Made available in DSpace on 2016-08-17T18:39:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 6095.pdf: 2718900 bytes, checksum: c4d734a7b2927b9a3c31ecfb042e26bd (MD5) Previous issue date: 2014-04-16 / Many efforts have been dedicated in the searching of natural compounds which are suitable to be applied in food conservation. Among them, the chitosan has presented promising results concerning the antimicrobial activity, structural preservation and delay of fruits senescence. However, the chitosan, as found commercially, is soluble only in acidic medium solutions what is considered a hindrance for fully applications as food conservative. In this sense, chitosan derivations which are able to be solubilized in neutral pH have been developed. The N,N,N Trimethylchitosan (TMC) is one of them, characterized as a hydrosoluble derivative of chitosan, which has been considered as an efficient antimicrobial agent with positive action as fresh food conservative. The aim of the present was the evaluation of the antimicrobial activity of the TMC against Gram-positive and Gram-negative bacteria and filament fungi. The TMC antimicrobial activity was assessed by comparing with the Commercial Chitosan (CC), by means of the determination of the Minimum Inhibitory Concentration (MIC), following the Clinical and Laboratory Standards Institute (CLSI) according to M7-A6 (NCCLS, 2003) and M38-A (NCCLS, 2002) standards, both recognized by the Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Additionally, the TMC and CC antifungal activity was carried out by recoding the visual fungi growth and estimated from the percentage of infected samples by the fungy on cut faces of grape-tomatoes (Solanum lycopersicum variety cerasiforme), in coated and non-coated conditions, along seven days of incubation. The results concerning antibacterial activity points to a greater action of the TMC when comparing to some analysis performed on CC coating against four of the six strains analyzed: Enterococcus faecalis, Staphylococcus aureus, Escherichia coli and Salmonella enterica. Nevetheless the CC antifungal activity was considerable superior to that observed to TMC for three different fungi tested: Penicillium sp., Aspergillus flavus standard and Aspergillus flavus wild. However, both polymers showed high antibacterial and antifungal activity and are therefore considered as natural agents with relevant antimicrobial potential for the fresh food conservation. / Muitos têm sido os esforços pela procura de substâncias naturais que possam ser aplicadas à conservação de alimentos. Dentre as substâncias em estudo, a quitosana tem apresentado resultados promissores tanto com relação à atividade antimicrobiana quanto na manutenção estrutural de alimentos e redução da senescência em frutos. No entanto, a quitosana, em sua forma comercial, é solúvel apenas em soluções ácidas diluídas, o que dificulta sua plena utilização como conservante alimentício. Dessa forma, derivados de quitosana que apresentem capacidade de solubilização em pH neutro têm sido desenvolvidos. Dentre esses derivados a N,N,N-trimetilquitosana (TMQ), um polímero hidrossolúvel derivado da quitosana, tem sido avaliado como promissor agente antimicrobiano e conservador de alimentos frescos. Assim, o presente projeto teve como objetivo avaliar a atividade antimicrobiana da N,N,N-trimetilquitosana sobre o crescimento de bactérias Gram-positivas e Gram-negativas e de fungos filamentosos. A atividade antimicrobiana da TMQ foi avaliada mediante comparação com a Quitosana Comercial (QC) pela determinação das Concentrações Inibitórias Mínimas (CIM) a partir de testes padronizados pela Clinical and Laboratory Standards Institute (CLSI), segundo suas normas M7-A6 (NCCLS, 2003) e M38-A (NCCLS, 2002), ambas reconhecidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Além disso, a avaliação da atividade antifúngica das substâncias foi realizada mediante leitura visual e estimada a partir do percentual de amostras infectadas pelos fungos sobre fatias de tomatecereja (Solanum lycopersicum variedade cerasiforme) revestidas e não revestidas, ao longo de sete dias de incubação. Os resultados indicaram uma maior atividade antibacteriana da TMQ em relação à QC para quatro das seis cepas bacterianas analisadas: Enterococcus faecalis, Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Salmonella enterica. No entanto, a atividade antifúngica da QC superou a da TMQ para os três fungos testados: Penicillium sp., Aspergillus flavus padrão e Aspergillus flavus selvagem. Entretanto, ambos os polímeros avaliados apresentaram atividade antibacteriana e antifúngica satisfatória sendo, portanto, considerados como agentes naturais com potencial antimicrobiano relevante para a conservação de alimentos frescos.

