Submitted by Jorge Silva (jorgelmsilva@ufrrj.br) on 2017-02-09T19:35:26Z No. of bitstreams: 1 2016 - Camila Gomes Nunes.pdf: 4871207 bytes, checksum: 62e59136c5dda645d85ce86beadae3ca (MD5) / Made available in DSpace on 2017-02-09T19:35:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016 - Camila Gomes Nunes.pdf: 4871207 bytes, checksum: 62e59136c5dda645d85ce86beadae3ca (MD5) Previous issue date: 2016-08-22 / Despite the nutritional and functional value the fruits of jamel?ozeiros (Syzygium Cumini L. Skeels) known as jamel?es are little consumed. In harvest seasons, production is abundant, however, there is no rational use of the fruit. The pulp of this fruit has a high content of anthocyanin, which gives it high antioxidant potential. The practice of physical exercise generates free radicals in the body, which has the antioxidant defense system; the effectiveness of this system is modulated by the intake of nutrients and other compounds with antioxidant potential, as presents in Jamel?o. The aim of the paper was develop energy drink, formulation for use with Jamel?o pulp and mix of carbohydrates, 100% natural, without colorings and flavorings. 11 formulations were produced according to the RDC / ANVISA n?18/2010, with variations in pulp content and mix of carbohydrates. The samples were subjected to sensory evaluation by the acceptance method with consumers and 4 samples with higher averages passed new sensory analysis by athletes, acceptance method and were also submitted to: physical analysis, chemical and physico-chemical, antioxidant activity by methods DPPH, anthocyanin content and content of phenolic compounds. The formulations 4,5,8 and 11 obtained the highest average with consumers and the sample 11 to greater acceptance by athletes. The sample 8 had higher anthocyanin content differing from the other. The sample 4 and 5 showed higher levels of phenolic and the sample 4 presented the highest antioxidant activity. In conclusion, the beverage had high and satisfactory levels of antioxidants and good acceptance by athletes. Therefore, the production of energy and functional drink for athletes and favors the development of new products using Jamel?o must be encouraged and exploited. / Apesar do valor nutricional e funcional, os frutos dos jamel?ozeiros (Syzygium Cumini L. Skeels) conhecidos como jamel?es, s?o pouco consumidos. Nas ?pocas de safra, a produ??o ? abundante, no entanto, n?o h? uso racional do fruto. A polpa desse fruto apresenta alto teor de antocianinas, que lhe confere alto potencial antioxidante. A pr?tica de exerc?cios f?sicos gera radicais livres no organismo que conta com o sistema de defesa antioxidante, a efic?cia desse sistema ? modulada pela ingest?o de nutrientes e outros compostos com potencial antioxidante, como os presentes no jamel?o. Desenvolver formula??o de bebida energ?tica pronta para consumo com polpa de jamel?o e mistura de carboidratos, 100% natural, sem corantes e aromatizantes. Foram produzidas 11 diferentes formula??es conforme a RDC/ANVISA n?18/2010, com varia??es no teor de polpa e do mix de carboidratos. As amostras foram submetidas a an?lise sensorial pelo m?todo de aceita??o com consumidores e as 4 amostras com maiores m?dias passaram por nova an?lise sensorial pelo m?todo de aceita??o com atletas e foram submetidas tamb?m a: An?lise f?sica, qu?mica e f?sico-qu?mica, atividade antioxidante pelos m?todos DPPH, teor de antocianinas e teor de compostos fen?licos totais. As formula??es 4,5,8 e 11 obtiveram as maiores m?dias com os consumidores sendo a amostra 11 a de maior aceita??o pelos atletas. A amostra 8 apresentou maior teor de antocianina diferindo das demais. As amostra 4 e 5 apresentaram maiores teores de compostos fen?licos sendo a amostra 4 a que apresentou maior atividade antioxidante. Em conclus?o, a bebida desenvolvida apresentou teores elevados e satisfat?rios de compostos antioxidantes e boa aceita??o entre os atletas. Logo, a produ??o de uma bebida energ?tica e funcional para atletas ? favor?vel e o desenvolvimento de novos produtos envolvendo o jamel?o como mat?ria-prima devem ser incentivados e explorados.

A jabuticaba é uma fruta originalmente brasileira e que começa a ser explorada comercialmente para produção de polpa congelada, geleia, licor, dentre outros produtos. O processamento da jabuticaba gera uma grande quantidade de resíduos, oriundos da casca e da semente, que normalmente são descartados em aterros, contribuindo para poluição ambiental. Todavia, esses resíduos são ótimas fontes de ingredientes funcionais, tais como antocianinas (pigmentos roxos) e elagitaninos, ambos potentes antioxidantes. Assim, o objetivo deste estudo foi extrair o pigmento do resíduo do despolpamento da jabuticaba e caracteriza-lo; estudar o processo de secagem por atomização do pigmento;caracterizar os pós obtidos, bem como sua propriedade antioxidante e estabilidade durante o armazenamento. Para tanto, a jabuticaba foidespolpada, e do resíduo (cascas e sementes) foi obtido um extrato aquoso, o qual foi caracterizado quanto ao teor de sólidos solúveis, pH, umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, fibras, açúcares e acidez, e, em seguida, foi desidratado em spray-dryer com os agentes carreadores maltodextrina DE10 e goma arábica. Os pós obtidos foram caracterizados quanto à umidade, higroscopicidade, cor instrumental, morfologia e tamanho das partículas, teor de antocianinas, estabilidade e propriedade antioxidante pelos métodos ORAC e DPPH, estabilidade durante estocagem e isotermas de sorção. O extrato aquoso obtido apresentou 10% de sólidos solúveis totais, pH 3,54, acidez de 0,71 g ácido cítrico/100g amostra e teor de antocianinas de 79,3 mg de antocianinas/100g de amostra. Os pós obtidos com maltodextrina em condições otimizadas apresentaram retenção média de antocianinas de 77%, umidade média de 4,0%, higroscopicidade média de 34,9 g de água absorvida/100 g de pó, rendimento médio do processo de 32,1% e em média 11,5 mg/g pó de antocianinas totais. Os valores médios para a atividade antioxidante variaram de 826,9 a 266,0 µmoles equivalentes de Trolox/g pelos métodos ORAC e DPPH, respectivamente. Já para os pós obtidos com goma arábica em condições otimizadas a retenção média de antocianinas foi de 86%, umidade média de 3,9%, higroscopicidade média de 56,1 g água absorvida/100g pó, rendimento médio do processo de 35,7% e em média 14,8 mg/g pó de antocianinas totais. Os valores médios para a atividade antioxidante variaram de 227,2 a 1152,7 µmoles equivalentes de Trolox/g de pó pelos métodos DPPH e ORAC, respectivamente. Os pós obtidos apresentaram valores altos para antocianinas, fenólicos totais e atividade antioxidante, mostrando o grande potencial do resíduo do despolpamento da jabuticaba para produção de um pigmento funcional. A presença do carreador foi efetiva para manter a estabilidade do pigmento durante a estocagem e