Orientador: Nelson Jose Beraquet / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-20T03:28:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_JoaoAndrade_D.pdf: 5215020 bytes, checksum: 75775d1a5ab6c0fa272573809af4ea05 (MD5) Previous issue date: 1995 / Resumo: Numa primeira etapa determinou-se a vida-de-prateleira do tensor fasciae latae bovino, em três ensaios. No Ensaio I os músculos foram tratados por aspersão com uma solução de ácidos orgânicos contendo 2,00% de ácido acético, 1,00% de ácido lático, 0,25% de ácido cítrico e 0,10% de ácido ascórbico), e com vapor a 80°C, e armazenados a 10±2°C. No Ensaio II os músculos foram aspergidos com: a) a mesma solução do Ensaio I; b) a mistura dessa solução mais 0,50% de alginato de sódio e 0,10% de carbonato de cálcio; c) a solução de ácidos seguida da aspersão com 0,50% de alginato de sódio e 0,10% de carbonato de cálcio, e armazenados a 7±2°C. No Ensaio III os músculos foram aspergidos com: a) solução de ácidos; b)solução de ácidos adicionada de 2,00% de sorbato de potássio; c) solução ácida contendo 0,50% de alginato de sódio e 0,10% de carbonato de cálcio, e armazenados a 7±2°C. Avaliações físicas, químicas e microbiológicas foram utilizadas na determinação da vida-de-prateleira dos músculos. Para isso, determinou-se a cor no sistema Hunter L.a.b., bases voláteis totais (BVT), contagem total de bactérias mesófilas, psicrotróficas, coliformes, bolores e leveduras, Enterobacteriaceae e presença de Salmonella spp. No Ensaio I a aspersão com a solução de ácidos orgânicos reduziu a contagem inicial de bactérias psicrotróficas de 2,98 log UFC/cm2 no controle para 1,95 log UFC/cm2, enquanto que os músculos tratados com vapor tiveram uma pequena redução para 2,68 log UFC/cm2. Após seis dias de estocagem, o controle e os músculos tratados com vapor apresentaram contagens de bactérias psicrotróficas de 7,84 e 7,49 log UFC/cm2, indicativas de deterioração, enquanto que os músculos tratados com a solução de ácidos apresentavam 5,55 log UFC/cm2. Nos músculos tratados com a solução ácida a avaliação sensorial do odor e da aparência recebeu inicialmente menores escores, mas após seis dias de estocagem, não se diferenciavam do controle e dos músculos tratados com vapor Este ensaio revelou que o tratamento com a solução de ácidos orgânicos reduz a carga microbiana dos músculos, sem prejuízo das suas características sensoriais, enquanto que, o tratamento com vapor não foi eficiente na redução da carga microbiana. A caracterização microbiológica do tensor fasciae latae bovino, realizada no Ensaio 11 revelou contagens da bactérias mesófilas de 2,49 log UFC/cm2, psicrotróficas 2,51 log UFC/cm2, bolores e leveduras 1,66 log UFC/cm2 Enterobacteriaceae 1,12 log UFC/cm2, ausência de coliformes e de Salmonella spp. Todos os tratamentos foram efetivos na redução das bactérias psicrotróficas: após nove dias de estocagem, observou-se contagens de 5,45 log UFC/cm2 para o controle e entre 4,51 e 4,89 log UFC/cm2 para os músculos submetidos aos tratamentos. Enterobacteriaceae não foram detectadas nos músculos, depois dos tratamentos. Os tratamentos não tiveram efeitos significativos sobre a contagem total de bolores e leveduras que passou de 1,66 log UFC/cm2 iniciais para 4,44-4,90 log UFC/cm2, aos nove dias de armazenamento. Os tratamentos com as soluções ácidas reduziram inicialmente o pH da superfície dos músculos de 5,57 para 3,97-4,21, mas 24 horas depois do tratamento, já não havia diferença significativa entre os valores dos músculos tratados (5,12-5,33) em relação ao controle com 5,35. No final do ensaio, o pH da superfície dos músculos situava-se na faixa de 5,52-5,72. As bases voláteis totais não atingiram valores característicos de carne deteriorada, ficando na faixa de 1,75-1,97 mgN/I00g de músculo, após os nove dias de estocagem. Os valores de tristímulos da cor revelou que os tratamentos não afetaram significativamente a luminosidade (L Hunter) nem os teores de vermelho (a Hunter) e amarelo (b Hunter). A avaliação sensorial da cor confirmou esses resultados, visto que, de maneira geral, não houve diferenças significativas na cor dos músculos submetidos aos tratamentos e do controle. A avaliação sensorial do odor e da aparência mostrou a mesma tendência. Portanto, os resultados obtidos no Ensaio II permitem concluir que os tratamentos com as soluções ácidas, foram efetivos na redução da carga microbiana dos músculos sem afetar significativamente as suas características sensoriais. Os músculos utilizados no Ensaio III apresentaram contagens microbiológicas similares às do Ensaio II;. bactérias mesófilas 2,64 log UFC/cm2, bactérias psicrotróficas 2,60 log UFC/cm2, bolores e leveduras 2,41 log UFC/cm2: coliformes, Enterobacteriaceae e Salmonella spp, não foram detectadas. Os dados da avaliação microbiológica do Ensaio III, confirmaram os resultados obtidos no Ensaio II, sendo que a solução contendo 2,00% de sorbato de potássio não foi significativamente efetiva na redução da contagem de bolores e leveduras. As perdas de peso foram maiores que as observadas no Ensaio II, situando-se entre 13,39 nos músculos tratados com a solução de ácidos orgânicos e 15,72 no tratamento com a solução ácida mais alginato de cálcio, com dez dias de armazenamento a 7±2°C. Os teores de BVT foram ligeiramente superiores aos observados no Ensaio II, mas a faixa de valores encontrada, após dez dias de estocagem, 2,66-2,76 mgN/100g de músculo, não é característica de carne deteriorada. Os valores da luminosidade (L Hunter) e os teores de vermelho (a Hunter) e amarelo (b Hunter) foram maiores que os observados no Ensaio H, (L Hunter) situou-se na faixa de 38,14-44,10 e caiu para 31, 14-29,75, no final da estocagemo A diferença deveu-se provavelmente a otimização da medida dos parâmetros de tristímulos de cor no Ensaio IH. A avaliação sensorial da cor mostrou que depois de sete dias de estocagem, os músculos tratados com a solução de ácidos e os tratados com ácidos mais sorbato de potássio obtiveram escores significativamente maiores do que o controle e os músculos tratados com a solução contendo alginato de cálcio. Uma análise global dos três ensaios indicou que as várias soluções alternativas à mistura de ácidos orgânicos não mostraram vantagens claras do ponto de vista da sanitização, nem nas características sensoriais dos músculos tratados, e portanto, decidiu-se utilizar somente a mistura de ácidos orgânicos numa segunda fase de estudos. Na segunda fase, utilizou-se carcaças de três animais com o objetivo de determinar sua vida-de-prateleira. Três meias carcaças foram aspergidas com a solução ácida e as três meias carcaças correspondentes, foram utilizadas como controle. A determinação da vida-de-prateleira foi feita pela contagem de bactérias psicrotróficas e de bolores e leveduras e pela avaliação sensorial. Após 5, 8 e 15 dias de estocagem à 7±2°C cortes do dianteiro e do traseiro retirados das carcaças foram estocados nas mesmas condições, para determinar sua vida-de-prateleira, pela contagem de bactérias psicrotróficas e de bolores e leveduras. A