Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:29Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2008-04-16Bitstream added on 2014-06-13T20:47:47Z : No. of bitstreams: 1 gamboa_bsp_me_botfmvz.pdf: 199058 bytes, checksum: 1580435a5760151544216d31255aab84 (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / O conhecimento da digestibilidade dos subprodutos e co-produtos da agroindústria viabiliza o emprego de uma série de alimentos em rações balanceadas para peixes. Este estudo teve por objetivo caracterizar a composição nutricional e determinar, pela tilápia do Nilo, os nutrientes digestíveis da levedura de álcool (Saccharomyces cerevisiae) desidratada por spray dry, íntegra e autolisada. Para isso foi utilizada uma ração referência (purificada) a base de albumina e gelatina, marcada com 0,10% de óxido de crômio-III e duas rações com 30% de substituição da ração referência pelo ingrediente teste. Utilizaram-se 90 juvenis de tilapia do Nilo (peso médio de 141,58 ± 7,85 g), os quais foram alojados em nove gaiolas submersas em aquários para o manejo de alimentação e cinco aquários para coleta de fezes. Determinou-se a composição química e centesimal das leveduras íntegra (LI) e autolisada (LA) e valores digestíveis para matéria seca, proteína bruta, energia bruta e minerais (fósforo, cálcio, magnésio, sódio, potássio, cloro, enxofre, selênio, zinco, cobre, ferro e manganês). Conclui-se que a levedura íntegra (LI) e a levedura autolisada (LA) apresentam composição centesimal semelhante, com exceção da matéria mineral e fibra bruta; a levedura íntegra e a levedura autolisada apresentam, pela tilápia do Nilo, altos coeficientes de disponibilidade dos minerais; o processo de autólise melhora a digestibilidade da energia, e o valor absorvível dos minerais analisados com exceção do P, Na e S. / The knowledge of digestibility values of agro industrial by-products and co-products aloud the utilization of several ingredients in fish feed manufacturing. This study aimed to describe the nutritional composition and determine, for Nile Tilapia, the nutrient availability of alcohol yeast (Saccharomyces cerevisiae) present in two different ways spray dried: integral and autolyzed. Ninety Nile tilapia juvenile were used (average weight 141.58 ± 7.85 g). They were stoked in nine net cages submerged in the same number of tanks for feeding and handling. Five conical tanks were used for feces precipitation and collection. The fish were fed with a reference feed (purified) composed by albumin and gelatin, marked with 0.10% of chromium-III oxide and two feeds with 30% of substitution of the ingredient test were used. The chemical composition of integral and autolyzed yeast was determined as well as their digestible values of dry matter, crude protein, gross energy and minerals (phosphorus, calcium, magnesium, sodium, potassium, chlorine, sulfur, selenium, zinc, copper, iron and manganese). We concluded that integral yeast (LI) and autolyzed yeast (LA) presented similar centesimal composition, except for mineral matter and crude fiber. Integral yeast (LI) and autolyzed yeast (LA) presents better availability of minerals; and the autolysis process increases digestibility of energy and minerals availability analyzed with exception of phosphorus, sodium and sulfur.

Made available in DSpace on 2016-09-27T13:40:08Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-03-05. Added 1 bitstream(s) on 2016-09-27T13:45:22Z : No. of bitstreams: 1 000866520_20170305.pdf: 483289 bytes, checksum: e56cb5ddf6ea1cfc556ff8a6ff5ce25a (MD5) Bitstreams deleted on 2017-03-10T13:07:28Z: 000866520_20170305.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2017-03-10T13:08:14Z : No. of bitstreams: 1 000866520.pdf: 842907 bytes, checksum: a6a46d0a6794582721be4b2b2dde28ba (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / O pacamã (Lophiosilurus alexandri) é uma espécie endêmica do Rio São Francisco com elevado potencial para aquicultura nacional, tendo como características principais da carne: a coloração branca, textura macia, muito saborosa e sem espinha. O conhecimento da composição química, como o perfil dos ácidos graxos e estudos sensoriais são importantes para definir a comercialização do produto. O presente trabalho objetivou a caracterização sensorial, obtenção de dados de composição química e agregação de valor do pacamã, sendo dividido em: Capítulo 1 - Estudos sensoriais de pacamãs como forma de agregação de valor ao produto defumado; e Capítulo 2 - Composição química e perfil de ácidos graxos de pacamãs selvagens e de aquicultura: Avaliação de índices nutricionais. Os pacamãs utilizados no estudo foram capturados no Rio São Francisco e afluentes (região Januária - MG), represa de Três Marias - MG e provenientes da aquicultura (UFMG). Para a avaliação sensorial foi aplicado o teste Flash Profile, permitindo determinar as principais características da carne do pacamã: aparência, textura e aroma. Observaram-se diferenças entre peixes da aquicultura e selvagens. O uso da defumação tradicional e fumaça líquida como forma de agregar valor ao produto demonstraram aceitabilidade em todos os parâmetros sensoriais. Os resultados obtidos neste estudo podem contribuir para a obtenção de indicação geográfica para o pacamã, favorecendo a comercialização e divulgação desta espécie. Os peixes de aquicultura e selvagens não apresentaram diferenças no teor de