Memoria para optar al Título Profesional de I ngeniero Agrónomo Mención: Enología

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención: Enología y Vitivinicultura

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo. Mención: Enología.

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Memoria para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo Mención: Enología / No autorizado por el autor para ser publicada a texto completo / La extracción mediante el uso de disolventes es el procedimiento más utilizado para la recuperación de compuestos fenólicos a partir del material vegetal. En este estudio se evaluaron cuatro métodos de extracción de compuestos fenólicos provenientes de semillas y hollejos de bayas del cultivar Carménère (Vitis vinifera L.), analizando las siguientes variables: taninos, antocianos y fenoles totales; propiedades cromáticas, fraccionamiento de taninos, perfil de antocianos (HPLC-DAD) y fenoles de bajo peso molecular (HPLC-DAD). Las extracciones se llevaron a cabo mediante agitación a temperatura ambiente, utilizando mezclas de disolventes con distintas polaridades (metanol/agua 80:20% v/v, acetona/agua 80:20% v/v y etanol/agua 2:98% v/v). El método que utiliza etanol/agua 2:98% v/v (medio vínico diluido) presentó las menores concentraciones en la mayor parte de los compuestos fenólicos analizados, mientras que una extracción con metanol/agua 80:20% v/v y acetona/agua 80:20% v/v en forma consecutiva, permitió alcanzar los niveles más altos de la mayoría de estos compuestos, tanto en semillas como en hollejos. No obstante lo anterior, cuando metanol/agua 80:20% v/v y acetona/agua 80:20% v/v se utilizaron en forma separada, también mostraron altas concentraciones de diversos compuestos fenólicos, diferenciándose con el tratamiento que utiliza estos disolventes en forma consecutiva, solo en algunos casos. En este estudio, fue posible concluir que el método de extracciones consecutivas, es más extractivo que el medio vínico diluido, para la mayoría de los compuestos fenólicos de las partes sólidas de la uva. Los métodos que emplean metanol/agua 80:20% v/v y acetona/agua 80:20% v/v separadamente, deben utilizarse según el compuesto fenólico y la muestra vegetal (semillas u hollejos) que se desee extraer, ya que en algunos casos sus extracciones son insuficientes comparadas con su uso en forma consecutiva. / This study evaluated four methods for extraction of phenolic compounds from grape seeds and skins of the Carménère variety (Vitis vinifera L.), evaluating the following variables: tannins, anthocyanins and total phenols, color properties, fractionation of tannins, anthocyanins profile (HPLC-DAD) and low molecular weight phenols (HPLC-DAD). The extractions were carried out by stirring at room temperature using mixtures of solvents with different polarities (methanol/water, acetone/water, ethanol/water). The method using ethanol/water 2:98% v/v extracted the lowest concentrations of most phenolic compounds, while extraction with methanol/water 80:20% v/v and acetone/water 80:20% v/v consecutively, allowed to extract the highest levels of most of these compounds. However, when methanol/water 80:20% v/v and acetone/water 80:20% v/v were used separately, also showed high concentrations of various phenolic compounds, differing with the method that used these solvents consecutively, only in some cases. On the other hand, the use of acetone/water 80:20% v/v as solvent was the most suitable method for extraction of total tannins and fractions of oligomeric and polymeric proanthocyanidins from grape skins. In this study, it is clear that the method using consecutive extractions is more extractive than ethanol/water 2:98% v/v, for most of the phenolic compounds of grapes. The methods using methanol/water 80:20% v/v and acetone/water 80:20% v/v separately should be used according the phenolic compound and the plant sample (seeds or skins) you want to extract.

