Orientador: Maria Aparecida Mauro. / Banca: Fabio Yamashita / Banca: Joel Fernando Nicoleti / Banca: Jose Antônio Gomes Vieira. / Banca: Javier Telis Romeiro. / Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do branqueamento térmico, da aplicação de coberturas comestíveis e de parâmetros de secagem (temperatura e velocidade do ar) sobre a cinética de secagem de abóboras sobre o encolhimento e a capacidade de re-hidratação de abóboras. Fatias (4mm) de abóbora Cucurbita moschata, cultivar Rajada Seca Melhorada, frescas, branqueadas ou revestidas com cobertura comestível (pectina) foram secas às temperaturas de 60 ou 70°C usando velocidade do ar de 0,85m/s e 1,70m/s. A cinética de secagem foi avaliada segundo a solução analítica da Lei de Fick. Foi utilizada, como uma alternativa simplificada para calcular a difusividade, uma aproximação que incorpora o encolhimento na solução analítica da equação de Fick. O encolhimento das amostras frescas, branqueadas e com coberturas comestíveis foi determinado experimentalmente através de medidas de densidade. A capacidade de reidratação das amostras frescas, branqueadas e com cobertura, secas nas diferentes condições (60 e 70°C, velocidade de 0,85m/s e 1,70m/s) foi determinada em água a 25°C. O coeficiente de difusão da água também foi calculado através do ajuste da equação de Fick aos dados experimentais. Difusividades da água determinadas durante a secagem e na reidratação foram comparadas. Isotermas de sorção foram determinadas para amostras frescas e branqueadas, a 30, 50 e 70°C, em uma faixa de umidades relativas de 3 a 90%, utilizando o método gravimétrico. Para descrição matemática das isotermas foram testados os modelos de sorção de GAB, Oswin, BET, Halsey e Henderson. Os tratamentos também foram testados no desenvolvimento de um produto ("chips" de abóbora), através de avaliações sensoriais. As abóboras apresentaram período de taxa de secagem constante... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The purpose of this work was to evaluate the effect of the blanching, application of edible coating and drying parameters (temperature and air velocity) on the drying kinetics and rehydration capacity of pumpkins. Slices of Cucurbita moschata pumpkins, Rajada Seca Melhorada cultivar, fresh, blanched or coated with pectin, were dried at 60 or 70°C using air velocity of 0.85m/s or 1.70m/s. The drying kinetics was assessed according to analytical solution of Fick's equation. A simplified alternative, an approximation that incorporates the shrinkage in the analytical solution, was used to calculate diffusivity. The shrinkage of fresh, blanched and edible coated samples was determined in independent experiments using density measurements. The rehydration capacity of fresh, blanched and edible coated dried samples (60 and 70°C, 0.85m/s and 1.70m/s) was determined in water at temperature of 25°C. The water diffusion coefficients were also calculated by fitting the Fick equation to the experimental data. Water diffusivities, determined during drying and rehydration, were compared. Sorption isotherms were determined from fresh and blanched samples, at 30, 50 and 70°C in a 3 to 90% relative humidity range, using the gravimetric method. For mathematical description of the isotherms, GAB, Oswin, BET, Halsey and Henderson sorption models were tested. The treatments were also tested on developed product ("pumpkin chips") using a consecutive sensory assessment in three stages: pilot test in the laboratory, in individual cabins and in a central location. The diffusivities showed a greater drying efficiency for coated samples, followed by blanched ones and next fresh samples. However, the increase in thickness due to the coating of a thin slice increased the drying time of these samples. The assessment of the fitting... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

A abóbora se destaca como uma hortaliça de grande potencial nutritivo e tecnológico. Para que se possa aumentar a variabilidade dos produtos de origem vegetal disponíveis no mercado, a abóbora deve ser submetida a processos térmicos que visam prolongar a sua vida de prateleira, além de realizar as modificações necessárias para a sua comercialização. Neste contexto, o objetivo principal da presente pesquisa foi avaliar a aplicação da tecnologia de aquecimento ôhmico em diferentes etapas a serem realizadas durante o processamento da abóbora híbrida Tetsukabuto. Na primeira etapa do trabalho, objetivou-se investigar os efeitos do branqueamento convencional e ôhmico (realizados a 80 ºC durante 4 minutos e 163 V no aquecimento ôhmico) sobre a inativação da enzima peroxidase e sobre a cor das abóboras. Para o ajuste dos dados relativos à inativação enzimática, diferentes modelos cinéticos foram avaliados, sendo o modelo de distribuição de Weibull o escolhido para descrever a cinética de inativação da peroxidase. Com este estudo, foi possível observar que o branqueamento com campo elétrico afetou significativamente os parâmetros cinéticos de inativação enzimática, tornando esse processo mais rápido. A aplicação de ambas as tecnologias não causou modificações significativas dos parâmetros de cor da abóbora. Na segunda etapa do trabalho, creme de abóbora foi pasteurizado via tratamento térmico convencional e ôhmico realizados a 90 ºC por 2 horas e 47 V no aquecimento ôhmico. O objetivo dessa etapa foi avaliar