aspersão das carcaças com a solução de ácidos orgânicos baixou o pH de sua superfície, de 6,94 para 5,21. Esse fato pode explicar a redução da contagem total de bactérias psicrotróficas que passou de 1,83 log UFC/cm2 para 5,35 log UFC/cm2 no controle e de 1,26 log UFC/cm2 para 3,54 log UFC/cm2 nas meias carcaças tratadas, aos 15 dias de armazenamento. Essa redução de mais de 90% na contagem de bactérias psicrotróficas foi observada em todas as épocas de determinação. Bolores e leveduras iniciaram seu crescimento após 5 dias de estocagem, no controle e após 11 dias, nas meias carcaças submetidas ao tratamento. Aos 15 dias de armazenamento, as contagens de bolores e leveduras eram 4,81 e 4,54 log UFC/cm2 respectivamente. As perdas de peso inicialmente maiores nas meias carcaças submetidas ao tratamento, se nivelaram aos 11 dias de estocagem ficando na ordem de 4,5%. As medidas dos tristímulos de cor não revelaram diferenças devidas ao tratamento, com a luminosidade (L Hunter) variando de 48,2-46,6, no inicio do ensaio para 33,4-35,0 no final da estocagem. Os teores de vermelho (a Huner) situaram-se na faixa de 6,2 a 10,9, e os teores de amarelo (b Hunter) na faixa de 1,9 a 4,3. Numa escala de 0 =nenhuma alteração a 12=extremamente alterada, os provadores não conseguiram detectar diferenças significativas entre as carcaças que receberam o tratamento e o controle. Aos 15 dias de estocagem, todas as carcaças receberam escores próximos de 8, O correspondente a muito alterada. Com base nesses resultados pode ser sugerido que a vida-de-prateleira das carcaças foi inferior a 15 dias. As meias carcaças foram rejeitadas pela aparência, antes de apresentarem contagens microbianas indicativas de deterioração. As contagens de bactérias psicrotróficas dos cortes retirados das meias carcaças desossadas aos 5 dias de estocagem foram 4,87 log UFC/cm2 para o controle e 3,87 log UFC/cm2 para o tratamento. Com 11 dias de estocagem esses valores foram 5,55 e 5,67 log UFC/cm2 respectivamente. Os altos valores da contagem de bolores e leveduras 3,76- 5,51 log UFC/cm2 provavelmente foram devidos às operações de desossa. Após 8 dias de estocagem das carcaças os cortes oriundos da meia carcaça controle apresentaram contagens acima de 6,0 log UFC/cm2 após 5 dias de estocagem, enquanto que, após 11 dias, os tratamentos ainda tinham atingido este valor. Na carcaça desossada aos 15 dias de estocagem, o controle apresentou contagens de bactérias psicrotróficas superiores a 6 log UFC/cm2, sendo considerados deteriorados, enquanto que, os cortes tratados continuaram aceitáveis até o oitavo dia de armazenamento / Abstract: In a series of three trials the shelf-life of tensor fasciae latae was determined. In Trial I the muscles were sprayed with a solution of organic acids containing acetic acid 2.00%, lactic acid 1.00%, citric acid 0.25% and ascorbic acid 0.10% and with steam at 80°C, stored at 10+2°C. In Trial II the muscles were sprayed with: a) acid solution, as in Trial I; b) acid solution, sodium alginate 0.50% and calcium carbonate 0.10%); c) acid solution and another spray of sodium alginate 0.50% and calcium carbonate 0.10%, stored at 7:1:2°C. In Trial III the muscles were sprayed with: a) acid solution; b) acid solution and 2.00% of potassium sorbate; c) acid solution, sodium alginate 0,50% and calcium carbonate 0.10%). stored at 7±2°C. Physical, chemical and microbiological determinations were used for determining the shelf-life of the muscles. For this, colour was determined in Hunter L.a.b. system, total volatile base (TVB), and microbiological analysis: included mesophiles, psychrotrophic bacteria, molds and yeasts, coliforms, Enterobacteriaceae count and presence of Salmonella spp. In Trial I the spraying with the acid solution reduced psychrotrophic bacteria count from 2.98 log UFC/cm2 in the control to 1.95 log UFC/cm2, in the treated muscles, while the muscles treated with steam had a slight reduction to 2.68 log UFC/cm2. After six days of storage, the control and the treatment with steam presented psychrotrophic bacteria counts of 7.84 and 7.49 log UFC/cm2 indicating its deterioration. Muscles treated with the acid solution in sensory evaluation of odour and appearance, initially had the lower scores, but after six days of storage there was no difference between control and treated muscles. This trial revealed that the treatment with acid solution reduces the microbiological load of the muscles without harming its sensory characteristics, while the treatment with steam was not efficient in reducing the microbiological load. The microbiological characterization of tensor fasciae latae bovine conducted in Trail II showed mesophiles bacteria counts of 2.49 log UFC/cm2, psychrotrophic bacteria counts of 2.51 log UFC/cm2, molds and yeasts counts of 1.66 log UFC/cm2, Enterobacteriaceae counts of 1.12 log UFC/cm2; coliforms and Salmonella spp were absent. All treatments were effective in reducing psychrotrophic bacteria: after nine days of storage the count were 5.45 log UFC/cm2 in the control and between 4.51 and 4.89 log UFC/cm2 in the muscles treated with the acid solution. Enterobacteriaceae were not detected after treatment of the muscles. The treatments had no significant effect on molds and yeasts counts that were 1.66 log UFC/cm2 at the beginning to 4.44-4.90 log UFC/cm2 at nine days of storage. The treatments with the acid solution reduced initially the pH of the muscles surfaces from 5.57 to 3.97-4,21, but 24 hours after treatments, had no significant difference between pH of the treated muscles (5.12-5.33) and control (5.35). With nine days of storage, the surface muscles pH were 5.52-5.72. The total volatile bases values did not reach those characteristics of spoilage meat, varying between 1.75 and 1.97 mgN/100g of muscle, after nine days of storage. The objective evaluation of colour showed that the treatments had no significant change in luminosity (L Hunter) nor red (a Hunter) and yellow (b Hunter). The sensory evaluation of colour confirmed these results since in general there were no significant differences in colour of treated muscles and control. The sensory evaluation of odour and appearance showed the same trend. Therefore, the results of Trial II allow to conclude that the treatments with acid solution were effective in the reduction of microbiological load of the muscles, without affecting its sensory characteristics. The muscles used in Trial III showed the same microbiological counts observed in Trial II: mesophiles bacteria 2.64 log UFC/cm2, psychrotrophic bacteria 2.60 log UFC/cm2, molds and yeasts 2.41 log UFC/cm2; coliforms, Enterobacteriaceae and Salmonella spp were absent. The microbiological counts of the Trail III ratify the results obtained in Trial II, but the solution contain potassium sorbate 2.00% was not efficient in reducing molds and yeasts. The losses in weight were higher than in Trial II, between 13.39% in muscles treated with acid solution and 15.72 in muscles treated with the acid solution plus sodium alginate 0.50% and calcium carbonate 0.10%), after