Made available in DSpace on 2014-06-12T18:06:31Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo7834_1.pdf: 2874536 bytes, checksum: 09c88c82dbe6dea8237fc3a68565894d (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2007 / As blendas poliméricas compostas por polímeros sintéticos e naturais, como o amido, vêm merecendo destaque na área de desenvolvimento de novos materiais por apresentarem propriedades similares aos polímeros sintéticos, e maior facilidade de se degradar na exposição aos microrganismos presentes no meio ambiente, quando são descartadas. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a capacidade biodegradadora de uma cultura mista de fungos Phanerochaete chrysosporium e Talaromyces wortmannii, durante 90 dias de exposição, através do teste de Sturm, pela produção de CO2, numa blenda composta por polietileno de baixa densidade (PEBD) e amido, quando estas foram previamente esterilizadas através da radiação gama. Também se avaliou o efeito da exposição à luz ultravioleta nos tempos de 6, 24, 48, 60 e 72 horas, nas blendas poliméricas. A capacidade da fotodegradação, biodegradação e radiação gama foram avaliadas por ensaios mecânicos, microscopia eletrônica de varredura (MEV), espectroscopia no infravermelho com Transformada de Fourier (FTIR), difração de raios-X e variação de massa. Os resultados obtidos comprovaram a degradação das blendas pelas radiações gama e ultravioleta, através da formação de grupos carbonila e vinila na sua estrutura química, e perda de propriedades mecânicas. O consumo crescente e gradativo da blenda pela cultura de fungos, como fonte alternativa de carbono, ficou evidente no acompanhamento da produção de CO2. O efeito combinado da radiação gama e a exposição à cultura de fungos nas blendas poliméricas, foi favorecido quando comparadas às blendas que sofreram apenas a exposição aos fungos

Orientador: Pedro Eduardo de Felicio / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-24T20:04:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MoralesUlloa_DorisFloridalma_D.pdf: 4400751 bytes, checksum: d359edcfb52dd5670bc1c5d3670952a7 (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: Nos últimos anos, a demanda por produtos cárneos com redução no teor de gordura tem aumentado significativamente. Estes produtos são considerados saudáveis, entretanto o seu desenvolvimento apresenta dificuldades, dada a influência que a gordura exerce nas suas características sensoriais e de textura. Os objetivos desta pesquisa foram: na primeira etapa, estudar os efeitos da substituição de gordura por Simplesse@ (proteínas micro-encapsuladas derivadas do soro de leite), Firm-Tex@ (amido de milho ceroso quimicamente modificado) e água em emulsões de carne e gordura bovina; na segunda, avaliar a influência de dois níveis de utilização de proteínas do soro de leite e amido modificado no mesmo tipo de emulsão, porém formulada com baixo teor de gordura (10%) e alto teor de água adicionada (30%). Em ambas as etapas foram analisadas as propriedades físicas, químicas e sensoriais dos produtos processados em sistema modelo de pão de carne ("meat loaf'). Na primeira etapa (capítulos 2 e 3), utilizou-se um planejamento experimental de misturas com quatro componentes/variáveis: As proporções dos componentes foram: gordura na faixa de 10,0 - 17,7%; Firm-Tex (amido de milho ceroso, quimicamente modificado) de 2,0-¬5,0%; Simplesse (proteínas derivadas do soro micro-encapsuladas) de 0,0 - 5,0%, e água adicionada de 19,0 - 26,7%, totalizando 38,7%. Os restantes 61,3%, (carne magra, sal, aditivos e condimentos) foram mantidos fixos para todas as formulações. As perdas no cozimento se situaram entre 1,81 a 4,45%, sendo que estas foram menores na medida que aumentou o teor de Firm-tex. Quantidades de Simplesse de 2,5% ou acima resultaram no aumento das perdas no cozimento. Asperdas de peso durante o armazenamento se situaram entre 0,30 e 1,83%, sendo diretamente proporcionais ao aumento de água adicionado e inversamente ao teor de Firm-Tex. Os valores de umidade se situaram na faixa de 62,56 a 70,07%, os de proteína de 13,49 a 16,22%, os de gordura e cinza de 7,85 a 16,65 e 2,78 a 3,21 % respectivamente. O pH variou entre 5,06 e 5,64. Observou-se uma