L'asthme professionnel (AP) est la maladie respiratoire d'origine professionnelle la plus fréquente dans les pays industrialisés. Il s'agit d'une pathologie complexe dite « multifactorielle » mettant en jeu un grand nombre de facteurs de risques génétiques, constitutionnels, comportementaux et environnementaux. Sur le plan génétique, l'asthme professionnel représente un bon modèle pour l'étude de l'asthme chez l'adulte et les mécanismes d'interactions gène-gène-environnement masquant ou modulant l'effet de la génétique restent encore à élucider. Aucune étude épidémiologique sur l'asthme professionnel n'a examiné le rôle des facteurs génétiques à un stade très précoce de l'exposition aux allergènes et aux irritants aéroportés. Nous avons donc cherché dans un premier temps à évaluer le rôle de certains polymorphismes génétiques en rapport avec l'inflammation et l'allergie, à savoir les IL4RA, IL13, TNFa, IL1A et IL5, sur le déclin de la fonction pulmonaire, l'apparition d'une obstruction ou d'une hyperréactivité bronchiques et l'évolution du monoxyde d'azote exhalé (FeNO) chez 441 apprentis boulangers/pâtissiers et coiffeurs (étude MIBAP). Dans cette première partie nous observons des interactions entre IL13 R130Q/IL4RA S478P et IL13 R130Q//IL4RA Q551R et la diminution du volume expiratoire forcé ou de la capacité vitale forcée. Le génotype GG du TNFA-G308A a été trouvé associé à l'hyperréactivité bronchique dans l'ensemble de la population et chez les sujets non atopiques ; nous avons aussi observé que certaines interactions gène-gène étaient associées à une modification du FeNO au cours des deux années d'apprentissage. Dans un deuxième temps, des déterminants nutritionnels de l'asthme ont été explorés dans une population de jeunes travailleurs engagés dans ces métiers à risque depuis 3 à 10 ans (étude ABCD). Les apports en vitamines, principalement les vitamines A, C, E D, et en acides gras polyinsaturés omégas 3 et 6 ont été étudiés par questionnaire de fréquence, le diagnostic d'asthme professionnel étant réalisé au moyen d'une batterie d'outils (examen clinique, spirométrie et test de réversibilité d'une obstruction bronchique, mesure du FeNO et examen des taux sériques d'IgE spécifiques). Les résultats portant sur 31 cas d'asthme professionnel et 196 témoins montrent une différence en fonction de la filière : chez les boulangers-pâtissiers, aucun facteur nutritionnel n'est objectivé, contrairement au groupe des coiffeuses chez qui les asthmatiques présentent des apports plus élevés des vitamines A et D. Un déficit en B12 semble être un facteur de risque de survenue d'asthme professionnel et ce indépendamment de la filière. En revanche, aucune corrélation n'est trouvée avec les taux sériques de l'homocystéine et la vitamine B9. A travers ces études au sein de ces jeunes populations à risque, il ressort que l'expression de certains facteurs de risque de l'asthme professionnel sont modulables en fonction du type d'exposition. Des comportements alimentaires à l'environnement de travail, l'émergence d'une maladie telle que l'asthme professionnel fait appel à des facteurs multiples dont la plupart peuvent être contrôlés et limités par des mesures de prévention efficaces / Occupational asthma (OA) is the occupational respiratory disease most common in industrialized countries. It is a multifactorial disease involving a large number of risk factors genetic, constitutional, behavioral and environmental. At the genetic level, occupational asthma is a good model for the study of adult asthma and the mechanisms of interaction gene-gene-environment masking or modulating effect of genetic remain to be elucidated. None epidemiological studies on occupational asthma have examined the role of genetic factors in a very early exposure to allergens and airborne irritants. We initially assess the role of genetic polymorphisms related to inflammation and allergy, namely IL4RA, IL13, TNF, IL1A and IL5, on the decline of lung function, bronchial hyperresponsiveness and increasing of exhaled nitric oxide (FeNO) in 441 apprentice bakers / pastry-makers and hairdressers (MIBAP study). In this first part we observed interactions between IL13 and IL13 R130Q R130Q/IL4RA S478P / / IL4RA Q551R and decreased forced expiratory volume or forced vital capacity. The GG genotype of TNFA-G308A was found associated with bronchial hyperreactivity in the general population and in non-atopic