CNPq / O Brasil é um país caracterizado pelo baixo consumo de pescado. Com registros de consumo de 10,6 kg/habitante/ano, encontra-se abaixo do recomendado pela ONU de 12 kg/habitante/ano. O consumo regular de pescado propicia ganho em saúde para as pessoas e sua introdução na alimentação escolar é estratégia importante para inserção do hábito de consumo desse alimento em uma população. Dentro desse contexto, o objetivo do presente trabalho foi compreender a percepção de pescado com crianças da rede pública de ensino por meio das técnicas Mapeamento Projetivo (MP) e Associação de Palavras (AP); e avaliar a aceitação de derivado de pescado na alimentação escolar. Em um primeiro momento com a intenção de melhor entender a percepção de crianças de diferentes idades com relação a produtos à base de pescado, aplicaram-se as técnicas MP através do uso de figuras de alimentos e AP. Um total de 149 crianças de três escolas públicas da cidade de Pato Branco, estado do Paraná, Brasil, participaram deste estudo. Três grupos de crianças com idades entre 5-6 anos, 7-8 anos e 9-10 anos foram entrevistados individualmente por seis monitores com experiência nos métodos sensoriais aplicados. Dez figuras adesivadas com desenhos de alimentos saudáveis (Sushi, Salada, Frutas, Pescado, Frango), e alimentos menos saudáveis (Pizza, Pudim, Bolo, Hambúrguer, Batata frita), foram distribuídas para as crianças, as quais foram orientadas a colar os adesivos em folha A3, de modo que os produtos que elas considerassem parecidos ficassem próximos uns dos outros, e aqueles alimentos que fossem considerados muito diferentes ficassem distantes. Após, as crianças descreveram as imagens e os grupos de imagens (Perfil Ultra Flash). Os resultados revelaram que a técnica MP foi operada e compreendida facilmente por todas as crianças e que o uso das imagens facilitou a sua implantação. A análise dos resultados revelou também diferentes percepções vindas de crianças com diferentes idades e que percepções hedônicas com relação aos produtos à base de pescado tiveram um peso maior no percentual das crianças mais velhas. A técnica de AP provou ser ferramenta importante para entender a percepção do pescado pelas crianças, e reforçou os resultados obtidos previamente pelo MP. Em um segundo momento avaliou-se a aceitação de hambúrguer de pescado (tilapia) na alimentação escolar. Para isso merendeiras escolares foram capacitadas à elaboração dos hambúrgueres. Para a avaliação da aceitação utilizouse escala hedônica com 5 classificações faciais (1 = desgostei muito à 5 = gostei muito). Estudantes de ambos os gêneros, entre 5 e10 anos de idade (n = 142) provaram os hambúrgueres em horário de almoço, representando a porção proteica da refeição. Os derivados de tilápia elaborados revelaram ser alimentos com importante valor nutricional e baixo teor calórico. Pela aplicação da análise de regressão logística multinomial verificou-se efeito não significativo das variáveis idade e gênero na aceitação pelas crianças. Entretanto, significância estatística foi apurada na interação entre essas duas variáveis. Com índice de aceitação de 87% verificou-se potencialidade de consumo de hambúrgueres de pescado na merenda escolar. / Brazil is a country that is characterized by its low consumption of fish. With consumption records of 10.6 kg/ inhabitant/ year, it is lower than the recommended by the UN, that is 12 kg/ inhabitant/ year. The regular consumption of fish provides health gain for people and their introduction into the school feeding is an important strategy for the insertion of this food consumption habits in a population. In this context, the objective of this study was to understand the perception of fish with children from the public school system through the technical Projective Mapping (MP) and Association of Words (AP); and evaluate the acceptability of fish derivative in school meals. In the first instance with the intention to better understand the perception of children from different ages about the fish-based products, Projective Mapping techniques were applied through the use of food figures and word association. A total of 149 children from three public schools from Pato Branco, Paraná State, Brazil, took part in this study. Three groups of children aged 5-6, 7-8 and 9-10 years old were interviewed individually by six monitors experienced in applied sensory methods. Ten figures with healthy foods drawings (sushi, salad, fruit, fish, chicken), and less healthy foods (pizza, pudding, cake, hamburger, fries) were distributed to the children, who were asked to paste the figures in A3 sheet, so that the products they considered similar stayed near each other, and the ones considered very different stayed apart. After this, the children described the images and the image groups (Ultra Flash Profile). The results revealed that the MP technique was easily operated and understood by all the children and the use of images made its implementation easier. The results analysis also revealed different perceptions came from children from different ages and hedonic perceptions regarding the fish-based products had a greater weight in the percentage from older children. AP technique proved to be an important tool to understand the perception of fish by children, and strengthened the results previously obtained by the MP. In a second step it was evaluated the acceptance of fish burger (tilapia) in school meals. For this task, the school cooks were trained to prepare the hamburgers. For the evaluation of acceptance, the hedonic scale was used with 5 facial ratings (1 = disliked very much to 5 = liked a lot). Students from both genders, between 5 to 10 years old (n = 142) proved the burgers at lunchtime, representing the protein portion of the meal. The tilapia derivative products shown to be foods with important nutritional value and low calorie value. For the application of the multinomial logistic regression analysis there was no significant effect from the age and gender variation in the acceptance by children. However, statistical significance was determined in the interaction between these two variables. With 87 % acceptance rate there was potential for consumption of fish burgers in school meals.