correlação positiva do Simplesse com os teores de proteína e com o pH dos produtos. Na avaliação sensorial não foram detectadas diferenças (p> 0,05) entre as formulações para os atributos aroma, sabor, textura e aceitação global. As diferenças encontradas (p< 0,05) referem-se apenas à aparência dos produtos. A formulação com 10,0% de gordura, 2,0% de amido e 26,7% de água adicionada foi a mais apreciada, sendo descrita pelos provadores como um produto de aspecto úmido e homogêneo, com uma cor mais rosada e de textura macia. Na segunda etapa (capítulos 4 e 5), utilizou-se um planejamento fatorial completo 22, sendo 4 fatoriais, 4 axiais e 4 repetições do ponto central, totalizando 12 ensaios, tendo como variáveis independentes a porcentagem de Firm-Tex (1,39 a 5,62%) e Simplesse (1,39 a 5,62%). As perdas no cozimento (10,54 e 12,76 %) foram maiores nas formulações elaboradas com apenas Simplesse. A mesma tendência foi observada para as perdas de peso durante o armazenamento. O Simplesse atuou melhor em combinação com o Firm-Tex, sendo que 3,5% de cada um deles constitui-se uma importante alternativa na elaboração de emulsões cárneas com10% de gordura com qualidade aceitáveis. A textura foi influenciada pelo Firm- Tex e em menor grau pelo Simplesse; produtos com maior teor de amido modificado mostraram-se mais firmes, com menores perdas no cozimento e durante o armazenamento. Na avaliação sensorial não foram detectadas diferenças entre as formulações (p> 0,05) para os atributos aroma, sabor e aceitação global. As diferenças (p< 0,05), referem-se à aparência e à textura, sendo que nesses dois atributos a formulação elaborada com 5,62% de Sirhplesse diferiu das restantes sendo descrita como de textura "borrachenta" / Abstract: The objectives of this research were: in the first part, to study the effects of fat replacement by whey protein, modified com starch and added water in meat emulsions of beef meat and fat; in the second part, to evaluate in the influence of two levels of whey protein and modified com starch in the same type of emulsion, but with low-fat (10%) and high added water (30%) contents. In both parts, physical, chemical and sensory properties of the processed products in meat loaf model system were analysed. In the first part of the study (chapters 2 and 3), a mixture experiment design with four components/variables was adopted. The proportions of the components were set as follows: fat, 10.0 - 17.7%; Firm-Tex@, a waxy corn starch, chemically modified, 2.0 - 5.0%; Simplesse@, whey proteins micro-encapsulated, 0.0 - 5.0%, and added water, 19.0 - 26.7%, which gives a total of 38.7%. The 61.3% left (beef, salt, additives and seasonings) were kept fixed in all formulations. Product cooking losses were between 1.81 and 4.45%; which were smaller as the level of Firm-Tex. Cooking losses were greater when the Simplesse level increased 2.5% or was higher. Storage losses were 0.30 - 1.83%, being higher for higher added water and lower for higher Firm-Tex percentages. Moisture values in the products were in the range of 62.56 - 70.07%; protein, 13.49 ¬16.22%; fat, 7.85 - 16.65%, and ash, 2.78 - 3.21 %. The pH values were between 5.06 and 5.64. There was a positive correlation of Simplesse with protein percentages and product pH values. No significant differences among formulations were found in the sensory evaluation for flavor (odour and taste), texture and general acceptability. However, differences (p<0.05) were observed in appearance; the product with 10.0% fat, 2.0% starch and 26.7% added water was the most appreciated, being described as more "pink", "moist" "uniform" and "tender". In the second part (chapters 4 and 5): the various formulations were obtained using a complete 22 factorial design, of which 4 were factorial, 4 axial and 4 replicates of the central point, a total of 12 experiments in which the independent variables were the percentages of Firm¬ Tex (1.39 - 5.62 %) and Simplesse (1.39 - 5.62 %). Higher cooking losses (12.76 and 10.54%) were found in the formulations made with alone Simplesse. Storage losses were also higher for those formulations. The use of Simplesse gives better results in combination with starch modified, 3.5% of each being an alterative