Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2016-05-30T16:55:10Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 557162 bytes, checksum: bcbdd5072a68a1831493e4e878dbea59 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-30T16:55:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 557162 bytes, checksum: bcbdd5072a68a1831493e4e878dbea59 (MD5) Previous issue date: 2000-08-21 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / O objetivo do presente estudo foi o desenvolvimento de um produto dietético destinado ao consumo por diabéticos e obesos, que não determinasse elevação significativa da glicemia e obtivesse boa aceitação. Para tanto, foi realizada a determinação dos índices glicêmicos dos seguintes açúcares e edulcorantes, em solução aquosa e no produto desenvolvido: glicose, sacarose, frutose, manitol, sorbitol, ciclamato/sacarina e sucralose. O referido produto (flan com sabor de baunilha) foi submetido a avaliação sensorial e físico-química. A determinação dos índices glicêmicos, foi feita em 12 voluntários, indivíduos normais, do sexo feminino, na faixa etária de 18 a 35 anos e com Índice de Massa Corporal (IMC) entre 18,5 a 24,9. Foram administradas 50g de cada adoçante/edulcorante em solução aquosa e no flan, utilizando-se a glicose como padrão 100%. A glicose plasmática foi medida em jejum e após 15, 30 e 45 minutos a partir da ingestão das amostras. Em solução aquosa, a sucralose determinou o menor o menor índice glicêmico, (1,3%), seguida do ciclamato/sacarina e manitol (3,8%), sorbitol (16,8%), frutose (26,1%), e sacarose (61,2%). Os adoçantes/edulcorantes, no flan desenvolvido, comportaram-se semelhantemente a administração em solução aquosa, produzindo índices de 1,3% para a sucralose; 1,7 para o ciclamato/sacarina 3,3% para o manitol; 17,4% para o sorbitol; 23,0% para a frutose e 37,8 para a sacarose. Para a avaliação sensorial foram realizados testes de aceitação de amostras de flan com todos os adoçantes/edulcorantes pesquisados, em condições laboratoriais controladas, com 30 consumidores. A amostra mais aceita foi então, submetida ao teste de aceitação em local central, com 150 consumidores realizado com o flan contendo sucralose, obtendo 8,4 da aceitação dos provadores. Em seguida, foi realizada análise da composição centesimal do produto, apresentando resultados de 77,1% para umidade, 0,58% de teor de lipídeos, 15,37% de teor de proteínas e 6,95% de teor de carboidratos. O produto final teve seu valor energético estimado em 94,5 Kcal/100g, correspondendo a restrição de 60% em suas calorias, comparado ao seu similar convencional. Obteve-se, desta forma, um produto que produz baixa resposta glicêmica, com boa aceitação e adequação às necessidades de pacientes diabéticos e obesos. / The objective of this study was to develop a dietary product destined to consumption for diabetics and obese that would not determine significant elevation of the glucemia, besides obtaining a good acceptance. So, the determination of the glucemic indexes of the following sugars and edulcorants was performed in aqueous solution and in the developed product: glucose, sucrose, fructose, mannitol, sorbitol, cyclamate/saccharin and sucralose. The referred product (flan with vanilla flavor) was submitted to sensorial and physical-chemical evaluation. The determination of the glucemic indexes was performed in 12 volunteers, who were normal individuals of the feminine sex in the age group from 18 to 35 years, and with Corporal Mass Index (IMC) between 18.5 to 24.9. The administration of 50 g of each sweetener/edulcorant was performed in both aqueous solution and flan, and the glucose was used a 100% pattern. The plasmatic glucose was measured in fast and after 15, 30 and 45 min from the ingestion of the samples. In aqueous solution, the sucralose determined the lowest glucemic