A macadâmia (Macadamia integrifolia) é considerada comercialmente uma das nozes mais importantes do mundo por seus atributos sensoriais e nutricionais. Dentre as etapas do beneficiamento desta noz, destacam-se a secagem e a torra como processos térmicos diretamente ligados a sua qualidade. Contudo, eles têm sido relacionados à diminuição da estabilidade oxidativa e da capacidade antioxidante de compostos bioativos, como os ácidos fenólicos. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi caracterizar e comparar a noz macadâmia submetida às etapas de secagem (crua) e de torra, quanto a composição química e sua atividade antioxidante in vitro. Os ensaios realizados para a composição centesimal demonstraram que não houve diferença (p<0,05) entre as amostras crua e torrada, exceto pela umidade e cinzas. Observou-se que macadâmia, cura ou torrada, é uma grande fonte de lipídeos (~77g/100g amostra). Não se verificou diferença no perfil dos ácidos graxos entre as amostras analisadas, prevalecendo monoinsaturados (~58g/100g amostra). Para a avaliação da atividade antioxidante, foram obtidos, das amostras cruas e torradas, os extratos etéreo (EE), alcoólico (EAlc) e aquoso (EAq) e as frações de ácidos fenólicos livre (AFL), esterificados solúveis (AFS) e insolúveis-ligados (AFI). Quanto ao teor de fenólicos totais, através do método com o reagente de Folin-Ciocalteau, o extrato que se destacou foi o EAq, tanto para macadâmia crua quanto para torrada, com os maiores valores em relação aos outros extratos, mas ainda foram menores que as frações. A macadâmia torrada obteve os maiores teores de fenólicos totais com AFL e AFS. A atividade antioxidante foi testada através dos métodos de redução do radical DPPH, de co-oxidação do sistema &#946;-caroteno/ácido linoleico e de oxidação lipídica acelerada em Rancimat. No teste de redução do DPPH, a macadâmia crua foi mais eficiente que a torrada apenas no EE e na AFI. Já para o EAq, o EAlc, a AFL e a AFS, a macadâmia torrada apresentou as melhores porcentagens de redução. No sistema &#946;-caroteno/ácido linoleico, os EAqs tiveram maiores porcentagens de inibição da oxidação que os demais extratos; todas as frações apresentaram porcentagens de inibição muito superiores às dos extratos, mesmo em concentrações menores. Notou-se também que houve queda na capacidade de inibição da oxidação do EE e das três frações (AFL, AFS e AFI), quando se comparam a amostra crua em relação à torrada. No ensaio em Rancimat, o EAlc foi o único, entre extratos e frações de ambas as amostras, a diferir significativamente do controle-negativo em sua ação protetora, entretanto não foi mais eficiente que o TBHQ, utilizado como controle-positivo. Neste estudo, a diferença de atividade entre os métodos ficou clara, contudo também se evidenciou que o tratamento térmico da torra é capaz de alterar a capacidade antioxidante dos compostos fenólicos presentes na macadâmia. / Macadamia (Macadamia integrifolia) is considered one of the most important nuts in the world for their nutritional and sensory attributes. In the macadâmia nut processing, drying and roasting steps stand out because they are thermal processes directly related with its quality. However, they have been associated to the decrease of oxidative stability and antioxidant activity of bioactive compounds such as phenolic acids. Therefore, the aim of this study was to characterize and compare the dried (raw) and roasted macadamia nuts, their chemical composition and in vitro antioxidant activity. The composition assays shown that there was no difference between raw and roasted samples of macadamia (p<0,05), except for moisture and ash. It was also observed that both samples are source of oil (~77g/100g macadamia). There was no difference (p<0,05) in the fatty acids profile of the samples, with the predominance of monounsaturated fatty acids (~58g/100g macadamia). For the evaluation of antioxidant activity, the ether (EE), alcoholic (EAlc) and aqueous (EAq) extracts and the free phenolic acids (AFL), soluble esterified acids (AFS) and insoluble-bound acids (AFI) fractions were obtained from raw and roasted samples. In the total phenolic content, by Folin-Ciocalteau method, the EAq stood out for raw and roasted macadamia nuts with a high content, compared with the other extracts, but it was lower than the acid phenolic fractions. The roasted macadamias showed the highest levels of total phenolics in AFL and AFS. The antioxidant activity was obtained by the methods of DPPH radical reduction, of &#946;-carotene/linoleic acid co-oxidation system and accelerated lipid oxidation in Rancimat. In the DPPH test, raw macadamia reduced more efficiently than roasted only in EE and AFI. For the EAq, EAlc, AFL and AFS, the roasted macadamia nuts showed the best percentages of reduction. In &#946;-carotene/linoleic acid system, EAqs of both samples showed similar results and had the highest percentage of oxidation inhibition than the other extracts. All of fractions showed much higher percentages of inhibition than extracts, even at lower concentrations. A decrease in the ability to inhibit oxidation of EE and the three fractions (AFL, AFS and AFI) was also noticed, when comparing the raw samples with the roasted. In Rancimat test, the EAlc was the only, of the extracts and fractions of both samples, witch differed significantly from negative control in its protective activity; however it was not more effective than TBHQ, used as positive control. In this study, the differences between the methods were noticeable, but it was also showed that the thermal treatment of the roasting was able to modify the antioxidant capacity of phenolic compounds in macadamia nuts.

