Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:26Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-02-25Bitstream added on 2014-06-13T19:09:11Z : No. of bitstreams: 1 veronezi_cm_me_sjrp_parcial.pdf: 49526 bytes, checksum: 0f8da77f6d4f960b50257ef7bc597dd0 (MD5) Bitstreams deleted on 2015-08-28T16:08:58Z: veronezi_cm_me_sjrp_parcial.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2015-08-28T16:10:00Z : No. of bitstreams: 1 000640587.pdf: 464245 bytes, checksum: ccf350c276ff0f3e0918dca4af0df21d (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Cresce a busca por alimentos mais saudáveis, principalmente de origem vegetal, que são constituídos por substâncias benéficas ao organismo. Essas substâncias, denominadas de compostos bioativos, ajudam na redução do risco de doenças crônico-degenerativas e outras. Dentre esses alimentos, encontram-se os frutos. Porém, ainda são escassas as informações sobre a composição nutricional de certos frutos, principalmente no que se refere ao valor nutricional dos resíduos gerados em seu processamento. Assim, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a composição centesimal de sementes de frutos da família Cucurbitaceae cultivadas no Brasil e caracterizar os seus óleos a fim de identificar compostos bioativos para a possível aplicação em alimentos. As sementes de abóboras das variedades Nova Caravela, Mini Paulista, Menina Brasileira (Cucurbita moschata) e Moranga de Mesa (Cucurbita maxima) foram caracterizadas quanto à umidade, lipídios, proteínas, cinzas e carboidratos totais, e os óleos dessas sementes quanto às propriedades físico-químicas, além do perfil de ácidos graxos, teores de tocoferóis, carotenoides e compostos fenólicos totais. Os resultados foram submetidos à análise de variância e as diferenças entre as médias foram testadas a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey, por meio do programa ESTAT, versão 2.0. Verificou-se que todas as sementes possuem composição centesimal semelhante, apresentando teores relativamente elevados de lipídios (33-42%) e proteínas (29- 34%). Com relação às propriedades físico-químicas, todos os óleos apresentam valores dentro das faixas características dos óleos vegetais comestíveis. Os principais ácidos graxos encontrados foram o linoleico (40-47%) e oleico (28-30%), que perfizeram um total de 70 a 78%, sendo o óleo das sementes das abóboras da variedade Moranga de Mesa o mais insaturado... / The search for healthier foods is increasing, mainly for the ones of vegetable origin, which are composed of substances that are beneficial to the organism. These substances, known as bioactive compounds, help reduce the risk of chronic degenerative diseases and others. Fruits are among these foods. However, there still is little information about the nutritional composition of certain fruits, especially regarding the nutritional value of the waste generated by their processing. Thus, this study aimed to analyze the proximate composition of seeds from Cucurbitaceae fruit family, grown in Brazil and to characterize their oils, in order to identify bioactive compounds for possible application in food. The seeds from Nova Caravela, Mini Paulista, Menina Brasileira (Cucurbita moschata) and Moranga de Mesa (Cucurbita maxima) pumpkin varieties were characterized as moisture, lipids, proteins, ash and total carbohydrates, and the oils from these seeds, as to their physicochemical properties, as well as the fatty acid profile, the levels of tocopherols, carotenoids and total phenolic compounds. The results were subjected to variance analysis and the differences between means were tested at 5% probability by Tukey test, using the ESTAT program, version 2.0. It was found that all seeds have similar composition, with relatively high levels of lipids (33-42%) and protein (29-34%). About the physicochemical properties, all the oils present values within the range for edible vegetable oils. The main fatty acids found were linoleic (40-47%) and oleic (28-30%), which totalized 70 to 78%, highlighting Moranga de Mesa seed oil as the most unsaturated one. Regarding total tocopherols, Menina Brasileira stood out (386.43 mg/kg). However, regarding the carotenoids and phenolic compounds, Mini Paulista stood out, with 26.8 µg/g and 3.62 mg GAE/g, respectively

