Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:28Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-03-15Bitstream added on 2014-06-13T19:09:16Z : No. of bitstreams: 1 diamantino_vr_me_sjrp.pdf: 980582 bytes, checksum: 405ca38c41dbc0364463c739978efe22 (MD5) / O queijo Minas frescal é um queijo tipicamente brasileiro, branco, macio e fresco e que possui ampla aceitação no mercado nacional. A redução do teor de gordura no queijo Minas frescal afeta, principalmente, o sabor, a textura e o rendimento. Uma das estratégias que vem sendo utilizadas para melhorar a qualidade de queijos com reduzido teor de gordura é a adição de substitutos de gordura. Bons resultados foram encontrados em queijos frescos que utilizaram amido como substituto. Neste trabalho, o objetivo foi estudar o efeito da redução da gordura e da adição de amido de milho ceroso nas características tecnológicas de queijo Minas frescal. Foram produzidos queijos, em três processamentos, de acordo com três tratamentos: Queijo integral (QI); queijo com teor reduzido de gordura (QL) e queijo com teor reduzido de gordura e 0,5% de amido de milho ceroso (QA). Foram realizadas análises de composição centesimal, rendimento, acidez, pH, capacidade de retenção de água, perfil de textura, microestrutura, perfil eletroforético da caseína, caracterização microbiológica e avaliação sensorial. Em geral, os tratamentos aplicados influíram nas características do queijo Minas frescal. Na composição centesimal, a redução da gordura aumentou os teores de umidade, proteínas e cinzas, enquanto que a adição de amido aumentou a umidade do queijo e promoveu, ao fim do tempo de armazenamento, maior capacidade de retenção de água (CRA), semelhante à QI, indicando que o amido, reduziu a taxa de sinérese no produto. Para todas as amostras, houve aumento da acidez, ao longo do tempo. Os queijos com baixos teores de gordura apresentaram menor rendimento que o queijo integral e a adição de amido não proporcionou aumento no rendimento. Os parâmetros de textura aumentaram com a redução do teor de gordura e não houve... / Minas fresh cheese is a typical Brazilian, white, soft and fresh cheese that has wide acceptance in the national market. However, the fat reduction in Minas fresh cheese affects taste, texture and yield. An approach that has been used to improve quality of reduced fat cheeses is the addition of fat substitute. Good results were found in fresh cheeses that used starch as a substitute. In this research, the aim was to study the effect of fat reduction and waxy maize starch addition on technological characteristics of reduced fat Minas fresh cheese. Three processings were performed, according to three treatments: Full fat cheese (QI); reduced fat cheese (QL) and reduced fat cheese with 0.5 % of waxy maize starch addition (QA). Chemical composition, yield, acidity, pH, water holding capacity, texture profile, microstructure, electrophoretic profile of casein, microbiological characterization and sensory evaluation of cheeses were carried out. In general, the treatments influenced the characteristics of Minas fresh cheeses. For chemical composition, fat reduction increased moisture, protein and ash content and starch addition increased moisture and showed higher water holding capacity (WHC) at the end of storage time, similar to QI, indicating that starch reduced the rate of syneresis in the product. For all the samples, acidity increased on the storage time and pH remained constant. Reduced fat cheeses showed lower yield than full fat cheese and no increase in yield was observed with starch addition. Texture parameters increased with fat reduction. Also, no influence of starch addition on improving these parameters was observed. There was no effect of starch on cheese's microstructure and proteolysis. The full fat cheese showed a more opened microstructure and an increase in αS1 -casein degradation during... (Complete abstract click electronic access below)

Orientador: Ana Carolina Conti-Silva / Coorientador: Ellen Silva Lago Vanzela / Banca: Afonso Mota Ramos / Banca: Natália Soares Janzantti / Resumo: Os smoothies constituem bebidas à base de frutas e hortaliças, de consistência suave semilíquida, desenvolvidos para atender a um nicho de mercado que demanda por novos produtos, mais saudáveis e próximos aos naturais. Para estender a vida de prateleira destes produtos e manter ao máximo suas características nutricionais e sensoriais, objetivou-se avaliar o emprego da secagem em leito de espuma para a produção de smoothie à base de polpas de morango e de banana. Para tanto, foi necessário primeiramente determinar as quantidades de aditivos (albumina e maltodextina) a serem utilizadas em função da qualidade das espumas de morango e banana. Realizou-se um delineamento composto central rotacional para estudar os efeitos da albumina (0-0,25- 0,75-1,25-1,5%) e da maltodextrina (0-3-10-17-20%) nas características das espumas de morango, bem como dos produtos desidratados. De forma geral, as espumas apresentaram-se estáveis e com alta incorporação de ar, sendo que o ponto central da albumina (0,75%) ou da maltodextrina (10%) resultou em maiores valores de over run das espumas. Ainda, os produtos desidratados de morango apresentaram baixa atividade de água, conteúdo de água e higroscopicidade, além de alta solubilidade. Portanto, a formulação com 0,75% de albumina e 10% de maltodextrina, de modo geral, alcançou os valores mais satisfatórios. A espuma obtida a partir da polpa de banana com adição de 1% de albumina apresentou boa