Orientadores: Fernando Antonio Cabral, Alessandra Lopes de Oliveira / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-12T07:32:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Peixoto_CamilaArantes_D.pdf: 1203931 bytes, checksum: c453369b0ad4f9252d730ea40671e0ad (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: Averiguado que não existe na literatura a caracterização de extratos obtidos por fluido supercrítico das folhas de Eugenia uniflora L. (pitangueira), este trabalho visou à obtenção destes extratos variando as condições de extração supercrítica no que se refere à temperatura e pressão de 30, 40, 50 e 60 °C e 100, 150, 200, 250 e 300 bar. Verificou-se que as condições ótimas de rendimento para o processo foram as de 40 ºC e 300 bar e a 60 ºC, nas pressões de 250 e 300 bar, que corresponderam aos rendimentos: 3,68, 3,54 e 3,96 %, respectivamente. Os extratos das folhas obtidos por extração supercrítica, por hidrodestilação e por microextração em fase sólida foram caracterizados. Os compostos majoritários encontrados no extrato obtido por hidrodestilação foram curzereno (34,76 %), germacreno B (11,84 %) e C15H20O2 (9,56 %). Os compostos: ß-elemeno, ß-cariofileno e ?-elemeno estão presentes tanto no óleo essencial das folhas como também no extrato obtido por microextração em fase sólida. O composto majoritário presente nos extratos supercríticos foi o C15H20O2 seguido de curzereno e germacreno B. Pelo método de DPPH (1,1-difenil-2-pirilhidrazina) o extrato obtido com álcool hidratado é o que apresenta maior atividade antioxidante, visto o maior conteúdo de fenóis totais, dentre todos os extratos obtidos das folhas de E. uniflora. O valor da atividade antioxidante expressa em CI50 para o extrato etanólico das folhas de pitangueira foi 16,95 µg/mL. A modelagem termodinâmica clássica foi empregada para estimar a solubilidade dos componentes majoritários do extrato / Abstract: Examined in the literature that there is not the characterization of extracts obtained by supercritical fluid from the leaves of Eugenia uniflora L. (Surinam cherry), this work aimed to obtain these extracts varying conditions of supercritical extraction as regards temperature and pressure of 30, 40, 50 and 60 °C an d 100, 150, 200, 250 and 300 bar. It was found that the optimum operational conditions for the process were 40 ºC and 300 bar and 60 ° C, at pressures of 250 and 300 bar, which corresponded to yield of: 3,68; 3,54 and 3,96 %, respectively. The extracts of the leaves obtained by supercritical extraction, by hydrodistillation and by solid phase microextraction were characterized. The majority compounds found in the extract obtained by hydrodistillation were curzerene (34,76 %), germacrene B (11,84 %) and C15H20O2 (9,56 %). The compounds: ß-elemene, ß- caryophyllene and ?-elemene are presented in the essential oil of the leaves as well in the extract obtained by solid phase microextraction. The major compound presented in supercritical extracts was C15H20O2 followed by curzerene and germacrene B. By the DPPH antioxidant activity method, the extract obtained with hydrated alcohol presented the higher antioxidant activity, because the higher concentration of total phenols among all the extracts obtained of the leaves of E. uniflora. The value of antioxidant activity expressed in IC50 for the hydrated alcohol extract of the leaves of E. uniflora was 16,95 g/mL. The classical thermodynamic modeling was used to estimate the solubility of major components of the extract / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

Orientador: Marcelo Alexandre Prado / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-24T21:32:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bagetti_Milena_D.pdf: 1465509 bytes, checksum: 5b6272cea8cf4d57c901fbd9188d205d (MD5) Previous issue date: 2014 / Doutorado / Ciência de Alimentos / Doutora em Ciência de Alimentos

Orientador: Mário Roberto Maróstica Júnior / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-22T20:29:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Carvalho_GabrielaGuimaraes_M.pdf: 1142498 bytes, checksum: 1f84ae381c7847ae94ff63d8598e18d5 (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: As barras de cereais são fonte de nutrientes, de fácil consumo e não necessitam de preparo pelo consumidor. O seu consumo tem crescido ultimamente. Elas apresentam composição variada, são constituídas por diversos cereais, e podem ser adicionadas de ingredientes como frutas, castanhas, chocolate e outros. O uso de edulcorantes também vem crescendo, devido ao grande número de pessoas diabéticas, ou que fazem seu uso para o controle de peso. Além disso, alguns ingredientes das barras de cereais (frutas, castanhas) apresentam atividade antioxidante importante, combatendo os radicais livres, de forma a evitar o desequilíbrio no estado de óxido-redução ou estresse oxidativo das células do organismo. A casca da jabuticaba (Myrciaria jaboticaba (Vell) Berg.) é rica em compostos fenólicos e antocianinas, proporcionando um aporte em compostos bioativos com função antioxidante expressiva. O objetivo deste trabalho foi formular barras de cereais com sacarose e edulcorantes (stévia e sucralose) adicionadas de diferentes concentrações de casca de jabuticaba, avaliando sua atividade antioxidante e a aceitação por meio de teste sensorial.Foi preparada a formulação da barra de cereal 0, 2,5% e 5% de casca de jabuticaba. Em seguida realizou-se análise da composição centesimal, polifenóis totais, antocianinas e capacidade antioxidante de