Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Programa de Pós-Graduação em Agronegócios, 2013. / Submitted by Alaíde Gonçalves dos Santos (alaide@unb.br) on 2014-01-16T10:37:45Z No. of bitstreams: 1 2013_FernandoCleserMorenodeAlmeida.pdf: 7033075 bytes, checksum: f41d30c8636bc536474d15a1ae9fae02 (MD5) / Approved for entry into archive by Patrícia Nunes da Silva(patricia@bce.unb.br) on 2014-01-22T15:58:49Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_FernandoCleserMorenodeAlmeida.pdf: 7033075 bytes, checksum: f41d30c8636bc536474d15a1ae9fae02 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-01-22T15:58:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_FernandoCleserMorenodeAlmeida.pdf: 7033075 bytes, checksum: f41d30c8636bc536474d15a1ae9fae02 (MD5) / As certificadoras ou organismos avaliadores da conformidade-OAC atuam como facilitadoras na comercialização de modo que as certificações de produtos orgânicos atuam transmitindo informações e garantindo a qualidade do produto. O mercado crescente de produtos orgânicos reforça a necessidade de informações seguras sobre o processo de produção dos produtos agropecuários. A entrada em um nicho de mercado só ocorrerá se houver confiança na informação sobre a qualidade adicionada ao produto. O consumidor vem, cada vez mais, buscando características de qualidade atribuídas a produtos orgânicos como, alimento ambientalmente correto e saudável. Contudo, apesar de haver legislação regulamentando o que seja um produto orgânico, ainda assim existem variações, como produtos livres de agrotóxicos ou produtos naturais, que acabam por confundir o consumidor sobre uma definição do que seja um produto orgânico. Diante disso foi realizado um estudo sobre a caracterização de unidades de produção orgânica e a certificação de produtos orgânicos no Distrito Federal a fim de avaliar como ocorre a garantia de que estes estão de acordo com as normas vigentes e os pontos nos quais poderiam ter falhas. O estudo aponta a existência de apenas uma certificadora por auditoria atuando no Distrito Federal, e a formação de um Organismo Participativo de Avaliação da Conformidade - OPAC. A certificação abrange 70% dos produtores de orgânicos, 22,5% estão em transição e 7,5 não possuem certificação. As feiras de produtos orgânicos representam um importante mercado no Distrito Federal, que é favorecido pela participação das Organizações de Controle Social - OCS cadastradas no Ministério de Agricultura. _______________________________________________________________________________________ ABSTRACT / Certifiers act as facilitators in marketing so as that certification of organic products act conveying information and guaranteeing the product quality. The growing market for organic products increases the need for reliable information on the process of production of agricultural products. The entry into a niche market will only occur if there is trust in the information about the quality added to the product. The consumer comes, increasingly, seeking quality characteristics attributed to organic products such as, as food environmentally correct and healthy. However, although there is legislation regulating that a product is organic, variations still exist, such as pesticide-free products or natural products that confuse the consumer. In view of this a study was conducted about organic production and certification of organic products in the Federal District, in order to evaluate how the assurance occurs that the products conform to the standards and points where could have flaws. The study indicates the existence of only one certification body by audit acting in the Federal District, and the formation of a participative conformity assessment body - OPAC. The certification covers 70% of organic producers, 22.5% are in transition and 7.5 do not have certification. The fair of organic products represent an important market in the Federal District, which is favored by the participation of Organizations Social Control - OCS registered with the Ministry of Agriculture.

