The target of the thesis was to study all of the available literary sources concerning the aromatic substances, focusing on terpene compounds and characterize the selected must muscat variety. In the experimental part was established the content of free and bound terpene compounds for these varieties both in the must and also in the wine made subsequently. The results obtained were processed and evaluated. There was selected six muscad varieties to study (Aromína, Cvětočnyj, Gőcseji zamatos, Irsai Oliver, Lena, Moravian Muscat) from vineyards of the horticultural fakulty in Lednice na Moravě. First there were established basic analytical values in the must (pH, sugar content, acidity) and then the content of the residual sugar and alcohol in the subsequently made wine. The terpene compounds in the must berries and wine were laid down by the extraction of an organic solvent and this modified extract was then used for GC-MS analysis. The most of all (free and bound) terpene compounds in the must (berries) showed Lena variety, followed by the Moravian muscat. Least of these substances contained the variety Cvětočnyj. The highest value from terpene compounds represented traditionally linalool (most in Moravian Muscat), geraniol (Lena), alpha-terpineol (Lena). Most of the terpene compounds in wine showed variety of Moravian muscat, followed by a variety of Cvětočnyj and Lena. Least of these substances contained the variety Aromína. The highest values were measured for linalool, 2,6-dimethyl-3,7-octadien-2,6-diol and alpha-terpineol were all found in the Moravian muscat. Overall, in the must (berries) were measured much higher concentrations of the terpene compounds than in wine. On average, most of these substances in the must and the wine showed Lena and Moravian muscat varieties. They can be therefore rocognized as the most aromatic varieties of these six selected ones.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química / Made available in DSpace on 2013-12-05T21:09:43Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2001Bitstream added on 2014-09-25T21:42:09Z : No. of bitstreams: 1 182051.pdf: 2242915 bytes, checksum: c480d428d3cc93814080f39a39cd02c2 (MD5) / O acetato de etila é um composto com bastante aplicabilidade comercial. Ele é utilizado especialmente como aroma de frutas. O mercado de aromas tem crescido muito, principalmente com relação aqueles obtidos naturalmente. A preferência dos consumidores por este tipo de produto está relacionada a um estilo de vida mais saudável. Por isso novas pesquisas à procura de aromas de origem biotecnológica têm sido realizadas. Nesse trabalho, estudou-se a cinética de produção de acetato de etila pela levedura Hansenula anomala CCT 2648. Na primeira etapa dos ensaios foram estudadas diferentes concentrações de glicose de 40, 75 e 100g.L-1 e temperaturas de 20 e 30°C do meio de cultivo em frascos agitados de 1000mL. Observou-se maiores produções do éster acetato de etila (46,5g.L-1) para concentrações elevadas de glicose (100g.L-1) e principalmente temperaturas baixas do meio de cultivo (20°C). Na segunda etapa verificou-se a disponibilidade de oxigênio em frascos erlenmeyer de 300, 1000 e 2000mL. Observou-se que a ausência, bem como o excesso de oxigênio prejudica a formação do éster. Na seqüência foram analisadas suplementações do meio com nitrogênio e fósforo. Adições de sais com estes elementos não são necessárias. Nos ensaios em biorreator foram aplicadas diferentes vazões ar. Baixas vazões favoreceram o metabolismo anaeróbio ou microaerofílico, obtendo-se concentrações altas de etanol. Quantidades maiores, também incentivou a produção elevada de etanol, indicando a ocorrência do efeito Crabtree. A aeração desfavoreceu a produção de acetato de etila, obtendo-se baixas concentrações de no máximo 3,3 g.L-1.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Biológicas. Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia. / Made available in DSpace on 2012-10-19T09:31:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 189143.pdf: 1250491 bytes, checksum: 1967bb12041c2f7b78ff0e110744f526 (MD5) / Os aromas estão entre os mais valiosos constituintes de alimentos, bebidas fármacos e cosméticos. As leveduras do vinho, em especial a levedura Hanseniaspora guilliermondii, têm-se mostrado boas produtoras de acetoína, um potencializador de aromas. Em face disso, o presente trabalho tem como objetivo o estudo da produção de acetoína por Hanseniaspora guiliermondii em processo fermentativo batelada alimentada, buscando manter a concentração de glicose no meio de crescimento entre 30 e 12 g.L-1. Para tanto foram realizados diversos experimentos em batelada e batelada alimentada com o propósito de aumentar a concentração de acetoína no meio de cultura. No primeiro ensaio em frascos agitados as concentrações de acetoína ficaram em torno de 330 mg.L-1, Nos ensaios realizados em batelada a concentração de acetoína alcançou 366 mg.L-1 resultados semelhantes aos encontrados na literatura. Posteriormente foram realizados ensaios em batelada alimentada, onde o primeiro ensaio foi realizado com solução de alimentação constituída unicamente de glicose concentrada, e um segundo ensaio foi realizado usando glicose concentrada com nutrientes. Foi realizado também um ensaio para verificar a influência da aeração na produção do composto em estudo. No primeiro ensaio com alimentação sem nutrientes obteve-se uma produção de 380 mg.L-1, sendo que no segundo ensaio foi obtido uma produção de 572 mg.L-1, e no ensaio onde se verificou a influência da aeração a produção de acetoína chegou a mais de 1g.L-1, este último bem maior aos citados pela literatura.

