Thesis (MScAgric)--Stellenbosch University, 2013. / ENGLISH ABSTRACT: Sauvignon blanc wines have become progressively more important in the commercial market. Extensive research is being done in various countries to gain more understanding about the aroma compounds found in Sauvignon blanc wines and the interactions between them. Sauvignon blanc wines often have either have a green or tropical style. The green style is caused by the methoxypyrazines while the volatile thiols are important contributing compounds to the tropical style. Various international studies have focussed on measuring the chemical composition of Sauvignon blanc wines. However, more research is required on South African Sauvignon blanc wines. Little is known of the volatile thiols content of South African Sauvignon blanc wines, although the methoxypyrazine content has been extensively reported on. Although methoxypyrazines and volatile thiols are seen as the most important aroma compounds contributing to Sauvignon blanc character, other compounds contribute as well. Esters, monoterpenes and phenols have been found to influence Sauvignon blanc aroma and interact with the methoxypyrazines and volatile thiols. The complex interaction between the compounds responsible for the aroma of Sauvignon blanc wines are still not fully understood and further research is thus needed. The first part of the current study investigated the interaction between a specific methoxypyrazine and volatile thiol. Five different concentrations of 2-isobutyl-3- methoxypyrazine (ibMP) and 3-mercaptohexan-1-ol (3MH) were spiked in dearomatize, neutral Sauvignon blanc wine. The single compounds as well as every possible combination of the range of concentrations were evaluated using sensory descriptive analysis. It was found using various statistical approaches that ibMP suppressed the tropical attributes associated with 3MH and that 3MH suppressed the green attributes that correlated with ibMP. The concentrations at which the suppression occurred and the degree of suppression was different for each attribute. The second part of the current study focussed on commercial South African Sauvignon blanc wines. Sensory descriptive analysis and chemical analysis were used to assess the wines and measure the volatile thiol and methoxypyrazine concentrations. The concentrations of volatile thiols and methoxypyrazines were found to be in line with international Sauvignon blanc wines. It was also shown for the first time that the mutually suppressive trend between the volatile thiols and methoxypyrazines can be seen in commercial Sauvignon blanc wines as well. Future work is needed to fully understand the complex interaction between the various compounds in Sauvignon blanc wines. Further research could focus on investigating the mechanism of interaction between the volatile thiols and methoxypyrazines as well as other aroma compounds. / AFRIKAANSE OPSOMMING: Sauvignon blanc-wyne word toenemend belangriker in die kommersiële mark. Omvattende navorsing word in etlike lande gedoen om meer begrip te ontwikkel van die aromaverbindings wat in Sauvignon blanc-wyne teenwoordig is, asook van die interaksies tussen hulle. Sauvignon blanc-wyne het in baie gevalle óf ’n groen óf ’n tropiese styl. Die groen styl word veroorsaak deur metoksipirasiene, terwyl die vlugtige tiole belangrike bydraende verbindings is wat aanleiding gee tot die tropiese style. Verskeie internasionale studies het reeds gefokus op die meet van die chemiese samestelling van Sauvignon blanc-wyne, maar meer navorsing is nodig oor Suid-Afrikaanse Sauvignon blanc-wyne. Min is bekend oor die inhoud van vlugtige tiole in Suid-Afrikaanse Sauvignon blanc-wyne, hoewel daar reeds op groot skaal oor die metoksipirasieninhoud verslag gedoen is. Hoewel metoksipirasiene en vlugtige tiole die belangrikste aromaverbindings is wat tot Sauvignon blanc-karakter bydra, is daar ook ander verbindings