Made available in DSpace on 2014-06-11T19:26:40Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2008-02-08Bitstream added on 2014-06-13T19:34:16Z : No. of bitstreams: 1 costa_sm_me_botfca.pdf: 310606 bytes, checksum: b70dad053e288fe6760570c94fdc2da0 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Este trabalho teve como objetivo prolongar a vida útil de pêssegos cv. Tropic Beauty, provenientes de Holambra II – SP, com o emprego da irradiação gama e o uso de adsorvedores de etileno em frutos refrigerados. Foram realizados dois experimentos: Experimento 1 - frutos irradiados (0,0; 0,4; 0,6; 0,8; 1,0KGy) submetidos à atmosfera modificada passiva (sem adsorção de etileno); e Experimento 2 - frutos irradiados (0,0; 0,4; 0,6; 0,8; 1,0KGy) submetidos à atmosfera modificada ativa (com adsorção de etileno por saches de permanganato de potássio, 12g). Os frutos foram selecionados, embalados e prérefrigerados a 4°C por 12 horas para então serem irradiados na EMBRARAD, localizada em Cotia – SP. Logo após seguiram para o Laboratório de Frutas e Hortaliças, pertencente ao Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial, da Faculdade de Ciências Agronômicas – UNESP – Câmpus de Botucatu, SP. Nos dois experimentos, os frutos após os tratamentos, foram armazenados em B.O.D. a 0°C e com 90±5% de UR por 25 dias. As avaliações foram realizadas a cada cinco dias, durante 25 dias de armazenamento. As alterações na qualidade pós-colheita foram detectadas por meio das análises de perda de massa fresca, firmeza, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, relação SS/AT “Ratio”, ácido ascórbico, açúcares redutores, açúcares redutores totais e respiração. O delineamento estatístico empregado foi inteiramente casualizado com três repetições por tratamento para cada um dos cinco tempos de avaliação, utilizando-se o Teste de Tukey a 5% de probabilidade. Nas condições em que os experimentos foram realizados, os resultados permitem concluir que, a irradiação gama e o uso de adsorvedores de etileno influenciaram as características avaliadas. Analisando os resultados conclui-se que o uso da atmosfera... / This study aimed to prolong the shelf-life of cv. Tropic Beauty peaches, from Holambra II-SP, employing gamma irradiation and the use or not of adsorbent ethylene in refrigerated fruits. Two experiments were conducted: 1- fruit irradiated (0.0, 0.4, 0.6, 0.8, 1.0KGy) submitted to a passive modified atmosphere (no adsorption of ethylene), and 2- fruit irradiated ( 0.0, 0.4, 0.6, 0.8, 1.0KGy) submitted to an active modified atmosphere (with the adsorption of ethylene by potassium permanganate sachets, 12g). The fruits were selected, packaged and pre-chilled at 4°C for 12 hours to be irradiated at EMBRARAD, located in Cotia - SP. They were directed to the Laboratory of Fruit and Vegetables from the Department of Management and Agribusiness Technology of the Agronomical Sciences Faculty - UNESP - Botucatu, Brazil. In both experiments, the fruits after the treatments were stored in B.O.D at 0 ° C with 90 ± 5% RH for 25 days. Evaluations were conducted every five days, during 25 days of storage. Changes in the post-harvest quality were detected by means of the analysis of fresh mass loss, texture (firmness), pH, total titrable acidity, soluble solids, ‘Ratio’ (SS/TTA), ascorbic acid, reducing ...(Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:34Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2008-12-15Bitstream added on 2014-06-13T21:02:48Z : No. of bitstreams: 1 manoel_l_dr_botfca.pdf: 2400210 bytes, checksum: 180fb3313efddc72cd992ab53fad4635 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Objetivou-se no primeiro experimento avaliar o uso da radiação gama, na dose de 0,4 kGy, na redução da temperatura de armazenamento da banana ‘Nanica’, enquanto que no segundo experimento avaliou-se a qualidade da banana ‘Nanica’ irradiada a 0,4 kGy e climatizada em diferentes horas após a colheita. No primeiro experimento as bananas ‘Nanica’ foram adquiridas na Fazenda Taperão, cidade de Brotas (SP), enviadas a CBE (Companhia Brasileira de Esterilização-Cotia-SP) para irradiação e contituição dos seguintes tratamentos: T1 (frutas irradiadas a 0,4 kGy e armazenadas a 16±1°C); T2 (frutas irradiadas a 0,4 kGy e armazenadas a 14±1°C); T3 (frutas irradiadas a 0,4 kGy e armazenadas a 12±1°C); T4 (frutas não irradiadas e armazenadas a 16±1°C); T5 (frutas não irradiadas e armazenadas a 14±1°C) e T6 (frutas não irradiadas e armazenadas a 12±1°C). No segundo experimento as bananas ‘Nanica’ adquiridas na Fazenda Sacramento, cidade de Avaré (SP), também foram separadas em lotes de acordo com a definição dos tratamentos: BNINC (frutas não irradiadas e não climatizadas); BINC (frutas irradiadas a 0,4 kGy e não climatizadas); BNIC-0 (frutas não irradiadas e climatizadas no dia da colheita); BIC-24 (frutas irradiadas a 0,4 kGy e climatizadas 24 horas após a colheita); BIC-48 (frutas irradiadas a 0,4 kGy e climatizadas 48 horas após a colheita); BIC-72 (frutas irradiadas a 0,4 kGy e climatizadas 72 horas após a colheita) e BIC-96 (frutas irradiadas a 0,4 kGy e climatizadas 96 horas após a colheita), levadas a CBE (Jarinu-SP) para irradiação