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo / El presente estudio tuvo como objetivo evaluar la composición fenólica y la capacidad antioxidante de 20 productos de té verde y negro, adquiridos en un supermercado en la ciudad de Santiago de Chile, seleccionando productos dentro de un amplio rango de precios. Como procedimiento se utilizó la extracción líquida emulando el consumo doméstico del producto. La determinación de fenoles totales por el método de Folin-Ciocalteau permitió observar una gran variabilidad del orden del 880 a 1822 mg de equivalentes de ácido gálico/L. En su conjunto, la variedad Darjeeling obtuvo mayores resultados, y las mezclas los menores. El contenido de taninos totales fue en promedio significativamente mayor en el té negro (1013 mg/L) que en el verde (570 mg/L). Las variedades Darjeeling y Ceylán presentaron conjuntamente la mayor cantidad de estos compuestos. Utilizando la técnica de HPLC-DAD se identificaron y cuantificaron los 8 compuestos de mayor presencia en las muestras, correspondientes a ácido gálico, epigalocatequina, cafeína, epigalocatequina galato, epicatequina galato, quercetina, kaempferol y teaflavina. El té negro mostró de manera significativa la mayor cantidad de los compuestos mencionados, a excepción de las catequinas, las cuales en promedio se encontraron en mayor cantidad en el té verde. Entre las muestras de té negro analizadas, Darjeeling mostró los mayores contenidos de catequinas. Por otro lado Ceylán exhibió mayor cantidad de teaflavinas, seguido por las mezclas y Darjeeling, mientras que en las muestras de té verde no se detectaron. El color determinado a una longitud de onda de 420 nm reveló una alta correlación negativa de -0,82 con el total de catequinas. Las menor intensidad colorante y mayor contenido de fenoles fueron observados conjuntamente en las muestras de té verde y negro de la variedad Darjeeling. La capacidad antioxidante medida a través de ORAC-FL y expresada como μM Equivalentes de Trolox/g fue considerablemente mayor (1426 - 2557,9 μMET/g) en el té verde que en el té negro (1020,2 - 1321,7 μMET/g), concordando con la mayor parte de la literatura citada. Los resultados obtenidos proveen información sobre la composición fenólica y capacidad antioxidante de un número considerable de productos consumidos en Chile, y otorgan al consumidor la posibilidad de elegir objetivamente aquellos productos que reporten mayores efectos beneficiosos para su salud. / The aim of this research was to evaluate the phenolic composition and antioxidant capacity of 20 differents tea products (4 green and 16 black teas) purchased in a local supermarket of Santiago, Chile. Products were selected within a wide price range with the purpose of encompass most of the population consumption. In order to simulate household brewing conditions for a cup of tea, teas were prepared using an aqueous extraction procedure. Determination of the total phenols by Folin-Ciocalteau method showed high variability among samples (880 to 1822 mg gallic acid equivalents/L). In average, the results were higher in Darjeeling variety, while blended teas showed the lowest values. The total tannin content in black teas was in average (1013 mg/L) significantly higher than in green tea (570 mg/L). Both, Darjeeling and Ceylon exhibit the highest value of these compound types. By using the technique of HPLC-DAD were identified and quantified the 8 major compounds present in the samples, corresponding to: gallic acid, epigallocatechin, caffeine, epigallocatechin gallate, epicatechin gallate, quercetin, kaempferol and theaflavin. Black tea samples presented the highest amount of the aforementioned compounds, with the exception of catechins, which on average were higher in green tea. Among the tested black teas samples Darjeeling variety showed the highest content of catechins. Ceylon exhibited the highest concentration of theaflavins, followed by blended teas and Darjeeling samples, while in Green tea theaflavins were not detected. The color assay determined using a wavelength of 420 nm showed a high negative correlation of -0.82 with total catechins. Samples with less color intensity and higher content of phenols were both the green tea and Darjeeling variety. The antioxidant capacity measured by ORACFL exhibited substantially higher ranges (1426 to 2557.9 μMET/g) in green tea samples than in black tea samples (1020.2 to 1321.7 μMET/g), agreeing with other authors. The results provide information on the phenolic composition and antioxidant capacity of a considerable number of tea products consumed in Chile, and allow the consumer to objectively select those that generate greater benefits for their health.

