O arroz (Oryza sativa L.) é consumido predominantemente na forma polida, porém há uma tendência na procura por grãos integrais não pigmentados e pigmentados, como o preto e o vermelho, e também pelo arroz selvagem, que pertence ao gênero Zizania. Além da composição nutricional e propriedades sensoriais distintas, os tipos pigmentados possuem compostos bioativos, que atribuem cor aos grãos e que têm sido relacionados a efeitos benéficos à saúde. Contudo, uma comparação em termos nutricionais e de bioativos entre esses grãos ainda inexiste. Este projeto visou comparar a composição química, incluindo os compostos fenólicos totais (CFT), os polifenóis majoritários e a capacidade antioxidante de três amostras de arroz-preto produzido no Estado de São Paulo, duas de arroz-preto produzido no Estado do Rio Grande do Sul e 11 de arroz-preto produzido no Estado de Santa Catarina, 9 de arroz-vermelho, produzido nos estados mencionados e, 6 amostras de arroz selvagem, importadas do Canadá e comercializadas em São Paulo; todas as amostras foram produzidas e/ou comercializadas no período de 2009 a 2011. A comparação das variáveis foi feita pelo uso de análise estatística uni- e multivariada. Fez parte do escopo do projeto avaliar o efeito do cozimento sobre a estabilidade dos CFT e a atividade antioxidante. Também foi conduzida uma comparação preliminar dos teores de fitoquímicos lipossolúveis, γ-orizanol, tocoferóis e tocotrienóis, entre 7 amostras de arroz-preto e 4 de arroz-vermelho, todas da safra de 2013. Com base nas análises químicas e na análise estatística multivariada, foi possível agrupar os vários tipos de arroz em quatro grupos, significativamente diferentes entre si: arroz selvagem, arroz-preto de grãos longos, arroz-preto de grãos médios e arroz-vermelho. O grupo que mais se diferenciou dos demais foi o arroz selvagem, por apresentar os maiores teores proteicos (12,9 g/100g) e de ácido α-linolênico (0,12 g/100g) e os menores teores de lipídeos (0,9 g/100g), de compostos fenólicos e atividade antioxidante, entre os grupos estudados. Outro grupo com características distintas foi o arroz-preto de grãos longos que se destacou principalmente pelo elevado teor de compostos fenólicos, representados pelas antocianinas, e elevada atividade antioxidante. A cianidina-3-O-glicosídeo foi identificada por CLAE-DAD-MS/MS, como sendo a antocianina majoritária. Os teores de proteínas e de lipídeos, da ordem de 9,8 e 3,6 g/100g, respectivamente, foram maiores do que dos outros dois grupos estudados. O arroz-preto de grãos médios e o vermelho foram similares em termos de composição de nutrientes e CFT. Os teores proteicos em ambos os grupos foi, em média, de 8,8 g/100g. Porém, enquanto no arroz-preto predominam antocianinas, a coloração do arroz-vermelho é conferida por proantocianidinas, com diferenças na sua atividade antioxidante. O arroz-preto de grãos médios apresentou atividade antioxidante mais do que o dobro do arroz-vermelho, no entanto próxima ao do arroz-preto de grãos longos. Este resultado indica que o elevado teor de antocianinas, independente do formato do grão, é responsável pela alta capacidade antioxidante no arroz-preto. A análise multivariada demonstrou que o formato do grão é determinante na diferenciação dos dois grupos de arroz-preto em termos de composição de nutrientes, como proteínas e lipídeos, mas não de fitoquímicos e de atividade antioxidante. O método ORAC foi mais apropriado para avaliar a atividade antioxidante do arroz-preto, por ser mais sensível à presença de antocianinas do que o método de DPPH·. Nos outros dois grupos, vermelho e selvagem o método de DPPH· também pode ser utilizado. O cozimento do arroz provocou perda significativa nos teores de CFT e na atividade antioxidante do arroz-preto e vermelho. No arroz-preto, a perda de CFT foi de 26%, em média, enquanto a perda das antocianinas foi de 50%. A explicação pode ser que durante o cozimento uma parte das antocianinas seja convertida em ácido protocatecóico, que é dosado como CFT. No arroz-vermelho, a redução de CFT foi de 60%, possivelmente devido a uma insolubilização de parte das proantocianidinas. No arroz selvagem, o cozimento não causou perdas significativas. A capacidade antioxidante dos vários grupos de arroz após o cozimento depende do método empregado, sendo fortemente correlacionada com os teores de CFT remanescentes. Assim, o arroz-preto, mesmo depois de cozido, apresentou a maior capacidade antioxidante, seguido do arroz-vermelho e do selvagem. Numa avaliação inicial, os teores dos fitoquímicos lipossolúveis, γ-orizanol e homólogos da vitamina E, foram semelhantes em arroz-preto e vermelho, indicando que independem da coloração do pericarpo. / Rice (Oryza sativa L.) is mostly consumed in its milled form; however there is an increasing demand for whole non-pigmented and pigmented rice, such as black, red, and wild rice, which the latter belongs to the genus Zizania. Pigmented rice has particular nutritional composition and sensory characteristics, and in addition high amounts of phenolic compounds, which not only confer color but also has been linked to beneficial effects on human health. To date, little is known about the nutritional and bioactive contents of these grains. The aim of this study was to compare the chemical composition, including the total phenolic compounds (TPC), the majoritarian polyphenols and the antioxidant radical efficiency of the following accessions: three black rice from the state of São Paulo, two black rice from the state of Rio Grande do Sul, eleven black rice genotypes from Santa Catarina state, nine red rice from those states and six wild rice, imported from Canada and marketed in São Paulo. All samples were cultivated and/or marketed from 2009 to 2011. Data were evaluated by uni- and multivariate statistical analysis. The effect of cooking on the stability of TPC and antioxidant capacity was also evaluated. In addition, a preliminary comparison of γ- oryzanol, tocopherols and tocotrienols was carried out between two groups: seven black rice and four red rice samples, all of them cultivated in 2013. Based on chemical results and multivariate statistical analysis it was possible to cluster the various types of rice in four groups, significantly different among themselves: wild rice, black long grain rice, black medium grain rice, and red rice. Wild rice was the most dissimilar group due to its highest contents of protein (12.9 g/100g) and α-linolenic acid (0.12 g/100g), and the lowest amounts of lipids (0.9 g/100g), TPC, and antioxidant capacity. Black long grain rice was characterized mainly by its high contents of TPC, especially anthocyanins and by its elevated antioxidant capacity. Cyanidin-3-O-glycoside was identified by HPLC-DAD-MS/MS as being the main anthocyanin. The protein and lipid mean contents in these groups were respectively, 9.8 and 3.6 g/100g and were higher than the amounts in the other next two types of rice. The black medium grain rice and red rice were similar in terms of nutrient composition and TPC. The average amount of protein in both groups was about 8.8 g/100g. However, in black rice prevails anthocyanins, while in red rice coloration is provided by proanthocyanidins, which results in differences in antioxidant activity. Medium and long black grain rice showed a 2-fold higher antioxidant activity than red rice. These findings indicate that the high content of anthocyanins, independent of the grain shape, is responsible for the high antioxidant capacity in black rice. The multivariate analysis demonstrated that the grain shape is fundamental to differentiate black rice in terms of nutrient composition, like protein and lipids, but not in relation to amounts of phytochemicals and antioxidant capacity. ORAC was more suitable than DPPH· methodology to evaluate the antioxidant activity of black rice, due to its high correlation to anthocyanin contents. Conversely, DPPH· can be a consistent method to evaluate antioxidant capacity of red and wild rice. Cooking resulted in significant loss on TPC contents and on the antioxidant capacity of black and red rice. In black rice, 26% of TPC was reduced on average, while the loss of anthocyanins was 50%. The reason may be that during cooking, part of the anthocyanins is converted into protocatechuic acid, which is quantified as TPC. The reduction in TPC in red rice was 60%, possibly due to a partial insolubilization of proanthocyanidins. In wild rice, cooking caused no significant loss of TPC. The antioxidant capacity of different types of cooked rice was dependent on the method used, being strongly correlated with the remaining levels of TPC. Thus, black rice even after cooking showed the highest antioxidant capacity, followed by red and wild rice. From a preliminary evaluation, the contents of lipophilic phytochemicals, &#947-orizanol and vitamin E homologues were similar in black and red rice, which indicates that the contents of these compounds are not dependent of the pericarp color.