diferentes extratos da casca de jabuticaba (CJ) e das barras. Com relação a analise sensorial o teste de aceitação com escala hedônica de 9 pontos e intenção de compra foi aplicado. A composição centesimal mostrou que as barras são constituídas basicamente de carboidratos (80%), água (10%) e proteínas (7%). Em relação ao perfil antioxidante, CJ apresenta atividade antioxidante para o método de ORAC e FRAP (483810,0 e 814684,8 µmol TE g-1 respectivamente em extrato metanol/acetona), compostos fenólicos totais e antocianinas em quantidades expressivas (131,29 gGAE.kg-1, em extrato aquoso e 342,0 mg cianidina 3-glicosídeo 100g-1, respectivamente). A atividade antioxidante, conteúdo de compostos fenólicos e antocianinas das barras de cereais apresentaram-se maiores quando adicionadas de 5% de casca de jabuticaba. No teste de aceitação, as barras que foram adicionadas com 2,5% e 5% de casca de jabuticaba, adoçadas com açúcar, obtiveram as melhores notas para o teste de aceitação. O mesmo resultado foi encontrado para o teste de intenção de compra. Os resultados indicam que as formulações das barras de cereais foram adequadas e geraram produtos aceitos pelos consumidores, além de apresentarem compostos bioativos com atividade antioxidante importante / Abstract: Cereal bars are a source of nutrients, easy to use and require no preparation by the consumer. Their consumption has been growing recently. They have varied composition, are consisting of various cereals, and can be added ingredients such as fruits, nuts, chocolate and others. The use of sweeteners is also growing due to the large number of people with diabetes, or who make their use for weight control. Furthermore, some ingredients of cereal bars (fruit, nuts) have antioxidant activity important, combating free radicals, in order to prevent imbalance in the redox state and oxidative stress in cells of the body. The peel of jaboticaba (Myrciaria jaboticaba (Vell) Berg.), is rich in anthocyanins and phenolics, providing a supply of bioactive compounds with antioxidant activity expressive. The objective of this study was to formulate cereal bars with sucrose and sweeteners (stevia and sucralose) adding different concentrations jaboticaba peel, and evaluating their antioxidant activity and acceptance through sensory test. Were formulated cereal bars containing 0, 2.5% and 5% jaboticaba. Then analysis was performed of the centesimal composition, polyphenols, anthocyanins and antioxidant capacity of different extracts the jaboticaba peel (CJ). Regarding analyze sensory the acceptance testing with 9 point hedonic scale and purchase intent were applied. The centesimal composition showed that the bars consist primarily of carbohydrates (80%), water (10%) and proteins (7%). In relation to the antioxidant profile, CJ has antioxidant activity for the ORAC and FRAP methods (483810,0 and 814684,8 µmol TE g-1 respectively extract methanol / acetone) and total phenolics and anthocyanins in significant amounts (131.29 gGAE.kg-1 in aqueous extract and 342.0 mg cyanidin 3-glucoside 100 g-1, respectively). A antioxidant activity, phenolic compounds and anthocyanins of cereal bars present greater when added 5% the jaboticaba peel. In the acceptance test, bars that were added with 2.5% and 5% jaboticaba peel sweetened with sugar obtained the highest grades for acceptance testing. The same result was found for the test purchase intent. The results indicate that the formulations of the cereal bars were adequate and generated products accepted by consumers, besides presenting bioactive compounds with antioxidant activity important / Mestrado / Nutrição Experimental e Aplicada à Tecnologia de Alimentos / Mestra em Alimentos e Nutrição

Orientador: Miriam Dupas Hubinger / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-22T05:48:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Oriani_VivianBoesso_M.pdf: 12741078 bytes, checksum: 5f41652e5d2d38885c526edf6c2e0cf7 (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: Coberturas comestíveis foram desenvolvidas e caracterizadas pela combinação de fécula de mandioca (2 e 3% p/v) com óleos essenciais de casca de canela (Cinnamomum zeylanicum) (0,05 a 0,30% v / v) ou de erva doce (Foeniculum vulgare L.) (0,05-0,30 % v / v). A adição do óleo teve como propósito desenvolver uma cobertura com propriedades antimicrobianas, antioxidantes e com capacidade de barreira ao vapor de água, já que os óleos essenciais têm característica hidrofóbica. Foram avaliados estabilidade física, tamanho de gota e viscosidade das coberturas comestíveis emulsionadas e os filmes foram caracterizados através das propriedades mecânicas, solubilidade e microscopia de força atômica. As coberturas emulsionadas com 2% de fécula de mandioca mostraram-se estáveis e as de 3% de fécula apresentaram separação da água do sistema emulsionado. A cobertura foi feitas em fatias de maçãs para o teste de resistência ao vapor de água e medida da taxa de respiração. A formulação com a concentração máxima dos dois óleos essenciais, em ambas as concentrações de fécula de mandioca, resultou em aumento da resistência ao vapor de água. A taxa respiratória das fatias de maçãs com cobertura mostrou efeito de barreira ao CO2 em relação aos frutos sem cobertura. As análises de propriedades mecânicas e microscopia de força atômica dos filmes mostraram que as películas com óleo essencial de casca de canela podem ter apresentado descontinuidade da matriz formadora de filmes. As coberturas com óleo essencial de casca de canela apresentaram