wat ’n bydrae maak. Esters, monoterpene en fenole het almal ’n invloed op Sauvignon blanc-aroma en reageer op die metoksipirasiene en vlugtige tiole. Die komplekse interaksie tussen die verbindings wat vir die aroma van Sauvignon blanc-wyne verantwoordelik is, word nog nie volledig begryp nie en verdere navorsing is nodig. Die eerste deel van die huidige studie het die interaksie tussen ’n spesifieke metoksipirasien en vlugtige tiol ondersoek. Vyf verskillende konsentrasies van 2-isobutiel-3-metoksipirasien (ibMP) en 3-merkaptoheksaan- 1-ool (3MH) is by ontgeurde, neutrale Sauvignon blanc-wyn gevoeg. Die enkel verbindings, asook elke moontlike kombinasie van die reeks konsentrasies, is deur middel van beskrywende sensoriese analise geëvalueer. Daar is met behulp van verskillende statistiese benaderings gevind dat ibMP die tropiese eienskappe wat verband hou met 3MH onderdruk het, terwyl 3MH die groen eienskappe wat verband hou met ibMP onderdruk het. Die konsentrasies waarteen die onderdrukking plaasgevind het en die vlak van onderdrukking het vir elke eienskap verskil. Die tweede deel van die studie het gefokus op kommersiële Suid-Afrikaanse Sauvignon blancwyne. Beskrywende sensoriese analise en chemiese analise is gebruik om die wyne te assesseer en die konsentrasies van vlugtige tiole en metoksipirasiene te meet. Die konsentrasies vlugtige tiole en metoksipirasiene was in lyn met dié van internasionale Sauvignon blanc-wyne. Daar is ook vir die eerste keer gewys dat die wedersyds onderdrukkende tendens tussen die vlugtige tiole en metoksipirasiene ook in kommersiële Sauvignon blanc-wyne gevind word. Toekomstige werk sou kon fokus op ’n begrip van die komplekse interaksie tussen die verskillende verbindings in Sauvignon blanc-wyne. Verdere navorsing sou ook kon fokus op ’n ondersoek van die meganisme van interaksie tussen die vlugtige tiole en metoksipirasiene, sowel as ander aromaverbindings. / The South African Wine Industry (Winetech), THRIP and the NRF for financial support

L’objectif de cette thèse était de réaliser des désodorisants, obtenus à partir de différentes essences naturelles. Ceux-ci doivent être efficaces dans l’amélioration du microclimat des atmosphères de travail. Une étude fondamentale sur l'optimisation de l'extraction des essences naturelles et l'identification des composants de ces essences a été réalisée par GC/MS. Nous avons étudié également les processus de reconnaissance moléculaire entre les composants majoritaires de ces essences et des CDs natives ou modifiées. La stabilité de ces complexes a été mesurée par trois méthodes différentes : l’headspace statique, la spectrophotométrie UV-visible et la microcalorimétrie de titration isotherme. La réalisation d’adsorbants à base de cyclodextrines a été effectuée en utilisant des polymères de cyclodextrine synthétisés à partir de l’épichlorhydrine ainsi que des matériaux hybrides de type CM-β-CD/LDH. L’efficacité des désodorisants obtenus a été évaluée en mesurant la durée de libération des composés odorants. / The objective of this thesis was to develop air fresheners from various natural essences. Those must be efficient in the improvement of working atmosphere microclimate. A fundamental study on the optimization of extraction of natural essences andidentification of components of these essences was performed by GC/MS. We have also studied the process of molecular recognition between the major components of these essences and native or modified CDs. The stability of these complexes was measured by three different methods: static headspace, UV-visible spectrophotometry and isothermal titration microcalorimetry.The realization of adsorbents supports based on cyclodextrins was carried out by using cyclodextrin polymers synthesized from epichlorohydrin and hybrid materials of CM-β-CD/LDH type. The efficiency of air fresheners was evaluated by measuring the release time of odorous compounds.