quanto maior a sua concentração, maior a estabilidade do pigmento. / The jabuticaba is originally a Brazilian fruit and begins to be exploited commercially for the production of frozen pulp, jelly, liquor, among oth er products. The processing of jabuticaba generates a lot of waste, from the peel and seeds, which are usually discarded in landfills, contributing to environmental pollution. However, these residues are good sources of functional ingredients, such as anthocyanins (purple pigments) and elagitannins, both potent antioxidants. The objective of this study was to extract the pigment from the pulping of jabuticaba\'s waste and characterized it, to study the process of spray drying the pigment; characterize the po wders, as well as its antioxidant properties and storage stability. To this aim, jabuticaba was pulped, and the residue (peel and seeds) was obtained from an aqueous extract, which was characterized as the soluble solids, pH, moisture, ash, protein, lipid, fiber, sugars and acidity, and then was dried in a spray-dryer with agents carriers of 10 maltodextrin and gum arabic. The powders were characterized for moisture, hygroscopicity, instrumental color, morphology and particle size, anthocyanins, stability and antioxidant properties by ORAC and DPPH methods and stability during storage. The aqueous extract obtained showed 10% of total soluble solids, pH 3.54, acidity 0.71 g citric acid/100g sample and anthocyanin content of 79.3 mg anthocyanin/100g sample. The powders obtained under optimized conditions with maltodextrin showed retention of 77% anthocyanins, 4.0% of humidity, hygroscopicity of 34.9 g water absorbed/100g powder, yield of the process 32.1% and on average 11.5 mg/g of anthocyanins. The mean values for the antioxidant activity ranged from 826.9 µM Trolox equivalents/g jabuticaba\'s powder to 266.0 µM Trolox equivalents/g jabuticaba\'s powder for ORAC and DPPH methods, respectively. The gum arabic powders obtained under optimized conditions showed average retention of 86% anthocyanins, 3.9% average humidity, hygroscopicity average of 56.1 g water absorbed/100g powder, average yield of 35.7% of the process and an average of 14.8 mg/g powder anthocyanins. The mean values for the antioxidant activity ranged from 1152.7 µM Trolox equivalents/g jabuticaba\'s powder to 227.2 µM Trolox equivalents/g jabuticaba\'s powder for ORAC and DPPH methods, respectively. The powders obtained showed high concentration of anthocyanins, phenolic compounds and antioxidant activity, showing the great potential of the residue of jabuticaba\'s waste for production of a functional pigment. The presence of the carrier was effective for maintaining stability of the pigment during storage and the higher the concentration, the greater the stability of the pigment

As antocianinas compreendem o maior conjunto de pigmentos solúveis em água do reino vegetal. Responsáveis pelas cores vermelha, azul e roxa da maioria das frutas e flores, estas pertencem ao grupo dos flavonóides (polifenois). A cor apresentada por uma determinada antocianina depende do padrão de substituição, presença ou não de íons metálicos ou de outras moléculas capazes de estabilizar a cor, co-pigmentos, do pH local do meio e da natureza do microambiente em que a antocianina se encontra. Neste projeto, realizou-se um estudo de especiação e das propriedades antioxidantes de uma série de compostos análogos às antocianinas: os sais de 3\' -hidroxiflavílio (3\'-HF), 4\'- hidroxiflavílio (4\'-HF), 7,4-dihidroxiflavílio (7,4\'-DHF), 3\',4\'-dihidroxiflavílio (3\',4\'-DHF), 5,7-dihidroxi-4-metilflavílio (5,7-DH-4-MF), 7-hidroxi-4-metilflavílio (7-H-4-MF) e 7- metoxi-4-metilflavílio (7-metox-4-MF). No estudo de especiação, foram determinados o pK imediatamente após a preparação da amostra e o pKfinal após 1 dia. Para 3\'-HF, os valores do pK e pKfinal foram 2,88±0,05 e 1,94±0,15; para 4\'-HF, 4,56±0,10 e 4,23±0,20. Para os flavílios com dois grupos hidroxila ionizáveis, as constantes pK1, pK2, pK1final e pK2final para 7,4\'-DHF foram 4,12±0,07, 7,85±0,01, 3,29±0,01 e 7,40±0,03; para 3\',4\'-DHF, 3,98±0,10, 8,80±0,40, 3,70±0,01 e 7,01±0,22. Para o 5,7-DH-4-MF, que não sofre hidratação devido à presença do grupo metílico na posição 4, o pK1 e pK2 foram 4,87±0,01 e 7,97±0,01. Para a determinação da atividade antioxidante, foi utilizado o método de ABTS em que o poder antioxidante é obtida comparando-se a descoloração do radical 2,2\'-azino-bis(3- etilbenzoiltiazolina-6-sulfônico) (ABTS+), a 734 nm, pela amostra com a do composto padrão Trolox (ácido 6-hidroxi-2,5,7,8-tetrametilcroman-2-carboxílico), sendo expressa como a TEAC (Trolox Equivalent Antioxidant Capacity). A cinética da reação com os flavílios é bifásica, com uma fase lenta devido à atividade antioxidante residual dos subprodutos da reação. Utilizou-se a primeira derivada das curvas cinéticas para identificar o fim da fase rápida e, portanto, o tempo ótimo para a determinação do valor da TEAC. Os monohidroxiflavílios (3\'-HF e 4\'-HF) e o 7,4\'-DHF não apresentaram poder antioxidante em solução aquosa a pH 2,1 (H3PO4/H2PO4-). Por outro lado, o grupo catecol presente no anel B do 3\',4\'-DHF e o grupo resorcinol no anel A do 5,7-DH-4-MF conferem propriedades antioxidantes, mesmo em pH baixo. Também apresentaram atividade antioxidante a pH 2,1 o 7-H-4-MF e o 7-metox-4-MF. Em pHs acima do pK, a formação de cis- e trans-chalconas, devido à hidratação, tautomerização e isomerização dos flavílios, resultou num aumento do valor da TEAC. / Anthocyanins are the major water-soluble pigments of the plant kingdom. Responsible of the red, blue and purple colors of the majority of fruit and flowers, they belong to the group of flavonoids (polyphenols). The color presented by an anthocyanin depends on the pattern of substitution, the presence or not of metal ions or other molecules capable to stabilize the color (co-pigments), the local pH of the solution and the nature of the microenvironment of the anthocyanin. In this project, a study was made of the speciation and the antioxidant properties of a series of compounds analogous to anthocyanins: 3\'-hydroxyflavylium (3\'-HF), 4\'- hydroxyflavylium (4\'-HF), 7,4\'-dihydroxyflavylium (7,4\'-DHF), 3\',4\'-dihydroxyflavylium (3\',4\'-DHF), 5,7-dihydroxy-4-methylflavylium (5,7-DH-4-MF), 7-hydroxy-4- methylflavylium (7-H-4-MF) and 7-methoxy-4-methylflavylium (7-Methox-4-MF). In the study of the speciation, the pK is determined immediately after preparation of the samples and the pKfinal after 1 day. For 3\'-HF, the values of pK and pKfinal were 2.88±0.05 and 1.94±0.15; for 4\'-HF, 4.56±0.10 and 4.23±0.20. For the flavyliums with two ionizable hydroxyl groups, the constants pK1, pK2, pK1final and pK2final for 7,4\'-DHF were 4.12±0.07, 7.85±0.01, 3.29±0.01 and 7.40±0.03; for 3\',4\'-DHF, they were 3.98±0.10, 8.80±0.40, 3.70±0.01 and 7.01±0.22. For 5,7-DH-4-MF, which