efeito significativo para a atividade antioxidante. O teste de halo de inibição dos microrganismos mostrou que a formulação com 0,3% de óleo essencial de casca de canela apresenta uma pequena inibição para Staphylococcus aureus e Salmonella choleraesius / Abstract: Edible coatings formed by a combination of cassava starch (2 and 3% w / v) with essential oil of cinnamon bark (Cinnamomum zeylanicum) (0.05 to 0.30% v / v) or fennel (Foeniculum vulgare L.) (0.05 to 0.30% v / v) were developed and characterized. The addition of oil had the objective of developing a coating with antimicrobial and antioxidant properties and capacity to form a better water vapor barrier, due to the aggregation of the hydrophobic characteristics of essential oil. Physical stability, particle size and viscosity of the edible coatings were analyzed and films were characterized by mechanical properties, solubility and atomic force microscopy measures. Coatings emulsified with 2% cassava starch were stable and the 3% starch concentration with added essential oil showed water separation from the emulsified system. The coatings were applied to apple slices for water vapor resistance and respiration rate tests. The formulation with maximum concentration of both essential oils, at both concentrations of cassava starch, resulted in increased water vapor resistance, and respiration rates of coated apple slices showed a CO2 barrier effect in relation to fruit without coating. Mechanical properties analysis and atomic force microscopy showed that films added with cinnamon bark essential oil presented discontinuity on its matrix-forming capacity. Coating with cinnamon bark essential oil had significant antioxidant capacity. Inhibition of microorganisms tests proved that the formulation with 0.3% essential oil of cinnamon bark had a small inhibiting activity against Staphylococcus aureus and Salmonella choleraesius / Mestrado / Engenharia de Alimentos / Mestra em Engenharia de Alimentos

Orientadores: Luiz Antonio Viotto, Lourdes Maria Correa Cabral / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-18T16:05:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Monteiro_FlaviaSilva_M.pdf: 1954883 bytes, checksum: a33e4f6f0c6378dd8256cd98b44333ad (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: As amoras-pretas (Rubus spp.), além de serem boas fontes de vitaminas e minerais, são ricas em antioxidantes naturais, como os ácidos fenólicos e flavonóides, entre eles as antocianinas, que também conferem ao suco coloração altamente atrativa, embora o tornem instável a tratamentos térmicos severos, que podem resultar em produtos escurecidos e de sabor alterado. A busca dos consumidores por alimentos que preservem suas características sensoriais e nutricionais após o processamento industrial tem levado as indústrias a investir em novas tecnologias menos agressivas à matéria-prima inicial, para adequar-se a essa nova tendência de mercado. Neste contexto, este trabalho teve como objetivo a obtenção de suco de amora-preta concentrado em antocianinas, utilizando processos de separação por membranas, especificamente a microfiltração (MF), ultrafiltração (UF) e nanofiltração (NF). O suco foi obtido a partir do despolpamento de frutos de amora-preta (Rubus spp.) em despolpadeira com peneira de 0,8 mm e submetido aos processos de centrifugação e hidrólise enzimática, a fim de padronizar o teor de sólidos insolúveis e reduzir sua viscosidade e consequentemente aumentar o fluxo permeado do processo. Os processos de MF, UF e NF foram avaliados individualmente e acoplados entre si, tendo como variáveis de resposta o fluxo permeado, o teor de antocianinas e a capacidade antioxidante. Todos os processamentos foram realizados em um sistema com módulo quadro e placas com membranas a base de polímero fluorado e com tamanho de poro de 0,15 µm (MF), membranas de polissulfona com cut off de 20 kDa (UF) e membrana composta com rejeição ao MgSO4 maior que 98% (NF), com recirculação da corrente de retido e recolhimento contínuo do permeado, a 35°C e pressão aplicada à membrana de 5 bar (MF), 10 bar (UF) e 20 bar (NF). O fluxo permeado foi menor na ultrafiltração, a retenção de antocianinas foi eficiente na nanofiltração e ocorreu um aumento da capacidade antioxidante na fração retida comparado à alimentação, de aproximadamente 2 vezes na MF e NF e em 2,4 na UF. Observou-se também que o teor de antocianinas foi mantido na micro e ultrafiltração comprovando a eficácia da tecnologia de membranas na manutenção desta importante característica do suco de amora-preta, motivando a continuidade da pesquisa na aplicação deste processo para a obtenção de novos produtos com maior valor agregado / Abstract: Blackberries (Rubus spp.), besides being good sources of vitamins and minerals, are rich in natural antioxidants such as phenolic acids, flavonoids and anthocyanins that causes attractive juice staining, but at the same time, makes it severely unstable to thermal treatment, which can result in dark products and altered taste. The search for food consumers to preserve natural nutritional and sensory characteristics after processing has led food industries to invest in new technologies less harmful to the initial raw material and to adapt to this new market trend. In this context, this study aimed to obtain blackberry juice concentrated in anthocyanins, using membrane separation processes, specifically microfiltration (MF), ultrafiltration (UF) and nanofiltration (NF). The juice was obtained by pulping the fruit of blackberry (Rubus