A aplicação de óleo de café torrado diretamente no produto café solúvel liofilizado é utilizado como recurso para minimizar a formação de pó fino que adere à parede da embalagem de vidro tornando o aspecto visual indesejado, e também contribui para o impacto aromático na abertura da embalagem. O óleo é considerado um produto de custo expressivo obtido de grãos de café arábica, selecionados e torrados, pelo processo de prensagem mecânica. A cultura do café no Brasil e a comercialização resulta na seleção dos grãos classificados por tipos de bebida e tipos de defeitos, sendo que os grãos destinados à exportação devem apresentar baixa quantidade de defeitos, mantendo à disposição do mercado nacional um grande volume de cafés defeituosos comercializáveis. No entanto, cafés que apresentam grãos defeituosos, como verdes e preto-verdes, apresentam interferência no sabor final do café torrado. Este estudo teve como objetivo realizar uma avaliação da composição química do óleo de café obtido a partir de grãos classificados como sadios, verdes e preto-verdes nas condições “in natura” e torrados. O óleo de café foi obtido por extração por solventes a frio e a quente, e avaliou-se o rendimento do teor de óleo, assim como a composição dos ácidos graxos. Os óleos dos grãos torrados também foram empregados na bebida do café solúvel tipo liofilizado na proporção de 0,2% (m/m), e oferecido a provadores treinados, aplicando-se o teste de diferença triangular com o intuito de avaliar se é possível observar diferenças nas características sensoriais da bebida, quando comparado ao tratamento usando o óleo de café torrado comercial extraído pelo processo de prensagem. As amostras de óleo obtidas de grãos defeituosos apresentaram teor de óleo extraídos pelo método convencional similar aos dos grãos sadios. Nas análise cromatográfica não houve diferenças significativas em relação aos grãos defeituosos em relação aos dos grãos sadios estando de acordo com os resultados da literatura. As análises sensoriais, indicaram que os provadores tiveram mais dificuldades em diferenciar quando aplicaram-se óleos de grãos pretos-verdes com torra lenta clara, ou óleos dos grãos verdes, torra rápida média e escura, nas bebidas de café solúvel, que associado a analise de componente principal (ACP) os grãos preto-verdes foram alocados em direção as variáveis de luminosidade (*L) e porcentagem de acertos indicando maior facilidade ao acerto no teste sensorial. A viabilidade econômica, considerando os preços atuais dos cafés arábica de baixo teor de defeitos em relação aos café com elevado teor de defeitos demonstra que a extração de óleo de café torrado a partir de cafés com mais defeitos abrange 64% de economia sobre o preço da matéria prima. / The application of roasted coffee oil directly on freeze dried soluble coffee is used to minimize the formation of fine poder which adhere on the glass packaging, which results in a negative visual appearance, as well as contributes to the aromatic impact when opening the packaging. The coffee oil is considered a high cost product obtained from Arabica coffee beans, previosly selected and roasted, by mechanical press. In Brazil the coffee culture and marketing results in the selection of the beans by type of defects and beverage, the volume of exportation works with types of coffee beans with low quantity of defects resulting in a large volume of defective coffee beans trading on the domestic market. Nevertheless, coffees which present defective grains like green, black-green beans present differences in the final flavor of the roasted coffees. The aim of this study was to evaluate the chemical composition of the oils extracted from grains classified as normal, green and black-green, at natural and roasted conditions. The oil was obtained by cold extraction using solvents of different polarities, and yield was calculated as well as its fatty acid composition. The oil of the roasted defective coffee grains was also used to prepare drinks of lyophilized soluble coffee in order to verify if jugdes were able to differenciate the sensory caracteristics of the beverages, in comparison to the product prepared using commercial oil obtained by mechanical pressing. Samples of oil obtained from defective grains showed similar extraction yields compared to hot extraction. Cromatographs of oils of the deffective grains did not showed differences compared to normal grains. In relation to the sensory analysis of the soluble coffee beverages, it was verified that when applying oils of light roasted black-green beans or oils of medium and dark roasted green beans obtained with rapid process, judges had more difficulties to distinguish differences between samples. Economic viability demonstrated that with the actual prices of the coffee beans, the use of defective beans could reduce in 64% the costs of the raw beans.

O excesso de sódio nos alimentos têm sido identificado como um dos fatores do aumento das doenças crônicas não transmissíveis, dentre as mais importantes está a hipertensão arterial. O sódio é usado em uma ampla gama de alimentos, dentre eles nos biscoitos, no entanto, algumas variedades de biscoito possuem elevado teor de sódio, e por este motivo o Ministério da Saúde estabeleceu níveis de redução para esta categoria de produtos. Buscou-se neste estudo reduzir o teor de sódio em biscoito salgado aperitivo Mignon, para isto, foi realizado um delineamento de misturas com superfície limitada que resultou na elaboração de 7 formulações com substituição de 30, 40, 45 e 60 % do NaCl. Ainda, foi elaborada uma formulação controle sem substituição de NaCl. Na substituição parcial do NaCl foi utilizado KCl modificado (Nutek Salt®) e/ou aroma (PuraQ NA4®) e avaliado o impacto desta substituição nos parâmetros químicos (umidade, aw, pH, teor de sódio), físico (dureza) e sensoriais [análise descritiva quantitativa (ADQ) e teste afetivo] dos biscoitos formulados. Não foram encontradas diferenças significativas (p>0,05) para umidade, aw, pH e dureza de todas as formulações F1-F7 e Controle. Para o teor de sódio os resultados foram estatisticamente significativos (p0,05) entre as amostras que tiveram percentuais diferentes de NaCl substituído com reduções gradativas variando de 943,43 à 637,21 mg/100g. Ainda, a formulação F7 com 60% de substituição atingiu o limite de referência estabelecido para biscoito Cream Cracker (699mg/100g). A formulação controle com 1214,04 mg/100g de Na foi comparada ao teor de sódio de duas marcas comerciais cujos teores de Na foram inferiores. O perfil sensorial foi determinado por ADQ utilizando uma equipe de dez julgadores treinados e os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e análise de componentes principais (ACP). Uniformidade de cor, cor de assado, espessura, brilho, aroma de assado, aroma de biscoito Mignon, aroma de pão, gosto salgado, gosto adocicado, aftertaste, dureza e crocância foram os termos descritores levantados pelos julgadores treinados. Apenas os descritores gosto salgado, gosto adocicado e aroma de pão apresentaram diferença significativa (p<0,05). A formulação F4 (40 % de substituição) não diferiu estatisticamente da formulação controle em relação ao gosto salgado. Na ACP o primeiro componente principal mostrou uma variabilidade entre as amostras de 84,65 %, enquanto o segundo eixo explicou 11,54 % desta variabilidade Testes afetivos foram realizados com 100 consumidores para as formulações Controle, F4 e F7, os resultados demonstraram que as substituições não comprometeram a aceitação do produto pelo consumidor nos atributos avaliados (sabor e impressão global), não foi identificada preferencia significativa (p>0,05) entre as formulações e ambas possuem mais de 70 % de intenção de compra. Assim, este trabalho contribui com as indústrias do segmento de biscoitos que buscam subsídios técnicos para a redução do sódio sem que esta redução afete as características sensoriais do produto. / Excess sodium in foods has been identified as one of the increasing factors of chronic noncommunicable diseases (NCD's), among the most important is high blood pressure. Sodium is used in a wide range of foods, biscuits among them. However, some biscuits varieties have high sodium content, and for this reason the Ministry of Health established reduction