to make emulsion type product with 10% fat and to obtain acceptable sensory quality. Texture was affected by Firm-Tex and in a smaller degree by Simplesse level; those with higher level of starch modified had lower cooking and storage 10sses and were firmer. No differences (p<0.05) were detected between formulations in flavor (odor and taste) and general acceptance. Differences were found in appearance and texture. In these two attributes the formulations with 5.62% of Simplesse was different (p<0.05) than the others, being described as "rubbery" texture / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Admar Costa de Oliveira / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T01:28:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Monici_KeilaDaSilvaQueiroz_D.PDF: 8145045 bytes, checksum: e49b1b6060a5712eb336ba4f08d2048b (MD5) Previous issue date: 2004 / Resumo: O resumo poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The abstract is available with the full electronic document / Doutorado / Nutrição Experimental e Aplicada à Tecnologia de Alimentos / Doutor em Alimentos e Nutrição

Orientador : Delia Rodriguez-Amaya / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-16T08:18:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Germani_Rogerio_M.pdf: 4342457 bytes, checksum: 35993ff5bee62181f78aa56ab4bb766d (MD5) Previous issue date: 1981 / Resumo: A retrogradação de géis concentrados (amido-água) de 3 tipos de amido (extraídos de 3 variedades de milho: Normal, Amilose Extender e Waxy) e a influência de 3 tipos de açúcares (saca-rose, maltose e glicose) e 4 tipos de triglicerídeos (TCM, Láurico, Babaçu e Gordura) foram investigados através da medida do módulo de elasticidade. A teoria de Avrami para a cristalização de polímeros foi utilizada para estudar a cinética de retrogradação. A cristalização dos géis, em todos os casos estudados, ocorreu através de uma nucleação instantânea seguida de um crescimento unidimensional. Dos 3 amidos estudados, o amido Waxy foi o que apresentou os menores valores de velocidade de retrogradação, enquanto que os lípides a diminuiram, sendo estes efeitos proporcionais à concentração. A atuação dos açúcares parece relacionada com o tamanho da molécula e/ou número de hidroxilas do açúcar. Dentre os lipides, o TCM foi o mais efetivo em retardar a retrogradação. Estudos com géis de farinha de milho Normal, indicaram comportamento semelhante aos dos géis de amido com respeito ao efeito de açúcares e lípides na retrogradação. Além disso, a velocidade de retrogradação destes géis foi aumentada pela adição de amido Amilose Extender e diminuída pelo amido Waxy. A influência dos mesmos açúcares e lípides em sistemas diluídos de amido Normal-água, foi também estudada através do visco-amilógrafo Brabender. Os açúcares retardaram tanto a fase de gelatinização como a de resfriamento. Entretanto, os lípides não alteraram a fase de gelatinização, mas modificaram a curva de resfriamento / Abstract: The retrogradation of: concentrated gels (starch-water) of 3 types of starch (extracted from 3 varieties of corn: Normal, Amylose Extender and Waxy) and the influence of 3 types of sugar (sucrose, maltose and glicose) and 4 types of triglycerides (TCM, Lauric, Babassu and Shortening) were investigated through the determination of the elastic modulus. Avrami's theory for polymer cristallization was utilized to study the kinetics of retrogradation.The cristallization of the gels, in alI cases studied, occurred through instantaneous nucleation followed by rod-like growth of crystals. Of the 3 starches studied, the Waxy starch presented the lowest values for the rate of retrogradation. The velocity of retrogradation was increased by the sugars and lowered by the lipids, such effects being proportional to the concentration. The action of the sugars appeared to be related to the size of the molecule and/or the number of hydroxyl groups of the sugar. Among the lipids, TCM was the most effective in retarding retrogradation. Studies with gels of Normal corn flour indicated a behavior similar to that of the starch gels with respect to the effect of sugars and lipids on retrogr A influência dos mesmos açúcares e lípides em sistemas diluídos de amido