Orientador: Elisabete Salay / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T14:53:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Villela_SylviaHelenadeMendonca_M.pdf: 18518419 bytes, checksum: 11c3e85ffeca56805eebd969afa1ce8f (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: A abertura dos mercados possibilitou aumento na importação de alimentos embalados ou pré-embalados pelos países. O Brasil participa desse processo mundial, porém a legislação vigente no País, bem como a fiscalização desses produtos importados, ainda não se adequou ao crescente processo de importação. O rótulo dos alimentos embalados é o principal veículo de informação sobre o produto que o consumidor possui, quando o adquire, e nele há estratégias de marketing e atributos de qualidade que influenciam o consumidor ao comprá-Io. Esta pesquisa teve como objetivo principal verificar a adequação da rotulagem, rótulos ou etiquetas coladas, de alimentos embalados importados, comercializados no varejo da cidade de Campinas-SP, em relação à legislação vigente no período de março a novembro de 2000. Foram selecionados dois estabelecimentos, um hipermercado e uma loja especializada em produtos alimentícios importados. Posteriormente, foram identificados os produtos mais comercializados, que foram adquiridos nas lojas selecionadas. Identificou-se que 97,6% dos alimentos embalados importados apresentavam a declaração das informações obrigatórias na rotulagem dos produtos e 56,8% utilizaram-se de etiquetas coladas e/ou rótulos e etiquetas na embalagem como forma de rotulagem, revelando que a colagem de etiquetas nos rótulos é um modo prático e muito utilizado pelos importadores. Porém, 52,1% dessas etiquetas estavam coladas sobre outras informações obrigatórias ou outros textos do rótulo, prejudicando sua leitura e compreensão. Em relação aos atributos das informações obrigatórias, constatou-se que 100% delas estavam adequadas em relação ao "tamanho de letra", 97,6% adequadas em relação ao "realce" e 98,4% adequadas em relação ao "contraste". Todavia, encontraram-se 555 inadequações na rotulagem dos alimentos embalados importados, sobretudo a ausência do endereço do importador, o que pode gerar dificuldades para o consumidor se houver alguma dúvida ou problema com o produto. Produtos que utilizam etiquetas coladas/aderidas à embalagem destacaram-se pelo grande número de inadequações, como informações obrigatórias incompletas e erros de Português. Entre os alimentos embalados importados sob análise, apenas 20% necessitavam declarar informações nutricionais e, entre esses, 72% apresentaram inadequações na declaração dos nutrientes que os compõem, podendo gerar dúvidas no consumidor. A legislação brasileira determina a impressão de advertência em rótulos e embalagens de alimentos industrializados que contenham glúten, porém detectou-se em nosso estudo que apenas 52,2% apresentavam essa declaração. Dos produtos que utilizavam como veículo de informação o rótulo da própria embalagem, 90,9% descreviam a declaração de glúten, enquanto 81,5% que utilizavam como veículo de informação ao consumidor etiqueta coladaladerida não declaravam o componente glúten quando presente. Os resultados desta pesquisa sugerem que, para a oferta de um alimento seguro, as leis precisam ser claras, a indústria e importadores, orientados e fiscalizados, assim como o consumidor deve ter nível educacional compatível com as informações presentes nos rótulos dos produtos alimentícios. / Abstract: The opening of intemational markets got possible the raise at importation of packed or prepacked foods by the countries. Brazil participates of this worldwide process, but the legislation in effect, at the country, as well as the inspection of these imported products, still didn't adapt itself to the growing process of importation. The label of packed foods is the main means of information about the product that the consumer has, when he acquires it, and that in/it there are marketing strategies and attributes of quality that have influence at the consumer at buying it. This research had as main goal to verify the adequacy of labeling glued labels or tags of packed imported products, commercialized at retail trading in Campinas - SP (Brazil), in relation to the to legislation in effect at the period of March to November 2000. It was selected two establishments, one hypermarket and a specialized imported foods store. Later on, it got identified the most commercia1izedproducts, and they were acquired at selected stores. It was identified that 97,6% of imported packed foods presented the declaration of required information at the labeling of products and 56,8% used glued tags and/or labels and tags at the package as form of labeling, revealing that the gluing of tags at the labels is a practical way and very used by importers. But, 52,1% of these tags were glued at other required information or other texts of label, damaging the reading and comprehension of them. In relation to the attributes of required information, it was verified that 100% of them were adequate in re1ation to the "size of letter", 97,6% adequate in relation to the "enhancement" and 98,4% adequate in relation to the "contrast". But it were found 555 inadequacies at the labeling of imported packed foods, mainly lack of importer's address, which can cause difficulties for the consumer if there is some doubt or problem with the product. Products that use glued/adhered tags to the package excelled by the large number of inadequacies like uncompleted required information land Portuguese mistakes. Among the packed imported food under analyze just 20% needed to declare nutritional information and, among these, 72% showed inadequacies at the declaration of nutrients that compose them, it's being possible to cause doubts for the consumer. Brazilian's legislation establishes the waming print in labels and packages of industrialized foods that have gluten, but it was verified in our study that only 52,2% showed this declaration. Among the products that used as means of information the label of own package, 90,9% described the declaration of gluten, while 81,5% that used as means of information to the consumer gluedladhered tag didn't declare the component gluten when it was present. The results of this research suggest that for the offer of a safe food, the laws must be clear, the industry and importers must be oriented and controlled, as well as, the consumer must have compatible educationallevel with present information in the labels of foods. / Mestrado / Mestre em Alimentos e Nutrição