proteínas, porém os de aquicultura apresentaram maior conteúdo lipídico (p<0,05). Os pacamãs provenientes da represa de Três Marias apresentaram melhor razão n-6/n-3 (0,67 ± 0,04); maiores teores de EPA (3,74 ±1,25) e DHA (6,52 ± 2,85). Porém, não foram observadas diferenças nos índices nutricionais dos peixes da captura e aquicultura / The pacamã (Lophiosilurus alexandri) is a freshwater species, endemic of the São Francisco River, with a high potential for use in Brazilian aquaculture, the main characteristics of the meat: the white color, soft texture, very tasty and without thorns; The chemical composition knowledge, mainly fatty acids profile and sensory studies are important parameters to define the products commercialization. This study aimed sensory characterization, obtaining chemical composition data and aggregation pacamã value, divided into: Chapter 1 - Sensory studies of pacamã as a way of adding value to the smoked product; and Chapter 2 - Chemical composition and fatty acid profile of wild and cultivated pacamãs: Assessment of nutritional indices. The pacamãs used in the study were caught in the São Francisco River and tributaries (Januária region - MG), dam of Three Marias - MG and from aquaculture (UFMG). The Flash Profile was applied to evaluation sensory, to determine the characteristics main of the flesh of pacamã: appearance, texture and aroma. There were differences between aquaculture and wild fish. The use of traditional smoking and liquid smoke as a way to add value to demonstrate acceptability in all sensory parameters. The results of this study may contribute to the achievement of geographical indication for pacamã, favoring the marketing and distribution of this species. The farmed and wild fishes no have shown differences in protein content, but the aquaculture showed higher lipid content (p<0.05). The pacamãs from Três Marias dam had better reason ω6/ω3 (0.67 ± 0.04); higher levels of EPA (3.74 ± 1.25) and DHA (6.52 ± 2.85). However, there were no differences in nutritional indices in the fishes from capture and aquaculture / FAPESP: 2013/10477-9

Orientador: Léa Silvia Sant'Ana / Banca: Rachel Cristina Prehl Alves / Banca: Rose Meire Vidotti / Resumo: O pacamã (Lophiosilurus alexandri) é uma espécie endêmica do Rio São Francisco com elevado potencial para aquicultura nacional, tendo como características principais da carne: a coloração branca, textura macia, muito saborosa e sem espinha. O conhecimento da composição química, como o perfil dos ácidos graxos e estudos sensoriais são importantes para definir a comercialização do produto. O presente trabalho objetivou a caracterização sensorial, obtenção de dados de composição química e agregação de valor do pacamã, sendo dividido em: Capítulo 1 - Estudos sensoriais de pacamãs como forma de agregação de valor ao produto defumado; e Capítulo 2 - Composição química e perfil de ácidos graxos de pacamãs selvagens e de aquicultura: Avaliação de índices nutricionais. Os pacamãs utilizados no estudo foram capturados no Rio São Francisco e afluentes (região Januária - MG), represa de Três Marias - MG e provenientes da aquicultura (UFMG). Para a avaliação sensorial foi aplicado o teste Flash Profile, permitindo determinar as principais características da carne do pacamã: aparência, textura e aroma. Observaram-se diferenças entre peixes da aquicultura e selvagens. O uso da defumação tradicional e fumaça líquida como forma de agregar valor ao produto demonstraram aceitabilidade em todos os parâmetros sensoriais. Os resultados obtidos neste estudo podem contribuir para a obtenção de indicação geográfica para o pacamã, favorecendo a comercialização e divulgação desta espécie. Os peixes de aquicultura e selvagens não apresentaram diferenças no teor de proteínas, porém os de aquicultura apresentaram maior conteúdo lipídico (p<0,05). Os pacamãs provenientes da represa de Três Marias apresentaram melhor razão n-6/n-3 (0,67 ± 0,04); maiores teores de EPA (3,74 ±1,25) e DHA (6,52 ± 2,85). Porém, não foram observadas diferenças nos índices nutricionais dos peixes da captura e aquicultura / Abstract: The pacamã (Lophiosilurus alexandri) is a freshwater species, endemic of the São Francisco River, with a high potential for use in Brazilian aquaculture, the main characteristics of the meat: the white color, soft texture, very tasty and without thorns; The chemical composition knowledge, mainly fatty acids profile and sensory studies are important parameters to define the products commercialization. This study aimed sensory characterization, obtaining chemical composition data and aggregation pacamã value, divided into: Chapter 1 - Sensory studies of pacamã as a way of adding value to the smoked product; and Chapter 2 - Chemical composition and fatty acid profile of wild and cultivated pacamãs: Assessment of nutritional indices. The pacamãs used in the study were caught in the São Francisco River and tributaries (Januária region - MG), dam of Three Marias - MG and from aquaculture (UFMG). The Flash Profile was applied to evaluation sensory, to determine the characteristics main of the flesh of pacamã: appearance, texture and aroma. There were differences between aquaculture and wild fish. The use of traditional smoking and liquid smoke as a way to add value to demonstrate acceptability in all sensory parameters. The results of this study may contribute to the achievement of geographical indication for pacamã, favoring the marketing and distribution of this species. The farmed and wild fishes no have shown differences in protein content, but the aquaculture showed higher lipid content (p<0.05). The pacamãs from Três Marias dam had better reason ω6/ω3 (0.67 ± 0.04); higher levels of EPA (3.74 ± 1.25) and DHA (6.52 ± 2.85). However, there were no differences in nutritional indices in the fishes from capture and aquaculture / Mestre

