Este trabalho tem como objetivo identificar quais são os canais de distribuição disponíveis para os produtores de alimentos orgânicos na cidade de Porto Alegre/RS, e quais são perspectivas sobre os mesmos, além de quais motivos os levam a preterir outros canais. Além disso, a agricultura orgânica e agro ecológica demonstra uma forte ligação com o tema sustentabilidade, e tendo isso como pressuposto, o estudo identificou de que forma isso influencia a decisão dos produtores na escolha de determinado canal. Além da dificuldade em produzir em larga escala, e com qualidade, fazer esses alimentos chegarem do produtor ao consumidor em condições adequadas está entre os principais desafios encontrados pelo produtor. Os canais à disposição são baseados em cadeias curtas, característica na produção dos alimentos orgânicos, e nesse ponto, o produtor tem um papel relevante pela escolha do canal, ou canais, que adotará para a distribuição de sua produção. Para o desenvolvimento dessa dissertação foi investigado pela perspectiva de treze atores não consumidores, questionando como eles percebem as opções de canais de distribuição existentes, quais suas opiniões sobre os mesmos, e como eles decidem por determinado canal. As informações foram coletadas através de entrevistas semi estruturadas, com produtores de alimentos orgânicos, proprietários de sites de comércio eletrônico que comercializam produtos orgânicos, coordenadores de feiras orgânicas e servidores da Secretaria Municipal de Indústria e Comércio de Porto Alegre (SMIC). A partir dessa pesquisa e considerando as características identificadas na literatura, tanto da perspectiva da sustentabilidade, quanto dos canais de distribuição, dos alimentos orgânicos e das cadeias agroalimentares curtas, verificou-se uma grande preferência, e dependência, de canais tradicionais, especialmente as feiras de produtores. Isso se dá principalmente por um forte senso de comunidade formado em torno da produção orgânica, que engloba produtores, consumidores e demais atores envolvidos no processo. Novas alternativas de canais que se apresentam no mercado também são de conhecimento desse público, no entanto, requerem um grau maior de organização, e inclusive de formação, desses produtores para que sejam devidamente utilizados. E, por fim, outros canais tradicionais, como as redes de varejo, também tem a possibilidade de aumentar sua representatividade, ajustando-se e adaptando seus processos para contornar os motivos que levam os produtores a preteri-los. / This work aims to identify the distribution channels available to organic food producers in the city of Porto Alegre/RS, and what are the prospects for them, in addition to what motives lead them to disregard other channels. In addition, organic agriculture and agro-ecological demonstrates a strong connection with the sustainability topic, and taking this as a presupposition, the study identified how this influences the decision of the producers in choosing a particular channel. In addition to the difficulty in producing large-scale, quality food, it is one of the main challenges encountered by the producer. The channels available are based on short chains, characteristic in the production of organic foods, and at this point, the producer plays a relevant role in the choice of the channel, or channels, that he will adopt for the distribution of his production. For the development of this dissertation was investigated from the perspective of thirteen non-consumer actors, questioning how they perceive the options of existing distribution channels, what their opinions about them, and how they decide on a particular channel. The information was collected through semi-structured interviews with producers of organic foods, owners of e-commerce sites that sell organic products, coordinators of organic fairs and servers of the Municipal Secretariat of Industry and Commerce of Porto Alegre/RS (SMIC). Based on this research and considering the characteristics identified in the literature, from the perspective of sustainability, as well as the distribution channels, organic foods and the short agrifood chains, there was a great preference and dependence on traditional channels, especially the fairs of producers. This is mainly due to a strong sense of community formed around organic production, which includes producers, consumers and other actors involved in the process. New channel alternatives that are presented in the market are also known to this public, however, require a greater degree of organization, and even training, of these producers to be properly used. And, finally, other traditional channels, such as retail networks, also have the possibility of increasing their representativeness, adjusting and adapting their processes to circumvent the motives that lead producers to preach them.