Os resíduos de pescado são descartados, em sua maioria, gerando um alto impacto ao ambiente; ou subutilizados em co-produtos de baixo valor agregado. O presente estudo objetivou a obtenção de hidrolisados proteicos a partir de resíduos sólidos oriundos do processamento industrial de tilápia vermelha (Oreochromis niloticus var.), avaliando sua capacidade antioxidante e eficiência como fonte suplementar de nitrogênio para o crescimento de bactérias e leveduras. Um total de 30 carcaças inteiras não evisceradas, sem filé e pele, com peso médio de 741,53g, foram mecanicamente homogeneizadas. A composição centesimal apresentou 54,34±0,31g/100 g de umidade, 8,46±0,72 g/100 g de cinza, 27,03±2,94 g/100 g de proteína e 10,17±0,65 g/100 g de lipídeos, assim como a carga microbiana do homogeneizado estava dentro dos limites de tolerância preconizados pela legislação vigente para consumo humano. Foram otimizadas as condições de hidrólise proteica quanto à concentração de substrato, enzima e tempo de hidrólise, dos resíduos sólidos de tilápia vermelha, resultando na obtenção de modelos preditivos para o grau de hidrólise (GH) produzido tanto pelas enzimas endógenas como pelas enzimas comerciais neutrase e papaína. OGH diminuiu significativamente (p < 0,05) com o incremento da concentração de substrato, exceto na hidrólise produzida pelas enzimas endógenas sob condições ótimas para papaína. Não obstante, o GH produzido pelas enzimas endógenas aumentou significativamente (p < 0,05) com o incremento do tempo de hidrólise, enquanto que o incremento na concentração de papaína também aumentou significativamente (p <0,05) o GH nos resíduos. Rendimento de 80,95 ± 3,12%, e GH de 45,33 % foram alcançados sob condições ótimas para neutrase (22 g substrato/100 mL e 0,277 g enzima/100 g proteína durante 3 min), enquanto que a papaína teve um rendimento de 82 ± 2,21% e GH de 42,37% sob condições ótimas (18,5 g substrato/100 mL e 0,570 g enzima/100 g proteína durante 3 min). As peptonas produzidas apresentaram atividade antioxidante quanto à capacidade de sequestro dos radicais livres ABTS e DPPH, sendo esta incrementada significativamente (p < 0,05) com o aumento da concentração de peptona. As peptonas também foram altamente eficientes para o crescimento das bactérias Escherichia coli, Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus, e para a levedura Saccharomyces cerevisiae, sendo similares ou mesmo superiores quando comparadas às três peptonas comerciais. Os resultados obtidos no presente trabalho demonstraram, portanto, que os hidrolisados proteicos obtidos a partir de resíduos sólidos de tilápia vermelha podem ser uma fonte alternativa de antioxidantes e de nitrogênio para crescimento de microrganismos. / Fish wastes are mostly discarded in Brazil, causing a high environmental impact, or underused in low-valuable coproducts. The present study aimed to obtain protein hydrolysates from solid wastes of red tilapia (Oreochromis niloticus var.), evaluating their antioxidant activity as well as their efficiency as supplemental source of nitrogen for the growth of bacteria and yeasts. Thirty carcasses with viscera of red tilapia (i.e. tilapia without fillet and skin), with an average weight of 741.53 g, were mechanically homogenized. Proximate composition and microbial quality were determined, containing 54.34±0,31g/100 g of moisture, of ash, 27.03±2,94 g/100 g of protein and 10.17±0,65 g/100 g of lipids, as well as microbial levels in concordance with the legal limits in force. Conditions for the proteolysis of solid wastes of red tilapia (concentration of substrate, concentration of enzyme and time of hydrolysis) were optimized. Predictive models for the degree of hydrolysis (DH) generated by both endogen enzymes and thecommercial enzymes neutrase and papain were obtained. DH decreased significantly (p < 0.05) with the increase of the concentration of substrate, except in the hydrolysis caused by the endogen enzymes under optimal conditions for papain. However, DH produced by the endogen enzymes increased significantly (p < 0.05) with the increment of the time of hydrolysis. Meanwhile, DH increase significantly (p < 0.05) with the increase of the concentration of papain. A yield of 80.95 ± 3.12% and a DH of 45.33 % were achieved under optimized conditions for neutrase (i.e. 22 g substrate/100 mL and 0.277 g enzyme/100 g protein for 3 min). Moreover, proteolysis with papain reached a yield of 82 ± 2.21% and a DH of 42.37% under optimized conditions (i.e. 18.5 g substrate/100 mL and 0.570 g enzyme/100 g protein for 3 min). Obtained peptones showed antioxidant activity in terms of inhibition of free radicals of ABTS and DPPH, being increased significantly (p < 0.05) with the increment of the concentration of peptone. Peptones also had a high efficiency for the growth of Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus and Saccharomyces cerevisiae, being comparatively similar or higher than commercial peptones. Therefore, results obtained in the present study demonstrated that protein hydrolysates from solid wastes of red tilapia could be an alternative source of antioxidants and nitrogen for the use in bioprocess.

