Orientador: Benedito Carlos Benedetti / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agrícola / Made available in DSpace on 2018-08-15T21:08:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bachelli_MaraLigiaBiazotto_M.pdf: 1116172 bytes, checksum: a831f41eca24b6d23a6b8523017e708e (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: Este trabalho teve como objetivo avaliar os compostos dióxido de cloro, ácido peracético e ozônio, como agentes sanitizantes alternativos para alface minimamente processada em comparação ao hipoclorito de sódio. O mesmo foi conduzido em duas etapas, sendo adotada em ambas a mesma metodologia para o processamento mínimo, que consistiu em seleção, pré-enxágüe, corte, sanitização e enxágüe, centrifugação e embalagem. Na primeira etapa definiram-se as concentrações mais adequadas de dióxido de sódio, ácido peracético e água ozonizada, para serem utilizadas na segunda etapa. Nesta etapa, comparouse os três tratamentos com o sanitizante hipoclorito de sódio na concentração de 150 mg L-1 e imersão por 15 min., além do tratamento com água potável (controle). Na segunda etapa, dois ensaios foram realizados, um em julho/2009 e outro em outubro/2009, e em ambos a alface minimamente processada foi armazenado a 2+1ºC e as amostras foram submetidas a análises microbiológicas, físico-químicas e sensorial, no dia zero (antes e após sanitização) e aos 3, 6, 9 e 12 dias, além do monitoramento da composição gasosa no interior das embalagens. Na primeira etapa, os melhores resultados foram: solução de dióxido de cloro na concentração de 60 mg L-1 por 10 min. de imersão; solução de ácido peracético com 100 mg L-1 por 15 min. De imersão e água ozonizada na concentração de ozônio de 1,2 mg L-1 com tempo de imersão de 1 min. Na segunda etapa, todos os tratamentos de sanitização reduziram a contagem microbiana em comparação com a matéria-prima antes do processamento. A lavagem com água potável foi capaz de reduzir 1 ciclo logarítmico na contagem total de microrganismos aeróbios mesófilos e psicrotróficos, bolores e leveduras no primeiro ensaio, mas não foi suficiente para a redução de coliformes totais; porém, o mesmo não aconteceu no segundo ensaio. O dióxido de cloro foi o tratamento mais eficiente nos dois ensaios para a redução de coliformes totais passando de >1,1x10³ UFC g-1 (antes do processo) para <3,0 UFC g-1 (após sanitização). O ácido peracético foi o sanitizante que apresentou a maior redução para mesófilos e psicrotróficos no dia zero em relação ao produto antes do processamento, chegando a reduzir até 5 ciclos logarítmicos; porém, na avaliação sensorial no 6º dia o produto foi rejeitado, por apresentar manchas nas folhas e sua impressão global da aparência receber uma nota média muito baixa (3,76). O tratamento com hipoclorito de sódio recebeu a segunda maior média (7,86). O uso de água ozonizada não se mostrou eficiente na redução da carga microbiana, necessitando outros estudos em concentrações diferentes. De acordo com as análises microbiológicas a alface minimamente processada apresentou ausência de E.coli e de Salmonella spp. em todas as amostras. Tomando como base que níveis populacionais maiores que 105 UFC g-1 já são indicadores de final de vida de prateleira, pode-se concluir que, sob refrigeração a 2ºC, a durabilidade da alface minimamente processada foi de seis dias para os tratamentos utilizados / Abstract: This study aimed to evaluate the compounds chlorine dioxide, peracetic acid and ozone as alternative sanitizers for minimally processed lettuce as compared to sodium hypochlorite. The study was conducted in two stages, in both adopted the same methodology for the minimal processing, consisting of selection, pre-rinse, cut, sanitize and rinse, centrifugation and packaging. The first stage outlined the most appropriate concentrations of sodium dioxide, peracetic acid and ozonated water to be used in the second stage. In this step, it was compared the three treatments with sodium hypochlorite sanitizer at a concentration of 150 mg L-1 and immersion for 15 min. In addition to treatment with water (control). In the second stage, two experiments were conducted, one in July/2009 and another in October/2009, and in both the minimally processed lettuce was stored at 2 +1°C and the samples were subjected to microbiological, physicochemical and sensory analysis, in day zero (before and after sanitization) and at 3, 6, 9 and 12 days, in addition to monitoring the gas composition inside the package. In the first stage, the best results were: solution of chlorine dioxide at 60 mg L-1 for 10 min immersion; peracetic acid solution with 100 mg L-1 for 15 min immersion and ozonated water at 1.2 mg L-1 for 1 min immersion. In the second step, all sanitation treatments reduced the microbial count in comparison with the raw material before processing. Rinsing with water was