Orientador: Ben-Hur Mattiuz / Banca: Kelly Magalhães Marques / Banca: Teresinha de Jesus Deleo Rodrigues / Resumo: A berinjela é uma olerícola de grande importância em diversos países e seu consumo tem aumentado no Brasil devido às características nutricionais para a alimentação humana. No entanto, esse vegetal apresenta limitações de comercialização como produto minimamente processado devido ao rápido escurecimento enzimático após o corte. O objetivo deste trabalho foi estudar os efeitos do recobrimento comestível a base de hidroxipropilmetilcelulose (HPMC) combinado, ou não, com agentes antiescurecimento sobre a qualidade de berinjelas minimamente processadas (BMP). Foram utilizadas berinjelas da cv Nápoli higienizadas e processadas em cubos, com posterior aplicação os recobrimentos por aspersão. Na primeira etapa foram testadas três formulações de HPMC + Cera de Abelha (CA) nas concentrações de 20, 40 e 60%. No segundo experimento testou-se o efeito do HPMC associado ao ácido cítrico (0,5; 1 e 1,5 %) e no terceiro experimento, ao ácido ascórbico (0,5; 1 e 1,5 %). As BPM foram acondicionadas em embalagens de PET (Polietileno tereftalato) e armazenadas em expositores refrigerados a 5°C. As análises foram realizadas a cada 3 dias até 12 dias, determinando-se a perda acumulada de massa fresca, firmeza, índice de brancura, composição gasosa do interior da embalagem, determinação de acetaldeído e etanol, compostos fenólicos totais, atividade das enzimas polifenoloxidase (PPO), peroxidase (POD) e fenilalanina amônia-liase (PAL), e contagem microbiana (microrganismos aeróbios mesófilos, colif... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The eggplant is a vegetable of great importance in many countries and it has an increasing consumption in Brazil thanks to nutritional benefits for human health. Nevertheless, it presents limitations to commercialization due to fast enzymatic browning after cutting. The aim of this Project was to study the effects of an edible coating Hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) based in association, or not, with food aditives on the quality of fresh-cut eggplant (FCE). Eggplants cv. "Napoli" were sanitised and processed in cubes of 2,5 x 2,5 x 2,5 cm and later sprayed with the coatings. In the first step, three HPMC and Beewax (BW), 20, 40 and 60% emulsions were tested. In the second experiment, the effect of HPMC+40% BW associated with citric acid (0,5; 1 e 1,5 %) were assessed and in a third experiment, in association with ascorbic acid (0,5; 1 e 1,5 %). The FCE was packed in PET trays and stored at 5°C. Analysis were carried out each 3 days until 12 days. It was assessed the accumulated loss of fresh matter, firmness, whiteness index, atmosphere inside packaging, acetaldehyde and ethanol determination, total phenols, enzyme activity of polyphenol oxidase (PPO), peroxidase (POD), phenylalanine ammonia-lyase (PAL) and microbiology counting (total mesophilic aerobic count, total coliforms and E. coli). The coating with HPMC+40% BW reduced the activity of enzymes responsible for browning and the addition of 0,5% of citric acid or 1% of ascorbic acid to the coating led to a lower synt... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: Célia Maria Landi Franco / Coorientador: Vânia Regina Nicoletti Telis / Banca: Maria Teresa Pedrosa Silva Clerici / Banca: Ana Carolina Conti e Silva / Resumo: Neste estudo, o efeito da inulina de média polimerização (IMP) e do amido resistente (AR) nas características reológicas das massas, qualidade e taxa de envelhecimento de pães foram investigados. Farinha de trigo substituída em diferentes concentrações (0; 5; 7,5 e 10%) de IMP e (0; 10; 15 e 20%) de AR foram analisadas usando farinógrafo, extensógrafo, alveográfo, viscoanalisador rápido (RVA), calorímetro diferencial de varredura (DSC) e reômetro. Pães com diferentes concentrações de IMP e AR foram produzidos e armazenados por até 10 dias em temperatura ambiente. O volume específico dos pães frescos foi determinado e, durante o armazenamento, a umidade e atividade de água da crosta e miolo, firmeza, retrogradação (DSC), cor e difracção de raios-X do miolo dos pães foram avaliados. IMP promoveu aumento no tempo de hidratação da farinha, reduzindo a absorção de água em 11, 8,6 e 5,2%, respectivamente, quando 5, 7,5 e 10% de fibra foram utilizadas, o que causou aumento no tempo de desenvolvimento e na estabilidade da massa. A resistência à extensão e o valor D aumentaram, mas os resultados alveográficos mostraram que a fibra diluiu a rede de glúten, reduzindo gradualmente a força da massa que atingiu 53,3 x 10-4 J. IMP não causou alteração na temperatura de pasta, porém diminuiu a viscosidade do amido e aumentou o ΔHret indicando maior taxa de retrogradação da amilopectina. Os módulos G' e G" nas massas controle e com 7,5% de IMP foram semelhantes. O índice de consistência (k) indicou massas mais consistentes a partir da utilização de 7,5% de IMP, provavelmente devido as interações, inulina-glúten, inulina-amido e inulina-inulina. Micrografias obtidas em microscópio confocal de varredura a laser (MCVL) mostraram uma rede de glúten menos homogênea na presença de IMP. As massas com 5 e 7,5% de IMP apresentaram volume similar ao da massa controle durante... / Abstract: In this study the effect of the average polymerization inulin (API) and resistant starch (RS) in the rheological characteristics of the dough, quality and bread staling were investigated. Wheat