ten days of storage at 7±2°C. The total volatile bases were a little higher than in Trail II, but after ten days of storage were 2.66-2.76 mgN/100g of muscle, well below values that indicate spoilage. The Hunter colour were higher than in Trail II; at the beginning luminosity (L Hunter) were 38.15-44.10 at and of storage were 31.14-29.75. These differences were probably result of optimization of the colour measurement technique. The sensory evaluation of colour showed that after seven days of storage, the muscles that were treated with acid solution and 200% of potassium sorbate had scores significantly higher than the control and the muscles treated with acid solution, sodium alginate 0.50% and calcium carbonate 0.10%. General analysis of the three trials showed that the several solutions alternatives to the acid organic solution didn't show clear advantage in sanitization nor in sensory characteristics of the muscles and therefore it was use only acid solution in a second series of studies. In this second series of studies carcasses of three animals were used with the aim to determine its shelf-life. Three half carcasses were sprayed with acid solution and three half carcasses were used as controls. The determination of shelf-life was established using psychrotrophic bacteria, molds and yeasts counts, and sensory analysis. After 5, 8 and 15 days of storage at 7±2°C, beef of the deboned carcasses were stored at the same conditions to determine its additional shelf-life by measuring counts of psychrotrophic bacteria and molds and yeasts. The treatment of carcasses with the acid solution lower its surface pH, from 6.94 to 5.21. This fact explain the reduction of psychrotrophic bacteria count that were 1.83 log UFC/cm2 to 5.35 log UFC/cm2 in control and 1.26 log UFC/cm2 to 3.54 log UFC/cm2 in half carcasses treated, after 15 days of storage. This reduction: more than 90% of the psychrotrophic bacteria counts was observed in all times. Molds and yeasts began its development after 5 days in control and after 11 days in treated carcasses. After IS days of storage molds and yeasts counts were respectively 4.81 e 4.54 log UFC/cm2. The losses in weight were initially higher in treated carcasses but after 11 days of storage were similar and around 4.5%. The Hunter L.a.b. colour did not show differences due to treatments. The luminosity (L Hunter) were 48.2-46.6 in beginning of the trial and 33.4-35.0 at end of store. The value of red (a Hunter) were 6.2-10.9 and yellow (b Hunter) were 1.9-4.3. Sensory analisis did not detect differences between treatment and control. But after 15 days of storage all half carcasses were considered spoiled due to its appearance, before bacterial counts would indicated deterioration. Psychrotrophic bacteria counts of the beef of the carcasses deboned after 5 days of storage were 4.87 Log UFC/cm2 in control and 3.87 log UFC/cm2 in beef treated. After 11 days of storage this values were 5.55 and 5.67 Log UFC/cm2. The high molds and yeasts counts of 3.76-5.51 were probably increased during deboning. After 8 days of storage of the carcasses the beef control showed psychrotrophic bacteria counts above 6.0 Log UFC/cm2 after 5 days of storage, while the beef submitted to acid spray did not reach value after 11 days of storage. in half carcasses deboned at 15 days of storage, the beefs from the control half carcass showed psychrotrophic bacteria counts above 6.0 Log UFC/cm2 and were considered spoiled while beef from the acid sprayed carcass were still acceptable for 8 days / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-11-09T17:34:56Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 600983 bytes, checksum: 57f40ff8db17591f365dcca60f5db080 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-11-09T17:34:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 600983 bytes, checksum: 57f40ff8db17591f365dcca60f5db080 (MD5) Previous issue date: 2005-08-29 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O objetivo deste trabalho foi determinar a ocorrência de S taphylococcus spp. no ar, nas superfícies de equipamentos e nas mãos de manipuladores de ambientes de recepção, pasteurização, embalagem e produção de doce de leite, manteiga, queijos e iogurtes de um laticínio. A técnica de impressão em ágar foi empregada para quantificar o grau de contaminação do ar. A técnica de swab foi empregada para a contagem desses microrganismos nas superfícies e nas mãos dos manipuladores. Estafilococos isolados dos ambientes foram identificados e submetidos ao teste de produção e identificação de enterotoxinas SET-RPLA (OXOID ®) dos tipos A, B, C e D. A capacidade de adesão de quatro espécies de estafilococos produtores e pauciprodutores de enterotoxinas foi avaliada em superfícies de polipropileno, polietileno de baixa densidade, aço inoxidável AISI 304 #4 e vidro, por meio de microscopia de epifluorescência. Não foi verificada diferença significativa (p>0,05) entre as médias do logaritmo do número médio de Staphylococcus spp. para o ar dos ambientes, cujo número atingiu 0,6 log UFC.m-3. Essa diferença também não foi constatada para superfícies (1,01 log UFC.cm-2) e para mãos dos manipuladores (1,83 log UFC.mão-1). Dos 137 isolados de Staphylococcus spp., 46 foram provenientes do ar, 40 das superfícies e 51 das mãos dos manipuladores. As espécies mais freqüentes, acima de 10% do total de isolados, no ar e nas superfícies foram S. xylosus, S. lentus e S. aureus. Os isolados das mãos dos manipuladores, de S. epidermidis, além de S. aureus e S. xylosus, foram também identificados com porcentual acima de 10%. Dezessete isolados (12,4%) produziram pelo menos um dos tipos de enterotoxina. Isolados coagulase negativa de S. haemolyticus, S. sciuri e S. saprophyticus provenientes do ar produziram toxinas A, B C e D; entretanto, S. epidermidis produziu os tipos A e D, e uma outra estirpe produziu os tipos A, C e D. As espécies S. lugdunenensis, S. capitis e S. xylosus, isoladas de equipamentos, também coagulase negativa, produziram todos os tipos de toxina. S. hominis, isolado das mãos dos manipuladores, produziu as toxinas A, B e C, enquanto o isolado de S. capitis produziu os quatro tipos. Dentre os três isolados de S. epidermidis, um não produziu a toxina tipo C, e as demais produziram os tipos A, B, C e D. Para os estudos de adesão selecionaram-se S. epidermidis, isolado do ar do ambiente , e S. xylosus, isolado da superfície dos equipamentos, ambos produtores das quatro enterotoxinas, além de dois isolados das mãos dos manipuladores; um deles, S. saprophyticus, produtor de quatro enterotoxinas, e o outro, S. aureus, não-produtor de toxina. Observou-se que os isolados aderiram a todas as superfícies avaliadas. Não houve diferença significativa (p>0,05) no grau de adesão para as superfícies, constatando-se médias de 5,75 log UFC.cm-2 e 5,68 log UFC.cm-2, 5,87 log UFC.cm-2 e 5,84 log UFC.cm-2 para polipropileno, polietileno de baixa densidade, aço inoxidável ASI 304 #4 e vidro, respectivamente. Houve diferença significativa (p<0,05) quanto ao grau de adesão dos