Visando a produção de um alimento que possua elevados teores de compostos bioativos, a piramidação de genes é uma técnica capaz de estimular o acúmulo e a expressão de novas classes de flavonoides em tecidos vegetais, como por exemplo, o tomate roxo, rico em antocianinas. As antocianinas podem atenuar o processo inflamatório através da modulação da cascata de sinalização e da expressão de enzimas, sendo este um dos possíveis mecanismos de ação que leva a promoção da saúde, atribuído a esta classe de compostos. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a ação anti-inflamatória do extrato de tomate roxo, obtido por piramidação dos genes Anthocyanin Fruit (Aft), Aubergine (Abg) e atroviolaceum (atv), em camundongos submetidos ao modelo de peritonite induzida por lipopolissacarídeo (LPS). O fruto tomate vermelho - Micro Tom (MT) e o transformado foram caracterizados quanto ao seu perfil de compostos fenólicos. A casca do tomate roxo, rica em antocianinas, apresentou conteúdo de fenólicos totais dez vezes maior quando comparado à casca do MT, apresentando também maiores quantidades de ácido ascórbico e capacidade antioxidante avaliado nos métodos DPPH e ORAC; em relação à polpa e casca do tomate vermelho e a polpa do tomate roxo. Os principais flavonoides identificados na casca do tomate roxo, por CLAE-DAD, foram: as antocianidinas petunidina (86,5 mg/100 g b.u.), delfinidina (6,85 mg/100 g b.u.), principalmente na forma acilada, e o flavonol rutina (106,26 mg/100 g b.u.). A propriedade anti-inflamatória dos compostos fenólicos foi avaliada através de um modelo de peritonite, em camundongos, induzida por LPS. O extrato aquoso do tomate roxo, rico em antocianinas (2 e 4 mg petunidina eq./100 g peso corpóreo) foi administrado, por via oral, 30 minutos antes do estímulo inflamatório. No exsudato peritoneal, coletado após 3h do estímulo, foi observada, no grupo que recebeu 4 mg quando comparado ao grupo estimulado com LPS, uma redução significativa (p<0,05) de cerca de 37% no número de leucócitos totais e de 64% na expressão gênica de mRNA de COX-2 e na produção de citocinas pró-inflamatórias (TNF-&#945;, IL-1&#946;, IL-2, IL-6 e MCP-1), assim como um aumento significativo da citocina anti-inflamatória IL-10. Em estudo de absorção, os metabólitos: delfinidina aglicona (m/z 303) e malvidina aglicona (m/z 331) foram detectados, por cromatografia líquida ESI-MS/MS, nas amostras de fígado dos animais eutanasiados após 30 minutos de administração do extrato do tomate roxo. Portanto, os resultados demonstram que as antocianinas presentes no tomate roxo, por meio dos metabólitos encontrados no fígado dos animais, apresentam atividade anti-inflamatória através do controle do influxo leucocitário, da modulação da expressão gênica de COX-2 e da produção citocinas. / Aiming to produce a food having high contents of bioactive compounds, the gene pyramiding is a technique capable of stimulating the expression and accumulation of new classes of flavonoids in plant tissues, such as purple tomato, rich in anthocyanins. Anthocyanins may attenuate the inflammatory process by modulating the signaling cascade and expression of enzymes, which is one of the possible mechanisms of action that leads to health promotion, assigned to this class of compounds. The objective of this study was to evaluate the anti-inflammatory action of the purple tomato paste, obtained by pyramiding of genes Fruit Anthocyanin (Aft), Aubergine (Abg) and atroviolaceum (atv) in mice submitted to peritonitis model induced by lipopolysaccharide (LPS). The tomato fruit - Micro Tom (MT) and the transformed were characterized according to their profile of phenolic compounds. The purple tomato peel, rich in anthocyanins, phenolics content presented ten times higher compared to the shell of the MT, and also provides increased amounts of ascorbic acid and antioxidant activity in the DPPH rated and the ORAC methods; than the pulp and peel the tomato pulp and purple tomatoes. The main flavonoids identified in tomato peel purple, by HPLC-DAD were: petunidin the anthocyanidins (86.5 mg / 100 g wb), delphinidin (6.85 mg / 100 g wb), especially in the acylated form, and flavonol rutin (106.26 mg / 100 g bu). The anti-inflammatory properties of the phenolic compounds was evaluated through a model of peritonitis in mice induced by LPS. The extract of purple tomato, rich in anthocyanins (2 and 4 petunidin mg eq. / 100 g body weight) was administered orally 30 minutes before the inflammatory stimulus. In the peritoneal exudate collected after 3 h of stimulation was observed in the group receiving 4 mg as compared to the LPS stimulated group, a significant reduction (p <0.05) of about 37% in the number of total leukocytes and 64 % mRNA gene expression of COX-2 and production of proinflammatory cytokines (TNF-&#945;, IL-1&#946;, IL-2, IL-6 and MCP-1), as well as a significant increase of the anti-inflammatory cytokine IL-10. In a study of absorption, the metabolites: aglycone delphinidin (m / z 303) and malvidin aglycone (m / z 331) were detected by HPLC - ESI-MS / MS, in liver samples from animals euthanized 30 minutes after administration the purple tomato extract. Therefore, the results show that anthocyanins present in the purple tomato, through the metabolites found in animal liver, exhibit anti-inflammatory activity by controlling the leukocyte influx, the modulation of gene expression of COX-2 and production cytokines.

