Dissertação composta por 2 artigos. / INTRODUÇÃO E OBJETIVOS ─ Nos produtos cárneos industrializados cozidos a maior parte da microbiota é inativada pela aplicação de calor em processo que simula uma pasteurização. Esses produtos também recebem aditivos em sua composição que geram efeito inibidor no crescimento de determinados grupos de microrganismos. Com a microbiota patogênica reduzida a níveis aceitáveis, em amostras embaladas a vácuo ou em atmosfera modificada, criam-se condições para o crescimento de bactérias ácido láticas (BAL), descritas como microrganismos Gram positivos, não formadores de esporos, catalase negativa, desprovidos de citocromos, anaeróbios facultativos, fastidiosos, mesofílicos, ácidos tolerante, com metabolismo estritamente fermentativo, que produzem ácido láctico como o principal produto final da fermentação de carboidratos. O desenvolvimento desses microrganismos gera aroma, sabor e aspecto indesejável nos produtos cárneos. Tendo em vista estas considerações, o objetivo geral desse trabalho foi avaliar a possibilidade da inibição do crescimento de BAL em amostras de presunto fatiado embalado a vácuo, pela aplicação de bacteriocinas. Os objetivos específicos incluíram: a quantificação e identificação das espécies de BAL predominantes nas amostras de presunto cozido fatiado embalado a vácuo; o estudo dos ingredientes que compõem a formulação do presunto cozido combinados com nisina e pediocina, realizados em caldo Man Rogosa e Sharp (MRS) pela aplicação da estratégia de planejamento experimental aliada à microbiologia preditiva na avaliação do crescimento do Lactobacillus sakei; a validação dos resultados obtidos nos caldos MRS na matriz alimentar a partir da elaboração de três formulações envolvendo a utilização da nisina e uma formulação controle, submetidas a análises físico-químicas e microbiológicas durante a vida de prateleira do produto. MÉTODOS ─ Inicialmente foi realizada a quantificação das BAL totais presentes, para 4 lotes semanais de presunto cozido fatiado embalado a vácuo, nos tempos de 1 e 45 dias de armazenamento a 4 C e 8 C. Paralelamente foi realizada a identificação fenotípica dos gêneros presentes; adicionalmente, no tempo de 45 dias foram realizadas análises moleculares do gene 16S rRNA para a identificação das espécies predominantes, por meio da qual selecionou-se a espécie Lactobacillus sakei. Posteriormente, utilizou-se uma estratégia sequencial de planejamento experimental, que objetivou estudar a inibição do crescimento celular da espécie Lactobacillus sakei em caldo MRS, aplicando-se um Planejamento Fatorial Fracionário 26-2 com as variáveis cloreto de sódio, tripolifosfato de sódio, lactato de sódio, eritorbato de sódio e as bacteriocinas nisina e pediocina. Adicionalmente foi realizado um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) 22 objetivando otimizar a aplicação de nisina e pediocina por meio da redução das concentrações aplicadas que apresentassem eficiência semelhante, considerando os altos custos desses ingredientes. As respostas estudadas em ambos delineamentos experimentais foram os parâmetros preditos pelos ajuste das curvas de crescimento ao Modelo de Gompertz Modificado, a citar a população máxima atingida (A), velocidade específica máxima de crescimento () e a duração da fase lag (). Para a validação dos resultados obtidos na etapa de estudo em caldo MRS, foram elaboradas três formulações teste (com diferentes concentrações de nisina) e uma controle (sem adição de nisina) para o acompanhamento da vida de prateleira do produto por meio de análises físico-químicas e microbiológicas. PRINCIPAIS RESULTADOS ─ Foram observadas contagens médias de 1,98 log UFC.g-1 no tempo 1 dia; 7,59 log UFC.g-1 a 4 C e 8,25 log UFC.g-1 a 8 C no tempo 45 dias para a contagem total de BAL. As espécies predominantemente identificadas no tempo de 45 dias foram o Lactobacillus curvatus e o Lactobacillus sakei. Na etapa de estudo em caldo MRS, os resultados do Planejamento Fatorial Fracionário evidenciaram que o tripolifosfato de sódio, a nisina e a pediocina, foram as variáveis com efeito estatisticamente significativo (p ≤ 0,05) na inibição do crescimento do Lactobacillus sakei. No Delineamento Composto Central Rotacional, a nisina foi a variável que apresentou efeito significativo na inibição do crescimento do Lactobacillus sakei, indicando a possibilidade de redução na concentração aplicada para níveis inferiores ao indicado pela legislação brasileira (12,5 mg/Kg), com efeito semelhante na inibição. A validação dos estudos em caldo MRS pela aplicação das quantidades reduzidas de nisina (indicadas pelo DCCR) na matriz alimentar, mostrou que a quantidade mínima aplicada (0,001%) apresentou um efeito semelhante na inibição das BAL em relação à quantidade máxima aplicada (0,013%); sendo em ambos os casos eficiente quando comparada à amostra controle. DISCUSSÃO E CONCLUSÃO ─ De acordo com os resultados obtidos, verificou-se que os principais gêneros de BAL envolvidos na deterioração das amostras de presunto cozido fatiado embalado a vácuo, armazenadas durante 45 dias a 4 C e 8 C, foram o Lactobacillus curvatus e Lactobacillus sakei. A contagem de BAL totais após 45 dias mostrou-se significativamente influenciada pela temperatura de armazenamento, pois as contagens foram maiores para as amostras armazenadas a 8 C quando comparadas às armazenadas a 4 C. Dentre os ingredientes comumente adicionados na formulação do presunto cozido, o tripolifosfato de sódio mostrou efeito significativo na inibição do Lactobacillus sakei nos estudos em caldo MRS. De forma semelhante, a nisina e a pediocina mostraram efeito significativo na redução das contagens do microrganismo estudado quando avaliados pela aplicação de um Planejamento Fatorial Fracionário. No Delineamento Composto Central Rotacional envolvendo as variáveis nisina e pediocina com faixas de estudos redefinidas, a nisina apresentou efeito significativo na inibição do Lactobacillus sakei, quando aplicada em concentrações inferiores ao estipulado pela legislação brasileira. Os resultados obtidos no Delineamento Composto Central Rotacional foram validados pela aplicação das quantidades otimizadas de nisina na matriz alimentar, que mesmo na concentração mínima (0,001%) mostrou um efeito similar ao obtido pela aplicação da concentração máxima (0,013%). A contagem de BAL e bactérias aeróbias mesófilas (BAM) totais mostrou-se inferior para as amostras contendo nisina quando comparada com a amostra controle, em torno de 2 a 3 ciclos logarítmicos para as BAL, e 3 ou 4 ciclos logarítmicos para as BAM; em relação ao pH, o mesmo manteve-se praticamente inalterado até o final