index (1.3%) followed by the cyclamate/saccharin and mannitol (3.8%), sorbitol (16.8%), fructose (26.1%) and sucrose (61.2%). The sweeteners/edulcorants within the developed flan showed a behavior similar to that when administrated to the aqueous solution, then producing glucemic indexes of 1.3% for sucralose; 1.7% for cyclamate/saccharin; 3.3% for mannitol; 17.4% for sorbitol; 230% for fructose; and 37.8% for sucrose. In the sensorial evaluation, tests for acceptance of flan samples were applied with 30 consumers, and all sweeteners/ edulcorants were researched under controlled laboratory conditions. Then, the most accepted sample was submitted to the acceptance test in a central local with 150 consumers. This sample was accomplished with flan containing sucralose, and ition analysis of the product was accomplished, and presented the following results: 77.1% humidity, 0.58% lipid contents, 15.37% protein content and 6.95% carbohydrate content. The energy value of the final product was 94.5 Kcal/100g, so corresponding to the restriction of 60%, in its calories, when compared to its conventional and similar one. So, in this way, a product that produces low glucemic answer, showing good acceptance and adaptation to the diabetic and obese patients' needs was obtained. / Dissertação antiga, sem folha de aprovação

A crescente preocupação dos efeitos da ingestão de açúcar sobre a saúde tem levado a um aumento acentuado no consumo de adoçantes artificiais (ADDs). Ao mesmo tempo em que se nota elevada prevalência de obesidade, há também um aumento expressivo no número de produtos alimentícios com adoçantes artificiais. Objetivo. Caracterizar o perfil e analisar a atitude em relação ao consumo de ADD e alimentos dietéticos (ALDs) e sua relação com o excesso de peso corporal. Métodos. Estudo transversal com indivíduos com idades 20 anos, funcionários e docentes de universidades públicas do estado de São Paulo. Foi aplicado um questionário online com perguntas quanto ao uso de ADD e ALD e informações demográficas, socioeconômicas, antropométricas e de saúde. Verificaram-se associações entre as variáveis sócio-demográficas e antropométricas e o consumo de ADDs e ALD; utilizou-se análise de cluster para o reconhecimento de grupos homogêneos e regressão logística binária com cálculo do Odds-Ratio (OR). Resultados. Participaram do estudo 1323 indivíduos. A prevalência de uso de adoçante dietético foi 53,3 por cento , sendo maior entre aqueles com 30 a 60 anos. O peso médio foi de 72,03 kg e o IMC médio 25,26 kg/m2. As principais motivações foram a dificuldade de manter o peso corporal, não querer engordar e querer economizar calorias para poder consumir outros alimentos. A maioria possui o hábito de utilizar o adoçante na forma líquida, e os mais consumidos são sacarina e ciclamato de sódio, aspartame e sucralose. A quantidade média para adoçar uma porção de líquidos foi de 5,0 gotas. Em relação ao consumo de ALDs, a prevalência foi de 52,5 por cento , sendo refrigerantes, sucos de fruta, barras de cereal e iogurtes. No modelo de regressão logística, as variáveis associadas com o consumo de ADDs foram sexo, idade, DM, dificuldade em manter o peso e consumo de alimentos dietéticos. Para os ALDs, os fatores associados foram renda, sexo, DM, dificuldade em manter o peso, frequência da prática de atividade física e consumo de ADDs. Conclusão. O perfil do consumidor de adoçantes e alimentos dietéticos é formado principalmente por indivíduos com excesso de peso, dificuldade em manter o peso, não diabéticos e não hipertensos. Tanto para ADD como para ALD, a maior chance de consumi-los está entre aqueles que buscam esses produtos para controle do peso corporal ou do DM. Os indivíduos com excesso de peso e que possuem dificuldade para manter o peso corporal consomem mais adoçantes em relação aos eutróficos. / The