os efeitos de ambas as tecnologias sobre a variação de cor, degradação de carotenoides totais e mudanças nos parâmetros reológicos do creme. Foi possível observar que a cor do creme foi levemente afetada durante a aplicação dos processos, tornando-se ligeiramente mais escura e perdendo o tom amarelado. Além disso, foi verificada perda no teor de carotenoides totais presentes no creme. Ainda, não foi observado um efeito não-térmico adicional do campo elétrico sobre a cor e os carotenoides presentes no produto. O creme de abóbora apresentou comportamento pseudoplástico e que se ajustou satisfatoriamente ao Modelo da Lei da Potência. Com a aplicação dos tratamentos, foi observado um aumento significativo no índice de consistência do creme, sendo que ambas as tecnologias não apresentaram diferenças representativas entre si. O conjunto de resultados obtidos pelo presente trabalho sugere que o aquecimento ôhmico é uma tecnologia promissora a ser aplicada em diferentes operações envolvidas durante o processamento de alimentos. / Pumpkins stand out as vegetable of great nutritional and technological potential. In order to increase the variability of vegetal products available on the market, pumpkins must be subjected to thermal process which can prolong its shelf life, and imposing also the necessary modifications for its commercialization. In this context, the main objective of the present research was to evaluate the application of ohmic heating technology in different stages carried out during the processing of the hybrid pumpkin Tetsukabuto. In the first part of the work, the objective was to investigate the effects of conventional and ohmic blanching (performed at 80 ºC during 4 minutes and 163 V in the ohmic heating) on the inactivation of peroxidase enzyme and on the color of the pumpkins. In order to adjust the data related to enzyme inactivation, different kinetic models were evaluated, being the Weibull distribution model chosen to describe the inactivation kinetics of peroxidase. With this study, it was possible to observe that the electric field blanching significantly affected the kinetic parameters of enzymatic inactivation, turning this process faster. The application of both technologies did not cause significant modifications of pumpkins color parameters. In the second part of the work, pumpkin cream was pasteurized via conventional and ohmic thermal treatment carried out at 90 ºC for 2 hours and 47 V in the ohmic heating. The objective of this stage was to evaluate the effects of both technologies on the color variation, the degradation of total carotenoids and the changes in rheological parameters of the cream. It was possible to observe that the color of the cream was slightly affected during the application of the processes, becoming slightly darker and losing its yellowish tone. In addition, it was verified loss of total carotenoid content in the cream. Furthermore, no additional non-thermal effect of the electric field on the color and on carotenoids present in the product was observed. The pumpkin cream presented a shear thinning behavior and was satisfactorily adjusted to the Power Law Model. It was observed a significant increase in the consistency index of the cream after the application of both treatments, and both technologies did not present significative differences between them. The overall results obtained in the present work suggests that ohmic heating is a promising technology to be applied in different operations involved during food processing.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2018-06-13T14:32:59Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 866080 bytes, checksum: d00ec6f2914fbcc7fed97024d6833ea5 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-06-13T14:32:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 866080 bytes, checksum: d00ec6f2914fbcc7fed97024d6833ea5 (MD5) Previous issue date: 2017-07-25 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A abóbora (Cucurbita moschata Duch.) possui grande potencial para utilização de suas sementes como fonte de óleo, com excelente qualidade nutricional. Uma grande dificuldade em aumentar a produtividade de óleo em abóbora é o seu hábito de crescimento, que em geral é indeterminado com caules rastejantes que atingem grandes distâncias, a partir da coroa central o que impede maiores adensamentos de plantio, proporcionando reduzida quantidade de plantas por área. No entanto, alguns genótipos apresentam hábito reduzido, os quais possuem entrenós mais curtos, que possibilitaria aumento da densidade e, consequentemente, maior produtividade de sementes e óleo por área. Dessa forma, a transferência de alelos que confere essa redução do entrenó para genótipos com alto teor de óleo possibilitaria maior produtividade de semente por área, consequentemente de óleo. Para aumentar a eficiência desse processo é necessário o entendimento da herança desse hábito, assim como dos descritores relacionados. Diante disso, o objetivo desse trabalho foi estudar o controle genético de descritores morfoagronômicos e relacionados ao porte, visando reduzir o comprimento do entrenó e aumentar a produção de sementes e óleo em C. moshata. Para isso foi realizada análise de gerações, que permite avaliar simultaneamente várias gerações ou populações, incluindo genitores (P1 e P2 ), híbridos (F1 ) e gerações segregantes F 2 , além