O setor agroindustrial tem se expandido muito nos últimos anos, levando o país a um aumento na geração de resíduos agroindustriais, sendo que a maior parte deles ainda é descartada no meio ambiente, sem tratamento adequado, ou utilizada na alimentação animal, destinos que a priori, não geram ganhos econômicos para a agroindústria além de representarem gargalos logísticos e ambientais na sua disposição. Nesse sentido, o presente trabalho teve como objetivos otimizar o processo de extração de compostos bioativos, avaliar in vitro as atividades antioxidante, por meio da desativação de espécies reativas de oxigênio, e anti-inflamatória, bem como determinar a composição fenólica dos resíduos agroindustriais a saber: película de amendoim (Arachis hypogaea) (cultivares IAC886 e IAC505), pimenta-rosa (Schinus terebinthifolius Raddi) e pimenta-do-reino (Piper Nigrum L). O processo de otimização da extração de compostos antioxidantes foi realizado utilizando dois processos de extração, extração convencional e subcrítica, em delineamento composto central rotacional, utilizando como variáveis a temperatura e tempo e a pressão e temperatura, respectivamente, com os solventes etanol 80%, água e propilenoglicol 80%. Durante o processo de otimização a atividade antioxidante foi avaliada pelo método de sequestro do radical ABTS. Os melhores resultados foram obtidos para a extração convencional com os solventes etanol 80%, água e propilenoglicol 80%. A película de amendoim (IAC505) apresentou as maiores atividades antioxidantes (1.396,67, 580,44 e 859,89 &mu;mol.g-1 em equivalentes de trolox, para os solventes etanol 80%, água e propilenoglicol 80%, respectivamente). A partir dos resultados obtidos para os solventes testados, utilizando a extração convencional, foram feitas outras análises de atividade antioxidante considerando o tempo e temperatura ideal de extração. Foram realizadas análises de avaliação da capacidade de redução de Folin-Ciocalteau e potencial de desativação dos radicais livres sintéticos (DPPH e ABTS) e espécies reativas de oxigênio (radicais peroxila, superóxido e ácido hipocloroso). O solvente de extração que apresentou melhores resultados em todos os ensaios foi o etanol 80%, sendo, portanto o solvente utilizado nas análises subsequentes. A partir da definição do melhor sistema extrator foram realizadas análises da composição fenólica, por meio das técnicas de cromatografia líquida de alta eficiência em modo analítico (HPLC-RP), cromatografia gasosa acoplada com espectrometria de massas (GC-MS), e avaliação in vitro da atividade anti-inflamatória. Foram identificados nos resíduos estudados procianidinas B1 e B2, ácido p-cumárico, miricetina, ácido ferúlico, ácido siríngico, ácido sinápico, epicatequina e catequina. A pimenta-do-reino diminui significativamente os níveis de TNF-&alpha; e nitritos, reduzindo assim o processo inflamatório gerado. Os resultados obtidos neste trabalho demonstram que estes resíduos agroindústrias possuem grande potencial biológico, podendo assim ser melhores aproveitados tanto pela indústria de alimentos quanto pela indústria farmacêutica. / The agribusiness sector has expanded greatly in recent years, leading the country to an increase in the generation of agro-industrial residues, even though most of them are still discarded in the environment without proper treatment, or used in animal feed, destinations that a priori do not generate economic gains for agribusiness besides representing logistical and environmental bottlenecks at your disposal. In this sense, the present study aimed to optimize the bioactive compounds extraction process, to evaluate in vitro the antioxidant activities, through the deactivation of reactive oxygen species, and anti-inflammatory as well as determine the phenolic composition of agro-industrial residues namely peanut skin (Arachis hypogaea) (IAC886 and IAC505 cultivars), pink pepper (Schinus terebinthifolius Raddi) and black pepper (Piper nigrum L). The optimization process of extraction of antioxidants was performed using two extraction processes, conventional extraction and subcritical on central composite design, using as variable temperature and time and the pressure and temperature, respectively, with solvents ethanol 80%, water and propyleneglycol 80%. During the optimization process the antioxidant activity was evaluated for the kidnapping method of ABTS radical. The best results were obtained for the conventional extraction with solvents ethanol 80%, water and propyleneglycol 80%. Peanut skin (IAC505) showed the highest antioxidant activity (1,396.67, 580.44 and 859.89 &mu;mol.g-1 in Trolox equivalents, for solvents ethanol 80%, water and propyleneglycol 80%, respectively). From the results obtained for the solvents tested, using conventional extraction, other analyzes were done considering the antioxidant activity optimum time and temperature of extraction. Valuation analyzes were carried out of the Folin-Ciocalteau reduction capability and potential disabling of synthetic free radical (DPPH and ABTS) and reactive oxygen species (peroxyl radicals, superoxide and hypochlorous acid). The extraction solvent that showed better results in all tests was ethanol 80%, and therefore the solvent used in subsequent analyzes. From the definition of the best extraction system analyzes were made of phenolic composition by means of liquid chromatography techniques of high efficiency in analytic way (HPLC-RP), gas chromatography coupled with mass spectrometry (GC-MS), and reviewed in vitro anti-inflammatory activity. They were identified at residues studied procyanidins B1 and B2, p-coumaric acid, myricetin, ferulic acid, syringic acid, sinapic acid, epicatechin, and catechin. The black pepper significantly reduces TNF-&alpha; and nitrite levels, thereby reducing the inflammatory process generated. The results of this study demonstrate that these agribusinesses waste have great biological potential, and thus can be best availed by both the food industry and the pharmaceutical industry.