Orientador: Maria Aparecida Mauro / Coorientador: Adriana Barbosa Santos / Coorientador: Maurício Boscolo / Banca: Roger Darros Barbosa / Banca: Sílvia Pimentel Marconi Germer / Resumo: A manga é uma fruta sazonal, nutricionalmente rica, com características peculiares e atrativas. Para um melhor aproveitamento desta fruta, esta pode ser submetida à desidratação osmótica (DO) a qual reduz a umidade prolongando a vida de prateleira. Este processo possibilita também a impregnação de substâncias de interesse, preservando e/ou melhorando a qualidade nutricional. O objetivo desse trabalho foi estudar a DO de mangas cv Palmer com e sem adição de ácido ascórbico à solução osmótica de sacarose. Os ensaios da cinética de DO sem adição do ácido ascórbico foram conduzidos imergindo as mangas em soluções de sacarose nas concentrações de 40, 50 e 60%, durante os tempos de 30, 60, 120 e 240 minutos na temperatura de 25°C. Neste processo determinaram-se os sólidos totais, os açúcares redutores e não redutores, a cor e os teores de vitamina C e de compostos fenólicos totais. A DO com adição de ácido ascórbico foi realizada por meio do delineamento fatorial 23 com quatro pontos centrais e dois blocos, tendo como resposta a umidade e o teor de açúcar, vitamina C e compostos fenólicos totais. Os fatores foram concentração de sacarose (40 a 60%), concentração de ácido ascórbico (0,5 a 2%) e tempo (60 a 180 minutos). A influência de cada variável independente e as interações foram analisadas pelo método de superfície de resposta. A cinética foi caracterizada pelo aumento da perda de água e do ganho de sacarose ao elevar a concentração das soluções osmóticas. A eficiência do processo (perda de água/ganho de solutos) variou de 3 a 6% entre os tratamentos. Os coeficientes de difusão de água e sacarose na manga se apresentaram na mesma ordem de magnitude, 10-6 cm2·s-1, sendo que em solução osmótica com 40% de sacarose... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Mango (Mangifera indica L.) is a seasonal fruit with excellent nutritional value and attractive characteristics. Aiming to prevent losses and add value to the final products, osmotic dehydration (OD) can be a promising alternative for food preservation. This treatment also allows impregnating substances of interest to prevent losses or improve the nutritional quality. The objective of this work was to investigate OD with and without addition of ascorbic acid in the sucrose osmotic solution of magoes of Palmer cultivar. OD kinetics without ascorbic acid addition was done in mangoes immersed in sucrose solutions (40, 50 and 60%) during 30, 60, 120 and 240 minutes at 25° C. Total solids, reducing and non-reducing sugars contents, levels of vitamin C and total phenolic compounds, and color were determined during the process. OD with ascorbic acid addition was performed using a complete 23 factorial design with four central points, two levels, and two blocks. The responses were moisture and sugar, vitamin C and total phenolic compounds contents. The factors were sucrose concentration (40 to 60%), ascorbic acid concentration (0.5 to 2%), and process time (60 to 180 minutes). The influence of each independent variable and the interactions were analyzed by response surface methodology. The kinetics was characterized for water loss and solid gain that increased when increasing sucrose concentration of osmotic solutions. The process efficiency (loss of water gain / solutes) ranged from 3 to 6% between the treatments. The diffusion coefficients for water and sucrose in manage had the same magnitude order 10-6 cm2s-1. Samples osmotic dehydrated in 40% osmotic concentration had water and sucrose diffusivities higher than in 50 and 60% osmotic concentration. Color, vitamin C and total phenolic compounds contents did not... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: José Alexandre Borges Valle. / Co-orientador: Rita de Cássia S. C. Valle . / Dissertação (mestrado) - Universidade Regional Blumenau, Centro de Ciências Tecnológicas, Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química.

No description available.

El proceso de horneado es una instancia clave para los productos de panadería, durante la cual la masa inicial es transformada en un material sólido poroso y a su vez, se desarrollan los sabores y aromas característicos de los productos. En consecuencia, el proceso debe ser cuidadosamente controlado. Analizando el creciente consumo en el país de este tipo de alimentos, el desarrollo del sector productivo de panificados dulces y los antecedentes bibliográficos consultados se presenta como objetivo general de esta tesis: el estudio integral de la influencia de las condiciones operativas de horneado sobre los parámetros de proceso, las reacciones responsables de la formación del producto y la calidad final de productos panificados dulces. En función de este objetivo general se plantea: identificar diferentes condiciones de proceso factibles, estudiar experimentalmente el proceso de horneado (tiempo de proceso, rendimiento y consumo energético), modelar matemáticamente la transferencia de energía, caracterizar la calidad del producto mediante técnicas instrumentales y sensoriales y vincular los parámetros instrumentales y los atributos sensoriales con las condiciones operativas. El estudio se realizó con dos productos ampliamente consumidos y producidos en Argentina: madalena y bizcochuelo.