capacidade de incorporação de ar e estabilidade e o produto desidratado apresentou baixos valores de conteúdo de água, atividade de água e higroscopicidade e alto valor de solubilidade. Os smoothies foram elaborados com diferentes proporções de produtos desidratados de morango e banana, reconstituídos em água ou leite gelados e tiveram boa aceitação por parte dos consumidores, havendo maior preferência pelos smoothies preparados... / Abstract: The smoothies are drinks based on fruits and vegetables, of semi-liquid smooth consistency, developed to attend a market demand for new products, healthier and similar to naturals. Considering extending the shelf life of these products and mantaining their nutritional and sensory characteristics, this study aimed to evaluate the use of foam mat drying for smoothie production based on pulps of strawberry and banana. First, it was necessary to determine the quantities of additives (albumin and maltodextin) to be used depending on the quality of strawberry and banana foams.A central composite design to study the effects of albumin (0-0.25-0.75-1.25-1.5%) and maltodextrin (0-3-10-17-20%) on the characteristics of the foams and the dehydrated strawberry products was conducted. Overall, the foams exhibited stability and high air incorporation, and the center point of the albumin (0.75%) or the maltodextrin (10%) had a higher overrun. The dehydrated products exhibited low water activity, water content, hygroscopicity, and high solubility. Therefore, the formulation central point (0.75% albumin and 10% maltodextrin) was the best condition for obtaining dehydrated strawberry pulp products with suitable characteristics. The foam obtained from banana pulp with addition of 1% albumin showed good ability to air incorporation and stability and, after dehydration, the product showed low water content, low water activity, low hygroscopicity and high solubility. The smoothies were prepared with different proportions of dried products of strawberry and banana, reconstituted in iced water or milk and had good acceptability by the consumers, with higher preference for smoothies made with milk. The smoothies with (50%S+50%B - Milk) and (60%S+40%B - Milk) stood out for the degree of liking for appearance and color, due of the lighter colors and the viscosity measured instrumentally. The smoothie ... / Mestre

COSTA, Vanderson da Silva. Elaboração de novo produto gelificado à base de extrato hidrossolúvel da amêndoa da castanha de caju: estudo dos parâmetros sensoriais. 2013. 78 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2013 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-30T14:11:28Z No. of bitstreams: 1 2013_dis_vscosta.pdf: 1081233 bytes, checksum: b4954dea317cbf8070be5051d6323fd0 (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-30T14:11:51Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_dis_vscosta.pdf: 1081233 bytes, checksum: b4954dea317cbf8070be5051d6323fd0 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-30T14:11:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_dis_vscosta.pdf: 1081233 bytes, checksum: b4954dea317cbf8070be5051d6323fd0 (MD5) Previous issue date: 2013 / Considering the economic importance of cashews nuts for the state of Ceará, Brazil's main exporter of this product and the high percentage of broken kernels during processing Chestnut considerably decreases the profit-making in this sector, it is necessary to search for new alternatives for utilization of this raw material as a way of adding value to it. Thus , this research aimed to develop a product based on watersoluble extract of almond cashew (EHACC) and blend of guar gum/carrageenan (CG) using the orthogonal factorial design 2² with three central points and the technique of response surface for optimization of sensory characteristics. By applying affective sensory testing scale relative to the ideal and structured hedonic scale of nine points , the center point of the formulations with different percentages of sucrose were evaluated for selecting the optimal sucrose concentration by linear regression analysis , analysis of the ideality firmness and acceptance of attributes color, aroma, texture, flavor and overall impression . The formulations of the experimental design with the addition of the ideal percentage of sucrose were analyzed in relation to global hedonic acceptance and ideality of visual texture, manual and oral texture texture. The optimal concentration was 22 % sweetness of sucrose. There was a trend of increasing acceptance at the midpoint of a 0,3g/100mL guar/carrageenan in 50:50 experimental design. The visual texture evaluation showed that the higher the concentration of hydrocolloids, most ideality. In the evaluation of manual and oral texture none of the samples reached 70 % of ideality. Thus, the combination of quantity and proportion of the blend midpoint contributed to greater acceptance of gelled product features and good acceptance tested showed a potential for commercial success for future marketing of the product. / Considerando a importância econômica das amêndoas da castanha de caju para o estado do Ceará, o principal exportador brasileiro deste produto e o elevado percentual de amêndoas quebradas durante o beneficiamento da castanha que diminui consideravelmente a obtenção de lucro desse setor, faz-se necessária a busca por novas alternativas de aproveitamento desta matéria-prima como forma de agregação de valor a mesma. Dessa forma, esta pesquisa objetivou desenvolver um produto à base de extrato hidrossolúvel da