e posteriormente a climatização em Bauru (SP). Os frutos do primeiro experimento foram armazenados em B.O.D do Departamento de Gestão e Tecnologia Agrondustrial (FCA), enquanto que os frutos do segundo experimento foram armazenados em câmaria fria a 14±1°C do Departamento de Química e Bioquímica... / The aim of the firts experiment was to evaluate the use of gamma radiation, in a dose of 0,4kGy, on the storage temperature reduction of the banana ‘Nanica’, while in the second experiment the aim was to evaluate the quality of the banana ‘Nanica’ irradiated with 0,4kGy, and climatized in different hours after its harvest. In the first experiment the bananas ‘Nanica’ were harvested in the Fazenda Taperão, Brotas (SP) town, and sent to CBE (Companhia Brasileira de Esterilização-Cotia-SP) for irradiation and constitution of the following treatments: T1 (fruits irradiated at 0,4 kGy and stored at 16±1°C); T2 (fruits irradiated at 0,4 kGy and stored at 14±1°C); T3 (fruit irradiated ata 0,4 kGy and stored at 12±1°C); T4 (fruits non-irradiated and stored at 16±1°C); T5(fruits nonirradiated and stored at 14±1°C) and T6 (fruits non-irradiated and stored at 12±1°C). In the second experiment the bananas ‘Nanica’ were acquired from Fazenda Sacramento, Avaré (SP) town , and divided in portions according to the definitions of the following treatments: BNINC (fruits non-irradiated and non-climatized); BINC (fruits irradiated at 0,4 kGy and nonclimatized); BNIC-0 ( fruits non-irradiated and climatized in the next day after harvest); BIC- 24 (fruits irradiated at 0,4 kGy and climatized 24 hours after harvest); BIC-48 (fruits irradiated at 0,4 kGy and climatized 48 hours after harvest); BIC-72 (fruits irradiated at 0,4 kGy and climatized 72 hours after harvest) and BIC-96 (fruits irradiated at 0,4 kGy and climatized 96 hours after harvest), sent to CBE (Jarinu-SP) for irradiation and posterior climatization in Bauru (SP). The fruits of the first experiment were stored in B.O.Ds. of the department of Gestão and Tecnologia Agroindustrial (FCA), while the fruits of second experiment were stored in a cold chamber at 14±1°C in the department of Química and Bioquímica... (Complete abstract click electronic access below)

Orientador: Maria Aparecida Mauro / Coorientador: Keila de Souza Silva / Banca: Carolina Castilho Garcia / Banca: Vânia Regina Nicoletti Telis / Resumo: Este trabalho teve como objetivo principal investigar métodos de desidratação de manga em pedaços a partir da combinação de revestimentos comestíveis e secagem intermitente, com o intuito de reduzir o tempo e o consumo energético da operação e melhorar a qualidade do produto desidratado em relação à secagem convencional. Primeiramente buscou-se estudar a intermitência térmica aplicada ao processo de secagem convectiva de fatias de manga (Mangifera indica L.), fruta tropical de elevado conteúdo nutricional e que apresenta ampla aceitação no mercado. A intermitência térmica consistiu em utilizar uma temperatura maior no início da secagem, enquanto a superfície da fruta encontra-se predominantemente saturada, o que fez sua temperatura permanecer baixa devido à intensa evaporação da água. As configurações foram combinações de 95 °C (40 min) e 80 °C (40 min) no primeiro estágio com 70 °C e 60 °C no segundo estágio. O tempo do primeiro estágio foi estabelecido de tal forma que as mangas não ultrapassaram 60 °C durante o período. As secagens controle foram contínuas, a 70 °C e 60 °C. Avaliou-se a influência dessas configurações sobre cinética de secagem, taxas de secagem, consumo energético (calculado através de balanço de entalpia), retenção de cor e de carotenoides. A intermitência aumentou as taxas de secagem, reduzindo o tempo e o consumo energético do processo total. As secagens intermitentes com temperatura de 95 °C no primeiro estágio apresentaram os menores consumos energéticos... / Abstract: The main objective of this work was to investigate the methods of drying mango into pieces from the combination of edible coatings and intermittent drying, in order to reduce the time and energy consumption of the operation and to improve the quality of the dried product in relation to the conventional drying. Firstly, we aimed to study the thermal intermittence applied to the convective drying process of mango slices (Mangifera indica L.), a tropical fruit with a high nutritional content and that has wide acceptance in the market. The thermal intermittent consisted of using a higher temperature at the beginning of the drying, while the surface of the fruit is predominantly saturated, which made its temperature remain low due to the intense evaporation of the water. The configurations were combinations of 95 °C (40 min) and 80 °C (40 min) in the first stage with 70 °C and 60 °C in the second stage. The time of the first stage was set in such a way that the sleeves did not exceed 60 °C during the period. Control dryings were continuous at 70 °C and 60 °C. The influence of these configurations on drying kinetics, drying rates, energy consumption (calculated by enthalpy balance), color retention and carotenoids were evaluated. The intermittency increased drying rates, reducing the time and energy consumption of the total process. Intermittent drying at 95 °C in the first stage showed the lowest energy consumption and similar values for the 60 °C and 70 °C temperatures applied to ... / Mestre