able to reduce 1 log cycle in the total count of aerobic mesophilic and psychrotrophic bacteria, yeasts and molds in the first test, but was not sufficient to reduce total coliform, but it did not happen in the second test. Chlorine dioxide was the most effective treatment in two trials to reduce total coliform passing of> 1.1 x 10 ³ CFU g-1 (before trial) to <3.0 CFU g-1 (after sanitization). Peracetic acid was the sanitizer that showed the greatest reduction in bacteria mesophilic and psychrotrophic bacteria on day zero for the product before processing to reduce reaching 5 log cycles, but the sensory evaluation on the 6th day the product was rejected by presenting spots on the leaves, and overall bad aspect, which caused to receive a very low average score (3.76). Treatment with sodium hypochlorite received the second highest average (7.86). The use of ozonated water was not efficient in reducing microbial load, requiring further studies in different concentrations. According to the microbiological analysis, minimally processed lettuce showed absence of E.coli and Salmonella spp. in all samples. Based on that population levels greater than 105 UFC g-1 are already indicators of the end of shelf life, it can be concluded that, under refrigeration at 2°C, the durability of minimally processed lettuce was six days for all treatments / Mestrado / Tecnologia Pós-Colheita / Mestre em Engenharia Agrícola

O efeito combinado de bacteriocina produzida por Lacfobacillus sake 2ª e embalagem em atmosfera modificada sobre o controle de Lisferia monocytogenes F5069r em lingüiça frescal foi avaliado. A cepa L. sake 2a foi co-inoculada com L. monocytogenes F5069r (resistente a cloranfenicol e eritromicina) em lingüiça frescal. As lingüiças foram embaladas com ar, 100% CO2 ou 50%CO2/50%N2 e armazenadas a 6°C. A multiplicação de L. Monocytogenes F5069r e L. sake 2a foi monitorada durante 4 semanas em intervalos de 7 dias. A avaliação sensorial, por meio do teste triangular, foi realizada após 5 e 11 dias, os quais foram estipulados de acordo com a vida-de-prateleira do produto. Após 28 dias de estocagem, a população de L. monocytogenes nas amostras inoculadas com L. sake 2a e embaladas com atmosfera modificada foi 6.4 ciclos logarítmicos menor que no controle sem a bactéria lática e embalado em ar. No entanto, a influência da atmosfera modificada sobre as características sensoriais do produto foram detectáveis após cinco dias de estocagem, independente da adição de L. sake 2a. Ao final da primeira semana, a influência de L. sake 2a sobre L. monocytogenes foi menos importante (redução de 0,4 log, não significante) que a influência da embalagem em atmosfera modificada (redução de 1,4 log, significante). No décimo primeiro dia, nenhuma diferença sensorial foi encontrada entre as amostras com e sem L. sake 2a embaladas em atmosfera modificada. Após 14 dias, a população de L. monocyfogenes nas amostras com L. sake 2ª embaladas em atmosfera modificada foi 3,5 log menor que no controle sem a bactéria lática e embalado em ar. Os resultados sugerem que o uso combinado de atmosfera modificada e bacteriocina produzida por L. sake 2a apresenta um efeito sinergístico sobre o controle de L. monocytogenes F5069r em lingüiça frescal refrigerada. / Lactobacillus sake 2a is a bacteriocinogenic strain isolated from \"lingüiça frescal\", a Brazilian sausage. The combined effect of modified-atmosphere packaging and addition of L. sake 2a on inhibition of L. monocyfogenes in \"lingüiça\" was evaluated. Samples were inoculated with L. monocytogenes and/or L. sake 2a, packed with oxygen-permeable film, 100%CO2 or 50%CO2+50%N2 and stored at 6°C. Microbial counts were performed weekly. Sensorial evaluation (triangle tests with 16 subjects) was performed after 5 and 11 days (shelf-life). After the fourth week, L. monocytogenes population in samples packed with modified atmosphere containing L. sake 2a was 6.4 log lower than in samples without any treatment. However, the influence of the modified atmosphere on the sensorial characteristics of the product was already detectable on the fifth day (a risk of 5%), regardless the addition of L. sake 2a. By the end of the first week, the influence of L. sake 2a on the inhibition of L. Monocytogenes was less important (reduction of 0.4 log, non significant) than the influence of the packaging (reduction of 1.4 log, significant). On the 11th day, no significant sensorial difference was found between the samples with and without L. sake 2a packed with modified atmosphere. By the end of the second week, L.monocytogenes counts in samples packed with modified atmosphere containing L. sake 2a were 3.5 log lower than counts in samples without any treatment. Combination of results suggests that modified atmosphere and L. sake 2a act synergistically on inhibition of L. monocytogenes in \"lingüiça frescal\".