O presente trabalho teve como objetivos determinar as respostas fisiológicas, qualitativas e microbiológicas após o processamento mínimo e desenvolver um fluxograma de preparo específico para abóboras minimamente processadas, para aumentar o tempo de conservação e minimizar as perdas de qualidade. No primeiro experimento foram avaliadas diferentes temperaturas de conservação na abóbora minimamente processada, foram realizadas análises de taxa respiratória, produção de etileno, qualitativas (físicas, químicas, físicoquímicas) e microbiológicas. No segundo experimento foram estudados diferentes tipos de corte para o processamento mínimo da abóbora. Neste experimento foram efetuadas as mesmas análises realizadas no primeiro experimento. No terceiro experimento foram avaliadas as influências de diferentes embalagens na qualidade e conservação das abóboras minimamente processadas. Neste experimento foram analisadas as concentrações de gases no interior das embalagens. Também foram realizadas análises qualitativas e microbiológicas. O quarto experimento consistiu na avaliação da efetividade de diferentes sanitizantes sobre a microflora das abóboras minimamente processadas, foram realizadas análises microbiológicas e qualitativas. E no quinto experimento foi testado um novo fluxograma de preparo, específico para as abóboras minimamente processadas. Obtido através dos resultados dos experimentos realizados anteriormente, foram realizadas análises qualitativas e microbiológicas para avaliar o novo fluxograma. A temperatura de 10oC apresentou maior taxa respiratória, produção de etileno, perda de massa e contagem de bactérias psicrotróficas. A temperatura de 5oC teve um comportamento semelhante a de 1ºC. O corte em retalhos mostrou as maiores produções de etileno, perda de massa, sólidos solúveis, ácido ascórbico e carotenóides totais, e a maior contagem de bactérias psicrotróficas. O corte de meia-rodela não diferiu significativamente do corte em cubo para a maioria dos parâmetros. Das embalagens testadas nenhuma se destacou efetivamente, porém ficou clara a importância da embalagem na redução da perda de massa. Todos os sanitizantes utilizados foram efetivos na redução de bactérias psicrotróficas, na eliminação de coliformes totais e coliformes a 45oC. O Dicloro Isocianurato de Sódio apresentou uma efetividade maior mantendo baixas contagens de bactérias psicrotróficas. O ácido acético e o ácido peracético provocaram perda da coloração e da firmeza dos pedaços de abóbora. Os resultados microbiológicos de todos o experimentos estavam dentro dos padrões da legislação atual. O novo fluxograma de preparo mostrou que as abóboras minimamente processadas têm um período de comercialização de 12 dias. O novo fluxograma desenvolvido é indicado para manutenção da qualidade por reduzir perdas nutricionais, diminuir a taxa respiratória e principalmente garantir a segurança alimentar do produto. / The present work was carried out with the objective of determinate the physiological, qualitative and microbiological answers after minimally processing and develop a flowchart of specific preparation to minimally processing squashes, to increase the conservation time and reduce the quality losses. Different temperatures of minimally processing squashes conservation were studied. Respiratory rate, ethylene production, qualitative (physical, chemical and physicochemical), and microbiological analyses were studied in the first experiment. In the second experiment different minimally processing squashes cut were studied. In a third experiment, different packages were study in alterations of quality and conservation of minimally processing squashes. The gas concentration inside packages was analyzed. Microbiological and qualitative analyses were carried out too. In the fourth experiment different sanitizers effect in microorganisms of minimally processing squashes were evaluated in respect to the microbiological and qualitative of product. Finally, in the fifth experiment a new flowchart of specific preparation to minimally processing squashes was evaluated. The flowchart was obtained with results of previous experiments. Qualitative and microbiological analyses were carried out to evaluate the new flowchart. The higher respiratory rate, ethylene production, weight loss and account of psychotropic bacteria were observed at 10ºC temperature. The 5ºC temperature had a similar behavior of 1ºC temperature. The higher productions of ethylene, weight loss, soluble solids, ascorbic acid and total carotenoids, besides the higher account of psychrotrophic bacteria, were observed in shredded squash. The middle-circle cut showed a similar behavior to the cube cut in respect to the majority of the parameters evaluated. No significant differences were observed in relation to the packages studied, but its use is very important to avoid weight loss. All sanitizer studied reduced psychrotrophic bacteria, having eliminated total coliforms count and coliforms at 45°C. Low count of psychrotrophic bacteria were observed using Sodium Isocianurate Dichlorine. Softening and color losses were observed in squashes peaces using acetic acid and peracetic acid. All experiments showed to be in actual legislation patterns in respect to the microbiological aspects. Minimally processing squashes can be stored up to 12 days under 5oC using the new flowchart. The new flowchart its indicated to guarantee the food safe, to reduce respiratory rate and nutritional losses, beside to keep quality of produce.