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:30Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2008-03-06Bitstream added on 2014-06-13T18:48:01Z : No. of bitstreams: 1 santos_vg_me_botfmvz.pdf: 160598 bytes, checksum: 2fe58f8db5442f8ac8dc644c76ac3c0a (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / Várias oleaginosas estão sendo estudadas para a produção de biocombustíveis. O processamento do grão para a obtenção do óleo resulta numa diversidade de subprodutos, entre eles o farelo de nabo forrageiro (Raphanus sativus) que, por possuir alto teor protéico, se apresenta como possível sucedâneo do farelo de soja nas rações. Entretanto, faltam informações de seu valor nutritivo e da ação dos fatores antinutricionais presentes. Este estudo foi realizado na Unesp - Universidade Estadual Paulista, da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Campus de Botucatu, para determinar os coeficientes de digestibilidade aparente (CDA) da matéria seca (MS), proteína bruta (PB), energia bruta (EB), aminoácidos (AA) e a disponibilidade do fósforo do farelo de nabo forrageiro, pela tilápia-do-Nilo. Empregouse uma ração purificada (referência) e uma ração composta de 60% da ração referência e 40% do farelo de nabo forrageiro. O farelo de nabo forrageiro apresentou 91,28% de MS; 42,07% de PB, 4256 kcal/kg de EB, 3,47% de EE, 7,37% de FB, 1,25% de cálcio e 1,0% de fósforo. Os CDA foram de 55,92% para MS, 82,10% para PB, 75,26% para EB e 85,23% do fósforo. Os CDA dos AA estiveram entre 81,12% para a glicina e 95,11% para o ácido glutâmico. Os resultados demonstram que o farelo de nabo forrageiro apresenta potencial para ser usado como fonte protéica alternativa para compor a ração da tilápia do Nilo. / Oil seeds have been studied to produce bio combustibles. In order to obtain oil, seed processing results in several byproducts, among them, the fodder radish meal (Raphanus sativus) which has high protein content. This byproduct is a potential substitute to soybean meal in feed manufacture. However, there is a lack of information regarding its nutritional value and the anti-nutritional content and effects. This study was conduced at the Veterinary Medicine and Animal Science College from Sao Paulo State University, Botucatu, to determine the apparent digestibility coefficient (ADC) of dry matter (DM), crude protein (CP), raw energy (RE), amino acids (A) and phosphorus availability. The fish were fed a purified feed (base diet) and a 60% base diet plus 40% of fodder radish meal feed. Radish meal presented 91.98% DM, 42% CP, 4256 kcal/kg RE, 3.47% Ether extract, 7.37% crude fiber, 1.25% calcium and 1.0% phosphorus. The ADC values were DM: 55.92%, CP: 82.10%, RE: 75.26% and phosphorus: 85.23%. The ADC value for AA was 81.12% for glycine and 95.11% for glutamic acid. The results presented a potential utility for radish meal as an alternative protein source for Nile tilapia feeds.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:44Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2008-12-19Bitstream added on 2014-06-13T20:56:44Z : No. of bitstreams: 1 cardoso_kfg_me_botfmvz.pdf: 154354 bytes, checksum: 9792019d2b4a07049f1b55153e0640e4 (MD5) / Estudou-se o efeito da irradiação na redução e/ou destruição de microrganismos presentes em filés de peito de frango armazenados sob refrigeração e congelamento. Foram obtidos 40 filés de peito de frango, provenientes de abatedouro comercial inspecionado pelo SIF. As amostras foram acondicionadas em embalagens plásticas seladas a vácuo, sendo em seguida resfriadas ou submetidas ao congelamento lento. As amostras foram irradiadas com dose de 3 kGy e em seguida armazenadas em câmara frigorífica (4°C) por 21 dias ou freezer (-18°C) por 90 dias, conforme o tratamento. Foram realizadas análises microbiológicas para enumeração de microrganismos mesófilos aeróbios ou anaeróbios facultativos, psicrotróficos, determinação do Número Mais Provável de coliformes totais e termotolerantes e detecção da presença de Salmonella. A dose de 3 kGy foi suficiente para melhorar a qualidade microbiológica dos filés de frango e oferecer maior segurança para o consumidor, quanto à presença de Salmonella. / The effect of irradiation on the reduction and/or destruction of microorganisms present in chicken breast stored under refrigeration and freezing was studied. Forty chicken breast filets were obtained from a slaughterhouse inspected by the SIF. The samples were placed in vacuum plastic packages and then they were refrigerated or submitted to slow freezing. The samples were irradiated with a dose of 3 kGy and then stored in cold room (4°C) for 21 days or freezer (-18°C) for 90 days, according to treatment. Microbiological analyses were performed to determine the number of mesophilic aerobic microorganisms,or optional anaerobic, psychrotrophic, determination of the number of total and thermotolerant coliforms and detection of the presence of Salmonella. The dose of 3 kGy was enough to improve the microbiological quality of the chicken breast and provide more safety to the consumers, regarding the presence of Salmonella.