Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:22Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-02-25Bitstream added on 2014-06-13T18:31:27Z : No. of bitstreams: 1 massoli_mcb_me_jabo.pdf: 488238 bytes, checksum: 695803220e7404c7dbd9a93afa12ac49 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Carcaças e miúdos de frangos podem ser veiculadores de bactérias patogênicas para o homem, provocando intoxicações alimentares. A contaminação da carne de frango pode ocorrer desde a sua criação até a manipulação das peças durante e após a comercialização. Considerando isto, o objetivo do trabalho foi o de avaliar a qualidade microbiológica de peito, coxa e coração de frangos comercializados em seis diferentes estabelecimentos na cidade de Jaboticabal, através da pesquisa dos patógenos reconhecidos como principais indicativos de manipulação inadequada e consequente contaminação desse alimento. De 57 amostras analisadas verificou-se que 3 (5,5%) delas apresentava o número de mesófilos totais acima do limite permitido, e que todas as amostras foram positivas para enterobactérias, sendo 10 (18,5%) dessas foram identificadas como Escherichia coli. Ainda em 35 amostras (65%) foram detectadas para o gênero Staphylococcus dos quais 10 (29%) foram identificados como Estafilococos coagulase positiva, pelos quais o teste de sensibilidade a antimicrobianos mostrou uma cepa resistente a eritromicina. Uma amostra foi positiva para Clostridium perfringens cuja a presença não é permitida nas normativas vigentes. O Número Mais Provável de coliformes totais foi confirmado em 89% das amostras e 56% foram positivas para NMP de coliformes termotolerantes; duas amostras de coliformes totais e uma de coliforme termotolerante estavam fora dos padrões. Conclui-se que a conservação, a manipulação e o armazenamento de frango são de grande importância, uma vez que a presença dos microrganismos encontrados pode ser responsável pela deterioração dos alimentos e intoxicações alimentares. A resistência a eritromicina é preocupante, pois ainda é considerado um antibiótico seguro para medidas terapêuticas. / Carcasses and offal of chickens may carry pathogenic bacteria to humans, causing food poisoning. Contamination of chicken meat may occur from its creation to the manipulation of parts during and after the sale. Considering this, the objective was to evaluate the microbiological quality of breast, thigh and heart of chicken sold in six different establishments in the town of Jaboticabal, through the detection of the pathogens recognized as the key indicators of mishandling and resulting contamination of food. In 57 samples it was found that 3 (5.5%) of them had the total number of bacteria above the limit, and that all samples were positive for Enterobacteriaceae, 10 (18.5%) of these were identified as E. coli. Also in 35 samples (65%) were detected for the genus Staphylococcus of which 10 (29%) were identified as coagulase-positive staphylococci, for which the test disk diffusion showed a strain resistant to erythromycin. A sample was positive for Clostridium perfringens whose presence is not allowed under current regulations. The most probable number of coliforms was confirmed in 89% of the samples and 56% were positive for MPN of coliforms, two samples of total coliform and thermotolerant coliform were out of the box. We conclude that the conservation, handling and storage of chicken are of great importance, since the presence of microorganisms may be found responsible for food spoilage and food poisoning. Resistance to erythromycin is worrisome because it is still considered a safe antibiotic for therapeutic measures.

Orientador: Leandro Borges Lemos / Resumo: A batata é o quarto cultivo alimentício em importância, em nível mundial, superada apenas pelo trigo, arroz e milho. O presente trabalho de pesquisa teve por objetivo avaliar o comportamento de cultivares de batata, visando selecionar aqueles com melhor desempenho produtivo, menor ocorrência de distúrbios fisiológicos, suas exigências nutricionais, além de verificar a qualidade dos tubérculos. O experimento foi conduzido em São Manuel (SP), na época "das águas" com utilização de irrigação suplementar. A área experimental apresentou textura média e saturação por bases (V) igual a 61%. A adubação de plantio constituiu-se da aplicação de termofosfato (250 kg.ha-1) em área total e 4-14-8 + 0,5% Zn (2.350 kg.ha-1) no sulco. Fez-se duas adubações de cobertura com 200 kg.ha-1 de 20-0-20 e de nitrocálcio aos 18 DAE (dias após a emergência plena) e 35 DAE, respectivamente. O plantio foi realizado em agosto de 2000, utilizando-se o espaçamento de 0,80 x 0,35 m. O delineamento experimental utilizado foi em blocos casualizados (DBC), com 18 tratamentos, representados por cultivares de batata (Agata, Apuã, Aracy, IAC Aracy Ruiva, Asterix, Bintje, Dali, Clone IAC-6090, Itararé, Laguna, Remarka, Liseta, Mondial, Novita, Oscar, Picasso, Santana e Solide) com quatro repetições. Destacou a cultivar Mondial com maior produtividade total e comercial. Também sobressaiu-se a cultivar IAC Aracy Ruiva quanto a porcentagem de tubérculos comerciais, distúrbios fisiológicos e qualidade dos tubérculos. As cultivares Oscar, Itararé, IAC Aracy Ruiva, Clone IAC-6090, Aracy, Solide, Asterix, Santana e Laguna são adequadas para fritura, purê e assada. Enquanto que as cultivares Mondial, Picasso, Novita, Dali e Ágata são propícias para o cozimento e 'Apuã', 'Remarka', 'Bintje' e 'Liseta' são adequadas para purê e assada...(Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Potato is the world fourth cultivation in level of nutrition importance, overcome only by wheat, rice and corn. These research work had for objective to evaluate the behavior potato cultivars, aimed to select those with better productive performance, smaller occurrence of physiological disorders, their nutritional exigences besides verifying the quality of tubers. The experiment was lead in São Manuel county (SP), at the raining season with use of supplemental irrigation. The experimental area presented medium texture and saturation for bases (V) equal to 61%. The planting fertilization was constituted of termofosfato application (250 kg.ha-1) in total area and 4-14-8 + 0,5% Zn (2,350 kg ha-1) in the furrow. Have been done two covering fertilization with 200 kg.ha-1 of 20-0-20 fertilizer and of nitrocálcio to 18 and 35 DAE (days after the full emergency), respectively. The planting was accomplished in august, 2000, being used spacing of 0,80 x 0,35 m. The experimental outline used was randomized blocks, with 18 treatments, represented by potato cultivars (Agata, Apuã, Aracy, IAC Aracy Ruiva, Asterix, Bintje, Dali, Clone IAC-6090, Itararé, Laguna, Remarka, Liseta, Mondial, Novita, Oscar, Picasso, Santana and Solide) with four replicates. Mondial cultivar was outstanding with larger total and commercial productivity. Also distinguished the cultivar IAC Aracy Ruiva in aspects of commercial tubers rate, physiological disorders and quality of tubers. Oscar, Itararé, IAC Aracy Ruiva, Clone IAC-6090, Aracy, Solide, Asterix, Santana and Laguna cultivars are adequate for frying, purée and to be roasted. While Mondial, Picasso, Novita and Dali cultivars are apropriate for boiling and, 'Apuã', 'Remarka', 'Bintje' and 'Liseta' are favorable for pureé and to be roasted The extraction and the macronutrients export for the tubers, for all cultivars, followed the decreasing order: ...(Complete abstract, click electronic access below) / Mestre

Resumo:Foram entrevistados 199 produtores rurais de 116 municípios do estado de São Paulo, cuja atividade econômica principal, em 2011, era a bovinocultura de leite, sobre práticas higiênico-sanitárias relacionadas à ordenha das vacas e medidas correlatas. Os resultados revelaram que eram os próprios proprietários (59,0%) que ordenhavam seus animais, seguidos de funcionários e de membros da família, que a maioria dos produtores dispunha de ordenhadeira mecânica (64,9%) e realizava a ordenha no curral ou em estábulo coberto (65,9%), ou sala de ordenha (34,1%), com piso cimentado (69,8%). Os entrevistados declararam ainda que apresentavam condições para a higienização das mãos nos locais onde realizam a ordenha (71,8%) e lavavam as mãos regularmente (78,9%) com o uso e desinfetante (61,8%). As práticas convencionais de lavar as tetas das vacas antes da ordenha com água corrente (52,7%), enxugar com toalha de papel (52,7%) e usar desinfetante (53,7%) também predominaram nas repostas dos entrevistados. Nesse mesmo enfoque, a maioria dos respondentes declararam que faziam o teste da caneca antes da ordenha (51,7%), a remoção diária do esterco (82,9%) e lavavam o local da ordenha (52,7%) e os utensílios após o uso (95,9%). Os produtores declararam ainda que a temperatura do leite atingiria os padrões ideais no período seguro (67,8%) e que a iluminação e ventilação da sala do leite (82,9%) e da ordenha (76,9%) seriam adequadas. Da mesma forma, 50,7% dos entrevistados afirmaram realizar a linha de ordenha com algum critério e 135 (67,8%) declararam que as vacas em tratamento contra mastite ou outras enfermidades eram ordenhadas na sala ou no mesmo local da ordenha, junto dos animais sadios. Por outro lado, a maioria dos entrevistados (59,8%) declarou não ter o hábito de usar vestimenta apropriada e limpa, não fazer a desinfecção das tetas após a ordenha...(Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract:A total of 199 farmers of 116 municipalities in the state of São Paulo, whose main economic activity in 2011 was the dairy cattle were interviewed about hygienic and sanitary practices related to milking cows and related measures. The results revealed that the milking activity were performed by the owners themselves (59.0%), followed by staff and family members, that most producers had milking machine (64.9%) and performed the milking in the milking barn or corral covered (65.9%), or milking parlor (34.1%) with cemented floor ( 69.8%). Respondents also stated that had conditions for the hand hygiene in the places where they perform milking (71.8%) and used to wash their hands regularly (78.9%) using disinfectant (61.8%). The conventional practice of washing the teats with water (52.7%), to dry with a paper towel (52.7%) and the use of disinfectant (53.7%) before milking the cows also prevailed in answers of respondents. In this same focus, the majority of respondents stated they make the mug test before milking (51.7%), the daily removal of manure (82.9%) and wash the place of milking (52.7%) and utensils after use (95.9%). Producers also stated that the milk temperature reach ideal standards in safe period (67.8%) and the lighting and ventilation of the room's milk (82.9%) and milking (76.9%) would be appropriate. Similarly, 50.7% of respondents reported holding the milking line with some criteria and 135 (67.8%) stated that cows treated for mastitis or other diseases were milked in the same room or milking place, along with healthy animals. Moreover, the majority of respondents (59.8%) said they did not have the habit of using appropriate and clean clothes, not disinfect the teats after milking (62.8%) and do not make any test for the detection of subclinical mastitis (53.3%). In most production systems (61.8%) other animals would not have access to the milking room or milking place, whereas... / Orientador: Iveraldo dos Santos Dutra / Banca: Vera Claudia Lorenzetti Magalhães Curci / Banca: Cecílio Viega Soares Filho / Mestre