da vida de prateleira (60 dias), enquanto o pH da amostra controle diminuiu de forma significativa. De um modo geral constatou-se que o presunto cozido fatiado embalado a vácuo é um produto com condições favoráveis ao desenvolvimento de BAL deteriorantes, a citar as espécies Lactobacillus curvatus e Lactobacillus sakei, e que dentre as bacteriocinas estudadas, a nisina apresentou efeito na inibição do Lactobacillus sakei nos estudos em caldo MRS e também na inibição das BAL deteriorantes totais no presunto cozido fatiado embalado a vácuo, mesmo em concentrações inferiores ao indicado pela legislação brasileira. / INTRODUCTION AND AIMS ─ In processed cooked meat products most of the microbiota is inactivated by heat application process which simulate a pasteurization. These products also receive additives in composition that generate inhibitory effect on the certain microorganisms groups growth. With the reduce of pathogenic microorganisms on vacuum packed or modified atmosphere samples, conditions are created for the lactic acid bacteria (LAB) growth, as described Gram positive, non-spore forming, catalase negative, devoid of cytochromes, facultative anaerobic, fastidious, mesophilic, acid tolerant, strictly fermentative metabolism that produce lactic acid as the major end product of fermentation of carbohydrates. The development of these microorganisms causes aroma, flavour and appearance undesirable in meat products. In view of these considerations, the aim of this work was to evaluate the LAB inhibition growth in samples of sliced vacuum-packed cooked ham, by the application of bacteriocins. Specific aims included: the quantification and identification of species of predominate LAB in the samples of sliced vacuum-packed cooked ham; the study of the ingredients of the formulation of cooked ham combined with nisin and pediocin conducted in Man Rogosa and Sharp (MRS) broth using a strategy of experimental design combined with predictive microbiology on evaluation of Lactobacillus sakei growth; and a validation of results obtained in MRS broths on food matrix by the elaboration of three formulations involving the use of nisin and a control formulation, which were submitted for microbiological and physico-chemical analysis during the shelf life of the product. METHODS ─ Initially, the quantification of total LAB present was performed for 4 weekly batches of sliced vacuum-packed cooked ham at time 1 and 45 days of shelf life storage at 4 C and 8 C. Simultaneously was performed phenotypic identification of the genera present; additionally, at the time of 45 days of storage, was carried out a molecular analyze of 16S rRNA gene for identification of the predominant species, whereby selected the specie Lactobacillus sakei. Subsequently, a strategy of sequential experimental design was performed to evaluate the Lactobacillus sakei cell growth inhibition in MRS broth, applying a Fractional Factorial Design 26-2 with the variables sodium chloride, sodium tripolyphosphate, sodium lactate, sodium erythorbate and the bacteriocins nisin and pediocin. The statistically significant variables in relation to Lactobacillus sakei growth inhibition were selected and a Central Composite Rotatable Design (CCRD) 22 was performed to optimize the application of nisin and pediocin by reducing the concentration applied to present similar efficiency, considering the high cost of these ingredients. The responses studied in both experimental design were the parameters logarithmic increase of population (A), maximum specific growth rate (µ) and lag phase duration (), obtained by the adjustment of Modified Gompertz predictive model. For validation of the results obtained in MRS broth, three test formulations were prepared (with different concentrations of nisin) and a control (without addition of nisin) for monitoring the shelf life of the product by physico-chemical and microbiological analyzes. MAIN RESULTS ─ Mean counts around log 1.98 CFU.g-1 at time 1 day, log 7.59 CFU.g-1 at 4C, and log 8.25 CFU.g-1 at 8C on time 45 days, was detected for the total LAB. The species predominantly identified on time 45 days were Lactobacillus curvatus and Lactobacillus sakei. In step of study in MRS broth, the results of the Fractional Factorial Design showed the sodium tripolyphosphate, nisin and pediocin like variables with statistically significant effects in Lactobacillus sakei growth inhibition. In the Central Composite Rotatable Design, nisin was the variable that had a significant effect in the Lactobacillus sakei growth inhibition, indicating that it may be reduced to smaller amounts than indicated by Brazilian law (12.5 mg/Kg) with similar effect on inhibition. The validation of MRS broth studies for applying the reduced amounts of nisin (indicated by the CCRD) in the food matrix, showed that the minimum amount applied (0.001%) presented a similar effect on LAB growth inhibition related to the maximum quantity applied (0.013%); being efficient in both cases when compared to the control sample. DISCUSSION AND CONCLUSION ─ From the results obtained, was possible to conclude that the LAB comprise the microbiota of sliced vacuum-packed cooked ham and the Lactobacillus curvatus and Lactobacillus sakei were the major species that cause deterioration on the samples stored at 4 C and 8 C for 45 days. Total LAB counts after 45 days was significantly affected by storage temperature, because the counts were higher for samples stored at 8 C compared to the samples stored at 4 C. Among the ingredients added in the formulation of cooked ham, sodium tripolyphosphate showed significant effect in Lactobacillus sakei inhibition in MRS broth. Similarly, nisin and pediocin showed significant effects on microorganism reducing, evaluated by applying a Fractional Factorial Design. The Central Composite Rotatable Design involving the variables nisin and pediocin with redefined ranges of concentrations showed that nisin presented significant effect on the Lactobacillus sakei growth inhibition, when applied in smaller amounts in comparison to the stipulated by Brazilian law. The results obtained in Central Composite Rotatable Design was validated by applying the optimized quantities of nisin in food matrix, that even when applying minimal concentration (0.001%) showed a similar effect to that obtained by applying the maximum concentration (0.013%). The count of LAB and mesophilic aerobic bacteria (MAB) total were lower for the samples containing nisin than control sample, approximately 2 to 3 log cycles for LAB, and 3 or 4 log cycles for MAB, while the pH was maintained until the end of shelf life (60 days); at the same time the pH of the control sample had a significant decrease. Altogether the sliced vacuum-packed cooked ham is a favorable product to the LAB spoilage development, principally to the species Lactobacillus curvatus and Lactobacillus sakei, and that among the studied bacteriocins against the inhibition of LAB, nisin showed effect on the Lactobacillus sakei growth inhibition by studies in MRS broth, and also on the LAB spoilage growth inhibition in sliced vacuum-packed cooked ham, even in smaller quantities than indicated by Brazilian law. / 5000