amêndoa da castanha de caju (EHACC) e blenda de goma guar/carragena (GC) usando o delineamento ortogonal fatorial 22 com três pontos centrais e a técnica de superfície de resposta para otimização de características sensoriais. Através da aplicação de testes sensoriais afetivos de escala relativa ao ideal e escala hedônica estruturada de nove pontos, as formulações do ponto central com diferentes porcentagens de sacarose foram avaliadas para a seleção da concentração ideal de sacarose através análise de regressão linear, análise da idealidade da firmeza e aceitação dos atributos cor, aroma, textura, sabor e impressão global. As formulações do planejamento experimental com adição da porcentagem ideal de sacarose foram analisadas em relação à aceitação hedônica global e idealidade de textura visual, textura manual e textura oral. A concentração ideal de doçura ficou em 22% de sacarose. Observou-se uma tendência de aceitação crescente no ponto central do delineamento experimental correspondente a 0,3g/100mL de guar/carragena na proporção 50:50. A avaliação de textura visual mostrou que quanto maior a concentração de hidrocolóides, maior a idealidade. Na avaliação de textura manual e oral nenhuma das amostras alcançou 70% de idealidade. Assim, a combinação quantidade e proporção de blenda no ponto central contribuiu para uma maior aceitação do produto gelificado e a boa aceitabilidade das características testadas revelaram um potencial de sucesso comercial para uma futura comercialização do produto.

Made available in DSpace on 2014-08-27T14:36:47Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-08-30Bitstream added on 2014-08-27T15:57:15Z : No. of bitstreams: 1 000722920.pdf: 1106357 bytes, checksum: 72c699136316173cb4f6328ffbc60935 (MD5) / A ruptura estrutural intensa que ocorre nos alimentos proteicos durante o processo de extrusão promove a texturização e a melhoria das propriedades nutritivas do alimento, ao inibir alguns fatores antinutricionais e aumentar a digestibilidade proteica. Em contrapartida, a aromatização pós-extrusão, amplamente utilizada pela indústria de alimentos, é a principal razão do risco de desequilíbrio nutricional no consumo de produtos extrusados, pois gera um alto percentual de lipídeo no produto final. A aromatização pré-extrusão tem como principal desvantagem a perda de compostos voláteis durante o processo de alimentos, e a adição de realçadores de sabor previamente à extrusão pode modificar a estrutura e a textura de produtos extrusados e influenciar a retenção final do aroma. O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da adição pré-extrusão de compostos voláteis, glutamato monossódico e inosinato dissódico e das condições de extrusão sobre as características físicas e retenção de aroma em extrusados de proteína isolada de soja. A proteína isolada de soja foi aromatizada com isovaleraldeído, butirato de etila e ácido butírico com e sem realçadores de sabor e extrusada em diferentes condições de umidade e temperatura numa extrusora de rosca única. O tempo de residência, torque e características físicas (razão de expansão, densidade, textura instrumental e capacidade de reidratação) dos extrusados foram avaliados. A retenção dos compostos voláteis foi analisada utilizando cromatografia gasosa acoplada a um espectrômetro de massa. A intensidade do aroma e a aceitação do aroma foram analisadas sensorialmente. A adição dos compostos voláteis e realçadores de sabor aumentou o tempo de residência e o torque na condição de extrusão menos severa (40% umidade e 130 ºC), reduziu a razão de expansão e a força de corte em algumas condições ... / The intense structural rupture of protein that occurs during the extrusion processing promotes the texturing and improvement of the nutritional properties of food by inhibiting antinutritional factors and increasing digestibility. In contrast, the post-extrusion flavouring, widely used by the food industry, is the main reason of the risk of nutritional imbalance in the consumption of extruded products, as it generates a high percentage of lipids in the final product. The pre-extrusion flavouring has as main drawback the loss of volatile compounds during the process of food, and adding flavour enhancers prior to extrusion can modify the structure and texture of extruded and influence the final flavour retention. The aim of this work was to study the effect of adding pre-extrusion of volatile compounds, monosodium glutamate and disodium inosinate and extrusion conditions on physical characteristics and aroma retention in extrudate soy protein isolate. The soy protein isolate was flavoured with isovaleraldehyde, ethyl butyrate and butyric acid with and without flavour enhancers and extruded under different conditions of moisture content and temperature in a single screw extruder. The residence time, torque and physical characteristics (expansion ratio, density, instrumental texture and rehydration capacity) of the extrudates were measured. The retention of volatile compounds was analyzed using gas chromatography coupled to a mass spectrometer. The aroma intensity and aroma acceptance were sensory analyzed. The addition of volatile and flavour enhancers increased the residence time and the torque under the less severe extrusion condition (40% moisture and 130 ° C), reduced the expansion ratio and cutting force in some conditions and increased the density in all extrusion conditions. The extrudates were firm, with greater expansion ratio, lower density, cutting force, compression force and compression ...