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:40Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-08-08Bitstream added on 2014-06-13T20:52:21Z : No. of bitstreams: 1 russo_vc_me_botfca.pdf: 369746 bytes, checksum: 0a8225daa88d162d6b78d8e5b5e4f7a3 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / O presente trabalho teve como objetivo avaliar a conservação refrigerada de frutos de abacates ‘Hass’ e ‘Fuerte’ submetidos à aplicação de atmosfera modificada ativa. Os frutos foram selecionados visando à homogeneização do lote quanto à ausência de injúrias e lavados com água e detergente no intuito de remover resíduos da colheita e microrganismos aderidos à superfície. A higienização dos abacates foi realizada com uma solução de hipoclorito de sódio a 1%, por aproximadamente 20 minutos antes da montagem do experimento. Os frutos das duas variedades foram acondicionados em embalagem de nylon+polietileno e submetidos a injeção de mistura de gases constituindo os tratamentos: I - mistura gasosa do ambiente (0,03% de CO2 e 21,0% de O2); II - 5,0% de CO2 e 4,0% de O2; III - 6,0% de CO2 e 4,0% de O2; IV - 7,0% de CO2 e 4,0% de O2 e V - 8,0% de CO2 e 4,0% de O2. Os frutos foram armazenados em câmara frigorífica a uma temperatura de 10ºC±1 e umidade relativa de 90±5% e avaliados durante 25 dias, sendo as análises realizadas a cada 5 dias. As análises realizadas foram perda de massa, atividade respiratória, potencial hidrogeniônico (pH), firmeza, acidez titulável (AT), sólidos solúveis (SS) e atividade das enzimas Pectinametilesterase (PME) e Poligalacturonase (PG). Os resultados foram submetidos à análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste Scott-Knott ao nível de 1 ou 5% de probabilidade, conforme a característica avaliada. Nas condições em que os experimentos foram realizados, pode-se concluir que as concentrações de 5,0% e 8,0% de CO2 apresentaram os melhores resultados pós colheita dos abacates ‘Hass’ e ‘Fuerte’ frigorificado / This study aimed to evaluate the cold storage of fruit avocado ‘Hass’ and ‘Fuerte’ submitted to the application of active modified atmosphere. The fruits were selected aiming at the homogenization lot about the lack of injuries and washed with water and detergent in order to remove crop residues and microorganisms adhered to the surface. The cleaning of the avocados was performed with a solution of sodium hypochlorite 1% for about 20 minutes before assembling the experiment. The two varieties of fruits were packed in polyethylene + nylon and injected with mixture of gases constituting the treatments: I - the environment gas mixture (0,03% de CO2 e 21,0% de O2); II - 5,0% CO2 and 4,0% O2; III - 6,0% CO2 and 4,0% O2; IV - 7,0% CO2 and 4,0% O2 and V - 8,0% CO2 and 4,0% O2. The fruits were stored in cold chamber at a temperature of 10±1°C and relative humidity of 90±5% and evaluated for 25 days, with analyses performed every 5 days. The analyses were weight loss, respiratory activity, hydrogen potential (pH), firmness, titratable acidity (TA), soluble solids (SS), and activity of Pectinmethylesterase (SMEs) and Polygalacturonase (PG). The results were subjected to analysis of variance and the means are compared by the Scott-Knott test at 1 or 5 % probability, according to the trait. Under conditions in which the experiments were performed, one can conclude that concentrations of 5,0% and 8,0% CO2 yielded better post-harvest avocados ‘Hass’ and ‘Fuerte’ refrigerated

Orientador: Rogério Lopes Vieites / Banca: Erica Regina Daiuto Bastos / Banca: Sergio Marques Costa / Resumo: O presente trabalho teve como objetivo avaliar a conservação refrigerada de frutos de abacates 'Hass' e 'Fuerte' submetidos à aplicação de atmosfera modificada ativa. Os frutos foram selecionados visando à homogeneização do lote quanto à ausência de injúrias e lavados com água e detergente no intuito de remover resíduos da colheita e microrganismos aderidos à superfície. A higienização dos abacates foi realizada com uma solução de hipoclorito de sódio a 1%, por aproximadamente 20 minutos antes da montagem do experimento. Os frutos das duas variedades foram acondicionados em embalagem de nylon+polietileno e submetidos a injeção de mistura de gases constituindo os tratamentos: I - mistura gasosa do ambiente (0,03% de CO2 e 21,0% de O2); II - 5,0% de CO2 e 4,0% de O2; III - 6,0% de CO2 e 4,0% de O2; IV - 7,0% de CO2 e 4,0% de O2 e V - 8,0% de CO2 e 4,0% de O2. Os frutos foram armazenados em câmara frigorífica a uma temperatura de 10ºC±1 e umidade relativa de 90±5% e avaliados durante 25 dias, sendo as análises realizadas a cada 5 dias. As análises realizadas foram perda de massa, atividade respiratória, potencial hidrogeniônico (pH), firmeza, acidez titulável (AT), sólidos solúveis (SS) e atividade das enzimas Pectinametilesterase (PME) e Poligalacturonase (PG). Os resultados foram submetidos à análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste Scott-Knott ao nível de 1 ou 5% de probabilidade, conforme a característica avaliada. Nas condições em que os experimentos