Orientador : Pilar Rodriguez de Massaquer / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-17T09:29:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 CardelliFreire_Claudio_M.pdf: 9584140 bytes, checksum: 2cced8c9f013073ae19b936d10de391e (MD5) Previous issue date: 1992 / Resumo: Uma autoclave vertical Dixie de escala pilota (300 L) foi modificada para permitir o tratamento térmico de bolsas esterilizáveis, fis modifíeações envolveram a instalação de uma linha de injeção de ar na tubulação de entrada de vapor, a construção de 10 pratel eiras para o uonfinaííiento de até 30 bolsa de 110 x 150 mm (dimensões internas) e 20 rom de espessura máxima, a instalação de um indicador de nivel de água e de uma tubulação de desaeração. Para simular bolsas contendo alimentos foram construídos blocos de nylon-6 de 15 x 110 x 130 mm. Durante seleção dos meios de aquecimento para bolsas esterilizáveis, foram realizados ensaias de distribuição de calor a 105, 113 e 121º C na mutoclave carregada cosi 30 blocos simuladores utilizando corao meios de aquecimento, vapor puro (meio padrão), misturas vapor/ar com 70 e 90% de vapor e água aquecida com vapor com uma sobrepressão de ar igual utilizada para ab misturas vapor/ar. A temperatura de 121º C permitiu um controle mais estável conduzindo ás melhores distribuições de calor . Para esta temperatura o vapor puro apresentou uma excelente distribuicão de calor com diferenças de temperatura não maiores que 0,6º C cumprindo com o sugerido pela ¿Food and Drug Administration", seguido por mistura com 90 % de vapor, água com sobrepressão a 126 kPa, água com sobrepressão a 191 kPa e mistura com 70 % de vapor. Esta mistura vapor/ar, foi descartada por não ter atingido estabilidade durante o "tempo de processo", com diferenças de temperaturas de até 2º C e ocorrência de pontos frios na metade superior do conjunto de prateleiras. A seleção dos meios de aquecimento Foi completada com ensaios de penetracão de calor a 121º C em blocos simuladores. A penetração de calor dos blocos, em água com sobrapressão a 126 ou 191 kPa foi muito lenta, decorrente do longo tempo de subida. Isto impossibilitou o cálculo das taxas e fatores de atraso do aquecimento (fh e jh, respectivamente). Consequentemente, este meio de aquecimento foi descartado para o estudo da penetração de calor em bolsas no sistema modificado. Não foram detectadas diferenças significativas (a=0,005) nos "fh", "jh", "fc" ou ¿jc¿, de blocos instalados sobre as prateleiras 2 ou 6 processados em vapor puro ou mistura com 90% de vapor. Consequentemente, a mistura com 90% de vapor foi selecionada como o melhor meio de aquecimento para os experimentos com bolsas esterilizáveis. Bolsas contendo 160g de suspensão aquosa de bentonita 10% (p/p) e de 1 a 33 mL de ar residual foram esterilizados 15mín. A 121° C em mistura com 90% de vapor na autoclave modificada. As soldas de fundo e lateral cumpriram com as sugestões s da ¿Food and Drug Administration" referentes à integridade, podendo ser consideradas como de "Alto Desempenho". As bolsas com i a 11 mL de ar residual apresentaram as seguintes características melhor aspecto visual, aquecimento e resfriamento mais rápidos com os menores "fh" e "fc" e o máximo valor de ¿Fo". Porém, quando comparadas com as bolsas contendo de 12 a 33 mL de ar residual estas diferenças não foram significativas (a=0,005) / Abstract: A Dixie vertical retort (pilot size, 300L) was modified for retort pouch sterilization. The modification involved the installation of a line to inject air into the steam inlet Pipe, the construction of a rack with 10 trays confining up to 30 pouches with 110 x 150 mm (internal dimensions) and allowing up to 20 mm of thickness, the installation of a glass sight tube and one stell pipe for venting. Blocks of nylon-6 with 15 x 110 x 150 mm were constructed simulating retort pouches containing foods. Heating media for retort pouches were selected through heat distribution tests at 105, 113 and 121º C in a full retort with 30 simulative blocks heated in the following media. pure steam (as pattern), steam/air mixtures with 70 e 90 % steam and water heated by steam with air overpressure at the same level as steam/air mixtures. Temperature of 121º C allowed the most stable control with the best heat distributions. For this temperature pure steam showed an excellent heat distribution with temperature differences no higher than 0.6° C in agreement with the suggestion of ¿Food and Drug Administration¿, followed by mixture with 90 % steam, water with overpressure at 126 kPa, water with overpressure at 191 kPa and mixture with 70 % steam. This mixture was discarded because it did not achieve stabilization during "processing time", with differences up to 2º C and cold points in the upper half of the rack. Heating media selection was completed with heat penetration tests at 121º C with simulating blocks. Heat penetration m water at 126 and 191 kPa were very slow because of the long come up time, that did not allow the calculation of heating rates and lag factors (fh and jh respectively). Therefore, water was discarded for further heat penetration tests in retort pouches in thy modified retort. No significant differences (a=0,005) among "fh", "jh", "fc" ou "jc" parameters were detected for simulative blocks processed in pure steam or mixture with 90 % steam on tray 2 or 6. Therefore mixtures with 90 % steam were selected as the best heating media for the experiments in retort pouches. Pouches containing 160g of bentonite 10% (w/w) in water and 1 to 33 mL of residual sir were sterilized 15 min at 121º C in mixture with 90% steam m the modified retort. Lateral and bottom seals have attained the recommendation for integrity of the ¿Food and Drug Administration¿ end can be considered as "High Performance" seals. Pouches with 1 to 11 mL of residual air showed the best visual appearance, the fastest heating and cooling with the lower "fh" e "fc" and highest "Fo" value, but if compared against packages with 12 a 33 mL of residual air, these differences were not significatives (a=0,005) / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Resumo: O desenvolvimento de novos materiais é uma área de pesquisas que ganha cada vez mais importância nos meios acadêmicos e industriais. Essa área de pesquisa é vital para a adequação dos materiais existentes às necessidades de aplicação, pois estas estão em constante mudança. O desenvolvimento de biofilmes exige a disponibilidade de um composto - normalmente um hidrocolóide - que possua a