Foram determinadas as variáveis fisiológicas (experimento 1) de três genótipos de aveia (Avena sativa L) e o valor nutricional e a cinética de produção de gases da cultivar IPR 126 (experimento 2), adubadas com níveis de 0, 180, 360 e 720 kg ha-1 de N. No experimento 1 avaliou-se a assimilação e a taxa de concentração intracelular de CO2, taxa fotossintética, teor de clorofila, relação folha/colmo, número de perfilhos/planta, número de folhas/perfilho, área foliar e a produção de biomassa dos três genótipos. O delineamento experimental utilizado foi o fatorial 3 x 4 (espécie e dose de nitrogênio), com três repetições, efetuando análise de variância e comparação de medias pelo teste de Duncan, ao nível de 5% de significância. Não houve diferença estatística entre as três cultivares para as variáveis analisadas, porém o tempo de corte apresentou diferença estatística, sendo que as melhores condições foram obtidas no segundo corte. No experimento 2 foram determinadas a composição química da cultivar IPR 126, assim como a estimativa dos parâmetros do modelo logístico bicompartimental para cinética de produção de gases (Vf1, Vf2, K1, K 2 e λ). O delineamento experimental foi blocos ao acaso, e utilizou-se o Critério de Informação de Akaike Corrigido (AICC) para a escolha da melhor matriz de variância e covariância. O nível de adubação causou aumento linear no teor de PB, e diminuição linear no teor de CT. O parâmetro λ variou de forma quadrática em função do nível de adubação. Os demais teores de nutrientes e parâmetros cinéticos não apresentaram variância significativa em função dos tratamentos. Não foi alcançada a fase assintótica da concentração de proteína, mesmo utilizando altas doses de nitrogênio. / We determined the physiological variables (experiment 1) of three oat genotypes (Avena sativa L) and the nutritional value and the gas production kinetics of cultivar IPR 126 (experiment 2), fertilized at levels of 0, 180, 360 and 720 kg N/ha. In experiment 1 we evaluated the assimilation and the rate of intracellular CO2 concentration, photosynthesis, chlorophyll content, leaf/stem ratio, number of tillers/plant, number of leaves/tiller, leaf area, and the production of biomass of the three genotypes. The experimental design was a factorial 3 x 4 (species and nitrogen dose), with three repetitions, performing variance analysis and comparison of means by Duncan test at 5% significance level. There was no statistical difference between the three cultivars for any variable, but cutting time showed statistical significance, and the best conditions were obtained in the second cut. In experiment 2 were determined the chemical composition of cultivar IPR 126 and the estimation parameters of the two-compartment logistic model for gas production kinetics (Vf1, Vf2, K1, K2 and λ). The experimental design was randomized blocks, and the Corrected Akaike Information Criterion (AICC) was used for choosing the best matrix of variance and covariance. The level of fertilization caused a linear increase in the CP content and linear reduction in TC content. The parameter λ varied in a quadratic pattern according to the level of fertilization. The other nutrient contents and kinetic parameters did not show significant variance in the treatments. The asymptotic phase of protein concentration was not reached, even using high doses of nitrogen.

Foram determinadas as variáveis fisiológicas (experimento 1) de três genótipos de aveia (Avena sativa L) e o valor nutricional e a cinética de produção de gases da cultivar IPR 126 (experimento 2), adubadas com níveis de 0, 180, 360 e 720 kg ha-1 de N. No experimento 1 avaliou-se a assimilação e a taxa de concentração intracelular de CO2, taxa fotossintética, teor de clorofila, relação folha/colmo, número de perfilhos/planta, número de folhas/perfilho, área foliar e a produção de biomassa dos três genótipos. O delineamento experimental utilizado foi o fatorial 3 x 4 (espécie e dose de nitrogênio), com três repetições, efetuando análise de variância e comparação de medias pelo teste de Duncan, ao nível de 5% de significância. Não houve diferença estatística entre as três cultivares para as variáveis analisadas, porém o tempo de corte apresentou diferença estatística, sendo que as melhores condições foram obtidas no segundo corte. No experimento 2 foram determinadas a composição química da cultivar IPR 126, assim como a estimativa dos parâmetros do modelo logístico bicompartimental para cinética de produção de gases (Vf1, Vf2, K1, K 2 e λ). O delineamento experimental foi blocos ao acaso, e utilizou-se o Critério de Informação de Akaike Corrigido (AICC) para a escolha da melhor matriz de variância e covariância. O nível de adubação causou aumento linear no teor de PB, e diminuição linear no teor de CT. O parâmetro λ variou de forma quadrática em função do nível de adubação. Os demais teores de nutrientes e parâmetros cinéticos não apresentaram variância significativa em função dos tratamentos. Não foi alcançada a fase assintótica da concentração de proteína, mesmo utilizando altas doses de nitrogênio. / We determined the physiological variables (experiment 1) of three oat genotypes (Avena sativa L) and the nutritional value and the gas production kinetics of cultivar IPR 126 (experiment 2), fertilized at levels of 0, 180, 360 and 720 kg N/ha. In experiment 1 we evaluated the assimilation and the rate of intracellular CO2 concentration, photosynthesis, chlorophyll content, leaf/stem ratio, number of tillers/plant, number of leaves/tiller, leaf area, and the production of biomass of the three genotypes. The experimental design was a factorial 3 x 4 (species and nitrogen dose), with three repetitions, performing variance analysis and comparison of means by Duncan test at 5% significance level. There was no statistical difference between the three cultivars for any variable, but cutting time showed statistical significance, and the best conditions were obtained in the second cut. In experiment 2 were determined the chemical composition of cultivar IPR 126 and the estimation parameters of the two-compartment logistic model for gas production kinetics (Vf1, Vf2, K1, K2 and λ). The experimental design was randomized blocks, and the Corrected Akaike Information Criterion (AICC) was used for choosing the best matrix of variance and covariance. The level of fertilization caused a linear increase in the CP content and linear reduction in TC content. The parameter λ varied in a quadratic pattern according to the level of fertilization. The other nutrient contents and kinetic parameters did not show significant variance in the treatments. The asymptotic phase of protein concentration was not reached, even using high doses of nitrogen.