das derivadas de retrocruzamentos. O genitor P 1 é o acesso BGH 7319 pertencente ao Banco de Germoplasma de Hortaliças da Universidade Federal de Viçosa (BGH-UFV), acesso considerado promissor para produção de óleo funcional. O genitor P 2 é o cultivar Tronco Verde que possui o gene que confere a redução do entrenó, em homozigose. Foram avaliados 17 descritores relacionados ao porte, quatro ao florescimento, 11 aos frutos, sete as sementes e três de produção, totalizando 42 descritores. Todas as características avaliadas foram submetidas à análise de geração, em que foram estimadas as médias e variâncias aditivas, desvios da dominância, fenotípica, genética e ambiental. Para o modelo aditivo dominante, foram estimados os efeitos aditivos, dominantes e da média. Para o modelo completo foram estimados os efeitos das médias de todos os possíveis homozigotos, aditivos, dominantes e epistáticos: aditivo x aditivo, aditivo x dominante e dominante x dominante. Além disso, foram utilizados estimadores de máxima verossimilhança para determinar qual o melhor modelo genético em explicar as características de comprimento médio do entrenó antes e após o florescimento. O modelo aditivo dominante foi adequado para explicar 22 dos 42 descritores avaliados (52,42%). Para este modelo, o desvio de dominância foi significativo para 17 (77,27%) e para aqueles explicados pelo modelo completo foi significativo para 15 (75,00%), demonstrando sua grande influência no controle de tais descritores. Com a utilização de estimadores de máxima verossimilhança o modelo mais adequado para explicar o comprimento médio do entrenó antes do florescimento foi aquele que considera o gene de efeito maior com efeitos aditivos e de dominância mais poligenes de efeitos aditivos e de dominância sob influência do ambiente. Para o comprimento médio do entrenó após o florescimento o modelo mais adequando é aquele que considera apenas poligenes de efeitos aditivos mais efeitos ambientais. / The pumpkin seeds (Cucurbita moschata Duch.) has a great potential to be used as an oil source, which one has a high nutritional quality. Despite of that, there is a great difficult to increase the pumpkin oil production, related to type of plant pumpkin growth. The main features of pumpkin plant are undetermined growth, crawling stems which generally reach great distances from the central growth. As a result, occurs the inhibition of planting density and a less amount of pumpkin can be planting by area. As a possible solution, there is some genotypes of pumpkin which have a reduced habit growth and shorter internodes, providing a possibility to increase the planting density and consequently, higher seed and oil yields per area. This manner, the transference of these alleles, responsible by reduction of internodes of the training to genotypes with high oil content would allow higher seed productivity per area, consequently of oil. To increase the efficiency the allele transference process, it is necessary to understand the inheritance of this habit of plant growth, as well as related descriptors. Therefore, this research aimed to study the genetic control of morphoagronomic descriptors related to plant size, providing manner to reduce the length of internodes and increase the pumpkin seed and oil production in C. moshata. To undertake this research it was performed a generational analysis allowing the simultaneous evaluation of various generations or populations, including parents (P1 and P2 ), hybrids (F1 ), segregating generations F2 and those derived from backcrossing. The P 1 parent is the BGH 7319 access belonging to the Vegetable Germplasm Bank of the Federal University of Viçosa (BGH-UFV), an access considered promising to the production of functional oil. The P 2 parent is the Tronco Verde, cultivar that possesses the gene that confers the reduction of the internodes, in homozygous. Seventeen descriptors related to plant size, four to flowering, 11 to fruits, seven seeds and three of production were evaluated, totalizing 42 descriptors. All evaluated characteristics were submitted to the generation analysis, in which were estimated the means and additive, dominance deviations, phenotypic, genetic and environmental variances. To the dominant additive model were estimated the additive, dominant and means effects. In the complete model were estimated the effects of the means, additive, dominant, epistatic and of all possible homozygotes. In addition, maximum likelihood estimators were used to determine the best genetic model to explain the characteristics of length internode before and after flowering. The dominant additive model was adequate to explain 22 of the 42 descriptors evaluated (52.42%). To this model, the dominance deviation was significant for 17 (77.27%) and for those explained by the complete model it was significant for 15 (75.00%), demonstrating its great influence in the control of such descriptors. With the use of maximum likelihood estimators, the most adequate model to explain the length internode average before flowering was that considered the major effect gene with additive and dominance effects plus polygenes of additive effects and dominance, under influence of the environment. For the average length of the internodes after flowering the most suitable model is that considered only polygenes of additive effects plus environmental effects.