A trial established in 2003 at Upper Moutere in Nelson, New Zealand, was used to evaluate the effect of mussel shells as reflective mulch on Vitis vinifera L. cv. Pinot noir vine performance and fruit and wine quality. Shell mulch had several effects on the environment and vine growth as well as grape and wine composition in the 2006/2007 season. Soil under mulch was cooler compared to un-mulched control, but buffered the extremes in temperatures. Fruiting zone temperature over shells was slightly higher during the day and cooler at night, showing no effect on mean hourly temperature. Shell mulch reflected greater amounts of UV-A, UV-B and PAR radiation into the fruiting zone. Shell reduced weed growth compared to control. Leaf petiole and blade samples showed higher amounts of calcium compared to control. Leaf SPAD values were higher in the shell treatment during veraison, previous and postharvest, but lower post budburst. While date of budburst was not affected by treatments, dates of flowering and veraison appeared to be slightly advanced over shells. Fruit set was similar between treatments and was considered poorer in shell bunches due to a larger population of seedless berries. Vine growth was not affected in terms of the number of nodes laid at pruning, flower cluster and shoot number pre shoot thinning, early shoot growth and lateral shoots development. Vigour was not increased by shells as demonstrated by pruning weights, canopy density and trunk circumferences being similar, though internode lengths in shell shoots were greater in 2007 and lower in 2006. Berry weights, bunch weights and vine yields were lower in shell than control, though greater berry numbers were recorded. There were slight differences between treatments in fruit and wine composition. Grape pH only varied in the middle of the sampling time, being higher the 2nd week and lower the 3rd week in shell grapes and TA was greater at harvest time. However, °Brix was only higher in shell grapes in the middle of the sampling period, being similar to control at veraison and harvest. Peduncle lignification was delayed at veraison as well as at harvest time. Shell must after crushing was greater in Brix but similar to control in pH and TA. Similarly, shell wines pre bottling showed higher alcohol and no differences for pH and TA. HPLC-DAD analyses of commercial-scale and microvin wines showed consistent differences of the individual flavonoid composition. Shell microvin wines were greater than control in quercetin and resveratrol. However, commercial shell wines were lower in epicatechin, gallic acid, resveratrol, and catechin than control. Leaf phenolic composition was also different between treatments. However, further analyses by HPLC-MS in wines as well as in leaves are necessary to identify individual compounds. Total anthocyanins and total phenolics were no different between treatments. Sensory analyses of microvin and commercial shell wines exhibited consistently lower levels of green and unripe tannins, and greater smoothness and complexity as well. Further analysis by GC-MS and HPLC-MS is warranted. Shell mulch improved sensory characteristics of the resulting wines.

La presente tesi di dottorato ha riguardato la valutazione di differenti campioni di bentoniti sodiche. Le attività pianificate sono state indirizzate a comprendere l’interazione dei suddetti materiali con proteine a diverso peso molecolare naturalmente contenute nei vini bianchi. Ulteriori indagini hanno riguardato l’eventuale impatto delle argille testate sui composti aromatici di origine varietale e fermentativa dei mosti e/o dei vini. I risultati sottolineano il ruolo chiave esercitato dal “fattore matrice”: oltre al tipo di vino, prima di pianificare un trattamento di fining, devono essere considerate anche la tipologia e la dose di bentonite da utilizzare. / This PhD thesis dealt with the evaluation of different sodium bentonite samples. The planned activities were aimed to understand the interactions between bentonites and different molecular weight proteins naturally contained in white wines. Further investigations were related to the impact of the clays on varietal and fermentative aroma compounds of musts and/or wines. Results underscore the key role exerted by the “matrix factors”: bentonite dose and typology and wine style have to be carefully considered before planning a fining treatment.

