Submitted by Morgana Andrade (morgana.andrade@ufes.br) on 2016-03-29T13:44:12Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 21889 bytes, checksum: 5f21d45308ffc58e8d263280cb61c64d (MD5) Hannah N Loriato.pdf: 3693113 bytes, checksum: cbe078b129c8e6764bd99ec690c3d557 (MD5) / Approved for entry into archive by Patricia Barros (patricia.barros@ufes.br) on 2017-07-04T13:46:26Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Hannah N Loriato.pdf: 3693113 bytes, checksum: cbe078b129c8e6764bd99ec690c3d557 (MD5) license_rdf: 21889 bytes, checksum: 5f21d45308ffc58e8d263280cb61c64d (MD5) / Made available in DSpace on 2017-07-04T13:46:26Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Hannah N Loriato.pdf: 3693113 bytes, checksum: cbe078b129c8e6764bd99ec690c3d557 (MD5) license_rdf: 21889 bytes, checksum: 5f21d45308ffc58e8d263280cb61c64d (MD5) / FAPES / Teve-se como o objetivo deste estudo identificar quais atributos são determinantes para os consumidores na tomada de decisão de compra em estabelecimentos que comercializam street food (comida de rua). Para isso, este estudo fundamentou-se, em termos teóricos, no marketing e comportamento do consumidor, processo de decisão de compra, atributos no processo de compra, satisfação dos clientes, consumo alimentar fora de casa e consumo de comida de rua (street food). Trata-se de um estudo de natureza tanto qualitativa quanto quantitativa. Na fase qualitativa, foi realizada uma entrevista em profundidade com o representante da PMV, responsável pela administração e regulamentação da praça e entrevistas semiestruturadas com os clientes. Os dados obtidos foram analisados por meio da análise de conteúdo. Para o levantamento dos dados na fase quantitativa foi realizado uma survey, com a aplicação 200 questionários. A análise desta fase quantitativa foi realizada com a utilização do Excel e do SPSS, com emprego de técnicas de estatística multivariada. Os resultados indicaram que o serviço oferecido é o constructo considerado determinante para a decisão de compra dos clientes. Além disso, esta pesquisa propicia a ampliação desse escopo de pesquisas no país, bem como contribui para os empreendedores no setor de street food que buscam estratégias para manterem-se firmes no mercado. / The purpose of this study is to identify which attributes are crucial for consumers in making buying decisions in establishments that sell street food. Thereunto, this study was based, in theory, in marketing and consumer behavior, in the buying decision attributes in the purchasing process, incustomer satisfaction, in outside food consumption and street food consumption. It is a study of both qualitative and quantitative nature. In the qualitative phase, an interview was conducted in depth with the representative of PMV, responsible for the administration and regulation of this square and semi-structured interviews with customers. Data was analyzed using content analysis. It was carried out one survey, applying 200 questionnaires, to survey data for quantitative phase . The analysis of this quantitative phase was carried out using Excel and SPSS, with the use of multivariate statistical techniques. The results indicated that the service offered is the construct considered crucial to the customers' buying decision. In addition, this study enables the spread of this research scope in the country and contributes to the entrepreneurs in the street food sector seeking strategies to keep themselves firmly in the market.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde. Programa de Pós-Graduação em Nutrição / Made available in DSpace on 2013-06-25T21:17:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 310119.pdf: 1110136 bytes, checksum: e634a1678c564e97046f040c68d8a766 (MD5) / O comércio informal de alimentos de rua desempenha papel importante em muitos países, destacando-se como fonte de emprego e de variedade de alimentos convenientes e acessíveis para as pessoas. Por outro lado, apresenta aspectos que podem comprometer a segurança dos alimentos comercializados. Apesar da importância dos alimentos de rua há poucos estudos na maioria dos municípios brasileiros, inclusive em Florianópolis, onde o estudo foi realizado. O objetivo deste estudo foi caracterizar o perfil do manipulador de alimentos de rua e os alimentos comercializados na região central da cidade de Florianópolis-SC. Realizou-se um estudo exploratório, descritivo, de natureza quali-quantitativa, com todos os vendedores de alimentos de rua cadastrados na lista da prefeitura local, que operavam em pontos de venda estacionários. Foram coletadas informações sobre as características sociodemográficas, gerais, do ponto de venda e as práticas de higiene do vendedor por meio de observação e de um roteiro de entrevista estruturado, pré-testado, entre novembro e dezembro de 2011. Dentre os 50 participantes do estudo, 60% eram do sexo