Submitted by MARCOS LEANDRO TEIXEIRA DE OLIVEIRA (marcosteixeira@ufv.br) on 2018-08-14T17:47:29Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 6107737 bytes, checksum: b1b81b8a89a0a3b97931c0d63a563137 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-08-14T17:47:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 6107737 bytes, checksum: b1b81b8a89a0a3b97931c0d63a563137 (MD5) Previous issue date: 2017-02-20 / O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito do armazenamento comercial sobre a composição nutricional e fitoquímica de feijões comuns da variedade carioca (Phaseolus vulgaris L.) (Artigo 1) e determinar o efeito do armazenamento sobre o potencial anti- inflamatório (Artigo 2) e anti-aterosclerótico (Artigo 3) de seus hidrolisados proteicos em macrófagos humanos THP-1. Foram utilizados dois genótipos de feijão comum da variedade carioca, contrastantes para endurecimento e escurecimento ao longo do armazenamento. Os feijões BRSMG Madrepérola (MP) (mais estável ao armazenamento) e BRS Pontal (PO) foram estocados em temperatura ambiente, (22 ± 3 0 C; < 65% de umidade relativa), acondicionados em embalagens lacradas de polipropileno, por até 180 dias, e coccionados nos tempos zero, e após três e seis meses de estocagem, quando foram realizadas as analises (Artigo 1 e 2: 0, 3 e 6 meses; Artigo 3: 0 e 6 meses). Os grãos foram analisados quanto à composição centesimal, fibra alimentar total e frações, conteúdo de minerais, fitato, compostos fenólicos (Artigo 1) e hidrolisados proteicos (Artigos 2 e 3). O potencial anti- inflamatório e anti-aterosclerótico dos hidrolisados proteicos foi avaliado in vitro, utilizando células de macrófagos THP-1, com inflamação induzida por lipopolissacarídeo (LPS) (Artigo 2) ou lipoproteína de baixa densidade oxidada (LDL-ox) (Artigo 3). |O armazenamento comercial por até 180 dias, em temperatura ambiente, não afetou a qualidade nutricional e fitoquimica dos grãos, visto que somente foi observada redução do conteúdo de lipídio total (p = 0.007). Os hidrolisados dos feijões carioca reduziram os níveis de marcadores inflamatórios mesmo quando utilizados em baixas concentrações, de forma independente do tempo de armazenamento, embora tenham sido observadas diferenças entre os cultivares (0.1 mg/mL: redução de TNF-alfa pelos hidrolisados PO 0, 3 e 6, e por MP 6; redução de IL-1 por MP 0 e PGE-2 por MP 0 e 6). Com relação ao potencial anti-aterosclerótico, observou- se que os hidrolisados dos feijões armazenados reduziram a expressão do receptor de LDL- ox (LOX-1), de metaloproteína-9 (MMP-9), de molécula de adesão intracelular-1 (ICAM-1), e a expressão de 10 citocinas relacionadas ao processo aterosclerótico. Conclui-se, portanto, que as condições de armazenamento utilizadas no presente estudo foram adequadas para preservação da qualidade nutricional e fitoquímica dos feijões. Além disso, a inibição de marcadores inflamatórios e ateroscleróticos indica que o armazenamento dos feijões por seis meses, independentemente de suas características de resistência ao armazenamento, não alterou as propriedades fisicoquímicas e biológicas de seus hidrolisados proteicos. / The aim of this study was to evaluate the effect comercial time of storage (six monhts) on nutritional and phytochemical composition of common bean, carioca cultivar (Phaseolus vulgaris L.) (Manuscript 1) and to determinate thestorage effect on anti-inflammatory (Manuscript 2) and anti-atherosclerotic effect (Manuscript 3) of their protein hydrolysates on human macrophages. Two common bean carioca genotypes were used. The common beans BRSMG Madreperola (MP) (more stable to storage) and BRS Pontal were stored under room temperature (22 ± 3 0 C; < 65% relative umidity), in propilen package, up to 180 days, and cooked at zero, three and six months of storage, when analysis of moisture contente, dietary fiber, minerals, phytate, phenolic compounds (Manuscript 1) and protein hydrolysates (Manuscripts 2 e 3) were performed. Anti-inflammatory and anti-atherosclerotic potential of protein hydrolysates was evaluated in vitro, using THP-1 human macrophages, wherein inflammation was induced by lipopolysacarides (Manuscript 2) or oxydized low density lipoprotein (ox-LDL) (Manuscript 3). According to results, we can affirm that comercial storage up to 180 days, at room temperature, did not affected nutritional and phytochemical quality of the carioca beans, since it was observed only slight reduction on total lipid contente (p = 0.007). Carioca protein hydrolysates reduced the levels of inflammatory markers even under lowest concentrations, independently of storage time, although few diferences were observed beteween cultivars (0.1 mg/mL: TNF-alfa reductions by hydrolysates from PO 0, 3 and 6, and by MP 6; IL-1 reductions by MP 0 and PGE-2 by MP 0 and 6). Regarding to anti-atherosclerotic potential it was observed that hydrolysates from stored beans decreased teh expressio of ox-LDL receptor 1 (LOX-1), metaloprotein-9 (MMP-9), intercellular adhesion molecule-1 (ICAM-1), and reduced the expression of 10 citokines related to atherosclerotic process. In conclusion, the storage conditions used in the presente study was suitable to preserve nutritional and phytochemical quality of carioca beans. In adition, the inhibition of inflammatory and atherosclerotic markers indicate that the storage by six months did not change physicochemical and biological properties of carioca bean hydrolysates, , independently fo their characteristics to resit to storage. / Título do resumo difere da ficha catalográfica