En la Patagonia existe una gran diversidad de plantas no domesticadas, muchas de las cuales han hecho una contribución importante a la alimentación y la salud de las culturas locales, como las especies del género Berberis L., comúnmente llamadas “calafates” o “michay”, las cuales tienen una distribución amplia desde Neuquén hasta Tierra del Fuego, y sus pequeños frutos son muy demandados para el consumo en fresco a la vez que para la elaboración de diversos productos. En la Parte I de la tesis se presenta el estudio del crecimiento del fruto y de la composición cuali-cuantitativa de los carbohidratos, los ácidos orgánicos, los compuestos fenólicos, así como de la actividad antioxidante de los frutos de Berberis microphylla a lo largo de su ontogenia y en diferentes estaciones de crecimiento. Los frutos fueron cosechados de plantas que crecían naturalmente en una población en las cercanías de la ciudad de Ushuaia y en diferentes estaciones de crecimiento. El crecimiento del fruto y la composición cuali-cuantitativa de los carbohidratos y de los ácidos orgánicos mostraron cambios significativos a lo largo de la ontogenia y entre estaciones de crecimiento, mientras que la calidad y contenido de los compuestos fenólicos y la actividad antioxidante variaron con la ontogenia de los frutos. La existencia de correlaciones significativas entre las variables estudiadas permiten su uso como marcadores de las fases de la fructificación, de importancia ante cambios de las condiciones ambientales y/o factores de precosecha. A su vez, se encontró que los frutos poseen un alto valor nutricional y una excelente actividad antioxidante, una propiedad que puede contribuir a la calificación de alimento funcional de interés y de aplicabilidad industrial potencial. En la Parte II de la tesis se presenta el estudio de la fenología, los contenidos de nutrientes y de pigmentos foliares, la actividad fotosintética, la producción de frutos, su crecimiento y la composición cuali-cuantitativa de los carbohidratos, los ácidos orgánicos, los compuestos fenólicos y la actividad antioxidante en plantas de B. microphylla que fueron cultivadas en forma experimental bajo tres intensidades de luz (24, 57 y 100% de la luz natural) y tres niveles de fertilización inorgánica (0,0; 3,4 y 6,7 g de fertilizante por planta). Los fertilizantes utilizados fueron nitrato de amonio (NO3NH4), superfosfato triple de calcio (Ca (H2PO4)2) y sulfato de potasio (SO4K2). Los cambios fenológicos, morfofisiológicos y composicionales observados en las plantas cultivadas bajo tres niveles de intensidad de luz y de fertilización inorgánica refieren a la presencia de una “aclimatación o plasticidad fenotípica” de las plantas de B. microphylla. Además, en los frutos obtenidos en el ensayo experimental, se obtuvieron para aquellas variables relacionadas al valor funcional resultados comparables a los obtenidos en frutos de la población natural. Se espera que la información emergente del presente trabajo de tesis pueda contribuir a una mejor interpretación de los comportamientos observados en las plantas naturales crecidas en diferentes ambientes de la Patagonia, en particular frente a un escenario posible de cambio climático y también para la posterior selección de genotipos y mejoramiento de la especie, así como en relación con la toma de decisiones referentes al manejo de los arbustos de interés socio-económico. / In Patagonia there is a wide variety of non-domesticated plants, many of which have made a significant contribution to food and health of local cultures, such as the genus Berberis L., commonly called "calafate" or "michay", which have a wide distribution from Neuquén to Tierra del Fuego, and its small fruits are highly demanded for fresh consumption as well as for the development of various products. In Part I of the thesis the study of fruit growth and the qualitative and quantitative composition of carbohydrates, organic acids, phenolic compounds and antioxidant activity of the fruit of Berberis microphylla along its ontogeny and among growing seasons is presented. The fruits were harvested from plants growing naturally in a population near the Ushuaia city and in different growing seasons. Fruit growth and the qualitative and quantitative composition of carbohydrates and organic acids showed significant changes along the ontogeny and between growing seasons, while the quality and content of phenolic compounds and antioxidant activity varied with ontogeny of fruits. The existence of significant correlations between these variables allows their use as markers of fruiting stages, of importance when change the environmental conditions and / or the preharvest factors. In turn, it was found that the fruits have high nutritional value and excellent antioxidant activity, a property which can contribute to the characterization of their functional value of interest and potential industrial applicability. In Part II of the thesis the study of phenology, nutrient and leaf pigments, photosynthetic activity, fruit production, its growth and the qualitative and quantitative composition of carbohydrates, organic acids, the phenolic compounds and antioxidant activity is presented in plants of B. microphylla that were grown experimentally under three light intensities (24, 57 and 100% of natural light) and three levels of inorganic fertilizer (0.0, 3.4 and 6.7 g fertilizer per plant). The fertilizers used were ammonium nitrate (NO3NH4), calcium triple superphosphate (Ca (H2PO4)2) and potassium sulfate (SO4K2). Phenological, morphophysiological and compositional changes observed in plants grown under three levels of light intensity and inorganic fertilization refers to the presence of an "acclimation or phenotypic plasticity" of plants of B. microphylla. Furthermore, those values of the variables related to the functional value of the fruits obtained in the experimental conditions were comparable to those obtained in the fruits of the natural population. It is expected that the emerging information of the present thesis can contribute to a better understanding of the behaviors observed in wild plants grown in different environments of Patagonia, in particular against a possible scenario of climate change and to the subsequent selection of genotypes and improvement of the species, as well as in relation to decisions concerning to the management of bushes of socio-economic interest.

Os objetivos deste trabalho foram obter um processo de pasteurização da polpa de juçara embalada em bolsas plásticas (100 mL) de alta, a fim de minimizar a degradação das antocianinas, mantendo as propriedades nutricionais e organolépticas do produto, com viabilidade técnica e econômica para as comunidades tradicionais e agricultores familiares. Para tanto se avaliou a degradação da antocianina e a atividade enzimática presente na polpa de juçara, submetida à acidificação e pasteurização depois de embalada; armazenada por 60 dias; e monitorou-se a qualidade da polpa mediante análises físicas, químicas e sensoriais. A polpa foi acidificada com ácido cítrico a pH 4,0. A outra parte não sofreu processo de acidificação. Em seguida, a polpa foi embalada em sacos de polipropileno diferenciado. Por fim, as polpas, acidificadas com ácido cítrico a pH abaixo de 4,0 e não acidificada, foram submetidas aos seguintes tratamentos: armazenada sob refrigeração a 6 °C; armazenada sob congelamento a -17 °C; pasteurizada a 80 °C por 5 minutos e armazenada sob refrigeração a 6 °C; pasteurizada a 80 °C por 5 minutos e armazenada sob congelamento a -17 °C; Num segundo momento, após a realização das análises do primeiro processo, a polpa embalada foi pasteurizada em tacho com aquecimento a gás, com água à temperatura de fervura - 97°C. A polpa foi mantida a esta temperatura por um (1) minuto. A acidificação e armazenamento foram realizados da mesma forma que no primeiro processo. A polpa de juçara manteve-se estável por 45 dias de armazenamento refrigerado e congelado para todos os tratamentos. Sensorialmente, não houve diferença significativa entre os tratamentos. Considerando-se a estabilidade da polpa, sua aceitação sensorial e o uso da refrigeração como alternativa ao congelamento, a pasteurização em tacho a 97°C se torna uma possibilidade às comunidades extrativistas. / The objectives of this study were to obtain a pasteurization process the juçara pulp packed in plastic bags (100 mL) high barrier in order to minimize anthocyanin\'s degradation, maintaining the organoleptic and nutritional properties of the product, technical and economic feasibility for the traditional communities and family farmers. For that we evaluated the anthocyanin\'s degradation and the enzymatic activity present in the juçara pulp, subjected to acidification, after pasteurization packed; stored for 60 days; and monitored to pulp quality by physical, chemical and sensory analysis. The pulp was acidified with citric acid to pH 4.0. The other part has not undergone the process of acidification. Then the pulp was packed in bags of different polypropylene. Finally, pulps, acidified with citric acid at pH below 4.0 and not acidified were treated as follows: stored under refrigeration at 6 ° C, stored in a freezer at -17 ° C, pasteurized at 80 ° C for 5 minutes and stored in a refrigerator at 6 ° C, pasteurized at 80 ° C for 5 minutes and stored under freezing at -17 ° C. Subsequently, after the analyzes of the first process, the pulp was pasteurized in packaged pot with heating the gas with water at boiling temperature - 97 ° C. The pulp was held at this temperature for one (1) minute. Acidification and storage were carried out in the same way as the first process.The juçara pulp remained stable for 45 days of cold and frozen storage for all treatments. No significant difference was found between treatments by sensorial analysis. Considering the stability of the pulp, its sensory acceptance and use of alternative freezing cooling, the packet pasteurization becomes a possibility by extractive communities.