Orientador: Theo Guenther Kieckbusch / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica / Made available in DSpace on 2018-08-12T02:59:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pereira_EduardoLuis_M.pdf: 3714389 bytes, checksum: 6776e8804056f11da514028557ea7bee (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: : Grãos de milho verde (de 70 a 73% de umidade inicial), desidratados osmoticamente, foram congelados até ¿¿40 GRAUS¿C, estabelecendo-se os parâmetros termodinâmicos do congelamento. Avaliou-se os resultados de desidratação osmótica obtidos com quatro soluções de NaCl e Sacarose de atividade de água, 'a IND. W¿, igual a 0,935 e quatro outras soluções de 'a IND. W¿=0,895. O milho verde foi branqueado em água fervente por 3 minutos com um tempo de tratamento osmótico sob a agitação à ¿30 GRAUS¿C, de 300 minutos. A umidade residual do grão variou de 45,3% a 53,5% (com soluções de 'a IND. W¿=0,935) e de 46,1% a 54,9% (com soluções de 'a IND. W¿=0,895), havendo maior redução de água, quanto maior o conteúdo de sacarose na solução. O ganho em NaCl foi maior do eu o de sacarose, que impregnou sobretudo a casca. Cortes na base do grão mostraram pouco efeito nas taxas de transferência de massa. O produto desidratado exibiu considerável depressão na Temperatura de início de Congelamento: de '¿2,4 GRAUS¿C para o grão branqueado, e '-10,8 GRAUS¿C para o grão em contato com solução de 0,895. a diminuição da umidade e a impregnação de solutos reduziu em até 58,7% a porcentagem de gelo formada. Esses parâmetros são importantes para a manutenção da estrutura celular e resultam na diminuição da carga térmica de congelamento / Abstract: Sweet corn grains 970 to 73,0% of initial moisture content), osmotically dehydrated, were frozen to ¿ ¿40 DEGREES¿C, and the freezing thermodynamic parameters were established. The results of osmotic dehydrations tests made with four different solutions of NaCl and Sucrose with water activity, 'a IND. W¿, equal to 0,935, and four other solutions with 'a IND. W¿=0,895, were evaluated. The sweet corn was blached in boiling water for 3 minutes, and submitted to total osmotic treatment of 300 minutes, at ¿30 DEGREES¿C and under agitation. The residual moisture content of the grains varied from 45,3 to 53,5% (solutions with 'a IND. W¿=0,935) and from 46,2 to 54,9% (solutions with 'a IND. W¿=0,895), with higher water loss, the higher the sucrose content of the solutions. The mass gain in NaCl was higher than in sucrose, with sucrose impregnation mainly the pericarp. Cuts made at the tip cap of the grain showed small effects on mass transfer rates. The dehydrated product showed considerable depression of the Initial Freezing Temperature: from '- 2,4 DEGREES¿C for the blanched grain, to '- 10,8 DEGREES¿C for a grain after a contact with solutions 'a IND. W¿=0,895. The lower moisture content and the solutes impregnation reduced in 58,7% the ice content. These parameters are important for the cellular structure maintenance during freezing and resulted in lower heat load in the freezing process / Mestrado / Mestre em Engenharia Química

Orientadores: Theo Guenter Kieckbusch, Paulo Jose do Amaral Sobral / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica / Made available in DSpace on 2018-08-03T21:00:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_MarianaAltenhofenda_M.pdf: 4021264 bytes, checksum: 2a26f9bbb08546cbea7a2f5e33f2873c (MD5) Previous issue date: 2004 / Resumo: O Camu-camu (Myrciaria dubia (HBK) Mc Vaugh) é uma fruta nativa da Amazônia, tendo seu cultivo sido recentemente introduzido no Estado de São Paulo. Esta Fruta é caracterizada pelo seu alto teor de vitamina C (3000mg/100g polpa). Atualmente a sua utilização está limitada à comercialização de polpa congelada para exportação. A crescente demanda comercial inferida pelas excelentes características nutricionais e sensoriais desta fruta requer avanços na aplicação da ciência e tecnologia para outras formas de processamento da mesma. Nesse contexto, o presente trabalho objetivou estudar as transições de fases e Propriedades térmicas associadas, da polpa de camu-camu, utilizando calorimetria diferencial de varredura (DSC). Avaliou-se a influência da adição de crioestabilizantes em diferentes proporções na temperatura de transição vítrea da matriz maximamente congelada '(T IND. g')' da polpa. Um aumento de aproximadamente 18°C emTg' foi observado na formulação contendo 30% (p/p)de altodextrina DE 20. Construiu-se também o diagrama de estado completo para esta formulação assim como para a polpa natural (sem aditivos). Na região de baixa umidade ('a IND. w' < 0,90) o modelo de Gordon-Taylor se ajustou bem aos pontos experimentais, evidenciando o efeito plastificante da água. Em conteúdos de umidade mais elevados ('a IND. w' > 0,90) a Tg tendeu a um valor aproximadamente constante, correspondendo a 'T IND. g' (-58,8°C e -40,1°C para a polpa de camu-camu liofilizada natural e para a formulação contendo 30% (w/w) de maltodextrina DE 20, respectivamente). As isotermas de adsorção de umidade, ajustadas pelo modelo de GAB, forneceram uma umidade da monocamada de 0,158 e 0,064 gH2O/ g massa seca para a polpa de camu-camu natural e para a polpa de camu-camu com 30% de maltodextrina DE 20, respectivamente. O conjunto dessas informações deverá fornecer subsídios para uma melhor compreensão e definição das condições de processamento e armazenamento do camu-camu / Abstract: Camu-camu (Myrciaria dubia (HBK) Me Vaugh) is a native fruit from the Amazon Region, which has been recently cultivated in São Paulo State. The major appeal of this fruit is related with its high ascorbie aeid content (up to 3000 mg/100g). The commereialization of camu-camu is limited to frozen pulp for exportation. The inereasing commereial demand for this fruit, due to its excellent sensorial and nutritional charaeteristics, requires advances in food seience and teehnology in order to improve its processing and uses. The objective of the present work was to study the phase transitions and assoeiated thermophysical properties of frozen and freeze-dried