microrganismos avaliados. S. epidermidis apresentou menor capacidade de adesão em polietileno de baixa densidade (5,16 log UFC.cm-2) e os isolados S. aureus (5,88 log UFC.cm-2), S. xylosus (5,97 log UFC.cm-2) e S. saprophyticus (5,72 log UFC.cm-2) não diferiram entre si. / Staphylococcus spp. isolated in the air, in the food contact surfaces and in the manipulators at processing areas in a dairy plant, including milk reception, packaging, and pasteurization rooms, rooms where cheese, yogurt, butter and “doce de leite” (Latin American typical treat made of concentrated milk and sugar), were evaluated. The impression technique in agar using air sampler was used to quantify the degree of contamination of the air, in UFC.m-3. For the swab technique was determined the counting of those microorganisms in the surfaces, expressed in UFC.cm-2 and in the manipulators expressed in UFC/hand. The staphylococci isolated of air were submitted the biochemical identification by the system API Staph (BIOMERIEUX®) and the to the production and identification of enterotoxins test SET-RPLA (OXOID®), that it detects the types A, B, C and D of the enterotoxins. Also, It was evaluated the ability of adhesion of four species of producing staphylococci and low- enterotoxin-producing, based in their identification with biochemical characteristics, above 90% degree of identification, in polypropylene, low density polyethylene, stainless steel AISI 304 #4 and glass surfaces, by using epifluorecence microscopy (LEICA DC 300F). There were not differences (p>0.05) between the averages of the logarithm of the number of Staphylococcus spp. for the air, with average of 0.6 log UFC.m-3. That difference, also, was not significant for surfaces (1.01 log UFC.cm-2) and for manipulators (1.83 log UFC.mão-1). For the 137 isolated of Staphylococcus spp., only 46 were from the air, 40 of the surfaces and 51 of the manipulators. Above 10%, the most frequent species, in the air and in the surfaces they were S. xylosus, S. lentus and S. aureus. For manipulators, the species S. epidermidis, besides S. aureus and S. xylosus were also identified with percentage above 10%. Seventeen isolated (12.4%) produced at least one of the enterotoxin types. In the air, the isolated negative coagulase S. haemolyticus, S. sciuri and S. saprophyticus produced toxins A, B C and D. The S. epidermidis produced the types A and D and another strains produced the types A, C, D. For the surfaces of equipments, the species S. lugdunenensis, S. capitis and S. xylosus also negative coagulase produced all of the toxin types. In the manipulators' hands, to the isolated identified like S. hominis produced three types of toxins A, B, C while isolated S. capitis produced the four identified types for the method. By the way three of the isolated of S. epidermidis, only one did not produce the toxin type C, while the others produced the types A, B, C and D. For the adhesion studies they were selected isolated S. epidermidis obtained of the atmosphere air, S. xylosus originating from surface of equipments, both producing four enterotoxinas types, besides isolated from manipulators; one was S. saprophyticus, producing of four enterotoxins and another was S. aureus no toxin producer. All the isolated adhered to the surfaces evaluated. There was not difference (p>0.05) for the adhesion in the surface e evaluated with averages of 5.75 log UFC.cm-2 and 5.68 log UFC.cm-2, 5.87 log UFC.cm-2 and 5.84 log UFC.cm-2 for polypropylene, polyethylene of low density, stainless steel ASI 304 #4 and glass, respectively. There was difference (p<0.05) in the adhesion of the microorganisms evaluated. S. epidermidis presented lower adhesion capacity in polyethylene of low density (5.16 log UFC.cm-2), isolated S. aureus (5.88 log UFC.cm-2) and S. xylosus (5.97 log UFC.cm-2) and S. saprophyticus (5.72 log UFC.cm-2), they did not differ amongst themselves.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:25Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2006-02-22Bitstream added on 2014-06-13T19:56:08Z : No. of bitstreams: 1 moscardi_smp_me_botfmvz.pdf: 142582 bytes, checksum: 3bdf014fb0c98824cc082d46b7b6d16a (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade higiênico-sanitária de amostras de lingüiças frescais comercializadas em Botucatu, SP e sua adequação aos parâmetros microbiológicos fixados pela legislação brasileira. Cento e cinco amostras do produto, igualmente distribuídas entre os tipos mista (35), suína (35) e de frango (35) foram coletadas no comércio varejista, tendo sido realizadas as seguintes análises: pesquisa de Salmonella spp., contagens de Staphylococcus coagulase positiva, mesófilos e de coliformes a 45º C. Das amostras analisadas, 27,61% estavam em desacordo com a legislação vigente, sendo consideradas impróprias para o consumo. Salmonella spp. foi identificada em 20% das amostras de lingüiças suínas e de frango e em 11,5% das mistas. Staphylococcus coagulase positiva estava acima dos padrões permitidos em 5,7% das lingüiças de frango e mistas e em 8,6% das suínas. No tocante a coliformes a 45º C, 2,9% das lingüiças mistas e de frango e 5,7% das suínas apresentavam contagens acima do estabelecido. Nossos dados permitem concluir que as lingüiças do tipo frescal comercializadas em Botucatu, SP precisam receber maior atenção quanto aos aspectos higiênico- sanitários de sua produção, armazenamento e comercialização. Cuidados com a origem da matéria prima e condimentos empregados na sua elaboração e orientação quanto ao processo de manipulação e armazenamento são fundamentais para que o produto venha a se adequar à legislação vigente. / The objective of the present work is to evaluate the hygienic and sanitary quality of samples of fresh sausages commercialized in Botucatu, São Paulo, and their accordance with the microbiological parameters established by Brazilian laws. One hundred and five samples of the product, homogeneously divided into types mixed (35), pork (35) and chicken (35) were collected from retail trade and submitted to the following analyses: search of Salmonella spp. and positive coagulase Staphylococcus, mesophylls and coliforms under 45º C countings. From samples analyzed, 27,61% were not in accordance with current laws, being considered inappropriate for consumption. Salmonella spp. was identified in 20% of samples of pork and chicken sausages and in 11,5% of mixed sausages. Positive coagulase Staphylococcus was above standards allowed in 5,7% of chicken and mixed sausages and in 8,6% of pork sausages. Relating to coliforms under 45º C, 2,9% of mixed and chicken sausages and 5,7% of pork sausages presented countings above the ones established. Our data lead us to conclude that more attention is needed to the hygienic and sanitary aspects of the production, storage and commercialization of the fresh sausages traded in Botucatu, São Paulo. Caution with the source of raw material and seasonings used in production and directions as for manipulation and storage are essential for the accordance of the product with the current laws.