Orientador: Vanderlei Perez Canhos / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-26T05:43:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Costa_ArgentinaSampaio_D.pdf: 3583472 bytes, checksum: 141d7e7d0a97209e763b1d63b2769a7b (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: Foi efetuado um estudo taxonômico de vinte e duas linhagens de Neurospora isoladas de beiju de mandioca e vegetação queimada nos Estados do Maranhão e São Paulo. As linhagens estudadas foram caracterizadas quanto à sua morfologia, perfil de proteínas totais, polimorfismos e fragmentos do rDNA 188,288, região espaçadora 188­288 e do gene histona H3-1, e produção de aroma. Foram incluídas neste estudo 7 linhagens de referência de 4 espécies de Neurospora: N crassa NRRL 2223, CCT 2680 (=ATCC 24698); N. sitophila ATCC 46892 (produtora de aroma), NRRL 2884 (=ATCC 36935, =CCT 0045); N. intermedia NRRL 5506 (N. sitophila ATCC 56753) e N. tetrasperma NRRL 2164. Os resultados obtidos na análise das características morfológicas sugerem que os isolados pertencem a 7 espécies diferentes. As linhagens obtidas do Maranhão foram identificadas como N. sitophila, com exceção de AC9, identificada como N crassa, enquanto que os isolados do Estado de 8ão Paulo apresentaram uma maior diversidade de espécies: N. sitophila, N. crassa, N tetrasperma, N. dodgei, N. galapogensis, N. africana e N. lineolata. As análises dos perfis de proteínas totais corroboraram os resultados da análise morfológica. Os resultados da análise de proteínas totais, assim como os de digestão da região espaçadora 188-288 com a endonuclease Ava II, permitiram agrupar a linhagem N. sitophila ATCC 46892 produtora de aroma e isolados obtidos do mesmo susbstrato (beiju de mandioca) e local (Maranhão). Estas linhagens formaram um grupo distinto das linhagens de referência e dos demais isolados. A digestão do rDNA 18S com a enzima de restrição Hae III resultou em padrões diferentes para as três linhagens de referência em estudo. A linhagem produtora de aroma N sitophila A TCC 46892 apresentou o mesmo padrão de restrição que as linhagens de referência N crassa NRRL 2223 e CCT 2680, assim como a maioria dos demais isolados. As linhagens AC4 e AC15 apresentaram padrão de restrição igual ao de N tetrasperma NRRL 2164. Os perfis de restrição do gene da proteína histona, his-3 obtido com as enzimas Dde I e Hae III, permitiram a diferenciação das duas espécies N. sitophila NRRL 2884, CCT 0045 e N. crassa NRRL 2223, CCT 2680. A linhagem N sitophila ATCC 46892 produtora de aroma, as linhagens N crassa NRRL 2223, CCT 2680, e as linhagens de Neurospora isoladas do mesmo local (Maranhão) apresentaram perfis idênticos de restrição. Os fragmentos amplificados na região conservada 288 não apresentaram polimorfismo com nenhuma das enzimas em estudo. Os resultados da avaliação sensorial indicaram que as linhagens de Neurospora isoladas do beiju de mandioca, apresentam características aromáticas muito semelhantes à da linhagem produtora de aroma de frutas N sitophila ATCC 46892. Os métodos moleculares e a taxonomia polifásica forneceram informações referentes ao grupo de linhagens de Neurospora obtidas do mesmo substrato da linhagem produtora de aroma N. sitophila ATCC 46892, reforçando o uso desses métodos na caracterização de microrganismos associados à produção de aroma, podendo auxiliar na escolha de linhagens para futuros estudos envolvendo a produção e aplicação tecnológica / Abstract: Polyphasic taxonomic studies were done with twenty-two Neurospora strains isolated from cassava beiju and burned vegetation in Maranhão and São Paulo states. Strains were characterized regarding morphology, protein profiles and polymorphisms of 18S, 28S and 18S-28S rDNA spacer fragment, histone H3-1 gene, and aroma production. References strains: N crassa NRRL 2223, CCT 2680 (=ATCC 24698); NRRL 2884 (=ATCC 36935), CCT 0045 (=NRRL 2884); N. intermedia (N. sitophila