propriedade de formar uma matriz filmogênica. O colágeno de origem bovina possui tal propriedade e, por ser abundante no Brasil, é uma matéria-prima interessante para a produção de biofilmes. Por outro lado, para melhorar as características mecânicas e de barreira à umidade dos filmes finais, além do hidrocolóide principal, em geral são adicionadas outras substâncias à matriz filmogênica. O objetivo desse trabalho foi caracterizar física e quimicamente as fibras e pó de colágeno, obtidos a partir de pele bovina, como matérias-primas potencialmente formadoras de filme, bem como avaliar a influência das proporções de fibra e pó de colágeno usadas nas propriedades dos filmes. Nesse sentido, para as matérias-primas, foram realizadas as seguintes análises: composição centesimal, solubilidade em água, isotermas de sorção de água, aminograma, granulometria, calorimetria diferencial de varredura, espectroscopia de infravermelho e reologia da solução filmogênica. A fibra e o pó de colágeno apresentam, praticamente, o mesmo teor de proteína em sua composição e a diferença entre eles, além do formato, aparece na solubilidade em água, que se supõe ser, em parte, devida à diferença de tamanho entre as partículas. Na caracterização dos filmes, realizaram-se testes de tração, solubilidade e permeabilidade ao vapor de água, determinação de cor e opacidade e microscopia. / Abstract: The development of new materials is a research area that has received increasing importance in the academic and industrial. This research area is vital for adaptation of existent materials to application needs, since they are in constant change. The biofilms development demands the availability of a material - usually a hydrocolloid - that possesses the property of forming a filmogenic matrix. The collagen of bovine origin possesses such property and, for being abundant in Brazil, it is an interesting raw material for edible and biodegradable films production. On the other hand, in order to improve the mechanical and water vapor barrier characteristics of the final films, in addition to the main hydrocolloid, other substances are generally added to the film forming solution. The objective of this work was to determine the physical and chemical characteristic of collagen fibers and powder, obtained from bovine skin, as potentially film forming raw materials. The following analyses were accomplished: centesimal composition, solubility in water, water sorption isotherms, aminogram, size distribution, differential scanning calorimetric, FTIR and rheology of the filmogenic solution. The collagen fiber and powder present practically the same protein content and in addition to particles shape the main difference between them, appears in the solubility in water that is supposed to be, partly, due to the size difference between fiber and powder particles. The characterization was accomplished by traction tests and the measurement of solubility and water vapor permeability, color and opacity as well as by microscopy. The objective was evaluating the influence of collagen fiber and powder proportions on the films. In this case, fibers could act as reinforcement composite to the film forming matrix, with the peculiarity of being a system where the polymer and the composite ...(Complete abstract click eletronic access below) / Orientador: Vânia Regina Nicoletti Telis / Coorientador: Paulo José do Amaral / Banca: Fábio Yamashita / Banca: José Francisco Lopes Filho / Mestre

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:28Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-08-13Bitstream added on 2014-06-13T18:50:38Z : No. of bitstreams: 1 tavares_ll_me_sjrp.pdf: 1771695 bytes, checksum: ae4d9f94fd6915f2e3ae8fda69b172e0 (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / O propósito deste estudo foi verificar alterações na estrutura e em algumas propriedades funcionais de biofilmes produzidos com zeína adicionados de argilas modificadas. As argilas modificadas Cloisite® 15A e Cloisite® 30B foram adicionadas na solução filmogênica sob agitação nas proporções de 1, 2 e 4% em relação à massa de zeína e os filmes formados pelo método “casting”. Ácido oléico e glicerol foram utilizados como agentes plasticizantes. Para a caracterização da microestrutura dos biofilmes foram realizadas as análises de Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV), Ótica (MO) e Espectroscopia no Infravermelho (FTIR) e as propriedades funcionais avaliadas foram Opacidade, Solubilidade e Permeabilidade ao Vapor d’Água. Por meio das imagens obtidas na MEV observou-se que os acréscimos de argilas nos filmes resultaram na formação de uma microestrutura heterogênea, ou seja, estrutura de fase separada chamada de microcompósito ou tactóide, uma vez que as argilas não dispersaram no filme, o que proporcionou a formação de agregados. No entanto, por meio das imagens obtidas com a MO, observou-se uma distribuição uniforme dos glóbulos de lipídeos na matriz protéica, para todos os filmes. Em concordância com a característica da microestrutura dos filmes elaborados identificados na MEV, o FTIR foi capaz de identificar número de onda referente às argilas, indicando que a mesma não estabeleceu estruturação com a proteína, confirmando a formação de uma estrutura de fase separada tipo tactoide. Todos os filmes elaborados apresentaram maior opacidade quando comparados com o polietileno em razão da presença de pigmentos carotenóides. Pequenas diferenças na espessura das amostras e a quantidade de argila adicionada não influenciaram na transparência dos materiais. Os testes... / The purpose of this study was to evaluate changes in the structure and some functional properties of zein edible films added with modified clays. The modified clays Cloisite® 15A and Cloisite® 30B were added in the solution under agitation in the proportions of 1, 2 and 4% based on the weigh of zein. The films were formed pouring the solution on a surface to dry by casting method. Oleic acid and glycerol were used as plasticizer agents. Analyses of Scanning Electron Microscopy (SEM), Optical Microscopy (MO) and Infrared Spectroscopy (FTIR) were performed to characterize the microstructure of biofilms. The functional properties evaluated were opacity, solubility and permeability of water vapor. SEM images showed that the additions of clays in the films resulted in the formation of a heterogeneous microstructure, i.e. the phase separated structure called microcomposite or tactoids, since the clays were not dispersed in the film, which forms points of aggregates. However, the images obtained with MO showed an even distribution of lipids globules in the protein matrix, for all films. In agreement with the characteristic of the microstructure of the films showed by SEM, FTIR analyses pointed out the absence of wave number related to the clays, indicating that it was not established a really binding of the clays with the protein molecule. This confirms the formation of a material with phase separated, tactoid type. All the films prepared showed higher opacity when compared with polyethylene because of the presence of carotenoid pigments. Little differences in thickness of the samples and the amount of clay added did not influence the transparency of materials. Statistical mean tests of water solubility of the samples showed no differences among those films added with clay and the control. Water... (Complete abstract click electronic access below)

