Memoria para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo / No disponible a texto completo / El objetivo general de este ensayo fue evaluar el efecto de la modificación de la composición en ácidos grasos de la dieta, sobre el contenido de ácidos grasos ω-3 eicosapentaenoico (EPA), docosahexaenoico (DHA), ácidos grasos ω-6 Linoleico y Araquidónico; comportamiento productivo y características de calidad de canal, en trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss). Para modificar la composición en ácidos grasos de la dieta el aceite de soja, que es la principal fuente de grasas vegetales en las dietas comerciales actuales, fue reemplazado parcialmente por aceite de lino. Los peces con un peso vivo promedio inicial de 1126 g fueron alimentados por 10 semanas, mientras permanecían en 6 balsas-jaula en condiciones comerciales. Los peces fueron muestreados al azar cada 5 semanas para medir peso vivo, longitud horquilla, peso canal, peso vísceras, peso hígado y se identificó el sexo. Al mismo tiempo, se tomaron 9 filetes por cada tratamiento los que se mantuvieron congelados a -20°C hasta su análisis. El incremento de ácido α-linolénico en la dieta, resultó en un incremento significativo (P<0,05) de este ácido graso en el filete (0,74 vs. 0,60 control); sin embargo, no se observó diferencias significativas (P>0,05) en el contenido de EPA (0,41 vs. 0,43 control) ni DHA (0,49 vs. 0,55 control). Existió un menor contenido (P<0,05) de ácido linoleico en los filetes del grupo control (4,44 vs. 5,00 control), valores expresados como g de cada ácido graso en 100 g de filete Se concluye que la adición de un 20 % de aceite de lino en reemplazo de aceite de soja en la dieta de trucha arcoíris, disminuye significativamente el contenido de ácido linoleico y aumenta significativamente el contenido de ácido α-linolénico en el filete luego de 10 semanas de alimentación; determinando una mayor relación ω-3/ω-6 (P<0,05) en el grupo con aceite de lino (0,44±0,06 vs 0,37±0,05), sin modificar significativamente el contenido de EPA y DHA. / The objective of the present study was to evaluate the effects of changing the proportions of dietary fatty acids ω-3 EPA, DHA and ω-6 linoleic, arachidonic acid over rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fatty acid profile, productive performance and fillet composition. Soybean oil, the main source of vegetable fat in current commercial diets, was partially replaced for linseed oil to modify the fatty acid profile of the diet. Fish were kept in sea-cages and reared under regular commercial conditions; initial fish live weight was 1126 g and the experimental diets were supplied during 10 weeks. Fish samples were randomly taken from each cage every 5 weeks to measure live weight, fork length, carcass weight, guts and liver weight, sex was identified, at the same time 9 fish fillets were collected and frozen (-20ºC) until further analysis. The increase in dietary α-linolenic acid generated a significant (p<0.05) elevation of this fatty acid in fish fillet (0.74 vs 0.60); however, EPA and DHA levels were not affected by treatment and showed similar values when compared to the control (0.41 vs. 0.43 and 0.49 vs. 0.55). A minor contents (P < 0.05) of linoleic acid in the fillet existed of the control (4.44 vs. 5.00 control), when expressed as grams of fatty acid per 100 grams of fillet. In conclusion, replacing 20% soybean oil by linseed oil in rainbow trout diet, significantly decreased linolenic acid and significantly increased α-linolenic acid concentrations in fish fillets after 10 weeks of feeding; determining a higher ω-3 / ω-6 proportion in the fillet of fish fed linseed oil (0,44±0,06 vs 0,37±0,05), with no significant effect on EPA and DHA content.