subjects, we also observed that some gene-gene interactions were associated with a change in the FeNO after two years of training. In a second time, nutritionals determinants of asthma were investigated in a population of young workers employed in these occupations at risk from 3 to 10 years (ABCD study). Intake of vitamins, especially vitamins A, C, E,D, and polyunsaturated fatty acids omega 3 and 6 were studied by frequency questionnaire, the diagnosis of occupational asthma is achieved through a battery of tools (review clinical spirometry and reversibility of bronchial obstruction, FeNO measurement and examination of serum specific IgE). The results on 31 cases of occupational asthma and 196 controls showed a difference in terms of the sector: among bakers, no nutritional factor is objectified, unlike the hairdresser's asthmatics that have higher intakes vitamins A and D. B12 deficiency appears to be a risk factor for onset of occupational asthma regardless of the sector. In contrast, no correlation was found with serum levels of homocysteine and vitamin B9. Through studies in these young people at risk, it appears that the expression of certain risk factors of occupational asthma is flexible, depending on the type of exposure. The emergence of a disease such as occupational asthma involves multiple factors, most of which can be controlled and limited by effective preventive measures

Universidade Federal do Cearà / As IndÃstrias de PanificaÃÃo constituem-se em um segmento do varejo de alimentos com atuaÃÃo diferenciada, uma vez que agrupam as atividades de indÃstria e comÃrcio. Estas indÃstrias estÃo passando por um intenso processo de transformaÃÃo para adaptarem-se ao mercado globalizado, cada vez mais competitivo. Diante deste cenÃrio, as panificadoras assumiram uma nova postura frente à concorrÃncia, diversificando o mix de produtos, adaptando-se a uma maior flexibilidade dos processos produtivos e investindo em qualidade, higiene e atendimento. Neste contexto, o presente trabalho aborda os aspectos mais relevantes do setor de panificaÃÃo nacional e fornece uma visÃo dos aspectos gerenciais, mercadolÃgicos e econÃmicos da empresa de panificaÃÃo cearense. à abordada, tambÃm, a diferenÃa entre Sistemas, MÃtodos e Formas de custeio, evidenciando as caracterÃsticas fundamentais dos principais mÃtodos de custeio, com destaque para o ABC. Na Ãltima parte do trabalho à apresentado um estudo de caso, abordando uma aplicaÃÃo do mÃtodo de Custeio Baseado em Atividades (ABC), numa empresa de panificaÃÃo cearense, proporcionando um enfoque detalhado das caracterÃsticas do processo de produÃÃo dos produtos da panificaÃÃo, possibilitando uma visÃo clara da conexÃo recursos-atividades-produto e permitindo uma atuaÃÃo dos gestores no sentido de otimizar processos e conseqÃentemente resultados. Demonstrando que a metodologia baseada em atividades (mÃtodo ABC) à uma forte aliada na gestÃo da entidade. / The bakery industries consist in a food segment with differentiated performance, a time that the industry and commerce activities are grouped. These industries are passing for an intense process of transformation in order to adapt themselves to the global market, which is more competitive each day. Ahead of this scene, the bakery industries had assumed a new position front to the competition, diversifying mix of products, adapting themselves to a bigger flexibility of the productive processes and investing in quality, hygiene and attendance. In this context, this work presents the most important aspects of the bakery national sector , and supplies a vision of the managemental, marketing and economic aspects of the bakery companies in CearÃ. It is also demonstrated the difference between Systems, Methods and Forms of expenditure, evidencing the basic characteristics of the main studied and used methods of expenditure world-wide, with prominence for the ABC. In the last part of the work it is presented a case study, approaching a simulation of the method of Activities Based in Coast (ABC), in a bakery company in Cearà , evidencing a detailed vision of the process characteristics of the bakery production , making possible a clear vision of the connection resource-activity-product and allowing a performance of the managers in order to optimize processes and its results. It demonstrates that the activities based on coast (ABC method) is very important to the company management.