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:22:24Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-02-12Bitstream added on 2014-06-13T19:27:42Z : No. of bitstreams: 1 otani_fs_me_jabo.pdf: 297413 bytes, checksum: 56eab3cec2d3b86c444c71f545ccac0e (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / Este trabalho objetivou avaliar a influência da vitamina E pela suplementação por meio da dieta, em peixes submetidos a dois métodos de abate (imersão em água gelada e sangria), nos atributos de qualidade de filés congelados de tilápia (Oreochromis spp.). Peixes, com peso médio inicial de 340 g, foram alimentados por um período de nove semanas com três dietas isocalóricas (3264,09 kcal ED/kg) e isoprotéicas (24,8% PD), diferindo na adição de 100 mg/kg de ração de α-tocoferol (grupo TO), 100 mg de princípio ativo/kg de ração de acetato de α- tocoferil (grupo AC), e sem adição de vitamina E (grupo controle – CO). Ao final do período de alimentação, os peixes foram abatidos pelos métodos citados anteriormente. Utilizou-se delineamento inteiramente casualizado, em esquema fatorial 3x2x5, caracterizado por três dietas, dois métodos de abate e cinco tempos de análises dos filés. Foram realizadas análises de desempenho e corporais, e de composição centesimal, oxidação lipídica pela formação de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (SRATB), e sensorial pelo método do Índice de Qualidade (MIQ) nos filés, nos tempos zero (antes do congelamento), 45, 90, 120 e 150 dias de estocagem. A suplementação da vitamina E não afetou os parâmetros de desempenho, entretanto influenciou na composição centesimal e na oxidação lipídica, protegendo os filés ao longo do período de estocagem. Foi elaborada tabela de avaliação dos filés congelados, pelo MIQ, instrumento útil para a análise de atributos de qualidade. / The aim of this investigation was to evaluate the influence of vitamin E dietary supplementation, and fish slaughtering methods (immersion in ice-water and exsanguination), on the fillets quality of tilapia, during frozen storage. Fish of 340 g mean initial body weight were fed for nine weeks with three isoenergetic (containing 3264,09 kcal DE/kg) and isonitrogenous (24,8% DP) diets. Two diets were supplemented with 100 mg/kg diet of α-tocopherol (TO group) and 100 mg of active source/kg diet of α-tocopheryl acetate (AC group), plus a nonsupplemented diet (control group – CO). At the termination of the 9-week feeding trial, fish were slaughtered by the summoned methods.A completely randomized design was used, in a 3x2x5 factorial scheme, characterized by the 3 vitamin E supplementation diets, 2 slaughter methods and 5 fillets analysis. The growth performance parameters, hepatosomatic and fat viscerosomatic index, centesimal composition, lipid oxidation determined by the thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) and sensorial by Quality Index Method (QIM) analysis were analyzed in five times: before frozen storage, 45, 90, 120 and 150 days storage. The vitamin E supplementation did not influence the growth performance parameters, but centesimal composition were influenced, and vitamin E protected fillets from lipid oxidation in frozen storage. Fillets quality availability table were organized, by QIM, for to help in sensorial analysis.