spp.) fruits using a removal device with a 0.8 mm sieve. This juice was then subjected to the centrifugation process and enzymatic hydrolysis in order to standardize the amount of insoluble solids, and reduce its viscosity and consequently increase the permeate flux of the process. The processes of MF, UF and NF were evaluated individually and coupled together with response variables such as the permeate flux, the anthocyanin content and antioxidant capacity. All the process were carried out in a plate and frame module with membrane-based fluoropolymer and pore size of 0.15 micrometre (MF), polysulfone membranes with cut off 20 kDa (UF) and composite membrane with MgSO4 rejection of greater than 98% (NF), with recirculation of the retentate stream and continuous collection of the permeate at 35 °C as well as pressures applied to the membrane of 5 bar (MF), 10 bar (UF) and 20 bar (NF). The permeate flux was lower in ultrafiltration, and the anthocyanin retention in nanofiltration was effective; there was an increase in antioxidant capacity in the retained fraction compared to food, of approximately two times the MF and NF and 2.4 at UF. Additionally, it was observed that the anthocynanin's content was preserved in the micro- and ultrafiltration, proving the efficiency of the membrane technology to maintain this important feature of the blackberry juice, motivating continued research in applying this process to obtain new products with higher added value / Mestrado / Engenharia de Alimentos / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Juliana Alves Macedo / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-27T14:49:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Falcao_AndreadeOliveira_M.pdf: 1463035 bytes, checksum: 9854047b99b1a1d8ed36dc6246a189d5 (MD5) Previous issue date: 2015 / Resumo: No Brasil, especialmente na Amazônia, a variedade de óleos vegetais pouco explorados, com excelentes propriedades nutricionais, vem atraindo o interesse de pesquisadores para o potencial biológico destes óleos. Somado a isto, há o crescente interesse da indústria alimentícia na obtenção de lipídios estruturados, com melhores propriedades fisíco-químicas e nutricionais. A interesterificação enzimática é usada na reestruturação dos triacilgliceróis, induzindo a troca dos ácidos graxos na estrutura do glicerol. O uso de lipases, em reações de interesterificação tem apresentado resultados positivos na síntese de gorduras zero-trans e também de produtos de alto valor agregado, como substitutos de gordura de leite materno e manteiga de cacau. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial biológico, através da determinação dos compostos minoritários e da capacidade antioxidante, dos óleos amazônicos de buriti e murumuru, da mistura destes e dos novos lipídios estruturados, gerados pelo processo de interesterificação em três sistemas enzimáticos diferentes: com lipase não comercial, produzida por fermentação em estado sólifo do microorganismo Rhizopus sp.; com lipase comercial Lipozyme TL-IM (NOVOZYME®); com a adição das duas lipases concomitantemente. Os resultados mostraram o óleo de buriti como fonte de carotenos e tocoferóis, sem efeitos citotóxicos e de boa capacidade antioxidante, sendo superior à gordura de murumuru em todos estes quesitos. A reação de interesterificação enzimática originou lipídios estruturados ricos em carotenos e tocoferóis, mantendo as caracteristicas do óleo original. A capacidade antioxidante dos lipídios estruturados, em relação à simples mistura foi preservada ou melhorada de acordo com a lipase utilizada. As análises in vitro mostram os lipídios estruturados como substâncias capazes de modular a atividade das enzimas antioxidantes, podendo atuar no combate ao estresse oxidativo / Abstract: In Brazil, especially in the Amazon, the variety of underexploited vegetable oils with excellent nutritional properties, have attracted interest in the study of the biological potential of these oils. Added to this, there is growing interest in the food industry in obtaining structured lipids, with better physical chemical and nutritional properties. Enzymatic interesterification is used in restructuring triglycerides, inducing exchange of fatty acid in the glycerol structure. The use of lipases in interesterification reactions, has shown positive results in the synthesis of zero-trans fats as well as high value-added products, as a substitute for breast milk fat and cocoa butter. The objective of this study was to assess the biological potential, by determining the minor compounds and antioxidant capacity of the Amazonian oils buriti and murumuru, and new structured lipids, generated from the interesterified blends in three different enzyme systems: for non-commercial lipase produced through fermentation by Rhizopus sp in solid form, with commercial lipase (NOVOZYME®), with the concomitant addition of the two lipases. And, to the simple mixture of oil and fat. The mixtures were composed by Buriti oil combined with murumuru fat. The results show the Buriti oil as a source of carotenes and tocopherols without cytotoxic effects and good antioxidant capacity, is better than the fat murumuru on all these points. The reaction of enzymatic interesterification originated structured lipids rich in carotenes and tocopherols, keeping the characteristics of the original oil. The antioxidant activity of structured lipids has been preserved or enhanced according to the lipase used. The in vitro assays show the structured lipids as substances capable of modulating the activity of antioxidant enzymes and may act to combat oxidative stress / Mestrado / Nutrição Experimental e Aplicada à Tecnologia de Alimentos / Mestra em Alimentos e Nutrição