Orientador: José Paes de Almeida Nogueira Pinto / Banca: Vera Lúcia Moraes Rall / Banca: Luciano dos Santos Bersot / Resumo: O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade higiênico-sanitária de amostras de lingüiças frescais comercializadas em Botucatu, SP e sua adequação aos parâmetros microbiológicos fixados pela legislação brasileira. Cento e cinco amostras do produto, igualmente distribuídas entre os tipos mista (35), suína (35) e de frango (35) foram coletadas no comércio varejista, tendo sido realizadas as seguintes análises: pesquisa de Salmonella spp., contagens de Staphylococcus coagulase positiva, mesófilos e de coliformes a 45º C. Das amostras analisadas, 27,61% estavam em desacordo com a legislação vigente, sendo consideradas impróprias para o consumo. Salmonella spp. foi identificada em 20% das amostras de lingüiças suínas e de frango e em 11,5% das mistas. Staphylococcus coagulase positiva estava acima dos padrões permitidos em 5,7% das lingüiças de frango e mistas e em 8,6% das suínas. No tocante a coliformes a 45º C, 2,9% das lingüiças mistas e de frango e 5,7% das suínas apresentavam contagens acima do estabelecido. Nossos dados permitem concluir que as lingüiças do tipo frescal comercializadas em Botucatu, SP precisam receber maior atenção quanto aos aspectos higiênico- sanitários de sua produção, armazenamento e comercialização. Cuidados com a origem da matéria prima e condimentos empregados na sua elaboração e orientação quanto ao processo de manipulação e armazenamento são fundamentais para que o produto venha a se adequar à legislação vigente. / Abstract: The objective of the present work is to evaluate the hygienic and sanitary quality of samples of fresh sausages commercialized in Botucatu, São Paulo, and their accordance with the microbiological parameters established by Brazilian laws. One hundred and five samples of the product, homogeneously divided into types mixed (35), pork (35) and chicken (35) were collected from retail trade and submitted to the following analyses: search of Salmonella spp. and positive coagulase Staphylococcus, mesophylls and coliforms under 45º C countings. From samples analyzed, 27,61% were not in accordance with current laws, being considered inappropriate for consumption. Salmonella spp. was identified in 20% of samples of pork and chicken sausages and in 11,5% of mixed sausages. Positive coagulase Staphylococcus was above standards allowed in 5,7% of chicken and mixed sausages and in 8,6% of pork sausages. Relating to coliforms under 45º C, 2,9% of mixed and chicken sausages and 5,7% of pork sausages presented countings above the ones established. Our data lead us to conclude that more attention is needed to the hygienic and sanitary aspects of the production, storage and commercialization of the fresh sausages traded in Botucatu, São Paulo. Caution with the source of raw material and seasonings used in production and directions as for manipulation and storage are essential for the accordance of the product with the current laws. / Mestre

Salmonella sp. é um dos principais microrganismos causadores de surtos de enfermidades transmitidas por alimentos associados ao consumo de ovos e de alimentos formulados com este ingrediente. Ovos desidratados são largamente utilizados pelas indústrias de alimentos, por oferecer maior praticidade e maior padronização em relação ao produto \"in natura\". Apesar do processo tecnológico de desidratação do ovo incluir uma etapa de pasteurização, existe um risco de haver microrganismos sobreviventes, já que a pasteurização é feita em temperatura branda. Além disso, a pasteurização pode destruir os fatores intrínsecos antimicrobianos presentes na clara, possibilitando a multiplicação de microrganismos que sobreviveram ao processo de pasteurização ou que contaminaram o produto após a pasteurização. O controle da Aa do produto desidratado e o tempo de armazenamento são, portanto, fatores fundamentais para o controle da multiplicação de microrganismos indesejáveis. Nesse estudo, avaliou-se a cinética de multiplicação de Salmonella experimentalmente adicionada a ovo em pó Aa ajustada para 0,4, 0,6, 0,8 e 0,9, durante o armazenamento em quatro temperaturas: 8°C, 15°C, 25°C e 35°C. Os resultados indicaram que S. Enteritidis é capaz de sobreviver por longo tempo (pelo menos 56 dias) em ovo em pó com Aa próximo de 0,4 quando armazenado a 8°C, 15° e a 25°C. Essa sobrevivência é menor (até 28 dias) quando o armazenamento é feito a 35°C. No ovo em pó com Aa em tomo de 0,6 ou 0,8, S. Enteritidis sobrevive por menos tempo do que no produto com Aa de cerca de 0,4, independentemente da temperatura de armazenamento. No produto com Aa de cerca de 0,9, há grande multiplicação de S. Enteritidis quando o armazenamento é feito a 15°C, 25°C ou 35°C. Nesse produto, o armazenamento a 8°C impede a multiplicação do patógeno. Verificou-se também que Salmonella Radar, resistente a diversos antibióticos, apresentou o mesmo comportamento que S. Enteritidis nas amostras de ovo estudadas. / Salmonella is one of the major foodborne pathogens associated to the consumption of eggs and foods containing eggs. Powdered eggs are widely used in the food industry because they are more convenient and uniform than the in natura product. Despite the existence of a pasteurization step in the drying process, Salmonella can survive because the pasteurization of eggs should be done under mild temperature. Moreover, pasteurization can destroy the intrinsic antimicrobial components of the albumen, making the multiplication of Salmonella possible when the time and temperature of storage are not appropriate. Thus, the water activity (Aw) of the product and the storage time and temperature are essential factors in the control of Salmonella. In this work, we evaluated the growth kinetics of Salmonella in experimentally inoculated powdered egg, adjusted to different Aw values (0.4, 0.6, O.S and 0.9) during storage at 8°C, 15°C, 25°C and 35°C, up to 8 weeks. The results indicated that Salmonella Enteritidis is able to survive for long time in powdered eggs (at least 56 days) when the Aw is dose to 0.4 and the temperature is 8°C, or 15°C or 25°C. The survival is lower when the temperature is 35°C. When the Aw is dose to 0.6 or to 0.8, the pathogen survives for less time than in the product with Aw 0.4, regardless the storage temperature. When the Aw is dose to 0.9, there is an intensive growth of the pathogen when the storage is done at 15°C, 25°C or 35°C. However, storage at 8°C inhibits the growth of Salmonella at this Aw. Salmonella Radar, resistant to several antibiotics, presented the same growth partem as S. Enteritidis.