masculino, a maior parte era casada e tinha idade entre 40 e 59 anos. Predominaram vendedores sem ensino formal ou fundamental incompleto e com estimativa de venda em reais de até dois salários mínimos. A partir dos dados sobre a atividade laboral, verificou-se que os pontos de vendas eram operados, em sua maioria, por um vendedor e que 90% não tinham outra fonte de renda. O interesse e a dificuldade em encontrar outro emprego foram os principais motivos que levaram os vendedores a trabalharem com a atividade. Dentre os vendedores, 46% nunca haviam realizado o curso para manipulação de alimentos e 28% não tinham o atestado de saúde. Com relação às práticas de higiene, foi observado que 86% dos vendedores usavam jaleco e o mantinham limpo. A maioria protegia parcialmente os cabelos com touca ou boné e quase ¾ usavam adornos. Dentre os 15 tabagistas deste estudo, 20% informaram fumar durante o preparo dos alimentos. Observou-se que quase todos manipulavam o dinheiro e o alimento, sem higienizar as mãos. Com base nas informações sobre o tipo de alimento comercializado, verificou-se que 30% dos participantes vendiam pipoca preparada no ponto de venda; 28%, doces e salgadinhos industrializados; 20%, cachorro-quente e churrasquinho; 22%, alimentos preparados com antecedência ou pré-preparados e finalizados no ponto de venda. O percentual de vendedores que tinha o curso para manipulação de alimentos foi maior para os de alimentos preparados antecipadamente ou pré-preparados e finalizados no ponto de venda, do que os de industrializados. A partir deste estudo, verificou-se que o comércio de alimentos de rua representa para muitos vendedores sua única fonte de renda e, que a maioria dos pontos de venda é operada por apenas um vendedor, que não movimenta a economia. Por meio dos vendedores, as pessoas que transitam pelo centro da cidade e os comerciantes têm disponíveis alimentos prontos e regionais, como o pinhão. Embora uma exigência legal, verificou-se que quase metade dos vendedores nunca havia feito o curso para manipulação de alimentos e 28% não tinham o atestado de saúde. Entre as práticas de higiene inadequadas observadas neste estudo destacam-se: manuseio de dinheiro e alimento sem higienizar as mãos; fumar durante o preparo dos alimentos; proteção parcial dos cabelos e uso de adornos. Constata-se a necessidade de repensar os treinamentos ofertados, a fim de que sejam efetivos para que os vendedores cumpram as normas básicas de higiene. Aos órgãos competentes cabe verificar a razão pela qual as exigências dispostas na lei não estão sendo cumpridas e o vendedor continua tendo seu alvará de licença renovado. Ainda, tornar mais eficientes as maneiras de verificar as razões pelas quais tais exigências e as boas práticas de higiene não estão sendo seguidas. Por fim, formular normas específicas para a venda de alimentos de rua e proporcionar infraestrutura básica e adequada ao vendedor. / The informal trade of street food plays an important role in many countries, especially as a source of employment and of convenient and affordable food for people. On the other hand, it has aspects that may compromise food safety. Despite the importance of street food, there are few studies in most Brazilian cities, including Florianópolis, where this research was conducted. The aim of this study was to characterize the street food vendor profile and the food marketed in the central region of the city of Florianópolis-SC. An exploratory, descriptive, qualitative and quantitative study was held with all street food vendors registered with the local government, which operated in stationary points of sale. Information regarding general and sociodemographic characteristics, as well as good manipulation practices of the stationary vendors was collected through a pre-tested and well structured interview questionnaire, between November and December 2011. Among the 50 participants of the study, 60% were male; most were married and aged between 49 and 50 years. Their level of education was predominantly low and their average monthly income was between one and two minimum wages. The data collected about labour activity showed that the semi-permanent stationary vending stalls were mostly operated by a single seller and that 90% of them had no other source of income. The interest and the difficulty in finding another job were the main reasons that led vendors to work on this activity. Among the sellers, 46% had not received training in food handling and 72% had a health certificate. In relation to hygienic handling of street-vended foods, it was observed that 86% of the sellers wore a uniform or overall, changed daily and kept clean. More than half of the sellers partially covered their hair with a hair cap and approximately ¾ wore jewelry. Among the 15 sellers who were smokers, 20% informed smoking during food preparation. It was observed that