Afin d’identifier les composés responsables de l’arôme du gin, une procédure GC-O-MS se basant sur la fréquence de détection a été développée. Elle a permis de déterminer l’intensité odorante des composés volatils. Leur qualité d’odeur a pu être définie par le développement d’une roue des odeurs utilisée pour catégoriser les descripteurs obtenus. Cette approche nous a dans un premier temps permis d’identifier les composés potentiellement importants pour l’arôme du gin. L’origine de ces composés a ensuite été déterminée par l’étude de la fraction volatile de différents « botanicals » appartenant à la recette du gin. Cette stratégie nous a permis de constater que les baies de genièvre et les graines de coriandre étaient les principaux contributeurs en composés volatils d’impact. A l’opposé, les racines d’iris, la réglisse et les amandes ont semblé n’en apporter aucun. Nous avons donc distingué les « botanicals majeurs » et les « botanicals mineurs » selon leurs apports en composés volatils d’impact. Cette hypothèse a été globalement validée par différents tests sensoriels sur des mélanges de distillats. Enfin, une stratégie de recombinaison a été proposée dans le but de valider une sélection des composés d’impact. Une approche multicritères (intensité odorante, qualité d’odeur, propriétés physico-chimiques…) a abouti à la création de plusieurs recombinaisons. Celles-ci ont ensuite été analysées sensoriellement grâce à un test de tri-libre qui a permis de déterminer leur proximité avec le gin cible ainsi que les distances entre elles. Ainsi, une quinzaine de composés ont pu être identifiés comme influençant de manière importante la qualité aromatique du gin / In order to identify the compounds responsible for gin aroma, a GCO-MS procedure based on detection frequency analysis has been developed. It allowed the determination of volatile compound odorant intensity. Their odor quality has been defined thanks to a developed aroma wheel, used to categorize the obtained descriptors. This approach permitted the identification of gin aroma potential impact compounds. The origin of these compounds has then been determined by studying the different botanicals involved in the gin recipe. The obtained results showed that juniper berries and coriander seeds were the main contributors in terms of volatile impact compounds. At the opposite, orris roots, liquorice and almond did not seem to provide any of them. We thus differentiated the “major botanicals” from the “minor botanicals” according to their supply in volatile impact compounds. This hypothesis has been globally validated by different sensory tests on botanical distillate mixtures. Finally, a recombination procedure has been proposed in order to validate a selection of impact compounds. A multicriteria approach (odor intensity, odor quality, physic-chemical properties…) led to the creation of several recombinates. They have been sensorially analyzed by a free sorting task, which allowed determining their proximity with the target gin and the distance between them. Thus, around fifteen compounds have been identified as key compounds for gin aroma

Aronia (Aronia melanocarpa) is a berry fruit with distinctive sensory characteristics and health-promoting properties. Polyphenols are the main bioactive compounds found in aronia including natural pigments – anthocyanins. Bioactive compounds are usually obtained from natural materials by extraction, in this work, two methods of extraction were compared – maceration and PHWE. Based on the total phenolic content, maceration was chosen as a more suitable method and then was optimized with statistical model – Design of Experiment. Optimal conditions were set to temperature of 30 °C, extraction agent 50 % ethanol, solid-solvent ratio 10 g per 50 ml and time of extraction for 30 minutes. Extract obtained under these conditions was characterised by total phenolic content – 1441 ± 90 mg/100 g DW, total anthocyanin content 943 ± 8 mg/100 g DW and antioxidation activity by ABTS 24,78 ± 0,09 molTE/g. In total of 25 volatile compounds were indentified in the optimal extract with content > 0,5 %. Major part created aldehydes and esters, with the main compounds being benzaldehyde (32,25 %) and methyl hexanoate (21,37 %).

Le cacao et le café sont les produits agricoles les plus échangés dans le monde. Ils subissent de nombreuses transformations post-récolte au niveau des pays producteurs (tropicaux) avant d'être exportés. Les procédés de traitements post-récolte diffèrent d'un pays à l'autre voire d'un agriculteur à l'autre. La transformation technologique du cacao en fèves marchandes et des grains de café en café vert nécessite un processus primaire de manutention. Ces pratiques participent et influencent, en général, la qualité marchande et organoleptique des produits destinés à la transformation. Notre hypothèse de travail est que les différents procédés de transformation post-récolte appliqués sur le café et le cacao ont une influence sur la structure des communautés microbiennes. L'objectif principal était de pouvoir mesurer cet effet en réalisant l'analyse globale des communautés microbienne en utilisant un outil de biologie moléculaire, la PCR-DGGE (Amplification par PCR couplée à l'électrophorèse sur gel en gradient dénaturant). Cette technique a été associée au séquençage afin d'identifier les espèces microbiennes majoritaires. Cette étude a montré que les communautés microbiennes associées aux grains de café et aux fèves de cacao varient