Salmonella sp. é um dos principais microrganismos causadores de surtos de enfermidades transmitidas por alimentos associados ao consumo de ovos e de alimentos formulados com este ingrediente. Ovos desidratados são largamente utilizados pelas indústrias de alimentos, por oferecer maior praticidade e maior padronização em relação ao produto \"in natura\". Apesar do processo tecnológico de desidratação do ovo incluir uma etapa de pasteurização, existe um risco de haver microrganismos sobreviventes, já que a pasteurização é feita em temperatura branda. Além disso, a pasteurização pode destruir os fatores intrínsecos antimicrobianos presentes na clara, possibilitando a multiplicação de microrganismos que sobreviveram ao processo de pasteurização ou que contaminaram o produto após a pasteurização. O controle da Aa do produto desidratado e o tempo de armazenamento são, portanto, fatores fundamentais para o controle da multiplicação de microrganismos indesejáveis. Nesse estudo, avaliou-se a cinética de multiplicação de Salmonella experimentalmente adicionada a ovo em pó Aa ajustada para 0,4, 0,6, 0,8 e 0,9, durante o armazenamento em quatro temperaturas: 8°C, 15°C, 25°C e 35°C. Os resultados indicaram que S. Enteritidis é capaz de sobreviver por longo tempo (pelo menos 56 dias) em ovo em pó com Aa próximo de 0,4 quando armazenado a 8°C, 15° e a 25°C. Essa sobrevivência é menor (até 28 dias) quando o armazenamento é feito a 35°C. No ovo em pó com Aa em tomo de 0,6 ou 0,8, S. Enteritidis sobrevive por menos tempo do que no produto com Aa de cerca de 0,4, independentemente da temperatura de armazenamento. No produto com Aa de cerca de 0,9, há grande multiplicação de S. Enteritidis quando o armazenamento é feito a 15°C, 25°C ou 35°C. Nesse produto, o armazenamento a 8°C impede a multiplicação do patógeno. Verificou-se também que Salmonella Radar, resistente a diversos antibióticos, apresentou o mesmo comportamento que S. Enteritidis nas amostras de ovo estudadas. / Salmonella is one of the major foodborne pathogens associated to the consumption of eggs and foods containing eggs. Powdered eggs are widely used in the food industry because they are more convenient and uniform than the in natura product. Despite the existence of a pasteurization step in the drying process, Salmonella can survive because the pasteurization of eggs should be done under mild temperature. Moreover, pasteurization can destroy the intrinsic antimicrobial components of the albumen, making the multiplication of Salmonella possible when the time and temperature of storage are not appropriate. Thus, the water activity (Aw) of the product and the storage time and temperature are essential factors in the control of Salmonella. In this work, we evaluated the growth kinetics of Salmonella in experimentally inoculated powdered egg, adjusted to different Aw values (0.4, 0.6, O.S and 0.9) during storage at 8°C, 15°C, 25°C and 35°C, up to 8 weeks. The results indicated that Salmonella Enteritidis is able to survive for long time in powdered eggs (at least 56 days) when the Aw is dose to 0.4 and the temperature is 8°C, or 15°C or 25°C. The survival is lower when the temperature is 35°C. When the Aw is dose to 0.6 or to 0.8, the pathogen survives for less time than in the product with Aw 0.4, regardless the storage temperature. When the Aw is dose to 0.9, there is an intensive growth of the pathogen when the storage is done at 15°C, 25°C or 35°C. However, storage at 8°C inhibits the growth of Salmonella at this Aw. Salmonella Radar, resistant to several antibiotics, presented the same growth partem as S. Enteritidis.

Listeria monocytogenes é um microrganismo conhecido como causador de enfermidades transmitidas por alimentos desde a década de 80 quando foram descritos surtos de listeriose ocorridos na América do Norte e Europa. Dentre os alimentos de origem animal que veiculam esse patógeno, as aves e seus produtos têm merecido atenção especial por parte de alguns pesquisadores devido à associação feita entre aves e uma possível contaminação durante o processamento, acarretando a contaminação dos produtos finais. Os objetivos desta pesquisa foram avaliar a ocorrência de L. monocytogenes em diferentes etapas da produção de carcaça de frango em um matadouro frigorífico situado no Estado de São Paulo; avaliar a diversidade genética e sorológica das cepas de L. monocytogenes isoladas; correlacionar a diversidade genética das cepas isoladas com a distribuição nas diferentes etapas da linha de processamento, avaliar a persistência das cepas isoladas nesse matadouro e comparar os perfis genéticos de cepas de L. monocytogenes obtidos em nosso país com aqueles obtidos em um matadouro de aves com capacidade similar na Espanha. Foram realizadas 4 amostragens nos meses de julho e novembro de 2005, e março e maio de 2006 em um matadouro situado no Estado de São Paulo. Foi examinado um total de 178 amostras de carcaças de frango, pele de pescoço e de superfícies de contato e superfícies sem contato com o alimento. Os isolados foram submetidos à caracterização de sorogrupos por Reação de Polimerização em Cadeia (multiplex PCR) e à subtipagem por Eletroforese em Gel de Campo Pulsado (PFGE). Das 178 amostras analisadas, 28 (15,7%) foram positivas para L. Monocytogenes. Dentre as amostras positivas, 12 (42,9%) foram oriundas de superfícies sem contato com o produto, 9 (32,1%) de superfícies de contato com o produto e 7 (25%) da carcaça inteira de frango, não sendo detectada L. monocytogenes em pele de pescoço de frango. Dos 41 isolados de L. monocytogenes avaliados, 11 (26,8%) pertencem ao grupo 1 (1/2a ou 3a), 5 (12,2%) ao grupo 3 (1/2b, 3b ou 7) e vinte e cinco (61%) ao grupo 4 (4b, 4d ou 4e). A análise por PFGE forneceu 9 pulsotipos AscI, 6 ApaI e 14 perfis combinados, caracterizando quatro grupos clonais. Estes grupos clonais estavam amplamente disseminados ao longo das etapas de processamento. Quando comparado com dados de estudo prévio realizado no mesmo matadouro, verifica-se a existência de cepas persistentes de L. monocytogenes no ambiente. A comparação entre os pulsotipos de L. monocytogenes isolados no Brasil e aqueles da Espanha mostrou que não há correlação genética entre as cepas, sendo gerado dos grupos distintos. Isto é uma indicação de que o comércio de carcaças de frango entre os dois países não está ocasionando a disseminação de L. monocytogenes no país importador. / Listeria monocytogenes is a well-known microorganism as cause of foodborne illness since the occurrence of the first outbreak in 1980. Among foods of animal origin that serve as vehicle of this pathogen, poultry and their products are receiving special attention due to their association with outbreaks. The aims of this research were to evaluate the occurrence of L. monocytogenes in different steps of production of chicken carcasses in an abattoir in São Paulo state; to evaluate the genetic and serological diversity of L. monocytogenes isolates; to correlate the isolates with their distribution along processing line and to evaluate the persistence of strains of L. monocytogenes in the environment and evaluate the occurrence of L. monocytogenes in different steps of production of chicken carcasses in an abattoir in Brazil and at genetically correlate our data with the ones obtained in an equivalent abattoir in Spain. Samples were collected in July and November 2005, and March and May 2006. A total of 178 samples comprising chicken carcasses, neck skin, surfaces that enter in contact with the product and surfaces that not enter in contact with product were analysed. The isolates were submitted to characterization of serogroup through multiplex PCR and subtyping using PFGE. Among 178 samples, 28 (15.7%) were positive for L. monocytogenes: 12 (42.9%) were from the surfaces that do not enter in contact with the product, 9 (32.1%) from the surfaces that enter in contact with the product and 7 (25%) from the carcasses samples. No L. monocytogenes was detected among the neck skin samples. The 41 isolates were classified as group 1 [11 (26.8%)]; group 3 [5 (12.2%)] and group 4 [25 (61%)]. The molecular typing by PFGE resulted in 9 AscI and 6 ApaI profiles, and 14 composite profiles, resulting in four clonal groups. These clonal groups were spread throughout the processing line. When these results were compared with the results obtained in a previous study, persistent strains could be observed. The comparison between pulsotypes of L. monocytogenes isolated in Brazil and those isolated in Spain showed that there is no genetic correlation between strains. Two distinct clonal groups were obtained. This results indicates that chicken carcasses trade between Brazil and Spain is not disseminating L. monocytogenes in the importer country.