Uma bacteriocina produzida por uma cepa de Lactobacillus sake 2a, isolada de lingüiça frescal comercial foi purificada, caracterizada e seu modo de ação foi estudado com o objetivo de ser utilizada como bioconservante em alimentos. A bacteriocina apresentou efeito bactericida contra Listeria monocytogenes em meio de cultura. Algumas cepas como Listeria welshimeri, Listeria seeligeri e Listeria inócua foram sensíveis, mas Staphylococcus aureus e Escherichia coli O157H7 foram resistentes a esta bacteriocina. O melhor meio de cultura para a sua produção foi o meio MRS à 25 ou 30&#176;C durante a fase logarítmica de crescimento, obtendo-se 450 UA/ml de bacteriocina. Observou-se estabilidade a 121&#176; C por 15 minutos. A bacteriocina foi purificada 71186 vezes pela técnica de adsorção/desorção de proteínas seguida de cromatografia de troca iônica Mono S, com rendimento de 3%. O peso molecular estimado foi de 3 a 6 kDa, determinado por eletroforese em gel de poliacrilamida-tricina. Nos estudos do mecanismo de ação, a bacteriocina dissipou o potencial de membrana, o gradiente de pH e reduziu de 80% os níveis de ATP intracelular não alterando os níveis de ATP extracelular. Bacteriocina 2a, nas concentrações de 28, 60 e 114 UA/ml, também causou efluxo de 3, 30 e 100% de carboxifluoresceina dos lipossomos construídos com lipídios de membrana de Listeria monocytogenes Scott A, respectivamente. Os resultados indicam que a bacteriocina 2a atua formando poros na membrana citoplasmática de células sensíveis não necessitando de um receptor específico. Conclui-se também que a bacteriocina é um bioconservante em potencial, podendo ser usada no controle de Listeria monocytogenes em alimentos. / Bacteriocin 2a produced by Lactobacillus sake 2a isolated from a Brazilian meat product (lingüiça) was purified, characterized and its mecanism of action was studied. The bacteriocin 2a showed bactericidal effect against Listeria monocytogens, Listeria welshimeri, Listeria seeligeri and Listeria inocua but it did not have an effect against Staphylococcus aureus e Escherichia coli O157H7 strains. The highest concentration of bacteriocin 2a (450 AU/ml) was found in MRS medium incubated at 25 or 30&#176;C and its production was at its maximum towards logaritmic growth. It was stable at 121&#176; C for 15 minutes. Bacteriocin 2a was purified 71186 fold by salt extraction from Lactobacillus sake cells, followed by cation exchange chromatography using Mono S column. It has an estimated molecular mass of 3-6kDa. In mechanistic studies of action against Listeria monocytogenes Scott A, bacteriocin 2a dissipated the pH gradient, the &#916;&#936; and reduced the ATP internal concentration by 80% with no detectable increase in the external ATP concentration. Bacteriocin 2a concentration of 28, 60 and 114 AU/ml, also mediated carboxyfluorescein efflux of 3, 30 and 100% from liposomes made from lipids extracted from Listeria monocytogenes Scott A, respectively. These data indicate that bacteriocin 2a forms pores in the citoplasmatic membrane of target cells similarly Class II bacteriocins. In addiction it can be use as a potential anti-microbial against Listeria monocytogenes in food.

A importância da Listeria monocytogenes como patógeno veiculado por alimentos, causador de grave quadro de infecção é bem conhecida. Devido a sua grande capacidade de sobrevivência às condições adversas do ambiente, o presente trabalho teve como objetivos verificar a freqüência de L. monocytogenes em mortadelas comercializadas no município de São Paulo, SP; avaliar o comportamento de 2 níveis de inóculos de L. monocytogenes frente ao processamento térmico de mortadelas de 2 formulações em diferentes condições de estocagem e avaliar o comportamento de L. monocytogenes naturalmente presente em mortadelas fatiadas, embaladas a vácuo, comercializadas e estocadas sob refrigeração, durante sua vida de prateleira. As amostras foram analisadas pelos métodos de Presença/Ausência ou NMP/g. Verificou-se que 26,7% das amostras de mortadelas analisadas foram positivas para L. monocytogenes. O processamento térmico convencional aplicado na cocção das mortadelas (74ºC no ponto mais frio) foi suficiente para redução dos inóculos em até 3 ciclos log independente da formulação do produto. A temperatura de estocagem, refrigeração ou temperatura ambiente, não interferiu na recuperação do microrganismo. Nas mortadelas fatiadas e embaladas a vácuo foi observado aumento médio de 2,5 ciclos log do NMP de L. monocytogeneslg durante a vida de prateleira do produto, com níveis de L. monocytogenes próximos a 2,0 log NMP/g no final da vida de prateleira do produto. De acordo com os resultados obtidos concluiu-se que L. monocytogenes é um patógeno freqüente em mortadelas; o tratamento térmico de mortadelas é suficiente para redução de até 3 ciclos logarítmicos de L. monocytogenes, não tendo sido observada presença do microrganismo durante estocagem por 30 dias e que mortadelas fatiadas e embaladas a vácuo mantidas sob refrigeração são susceptíveis a multiplicação de L. monocytogenes durante sua estocagem refrigerada, representando um risco à população susceptível. / L. monocytogenes