Orientadores: Marcelo Alexandre Prado, Débora Barbosa Vendramini Costa / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-27T19:08:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Oliveira_MicheleChristineMachadode_M.pdf: 3902978 bytes, checksum: 4d585a98c3af2e67dbde235b37799309 (MD5) Previous issue date: 2015 / Resumo: Estudos envolvendo compostos antioxidantes presentes em alimentos e a prevenção ou controle de algumas doenças não transmissíveis têm chamado a atenção da comunidade científica e da população em geral, considerando que esses estudos abrem novas possibilidades para a descoberta de novas substâncias bioativas. Entre os alimentos que contém antioxidantes naturais, as sementes constituem uma importante fonte de suprimento dietético. Dentre as sementes utilizadas pela população para fins medicinais está o alpiste (Phalaris canariensis L.), tradicionalmente usado como tratamento alternativo para o diabetes, porém são escassos os estudos científicos conduzidos com essa espécie. Dessa forma, o objetivo desse estudo foi avaliar a composição química e a atividade antioxidante e hipoglicemiante do extrato aquoso de alpiste. A composição das sementes e do extrato aquoso foram realizados segundo as normas e metodologias da AOAC e Instituto Adolfo Lutz. Os métodos empregados para a avaliação da atividade antioxidante foram o ABTS (2,2'-azino-bis-3-etilbenzotriasolina- 6-ácido sulfônico), DPPH radical (2,2-difenil-1-picrilhidrazil) e o ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity). A avaliação da atividade hipoglicemiante foi realizada por meio do modelo de diabetes induzida por estreptozotocina (STZ, dose única de 60 mg/kg, via intraperitoneal) em ratos Wistar machos, que foram aleatoriamente distribuídos em grupos de 10 animais, sendo: sham (animais sadios não-diabético); controle negativo (diabéticos não tratados), tratados com extrato aquoso de alpiste (doses de 250, 500 e 1000 mg/kg, via oral) e não diabéticos tratados com a dose de 1000 mg/kg. Dois protocolos foram realizados: tratamentos por 28 dias e de longa duração por 87 dias. Em ambos protocolos os animais foram monitorados semanalmente quanto a massa corporal, glicemia e consumo de água e ração. No final dos experimentos os órgãos foram removidos e pesados e sangue e urina foram coletados para avaliações bioquímicas, hematológicas, eletrolíticas e histopatológicas, afim de constatar a ação do extrato aquoso de alpiste no diabetes. Os resultados obtidos nas sementes de dois lotes e do extrato aquoso foram respectivamente: umidade e resíduo seco (10,31%; 9,50%; 78,21%), cinzas (6%; 5,30%; 1,74%), proteínas (14,88%; 15,12%; 18,26%), lipídeos (5,38%; 5,17%; 2,07%), amido (50,54g/100g; 48,04g/100g; 3,79g/100g) e fibras totais (18,88g/100g; 17,29g/100g; 0,70g/100g). Os ácidos graxos encontrados predominantes foram: ácido palmítico (12%) e poli-insaturados: linoleico (53%), oleico (28%) e linolênico (3%). Compostos fenólicos totais (280,15 ± 3,05 µg EAG/g) e Atividade Antioxidante: ABTS (228,93 ± 2,25µg eqtrolox/g), DPPH (106,17 ± 6,69 µg eqtrolox/g) e ORAC (1177,37 ± 5,32 µM/g na fração hidro e 147,79 ± 0,48 µM/g na lipo). O alpiste e seu extrato mostraram potencial nutritivo, e o extrato apresentou atividade antioxidante intermediária. O tratamento com extrato aquoso de alpiste nas doses experimentais não controlou os níveis glicêmicos, bem como não apresentou efeitos sobre a massa corporal, consumo de água e ração e em nenhum dos parâmetros bioquímicos e hematológicos avaliados, evidenciando que este extrato não apresenta efeitos antiabetogênicos / Abstract: Studies concerning the application of antioxidant compounds from food in the prevention or control of non-transmissible diseases attracted attention of the scientific community and population in general, as theses studies open new possibilities for the discovery of new bioactive compounds. Among foods that contain natural antioxidants, the seeds are an important source of dietary supply. Among the seeds used by the population for medicinal purposes is the canary seed (Phalaris canariensis L.), traditionally used as an alternative treatment of diabetes, however there are only few studies concerning the biological actions of this specie. Thus, the aim of this study was to evaluate the chemical composition and the antioxidant and hypoglycemic activities of the aqueous extract from canary seed. The chemical composition of the extract and seeds was performed according to the methodology and standards of AOAC and Adolfo Lutz Institute. The used to evaluate the antioxidant activity were ABTS (2,2'-azino-bis-3-etilbenzotriasolina- 6-ácido sulfônico), DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) and ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity). For the evaluation of the hypoglycemic activity, the streptozotocin-induced diabetes model was conducted (STZ, single dose of 60 mg/kg, intraperitoneal route) in male Wistar rats, which were randomly divided into groups of 10 animals, such as: sham (healthy animals, non-diabetic), negative control (diabetic, untreated), treated with aqueous extract from canary seeds (250, 500 and 1000 mg/kg, oral route, daily) and non-diabetic treated with 1000 mg/kg of the extract. Two protocols were performed: treatments for 28 days and for 87 days. In both experiments, the animals were weekly