almost all sellers handled money and food without cleaning their hands. Based on information about the type of food marketed, it was found that 30% of the participants sold prepared popcorn at the point of sale; 28% sold industrialized snacks and sweets and 20%, hot dog and barbecue; 22% sold food previously prepared or pre-prepared and finalized on the point of sale. The percentage of sellers that had taken the food handling course was higher for sellers of previously prepared or finalized food on the point of sale (cocada, pamonha, bonbon and churros), than those of industrialized snacks and sweets. From this study, it would appear that the street food trade represents, for many sellers, a source of employment and the only source of income. It was also observed that most of the points of sale were operated by only one seller that does not move the economy. Through the work of these street food vendors, people going through the city center, as well as traders, have available local and ready-to-eat foods, like the pine nut. Although a legal obligation, it was observed that almost half of the sellers had never had course of food handling and 28% had no health certificate. Among the inadequate hygienic practices observed in this study the following outstand: the handling of money and food without cleaning hands, smoking during food preparation, partial protection of the hair and use of jewelry. There is a need to rethink the trainings offered in order to be more effective and have the sellers following the basic rules of hygiene. With regards to regulatory organizations, it is their responsibility to verify why obligations existing in the law are not being followed and sellers continue to have permits renewed. Nevertheless, it is necessary to find more efficient ways to verify the reasons why these obligations and good handling practices are not being followed. Finally, it is necessary to formulate specific rules for the street food segment and provide some basic and adequate infrastructure to vendor.

Submitted by Hiolanda Rêgo (hiolandarego@gmail.com) on 2016-06-09T13:31:39Z No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_ Walter Moraes Souza.pdf: 3448117 bytes, checksum: c49d18bf6f050ec3fc3b8fb8b800b41c (MD5) / Approved for entry into archive by Delba Rosa (delba@ufba.br) on 2016-08-22T13:32:01Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_ Walter Moraes Souza.pdf: 3448117 bytes, checksum: c49d18bf6f050ec3fc3b8fb8b800b41c (MD5) / Made available in DSpace on 2016-08-22T13:32:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_ Walter Moraes Souza.pdf: 3448117 bytes, checksum: c49d18bf6f050ec3fc3b8fb8b800b41c (MD5) / Em Salvador-BA, apesar do comércio da comida de rua ser uma tradição, incluir muitos trabalhadores e atender milhares de consumidores, observa-se pouca organização no segmento e preocupação, na perspectiva sanitária. Assim, este estudo teve como objetivo caracterizar o segmento de comida de rua do Distrito Sanitário do Centro Histórico região central da cidade. Realizou-se estudo transversal e descritivo, com 226 vendedores com aplicação de questionário semiestruturado, organizado em blocos, contemplando: identificação do vendedor; trabalho; ponto de venda; higiene do alimento; higiene do vendedor; higiene dos utensílios; consumo; opinião. O segmento caracterizou-se pelo predomínio do sexo masculino (55,2%), com faixa etária entre 18 e 75 anos e ensino fundamental (55%). A maioria era chefe de família (75%), que teve o desemprego (41%) como motivo para início na atividade e chegava a lucrar entre um e dois salários mínimos/mês (47%) com a atividade – 29,7% recebiam algum tipo de auxílio governamental. A jornada de trabalho foi de 8 a 12 horas (82,9%), de segunda a sexta (41,7%) e dias alternados (41,2%). Apesar de relatarem sentir-se bem com o trabalho (78,8%), os vendedores também apontaram o desejo de mudar de profissão (58%). Predominaram os pontos de venda móveis (62,6%), do tipo carrinho (50,9%), com disponibilidade de água não corrente (49,5%) e sem energia elétrica (90,4%). A limpeza do ponto ocorria, sobretudo, diariamente (70,5%), apenas com água (58,1%). Quanto à avaliação geral de higiene, 64,2% dos pontos classificaram-se como Regular, identificandose animais e pragas (30,8%). Verificou-se a manipulação dos alimentos diretamente com as mãos, em 64,1% dos casos, e o manuseio simultâneo de dinheiro (97,6%); para 45% dos vendedores a higienização das mãos ocorria três vezes ao dia, no próprio local (72,6%), somente com água (42%). Os entrevistados consideraram que os órgãos públicos poderiam contribuir para o serviço (84,4%), com melhorias na estrutura (38,2%), e classificaram o próprio trabalho como regular (54%). Os resultados evidenciam que medidas de intervenção são necessárias junto ao segmento, visando melhorar a qualidade do trabalho e minimizar riscos sanitários.