Orientador: Maria Aparecida Mauro / Banca: Roger Darros Barbosa / Banca: Joel Fernando Nicoleti / Resumo: Neste trabalho, propôs-se combinar tecnologias, com intuito de obter produtos nutritivos e atrativos sensorialmente à base de abóbora, à umidade intermediária. Para tanto, os efeitos do branqueamento por etapas e da desidratação osmótica foram otimizados e, em seguida, a influência dos mesmos sobre a cinética de secagem e propriedades físico-químicas e sensoriais do produto de abóbora foi avaliado. O branqueamento por etapas foi otimizado utilizando-se um planejamento fatorial 2³ com três repetições no ponto central e método de superfície de resposta. Amostras foram submetidas a temperaturas de 55, 60 e 65°C durante tempos de branqueamento de 30, 45 e 60 minutos e, em seguida, a tempos de espera 30, 45 e 60 minutos, para então serem tratadas a 97°C por 5 minutos a fim de inativar enzimas. Cor e textura foram determinadas. Os resultados obtidos para cor e textura fora divergentes, devido a isso, selecionou-se as condições ótimas para textura, branqueamento a 60°C por 60 minutos, seguido de 30 minutos de espera e 5 minutos de branqueamento a 97°C, na otimização da desidratação osmótica, empregando planejamento fatorial 2² com três repetições no ponto central. As concentrações estudadas foram 55 e 65° Brix por 1 e 4 horas. Cor, variação de conteúdo de sacarose e de água foram avaliados. As condições ótimas de DO foram encontradas nos maiores tempos e não dependeram da concentração da solução. Amostras branqueadas por etapas (na condição otimizada) e branqueada convencionalmente (97°C/5min) foram desidratadas osmoticamente em solução de sacarose a 50 e 65% por 0,5, 1, 2 e 3h. Determinou-se eficiência do processo (perda de água/ganho de soluto), cor, textura e difusividade de água e sacarose. Os coeficientes de difusão de água e sacarose determinados na desidratação osmótica resultaram maiores com o branqueamento por etapas... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Combines different processing technologies to obtain an intermediate moisture product from pumpkin with good nutritional value and sensory attributes. The stepwise blanching and osmotic dehydration were optimized for color and texture and then their influence on kinetics drying and physicchemical and sensory properties were evaluated. Stepwise blanching was optimized using a 2³ factorial design with three central point replicates and response surface methodology. Samples were blanched at temperatures 55, 60 and 65°C during 30, 45 and 60 minutes, then held for 30, 45 and 60 minutes followed by a secondary blanching at 97°C for five minutes to inactivate enzymes. Color and texture were determined. At the optimum texture conditions obtained, i.e. blanching at 60°C for 60 minutes, followed by a 30 minutes at holding time and then treated at 97°C/5 min, were used to conduct the osmotic dehydration, using 2² factorial design with three central point replicates was used. Sucrose concentration used were 55 and 65° Brix for 1 and 4 hours. Color, sucrose and water content variations were measured. Osmotic dehydration optimum condition was found at longer processing times and did not depend on solution concentration. Stepwise and conventionally (97°C/5min) blanched samples (at optimum condition) were osmotically dehydrated in sucrose solution at 50 and 65% during 0,5, 1, 2 and 3h. Process efficiency (water loss/solute gain) color, texture and water and sucrose diffusivity were determined. Water and sucrose diffusion coefficients were higher when stepwise blanching was applied. Similar value obtained for water and sucrose diffusivities showed that the tissue selectivity was lost. All diffusion coefficient value decreased with increasing osmotic solution concentrations. Osmotically dehydrated samples (50%, 1h) after stepwise or conventional blanching were dried at 60°C/9h and 70°C/7h. Color... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. / Made available in DSpace on 2012-10-17T18:52:21Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Foram pesquisadas a presença de mercadores biológicos para aflatoxina B1 (AFB1), através do aduto AFB1-Lys em residentes da cidade de São Paulo no mês de junho de 1999, mês este de festas juninas, com maior exposição da população à alimentos contaminados com a AFB1, através da ingestão de amendoim, milho e seus derivados.Foram também realizados levantamentos da ocorrência de carcinoma hepatocelular (CHC), um dos efeitos tóxicos crônicos da AFB1, em pacientes de hospitais de São Paulo(Antônio Carlos Camargo - HACC) no periodo de 1953 a 1991 e de Santa Catarina (Infantil Joana de Gusmão - HIJG; Governador Celso Ramos - HGCR e Universitário - HU) no período de 1981 a 1998, correlacionando com hábitos alimentares (AFB1), bem como, possíveis doenças precursoras de CHC (hepatite e cirrose). Todas as amostras avaliadas, apresentaram níveis do aduto AFB1 - Lys( adutode AFB1-Lys por mg de albumina sangüinea), sendo que 62% dos residentes apresentaram níveis acima de 3 pg/mg de aduto AFB1-lys. Estes n´veis, oscilaram de 3 a 57,3pg/mg com teor médio deste aduto de 14,9 pg/mg. As amostras que apresentaram n´veis mais elevados, atingiram 57,1 e 57,3 pg/mg de AFB1-Lys, respectivamente. Todos os residentes eram provenientes da área urbana e a presença do aduto independeu daprofissão e idade. No Estudo de ocorrência de CHC nos hospitais dos Estados de São Pauloe Santa Catarina, foi observado que em São Paulo, o HACC, registrou 122 casos com suspeita de CHC e que 66% foram a óbito. No estudo pela faixa etária, 31% depacientes estavam entre 41 e 80anos e 64% eram do sexo masculino. Dez Estados brasileiros (São Paulo, Bahia, Minas Gerais, Paraná, Mato Grosso, Goiás, Rondônia, PARÁ, Paraíba e Piauí) foram registrados como a residência nos últimos dez anos desses pacientes, com prevalência de São Paulo seguido da Bahia. Somente 7% dos pacientes apresentaram cirrose. Em Santa Catarina, dos hospitais avaliados, o HIJF registrou 14% de CHC e 40% de cirrose, sendo 54% dos pacientes do sexo feminino. AS regiões em que residiam a maior parte dos pacientes foram a Lesta(Grande Florianópolis) e do Vale (Vale do Itajaí) com 29% cada, e 28,6% foram à óbito. No HGCR e HU, 68% foram homens sendo registrados 16,5% de CHC e 51,7% de cirrose, 17,7% foram à óbito por CHC e a faixa etária da maioria dos casos foi dos 41 anos aos 80 anos. Quanto `a residência,56,6% eram da região do Vale do Itajaí e o maior n´mero de DH registrado, ocorreu noano de 1996(11%). A AFB1 pode estar presente em diversos alimentos e sendo esta comprovadamenta carcinogênica, é importante considerar que as crianças são mais susceptíveis aos efeitos tóxicos.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. / Made available in DSpace on 2012-10-17T15:52:13Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / A carne escura cozida é um resíduo industrial obtido do processo de enlatamento do atum. Suas características sensoriais desagradáveis impedem sua utilização como matéria prima para alimentação humana. Supõe-se que o "off flavor" presente nesta carne seja causado por oxidação lipídica e/ou aminoácidos amargos e peptídeos. Foi realizada a extração da fração lipídica e aplicado 3 diferentes antioxidantes (BHT, TBHQ e a-tocoferol) juntamente com um agente quelante. Utilizou-se a betaciclodextrina com o intuito de encapsular os aminoácidos e peptídeos causadores do amargor. Os resulatdos químicos mostraram que as amostras acrescidas de antioxidantes e submetidas à extração parcial da fração lipídica apresentaram teores de TBARS menores do que a amostra controle (sem antioxidantes). O antioxidante BHT foi o mais eficiente em prevenir o aparecimento de odores rancificados na carne escura cozida de atum de acordo com as análises sensoriais realizadas. A betaciclodextrina nas concentrações utilizadas não mascarou o sabor amargo da carne escura cozida de atum.