Orientador: Maria Aparecida Mauro / Coorientador: Lucídio Molina Filho / Coorientador: Valmir Fadel / Banca: Fábio Bentes Freire / Banca: Vânia Regina Nicoletti Telis / Resumo: Maçãs são consideradas fonte de compostos fenólicos e representam uma das culturas economicamente mais importantes e consumidas no mundo. Por serem fontes de monossacarídeos, minerais e fibras dietéticas são parte importante da dieta humana, e o hábito de comê-las traz benefícios à saude. Alimentos com alto teor de umidade, como as frutas, deterioram-se em períodos curtos, fazendo com que o emprego de técnicas de conservação, como a secagem, seja fundamental para a cadeia de produção. No entanto, a secagem exige um consumo intenso de energia e pode causar danos indesejáveis aos parâmetros de qualidade dos produtos, devido à temperaturas altas e longos tempos de exposição do produto ao ar de secagem. Uma alternativa para redução do gasto energético é a secagem intermitente, na qual as condições de operação são alteradas com o tempo. Com o intuito de avaliar os efeitos da aplicação da intermitência na secagem convectiva de fatias de maçã Fuji sobre parâmetros de qualidade física (textura, densidade, atividade de água e cor) e nutricional (retenção de ácido clorogênico), cinética de secagem e correspondente consumo de energia, foram comparadas amostras e tratamentos de secagens contínuas e intermitentes. Para isso, foram avaliadas 7 configurações de secagem intermitente feitas em dois estágios, o primeiro com três níveis de temperatura (95, 85 e 75 °C) e de tempo (30, 45 e 60 minutos) e o segundo com três níveis de temperatura (50, 60 e 70 °C). Secagens contínuas foram conduzidas à temperatura do segundo estágio de secagem. O consumo de energia foi mensurado por um equipamento analisador e também calculado através de um balanço de energia, considerando o sistema adiabático. O conteúdo de ácido clorogênico nas amostras in natura e processadas foi acompanhado por espectroscopia de ressonância magnética nuclear de 1H pela... / Abstract: Apples are considered a source of phenolic compounds and represent one of the most economically important crops and consumed in the world. Being sources of monosaccharides, minerals and dietary fiber are an important part of the human diet, and the habit of eating them brings benefits to health. Foods with high moisture content, such as fruit, are damaged in a short time, wich makes that preservation techniques,such as drying, it be essential for the production chain. However, the drying requires high energy consumption and can cause undesirable damage to the quality parameters of products due to high temperatures and long exposure times of the product to air drying. An alternative to reducing energy expenditure is intermittent drying, in which the operating conditions are changed with time. In order to evaluate the effects of application of intermittency in convective drying of Fuji apple slices on physical quality parameters (texture, density, water activity and color) and nutritional (chlorogenic acid retention), drying kinetics and corresponding consumption energy, samples and continuous and intermittent drying treatments were compared. To this, were conducted 7 intermittent drying settings made in two stages, the first with three levels of temperature (95, 85 and 75 ° C) and of time (30, 45 and 60 minutes) and the second with three levels of temperature (50, 60 and 70 ° C). Continuous drying was conducted at the temperature of the second drying stage. The energy consumption was measured by an analyzer equipment and also calculated using an energy balance, considering the adiabatic process. The chlorogenic acid content in the fresh and processed samples was followed by nuclear magnetic resonance spectroscopy (H 1NMR), through the analysis of resonance characteristics of chlorogenic acid, localized at 7.5 ppm region. It was observed that to application of the thermal ... / Mestre

Orientador: Rogério Lopes Vieites / Banca: Regina Marta Evangelista / Banca: Magali Conceição Monteiro da Silva / Banca: José Maria Monteiro Sigrist / Banca: Luciana Costa Lima / Resumo: Objetivou-se no primeiro experimento avaliar o uso da radiação gama, na dose de 0,4 kGy, na redução da temperatura de armazenamento da banana 'Nanica', enquanto que no segundo experimento avaliou-se a qualidade da banana 'Nanica' irradiada a 0,4 kGy e climatizada em diferentes horas após a colheita. No primeiro experimento as bananas 'Nanica' foram adquiridas na Fazenda Taperão, cidade de Brotas (SP), enviadas a CBE (Companhia Brasileira de Esterilização-Cotia-SP) para irradiação e contituição dos seguintes tratamentos: T1 (frutas irradiadas a 0,4 kGy e armazenadas a 16±1°C); T2 (frutas irradiadas a 0,4 kGy e armazenadas a 14±1°C); T3 (frutas irradiadas a 0,4 kGy e armazenadas a 12±1°C); T4 (frutas não irradiadas e armazenadas a 16±1°C); T5 (frutas não irradiadas e armazenadas a 14±1°C) e T6 (frutas não irradiadas e armazenadas a 12±1°C). No segundo experimento as bananas 'Nanica' adquiridas na Fazenda Sacramento, cidade de Avaré (SP), também foram separadas em lotes de acordo com a definição dos tratamentos: BNINC (frutas não irradiadas e não climatizadas); BINC (frutas irradiadas a 0,4 kGy e não climatizadas); BNIC-0 (frutas não irradiadas e climatizadas no dia da colheita); BIC-24 (frutas irradiadas a 0,4 kGy e climatizadas 24 horas após a colheita); BIC-48 (frutas irradiadas a 0,4 kGy e climatizadas 48 horas após a colheita); BIC-72 (frutas irradiadas a 0,4 kGy e climatizadas 72 horas após a colheita) e BIC-96 (frutas irradiadas a 0,4 kGy e climatizadas 96 horas após a colheita), levadas a CBE (Jarinu-SP) para irradiação e posteriormente a climatização em Bauru (SP). Os frutos do primeiro experimento foram armazenados em B.O.D do Departamento de Gestão e Tecnologia Agrondustrial (FCA), enquanto que os frutos do segundo experimento foram armazenados em câmaria fria a 14±1°C do Departamento de Química e Bioquímica... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The aim of the firts experiment was to evaluate the use of gamma radiation, in a dose of 0,4kGy, on the storage temperature reduction of the banana 'Nanica', while in the second experiment the aim was to evaluate the quality of the banana 'Nanica' irradiated with 0,4kGy, and climatized in different hours after its harvest. In the first experiment the bananas 'Nanica' were harvested in the Fazenda Taperão, Brotas (SP) town, and sent to CBE (Companhia Brasileira de Esterilização-Cotia-SP) for irradiation and constitution of the following treatments: T1 (fruits irradiated at 0,4 kGy and stored at 16±1°C); T2 (fruits irradiated at 0,4 kGy and stored at 14±1°C); T3 (fruit irradiated ata 0,4 kGy and stored at 12±1°C); T4 (fruits non-irradiated and stored at 16±1°C); T5(fruits nonirradiated and stored at 14±1°C) and T6 (fruits non-irradiated and stored at 12±1°C). In the second experiment the bananas 'Nanica' were acquired from Fazenda Sacramento, Avaré (SP) town , and divided in portions according to the definitions of the following treatments: BNINC (fruits non-irradiated and non-climatized); BINC (fruits irradiated at 0,4 kGy and nonclimatized); BNIC-0 ( fruits non-irradiated and climatized in the next day after harvest); BIC- 24 (fruits irradiated at 0,4 kGy and climatized 24 hours after harvest); BIC-48 (fruits irradiated at 0,4 kGy and climatized 48 hours after harvest); BIC-72 (fruits irradiated at 0,4 kGy and climatized 72 hours after harvest) and BIC-96 (fruits irradiated at 0,4 kGy and climatized 96 hours after harvest), sent to CBE (Jarinu-SP) for irradiation and posterior climatization in Bauru (SP). The fruits of the first experiment were stored in B.O.Ds. of the department of Gestão and Tecnologia Agroindustrial (FCA), while the fruits of second experiment were stored in a cold chamber at 14±1°C in the department of Química and Bioquímica... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Resumo: Várias oleaginosas estão sendo estudadas para a produção de biocombustíveis. O processamento do grão para a obtenção do óleo resulta numa diversidade de subprodutos, entre eles o farelo de nabo forrageiro (Raphanus sativus) que, por possuir alto teor protéico, se apresenta como possível sucedâneo do farelo de soja nas rações. Entretanto, faltam informações de seu valor nutritivo e da ação dos fatores antinutricionais presentes. Este estudo foi realizado na Unesp - Universidade Estadual Paulista, da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Campus de Botucatu, para determinar os coeficientes de digestibilidade aparente (CDA) da matéria seca (MS), proteína bruta (PB), energia bruta (EB), aminoácidos (AA) e a disponibilidade do fósforo do farelo de nabo forrageiro, pela tilápia-do-Nilo. Empregouse uma ração purificada (referência) e uma ração composta de 60% da ração referência e 40% do farelo de nabo forrageiro. O farelo de nabo forrageiro apresentou 91,28% de MS; 42,07% de PB, 4256 kcal/kg de EB, 3,47% de EE, 7,37% de FB, 1,25% de cálcio e 1,0% de fósforo. Os CDA foram de 55,92% para MS, 82,10% para PB, 75,26% para EB e 85,23% do fósforo. Os CDA dos AA estiveram entre 81,12% para a glicina e 95,11% para o ácido glutâmico. Os resultados demonstram que o farelo de nabo forrageiro apresenta potencial para ser usado como fonte protéica alternativa para compor a ração da tilápia do Nilo. / Abstract: Oil seeds have been studied to produce bio combustibles. In order to obtain oil, seed processing results in several byproducts, among them, the fodder radish meal (Raphanus sativus) which has high protein content. This byproduct is a potential substitute to soybean meal in feed manufacture. However, there is a lack of information regarding its nutritional value and the anti-nutritional content and effects. This study was conduced at the Veterinary Medicine and Animal Science College from Sao Paulo State University, Botucatu, to determine the apparent digestibility coefficient (ADC) of dry matter (DM), crude protein (CP), raw energy (RE), amino acids (A) and phosphorus availability. The fish were fed a purified feed (base diet) and a 60% base diet plus 40% of fodder radish meal feed. Radish meal presented 91.98% DM, 42% CP, 4256 kcal/kg RE, 3.47% Ether extract, 7.37% crude fiber, 1.25% calcium and 1.0% phosphorus. The ADC values were DM: 55.92%, CP: 82.10%, RE: 75.26% and phosphorus: 85.23%. The ADC value for AA was 81.12% for glycine and 95.11% for glutamic acid. The results presented a potential utility for radish meal as an alternative protein source for Nile tilapia feeds. / Orientador: Luiz Edivaldo Pezzato / Coorientador: Margarida Maria Barros / Banca: Wilson Maddamitu Furuya / Banca: José Roberto Sartori / Mestre