Made available in DSpace on 2016-06-02T18:55:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 5919.pdf: 863312 bytes, checksum: 94d742c1d646f4987c489e8e1ccee135 (MD5) Previous issue date: 2014-02-06 / Financiadora de Estudos e Projetos / Due to increasingly irrigation water source scarcity, treated wastewater (TWW) is becoming a more attractive by nutrients source, showing sanitary and agronomics feasibility. In this way, this research evaluated, in a greenhouse conditions influence of superficial drip irrigation on radish (Raphanus sativus L.) cv. Crimson Giant production and nutritional status, as well as, soil chemical attributes changes; and, soil and radish sanitary contamination risk submitted to two water sources. The experiment was carried out at CCA/UFSCar, Araras, SP and a completely randomized design was adopted, with two treatments [AB- potable water (PW) and AR- treated wastewater (TWW)]. Soil and radish sample were submitted to sanitary analyses. The results showed that drip TWW didn t commit radish nutritional, production and increased macronutrients availability. However, soil sodium adsortion ratio (SAR) and exchangeable sodium percentage (ESP) increased by TWW application, but without salinization and sodification risk. Furthermore, radish showed out of sanitary conditions, indicated by the E. coli and total coliformis contamination, impossible its commercialization and in natura consumption. Considering the obtained results, suggest take appropriate action to improve the TWW treatment efficiency and promote radish sanitary conditions. The obtained results demonstrated the wastewater reuse feasibility as a source of nutrients to radish, substituting or reducing the application of commercial fertilizers and reducing the cost production. / Devido à crescente escassez de fontes hídricas para irrigação, a água de reúso tratada (AR) tem-se tornado cada vez mais interessante por sua composição em nutrientes, viabilidade agronômica e sanitária. Nesse sentido, esta pesquisa avaliou em ambiente protegido a influência da irrigação por gotejamento superficial no estado nutricional e produção do rabanete (Raphanus sativus L.) cv. Crimson Giant submetido a duas fontes de água, assim como as alterações nos atributos químicos do solo e o risco de contaminação sanitária de rabanete e do solo. O experimento foi conduzido no CCA/UFSCar, Araras/SP, adotando-se delineamento inteiramente casualizado, com dois tratamentos: água de abastecimento (AB) e água de reúso tratada (AR). Amostras de solo e rabanete foram submetidas a análises sanitárias. Os resultados permitiram concluir que a AR por gotejamento não comprometeu o estado nutricional, a produção do rabanete e elevou a disponibilidade de macronutrientes. Porém, a razão de adsorção de sódio (RAS) e a percentagem de sódio trocável (PST) do solo se elevaram, embora sem risco de salinização e sodificação. Além disso, o rabanete mostrouse fora dos padrões sanitários, indicados pela contaminação por coliformes totais e E. coli, impossibilitando a comercialização e consumo in natura. Considerando-se os resultados obtidos, sugere-se a adoção de medidas que visem à melhoria da eficiência do tratamento da AR e propicie a qualidade higiênico-sanitária do rabanete. Os resultados demonstraram a viabilidade do efluente, como fonte de nutrientes, substituindo ou diminuindo as adubações com fertilizante e reduzindo os custos de produção.

Listeria monocytogenes é um microrganismo conhecido como causador de enfermidades transmitidas por alimentos desde a década de 80 quando foram descritos surtos de listeriose ocorridos na América do Norte e Europa. Dentre os alimentos de origem animal que veiculam esse patógeno, as aves e seus produtos têm merecido atenção especial por parte de alguns pesquisadores devido à associação feita entre aves e uma possível contaminação durante o processamento, acarretando a contaminação dos produtos finais. Os objetivos desta pesquisa foram avaliar a ocorrência de L. monocytogenes em diferentes etapas da produção de carcaça de frango em um matadouro frigorífico situado no Estado de São Paulo; avaliar a diversidade genética e sorológica das cepas de L. monocytogenes isoladas; correlacionar a diversidade genética das cepas isoladas com a distribuição nas diferentes etapas da linha de processamento, avaliar a persistência das cepas isoladas nesse matadouro e comparar os perfis genéticos de cepas de L. monocytogenes obtidos em nosso país com aqueles obtidos em um matadouro de aves com capacidade similar na Espanha. Foram realizadas 4 amostragens nos meses de julho e novembro de 2005, e março e maio de 2006 em um matadouro situado no Estado de São Paulo. Foi examinado um total de 178 amostras de carcaças de frango, pele de pescoço e de superfícies de contato e superfícies sem contato com o alimento. Os isolados foram submetidos à caracterização de sorogrupos por Reação de Polimerização em Cadeia (multiplex PCR) e à subtipagem por Eletroforese em Gel de Campo Pulsado (PFGE). Das 178 amostras analisadas, 28 (15,7%) foram positivas para L. Monocytogenes. Dentre as amostras positivas, 12 (42,9%) foram oriundas de superfícies sem contato com o produto, 9 (32,1%) de superfícies de contato com o produto e 7 (25%) da carcaça inteira de frango, não sendo detectada L. monocytogenes em pele de pescoço de frango. Dos 41 isolados de L. monocytogenes avaliados, 11 (26,8%) pertencem ao grupo 1 (1/2a ou 3a), 5 (12,2%) ao grupo 3 (1/2b, 3b ou 7) e vinte e cinco (61%) ao grupo 4 (4b, 4d ou 4e). A análise por PFGE forneceu 9 pulsotipos AscI, 6 ApaI e 14 perfis combinados, caracterizando quatro grupos clonais. Estes grupos clonais estavam amplamente disseminados ao longo das etapas de processamento. Quando comparado com dados de estudo prévio realizado no mesmo matadouro, verifica-se a existência de cepas persistentes de L. monocytogenes no ambiente. A comparação entre os pulsotipos de L. monocytogenes isolados no Brasil e aqueles da Espanha mostrou que não há correlação genética entre as cepas, sendo gerado dos grupos distintos. Isto é uma indicação de que o comércio de carcaças de frango entre os dois países não está ocasionando a disseminação de L. monocytogenes no país importador. / Listeria monocytogenes is a well-known microorganism as cause of foodborne illness since the occurrence of the first outbreak in 1980. Among foods of animal origin that serve as vehicle of this pathogen, poultry and their products are receiving special attention