ATCC 36935) N. sitophila ATCC 46892 (aroma producer) and N. tetrasperma NRRL 2164, were also studied. Results obtained from morphological analyses suggested that the isolates comprised 7 different species. Strains from Maranhão were identified as N. sitophila but, except for strain AC9, identified as N. crassa, whereas isolates from São Paulo were assigned to N. africana, N. crassa, N. dodgei, N. galapogensis, N. lineolata, N. sitophila, and N. tetrasperma. The analyses of total protein profiles agreed with the results from morphological analysis. Analysis of total protein profiles as well as spacer region digestion with Ava II endonuclease allowed the grouping of N sitophila A TCC 46892 aroma producer strain with the isolates of Neurospora spp. originated of same substrate (cassava beiju) and local (Maranhão). These strains formed a group distinct from the reference strains and from the others isolates. Digestion of 18S rDNA with restriction enzyme Hae III resulted in different patterns for the three reference strains in study. N sitophila ATCC 46892 aroma producer strain, reference strains N. crassa NRRL 2223, CCT 2680 and most of the isolates presented the same restriction patterns. AC4 and AC15 strains and the N. tetrasperma NRRL 2164 reference strain presented identical restriction patterns. Restriction profiles of the histone protein gene, his-3 obtained with Dde I and Hae III enzymes allowed the differentiation of the two species N. sitophila NRRL 2884, CCT 0045 and N. crassa NRRL 2223, CCT 2680. N. sitophila ATCC 46892 aroma producer strain, N crassa NRRL 2223, CCT 2680 strains and Neurospora strains isolated from same local (Maranhão) presented identical restriction pattern. Amplified fragments from 28S rDNA conserved region with studied enzymes did not present polymorphism. Sensorial evaluation indicated that Neurospora strains isolated of cassava beiju show aromatic characteristics similar to that of N sitophila ATCC 46892, producer of fruit aroma strain. Molecular methods and the polyphasic taxonomy provided information for the Neurospora group originated from the same substrate of the N. sitophila ATCC 46892 aroma producer strains. These methods corroborate characterization of microorganisms associated to production of aroma, and could was be collaborate useful with selection of strains for future studies related with technological production and application / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador: Nelson J. Beraquet / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T01:43:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Antoni_Inaldode_D.pdf: 70750600 bytes, checksum: f9ed17bd6a14eb8c555c18b0a5f338a6 (MD5) Previous issue date: 2005 / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientadores: Glaucia M. Pastore, Gonçalo A. G. Pereira / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-01T00:42:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Prazeres_JanainaNicanuziados_M.pdf: 17689382 bytes, checksum: bf211097d639dcc5fdedaff55e93d768 (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: Lipoxigenases (LOX) catalizam a oxigenação de ácidos graxos polinsaturados, como o ácido linoléico, em hidroperóxidos, os quais via a ação sequencial das hidroperóxido liases produzem os compostos voláteis de aroma responsáveis pelo aroma de frescor de frutas, como o aldeído C6, hexanal. Os cDNAs que codificam a lipoxigenase, isoenzima 1, e hidroperóxido liase foram expressados em Saccharomyces cerevisiae, através do vetor pYES 2 (construções pYES2-LOX-1 e pYES2-HPL). A análise da seqüência parcial de nucleotídeos do cDNA de LOX-1 mostrou 96-99 % de similaridade com LOX-1 de soja (G/ycine max), enquanto que a análise da seqüência completa de nucleotídeos do cDNA de HPL mostrou 97% de similaridade com HPL de pimentão (Capsicum annuum). A análise de Northem blot foi usada para caracterizar a expressão dos dois genes em S. cerevisiae