Orientador: Antonio Ismael Inácio Cardoso / Banca: João Nakagawa / Banca: Felipe Oliveira Magro / Banca: Pâmela Gomes Nakada Freitas / Banca: Pedro Jovchevich / Resumo: A produção orgânica está cada vez mais aumentando em importância, sendo que nesta é proibida a utilização de adubos inorgânicos. Objetivou-se com esta pesquisa estudar o efeito de doses de composto orgânico no plantio para produção de frutos e doses de torta de mamona em cobertura na produção e qualidade de frutos e de sementes de abobrinha-de-moita. Objetivou-se também, estudar tratamentos alternativos de sementes de abobrinha-de-moita. O trabalho foi dividido em quatro capítulos, sendo que no primeiro (produção de frutos imaturos) foram estudados 12 tratamentos, resultantes do fatorial 6 x 2, em um delineamento experimental de blocos ao acaso, com quatro repetições. Foram seis diferentes adubações, sendo uma inorgânica e cinco doses (0; 20; 40; 60; 80 t ha-1) de composto orgânico no plantio, e em cada adubação foram utilizadas 1 ou 2 plantas por cova. No capítulo 2 foram estudados seis tratamentos de adubação em cobertura para produção e qualidade de frutos imaturos. Foram utilizadas cinco doses de torta de mamona (TM) (0,0; 1,7; 3,4; 5,1 e 6,8 t ha-1) mais um tratamento com adubação inorgânica. No capítulo 3 foram estudados 14 tratamentos, resultantes do fatorial (4 x 3 + 1 + 1), sendo quatro doses de torta de mamona em cobertura (1,7; 3,4; 5,1 e 6,8 t ha-1) x três parcelamentos das aplicações (33-33-33%; 50-50% e 33-50-17%), além do controle com adubação inorgânica em cobertura (150 Kg ha-1 de N e 90 Kg ha-1 de K2O) e o controle sem nenhum tipo de adubação em cobertura (d... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Organic production is increasing in importance, and in this system is prohibited the use of inorganic fertilizers. The objective of this research was to study the effect of organic compost doses on planting for fuit and castor bean cake (CBC) in coverage in the production and quality of fruits and seeds of zucchini. The objective was also to study alternative treatments of seeds of zucchini. The work was divided in four chapters, the first one (production of immature fruits) were studied 12 treatments, resulting from factorial 6 x 2, in a randomized block experimental design, with four replications. There were six different fertilizations, one inorganic and five doses (0; 20; 40; 60 t ha-1 ) of organic compost in the planting, and in each fertilization 1 or 2 plants per hole were used. In Chapter 2, six treatments of castor bean cake were studied for yield and quality of immature fruits. Five doses of CBC (0.0, 1.7, 3.4, 5.1 and 6.8 t ha-1 ) plus one inorganic fertilizer treatment were used. In Chapter 3, 14 treatments were studied, resulting from the factorial (4 x 3 + 1 + 1), with four doses of CBC (1.7, 3.4, 5.1 and 6.8 t ha-1 ) x three installments (33-33-33%, 50-50% and 33-50-17%), in addition to the control with inorganic fertilization (150 kg ha-1 of N and 90 kg ha -1 of K2O) and the control without any kind of cover fertilization (dose 0,0), only with organic fertilization before planting. In Chapter 4, alternative treatments of seeds of zucchini (dry and moist thermotherapy and propolis) were studied. In Chapter 1, for all evaluated characteristics related to fruit production per plant there was a linear effect for the doses of organic compost, with increasing in the fruit production. In Chapter 2, a linear increase was observed for all evaluated characteristics related to the production of immature fruits per plant, the higher the CBC dose. No differences were observed among all treatments, both ... / Doutor

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:39Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2007-03-28Bitstream added on 2014-06-13T20:30:32Z : No. of bitstreams: 1 lago_es_me_sjrp.pdf: 1344625 bytes, checksum: aa94e20630fd9f92411207c71bc3cbd7 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / A atraente coloração da abóbora 'Rajada Seca' se deve a presença de carotenóides; compostos bioativos que estão associados ao adequado desenvolvimento e manutenção da saúde humana, bem como à redução de riscos de doenças degenerativas. As ações e funções biológicas desses compostos se devem ao sistema de duplas ligações conjugadas de sua estrutura, que os tornam altamente susceptíveis a degradações (isomerização e oxidação) durante o processamento. Dentre as técnicas de conservação de alimentos, a secagem apresenta vantagens por possibilitar a obtenção de produtos com baixos peso e volume, maior vida de prateleira a temperatura ambiente, diminuindo os custos de armazenamento e distribuição. No entanto, pode provocar alterações de cor e sabor e perda de nutrientes, decorrentes da exposição ao oxigênio e a temperaturas relativamente elevadas, principalmente quando realizada de forma convencional com ar aquecido. Assim, aplicação de tratamentos prévios a secagem, com o objetivo de melhorar a aparência, sabor, textura e retenção dos nutrientes, tem despertado o interesse de pesquisadores nos últimos anos. No presente trabalho, avaliou-se o efeito da aplicação de coberturas a base de amido no teor de carotenóides de abóbora desidratada com ar aquecido a 70 ºC, verificando o efeito do tipo de amido (nativo ou modificado de milho, mandioca e batata), da concentração