Orientador: Giuseppina Pace Pereira Lima / Resumo: O mercado de suco de uva está em crescimento, principalmente pelos benefícios do consumo a saúde. Várias soluções tecnológicas foram propostas para melhorar a cadeia produtiva, como a combinação de uvas e até mesmo o aproveitamento do resíduo do processo de produção, contribuindo na qualidade funcional, econômica e ambiental. No Brasil, uvas Vitis labrusca e híbridas representam a maioria daquelas destinadas aos sucos. A uva híbrida 'Niagara Rosada' que apresenta alta produtividade e aceitabilidade, com excedente de produção, pode ser uma opção para a produção de suco e utilização do resíduo para suplementação alimentar. Dessa forma, o perfil de compostos fenólicos e nitrogenados, bem como capacidade antioxidante e bioativa, coloração e sensorial foram realizadas com o objetivo de verificar a qualidade dos sucos de uva e seus resíduos produzidos a partir de combinações de 'Niagara Rosada'. Os sucos foram elaborados com 'Bordo', 'BRS Violeta', 'IAC 138-22 Máximo', separadamente e em blends com 'Niagara Rosada'. Os sucos foram produzidos por prensagem a quente, engarrafados (vidro âmbar) e pasteurizados. Um controle comercial (C) de 'Niagara Rosada' também foi analisado junto aos sucos. Os resíduos da produção do suco (bagaços) foram secos, moídos, embalados e armazenados para as análises. Treze misturas foram produzidas independentemente usando 100, 75, 50 e 25% de cada cultivar e em combinação com 'Niagara Rosada'. O perfil de polifenóis e compostos nitrogenados foram analisa... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The he grape juice market is growing, mainly due to the health benefits of consumption. Various technological solutions have been proposed to improve the production chain, such as the combination of grapes and even the use of the residue of the production process, contributing to functional, economic and environmental quality. In Brazil, Vitis labrusca and hybrid grapes represent the majority of those destined for juices. The hybrid grape 'Niagara Rosada', which presents high productivity and acceptability, with surplus production, can be an option for the production of juice and use of the residue for food supplementation. Thus, the profile of phenolic and nitrogen compounds, as well as antioxidant and bioactive capacity, coloring and sensory were carried out with the aim of verifying the quality of grape juices and their residues produced from 'Niagara Rosada' combinations. The juices were made with 'Bordo', 'BRS Violeta', 'IAC 138-22 Máximo', separately and in blends with 'Niagara Rosada'. The juices were produced by hot pressing, bottled (amber glass) and pasteurized. A commercial control (C) of 'Niagara Rosada' was also analyzed with the juices. The juice production residues (bagasse) were dried, ground, packaged and stored for analysis. Thirteen mixtures were produced independently using 100, 75, 50 and 25% of each cultivar and in combination with 'Niagara Rosada'. The profile of polyphenols and nitrogen compounds were analyzed via HPLC. Total phenolic compounds, total ... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Orientador: Marcelo de Almeida Silva / Resumo: A soja possui grande importância no mercado mundial, e para atender a sua crescente demanda é preciso aumentar a produtividade, que tem se tornado um desafio em condições de ausência de chuva. Para contornar os efeitos negativos do déficit hídrico, tem-se adotado práticas agrícolas com a aplicação de bioestimulantes como os compostos por ácidos fúlvicos e extrato da alga marinha Ascophyllum nodosum (L.), que atuam na melhoria do desenvolvimento das plantas em condições estressantes. Neste estudo, objetivou-se compreender como ácidos fúlvicos e extrato da alga marinha Ascophyllum nodosum (L.) atuam em conjunto nos mecanismos fisiológicos e bioquímicos das plantas e possibilitando a mitigação dos efeitos negativos gerados pelo estresse, e ainda determinar qual formulação e dose do bioestimulante tem melhor efeito sobre o desenvolvimento de plantas de soja submetidas ao déficit hídrico. O experimento foi conduzido em casa de vegetação, em vasos contendo 10 kg de solo sob delineamento experimental de blocos casualizados em fatorial duplo com dois fatores adicionais, com cinco repetições e 11 tratamentos constituídos por três formulações do bioestimulante e três doses (0,25; 0,50 e 1,0 kg ha-1), controle com déficit hídrico e controle sem déficit hídrico. As plantas foram submetidas a 50% da capacidade de campo por três dias, em seguida foram reidratadas e receberam a aplicação do bioestimulante, com exceção dos controles. Foram avaliados parâmetros de crescimento, fisiológicos, b... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Soy has great importance in the world market, and to meet its growing demand it is necessary to increase productivity, which has become a challenge in conditions of absence of rain. To circumvent the negative effects of the water deficit, agricultural practices have been adopted with the application of biostimulants such as those composed of fulvic acids and extract from the seaweed Ascophyllum nodosum (L.), which act in improving the development of plants in stressful conditions. In this study, the objective was to understand how fulvic acids and extract of the seaweed Ascophyllum nodosum (L.) act together in the physiological and biochemical mechanisms of plants and enabling the mitigation of the negative effects generated by stress, and also determine which formulation and dose of biostimulant has a better effect on the development of soybean plants submitted to water deficit. The experiment was carried out in a greenhouse, in pots containing 10 kg of soil under a randomized double-block design with two additional factors, with five replications and 11 treatments consisting of three biostimulant formulations and three doses (0.25; 0.50 and 1.0 kg ha-1), control with water deficit and control without water deficit. The plants were submitted to 50% of the field capacity for three days, then they were rehydrated and received the application of the biostimulant, with the exception of the controls. Growth, physiological, biochemical parameters and productivity components were e... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Made available in DSpace on 2014-07-29T16:11:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacaoo Rene Oliveira do Couto.pdf: 320246 bytes, checksum: 816190f5ad7a712d430d34f4a9536d4b (MD5) Previous issue date: 2011-02-24 / In this work, standardized spray-dried extracts of Rosmarinus officinalis L.