is an important foodborne pathogen that can cause life threating infections. The importance of L. monocytogenes as a foodborne pathogen is well known. Its capacity to resist to adverse environmental conditions makes this microorganism a cause of concern for the food industry. The objectives of this study were to evaluate: the incidence of L. monocytogenes in mortadella samples commercialised in São Paulo, SP, BR; the behaviour of 2 leveis of L. monocytogenes during the processing of 2 formulations of the product stored at difterent conditions and the behaviour of indigenous L. monocytogenes present in vaccum-packed sliced mortadella during the shelf life of the product. Samples were analised by the Presence/Absence technique or By MPN. 26.7% of the mortadella samples were positive for L. monocytogenes. The conventional cooking process (74°C in the coldest point) was sufficient to reduce the population of the microorganism in up to 3 log and the formulation of the product did not interfere with this reduction. L. monocytogenes was not detected during storage of the product for up to 30 days under cold storage (5-8°C) or room temperature (25°C). The vaccum-packed sliced product showed a mean increase of 2.5 log of MPN/g during its shelf life with the bacterium reaching populations around 2 log MPN/g by the end of the período It could be concluded that L. monocytogenes is very frequent in mortadellas; for this product the cooking process is sufticient to reduce up to 3 log of L. monocytogenes. This microorganism could not be recovered during storage for up to 30 days, indicating no sub-Iethal damage. The vaccum-packed sliced product stored under refrigeration is susceptible to L. monocytogenes growth and can be considered risky to susceptible population.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:27Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-08-05Bitstream added on 2014-06-13T19:09:13Z : No. of bitstreams: 1 werle_ch_me_sjrp.pdf: 450035 bytes, checksum: 099e05dc79950fa3c945b0a7abcf9810 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Os alimentos são passiveis de contaminação por diferentes agentes etiológicos que podem levar ao desenvolvimento de doenças afetando a saúde humana desencadeada por microrganismos patogênicos ou suas toxinas. O objetivo deste trabalho foi avaliar a merenda servida ás crianças, e as condições de preparo desta, através da análise microbiológica dos principais micro-organismos envolvidos em doenças transmitidas por alimentos.Este trabalho analisou 78 amostras de diferentes tipos de alimento servido para as crianças em 3 escolas do ensino infantil da cidade de São José do Rio Preto, 21 amostras de água utilizada no preparo da merenda e 29 amostras de Swab das mãos dos manipuladores. Avaliou-se a merenda foram quanto a presença de Salmonella spp., Escherichia coli, determinação do número mais provável de coliformes totais e termotolerantes, contagem de Bacillus cereus, Clostridios sulfito redutores, Staphylococcus coagulase positiva e bolores e leveduras. As amostras de água foram avaliadas quanto a contagem total de bactérias heterotróficas, coliformes totais, termotolerantes e pesquisa de E.coli. Investigou-se coliformes totais, termotolerantes, pesquisa de E.coli, contagem de Staphylococcus coagulase positiva e bolores e leveduras nas amostras de swab. Quando presentes cepas de E. coli e S. aureus foi realizado teste de sensibilidade a antimicrobianos. Para avaliação das condições de preparo da merenda realizou-se um check list nas cozinhas das escolas. 100% das amostras estavam de acordo com a legislação na contagem de Bacillus cereus, Clostridios sulfito redutores e pesquisa de Salmonella spp. 7,7% das amostras apresentaram contagens iguais ou superiores a 1100 NMP para coliformes totais, 1,3% não atendiam aos padrões estabelecidos para coliformes termotolerantes, em 6,4% das amostras foi detectado a presença de E.coli 1.3% apresentou... / Foods are susceptible to contamination from different etiologic agents which can lead to the development of illnesses affecting human health triggered by pathogenic microorganisms or their toxins. The objective of the study is to evaluate the conditions in which the school meals are served to the children through a microbiological analysis of the principal food-related pathogens. This work analyzed 78 samples of different types of food served to children from 3 infant schools in the city of São José do Rio Preto, 21 water samples used in the preparation of school meals and 29 swab samples from the hands of the food handlers. The food samples were analyzed for the presence of Salmonella spp., Escherichia coli, the most probable number (MPN) of total and thermotolerant coliforms, the amount of Bacillus cereus, sulphite-reducing Clostridium, coagulase-positive Staphylococcus, mould and yeast. The water samples were tested for the total heterotrophic bacteria, total coliforms, thermotolerants, and traces of E. coli. The swab samples were analysed for total coliforms, thermotolerants, traces of E. coli, the amount of coagulase-positive Staphylococcus, mould and yeast. The strains of E. coli and S. aureus found were subjected to antimicrobial susceptibility testing. To evaluation of conditions of preparation of the meal took place a check list in school kitchens. 100% of the samples were in accordance with the legislation for the amount of Bacillus cereus, sulphite-reducing Clostridium and traces of Salmonella spp. 7.7% of the samples presented results equal to or above 1100 MPN for total coliforms while 1.3% did not comply with the standards established for thermotolerant coliforms. In 6.4% of the samples the presence of E. coli was detected; 1.3% presented results higher than 10 3 colony-forming units (CFU) for coagulase-positive Staphylococcus and 6.4% of the samples presented... (Complete abstract click electronic access below)