No estado do Espírito Santo (ES), uma das principais áreas produtoras de mamão do país, a eliminação sistemática de plantas doentes tem sido aplicada desde a década de 1980 para o controle do mosaico do mamoeiro (Papaya ringspot virus - type P; PRSV-P). O uso permanente dessa prática nos últimos 25 anos levou a uma aparente seleção e predominância de isolados fracos do vírus. Os objetivos deste trabalho foram: investigar a prevalência desses isolados fracos, bem como a estabilidade e o efeito protetor contra isolados severos do vírus; estudar a infecção natural de abobrinha de moita (Cucurbita pepo cv. Caserta) e abóbora moranga (C. maxima cv. Exposição) com o PRSV-P quando plantadas ao lado de mamoeiros infectados e caracterizar um isolado do Alfalfa mosaic virus (AMV) em infecção natural em mamoeiro. A detecção de possíveis isolados fracos do vírus foi realizada por PTAELISA, microscopia eletrônica e RT-PCR. Todos os isolados também foram inoculados mecanicamente em mamoeiro cv. Golden para avaliação de sintomas. Sequências de nucleotídeos e de aminoácidos deduzidos do gene da proteína capsidial de alguns isolados fracos mostraram identidades superiores a 89% e 90%, respectivamente, com isolados do PRSV-P. De 119 amostras de mamoeiros analisadas, 86 estavam infectadas com o PRSV-P, mas somente 75 induziram sintomas fracos em mamoeiros. Quatro isolados fracos foram selecionados ao acaso para estudos de estabilidade, e de proteção em casa de vegetação. Apenas dois isolados fracos induziram sintomas estáveis em mamoeiros até a oitava transferência. A proteção total só foi obtida com plantas premunizadas com dois isolados fracos e desafiados com o isolado PRSV-PES. Plantas de mamoeiros cv. Golden premunizadas com vários isolados fracos do PRSV-P foram expostas em condições de campo na ESALQ/USP, Piracicaba, SP, em dois experimentos independentes. Poucas plantas permaneceram com sintomas fracos de mosaico até o final dos experimentos. Uma terceira exposição foi realizada em Linhares, ES, com mamoeiros cvs. Sunrise Solo e Golden premunizados com oito isolados fracos, coletados nos experimentos em campo na ESALQ/USP. Apenas uma planta premunizada com um isolado fraco permaneceu com sintomas leves da doença até a última avaliação. Tentativas de detectaçao de infecções naturais de cucurbitáceas com o PRSV-P foram realizados em dois plantios de abobrinha de moita e dois de abóbora moranga, na ESALQ/USP, Piracicaba, SP. A detecção do vírus foi feita por meio da inoculação de extratos foliares das cucurbitáceas em mamoeiros cv. Golden. Os mamoerios foram avaliados por meio de sintomas, PTA-ELISA e RT-PCR. Nenhuma planta de mamoeiro inoculada com extratos foliares das duas cucurbitáceas exibiu sintomas de mosaico, embora o gene ci, mas não o cp, tenha sido detectado em uma amostra de folhas de mamoeiro, indicando que ao menos uma planta de abobrinha de moita estava infectada. Finalmente, no decorrer dos ensaios de campo na ESALQ/USP, constatou-se uma planta de mamoeiro apresentando sintomas severos de mosaico amarelo, deformação foliar e necrose sistêmica, diferente daqueles induzidos pelo PRSV-P. Análises biológicas, sorológica e moleculares confirmaram tratar-se do AMV. Este é o primeiro relato de infecção natural de mamoeiro com esse vírus. / Papaya ringspot virus type P (PRSV-P) causes the major disease in Brazilian papaya orchards that result in significant yield losses. In Espírito Santo state systematic rouging of infected plants has been applied since early 1980s for the control of this disease. Its permanent use over the last 25 years has lead to an apparent selection and predominance of mild strains throughout papaya orchards. The objectives of this work were to investigate the prevalence of mild isolates, as well the stability and protective effect against severe isolates of the virus; The aim of this work was to study the natural infecction of zucchini squash (Cucurbita pepo cv. Caserta) and pumpkin (C. maxima cv. Exposição) grown near to papaya trees infected with PRSV-P and characterize an isolate of Alfalfa mosaic virus (AMV) in natural infection in papaya. The detection of possible mild isolates of the virus was performed by PTA-ELISA, electron microscopy and RT-PCR. All