Normal-água, foi também estudada através do visco-amilógrafo Brabender. Os açúcares retardaram tanto a fase de gelatinização como a de resfriamento. Entretanto, os lípides não alteraram a fase de gelatinização mas modificaram a curva de resfriamento.adation. Moreover, the rate of retrogradation of these gels was increased by the addition of Normal and Amylose Extender starches and diminished by Waxy starch. The influence of the same sugars and lipids in dilute Normal starch-water systems was aIs o studied with a Brabender Amylograph. The sugars retarded the gelatinization as well as the cooling phase. On the other hand, the lipids did not affect the gelatinization but modified the cooling-curve / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Rondinelli Donizetti Herculano / Resumo: Durante o processamento industrial das batatas fritas há a produção de uma grande quantidade de amido residual proveniente da lavagem da matéria prima. Os biopolímeros, tipo amido, têm sido propostos para formulação de materiais biodegradáveis. A aplicação do amido na produção de bioplástico se baseia nas propriedades químicas, físicas e funcionais para formar géis e filmes. O objetivo desse estudo foi desenvolver bioplásticos elaborados a partir de amido residual, utilizando diferentes proporções de amido residual e glicerol combinado com alginato e com ácido acético; caracterizar os materiais obtidos quanto à composição e características das ligações formadas, contaminação microbiológica, propriedades mecânicas e características de barreira; e aplicar o bioplástico, utilizando o método de imersão, em frutos de mamão (Carica papaya), avaliando qualitativamente os resultados obtidos. Os resultados apresentados expressam que as soluções filmogênicas produzidas a partir de amido são viáveis para a obtenção de filmes, sendo possível fabricar bioplásticos com as duas composições propostas. As análises de viabilidade microbiológicas e as análises de cromatografia gasosa apontaram que os bioplásticos, em ambas composições, se tornam microbiologicamente estáveis e ausentes de solventes controlados, como o toluol. No FTIR observou-se que ligações de hidrogênio foram formadas em ambas as amostras e essas ligações de hidrogênio conferiram as amostras diferentes características mecânica... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: During industrial processing of potato, a large amount of residual starch is produced from the washing of the raw material. Starch-like biopolymers have been proposed for formulation of biodegradable materials. The application of starch in bioplastic production is based on chemical, physical and functional properties to form gels and films. The aim of this study was to develop bioplastics made from residual starch using different proportions of residual starch and glycerol combined with alginate and acetic acid; characterize the materials obtained for the composition and characteristics of the formed bonds, microbiological stability, mechanical properties and barrier characteristics; and to apply the bioplastic, using the immersion method, in papaya fruits (Carica papaya), qualitatively evaluating the obtained results. The presented results express that the filmogenic solutions produced from starch are viable to obtain films, being possible to manufacture bioplastics with the two proposed compositions. Microbiological viability analyzes and gas chromatography analyzes indicated that bioplastics in both compositions become microbiologically stable and absent from controlled solvents such as toluol. In the FTIR it was observed that hydrogen bonds were formed in both samples and these hydrogen bonds gave the samples different mechanical characteristics. The higher the starch: glycerol ratio, the greater the elongation of the sample in the stress versus strain test, and the more ... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: Célia Maria Landi Franco / Banca: Thaís de Souza Rocha / Banca: Ivo Mottin Demiate / Banca: Eleni Gomes / Banca: Ana Carolina Conti e Silva / Resumo: Amido desramificado e retrogradado é resistente à ação das enzimas digestivas, sendo denominado amido resistente tipo 3 (AR3), enquanto amido lentamente digerido (ALD) é a fração digerida lentamente no intestino delgado resultando na liberação prolongada de glicose na corrente sanguínea. Ambos apresentam inúmeros benefícios à saúde, os quais têm sido amplamente relatados. O uso de diferentes técnicas que potencializem a formação do amido retrogradado conduz a diferentes características estruturais e físico-químicas do amido, bem como à sua digestibilidade. O presente trabalho teve como objetivo avaliar e comparar o efeito de diferentes tratamentos (enzimáticos e físico) precedendo a desramificação de amidos na formação de AR3 e ALD, bem como em suas características moleculares, cristalinas e físico-químicas. Para isso, amidos de batata-doce (SPS), mandioca (CAS) e milho com alto teor de amilose (HAS) foram submetidos à ação da α-amilase fúngica, α-amilase maltogênica, ou ultrassom em diferentes condições de tratamento. A cinética das hidrólises enzimáticas dos amidos foi estudada. Após tratamentos, os amidos foram desramificados com pululanase, autoclavados (121oC/30 min) e resfriados (4°C /24h) para potencializar a retrogradação. Os amidos modificados foram analisados quanto a digestibilidade in vitro e caracterizados estrutural e físico-quimicamente a partir de cromatografia de exclusão por tamanho de alta performance, difracção de raios-X, ressonância magnética do 13C, e... / Abstract: Debranched and retrograded starch is resistant to the action of digestive enzymes, being called resistant starch type 3 (RS3), while slowly digested starch (SDS) is the slowly digested fraction in the small intestine resulting in prolonged glucose release into the bloodstream. Both starches present numerous health benefits, which have been widely reported. The use of different techniques that enhance the formation of retrograded starch leads to different structural and physicochemical characteristics of starch, as well as its digestibility. The objective of the present work was to evaluate and compare the effect of different treatments (enzymatic and physical) preceding starch debranching on the formation of RS3 and SDS, as well as their molecular, crystalline and physicochemical characteristics. For this purpose, sweet potato (SPS), cassava (CAS), and high amylose maize (HAS) starches were subjected to the action of fungal α-amylase, maltogenic α-amylase, or ultrasound, under different treatment conditions. The enzymatic hydrolysis kinetic of the starches was studied. After the treatments, these starches were debranched with pullulanase, autoclaved (122°C/30 min), and cooled (4°C/24 h) in order to enhance the retrogradation. Modified starches were analysed regarding to in vitro digestibility and structurally characterized by high performance size exclusion chromatography, X-ray diffraction, 13C magnetic resonance, and differential scanning calorimetry. Hydrolysis kinetic d... / Doutor

Mémoire numérisé par la Direction des bibliothèques de l'Université de Montréal.

Submitted by Andrea Pereira (andrea.pereira@unipampa.edu.br) on 2018-02-26T16:26:39Z No. of bitstreams: 1 Dis Laura Fonseca 2015.pdf: 4225647 bytes, checksum: e9fc1e3cde5714a8bf687a7d7b10febd (MD5) / Approved for entry into archive by Vera Leite (vera.leite@unipampa.edu.br) on 2018-03-01T14:41:28Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dis Laura Fonseca 2015.pdf: 4225647 bytes, checksum: e9fc1e3cde5714a8bf687a7d7b10febd (MD5) / Made available in DSpace on 2018-03-01T14:41:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dis Laura Fonseca 2015.pdf: 4225647 bytes, checksum: e9fc1e3cde5714a8bf687a7d7b10febd (MD5) Previous issue date: 2015-12-14 / A produção de polímeros biodegradáveis tem se intensificado com a necessidade da substituição de plásticos convencionais devido à preservação ambiental. A utilização de amido é alvo de interesse para aplicação em filmes e a modificação do mesmo fornece melhores propriedades. Este estudo teve por objetivo a produção e caracterização de filmes biodegradáveis de amido de batata rosa Solanum tuberosum L (cultivar asterix) nativo e modificado quimicamente com hipoclorito de sódio. O amido de batata asterix foi extraído e submetido a modificação química por oxidação com hipoclorito de sódio (0,5% e 1,5% de cloro ativo). A solução filmogênica foi preparada com