growing concern of the effects of sugar intake on health has led to a sharp increase in the consumption of artificial sweeteners (ADDs). At the same time that the high prevalence of obesity, we note there is also a significant increase in the number of food products with artificial sweeteners. Objective. To characterize the profile and analyze the attitude towards the consumption of ADD and diet foods (ALDs) and its relationship with excess body weight. Methods. Cross sectional study with individuals aged 20 years, employees and professors of public universities in the state of São Paulo. An online questionnaire was applied with questions about the use of ADD and ALD and sociodemographic, anthropometric and health information. Associations between socio-demographic and anthropometric variables and the consumption of ADDs and ALD were analyzed. It was used the cluster analysis to the recognition of homogeneous groups and binary logistic regression to calculate the odds ratios (OR). Results. The study included 1323 individuals. The prevalence of use of artificial sweetener was 53.3 per cent , being higher among those aged 30 to 60 years. The mean weight was 72.03 kg and the mean BMI 25.26 kg / m2. The main reasons to consume ADD were the difficulty to maintain body weight, \"not wanting to get fat\" and \"want to save calories to be able to consume other foods.\" Most have the habit of using the sweetener in liquid form, and the most consumed sweeteners were saccharin and sodium cyclamate, aspartame and sucralose. The average amount to sweeten a portion of liquid was 5.0 drops. Regarding use of ALDs, the prevalence was 52.5 per cent , and soft drinks, fruit juices, cereal bars and yoghurts. In the logistic regression model, the variables associated with the consumption of ADDs were gender, age, DM, difficulty maintaining weight and consumption of diet foods. For ALDs, associated factors were income, gender, DM, difficulty maintaining weight, frequency of physical activity and consumption of ADDs. Conclusion. The consumer profile of artificial sweeteners and diet foods is mainly formed by individuals with overweight, difficulty maintaining weight, non-diabetic and non-hypertensive. Both for ADD and for ALD, the greater chance of consuming them is between those who seek these products to control weight or DM. Individuals who are overweight and have difficulty maintaining body weight consume more ADD than normal individuals.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2018-01-25T11:25:48Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1309742 bytes, checksum: 67507ca85e3eb2be0a8c188ce489a217 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-01-25T11:25:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1309742 bytes, checksum: 67507ca85e3eb2be0a8c188ce489a217 (MD5) Previous issue date: 2017-02-17 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Stevia rebaudiana Bertoni (Asteraceae) popularmente conhecida como erva-doce do Paraguai é uma planta perene nativa da Serra de Amambai e ocorre espontaneamente no Paraguai e em regiões adjacentes do Brasil e Argentina. É uma fonte importante de adoçante natural em cujas folhas encontram-se glicosídeos (esteviosídeos e rebaudiosídeos) que podem ser 300 vezes mais doces que a sacarose da cana-de açúcar. As suspeitas de que o consumo dos adoçantes sintéticos tenha efeitos nocivos para a saúde têm ocasionado um aumento na demanda dos edulcorantes naturais, e neste caso a S. rebaudiana tem chamado atenção, pois além de ser um produto natural ainda apresenta propriedades farmacêuticas. Com o rápido aumento do cultivo e comercialização da cultura ocorre o inevitável surgimento de problemas fitossanitários relacionados a doenças fúngicas. Até o momento pouco se sabe sobre os patógenos associados a S. rebaudiana, não apenas no Brasil, mas no