dos géis formadores das coberturas (1,5; 2,0; 2,5; 3,0 e 3,5 %) e temperatura de aplicação (quente ou frio). Para análise dos carotenóides por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), condições cromatográficas foram avaliadas e otimizadas. Fase móvel constituída de metanol e acetato de etila na proporção de 70:30 (v/v) com adição de 0,1 % de TEA mostrou boa separação e resolução de a-caroteno e b-caroteno e seus isômeros, em 35 minutos de corrida... / The attractive colour of the Rajada Seca variety pumpkin is due to the presence of carotenoids; bioactive compounds which are associated to adequate development and maintenance of human's health, and also to a reduction of risks of degenerative diseases. Biological actions and functions of carotenoids are due to the conjugated double bond system which makes them highly susceptible to degradation (isomerization and oxidation) during processing. Among the food preservation techniques, drying is advantageous because it results in lighter and smaller products with a longer shelf-life at room temperature, thus reducing the storage and distribution costs. However, it may cause flavor and colour alterations as well as the loss of nutrients due to exposure to oxygen and relatively high temperatures, principally when conventional drying with hot air is used. Thus, application of drying pretreatments aiming to improve the appearance, flavor, texture and nutrients retention, has awakened researchers' interest over the last years. In this study, the effect of starch edible coats on the carotenoid contents of dried pumpkin using hot air at 70 ºC was evaluated, verifying the effects of the coating gel concentration (1,5; 2,0; 2,5; 3,0 e 3,5 %) and temperature (hot and cold). For carotenoid analysis by high performance liquid chromatography (HPLC) using polymeric C30 column, chromatographic conditions were assessed and optimized. Mobile phase constituted of methanol and ethyl acetate (70:30, v/v) with 0.1 % of TEA provided good separation and resolution of the isomers of a-carotene and b-carotene in a 35 minutes run. Trans-a-carotene and trans-b-carotene content of fresh carrot and pumpkin obtained with C18 and C30 columns did not present significant differences. However, C18 column overestimated the trans-b-carotene content of processed samples due to a-carotene cis isomers coelution... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:45Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2006-08-07Bitstream added on 2014-06-13T18:06:45Z : No. of bitstreams: 1 borin_i_me_sjrp.pdf: 342800 bytes, checksum: 1147f680ab77277198c9eb4e1a22188d (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / A cinética de secagem osmo-convectiva de fatias de abóbora (Cucurbita moschata) tratadas em soluções concentradas de sacarose e sacarose/NaCl foi estudada. As condições de tratamento osmótico mais eficientes (50% sacarose; 47% sacarose - 3% NaCl, 40% sacarose e 37% sacarose - 3% NaCl; p/p) foram selecionadas com base na relação perda de água/ganho de solutos e no conteúdo de sal no produto final. Após a desidratação osmótica (DO), as fatias de abóboras foram submetidas à secagem a 60 e 70oC. A influência dos pré-tratamentos e da temperatura sobre a cinética de secagem foi estudada através dos coeficientes efetivos de difusão de umidade determinados segundo a Lei de Fick. Os maiores coeficientes foram obtidos a 70oC. O sal contribuiu para aumentar a perda de água durante a DO. No entanto, a difusividade da água, durante a secagem, não foi afetada significativamente por esse soluto, uma vez que, para a mesma temperatura, as diferenças entre os coeficientes determinados nas diversas amostras pré-tratadas foram pequenas. Coeficientes efetivos de difusão determinados nas amostras pré-tratadas e não tratadas também foram similares. Avaliando-se as características sensoriais das fatias submetidas à secagem a 70oC, pôde-se constatar que os prétratamentos melhoraram a cor e a aparência geral das mesmas, quando comparadas com as amostras sem tratamento. / Osmo-convective drying kinetics of sliced pumpkin (Cucurbita moschata) treated in sucrose and sucrose-NaCl solutions was studied. Efficient conditions for osmotic dehydration (50% sucrose, 47% sucrose - 3% NaCl, 40% sucrose and 37% sucrose - 3% NaCl, w/w) were selected based on the ratio water loss/ solute gain and on final salt content. After pre treatment, slices were dried at 60 and 70oC. The influence of the pre-treatments and the temperatures on airdrying kinetics of the pumpkins was studied. The effective water diffusion coefficients were determined according to Fick's second law applied to infinite slab. As expected higher coefficients were obtained at 70oC. The salt contributed to increase the water loss during osmotic dehydration. However, the water diffusivity during air-drying was not significantly affected by this solute, since the effective coefficients determined for the different pre-treated samples dried at the same temperature were very close. The effective diffusion coefficients determined in pre-treated and non-treated samples were also similar. Sensory evaluation of the samples dried at 70oC was carried out. The color and the general appearance of the dried pumpkin slices were improved by the previous osmotic dehydration treatments in comparison with non-treated samples.