au cours des différentes étapes pour chaque type de traitement post-récolte appliqué.Notre approche a permis de discriminer les voies de traitements, et l'origine géographique du café Camerounais et Indonésien. Notamment, nous avons montré que l'origine géographique et l'espèce de café utilisée ont un impact sur l'écologie microbienne du café moins important par rapport à celui du procédé. L'application au cacao nous a permis de relier l'analyse globale de l'écologie microbienne (DGGE) à l'analyse des composés volatils (SPME-GC-MS) afin de discriminer les différents traitements post-récolte. Des micro-fermentations ont été réalisées avec des souches microbiennes isolées du cacao (L. fermentum, A. pasteurianus, P. kudriavzevii et P. mashurica) dans le but d‘identifier l'origine des composés volatils détectés sur le cacao fermenté. Notre étude a contribué à montrer que la fermentation combinée à une courte durée de stockage avant fermentation est le procédé qui permet d'obtenir des fèves contenant plus de composés aromatiques désirables sur le cacao. Une analyse statistique a permis de combiner les résultats des deux types d'analyses (écologie microbienne et composés aromatiques) et de créer des relations entre les espèces détectées et les composés volatils présents. Les profils aromatiques identifiés ont permis d'envisager l'utilisation des souches testées comme starters de culture pour la fermentation du cacao. / Cocoa and coffee are the most traded agricultural commodities in the world. They undergo many post-harvest transformations in producing countries (tropical) before being exported. Post-harvest processes differ from one country to another and from one production site to another. The technological transformation of cocoa on commercial beans and of coffee to green coffee requires a primary process handling. These practices play a crucial role in global and organoleptic quality of the products that will be processed. Our work hypothesis isthat different post-harvest processing applied to coffee and cocoa have an influence on the structure of microbial communities. The main objective was to measure this effect by performing a global analysis of microbial ecology using a molecular biology tool (PCR-DGGE, PCR amplification coupled to denaturing gradient gel electrophoresis). This technique allows variations in microbial communities to be detected and the main microbial species to be identified by sequencing.Our approach permitted to discriminate treatments, and the geographical origin of Cameroonian and Indonesian coffees. Notably, we showed that geographical origin and coffee species have a minor impact on the structure of the microbial communities when compared to the type of process used (wet or dry).By applying the approach to cocoa, we could link the global analysis of microbial ecology (PCR-DGGE) to the analysis of volatile compounds (SPME-GC-MS) to discriminate the different post-harvest treatments. Micro-fermentation were carried out with strains isolated from cocoa (L. fermentum, A. pasteurianus, P. kudriavzevii and P. mashurica) in order to identify the origin of the volatile compounds detected in the fermented cocoa. This study contributed to to show that fermentation combined with a short storage duration before fermentation is the best method to obtain cocoa beans with more desirable aromatic compounds. The statistical analysis was used to combine the results of the two types of analyzes (microbial ecology and aromatic compounds) and get relations between the detected microbial species and volatile compounds. The identified aromatic profiles prompted us to consider the use of the tested microbial strains as starter culture for cocoa fermentation.

La liqueur Grand Marnier® produite par la Société des Produits Marnier-Lapostolle (SPML), contient un arôme d'orange amère. Cet arôme, appelé parfum, est obtenu à partir de l'huile essentielle (HE) d'écorces d'orange amère qui ont subi un procédé de macération-distillation. Le but de ce travail de thèse a été de cibler les composés d'arôme clés des écorces d'orange amère et de comprendre leur comportement au cours de la production du parfum, afin de trouver des stratégies d'optimisation. Les axes d'étude ont été les suivants : (1) identification des composés volatils odorants de l'HE et du parfum d'orange amère; (2) observation et compréhension des étapes de la production du parfum, des matières premières à la distillation, et étude de leur impact sur la qualité du parfum (3) étude détaillée de la distillation discontinue multi-étagée. Parmi les 51 et 37 composés volatils identifiés de l'HE et du parfum, nous avons détecté par olfactometrie 19 composés odorants dans l'HE et 7 dans le parfum. Avec les résultats de l'HE de l'axe (1), une sélection de composés d'arôme, dits marqueurs, a été faite selon certains critères. Cette procédure a été validée par une étude sensorielle de classification d'HE d'orange amère de différentes origines géographiques. Les observations et résultats de l'axe d'étude (2) ont montré que la distillation est l'étape de la production qui a le plus grand impact sur la qualité du parfum. Durant la distillation, 9 paramètres de conduite, tels que le titre alcoométrique volumique et le taux de reflux, ont été régulièrement enregistrés. En parallèle, les composés marqueurs ont été quantifiés dans des échantillons de distillat prélevés à des moments spécifiques de la distillation des têtes aux queues. La connaissance du comportement des