As antocianinas compreendem o maior conjunto de pigmentos solúveis em água do reino vegetal. A absorção da luz por estes compostos, responsáveis pelas cores vermelha, azul e roxa da maioria das frutas e flores, é produto de combinações de vários fatores, como o número de substituintes, a presença ou não de outras moléculas capazes de estabilizar a cor (“co-pigmentos"), o pH local do meio e a natureza do microambiente em que a antocianina se encontra. A reatividade química e fotoquímica das antocianinas já é relativamente complexa em solução aquosa na ausência de micelas, onde cada um dos processos químicos e fotoquímicos ocorre numa faixa de tempo distinta. Uma forma de se diminuir o número de espécies em solução é o emprego de antocianinas sintéticas com estruturas simplificadas, conhecidas como sais de flavílio, cuja variação no número, posição e tipo químico de substituinte permite um certo controle sobre as frações molares das espécies. Neste estudo procurou-se compreender os processos que regem o equilíbrio ácido-base e a hidratação do cátion flavílio em ambiente micelar. Estes dois processos exercem um papel central na estabilização da cor em antocianinas. Foram utilizados três sais de flavílio: o 4-carboxi-7-hidroxi-4\'-metoxiflavílio (CHMF), o 2-fenilbenzopirílio e o 4\'-metoxiflavílio. Os dois grupos ionizáveis do CHMF possuem pKas distintos (pKa1 = 0,73; pKa2 = 4,84), cujas dinâmicas de protonação/desprotonação são influenciadas pelas micelas de SDS de modos diferentes. O cátion é estabilizado preferencialmente pelas micelas aniônicas em relação ao zwitterion (pKa1SDS = 2,77), que por sua vez é mais favorecido que a base quinonoidal (pKa2SDS = 5,64). A estabilização do cátion está relacionada com as fortes interações eletrostáticas entre a espécie e a micela carregada negativamente. A base quinonoidal, que no caso específico do CHMF tem carga negativa, é desfavorecida em relação ao zwitterion. Adicionalmente, em SDS praticamente não se observa hidrólise da espécie zwitteriônica. Com relação ao 2-fenilbenzopirílio (pKw = 3,01) e o 4\'-metoxiflavílio (pKw = 4,47), a primeira observação feita é que a inclusão do grupo metoxi na posição C4\' estabiliza o cátion flavílio, diminuindo a extensão da hidrólise por meio de transferência de carga para o anel central. O efeito de estabilização do cátion pelo ambiente micelar, verificado pelo aumento do pKw, é mais pronunciado no 2-fenilbenzopirílio (pKwSDS = 4,73) do que no 4\'-metoxiflavílio (pKwSDS = 5,05). Os processos cinéticos mostram que a reação de hidratação (kw) do flavílio sem substituintes diminui 65 vezes em SDS, enquanto que a reação no sentido inverso se mantém dentro da mesma ordem de magnitude. Já no caso do 4\'-metoxiflavílio, foi verificado que ambas as constantes de velocidade aumentam, mas a constante de desidratação do hemicetal (k-w), que depende da concentração de prótons, é a mais afetada, aumentando cerca de 15 vezes. Este fato é um indicativo de que o pH na interface micelar é o fator de estabilização do cátion do 4\'-metoxiflavílio. Adicionalmente foram feitos cálculos computacionais de transições eletrônicas, pKa e potenciais de redução em nível ab initio para um conjunto cátions flavílios e respectivas bases quinonoidais. Os valores de pKa calculados apresentaram um desvio médio de +/- 0,5 unidade de pKa. / Anthocyanins comprise the major water-soluble pigment group in the Plant Kingdom. Light absorption by these compounds is responsible for the diverse colors in many flowers and fruits and can be modulated by phenomena such as self-association of flavylium cations or anhydrobases, copigmentation with other polyphenols and flavonoids, complexation with metal ions, incorporation of anthocyanins into microaggregates like micelles and the pH of the medium. The chemical and photochemical reactivity of anthocyanins is quite complex in aqueous solution and each process occurs in a different time range. The use of structurally simplified synthetic flavylium salts permits a certain control over the mole fractions of the various species in solution. In this study we used the synthetic flavylium ions 4-carboxy-7-hydroxy-4\'-methoxyflavylium (CHMF), 2-phenylbenzopyrylium and 4´-methoxyflavylium to investigate the main processes that influence the acid-base equilibrium and hydration of the flavylium cation in micellar environments. Such reactions play a central role in color stabilization of anthocyanins. CHMF has two ionizable groups with distinct pKas (pKa1 = 0,73; pKa2 = 4,84), and the protonation/deprotonation dynamics of these groups are affected differently by SDS micelles. The results show that SDS micelles stabilize the cationic form rather than the zwitterion (pKa1SDS = 2,77), which is favored relative to the quinonoidal base (pKa2SDS = 5,64). The preferential stabilization of the cation is related to electrostatic interactions of this form with the anionic micelle. The quinonoidal base, which in the specific case of CHMF is an anion, is disfavored relative to the zwitterion. In addition, the hydrolysis of the zwitterionic form is substantially reduced in micellar SDS solutions. The comparison of 2-phenylbenzopyrylium (pKw = 3,01) and 4´-methoxyflavylium (pKw = 4,47) shows that the methoxy group at the C4´ position stabilizes the cationic form, reducing the hydration by charge transfer to the central ring. The stabilization of the cationic form by the micellar environment, which is reflected in the increase of the pKw, is more pronounced for the 2-phenylbenzopyrylium cation (pKwSDS = 4,73) than for 4´-methoxyflavylium (pKwSDS = 5,05). Kinetic studies of the 2-phenylbenzopyrylium ion in SDS indicate a 65-fold reduction in the hydration rate constant (kw), while the inverse reaction has the same magnitude as in water. In the case of the 4´-methoxyflavylium ion, both rate constants associated with the equilibrium between the flavylium cation and hemicetal increased. However, the [H+]-dependent rate constant for dehydration of the hemicetal is affected to a greater extent, increasing about 15 fold, indicating stabilization of the 4\'-methoxyflavylium cation by the micellar interface. Finally, computational calculations were performed at the ab initio level for several flavylium cations and anhydrobases to estimate the electronic transitions, pKa and reduction potentials. The quality of the calculated pKa results were compared with experimental data and the mean absolute deviation is +/- 0.5 pKa unit.