mundo todo. Com objetivo de esclarecer e complementar as informações relacionadas aos fungos fitopatogênicos de S. rebaudiana, foi realizado um levantamento dos fungos associados a esta planta no Brasil e no Paraguai visando produzir uma descrição mais completa da sua micobiota. Durante o levantamento foram obtidas amostras da região sul e sudeste do Brasil e do Paraguai. Foram encontrados, descritos (através de morfometria e análises moleculares) e ilustrados doze fungos, dentre os quais dois são aqui reconhecidos como novos taxa, são eles: cinco hifomicetos/formas assexuadas de ascomicetos (Alternaria burnsii, Alternaria novae-guineensis, Cercospora sp., Corynespora cassiicola e Fusarium sp.), cinco celomicetos/formas assexuadas de ascomicetos (Colletotrichum truncatum, Elsinoë sp. nov., Macrophomina phaseolina, Phoma omnivirens e Septoria sp. nov.), uma ferrugem (Aecidium minimum) e um basidiomiceto (Athelia rolfsii). / Stevia rebaudiana Bertoni (Asteraceae) commonly known as Paraguay sweet herb is a perennial plant native from the Amambay region and occuring spontaneously in Paraguay and adjacent regions of Brazil and Argentina. It is an important source of natural sweetener with leaves contain glycosides (steviosides and rebaudiosides) that can be 300 times sweeter than sugarcane. The suspected negative health effects of the consumption of synthetic sweeteners have caused an increase in the demand for natural sweeteners. Stevia rebaudiana has attracted much attention an option, because besides being a natural product it has other benefitial pharmaceutical properties. The rapid increase in cultivation and commercialization has been accompanied - inevitably - by the emergence of phytosanitary problems, including fungal diseases. Until now, little is known about the pathogens associated with S. rebaudiana, not only in Brazil, but also worldwide. In order to clarify and complement the information related to phytopathogenic fungi of S. rebaudiana, a survey of fungi associated with this species in Brazil and Paraguay was carried out in order to produce a more complete description of its mycobiota. During the survey, samples were obtained from the southern and southeastern regions of Brazil and from Paraguay. Twelve fungi were collected, described (through morphometry and molecular analysis) and illustrated, are: five ascomycete/hyphomycete asexual morphs (Alternaria burnsii, Alternaria-novae-guineensis, Cercospora sp., Corynespora cassiicola and Fusarium sp.), five ascomycete/coelomycete asexual morphs (Colletotrichum truncatum, Elsinoë sp. nov., Macrophomina phaseolina, Phoma omnivirens and Septoria sp. nov.), a rust fungus (Aecidium minimum) and a basidiomycete (Athelia rolfsii).

A crescente preocupação dos efeitos da ingestão de açúcar sobre a saúde tem levado a um aumento acentuado no consumo de adoçantes artificiais (ADDs). Ao mesmo tempo em que se nota elevada prevalência de obesidade, há também um aumento expressivo no número de produtos alimentícios com adoçantes artificiais. Objetivo. Caracterizar o perfil e analisar a atitude em relação ao consumo de ADD e alimentos dietéticos (ALDs) e sua relação com o excesso de peso corporal. Métodos. Estudo transversal com indivíduos com idades 20 anos, funcionários e docentes de universidades públicas do estado de São Paulo. Foi aplicado um questionário online com perguntas quanto ao uso de ADD e ALD e informações demográficas, socioeconômicas, antropométricas e de saúde. Verificaram-se associações entre as variáveis sócio-demográficas e antropométricas e o consumo de ADDs e ALD; utilizou-se análise de cluster para o reconhecimento de grupos homogêneos e regressão logística binária com cálculo do Odds-Ratio (OR). Resultados. Participaram do estudo 1323 indivíduos. A prevalência de uso de adoçante dietético foi 53,3 por cento , sendo maior entre