camu-camu pulp, using differential scanning calorimetry (DSC). The influence of eryostabilizers addition at different proportions (w/w) on the glass transition temperatureof the maximallyconcentratedphase (Tg') of camu-camu frozen pulp was evaluated. An inerease of approximately 18°C on Tg' was observed for a formulation containing 30% (w/w) maltodextrin DE 20. The complete state diagram was composed for this formulation and for natural (without additives) freeze-dried pulp. At the low moisture eontent range ('a ind. w' < 0.90) Gordon-Taylor Equation adequately adjusted the experimental points, showing the plasticizing effect of water. In higher moisturecontents('a IND.w' > 0.90), the value of Tg remained practically constant around Tg' (-58.8°C and -40.1°C for natural freeze-dried pulp and for the formulation containing 30% (w/w) maltodextrin DE 20, respectively). The adsorption isotherms followed GAB model and the monolayer moisture content was 0.158 e 0.064 gH2O/ 9 (d.b.) for natural freeze-dried pulp and for the formulation containing 30% (w/w) maltodextrin DE 20, respectively. These results should provide useful information for a better understanding and definition of the proeessing and storage conditions for camu-camu pul / Mestrado / Engenharia de Processos / Mestre em Engenharia Química

Orientador: Elisa Helena Giglio Ponsano / Banca: Antonio Carlos de Laurentiz / Banca: Roberto da Silva / Resumo: A cor de um alimento é de suma importância para a sua aceitação, pois serve como critério de qualidade. Os pigmentantes, ao serem adicionados na produção animal melhoram a coloração dos produtos e a aceitação pelo mercado consumidor. Tais aditivos podem ser elaborados a partir de diversas origens, inclusive de resíduos industriais, e podem ser processados por diferentes técnicas de secagem. Este estudo teve como objetivo comparar dois métodos de retirada de umidade da biomassa de Rubrivivax gelatinosus produzida em efluente de indústria de processamento de pescado, liofilização e atomização, em relação a rendimento do processo e recuperação, cor, composição químico-bromatológica e concentração de oxicarotenóides dos produtos. A bactéria foi cultivada nas águas residuárias citadas, sob condições de anaerobiose, temperatura e luminosidade controladas. Ao final do processo, a biomassa bacteriana foi processada por microfiltração e transformada em pó por meio de liofilização ou atomização. As técnicas não diferiram entre si em relação ao rendimento. A maior recuperação do produto (p = 0,004) e a mais elevada umidade (p = 0,0022) foram obtidas pela técnica de liofilização. As porcentagens de matéria mineral (p < 0,0001) e todos os parâmetros de cor (p < 0,0001) foram maiores para o produto obtido por atomização. Os outros constituintes analisados não diferiram significativamente entre as técnicas. Os resultados obtidos demonstraram que, apesar de resultar em menor recuperação, a atomização foi um processo mais rápido que a liofilização, apresentou rendimento equivalente a esta e originou um produto semelhante ao liofilizado em relação à composição químico-bromatológica e pigmentante. Este novo produto pode ser alvo de estudos posteriores para avaliar sua aplicação como componente pigmentante de ração animal / Abstract: The color of a food is parameter of acceptance, because it serves as a quality criterion for the consumers. Pigments are added to animal feeding in order to improve the color of the products and, so, its acceptance. These additives can be made from various sources, including industrial wastes, and can be processed by different drying techniques. This study aimed at comparing two methods of water removal from Rubrivivax gelatinosus biomass produced in the effluent from fish processing industry, lyophilization and spray drying. Parameters analyzed were: process yield, recuperation, color, proximate composition and oxycarotenoids concentration of the products. The bacterium was grown in the wastewater under anaerobiosis and controlled temperature and light conditions. At the end of the process, the bacterial biomass was prepared by microfiltration and dried by freeze and spray drying. No difference was detected for yield between the drying techniques. The higher recuperation of the product (p = 0.004) and the higher moisture content (p = 0.0022) were achieved with lyophilization. The percentages of ash (p < 0.0001) and all color parameters (p < 0.0001) were higher for the product obtained by spray drying. The other constituents analyzed did not differ significantly. The results showed that, although resulting in less recuperation, the spray drying process was faster than lyophilization, had the same yield and produced a biomass similar to the lyophilized one in relation to composition and pigment concentration. This new product can be subjected to further studies to evaluate its use as a pigmenting component of animal feed / Mestre

Há milênios as plantas são fontes naturais de substâncias utilizadas na indústria. Um exemplo dessas plantas é a erva mate, que por sua vez contém elevado conteúdo de compostos biologicamente ativos com potencial aplicação industrial. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a atividade biológica do extrato de erva mate, quantificar seus compostos e aplicar em hambúrguer de peixe. O extrato seco de erva mate foi submetido a dois testes diferentes para avaliação da atividade antioxidante. No teste de DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazila) foram observados resultados de IC50 de 7,91 μg mL-1 para o extrato de erva mate (EEM) e 1,04 μg mL-1 para o butil hidroxianisol (BHA). Já para o teste de FRAP (ferric reducing antioxidant power – poder antioxidante de redução do ferro) os resultados de poder de redução de Fe (II) por grama de amostra foram de 4922,67 para EEM e 15801,14 para BHA. A investigação do poder antioxidante da combinação de erva mate e BHA foi realizada por planejamento experimental pelo teste de DPPH, no qual os resultados obtidos nos permite prever a resposta de cada composto em concentrações pré-determinadas. A avaliação da atividade antimicrobiana foi avaliada isoladamente pelo teste de Concentração Inibitória Mínima (CIM) e em combinação pela técnica de checkerboard. Os resultados obtidos de CIM para o EEM frente a Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Salmonella Typhi. foram de 10 mg mL-1, 5 mg mL-1 e 10 mg mL-1, respectivamente, e para o BHA foi de 0,313 mg mL-1 para todos os microrganismos testados. Quanto à análise de interação da combinação dos compostos observou-se atividade aditiva, de acordo com o valor de ICIF calculado que foi de 0,998 para S. aureus. A