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención: Enología / La ocratoxina A es una toxina producida por hongos de los géneros Aspergillus y Penicillium. Estas micotoxinas presentan propiedades tóxicas que afectarían a los riñones, el hígado, sistema inmune y desarrollo embrionario. Estas toxinas poseen una alta capacidad para producir cáncer y son producidas por algunas contaminaciones fungosas en uvas destinadas a la producción de vino. Aunque, en algunos países importadores de vino se han definido normas de aceptabilidad del contenido de ocratoxina A para el vino, actualmente existe limitada información acerca de métodos apropiados para la identificación de ocratoxinas en vinos. El objetivo de este estudio fue desarrollar un método de cromatografía líquida de alto rendimiento para la identificación y cuantificación de ocratoxina A (OTA) y evaluar su aplicabilidad en vinos tintos. Para la implementación del método se elaboró una fase móvil y diversas curvas de calibración con estándares puros y con vino fortificado. Se evaluó la estabilidad, especificidad, recuperabilidad, variabilidad y reproducibilidad del método. Las curvas de calibración con el estándar puro y con vino fortificado presentaron un valor de R2 igual a 0,99, un límite de cuantificación de 0,088 ng/mL y un límite de detección de 0,043 ng/mL de OTA. Además se observó que no existe interferencia en el tiempo de retención de OTA al adicionar elementos propios del vino y un porcentaje de recuperabilidad de un 95% en sus resultados. A partir de lo se concluye que el método propuesto es reproducible, fácil de aplicar y confiable en la detección y cuantificación de OTA en vinos tintos. / Ochratoxin A is a toxin which is produced by fungi of the genera Aspergillus and Penicillium. The micro toxins have properties that affect kidneys, liver, immune system, embryonic development. These toxins have a high capacity to cause cancer. It has been observed that these toxins are synthesized in the presence of some fungal contamination of grapes for wine production. In some countries that are importers of wine they have defined standards that accept wine containing Ocratoxin. Currently there is limited information about new methods of identifying ochratoxin wine. The aim of this study was to develop a method of chromatography high performance liquid to identify and quantity of Ochratoxin A (OTA) and its appropriateness in red wines. To implement the new method of calculation a mobile phase was created with various standards of calibration curves, pure and fortified wine were used. Stability, specification, recovery, changes and production of the method were evaluated. The curves of alignment of the standard pure and fortified wine showed that they presented an R2 value equal to 0.99, a limit of quantification of 0.088 ng / mL and a detection limit of 0.043 ng / mL of OTA. It was also observed that there is no interference in the retention time of OTA by adding elements of the wine and a recoverability rate of 95% in its results. Since it is concluded that the proposed method is reproducible, easy to apply and reliable detection and quantification of OTA in red wines.

Memoria para optar al Titulo Profesional de Ingeniero Agrónomo mención Enología y Vitivinicultura / Dentro de las primeras operaciones realizadas en la elaboración de vinos, se encuentran la cosecha y la maceración prefermentativa. Estas labores están dentro de aquellas que proporcionarán el máximo potencial del producto final. Es por esto que esta investigación se enfoca en resolver la problemática asociada a la toma de decisiones relacionadas con estas labores claves en la producción de vinos y su impacto sobre su calidad final. Los objetivos del presente estudio fueron describir física y químicamente mostos del cv. Sauvignon Blanc obtenidos de bayas cosechadas de forma mecánica y manual, además del efecto de la maceración prefermentativa sobre la composición del mismo. El estudio se realizó con mosto obtenido de bayas cosechadas en la viña Veramonte, ubicada en el valle de Casablanca, Región de Valparaíso, Chile. Durante el programa de prensado se tomó una muestra en cada etapa de éste, con el fin de observar la evolución del mosto a medida que se aumenta la presión sobre las bayas. Las muestras fueron sometidas a análisis de acidez total, pH, sólidos solubles, SO2 libre y total, taninos totales, fenoles totales, intensidad colorante, y pardeamiento. Además se cuantificaron compuestos fenólicos de bajo peso molecular a través de Cromatografía Líquida de Alta Eficacia (HPLC). Si bien se encontraron diferencias entre los tratamientos referidos al tipo de cosecha, éstas no fueron determinantes como podría suponerse, esto debido a lo severo de la cosecha mecanizada; es decir, a pesar de que la cosecha manual entrega mostos con una acidez relativamente superior y con un pardeamiento menor al momento de analizarlo en la etapa de escurrido, no es posible afirmar con certeza que la cosecha mecánica genere mostos y por consecuencia vinos de una calidad enológica menor. En cuanto a los resultados del ensayo de maceración prefermentativa, los mostos provenientes de ésta presentaron como característica una disminución en la acidez y un aumento relativo en el pardeamiento. Sin embargo, obtiene valores superiores en cuanto a extracción de compuestos fenólicos, lo que genera beneficios al momento de elaborar vinos con una mayor complejidad sensorial, no obstante aumenta el riesgo de obtener oxidaciones no deseadas.

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