A tendência a uma alimentação saudável vem fazendo surgir oportunidades no desenvolvimento de alimentos, criando diversos produtos que ofereçam benefícios fisiológicos e nutricionais aos consumidores. Esses produtos têm por finalidade atender consumidores que procuram alimentos para dietas especiais e/ou com características funcionais. Seguindo a isso, neste trabalho, foram formulados produtos com características funcionais, agregando valor nutricional, utilizando-se como um dos ingredientes principais a quinoa (Chenopodium quinoa Willd.), que possui alto conteúdo de nutrientes e isenção de glúten. Foram desenvolvidas seis formulações de preparados para recheios, contendo quinoa, suco de laranja, colágeno hidrolisado e ácido cítrico, combinados com os seguintes ingredientes nas respectivas formulações: 1A (goma xantana + sacarose), 1B (goma xantana + xarope de alta frutose + açúcar invertido), 1C (goma xantana + sucralose); 2A (N-succinil-quitosana+ sacarose), 2B (N-succinil-quitosana + xarope de alta frutose+ açúcar invertido), 2C (N-succinil-quitosana + sucralose); e cinco formulações de bolos, sendo uma formulação padrão (farinha de trigo, açúcar, chocolate em pó, gema e clara desidratadas, gordura, fermento químico, café solúvel, emulsificante) e quatro formulações com substituição da farinha pelos seguintes ingredientes: A (farinha de quinoa, farinha de arroz), B (Farinha de quinoa), C (Farinha de arroz), D (Farinha de quinoa, Polidextrose - Litesse). Ainda, na formulação D substituiu-se a sacarose por Lactitol e sucralose. Procedeu-se a escolha do tipo de gordura a ser utilizada nas formulações (testou-se três tipos de margarinas e dois de gorduras para uso em panificação), sendo escolhida a gordura vegetal low trans por apresentar um produto com as melhores características físicas testadas (textura, volume e cor). Avaliaram-se as características físico-químicas e físicas das formulações dos preparados e dos bolos. A substituição de goma xantana por N-succinil-quitosana nos preparados não apresentou grande diferença nas determinações químicas efetuadas, contudo apresentou diferenças estruturais, sendo que os sistemas formulados com quitosana mostraram melhor recuperação de estrutura na análise de tixotropia; duas formulações foram classificadas como diet/light. Nos bolos, as formulações com farinha de quinoa mostraram maior conteúdo protéico; a formulação com farinha de arroz apresentou menor valor lipídico e as formulações com quinoa com e sem sacarose maior valor protéico, sendo estas as mais indicadas para indivíduos celíacos e diabéticos, respectivamente. Poucas variações foram encontradas nos resultados da análise de cor da crosta e miolo, volume específico e textura nas diferentes formulações e em relação à formulação padrão. / The trend towards healthy food is giving rise to opportunities in the development of food, creating several products that offer nutritional and physiological benefits to consumers. These products are designed to address consumers looking for foods for special diets and/or with functional characteristics. Following this, in this work were formulated products with functional characteristics, adding nutritional value, using as one of the main ingredients, the quinoa (Chenopodium quinoa Willd.), which possesses a high content of nutrients and its free of gluten. Six fillings formulations were developed containing quinoa, orange juice, hydrolyzed collagen and citric acid, combined with the following ingredients in their formulations: 1A (sucrose + xanthan gum), 1B (xanthan gum + high fructose syrup + inverted sugar), 1C (xanthan gum + sucralose), 2A (N-succinyl-chitosan + sucrose), 2B (N-succinyl-chitosan + high fructose syrup + inverted sugar), 2C (N-succinyl-chitosan + sucralose), and five formulations of cakes, with one being a standard formulation (flour, sugar, cocoa powder, dried yolk and white, fat, baking powder, instant coffee, emulsifier) and four formulations with a flour substitute by the following ingredients: a (quinoa flour, rice flour), B (quinoa flour), C (rice flour), D (quinoa flour, polydextrose - Litesse). Even more, the formulation D sucrose was substituted by Lactitiol and sucralose. Proceeded to choose the type of fat to be used in formulations (three types of margarine and two of fat were tested for use in baking), with the low trans vegetable fat being chosen for presenting a product with the best physical characteristics tested (texture, volume and color). The physicochemical and physical properties of the cakes and fillings were evaluated. As a result it was obtained from the quinoa prepared with orange juice, an increased amount of protein that the conventional jams and fillings, the substitution of xanthan gum by N-succinyl-chitosan did not show much difference in the chemical determinations made, but it showed structural differences, were systems that were formulated with chitosan showed better recovery of structure in the thixotropy analysis; two formulations were classified as diet/light. In cakes, formulations with quinoa flour showed a higher protein content; the formulation with rice flour showed the lowest lipid; the quinoa (with and without sucrose) formulations are more suitable for celiac and diabetics, respectively. Few differences were found in the analysis of color from the crust and crumb, specific volume and texture between the different formulations and when compared to the standard formulation.