levels for some categories of product. This study sought to reduce the sodium content in biscuit appetizer salted Mignon. For this, blends with limited surface were designed, that resulted in the development of 7 formulations with replacement of 30, 40, 45 and 60 %. Also, a control formulation with 100 % NaCl was created. This study aimed through the partial replacement of sodium chloride by other ingredients (Modified KCl - Nutek Salt® and PuraQ Arome NA4), to assess the impact of this substitution on the chemical parameters (moisture, aw, pH, sodium), physical (hardness) and sensorial (ADQ and affective test) of formulated biscuits. No significant differences (p> 0.05) for moisture, aw, pH and hardness of all F1-F7 and control formulations were found. To the sodium content results were statistically significant (p<0.05) between samples that had different percentage NaCl substituted, The reductions were gradual ranging from 943.43 to 637.21 mg/100g, and F7 with 60 % replacement reached the reference limit for biscuit Cream Cracker (699mg/100g). The formulation Control with 1214.04 mg / 100g of Na was compared to the sodium content of two commercial brands, both have lower content. The sensory profile was determined by quantitative descriptive analysis (QDA) using ten trained panelists and the results were submitted to analysis of variance (ANOVA), and Principal Component Analysis (PCA). Color uniformity, roast color, thickness, brightness, roast aroma, cookie arome Mignon, arome of bread, salty, sweet taste, aftertaste, hardness and crispness were the terms descriptors leading by trained judges. A significant difference was observed (p < 0.05) for salty taste, sweet taste and arome of bread. F4 formulation (40% replacement) was not significantly different from the control formulation for the salty taste. The first main component (PCA) showed variability between samples 84,65%, while the second shaft explained 11.54% of this variability. Affective tests were conducted with 100 consumers for the formulations Control, F4 and F7, the results showed that the substitution did not affect the acceptance of the product by the consumer in the evaluated attributes (flavor and overall impression), were not identified significant preference (p > 0.05) between formulations and both have more than 70 % of purchase intent. This work contributes to the biscuits segment industries seeking technical support for the reduction of sodium without this reduction affecting the sensory characteristics of the product.

O triticale é um cereal híbrido, resultante do cruzamento artificial entre trigo e centeio. Tolerante a estresses ambientais e com atributos nutricionais favoráveis, tem potencial para auxiliar no suprimento da demanda mundial por alimentos, proporcionando uma matéria-prima alternativa ao trigo. Neste trabalho, foi realizada a caracterização físico-química e reológica do triticale visando à aplicação de sua farinha em biscoito tipo cookie. Os grãos de treze genótipos de triticale e dois genótipos de trigo, utilizados para fins comparativos, foram analisados quanto à ocorrência de germinação, peso do hectolitro, umidade, proteínas, lipídios, cinzas, amido, falling number e volume de sedimentação em SDS. Posteriormente, foram condicionados à umidade de 15,5%, submetidos à moagem e avaliados quanto à taxa de extração de farinha total e percentual das frações de quebra e redução. As farinhas foram analisadas quanto à umidade, cinzas, cor, glúten, capacidade de retenção de solventes e farinografia. Os triticales diferiram dos trigos no menor conteúdo de proteínas (com exceção da cultivar BRS Ulisses), maior quantidade de cinzas e desempenho inferior nas avaliações de falling number, volume de sedimentação em SDS e parâmetros farinográficos de tempo de desenvolvimento e estabilidade da massa. Além disso, apresentaram menor conteúdo de glúten, inclusive com alguns genótipos em que não foi possível detectá-lo pelo método convencional. De acordo com as características, os triticales não apresentaram aptidão para a panificação, mas poderiam ser empregados na malteação para produção de bebidas fermentadas, aditivação de farinhas com elevado falling number, alimentos extrusados, barras de cereais, cereais matinais, mistura multigrãos e formulações que não necessitam de farinhas com elevada força de glúten, como biscoitos e bolos. Desta forma, dois genótipos de triticale: TLD 1202 e BRS Minotauro, com diferentes conteúdos de glúten, foram selecionados para substituir a farinha do trigo LD 122105 na produção de biscoitos tipo cookie. Três formulações de biscoitos, cada qual contendo apenas uma das farinhas, foram analisadas quanto à composição proximal, massa (antes e após forneamento), diâmetro, espessura, fator de expansão, além de cor e textura instrumentais. Também foram submetidos às análises microbiológicas exigidas pela legislação vigente e avaliados sensorialmente. Os biscoitos produzidos com triticale apresentaram menor teor de proteínas, porém maior diâmetro e consequentemente, maior fator de expansão. A substituição da farinha de trigo pela de triticale também conferiu menor dureza e fraturabilidade e em termos sensoriais, embora as três formulações tenham sido bem aceitas, aquelas elaboradas com farinha de triticale alcançaram as melhores pontuações. Assim, foi possível substituir totalmente a farinha de trigo pela de triticale na elaboração dos biscoitos, mantendo as características do produto e independentemente da quantidade de glúten das farinhas. / Triticale is a hybrid cereal resulting from artificial crossing between wheat and rye. Being resistant to environmental stresses and presenting good nutritional attributes, it has the potential to increase the world food supply, providing an alternative grain to wheat. This research investigated the physicochemical and rheological properties of triticale with the purpose of applying its flour in cookies. The grains of thirteen genotypes of triticale and two wheat varieties, used for comparative purposes, were analyzed for the occurrence of germination, hectoliter weight, moisture, protein, lipids, ash, starch, falling number and volume of sedimentation in SDS. Afterwards, they were conditioned to 15,5% of moisture, submitted to grinding and evaluated for total flour extraction rate and percentage of breakage and reducing fractions. Flours were analyzed for moisture, ash, color, gluten, solvent retention capacity and farinography. The triticales differentiated of wheats by lower protein content (except BRS Ulisses), higher amount of ash and lower performance in the tests of falling number, sedimentation volume and farinograph parameters such as development time and stability of mass. Moreover, they had lower gluten content, including varieties that it was not possible to detect by conventional method. According to the characteristics, triticales do not show suitability for panification, but could be used in malting to produce fermented beverages, as additives of flour with high falling number, extruded foods, cereal bars, breakfast cereals, multigrain mix and formulations that do not require flour with high gluten strength, such as cookies and cakes. Two triticales: TLD 1202 and BRS Minotauro, with different gluten levels were selected to replace the wheat flour LD 122105 in the production of cookies. Three cookies formulations were prepared, each containing only one of the flours. The cookies were subjected to proximate composition, mass measurement (before and after baking), diameter, thickness, cookie factor, and instrumental color and texture analysis. The microbiological safety of cookies was guaranteed through the tests required by current legislation and subsequent application of the acceptance tests. The cookies produced with triticale had lower protein content, but larger diameter and consequently, greater expansion factor. The replacement of wheat flour by triticale also reduced hardness and friability of cookies and in sensory terms, although the three formulations had been well accepted, those prepared with triticale flour achieved the best scores. Thus it was possible to completely replace wheat flour by triticale in the cookie formulation, keeping the product characteristics and regardless of the amount of gluten of flour.