does not hydrate due to the presence of the methyl group at position 4, pK1 and pK2 were 4.87±0.01 and 7.97±0.01. For the determination of the antioxidant activity, the ABTS method was employed, in which the antioxidant power is obtained by comparing the rate of bleaching of the 2,2\'-azinobis( 3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonate) radical (ABTS+), at 734 nm, by the sample with that of the standard compound Trolox (6-hydroxy-2,5,7,8-tetramethylchroman-2-carboxylic acid), the result being expressed as the TEAC (Trolox Equivalent Antioxidant Capacity). The reaction kinetics with the flavyliums are biphasic, with the slower phase due to the residual antioxidant activity of the reaction subproducts. The first derivative of the kinetic curves was employed to determine the end of the faster phase and thus the optimum time for measuring the TEAC value. The monohydroxyflavyliums (3\'-HF and 4\'-HF) and 7,4\'DHF showed no antioxidant power in aqueous solution at pH 2.1 (H3PO4/H2PO4-). However, the catechol group in ring B of 3\',4\'-DHF and the resorcinol group in ring A of 5,7-DH-4-MF conferred antioxidant properties even at low pH. In addition, 7-H-4-MF and 7-Methox-4-MF also showed antioxidant activity at pH 2.1. At pH above the pK, the formation of the cis- and trans-chalcones via hydration, tautomerization and isomerization resulted in an increase in the value of the TEAC.

Orientador: Ellen Cristini de Freitas / Banca: José Rodrigo Pauli / Banca: Flávia Giolo de Carvalho / Banca: Enrico Fuini Fuggina / Banca: Erick Prado de Oliv / Resumo: Resumo Objetivo: Investigar os efeitos da suplementação com polpa açaí sobre marcadores bioquímicos de estresse oxidativo, inflamação e de capacidade aeróbia, que podem influenciar o desempenho de atletas de resistência. Métodos: Foi realizado um estudo crossover randomizado, placebo controlado, com "wash-out" de 30 dias. Dez atletas ciclistas (Idade: 33,5±4,7 anos; IMC: 23,99±1,38kg/m2; treino: 200km/semana) receberam suplementação com 400g/dia de polpa de açaí pasteurizada (AÇ) ou 400g/dia de placebo (PL) durante 15 dias. Antes e após cada período de suplementação foram avaliados peroxidação lipidica (MDA), capacidade antioxidante do soro, danos no DNA em sangue periférico (teste do cometa), IL-6 e TNF-α e registro alimentar, além de ser realizado teste incremental em clicoergometro, a fim de avaliar modificações no desempenho fisico e capacidade aerobia. A rotina de treino diária foi registrada durante as fases de intervenção. Os dados obtidos foram analisados utilizando modelo de regressão linear com efeitos mistos (p≤0,05). Resultados: Após a suplementação AÇ houve aumento da capacidade antioxidante do soro (p=0.006) e redução da peroxidação lipídica (p=0.01). Não houve modificação dos marcadores inflamatórios. Mesmo sem aumento da carga máxima alcançada durante o teste incremental, após a intervenção com AÇ foi observado redução de 29% (p=0,025) sobre a concentração de lactato sanguíneo a 300 watts de potência em comparação ao teste inicial, e de 28% (p=0,028) comparado... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Abstract Objective: To investigate the effects of açaí pulp supplementation on oxidative stress, inflammation and aerobic capacity markers, which may influence the performance of endurance athletes. Methods: A 30-day randomized, placebo-controlled and cross-over design was performed. Ten cyclist athletes (Age: 33.5 ± 4.7y, BMI: 23.99 ± 1.38kg/m2, training: 200 km / week) were supplemented with 400g/day of pasteurized açaí pulp (AÇ) or 400g/day of placebo (PL) for 15 days. Lipid peroxidation (MDA), serum antioxidant capacity, DNA damage in peripheral blood (comet assay), IL-6 and TNFα and food register, were evaluated before and after each supplementation period. In addition, an incremental test on cycle-ergometer was done, in order to evaluate changes on physical performance and aerobic capacity. The daily training routine was recorded during the intervention trials. Data were analyzed using a linear regression model with mixed effects (p≤0.05). Results: After supplementation, serum antioxidant capacity (p=0.006) and reduction of lipid peroxidation (p=0.01) were observed. There was no change in inflammatory markers. Even without increasing of the maximum load reached during the incremental test, a reduction of 29% (p=0.025) on the blood lactate concentration at 300 watts compared to the initial test, and 28% (p=0.028) in relation to post-PL. Also, there was an increase on intensity of anaerobic threshold in response to supplementation with AÇ (Pre-AÇ: 223.85 ± 17.11W; Post-AÇ... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

The main aim of this work was to evaluate the phenolic compounds of Merlot grapes and wines, from vineyards located at Dom Pedrito (Campanha Gaúcha) and Bento Gonçalves (Serra Gaúcha). The following aspects were evalueted: fenolic and industrial ripeness; correlation between the grapes phenolic potencial and the wine phenolics; changes in phenolic compounds during the aging of the wines; impacto of maceration time of wine phenolic composition. The study was conducted for three years: 2009, 2010 and 2011. After grape ripeness evaluations, grape samples were harvested, crushed and fermented , with three different maceration techniques. The phenolic composition of the wines were analyzed after bottling and during aging. The vineyard localization have a great influence on Merlot wine phenolic composition; the grape characteristics was most important than maceration techniques to the wine composition. Important differences, among this two regions, have been found in the content and in the composition of phenolic compounds in the grapes and wines. Dom Pedrito grapes achieved a good cellular maturity, however, when compared with Bento Gonçalves grapes, the anthocyanin content is lower and the quantity of seeds tannins are higher than 50%. The phenolic potential allowed to estimate the total phenolic content, color due polymeric anthocyanins and procyanidin content of Merlot wines. Extended maceration (15 days) are recommended to Dom Pedrito grapes, however it is observed an increase in the pH value; the total crushing of grapes or not will not influence this aspect. During the aging, the results are dependent of vineyard location; Dom Pedrito wines showed a greater polimerization velocity and the differences among maceration times decreased for all wines studied. The main differences among wines from this two regions were color intensity, anthocyanin content, color due polymeric anthocyanin and total phenolic conten of the wines. These facts allows to state that Merlot wines from Serra Gaúcha could be aging for a periodo greater than Campanha Gaúcha wines. / O objetivo principal deste trabalho foi realizar um estudo dos compostos fenólicos em uvas e vinhos da variedade tinta Vitis vinifera