monitored for body weight, glycemia and consumption of food and water. In the end of the experiments, organs were removed and weighted and blood and urine were collected for biochemical, electrolytic and histopathological evaluations, in order to evaluate the action of the aqueous extract of canary seeds in diabetes. Results obtained for seeds obtained from two different lots and for the extract were: humidity and dry residue (10.31%; 9.50%; 78.21%), ash (6%; 5.30%; 1.74%), proteins content (14.88%; 15.12%; 18.26%), lipid content (5.38%; 5.17%; 2.07%), starch content (50.54g/100g; 48.04g/100g; 3.79g/100g) and total fibers (18.88g/100g; 17.29g/100g; 0.70g/100g). Fatty acids were predominantly: palmitic acid (12%) and polyunsaturated: linoleic (53%), oleic (28%), linolenic (3%). Total phenolic compounds (280.15 ± 3.05 µg EAG/g) and antioxidant activity: ABTS (228.93 ± 2.25µg eqtrolox/g), DPPH (106.17 ± 6.69 µg eqtrolox/g) and ORAC (1177.37 ± 5.32 µM/g in the hydro fraction and 147.79 ± 0.48 µM/g in the lipidic fraction). In sum, the aqueous extract from canary seeds showed a nutritional potential and presented intermediate antioxidant activity. Treatments with the extract in the experimental doses did not control the glycemic levels, as wells as had no effects in the body weight, consumption of food and water and in any of the biochemical and hematological evaluations, thus evidencing that the aqueous extract from canary seeds does not have antidiabetogenic effects / Mestrado / Ciência de Alimentos / Mestra em Ciência de Alimentos

Orientador: Florencia Cecilia Menegalli / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-27T18:11:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Eca_KalianaSitonio_D.pdf: 11624368 bytes, checksum: 1d2527979251f0edd2a7c6d6a523f634 (MD5) Previous issue date: 2015 / Resumo: O objetivo do presente trabalho foi desenvolver revestimentos ativos de pectina incorporados com extratos de frutas a fim de entender e avaliar a estabilidade e a difusão dos nutrientes incorporados aos mesmos, assim como o seu efeito antioxidante quando aplicados em alimentos. Na primeira etapa foram desenvolvidos filmes ativos de pectina. Extratos alcoólicos e aquosos de acerola, caju, mamão, morango e pequi foram obtidos. Estes foram caracterizados e selecionados de acordo com teores de vitamina C, carotenoides, antocianinas, compostos fenólicos e atividades antioxidantes (ABTS, DPPH e FRAP). Como os extratos alcoólicos de acerola, caju e morango foram os com maior recuperação de nutrientes e, consequentemente, maiores atividades antioxidantes (969,0 ± 0,7, 163,6 ± 0,2 e 138,1 ± 0,5 mg de Trolox/g de extrato seco, respectivamente), eles foram incorporados aos filmes. Também foi elaborada uma formulação com a mistura dos extratos. Os filmes foram avaliados quanto às suas atividades antioxidantes, propriedades ópticas e pela capacidade de reter nutrientes através de um estudo de estabilidade. Dentre os filmes estudados, o de acerola possuiu a maior atividade antioxidante (36±2 ?g de Trolox/g de filme seco) com um tempo de meia vida de 99 dias. A segunda parte do trabalho avaliou a migração dos compostos fenólicos (nutrientes majoritários) para meios simulantes de alimentos a fim de entender o comportamento difusional desses compostos. Foram utilizados como simulantes líquidos, o metanol e a água, e como sólidos, géis de gelatina (com e sem adição de celulose). Os filmes foram aditivados com os extratos alcoólicos de fruta. Para os simulantes líquidos, o metanol foi o mais efetivo na extração de compostos fenólicos, enquanto que para o simulante sólido foram observadas maiores retenções para os filmes em contato com o gel contendo celulose (retenções entre 41 % e 45%) devido à maior resistência mecânica causada pela adição da fibra de celulose. Na terceira etapa do trabalho, foram preparadas coberturas de pectina, de acordo com as formulações testadas para os filmes na primeira parte do trabalho. Estas coberturas foram aplicadas a fatias de kiwi previamente ao processo de secagem. O estudo avaliou a influência das coberturas aditivadas sobre as características químicas e físicas do kiwi, após o processo de secagem e ao longo do armazenamento. As influências das coberturas nas isotermas de sorção e sobre as cinéticas de secagem também foram avaliadas. A aplicação das coberturas contendo antioxidantes contribuiu para minimizar os efeitos indesejáveis da oxidação de nutrientes sem influenciar no processo difusional da água, além de promover uma melhoria da manutenção das características de qualidade dos kiwis ao longo da estocagem por 31 dias. No geral, os resultados revelaram que a incorporação de extratos de frutas nos revestimentos de pectina, potencialmente, produz filmes e coberturas ativos, podendo ser utilizados para diferentes aplicações em produtos alimentares. Além de atuar como barreira anti-oxidante, podem conferir nutrientes aos produtos em questão / Abstract: This study aimed to develop pectin films and coatings incorporated with fruit extracts, evaluate the stability and diffusion of nutrients in these films and coatings, and understand the antioxidant effect of fruit extracts on food. The first stage of the study consisted in developing active pectin films. Evaluation of the alcoholic and aqueous extracts of five fruits (acerola, cashew, papaya, strawberry, and pequi) in terms of nutrient content (vitamin C, carotenoids, anthocyanins, and phenolic compounds) and antioxidant capacity (ABTS, DPPH, and FRAP) showed that the alcoholic extracts of