Tendo em vista fazer uma verificação de algumas das características de microorganismos com potencial probiótico, esse trabalho tem por objetivo identificar, avaliar e comparar o potencial probiótico de Enterococcus faecium isolados de queijo artesanal da cidade de Londrina. Primeiramente foram identificadas por técnica molecular as cepas já isoladas de Enterococcus. O restante dos testes foram feitos somente com os isolados de Enterococcus faecium. Fez-se então, um antibiograma frente à eritromicina 15 µg, tetraciclina 30 µg e vancomicina 30 µg, verificando-se a resistência ou sensibilidade de cada isolado frente a estes antibióticos. Em seguida foram realizados testes de simulação in vitro do trato gastro-intestinal e comparados com a cepa comercial de Lactobacillus acidophilus. Para simular as condições na boca foi realizado o teste de resistência à lisozima, verificando assim a sua viabilidade. Já para simular as condições no estômago realizou-se o teste de tolerância em meio ácido, em cultivo. Foram avaliadas as condições de sobrevivência simulando o intestino delgado, determinando-se a viabilidade destes micro-organismos frente à pancreatina em pH 8,0. No estudo de auto-agregação, cada isolado de E. faecium e a cepa comercial de L. acidophilus, foram colocados separadamente e verificados em densidade óptica de 540 nm. Os resultados demonstraram que dos 98 isolados de Enterococcus, 54,0 % eram E. faecium, 39,8% eram E. faecalis e 6,2% eram Enterococcus spp. Em relação à susceptibilidade à antimicrobianos foram pouco resistentes aos antibióticos testados, sendo que 24,5% apresentaram resistência à eritromicina e 1,9% apresentaram resistência à tetraciclina e vancomicina. Já no teste de resistência à lisozima após 120 min obteve-se 15 isolados que não apresentaram diferença significativa ao nível de 5% quando comparados ao L. acidophilus e 7 isolados que foram mais resistentes que o mesmo. No resultado frente ao estresse ácido após 3 h, 3 isolados não apresentaram diferença significativa ao nível de 5 % quando comparados com L. acidophilus e 2 isolados apresentaram maior resistência que o Lactobacillus. Em relação ao teste sobrevivência ao intestino delgado, em comparação a cepa comercial de L. acidophilus, apresentaram-se com taxas de sobrevivência sem diferença significativa, 21 isolados de E. faecium, e ainda pode-se destacar 7 isolados, onde encontrou-se uma taxa de sobrevivência maior que o controle. Dos 53 isolados analisados 60 % apresentaram capacidade de auto-agregação. / The purpose of this work was to identify, assess and compare some Enterococcus faecium potential probiotic micro-organisms isolated from artisanal cheese in Londrina. First, identified by molecular techniques already isolated strains of Enterococcus. The rest of the tests were made only with isolates of Enterococcus faecium. There was then a antibiogram forward to erythromycin 15 mg, 30 mg tetracycline and vancomycin 30 mg, checking the resistance or sensitivity of each isolate against these antibiotics. It was then performed simulation tests in vitro gastro-intestinal tract and compared with the commercial Lactobacillus acidophilus strain. To simulate the conditions in the mouth was performed to test for resistance to lysozyme, thus verifying its viability. Have to simulate conditions in the stomach was performed tolerance test in acid medium in cultivation. We evaluated the survival conditions simulating the small intestine, determining the viability of these micro-organisms against the pancreatin at pH 8.0. In the study of auto-aggregation, either isolated from E. faecium and a strain of commercial L.acidophilus were separately placed and the optical density verified of 540 nm. The results showed that the 98 Enterococcus, isolated from cheese, was 54.0% E. faecium, 39.8% E. faecalis and 6.2% Enterococcus spp. Regarding antimicrobial susceptibility were slightly resistant to the antibiotics tested, and 24.5% were resistant to erythromycin and 1.9% to tetracycline and vancomycin. Already in lysozyme resistance test after 120 min showed 15 isolates that had no significant difference at 5% when compared to L. acidophilus and 7 isolates were more resistant than the same. In result against acid stress after 3 h, 3 isolates showed no significant difference at 5% when compared with L. acidophilus and 2 isolates had greater resistance than Lactobacillus. Regarding testing survival to the small intestine, compared to commercial strain of L. acidophilus, presented with survival rates without significant difference, 21 isolates of E. faecium, and still can highlight the isolates 7 isolates, which found a higher survival rate than the control. 32 of the 53 isolates tested showed the ability to auto-aggregation, or 60%.