aqueles com 30 a 60 anos. O peso médio foi de 72,03 kg e o IMC médio 25,26 kg/m2. As principais motivações foram a dificuldade de manter o peso corporal, não querer engordar e querer economizar calorias para poder consumir outros alimentos. A maioria possui o hábito de utilizar o adoçante na forma líquida, e os mais consumidos são sacarina e ciclamato de sódio, aspartame e sucralose. A quantidade média para adoçar uma porção de líquidos foi de 5,0 gotas. Em relação ao consumo de ALDs, a prevalência foi de 52,5 por cento , sendo refrigerantes, sucos de fruta, barras de cereal e iogurtes. No modelo de regressão logística, as variáveis associadas com o consumo de ADDs foram sexo, idade, DM, dificuldade em manter o peso e consumo de alimentos dietéticos. Para os ALDs, os fatores associados foram renda, sexo, DM, dificuldade em manter o peso, frequência da prática de atividade física e consumo de ADDs. Conclusão. O perfil do consumidor de adoçantes e alimentos dietéticos é formado principalmente por indivíduos com excesso de peso, dificuldade em manter o peso, não diabéticos e não hipertensos. Tanto para ADD como para ALD, a maior chance de consumi-los está entre aqueles que buscam esses produtos para controle do peso corporal ou do DM. Os indivíduos com excesso de peso e que possuem dificuldade para manter o peso corporal consomem mais adoçantes em relação aos eutróficos. / The growing concern of the effects of sugar intake on health has led to a sharp increase in the consumption of artificial sweeteners (ADDs). At the same time that the high prevalence of obesity, we note there is also a significant increase in the number of food products with artificial sweeteners. Objective. To characterize the profile and analyze the attitude towards the consumption of ADD and diet foods (ALDs) and its relationship with excess body weight. Methods. Cross sectional study with individuals aged 20 years, employees and professors of public universities in the state of São Paulo. An online questionnaire was applied with questions about the use of ADD and ALD and sociodemographic, anthropometric and health information. Associations between socio-demographic and anthropometric variables and the consumption of ADDs and ALD were analyzed. It was used the cluster analysis to the recognition of homogeneous groups and binary logistic regression to calculate the odds ratios (OR). Results. The study included 1323 individuals. The prevalence of use of artificial sweetener was 53.3 per cent , being higher among those aged 30 to 60 years. The mean weight was 72.03 kg and the mean BMI 25.26 kg / m2. The main reasons to consume ADD were the difficulty to maintain body weight, \"not wanting to get fat\" and \"want to save calories to be able to consume other foods.\" Most have the habit of using the sweetener in liquid form, and the most consumed sweeteners were saccharin and sodium cyclamate, aspartame and sucralose. The average amount to sweeten a portion of liquid was 5.0 drops. Regarding use of ALDs, the prevalence was 52.5 per cent , and soft drinks, fruit juices, cereal bars and yoghurts. In the logistic regression model, the variables associated with the consumption of ADDs were gender, age, DM, difficulty maintaining weight and consumption of diet foods. For ALDs, associated factors were income, gender, DM, difficulty maintaining weight, frequency of physical activity and consumption of ADDs. Conclusion. The consumer profile of artificial sweeteners and diet foods is mainly formed by individuals with overweight, difficulty maintaining weight, non-diabetic and non-hypertensive. Both for ADD and for ALD, the greater chance of consuming them is between those who seek these products to control weight or DM. Individuals who are overweight and have difficulty maintaining body weight consume more ADD than normal individuals.