Merlot, cultivadas em vinhedos dos município de Dom Pedrito (região da Campanha Gaúcha) e de Bento Gonçalves (região da Serra Gaúcha). Para tanto os seguintes aspectos foram avaliados: maturação fenólica e industrial de uvas amostradas; correlação entre o potencial fenólico estimado nas uvas com a composição fenólica e a cor dos vinhos resultantes; mudanças nos teores de compostos fenólicos dos vinhos elaborados e efeito do tipo de maceração sobre os compostos fenólicos dos vinhos. O estudo foi realizado por três safras: 2009, 2010 e 2011. Após a análise da maturação fenólica e industrial, amostras destas uvas foram vinificadas em pequena escala, com diferentes técnicas de maceração. Os vinhos foram analisados após o engarrafamento e durante o envelhecimento em relação ao conteúdo de compostos fenólicos. As uvas e os vinhos da variedade tinta Merlot apresentaram diferenças de acordo com a localização do vinhedos, sendo que as características das uvas foram mais importantes para o vinho resultante do que as técnicas de vinificação empregadas. Foram encontradas diferenças importantes no conteúdo e no comportamento dos compostos fenólicos entre as duas regiões representadas nesse estudo, tanto em relação a uva quanto ao vinho. As uvas cultivadas nos vinhedos do município de Dom Pedrito atingem uma maturação celular adequada, no entanto, o teor de antocianinas é menor e o teor de taninos nas sementes é superior a 50%, comportamento oposto as uvas cultivadas no município de Bento Gonçalves. A análise do potencial fenólico das uvas permite estimar o conteúdo de polifenóis totais, a porcentagem da cor devido a antocianinas poliméricas e a quantidade de procianidinas presentes no vinho a ser elaborado com uvas dessa variedade. Em relação a técnica de vinificação para a região de Dom Pedrito, recomenda-se o uso de maceração extendida (15 dias no minímo), porém há uma tendência de elevação do valor de pH do vinho resultante; o esmagamento total ou não da uva não irá influenciar esse aspecto. Durante o envelhecimento, os vinhos apresentaram resultados de acordo com a região de origem da uva, sendo que os vinhos de Dom Pedrito apresentam uma maior velocidade de polimerização; as diferenças entre os tempos de maceração diminuem com o envelhecimento do vinho para todos os vinhos analisados nesse estudo. As principais diferenças entre os vinhos dos dois municípios estudados deve-se a intensidade de cor, ao conteúdo de antocianinas, a porcentagem de cor devido a antocianinas poliméricas e ao teor de polifenóis totais nos vinhos. Estes fatos permitem afirmar, em parte, que os vinhos Merlot da Serra Gaúcha podem ser envelhecidos por mais tempo e que os vinhos Merlot oriundos da Campanha Gaúcha podem e devem ser consumidos mais jovens.

Orientador: Rogério Lopes Vieites / Coorientador: Elisangela Marques Jeronimo Torres / Banca: Aline de Oliveira Garcia / Banca: Juliana Audi Giannoni / Banca: Renata Saad Diniz de Castro / Banca: Angela Vacaro de Souza / Resumo: A jabuticaba é um fruto tropical muito apreciado sensorialmente e com alto valor nutricional. A grande quantidade de compostos fenólicos, presentes principalmente na casca, apresentam um efeito benéfico à saúde, despertando assim, o interesse do consumidor pelo consumo da fruta. O objetivo do presente trabalho foi adequar um método de extração do suco de jabuticaba, para utilizá-lo como matéria-prima no desenvolvimento de formulações de geleia convencional e light, priorizando a valorização em relação aos teores de compostos fenólicos, bem como a utilização da sucralose como edulcorante. O trabalho foi conduzido em três diferentes etapas: 1) estudo da extração do suco da fruta à quente, utilizando jabuticaba inteira e esmagada, em função do tempo de fervura (5, 10, 15, 20 e 25 minutos); nos sucos de jabuticaba foram realizadas avaliações físico-químicas (sólidos solúveis, pH, acidez titulável, ratio e açúcares redutores), bioquímicas (compostos fenólicos), cor instrumental e rendimento. O delineamento experimental aplicado para avaliar os resultados dos testes de extração do suco de jabuticaba x tempo de fervura foi o delineamento inteiramente casualizado (DIC) em esquema fatorial 2 x 5 e 5 repetições; 2) elaboração e ajuste tecnológico de diferentes formulações de geleia de jabuticaba, convencional e light. Foi aplicado o delineamento experimental inteiramente casualizado (DIC). Os resultados das análises físico-químicas e bioquímicas foram avaliados estatisticamente por aná... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The jaboticaba is a tropical fruit very appreciated sensorially and with high nutritional value. The great amount of phenolic compounds, present mainly in the bark, have a beneficial effect on health, thus arousing the consumer's interest in fruit consumption. The objective of the present work was to adapt a method of extracting jaboticaba juice, to use it as raw material in the development of conventional and light jelly formulations, prioritizing the valorization in relation to the contents of phenolic compounds, as well as the use of sucralose as a sweetener. The work was carried out in three different stages: 1) study of the extraction of the juice of the fruit to the hot, using jaboticaba whole and crushed, as a function of the boiling time (5, 10, 15, 20 and 25 minutes); (soluble solids, pH, titratable acidity, ratio and reducing sugars), biochemical (total phenolic compounds), instrumental color and yield were evaluated in jaboticaba juices. The experimental design applied to evaluate the results of the extraction tests of jaboticaba juice x boiling time was the completely randomized design (DIC) in a 2 x 5 factorial scheme and 5 replicates. 2) elaboration and technological adjustment of different formulations of jaboticaba, conventional and light jelly. The experimental design was completely randomized (DIC). The results of the physico-chemical and biochemical analyzes were statistically evaluated by ANOVA and Tukey test (5% probability); 3) processing of 5 formulations of jaboticaba jelly (one conventional and four ligth) for the shelf-life study as a function of sensory acceptance and physicochemical, biochemical and microbiological composition. The treatments adopted followed the concentration 50:50 (fruit juice: sugar), being T1 - Conventional (50% fruit juice: 50% granulated sugar), T2 - Light 1 (50% fruit juice: 37.5% granulated sugar: 12.5 % sucralose), T3 - Light 2 (50% fruit juice:... / Doutor