Made available in DSpace on 2015-03-26T13:24:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 838522 bytes, checksum: 7413291cf4add06f324d22d842e61df1 (MD5) Previous issue date: 2014-02-21 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Despite the high nutritional value of pumpkin, the consumption of this vegetable is not only due to greater difficulty in peeling and the large size of the fruit, which makes transportation and storage thus becomes necessary to develop research aimed at obtaining post-harvest technologies to increase the consumption of this important vegetable. Among the technologies with potential for use in post-harvest step pumpkin the use of products based on dried fruit pulp powder may become an economically viable alternative, since this process greatly reduces packaging costs, transport, storage and conservation. The bed drying, foam (foam-mat drying) is a technique employed to obtain powdered food products, especially to be a method in which liquid food or semi are transformed into stable foams, through vigorous agitation and incorporation of foaming agents to subsequently be dehydrated. Although knowing the potential of drying foam layer for obtaining food powdered products, there are no reports on the use of this technique in pumpkin. Therefore the present study was conducted in order to characterize the process of producing pulp pumpkin powder by drying bed of foam. Composite formulations pumpkin pulp and additive (Albumin, Emustab®, Maltodextrin and Neutral® Super League) at concentrations of 0% (control), 2.5%, 5%, 7.5% and 10% (m/m) were evaluated for density, expansion and foaming stability after being selected Emustab® as an additive in a concentration of 8.0% and 5% (w/w) of emulsifier due to its best characteristics of density, expansion and stability. The foams produced from these two selected formulations were placed in aluminum trays square shaped and dried in tray dryer with air circulation at temperatures of 40, 50, 60, 70 and 80 °C to constant weight. The experimental data of drying pumpkin foam models were adjusted regressions. The dried material was disintegrated, physical and physicochemical characterization was performed, as water content, water activity, pH, titratable acidity, color (L*, a*, b*, h*, C*, E is IE), density, content of total, reducing and non- reducing sugar and starch and carotenoid content. The models Midilli followed by the Midilli Modified and Logarithmic equation fitting of the experimental data of drying the pulp foam pumpkin. Irrespective of the drying temperature of pumpkin pulp in the foam bed, it was observed that the physico-chemical characteristics of maintained or improved pumpkin pulp relative in nature. However, when compared among temperatures the most suitable for obtaining the pumpkin pulp powder are 60, 70 and 80 °C, because besides the powder formed has a lower water activity, important in storage, drying time these temperatures are more viable. Thus, the use of foam bed drying becomes attractive and promising in the drying of pumpkin pulp . / Apesar do alto valor nutritivo da abóbora, o consumo dessa hortaliça só não é maior devido à dificuldade no descascamento e ao grande tamanho dos frutos, o que dificulta o transporte e armazenamento Deste modo, torna-se necessário o desenvolvimento de pesquisas visando à obtenção de tecnologias pós-colheita para aumentar o consumo dessa importante hortaliça. Dentre as tecnologias com potencial para uso na etapa pós- colheita da abóbora, o uso de produtos a base de polpa da fruta desidratada em pó, pode tornar-se uma alternativa economicamente viável, uma vez que, esse processo reduz significativamente os custos com embalagens, transporte, armazenamento e conservação. A secagem em leito de espuma (foam-mat drying) é uma das técnicas empregadas para a obtenção de produtos alimentícios em pó, destacando-se por ser um método em que alimentos líquidos ou semilíquidos são transformados em espumas estáveis, através de vigorosa agitação e incorporação de agentes espumantes para, posteriormente, serem desidratados. Embora se conheça o potencial da secagem em camada de espuma para obtenção de produtos alimentícios em pó, não há relatos sobre o uso desta técnica em abóbora. Deste modo a presente pesquisa foi desenvolvida com o intuito de caracterizar o processo de produção de polpa de abóbora em pó pela secagem em leito de espuma. Formulações compostas de polpa de abóbora e aditivo (Albumina, Emustab®, Maltodextrina e Super Liga Neutra®) nas concentrações 0% (controle); 2,5%; 5%; 7,5% e 10% (m/m) foram avaliadas quanto a massa específica, expansão e estabilidade após formação de espumas, sendo selecionado o Emustab® como aditivo na concentração de 8,0% e 5% (p/p) de emulsificante devido suas melhores características de massa específica, expansão e estabilidade. As espumas produzidas a partir dessas duas formulações selecionadas foram dispostas em bandejas de alumínio de formato quadrado e desidratadas em secador de bandejas com circulação de ar nas temperaturas de 40, 50, 60, 70 e 80°C até massa constante. Aos dados experimentais da secagem da espuma da abóbora foram ajustados modelos de regressões. O material seco foi desintegrado, sendo realizada a caracterização física e físico-químicas, como teor de água, atividade de água, pH, acidez titulável, cor (L*, a*, b*, h*, C*, ΔE e IE), massa específica, teor de açúcar total, redutor e não redutor, e teor de carotenoide e amido. A análise dessas curvas revela que o acréscimo na temperatura favorece a diminuição do tempo de secagem. O tempo médio para que se atingisse o teor de água de equilíbrio para 40, 50, 60, 70 e 80 °C foram de 1830, 930, 360, 270 e 150 min, respectivamente. Os modelos de Midilli, seguida pela equação de Midilli Modificado e a de Logarítmico se ajustaram satisfatoriamente aos dados experimentais da secagem da espuma de polpa da abóbora. Independentemente da temperatura de secagem de polpa de abóbora em leito de espuma, observou-se que as características físico-químicas da abóbora mantiveram ou melhoraram em relação a polpa in natura. No entanto quando comparado entre as temperaturas, as mais indicadas para a obtenção da polpa de abóbora em pó são as de 60, 70 e 80 °C, pois além do pó formado ter uma menor atividade água, importante no armazenamento, o tempo de secagem nessas temperaturas são mais viáveis. Desta forma, o uso da secagem em leito de espuma torna-se atraente e promissora na secagem de polpa de abóbora.