amido e plastificantes (glicerol ou sorbitol - 0,20 e 0,30 g plastificante/ g amido). Para avaliar as propriedades mecânicas dos filmes foram realizados ensaios de tração pela técnica de Análise Mecânico-Dinâmica (AMD). A propriedade de barreira avaliada foi permeabilidade ao vapor d’água (PVA). A morfologia foi analisada pela Microscopia Óptica (MO), Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV) e Microscopia de Força Atômica (MFA) e as propriedades estruturais pela Difração de Raios-X (DRX) e Espectroscopia de Absorção na Região do Infravermelho com Transformada de Fourier (FT-IR). Também foram caracterizadas a espessura, variação de cor (ΔΈ) e solubilidade. Para os ensaios de tração, o módulo de elasticidade variou de 219 ± 14,97 MPa à 2299 ± 62,91 MPa. A PVA apresentou menores valores para os filmes de amido oxidado e plastificados com sorbitol em seu maior teor (0,5% S0,30 = 5,04.10-12 ± 1,83.10-12 g/m.s.Pa). Quanto a morfologia, as micrografias mostraram grânulos de amido parcialmente gelatinizados e a MFA que os filmes possuem superfícies lisas. Para DRX os amidos apresentaram padrão de cristalinidade do tipo B, que representa os tubérculos, e nos filmes foi observada cristalinidade residual do amido. Na FT-IR, observou-se que os filmes apresentaram bandas semelhantes as da matéria-prima, diferindo na sua intensidade. Os filmes com glicerol mostraram menor espessura, aproximadamente 0,05 ± 0,004 mm, e menor ΔΈ, sendo o menor valor para a amostra 0,5% G0,30 de 5,54 ± 0,008 %. Os filmes de amido oxidado e com menor teor de sorbitol apresentaram menor solubilidade (0,5% S0,20 = 3,05 ± 0,36 %). A oxidação acarretou em melhoras nas propriedades do amido e dos filmes, bem como a utilização de sorbitol como plastificante, uma vez que os filmes com melhores resultados para serem aplicados foram 0,5% S0,20, 0,5% S0,30, 1,5% S0,30 e 1,5% S0,20. / The need for replace conventional plastics due to environmental preservation is increasing the production of biodegradable polymers. The use of starch accessible sources is under consideration for use in films and the modification provides improvement in mechanical and barrier properties of starch. This study aims the production and characterization of biodegradable films of potato Solanum tuberosum L (asterix variety) native and chemically modified starch. The potato starch was isolated and subjected to chemical modification by oxidation method exposed to sodium hypochlorite in 0.5% and 1.5% concentration of active chlorine. The film solution was prepared using starch and glycerol or sorbitol [0.20 and 0.30 gplasticizer /gstarch] using the casting technique. To evaluate the mechanical properties were performed tensile tests by Dynamic Mechanical Analysis technique (DMA). The barrier property evaluated was Water Vapor Permeability (WVP). The morphology was analyzed by optical microscopy (OP), Scanning Electron Microscopy (SEM) and Atomic Force Microscopy (AFM). The structural properties were evaluated by X-ray Diffraction (XRD) and Fourier Transform Infrared (FT-IR). Also was evaluated thickness, color and solubility. For the tensile test, the elastic modulus ranged from 219 ± 14.97 MPa to 2299 ± 62.91 and the tensile strenght from 5.44 ± 0.42 MPa to 47.35 ± 4.04 Mpa. The PVA had lower values for the oxidized starch films plasticized with sorbitol at its highest content (0.5% S0,30 = 4.09 .10-12 ± 2.15 .10-12 g/m.s.Pa). As for morphology, the micrographs showed partially gelatinized starch granules and the AFM smooth surfaces for the films. For starches XRD pattern showed crystallinity of type B, which represents tubers, residual starch crystallinity was observed in the films. In FT-IR, the films showed similar bands in compare to raw material, differing in their intensity. The films with glycerol was the thinnest, about 0.05 ± 0.004 mm, and showed lower ΔΈ. The lowest value for the 0.5% sample G0,30 of 5.54 ± 0.008%. The oxidized starch films with less sorbitol content had lower solubility (0.5% S0,20 = 3.05 ± 0.36%). The oxidation resulted in improvements in starch properties and film as well as the use of sorbitol as a plasticizer once the better results for application were 0,5% S0,20, 0,5% S0,30, 1,5% S0,30 e 1,5% S0,20.