O objetivo deste trabalho foi produzir pigmentos em pó a partir dos subprodutos de vinificação da uva tinta, variedade Bordô (Vitis labrusca), através da secagem em spray dryer utilizando maltodextrina como agente carreador. Foram estudados os efeitos das condições de processo sobre algumas propriedades físico-químicas, além da estabilidade e da atividade biológica do material obtido. Extratos etanólicos das cascas e sementes da uva foram obtidos e concentrados até um terço do volume inicial. Este extrato foi então misturado com o agente carreador maltodextrina 10 DE nas concentrações de 10, 20 ou 30% e atomizado em spray dryer, com vazão de alimentação de 44 mL/min e temperaturas do ar de entrada de 130, 150 ou 170°C, num total de nove ensaios. Além disso, foi obtida uma amostra de extrato concentrado liofilizado, sem a presença do agente carreador, para efeito de comparação. Avaliou-se o rendimento do processo de atomização; e para as amostras obtidas determinou-se o teor de umidade, retenção de antocianinas, higroscopicidade e solubilidade em água, a fim de verificar a influência das condições de processo sobre essas características. Estas amostras também foram avaliadas quanto à morfologia, distribuição do tamanho de partículas e isotermas de sorção de umidade. Todas as amostras obtidas (atomizadas e liofilizada) foram avaliadas quanto à cor instrumental, espectroscopia de infravermelho, estabilidade durante a estocagem, presença de compostos bioativos (fenólicos, flavonóides, antocianinas e proantocianidinas), além de atividade antioxidante, antimicrobiana e de inibição da arginase de Leishmania. As condições de processo avaliadas (temperatura de secagem e concentração de agente carreador) tiveram forte influência nas características estudadas. O teor de umidade, a retenção de antocianinas, a morfologia e o tamanho das partículas, foram bastante influenciados pela temperatura de secagem e pela concentração de agente carreador, enquanto que a higroscopicidade sofreu maior influência da concentração de agente carreador. Esse parâmetro também apresentou grande influência nas isotermas de sorção de umidade das amostras. Não houve grande interferência do processo de secagem na composição química do material obtido, evidenciada pelos espectros de infravermelho. Quanto à avaliação da estabilidade durante a estocagem, foi observado que as amostras contendo maltodextrina conservaram mais as antocianinas e a cor, quando comparadas com as amostras sem carreador e os extratos líquidos, indicando, que o processo de secagem e a presença do carreador, promoveram um efeito protetor aos compostos e sua cor. Todas as amostras apresentaram altos teores de flavonóides totais, antocianinas, proantocianidinas e elevados valores de atividade antioxidante variando de 314,06 a 441,04 &micro;molesTE/g de extrato seco pelo método DPPH e de 993,32 a 1138,68 &micro;molesTE/g de extrato seco pelo método FRAP. Apresentaram atividade antimicrobiana principalmente contra Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes. Além disso, tiveram grande capacidade de inibir a enzima arginase de Leishmania com porcentagem de inibição variando de 54,60 a 83,43%. Os resultados encontrados sugeriram que o processo de secagem em spray dryer com maltodextrina, dos extratos obtidos dos subprodutos da uva Bordô, produziu pós com diversas características interessantes, como baixa higroscopicidade, alta solubilidade e estabilidade, além de grande potencial biológico. Tais resultados evidenciam que este subproduto da indústria vinícola pode ser aproveitado como fonte natural de ingredientes funcionais. / The aim of this work was to produce powder pigments from grape byproducts of Bordo variety (Vitis labrusca) by spray drying using maltodextrin as carrier agent. The effects of process conditions on some physicochemical properties, stability and biological activity of the product were studied. Ethanol extracts were obtained from grape pomace (skins and seeds) and concentrated to one-third the initial volume. This extract was then mixed with the carrier agent 10 DE maltodextrin at concentrations of 10, 20 or 30% and atomized in a spray dryer, with feed flow rate of 44 mL/min and inlet drying air temperatures of 130, 150 or 170°C a total of nine tests. In addition, a sample of freeze-dried concentrated extract without carrier agent was obtained for comparison. It was evaluated process yield and the samples obtained were initially evaluated for moisture content, anthocyanins retention, hygroscopicity and solubility in water, in order to verify the influence of process conditions on these characteristics. These samples were also evaluated for morphology, particle size distribution and moisture sorption isotherms. All samples (spray-dried powders and freeze-dried extract) were evaluated for instrumental color, infrared spectroscopy, stability during storage, presence of bioactive compounds (phenols, flavonoids, anthocyanins and proanthocyanidins) plus antioxidant activity, antimicrobial activity and inhibition of Leishmania arginase. Process conditions evaluated (inlet drying air temperature and carrier agent concentration) had a strong influence on the characteristics studied. The moisture content, anthocyanin retention, morphology and particle size of the samples were strongly influenced by drying temperature and carrier agent concentration while the hygroscopicity suffered greater influence of the carrier agent concentration. The concentration of carrier agent also had great influence on the moisture sorption isotherms of the samples. There was no significant interference of the drying process on the chemical composition of the material evidenced by infrared spectroscopy. Regarding the evaluation of stability during storage, it was observed that the samples containing maltodextrin, retained much more anthocyanins and original color when compared with the sample without a carrier or liquid extracts, indicating both, the drying process and the presence of carrier, promoted a protective effect to the compounds and its color. All samples showed high levels of flavonoids, anthocyanins, proanthocyanidins and high levels of antioxidant activity ranging from 314.06 to 441.04 &micro;molTE/g of extract (dry weight), by DPPH and 993.32 to 1138.68 &micro;molTE/g of extract (dry weight) by FRAP method. Most samples showed antimicrobial activity against Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes. Moreover, had great ability to inhibit the enzyme arginase of Leishmania with inhibition percentage ranging from 54.60 to 83.43%. The results suggest that the drying process of Bordo grape pomace extracts in a spray dryer with maltodextrin, produced powders with various interesting characteristics such as low hygroscopicity, high solubility and stability, and large biological potential. This shows that this byproduct of wine industry can be used as a natural source of functional ingredients.