Tendo em vista fazer uma verificação de algumas das características de microorganismos com potencial probiótico, esse trabalho tem por objetivo identificar, avaliar e comparar o potencial probiótico de Enterococcus faecium isolados de queijo artesanal da cidade de Londrina. Primeiramente foram identificadas por técnica molecular as cepas já isoladas de Enterococcus. O restante dos testes foram feitos somente com os isolados de Enterococcus faecium. Fez-se então, um antibiograma frente à eritromicina 15 µg, tetraciclina 30 µg e vancomicina 30 µg, verificando-se a resistência ou sensibilidade de cada isolado frente a estes antibióticos. Em seguida foram realizados testes de simulação in vitro do trato gastro-intestinal e comparados com a cepa comercial de Lactobacillus acidophilus. Para simular as condições na boca foi realizado o teste de resistência à lisozima, verificando assim a sua viabilidade. Já para simular as condições no estômago realizou-se o teste de tolerância em meio ácido, em cultivo. Foram avaliadas as condições de sobrevivência simulando o intestino delgado, determinando-se a viabilidade destes micro-organismos frente à pancreatina em pH 8,0. No estudo de auto-agregação, cada isolado de E. faecium e a cepa comercial de L. acidophilus, foram colocados separadamente e verificados em densidade óptica de 540 nm. Os resultados demonstraram que dos 98 isolados de Enterococcus, 54,0 % eram E. faecium, 39,8% eram E. faecalis e 6,2% eram Enterococcus spp. Em relação à susceptibilidade à antimicrobianos foram pouco resistentes aos antibióticos testados, sendo que 24,5% apresentaram resistência à eritromicina e 1,9% apresentaram resistência à tetraciclina e vancomicina. Já no teste de resistência à lisozima após 120 min obteve-se 15 isolados que não apresentaram diferença significativa ao nível de 5% quando comparados ao L. acidophilus e 7 isolados que foram mais resistentes que o mesmo. No resultado frente ao estresse ácido após 3 h, 3 isolados não apresentaram diferença significativa ao nível de 5 % quando comparados com L. acidophilus e 2 isolados apresentaram maior resistência que o Lactobacillus. Em relação ao teste sobrevivência ao intestino delgado, em comparação a cepa comercial de L. acidophilus, apresentaram-se com taxas de sobrevivência sem diferença significativa, 21 isolados de E. faecium, e ainda pode-se destacar 7 isolados, onde encontrou-se uma taxa de sobrevivência maior que o controle. Dos 53 isolados analisados 60 % apresentaram capacidade de auto-agregação. / The purpose of this work was to identify, assess and compare some Enterococcus faecium potential probiotic micro-organisms isolated from artisanal cheese in Londrina. First, identified by molecular techniques already isolated strains of Enterococcus. The rest of the tests were made only with isolates of Enterococcus faecium. There was then a antibiogram forward to erythromycin 15 mg, 30 mg tetracycline and vancomycin 30 mg, checking the resistance or sensitivity of each isolate against these antibiotics. It was then performed simulation tests in vitro gastro-intestinal tract and compared with the commercial Lactobacillus acidophilus strain. To simulate the conditions in the mouth was performed to test for resistance to lysozyme, thus verifying its viability. Have to simulate conditions in the stomach was performed tolerance test in acid medium in cultivation. We evaluated the survival conditions simulating the small intestine, determining the viability of these micro-organisms against the pancreatin at pH 8.0. In the study of auto-aggregation, either isolated from E. faecium and a strain of commercial L.acidophilus were separately placed and the optical density verified of 540 nm. The results showed that the 98 Enterococcus, isolated from cheese, was 54.0% E. faecium, 39.8% E. faecalis and 6.2% Enterococcus spp. Regarding antimicrobial susceptibility were slightly resistant to the antibiotics tested, and 24.5% were resistant to erythromycin and 1.9% to tetracycline and vancomycin. Already in lysozyme resistance test after 120 min showed 15 isolates that had no significant difference at 5% when compared to L. acidophilus and 7 isolates were more resistant than the same. In result against acid stress after 3 h, 3 isolates showed no significant difference at 5% when compared with L. acidophilus and 2 isolates had greater resistance than Lactobacillus. Regarding testing survival to the small intestine, compared to commercial strain of L. acidophilus, presented with survival rates without significant difference, 21 isolates of E. faecium, and still can highlight the isolates 7 isolates, which found a higher survival rate than the control. 32 of the 53 isolates tested showed the ability to auto-aggregation, or 60%.