composés marqueurs et de leurs propriétés physico-chimiques permet de mieux comprendre la conduite actuelle de la distillation. Ainsi des changements de paramètres de distillation ont été proposés et des essais pilote ont été mis en place dans l'axe d'étude (3). Dans l'optique de contrôler et d'optimiser la distillation discontinue multi-étagée, d'autres travaux ont été menés en simulation avec le logiciel BatchColumn de ProSim®. Cela nécessite de : 1) déterminer les données d'équilibre liquide-vapeur de certains composés marqueurs ; 2) trouver un modèle thermodynamique représentant les données expérimentales ; 3) intégrer les données expérimentales et le modèle choisi dans le logiciel BatchColumn. La distillation telle qu'elle est menée à la distillerie de la SPML a bien été représentée. De futures études, incluant des changements de paramètres tels que la composition de la charge du bouilleur, des paramètres de conduite et de structure pourront être réalisées, afin d'optimiser le procédé et voir l'impact de ces changements sur la qualité du parfum. / The Grand Marnier® liqueur produced by the Société des Produits Marnier-Lapostolle (SPML), is composed of a bitter orange aroma. This aroma, called parfum, is produced from essential oil (EO) of bitter orange peelings that underwent a maceration-distillation process. The aim of this PhD study was to focus on the key odour compounds of the bitter orange peelings, and understand their behaviours throughout the process, in order to find optimisation strategies. The following strategies were applied: (1) identification of odour volatiles compounds in bitter orange EO and parfum; (2) observation and understanding of the steps of the parfum production, from raw material to distillation, and study of their impacts on the quality of the parfum; (3) deep study of the multi-stage batch distillation. Among the 51 and 37 volatile compounds identified, we detected by olfactometry 19 odour compounds in EO and 7 in parfum. From the EO results of the strategy (1), a selection of odour compounds, called markers, was thus carried out applying specific filters. This procedure was validated by a classification sensorial study of bitter orange EO from different geographical origins. Observations and results of strategy (2) demonstrated that distillation has the biggest impact on the quality of the parfum. During distillation, 9 key process parameters, such as the alcoholic strength by volume and reflux rate, were continuously recorded. In parallel, markers compounds were quantified in distillate samples collected at specific control points from head to tail cuts. The behaviour of the key markers together the knowledge of their physical-chemical characteristics made it possible to better understand the current lead of the distillation. Thereby changes of distillation parameters were proposed and pilote trials were carried out in the strategy (3). In view to control and optimise the multi-stage batch distillation process, other works were focused on simulation with the BatchColumn software from ProSim®. This requires to: 1) determine the vapour-liquid equilibrium data of certain markers compounds; 2) build a thermodynamic model simulating real experimental data; 3) integrate the experimental data and the model selected in BatchColumn. With this approach, we easily represented the distillation as it was realised in the industry. Futures studies, including changes of parameters such as still composition, distillation and structure parameters, could be carried out to optimise the process and see the impact on these changes of the quality of the parfum.

La perception rétro-nasale (arôme) lors de la mastication en bouche d’un aliment est un phénomène assez complexe. Les compositions physico-chimique et aromatique du produit, son état physique lors de la mastication en bouche, les interactions et réactions mises en jeu dans la cavité buccale sont autant de paramètres qui peuvent influencer cette perception. Dans le cadre de ce travail la mangue sera utilisée comme fruit modèle. Il s’agira de mieux comprendre l’influence du niveau de déstructuration du produit, de la texture ainsi que de la variabilité inter-individuelle d’un panel d’analyse sensorielle sur la perception de l’arôme. La libération des composés volatils lors de la mastication en bouche in vivo du fruit frais, du fruit en forme de purée et du fruit séché sera étudiée par le dispositif RATD(. Le profil aromatique des produits obtenus par la technique SAFE (Solvent assisted flavor evaporation) et les descripteurs aromatiques établis lors de l’analyse sensorielle seront confrontés avec les données RATD. / Retro-nasal perception of flavor during chewing food in mouth is a complex process. The physico-chemical and aromatic compositions of food, its physical properties, the interactions and reactions involved in oral cavity are the main parameters which can influence flavor perception. In this study, mango is used as model fruit. The study will be focused in better understanding of food disintegration effect, its texture and inter-individual variability on the flavor perception. Liberation of volatile compounds during the chewing of fresh fruit, puree fruit and dried fruit will be studied with RATD (Retronasal aroma trapping device). Fruit volatile profile obtained by SAFE (Solvent assisted flavor evaporation) technique and the aromatic descriptors established during the sensory analysis will be compared with the data from RATD analysis.