metodologia desenvolvida para a quantificação dos compostos da erva mate por cromatografia líquida de ultra eficiência (CLUE) se mostrou específica, linear, precisa e exata. Os resultados da quantificação dos compostos por CLUE foram de 49,6 mg g-1 de ácido clorogênico, 34,5 mg g-1 de cafeína e 23,1 mg g-1 de rutina. Por fim, foram preparados os hambúrgueres de peixe e realizadas as análises de composição centesimal, oxidação lipídica e microbiológica. Não foi observada oxidação lipídica no produto. Quanto à análise microbiológica de contagem de mesófilos no hambúrguer de peixe foi observado diferença estatística entre a fomulação controle e as formulações com BHA e extrato de erva mate a 1,0%. Contudo, estudos adicionais utilizando a erva mate devem ser realizados para comprovar seu efetivo poder conservante. / For thousand of years, plants have been natural sources of substances used in industry. An example of such plants is yerba mate, which in turn contains high content of biologically active compounds with potential industrial application. This paper aimed to assess the biological activity of yerba mate extract, to quantify its compounds and to apply in fish hamburger. The yerba mate dry extract was submitted to two different assays in order to evaluate the antioxidant activity. In the DPPH assay, IC50 results of 7.91 μg mL-1 for the yerba mate extract (YME) and 1.04 μg mL-1 for butyl hydroxyanisole (BHA) were observed. For the FRAP assay, the results of Fe (II) reduction per gram of sample were 4922.67 for YME and 15801.14 for BHA. The research of the antioxidant power of the combination of yerba mate and BHA was carried out by experimental design by the DPPH assay, in which the obtained results allow us to predict the response of each compound at predetermined concentrations. The assessment of the antimicrobial activity was carried out in isolation by the Minimum Inhibitory Concentration (MIC) assay and in combination with the checkerboard technique. The results obtained from MIC for YME against E.coli, S. aureus and Salmonella sp. were 10 mg mL-1, 5 mg mL-1 and 10 mg mL-1, respectively, and for BHA was 0.313 mg mL-1 for all assessed microorganisms. In regard to the interaction analysis of the compound combination, additive activity was observed, according to the calculated FIC index value of 0.998 for S. aureus. The methodology developed for the quantification of yerba mate compounds by ultra performance liquid chromatography (UPLC) was specific, linear, precise and accurate. The results of the compounds quantification by UHPLC were 49.6 mg g-1 of chlorogenic acid, 34.5 mg g-1 of caffeine and 23.1 mg g-1 of rutin. Finally, the fish hamburgers were prepared and the analyzes of centesimal composition, lipid and microbiological oxidation were carried out. No lipid oxidation was observed in the product. Regarding the microbiological analysis of mesophilic counts, statistic difference was observed between the control formulation and the formulations with BHA and 1.0% yerba mate extract. However, additional studies using yerba mate should be performed to prove its effective preservative power.

Orientador: Rogério Lopes Vieites / Banca: João Domingos Rodrigues / Banca: Luciana Costa Lima / Resumo: Este trabalho teve como objetivo prolongar a vida útil de pêssegos cv. Tropic Beauty, provenientes de Holambra II - SP, com o emprego da irradiação gama e o uso de adsorvedores de etileno em frutos refrigerados. Foram realizados dois experimentos: Experimento 1 - frutos irradiados (0,0; 0,4; 0,6; 0,8; 1,0KGy) submetidos à atmosfera modificada passiva (sem adsorção de etileno); e Experimento 2 - frutos irradiados (0,0; 0,4; 0,6; 0,8; 1,0KGy) submetidos à atmosfera modificada ativa (com adsorção de etileno por saches de permanganato de potássio, 12g). Os frutos foram selecionados, embalados e prérefrigerados a 4°C por 12 horas para então serem irradiados na EMBRARAD, localizada em Cotia - SP. Logo após seguiram para o Laboratório de Frutas e Hortaliças, pertencente ao Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial, da Faculdade de Ciências Agronômicas - UNESP - Câmpus de Botucatu, SP. Nos dois experimentos, os frutos após os tratamentos, foram armazenados em B.O.D. a 0°C e com 90±5% de UR por 25 dias. As avaliações foram realizadas a cada cinco dias, durante 25 dias de armazenamento. As alterações na qualidade pós-colheita foram detectadas por meio das análises de perda de massa fresca, firmeza, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, relação SS/AT "Ratio", ácido ascórbico, açúcares redutores, açúcares redutores totais e respiração. O delineamento estatístico empregado foi inteiramente casualizado com três repetições por tratamento para cada um dos cinco tempos de avaliação, utilizando-se o Teste de Tukey a 5% de probabilidade. Nas condições em que os experimentos foram realizados, os resultados permitem concluir que, a irradiação gama e o uso de adsorvedores de etileno influenciaram as características avaliadas. Analisando os resultados conclui-se que o uso da atmosfera ...(Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: This study aimed to prolong the shelf-life of cv. Tropic Beauty peaches, from Holambra II-SP, employing gamma irradiation and the use or not of adsorbent ethylene in refrigerated fruits. Two experiments were conducted: 1- fruit irradiated (0.0, 0.4, 0.6, 0.8, 1.0KGy) submitted to a passive modified atmosphere (no adsorption of ethylene), and 2- fruit irradiated ( 0.0, 0.4, 0.6, 0.8, 1.0KGy) submitted to an active modified atmosphere (with the adsorption of ethylene by potassium permanganate sachets, 12g). The fruits were selected, packaged and pre-chilled at 4°C for 12 hours to be irradiated at EMBRARAD, located in Cotia - SP. They were directed to the Laboratory of Fruit and Vegetables from the Department of Management and Agribusiness Technology of the Agronomical Sciences Faculty - UNESP - Botucatu, Brazil. In both experiments, the fruits after the treatments were stored in B.O.D at 0 ° C with 90 ± 5% RH for 25 days. Evaluations were conducted every five days, during 25 days of storage. Changes in the post-harvest quality were detected by means of the analysis of fresh mass loss, texture (firmness), pH, total titrable acidity, soluble solids, 'Ratio' (SS/TTA), ascorbic acid, reducing ...(Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-11-11T16:46:37Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 682521 bytes, checksum: 869569e287896b20f5fe279b28aee120 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-11-11T16:46:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 682521 bytes, checksum: 869569e287896b20f5fe279b28aee120 (MD5) Previous issue date: 2006-11-06 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Com o apelo da mudança para hábitos saudáveis, observa-se o aumento do consumo de fruta fresca em todo o mundo, que se estende aos sucos processados. Bebidas com novos sabores e aromas estão sendo elaboradas, sendo as bebidas mistas de frutas mais uma opção para os consumidores e uma tendência do mercado internacional. A adição de componentes funcionais também vem sendo feita, e os extratos de Ginkgo biloba e Panax ginseng vêm como uma nova opção, por apresentarem inúmeros benefícios à saúde, agregando valor aos produtos de frutas. Diante do exposto, o presente trabalho objetivou a elaboração de néctares mistos à base de caju, manga e acerola, adicionados de extratos de Ginkgo biloba e Panax ginseng e a mistura dos dois extratos, além de estudar a estabilidade dos produtos por um período de seis meses. Foram formulados néctares mistos de frutas tropicais, a partir de 35% de polpa e sólidos solúveis totais padronizados a 11 °Brix. Os teores de polpas variaram segundo um delineamento de misturas: caju (12,25%-21,00%); acerola (1,75%-10,50%); e manga (12,25%-21,00%). A formulação com 12,25% de caju, 21,00% de manga e 1,75% de acerola foi a mais aceita pelos provadores, e apresentou 49,9 mg de vitamina C/100mL de néctar. As respostas sensoriais também foram avaliadas através de análise de agrupamento e os grupos obtidos foram submetidos à análise de componentes principais, revelando a existência de três grupos distintos entre os provadores, indicando claramente a segmentação dos consumidores que preferiam formulações diferenciadas. A adição de extratos de Ginkgo biloba, Panax ginseng e a mistura de ambos em concentrações 15, 20, 25 e 30mg/100mL de néctar foi testada nos néctares, observando-se diminuição das notas de aceitação com o aumento da concentração dos extratos. Foram selecionados os néctares com adição de 15 mg de extrato de Ginkgo biloba/100 mL, 20 mg de extrato de Panax ginseng / 100 mL e a mistura com 10 mg de extrato de Ginkgo biloba e 10 mg de extrato de Panax ginseng/100 mL para avaliação da estabilidade durante 180 dias de armazenamento em condições similares às de comercialização. O tratamento térmico de 90 oC / 60s, conjuntamente com a adição de benzoato de sódio e metabissulfito foram suficientes para garantir a estabilidade microbiológica dos néctares formulados à temperatura ambiente. Os valores de pH, sólidos solúveis, acidez, e açúcares redutores apresentaram pouca variação ao longo dos 180 dias de armazenamento a temperatura ambiente. Os teores de vitamina C foram os que apresentaram maiores variações em todos os néctares mistos de frutas no decorrer de armazenamento. O tempo de armazenamento não afetou a qualidade sensorial dos produtos; sendo que a adição de extrato de Ginkgo biloba ao néctar misto de frutas alterou a aceitação pelos consumidores, sendo a aceitação destes produtos menores. Os resultados sensoriais foram avaliados através da metodologia de Mapa de Preferência Interno, que permitiu identificar a segmentação dos consumidores no aroma, sabor e impressão global, podendo ser feita uma identificação e caracterização de preferências e grupos consumidores. Os néctares sem adição de extrato (controle) e com adição de Panax ginseng foram os mais aceitos pelos consumidores em todos os atributos testados. / With the appealing of changes to healthy habits, it is observed that the consumption of fresh fruit has increased all over the world, and processed juices are an extension of that. Beverages presenting new flavors and aromas are being elaborated; being the mixed fruit drinks one more option to consumers and a trend to international market. The addition of functional components can also be noticed, and extracts of Ginkgo biloba e Panax ginseng are new options, once they present large benefits to human s health and aggregate value to fruit products. According to what was quoted, the actual work had as objective to develop mixed nectars based on cashew apple, mango and acerola, added to extracts of Ginkgo biloba e Panax ginseng and the mix of both extracts, as well as to study the stability of the developed products for six months. They were developed mixed nectars of tropical fruit formulated with at least 35% of pulp and total soluble solids, with 11°Brix. The values of pulp varied according to design of the mixtures: cashew apple (12.25%-21.00%); acerola (1.75%-10.50%); and mango (12.25%-21.00%). The formulation containing 12.25% of cashew apple, 21.00% of mango and 1.75% of acerola was best accepted among the panelists, and it showed 49.9mg of vitamin C/100mL of nectar. The sensorial responses were also evaluated trough cluster analyses and the obtained groups were submitted to main components analyses, showing the existence of three distinct groups among the panelists, indicating clearly consumer s segmentation that preferred different formulations. The addition of Ginkgo biloba and Panax ginseng extracts and the mixture of both in concentrations of 15, 20, 25 and 30mg/100ml nectar were tested at nectars; it was observed that values decreased as the concentration of the extract was being enhanced. They was selected the nectars with addition of 15mg of Ginkgo biloba extract/100 mL, 20 mg of Panax ginseng extract/100 mL and the mixture containing 10 mg of de Ginkgo biloba extract and 10 mg of Panax ginseng extract/100 mL for stability evaluation for the period of 180 days of storage in similar conditions of commercialization. The thermal treatment of 90 o C / 60s, combined to the addition of sodium benzoate and sodium metabisulfite were sufficient to guarantee microbiological stability of the formulated nectars at room temperature. The values of pH, soluble solids, acidity and reducing sugar showed little variation during 180 days of storage at room temperature. The contents of vitamin C were the ones that presented the highest variations in all mixed fruit nectars during the storage. The storage period did not affect the sensorial quality of the products, besides that, the addition of Ginkgo biloba extract to the mixed fruit nectar altered the consumers acceptance, being these products acceptance the lowest ones. The sensorial results were evaluated trough internal preference mapping methodology, which allowed an identification of the consumers segmentation of aroma, flavor and global impression, being possible an identification of characterization of preferences and consumers groups. The nectars without the addition of extract (control) and addition of Panax ginseng were preferred by consumers in all tested attributes.