Resumo: A atraente coloração da abóbora 'Rajada Seca' se deve a presença de carotenóides; compostos bioativos que estão associados ao adequado desenvolvimento e manutenção da saúde humana, bem como à redução de riscos de doenças degenerativas. As ações e funções biológicas desses compostos se devem ao sistema de duplas ligações conjugadas de sua estrutura, que os tornam altamente susceptíveis a degradações (isomerização e oxidação) durante o processamento. Dentre as técnicas de conservação de alimentos, a secagem apresenta vantagens por possibilitar a obtenção de produtos com baixos peso e volume, maior vida de prateleira a temperatura ambiente, diminuindo os custos de armazenamento e distribuição. No entanto, pode provocar alterações de cor e sabor e perda de nutrientes, decorrentes da exposição ao oxigênio e a temperaturas relativamente elevadas, principalmente quando realizada de forma convencional com ar aquecido. Assim, aplicação de tratamentos prévios a secagem, com o objetivo de melhorar a aparência, sabor, textura e retenção dos nutrientes, tem despertado o interesse de pesquisadores nos últimos anos. No presente trabalho, avaliou-se o efeito da aplicação de coberturas a base de amido no teor de carotenóides de abóbora desidratada com ar aquecido a 70 ºC, verificando o efeito do tipo de amido (nativo ou modificado de milho, mandioca e batata), da concentração dos géis formadores das coberturas (1,5; 2,0; 2,5; 3,0 e 3,5 %) e temperatura de aplicação (quente ou frio). Para análise dos carotenóides por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), condições cromatográficas foram avaliadas e otimizadas. Fase móvel constituída de metanol e acetato de etila na proporção de 70:30 (v/v) com adição de 0,1 % de TEA mostrou boa separação e resolução de a-caroteno e b-caroteno e seus isômeros, em 35 minutos de corrida...(Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The attractive colour of the Rajada Seca variety pumpkin is due to the presence of carotenoids; bioactive compounds which are associated to adequate development and maintenance of human's health, and also to a reduction of risks of degenerative diseases. Biological actions and functions of carotenoids are due to the conjugated double bond system which makes them highly susceptible to degradation (isomerization and oxidation) during processing. Among the food preservation techniques, drying is advantageous because it results in lighter and smaller products with a longer shelf-life at room temperature, thus reducing the storage and distribution costs. However, it may cause flavor and colour alterations as well as the loss of nutrients due to exposure to oxygen and relatively high temperatures, principally when conventional drying with hot air is used. Thus, application of drying pretreatments aiming to improve the appearance, flavor, texture and nutrients retention, has awakened researchers' interest over the last years. In this study, the effect of starch edible coats on the carotenoid contents of dried pumpkin using hot air at 70 ºC was evaluated, verifying the effects of the coating gel concentration (1,5; 2,0; 2,5; 3,0 e 3,5 %) and temperature (hot and cold). For carotenoid analysis by high performance liquid chromatography (HPLC) using polymeric C30 column, chromatographic conditions were assessed and optimized. Mobile phase constituted of methanol and ethyl acetate (70:30, v/v) with 0.1 % of TEA provided good separation and resolution of the isomers of a-carotene and b-carotene in a 35 minutes run. Trans-a-carotene and trans-b-carotene content of fresh carrot and pumpkin obtained with C18 and C30 columns did not present significant differences. However, C18 column overestimated the trans-b-carotene content of processed samples due to a-carotene cis isomers coelution... (Complete abstract click electronic access below) / Orientador: Mieko Kimura / Coorientador: Maria A. Mauro / Banca: Helena Teixeira Godoy / Banca: José Antônio Gomes Vieira / Mestre

Orientador: Maria Aparecida Mauro / Banca: Fábio Yamashita / Banca: Róger Darros Barbosa / Resumo: A cinética de secagem osmo-convectiva de fatias de abóbora (Cucurbita moschata) tratadas em soluções concentradas de sacarose e sacarose/NaCl foi estudada. As condições de tratamento osmótico mais eficientes (50% sacarose; 47% sacarose - 3% NaCl, 40% sacarose e 37% sacarose - 3% NaCl; p/p) foram selecionadas com base na relação perda de água/ganho de solutos e no conteúdo de sal no produto final. Após a desidratação osmótica (DO), as fatias de abóboras foram submetidas à secagem a 60 e 70oC. A influência dos pré-tratamentos e da temperatura sobre a cinética de secagem foi estudada através dos coeficientes efetivos de difusão de umidade determinados segundo a Lei de Fick. Os maiores coeficientes foram obtidos a 70oC. O sal contribuiu para aumentar a perda de água durante a DO. No entanto, a difusividade da água, durante a secagem, não foi afetada significativamente por esse soluto, uma vez que, para a mesma temperatura, as diferenças entre