due to their association with outbreaks. The aims of this research were to evaluate the occurrence of L. monocytogenes in different steps of production of chicken carcasses in an abattoir in São Paulo state; to evaluate the genetic and serological diversity of L. monocytogenes isolates; to correlate the isolates with their distribution along processing line and to evaluate the persistence of strains of L. monocytogenes in the environment and evaluate the occurrence of L. monocytogenes in different steps of production of chicken carcasses in an abattoir in Brazil and at genetically correlate our data with the ones obtained in an equivalent abattoir in Spain. Samples were collected in July and November 2005, and March and May 2006. A total of 178 samples comprising chicken carcasses, neck skin, surfaces that enter in contact with the product and surfaces that not enter in contact with product were analysed. The isolates were submitted to characterization of serogroup through multiplex PCR and subtyping using PFGE. Among 178 samples, 28 (15.7%) were positive for L. monocytogenes: 12 (42.9%) were from the surfaces that do not enter in contact with the product, 9 (32.1%) from the surfaces that enter in contact with the product and 7 (25%) from the carcasses samples. No L. monocytogenes was detected among the neck skin samples. The 41 isolates were classified as group 1 [11 (26.8%)]; group 3 [5 (12.2%)] and group 4 [25 (61%)]. The molecular typing by PFGE resulted in 9 AscI and 6 ApaI profiles, and 14 composite profiles, resulting in four clonal groups. These clonal groups were spread throughout the processing line. When these results were compared with the results obtained in a previous study, persistent strains could be observed. The comparison between pulsotypes of L. monocytogenes isolated in Brazil and those isolated in Spain showed that there is no genetic correlation between strains. Two distinct clonal groups were obtained. This results indicates that chicken carcasses trade between Brazil and Spain is not disseminating L. monocytogenes in the importer country.

Enterobacter sakazakii é um bacilo Gram-negativo, pertencente à família Enterobacterieceae. Este microrganismo vem ganhando a atenção das autoridades de saúde pública ao redor do mundo, não tanto pela morbidade, que é baixa, mas pela elevada taxa de mortalidade que varia de 40-80%. O patógeno afeta principalmente recém-nascidos de baixo peso e bebês com até seis meses de idade. Em comum, estas crianças têm o fato de serem alimentadas com fórmula infantil desidratada, a base de leite. Em nosso país ainda não existem muitos estudos sobre a ocorrência deste patógeno em fórmulas infantis, nem no ambiente de preparo das mesmas. O objetivo deste trabalho foi avaliar as condições de produção de mamadeiras para recém-nascidos em maternidades da Grande São Paulo, além de determinar a população de E. sakazakii em fórmulas infantis desidratadas e reidratadas. A população de Enterobacteriaceae e a presença de E. sakazakii também foram avaliadas em amostras ambientais, de utensílios e mão de manipuladores. Avaliou se ainda o comportamento do patógeno em fórmula infantil reidratada simulando as condições de oferecimento aos bebês. Coletou-se amostras de três hospitais maternidades diferentes (A-escola/B-público/C-particular) e analisou-se a presença de E. sakazakii usando método ISO. Para fórmulas desidratadas e reidratadas usou-se a mesma metodologia e a técnica de número mais provável (NMP). A população de Enterobacteriaceae foi determinada usando-se PetrifilmTM 3M. E. sakazakii foi detectada em duas amostras do Hospital A (na sobra da mamadeira que voltou do berçário e de uma amostra da lata lacrada da fórmula infantil desidratada. A população nesta amostra foi de 0,03 NMP/100g.) No Hospital B, foi detectada em apenas uma amostra (na esponja de lavagem das mamadeiras contaminadas). No Hospital C, E. sakazakii não foi detectada nas amostras analisadas. Quanto à população de Enterobacteriaceae nos lactários, observou-se uma variação, sendo que as amostras colhidas no hospital C foram as que apresentaram populações mais elevadas. As cepas de E. sakazakii isoladas apresentaram comportamento similar àquele da cepa padrão, ocorrendo um aumento de 2 log na população do patógeno quando simulou-se as condições de serviço das fórmulas, via naso-gástrica, aos bebês nos berçários. / Enterobacter sakazakii is a bacillus belonging to the Enterobacteriaceae family. It is considered an opportunistic pathogen that has been gaining attention from health authorities all over the world. While morbidity associated with this bacterium is low, mortality rates can range from 40-80%. The pathogen affects mainly low-birth-weight neonates (first 28 days), but babies less than 6 month old are also at risk. Powdered infant formula has been incriminated as the possible source of the microorganism to the infected babies. ln Brazil, as in several other countries, there is scarce information regarding the incidence of E. sakazakii in powdered infant formula, in reconstituted formula, and in milk kitchens areas in hospitals. The objective of this study was to evaluated the presence of E. sakazakii in the environment, utensils, handlers, powdered and rehydrated infant formula from milk kitchens from different maternity wards in Sao Paulo, Brazil. Moreover, it was evaluated the behavior of the pathogen in rehydrated infant formula. Samples were collected from 3 hospitals maternities (A-school/B-public/C-particular) and analyzed for E. sakazakii using the ISO method. For formula (powdered or rehydrated) the MPN technique was used. Enterobacteriaceae population was determined using PetrifilmTM 3M. E. sakazakii was found in one unopened formula can collected from Hospital A (0,03 MPN/100g), although the pathogen could not be detected in other cans from the same lot. E. sakazakii was also found in leftovers from one nursing bottle from the same hospital and from one cleaning sponge from Hospital B. E. sakazakii was not detected in none of the samples from Hospital C. A variation in Enterobacteriaceae population in milk kitchens was observed. Samples collected in Hospital C presented the highest population. Isolated strains of E. sakazakii presented similar behavior to standard strains, When spiked in rehidrated infant formula. A 2 log increase in the population of the pathogen was observed when simulating the conditions of formula administration to the babies by naso-gastric tubing.