foram realizados, pode-se concluir que as concentrações de 5,0% e 8,0% de CO2 apresentaram os melhores resultados pós colheita dos abacates 'Hass' e 'Fuerte' frigorificado / Abstract: This study aimed to evaluate the cold storage of fruit avocado 'Hass' and 'Fuerte' submitted to the application of active modified atmosphere. The fruits were selected aiming at the homogenization lot about the lack of injuries and washed with water and detergent in order to remove crop residues and microorganisms adhered to the surface. The cleaning of the avocados was performed with a solution of sodium hypochlorite 1% for about 20 minutes before assembling the experiment. The two varieties of fruits were packed in polyethylene + nylon and injected with mixture of gases constituting the treatments: I - the environment gas mixture (0,03% de CO2 e 21,0% de O2); II - 5,0% CO2 and 4,0% O2; III - 6,0% CO2 and 4,0% O2; IV - 7,0% CO2 and 4,0% O2 and V - 8,0% CO2 and 4,0% O2. The fruits were stored in cold chamber at a temperature of 10±1°C and relative humidity of 90±5% and evaluated for 25 days, with analyses performed every 5 days. The analyses were weight loss, respiratory activity, hydrogen potential (pH), firmness, titratable acidity (TA), soluble solids (SS), and activity of Pectinmethylesterase (SMEs) and Polygalacturonase (PG). The results were subjected to analysis of variance and the means are compared by the Scott-Knott test at 1 or 5 % probability, according to the trait. Under conditions in which the experiments were performed, one can conclude that concentrations of 5,0% and 8,0% CO2 yielded better post-harvest avocados 'Hass' and 'Fuerte' refrigerated / Mestre

Orientador: Ariel Antônio Mendes / Banca: Roberto de Oliveira Roça / Banca: Vera Lúcia Moraes Rall / Resumo: Estudou-se o efeito da irradiação na redução e/ou destruição de microrganismos presentes em filés de peito de frango armazenados sob refrigeração e congelamento. Foram obtidos 40 filés de peito de frango, provenientes de abatedouro comercial inspecionado pelo SIF. As amostras foram acondicionadas em embalagens plásticas seladas a vácuo, sendo em seguida resfriadas ou submetidas ao congelamento lento. As amostras foram irradiadas com dose de 3 kGy e em seguida armazenadas em câmara frigorífica (4°C) por 21 dias ou freezer (-18°C) por 90 dias, conforme o tratamento. Foram realizadas análises microbiológicas para enumeração de microrganismos mesófilos aeróbios ou anaeróbios facultativos, psicrotróficos, determinação do Número Mais Provável de coliformes totais e termotolerantes e detecção da presença de Salmonella. A dose de 3 kGy foi suficiente para melhorar a qualidade microbiológica dos filés de frango e oferecer maior segurança para o consumidor, quanto à presença de Salmonella. / Abstract: The effect of irradiation on the reduction and/or destruction of microorganisms present in chicken breast stored under refrigeration and freezing was studied. Forty chicken breast filets were obtained from a slaughterhouse inspected by the SIF. The samples were placed in vacuum plastic packages and then they were refrigerated or submitted to slow freezing. The samples were irradiated with a dose of 3 kGy and then stored in cold room (4°C) for 21 days or freezer (-18°C) for 90 days, according to treatment. Microbiological analyses were performed to determine the number of mesophilic aerobic microorganisms,or optional anaerobic, psychrotrophic, determination of the number of total and thermotolerant coliforms and detection of the presence of Salmonella. The dose of 3 kGy was enough to improve the microbiological quality of the chicken breast and provide more safety to the consumers, regarding the presence of Salmonella. / Mestre

Orientador: Ariel Antonio Mendes / Banca: Roberto de Oliveira Roça / Banca: Hirasilva Borba / Banca: Rodrigo Garófallo Garcia / Banca: Marcia Regina F. Boaro Martins / Resumo: Foram utilizados 144 peitos desossados e sem pele de frangos de corte abatidos aos 42 dias de idade, provenientes de um frigorífico comercial com inspeção sanitária oficial (SIF), com o objetivo de avaliar parâmetros de qualidade da carne de frango submetida ao processo de irradiação e período de armazenamento sob resfriamento ou congelamento. Foram realizados dois ensaios em que as amostras foram mantidas sob duas formas de armazenamento: resfriada (4°C) e congelada (-18°C). Foi utilizado um delineamento inteiramente casualizado, em esquema fatorial 2x3, para os dois ensaios, em que no primeiro foram aplicados duas doses de irradiação (0 e 3kGy) e três períodos de armazenamento (01, 14 e 21 dias) para amostras mantidas sob refrigeração e para o segundo foram aplicados duas doses de irradiação (0 e 3kGy) e três períodos de armazenamento (1, 45 e 90 dias) para carnes armazenadas congeladas. Foram avaliados pH, L* a* e b*, perda por cozimento, força de cisalhamento, perda de exsudado, capacidade de retenção de água, desnaturação protéica, composição centesimal, TBARS, medidas morfométricas das fibras musculares e análise sensorial. A irradiação e o tempo de armazenamento contribuíram para alterações de parâmetros de qualidades das carnes de frango crua, sem alterar, no