Orientador: Fernando Leite Hoffmann / Banca: Vanildo Luiz Del Bianchi / Banca: Maria Luiza Silva Fazio / Resumo: A coleta da alface (Lactuca sativa) e da água de manejo foi realizada no local de cultivo, tanto pelo método de hidroponia (CH) como pelo tradicional no solo (CT) em estabelecimentos hortifrutigranjeiros e restaurante (R) localizados em cidades da região noroeste paulista. As vinte e cinco amostras analisadas foram coletadas em dias alternados, sendo cinco amostras de cada local. As análises foram realizadas com objetivo de verificar se a origem das toxinfecções alimentares envolvendo pratos que contenham alface é proveniente de microrganismos do local de produção das hortaliças. Os resultados obtidos possibilitaram analisar a ocorrência de contaminação cruzada com outras hortaliças enxaguadas no mesmo tonel e comparar o índice de contaminação dos dois tipos de sistema de cultivo. As análises microbiológicas seguiram as metodologias tradicionais descritas por Silva; Junqueira e Silveira (2001), de acordo com a American Public Health Association. Os resultados das análises mostraram grande variação na contagem dos microrganismos. Nas amostras de alface 92% (23) apresentaram crescimento de coliformes totais variando entre 0,4 a ≥240 NMP/g dos quais 40% (10) CT, 32% (8) CH, 20% (5) R; 32% (8) apresentaram coliformes termotolerantes variando entre 0,9 a 46 NMP/g, sendo 24% (6) CT e 8% (2) R; 36% (9) apresentaram Staphylococcus coagulase positiva, onde 12% (3) apresentaram crescimento acima dos parâmetros estabelecidos 5x103 UFC/g, sendo 4% (1) CT e 8% (2) CH. Todas as amostras positivas para coliformes termotolerantes estão dentro dos limites estabelecidos pela ANVISA (BRASL, 2001) de 102 UFC/g. Nenhuma amostra foi positiva para Salmonella spp, atendendo os parâmetros estabelecidos pela ANVISA (BRASIL, 2001) de ausência em 25g do produto. Os resultados obtidos nas análises da água foram de 95% (19) apresentando coliformes totais variando... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The collect of lettuce (Lactuca sativa) and the water used to grow it was made in the local of its cultivation through both hydroponics (CH) and the traditional in the soil (CT) methods in fruit/vegetable/poultry stores and restaurants (R) localized in the cities of the Paulista northwest region. The twenty-five samples analyzed were collected in alternate days, being five samples from each place. The analyses were carried out with the target to check if the origin of food toxinfection involving dishes that have lettuce is from microorganisms of the local where the vegetables are cultivated. The results obtained enabled to analyze the occurrence of contamination crossed with other vegetables rinsed in the same cask. Besides, to compare the rate of contamination of the two kinds of cultivation. The microbiological analyses followed the traditional methodologies written by Silva; Junqueira e Silveira, (2001), according to the American Public Health Association. The results of the analyses showed a great variation on the count of the microorganisms. In the lettuce samples 92% (23) presented growing of total coliforms varying between 0, 4 to ≥ 240 NMP/g from which 40% (10) CT, 32% (8) CH, 20% (5) R; 32% (8) presented thermotolerant coliforms varying between 0,9 to 46 NMPg, being 24% (6) CT and 8% (2) R. 36% (9) presented coagulase-positive Staphylococcus, where 12% (3) presented growing over the parameters established 5x103 UFC/g, being 4% (1) CT and 8% (2) CH. All the positive samples for thermotolerant coliforms are inside the limits established by ANVISA (BRASIL, 2001) of 102 UFC/g. No sample was positive for Salmonella spp, attending the parameters established by ANVISA (BRASIL, 2001) of absence in 15g of the product. The results obtained from the analyses of the water were from 95% (19) presented total coliforms varying between... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: Ana Lúcia Barretto Penna / Banca: Kátia Sivieri / Banca: Eleni Gomes / Resumo: No Brasil, o queijo Mussarela elaborado com leite de búfala, tem uma boa aceitação pelos consumidores e mercado em expansão. Entretanto, poucas são as pesquisas em âmbito nacional sobre a microbiota e influência das bactérias ácido-láticas utilizadas na produção, sobre a qualidade tecnológica deste queijo. O objetivo deste trabalho foi compor um banco de culturas representativo da microbiota isolada de queijo Mussarela fabricado com leite de búfala e efetuar a caracterização das bactérias ácido-láticas (BAL). Foram realizadas três coletas em dois laticínios (Laticínios A e B), em diferentes etapas do processo de fabricação, assim como no produto acabado (queijo Mussarela e soro de conservação) recém processado e com 14 e 28 dias de estocagem. Foi feita a contagem de colônias viáveis, isolamento dos mesófilos e termófilos, caracterização morfológica por coloração de Gram e teste de catalase. Foram obtidos 313 isolados que apresentaram características de BAL. As culturas isoladas das amostras do queijo do Laticínio B foram identificadas pela técnica de RAPD e sequenciamento do gene 16S rRNA e caracterizadas quanto à atividade acidificante, capacidade de utilizarem o citrato, atividade proteolítica e capacidade de produzirem compostos voláteis precursores de aromas. Para os dois laticínios, a população de microorganismos termófilos prevaleceu sobre os mesofilos. Os isolados foram identificados como Lactobacillus fermentum, Lactobacillus casei, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Leuconostoc mesenteroides. A velocidade máxima de acidificação para os isolados variou de 0,0005 e 0,0305 unidades de pH por minuto após 20 min e 18 h 50 min do início do processo de fermentação, respectivamente para termófilos e mesófilos. O tempo... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: In Brazil, the Mozzarella cheese prepared with buffalo milk has a good acceptance and market expansion. However, there are few national studies about microflora and influence of lactic acid bacteria, used in production, on the technological quality of this cheese. The aim this study was to compose a representative bank of the microbial cultures isolated from Mozzarella cheese produced with buffalo milk and to characterize the lactic acid bacteria (LAB). Three collections were performed in two dairy (Dairy A and B) at different stages of the manufacturing process as well as the finished product (Mozzarella cheese and whey conservation) newly processed and with 14 and 28 days of storage. It was followed a count of viable colony, isolation of mesophiles and thermophiles, morphological characterization by Gram staining and catalase test. It was obtained 313 isolates that exhibited characteristics of LAB. The cultures isolated of the cheese samples of the cheese from the Dairy B were identified by RAPD and 16S rRNA gene sequencing and characterized by acidifying activity, ability to utilize citrate, proteolytic activity and ability to produce volatile compounds that are flavor precursors. At two dairies, the population of thermophilic microorganisms was higher than mesophylic. The isolates were identified as Lactobacillus fermentum, Lactobacillus casei, Lactobacillus casei, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Leuconostoc mesenteroides. The top speed of acidification for the isolates ranged from 0.0005 and 0.0305 pH units per minute after 20 minutes and 18:50 of the beginning of the fermentation process, respectively for thermophiles and mesophiles. The time required to reach the pH 5.0 ranged from 4h50min to 60h the beginning of... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:20Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-02-18Bitstream added on 2014-06-13T20:16:32Z : No. of bitstreams: 1 casarotti_sn_me_sjrp.pdf: 759646 bytes, checksum: 73cf28759e83bc9e7f545a0f187c2bfd (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Os leites fermentados probióticos são líderes no mercado de alimentos funcionais e prioridade de pesquisa em diversos países. A presença de bactérias probióticas viáveis e em alto número no produto durante sua vida de prateleira é condição essencial para assegurar o efeito probiótico. As qualidades tecnológica e funcional de leites fermentados são importantes para sua aceitação pelo consumidor e podem ser afetadas pelos aditivos adicionados antes da fermentação dos produtos. Neste trabalho, o objetivo foi avaliar o efeito da adição de edulcorantes, em diferentes concentrações, na produção de leites fermentados por uma cultura mista composta por Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus (Rich) e uma cultura pura composta por Lactobacillus acidophilus (La-5). As bases lácteas para preparação dos leites fermentados obtidas antes da fermentação foram submetidas às determinações dos teores de sólidos totais, proteínas, cinzas, gordura, acidez titulável e valor calórico. Nos leites fermentados foram avaliados: a viabilidade das bactérias láticas, a pós-acidificação, a sinérese e a capacidade de retenção de água (CRA), durante 28 dias de estocagem refrigerada. As características físico-químicas dos leites fermentados atenderam aos requisitos legais e apresentaram diferenças somente nos teores de sólidos totais, cinzas e valor calórico nos produtos elaborados com sacarose. O tipo e a concentração de edulcorante afetaram a fermentação da cultura La-5 e a acidez titulável. No entanto, não influenciaram o tempo de fermentação da cultura Rich, a viabilidade de S. thermophilus, L. bulgaricus e L. acidophilus, a sinérese e a CRA dos leites fermentados elaborados. O tipo