os coeficientes determinados nas diversas amostras pré-tratadas foram pequenas. Coeficientes efetivos de difusão determinados nas amostras pré-tratadas e não tratadas também foram similares. Avaliando-se as características sensoriais das fatias submetidas à secagem a 70oC, pôde-se constatar que os prétratamentos melhoraram a cor e a aparência geral das mesmas, quando comparadas com as amostras sem tratamento. / Abstract: Osmo-convective drying kinetics of sliced pumpkin (Cucurbita moschata) treated in sucrose and sucrose-NaCl solutions was studied. Efficient conditions for osmotic dehydration (50% sucrose, 47% sucrose - 3% NaCl, 40% sucrose and 37% sucrose - 3% NaCl, w/w) were selected based on the ratio water loss/ solute gain and on final salt content. After pre treatment, slices were dried at 60 and 70oC. The influence of the pre-treatments and the temperatures on airdrying kinetics of the pumpkins was studied. The effective water diffusion coefficients were determined according to Fick's second law applied to infinite slab. As expected higher coefficients were obtained at 70oC. The salt contributed to increase the water loss during osmotic dehydration. However, the water diffusivity during air-drying was not significantly affected by this solute, since the effective coefficients determined for the different pre-treated samples dried at the same temperature were very close. The effective diffusion coefficients determined in pre-treated and non-treated samples were also similar. Sensory evaluation of the samples dried at 70oC was carried out. The color and the general appearance of the dried pumpkin slices were improved by the previous osmotic dehydration treatments in comparison with non-treated samples. / Mestre

Orientador: Mieko Kimura / Banca: Cristiane Hess de Azevedo Meleiro / Banca: José Antonio Gomes Vieira / Resumo: No presente trabalho, a retenção de a-caroteno e ß-caroteno de fatias de abóbora, submetidas ao processo de secagem foi avaliada, verificando o efeito do branqueamento (98°C/2 min), pré-tratamento osmótico com solução de sacarose (40%) e da temperatura de secagem (60°C, 70°C e 80°C). Secagem direta sem pré-tratamento acarretou perdas consideráveis de a-caroteno e ß-caroteno (17% - 18% e 11% - 13%, respectivamente), todavia, diferenças na retenção desses carotenóides devido à diferença de temperatura não foram observadas. a-Caroteno e ß-caroteno permaneceram estáveis durante o branqueamento. A desidratação osmótica provocou perda de aproximadamente 5% dos dois carotenóides. No entanto, o branqueamento e tratamento osmótico realizados previamente à secagem melhoraram a retenção de a-caroteno e ß-caroteno durante a secagem, exceto para a temperatura de 80°C na qual a amostra branqueada apresentou menor retenção. Devido à grande presença de mandioca e batata doce na alimentação básica de muitos países em desenvolvimento e sua importância como fonte de vitamina A principalmente das populações mais carentes, a retenção de ß-caroteno durante o cozimento, fritura e secagem foi avaliada utilizando amostras pareadas analisadas por CLAE. A retenção do ß-caroteno variou (2 ensaios) de 87% a 88% na batata doce cozida por 20 minutos. Como esperado a retenção das amostras fritas (67% - 68%) foi menor do que nas amostras cozidas devido à temperatura mais alta utilizada nessa forma de preparo. A mandioca apresentou menor retenção de ß-caroteno em ambos os processos quando comparado à batata doce. A porcentagem de retenção foi de 79% - 82% para amostras cozidas e 54% - 56% para as fritas. / Abstract: In this work, during the drying, the a-carotene e ß-carotene retention in sliced squash was evaluated, verifying the effect of blanching (98°C/2 min), osmotic pretreatment with sucrose solution (40%) and drying temperature (60°C, 70°C e 80°C). Drying without pre-treatment caused considerable losses of a-carotene e ß-carotene (17% - 18% e 11% - 13%, respectively), however, variances in carotenoid's retention due to different temperature were not observed. During blanching, a-Carotene e ß-carotene remained stable. Osmotic dehydration caused, in both carotenoids, an approximate loss of 5%. Even so, blanching and osmotic treatment done previously to drying improved the a-carotene e ß-carotene retention during the process, except at 80°C where the blanched sample showed lower retention. Cassava and sweetpotato are staple foods in many developing countries and an important vitamin A source, principally among the poorer population. Because of this, ß-carotene retention during cooking, frying and drying were evaluated using paired samples analyzed by HPLC. The retention of ß-carotene varied (2 trials) from 87% to 88 % in sweetpotatoes cooked for 20 minutes. As expected, the retention of fried samples (66% - 67%) was lower than boiled samples due the higher temperature of this preparation. Cassava presented lower retention of ß-carotene in both processes when compared to sweetpotato. The retention percentage was 78-81 for boiled and 54-56 for fried samples. / Mestre