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / Se ha estudiado la aplicación del proceso de interesterificación enzimática, con la finalidad de desarrollar un sistema que permita la obtención a escala industrial de bases grasas alternativas, que contengan un bajo porcentaje de ácidos grasos trans (AGT). Las materias primas utilizadas fueron mezclas de aceite de pescado “full” hidrogenado (AFHP) con aceite vegetal líquido (AVL) para la mezcla con base pescado, y aceite vegetal “full” hidrogenado (AFHV) con AVL para la mezcla con base vegetal. El catalizador empleado fue una lipasa 1,3 específica al 4% y 70 ºC. Las variables estudiadas fueron: % de materia prima en la mezcla (AFHP o AFHV) y tiempo de reacción. El efecto se midió sobre las variables punto de fusión (PF) y contenido de sólidos grasos (CSG) a diferentes temperaturas. Se aplicó un diseño factorial bidimensional en tres niveles, 32, como diseño de optimización del proceso, encontrándose como resultado un tiempo de reacción de 5 horas (tiempo máximo) para ambas mezclas y una proporción de 43,9% para AFHP en la mezcla con base pescado y 36,8% para AFHV en la mezcla con base vegetal. Se establecieron los modelos matemáticos para PF y CSG a diferentes temperaturas. Se determinó el contenido de AGT mediante IR y GLC, estructura cristalina por microscopía de luz polarizada, características texturales mediante análisis de compresión y cambios en el contenido de triglicéridos para la base vegetal mediante HPLC / The enzymatic interesterification process has been applied with the purpose to develop a system for obtaining alternative fatty bases with low percentage of trans fatty acids (AGT) for industrial production. The raw materials used were full hydrogenated fish oil (AFHP) and liquid vegetal oil (AVL) for the fish blend and full hydrogenated vegetal oil (AFHV) with AVL for the vegetal blend. The catalyst used was 4% 1,3 specific lipase, temperature 70 ºC. The variables studied were: % of raw material in the blend (AFHP or AFHV) and reaction time. The effect was measured by melting point variable (PF) and solid-fat content (CSG) at different temperatures. A 3 levels factorial bidimensional design, 32, for process of optimization was applied. The results were maximum reaction time 5 hours for both mixtures and a proportion of 43.9% for AFHP in the fish base mixture and 36.8% for AFHV in the vegetal base mixture. The mathematical models for the PF and CSG at different temperatures were established. AGT, crystalline structure, textural characteristics and changes in the triacylglicerol content for the vegetal blend were determined by IR and GLC, polarized light microscopy, compression analysis and HPLC, respectively

El contenido graso y la composición de los ácidos grasos fueron analizados en anchoveta entera, sin piel, cocida y esterilizada, durante cada etapa a fin de evaluar el efecto del procesamiento. Todos los ácidos grasos en general fueron significativamente afectados en todas las etapas, sobresalieron en importancia por su cantidad los ácidos grasos Eicosapentaenoico (EPA) 20:5n-3, Palmítico 16:0, Docosahexaenoico (DHA) 22:6n-3, Palmitoleico 16:1n-7, Oleico 18:1n-9 y Mirístico 14:0; entre ellos se puso especial atención a los ácidos grasos omega-3, estos fueron los más abundantes, sobresaliendo en cantidad el EPA (1,38 g/100 g de porción comestible). Durante la eliminación de la piel se perdieron entre 0,98 y 0,31 g/100 g de porción comestible de EPA y DHA respectivamente; durante la cocción hubo un aparente incremento de 0,22 y 0,16 g/100 g de porción comestible en el EPA y en el DHA respectivamente debido a la pérdida de humedad y por el efecto del proceso térmico de esterilización se perdieron 0,04 y 0,03 g/100 g de porción comestible de EPA y DHA respectivamente. Desde la materia prima hasta el proceso de conservas tuvieron una reducción de 0,8 y 0,18 g/100 g de porción comestible de EPA y DHA respectivamente, no obstante que los niveles de estos ácidos grasos fueron parcialmente destruidos por el procesamiento, la suma de EPA+DHA en el producto final resultó en 1,01 g/100 g de porción comestible, siendo aún una rica fuente de ácidos grasos omega-3 para la nutrición humana. Palabras clave: Ácidos grasos omega-3, Eicosapentaenoico (EPA), Docosahexaenoico (DHA), desmenuzado, anchoveta (Engraulis ringens).