flour replaced with different concentrations (0, 5, 7,5 and 10%) of API (0, 10, 15 and 20%) of RS were analyzed using farinograph, extensograph, alveograph, rapid visco analyzer (RVA), differential scanning calorimetry (DSC) and rheometer. Breads with different concentrations of API and RS were produced and stored for up to 10 days at room temperature. The specific volume of fresh breads was determined and during storage the moisture and water activity of the crust and crumb, firmness, retrogradation (DSC), color, and diffraction of X-rays of the crumb of bread were evaluated. API promoted an increase in the time of hydration of the flour, reducing the water absorption to 11, 8.6 and 5.2%, respectively, when 5, 7.5 and 10% fiber were used, which caused an increase in the development time and stability of the dough. The resistance to extension and the D value increased, but the results alveográficos showed that fiber diluted gluten network, gradually reducing the strength of the dough reaching 53.3 x 10-4 J. API caused no changes in the paste temperature, but decreased the starch viscosity and increased ΔHret indicating higher retrogradation rate of amylopectin. The modulus G' and G " in the control dough and in the dough with 7.5% API were similar. The consistency index (k) showed more consistent mass from the use ofAPI 7.5% probably due to interaction inulin-gluten, starch-inulin and inulininulin. Micrographs in confocal laser scanning microscopy (CLSM) showed a less homogeneous gluten network in the presence ofAPI. The dough with 5% API and 7.5 showed similar volume of the control dough during fermentation, but did not stand the pressure of the gases during baking, reducing the specific volume. During ... / Mestre

O objetivo do presente trabalho foi determinar qual o melhor manejo de corte a ser empregado na produção de aveia branca (Avena sativa L.) cultivar IPR 126 com o intuito de produzir forragem de qualidade para ruminantes, nas condições climáticas da região Sudoeste do Paraná. Foram utilizados quatro períodos de descanso (14, 21, 28, 35 dias) distribuídos em blocos casualizados com quatro repetições para cada tratamento, sendo avaliado: a produção de matéria seca a cada corte, e os teores de proteína bruta (PB), Fibra Insolúvel em Detergente Neutro (FDN), Fibra Insolúvel em Detergente Ácido (FDA), Lignina, Matéria Seca (MS), Matéria Mineral (MM), Extrato Etéreo (EE) e digestibilidade in vitro da matéria seca com mensuração da produção de gás. O perfil de produção de gás foi ajustado ao modelo logístico bicompartimental de Schofield. Os resultados das análises bromatológicas e os parâmetros das curvas de produção de gás ajustadas foram analisados como medidas repetidas (cada tratamento foi analisado mais de uma vez ao longo do tempo) por meio do PROC MIXED do SAS (versão 9.0) e a máxima verossimilhança restrita (REML) como o método de estimativa dos parâmetros. Foram testadas quatro estruturas de variância e covariância: VC: (componentes de variância); CS: (simetria composta); AR (1): (auto regressiva de primeira ordem) e UN: (não estruturada). A estrutura da matriz R foi escolhida considerando o menor valor do Critério de Informação de Akaike Corregido (AICC). Foi executada a análise de regressão apenas para as variáveis: MS, PB, EE, FDN, MM e para o parâmetro k2 do modelo bicompartimental. Os teores de MS e FDN aumentaram linearmente em função dos dias de rebrota da aveia, a PB, e os valores estimados para k2 sofreram efeito linear negativo dos dias de descanso, a concentração de gordura (EE) variou de forma cúbica, a FDA, a lignina e os e demais parâmetros do modelo de Schofield não sofreram efeito significativo dos intervalos de corte. / The present study aiming to determine the best management to production of oat (Avena sativa L.) IPR 126 in order to produce quality forage for ruminants in the southwest region of Parana. Four periods between harvests were used: 14, 21, 28 and 35 days, distributed in randomized blocks with four replicates for each treatment. The variables evaluated were: the dry matter production of each harvest period, and the concentration of Neutral Detergent Insoluble Fiber (NDF), Acid Detergent Insoluble Fiber (ADF), lignin, dry matter (DM), ash, ether extract (EE) and in vitro digestibility of dry matter obtained by measurement of gas production. The profile of gas production was adjusted to the logistic bi-compartimental mathematical model of Schofield. The variables and the parameters of the adjusted gas production curves were analyzed as repeated measurements (each treatment was evaluated more than once over time) through the PROC MIXED of SAS (version 9.0) and the restricted maximum likelihood (REML) as the method of estimation of parameters. Four structures of variance and covariance were tested: VC: (variance components); CS: (compound symmetry); AR (1): (auto regressive of first order) and UN: (unstructured). The structure of the R matrix was chosen considering the lowest value of the corrected Akaike information criterion (AICC). Regression analysis was performed for the variables: DM, CP, EE, NDF, ash, and for the parameter k2 of the bicompartimental model. DM and NDF concentrations increased linearly, CP and the estimations of the parameter k2 reduced linearly and the EE concentration showed a cubic behavior in function of the age of harvest. FDA, lignin and other parameters of the Schofield model were not influenced by the age o harvest.