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana, 2014. / Submitted by Ana Cristina Barbosa da Silva (annabds@hotmail.com) on 2014-12-04T11:46:04Z No. of bitstreams: 1 2014_MainaRibeiroPereira.pdf: 4670124 bytes, checksum: 3f480821416b10773bcbfd81d78d99ab (MD5) / Approved for entry into archive by Guimaraes Jacqueline(jacqueline.guimaraes@bce.unb.br) on 2014-12-04T12:28:05Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2014_MainaRibeiroPereira.pdf: 4670124 bytes, checksum: 3f480821416b10773bcbfd81d78d99ab (MD5) / Made available in DSpace on 2014-12-04T12:28:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2014_MainaRibeiroPereira.pdf: 4670124 bytes, checksum: 3f480821416b10773bcbfd81d78d99ab (MD5) / Em um contexto de transição alimentar e nutricional, mas com um discurso cada vez mais preocupado com consumo mais saudável e sustentável, as empresas têm buscado se adaptar às exigências e aproveitar as novas oportunidades de mercado que valorizam o alimento mais saudável e que esteja relacionado a práticas ambientais sustentáveis e à qualidade de vida. Estratégias de marketing de alimentos que evidenciem esse tipo de consumo são desenvolvidas com o intuito de reposicionar as marcas à uma imagem positiva, mesmo que sejam ações de empresas que comercializam alimentos considerados não saudáveis, como as redes de fast-food. Com isso, este trabalho tem como objetivo analisar estratégias de marketing alimentar e nutricional utilizadas na internet por uma rede de fast-food. De modo a atingir o objetivo proposto, foram propostos três estudos distintos e complementares. O estudo 1, elaborado em forma de ensaio conceitua o marketing alimentar e nutricional (MAN) como um fenômeno mercadológico do ramo alimentício industrial que expressa em suas mensagens valores de saudabilidade e sustentabilidade em uma dimensão ampla da alimentação coletiva e sistema alimentar. Para os estudos 2 e 3, foi realizado um estudo de caso de uma rede de fast-food na internet. No estudo 2, foram descritos os principais eventos ocorridos em que a empresa estudada implementa ações de MAN no Brasil. Ao final foram comparadas as estratégias de MAN entre os sítios oficiais da empresa nos diferentes países das Américas. Por meio da análise de conteúdo verificou-se estratégias similares mas com adaptações de internacionalização entre os países. As etapas de produção e consumo do sistema alimentar foram as mais evidenciadas. Os países da América do Norte foram identificados com mais estratégias de MAN em seus sítios. No último estudo, referente ao artigo 3, com base nos pressupostos teórico-metodológicos da Análise de Discurso Crítica, buscou-se relacionar os aspectos discursivos presentes no uso do marketing alimentar e nutricional de uma empresa de fast-food por meio da análise documental de um sítio exclusivo de umas das campanhas da empresa que se relacionava ao MAN. A campanha analisada tinha uma proposta dialógica com o consumidor a fim de esclarecer dúvidas sobre a origem, modos de produção e propriedades nutricionais de seus produtos e outras informações sobre a marca. Por meio da análise de discurso crítica de vertente britânica, revela-se o uso da linguagem pela empresa estudada para se manter em posição hegemônica. Destaca-se a culpabilização do indivíduo pela obesidade e a não responsabilização da empresa diante desse problema social, além de características positivas serem evidenciadas nos produtos ou ações em detrimento de outras negativas. A partir dos três estudos verificou-se o potencial do trabalho desenvolvido para incentivar as discussões dos diferentes atores em prol de um sistema alimentar sustentável e saudável e também propor ações para cada setor envolvido. ______________________________________________________________________________ ABSTRACT / In a context of food and nutritional transition, the society has been concerned on increasingly healthy and sustainable consumption and thus, companies have sought to adapt to the demands and seize new market opportunities that value the natural food, the nutritional value and that is related to sustainable environmental practices and the quality of life. Food marketing strategies that demonstrate this kind of consumption are being developed in order to reposition the brands to a positive image, even if they are advertisements of companies that sell food harmful to health, such as fast food. Therefore, this paper aims to analyze the discourse of food and nutritional marketing strategies used in the internet for a fast food chain. To achieve the proposed objective, three distinct and complementary articles were proposed. In article 1 an assay was developed to conceptualize the food and nutritional marketing (FNM) as a marketing phenomenon of the industrial food industry that value in their messages values of healthiness and sustainability in a wide dimension of collective alimentation and food system. This conceptualization was presented through reflections on some issues of contemporary food and the positioning of companies that dominate the market against them. For the articles 2 and 3, was conducted a case study of a fast-food chain on the Internet. In study 2, were described the main events that happened in the studied company implements actions of FNM in Brazil. At the end we compared the strategies of FNM between the official sites of the company in different countries of the Americas. Through content analysis, there was verified similar strategies but with adaptations of internationalization among countries. The stages of production and consumption of the food system were more evident. The countries of North America have been identified with more strategies of FNM on their sites. In the latest study, referring