isolates were inoculated mechanically in papaya cv. Golden for symptoms evaluation. Nucleotides and deduced amino acids sequences of the coat protein gene of some mild isolates showed identities above 89% and 90%, respectively, with isolates of PRSV-P. Of 119 samples from papaya plants analyzed, 86 were infected with PRSV-P and 75 induced mild symptoms on papaya. Four mild isolates were randomly selected for stability and protection studies under greenhouse. Only two isolates induced mild symptoms on papaya and remained stables until the eighth transference. Full protection was obtained with preimmunized plants with two mild isolates and challenged with the isolate PRSV-P-ES. Plants of papaya cv. Golden preimmunized with several mild isolates of PRSV-P were exposed under field conditions at ESALQ/USP, Piracicaba,SP, in two independent experiments. Few plants remained with mild mosaic symptoms at the end of the experiments. A third field exposition was held in Linhares,ES, with papaya cvs. Golden and Sunrise Solo preimmunized with eight mild isolates, collected in field experiments at ESALQ/USP. Only one plant preimmunized with a mild isolate remained with mild symptoms of the disease until the last evaluation. Attempts of detection of natural infections of cucurbits with PRSV-P were carried out in two plantations of zucchini squash and pumpkin at ESALQ/USP, Piracicaba,SP. The detection of the virus was made by inoculation of leaf extracts of cucurbits in papaya cv. Golden. The papaya plants were assessed by symptoms, PTAELISA and RT-PCR. None of papaya plants exhibited symptoms of mosaic, while the ci gene, but not the cp, was detected in a sample of leaves of papaya, indicating that at least one clump of zucchini squash plant was infected. Finally, during the field test at ESALQ/USP, a papaya plant was found showing severe symptoms severe yellow leaf mosaic, leaf distortion and systemic necrosis, different from those induced by PRSV-P. Biological, serological and molecular tests confirmed the infection with AMV. This is the first report of natural infection of papaya with this virus.

No estado do Espírito Santo (ES), uma das principais áreas produtoras de mamão do país, a eliminação sistemática de plantas doentes tem sido aplicada desde a década de 1980 para o controle do mosaico do mamoeiro (Papaya ringspot virus - type P; PRSV-P). O uso permanente dessa prática nos últimos 25 anos levou a uma aparente seleção e predominância de isolados fracos do vírus. Os objetivos deste trabalho foram: investigar a prevalência desses isolados fracos, bem como a estabilidade e o efeito protetor contra isolados severos do vírus; estudar a infecção natural de abobrinha de moita (Cucurbita pepo cv. Caserta) e abóbora moranga (C. maxima cv. Exposição) com o PRSV-P quando plantadas ao lado de mamoeiros infectados e caracterizar um isolado do Alfalfa mosaic virus (AMV) em infecção natural em mamoeiro. A detecção de possíveis isolados fracos do vírus foi realizada por PTAELISA, microscopia eletrônica e RT-PCR. Todos os isolados também foram inoculados mecanicamente em mamoeiro cv. Golden para avaliação de sintomas. Sequências de nucleotídeos e de aminoácidos deduzidos do gene da proteína capsidial de alguns isolados fracos mostraram identidades superiores a 89% e 90%, respectivamente, com isolados do PRSV-P. De 119 amostras de mamoeiros analisadas, 86 estavam infectadas com o PRSV-P, mas somente 75 induziram sintomas fracos em mamoeiros. Quatro isolados fracos foram selecionados ao acaso para estudos de estabilidade, e de proteção em casa de vegetação. Apenas dois isolados fracos induziram sintomas estáveis em mamoeiros até a oitava transferência. A proteção total só foi obtida com plantas premunizadas com dois isolados fracos e desafiados com o isolado PRSV-PES. Plantas de mamoeiros cv. Golden premunizadas com vários isolados fracos do PRSV-P foram expostas em condições de campo na ESALQ/USP, Piracicaba, SP, em dois experimentos independentes. Poucas plantas permaneceram com sintomas fracos de mosaico até o final dos experimentos. Uma terceira exposição foi realizada em Linhares, ES, com mamoeiros cvs. Sunrise Solo e Golden premunizados com oito isolados fracos, coletados nos experimentos