entanto, características nutricionais. As alterações estruturais as fibras musculares em função da irradiação foram mais evidentes nas condições de armazenamento sob congelamento. As características sensoriais da carne cozida não foram alteradas pelo processo de irradiação, no entanto, houve percepção de aroma estranho na carne crua tanto quanto em condições de armazenamento sob resfriamento como sob congelamento. / Abstract: Boneless and skinless breasts (n=144) of broilers slaughtered at 42 days of age were collected in a commercial processing plant with the aim of assessing quality parameters of chicken meat submitted to radiation and then either to cold (4°C) or frozen (-18°C) storage in two different trials. A completely randomized experimental design in a 2x3 factorial arrangement was applied in both trials. In the first trial, two radiation doses (0 and 3kGy) and three cold storage periods (01, 14, and 21 days) were applied, whereas in the second experiment, two radiation doses (0 and 3kGy) and three cold storage periods (01, 45, and 90 days) were used. The following parameters were evaluated: pH, L* a* e b*, cooking loss, shear force, drip loss, water retention capacity, protein denaturation, percentage composition, TBARS, muscle fiber morphometric measurements, and sensorial analysis. Radiation and storage time changed raw chicken meat quality parameters, but did not influence its nutritional characteristics. Structural changes in muscle fibers caused by radiation were pre evident when the meat was frozen. Sensorial characteristics of cooked meat were not affected by radiation; however, a strange odor was perceived when meat was raw and submitted to cold and frozen storage. / Doutor

Dissertação composta por 2 artigos. / INTRODUÇÃO E OBJETIVOS ─ Nos produtos cárneos industrializados cozidos a maior parte da microbiota é inativada pela aplicação de calor em processo que simula uma pasteurização. Esses produtos também recebem aditivos em sua composição que geram efeito inibidor no crescimento de determinados grupos de microrganismos. Com a microbiota patogênica reduzida a níveis aceitáveis, em amostras embaladas a vácuo ou em atmosfera modificada, criam-se condições para o crescimento de bactérias ácido láticas (BAL), descritas como microrganismos Gram positivos, não formadores de esporos, catalase negativa, desprovidos de citocromos, anaeróbios facultativos, fastidiosos, mesofílicos, ácidos tolerante, com metabolismo estritamente fermentativo, que produzem ácido láctico como o principal produto final da fermentação de carboidratos. O desenvolvimento desses microrganismos gera aroma, sabor e aspecto indesejável nos produtos cárneos. Tendo em vista estas considerações, o objetivo geral desse trabalho foi avaliar a possibilidade da inibição do crescimento de BAL em amostras de presunto fatiado embalado a vácuo, pela aplicação de bacteriocinas. Os objetivos específicos incluíram: a quantificação e identificação das espécies de BAL predominantes nas amostras de presunto cozido fatiado embalado a vácuo; o estudo dos ingredientes que compõem a formulação do presunto cozido combinados com nisina e pediocina, realizados em caldo Man Rogosa e Sharp (MRS) pela aplicação da estratégia de planejamento experimental aliada à microbiologia preditiva na avaliação do crescimento do Lactobacillus sakei; a validação dos resultados obtidos nos caldos MRS na matriz alimentar a partir da elaboração de três formulações envolvendo a utilização da nisina e uma formulação controle, submetidas a análises físico-químicas e microbiológicas durante a vida de prateleira do produto. MÉTODOS ─ Inicialmente foi realizada a quantificação das BAL totais presentes, para 4 lotes semanais de presunto cozido fatiado embalado a vácuo, nos tempos de 1 e 45 dias de armazenamento a 4 C e 8 C. Paralelamente foi realizada a identificação fenotípica dos gêneros presentes; adicionalmente, no tempo de 45 dias foram realizadas análises moleculares do gene 16S rRNA para a identificação das espécies predominantes, por meio da qual selecionou-se a espécie Lactobacillus sakei. Posteriormente, utilizou-se uma estratégia sequencial de planejamento experimental, que objetivou estudar a inibição do crescimento celular da espécie Lactobacillus sakei em caldo MRS, aplicando-se um Planejamento Fatorial Fracionário 26-2 com as variáveis cloreto de sódio, tripolifosfato de sódio, lactato de sódio, eritorbato de sódio e as bacteriocinas nisina e pediocina. Adicionalmente foi realizado um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) 22 objetivando otimizar a aplicação de nisina e pediocina por meio da redução das concentrações aplicadas que apresentassem eficiência semelhante, considerando os altos custos desses ingredientes. As respostas estudadas em ambos delineamentos experimentais foram os parâmetros preditos pelos ajuste das curvas de crescimento ao Modelo de Gompertz Modificado, a citar a população máxima atingida (A), velocidade específica máxima de crescimento () e a duração da fase lag (). Para a validação dos resultados obtidos na etapa de estudo em caldo MRS, foram elaboradas três formulações teste (com diferentes concentrações de nisina) e uma controle (sem