Orientador : Benedito Carlos Benedetti / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2018-08-02T10:47:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Aguiar_RosaHelena_M.pdf: 2274352 bytes, checksum: 64191d84b5f0f9cd0dfc361aed6ffc14 (MD5) Previous issue date: 2001 / Mestrado

Informações sobre composição de alimentos são de grande importância em qualquer estudo sobre nutrição humana. A Rede Brasileira de Dados de Composição de Alimentos (BRASILFOODS) coordena as atividades nacionais sobre composição de alimentos e está ligada a Rede Latino-Americana de Dados de Composição de Alimentos (LATINFOODS), responsável pela elaboração da Tabela de Composição da América Latina. A Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – Universidade de São Paulo (TBCA–USP) foi desenvolvida pelo BRASILFOODS e está disponível na Internet (http://www.fcf.usp.br/tabela), contendo dados sobre composição centesimal, fibra alimentar, vitamina A e carotenóides, ácidos graxos e colesterol e amido resistente. Com a finalidade de ampliar as informações contidas no Web site, este trabalho teve por objetivo compilar e avaliar informações sobre a composição de alimentos industrializados. De acordo com as pesquisas de orçamentos familiares do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) e da Fundação Instituto de Pesquisas Econômicas (FIPE) foi observada a inclusão de novos produtos industrializados nos hábitos de consumo da população da Grande São Paulo, demonstrando, assim, a necessidade de informações detalhadas sobre a composição química destes alimentos. Para a obtenção destas informações foi possível contar com a colaboração de empresas do setor alimentício e laboratórios oficiais que forneceram laudos analíticos, bem como informações analíticas detalhadas. Os dados obtidos foram criteriosamente avaliados, considerando as diversas etapas envolvidas neste processo, desde o plano de amostragem até o controle de qualidade analítico. Após a compilação e avaliação, a composição centesimal de 747 alimentos industrializados foram introduzidas no Web site e as informações obtidas estão distribuídas de acordo com os seguintes grupos de alimentos: cereais e derivados (157); vegetais e derivados (21); gorduras e óleos (26); carnes e derivados (137); leites e derivados (85); açúcares e doces (42); e outros produtos (279). Com a ampliação de informações da TBCA – USP, os profissionais têm acesso a dados atualizados, criteriosamente avaliados e mais próximos do perfil de consumo da população. / Data about food composition are very important to any study of human nutrition. The Brazilian Network of Food Data Systems (BRASILFOODS) has been coordinating the national activities about food composition and is linked to the Latin American Network of Food Data Systems (LATINFOODS) which is responsible for the elaboration of the Latin America database. The Brazilian Food Composition Database was developed by BRASILFOODS and is available the Internet (http://www.fcf.usp.br/tabela). It contains data on proximal composition, dietary fiber, vitamin A and carotenoids, fatty acids and cholesterol and also resistant starch. The main objective of the present work is to compile and evaluate data about composition of industrialized foods in order to increase data on the Web site. According to the Familiar Budget Research developed by Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) and Fundação Instituto de Pesquisas Econômicas (FIPE), new products have been included in the consumption habits of the population of Sao Paulo and its region, what shows a need of further information about those foods chemical composition. In this respect, analytical results and detailed analytical information were provided by companies as well as official laboratories. The data were criteriously evaluated, considering the several steps involved in the process, from the sample plan to the analytical quality control. The proximal composition of 747 industrialized foods were included in the Web site and these data are divided according to the following food groups: cereals and derivates (157); vegetables and derivates (21); fats and oils (26); meat and derivates (137); milk and derivates (85); sugar and sweets (42); and other products (279). Due to such expansion of the Brazilian Food Composition Database, professionals have access to updated data which have been carefully evaluated and are now closer to the population consumption profile.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:22:22Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-04-16Bitstream added on 2014-06-13T20:48:48Z : No. of bitstreams: 1 corteznetto_jp_me_jabo_parcial.pdf: 135192 bytes, checksum: 976c482ddbf0798c2780f50cc07c6712 (MD5) Bitstreams deleted on 2015-07-02T12:35:57Z: corteznetto_jp_me_jabo_parcial.