A busca de fontes alternativas de pigmentos naturais tem estimulado o desenvolvimento de pesquisas com diferentes frutos e resíduos tropicais. No presente trabalho, optou-se por estudar o aproveitamento do bagaço gerado na produção de suco de jabuticaba. A jabuticaba é uma fruta rica em antocianinas, um pigmento natural que, além da capacidade de conferir cor, também possui atividades benéficas à saúde. No entanto, o seu uso como corante natural na indústria de alimentos como uma forma de substituir os corantes sintéticos é limitado pela sua instabilidade frente às condições de processamento e da presença de outros componentes. Uma alternativa para aumentar a estabilidade das antocianinas é através da técnica de microencapsulação no qual o ingrediente sensível é protegido dentro do material de revestimento. Assim, o presente estudo objetivou a produção, caracterização e a verificação da estabilidade dos pós obtidos por liofilização utilizando a maltodextrina, a pectina e a proteína isolada de soja como materiais de parede em diferentes proporções. Os pós foram caracterizados quanto ao teor de umidade, atividade de água, solubilidade, higroscopicidade, tamanho de partícula, morfologia, análise térmica e colorimétrica, teor de fenólicos totais, antocianinas monoméricas e atividade antioxidante com o radical ABTS. Os mesmos também foram avaliados quanto à estabilidade na presença da luz UV durante a estocagem e comparadas com o extrato de antocianinas liofilizado não microencapsulado. As antocianinas presentes no bagaço de jabuticaba foram extraídas com ultrassom utilizando a água acidificada com ácido cítrico (1 %) O extrato de antocianinas concentrado apresentou uma quantidade de antocianinas monoméricas de 510 ± 0,09 mg.100 g-1 de bagaço, um teor de fenólicos totais de 12.860 ± 1,5 mg AGE.100 g-1 bagaço e uma atividade antioxidante de 39.590 ± 1,25 μM TE.g-1 de bagaço todos expressos em base seca. Os pós produzidos por liofilização apresentaram estruturas irregulares amorfas sem estrutura cristalina com tamanho médio de partículas entre 311,66 – 419,74 μm com distribuição bimodal. Além disso, as amostras apresentaram baixos valores de umidade (2,09 ± 0,10 a 4,15 ± 0,32%), atividade de água (0,053 ± 0,003 a 0,162 ± 0,002), higroscopicidade (10,8 ± 0,1 a 14,2 ± 0,3 g/100g) e baixa solubilidade em água (10,9 ± 0,1 a 21,3 ± 0,2 %), atributos desejáveis na obtenção de alimentos em pó. Com a análise térmica foi possível verificar que houve a microencapsulação das antocianinas com os diferentes materiais de revestimento testados devido à formação de novas transições endotérmicas, e ainda foi possível observar que os pós apresentaram uma estabilidade térmica até a temperatura de 130 °C. A fotoestabilidade dos pós liofilizados bem como do extrato de antocianinas liofilizado não microencapsulado armazenados por 90 dias mostraram que a degradação desse pigmento seguiu uma cinética de primeira ordem e os parâmetros cinéticos foram calculados Para o extrato não microencapsulado os valores obtidos para a constante de degradação e tempo de meia-vida foram iguais a 0,0135 d-1 e 51 dias, respectivamente, correspondendo a uma redução de 77% de antocianinas monoméricas, 56 % de fenólicos totais e 43 % da capacidade antioxidante. Por outro lado, os materiais de parede protegeram o pigmento do efeito deletério da luz em mais de 90 % em relação ao teor de fenólicos totais, 80 % para a quantidade de antocianinas monoméricas, de modo que a atividade antioxidante foi mantida em 70 % durante o período de estocagem. Os valores da constante de degradação para todas as formulações variaram de 0,0022 a 0,0070 d-1 e os tempos de meia-vida variaram de 101 a 320 dias. Portanto, os resultados obtidos neste estudo demonstraram que a pectina e a proteína isolada de soja podem ser consideradas potenciais materiais de revestimento na microencapsulação de antocianinas a serem utilizados na indústria de alimentos. / The search for alternative sources of natural pigments has stimulated the development of research with different tropical fruits and their waste; in the present work, we chose to study the use of the bagasse generated in the production of jaboticaba juice was studied. Jaboticaba is a fruit rich in anthocyanins, a natural pigment, which besides the ability of providing color, also has beneficial health activities. However, its use as a natural colorant in the food industry, replacing the synthetic coloring agents is limited by their instability due to the process conditions and the presence of other components. An alternative to increase stability of anthocyanins is microencapsulation technique in which the sensitive ingredient is protected within the coating material. The present work aims the production, characterization and verification of the stability of the powders obtained by freeze-drying using maltodextrin, pectin and the isolate soy protein as wall materials in different proportions. The powders were analyzed for moisture content, water activity, solubility, hygroscopicity, particle size, morphology, thermal and colorimetric analysis, total phenolics content, total monomeric anthocyanin and capacity to scavenge the ABTS.+. They were also evaluated for stability in the presence of UV light during storage and compared with the lyophilized extract of anthocyanins not microencapsulated. Anthocyanins were extracted from jaboticaba pomace with ultrasound using water acidified with citric acid (1%) The concentrated extract anthocyanins showed an amount of monomeric anthocyanins of 510 ± 0.09 mg. 100g-1 a content of total phenolics of 12.860 ± 1.5 mg GAE.100g-1 and antioxidant activity of 39,590 ± 1.25 μM TE.g-1 pomace dry basis. In addition, the samples presented low moisture values (2.09 ± 0.10 to 4.15 ± 0.32%), low water activity (0.053 ± 0.003 to 0.162 ± 0.002) and hygroscopicity ranging from 10.8 ± 0.1 to 14.2 ± 0.3 g/100g as well as low solubility in water (10.86 ± 0.1 to 21.28 ± 0.2%) which are desirable attributes for food powder. Through the thermal analysis it was verified that the anthocyanins were effectively microencapsulated with the different coating materials tested due to the formation of new endothermic transitions; it was also observed that the powders showed a thermal stability up to 130 °C. The photostability the powders and extract of anthocyanins lyophilized not microencapsulated stored for 90 days showed that this pigment degradation followed a first-order kinetics. For the extract not microencapsulated the values obtained of degradation and half-life were equal to 0.0135 d-1 and 51 days, respectively, corresponding to a 77 % reduction of monomeric anthocyanins, 56% total phenolics content and 43 % of antioxidant capacity In contrast, the wall material protected the pigment against the deleterious effect of light in more than 90 % for total phenolic content and 80 % for the amount of monomeric anthocyanins, so the antioxidant activity remained at 70 % for the storage period. The rate constants according to a first-order reaction for all formulations ranged from 0.0022 to 0.0070 d-1 and the half-life times ranged from 101 to 320 days. Therefore, the results of this study showed that the pectin and the isolate soy protein can be potentially be used as coating materials in the microencapsulation of anthocyanins for use in the food industry.