Made available in DSpace on 2015-04-09T12:28:26Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-08-29Bitstream added on 2015-04-09T12:47:35Z : No. of bitstreams: 1 000810920_20150819.pdf: 80392 bytes, checksum: c99df9e85b641d6e98a86741a70d2b6d (MD5) Bitstreams deleted on 2015-08-20T11:58:39Z: 000810920_20150819.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2015-08-20T11:59:13Z : No. of bitstreams: 1 000810920.pdf: 856765 bytes, checksum: d9c71caae1e13e9625e89ab8f180f12d (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / O alho (Allium sativum) possui excelente valor nutricional, contendo em sua composição vitaminas do tipo A, B2, B6 e C, aminoácidos, enzimas, compostos biologicamente ativos e minerais como ferro, zinco, selênio e iodo. Seus diversos benefícios à saúde são geralmente atribuídos à presença de compostos organosulfurosos. O alho negro é produzido a partir do alho cru através da aplicação de tratamento térmico em temperatura e umidade relativa controlada, por longos períodos de tempo. A coloração negra do alho se deve à reação de Maillard e consequente formação de melanoidinas, produto da reação entre o açúcar e os aminoácidos presentes no alho fresco. Apesar de alguns autores reportarem que durante o processo de maturação a quantidade de antioxidantes é aumentada, a fabricação do alho negro se apresenta ainda muito empírica e estudos sobre seu processamento não estão bem esclarecidos na literatura. Diante disso, o objetivo do presente trabalho foi investigar o processamento do alho negro por envelhecimento ou maturação, avaliando a influência da temperatura e umidade relativa sobre sua qualidade nutricional e sensorial, com o intuito de selecionar as melhores condições operacionais. Para tanto, bulbos de alhos foram expostos a atmosferas com umidade relativa controlada por meio de soluções salinas saturadas de NaCl e KCl, em três níveis de temperatura (65 °C, 72,5 °C e 80 °C). Curvas de desidratação foram determinadas por pesagens periódicas das amostras. A equação de difusão foi capaz de representar bem a variação de umidade durante o envelhecimento do alho a 80 °C, enquanto que a 72,5 °C o modelo foi razoável e a 65 °C foi pouco eficiente. Constatou-se considerável dependência da difusividade com a temperatura, que variou de 2,4310-11 a 1,2710-10 m2s-1, entre as temperaturas de 65 e 80 °C, quando envelhecido em ambiente condicionado por solução saturada de NaCl, e de ... / Garlic (Allium sativum) has excellent nutritional value, due to its vitamins content like A, B2, B6 and C, amino acids, enzymes, biologically active compounds and minerals like iron, zinc, selenium and iodine. The various health benefits are generally attributed to organosulfur compounds. Black garlic is obtained from raw garlic submitted to thermal treatment at controlled temperature and relative humidity for long time periods. The black color of the garlic is due to the Maillard reaction and consequent melanoidins formation, as product of the reaction between sugar and amino acids present in fresh garlic. Although some authors have reported that during the maturation process the amount of antioxidants increases, the manufacturing of black garlic is still very empirical and studies about this processing have not been sufficiently clarified in the literature. Thus, the objective of this study was to investigate the processing of black garlic by aging or maturation, assessing the influence of temperature and relative humidity on the nutritional and sensory quality, in order to select the best operation conditions. For this purpose, garlic bulbs were exposed to atmospheres with controlled relative humidity by means of saturated salt solutions of NaCl and KCl, and three levels of temperatures (65 °C, 72.5 °C and 80 °C). Drying curves was determined by weighing the samples periodically. The diffusion equation adequately represented the moisture variation during the aging of garlic at 80 °C, whereas the 72.5 °C it was reasonable, and at 65 °C was less efficient. Occurred considerable temperature influence on diffusivity, which ranged from 2.4310-11 to 1.2710-10 m2/s, between the temperatures of 65 and 80 °C, when aged at ambient conditioned by saturated solution of NaCl, and the 1.5210-11 to 6.9210- 11 m2/s, between the same temperatures, with saturated solution of KCl. Influences of temperature, relative humidity and ...