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2015-07-02T12:37:25Z : No. of bitstreams: 1 000710836_20200101.pdf: 123821 bytes, checksum: f9a17fc67bba3bbb9bcd4e3fd56d6322 (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / A tilápia do Nilo é uma das espécies de peixes mais cultivadas no Brasil. A forma de processamento e comercialização deste peixe é como filé congelado, embora seu aproveitamento seja baixo (30% a 35%) gerando grande quantidade de resíduos. A partir destes resíduos é possível obter-se carne mecanicamente separada (CMS), com a qual se pode elaborar uma série de produtos entre eles os “snacks”. O objetivo deste trabalho foi elaborar “snacks” com diferentes níveis de inclusão (20, 30 e 40%) de carne mecanicamente separada (CMS) de resíduos de filetagem de tilápia do Nilo e caracterizá-lo por avaliações físico-químicas (composição química, valor calórico, carboidratos, atividade de água, volume específico, densidade, absorção de óleo, expansão linear, textura instrumental, cor instrumental) e aceitação sensorial. A estabilidade do produto foi monitorada por meio de análises químicas (oxidação lipídica - TBARS), bases nitrogenadas voláteis - BNV, física (pH), microbiológica e aceitação sensorial aos zero, 15, 30 e 45 dias de estocagem a 25 ± 0,3 ºC. O aumento da inclusão de CMS proporcionou aumento no volume especifico (5,24 a 15,81 mL.g-1), densidade (0,01 a 0,06 g.mL-1), expansão linear (115,28 a 138,31%), atividade de água (aw) (0,2567 a 0,4813), luminosidade (L*) (40,61 a 65, 11) e textura instrumental (dureza) (487,01 a 1587,19 g/distância). No entanto, a adição de CMS causou diminuição na aceitação sensorial global (7,18 a 5,88), e na avaliação da intensidade da coloração vermelha (a*) (12,19 a 3,56) dos “snacks” fritos. Com relação a composição química dos “snacks” não fritos observou-se que o aumento da inclusão de CMS causou aumento nos valores da proteína (5,89 a 9,86%), extrato etéreo... / Nile tilapia is one of the fish species most cultivated in Brazil. Commonly, the fish is processed and commercialized as frozen fillet even though yield is low (30 to 35%) and filleting generates large amounts of waste. The residues resulting from the processing can be used to obtain mechanically separated meat (MSM) that can be used to manufacture a wide range of products, among them the so called snacks. The objective of this work was to prepare snacks containing different levels (20, 30 and 40%) of mechanically separated meat (MSM) obtained from the waste of Nile tilapia processing. The physico-chemical characteristics of the snacks such as, chemical composition, calorie content, carbohydrates, water activity, specific volume, density, oil absorption, linear expansion, instrumental texture and color were evaluated and sensory analysis was performed. Product stability was monitored by chemical analysis (lipid oxidation – TBARS), volatile nitrogenous bases – BNV, physical (pH), microbiological and sensory analyses over time, at 0, 15, 30 and 45 days of storage at 25 ± 0.3 ºC temperature. The increasing levels of MSM resulted in increasing specific volume (5,24 to 15,81 mL.g-1), density (0,01 to 0,06 g.mL-1), linear expansion (115,28 to 138,31%), water activity (aw) (0,2567 to 0,4813), lightness (L*) (40,61 to 65, 11) and instrumental texture (hardness) (487,01 to 1587,19 g/distance). However, the increasing levels of MSM resulted in decreasing overall acceptance (7,18 to 5,88) and redness (a*) (12,19 to 3,56) of fried snacks. Regarding the chemical composition of non-fried snacks, the increasing levels of MSM, increased protein (5,89 to 9,86%), fat (1,13 to 3,43%), ash (2,47 to 3,28%) and decreased moisture (9,71 a 7,46%). For the fried snacks, protein (5,14 to 8,78%) and ash (2,30 to 2,86%) contents increased... (Complete abstract click electronic access below)

Orientador: Ana Carolina Conti e Silva / Banca: Tatiane Ferreira da Silva / Banca: Marco Antonio Trindade / Banca: Andrea Carla da Silva Barretto / Banca: Natália Soares Janzantti / Resumo: A aquicultura está crescendo no mundo e, no Brasil, a tilápia apresenta elevado potencial para comercialização. Para a obtenção do filé de tilápia, resíduos são gerados, como a carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia, que ainda é pouco utilizada para a alimentação humana. Portanto, este trabalho teve a finalidade de desenvolver hambúrguer com carne mecanicamente separada da carcaça e do refile de tilápia, sem uso de aditivos. Os efeitos da lavagem na estabilidade química durante o armazenamento em congelamento, composição química e cor das CMS foram primeiramente investigados. As CMS lavada de carcaça e de refile (com e sem lavagem) apresentaram estabilidade química durante todo o tempo de estocagem avaliado, ao contrário da CMS sem lavagem de carcaça, que esteve imprópria para o consumo humano já no tempo zero, considerando o índice de peróxido. A lavagem aumentou a umidade e diminuiu os teores de cinzas, proteínas, lipídeos, ferro e colesterol das CMS, resultando também em mudanças na tonalidade cromática das cores. Em relação ao cálcio, o efeito da lavagem foi divergente, dependendo do tipo da CMS. O perfil de ácidos graxos foi caracterizado por maiores quantidades de ácidos graxos insaturados para todas as CMS, independente da lavagem. Os hambúrgueres foram produzidos exclusivamente com CMS de tilápia adicionada de 1% de condimento e