O aquecimento ôhmico consiste na passagem de corrente elétrica alternada através de um alimento, transformando energia elétrica em energia térmica, promovendo, assim, um aumento de temperatura em seu interior. A habilidade desse método de gerar calor internamente no alimento permite que o aumento de temperatura seja rápido e uniforme. Essa habilidade resulta em um produto de maior qualidade, tornando a tecnologia de aquecimento ôhmico uma alternativa aos processos convencionais. O mirtilo é rico em compostos fenólicos, dentre esses estão as antocianinas. As antocianinas são compostos fenólicos com alto potencial antioxidante, sendo esse potencial relacionado a efeitos benéficos para a saúde humana no tratamento e prevenção de diversas doenças. O objetivo deste trabalho foi elaborar um sistema de aquecimento ôhmico em escala de bancada e utilizá-lo no tratamento térmico da polpa de mirtilo, visando avaliar o efeito deste processo na degradação das antocianinas. Para tal, foi investigado o efeito da tensão (160–240 V) e do teor total de sólidos (4–16 %), utilizando um planejamento composto central. Foram determinadas algumas propriedades físicas do produto para posterior modelagem do processo. O sistema de aquecimento ôhmico construído opera em batelada e é composto por um variador de tensão, um sistema de aquisição de dados para monitoramento de temperatura, corrente elétrica e tensão e uma célula ôhmica. O teor total de antocianinas foi quantificado prévia e posteriormente ao aquecimento ôhmico, utilizando as metodologias de cromatografia líquida de alta eficiência e a espectrometria. O sistema de aquecimento ôhmico teve desempenho e validação satisfatórios. A degradação de antocianinas do mirtilo variou entre 5,71 e 14,67% nas faixas de tensão e de concentração de sólidos estudadas. O planejamento experimental demonstrou que apenas a tensão exerceu efeito significativo sobre a degradação. O aquecimento ôhmico, quando realizado utilizando altas tensões, apresentou níveis de degradação superiores ao aquecimento convencional. Por outro lado, quando aplicadas tensões mais baixas, a degradação de antocianinas foi inferior à apresentada pelo tratamento convencional. / Ohmic heating is based on the passage of alternating electrical current through food, transforming electrical energy in thermal energy, promoting an increase in temperature. The ability of this method in generating heat from inside the product, allows the heating process to be fast and homogeneous. This ability results in a product of superior quality and presents itself as an alternative to conventional processing. Blueberry fruits contain an array of phenolics, including anthocyanins. Anthocyanins are phenolic compounds with high antioxidant capacity, being this potential related to benefits to human health in the treatment and prevention of several diseases. The aim of this work was to elaborate a bench ohmic heating system and apply it in the thermal treatment of blueberry pulp, in order to evaluate the effect of this process on anthocyanin degradation. For this purpose, the influence of different voltages (160–240 V) and total solids content (4–16 %) was evaluated using a central composite design. Some of the pulp physical properties were evaluated for posterior process modeling. The ohmic heating apparatus, operates in batch configuration and it consists of a voltage regulator; a system for temperature, tension and electrical current data acquisition; and an ohmic heating cell in which the pulp was inserted. Total anthocyanin content was determined previously and after ohmic heating by high performance liquid chromatography and spectrometry analysis. Satisfactory performance and validation were obtained considering the ohmic heating system built. Blueberry anthocyanins’ degradation varied from 5.71 to 14.67% in the tensions and solids contend range analyzed in this study. The central design composite showed that only tension exerted significant influence over anthocyanin degradation. Ohmic heating experiments, when carried out with high voltages, presented higher degradation levels than conventional heating. However, when lower voltages were applied, anthocyanin degradation was inferior when compared to conventional heating.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2016-03-31T15:04:02Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 3361134 bytes, checksum: fa0a9ebdb192a6e57d53d2a33ddb64ee (MD5) / Made available in DSpace on 2016-03-31T15:04:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 3361134 bytes, checksum: fa0a9ebdb192a6e57d53d2a33ddb64ee (MD5) Previous issue date: 2015-11-03 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A avaliação dos efeitos de açúcares, metais, ácidos e outros antioxidantes sobre a estimativa da capacidade antioxidante in vitro de antocianinas por diferentes técnicas e o desenvolvimento de um método rápido para a determinação de antocianinas, polifenóis totais e capacidade antioxidante em extratos de repolho roxo (Brassica oleraceae) e uva violeta ( Vitis labrusca, var BRS Violeta ) foram objetivos deste trabalho. Foram avaliados três métodos para estimativa da capacidade antioxidante e suas diferentes formas de expressar o resultado: ABTS TEAC (capacidade equivalente ao trolox, pelo ABTS (2,20- azino-bis (3-etilbenzotiazolina)), DPPH TEAC (capacidade equivalente ao trolox, pelo DPPH (2,2-difenil-1-picryhydrazyl)), DPPH EC50 (redução de 50% do radical DPPH), DPPH %Seq (porcentagem da antioxidante sequestrante, pelo DPPH), FRAP TEAC (capacidade equivalente ao trolox, pelo FRAP (capacidade redutora do ferro) e FRAP EC50 (redução de 50% do radical, pela capacidade redutora do ferro). Neste estudo foram avaliados os efeitos de frutose, glicose, ácido tartárico e málico, magnésio, potássio, cisteína, triptofano, tirosina, ácido ascórbico e gálico sobre a capacidade antioxidante de antocianinas. O segundo estudo foi desenvolvido buscando a consolidação de um método rápido das características funcionais (antocianinas, polifenóis e capacidade antioxidante) dos extratos de repolho roxo e uva violeta. Foi empregado espectroscopia na região do infravermelho próximo (NIR) e infravermelho médio (MID) aliados a regressão por quadrados mínimos parciais (PLS) e ao método de seleção dos preditores ordenados (OPS). Para isto, foi utilizado extratos aquosos de repolho roxo e uva violeta em diferentes concentrações (5 – 100 %). Os espectros NIR foram investigados na faixa 10000 a 4000 cm -1 empregando absorbância