Orientador: José de Souza Rodrigues / David Ferreira Lopes dos Santos / Walther Azzolin Junior / Resumo: Os projetos de embalagens para alimentos apresentam particularidades em relação aos demais projetos, principalmente quando comparados a bens duráveis. As embalagens para alimentos sofrem constantemente alterações, seja no material, este com menor frequência, seja no formato, na arte ou em aplicação de acessórios como formas de abrir ou fechar após o uso. Uns mais, outros menos, mas todos esses projetos envolvem riscos e incertezas. As embalagens podem ser classificadas em várias formas e estas contribuem para definição das variáveis envolvidas no projeto, além da relação entre elas. O objetivo do trabalho tem como premissa a análise das variáveis de acordo com o escopo da proposta de procedimento de cálculo matemático proposta. A ênfase do procedimento é facilitar o processo decisório dos gestores para aumentar a competitividade no setor agroindustrial alimentício. Para atingir este objetivo, foram identificadas as principais variáveis envolvidas e uma metodologia de cálculo foi desenvolvida para identificar a margem de contribuição dos produtos oriundos do projeto, embasada no custeio variável. Um estudo de caso foi realizado em uma indústria alimentícia e três projetos de embalagens foram objetos de estudo. Foram utilizadas características do custeio variável para elaboração da proposta de cálculo. Obteve-se um procedimento de cálculo capaz de identificar o ponto de equilíbrio de um projeto de embalagens para alimentos, a quantidade mínima a ser vendida, a margem de contrib... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Food packaging projects have particularities in relation to other projects, especially when compared to durable goods. Food packaging constantly changes, whether in material, at a lower frequency, or in the format, in the art or in applying accessories as ways of opening or closing it after using. All these projects involve risks and uncertainties; some of them involve more, some others involve less. Packaging can be classified in several ways which contributes to defining the variables involved in the project, as well as the relationship between them. The objective of the study was to analyze these variables accordingly to the mathematical calculation proposed and present a proposal that offers support to the managers decision-making process to increase competitiveness in the agroindustry field. To achieve this objective, the main variables involved were identified and a methodology to calculate was developed to identify the contribution margin of the project based on variable costing. A case study was carried out in one of the food processing industry and three packaging were a study object. Were used variable costing characteristics for the calculation. The outcome was a procedure capable of identify the food packaging project breakeven point, the minimum selling amount, the contributing margin to a predicable sale, besides allowing different food packaging projects based on variable costing comparison. / Mestre

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, Programa de Pós-Graduação em Agronegócios, 2018. / Submitted by Fabiana Santos (fabianacamargo@bce.unb.br) on 2018-10-05T17:59:57Z No. of bitstreams: 1 2018_NíriaCostaAssis.pdf: 1527220 bytes, checksum: fe951f6b90826246f4da6484746e02dd (MD5) / Approved for entry into archive by Fabiana Santos (fabianacamargo@bce.unb.br) on 2018-10-09T20:27:16Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2018_NíriaCostaAssis.pdf: 1527220 bytes, checksum: fe951f6b90826246f4da6484746e02dd (MD5) / Made available in DSpace on 2018-10-09T20:27:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2018_NíriaCostaAssis.pdf: 1527220 bytes, checksum: fe951f6b90826246f4da6484746e02dd (MD5) Previous issue date: 2018-10-09 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES). / Em uma sociedade na qual as relações são marcadas por incertezas e inseguranças, ganha relevância o ambiente institucional que tem como papel proporcionar uma estrutura estável para que as relações sejam mais equilibradas. No setor alimentício, mais especificamente o de alimentos integrais, são evidenciadas essas imprecisões a partir da falta de normatização para uso do termo “integral” nos rótulos. Nesse sentido, o consumidor, elo mais frágil e mais importante da cadeia produtiva, está tendo seu direito de acesso à informação correta violado. Admitindo que é papel do ambiente institucional exercer a função regulatória, buscou-se, nesse estudo, analisar a percepção de atores do ambiente institucional da rotulagem de alimentos integrais acerca dos aspectos envolvidos na regulamentação dessa matéria. Para tanto, foram analisadas, pela técnica análise de conteúdo, as verbalizações enunciadas no contexto de uma audiência pública que teve como foco a discussão do tema em questão. Posteriormente, foi realizada uma entrevista com os atores-chave da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), principal representante do ambiente institucional, para complementar as questões identificadas a partir da audiência pública, bem como, levantar dados adicionais acerca da percepção do ambiente institucional sobre a regulamentação dos alimentos integrais. Os resultados apontam que a existência de lacunas regulatórias acerca dos alimentos integrais se justifica pela alta complexidade do tema e pela baixa priorização desse assunto dentro da agenda regulatória da ANVISA. Os consumidores precisam ser mais bem informados sobre as práticas realizadas na fabricação de produtos intitulados como integrais, a falta de regulamentação do uso do