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da irradiação nas características estruturais, físico-químicas, funcionais e nutricionais (digestibilidade do amido) do amido isolado de arroz, bem como elucidar como tais alterações afetam as propriedades físico-químicas, físicas, sensoriais e nutricionais (digestibilidade do amido) dos grãos de arroz irradiados. As cultivares comerciais de arroz IAC 202 e IRGA 417 foram utilizadas. Os grãos e amido isolado foram submetidos às doses 1, 2 e 5 kGy de radiação gama, sob taxa de 0,4 kGy/h. Uma amostra controle (não irradiada), considerada dose 0, foi utilizada para comparação. A irradiação não alterou a morfologia dos grânulos, padrão de cristalinidade e teor de fibra alimentar no amido isolado de ambas cultivares. Mas promoveu aumento no teor de amilose, carboxilas, acidez, cor amarela, amilose lixiviada, absorção de água e solubilidade em água, e redução no pH e na viscosidade de pasta. A radiação gama induziu à degradação das moléculas de amilose e de amilopectina, mas também gerou ligações cruzadas, o que levou os amidos das diferentes cultivares a apresentarem comportamentos distintos para digestibilidade e cristalinidade relativa ao longo das doses aplicadas. Para a cv. IAC 202 ocorreu redução do número das cadeias longas e aumento das cadeias curtas da amilopectina, enquanto para a cv. IRGA 417 ocorreu aumento das cadeias longas e redução das cadeias curtas, promovendo aumento na temperatura de gelatinização do amido. A digestibilidade do amido mostrou ser maior quanto à fração amido lentamente digerível (ALD), seguido por amido rapidamente digerível (ARD) e amido resistente (AR) em ambas cultivares, para o amido e grãos crus. A gelatinização do amido promoveu aumento do ARD, com redução do ALD e AR. A cocção dos grãos de arroz causou redução de AR, sendo que este teor foi mais preservado na menor dose (1 kGy). A irradiação também promoveu redução de dureza e aumento da pegajosidade dos grãos cozidos. No entanto, a caracterização sensorial por análise descritiva quantitativa (ADQ) mostrou mínima percepção dos provadores na alteração destes parâmetros de textura. A ADQ constatou desenvolvimento de aromas e sabores diferenciados com o aumento das doses, tornando-os menos característicos em ambas cultivares. Os grãos de arroz irradiados com 1 kGy apresentaram boa aceitabilidade pelos provadores. Esta foi a melhor dose para o arroz, considerando o maior teor de AR e menores alterações nas demais propriedades físico-químicas e sensoriais. / The objective of this work was to evaluate the effect of irradiation on the structural, physicochemical, functional and nutritional (starch digestibility) characteristics of starch isolated from rice as well as elucidate how such changes affect the physicochemical, physical, sensory and nutritional (starch digestibility) properties of irradiated rice grains. Commercial rice cultivars IAC 202 and IRGA 417 were used. Grains and starch isolated were submitted to doses 1, 2 and 5 kGy of gamma radiation, on a rate of 0.4 kGy/h. A control sample (non-irradiated), considered dose 0, was used for comparison. Irradiation did not alter the granule morphology, crystallinity pattern and dietary fiber content in starch isolated from both cultivars. But promoted increase in amylose content, carboxyl, acidity, yellow color, leached amylose, water absorption and water solubility, and decrease in pH and paste viscosity. Gamma radiation induced degradation of the amylose and amylopectin molecules, but also generated crosslinks, which led the starches from different cultivars showed distinct behaviors for digestibility and relative crystallinity along the doses applied. For cv. IAC 202 occurred reducing the number of long chains and increasing short chains of amylopectin, whereas for cv. IRGA 417 occurred increasing long chain and reduction short chain, promoting an increase in gelatinization temperature of starch. Starch digestibility