La composition minérale du sol influence la physiologie de la vigne, le potentiel qualitatif des baies et la qualité du vin. Parmi les éléments que la vigne prélève du sol, l'azote impacte son développement, la composition des baies ainsi que la synthèse de certains métabolites secondaires. Son effet peut être direct sur la voie métabolique, ou indirecte par exemple à travers une modification de la vigueur de la vigne. Le présent travail s’intéresse à un possible effet direct de l’azote sur la synthèse des thiols volatils, en particulier le 3SH (3-sulfanylhexan-1-ol) à l’odeur de pamplemousse et ses précurseurs (Glut-3SH et Cys-3SH), ainsi que l'IBMP (3-isobutyl-2-méthoxypyrazine) à l’odeur de poivron vert, en absence d’une contrainte hydrique et d’une modification de la vigueur des ceps. La vigne a été étudiée en faisant varier le statut azoté, en conditions contrôlées et en plein champ. Cependant l’état hydrique et la vigueur ont été similaires entre les modalités. Une augmentation de la teneur en Glut-3SH dans les baies et les moûts ainsi que du contenu en 3SH dans le vin a été observée en réponse à une augmentation de l’alimentation en azote. En revanche, aucun effet n’a été perçu sur la teneur en Cys-3SH, ni sur l'expression de VviGST3, VviGST4 et VviGGT de sa voie de synthèse. Cette observation semble montrer qu’en réponse à l’azote, le 3SH est synthétisé à partir du Glut-3SH, indépendamment du Cys-3SH et des trois gènes mentionnés. De nouveaux gènes candidats de la voie de biosynthèse des précurseurs du 3SH ont été identifiés par séquençage d’ARN. Le statut azoté de la vigne n’a pas influencé la teneur en IBMP, ni l'expression de VviOMT3 et VviOMT4, gènes clés de sa voie de biosynthèse. L’effet de N sur l’IBMP décrit précédemment est probablement indirect et dû à une modification du microclimat dans la zone de la grappe, induite par une vigueur plus forte des vignes ayant un statut azoté élevé. / Soil is a major component of the viticultural terroir. Its mineral composition influences vine physiology, berry quality potential and wine quality. Among the elements that vines pick up from the soil, nitrogen (N) has the strongest impact on vine physiology, berry composition and the synthesis of compounds that have an important sensory impact. This study has investigated a possible direct effect of N on the synthesis of volatile thiols i.e. 3SH (3-sulfanylhexan-1-ol) responsible for grapefruit aroma and its S-conjugates precursors (Glut-3SH and Cys-3SH), as well as IBMP (3-isobutyl-2-methoxypyrazine) responsible for green pepper aroma, without interference with water status and vigor variations. Vines were grown under variable N status in controlled conditions and in field trials. Water status was controlled during the season and vine vigor was similar among treatments. N supply increased Glut-3SH level in berries and in must and 3SH content in wines. In contrast, no effect of N was perceived on Cys-3SH concentration and on the expression of VviGST3, VviGST4 and VviGGT genes, which play a major role in its biosynthetic pathway. This observation indicates that, in response to N supply, 3SH could be synthetized from Glut-3SH, independently from Cys-3SH and the three mentioned genes. New candidate genes from the 3SH precursors pathway were also identified by whole transcriptome shotgun sequencing. There was no significant effect of vine N status on IBMP levels in berries, musts and wines, neither on the expression of VviOMT3 and VviOMT4, which are key genes in the biosynthetic pathway of IBMP. This result indicates that when an effect of N on IBMP was found in previous studies, it was likely mediated through the modification of bunch-zone microclimate, induced by the increased vigor of high N-status vines.