Orientador: Hyun Mo Yang / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Matematica, Estatistica e Computação Cientifica / Made available in DSpace on 2018-08-12T23:10:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Delboni_RobertaRegina_M.pdf: 1935834 bytes, checksum: c76bab850d32e85026fe1a7e37e3e14d (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: Um grande desafio para a indústria de alimentos é, por um lado, atender a demanda dos consumidores por alimentos minimamente processados, livres de aditivos químicos e submetidos a tramentos térmicos mais brandos, devido ao forte apelo como "alimentos naturais", mas, ao mesmo tempo, garantir a segurança microbiológica destes produtos. Para abordar quantitativamente o controle biológico como técnica de conservação, apresenta-se um modelo matemático da interação entre bactérias lácticas e o patógeno Listeria monocytogenes. A partir deste modelo, estuda-se a possível ação do ácido láctico e da bacteriocina, produzidos pela bactéria láctica, na redução do crescimento da Listeria no alimento. Através do conhecimento bioquímico de regulação da biossíntese de bacteriocina, desenvolve-se outro modelo, com enfoque na bacteriocina nisina. Mostra-se o efeito da nisina na resposta do sistema que regula a expressão de genes necessários para a biossíntese. Expandindo esse modelo, são incluídas equações para descrever também o processo de biossíntese, e avalia-se a resposta do sistema regulatório quando se aumenta a densidade de células da bactéria produtora. Observa-se comportamento típico de histerese. Mostra-se, assim, o funcionamento do mecanismo de "quorum sensing", ou seja, a produção da nisina regulada de maneira dependente da densidade celular, devido a uma transição entre o estado ativado e desativado do sistema regulatório, que correspondem às duas soluções estacionárias assintoticamente estáveis / Abstract: A major challenge for the food industry is the attending of demands of consumers for minimally processed foods, which do not contain chemical preservatives neither were submitted to intensive heat treatments, but at the same time ensuring microbiological safety of these products. To study quantitatively the biological control as a technique of conservation, we developed a mathematical model to describe the interaction between lactic acid bacteria and the pathogen Listeria monocytogenes in the food. The steady states and dynamical trajectories analyses of the model allowed us to study the possible action of the lactic acid and the bacteriocin, produced by lactic acid bacteria, in the reduction of activity of Listeria in the food. Through the knowledge of the bacteriocin biosynthesis biochemical regulation, we developed other model focusing on the production of bacteriocin nisin. We then have shown the effect of nisin on the response of the system which regulates the expression of genes required for biosynthesis. This model was extended to include synthesis of nisin in order to study the dynamic of the regulatory system in a growing bacterial population. Both models demonstrate a typical behavior of hysteresis. Using the last model, we have shown the cell-density-dependent regulation of bacteriocin production, called mechanism of quorum sensing, which is the switch between two stable steady solutions corresponding to non-activated and activated states of the regulatory system / Mestrado / Biomatematica / Mestre em Matemática Aplicada

Orientador: Maria Aparecida Mauro / Banca: José Roberto Delalibera Finzer / Banca: Javier Telis Romero / Resumo: O alho (Allium sativum) possui excelente valor nutricional, contendo em sua composição vitaminas do tipo A, B2, B6 e C, aminoácidos, enzimas, compostos biologicamente ativos e minerais como ferro, zinco, selênio e iodo. Seus diversos benefícios à saúde são geralmente atribuídos à presença de compostos organosulfurosos. O alho negro é produzido a partir do alho cru através da aplicação de tratamento térmico em temperatura e umidade relativa controlada, por longos períodos de tempo. A coloração negra do alho se deve à reação de Maillard e consequente formação de melanoidinas, produto da reação entre o açúcar e os aminoácidos presentes no alho fresco. Apesar de alguns autores reportarem que durante o processo de maturação a quantidade de antioxidantes é aumentada, a fabricação do alho negro se apresenta ainda muito empírica e estudos sobre seu processamento não estão bem esclarecidos na literatura. Diante disso, o objetivo do presente trabalho foi investigar o processamento do alho negro por envelhecimento ou maturação, avaliando a influência da temperatura e umidade relativa sobre sua qualidade nutricional e sensorial, com o intuito de selecionar as melhores condições operacionais. Para tanto, bulbos de alhos foram expostos a atmosferas com umidade relativa controlada por meio de soluções salinas saturadas de NaCl e KCl, em três níveis de temperatura (65 °C, 72,5 °C e 80 °C). Curvas de desidratação foram determinadas por pesagens periódicas das amostras. A equação de difusão foi capaz de representar bem a variação de umidade durante o envelhecimento do alho a 80 °C, enquanto que a 72,5 °C o modelo foi razoável e a 65 °C foi pouco eficiente. Constatou-se considerável dependência da difusividade com a temperatura, que variou de 2,4310-11 a 1,2710-10 m2s-1, entre as temperaturas de 65 e 80 °C, quando envelhecido em ambiente condicionado por solução saturada de NaCl, e de... / Abstract: Garlic (Allium sativum) has excellent nutritional value, due to its vitamins content like A, B2, B6 and C, amino acids, enzymes, biologically active compounds and minerals like iron, zinc, selenium and iodine. The various health benefits are generally attributed to organosulfur compounds. Black garlic is obtained from raw garlic submitted to thermal treatment at controlled temperature and relative humidity for