was found to be higher as the fraction slowly digestible starch (SDS), followed by rapidly digestible starch (RDS) and resistant starch (RS) in both cultivars for raw starch and grains. Starch gelatinization promoted increased RDS, reducing the SDS and RS. Cooking of the rice grains caused a reduction of RS, and this content was more preserved at the lowest dose (1 kGy). Irradiation also promoted a reduction in hardness and an increase in stickiness of cooked grains. However, sensory characterization by quantitative descriptive analysis (QDA) showed minimal perception of the panelists in the alteration of these texture parameters. The QDA found development of differentiated odor and taste with increasing doses, making them less characteristic in both cultivars. Rice grains irradiated with 1 kGy showed good acceptability by the panelists. This was the best dose for rice, considering the highest RS content and minor changes in other physicochemical and sensory properties.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2011 / Made available in DSpace on 2012-10-26T05:45:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 296887.pdf: 3395265 bytes, checksum: 2b5a8ec26e563355a284fb97c177458f (MD5) / O amido de mandioca (Manihot esculenta Crantz) é de baixo custo e de grande produção no Brasil. Os grânulos de amido têm características próprias segundo as origens que não correspondem ao grande número de aplicações para esta matéria-prima. Neste sentido, o presente trabalho teve como objetivo caracterizar dez diferentes cultivares de mandioca, produtos de melhoramento genético, fornecidos pela Epagri- SC. Foram estudadas as cultivares STS 2/03-10 (raiz branca), SCS 252 - Jaguaruna, Mandim Branca (proveniente de Neossolo Quartzarênico), Mandim Branca (proveniente de Argissolo), STS 1302/96-3 - Vermelhinha (proveniente de Neossolo Quartzarênico), STS 1302/96-3 - Vermelhinha (proveniente de Argissolo), SCS 253 - Sangão (proveniente de Neossolo Quartzarênico), SCS 253 - Sangão (proveniente de Argissolo), STS 1311/96-1, STS 1302/96-4, Preta, STS 1309/96-7 e STS 2/03-7. O amido destas cultivares foram caracterizados quanto ao pH, pureza, amilose, densidade absoluta, amido danificado, viscosidade intrínseca e massa molar, susceptibilidade enzimática, tamanho e forma dos grânulos, poder de inchamento e índice de solubilização, índice de cristalinidade e propriedades visco-amilográficas. Dentre as cultivares em estudo o amido da cultivar STS 1302/96-3 - Vermelhinha, proveniente de Argissolo, que se mostrou mais susceptível ao ataque enzimático e consequentemente, maior velocidade de hidrólise, poderia ser utilizado para a elaboração de álcool e amidos modificados, como os amidos fermentados. O maior poder de inchamento apresentado pela cultivar Preta direciona o uso deste amido como espessante, com melhor rendimento do produto final. Amidos das cultivares STS 1302/96-4 e Mandim Branca (proveniente de Argissolo) deram origem a pastas finas e transparentes e apresentaram baixos picos de viscosidade máxima. Estes resultados vêm direcionar as aplicações para estes amidos como espessantes de suave viscosidade, como para a produção de molhos, sopas e alimentos infantis. Como esperado para amido de mandioca, todas as cultivares em estudo apresentaram baixa tendência à retrogradação, destacando-se as cultivares STS 1302/96-3 - Vermelhinha (proveniente de Argissolo), SCS 252- Jaguaruna, STS 1302/96-4 e Mandim Branca (proveniente de Argissolo e Neossolo Quartzarênico). Assim, os amidos destas cultivares poderiam ser utilizados em produtos que permanecem estocados, como pães e produtos panificáveis, assim como onde é indesejável a perda de água, como pudins e sobremesas. Os resultados obtidos também vêm comprovar que diferenças significativas podem ocorrer em amidos de uma mesma cultivar, mostrando a necessidade da caracterização do amido de uma mesma planta sempre que esta for aplicada como matéria-prima no processo industrial.