de cultura influenciou o tempo de fermentação do leite, sendo superiores os tempos obtidos para La-5 e a acidez titulável, com valores superiores para a cultura... / Fermented probiotic dairy products are leaders in the functional food markets and priority for researching worldwide. The presence of probiotic bacteria viable at high level during shelf-life of the product is essential to ensure the probiotic effect. The technological and functional qualities of fermented milks are important for their acceptance by the consumers and they can be affected by the addition of ingredients before fermentation. The aim of this research was to evaluate the use of sweeteners, in different concentrations, in the production of fermented milks using a mixed culture composed of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus (Rich), or a pure culture composed of Lactobacillus acidophilus (La-5). The milk bases obtained before fermentation were submitted to determinations of total solids, protein, ash, fat, acidity contents and caloric value. The viability of lactic bacteria, post-acidification, syneresis and waterholding capacity (WHC) of fermented milks were examined during 28 days of cold storage. The physicochemical characteristics of fermented milks were according to legal requirements and showed differences only on the contents of total solids, ash and caloric value in the products formulated with sucrose. The type and concentration of sweeteners affected the fermentation of La-5 culture and titratable acidity. However they did not influence fermentation time of Rich culture, viability of S. thermophilus, L. bulgaricus and L. acidophilus, syneresis and WHC of fermented milks. The culture type affected the fermentation time, which was higher for La-5 culture, and acidity, which was higher for Rich culture, however, they did not influence the syneresis and WHC of fermented milks. All kinds and concentrations of sweeteners did not influence the technological quality of products, so all of them can be used to produce lowcalorie fermented milks.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:21Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-04-28Bitstream added on 2014-06-13T18:31:22Z : No. of bitstreams: 1 paiva_jl_me_sjrp_parcial.pdf: 70455 bytes, checksum: 14560d3db04a25d7bf0ff4362ac391b4 (MD5) Bitstreams deleted on 2015-08-28T16:08:50Z: paiva_jl_me_sjrp_parcial.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2015-08-28T16:09:56Z : No. of bitstreams: 1 000642743.pdf: 1481069 bytes, checksum: 9eadf983610de6546b09d759783f8618 (MD5) / A coleta da alface (Lactuca sativa) e da água de manejo foi realizada no local de cultivo, tanto pelo método de hidroponia (CH) como pelo tradicional no solo (CT) em estabelecimentos hortifrutigranjeiros e restaurante (R) localizados em cidades da região noroeste paulista. As vinte e cinco amostras analisadas foram coletadas em dias alternados, sendo cinco amostras de cada local. As análises foram realizadas com objetivo de verificar se a origem das toxinfecções alimentares envolvendo pratos que contenham alface é proveniente de microrganismos do local de produção das hortaliças. Os resultados obtidos possibilitaram analisar a ocorrência de contaminação cruzada com outras hortaliças enxaguadas no mesmo tonel e comparar o índice de contaminação dos dois tipos de sistema de cultivo. As análises microbiológicas seguiram as metodologias tradicionais descritas por Silva; Junqueira e Silveira (2001), de acordo com a American Public Health Association. Os resultados das análises mostraram grande variação na contagem dos microrganismos. Nas amostras de alface 92% (23) apresentaram crescimento de coliformes totais variando entre 0,4 a ≥240 NMP/g dos quais 40% (10) CT, 32% (8) CH, 20% (5) R; 32% (8) apresentaram coliformes termotolerantes variando entre 0,9 a 46 NMP/g, sendo 24% (6) CT e 8% (2) R; 36% (9) apresentaram Staphylococcus coagulase positiva, onde 12% (3) apresentaram crescimento acima dos parâmetros estabelecidos 5x103 UFC/g, sendo 4% (1) CT e 8% (2) CH. Todas as amostras positivas para coliformes termotolerantes estão dentro dos limites estabelecidos pela ANVISA (BRASL, 2001) de 102 UFC/g. Nenhuma amostra foi positiva para Salmonella spp, atendendo os parâmetros estabelecidos pela ANVISA (BRASIL, 2001) de ausência em 25g do produto. Os resultados obtidos nas análises da água foram de 95% (19) apresentando coliformes totais variando... / The collect of lettuce (Lactuca sativa) and the water used to grow it was made in the local of its cultivation through both hydroponics (CH) and the traditional in the soil (CT) methods in fruit/vegetable/poultry stores and restaurants (R) localized in the cities of the Paulista northwest region. The twenty-five samples analyzed were collected in alternate days, being five samples from each place. The analyses were carried out with the target to check if the origin of food toxinfection involving dishes that have lettuce is from microorganisms of the local where the vegetables are cultivated. The results obtained enabled to analyze the occurrence of contamination crossed with other vegetables rinsed in the same