adição de nisina) para o acompanhamento da vida de prateleira do produto por meio de análises físico-químicas e microbiológicas. PRINCIPAIS RESULTADOS ─ Foram observadas contagens médias de 1,98 log UFC.g-1 no tempo 1 dia; 7,59 log UFC.g-1 a 4 C e 8,25 log UFC.g-1 a 8 C no tempo 45 dias para a contagem total de BAL. As espécies predominantemente identificadas no tempo de 45 dias foram o Lactobacillus curvatus e o Lactobacillus sakei. Na etapa de estudo em caldo MRS, os resultados do Planejamento Fatorial Fracionário evidenciaram que o tripolifosfato de sódio, a nisina e a pediocina, foram as variáveis com efeito estatisticamente significativo (p ≤ 0,05) na inibição do crescimento do Lactobacillus sakei. No Delineamento Composto Central Rotacional, a nisina foi a variável que apresentou efeito significativo na inibição do crescimento do Lactobacillus sakei, indicando a possibilidade de redução na concentração aplicada para níveis inferiores ao indicado pela legislação brasileira (12,5 mg/Kg), com efeito semelhante na inibição. A validação dos estudos em caldo MRS pela aplicação das quantidades reduzidas de nisina (indicadas pelo DCCR) na matriz alimentar, mostrou que a quantidade mínima aplicada (0,001%) apresentou um efeito semelhante na inibição das BAL em relação à quantidade máxima aplicada (0,013%); sendo em ambos os casos eficiente quando comparada à amostra controle. DISCUSSÃO E CONCLUSÃO ─ De acordo com os resultados obtidos, verificou-se que os principais gêneros de BAL envolvidos na deterioração das amostras de presunto cozido fatiado embalado a vácuo, armazenadas durante 45 dias a 4 C e 8 C, foram o Lactobacillus curvatus e Lactobacillus sakei. A contagem de BAL totais após 45 dias mostrou-se significativamente influenciada pela temperatura de armazenamento, pois as contagens foram maiores para as amostras armazenadas a 8 C quando comparadas às armazenadas a 4 C. Dentre os ingredientes comumente adicionados na formulação do presunto cozido, o tripolifosfato de sódio mostrou efeito significativo na inibição do Lactobacillus sakei nos estudos em caldo MRS. De forma semelhante, a nisina e a pediocina mostraram efeito significativo na redução das contagens do microrganismo estudado quando avaliados pela aplicação de um Planejamento Fatorial Fracionário. No Delineamento Composto Central Rotacional envolvendo as variáveis nisina e pediocina com faixas de estudos redefinidas, a nisina apresentou efeito significativo na inibição do Lactobacillus sakei, quando aplicada em concentrações inferiores ao estipulado pela legislação brasileira. Os resultados obtidos no Delineamento Composto Central Rotacional foram validados pela aplicação das quantidades otimizadas de nisina na matriz alimentar, que mesmo na concentração mínima (0,001%) mostrou um efeito similar ao obtido pela aplicação da concentração máxima (0,013%). A contagem de BAL e bactérias aeróbias mesófilas (BAM) totais mostrou-se inferior para as amostras contendo nisina quando comparada com a amostra controle, em torno de 2 a 3 ciclos logarítmicos para as BAL, e 3 ou 4 ciclos logarítmicos para as BAM; em relação ao pH, o mesmo manteve-se praticamente inalterado até o final da vida de prateleira (60 dias), enquanto o pH da amostra controle diminuiu de forma significativa. De um modo geral constatou-se que o presunto cozido fatiado embalado a vácuo é um produto com condições favoráveis ao desenvolvimento de BAL deteriorantes, a citar as espécies Lactobacillus curvatus e Lactobacillus sakei, e que dentre as bacteriocinas estudadas, a nisina apresentou efeito na inibição do Lactobacillus sakei nos estudos em caldo MRS e também na inibição das BAL deteriorantes totais no presunto cozido fatiado embalado a vácuo, mesmo em concentrações inferiores ao indicado pela legislação brasileira. / INTRODUCTION AND AIMS ─ In processed cooked meat products most of the microbiota is inactivated by heat application process which simulate a pasteurization. These products also receive additives in composition that generate inhibitory effect on the certain microorganisms groups growth. With the reduce of pathogenic microorganisms on vacuum packed or modified atmosphere samples, conditions are created for the lactic acid bacteria (LAB) growth, as described Gram positive, non-spore forming, catalase negative, devoid of cytochromes, facultative anaerobic, fastidious, mesophilic, acid tolerant, strictly fermentative metabolism that produce lactic acid as the major end product of fermentation of carbohydrates. The development of these microorganisms causes aroma, flavour and appearance undesirable in meat products. In view of these considerations, the aim of this work was to evaluate the LAB inhibition growth in samples of sliced vacuum-packed cooked ham, by the application of bacteriocins. Specific aims included: the quantification and identification of species of predominate LAB in the samples of sliced vacuum-packed cooked ham; the study of the ingredients of the formulation of cooked ham combined with nisin and pediocin conducted in Man Rogosa and Sharp (MRS) broth using a strategy of experimental design combined with predictive microbiology on evaluation of Lactobacillus sakei