(Lamiaceae), were obtained. The work started with the obtainment and characterization of the R. officinalis dried and powder leaves. A hydroalcoholic extract was obtained by percolation using as solvent ethanol at 80 % (v/v). The drying experiments followed a Box-Behnken (33) factorial design in order to obtain dry powders with optimized properties. In this way, the influence of several in-process parameters e. g. extract feed rate, drying air inlet temperature and spray nozzle airflow rate, on the dried extracts properties were investigated. The herbal raw material as well as both hydroalcoholic and dried extracts were analyzed by several physic-chemical and physical techniques. Additionally, the in vitro antioxidant activity from both hydroalcoholic and dried extracts were assessed by DPPH free radical scavenging test. Rosmarinic acid, the major component on the specie and one of the main compounds responsible for these pharmacological activities, was used as chemical marker in High Performance Liquid Chromatography (HPLC) coupled to photodiode array detection (PDA) quantification assays in all steps of this work. The analytical method was validated following Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA Brazilian National Health Surveillance Agency) guidelines. This method proved to be simple, rapid, selective, linear, sensible, precise, accurate a robust. On the herbal raw material characterization, it were observed a swelling índex of 2.33 ± 0.11, a mean powder size of 437.94 ± 7.00 &#956;m, as well as moisture, total ashes, acid insoluble ashes, total polyphenols, total tannins, total flavonoids and rosmarinic contents of 9.1 ± 0.23, 7.32 ± 0.045, 0.378 ± 0.016, 3.81 ± 0.043, 0.49 ± 0.01, 1.73 ± 0.07 and 1.05 ± 0.03% (w/w), respectively. The concentrated hydroalcoholic extract presented density of 0.964 ± 0.002 g/mL, solids content of 9.66 ± 0.07%, pH 5.106 ± 0.005, alcoholic content of 38.2 ± 0.53% and a viscosity of 5.2 ± 0.09 mPas. The levels of total polyphenols, total tannins, total flavonoids and rosmarinic contents were of 30.19 ± 0.24, 9.13 ± 0.01, 8.78 ± 0.1 and 10.68 ± 0.43% (w/w), respectively. Also, in the antioxidant assessment, the extract presented an inhibitory concentration (IC50) of 17.29 &#956;g/mL. Results showed drying yields ranging from 17.1 to 74.96%. Also, all dried products showed moisture contents and water activities below 5% (w/w) and 0.5, respectively. Although dry products having lost some of their polyphenols they still presented antioxidant activities (IC50) ranging from 17.58 to 24.83 &#956;g/mL. However, most recovered products presented inadequate flowability and compressibility. In general, the particles showed spherical shape and various sizes. Analysis of variance (ANOVAs) proved that the factors studied and some of their interactions significantly affected most of the investigated responses. Moreover, the best condition for obtaining dry extracts of rosemary with stability evidence as well as adequate physicochemical and functional properties is the one performed with a high extract feed rate, an intermediate drying air inlet temperature and a low spray nozzle air flow rate. Accordingly, spray drying technique may be an attractive and promising alternative to develop intermediate phytopharmaceutical products of rosemary. / A obtenção de extratos secos padronizados da Rosmarinus officinalis L. (Lamiaceae),por meio da técnica de spray drying, foi precedida de duas etapas, iniciando-se pela obtenção e caracterização do material de partida (pó das folhas da planta) e a partir desse, obtendo-se o extrato hidroalcoólico pelo método de percolação usando como solvente etanol a 80% (v/v).Os experimentos de secagem foram conduzidos seguindo um planejamento fatorial do tipo Box-Behnken (33) a fim de se obter produtos secos com propriedades otimizadas. Nesse sentido, foram investigadas as influências de alguns parâmetros envolvidos no processo, e. g. fluxo de alimentação de extrato, temperatura de entrada do ar de secagem e vazão do ar de aspersão nas propriedades dos extratos secos obtidos. Tanto o material de partida quanto os produtos obtidos através dele, foram caracterizados por vários ensaios físico-químicos e físicos. Ainda, foi avaliado o potencial antioxidante in vitro do extrato hidroalcoólico e dos extratos secos por meio de um método colorimétrico empregando o radical livre DPPH . O ácido rosmarínico, componente majoritário e um dos principais responsáveis pelas atividades farmacológicas da espécie, foi selecionado como marcador químico e, em todas as etapas do processo, foi quantificado por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE) acoplada a detector de arranjo de fotodiodos (DAD). Para tanto um método analítico foi validado seguindo os parâmetros e critérios de aceitação propostos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), o qual provou ser de fácil execução, rápido, seletivo, linear, sensível, preciso, exato e robusto. Na caracterização da droga vegetal, foram verificados teores de voláteis, cinzas totais, cinzas insolúveis em ácido, polifenóis totais, taninos totais, flavonóides totais e ácido rosmarínico de 9,1 ± 0,23, 7,32 ± 0,045, 0,378 ± 0,016, 3,81 ± 0,043, 0,49 ± 0,01, 1,73 ± 0,07 e 1,05 ± 0,03% (m/m), respectivamente, além de índice de intumescência de 2,33 ± 0,11 e tamanho médio de partículas de 437,94 ± 7,00 &#956;m. O extrato hidroalcoólico apresentou densidade de 0,964 ± 0,002 g/mL, resíduo seco de 9,66 ± 0,07%, pH 5,106 ± 0,005, teor alcoólico de 38,2 ± 0,53% e viscosidade de 5,2 ± 0,09 mPas. Ainda, foi obtida uma concentração inibitória (CE50) de 17,29 &#956;g/mL nos ensaios de atividade antioxidante e os teores de polifenóis totais, taninos totais, flavonóides totais e ácido rosmarínico foram de 30,19 ± 0,24, 9,13 ± 0,01, 8,78 ± 0,1 e 10,68 ± 0,43% (m/m), respectivamente. Os rendimentos de secagem variaram de 17,1 a 74,96%, sendo que em todos os produtos secos, foram observados teores de voláteis e atividade de água abaixo de 5% (m/m) e 0,5, respectivamente. Apesar dos produtos secos terem perdido parte de seus compostos polifenólicos, eles ainda apresentaram CE50 variando de 17,58 a 24,83 &#956;g/mL. Entretanto, a maioria dos extratos secos apresentou propriedades de fluxo e compressibilidade inadequadas para fins farmacêuticos. As fotomicrografias obtidas para esses produtos mostraram partículas de tamanho variável e formato esférico. Análises de Variância(ANOVAs) demonstraram que ambos os fatores estudados e algumas de suas interações afetaram significativamente a maioria das respostas investigadas, sendo que a melhor condição a ser empregada na obtenção de extratos secos padronizados com indícios de estabilidade, assim como propriedades físico-químicas e funcionais adequadas é aquela realizada com alto fluxo de extrato de alimentação, temperatura do ar de admissão intermediária e baixa vazão do ar de aspersão. Assim, a técnica de spray drying pode ser uma alternativa atrativa e promissora para a obtenção de produtos fitofarmacêuticos intermediários da R. officinalis.