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:27Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-12-04Bitstream added on 2014-06-13T18:50:35Z : No. of bitstreams: 1 carvalho_ccp_me_sjrp.pdf: 1317102 bytes, checksum: 8fd688580bc2bbfa18f313fc2ce6db07 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / A linguiça cuiabana tem grande aceitação no município de São José do Rio Preto-SP e regiões adjacentes. Originalmente é constituída de carne bovina (corte traseiro), leite, cebolinha, pimenta bode, pimenta do reino, alho e sal refinado. Atualmente, encontramos no comércio diversos tipos de linguiça cuiabana, diferenciadas por condimentos, queijos, cortes musculares ou por espécies animais (suína, bovina, frango). No presente trabalho, juntamente com seu levantamento histórico, estudaram-se as características tecnológicas/ sensoriais da linguiça cuiabana. Foi realizado o processamento sob condições assépticas, de 4 formulações da linguiça tipo cuiabana, variando a principal matéria-prima utilizada (carne bovina, frango, suína). No processamento, as matérias-primas (bovina, frango e suína) foram cortadas em cubos que, juntamente com outros ingredientes (alho, queijo, pimenta e cebolinha), foram pesados e homogeneizados. A massa resultante foi deixada em repouso sob refrigeração por 24 horas para melhor desenvolvimento do sabor. Após descanso da massa, foi realizado o embutimento em tripas naturais. A partir destas amostras foram realizadas a caracterização do perfil físico-químico e avaliação sob refrigeração, ao longo de 7 dias de armazenamento por meio de análises microbiológicas (coliformes totais e termotolerantes (fecais), clostrídrios sulfito redutores, Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva), pH, TBA. Por fim, a avaliação sensorial e estatística das diferentes linguiças tipo cuiabana processadas em laboratório. Os resultados mostraram que as variações ao longo do tempo na formulação das linguiças cuiabanas são fatores positivos, ficando evidente que as transformações são bem mais aceitas que a precursora, o que possivelmente ocorreram em função da demanda do mercado. / The cuiabana sausage has wide acceptance in the municipality of Sao Jose do Rio Preto and surrounding regions. Originally, it consisted of beef (cut back), milk, chives, goat pepper, black pepper, garlic and salt. Currently, various types of cuiabana sausage are found in trade and they are distinguished by spices, cheeses, muscle cut or animal species (bovine, chicken and swine). In this paper, along with a historical survey, we studied the technical/ sensory characteristics of cuiabana sausage. Processing was performed under aseptic conditions for 4 formulations of sausage type cuiabana, varying the main raw material (bovine, chicken and swine). In processing, the raw meat (beef, chicken and pork) was cut into cubes, which together with other ingredients (garlic, cheese, pepper and chives), were weighed and homogenized. The resulting mass was subjected to refrigeration for 24 hours in order to develop better. After the dough we rested, the inlay was inserted in natural casings. These samples were used to characterize both the physical-chemical profile and also the evaluation under refrigeration, for over a 7 days-storage in order to assess microbiological contamination (total coliforms and thermotolerant (fecal), sulphite reducing clostrídrios, Salmonella spp. , Staphylococcus coagulase positive), pH, TBA. Finally, the sensory evaluation and statistics of the different types of cuiabana sausage processed in the laboratory were performed. The results showed that changes over time in the formulation of cuiabana sausages are positive factors, demonstrating, thus, that the changes are much more accepted than the precursor, which possibly occurred as a function of market demand.