O camu-camu (Myrciaria dubia), fruta nativa da região amazônica e que vem sendo cultivada no estado de São Paulo, possui grande potencial de crescimento para exportação e mercado interno devido seu alto valor nutricional, já que é rico em antioxidantes como vitamina C e compostos fenólicos totais. Entretanto, esta fruta tropical é muito perecível e sua vida pós-colheita é limitada pela deterioração fisiológica e pelo desenvolvimento de patógenos que ocasionam podridões. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar a conservação póscolheita de camu-camu in natura utilizando-se a refrigeração e a atmosfera modificada propiciada pelos filmes de policloreto de vinila (PVC), polipropileno biaxialmente orientado de 20 ?m de espessura (BOPP20) e polipropileno biaxialmente orientado de 50 ?m de espessura (BOPP50), e avaliar a durabilidade em relação ao controle (frutos sem revestimento de filmes) e a viabilidade de exportação dos mesmos. Os frutos foram armazenados em ambiente com controle de temperatura a 5±1°C e 90±2% UR, durante 15 dias, quando uma parte das amostras continuou nesta condição e outras duas partes foram transferidas para condições que simularam a comercialização do fruto com a quebra da cadeia do frio (10 e 15±1°C, 90±2% UR). As avaliações físicas, químicas e fisiológicas, além da incidência de podridão, foram realizadas a cada dois dias de armazenamento e o delineamento utilizado foi inteiramente casualizado, sendo na primeira etapa do experimento (15 dias a 5°C) em esquema fatorial duplo (4 embalagens x 8 periodos de armazenamento) e na segunda etapa em esquema fatorial triplo, ou seja, 4 embalagens x 3 temperaturas (5, 10 e 15°C) x 5 períodos. Os frutos revestidos por filmes plásticos tiveram a menor perda de massa em relação aos frutos sem revestimento (controle), os quais já se mostravam impróprios para comercialização com 15 dias, devido ao murchamento e enrugamento da casca, além da alta incidência de podridões. As características: teor de sólidos solúveis, pH, acidez titulável, ratio, ácido ascórbico e compostos fenólicos não sofreram influência significativa das embalagens e apresentaram menores variações durante o armazenamento em que não houve a quebra do frio (5±1°C). Os frutos revestidos por BOPP se mostraram impróprios também com 15 dias, já que a maior barreira aos gases deste filme em relação ao de PVC, ocasionou o acúmulo de CO2 ao redor dos frutos, desencadeando o processo fermentativo e por consequência, perda de antocianinas, coloração da casca e firmeza da polpa, perdas estas, intensificadas com o aumento da temperatura de armazenamento. Desta forma, a manutenção da temperatura a 5°C durante todo o armazenamento foi importante para a conservação pós-colheita do camu-camu, visto que os resultados nestas condições sofreram menores alterações. Esta baixa temperatura associada à embalagem de PVC possibilitou o aumento da vida útil dos frutos com maior conservação das qualidades químicas e físicas, por 23 dias. / The camu-camu (Myrciaria dubia), native fruit of the Amazon region and of São Paulo state crop, possesses a large potential for export and domestic market because of its high nutritional value high levels of antioxidants such as vitamin C and phenolic compounds. However, this tropical fruit is very perishable and their postharvest life is limited by physiological deterioration and development of rot pathogens. Thus, the aim of this work was to evaluate the postharvest conservation of camu-camu fruit by cooling and modified atmosphere by the films of polyvinyl chloride (PVC), biaxially oriented polypropylene of 20 ?m thickness (BOPP20) and biaxially oriented polypropylene 50 ?m thickness (BOPP50) and thus assess the durability compared to control (uncoated fruits films) and the feasibility of exporting. The fruits were stored in refrigerator with controlled temperature at 5 ± 1°C and 90 ± 2% RH for 15 days, when part of the samples was kept in this condition and other two parts were removed to conditions that simulated the marketing of the fruit with breaking the cold chain (10 and 15 ± 1°C, 90 ± 2% RH). The physical, chemical and physiological analysis, and the incidence of rot were evaluated every two days of storage and the experimental design was randomized, with the first stage of the experiment (15 days at 5°C) in a double factorial (4 packs x 8 storage periods) and in the second stage by triple factorial, or 4 packs x 3 temperatures (5, 10 and 15°C) x 5 storage periods. The fruits packed withplastic films had the lowest weight loss compared to unpacked fruits (control), which already showed themselves unfit for sale after 15 days due to shriveling and wrinkling the skin, in addition to the high incidence decay. The soluble solids, pH, titratable acidity, ratio, ascorbic acid and phenolic compounds were not influenced significantly by the packaging and showed lower variations at storage, there was no break by the cold (5 ± 1°C). The fruits packed with BOPP also proved unsuitable to 15 days, since the most of this gas barrier film over the PVC caused the accumulation of CO2 around the fruits producing fermentation process and consequently, loss of anthocyanins, skin color and firmness, these losses were intensified with increasing of storage temperature. Thus, maintaining the temperature about 5°Cthrough the storage period was important for post-harvest storage of camu-camu, since under these conditions results showed less changes. This low temperature associated with packing PVC improved the life of the fruits with the highest conservation of chemical and physical qualities, for 23 days.

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No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Tese_EfeitoDiferentesTratamento.pdf: 7383290 bytes, checksum: 4535cb4cb217d8581d39e9ffeca58b5a (MD5) Previous issue date: 1999-12-21 / CNPq - Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / A acerola é uma rica fonte de ácido ascórbico e relativa fonte de antocianinas. A fruta e seus produtos têm sido objeto de grande procura para servir como fonte nutricional individualmente, ou como fonte suplementar desta vitamina para outros alimentos. O ácido ascórbico e as antocianinas apresentam propriedades antioxidantes e têm sido apontados como preventivos para diferentes males que afetam o homem, como câncer, problemas cardiovasculares, e outros. Um dos problemas na indústria com esse fruto e seus produtos, está relacionado com as perdas do ácido ascórbico e alteração na cor do produto. Desse modo, este trabalho foi realizado com o objetivo de investigar a degradação do ácido ascórbico e das antocianinas em polpas de acerola submetidas a diferentes tratamentos: polpa sem tratamento térmico, inativação térmica ou branqueamento, pasteurização (HSTT) com e sem desaeração. As polpas foram testadas em embalagens de vidro e de lata, e armazenadas durante seis meses, para melhor avaliar o potencial vitamínico e nível de manutenção de cor dos produtos. Todo trabalho foi desenvolvido ao nível de planta piloto. O segundo capitulo trata dos testes realizados com diferentes métodos para determinação do ácido ascórbico em polpa de acerola para a escolha daquele que oferecesse bons resultados comparáveis à CLAE, e que também fosse rápido, seguro e econômico. O método que se enquadrou com tais características foi o de titulação com 2,6-dicloroindofenol. Porém, como a polpa é bastante colorida, foi necessário estudar um meio para facilitar e tomar mais confiáveis os resultados. Assim sendo, no segundo capitulo é dado a conhecer as modificações deste método para atingir o objetivo proposto. As novas modificações mostraram excelente performance nos dados e que foram estatisticamente similares aos obtidos por CLAE. No terceiro capítulo é feita uma abordagem sobre as características físico-químicas das polpas de acerola, salientando o efeito do processamento e tipos de embalagens no tempo zero e durante o armazenamento de seis meses. Neste item, mostrou-se estatisticamente os resultados individuais e a correlação entre as análises para ácido ascórbico, antocianinas totais, pH, acidez total tifulável expressa em ácido málico e em ácido cítrico, sólidos totais, e °Brix. Os resultados mostraram alta correlação entre ácido ascórbico e antocianinas. No quarto capítula realizou-se um estudo minucioso sobre a cor das polpas através do sistema L a b , estudo do "hue", diferença de cor e saturação da cor durante o armazenamento. Pelos resultados foi possível verificar que a cor do produto foi diretamente relacionada com o tipo de processamento e condições de armazenamento. No quinto e último capítulo, foram identificadas as antocianinas presentes na polpa, sem tratamento térmico e também o efeito dos processamentos sobre