foram analisados quanto à estabilidade microbiológica, composição centesimal, propriedades físicas, perfil sensorial e aceitação... / Abstract: Aquaculture is growing in the world and, in Brazil, tilapia has high potential for commercialization. During the process of obtaining tilapia fillet, waste is generated, such as mechanically recovered meat (MRM), which is still little used for human consumption. Therefore, this work aims to develop hamburger with mechanically recovered meat from carcass and tilapia trimming, without use of additives. The effects of washing on the chemical stability during freezing storage, chemical composition and color were investigated. The MRM from carcass with washing and from trimming, with and without washing exhibited chemical stability during the whole storage time evaluated, unlike MRM from carcass without washing, which was unsuitable for human consumption already at time zero, considering the peroxide index. Washing increased moisture and decreased the contents of ash, protein, lipid, iron and cholesterol of the MRM, also resulting in changes in the chromatic tonality of the colors. Regarding calcium, the washing effect was divergent, depending on the type of MRM. The profile of the fatty acids was characterized by higher amounts of unsaturated fatty acids for all MRM, regardless of the washing. The hamburgers were produced exclusively with MRM of tilapia added with 1% of condiment and they were analyzed through microbiological stability, chemical composition, physical properties, sensory profile and sensorial acceptability. The microbiological stability of hamburgers made with MRM ... / Doutor

Submitted by Nathália Faria da Silva (nathaliafsilva.ufv@gmail.com) on 2017-07-17T16:02:13Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 442570 bytes, checksum: 190fe6a8a2e84940f8e6d14e7a9cf14e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-07-17T16:02:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 442570 bytes, checksum: 190fe6a8a2e84940f8e6d14e7a9cf14e (MD5) Previous issue date: 2005-09-27 / Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado de Minas Gerais / Foram realizados quatro experimentos de ensaio metabólico com o objetivo de determinar a composição química, digestibilidade e valores energéticos de alguns alimentos para suínos nas fases de crescimento e terminação. O primeiro e o terceiro ensaios tiveram como objetivo, determinar a composição bromatológica, matéria seca (MS), matéria orgânica (MO), proteína bruta (PB), extrato etéreo (EE), amido (A), fibra bruta (FB), fibra em detergente neutro (FDN), fibra em detergente ácido (FDA) e matéria mineral (MM) e os valores de energia bruta (EB), energia digestível (ED), energia metabolizável (EM) e energia metabolizável corrigida pelo balanço de nitrogênio (EMc), assim como os coeficientes de digestibilidade da matéria seca (MS), matéria orgânica (MO), extrato etéreo (EE), fibra bruta (FB), fibra em detergente neutro (FDN) e fibra em detergente ácido (FDA) de 15 alimentos de origem vegetal: açúcar, farelo de algodão 28%, farelo de algodão 38%, farelo de arroz integral, amido de milho, quirera de arroz, raspa integral de mandioca, milho grão, glúten de milho 22%, glúten de milho 60%, farelo de soja 45%, soja integral extrusada, soja micronizada, farelo de trigo e sorgo para suínos em crescimento e terminação. Foram utilizados 180 suínos, machos castrados, sendo utilizados 90 animais em cada fase. Na fase de crescimento foram utilizados suínos com peso médio inicial de 34,51 ± 5,6 kg, e na fase de terminação com peso médio inicial de 72,44 ± 8,33 kg, distribuídos em um delineamento experimental inteiramente casualizado, em arranjo fatorial 2 x 15 (fases x tratamentos), com três repetições por tratamento e um animal por unidade experimental. Foi adotado o método de substituição com coleta total de fezes e urina para o ensaio metabólico. Observou-se variação na composição química entre os alimentos estudados. Esta variação é normal, principalmente quando levamos em conta a diversidade de origem destes alimentos. Houve efeito significativo (P < 0,05) do peso dos animais sobre os valores ED e EM, as médias das fases de crescimento e terminação e os respectivos coeficientes (em parênteses) de digestibilidade e metabolizabilidade foram respectivamente, 3502 ± 198 (82,00 ± 5,6) e 3614 ± 193(84,80 ± 4,6); 3350 ± 196 (78,50 ± 5,9) e 3490 ± 181(81,90 ± 4,3). Foram observadas diferenças entre as fases (P < 0,05), para CDMS e CDFB, sendo os valores médios observados na fase de terminação superiores aos da fase de crescimento, as médias das fases de crescimento e terminação foram respectivamente, 79,0 ± 4,4 e 81,9 ± 4,1; 40,1 ± 4,6 e 44,7 ± 4,7; também foi observada interação alimento x fase para os valores médios de cada fase, crescimento e terminação, seguem os nomes dos nutrientes e alimentos onde houve interação e os respectivos valores das médias nas fases de crescimento e terminação, CDFDN da soja integral extrusada, 78,5 e 88,0 e CDFDA do glúten de milho 22%, 51,6 e 61,0 e milho grão, 72,6 e 88,2. O segundo e quarto ensaios tiveram como objetivo, determinar a composição bromatológica, matéria seca (MS), matéria orgânica (MO), proteína bruta (PB), extrato etéreo (EE), fibra bruta (FB) e matéria mineral (MM) e os valores de energia bruta (EB), energia digestível (ED), energia metabolizável (EM) e energia metabolizável corrigida pelo