em campo na ESALQ/USP. Apenas uma planta premunizada com um isolado fraco permaneceu com sintomas leves da doença até a última avaliação. Tentativas de detectaçao de infecções naturais de cucurbitáceas com o PRSV-P foram realizados em dois plantios de abobrinha de moita e dois de abóbora moranga, na ESALQ/USP, Piracicaba, SP. A detecção do vírus foi feita por meio da inoculação de extratos foliares das cucurbitáceas em mamoeiros cv. Golden. Os mamoerios foram avaliados por meio de sintomas, PTA-ELISA e RT-PCR. Nenhuma planta de mamoeiro inoculada com extratos foliares das duas cucurbitáceas exibiu sintomas de mosaico, embora o gene ci, mas não o cp, tenha sido detectado em uma amostra de folhas de mamoeiro, indicando que ao menos uma planta de abobrinha de moita estava infectada. Finalmente, no decorrer dos ensaios de campo na ESALQ/USP, constatou-se uma planta de mamoeiro apresentando sintomas severos de mosaico amarelo, deformação foliar e necrose sistêmica, diferente daqueles induzidos pelo PRSV-P. Análises biológicas, sorológica e moleculares confirmaram tratar-se do AMV. Este é o primeiro relato de infecção natural de mamoeiro com esse vírus. / Papaya ringspot virus type P (PRSV-P) causes the major disease in Brazilian papaya orchards that result in significant yield losses. In Espírito Santo state systematic rouging of infected plants has been applied since early 1980s for the control of this disease. Its permanent use over the last 25 years has lead to an apparent selection and predominance of mild strains throughout papaya orchards. The objectives of this work were to investigate the prevalence of mild isolates, as well the stability and protective effect against severe isolates of the virus; The aim of this work was to study the natural infecction of zucchini squash (Cucurbita pepo cv. Caserta) and pumpkin (C. maxima cv. Exposição) grown near to papaya trees infected with PRSV-P and characterize an isolate of Alfalfa mosaic virus (AMV) in natural infection in papaya. The detection of possible mild isolates of the virus was performed by PTA-ELISA, electron microscopy and RT-PCR. All isolates were inoculated mechanically in papaya cv. Golden for symptoms evaluation. Nucleotides and deduced amino acids sequences of the coat protein gene of some mild isolates showed identities above 89% and 90%, respectively, with isolates of PRSV-P. Of 119 samples from papaya plants analyzed, 86 were infected with PRSV-P and 75 induced mild symptoms on papaya. Four mild isolates were randomly selected for stability and protection studies under greenhouse. Only two isolates induced mild symptoms on papaya and remained stables until the eighth transference. Full protection was obtained with preimmunized plants with two mild isolates and challenged with the isolate PRSV-P-ES. Plants of papaya cv. Golden preimmunized with several mild isolates of PRSV-P were exposed under field conditions at ESALQ/USP, Piracicaba,SP, in two independent experiments. Few plants remained with mild mosaic symptoms at the end of the experiments. A third field exposition was held in Linhares,ES, with papaya cvs. Golden and Sunrise Solo preimmunized with eight mild isolates, collected in field experiments at ESALQ/USP. Only one plant preimmunized with a mild isolate remained with mild symptoms of the disease until the last evaluation. Attempts of detection of natural infections of cucurbits with PRSV-P were carried out in two plantations of zucchini squash and pumpkin at ESALQ/USP, Piracicaba,SP. The detection of the virus was made by inoculation of leaf extracts of cucurbits in papaya cv. Golden. The papaya plants were assessed by symptoms, PTAELISA and RT-PCR. None of papaya plants exhibited symptoms of mosaic, while the ci gene, but not the cp, was detected in a sample of leaves of papaya, indicating that at least one clump of zucchini squash plant was infected. Finally, during the field test at ESALQ/USP, a papaya plant was found showing severe symptoms severe yellow leaf mosaic, leaf distortion and systemic necrosis, different from those induced by PRSV-P. Biological, serological and molecular tests confirmed the infection with AMV. This is the first report of natural infection of papaya with this virus.