CAPES / Neste trabalho foi desenvolvida uma formulação otimizada de bolo de chocolate com substituição parcial da farinha de trigo por uma mistura de farinha de yacon e maca peruana. Os tubérculos escolhidos são alimentos com propriedades funcionais benéficas à saúde, como ação antioxidante e efeito prebiótico. A influência das proporções das farinhas e a quantidade de água acrescentada à massa foram avaliadas através de análise sensorial, colorimetria, perfil de textura e volume específico. Foi aplicado um planejamento experimental do tipo simplex-centroid, para as proporções das três farinhas, com a quantidade de água como uma variável de processo avaliada em três níveis distintos. De acordo com os resultados do atributo aceitabilidade geral dos bolos, os julgadores foram segmentados em dois grupos pela técnica do k-means. Após a segmentação foram construídos modelos de regressão para aceitabilidade geral média de cada grupo sendo obtido valores de R2ajustado de 92,5 % para o grupo 1 e 98,9 % para o grupo 2. Através da otimização pelo método simplex sequencial foi determinada uma formulação otimizada para o grupo 1 (49 % de trigo, 37 % de yacon, 14,0 % de maca e 140,0 mL de água) e outra para o grupo 2 (35 % de trigo, 65 % de yacon, 0,0 % de maca e 120,0 mL de água). Além dessas formulações, foi proposta uma terceira mistura com o maior teor de maca (32 %) que não alterasse significativamente a aceitação geral de ambos os grupos. De maneira geral, os resultados da avaliação sensorial indicaram que a presença do yacon aumenta o grau de aceitação do bolo, mesmo com a adição da maca que se mostrou sensorialmente menos aceita. Foi identificada uma correlação significativa entre a aceitação geral dos bolos e seu sabor. Assim também, a cor sensorial foi diretamente relacionada a bolos mais escuros e com maior saturação do marrom. As três formulações otimizadas em conjunto com duas formulações controle foram utilizadas em uma análise de perfil livre. Os resultados da análise de perfil livre foram submetidos à análise de componentes comuns com pesos específicos, cujos resultados, na forma de um gráfico de consenso e de saliências, tornaram observáveis os efeitos diretos da substituição do trigo pelo yacon e pela maca, sobre as propriedades sensoriais dos bolos produzidos. A correlação das componentes comuns com os atributos dos julgadores foi utilizada para a descrição sensorial das amostras. Assim, uma maior proporção de maca intensifica a cor marrom, o aroma e sabor de queimado. Já uma maior proporção de yacon produz uma melhor aparência, maciez, sabor doce e de chocolate. Isto corrobora a afirmação que a substituição do trigo pelo yacon nos bolos produzidos traz melhorias às suas características sensoriais, enquanto a adição de maca traz prejuízos sensíveis às mesmas. / This work describes the development of an optimized chocolate cake formulation with partial substitution of wheat flour by a mixture of yacon flour and maca flour. The chosen tubercles are functional foods with benefits to human health, as antioxidant activity and prebiotic effect. The influence of the proportions of the flours, as the amount of water added to the batter, were evaluated through the results of sensory analysis, colorimetry, texture profiling and specific volume. The simplex-centroid experimental design was proposed for the three mixture variables (flours proportions) and one process variable (amount of water added to the batter) in three distinct levels. The consumers were segmented through the k-means technique, grouped by their overall acceptability of the cakes. A regression model for the overall acceptability was constructed for both groups, with a R2adjusted of 92.5 % for group 1 and 98.9 % for group 2. The sequential simplex method was used to optimize the formulation for group 1 (49 % wheat, 37 % yacon, 14 % maca and 140 mL of water) and, group 2 (35 % wheat, 65 % yacon, 0 % maca and 120 mL of water). It was proposed a third formulation with greater maca content (32 %) and minimal effect on overall acceptability for both groups. In general, the sensory evaluation results indicated that the presence of yacon increases the acceptability of the cakes, even when maca was added, which alone showed less desirable. A significant correlation was observed between the overall acceptability of the cakes and their flavor. In addition, the sensory evaluation of color was found strongly correlated to darker cakes and saturated browns. The free-choice profiling was applied to the three optimized formulations along with two control formulations. The data acquired was evaluated with common components and specific weights analysis. The results, presented as similarity map and subject space, made directly observable the effects of wheat substitution by yacon and maca over the sensory characteristics of the produced cakes. The correlation of the common components with the consumers’ attributes was used for sensory description of samples. Thus, a greater proportion of maca enhances the brown color, but also the burnt aroma and taste of the cakes. Whereas, a higher proportion of yacon produces a better appearance, softness, sweetness and increased chocolate flavor. This corroborates the claim that the replacement of wheat by yacon in the produced cakes brings improvements to their sensory characteristics, while adding maca is clearly deleterious to them.