Orientador: Ana Carolina Conti e Silva / Banca: José Alfredo Gomes Arêas / Banca: Célia Maria Landi Franco / Resumo: A ruptura estrutural intensa que ocorre nos alimentos proteicos durante o processo de extrusão promove a texturização e a melhoria das propriedades nutritivas do alimento, ao inibir alguns fatores antinutricionais e aumentar a digestibilidade proteica. Em contrapartida, a aromatização pós-extrusão, amplamente utilizada pela indústria de alimentos, é a principal razão do risco de desequilíbrio nutricional no consumo de produtos extrusados, pois gera um alto percentual de lipídeo no produto final. A aromatização pré-extrusão tem como principal desvantagem a perda de compostos voláteis durante o processo de alimentos, e a adição de realçadores de sabor previamente à extrusão pode modificar a estrutura e a textura de produtos extrusados e influenciar a retenção final do aroma. O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da adição pré-extrusão de compostos voláteis, glutamato monossódico e inosinato dissódico e das condições de extrusão sobre as características físicas e retenção de aroma em extrusados de proteína isolada de soja. A proteína isolada de soja foi aromatizada com isovaleraldeído, butirato de etila e ácido butírico com e sem realçadores de sabor e extrusada em diferentes condições de umidade e temperatura numa extrusora de rosca única. O tempo de residência, torque e características físicas (razão de expansão, densidade, textura instrumental e capacidade de reidratação) dos extrusados foram avaliados. A retenção dos compostos voláteis foi analisada utilizando cromatografia gasosa acoplada a um espectrômetro de massa. A intensidade do aroma e a aceitação do aroma foram analisadas sensorialmente. A adição dos compostos voláteis e realçadores de sabor aumentou o tempo de residência e o torque na condição de extrusão menos severa (40% umidade e 130 ºC), reduziu a razão de expansão e a força de corte em algumas condições ... / Abstract: The intense structural rupture of protein that occurs during the extrusion processing promotes the texturing and improvement of the nutritional properties of food by inhibiting antinutritional factors and increasing digestibility. In contrast, the post-extrusion flavouring, widely used by the food industry, is the main reason of the risk of nutritional imbalance in the consumption of extruded products, as it generates a high percentage of lipids in the final product. The pre-extrusion flavouring has as main drawback the loss of volatile compounds during the process of food, and adding flavour enhancers prior to extrusion can modify the structure and texture of extruded and influence the final flavour retention. The aim of this work was to study the effect of adding pre-extrusion of volatile compounds, monosodium glutamate and disodium inosinate and extrusion conditions on physical characteristics and aroma retention in extrudate soy protein isolate. The soy protein isolate was flavoured with isovaleraldehyde, ethyl butyrate and butyric acid with and without flavour enhancers and extruded under different conditions of moisture content and temperature in a single screw extruder. The residence time, torque and physical characteristics (expansion ratio, density, instrumental texture and rehydration capacity) of the extrudates were measured. The retention of volatile compounds was analyzed using gas chromatography coupled to a mass spectrometer. The aroma intensity and aroma acceptance were sensory analyzed. The addition of volatile and flavour enhancers increased the residence time and the torque under the less severe extrusion condition (40% moisture and 130 ° C), reduced the expansion ratio and cutting force in some conditions and increased the density in all extrusion conditions. The extrudates were firm, with greater expansion ratio, lower density, cutting force, compression force and compression ... / Mestre

Resumo: Este trabalho objetivou avaliar a influência da vitamina E pela suplementação por meio da dieta, em peixes submetidos a dois métodos de abate (imersão em água gelada e sangria), nos atributos de qualidade de filés congelados de tilápia (Oreochromis spp.). Peixes, com peso médio inicial de 340 g, foram alimentados por um período de nove semanas com três dietas isocalóricas (3264,09 kcal ED/kg) e isoprotéicas (24,8% PD), diferindo na adição de 100 mg/kg de ração de α-tocoferol (grupo TO), 100 mg de princípio ativo/kg de ração de acetato de α- tocoferil (grupo AC), e sem adição de vitamina E (grupo controle - CO). Ao final do período de alimentação, os peixes foram abatidos pelos métodos citados anteriormente. Utilizou-se delineamento inteiramente casualizado, em esquema fatorial 3x2x5, caracterizado por três dietas, dois métodos de abate e cinco tempos de análises dos filés. Foram realizadas análises de desempenho e corporais, e de composição centesimal, oxidação lipídica pela formação de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (SRATB), e sensorial pelo método do Índice de Qualidade (MIQ) nos filés, nos tempos zero (antes do congelamento), 45, 90, 120 e 150 dias de estocagem. A suplementação da vitamina E não afetou os parâmetros de desempenho, entretanto influenciou na composição centesimal e na oxidação lipídica, protegendo os filés ao longo do período de estocagem. Foi elaborada tabela de avaliação dos filés congelados, pelo MIQ, instrumento útil para a análise de atributos de qualidade. / Abstract: The aim of this investigation was to evaluate the influence of vitamin E dietary supplementation, and fish slaughtering methods (immersion in ice-water and exsanguination), on the fillets quality of tilapia, during frozen storage. Fish of 340 g mean initial body weight were fed for nine weeks with three isoenergetic (containing 3264,09 kcal DE/kg) and isonitrogenous (24,8% DP) diets. Two diets were supplemented with 100 mg/kg diet of α-tocopherol (TO group) and 100 mg of active source/kg diet of α-tocopheryl acetate (AC group), plus a nonsupplemented diet (control group - CO). At the termination of the 9-week feeding trial, fish were slaughtered by the summoned methods.A completely randomized design was used, in a 3x2x5 factorial scheme, characterized by the 3 vitamin E supplementation diets, 2 slaughter methods and 5 fillets analysis. The growth performance parameters, hepatosomatic and fat viscerosomatic index, centesimal composition, lipid oxidation determined by the thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) and sensorial by Quality Index Method (QIM) analysis were analyzed in five times: before frozen storage, 45, 90, 120 and 150 days storage. The vitamin E supplementation did not influence the growth performance parameters, but centesimal composition were influenced, and vitamin E protected fillets from lipid oxidation in frozen storage. Fillets quality availability table were organized, by QIM, for to help in sensorial analysis. / Orientadora: Léa Silvia Sant'Ana / Coorientador: João Batista Kochenborger Fernandes / Banca: Cristiane Rodrigues Pinheiro Neiva / Banca: Cláudio Angelo Agostinho / Mestre

Orientadores: Kil Jin Park, Miriam Dupas Hubinger / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2018-08-14T17:46:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ribeiro_CarmelitadeFatimaAmaral_D.pdf: 5143469 bytes, checksum: fdc1326e9adc959546e6613313358756 (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: O presente trabalho teve como objetivo estudar os efeitos de dois tratamentos de desidratação osmótica usando concentrações molares de NaCl e os processos de defumação líquida e posterior secagem da piraíba. O processo de desidratação osmótica foi estudado para verificar a influência dos fatores temperatura, concentração molar de NaCl e tempo de processo, nas respostas, perda de peso, perda de água e ganho de sal. No primeiro tratamento, foi utilizado um planejamento fatorial completo de 23 totalizando 17 ensaios, tendo como variáveis independentes a temperatura (22-38°C), concentração molar (0,03-0,37 mol/L) e tempo de processo (199-401 min). No segundo tratamento foi utilizado um planejamento fatorial de 23 totalizando 11 ensaios, tendo como variáveis independentes a temperatura (35-45°C), concentração molar (0,7-0,9 mol/L) e tempo de processo (90-150 min). Com relação aos tratamentos aplicados na desidratação osmótica, a temperatura e concentração molar, foram os fatores que apresentaram maior influência sobre as respostas de perda de água e ganho de sal. O processo de defumação líquida foi estudado através de um planejamento fatorial de 23 com quatro repetições no ponto central. As variáveis avaliadas foram temperatura de secagem (40-60°C), concentração da solução de aroma de fumaça (20-30% p/p) e tempo de imersão (20-30s), tendo como resposta a difusividade efetiva. A secagem foi realizada em secador convectivo onde foi mantida uma única velocidade do ar (1,08m/s). O ajuste dos dados experimentais obtidos na secagem de piraíba (in natura e defumada) foi realizado utilizando-se o modelo teórico de Fick e os modelos empíricos de Midilli et al., Page, Wang e Singh e Henderson e Pabis, para geometria cúbica. Os valores da difusividade efetiva variaram de 2,39x10-10 a 8,54x10-10 m2/s. Os modelos de Midilli et al. e Page apresentaram melhor ajuste em relação aos outros modelos. A avaliação do produto final e matéria prima foi realizada através de análises de atividade de água, umidade, cinzas, proteínas, lipídios, pH e cloretos. Foram encontrados baixos valores de umidade, pH e atividade de água nas amostras obtidas no segundo tratamento de desidratação osmótica. As amostras defumadas apresentaram teor de cinzas e cloretos elevados, além de baixos teores de lipídios. A matéria prima e o produto final defumado foram analisados microbiologicamente de acordo com a legislação vigente, estando em conformidade com os parâmetros exigidos. Foi realizada análise sensorial de aceitação de kibe de peixe defumado, a qual não houve diferença significativa, a p_0,05, entre as amostras defumadas e a amostra padrão com relação aos atributos aroma, sabor, teor de sal, textura e impressão global. / Abstract: The objective of this research work was to study the effects of two osmotic dehydration treatments employing molar concentrations of NaCl as well as liquid smoking followed by piraíba samples drying. Osmotic drying process was studied to take into account factors as temperature, NaCl concentration and processing time on weight loss, water loss and salt gain. For the first treatment it was adopted a Complete Factorial of 23 Model totalizing 17 trials, selecting temperature (22-38°C), molar concentration (0,03-0,37 mol/L) and processing time (199-401 min) as independents variables. In the second case a Complete Factorial of 23 Model totalizing 11 trials was also adopted holding the temperature (35-45°C), molar concentration (0,7-0,9 mol/L) and processing time (90-150 