acerola, cashew, and strawberry promoted the highest recovery of nutrients and, consequently, higher antioxidant activity (969.0 ± 0.7, 163.6 ± 0.2 and 138.1 ± 0.5 mg Trolox /g of dry extract, respectively) which justified their incorporation in the films. Next, a formulation with a mixture of these alcoholic extracts was prepared. The resulting films were assessed in terms of their antioxidant activity, optical properties, and ability to retain nutrients along a stability study. The film incorporated with acerola extract had the highest antioxidant capacity (36 ± 2 ?g of Trolox/g of dry film); its half-life was 99 days. In an attempt to understand the diffusion behavior of nutrients, the second part of this study investigated how phenolic compounds (major nutrients) migrated from films incorporated with alcoholic fruit extracts to different food simulants. Methanol and water served as liquid simulants; gelatin gels with and without cellulose were the solid simulants. In the case of liquid simulant systems, methanol extracted phenolic compounds more effectively than water. As for solid simulant systems, films in contact with the gel containing cellulose, which had increased mechanical strength, retained the nutrients more satisfactorily (retentions between 41% and 45%). The third stage of this work dealt with the preparation of pectin coatings using the formulation previously tested for the films. These coatings were then applied to kiwi by immersing kiwi slices in the filmogenic solution prior to the drying process. The influence of these coatings on the chemical and physical characteristics, sorption isotherms, and drying kinetics of kiwi was evaluated after drying and during storage. Coatings containing antioxidants significantly minimized the oxidation of nutrients without affecting water diffusion during the drying process; these coatings maintained the characteristics of kiwi for 31 days. Overall, incorporation of fruit extracts into pectin films and coatings could add active nutrients and become an alternative antioxidant barrier in food products / Doutorado / Engenharia de Alimentos / Doutora em Engenharia de Alimentos

A atividade antioxidante de dois extratos comerciais de alecrim e chá verde foi comparada com a atividade do sintético BHA para substituição total do sintético em hambúrguer de frango. A quantificação foi determinada pelos métodos Folin-Ciocalteau, FRAP e DPPH. De acordo com as análises de atividade antioxidante, as dosagens dos extratos naturais foram determinadas, utilizando-se como base o limite de dosagem do BHA (0,01% base gordura) e aplicadas em hambúrgueres de frango: T1: Controle; T2: 0,002% BHA; T3: 0,0038% Chá Verde; T4: 0,001% Chá Verde; T5: 0,048% Alecrim; T6: 0,00186% Alecrim. Foram realizadas análises de composição centesimal e pH e análises de estabilidade no armazenamento congelado: rendimento e redução do diâmetro, índice de TBARs, cor objetiva (parâmetros L*, a* e b*) e teste sensorial de aceitação. No método Folin-Ciocalteau, das análises de atividade antioxidante, o BHA não apresentou diferença com o chá verde (p &gt; 0,05), no método FRAP o melhor (p &lt; 0,05) desempenho foi do BHA e no DPPH o chá verde apresentou maior atividade (p &lt; 0,05). Os resultados de TBARS, nos hambúrgueres, mostraram diferença significativa entre as amostras e também interação amostras x tempo do armazenamento (p &lt; 0,05), sendo que após 120 dias o teste com maior dosagem do extrato de alecrim (T5) não diferiu do sintético (T2) (0,423 e 0,369 índice de TBARs, respectivamente). No aspecto sensorial as amostras não diferiram entre si (p&gt;0,05) nem durante todo o período de armazenamento (p &gt; 0,05). Dentro das condições experimentais pode-se afirmar que o extrato comercial de alecrim pode substituir totalmente o antioxidante BHA em hambúrguer de frango, garantindo a mesma estabilidade oxidativa e sem interferir em sua aceitação sensorial. / The antioxidant activity of two commercial extracts, rosemary and green tea, were compared with the activity of the synthetic BHA for total replacement of the synthetic in chicken burger. The spectrometric quantification was determined by UV - VIS methods: Folin - Ciocalteu , FRAP and DPPH . In the Folin-Ciocalteau method the BHA showed no difference with green tea (p &gt; 0.05), in the FRAP method the BHA obtained better (p &lt; 0.05) performance and for DPPH the green tea showed greater activity (p &lt; 0.05). According to the analysis of antioxidant activity, dosages of natural extracts were determined, using as basis the limit dosage of BHA (0.01 % fat base) and applied in chicken burgers: T1: Control, T2: 0.002 % BHA, T3: 0.0038 % Green Tea, T4: 0.001 % Green Tea, T5: 0.048 % Rosemary and T6: 0.00186 % Rosemary. Chemical-physical analysis of chemical composition and pH were made, and also stability analysis: cooking loss and reducing the diameter, TBARs index, objective color (parameters L *, a * and b *) and sensory acceptance test. The results of TBARS showed a significant difference between samples and also samples interaction x storage time (p &lt; 0.05), after 120 days the test with higher dosage of rosemary extract (T5) did not differ from synthetic (T2) (0.423 and 0.369 TBARS index, respectively), thus better performance than the other tests. The sensory evaluation results showed that the samples did not differ during the storage period (p &gt; 0.05). According the experimental conditions can be concluded that the commercial rosemary extract can completely replace the antioxidant BHA.