Orientadora : Profª. Drª. Islândia Bezerra / Coorientadora : Profª Dra. Mônica de Caldas Rosa dos Anjos / Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Alimentação e Nutrição. Defesa: Curitiba, 10/07/2017 / Inclui referências : f. 96-108 / Resumo: O presente estudo visa compreender o processo de comercialização de alimentos entre o segmento da agricultura familiar e o mercado institucional, mediante o Programa de Aquisição de Alimentos (PAA), na sua modalidade Compra Institucional (CI), considerando o conceito de qualidade ampla como norteador para o entendimento de possíveis avanços e barreiras existentes e consequente percepção dos fatores que contribuem com estes dois aspectos. Utiliza-se a abordagem qualitativa como orientadora para a coleta de dados, realizada mediante entrevistas a partir de roteiros semiestruturados. Os colaboradores do estudo são representantes de organizações da agricultura familiar que participaram de alguma das chamadas públicas ou de reuniões prévias a publicação de seus editais, realizadas por uma instituição pública de ensino superior situada no estado do Paraná. Os resultados, apresentados em três categorias, evidenciam que a percepção sobre qualidade do alimento é polissêmica, podendo restringir ou abranger a participação de agricultores familiares no mercado institucional. Dentre os resultados encontrados, percebe-se que a instituição selecionada considera, em seus editais de chamada pública, aspectos de qualidade definidos como da qualidade ótima, restritos às características inerentes somente ao alimento, excluindo, com isso, a possibilidade de inserção de novos alimentos. Reconhece-se que o PAA e as chamadas públicas, apesar de apresentarem algumas barreiras e dificuldades para sua implantação e efetividade, são considerados instrumentos de fortalecimento e de inclusão do segmento da agricultura familiar no mercado institucional. A proposta do PAA demonstra estar mais conectada à qualidade ampla, podendo orientar a construção de editais, mais inclusivos e eficazes em seus processos de comercialização. Conclui-se que algumas estratégias de aproximação e diálogo com as organizações de agricultores familiares são necessárias para superar dificuldades existentes no processo, otimizando a relação de compra e venda entre o segmento da agricultura familiar e os órgãos públicos. Palavras-chave: Chamada Pública. Compra Institucional. Conceito de qualidade do alimento. Programa de Aquisição de Alimentos. / Abstract: The present study aims to understand the food marketing process between Family Farmers and the institutional market, through the "Food Purchase Program" (PAA), "Institutional Purchase" modality (CI), considering the concept of broad quality as a guideline to understand possible advances and barriers and consequent perception of the factors that contribute to these two aspects. A qualitative approach is used as a guideline for data collection, carried out through interviews from semi-structured scripts. The study collaborators are representatives of family agriculture organizations that participate in some of the public procurement or meetings prior to the publication of their edicts, carried out by a public higher education institution located in the state of Paraná. The results, presented in three categories, show that the perception about food quality is polysemic and may restrict or cover the participation of family farmers in the institutional market. Within the results found, it is noticed that the selected institution considers, in its public procurement edicts, quality aspects defined as of the "optimal" quality, restricted the characteristics inherent only to food, thus excluding the possibility of insertion of new foods. It is recognized that the PAA and public procurement, despite presenting some barriers and difficulties to its implementation and effectiveness, are considered tools for strengthening and inclusion of the segment of family agriculture in the institutional market. The proposal of the PAA shows to be more connected to the broad quality, being able to guide the construction of edicts, more inclusive and effective in its commercialization processes. It is concluded that some strategies of approximation and dialogue with the organizations of family farmers are necessary to overcome difficulties in the process, optimizing the relationship of buying and selling between the segment of family agriculture and public institutions. Keywords: Public Procurement. Institutional Purchase. Concept of broad food quality. Food Purchase Program.

Orientador: Ben-Hur Mattiuz / Coorientador: Giuseppina Pace Pereira Lima / Banca: Clément Vigneault / Banca: Kelly Magalhães Marques / Banca: Renata Aparecida de Andrade / Banca: Teresinha de Jesus Deleo Rodrigues / Resumo: O objetivo do presente trabalho foi estudar o efeito de atmosfera hiperbárica na conservação pós-colheita de manga 'Palmer'. Os experimentos foram realizados no Laboratório de Pós-colheita da FCAV-UNESP, Câmpus de Jaboticabal. Foram utilizadas mangas 'Palmer' no estádio de maturação fisiológica, procedentes de pomares da empresa Ogata Citrus, no município de Taquaritinga-SP. Na primeira etapa os tratamentos consistiram em colocar os frutos em câmaras hiperbáricas e aplicar cinco níveis de pressão (1, 2, 4, 6 e 8 atm) à 22±1 °C e de 1 atm à 12°C. A umidade relativa (interior das câmaras) foi equilibrada a 98-100%. As mangas foram armazenadas por 2, 4 e 6 dias. Ao término de cada período de armazenamento, um lote dos frutos foi avaliado imediatamente e outro lote mantido em local com condição de ambiente (22 °C, 51-53%UR, a 1 atm) por mais 3 dias. Na segunda etapa os tratamentos consistiram em submeter as mangas às condições de pressão de 1, 2, 4, 6 e 8 atm e temperatura de 12±1 ºC. A umidade relativa do interior das câmaras foi equilibrada a 98-100% e o armazenamento foi realizado por 6 e 12 dias, nos diferentes níveis de pressão. Ao término de cada período hiperbárico, um lote dos frutos foi avaliado imediatamente e outro lote mantido em local com condição de ambiente (22 °C, 83-87% UR, a 1 atm) por mais 2 e 4 dias. Foram realizadas análises quanto a perda de massa fresca, firmeza, coloração da casca e da polpa, ácido ascórbico, teores de sólidos solúveis, acidez titulável, a... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The purpose of the present work was to study the effect of hyperbaric atmospheres in the postharvest conservation of 'Palmer' mango. The experiments were carried out in the Post-Harvest Laboratory of FCAV-UNESP, Jaboticabal Campus. Palmer' mangoes were used at the stage of physiological maturation, from orchards of the Ogata Citrus Company, in the city of Taquaritinga-SP. In the first stage the treatments consisted in placing the fruits in hyperbaric chambers and applying five pressure levels (1, 2, 4, 6 and 8 atm) at 22 ± 1 °C and 1 atm at 12 °C. The relative humidity (inside the chambers) was balanced at 98-100%. Mangoes were stored for 2, 4 and 6 days. At the end of each storage period, one batch of the fruits was evaluated immediately and another batch kept in a room with ambient condition (22 °C, 51-53% RH, 1 atm) for a further 3 days. In the second stage the treatments consisted in subjecting the mangoes to pressure conditions of 1, 2, 4, 6 and 8 atm and a temperature of 12 ± 1 ºC. The relative humidity inside the chambers was equilibrated to 98-100% and storage was performed for 6 and 12 days at different pressure levels. At the end of each hyperbaric period, one batch of the fruits was evaluated immediately and another batch kept in a room with ambient condition (22 °C, 83-87% RH, 1 atm) for another 2 and 4 days. Fresh mass loss, skin and pulp color, ascorbic acid, soluble solids content, titratable acidity, total antioxidant activity, phenols, total carotenoids, soluble sugars, polyamines, enzymatic activity and respiratory rate were analyzed. The pressure of 8 atm slowed the ripening of the fruits under ambient conditions and at 12 °C, with lower mass loss, lower SS content and higher AT, lower amount of β-carotene, lower sugar content and reduction of respiratory rate. / Doutor

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, Programa de Pós-Graduação em Agronegócios, 2018. / Submitted by Fabiana Santos (fabianacamargo@bce.unb.br) on 2018-10-05T17:59:57Z No. of bitstreams: 1 2018_NíriaCostaAssis.pdf: 1527220 bytes, checksum: fe951f6b90826246f4da6484746e02dd (MD5) / Approved for entry into archive by Fabiana Santos (fabianacamargo@bce.unb.br) on 2018-10-09T20:27:16Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2018_NíriaCostaAssis.pdf: 1527220 bytes, checksum: fe951f6b90826246f4da6484746e02dd (MD5) / Made available in DSpace on 2018-10-09T20:27:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2018_NíriaCostaAssis.pdf: 1527220 bytes, checksum: fe951f6b90826246f4da6484746e02dd (MD5) Previous issue date: 2018-10-09 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES). / Em uma sociedade na qual as relações são marcadas por incertezas e inseguranças, ganha relevância o ambiente institucional que tem como papel proporcionar uma estrutura estável para que as relações sejam mais equilibradas. No setor alimentício, mais especificamente o de alimentos integrais, são evidenciadas essas imprecisões a partir da falta de normatização para uso do termo “integral” nos rótulos. Nesse sentido, o consumidor, elo mais frágil e mais importante da cadeia produtiva, está tendo seu direito de acesso à informação correta violado. Admitindo que é papel do ambiente institucional exercer a função regulatória, buscou-se, nesse estudo, analisar a percepção de atores do ambiente institucional da rotulagem de alimentos integrais acerca dos aspectos envolvidos na regulamentação dessa matéria. Para tanto, foram analisadas, pela técnica análise de conteúdo, as verbalizações enunciadas no contexto de uma audiência pública que teve como foco a discussão do tema em questão. Posteriormente, foi realizada uma entrevista com os atores-chave da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), principal representante do ambiente institucional, para complementar as questões identificadas a partir da audiência pública, bem como, levantar dados adicionais acerca da percepção do ambiente institucional sobre a regulamentação dos alimentos integrais. Os resultados apontam que a existência de lacunas regulatórias acerca dos alimentos integrais se justifica pela alta complexidade do tema e pela baixa priorização desse assunto dentro da agenda regulatória da ANVISA. Os consumidores precisam ser mais bem informados sobre as práticas realizadas na fabricação de produtos intitulados como integrais, a falta de regulamentação do uso do termo “integral” e, sobretudo, sobre os prejuízos que o consumo excessivo pode provocar à saúde. Além disso, ao traçar um cenário pós-regulamentação, percebe-se que os benefícios podem se estender tanto para os consumidores como para o setor produtivo, pois, o regulamento irá contribuir para a garantia de acesso claro e correto sobre as características dos alimentos e para aumento da satisfação do consumidor. O aumento da demanda por esses alimentos poderá trazer um incremento econômico para todo este setor produtivo. Como principais impactos negativos tem-se a possibilidade de aumento dos custos para a indústria e a insegurança em relação a reação do consumidor sobre questões pouco conhecidas como a prática de reconstituição e recombinação do grão e dos malefícios relacionados ao consumo inadequado de alimentos integrais. / In a society in which relationships are marked by uncertainties and insecurities, the institutional environment, whose role is to provide a stable structure for relationships to be more balanced, gains relevance. In the food sector, specifically in the whole foods sector, these inaccuracies become evident in the lack of norms for the use of the term “whole food” in labels. Therefore, the consumer, the most fragile and important link in the production chain, is having the right to access correct information affected. Taking into consideration that it is the role of the institutional environment to perform regulatory functions, this study sought to analyze the whole foods labeling institutional environment actors' perception on aspects related to the regulation