Submitted by Geyciane Santos (geyciane_thamires@hotmail.com) on 2015-09-04T10:45:04Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - Marduce Pereira Marques.pdf: 523840 bytes, checksum: 2a417064d4e6b7c591e468b96a97318d (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2015-10-02T19:31:05Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação - Marduce Pereira Marques.pdf: 523840 bytes, checksum: 2a417064d4e6b7c591e468b96a97318d (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2015-10-02T19:34:54Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação - Marduce Pereira Marques.pdf: 523840 bytes, checksum: 2a417064d4e6b7c591e468b96a97318d (MD5) / Made available in DSpace on 2015-10-02T19:34:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação - Marduce Pereira Marques.pdf: 523840 bytes, checksum: 2a417064d4e6b7c591e468b96a97318d (MD5) Previous issue date: 2006-08-31 / CAPES-Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal) and the camu camu (dubious Myrciaria McVaugh) they are fruits native fruit of the Amazonian, with great potential tecnólogico in function of the productivity, income in pulp and nutritional value. On the other hand, being added to the fan of desirable characteristics also stands out the loss of the fruit in natura for lack alternatives for industrialization, conservation, aggregation of value and means for the consumption, and, above all, the need of simple technologies. With objective of joining value, to diversify the industrial use, to obtain products with good consumption characteristics and to contribute for the reduction of the losses powder-crop, it was elaborated syrups of fruit in cubiu natura and camu camu. The coming ripe fruits of planting in the Experimental Station of Meadow of INPA went by the selection stages, wash, sanitização, cut (except camu camu), retreat of the seeds, fatiamento, cooking in syrups to the base of sugar (sucrose) and of sweetener (the base maltodextrina and artificial edulcorantes: cyclamate of sodium and sodic saccharin), despolpa, pasteurization, stuffing the hot, closing and cooling. In the concentrated syrups they were appraised the income and the physiochemical characteristics (acidity titulável, soluble and total solids, insoluble solids in alcohol, density, pH, total carotenóides, total and acid antocianinas ascorbic) and in the obtained refreshments of the concentrate sensorial analysis as for the characteristic profile (flavor, color, aroma and appearance) and the acceptability for scale structured hedônica of seven points. The cubiu syrups and camu camu the sucrose base presented tenors of soluble solids respectively 53 and 59 ºBrix above the patterns demanded by the legislation, and the one of cubiu with sweetener 15 ºBrix. The refreshments with dilution of 1:7 (concentrado:água) they received excellent notes for the sensorial attributes (color, flavor, aroma and appearance), acceptabilities of 98 % (cubiu sucrose), 100 % (cubiu sweetener) and 94 % (camu camu sucrose). The results indicate the cubiu fruits and camu camu as a matter excels appropriate for technological use in the syrup form. / O cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal) e o camu camu (Myrciaria dubia McVaugh) são frutos fruto nativo da Amazônia, com grande potencial tecnólogico em função da produtividade, rendimento em polpa e valor nutritivo. Por outro lado, somando-se ao leque de características desejáveis também se destacam a perda do fruto in natura por falta alternativas para industrialização, conservação, agregação de valor e facilidades para o consumo, e, sobretudo, a necessidade de tecnologias simples. Com objetivo de agregar valor, diversificar o aproveitamento industrial, obter produtos com boas características de consumo e contribuir para a redução das perdas pós-colheita, elaborou-se xaropes de fruto in natura de cubiu e camu camu. Os frutos maduros provenientes de plantio na Estação Experimental de Várzea do INPA passaram pelas etapas de seleção, lavagem, sanitização, corte (exceto camu camu), retirada das sementes, fatiamento, cocção em xaropes à base de açúcar (sacarose) e de adoçante (a base maltodextrina e edulcorantes artificiais: ciclamato de sódio e sacarina sódica), despolpa, pasteurização, enchimento a quente, fechamento e resfriamento. Nos xaropes concentrados foram avaliados o rendimento e as características físico-químicas (acidez titulável, sólidos solúveis e totais, sólidos insolúveis em álcool, densidade, pH, carotenóides totais, antocianinas totais e ácido ascórbico) e nos refrescos obtidos dos concentrados análise sensorial quanto ao perfil característico (sabor, cor, aroma e aparência) e a aceitabilidade por escala hedônica estruturada de sete pontos. Os xaropes de cubiu e camu camu a base de sacarose apresentaram teores de sólidos solúveis 53 e 59 ºBrix respectivamente acima dos padrões exigidos pela legislação, e o de cubiu com adoçante 15 ºBrix. Os refrescos com diluição de 1:7 (concentrado:água) receberam notas excelentes para os atributos sensoriais (cor, sabor, aroma e aparência), aceitabilidades de 98 % (cubiu sacarose), 100 % (cubiu adoçante) e 94 % (camu camu sacarose). Os resultados indicam os frutos de cubiu e camu camu como uma matéria prima adequada para aproveitamento tecnológico na forma de xarope.