to Article 3, based on the theoretical and methodological assumptions of Critical Discourse Analysis, we tried to relate the discursive aspects in strategies of food and nutrition marketing from a fast-food corporation through documentary analysis of a unique site of one of the company campaigns that was related to FNM. The campaign analyzed had a dialogue proposal with the consumer in order to answer questions about the origin, methods of production and nutritional properties of their products and other information about the brand. Through critical discourse analysis of British strand, reveals the use of language by the company studied to keep itself in hegemonic position. Highlights the culpability of the individual by obesity and non accountability of company before this social problem, and positive characteristics are evident in the products or actions over others negative. From the three studies it was found that the potential of the developed work to encourage discussion of different actors towards a sustainable and healthy food system, and also propose actions for each sector involved.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, 2006. / Submitted by Érika Rayanne Carvalho (carvalho.erika@ymail.com) on 2009-09-30T01:19:07Z No. of bitstreams: 1 2006_CarlaMárciaRodriguesTenser.pdf: 564005 bytes, checksum: 962b9d259ccc991a71777203bbd03bc3 (MD5) / Approved for entry into archive by Luanna Maia(luanna@bce.unb.br) on 2009-10-02T15:31:03Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2006_CarlaMárciaRodriguesTenser.pdf: 564005 bytes, checksum: 962b9d259ccc991a71777203bbd03bc3 (MD5) / Made available in DSpace on 2009-10-02T15:31:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2006_CarlaMárciaRodriguesTenser.pdf: 564005 bytes, checksum: 962b9d259ccc991a71777203bbd03bc3 (MD5) Previous issue date: 2006 / A implantação e implementação das ferramentas de segurança de alimentos objetiva minimizar a ocorrência de doenças veiculadas por alimentos e é conseqüência do crescimento do comércio internacional que determina padrões para produtos industrializados. No Brasil, o alinhamento às necessidades do mercado internacional se fez por meio de normas específicas para a indústria da transformação. No entanto, para atender às empresas que compõem os serviços de alimentação, segmento em contínua ascensão, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária estabeleceu o cumprimento de regulamento específico. O presente estudo teve como objetivo investigar a importância atribuída e o nível de adoção das ferramentas de segurança de alimentos por empresas do setor de alimentação fora do lar do Distrito Federal. Foram entrevistadas 74 empresas e, dessas, 72 afirmaram considerar importantes e adotar essas ferramentas. Entretanto, os resultados apontaram dificuldades relacionadas a treinamento dos funcionários e a custos financeiros para adquirir equipamentos e alterar as instalações e a edificação, em atendimento à legislação. Observa-se então um ciclo vicioso em que os dados econômicos indicam tendência de expansão do setor; esse setor é composto predominantemente de micro e pequenas empresas; essas possivelmente apresentam dificuldades em aportar recursos financeiros para realizar os investimentos requeridos pelo sistema APPCC, principalmente em instalações e edificações, devido ao alto custo. Esses resultados levam ao questionamento sobre a qualidade dos alimentos consumidos fora do lar no Distrito Federal. ________________________________________________________________________________________ ABSTRACT / The implementation of food safety procedures aims to reduce contamination with foodborne diseases and is a result of the growth of international commerce which leads to the need of determining specific pattern for industrialized products. In Brazil, compliance with international market demand was achieved through the establishment of specific regulation applied to food industry. In turn, Agência Nacional de Vigilância Sanitária established specific regulation to respond to the needs of the food service sector continuous expansion. This study aimed at investigating how food service establishments in Distrito Federal use and recognize the importance of food safety tools. The survey was undertaken at 74 establishments and 72 affirmed that they adopt food safety procedures. Nevertheless, results indicate that there are difficulties in regard to staff training and understanding about the importance of adopting food safety tools; there are also difficulties in purchasing equipment and refurbishing physical installations to accomplish with law. Considering that economic data appoint to an expansion of the Brazilian food-service sector; that this sector is composed mainly by micro and small enterprises; that these enterprises possibly have difficulties to make investments required by law to comply with food safety regulation, especially building related investments. These results lead to inquiries about the quality of out-of-home-food in the Federal District.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, 2009. / Submitted by Allan Wanick Motta (allan_wanick@hotmail.com) on 2010-07-20T18:59:31Z No. of bitstreams: 1 2009_XeniaVersianiPaiva.pdf: 371401 bytes, checksum: 6085f5258760ddfe9cd1c73894a6bbf2 (MD5) / Approved for entry into archive by Lucila Saraiva(lucilasaraiva1@gmail.com) on 2010-09-20T15:18:12Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2009_XeniaVersianiPaiva.pdf: 371401 bytes, checksum: 6085f5258760ddfe9cd1c73894a6bbf2 (MD5) / Made available in DSpace on 2010-09-20T15:18:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2009_XeniaVersianiPaiva.pdf: 371401 bytes, checksum: 6085f5258760ddfe9cd1c73894a6bbf2 (MD5) Previous issue date: 2009 / O estudo objetivou avaliar as melhorias na qualidade nutricional dos lanches escolares oferecidos por cantinas comerciais das escolas particulares de Ensino Fundamental do Plano Piloto - Distrito Federal. Para a avaliação da composição