esses pigmentos. A antocianina encontrada em maior quantidade foi a cianidina, havendo também a malvidina e pelargonidina. Esta última mostrou-se mais termossensível aos tratamentos térmicos. O procedimento de desaeração das polpas pasteurizadas, assim como o tipo de embalagem não mostrou diferença significativa. / West Indian cherry is a rich source of ascorbic acid and a relative source of anthocyanins. The fruit and its products have been objects of great demand to serve individually as a nutritional source, or as a supplementary source of this vitamin for other foods. Ascorbic acid and the anthocyanins present antioxidant and preventative properties of various diseases which affect man, such as cancer, cardiovascular problems and others. One of the problems in the industrialization of this fruit and its products is related to the losses of ascorbic acid and the color of the product. Thus, this research was conducted with the objective of investigating the degradation of ascorbic acid and of the anthocyanins in West Indian cherry pulps submitted to different treatments: pulp without heat treatment, thermal inactivation or blanching, pasteurization (HTST) with and without aeration. The pulps were tested in glass and tin packages, and stored for six months for a better evaluation of their vitamin potential and lhe level of color maintenance of the products. All the experiments were developed at the pilot plant level. The second chapter considers the tests conducted with different methods for the determination of ascorbic acid in West Indian cherry pulp for the selection of those which offered good results as compared to CLAE, and which are fast, precise and economic. The method which fitted these characteristics, was that of titration with 2,6-dichloroindophenol. However, due to the intense color of the pulp, it was necessary to study a way to facilitate the titration and make the results more precise. The modifications made to this method to reach these objectives are presented in the second chapter. The new modifications showed result in excellent performance and the data were statistically similar to those obtained by CLAE. In the third chapter, an investigation of the physicochemical characteristics of the West Indian cherry pulps was made, emphasizing the effect of processing and types of package at zero time and during the storage period of six months. In this chapter, the individual results, the correlation amongst the analyses for ascorbic acid, total anthocyanins, pH, total titrable acidity expressed as malic acid and as citric acid, total solids and °Brix were shown. The results showed high correlation between ascorbic acid and anthocyanins. In the fourth chapter, a detailed study of the color of the pulps was made using the L a b system, that is, a study of the "hue", difference in color and saturation of color during storage. It was possible to verify from the results, that the product color was directly related to the type of processing and storage conditions. In the fifth and last chapter, the anthocyanins in the pulp without heat treatment were identified, and also the effects of processing on these pigments. The anthocyanin encountered in highest amounts was cyanidine, malvidine and pelargonidine also being present. The latter was shown to be more sensitive to heat treatments. Deaeration of the pasteurized pulp, and type of package showed no significant difference.

Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Elementos pre-textuais.pdf: 523607 bytes, checksum: 27be7027fc9c387998065d1e58c13784 (MD5) Previous issue date: 2010-02-05 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / This study evaluated the nutritional and technological potential in pitanga (Eugenia uniflora L.), based on its anatomical, physical, chemical. and macroscopic features. Anatomical analysis showed that the pericarp, the edible part of the fruit, consists of parenchymatous mesocarp and exocarp and endocarp epidermis. In cross section it was observed that the epidermis is composed of a single layer of cells, which explains the fragility of the fruit handling, and coated with a thin layer of cuticle, which gives sleek appearance to the fruit. The epicarp cells presented anthocyanins and carotenoids, responsible for the typical color of the fruit. The mesocarp didn’t have sclerenchyma, consisting of parenchyma cells bulky, thin walls, with conspicuous intercellular spaces. The evaluation of the anthocyanin extracts stability of pitanga indicated good stability in acidic pH, with the perspective of use as a colorant in food products. The pitanga juice was obtained by enzymatic treatment yielding 50% , in relation to the pulp. Showed intense color, flavor and kept the peculiar aroma of the fruit and preserved 43.8% of the vitamin C and 77% of phenolic compounds. The addition of juice to green tea provided the development of a functional beverage with sensory acceptance. The pectins were extracted sequentially with water and citric acid 5%, resulting four fractions, while those from acid extraction had a high yield. The monosaccharide composition analysis showed that all pectic fractions werw performed by the same monosaccharides, in different proportions, with a predominance of galacturonic acid, the main constituent of the pectin chain. The presence of arabinofuranose was confirmed by nuclear magnetic resonance (NMR). All fractions showed a degree of esterification below 50% were classified as LM pectin (low degree of esterification). High pressure size exclusion chromatography coupled with multidetection system (HPSECMALLS/RI/UV) indicated that the fractions are polydisperse, with a predominance of populations with high and medium molar mass. The rheological behavior of the fractions at concentration 30g.L-1 and 20% sucrose, demonstrated that viscous solution or weak gels were obtained in the most of analysis. However, for fraction EIV V, storage modulus (G’) showed a weak dependence on frequency and was always higher than loss modulus (G”) over all frequency range, characteristic of typical, gel-like system. These results indicate that the pitanga has a high technological potential. / Este trabalho visou avaliar o potencial nutricional e tecnológico da pitanga (Eugenia uniflora L.), com base nas suas características anatômicas, físicas, químicas e macroscópicas. A análise anatômica mostrou que o pericarpo, parte comestível do fruto, é formado por mesocarpo parenquimático e, epicarpo e endocarpo epidérmicos. Em corte transversal observou-se que a epiderme é constituída por uma única camada de células, o que justifica a fragilidade do fruto ao manuseio, e revestida por uma camada delgada de cutícula, que confere aspecto luzidio ao fruto. As células do epicarpo apresentam antocianinas e carotenóides, responsáveis pela cor típica do fruto. O mesocarpo não apresenta esclerênquima, sendo constituído por células parenquimáticas volumosas, de paredes delgadas, com espaços intercelulares conspícuos. A avaliação da estabilidade do extrato antôcianico de pitanga indicou boa estabilidade em pH ácido, com perspectiva de uso como corante em produtos alimentícios. O suco de pitanga foi obtido por tratamento enzimático, com rendimento de 50% em relação à polpa. Apresentou cor intensa, manteve o sabor e aroma peculiares do fruto e preservou 43,8% do teor de vitamina C e 77% de compostos fenólicos. A adição do suco ao chá verde proporcionou a elaboração de uma bebida funcional com aceitabilidade sensorial. As pectinas de pitanga foram extraídas sequencialmente com água e ácido cítrico 5%, obtendo-se quatro frações, sendo que as provenientes da extração ácida apresentaram maior rendimento. A análise da composição monossacarídica mostrou que todas as frações extraídas foram constituídas pelos mesmos monossacarídeos, em diferentes proporções, com predomínio de ácido galacturônico, principal constituinte da cadeia das pectinas. A presença de arabinofuranose foi comprovada por ressonância magnética nuclear (RMN). Todas as frações apresentaram grau de esterificação inferior a 50%, sendo classificadas como pectinas LM (baixo grau de esterificação). A análise cromatográfica por exclusão estérica acoplada a multidetectores (HPSEC-MALLS) indicou que as frações apresentam-se polidispersas, com predomínio de populações de alta e média massa molar. As análises reológicas de algumas frações obtidas na condição utilizada (concentração 30g.L-1 e 20% de sacarose), demonstraram que os géis formados apresentaram módulo de perda (G”) superior ao módulo de estocagem (G’), caracterizando o comportamento de uma solução viscosa ou gel fraco; entretanto a fração EIV V apresentou caráter sólido. Estes resultados indicam que a pitanga apresenta elevado potencial tecnológico.