e o MID na faixa 4000 a 650 cm -1 empregando refletância total atenuada (ATR). Os resultados do primeiro estudo indicaram que a capacidade antioxidante estimadas por DPPH EC50 e FRAP EC50 foram os que apresentaram mais interferência nos resultados quando aplicados em meio contendo ácido tartárico e ácido ascórbico. O método mais coerente foi o ABTS TEAC , pois apresentou interferência apenas do ácido ascórbico. O ácido ascórbico mostrou ser um poderoso interferente em todos os métodos, devendo ser removido do meio antes de se executar quantificações in vitro de capacidade antioxidante de antocianinas. No segundo estudo, a modelagem de predição rápida em extrato de repolho roxo, demostrou que os modelos PLS-OPS apresentaram os melhores resultados na predição de todas as propriedades, com coeficientes de correlação (r) > 0,99, relação de desempenho do desvio (RPD) > 5,80 e erro médio relativo (%E) < 10%. Os espectros NIR forneceram os melhores modelos para antocianinas monoméricas e capacidade antioxidante, pelo ABTS e DPPH, com erro médio quadrático de previsão (RMSEP) de 32,23, 0,21 e 0,13, respectivamente; enquanto os espectros MID foram mais preditivos para antocianinas totais e polifenóis, apresentando RMSEP de 14,31 e 34,62, respectivamente. Por outro lado, apesar de possuírem valores de correlação (r v e r p ) e RDP elevados, os modelos PLS para uva violeta não foram satisfatórios para determinar antocianinas totais e polifenóis, pois os valores de RMSEP e %E apresentam-se inadequados, mostrando que os modelos não apresentam uma boa previsão. No extrato de uva violeta, ao trabalhar com valores de DPPH entre 1,3 – 15,97 μM trolox·mL -1 , o modelo do espectro MID mostrou-se adequado para esta propriedade, apresentando %E = 5,24%, RMSEP = 0,63 e correlação elevada (r p >0,99). Para todas as propriedades avaliadas no repolho roxo e para a capacidade antioxidante (DPPH TEAC ) no extrato de uva violeta, o método de predição rápida mostrou- se simples e exato para determinar tais características funcionais destes extratos, cuja metodologia poderá ser utilizada em laboratórios de pesquisas, desenvolvimento e de controle de qualidade nas indústrias de alimentos, em universidade e centros de pesquisas. / The assessment of the effects of sugars, metals, acids and other antioxidants on the in vitro estimated antioxidant capacity of anthocyanins by different techniques and the development of a rapid method for the determination of anthocyanin, polyphenol and antioxidant capacity in red cabbage extracts (Brassica oleracea) and purple grape (Vitis labrusca, var BRS Violet) were objectives of this work. It was evaluated three methods to estimate the antioxidant capacity and its different ways of expressing result: ABTS TEAC (equivalent capacity to trolox by ABTS (2.20-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline)), DPPH TEAC (equivalent capacity to trolox, by DPPH (2,2-diphenyl-1-picryhydrazyl)), DPPH EC50 (50% reduction of the radical DPPH), DPPH %Seq (percentage of antioxidant scavenger by DPPH) FRAP TEAC (equivalent to the capacity trolox by FRAP (Ferric Reducing Ability) and FRAP EC50 (50% reduction of the radical by Ferric Reducing Ability). In this study it was assessed the effects of fructose, glucose, tartaric and malic acid, magnesium, potassium, cysteine, tryptophan, tyrosine, ascorbic and gallic acid on the antioxidant capacity of anthocyanins. In the second study it was developed a rapid method for functional characteristics (anthocyanins, polyphenols and antioxidant capacity) of red cabbage extract and purple grape. It was used infrared near (NIR) and mid-infrared (MID) spectroscopy allied to partial least squares regression (PLS) and the ordered predictors selection method (OPS). Therefore, it was used aqueous extracts of red cabbage and purple grape at different concentrations (5 - 100%). NIR spectrum was investigated in the range from 10000 to 4000 cm -1 using absorbance whilst MID spectrum was investigated in the range from 4000 to 650 cm -1 using attenuated total reflectance (ATR). The results of the first study showed that the antioxidant capacity estimated by DPPH EC50 and FRAP EC50 were those with more interference in the results when applied in medium containing tartaric and ascorbic acid. On the other hand, ABTS TEAC method presented more consistency, once it had interference only with ascorbic acid. Ascorbic acid has shown to be a powerful interferer in all methods, so that it should be removed from the medium before carrying out the anthocyanins in vitro antioxidant capacity quantification. In the second study, rapid prediction modeling for red cabbage extract demonstrated that the PLS-OPS models showed the best results on all properties predicting, with correlation coefficients (r) > 0.99, ratio performance deviation (RPD) > 5.80 and mean relative error (% E) < 10%. NIR spectra have provided the best models for monomeric anthocyanin and antioxidant capacity by ABTS and DPPH methods, with root mean squared error of prediction (RMSEP) of 32.23, 0.21 and 0.13, respectively; while MID spectra were more predictive for total anthocyanins and polyphenols, showing RMSEP 14.31 and 34.62, respectively. On the other hand, despite having had high correlation (r v and r p ) and RDP, PLS models for violet grapes were not satisfactory to determine total anthocyanins and polyphenols, once they presented inadequate RMSEP and %E. Thus these models did not predictive. For the DPPH range concentrations from 1.3 to 15.97 μM trolox·mL -1 , the MID spectrum model could predict well this property for violet grape extract, with %E = 5.24, RMSEP = 0.63 and high correlation (r p > 0.99). For all properties evaluated in the red cabbage and for the antioxidant capacity (DPPH TEAC ) in violet grape extract, rapid prediction method was simple and accurate to determine such functional characteristics of these extracts, whose methodology may be used in research laboratories, development and quality control in food industry, university and research centers.