Los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (omega 3) están asociados con un adecuado desarrollo y crecimiento fetal. Según FAO/OMS 2008, se recomienda que durante el embarazo, la ingesta debe alcanzar un 0,5% de los requerimientos energéticos en omega 3. Basados en las necesidades calóricas de una mujer embarazada (2300Kcal), los requerimientos de omega 3 se encontraría en 1,27g por día. Objetivo: Determinarla relación entre la ingesta de omega 3 dietario de la gestante con el peso y perímetro cefálico del recién nacido. Metodología: Descriptivo de asociación cruzada, transversal, observacional. Los datos fueron recogidos en los servicios de Ginecología y Neonatología del Hospital Alberto Sabogal Sologuren, en 175 mujeres entre 18 a 35 años de edad y sus respectivos neonatos a término. Se aplicó un formulario semicuantitativo de consumo de alimentos fuente de omega 3. Resultados: La mediana de consumo de omega 3 fue de 0,58 gr/día, con ello se puede inferir que más del 50% de las madres consumió dicha cantidad de omega 3 por día. Más de 60% de los bebés con peso adecuado fueron de madres que tuvieron una frecuencia de consumo de Pescado de 1 a 3 veces por semana; caso similar ocurrió en los niños normocéfalos. Conclusiones: Evaluando las variables mediante la prueba exacta de Fisher, no se encontró diferencias estadísticamente significativa para concluir que existe relación entre la ingesta de omega 3 dietario por la gestante y el peso y perímetro cefálico del recién nacido a término. El consumo de omega 3 hallado en este estudio no llega a cubrir los requerimientos. Podríamos señalar que, al basarse los requerimientos de omega 3 en las calorías necesarias para una mujer gestante; las cantidades de este nutriente serían muy específicas para cada situación nutricional de cada mujer gestante, lo que imposibilita tener un estándar de omega 3 recomendado. Nos permitiría inferir, una vez más, que una alimentación balanceada durante esta etapa de la vida es imprescindible para el crecimiento y desarrollo fetal; donde se debe tomar en cuenta no solo la cantidad de ácidos grasos, sino también demás macro y micronutrientes como carbohidratos, proteínas, vitaminas y minerales. Palabras Claves: Consumo de omega 3, madre gestante, peso, perímetro cefálico, recién nacido.

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Por medio de metil acido esteres (FAMES), fueron analizados 382 aislamientos pertenecientes a cinco variedades de semillas de Allium cepa L. (S1, S2,S3,S4,S5). Se determino que el 20% afecta a cultivos de interés económico, el 36% pertenecen a patógenos que afectan humanos, el 4% afectan a animales y el 40% son del ambiente. A los aislamientos se les identifico por medio de perfiles de ácidos grasos usando un cromatógrafo HP 5890 serie II y una columna capilar agilent ultra 2, software MIDI , Newark , Del. Se encontró principalmente los géneros Erwinia, Enterobacter, Pantoea y Pseudomonas las cuales afectan cultivos de interés económico (Allium cepa L. Carica papaya, Zingiber ofíciale, Eucalyptus spp, Cucumis melón, Ananas comosus, Sorghum). De las variedades analizadas, S2 reportó mayor diversidad de Pantoea agglomerans seguida por S3 que además presenta mayor concentración de Enterobacter cloacae; en la variedad S1 ambos patógenos se presentaron en proporción semejante, a diferencia de S5 que presentó Pantoea ananas, Pantoea ananatis, Enterobacter cloacae y S4 solo presento Pantoea agglomerans. / --- By means of acid methyl esters (FAMES), 382 isolates were analyzed from five varieties of seed Allium cepa L. (S1, S2, S3, S4, S5). It was determined that 20% affect crops of economic interest, 36% belong to pathogens that affect humans, 4% affect animals and 40% are from the environment. The isolates were identified by means of fatty acid profile chromatography using an HP 5890 series II, a capillary column Agilent Ultra 2 and MIDI software, Newark, Del. Findings included mainly the genera Erwinia, Enterobacter, Pantoea and Pseudomonas; all of them are described affecting crops of interest. (Allium cepa L. Carica papaya, Zingiber ofíciale, Eucalyptus spp, Cucumis melón, Ananas comosus, Sorghum). Of the varieties tested, S2 reported the greatest diversity of Pantoea agglomerans S3 followed by the largest concentration of Enterobacter cloacae; In the variety S1, both pathogens were presented in similar proportion, unlike S5 which submitted Pantoea ananas, Pantoea ananatis, and Enterobacter cloacae. S4 only presented Pantoea agglomerans.