long time periods. The black color of the garlic is due to the Maillard reaction and consequent melanoidins formation, as product of the reaction between sugar and amino acids present in fresh garlic. Although some authors have reported that during the maturation process the amount of antioxidants increases, the manufacturing of black garlic is still very empirical and studies about this processing have not been sufficiently clarified in the literature. Thus, the objective of this study was to investigate the processing of black garlic by aging or maturation, assessing the influence of temperature and relative humidity on the nutritional and sensory quality, in order to select the best operation conditions. For this purpose, garlic bulbs were exposed to atmospheres with controlled relative humidity by means of saturated salt solutions of NaCl and KCl, and three levels of temperatures (65 °C, 72.5 °C and 80 °C). Drying curves was determined by weighing the samples periodically. The diffusion equation adequately represented the moisture variation during the aging of garlic at 80 °C, whereas the 72.5 °C it was reasonable, and at 65 °C was less efficient. Occurred considerable temperature influence on diffusivity, which ranged from 2.4310-11 to 1.2710-10 m2/s, between the temperatures of 65 and 80 °C, when aged at ambient conditioned by saturated solution of NaCl, and the 1.5210-11 to 6.9210- 11 m2/s, between the same temperatures, with saturated solution of KCl. Influences of temperature, relative humidity and ... / Mestre

Submitted by JESSELEINE CRISTINE MONTEIRO DA SILVA null (jesse_cris@hotmail.com) on 2017-09-20T20:56:09Z No. of bitstreams: 1 Dissertação final Jesseleine.pdf: 1516064 bytes, checksum: 56e50bf83bbdb465716b33121512f13f (MD5) / Approved for entry into archive by Monique Sasaki (sayumi_sasaki@hotmail.com) on 2017-09-27T17:48:51Z (GMT) No. of bitstreams: 1 silva_jcm_me_araiq.pdf: 1516064 bytes, checksum: 56e50bf83bbdb465716b33121512f13f (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-27T17:48:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 silva_jcm_me_araiq.pdf: 1516064 bytes, checksum: 56e50bf83bbdb465716b33121512f13f (MD5) Previous issue date: 2017-09-06 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Devido ao crescente aumento de doenças transmitidas por alimentos, a segurança microbiológica se torna uma questão de saúde pública pelas suas características de endemicidade, alta morbidade e pela dificuldade da adoção de medidas de controle desses microrganismos. Diante deste fato, o objetivo deste trabalho foi sintetizar e caracterizar os análogos peptídicos LeuB e LeuC-1 derivados de bacteriocinas naturais denominadas Leucocinas. Os peptídeos foram sintetizados manualmente pelo método de síntese em fase sólida, submetidos à desproteção total e clivagem, com liberação dos peptídeos brutos. Foram realizadas as análises comparativas usando HPLC e ESI-MS, e com os respectivos peptídeos puros foram feitos os ensaios antimicrobiano, enzimático, permeabilização, antioxidante, hemolítico e de espectroscopia de dicroísmo circular. Com isso, observou-se que o método de síntese dos análogos foi adequado e o processo de purificação possibilitou a obtenção dos peptídeos com alto grau de pureza. O peso molecular teórico dos peptídeos foi confirmado por espectrometria de massas. O LeuB apresentou uma maior capacidade em inibir o crescimento de Escherichia coli O157:H7 e em Salmonella sorovar Typhimurium, enquanto que LeuC-1 apresentou efeito de inibição de crescimento de Listeria monocytogenes e também de S. sorovar Typhimurium. É importante destacar que todas essas bactérias são de interesse na área de alimentos, já que são as causadoras da maioria dos casos de infecção alimentar. O ensaio de inibição enzimática com DNA girase e Topoisomerase IV mostrou que apenas o peptídeo LeuB possui capacidade de inibição destas enzimas bacterianas, sugerindo um possível mecanismo de ação deste derivado de Leucocina. Este peptídeo também apresentou a capacidade de permeabilizar miméticos de membrana bacteriana composto de POPC/POPG (75/25). Por sua vez, o peptídeo LeuC-1 não apresentou capacidade significativa de inibição da atividade das enzimas DNA girase e Topoisomerase IV e também não apresentou capacidade de permeabilização de miméticos de membrana. Porém, LeuC-1 apresentou uma boa atividade antioxidante, obtida pelo método de ABTS. Ambos os peptídeos apresentaram baixa toxicidade em eritrócitos, comprovadas pelos ensaios hemolíticos. Estruturalmente, os peptídeos LeuB e LeuC-1 tendem a se estruturar em α-hélice. Assim sendo, este trabalho possibilitou a obtenção de dois peptídeos com potencial de aplicação como conservantes alimentares a partir de mecanismos distintos de ação sem apresentar citotoxicidade para células vermelhas do sangue. LeuB possui uma suposta atuação como inibidor de topoisomerases bacterianas e capacidade de permeabilização de miméticos de membrana. LeuC-1 possivelmente atua em diferentes vias metabólicas da bactéria, porém ainda não foi possível elucidar o mecanismo alvo deste mimético peptídico. / Due to the increase of foodborne diseases, microbiological safety becomes a public health issue due to its characteristics of endemicity, high morbidity and the difficulty of adopting control measures of these microorganisms. In view of this fact, the objective of this work was to synthesize and characterize LeuB and LeuC-1 peptidics analogues derived from natural bacteriocins called Leucocins. The peptides were synthesized manually by the solid phase synthesis method, subjected to total deprotection and cleavage, with release of the crude peptides. Comparative analyzes were performed using HPLC and ESI-MS, and with the respective pure peptides the antimicrobial, enzymatic, permeabilization, antioxidant, hemolytic and circular dichroism spectroscopy. With