nutricional foram selecionadas as preparações mais citadas em venda sendo cinco salgadas (Enrolado de Salsicha, Enrolado de Presunto e Queijo/Pão Pizza, Pão de Queijo, Mini Pizza, Enrolado de Queijo) e uma doce (Bolo de Cenoura). Dessas preparações avaliadas 87,5% apresentavam valores acima de 30% de lipídeos em sua composição e 30,77% dos salgados apresentavam mais que 50% da recomendação máxima diária de sódio (1500mg/dia). As preparações foram modificadas quanto ao teor de lipídeo e sódio para atender 15% do valor energético total de acordo com as Recomendações de Ingestão Energética (RDA, 1989). Os resultados indicaram um percentual de redução lipídica para o enrolado de salsicha de 22%, o pão pizza de 55%, o pão de queijo e a mini pizza de aproximadamente 58,5% e o bolo de cenoura de 65%. Em relação ao sódio, o percentual médio de redução foi de 30% para as preparações modificadas. Foi realizado teste de aceitabilidade utilizando-se a escala hedônica mista de cinco pontos entre os escolares para verificar o grau de aceitação das preparações modificadas em relação às originais. Verificou-se diferença estatisticamente significante (p<0,001) para o enrolado de salsicha, sendo a aceitação do produto modificado menor entre os escolares. O pão pizza modificado obteve o maior índice de rejeição (22,12%) em relação ao produto original. A presença do ingrediente tomate picado no recheio pode ter sido o responsável pela alteração do sabor e textura. Para a preparação do pão de queijo a média de aceitação foi de 4,4 e 4,02 para a original e modificada, respectivamente, indicando diferença estatística (p<0,002). O salgado da mini pizza não apresentou diferença estatisticamente significativa entre o original e modificada (p=0,18) e o bolo de cenoura o percentual de aceitação de 79,6%. As preparações modificadas atingiram as recomendações nutricionais propostas pelo estudo, adequando o valor energético máximo de 250 Kcal e de 180 a 225 mg de sódio por porção de alimento. Considera-se a aceitabilidade das preparações modificadas satisfatória, porém recomenda-se um aperfeiçoamento da receita para os salgados enrolado de salsicha e pão pizza para que o percentual de aceitação supere em 70%. Assim, as cantinas escolares devem assumir um papel importante na formação do hábito alimentar do escolar, através do fornecimento de alimentos com baixo teor energético, lipídico, sódio e açúcares e o nutricionista assume um papel importante no processo de reeducação alimentar na escola.

Tese (Doutorado)-Universidade de Brasilia, Centro de Desenvolvimento Sustentável, 2011. / Submitted by Jaqueline Ferreira de Souza (jaquefs.braz@gmail.com) on 2011-10-07T12:16:31Z No. of bitstreams: 1 2011_ClaudioAlbuquerqueFrate_Parcial.pdf: 84575 bytes, checksum: 1f929b86a5e3259c61135afd4c581442 (MD5) / Approved for entry into archive by Jaqueline Ferreira de Souza(jaquefs.braz@gmail.com) on 2011-10-07T12:17:10Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2011_ClaudioAlbuquerqueFrate_Parcial.pdf: 84575 bytes, checksum: 1f929b86a5e3259c61135afd4c581442 (MD5) / Made available in DSpace on 2011-10-07T12:17:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2011_ClaudioAlbuquerqueFrate_Parcial.pdf: 84575 bytes, checksum: 1f929b86a5e3259c61135afd4c581442 (MD5) / A amplitude do conceito de segurança alimentar e nutricional, e a especificidade dos métodos tradicionais das ciências da saúde, são fatores limitantes para a avaliação da segurança alimentar e nutricional. Portanto, esta tese tem como objetivo geral oferecer uma abordagem metodológica capaz de avaliar de forma sistêmica a segurança alimentar e nutricional de domicílios de agricultores familiares assentados em regiões produtoras de etanol de cana-de-açúcar. A abordagem proposta tomou como pilar central de construção a Escala Brasileira de Segurança Alimentar e, a partir dela ampliou - por meio do Método Q -, o escopo de avaliação para os limites do conceito adotado no Brasil. Assim, a abordagem é capaz de avaliar, não apenas os domínios relativos à disponibilidade, ao acesso, à sanidade e à nutrição dos alimentos, mas também aspectos relativos às políticas de reforma agrária, de agricultura familiar e de assistência técnica. Aplicada em populações de assentados pela reforma agrária na fronteira agrícola do Estado do Mato Grosso do Sul, a abordagem avaliou a partir de produtores de etanol, movimentos sociais, agricultores assentados e governos a percepção de segurança alimentar e nutricional nos domicílios de uma região produtora de etanol. As arquiteturas dos métodos escolhidos também visaram comparar famílias agricultoras com membros pluriativos, com aquelas cujos membros dedicam seu trabalho exclusivamente a produção agrícola na parcela. De forma geral, a estratégia de combinar métodos complementares em relação ao escopo do conceito adotado - e comparáveis quanto aos resultados para construir uma abordagem metodológica se mostrou eficaz. Pode-se dizer que a abordagem atingiu os objetivos de tese, à medida que demonstrou sinergia de resultados em face de tema interdisciplinar e complexo. Quanto aos resultados da aplicação no Estado do Mato Grosso do Sul, se pode dizer que em contraponto as dicotômicas, homogêneas, e antagônicas perspectivas sociais - Ruralista progressista e Socialista agro ecológica -, este estudo revelou a existência de um grande número de perspectivas, que admitem certa heterogeneidade entre as posturas individuais de seus representantes, e posturas de profissionais e de suas respectivas instituições. Portanto, esse estudo revelou quatro perspectivas, a saber: conflituosa-comensal politizada, produtivista-clientelista não ecológica, produtora-empreendedora expropriada, e harmoniosasimbiótica extrativista. O estudo evidência a necessidade de desenhar políticas que garantam a coexistência de grandes produtores e agricultores familiares como condição para transformação do etanol brasileiro em commodity, assim como de alargar o conceito adotado nos sistemas de