of this matter. Hence, this study analyzed, through the content analysis technique, comments made in a public hearing which focused on discussing this theme. Later on, the author did an interview with key actors at ANVISA, the main representative of the institutional environment, to complement the issues identified in the public hearing as well as to gather data on the perception of the institutional environment regarding the regulation of whole foods. The results of this study point to the existence of regulatory gaps on whole foods, justified by the high complexity of the issue and the low prioritization of this issue in the regulatory agenda of ANVISA. Consumers need to be better informed about the steps taken during the making of so called whole food products, as well as the lack of regulation of such term, and; above all, about the losses that its excessive consumption can bring to health. Besides, when drawing a post-regulation scenario, one can notice that the benefits can be extended both to the consumers and to the productive sector, since regulation will contribute to assuring consumers right to clear and correct access to food, increasing consumers satisfaction and therefore, consumption of whole food products. The increase in demand for such food can bring an economic increase to the entire whole foods productive sector. The main negative impacts are the possibility of increased costs and insecurity in regards to consumers reaction to little-known matters such as grains reconstitution and recombination, as well as to the disadvantages related to inadequate consumption of whole food products.

Os setores de fiambreria dos supermercados e hipermercados fracionam quantidades de alimento em escala próxima à industrial, estando submetidos ao mesmo risco de manipulação e contaminação cruzada. A partir disso, o objetivo desse estudo foi avaliar as condições do ambiente onde são manipulados produtos fatiados de fiambreria, verificando as contagens microbianas presentes nas superfícies de contato com esses produtos e nas fatiadoras. Primeiramente, foi conduzido um estudo observacional onde foram aplicados questionários em 37 supermercados de Porto Alegre. A partir desses questionários, foram selecionadas dez lojas para serem conduzidas as coletas de suabes de superfícies e equipamentos de fatiamento antes e após a higienização e exposição de placas no ambiente. Os suabes coletados foram avaliados quanto à população de mesófilos aeróbios, psicrófilos, coliformes totais e termotolerantes e estafilococos. Nas placas expostas ao ambiente, foram conduzidas contagens de mesófilos aeróbios e fungos filamentosos. A maioria dos estabelecimentos tinha responsável técnico (78,4%), treinava (67,6%) e supervisionava (78,4%) os manipuladores e não contava com Manual de Boas Práticas de Fabricação (83,3%). Quanto aos procedimentos de higienização, 62,2% seguiam protocolo, que consistia em uso de detergente com posterior aplicação de sanificante para equipamentos e mesas de manipulação e 70,3% utilizavam produto específico para higienização das mãos dos manipuladores. Os fungos filamentosos predominaram nas placas expostas ao ambiente, sendo os gêneros Penicillium e Aspergillus os mais prevalentes. Os coliformes termotolerantes estiveram ausentes em todas as amostras coletadas. Houve redução significativa apenas na média de psicrófilos nas fatiadoras após a higienização, porém as contagens encontradas apresentaram grande variação entre os estabelecimentos. Observouse que, em alguns estabelecimentos, houve a introdução de coliformes totais e estafilococos após a higienização de equipamentos e superfícies. O fato de ser classificado como hipermercado ou supermercado não esteve relacionado com a eficácia da higienização dos equipamentos e superfícies. A partir disso, conclui-se que procedimentos de treinamento, controle e avaliação devem ser implementados para garantir a segurança dos alimentos manipulados nesses estabelecimentos. / Retail establishments, like supermarkets, process product amounts almost as high as food factories. Thus, food products processed in these establishments are exposed to the same recontamination risk as at the industrial environment. The aim of this study was to evaluate the environmental contamination level in supermarket areas, where processed meats and cheese are sliced and packed. In a first phase, 37 supermarkets located in Porto Alegre (Brazil) were visited and asked to answer a questionnaire. Based on the collected data, ten establishments were chosen for the sampling phase. Petri dishes were exposed for air sampling and swabs were taken from processing surfaces and slicing equipments. Total aerobic mesophiles, psycrophiles, total and fecal coliforms and staphylococci populations were determined for each sampled surface. In exposed Petri dishes, the total aerobic mesophiles and mold colony formation units were determined. Most establishments had a supervisor (78.4%), had training activities for the employees (67.6%) and supervised the manipulation activities (78.4%). Most (83.3%) supermarkets didn’t have a Good Manufacture Practice Manual. Regarding the sanitization in processing areas, 62.2% had a cleaning and disinfection protocol based on the application of a liquid detergent followed by a disinfectant, and 70% adopted a commercial product for hand antisepsis. Molds were the predominant microorganism found in air samples, being the genera Penicillium and Aspergillus the most prevalent. Fecal coliforms were not detected in any samples A significant reduction was detected only on the psycrophiles media after the cleaning and disinfection procedures of the slicing equipments, but a marked count variation was found among establishments. In some supermarkets a surface recontamination by total coliforms and staphylococci were detected after the disinfection procedures. No relation was found between the establishment classification (small or big supermarket) and the efficacy of adopted disinfection procedures. It was concluded that a better monitoring of sanitization procedures in these areas have to be adopted to guarantee the safety of processed food.