balanço de nitrogênio (EMn) e os coeficientes de digestibilidade da matéria seca (MS), matéria orgânica (MO), proteína bruta (PB) e extrato etéreo (EE), de alguns alimentos de origem animal, do óleo de soja e sebo bovino: farinha de carne e ossos 38% e 41%, farinha de peixe, farinha de penas, farinha de vísceras de aves, óleo de soja e sebo bovino. Foram utilizados 84 suínos machos castrados, sendo utilizados 42 animais em cada fase. Na fase de crescimento foram utilizados suínos com peso inicial de 34,51 ± 5,6 kg, e na fase de terminação com peso inicial de 72,44 ± 8,33 kg, distribuídos em um delineamento experimental inteiramente casualizado, em arranjo fatorial 2 x 7 (fases x tratamentos), com três repetições por tratamento e um animal por unidade experimental. Foi adotado o método de substituição com coleta total de fezes e urina para o ensaio metabólico. A variação na composição química dos alimentos de origem animal foi superior à observada quando foram estudados os alimentos de origem vegetal. Não houve efeito significativo (P > 0,05) do peso dos animais sobre os valores ED, EM e EMn, no entanto observou-se que ocorreu tendência a aumento dos valores de ED, EM e EMn para os animais em terminação. Observou-se diferença significativa (P < 0,05) para o CDMO, sendo a média da fase de terminação 79,3 ± 9,2 superior ao da fase de crescimento 71,2 ± 3,8. Não foram observadas diferenças entre as fases (P > 0,05), para o CDMS, CDPB e CDEE. Demonstrando que os animais, embora de pesos diferentes (34,5 e 74,4 kg), apresentaram capacidade digestiva semelhante. No entanto houve na maioria dos casos tendência para um melhor aproveitamento dos nutrientes pelos animais da fase de terminação comparados aos animais da fase de crescimento. / Four experiments of metabolic assay were realized with the objective of determining the bromatological composition, digestibilility and energy values of some feedstuff for swine in the growing and finishing phases. The first and the second assays has the objective of determine the bromatological composition, dry matter (DM), organic matter (OM), crude protein (CP), ether extract (EE), starch (ST), crude fiber (CF), neutral detergent fiber (NDF), acid detergent fiber (ADF) and mineral matter (MM) and the values of gross energy (GE), digestible energy (DE), metabolize energy (ME) and metabolize energy corrected by nitrogen balance (MEn), as well the digestibility coefficients of dry matter (DMDC), organic matter (OMDC), ether extract (EEDC), crude fiber (CFDC), neutral detergent fiber (NDFDC) and acid detergent fiber (ADFDC) of 15 vegetable origin feedstuff: sugar, cotton seed meal 28%, cotton seed meal 38%, fat rice bran, corn starch, broken rice, integral cassava scrapes, corn grain, corn gluten feed, corn gluten meal, soybean meal 45%, extruded integral soybean, micronized soybean, wheat bran and sorghum. for swine in growing and finishing phases. 180 castrated male swine were used, 90 animals in each phase. In the growing xivphase the initial avarage weight was 34,51 ± 5,6 kg and in the finishing phase the avarage initial weight was 72,44 ± 8,33 kg, distributed in an entirely random experiment delineament, in a factorial arrangement 2 x 15 (phases x treatments), with three repetitions per treatment and one animal as experimental unit. The substitution method was adopted with total collection of feces and urine for the metabolic assay. Variation was observed in the bromatological composition among the studied feedstuffs. This variation is normal, mainly when took into account the diversity of origin of these feedstuffs. There was significant effect (P <0,05) of the weight of the animals on the values of DE and ME, the means of growing and finishing phases and its respective coefficients (in parentheses) of digestibility and metabolizability were: 3502 ± 198 (82,00 ± 5,6) and 3614 ± 193(84,80 ± 4,6); 3350 ± 196(78,50 ± 5,9) and 3490 ± 181(81,90 ± 4,3). Differences were observed among the phases (P <0,05), for DMDC and CFDC, being the mean values observed in finishing phase superiors to the growing phase, the mean values of the growing and finishing phases were respectively, 79,0 ± 4,4 and 81,9 ± 4,1; 40,1 ± 4,6 and 44,7 ± 4,7; also interaction feedstuff x phase was observed for the mean values of each phase, follows the nutrients and feedstuffs where there were interaction and the respective mean values in the growing and finishing phases, NDFDC of integral extruded soybean, 78,5 and 88,0, corn gluten feed, 51,6 and 61,0 and corn grain, 72,6 and 88,2. The second and fourth assays had as objective determine the bromatological composition, dry matter (DM), organic matter (OM), crude protein (CP), ether extract (EE), crude fiber (FB) and mineral matter (MM) and the values of gross energy (GE), digestible energy (DE), metabolize energy (ME) and metabolize energy corrected by nitrogen balance (MEn), as well the digestibility coefficients of dry matter (DMDC), organic matter (OMDC) and ether extract (EEDC) of animal origin feedstuff, soybean oil and beef tallow: meat and bone meal 38% and xv41%, fish meal, hidrolized feathers meal, poultry by product, soybean meal and beef tallow. 