certificação de biomassas energéticas de forma a torná-los legítimos. ________________________________________________________________________________________ ABSTRACT / The scope of the food security and safety concept, and specifically, the objective of the traditional methods used in health science, are limiting factors for food security and safety assessment as a whole. Therefore, this thesis aims to offer a methodological approach to systematically access the food security and safety perception’s conditions of family farmers settled in regions where ethanol from sugar cane is produced. The proposed methodology was built taking as a central point the Brazilian Scale for Food Security and Safety Assessment, and was enriched through the use of the Q-method, which enlarged the assessment’s scope for the limits of the Brazilian food security and safety concept. This methodological approach has the capability to assess not only the security, the safety and the nutritional value of available foods, but also aspects pertaining to agrarian reform, family farmers and technical support policies. Applied in human settlements of the State of Mato Grosso do Sul, the methodological approach assessed the perception of the ethanol producers, government officers, social movements and family farmers regarding the food security and safety in this new ethanol producing region. This approach allowed comparison between families whose members work exclusively within the settlements, and with families whose members work in the sugar cane plantations. In general, the approach to combine complementary methods to assess the adopted Brazilian food security and safety concept prove to be effective. One could say that the proposed methodological approach reached the thesis objectives and demonstrated synergy’s results when facing this interdisciplinary and complex topic. Regarding the results of the application in the State of Mato Grosso do Sul, we can say that in contrast to the dichotomous, homogenous, and antagonist Brazilian social perspectives - Rural new liberal and Agroecological grassroot - the research revealed the existence of a great number of social perspectives that allow certain heterogeneity between the personal positions of their representatives and even between professional positions and their respective institutions. Therefore, this research revealed four social perspectives as follows: the sugarcane sector harms family farming; family farming suffers from flawed public policies; family farmers are entrepreneurs and cheap labor for mills, and work in sugarcane is a necessary evil for family farmers. This study reveals the need to draw policies that guarantee the coexistence of large sugar cane landowners and small family farmers in Brazil as a condition for the transformation of ethanol as a commodity, as well as the need to assume broader concepts for food security and safety in the proposed international certifications systems as a way to make it credible. ________________________________________________________________________________________ RESUMEN / La amplitud del concepto de seguridad alimentaria e nutricional y la especificidad de los métodos tradicionales de las ciencias de la salud son factores limitantes para la evaluación de la condición de la seguridad alimentaria y nutricional. Por tanto, esta tesis tiene como objetivo general ofrecer un abordaje metodológico capaz de evaluar de forma sistémica la seguridad alimentaria e nutricional de hogares de agricultores familiares asentados en regiones productoras de etanol de caña de azúcar. El abordaje propuesto tomó como pilar central de construcción la Escala Brasilera de Seguridad Alimentaria y, a partir de ella amplió - por medio del método Q -, el alcance de evaluación para los límites del concepto adoptado en Brasil. Así, el abordaje es capaz de evaluar los hogares, no solo en relación a la disponibilidad, al acceso a la sanidad y a la nutrición de los alimentos, sino también a los aspectos relativos a las políticas de reforma agraria, de agricultura familiar y de asistencia técnica. Aplicado en poblaciones de agricultores familiares asentados por la reforma agraria en la frontera agrícola del Estado de Mato Grosso do Sul, el abordaje evaluó la precepción de seguridad alimentaria y nutricional de las familias de la región productora de etanol. Las estructuras de los métodos escogidos permitieron comparar familias de agricultores con miembros dedicados a varias actividades con aquellas familias cuyos miembros dedican su trabajo exclusivamente a la producción agrícola de la parcela. De forma general, la estrategia de combinar métodos de evaluación complementarios en relación al alcance del concepto adoptado y comparables en cuanto a los resultados para construir un abordaje metodológico se mostró eficaz. Asi, el abordaje propuesto alcanzado los objetivos de la tesis, en la medida que demostró sinergia de resultados para encarar un tema interdisciplinar y complejo. En cuanto a los resultados de la aplicación en el Estado de Mato Grosso do Sul, se puede decir que en comparación a las dicotómicas, homogéneas, e antagónicas perspectivas sociales - Rural progresista e Socialista agroecológica -, este estudio reveló la existencia de un número mayor de perspectivas, que admiten cierta heterogeneidad entre las posiciones individuales de sus representantes, y entre posiciones profesionales y de sus respectivas instituciones. Por tanto, este estudio reveló cuatro perspectivas, a saber: conflictiva-comensal politizada; productivista-clientelista no ecológica; Productora-emprendedora expropiada e armómica-simbiótica extractiva. Este estudio demuestra la necesidad de diseñar politicas que garantinzen la coexistencia de grandes productores y agricultores familiares como condición necesaria para transformación del etanol brasilero en commodity, y de extender el concepto de seguridad alimentaria y nutricional a los sistemas de acreditación para que estos sean creíbles.