Made available in DSpace on 2015-09-17T15:25:46Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-03-24. Added 1 bitstream(s) on 2015-09-17T15:46:35Z : No. of bitstreams: 1 000844446_20161231.pdf: 172645 bytes, checksum: ee1791e60d7fbd3ede2446e959ad1df4 (MD5) Bitstreams deleted on 2017-01-02T15:03:50Z: 000844446_20161231.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2017-01-02T15:05:08Z : No. of bitstreams: 1 000844446.pdf: 1878861 bytes, checksum: 94ca001d4fda914643a4488e995488f8 (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Neste estudo, o efeito da inulina de média polimerização (IMP) e do amido resistente (AR) nas características reológicas das massas, qualidade e taxa de envelhecimento de pães foram investigados. Farinha de trigo substituída em diferentes concentrações (0; 5; 7,5 e 10%) de IMP e (0; 10; 15 e 20%) de AR foram analisadas usando farinógrafo, extensógrafo, alveográfo, viscoanalisador rápido (RVA), calorímetro diferencial de varredura (DSC) e reômetro. Pães com diferentes concentrações de IMP e AR foram produzidos e armazenados por até 10 dias em temperatura ambiente. O volume específico dos pães frescos foi determinado e, durante o armazenamento, a umidade e atividade de água da crosta e miolo, firmeza, retrogradação (DSC), cor e difracção de raios-X do miolo dos pães foram avaliados. IMP promoveu aumento no tempo de hidratação da farinha, reduzindo a absorção de água em 11, 8,6 e 5,2%, respectivamente, quando 5, 7,5 e 10% de fibra foram utilizadas, o que causou aumento no tempo de desenvolvimento e na estabilidade da massa. A resistência à extensão e o valor D aumentaram, mas os resultados alveográficos mostraram que a fibra diluiu a rede de glúten, reduzindo gradualmente a força da massa que atingiu 53,3 x 10-4 J. IMP não causou alteração na temperatura de pasta, porém diminuiu a viscosidade do amido e aumentou o ΔHret indicando maior taxa de retrogradação da amilopectina. Os módulos G' e G nas massas controle e com 7,5% de IMP foram semelhantes. O índice de consistência (k) indicou massas mais consistentes a partir da utilização de 7,5% de IMP, provavelmente devido as interações, inulina-glúten, inulina-amido e inulina-inulina. Micrografias obtidas em microscópio confocal de varredura a laser (MCVL) mostraram uma rede de glúten menos homogênea na presença de IMP. As massas com 5 e 7,5% de IMP apresentaram volume similar ao da massa controle durante... / In this study the effect of the average polymerization inulin (API) and resistant starch (RS) in the rheological characteristics of the dough, quality and bread staling were investigated. Wheat flour replaced with different concentrations (0, 5, 7,5 and 10%) of API (0, 10, 15 and 20%) of RS were analyzed using farinograph, extensograph, alveograph, rapid visco analyzer (RVA), differential scanning calorimetry (DSC) and rheometer. Breads with different concentrations of API and RS were produced and stored for up to 10 days at room temperature. The specific volume of fresh breads was determined and during storage the moisture and water activity of the crust and crumb, firmness, retrogradation (DSC), color, and diffraction of X-rays of the crumb of bread were evaluated. API promoted an increase in the time of hydration of the flour, reducing the water absorption to 11, 8.6 and 5.2%, respectively, when 5, 7.5 and 10% fiber were used, which caused an increase in the development time and stability of the dough. The resistance to extension and the D value increased, but the results alveográficos showed that fiber diluted gluten network, gradually reducing the strength of the dough reaching 53.3 x 10-4 J. API caused no changes in the paste temperature, but decreased the starch viscosity and increased ΔHret indicating higher retrogradation rate of amylopectin. The modulus G' and G in the control dough and in the dough with 7.5% API were similar. The consistency index (k) showed more consistent mass from the use ofAPI 7.5% probably due to interaction inulin-gluten, starch-inulin and inulininulin. Micrographs in confocal laser scanning microscopy (CLSM) showed a less homogeneous gluten network in the presence ofAPI. The dough with 5% API and 7.5 showed similar volume of the control dough during fermentation, but did not stand the pressure of the gases during baking, reducing the specific volume. During stora...