SILVA, Maria de Fátima Gomes da. Atributos de qualidade de abóbora (Cucurbita moschata cv. Leite) obtida por diferentes métodos de cocção. 2012. 81 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2012 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-20T12:31:14Z No. of bitstreams: 1 2012_dis_mfgsilva.pdf: 904656 bytes, checksum: 78fca0c7aae9c9aca4a80b5ecc0038d6 (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-20T12:31:30Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2012_dis_mfgsilva.pdf: 904656 bytes, checksum: 78fca0c7aae9c9aca4a80b5ecc0038d6 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-20T12:31:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2012_dis_mfgsilva.pdf: 904656 bytes, checksum: 78fca0c7aae9c9aca4a80b5ecc0038d6 (MD5) Previous issue date: 2012 / A abóbora é um legume que apresenta uma notável importância nutricional, destacando-se pelo fato de ser uma rica fonte de carotenóides, compostos imprescindíveis na nutrição humana. Todavia, os métodos de cocção podem influenciar a retenção de nutrientes e fitoquímicos em alimentos, havendo a necessidade de se conhecer a melhor forma de promover a cocção em abóbora, minimizando as significativas perdas nutricionais e sensoriais. Este trabalho objetivou determinar e comparar os atributos de qualidade de abóbora in natura e obtida por diferentes métodos de cocção: ebulição, vapor, vácuo (sous-vide) e micro-ondas. Foram realizadas determinações químicas e físico-químicas, coloração, constituintes funcionais e análises microbiológicas e sensoriais dos produtos. Ao final do estudo, constatou-se que os parâmetros de sólidos solúveis, açúcares não redutores, açúcares totais, pigmentos escuros solúveis, ângulo hue, antocianinas totais, flavonóides amarelos, carotenóides totais e polifenóis totais, e os atributos sensoriais de sabor, textura, impressão global e intenção de compra apresentaram variações significativas pelo efeito dos métodos de cocção realizados. A cor das amostras cozidas foi menos brilhante (L*), vermelho (a*) e amarelo (b*) do que a cor da amostra in natura. A perda de cores vivas (diminuição de croma) em relação à abóbora in natura foi observada para todas as amostras cozidas. Todos os métodos de cocção reduziram os conteúdos de ácido ascórbico, antocianinas totais e polifenóis totais. Os carotenóides totais variaram de 8.933,92 a 24.772,72 µg 100 g-1 de amostra fresca, sendo elevados em 24,58% na cocção em micro-ondas e em 2,26% na cocção em ebulição, enquando as cocções no vapor e no vácuo (sous-vide) provocaram redução. Os flavonóides amarelos foram mais preservados na cocção em micro-ondas e variaram de 9,31 a 13,73 mg 100 g-1 entre as cocções realizadas. A cocção sous-vide ocasionou as maiores perdas de componentes funcionais, sendo atribuídas ao maior tempo de cocção e a degradação pela luz. Os produtos não apresentaram contaminações microbiológicas. A cocção em micro-ondas foi a que apresentou maiores médias para os atributos sensoriais avaliados. As outras três cocções também foram bem aceitas pelos provadores, representando nichos diferenciados de mercado. A abóbora possui muitos atributos de qualidade, apresentando elevados níveis de componentes funcionais, sendo a cocção em micro-ondas o método preferido para promover a sua cocção. / Pumpkin is a vegetable that has a remarkable nutritional importance, especially because it is a rich source of carotenoids, the essential compounds to human nutrition. Although the cooking methods may influence the retention of nutrients and phytochemicals in foods, there is a need to know the best way to promote cooking in pumpkin, minimizing the significant nutritional and sensory loss. This study aimed to determine and compare the quality attributes of fresh pumpkin, achieved by different cooking methods: boiling, steam, vacuum (sous-vide) and microwave. It was made chemical and physico-chemical determinations, staining, functional constituents and microbiological and sensory analysis of the products. At the end of the study, it was found that the parameters of soluble solids, non-reducing sugars, total sugars, soluble dark pigments, hue angle, total anthocyanins, yellow flavonoids, carotenoids and phenolic compounds, and the sensory attributes of flavor, texture, overall impression and purchase intention presented significant variations for the effect of the performed cooking methods. The color of cooked samples was less bright (L*), red (a*) and yellow (b*) than the color of the fresh sample. The loss of vivid colors (reduction of chroma) over the fresh pumpkin was observed for all cooked samples. All cooking methods reduced the content of ascorbic acid, anthocyanins and total polyphenols. Total carotenoids ranged from 8,933.92 to 24,772.72 mg 100 g-1 of fresh sample, and 24.58% higher in cooking in microwave and 2.26% cooking in boiling, while the cooks in the steam and in vacuum (sous-vide) caused a reduction. The yellow flavonoids were more preserved for cooking in microwave and ranged from 9.31 to 13.73 mg 100 g-1 between the brews made. The sous-vide cooking caused the greatest loss of functional components, being attributed to increased cooking time and degradation by light. The products showed no microbiological contamination. The cooking in microwave showed the highest scores for all sensory attributes evaluated. The other three cooking were also well accepted by panelists, representing different market niches. Pumpkin has many quality attributes, with high levels of functional components, and cooking in microwave oven is the preferred method to promote their cooking.