this, it was observed that the method of synthesis of the analogs was adequate and the purification process allowed to obtain the peptides with high purity. The theoretical molecular weight of the peptides was confirmed by mass spectrometry. LeuB showed a greater capacity to inhibit the growth of Escherichia coli O157: H7 and Salmonella serovar Typhimurium, whereas LeuC-1 presented inhibition effect of growth of Listeria monocytogenes and also of S. serovar Typhimurium. It is important to highlight that all these bacteria are interesting in the area of food, since they are the cause of most cases of food infection. The enzyme inhibition assay with DNA gyrase and Topoisomerase IV showed that only the LeuB peptide has the ability to inhibit these bacterial enzymes, suggesting a possible mechanism of action of this Leucocin derivative. This peptide also showed the ability to permeabilize bacterial membrane mimetics composed of POPC/POPG (75/25). On the other hand, the LeuC- 1 peptide did not present significant capacity to inhibit the activity of the enzymes DNA gyrase and Topoisomerase IV and also did not present permeabilization capacity of membrane mimetics. However, LeuC-1 presented a good antioxidant activity, obtained by the ABTS method. Both peptides had low erythrocyte toxicity, as demonstrated by hemolytic assays. Structurally, the LeuB and LeuC-1 peptides tend to be α-helix structured. Therefore, this work enabled two peptides with application potential as food preservatives to be obtained from distinct mechanisms of action without presenting red blood cell cytotoxicity. LeuB has a supposed action as inhibitor of bacterial topoisomerases and permeabilization capacity of membrane mimetics. LeuC-1 possibly acts on different metabolic pathways of the bacterium, but it has not yet been possible to elucidate the target mechanism of this peptidic mimetic. / CNPq: 150928/2015-7

Orientador: Fernando Leite Hoffmann / Banca: Vanerli Beloti / Banca: Crispin Humberto Garcia Cruz / Resumo: No Brasil, o leite possui uma posição de destaque, tanto do ponto de vista social como do econômico. Devido a sua composição peculiar rica em proteínas, gorduras, carboidratos, sais minerais e vitaminas, é considerado como um excelente meio de cultura, pois constitui um ambiente adequado para o desenvolvimento de vários microrganismos. A contaminação microbiana altera a qualidade do alimento e pode agir como veículo de microrganismos patogênicos, que podem provocar o desenvolvimento de doenças infecciosas ou intoxicações alimentares, que colocam em risco a saúde do consumidor e levam à condenação do leite, além da perda da qualidade nutricional do produto. O leite é freqüentemente relacionado com surtos de toxinfecções alimentares, o que justifica a necessidade de avaliações constantes de sua qualidade garantindo a sua condição de consumo. Neste trabalho foram coletadas 23 amostras de leite pasteurizado tipos A, B e C, obtidas no comércio varejista da região de São José do Rio Preto - SP, que foram submetidas as seguintes análises microbiológicas: contagem de bactérias aeróbias mesófilas, enumeração de bolores e leveduras, determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e fecais, pesquisa de Escherichia coli e de Salmonella spp. Das amostras de leite analisadas foram isoladas 31 culturas de leveduras, submetidas às provas taxonômicas, morfológicas, fisiológicas e de assimilação de diversas fontes de carbono. De acordo com os resultados obtidos, observou-se que apenas 2 (8,70%) amostras apresentaram coliformes fecais acima do limite da legislação, resultado este, inferior aos diversos trabalhos encontrados em leite pasteurizado desenvolvidos em diferentes regiões do Brasil. A presença de Escherichia coli foi constatada em apenas 3 amostras, sendo todas do tipo C. A de Salmonella spp não foi verificada em nenhuma...(Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: In Brazil, milk has a prominent position, as much of social point of view as of economic, due to its particular composition rich in proteins, fats, carbohydrates, mineral salts and vitamins, and consequently it is considered like an excellent medium, because it’s an adequate atmosphere for the development of several microorganism. The microbial contamination changes the food quality, so that it may act like vehicle of pathogenic microorganism, promoting disease or food poisoning, risking consumer’s health and milk may be condemned; besides the loss of product’s nutritional quality. Milk is frequently related to outbreaks of food toxinfection, what justify the need for constant evaluations of its quality as well as the guarantee of its condition of consumption. In this study 23 samples of kinds A, B and C pasteurized milk were obtained from the retail trade of São José do Rio Preto (SP) region and were done the following microbiological analyses: counting of mesophilic aerobic bacteria, listing of molds and yeasts, determination of most probable number (MPN) of total coliforms and fecal coliforms, research of E. coli and Salmonella spp.. Thirty one yeast cultures were isolated from the samples. They were submitted to taxonomic, morphological, and physiological tests and to carbon source assimilation test. According to the results obtained, only 2 (8.70%) had fecal coliforms above the regulation limit. The percentage out of the microbiological standard (8.70%) was lower than several studies found in pasteurized milk, developed in different regions of Brazil. E. coli was detected in 3 samples of kind C. Salmonella spp. was not detected in any sample analyzed, what is in accordance with the current regulation. In conclusion, most of the samples (91.30%) had coliforms a 45°C 4 MPN/mL, xii consequently were labeled as "products in satisfactory sanitary conditions, therefore "products...(Complete abstract click electronic access below) / Mestre