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2010 / Made available in DSpace on 2012-10-25T01:52:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 279602.pdf: 3234430 bytes, checksum: fc727bde898cd22e757373ae7fee5181 (MD5) / A microbiologia preditiva pode ser considerada uma ferramenta, baseada em modelos matemáticos, para predizer o crescimento e inativação microbiana em alimentos. Modelos que fazem a predição de crescimento dos microrganismos com o tempo, considerando as variações nas condições ambientais (temperatura, pH, concentração de sais ou de inibidores, entre outras) estão sendo cada vez mais estudados. Isso é fundamental, pois as condições de manipulação, processamento e armazenamento de alimentos não ocorrem à mesma temperatura (condições não isotérmicas). O objetivo deste trabalho foi à implementação de uma ferramenta computacional com interface "amigável" para o usuário, onde se pode realizar a modelagem matemática do crescimento de microrganismos sob diversas condições, usando diferentes modelos matemáticos. Os modelos primários utilizados no aplicativo foram: modelo de Gompertz, modelo Logístico, modelo Logístico modificado e o modelo de Baranyi. Entre os modelos secundários estão: modelo tipo Arrhenius, modelo de Raiz Quadrada e modelo de Weibull (equação da potência). Os modelos não isotérmicos de Micha Peleg e de Van Impe também estão disponíveis no aplicativo computacional. O aplicativo possui uma função de armazenamento de dados de crescimento microbiano (banco de dados) que pode ser alimentada com dados de interesse. Toda a interface gráfica do aplicativo, bem como os objetos presente na mesma, foi construída utilizando a plataforma de desenvolvimento Borland C++ Builder 6.0. Para estimativa dos parâmetros dos modelos primários e secundários, foram utilizados modelos de minimização de funções, usando o método de Gauss-Newton e de Levenberg-Marquardt. Nos cálculos das equações diferenciais ordinárias utilizaram-se discretizações baseadas na série de Taylor e em métodos convencionais de interpolação, como é o caso do método de Euler, bem como procedimentos mais sofisticados de interpolação, como o método de Runge-Kutta. O software Statistica 7.0 foi utilizado para a validação dos resultados encontrados através do aplicativo desenvolvido. Foram calculados diferenças da ordem de 0,001 %, validando o aplicativo desenvolvido.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Filosofia e Ciências Humanas, Programa de Pós-Graduação em Sociologia Política, Florianópolis, 2010 / Made available in DSpace on 2012-10-25T04:07:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 279643.pdf: 906176 bytes, checksum: dfd03637495cffda72af7d66e06fcfe8 (MD5) / Os alimentos funcionais são produtos portadores de alegações de benefícios à saúde, as quais devem ser cientificamente baseadas. No contexto de um mercado alimentar globalizado, circula diariamente um grande fluxo de informações que relacionam isto a estilos de vida, dietas, alimentos e nutrientes. Muitas vezes essas informações são confusas e contraditórias, e, paradoxalmente, pretendem orientar os consumidores. Da perspectiva sociológica não consideramos orientações verdadeiras ou falsas, mas nos importa, nesse âmbito, refletir sobre a capacidade desses discursos de afetar e transformar as práticas alimentares, repercutindo ainda em diversas outras práticas e arenas sociais pois os discursos sobre alimentos saudáveis tratam desde a renovação celular do corpo humano até o cuidado com o planeta. Nosso escopo como sugere o título é o caminho dos alimentos funcionais entre a ciência básica e o mercado, e as formas de tradução que aí ocorrem. Por isso consideramos a comunicação de maneira ampla trabalhamos com materiais de revistas, jornais, folders, propagandas, campanhas publicitárias, rótulos. A comunicação funciona como um funil de interesses, um canal em que se encontram e misturam demandas políticas, econômicas, culturais e sociais, além de científicas. O trabalho aborda as dinâmicas desses desenvolvimentos que são sempre entrelaçados procurando interpretá-los pela teoria sociológica. Da perspectiva de uma teoria sociológica da tecnologia, o sucesso desses objetos não é o que os explica, mas justamente o que deve ser explicado. Para isso, dirigimo-nos a diversos aspectos extra-cientificos, como estratégias de desenvolvimento de produtos, propagandas, apelos estéticos, noções expansivas de saúde, a retórica do exotismo, a apropriação de alimentos tradicionais pelo mercado e entrelaçamentos de aspectos normativos e cognitivos nos discursos das ciências dos alimentos.