A geração de resíduos sólidos pelas atividades agroindustriais tem criado a demanda por um reaproveitamento tecnológico desses materiais. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial bioativo e tecnológico de resíduos agroindustriais, como fontes naturais de compostos fenólicos com atividade antioxidante. Foram analisados resíduos agroindustriais vinícolas, de indústrias produtoras de polpas congeladas de frutas (açaí, cajá, cupuaçu e graviola) e provenientes do beneficiamento de café e de laranja. Inicialmente, foi realizado um estudo para a determinação das condições ótimas de extração, empregando planejamento experimental multivariado com delineamento composto central rotacional, cujos resultados foram avaliados empregando a técnica de superfície de resposta. Na sequência, foram feitos a triagem dos resíduos, baseada na atividade antioxidante, e a caracterização fenólica dos extratos hidroalcoólicos obtidos dos resíduos agroindustriais. De acordo com os resultados de atividade antioxidante, engaço de uva da variedade Chenin Blanc (EC) e semente de açaí (SA) foram os resíduos selecionados, os quais seguiram para as etapas de concentração e fracionamento bioguiado de sua(s) molécula(s) bioativa(s), as quais foram posteriormente identificadas por UHPLC-ESI-LTQ-MS. Extratos brutos e concentrados foram avaliados in vitro quanto à capacidade de desativação de espécies reativas de oxigênio (radicais peroxila, ânion superóxido e ácido hipocloroso) e então, aplicados em óleo de soja, emulsão e suspensão de lipossomos, a fim de se avaliar a efetividade desses extratos como antioxidante natural em matrizes lipídicas. Concentrações intermediárias de etanol (40-60%) e alta temperatura (96°C), exceto para semente de açaí (25°C), foram as condições ótimas para a extração de antioxidantes dos resíduos agroindustriais. Epicatequina, ácido gálico, catequina e procianidina B1 foram os compostos de maior ocorrência, quando avaliados pela técnica de HPLC-DAD. O EC apresentou a maior atividade antioxidante global e SA a maior atividade entre os resíduos de polpas de frutas, laranja e café. A concentração dos extratos brutos de EC e SA, pela resina Amberlite XAD&reg;-2, produziu aumento significativo da atividade antioxidante. Além disso, extratos brutos e concentrados apresentaram atividade antiproliferativa e anti-inflamatória. Os extratos concentrados foram fracionados por meio de Sephadex LH-20, a partir da qual foi possível identificar quatro frações de maior bioatividade para o EC e três para o SA. Procianidina B1, catequina, epicatequina e resveratrol foram identificados no extrato concentrado e frações de EC. Dezoito procianidinas poliméricas, catequina, epicatequina foram os principais compostos identificados em SA, por meio de UHPLC-ESI-LTQ-MS. Resveratrol também foi encontrado em SA pela primeira vez. Quando avaliados em óleo de soja, EC e SA demonstraram atividade pro-oxidante. Contudo, elevada atividade antioxidante foi verificada quando essas amostras foram aplicadas em sistemas lipídicos coloidais, pois retardaram o consumo de oxigênio em uma emulsão óleo/água e o período de indução na produção de dienos conjugados em uma suspensão de lipossomos. Portanto, os resíduos agroindustriais EC e SA possuem potencial tecnológico de reaproveitamento industrial podendo ser considerados possíveis matérias-primas para a obtenção de extratos ricos em antioxidantes ou pela extração de antioxidantes naturais de uso pelas indústrias farmacêutica e/ou de alimentos. / The solid waste generation by agroindustrial activities have created the demand for a technology reuse of these materials. The objective of this study was to evaluate the bioactive and technological potential of agroindustrial residues as sources of phenolic compounds with antioxidant activity. Agroindustrial residues from wineries, from industries producing frozen fruit pulps (acai, caja, cupuaçu and soursop) and from the processing of coffee and orange, were analyzed. Initially, a study using a multivariate experimental planning with central composite rotatable design was performed, whose results were evaluated by response surface technique. After, it was made the screening based on the antioxidant activity and the phenolic characterization of hydroalcoholic extracts of optimized agroindustrial residues. According to the results obtained for the antioxidant activity the residues grape stem from the variety Chenin Blanc (EC) and açaí seed (SA) were selected and followed to the steps of concentration and bioguided fractionation of their(s) molecule(s) bioactive(s), which were subsequently identified by UHPLC-ESI-LTQ-MS. Crude and concentrated extracts were evaluated in vitro for the deactivation capability of reactive oxygen species (peroxyl radicals, superoxide and hypochlorous acid) and then applied to soybean oil, emulsion and liposome suspension in order to evaluate the effectiveness these extracts as natural antioxidant in lipid matrices. Intermediate concentrations of ethanol (40-60%) and high temperature (96 °C), except for acai seed (25 °C) were the optimal conditions for the extraction of antioxidants from agroindustrial residues. Epicatechin, gallic acid, catechin and procyanidin B1 compounds were the most frequent molecules, when assessed by HPLC-DAD. The EC had the highest overall antioxidant activity and SA the greatest activity between residues of fruit pulp, orange and coffee. Concentration of the crude extracts of EC and SA, by Amberlite XAD&reg;-2 resin, produced a significant increase in antioxidant activity. Furthermore, crude and concentrated extracts showed antiproliferative and anti-inflammatory activity. The concentrated extracts were fractionated by Sephadex LH-20, from which it was possible to identify four fractions of greater bioactivity for the EC and three for SA. Procyanidin B1, catechin, epicatechin and resveratrol were identified in the concentrated extract and EC fractions. Eighteen polymeric procyanidins, catechin, epicatechin were the major compounds identified in SA by UHPLC-ESI-LTQ-MS. Resveratrol has also been found for the first time in SA. When evaluated in soybean oil, EC and SA demonstrated pro-oxidant activity. However, high antioxidant activity was observed when these samples were evaluated on lipid colloidal systems, for delayed oxygen consumption in an emulsion oil/water and the induction period in the production of conjugated dienes in a liposome suspension. Therefore, the agroindustrial residues EC and SA have technological potential for industrial reuse and, thus, can be considered as raw material for obtaining antioxidant-rich extracts or by extraction of natural antioxidants useful for pharmaceutical and/or food industries.