O consumo de produtos derivados de soja tem aumentado no Brasil levando à busca por melhoria em características sensoriais e diversidade de produtos. A soja é considerada um alimento funcional, pois contém isoflavonas, composto que auxilia na diminuição do risco de algumas doenças, principalmente ligadas ao câncer e doenças cardiovasculares, responsáveis pela maioria de mortes no mundo. A população tem pouca aceitação a produtos considerados funcionais, principalmente quando sensorialmente não é agradável. Com isso, o objetivo desse trabalho foi desenvolver um drageado de soja com cobertura crocante e salgada. Nos testes preliminares, definiu-se três formulações, formulação 1, com adição de 5 % de farinha de aveia, formulação 2 com 15 % de farinha de aveia e formulação 3 com 25 % de farinha de aveia. Os drageados foram avaliados quanto à composição proximal, análises microbiológicas, aceitação sensorial e de textura. Nas três formulações, não houve diferença significativa na composição proximal, indicando valores menores para lipídios, quando comparado a produtos comerciais. Para fibras alimentares, o produto desenvolvido obteve valores altos quando comparado a produtos à base de soja e principalmente a soja em grãos, com destaque para as formulações 2 e 3. O resultado para fibras alimentares apresentou valores acima do esperado, onde na legislação brasileira o produto para ser considerado com alto teor de fibras e alegação funcional necessita conter no mínimo 6 %, onde na formulação 3 obteve o valor de 14,5 %, sendo o teor de fibras insolúveis mais expressivo. Os resultados das análises microbiológicas comprovaram que o produto desenvolvido se enquadra na legislação brasileira, sendo assim não oferece risco à saúde do consumidor. As análises sensoriais dos drageados indicaram que o produto teve boa aceitação em cor e textura, obtendo notas de “gostei muito” a “moderadamente” e para sabor e aceitação global de “gostei” a “gostei moderadamente”. No índice de aceitabilidade, indicaram média acima de 70 %, principalmente na formulação 2, onde obteve o maior índice na média, 74,5 %. A análise de textura instrumental dos drageados não apresentou diferença entre as formulações avaliadas e pelos valores obtidos o produto desenvolvido apresentou menor dureza quando comparado ao produto comercial, o amendoim do tipo japonês. / O Consumption of soy products has increased in Brazil, leading to improvements in sensorial characteristics and product diversity. Soy is a food for animals, a product for human consumption, a product for health and a health system. The population has little acceptance of functional products, especially when sensory is not pleasant. With this, the objective of the work was elaborated based on coverage with food and salt coverage. In the preliminary tests, three formulations, formulation 1, with addition of 5% oat flour, formulation 2 with 15% oat flour and formulation 3 with 25% oat flour were defined. The dragees were on proximal composition, microbiological analyzes, sensory and texture acceptance. In the three formulations, there was no significant difference in the proximal composition, indicating lower lipid values when compared to commercial products. For the dietary fiber, the developed product obtained high values when compared to products based on soybeans and mainly soybeans in grains, with emphasis on formulations 2 and 3. The result for the dietary fibers had values higher than expected, where in Brazilian legislation Product to be assisted with high fiber content and functional claim needs to contain at least 6%, where formulation 3 obtained the value of 14.5%, and the content of insoluble fibers more expressive. The results of the microbiological analyzes proved that the product was developed and framed in the Brazilian legislation. As sensory analysis of the dragees indicate that the product had good acceptance in color and texture, obtaining notes of "I liked" a "moderately" and for overall taste and acceptance of "liked" a "moderately liked". In the index of acceptability, they indicated a mean above 70%, mainly in formulation 2, where it obtained the highest index in the average, 74.5%. The instrumental texture analysis of the dragees showed no differences between the formulations evaluated and the values obtained in the product developed during the comparison period when the product is marketed or japanese type peanuts.

Orientador: Jose Tadeu Jorge / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2018-08-05T08:26:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Costa_MariadasGracasdosSantos_D.pdf: 233973 bytes, checksum: b72cf4542bb60d4a8b1c6602dd3f066f (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: Este trabalho investigou as características sensoriais, químicas e microbiológicas de mandioca pronta para consumo, através da avaliação dos parâmetros que interferem na vida-de-prateleira do produto final. Três tempos de cocção foram aplicados em raízes de mandioca que, após lavadas e cortadas, foram acondicionadas em embalagens de polietileno e armazenadas a temperatura de 10oC ± 0,5 oC. Os lotes foram produzidos em triplicata e avaliados aos 1, 4, 6, 8, e 11 dias. Houve diferenças estatisticamente significativas (p=0,05) para os teores de vitamina C, pH, e acidez titulável durante o tempo de armazenagem e os teores de amido e de sólidos solúveis permaneceram inalterados. A enzima peroxidase foi inativada pela cocção. O comportamento destes fatores durante a vida-de-prateleira afetou os parâmetros sensoriais cor, sabor e avaliação geral, sendo que eles apresentaram diferenças estatisticamente significativas (p=0,05) durante o período de armazenagem e não se alteraram com os tratamentos. Não foram notadas alterações da maciez do produto. Não foi observada contaminação microbiológica para os microrganismos avaliados / Abstract: This research investigated the sensorial microbiological and chemical characteristics of cassava ready for consumption, through the parameters¿ evaluation which interfere with the end product¿s shelf - life. Three cooking times were applied in cassava roots which, after been washed and cut, were conditioned to polyethylene packagings and stored between 10°C ± 0,5°C. The lots were produced in triplicate and were evaluated at the 1, 4, 6, 8, 11 days. There were statistically significant differences (p = 0,05) concerning about the vitamin C contents, pH, titrable acidity during the storage time, and, the starch and soluble solids¿contents remained unchanged. The peroxidase enzyme was inaticvated by the cooking process. The behavior of these factors during the shelf-life affected the sensorial parameters such as color, taste, and general evaluation, taking into consideration that they presented statistically significant differences (p = 0,05) during the storage period, and even after being undergone treatments, no alteration occured. It was not observed any alteration of the product¿s softness nor microbiological contamination regard to the evaluated micro-organisms / Doutorado / Tecnologia Pós-Colheita / Doutor em Engenharia Agrícola