growth; and a validation of results obtained in MRS broths on food matrix by the elaboration of three formulations involving the use of nisin and a control formulation, which were submitted for microbiological and physico-chemical analysis during the shelf life of the product. METHODS ─ Initially, the quantification of total LAB present was performed for 4 weekly batches of sliced vacuum-packed cooked ham at time 1 and 45 days of shelf life storage at 4 C and 8 C. Simultaneously was performed phenotypic identification of the genera present; additionally, at the time of 45 days of storage, was carried out a molecular analyze of 16S rRNA gene for identification of the predominant species, whereby selected the specie Lactobacillus sakei. Subsequently, a strategy of sequential experimental design was performed to evaluate the Lactobacillus sakei cell growth inhibition in MRS broth, applying a Fractional Factorial Design 26-2 with the variables sodium chloride, sodium tripolyphosphate, sodium lactate, sodium erythorbate and the bacteriocins nisin and pediocin. The statistically significant variables in relation to Lactobacillus sakei growth inhibition were selected and a Central Composite Rotatable Design (CCRD) 22 was performed to optimize the application of nisin and pediocin by reducing the concentration applied to present similar efficiency, considering the high cost of these ingredients. The responses studied in both experimental design were the parameters logarithmic increase of population (A), maximum specific growth rate (µ) and lag phase duration (), obtained by the adjustment of Modified Gompertz predictive model. For validation of the results obtained in MRS broth, three test formulations were prepared (with different concentrations of nisin) and a control (without addition of nisin) for monitoring the shelf life of the product by physico-chemical and microbiological analyzes. MAIN RESULTS ─ Mean counts around log 1.98 CFU.g-1 at time 1 day, log 7.59 CFU.g-1 at 4C, and log 8.25 CFU.g-1 at 8C on time 45 days, was detected for the total LAB. The species predominantly identified on time 45 days were Lactobacillus curvatus and Lactobacillus sakei. In step of study in MRS broth, the results of the Fractional Factorial Design showed the sodium tripolyphosphate, nisin and pediocin like variables with statistically significant effects in Lactobacillus sakei growth inhibition. In the Central Composite Rotatable Design, nisin was the variable that had a significant effect in the Lactobacillus sakei growth inhibition, indicating that it may be reduced to smaller amounts than indicated by Brazilian law (12.5 mg/Kg) with similar effect on inhibition. The validation of MRS broth studies for applying the reduced amounts of nisin (indicated by the CCRD) in the food matrix, showed that the minimum amount applied (0.001%) presented a similar effect on LAB growth inhibition related to the maximum quantity applied (0.013%); being efficient in both cases when compared to the control sample. DISCUSSION AND CONCLUSION ─ From the results obtained, was possible to conclude that the LAB comprise the microbiota of sliced vacuum-packed cooked ham and the Lactobacillus curvatus and Lactobacillus sakei were the major species that cause deterioration on the samples stored at 4 C and 8 C for 45 days. Total LAB counts after 45 days was significantly affected by storage temperature, because the counts were higher for samples stored at 8 C compared to the samples stored at 4 C. Among the ingredients added in the formulation of cooked ham, sodium tripolyphosphate showed significant effect in Lactobacillus sakei inhibition in MRS broth. Similarly, nisin and pediocin showed significant effects on microorganism reducing, evaluated by applying a Fractional Factorial Design. The Central Composite Rotatable Design involving the variables nisin and pediocin with redefined ranges of concentrations showed that nisin presented significant effect on the Lactobacillus sakei growth inhibition, when applied in smaller amounts in comparison to the stipulated by Brazilian law. The results obtained in Central Composite Rotatable Design was validated by applying the optimized quantities of nisin in food matrix, that even when applying minimal concentration (0.001%) showed a similar effect to that obtained by applying the maximum concentration (0.013%). The count of LAB and mesophilic aerobic bacteria (MAB) total were lower for the samples containing nisin than control sample, approximately 2 to 3 log cycles for LAB, and 3 or 4 log cycles for MAB, while the pH was maintained until the end of shelf life (60 days); at the same time the pH of the control sample had a significant decrease. Altogether the sliced vacuum-packed cooked ham is a favorable product to the LAB spoilage development, principally to the species Lactobacillus curvatus and Lactobacillus sakei, and that among the studied bacteriocins against the inhibition of LAB, nisin showed effect on the Lactobacillus sakei growth inhibition by studies in MRS broth, and also on the LAB spoilage growth inhibition in sliced vacuum-packed cooked ham, even in smaller quantities than indicated by Brazilian law. / 5000