A pele é exposta a inúmeros agentes, dentre os quais destaca-se a radiação ultravioleta (RUV), que pode energizar os cromóforos celulares da pele e estes reagindo com o oxigênio molecular podem resultar na geração das espécies reativas de oxigênio (EROs). Nestas circunstâncias, mesmo possuindo um sistema de defesa antioxidante, a concentração de radicais livres pode aumentar, rompendo o equilíbrio pró oxidante/antioxidante, levando ao estresse oxidativo na pele. Neste contexto, o uso tópico de formulações adicionadas de substâncias naturais tem sido um eficiente modo para enriquecer o sistema protetor cutâneo endógeno, reduzindo os danos oxidativos causados pela RUV na pele. Sendo assim, o presente trabalho teve como objetivo estudar o potencial fotoquimioprotetor do extrato e da fração de média polaridade de Inga edulis e desenvolver formulações estáveis física e quimicamente a fim de selecionar a que prover melhor liberação, penetração e retenção dos componentes do extrato e/ou da fração na epiderme viável. A partir do perfil cromatográfico foi possível observar que o extrato possui compostos comuns à fração e alguns deles foram identificados, sendo o composto vicenina-2 o escolhido para ser monitorado nos estudos de penetração e retenção cutânea. Dentre as formulações estudadas a formulação a base de Hostacerin SAF® adicionada da fração foi a que proveu a maior penetração/retenção do composto vicenina-2 e de compostos antioxidantes na epiderme viável e também foi considerada estável por todos os parâmetros avaliados no estudo de estabilidade preliminar. A fração de Inga edulis, veiculada por esta formulação, mostrou alta atividade antioxidante frente aos métodos estudados, apresentou baixa citotoxidade em cultura celular de fibroblastos, sendo a quantidade citotóxica estabelecida muito acima da quantidade de vicenina-2 retida na epiderme viável. A fração também apresentou fotoestabilidade frente a altas doses de radiação UVA e UVB quanto à citotoxidade, capacidade de reduzir o radical sintético DPPH? e de sequestrar o ânion superóxido in vitro. Assim, a formulação gel-creme com Hostacerin SAF® adicionada de 1% da fração de média polaridade do Inga edulis mostrou ser muito promissora e deve ser melhor estudada, visando futura aplicação como formulação fotoquimiopreventiva. / The skin is exposed to numerous agents, among which stands out the ultraviolet radiation (UVR) that can energize the chromophores of cell skin and these react with molecular oxygen resulting in the generation of reactive oxygen species (ROS). In these circumstances, the endogenous antioxidant defense system would be impaired leading to a pro oxidant state named oxidative stress. In this context, the topical formulations added with natural substances has been an efficient way to aid endogenous skin protective system, minimizing the oxidative damage caused by UV rays. Thus, the aim of the present work was to study the potential photochemopreventive activity of the extract and medium polarity fraction of Inga edulis and develop formulations physically and chemically stable in order to select the penetration and retention of the components of the extract and / or fraction oin the viable epidermis. The chromatographic profiles showed that the some compounds of the extract are also present in the fraction and some of them were identified. The compound vicenin-2 was chosen to be monitored in studies of cutaneous penetration and retention. Among the formulations studied, the formulation Hostacerin SAF® added to the fraction provided the highest penetration / retention of the compound vicenin-2 and antioxidant compounds in viable epidermis and also was considered stable at all parameters evaluated in the study of preliminary stability. The fraction of Inga edulis, conveyed by this formulation, showed strong antioxidant activity in the methods studied and showed low cytotoxicity in cell culture of fibroblasts. The cytotoxicity concentration was greater than the amount of vicenin-2 retained in viable epidermis. The fraction also showed photostability when it was exposed to high doses of UVA and UVB. The irradiated fraction showed no change in cytotoxicity and antioxidant activity. Thus, the formulation Hostacerin SAF® added with 1% of medium polarity fraction of Inga edulis proved very promising and should be further studied for a future application in photochemoprevention.

Extratos vegetais glicólicos são amplamente utilizados em formulações cosméticas devido às várias atividades clínicas atribuídas aos mesmos. O presente trabalho teve por objetivo selecionar os seis extratos comerciais glicólicos não padronizados com maiores teores de polifenóis e flavonoides totais e com maior atividade antioxidante dentre doze extratos [açaí (Euterpe oleracea), acerola (Malpighia glabra L.), castanha da Índia (Aesculus hippocastanum L.), chá verde (Camellia sinensis), erva-mate (Ilex paraguariensis A. St. Hil), framboesa (Rubus idaeus L.), ginco (Ginkgo biloba L.), menta (Mentha piperita L.), morango (Fragaria vesca L.), própolis, romã (Punica granatum L.) e uva (Vitis vinifera L.)] para realização de Estudo da Estabilidade e avaliação in vitro da eficácia fotoprotetora dos mesmos. A dissertação foi dividida em três capítulos. No primeiro capítulo, os doze extratos glicólicos foram avaliados quanto à presença e teor de flavonoides e polifenóis totais, bem como, quanto à atividade antioxidante determinada por DPPH e ORAC. Os extratos de romã, erva-mate, menta, própolis, ginco e chá verde apresentaram os maiores teores de polifenóis e flavonoides totais. Assim, os mesmos foram selecionados para as etapas seguintes do estudo. O capítulo 2 apresentou o estudo da estabilidade, ao longo de 90 dias, dos seis extratos selecionados. Avaliaram-se as características organolépticas, o valor do pH, da viscosidade dinâmica e da densidade absoluta, o teor de polifenóis e flavonoides totais e a atividade antioxidante nas condições geladeira, estufa e temperatura ambiente com proteção da incidência de luz solar e exposta à luz solar indireta. Variações superiores ao intervalo de ± 10,0 % foram observadas em todos os extratos, em pelo menos um parâmetro estudado. O extrato de chá verde apresentou variações no valor de pH, no teor de polifenóis e flavonoides totais e na atividade antioxidante. O extrato de ginco apresentou variações nos mesmos parâmetros que o extrato de chá verde, exceto no valor de pH. Teor de polifenóis totais e atividade antioxidante foram os parâmetros alterados no extrato de menta. Esses três extratos devem ser armazenados em geladeira (5 °C), ao abrigo da luz solar. Teor de flavonoides totais e valor da atividade antioxidante foram os parâmetros alterados no extrato de erva-mate. O extrato de própolis apresentou variações no teor de polifenóis e flavonoides totais. Observou-se que esses dois extratos podem ser armazenados à temperatura ambiente ou em geladeira. O extrato de romã demonstrou alterações no valor da atividade antioxidante e sua estabilidade não foi afetada em temperatura elevada (45 °C). No capítulo 3, avaliou-se a eficácia fotoprotetora in vitro (FPS estimado), por espectrofotometria de reflectância difusa e análise espectrofotométrica de soluções diluídas (método de Mansur), desses seis extratos, incorporados em formulações contendo ou não o filtro solar químico de amplo espectro bisetilexiloxifenol metoxifenil triazina (Escalol® S). Observou-se que o valor de FPS foi proporcional à quantidade de filtro utilizado nos resultados do método de Mansur. Formulações com ou sem adição dos