Orientador: Benedito Carlos Benedetti / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2018-08-06T12:39:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Moraes_IngridVieiraMachadode_M.pdf: 1083227 bytes, checksum: f6970cba937a018276285532776da269 (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: O morango é uma hortaliça de clima temperado e tem atração peculiar por sua coloração vermelha brilhante, odor característico, textura macia e sabor levemente acidificado. Dada à sua grande demanda para utilização na culinária nacional e internacional, é desejável o desenvolvimento de tecnologia para o seu processamento mínimo. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade físico-química, sensorial e microbiológica de morangos processados minimamente e mantidos sob refrigeração e atmosfera controlada. Morangos da cultivar Oso Grande foram colhidos em campo de produção comercial, localizado no município de Pouso Alegre, MG, e transportados para o Laboratório de Pós-Colheita da Embrapa Agroindústria de Alimentos, localizada no município do Rio de Janeiro, RJ, sendo mantidos por aproximadamente 10 horas em câmara fria a 5ºC e 85% de umidade relativa, até o início do processamento. Após seleção e classificação, os frutos foram processados minimamente retirando-se o cálice e o pedúnculo dos frutos. A sanificação foi feita em água a 5ºC/10 minutos, com 150 µL L-1 de cloro ativo e o enxágüe em água a 5ºC/5 minutos, contendo 5 µL L-1 de cloro ativo. Depois de secos, os morangos foram pesados, acondicionados em bandejas plásticas do tipo polietileno tereftalato (PET) e mantidos sob atmosfera controlada durante 10 dias, a 5ºC e a 10ºC. O controle da atmosfera foi feito em microcâmaras e as seguintes composições atmosféricas foram estabelecidas: AC1 ¿ 3 % O2 + 10 % CO2 (balanço N2), AC2 ¿ 3 % O2 + 15 % CO2 (balanço N2), AA ¿ Atmosfera ambiente (controle). Os frutos foram avaliados nos dias 0, 3 e 7 e 10 quanto à perda de massa, firmeza, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, açúcares (sacarose, frutose e glicose), teor de antocianinas totais, cor (valores L e a) e qualidade microbiológica. A análise sensorial foi realizada nos dias 3, 7 e 10 do armazenamento, com a avaliação dos atributos de aparência, textura e sabor. Não houve diferenças significativas entre as temperaturas de armazenamento 5ºC e 10ºC para a maioria das variáveis físico-químicas avaliadas. A atmosfera de armazenamento influenciou significativamente a perda de massa, a firmeza, o teor de frutose, de antocianinas totais. As atmosferas de armazenamento contendo 3% O2 + 10% CO2 e 3% O2 + 15% CO2 foram mais eficientes para a manutenção da firmeza dos frutos minimamente processados, bem como foram mais efetivas no controle da perda de massa que a atmosfera ambiente. Todavia, os frutos MP mantidos nestas atmosferas apresentaram menor teor de antocianinas que os mantidos em atmosfera ambiente, embora não se tenha observado mudanças significativas ao longo do período de armazenamento em nenhum dos tratamentos. A presença de sabores estranhos nos morangos processados minimamente e mantidos sob 3% O2 + 10% CO2 e 3% O2 + 15% CO2, quando avaliados sensorialmente, fez com que o produto fosse rejeitado pelos provadores a partir do 3º dia de armazenamento, quando a aparência ainda era adequada. A temperatura de 5ºC foi mais efetiva que a temperatura de 10ºC na manutenção da aparência, na retenção do sabor característico e na prevenção do surgimento de sabores estranhos. O tempo de armazenamento não afetou os atributos de textura e sabor avaliados sensorialmente, porém afetou todos os atributos de aparência, especialmente no 10º dia a 10ºC. A redução da temperatura de 10ºC para 5ºC e a utilização das atmosferas com 3% O2 + 10% CO2 e 3% O2 + 15% CO2 diminuiu o crescimento de bactérias psicrotróficas e de fungos filamentosos e leveduras, aumentando a vida útil dos morangos processados minimamente / Abstract: Strawberries are a temperate vegetable crop highly appreciated by consumers due to their unique characteristics such as bright red color, soft texture and slightly acidified flavor. Due to their high demand both at national and international level, the development of fresh-cut technology for strawberries is highly desirable. The present work was carried out aiming at evaluating physico-chemical, sensorial and microbiological characteristics of fresh-cut strawberries kept under refrigeration and controlled atmosphere. Strawberries 'Oso Grande¿ were harvested at a commercial field located at Pouso Alegre, MG, and transported to the Postharvest Laboratory at Embrapa Agroindústria de Alimentos, Rio de Janeiro, RJ, and were stored for approximatelly 10 hours in cold rooms at 5ºC and 85% relative humidity until processing. After grading and sizing fruits were minimally processed and the calyx and peduncle were removed. Sanitation was done in a solution of chlorine (150 µL L-1) at 5°C for 10 min. Rinsing was carried in a solution of chlorine of 5 µL L-1 at 5°C for 5 min. After room drying, fruits were weight, placed in plastic trays polyethylene tereftalato type (PET) and kept under controlled atmosphere conditions for 10 days at 5 and 10°C. Atmosphere control was accomplished in micro-chambers where the following atmospheric combinations were established: 3% O2 + 10% CO2 (N2 balance), 3% O2 + 15% CO2 (N2 balance), and Ambient atmosphere (control). Fruits were evaluated at 0, 3, 7 and 10 days for mass loss, firmness, pH, titratable acidity, soluble solids, sugars (sucrose, fructose and glucose), total anthocyanins, color (L-value, a-value), and microbiological quality. Sensory analysis was performed at 3, 7 and 10 days of storage, and appearence, texture and flavor were evaluated. There were no significant differences among most of the variables studied both at 5ºC and 10°C. Storage atmosphere had a significant effect in mass