Objetivo: Determinar los efectos que pueden ocasionar los ácidos grasos constituyentes del aceite y/o grasa denominada comercialmente "Light" sobre el tejido adiposo, hepático e intestinal y las posibles alteraciones enzimáticas a nivel hepático en ratas albinas. Diseño: Estudio prospectivo, longitudinal, experimental aleatorizado. Materiales y Métodos: Realizado en 30 ratas machos raza Wistar de 21 días de edad, distribuidas en tres grupos al azar. El grupo (A) recibió una dieta con 33% de ácidos grasos provenientes de un Aceite Vegetal, el grupo (B) recibió 33% de un Aceite “Light” y el grupo (C) recibió 33% de ácidos grasos presentes en Margarina “Light”. Resultados: El peso de las ratas se incremento durante todo el experimento (Grupo A 593%, Grupo B 586%, Grupo C 624%). La composición corporal del grupo C (alimentado con margarina “Light”) registro un alto contenido de agua 146%, bajo contenido de proteínas 17,74 % y bajo contenido de lípidos 12,05% en comparación con los grupos A y B La actividad enzimática de la Piruvato kinasa (E.C. 2.7.1.40) y la de Glucosa 6-fosfato deshidrogenasa (E.C. 1.1.1.49) en el grupo C se incremento en 0,8 u/g en relación al grupo A. El nivel de Lactato deshidrogenasa (E.C. 1.1.1.27) disminuyo en el grupo C (438,7 u/g) y la 6-Fosfogluconatodeshidrogenasa (E.C. 1.1.1.41) se incremento en el grupo B (1,3 u/g). Los niveles de peroxidación lipídica del grupo C registraron un incremento de 117.96% de nivel de lipoperoxidación al ser comparados con el grupo A (100%) y B (104.63%) La concentración de proteínas hepáticas se incremento en el grupo B (0,86 g/dL) En el tejido hepático del grupo C se observó menor volumen individual del hepatocito con un alto grado de infiltración acuosa, anisonucleosis, poiquilonucleosis e infiltración grasa. El tejido adiposo presento mayor volumen individual. En el tejido intestinal las células de paneth y las células cilíndricas perdieron su forma habitual y mayor deterioro histológico al ser comparado con los grupos A y B. Conclusiones: Ratas alimentadas con dietas que incluían ácidos grasos provenientes de la grasa tipo Margarina Vegetal “Light”, presentaron trastornos en la composición corporal, variaciones en las concentraciones enzimáticas, peroxidación lipídica y cambios morfológicos en el tejido. / Objective: To determine the effects caused by fatty acids comprised in oil and fats commercially designated as “light” on adipose, liver, and intestinal tissue of Albino rats, as well as possible liver enzyme alterations in these animals. Design: Prospective, longitudinal, experimental, and randomized study. Materials and Methods: The study was performed in 30 Wistar male rats, 21 days old, who were randomly assigned to one of three groups. The animals in group (A) received a diet comprising a 33% fatty acid content from vegetable oils, Group (B) received the same fatty acid content from a “light” oil, and Group (C) received a 33% fatty acid content from “light” margarine. Results: Weights of the animals increased during the whole experiment (Group A, 593%; Group B, 586%; and Group C, 624%). Body composition of animals in Group C (fed with “light” margarine) revealed a high water content, 146%; low protein content, 17,74 %, and a low lipid content, 12,05% compared to body composition in groups A and B. Pyruvate kinase enzyme activity (E.C. 2.7.1.40) and that of glucose 6-phosphate dehydrogenase (E.C. 1.1.1.49) in Group C had a 0,8 u/g improvement compared to Group A. Lactate dehydrogenase levels (E.C. 1.1.1.27) was reduced in Group C (438,7 u/g), and 6-phosphogluconatedehydrogenase levels (E.C. 1.1.1.41) increased in Group B (1,3 u/g). Lipid peroxidation in Group C animals had a 117.96% increase when compared to those of Group A (100%) and B (104.63%). Liver protein concentrations were increased in Group B (0,86 g/dL) Liver tissues of Group c animals had lower individual hepatocyte volumes, with a high degree of water infiltration, and isonucleosis, poikilonucleosis and fat infiltration. Adipose tissue had a higher individual volume. In intestinal tissues from Group C animals, both Paneth and cylinder-shaped cells lost their usual appearance, and they had more histological deterioration compared to intestinal cells from Groups A and B animals. Conclusions: Rats fed with diets including fatty acids from “light” vegetable margarine had alterations in their body composition, they also had variations in enzyme concentrations and lipid peroxidation, as well as morphological changes in liver, adipose, and