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2016-06-06T15:45:26Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 692686 bytes, checksum: ebc5e493d7c62aaeaa260e5964dda341 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-06T15:45:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 692686 bytes, checksum: ebc5e493d7c62aaeaa260e5964dda341 (MD5) Previous issue date: 2015-11-19 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais / O permeado da ultrafiltração do leite é rico em sais minerais e vitaminas hidrossolúveis. Já a casca da jabuticaba apresenta conteúdo significativo de antocianinas e considerável atividade antioxidante. Nesse contexto, os objetivos deste trabalho foram elaborar uma bebida isotônica a partir do permeado da ultrafiltração do leite com adição de extratos antociânicos da casca da jabuticaba e avaliar a estabilidade da bebida formulada na presença e ausência de luz a 4 oC e 25 oC, por um período de 60 dias de armazenamento. Na caracterização e durante o estudo de estabilidade da bebida, foram realizadas análises microbiológicas (mesófilos aeróbios, psicrotróficos, coliformes a 30 °C e 45 oC, fungos filamentosos, leveduras e Salmonella), análises físicas (coordenadas de cor: L*, a*, b*, C* e h*) e químicas (pH, ATT, SST, osmolalidade, minerais, antocianinas totais, fenólicos totais, atividade antioxidante pelos radicais ABTS e DPPH). Para obter informações acerca da aceitabilidade da bebida, efetuou-se um teste de aceitação com potenciais consumidores dessa bebida. Em relação às análises microbiológicas, a bebida não apresentou alterações nas duas temperaturas de estocagem no longo dos 60 dias avaliados. Na avaliação da osmolalidade (307,16 mOsmol . L -1 ) e na concentração do mineral sódio (463,24 mg L -1 ), evidenciou-se que a bebida se encontra dentro dos padrões de qualidade e identidade para essa categoria. Os resultados para pH, ATT, SST, potássio, cálcio, magnésio e fósforo foram, respectivamente, 3,56; 0,97%; 5,83 oBrix; 1204,06 mg L -1 ; 509,87 mg L -1 ; 162,06 mg L -1 ; e 352,18 mg L -1 . O conteúdo de antocianinas para a bebida formulada neste estudo foi de 15,98 mg L -1 ; o teor de fenólicos, 267,55 mg AGE L -1 ; e as atividades antioxidantes pelos radicais ABTS e DPPH foram respectivamente 2,43 e 2,72 μM, equivalente de trolox mL -1 . Pelas coordenadas de cor, as bebidas formuladas apresentaram tonalidades de cores claras e vivas, com um elevado valor de C* (38,00), que tenderam ao vermelho e um ângulo h* (29,90o). O estudo da estabilidade das bebidas revelou que o conteúdo de compostos bioativos é determinante no tempo de vida útil delas. Tanto a luz quanto a temperatura exerceram efeito na estabilidade das antocianinas, na atividade antioxidante e na cor, e a condição de refrigeração (4 oC) e ausência de luz apresentaram ser a mais eficientes no armazenamento dessas bebidas. O teste de aceitabilidade, envolvendo 100 provadores não treinados, evidenciou que a bebida isotônica teve boa aceitação por parte do público-alvo, os quais são os praticantes de exercícios físicos, em todos os atributos (cor, sabor, aroma e impressão global), tanto para formulação com aroma de goiaba como para a de frutas vermelhas, que se situaram entre as notas 6, ―gostei ligeiramente‖, e 8, ― gostei muito‖. A intenção de compra revelou que 57% dos entrevistados gostam moderadamente de bebidas isotônicas e 35% consomem o produto pelo menos uma vez por semana. Concluiu-se que o permeado é uma excelente base para formulação de bebidas isotônicas por ser rico em sais minerais, e a utilização de corantes naturais como antocianina, além de colorir o produto, pode trazer benefícios à saúde pela presença de compostos bioativos. / The permeate from milk ultrafiltration is rich in minerals and water soluble vitamins, the bark of jabuticaba presents significant content of anthocyanins and considerable antioxidant activity. In this context, this study aimed to develop isotonic drinks from the milk ultrafiltration permeateadded anthocyanin extracts from the bark of jabuticaba. It also aimed to assess the stability of beverages formulated in the presence and absence of light at 4 °C and 25 °C over a period of 60 days. During the characterization and study of stability of the drinks were conducted microbiological analysis (aerobic mesophilic, psychrotrophic, 35 °C coliforms, filamentous fungi and yeast and Salmonella), physical analysis (color coordinates: L*, a*, b*, C* e h*) and chemical analysis (pH, ATT, SST, osmolality, anthocyanins, phenolic, antioxidant activity by ABTS and DPPH). To get information about the acceptability of the drink was carried out acceptance testing with potential consumers of this drink. In microbiology aspect, the drink had no change in the two storage temperatures over the 60 days. In the evaluation of osmolality (307.16 mOsmol.L -1 ) and mineral sodium concentration (463.24 mg L -1 ) indicated that the drink is within the standards of quality and identity for this category. The results obtained for pH, ATT, SST, potassium, calcium, magnesium and phosphorus were: 3.56; 0.97%; 5.83 °Brix; 1204.06 mg L -1 ; 509.87 mg L -1 ; 162.06 mg L -1 ; 352.18 mg L -1 . The anthocyanin content for the drink in this study was formulated 15,98 mg L -1 ; the phenolic content was 267,55 mg AGE L -1 and the antioxidant activity by ABTS and DPPH was respectively 2.43 and 2.72 μM equivalent of trolox mL -1 . Pelas coordenadas de cor, as bebidas formuladas apresentaram tonalidades de cores claras e vivas, com um elevado valor de C* (38,00), que tenderam ao vermelho e um ângulo h* (29,90o). According to coordinates of color, formulated drinks showed shades of light and vivid colors with a high value of C* (38.00), which tended to turn red and a slight angle h* (29,90o).The study of the stability of the drinks revealed that the content of bioactive compounds are determining the lifetime thereof. Both the light and the temperature have a negative effect on the stability of anthocyanins, the antioxidant activity and color, whereas the refrigeration condition (4 °C) and the absence of light proved to be the most efficient storage of these drinks. The acceptance test, which involved 100 untrained tasters, showed that the isotonic drink was well received by its consumer target audience, the physically active in all the attributes (color, taste, flavor and overall impression) for both formulation with guava flavor and formulation with berries, the score was between grades 6 (like slightly) and e 8 (liked a lot). Market research revealed that 57% of respondents moderately like isotonic drinks and 35% consume the product at least once a week.In summary, the permeate is an excellent basis for the formulation of sports drinks due to it being rich in minerals and the use of natural dyes like anthocyanin in its formulation. The anthocyanin are interesting because they add color the product and they bring health benefits due to the presence of bioactive compounds.