loss, firmness, levels of fructose and total anthocyanins and luminosity at the cut site. Atmospheres with 3% O2 + 10% CO2 and 3% O2 + 15% CO2 were more efficient in firmness maintenance for fresh-cut fruits as well as were more effective to control mass loss at normal atmosphere (air). However, fresh cut fruits kept in these atmospheres showed a lower content of total anthocyanins, although no significant changes were observed throughout the storage period. The presence of off-flavors detected by the taste panel in the fresh-cut strawberries stored under 3% O2 + 10% CO2 and 3% O2 + 15% CO2 made with that the product was rejected by the provers from 3rd day of storage, when the appearance was still adequate. Storage at 5°C was more effective in the maintenance of appearance, flavor retention and in the prevention of off-flavors. Storage length did not affect texture and flavor attributes evaluated by the sensory panel, but affected visual attributes. Temperature reduction from 10ºC to 5°C and the utilization of 3% O2 + 10% CO2 and 3% O2 + 15% CO2 concentrations reduced the growth of psycotrophic bacteria, molds and yeasts, increasing the shelf life of fresh-cut strawberries / Mestrado / Tecnologia Pós-Colheita / Mestre em Engenharia Agrícola

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Aimed to verify the effect of maturation of Longissimus thoracic lumborum of Nelore cattle, with four cutting thicknesses (2.5, 5.0, 7.5, and 10 cm) for four periods of maturation (0, 7, 14 and 21 days) on the physical characteristics (pH, color, weight loss for cooking and shearing force); biological (microbiology - mesophilic and psychrotrophic - and sarcomere length); and sensory (softness, odor, flavor and overall acceptance). 64 were used Longissimus thoracic lumborum of Nellore carcasses barrows with 6:08 teeth, acquired Fridge Nutrial, the State of Sergipe. The experimental design was completely randomized, corresponding to a factorial (4x4) with 16 treatments and four replications. Microbiological analysis has revealed the hygiene conditions in which the samples were handled and stored, resulting in psychrophilic counts (2,18x105 UFC/g) and mesophilic (2,4 x105 UFC/g) well below the critical level of impairment (106 UFC/g), indicating the fitness for consumption. For the parameters evaluated in the physical analysis, these were not affected by the thickness of the cuts (P> 0.05). However, different (P <0.05) versus aging time for the red color of the meat (0 = 15.26; 7 = 16,64; 14 = 18,87; 21 = 18.34) and color fat (a * 0 = 9.05, 7 = 7.87, 14 = 13,85; 21 = 12.01 / b * 0 = 14.64; 7 = 13,43; 14 = 12.62 ; 21 = 11.68), shear force (0 = 7.01; 7 = 5.56; 14 = 4.80; 21 = 4.76 kgf) and sarcomere length (0 = 1.49; 7 = 1.67, 14 = 1.62; 21 = 1.58 uM). The pH (5.67), light (45.74), yellow meat content (6.56), and weight loss by cooking (22.35%) did not change as periods of maturation and thicknesses. The Longissimus thoracic lumborum maturation process adult Nelore cattle can be accomplished with any slice thickness and a minimum of 14 days, presenting itself as a quality meat. Sensory analysis has shown that the odor was not significantly different (P> 0.05). The softness of the aged samples showed higher (P <0.05) to non-aged samples did not differ in relation to the thickness of the cut. Regarding flavor and overall acceptance of the product was no difference (P <0.05) between treatments. By means of cluster analysis it was possible to prove the existence of different consumer groups in the most preferred treatments with 21 days of aging, independent of the cutting thickness, and / or the variability of the composition of the groups. Regarding intention to purchase 85% consumers would buy the aged beef for 21 days maturity, regardless of the thickness of the cut. / Objetivou-se verificar o efeito da maturação do Longissimus thoracic lumborum de bovinos Nelores, com quatro espessuras de corte (2,5; 5,0; 7,5; e 10 cm), por quatro períodos de maturação (0; 7; 14 e 21 dias), sobre as características físicas (pH, cor, perda de peso por cocção e força de cisalhamento); biológicas (microbiologia – mesófilos e psicrotróficos – e comprimento de sarcômero); e sensoriais (maciez, odor, sabor e aceitação global). Foram utilizados 64 Longissimus thoracic lumborum de carcaças de bovinos Nelore, machos castrados, com 6 e 8 dentes, adquiridos do Frigorífico Nutrial, do Estado de Sergipe. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado, correspondendo a um fatorial (4x4) com 16 tratamentos e quatro repetições. A análise microbiológica permitiu revelar as condições higiênicas na qual as amostras foram manuseadas e estocadas, resultando em contagens de psicrotróficos (2,18x105 UFC/g) e mesófilos (2,4 x105 UFC/g) bem abaixo do nível crítico de deterioração (106 UFC/g), indicando a aptidão ao consumo. Para os parâmetros avaliados na análise física, estes não foram influenciados pela espessura dos cortes (P>0,05). Entretanto, diferiram (P<0,05) em função do período de maturação para a intensidade de vermelho da carne (0 = 15,26; 7 = 16,64; 14 = 18,87; 21 = 18,34) e cor da gordura (a*: 0 = 9,05; 7 = 7,87; 14 = 13,85; 21 = 12,01 / b*: 0 = 14,64; 7 = 13,43; 14 = 12,62; 21 = 11,68), força de cisalhamento (0 = 7,01; 7 = 5,56; 14 = 4,80; 21 = 4,76 kgf) e comprimento de sarcômero (0 = 1,49; 7 = 1,67; 14 = 1,62; 21 = 1,58 μm). O pH (5,67), luminosidade (45,74), teor de amarelo da carne (6,56), e perda de peso por cocção (22,35%) não sofreram alteração conforme os períodos de maturação e espessuras. O processo de maturação do Longissimus thoracic lumborum de bovinos Nelore adultos pode ser realizado com qualquer espessura de corte e por um período mínimo de 14 dias, apresentando-se como uma carne de qualidade. A análise sensorial permitiu verificar que o odor não apresentou diferença significativa (P>0,05). A maciez das amostras maturadas apresentou valor superior (P<0,05) às amostras não maturadas, não diferindo em relação à espessura do corte. Para os parâmetros sabor e aceitação global do produto houve diferença (P<0,05) entre os tratamentos. Por meio da análise dos clusters foi possível comprovar a existência de diferentes grupos de consumidores em que a maioria preferiu os tratamentos com maturação de 21 dias, independente da espessura de corte, e/ou da variabilidade da composição dos grupos. Quanto à intenção de compra, 85% consumidores participantes comprariam as carnes maturadas por 21 dias de maturação, independente da espessura do corte.