Foram propostos, no projeto, estudos da interação de compostos modelos de antocianinas (íons hidroxiflavílios e hidroxi/metoxiflavílios sintéticos) com íons metálicos e com copigmentos orgânicos, bem como uma busca de sinergia na complexação ternária destes modelos de antocianinas com íons inorgânicos e copigmentos orgânicos. A partir dos resultados obtidos, pretendeu-se modelar e entender as interações antocianina - íon metálico - copigmento envolvidas na estabilização da cor de antocianinas in natura. Para realizar os estudos, quatro compostos modelos os cloretos dos íons 7,8-diidroxi-4-metilflavílio (DHMF), 8-hidroxi-4-metil-7-metoxiflavílio (HMMF), 3\',4\'-diidroxi-7-metoxiflavílio (B-DHMF) e 7,3\',4\'-trimetoxiflavílio (B-TMF) foram sintetizados. Todas as estruturas apresentam hidroxilas e/ou metoxilas vicinais (estruturas tipo catecol). Além de sua síntese e caracterização, foram estudadas as propriedades fotofísicas e as espécies presentes em solução quantificadas, de acordo com os multiequilíbrios aos quais estes compostos estão submetidos. Nos estudos de complexação por um íon metálico, o Al3+, foram determinadas estequiometrias de 1:1, 2:3 e 1:3 (relação flavílio:Al3+), dependendo da metodologia adotada. As constantes de complexação foram estimadas na ordem de 104 a 105 M-x, onde x depende da estequiometria determinada. A segunda etapa envolveu a interação com copigmentos orgânicos, tais como os ácidos p-cumárico (PCA), ferúlico (FRA), sinápico (SNA), vanílico (VNA) e siríngico (SRA). Utilizando espectroscopia de absorção e de fluorescência, determinaram-se estequiometrias de 1:1 para todos os pares pigmento-copigmento. As constantes dos equilíbrios também foram estimadas sem diferenças significativas entre os pares, embora a afinidade do flavílio pelos derivados de acido cinâmico seja ligeiramente maior. Com relação à base quinonoidal, em pHs em torno de 5,0, foram observadas interações menores, tendo sido concluído que os ácidos fenólicos estabilizam melhor a forma catiônica. A estabilidade do cátion flavílio frente à hidratação na presença destes copigmentos foi avaliada e, em comparação com a estabilidade promovida pelos íons Al3+ ou pela cucurbit[7]urila, é pouco significativa. Finalmente, a terceira etapa envolveu o estudo dos complexos ternários. Observaram-se diferenças na estabilização do cátion flavílio dependendo das concentrações dos dois tipos de copigmento - concentrações maiores de Al3+ foram requeridas para estabilizar o B-DHMF em comparação ao sistema supramolecular formado com DHMF. A partir destes estudos, foi concluído que a presença do copigmento orgânico, embora em pequena extensão, também é responsável pela manutenção da cor, quando envolvido no complexo ternário, evidenciando comportamento sinérgico. Como parte integrante do projeto, um trabalho em colaboração com o grupo da Profa Cornelia Bohne, na University of Victoria (UVic), no Canadá, foi desenvolvido, envolvendo a determinação das constantes de equilíbrio e de velocidade de uma reação do tipo hóspede-hospedeiro, entre um íon flavílio (B-TMF) e um composto orgânico cíclico (hospedeiro), a curcubit[7]urila - CB[7]. A estequiometria da reação foi determinada como 1:2 (B-TMF:CB[7]) sendo que concentrações de CB[7] suficientes para formar o complexo 1:2 promovem uma estabilização da forma catiônica do flavílio nunca vista antes, em pHs em que a reação de hidratação ocorre. / The proposal of this project was to study the reactions of model compounds of anthocyanins (synthetic hydroxyl- and hydroxyl/methoxyflavylium ions), with metal ions, as well as organic copigments or both, in a ternary complex. With results obtained from these systems, it was intended to propose mechanisms and understand how this structure - flavylium ion-metal ion-organic copigment - enables maintenance of the color of anthocyanins in natura. This study would provide information to investigate and search for evidence of synergic effect in the stabilization of these model compounds. Four model compounds were synthesized for the study - chloride salts of 7,8-dihydroxy-4-methylflavylium (DHMF), 8-hydroxy-4-methyl-7-methoxyflavylium (HMMF), 3\',4\'-dihydroxy-7-methoxyflavylium (B-DHMF) and 7,3\',4\'-trimethoxyflavylium (B-TMF). Each one of those compounds presents a catechol-like structure, with bounded hydroxyl and/or methoxy in vicinal positions. The main aims were to synthesize, characterize and study photophysical properties, with a view to determine the concentration of multiequilibria species according to the pH of the medium. The first step was an investigation of metallic complexes produced with Al3+ ions. The stoichiometries were determined as 1:1, 2:3 and 1:3 (flavylium:Al3+), depending on the methodology adopted. Complexation constants were estimated between 104 and 105 M-x, where x represents stoichiometry. A second step was the study of interaction of flavylium ions and organic copigments, such as the following phenolic acids: para-coumaric acid (PCA), ferulic acid (FRA), sinapic acid (SNA), vanilic acid (VNA) and siryngic acid (SRA). Using absorption and fluorescence spectroscopy, a stoichiometry of 1:1 for each of the pigment:copigment pairs was found. Equilibrium constants were determined, and there was no significant differences considering the structures of flavylium ions, although for cinnamic acid derivatives the constants found are slightly larger. The same reactions studied in pH of about 5.0, showed that affinities between the cationic forms and the phenolic acids are larger in comparison to the bases. The stability of the cation regarding the hydration reaction is much smaller in the presence of these organic acids than in the presence of Al3+ or cucurbit[7]uril. At last, the third step involved both types of copigment - metal ions and organic acids - in a supramolecular assembly with flavylium ions. It was observed that different concentrations of the two types of copigments studied are required for B-DHMF and DHMF to stabilize the cationic form; much larger concentrations of Al3+ in the complex in which B-DHMF are involved. It was also concluded that the presence of organic copigments, less representatively, are necessary for the maintenance of the color, an evidence of synergic behaviour. An additional study, which was not in the scope of the project, but did provide another source of flavylium stabilization, was the reaction inclusion of B-TMF with CB[7] cucurbit[7]uril. This step was developed in collaboration with Prof. Cornelia Bohne, at the University of Victoria (UVic), Canada. It consisted of the determination of the equilibrium and kinetic constants of this host-guest system, in which the flavylium cation interacts as the guest for the macrocyclic host. It was proposed a sequential 1:2 (B-TMF:CB[7]) mechanism that provides an alternative to avoid the hydration reaction of B-TMF, where CB[7] must be present in concentrations large enough to form the 1:2 complex.

O objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar diferentes formulações de sorbets probióticos e simbióticos a base de polpa de juçara (Euterpe edulis), de modo a combinar os efeitos benéficos à saúde dos compostos fenólicos deste fruto com os benefícios dos probióticos e prebióticos. Para isso, foram utilizados os microrganismos L. acidophilus e L. paracasei e a fibra polidextrose, além da elaboração de uma amostra controle sem tais elementos para efeito de comparação. Primeiramente, a polpa de juçara pasteurizada utilizada na produção dos sorbets foi avaliada de acordo com suas características físico-químicas e seus compostos bioativos, tendo apresentado resultados adequados para o emprego na matriz alimentícia em questão. Em seguida, os sorbets foram caracterizados através de diversos parâmetros. Assim, a análise centesimal mostrou sorbets com alto índice de carboidratos e baixo valor calórico, enquanto os teores de sólidos solúveis apresentaram-se coerentes em todas as formulações analisadas. Os valores de overrun e densidade aparente relevaram que a incorporação de ar dos sorbets não foi tão elevada quanto de um sorvete lácteo, embora as amostras adicionadas de polidextrose - capaz de mimetizar as propriedades de corpo e espessamento da gordura - tenham obtido resultados mais próximos aos gelados tradicionais. Foram ainda mensurados os efeitos do armazenamento dos produtos a -18 °C durante 120 dias, através de avaliações de pH, coloração instrumental, estabilidade dos compostos fenólicos e antocianinas e viabilidade dos probióticos. O pH das amostras manteve-se constante durante todo o experimento, com valores entre 4,4 e 4,8, enquanto os parâmetros de coloração caracterizaram as amostras como vermelhas e apontaram tendência à perda de luminosidade. Já os polifenóis e antocianinas apresentaram teores elevados, decorrentes da adição da polpa de juçara, sem a ocorrência de degradação destes compostos ao longo da estocagem das amostras sob congelamento. As populações de ambos os microrganismos adicionados apresentaram-se estáveis em cerca de 8 log UFC/ g durante todo o período de armazenamento, o que corresponde a um resultado bastante satisfatório e superior ao recomendado pela legislação brasileira. Por outro lado, a sobrevivência in vitro de tais probióticos quando submetidos aos fluidos gastrointestinais não apresentou resultados adequados para a garantia da funcionalidade destes produtos, com queda de viabilidade superior a 4 ciclos logarítmicos. A aceitabilidade sensorial e intenção de compra apresentaram resultados positivos para todas as formulações, com maior aceitação das amostras probióticas em relação ao controle e menor interesse pelas amostras com adição de prebiótico. Tal resultado demonstra que a incorporação destas bactérias em sorbets de juçara é capaz de melhorar a qualidade do produto, enquanto a adição de polidextrose pode diminuir sua aceitabilidade nas condições empregadas. Em síntese, os sorbets elaborados apresentaram resultados satisfatórios, demonstrando a viabilidade na produção deste tipo de alimento funcional adicionado de probióticos, prebiótico e rico em polifenóis, sendo a combinação de tais elementos capaz de potencializar os efeitos benéficos destes compostos e trazer vantagens fundamentais à microbiota intestinal e à saúde de quem os consome. / This work aimed to develop and evaluate different formulations of probiotic and synbiotic jussara (Euterpe edulis) sorbets in order to combine the beneficial effects of the fenolic compounds of this fruit with the benefits of probiotics and prebiotics. For this, the microorganisms L. acidophilus and L. paracasei and the fiber polydextrose were used and a control sample without such elements was developed for comparison. First, the pasteurized jussara pulp used in the production of sorbets was evaluated according to its physicochemical characteristics and its bioactive compounds and the results obtained showed that it was appropriate for employment in the food matrix. Then, sorbets were characterized by various parameters. The centesimal composition showed high levels of carbohydrates and low caloric value, while the soluble solids content were consistent in all analyzed formulations. The overrun and apparent density values showed that the air incorporated into sorbets was not as high as a dairy ice cream, although the samples with polydextrose - able to mimic the body and thickening properties of fat - have obtained results closer to traditional ice cream. The effects of storage of the products at -18 ° C for 120 days were also measured by pH assessments, instrumental color, stability of phenolic compounds and anthocyanins and viability of probiotics. The pH of the samples remained constant throughout the experiment, with values between 4.4 and 4.8, while the color parameters characterized the samples as red and showed a tendency to lose brightness. The levels of polyphenols and anthocyanins were elevated as a result of the addition of jussara pulp, without degradation of these compounds during storage of samples under freezing. The populations of both added microorganisms were stable at about 8 log CFU/ g throughout the storage period, which is a very satisfactory result and better than the recommended by Brazilian legislation. On the other hand, in vitro survival of the probiotics through simulated gastrointestinal fluids did not present appropriate results to guarantee the functionality of these products, with decrease of viability higher than 4 log cycles. The sensory acceptability and purchase intent showed positive results for all formulations, with greater acceptance of probiotic samples compared to control and less interest in the samples with prebiotic. This result demonstrates that the incorporation of these bacteria in jussara sorbets is able to improve the quality of the product while the addition of polydextrose may decrease the acceptability in conditions employed. In short, sorbets showed satisfactory results, demonstrating the viability of production of functional food with addition of probiotics, prebiotics and rich in polyphenols. The combination of these elements can enhance the beneficial effects and bring fundamental benefits to intestinal microbiota and to health of those who consume them.