duplo recombinates. A primeira análise pelo Northem blot mostrou que ambos os genes foram expressos após 4 horas de indução, contudo a segunda análise mostrou que somente um dos dois foram expressos nas leveduras duplo recombinantes, o que demonstrou uma baixa estabilidade dos vetores. A análise de cromatografia gasosa foi usada para medir as quantidades de hexanal produzido. A produção de hexanal foi limitada em todas as leveduras estudadas, inclusive nos controles. Isto pode estar relacionado à expressão de apenas um dos genes nas S. cerevisiae duplo recombinantes. / Abstract: Lipoxygenase (LOX) catalyze the oxigenation of polyinsaturated fatty acids, such as linoleic acid, into hydroperoxides, which, via the sequential action of hydroperoxide Iyases (HPL), produce the aroma volatile compounds responsible for the fresh fruit flavor, notably the C6 aldeyde, the hexanal. The cDNAs encoding soybean lipoxygenase isoenzyme 1 and hydroperoxide Iyase were expressed in Saccharomyces cerevisiae, using the pYES 2 vector (pYES2-LOX-1 and pYES2-HPL constructions). Analysis of partial nucleotide sequence of LOX-1 cDNA showed 96-99 % similarity with LOX-1 soybean (G/ycine max), while HPL cDNA full nucleotide sequence analysis showed 97 % similarity with HPL bell pepper (Capsicum annuum). Northern blot analysis was used to characterize the expression patterns for two genes in double recombinant S. cerevisiae. The first Northern blot analysis showed that both genes were expressed after 4 hours, however the second analysis showed that only one of them were expressed in the double recombinant yeast, what may suggest a low vector stability. Gas chromatography analysis was used to measure quantities of hexanal production, which was limited in ali yeasts studied, including the controls. Limited hexanal production can be related to the only one gene expression in the double recombinant S. cerevisiae. / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

This diploma thesis is focused on the problem of volatile aroma active compounds in chocolate, directly connected with the formation of chocolate aroma. Organoleptic properties of chocolate (aroma and taste) are the most important for evaluating by consumers. In this work four types of plain chocolate: Figaro Sweet Passion 70 % cacao, Figaro plain chocolate, Figaro for cooking and KAUMY chocolate glaze were tested. SPME method (fiber CAR/PDMS 85µm) in conjunction with gas chromatography was chosen for their analysis. Solid phase micro-extraction (SPME) is simple, sensitive, reproducible, rapid and low-cost method for evaluation of key odorant compounds found in cocoa and chocolate products. Using SPME-GC method total 56 aromatic compounds: 14 acids, 9 aldehydes, 8 ketones, 17 alcohols, 7 esters and 1 nitrogen compound were identified and quantified. Taste and aroma are the most important for evaluating of chocolate by consumer. Taste and aroma should be aromatic, pleasant and after used raw material. The single organoleptic properties (appearance, colour, taste, aroma and texture) were observed by sensory analysis using scale and also aroma and taste profiles of samples were created. The assessors were students and staffs faculty of chemistry BUT. The high content of alcohols (methanol, ethanol, propanol, butan-2,3-diol) and fatty acids was found in all types of chocolate , these compounds are probably important components of chocolate aroma. Some detected aromatic compounds doesn´t contribute positively to typical chocolate aroma. Unpleasant odour of these compounds often influences total flavour of chocolate, which was also proved by sensory evaluating.

京都大学 / 0048 / 新制・論文博士 / 博士(農学) / 乙第13100号 / 論農博第2846号 / 新制||農||1051(附属図書館) / 学位論文||H29||N5032(農学部図書室) / (主査)教授 松村 康生, 教授 裏出 令子, 教授 谷 史人 / 学位規則第4条第2項該当 / Doctor of Agricultural Science / Kyoto University / DFAM

München, Techn. Univ., Diss., 2010.

Techn. Universiẗat, Diss., 2001--Berlin.