84 castrated male swine were used, 42 animals in each phase. In the growing phase swine avarage initial weight was 34,51 ± 5,6 kg, and in the finishing phase avarage initial weight was 72,44 ± 8,33 kg, distributed in an entirely random experiment delineament, in a factorial arrangement 2 x 15 (phases x treatments), with three repetitions per treatment and one animal as experimental unit. The substitution method was adopted with total collection of feces and urine for the metabolic assay. The variation in the chemical composition of animal origin feedstuff was superior to observed when vegetal origin feedstuff were studied. There was not significant effect (P> 0,05) of the weight of the animals on the values DE, ME and MEn, however it was observed there was tendency to a increase of DE, ME and MEn for finishing phase swine. It was observed significant differentiates (P <0,05) for MODC, being the mean value of the finishing phase (79,3 ± 9,2) superior to the of the growing phase (71,2 ± 3,8). differences were not observed among the phases (P> 0,05), for DMDC, CPDC and EEDC. Demonstrating that the animals, although of different weights (34,5 and 74,4 kg), it presented similar digestive capacity. However there was in most of the cases tendency for a better use of the nutrients for the animals of the finishing phase compared to the animals of the growing phase.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2016-07-07T17:24:44Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1562147 bytes, checksum: 198caa8264cda43124221646e29ed828 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-07T17:24:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1562147 bytes, checksum: 198caa8264cda43124221646e29ed828 (MD5) Previous issue date: 2016-01-27 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais / A mortadela é um produto cárneo emulsionado e se destaca por ser de fácil acesso, preço baixo e com características sensoriais largamente apreciadas pelos consumidores. A gordura apresenta características que contribuem para a melhoria da qualidade sensorial dos produtos cárneos emulsionados. Alguns miméticos de gordura, como as fibras alimentares têm sido pesquisados na busca por ingredientes que possuam características funcionais análogas às das gorduras e apresentem qualidade nutricional para a população. O trabalho teve como objetivo analisar as alterações sensoriais provocadas quando há substituição de gordura por água e por fibras alimentares no produto cárneo Mortadela. No experimento foram elaboradas sete formulações de Mortadela, sendo 2 formulações controle (FC1: formulação sem redução de gordura; FC2: formulação com 25% de redução do conteúdo total de gordura e sua substituição por carne magra) e 5 formulações com a redução de 25% do conteúdo total de gordura e com adição de 4% de misturas de fibras (solúveis e insolúveis) e água. Foi utilizada a metodologia Perfil Descritivo Otimizado, teste de aceitação sensorial e o teste CATA para relacionar aceitação com alguns termos descritivos. Comparada com a formulação FC1, a redução de 25% de gordura, sem adição de fibras (FC2), produziu diferenças (P ≤ 0,05) nos atributos intensidade da cor vermelha, gosto salgado, dureza, gomosidade e mastigabilidade. Os atributos dureza, coesividade, gomosidade e mastigabilidade foram característicos de algumas formulações, principalmente em relação à FC2. As formulações de mortadelas elaboradas com a substituição de gordura por fibras alimentares e água apresentaram boa aceitação. As formulações F4 e F5 (3,0% e 4,0% de fibras insolúveis, respectivamente) foram as únicas que não diferiram (P>0,05) da mortadela controle (FC1) quanto aos 10 atributos analisados, permitindo a elaboração de mortadelas com características sensoriais bem similares àquelas de uma mortadela tradicional. / The mortadella is an emulsified meat product and stands out because of its easy access, low price and sensory features greatly appreciated by consumers. The fat has characteristics that contribute to improve the sensory quality of emulsified meat products. Some fat mimetics, such as dietary fibers have been studied in the search for ingredients that have functional characteristics similar to those of fats and present nutritional quality for people. The study aimed to analyze the sensory changes caused when there is replacement of fat by water and dietary fiber in meat product Mortadella. In experiment were prepared seven Mortadella formulations, with two control formulations (FC1: formulation without reducing fat; FC2 formulation with 25% reduction in total fat content and replacing it with lean meat) and 5 formulations with reduced 25 % of the total fat content and the addition of 4% fiber mixtures (soluble and insoluble) and water. Optimized profile Description methodology, sensory acceptance test and the test for CATA acceptance relate to some descriptive terms was used. Compared to the FC1 formulation, a reduction of 25% fat, without added fiber (FC2), produced differences (P ≤ 0.05) in the attributes intensity of red, salty taste, hardness, gumminess and chewiness. The attributes hardness, cohesiveness, gumminess and chewiness were characteristic of some formulations, especially in relation to FC2. The mortadella formulations prepared with the replacement fat for dietary fiber and water showed good acceptance. F4 and F5 formulations (3,0% and 4,0% of insoluble fiber, respectively) were the ones that did not differ (P> 0.05) control mortadella (FC1) for the 10 attributes analyzed, allowing the development of mortadella with sensory characteristics very similar to those of a traditional mortadella.