extratos glicólicos e com 2,5% p/p do filtro solar apresentaram FPS variando no intervalo de 3,57 a 4,07; enquanto que, aquelas que continham 5,0% p/p do filtro aditivadas ou não de extrato glicólico apresentaram valores de FPS variando na faixa de 6,13 a 7,57. Os resultados gerados pelo espectrofotômetro de reflectância difusa indicaram FPS variando no intervalo de 6,0 a 7,0 para as formulações com 5,0% p/p de filtro aditivadas ou não de extrato glicólico e 3,0 a 4,5 para aquelas que continham 2,5% p/p do filtro solar com ou sem adição dos extratos. As duas metodologias empregadas revelaram ausência de sinergismo entre os extratos glicólicos e o filtro solar nas proporções utilizadas. / Glycolic botanical extracts have been widely used in cosmetic formulas due to their clinical activities. The objective of this study was to select six glycolic commercial extracts with higher polyphenol and flavonoid content and antioxidant activity in a group with twelve extracts [açaí (Euterpe oleracea), acerola (Malpighia glabra L.), horse chesnut (Aesculus hippocastanum L.), green tea (Camellia sinensis), mate tea (Ilex paraguariensis A. St. Hil), raspberry (Rubus idaeus L.), ginkgo (Ginkgo biloba L.), mint (Mentha piperita L.), strawberry (Fragaria vesca L.), propolis, pomegranate (Punica granatum L.) and grape (Vitis vinifera L.)] to do their stability study and their in vitro evaluation of photoprotection efficacy. The dissertation was divided in three chapters. In the first chapter, it was developed the polyphenolic and flavonoid content assays and the DPPH and ORAC antioxidant activity assays involving all the twelve extracts. The higher values of polyphenolic and flavonoid content were obtained in the extracts of pomegranate, mate tea, mint, propolis, ginkgo and green tea. Thus, they were selected to undergo the other studies. In chapter 2, it was presented the stability study of this six extracts during 90 days. Organoleptic characteristics, pH value, dynamic viscosity and absolute density values, polyphenolic and flavonoid content and the antioxidant activity in the conditions refrigerator, stove and room temperature with and without sun light exposition were evaluated. Variations higher than a range of 10,0 % were observed in all extracts in at least one studied parameter. The green tea extract presented significant variations in the pH value, polyphenolic and flavonoid content and in the antioxidant activity. The ginkgo extract presented variations in the same parameters, except for the pH value. Polyphenolic content and antioxidant activity were altered parameters in the mint extract. The extracts of ginkgo, green tea and mint must be stored in refrigerator (5 °C), protected from the sun light. The flavonoid content and antioxidant activity values were altered parameters in the mate tea extract. The propolis extract presented variations in the polyphenolic and flavonoids content. It was observed that this two extracts can be stored at room temperature or in the refrigerator. The pomegranate extract demonstrated alteration in the antioxidant activity, however the high temperature (45 °C) did not affect its stability. In chapter 3, it was evaluated the in vitro photoprotection efficacy (SPF estimated), by diffuse reflectance spectrophotometry and spectrophotometric analyses of diluted solutions (Mansur methods), of these six extracts, incorporated in formulas containing or not the broad spectrum filter bis-ethylhexyloxyphenol methoxyphenyl triazine (Escalol® S). It was observed that the SPF value was proportional to the amount of filter used in the Mansur method. Formulas with and without the glycolic extracts and with 2,5% w/w of the sun filter presented SPF ranging from 3,57 to 4,07; the formulas with 5,0% w/w of sun filter containing or not extracts presented SPF values in the interval between 6,13 and 7,57. The results of diffuse reflectance spectrophotometry indicated SPF values in the interval of 6,0 to 7,0 for formulas with 5,0% w/w of sun filter with or without extracts and values in the interval of 3,0 to 4,5 for formulas with 2,5 w/w of sun filter containing or not extracts. Both methodologies used indicated lack of synergism between the glycolic extracts and sun filter in the proportions used.

O hidrolisado de proteína do arroz (Oryza sativa) apresenta à habilidade de aumentar à produção de fibroblastos e colágeno, devido a esta especificidade, cada vez mais a indústria cosmética mostra interesse em utilizar peptídeos como ativo de suas formulações.O presente trabalho tem como objetivo a avaliação da estabilidade de formulações cosméticas com ou sem a presença das amostras da proteína hidrolisada do arroz por métodos físico-químico e térmico. Ainda como objetivo desenvolvimento de metodologias analíticas para a separação e identificação das amostras de hidrolisada de proteína do arroz; e a verificação de sua atividade antioxidante. Foram desenvolvidas formulações cosméticas para a incorporação destas amostras e realizou-se um estudo de estabilidade físico-química e térmica. As características físicas e organolépticas do estudo em questão foram obtidas. As formulações aprovadas apresentaram um pequena variação no valor do pH. Em seguida as formulações aprovadas foram estudadas com a incorporação dos ativos de hidrolisado de proteína do arroz e aprovadas. Para a determinação da estabilidade térmica das amostras de hidrolisado de proteína do arroz nas preparações cosméticas foi utilizada a termogravimetria/termogravimetria derivada para a pesquisa. Foi desenvolvido método para avaliação da atividade antioxidante das amostras de hidrolisado de proteína do arroz que mostrou uma variação de atividade ± de 4 vezes entre as amostras. Foram desenvolvidos métodos por cromatografia líquida de alta eficiência e cromatografia líquida de alta eficiência acoplada ao espectrômetro de massas para a separação e identificação dos peptídeos presentes no estudo nas amostras contendo hidrolisado de proteína do arroz. / The peptides are being widely used in cosmetics, since they act on specific receptors in cells and organs. In particular the hydrolyzed rice (Oryza sativa) protein has the ability to increase the production of fibroblasts and collagen. This study aims to assess the stability of cosmetic formulations, with or without the presence of hydrolyzed samples of rice protein, by thermal and physical-chemical methods, the development of analytical methodologies for the separation and identification of samples of hydrolyzed rice protein and the determination of the antioxidant activity of these samples. Cosmetic formulations have been developed and studies of physical and chemical stability and heat resistance were carried out. The physical and organoleptic characteristics were also studied. It was observed that the approved formulations presented small pH variation. They were then studied with the incorporation of hydrolyzed rice protein samples, and approved. To determine the thermal stability of hydrolyzed rice protein samples in cosmetic preparations, analytical techniques as thermogravimetry / derivative thermogravimetry were used in this research. A method was developed to evaluate the antioxidant activity of hydrolyzed rice protein samples, which showed a variation of activity ± 4 times between samples. Methods have been developed by high performance liquid chromatography and high performance liquid chromatography coupled to mass spectrometry for separation and identification of peptides present in the studied samples containing hydrolyzed rice protein.