min) as independent variables. Temperature and molar concentration were noted to be the factors which most affect water loss and salt gain. liquid smoking process was studied by means of Factorial Model of 23 with four replications at the central point. Variables under consideration included drying temperature (40-60°C), smoke flavor concentration (20-30% p/p) and immersion time (20-30s), yielding effective diffusivity values as answer. Drying process was carried in a convective dryer keeping a constant air speed (1,08m/s). Experimental piraíba natural and smoked drying date were adjusted by means of the Fick theoretical model as well as by means of the Midilli et al., Page, Wang and Singh e Henderson and Pabis empiric models for the cubic geometry. Effective diffusivity values varied from 2,39x10-10 to 8,54x10-10 m2/s. Midilli et al. and Page Models presented the best adjustment as compared with other models. Final product evaluation as well as of raw material were carried by means of, water activity, humidity, ashes, lipids, proteins, pH and chlorides. Low pH and humidity values were found in the samples submitted to the second treatment of osmotic dehydration. Smoked samples presented high ash and chloride content and low lipid content. Raw material and final smoked product were submitted to microbiological analysis according to the legal code and found to agree with required parameters. The sensorial analysis indicated no significant difference at the level of p_0,05 smoked fish kibe between smoked samples and regular samples in respect to the attributes of flavor, taste, texture and general impressions. / Doutorado / Tecnologia Pós-Colheita / Doutor em Engenharia Agrícola

Orientador: Magali Leonel / Banca: Mariana Camargo Schmidt / Banca: Regina Marta Evangelista / Resumo: A procura por alimentos com um apelo mais saudável aumentou, com isso, as indústrias estão em constante busca pelo desenvolvimento de produtos que atendam a essa demanda. O desenvolvimento de alimentos com reduzido teor de gordura e alto teor de fibras está direcionado a consumidores que buscam alimentos com baixo valor calórico e com apelo funcional. O trabalho objetivou desenvolver sorvetes com menor teor de gordura e maior teor de fibras, utilizando na formulação produtos derivados da mandioca, e avaliar as características físicas, químicas e sensoriais dos produtos obtidos. O delineamento experimental utilizado foi o central composto rotacional para dois fatores, totalizando onze tratamentos com diferentes concentrações de farelo (fonte de fibras) e maltodextrina de mandioca (substituto de gordura). O farelo de mandioca utilizado foi desidratado e caracterizado quanto à composição físico-química. Os sorvetes preparados nas diferentes condições experimentais foram analisados para: umidade, cinzas, carboidratos, matéria graxa, proteínas, sólidos solúveis, pH, acidez, textura, incorporação de ar (overrun), derretimento (melting test), cor, análise térmica (DSC), análise sensorial e intenção de compra. Os resultados obtidos foram analisados estatisticamente e, com base nesta análise, estabeleceu-se a condição de concentração de maltodextrina e farelo de mandioca que atendeu o maior número de parâmetros de qualidade e aceitação. O sorvete preparado na condição estabelecida no primeiro ensaio foi dividido em porções e avaliou-se as alterações na textura, cor, derretimento, análise sensorial, intenção de compra e presença de cristais durante o armazenamento dos sorvetes nos tempos 0, 30, 60 ... / Abstract: The demand for foods with a healthier appeal increased. As a result, industries are constantly looking for developing products that meet this demand. The development of foods with reduced fat and high fiber content is directed at consumers who have been looking for foods with low caloric value and functional appeal. The objective of this study was to develop an ice cream using cassava derivative products in the formulation and to evaluate the physical, chemical and sensory characteristics of the products obtained. The experimental design was rotational central composite for two factors, totaling eleven treatments with different concentrations of cassava bran (source of fiber) and cassava maltodextrin (a fat substitute). The cassava bran was dehydrated and characterized for the physical and chemical composition. The ice cream prepared in different experimental conditions were analyzed for: moisture, ash, carbohydrates, fatty matter, protein, soluble solids, pH, acidity, texture, overrun, meltingtest, color, thermal analysis (DSC), sensory evaluation and purchase intent. The results were statistically analyzed and, based on this analysis, it was established the condition of concentration of maltodextrin and cassava bran that met the highest number of quality parameters and acceptance. A mass batch prepared in the condition set out in the first experiment was divided into portions and evaluated the changes in texture, color, melting, sensory analysis, purchase intent and presence of crystals during storage of ice cream at 0, 30, 60 and 90 days. The results showed no significant effects of cassava bran and maltodextrin on the contents of ash, protein, pH and acidity. The addition of higher concentrations of cassava bran reduced the incorporation of air increased melting time, reduced the hardness of the ice cream and it influenced negatively all sensory parameters. The addition of maltodextrin increased ... / Mestre