cask. Besides, to compare the rate of contamination of the two kinds of cultivation. The microbiological analyses followed the traditional methodologies written by Silva; Junqueira e Silveira, (2001), according to the American Public Health Association. The results of the analyses showed a great variation on the count of the microorganisms. In the lettuce samples 92% (23) presented growing of total coliforms varying between 0, 4 to ≥ 240 NMP/g from which 40% (10) CT, 32% (8) CH, 20% (5) R; 32% (8) presented thermotolerant coliforms varying between 0,9 to 46 NMPg, being 24% (6) CT and 8% (2) R. 36% (9) presented coagulase-positive Staphylococcus, where 12% (3) presented growing over the parameters established 5x103 UFC/g, being 4% (1) CT and 8% (2) CH. All the positive samples for thermotolerant coliforms are inside the limits established by ANVISA (BRASIL, 2001) of 102 UFC/g. No sample was positive for Salmonella spp, attending the parameters established by ANVISA (BRASIL, 2001) of absence in 15g of the product. The results obtained from the analyses of the water were from 95% (19) presented total coliforms varying between... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:26Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2008-02-25Bitstream added on 2014-06-13T19:50:09Z : No. of bitstreams: 1 reis_ja_me_sjrp.pdf: 321072 bytes, checksum: a97e35a10a1ed607424c4a24026412f3 (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Este estudo foi desenvolvido com o intuito de avaliar a qualidade microbiológica de bebidas lácteas fermentadas, com adição de polpas de frutas, comercializadas na região de São José do Rio Preto, SP, por meio das seguintes análises: contagem de bactérias aeróbias mesófilas, enumeração de bolores e leveduras, determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes e coliformes termotolerantes, pesquisa de Escherichia coli e Salmonella spp., sendo realizado ainda a determinação do pH eletrométrico. Dos resultados, observou-se que das 31 amostras (100,00%) analisadas, 5 (16,13%) foram classificadas como “produtos em condições sanitárias insatisfatórias” e, portanto, “produtos impróprios para consumo humano”, por apresentarem coliformes termotolerantes acima do padrão estabelecido pela legislação vigente. Destas amostras, foram ainda isoladas 74 leveduras (100,00%), que foram submetidas às provas taxonômicas, morfológicas, fisiológicas e de assimilação de várias fontes de carbono. De acordo com as provas taxonômicas, verificou-se que esses microrganismos pertenciam as seguintes espécies: Cryptococcus albidus (1,35%), Cryptococcus laurentii (1,35%), Candida edax (1,35%) e Debaryomyces hansenii var. fabryii (95,95%). Foi verificada também a resistência dessas leveduras em relação aos principais conservantes alimentícios contidos na legislação brasileira, como benzoato de sódio (INS - 211) nas concentrações de 0,10; 0,20 e 0,40% e sorbato de potássio (INS - 202) nas de 0,015; 0,03; 0,05; 0,06; 0,10; 0,20 e 0,40%. As concentrações de 0,20% de benzoato de sódio e 0,40% de sorbato de potássio foram as mais eficazes, representando respectivamente, 50,67 e 81,33% das culturas sensíveis à presença dos conservantes testados. Recomenda-se, portanto como... / This study was objective in order to evaluate the microbiological quality of fermented dairy beverages, with the addition of fruit pulps, commercialized in the region of São José do Rio Preto, SP, through the following analyses: mesophilic aerobic bacteria count, enumeration of moulds and yeasts, determination of the Most Probable Number (MPN) of total and thermotolerants coliforms, Escherichia coli and Salmonella spp research, being the determination of pH still carried on. The results pointed out that 5 (16.13%) out of 31 (100.00%) analyzed samples were classified as “products in unsatisfactory sanitary conditions”, therefore “inappropriate products for human consumption”, because they present thermotolerants coliforms above the standard established by the current legislation. Seventy-four (74) yeasts were isolated from the samples (100.00%), which were submitted to taxonomic, morphological and physiological tests, and to carbon source assimilation tests, as well. According to the taxonomic tests, those microorganisms belonged to the following species: Cryptococcus albidus (1.35%), Cryptococcus laurentii (1.35%), Candida edax (1.35%) e Debaryomyces hansenii var. fabryii (95.95%). The resistance of these yeasts in relation to the main food preservatives present in Brazilian legislation, such as benzoate sodium (INS - 211) at concentrations of 0.10; 0.20 and 0.40% and potassium sorbate (INS - 202) at 0.015; 0.03; 0.05; 0.06; 0.10; 0.20 and 0.40%; was also reported. The concentrations of benzoate sodium at 0.20% and potassium sorbate at 0.40% were the most effective, representing 50.67% and 81.33%, of the sensitive cultures to the presence of the preservatives tested. So, based on the results, the current monitoring of the different phases involved in the manufacturing xix process of these products is fundamental, in order to assure the capacity to their useful life as well as to minimize the damage to the consumer’s health.