Orientador: Helena Maria André Bolini / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-19T15:33:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Andrade_JulianaCunhade_M.pdf: 25513060 bytes, checksum: 10ccd10a1638329631e8bb8052232068 (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: A industria de embutidos representa um importante segmento no setor de carnes. O preco acessivel, a praticidade no preparo, e o valor proteico desses produtos contribuem para a evolucao significativa do consumo, tornando-os parte do habito alimentar de uma parcela consideravel de consumidores brasileiros. Este estudo teve por objetivo avaliar a qualidade de salsichas comerciais com maior representatividade no mercado varejista na cidade de Campinas/SP, a fim de encontrar atributos fisicos, quimicos e sensoriais associados a aceitacao do produto pelos consumidores. Foram selecionadas seis marcas de salsicha (A, B, C, D, E e F) e avaliadas quanto ao teor de sodio, amido, nitrito, nitrato, composicao centesimal, pH, analises instrumentais de cor (sistema CIE Lab) e textura, Analise Descritiva Quantitativa (ADQ) e teste de aceitacao. Foi aplicado Analise de Variancia (ANOVA) e Teste de Media de Tukey pelo programa estatistico SAS. Utilizando o programa XLStat foram gerados o Mapa de Preferencia Interno e a Correlacao dos Quadrados Minimos Parciais. As analises fisico-quimicas indicaram que somente duas amostras (E e F) atenderam aos requisitos de amido, carboidratos totais, umidade, gordura e proteina estabelecidos pela legislacao brasileira sobre os padroes de identidade e qualidade de salsicha. Os resultados das medidas objetivas de cor indicaram que as amostras C, E e F apresentaram maiores valores de luminosidade, coloracao vermelha menos intensa, tanto na superficie externa quanto na interna. Na avaliacao instrumental de textura, os valores medios da forca de cisalhamento foram menores para as amostras C, D e F. A analise de perfil de textura evidenciou que a amostra F apresentou menores dureza e mastigabilidade. A amostra A apresentou o menor valor medio de forca de compressao. Na ADQ, 24 descritores caracterizaram as seis amostras de salsicha. As amostras D, E e F caracterizaram-se principalmente por apresentarem aroma e sabor caracteristico de salsicha e menores intensidades de aroma e sabor de frango. Por outro lado, a amostra C caracterizou-se por apresentar aroma e sabor de frango e soja. A amostra B destacou-se das demais amostras por apresentar sabor de tempero mais intenso e coloracao artificial. E a amostra A destacou-se por apresentar as maiores intensidades de aroma de frango, de soja, cor laranja, cor característica de curado, maciez, arenosidade, sabor de pimenta e de soja, e menores intensidades de aroma e sabor característico de salsicha, suculência, elasticidade e gosto salgado. A Análise de Componentes Principais segmentou as amostras em três grupos, um formado pelas amostras D, E e F, outro formado pela amostra B e o terceiro formado pelas amostras A e C. Os resultados do teste de aceitação indicaram que todas as amostras apresentaram boa aceitação, com exceção da amostra A, enquanto o Mapa de Preferência Interno revelou que as amostras D, E e F foram as preferidas. Por meio da Correlação dos Quadrados Mínimos Parciais observou-se que os aspectos positivos mais importantes para a aceitação de uma amostra de salsicha foram o aroma e o sabor característico de salsicha, enquanto os aspectos negativos foram a maciez e o sabor de pimenta, sendo o sabor de pimenta considerado o mais importante para não estar presente em salsichas. O atributo arenosidade contribuiu negativamente para a aceitabilidade dos produtos / Abstract: The sausage industry represents an important segment in the meat sector. The accessible price of some brands, the convenient preparation and the protein amount in this type of product contribute to the significant increase in the consumption and has made it part of the eating habits of a considerable amount of the Brazilian consumers. This research aimed to evaluate the quality of commercial frankfurter type sausage with greater representativeness in the retail market in the city of Campinas/SP to select physical, chemical and sensory characteristics related to its acceptability by the consumers. Six sausage brands were selected and the amount of sodium, starch, nitrite, nitrate, pH value and proximate composition determined. Instrumental color (CIE Lab system), texture profile analysis, Quantitative Descriptive Analysis and acceptability were carried on. The data were subjected to analysis of variance (ANOVA) and differences between mean values were evaluated by Tukey¿s multiple range test using SAS software. Using XLStat the Internal Preference Map and Partial Least Squares correlations were obtained. The physical and chemical analysis indicated that only two samples (E and F) met the requirements of starch, total carbohydrates, moisture, fat and protein within the Brazilian Legislation on standards of identity and quality of the sausage. Objective measures of color (CIE Lab System) indicated that samples C, E and F presented the highest levels of lightness, less intense red coloring, on its external surface as well as internally. In the instrumental evaluation of texture the mean values of shear force were smaller for samples C, D and F. The texture profile analysis showed that sample F presented the lowest values for hardness and chewiness, while sample A presented the lowest average of compression force among samples. In the Quantitative Descriptive Analysis (QDA) 24 attributes characterized the six samples of sausages. Samples D, E and F, were mainly characterized by its aroma, typical sausage flavor, less intensity of chicken aroma and flavor. However, sample C was characterized by its chicken and soybean aroma and flavor. Sample B stood out due to its intense seasoning flavor and artificial color, while sample A stood out due to its intensity of the aroma of chicken, soybean, orange color, cured color, softness, sandiness (perception of tiny hard bone particles), pepper, soybean flavor and less intensity of aroma and flavor of typical sausage, juiciness, springiness and salty taste. The Principle Components Analysis divided the samples in three groups, one formed by sample D, E and F, another formed by sample B and the third formed by sample A and C. The results of the acceptance test revealed that samples D, E and F were the most preferred. All samples presented a good acceptance except for sample A. By correlation of Partial Least Squares between the samples, regarding the attributes of QDA and overall impression of the acceptance test, it was observed that the most important characteristics for the acceptance of a sample of sausage were the typical aroma and flavor of sausage, meanwhile the negative aspects were softness and the pepper flavor, which was the most important to not be present in the sausage. The attribute sandiness contributed negatively for the samples acceptance / Mestrado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Mestre em Alimentos e Nutrição