termo “integral” e, sobretudo, sobre os prejuízos que o consumo excessivo pode provocar à saúde. Além disso, ao traçar um cenário pós-regulamentação, percebe-se que os benefícios podem se estender tanto para os consumidores como para o setor produtivo, pois, o regulamento irá contribuir para a garantia de acesso claro e correto sobre as características dos alimentos e para aumento da satisfação do consumidor. O aumento da demanda por esses alimentos poderá trazer um incremento econômico para todo este setor produtivo. Como principais impactos negativos tem-se a possibilidade de aumento dos custos para a indústria e a insegurança em relação a reação do consumidor sobre questões pouco conhecidas como a prática de reconstituição e recombinação do grão e dos malefícios relacionados ao consumo inadequado de alimentos integrais. / In a society in which relationships are marked by uncertainties and insecurities, the institutional environment, whose role is to provide a stable structure for relationships to be more balanced, gains relevance. In the food sector, specifically in the whole foods sector, these inaccuracies become evident in the lack of norms for the use of the term “whole food” in labels. Therefore, the consumer, the most fragile and important link in the production chain, is having the right to access correct information affected. Taking into consideration that it is the role of the institutional environment to perform regulatory functions, this study sought to analyze the whole foods labeling institutional environment actors' perception on aspects related to the regulation of this matter. Hence, this study analyzed, through the content analysis technique, comments made in a public hearing which focused on discussing this theme. Later on, the author did an interview with key actors at ANVISA, the main representative of the institutional environment, to complement the issues identified in the public hearing as well as to gather data on the perception of the institutional environment regarding the regulation of whole foods. The results of this study point to the existence of regulatory gaps on whole foods, justified by the high complexity of the issue and the low prioritization of this issue in the regulatory agenda of ANVISA. Consumers need to be better informed about the steps taken during the making of so called whole food products, as well as the lack of regulation of such term, and; above all, about the losses that its excessive consumption can bring to health. Besides, when drawing a post-regulation scenario, one can notice that the benefits can be extended both to the consumers and to the productive sector, since regulation will contribute to assuring consumers right to clear and correct access to food, increasing consumers satisfaction and therefore, consumption of whole food products. The increase in demand for such food can bring an economic increase to the entire whole foods productive sector. The main negative impacts are the possibility of increased costs and insecurity in regards to consumers reaction to little-known matters such as grains reconstitution and recombination, as well as to the disadvantages related to inadequate consumption of whole food products.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2015-12-14T15:53:24Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1466081 bytes, checksum: 567031ae70d2fa39d922288e65b86f36 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-12-14T15:53:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1466081 bytes, checksum: 567031ae70d2fa39d922288e65b86f36 (MD5) Previous issue date: 2015-07-23 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / O aumento no consumo de vegetais minimamente processados está associado a procura dos consumidores por alimentos rápidos, práticos e saudáveis. No entanto, o processamento mínimo leva a dificuldades na manutenção das características sensoriais e nutricionais do produto. Assim o objetivo da pesquisa foi avaliar os métodos de impregnação a vácuo (IV) e imersão na aplicação de revestimento comestível de quitosana em abóbora minimamente processada. O tempo de IV (2, 4, 6 e 8 minutos) foi determinado através da aplicação de revestimento de quitosana pelas análises de textura, teor de água e espessura do revestimento nos tempos 0 e 16 dias de armazenamento a 5°C. Após a determinação do tempo de IV, os revestimentos comestíveis de quitosana e quitosana + ácido láurico foram aplicados por IV e imersão. Como controle, as abóboras foram imersas em uma solução 1% de ácido acético sendo também submetidas a impregnação a vácuo e imersão. Os produtos foram armazenados a 5 oC por 16 dias e submetidos as análises (nos tempos 0, 4, 8, 12 e 16 dias de armazenamento) de pH, acidez, sólidos solúveis totais (SST), teor de água, perda de massa, teor de carotenoides totais, cor, incorporação de componentes, firmeza, espessura do revestimento, coliformes a 30 e 45 oC, contagem de psicrotróficos, fungos filamentosos e leveduras, aceitação sensorial e microscopia eletrônica de varredura (MEV). O tempo de IV influenciou significativamente as análises de textura, teor de água e espessura do revestimento, sendo 4 minutos o melhor tempo de vácuo, por não ocorrer perda de água e textura ao longo do período de estocagem, além de possuir uma espessura adequada. Verificou-se que a técnica de impregnação causou diminuição do pH e aumento na acidez para todos os revestimentos quando comparada com a imersão. Não houve efeito significativo da técnica, revestimento e tempo sobre os sólidos solúveis totais que apresentaram média de 8,18oBrix. Em relação ao teor de água e perda de massa, as abóboras não revestidas perderam mais água e portanto mais massa ao longo do período de XIV estocagem em ambas as técnicas. A adição do ácido láurico na formulação do revestimento não promoveu redução na perda de água, quando comparada com o revestimento de quitosana. A maior retenção de carotenoides totais ao longo do armazenamento foi observada nas abóboras aplicadas de revestimento comestível, independente da técnica utilizada. Verificou-se que a técnica de impregnação a vácuo, e os tratamentos controle influenciaram mais as características de cor das amostras. Constatou-se maior incorporação de componentes nas abóboras pela técnica de IV, justificando a maior retenção do revestimento sobre a superfície do produto com consequente formação de revestimentos mais espessos e uniformes. A técnica de impregnação a vácuo promoveu maior redução da firmeza ao longo do período de estocagem em relação