Se realizó la determinación de los índices de yodo, saponificación, acidez y peróxido (AOAC) de aceites crudos de semillas comerciales de Plukenetia volubilis L. (sacha inchi) procedentes de los departamentos de Junín, Huánuco y Ucayali de la Selva Central y la evaluación de los ácidos grasos de los aceites crudos por cromatografía de gases, encontrándose que las muestras de sacha inchi del departamento de Junín presentaron los valores más altos de ácido alfa linolénico, omega -3 y los valores más bajos de ácido palmítico, esteárico y oleico; las muestras de sacha inchi del departamento de Huánuco presentaron los valores más altos de aceite crudo y ácido esteárico así con el menor porcentaje de humedad y las muestras del departamento de Ucayali presentaron los valores más altos de ácido oleico (ácido graso omega 9), ácido vacénico y ácido linoleico. El aceite de sacha inchi presenta actividad antiinflamatoria in vivo significativa por el método del edema subplantar en ratón con carragenina, la cual se evidencia en los valores obtenidos en la cuantificación del nivel de malondialdehido y óxido nítrico; no presenta actividad antiinflamatoria in vitro significativa por el método de estabilización de la membrana de glóbulos rojos., como se observa en la limitada protección de membrana de glóbulos rojos de rata. / Tesis

Por medio de metil acido esteres (FAMES), fueron analizados 382 aislamientos pertenecientes a cinco variedades de semillas de Allium cepa L. (S1, S2,S3,S4,S5). Se determino que el 20% afecta a cultivos de interés económico, el 36% pertenecen a patógenos que afectan humanos, el 4% afectan a animales y el 40% son del ambiente. A los aislamientos se les identifico por medio de perfiles de ácidos grasos usando un cromatógrafo HP 5890 serie II y una columna capilar agilent ultra 2, software MIDI , Newark , Del. Se encontró principalmente los géneros Erwinia, Enterobacter, Pantoea y Pseudomonas las cuales afectan cultivos de interés económico (Allium cepa L. Carica papaya, Zingiber ofíciale, Eucalyptus spp, Cucumis melón, Ananas comosus, Sorghum). De las variedades analizadas, S2 reportó mayor diversidad de Pantoea agglomerans seguida por S3 que además presenta mayor concentración de Enterobacter cloacae; en la variedad S1 ambos patógenos se presentaron en proporción semejante, a diferencia de S5 que presentó Pantoea ananas, Pantoea ananatis, Enterobacter cloacae y S4 solo presento Pantoea agglomerans. / By means of acid methyl esters (FAMES), 382 isolates were analyzed from five varieties of seed Allium cepa L. (S1, S2, S3, S4, S5). It was determined that 20% affect crops of economic interest, 36% belong to pathogens that affect humans, 4% affect animals and 40% are from the environment. The isolates were identified by means of fatty acid profile chromatography using an HP 5890 series II, a capillary column Agilent Ultra 2 and MIDI software, Newark, Del. Findings included mainly the genera Erwinia, Enterobacter, Pantoea and Pseudomonas; all of them are described affecting crops of interest. (Allium cepa L. Carica papaya, Zingiber ofíciale, Eucalyptus spp, Cucumis melón, Ananas comosus, Sorghum). Of the varieties tested, S2 reported the greatest diversity of Pantoea agglomerans S3 followed by the largest concentration of Enterobacter cloacae; In the variety S1, both pathogens were presented in similar proportion, unlike S5 which submitted Pantoea ananas, Pantoea ananatis, and Enterobacter cloacae. S4 only presented Pantoea agglomerans.

Busca enriquecer la carne de cuy (Cavia porcellus) con ácidos grasos omega-3, EPA y DHA, mediante el uso de aceite crudo de pescado como fuente de ⍵-3. Se utilizaron 90 cuyes machos raza Perú, con una edad promedio de 21 días de edad y con un peso inicial de 350 g. Los cuyes se asignaron al azar a tres tratamientos con quince repeticiones (pozas) de dos cuyes cada una. Los tratamientos fueron: dieta control, dieta suplementada con 1.0% de aceite crudo de pescado y dieta suplementada con 2.0% de aceite crudo de pescado. La fase experimental tuvo una duración de 29 días. La carne de cuyes alimentados con la dieta con aceite crudo de pescado al 1% presentó 0.28 % de ⍵-3 de cadena larga (0.1% ácido eicosapentaenoico [EPA] + 0.18% ácido docosahexaenoico [DHA]) y aquella con dieta con aceite de pescado al 2% alcanzó 0.65% de ⍵-3 (0.18% EPA + 0.47% DHA). Las carnes de cuyes alimentados con la dieta control no presentaron ⍵-3 de cadena larga EPA/DHA. Asimismo, la carne de cuyes alimentados con la dieta con 1% de aceite crudo de pescado exhibió el más alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados (44.96%) y el menor de ácidos grasos monoinsaturados (25.12%) y de ácidos grasos saturados (29.19%), respecto a la dieta suplementada con 2% de aceite crudo de pescado. Se concluye que las dietas suplementadas con aceite de pescado produjo en la carne de cuy una retención de ácidos grasos ⍵-3 EPA y DHA. / Tesis