Os setores de fiambreria dos supermercados e hipermercados fracionam quantidades de alimento em escala próxima à industrial, estando submetidos ao mesmo risco de manipulação e contaminação cruzada. A partir disso, o objetivo desse estudo foi avaliar as condições do ambiente onde são manipulados produtos fatiados de fiambreria, verificando as contagens microbianas presentes nas superfícies de contato com esses produtos e nas fatiadoras. Primeiramente, foi conduzido um estudo observacional onde foram aplicados questionários em 37 supermercados de Porto Alegre. A partir desses questionários, foram selecionadas dez lojas para serem conduzidas as coletas de suabes de superfícies e equipamentos de fatiamento antes e após a higienização e exposição de placas no ambiente. Os suabes coletados foram avaliados quanto à população de mesófilos aeróbios, psicrófilos, coliformes totais e termotolerantes e estafilococos. Nas placas expostas ao ambiente, foram conduzidas contagens de mesófilos aeróbios e fungos filamentosos. A maioria dos estabelecimentos tinha responsável técnico (78,4%), treinava (67,6%) e supervisionava (78,4%) os manipuladores e não contava com Manual de Boas Práticas de Fabricação (83,3%). Quanto aos procedimentos de higienização, 62,2% seguiam protocolo, que consistia em uso de detergente com posterior aplicação de sanificante para equipamentos e mesas de manipulação e 70,3% utilizavam produto específico para higienização das mãos dos manipuladores. Os fungos filamentosos predominaram nas placas expostas ao ambiente, sendo os gêneros Penicillium e Aspergillus os mais prevalentes. Os coliformes termotolerantes estiveram ausentes em todas as amostras coletadas. Houve redução significativa apenas na média de psicrófilos nas fatiadoras após a higienização, porém as contagens encontradas apresentaram grande variação entre os estabelecimentos. Observouse que, em alguns estabelecimentos, houve a introdução de coliformes totais e estafilococos após a higienização de equipamentos e superfícies. O fato de ser classificado como hipermercado ou supermercado não esteve relacionado com a eficácia da higienização dos equipamentos e superfícies. A partir disso, conclui-se que procedimentos de treinamento, controle e avaliação devem ser implementados para garantir a segurança dos alimentos manipulados nesses estabelecimentos. / Retail establishments, like supermarkets, process product amounts almost as high as food factories. Thus, food products processed in these establishments are exposed to the same recontamination risk as at the industrial environment. The aim of this study was to evaluate the environmental contamination level in supermarket areas, where processed meats and cheese are sliced and packed. In a first phase, 37 supermarkets located in Porto Alegre (Brazil) were visited and asked to answer a questionnaire. Based on the collected data, ten establishments were chosen for the sampling phase. Petri dishes were exposed for air sampling and swabs were taken from processing surfaces and slicing equipments. Total aerobic mesophiles, psycrophiles, total and fecal coliforms and staphylococci populations were determined for each sampled surface. In exposed Petri dishes, the total aerobic mesophiles and mold colony formation units were determined. Most establishments had a supervisor (78.4%), had training activities for the employees (67.6%) and supervised the manipulation activities (78.4%). Most (83.3%) supermarkets didn’t have a Good Manufacture Practice Manual. Regarding the sanitization in processing areas, 62.2% had a cleaning and disinfection protocol based on the application of a liquid detergent followed by a disinfectant, and 70% adopted a commercial product for hand antisepsis. Molds were the predominant microorganism found in air samples, being the genera Penicillium and Aspergillus the most prevalent. Fecal coliforms were not detected in any samples A significant reduction was detected only on the psycrophiles media after the cleaning and disinfection procedures of the slicing equipments, but a marked count variation was found among establishments. In some supermarkets a surface recontamination by total coliforms and staphylococci were detected after the disinfection procedures. No relation was found between the establishment classification (small or big supermarket) and the efficacy of adopted disinfection procedures. It was concluded that a better monitoring of sanitization procedures in these areas have to be adopted to guarantee the safety of processed food.