a imersão em todos os tratamentos. As abóboras do tratamento controle e adicionadas de revestimento comestível, independente da técnica, apresentaram-se de acordo com a legislação vigente quanto a coliformes a 45°C, além de apresentarem baixas contagens de psicrotróficos e fungos filamentosos e fotomicrografias leveduras obtidas por imediatamente MEV após constatou-se o processamento. maior uniformidade Pelas dos revestimentos aplicados por IV. No entanto, a técnica de imersão e a adição de revestimento comestível promoveram menores alterações nas características do produto, demostrando que a aplicação de revestimento pode ser uma alternativa para o aumento da vida de prateleira de vegetais minimamente processados. / The increase consumption of minimally processed vegetables are associated with the consumer demand for fast, practical and healthy foods. However, the minimum processing leads to difficulties in maintaining the sensory and nutritional characteristics of the product. The objective of the research was evaluate the impregnation vacuum methods (IV) and immersion in the application of eatable coating on minimally processed pumpkin. The time of IV (2, 4, 6 and 8 minutes) was determined by applying chitosan coating by texture analysis, water content and thickness of the coating at times 0 and 16 days of storage at 5 ° C. After determining the time IV, chitosan eatable coating and chitosan plus lauric acid were apply by IV and immersion. As a control, pumpkins were subjected to the same procedure without the presence of coating. The products were stored at 5 ° C for 16 days and subjected to pH analyses, acidity, Total Soluble Solids (TSS), water content, weight loss, carotenoid content, color, incorporating components, firmness, coating thickness, coliforms at 30 and 45 ° C, psychrotrophic, filamentous fungi and yeast count, sensory acceptance and Electron Microscopy Scanning (EMS). The IV time significantly influenced the analysis. Four minutes was the best vacuum time, due no loss of moisture and texture during the storage period, further having an appropriate thickness. It has been found that impregnation technique caused a decrease in pH and an increase in acidity for all coatings. For soluble solids, there was no significant effect of the technique, coating and time, and showing averaged of 8.18o Brix. In relation to water content and mass loss, the uncoated pumpkins lost more water and more mass over the storage period. The addition of lauric acid in the coating formulation did not cause a reduction in water loss compared with the chitosan coating. Most carotenoids retention during storage was found in the pumpkins with applied eatable coating, regardless of the technique used. It has been found that the XVI vacuum impregnation technique, and the control treatments were the most important factors that influence the color characteristics of the samples. It was been found that greater incorporation of components of pumpkins through the IV technique, justifying the higher retention of coating on the food surface with consequent formation of thicker and uniform coating. The vacuum impregnation technique promoted greater loss of firmness during the storage period in relation of immersion in all treatments. The pumpkins of control treatment and thus that was added eatable coating were in accordance with the law in relation to coliform at 45 ° C, besides having low psychrotrophic count, filamentous fungi and yeast immediately after processing. For the photomicrographs obtained by MEV was found a greater uniformity of coatings applied by IV. Therefore, the immersion technique and the addition of eatable coating promoted minor variations in the product characteristics, demonstrating that the coating application can be an alternative for increasing the shelf life of vegetables minimally processed.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-11-03T17:18:19Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 669306 bytes, checksum: 9b386dbcaba82f69fd43166410e1d916 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-11-03T17:18:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 669306 bytes, checksum: 9b386dbcaba82f69fd43166410e1d916 (MD5) Previous issue date: 2004-12-08 / O objetivo deste trabalho foi desenvolver um revestimento comestível a base de amido de inhame “caramujo" adicionado de quitosana, como antimicrobiano, e avaliar seu efeito na conservação de cenoura minimamente processada. O amido foi extraído dos tubérculos e sua composição físico-química e propriedades reológicas foram determinadas. Raizes de cenoura “Brasília”, foram fatiadas em rodelas e minimamente processadas. Foram preparados filmes e revestimentos a partir de soluções aquosas de 4% de amido de inhame (p/p) + 2% de glicerol (p/p), 4% de amido de inhame (p/p) + 2% de glicerol (p/p) + quitosana nas concentrações de 0,5, 0,75, 1,0 e 1,5%. As amostras de cenouras foram imersas nos revestimentos durante 3 minutos e secas a 20°C por 3 horas. As amostras do grupo controle foram imersas em água destilada esterilizada. Todas as amostras foram acondicionadas em bandejas de poliestireno expandido, envoltas em filme de poli (vinil cloreto) e estocadas a 8 ± 2°C por 15 dias. Foram realizadas análises microbiológicas, perda de massa, índice de esbranquiçamento, aceitabilidade de cor e sabor com 0, 5, 10 e 15 dias de estocagem. Os filmes foram formados pelo método “casting” e sua permeabilidade ao vapor de água foi determinada. O rendimento da extração do amido a partir dos tubérculos foi de 9,3%. Os componentes físico- químicos, em base seca, foram de 11,57% de umidade, 0,64% de proteínas, 0,052% de matéria graxa e 0,17% de cinzas. Os conteúdos de amido e de amilose foram de 99,17% e 22%, respectivamente. A temperatura inicial de pasta foi de 60,3oC e a máxima temperatura de viscosidade foi de 98,5oC, apresentando baixa tendência a retrogradação (100 UA). Os filmes produzidos foram visualmente transparentes com espessura de 30 ± 5 μm com valores de permeabilidade ao vapor de água entre 4,58 g mm kPa-1 d-1 m-2, para o filme de amido e glicerol, e 3,57 g mm kPa-1 d-1 m-2, para o filme de amido+glicerol+1,5% de quitosana, respectivamente. permeabilidade Os valores de foram estatisticamente diferentes (P<0,05) entre eles. A permeabilidade ao vapor de água dos filmes diminuiu com o aumento do teor de quitosana. Para a sanitização da cenoura em rodelas foi utilizada a concentração de 200 mg/L de cloro residual total, que se apresentou como a mais eficiente para o controle de coliformes