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:17Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-02-21Bitstream added on 2014-06-13T19:35:11Z : No. of bitstreams: 1 espiritosanto_ef_me_araca.pdf: 607997 bytes, checksum: b1cd5bfcd6380a159d28631a6bc8de1e (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / A cor de um alimento é de suma importância para a sua aceitação, pois serve como critério de qualidade. Os pigmentantes, ao serem adicionados na produção animal melhoram a coloração dos produtos e a aceitação pelo mercado consumidor. Tais aditivos podem ser elaborados a partir de diversas origens, inclusive de resíduos industriais, e podem ser processados por diferentes técnicas de secagem. Este estudo teve como objetivo comparar dois métodos de retirada de umidade da biomassa de Rubrivivax gelatinosus produzida em efluente de indústria de processamento de pescado, liofilização e atomização, em relação a rendimento do processo e recuperação, cor, composição químico-bromatológica e concentração de oxicarotenóides dos produtos. A bactéria foi cultivada nas águas residuárias citadas, sob condições de anaerobiose, temperatura e luminosidade controladas. Ao final do processo, a biomassa bacteriana foi processada por microfiltração e transformada em pó por meio de liofilização ou atomização. As técnicas não diferiram entre si em relação ao rendimento. A maior recuperação do produto (p = 0,004) e a mais elevada umidade (p = 0,0022) foram obtidas pela técnica de liofilização. As porcentagens de matéria mineral (p < 0,0001) e todos os parâmetros de cor (p < 0,0001) foram maiores para o produto obtido por atomização. Os outros constituintes analisados não diferiram significativamente entre as técnicas. Os resultados obtidos demonstraram que, apesar de resultar em menor recuperação, a atomização foi um processo mais rápido que a liofilização, apresentou rendimento equivalente a esta e originou um produto semelhante ao liofilizado em relação à composição químico-bromatológica e pigmentante. Este novo produto pode ser alvo de estudos posteriores para avaliar sua aplicação como componente pigmentante de ração animal / The color of a food is parameter of acceptance, because it serves as a quality criterion for the consumers. Pigments are added to animal feeding in order to improve the color of the products and, so, its acceptance. These additives can be made from various sources, including industrial wastes, and can be processed by different drying techniques. This study aimed at comparing two methods of water removal from Rubrivivax gelatinosus biomass produced in the effluent from fish processing industry, lyophilization and spray drying. Parameters analyzed were: process yield, recuperation, color, proximate composition and oxycarotenoids concentration of the products. The bacterium was grown in the wastewater under anaerobiosis and controlled temperature and light conditions. At the end of the process, the bacterial biomass was prepared by microfiltration and dried by freeze and spray drying. No difference was detected for yield between the drying techniques. The higher recuperation of the product (p = 0.004) and the higher moisture content (p = 0.0022) were achieved with lyophilization. The percentages of ash (p < 0.0001) and all color parameters (p < 0.0001) were higher for the product obtained by spray drying. The other constituents analyzed did not differ significantly. The results showed that, although resulting in less recuperation, the spray drying process was faster than lyophilization, had the same yield and produced a biomass similar to the lyophilized one in relation to composition and pigment concentration. This new product can be subjected to further studies to evaluate its use as a pigmenting component of animal feed

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:27Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2005-03-04Bitstream added on 2014-06-13T19:09:13Z : No. of bitstreams: 1 gusmao_vv_me_sjrp.pdf: 467989 bytes, checksum: f6fb70f81cc15aa3029140a597f0de22 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / No Brasil, o leite possui uma posição de destaque, tanto do ponto de vista social como do econômico. Devido a sua composição peculiar rica em proteínas, gorduras, carboidratos, sais minerais e vitaminas, é considerado como um excelente meio de cultura, pois constitui um ambiente adequado para o desenvolvimento de vários microrganismos. A contaminação microbiana altera a qualidade do alimento e pode agir como veículo de microrganismos patogênicos, que podem provocar o desenvolvimento de doenças infecciosas ou intoxicações alimentares, que colocam em risco a saúde do consumidor e levam à condenação do leite, além da perda da qualidade nutricional do produto. O leite é freqüentemente relacionado com surtos de toxinfecções alimentares, o que justifica a necessidade de avaliações constantes de sua qualidade garantindo a sua condição de consumo. Neste trabalho foram coletadas 23 amostras de leite pasteurizado tipos A, B e C, obtidas no comércio varejista da região de São José do Rio Preto - SP, que foram submetidas as seguintes análises microbiológicas: contagem de bactérias aeróbias mesófilas, enumeração de bolores e leveduras, determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e fecais, pesquisa de Escherichia coli e de Salmonella spp. Das amostras de leite analisadas foram isoladas 31 culturas de leveduras, submetidas às provas taxonômicas, morfológicas, fisiológicas e de assimilação de diversas fontes de carbono. De acordo com os resultados obtidos, observou-se que apenas 2 (8,70%) amostras apresentaram coliformes fecais acima do limite da legislação, resultado este, inferior aos diversos trabalhos encontrados em leite pasteurizado desenvolvidos em diferentes regiões do Brasil. A presença de Escherichia coli foi constatada em apenas 3 amostras, sendo todas do tipo C. A de Salmonella spp não foi verificada em nenhuma... / In Brazil, milk has a prominent position, as much of social point of view as of economic, due to its particular composition rich in proteins, fats, carbohydrates, mineral salts and vitamins, and consequently it is considered like an excellent medium, because it s an adequate atmosphere for the development of several microorganism. The microbial contamination changes the food quality, so that it may act like vehicle of pathogenic microorganism, promoting disease or food poisoning, risking consumer s health and milk may be condemned; besides the loss of product s nutritional quality. Milk is frequently related to outbreaks of food toxinfection, what justify the need for constant evaluations of its quality as well as the guarantee of its condition of consumption. In this study 23 samples of kinds A, B and C pasteurized milk were obtained from the retail trade of São José do Rio Preto (SP) region and were done the following microbiological analyses: counting of mesophilic aerobic bacteria, listing of molds and yeasts, determination of most probable number (MPN) of total coliforms and fecal coliforms, research of E. coli and Salmonella spp.. Thirty one yeast cultures were isolated from the samples. They were submitted to taxonomic, morphological, and physiological tests and to carbon source assimilation test. According to the results obtained, only 2 (8.70%) had fecal coliforms above the regulation limit. The percentage out of the microbiological standard (8.70%) was lower than several studies found in pasteurized milk, developed in different regions of Brazil. E. coli was detected in 3 samples of kind C. Salmonella spp. was not detected in any sample analyzed, what is in accordance with the current regulation. In conclusion, most of the samples (91.30%) had coliforms a 45°C 4 MPN/mL, xii consequently were labeled as products in satisfactory sanitary conditions, therefore products...(Complete abstract click electronic access below)