SILVA, Maria de Fátima Gomes da. Atributos de qualidade de abóbora (Cucurbita moschata cv. Leite) obtida por diferentes métodos de cocção. 2012. 81 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2012 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-20T12:31:14Z No. of bitstreams: 1 2012_dis_mfgsilva.pdf: 904656 bytes, checksum: 78fca0c7aae9c9aca4a80b5ecc0038d6 (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-20T12:31:30Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2012_dis_mfgsilva.pdf: 904656 bytes, checksum: 78fca0c7aae9c9aca4a80b5ecc0038d6 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-20T12:31:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2012_dis_mfgsilva.pdf: 904656 bytes, checksum: 78fca0c7aae9c9aca4a80b5ecc0038d6 (MD5) Previous issue date: 2012 / A abóbora é um legume que apresenta uma notável importância nutricional, destacando-se pelo fato de ser uma rica fonte de carotenóides, compostos imprescindíveis na nutrição humana. Todavia, os métodos de cocção podem influenciar a retenção de nutrientes e fitoquímicos em alimentos, havendo a necessidade de se conhecer a melhor forma de promover a cocção em abóbora, minimizando as significativas perdas nutricionais e sensoriais. Este trabalho objetivou determinar e comparar os atributos de qualidade de abóbora in natura e obtida por diferentes métodos de cocção: ebulição, vapor, vácuo (sous-vide) e micro-ondas. Foram realizadas determinações químicas e físico-químicas, coloração, constituintes funcionais e análises microbiológicas e sensoriais dos produtos. Ao final do estudo, constatou-se que os parâmetros de sólidos solúveis, açúcares não redutores, açúcares totais, pigmentos escuros solúveis, ângulo hue, antocianinas totais, flavonóides amarelos, carotenóides totais e polifenóis totais, e os atributos sensoriais de sabor, textura, impressão global e intenção de compra apresentaram variações significativas pelo efeito dos métodos de cocção realizados. A cor das amostras cozidas foi menos brilhante (L*), vermelho (a*) e amarelo (b*) do que a cor da amostra in natura. A perda de cores vivas (diminuição de croma) em relação à abóbora in natura foi observada para todas as amostras cozidas. Todos os métodos de cocção reduziram os conteúdos de ácido ascórbico, antocianinas totais e polifenóis totais. Os carotenóides totais variaram de 8.933,92 a 24.772,72 µg 100 g-1 de amostra fresca, sendo elevados em 24,58% na cocção em micro-ondas e em 2,26% na cocção em ebulição, enquando as cocções no vapor e no vácuo (sous-vide) provocaram redução. Os flavonóides amarelos foram mais preservados na cocção em micro-ondas e variaram de 9,31 a 13,73 mg 100 g-1 entre as cocções realizadas. A cocção sous-vide ocasionou as maiores perdas de componentes funcionais, sendo atribuídas ao maior tempo de cocção e a degradação pela luz. Os produtos não apresentaram contaminações microbiológicas. A cocção em micro-ondas foi a que apresentou maiores médias para os atributos sensoriais avaliados. As outras três cocções também foram bem aceitas pelos provadores, representando nichos diferenciados de mercado. A abóbora possui muitos atributos de qualidade, apresentando elevados níveis de componentes funcionais, sendo a cocção em micro-ondas o método preferido para promover a sua cocção. / Pumpkin is a vegetable that has a remarkable nutritional importance, especially because it is a rich source of carotenoids, the essential compounds to human nutrition. Although the cooking methods may influence the retention of nutrients and phytochemicals in foods, there is a need to know the best way to promote cooking in pumpkin, minimizing the significant nutritional and sensory loss. This study aimed to determine and compare the quality attributes of fresh pumpkin, achieved by different cooking methods: boiling, steam, vacuum (sous-vide) and microwave. It was made chemical and physico-chemical determinations, staining, functional constituents and microbiological and sensory analysis of the products. At the end of the study, it was found that the parameters of soluble solids, non-reducing sugars, total sugars, soluble dark pigments, hue angle, total anthocyanins, yellow flavonoids, carotenoids and phenolic compounds, and the sensory attributes of flavor, texture, overall impression and purchase intention presented significant variations for the effect of the performed cooking methods. The color of cooked samples was less bright (L*), red (a*) and yellow (b*) than the color of the fresh sample. The loss of vivid colors (reduction of chroma) over the fresh pumpkin was observed for all cooked samples. All cooking methods reduced the content of ascorbic acid, anthocyanins and total polyphenols. Total carotenoids ranged from 8,933.92 to 24,772.72 mg 100 g-1 of fresh sample, and 24.58% higher in cooking in microwave and 2.26% cooking in boiling, while the cooks in the steam and in vacuum (sous-vide) caused a reduction. The yellow flavonoids were more preserved for cooking in microwave and ranged from 9.31 to 13.73 mg 100 g-1 between the brews made. The sous-vide cooking caused the greatest loss of functional components, being attributed to increased cooking time and degradation by light. The products showed no microbiological contamination. The cooking in microwave showed the highest scores for all sensory attributes evaluated. The other three cooking were also well accepted by panelists, representing different market niches. Pumpkin has many quality attributes, with high levels of functional components, and cooking in microwave oven is the preferred method to promote their cooking.