totais e fecais e aeróbios mesófilos. O tempo ideal de centrifugação para amostras contendo 1500 g de cenoura em rodelas foi de 6 minutos, quando se utilizo centrífuga doméstica (ARNO) e 3,5 minutos para amostras contendo 3000 g quando foi usada centrífuga industrial. Nas fotomicrografias foi observado que os revestimentos apresentaram distribuição homogênea sobre a superfície da cenoura com uma espessura entre 15 a 20 μm. Os revestimentos apresentaram efeito significativo (P<0,05) para o controle de coliformes totais, psicrotróficos, fungos filamentosos e leveduras e nos atributos cor, sabor e índice de esbranquiçamento. Entretanto, não apresentaram diferença significativa (P>0,05) para perda de massa. Durante o armazenamento, todas as amostras apresentaram contagens <3 NMP/g para coliformes fecais e Escherichia coli e ausência de Salmonella sp em 25/g. Os revestimentos que continham quitosana apresentaram efeito antimicrobiano para coliformes totais, psicrotróficos, fungos e leveduras. O revestimento com 1,5% de quitosana apresentou a melhor eficiência sobre esses grupos microbianos com reduções de 2,1, 1,83 e 3,64 ciclos log, respectivamente, em relação ao controle. O grupo controle e as amostras revestidas somente com amido e glicerol apresentaram contagens mais altas dos grupos de microrganismos avaliados durante a estocagem. No tempo zero de estocagem, os revestimentos que continham quitosana mantiveram melhor a cor da cenoura, obtendo as notas hedônicas mais altas. Após 15 dias de estocagem, o revestimento de amido e glicerol, obteve a nota mais alta (7,4) para o atributo cor, enquanto que o grupo controle (sem revestimento) apresentou nota 4,7. Quanto ao sabor, as amostras revestidas com amido e glicerol também obtiveram a maior nota (6,5). Notas em torno de 5 foram obtidas para o controle e amostras revestidas com amido e quitosana. Para o índice de esbranquiçamento, as amostras revestidas não difereram entre elas e difereram do controle. O menor índice de esbranquiçamento foi de 37,6, apresentado pela amostra revestida com amido e 1,5% de quitosana, em comparação a 44,2, apresentado pelo grupo controle. O amido de inhame apresentou-se como uma boa fonte para a produção de filmes e revestimentos comestíveis, com grande potencial de aplicação na indústria de alimentos, com a vantagem de serem biodegradáveis. O uso do revestimento comestível antimicrobiano, constituído de amido de inhame e quitosana é uma alternativa viável para controlar o crescimento microbiano, manter a cor, retardar o aparecimento do esbranquiçamento na cenoura minimamente processada e estender a vida de prateleira do produto. / This work aimed to develop an edible coating from yam starch incorporated with chitosan, as an antimicrobial compound, and to evaluate its effect on minimally processed carrots conservation. The starch was extracted from yam and had characterized its physical, chemical and reological properties. Brazilian variety carrots were sliced and minimally processed. Films and coatings were prepared as the following composition: 4% yam starch (p/p) + 2% glycerol (p/p), 4% yam starch (p/p) + 2% glycerol (p/p) added with 0,5, 0,75, 1,0 and 1,5 % of chitosan. Samples of sliced carrots were immersed into these coatings for 3 minutes and dried at 20oC/ 3 hours. The control samples were immersed into pure water. All the samples were acondicionated in polystyrene trays, wrapped in polyvinyl cloride and stored at 10oC during 15 days. Microbiological analyses, mass loss, whitish index, sensorial evaluation of color and flavor were realized at 0, 5, 10 and 15 days of storage. The casted films had its vapor permeabilities determined. The starch presented the following characteristics: yield of 9,3%, humidity content of 11,57%, proteins content of 0,64%, lipids:0,052%, ash:0,17%, starch:99,17% and amylose:22%. The gel initial temperature was 60,3oC and the temperature of maximum viscosity was of 98,50C, showing a low tendency for retrogradation (100 UA). The films with thickness of 30± 5μm showed transparency and presented a vapor permeability ranging from 4,58 g.mm.dia-1.m-2.KPa-1, for starch-glycerol film, to 3,57 g.mm.dia-1.m-2.KPa-1, for the film containing 1,5% of chitosan + starch +glycerol. The permeabilities values showed significant (p<0,05) difference among them. The film permeability decreased as the chitosan level in the film increased. The concentration of 200 mg/L of total residual clorine was used for carrots sanification treatment and, among the others treatments, presented the highest efficiency on coliforms and mesophilics aerobes inhibition. The centrifugation time for 1500 g of sliced carrots was 6 minutes for houseware centrifuge and 3.5 minutes for industrial centrifuge. Photomicrografies from the coated carrots showed a homogeneous distribution of the coating on the carrots and a thickness ranging from 15 to 20 μm . The coatings showed a significant (P<0,05) effect on microbiological control of coliforms, psychrotrophic and fungi as well as in the sensorial evaluation of color and flavor and whitiness index, but did not showed significant difference for mass loss ( P<0,05) During storage period, all the samples presented countings <3NMP/g for coliforms fecal and E. coli and no presence of Salmonella in 25 g. The edible coatings with chitosan inhibited the microrganisms growth. Coating containing 1,5% of chitosan reduced 2,1, 1,83 and 3,64 log cycles for coliforms, psychrotrophic and fungi and yeast, respectively, compared with the control. The control group and the samples coated with starch and glycerol showed the highest microorganisms countings evaluated during the storage period. Chitosan-coatings protected carrots against color loss at the beginning of the storage, but at the end the treatment with starch and glycerol obtained the highest score for color attribute. For flavor sensorial analyses, this treatment also was evaluated by the painelist and obtained the highest score (6,4) compared with the control and the chitosan-starch treatments (5,0). The whitish index was lower for the chitosan 1,5% (37,6) compared with the value of 44,2 showed in the control treatment. The yam starch presents as a good source for production of edible coating and film with a potential availability for food industry. The edible coating incorporated with chitosan demonstrated to be a barrier hurdle for food preservation, inhibiting microorganism growth, decreasing color loss and whitish index of the minimally processed carrots and, therefore, increase its shelf-life.

Made available in DSpace on 2015-03-03T11:52:33Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-09-02Bitstream added on 2015-03-03T12:06:29Z : No. of bitstreams: 1 000807859.pdf: 889536 bytes, checksum: 75dcb268ecfd71c353fa79034285d48d (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / A zeína é uma proteína do glúten do milho muito utilizada na produção de filmes plásticos flexíveis e transparentes. O desenvolvimento de embalagens biodegradáveis à base de zeína tem um grande potencial para a melhoria da qualidade e aumento da vida de prateleira de alimentos, além de permitir a adição de compostos ativos, agregando assim, maior valor tecnológico aos biofilmes de zeína, tornando-os capazes de melhorar a qualidade dos alimentos e sua conservação. Este trabalho propôs o uso de nanocarbonato no desenvolvimento de filmes biodegradáveis à base de zeína para identificar a estrutura básica e as propriedades dos biomateriais. Os filmes foram elaborados pela técnica casting tendo como formulação base zeína, glicerol, ácido oléico, etanol e água, e incorporados com três concentrações de nanocarbonato (1, 2 e 3 g / 100 g de proteína) a fim de estudar sua estrutura. Os filmes foram avaliados quanto as suas propriedades mecânicas (resistência máxima à tração e porcentagem de elongação na ruptura), fisico-químicas (umidade, solubilidade, atividade de água e espessura), microestutrutra (Microscopia eletrônica de varredura (MEV) e Microscopia óptica (MO)), permeabilidade ao vapor de água, opacidade e cor. Os filmes apresentaram-se homogêneos, livre de partículas insolúveis, flexíveis e espessura uniforme. A adição do nanocarbonato resultou em materiais mais elásticos e flexíveis, com maior estabilidade e manutenção da cor e também mais claros, no entanto, apresentaram-se mais hidrofílicos quando comparados ao filme padrão. Na análise da estrutura verificou-se uma dispersão aleatória das nanopartículas na matriz polimérica indicando que não houve intercalação destas com a matriz. Verificou-se também um aumento no tamanho de agregados de lipídeos quando aumentou-se a concentração de nanocarbonato / Zein is a corn gluten protein that is widely used in the production of flexible and transparent plastic films. The development of biodegradable packaging based on Zein has great potential to improve the quality and increase the shelf-life of a fruit product, as well as permit the addition of active compounds, this will add greater value to Zein-based biofilms, making them able to improve food quality and conservation. The purpose of this work is to produce Zein biofilms added with nanocarbonate (1%, 2% e 3%) to identify the basic structure and properties of the biomaterials. These films, made by employing a technique known as casting, consist of a basic formulation of Zein, glycerol, oleic acid, ethanol and water, combined with three concentrations of nanocarbonate (1, 2 e 3 g / 100 g of protein) to study their structure. These materials were assessed according to their mechanical properties (tensile strength at break and elongation at break percentage), physical and chemical properties (humidity, solubility, water activity and thickness), microstructure (Scanning Electron Microscopy (SEM) and Optical Microscopy (MO)), water vapor permeability, opacity and color change. The films were homogenous, free of insoluble particles, flexible and uniform thickness. The addition of nanocarbonate resulted in more elastic and flexible material, more stability and maintenance of color and also lighter, however, were more hydrophilic compared with the standard film. The analysis of the structure there is a random dispersion of nanoparticles in the polymer matrix indicating no collation with the matrix. There was also an increase in size of the lipid when the concentration of nanocarbonate increased

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:46Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-04-02Bitstream added on 2014-06-13T19:11:28Z : No. of bitstreams: 1 higuita_dmc_me_sjrp.pdf: 1314376 bytes, checksum: 113ac895bfef84e8ca1b85cff85fb753 (MD5) / A cúrcuma (Cúrcuma longa L.), também conhecida como açafrão, é uma planta originária do sudeste asiático, pertencente à família das Zingiberaceae. Depois de secos, os rizomas da cúrcuma podem ser submetidos a processos de extração, dando origem a óleos essenciais ou ao seu principal pigmento, a curcumina, um corante amarelo usado na indústria de alimentos para conferir cor e sabor e, na indústria farmacêutica, por seu caráter anticancerígeno e antioxidante. A curcumina é solúvel em etanol e em outros solventes orgânicos, porém é insolúvel em meio aquoso, além de apresentar instabilidade em relação a diversos fatores físicos e ambientais, como exposição à luz, pH básico e altas temperaturas. Com o duplo proposito de aumentar a estabilidade do pigmento e de suas propriedades funcionais, seja durante seu armazenamento ou durante a vida de prateleira dos alimentos nos quais seja utilizado como ingrediente, bem como facilitar sua utilização em meios aquosos, os objetivos deste projeto de pesquisa foram: estudar o processo de microencapsulação da oleoresina de cúrcuma através do seu recobrimento por uma matriz polimérica solúvel em água, à base de misturas binárias ou ternárias de goma arábica (GA), maltodextrina(MD) e amido modificado(AM), avaliar as propriedades físico-químicas e funcionais das microcápsulas obtidas e estudar a estabilidade do pigmento microencapsulado frente à luz, pH e temperatura. Para atingir tais objetivos foram avaliadas diferentes formulações da matriz encapsulante, as proporções da matriz encapsulante e oleoresina mais adequadas ao processo,bem como as condições de secagem por liofilização e por aspersão (spray drying) sobre a eficiência de encapsulação e sobre a morfologia... / Curcuma (Curcuma longa L.) known as Tumeric, is a plant native to Southeast Asia, belonging to the Zingiberaceae family. After drying, turmeric rhizomes can be subject to extraction processes, yielding essential oils or their main pigment, curcumin, a yellow dye used in food and pharmaceutical industry, due to their color and flavor, anticancer and antioxidant character, respectively. Curcumin is soluble in ethanol and others organic solvents, but is insoluble in aqueous medium. It's instable against different physical and environmental factors such as exposure to light, high temperatures and basic pH. With the dual purpose of increasing the stability of the pigment and functional properties during storage and shelf life and, to facilitate their use in aqueous media, was proposed the study of the microencapsulation process of curcumin oleoresin coated by matrix polymeric binary - ternary, composed by Arabic gum, maltodextrin and starch modified. For this, were studied the physico-chemical and functional properties of the microcapsules and the stability in several conditions of light, pH and temperature. Different formulations of the encapsulating matrix were proposed, to evaluate the best proportions in the freeze-drying and spray drying process. Parameters as encapsulation efficiency, morphology, solubility and stability of the microcapsules were obtained. The ratios selected for the stability test were E4 (100 GA), E9 (0.75 MD: 0.25 AM) and E2 B (1/3MD: 1/3GA: 1/3AM). In the morphology analyses, the spray-drying process showed samples with circular shape, wrinkled, no cracks or fissures and, for the freezing-drying process, can see samples with no definite shape and size particles variable. Ternary matrix by spray-drying process show the best retaining results of oleoresin curcumin, and the freezing-drying process... (Complete abstract click electronic access below)