Made available in DSpace on 2017-07-10T16:32:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Danieli_Regina_Bressan.pdf: 1197854 bytes, checksum: 8612deca6fe99720d166607ded38c44e (MD5) Previous issue date: 2015-03-06 / Healthy habits through a balanced diet and proper hygiene and sanitary practices are important to maintain the health of the population and especially of children. The quality of school meals is of great importance to regional development, it provides a strengthening of farmer and provides local produce to school. The objective of the research was to make a diagnosis of the hygienic and sanitary situation of agribusiness bakery in the city of Marmeleiro-PR. The study involved all supplying agricultural industries of bakery products for school meals, which took place assess the physical and sanitary conditions of production sites, microbiological analysis of water and baked goods provided by the three agro-industries. After making the diagnosis of the health situation of agribusinesses held a training for producers. The service legislation was observed that agribusiness B and C groups ranked in group 2 serving between 51 and 75% of the items evaluated in the list chek and can be located as medium risk establishments. The agribusiness already was classified in group 1 serving more than 76% of the evaluated items, ranging as low risk category. The water of the three agro-industries showed no conformity regarding microbiological standard, given only to the parameter turbidity. Regarding the microbiological analysis of bakery products, all were within the parameters required by law, except the noodles prepared by agribusiness B, which showed coliform count thermotolerant up the parameters established by law. The survey results indicate that agribusiness bakery that provide their products for school meals in the city of Quince, do not meet all security questions and sanitary quality, offering health risks for children who use the products in school meals. / Hábitos saudáveis através de uma alimentação equilibrada e práticas higiênico-sanitárias adequadas são importantes para manter a saúde da população e principalmente das crianças. A qualidade da alimentação escolar é de grande importância para o desenvolvimento regional, pois proporciona um fortalecimento do produtor rural além de fornecer alimentos da região aos escolares. Assim, o objetivo da pesquisa foi realizar um diagnóstico da situação higiênico-sanitária das agroindústrias de panificação do Município de Marmeleiro-PR. O estudo envolveu todas as agroindústrias fornecedoras de produtos de panificação para a merenda escolar, onde realizou-se avaliação das condições físicas e sanitárias dos locais de produção, análise microbiológica da água e dos produtos de panificação fornecidos pelas três agroindústrias. Após realização do diagnóstico da situação sanitária das agroindústrias realizou-se uma capacitação para os produtores. Quanto ao atendimento a legislação observou-se que as agroindústrias B e C obtiveram classificação no grupo 2 atendendo entre 51 e 75% dos itens avaliados no chek list, podendo ser situadas como estabelecimentos de médio risco. Já a agroindústria A obteve classificação no grupo 1 atendendo mais de 76% dos itens avaliados, situando-se como estabelecimento de baixo risco. A água das três agroindústrias não apresentou conformidade quanto ao padrão microbiológico, atendendo somente ao parâmetro turbidez. Em relação as análises microbiológicas dos produtos de panificação, todos apresentaram-se dentro dos parâmetros exigidos pela legislação, com exceção do macarrão elaborado pela agroindústria B, que apresentou contagem de Coliformes termotolerantes acima dos parâmetros estabelecidos pela legislação. Os resultados da pesquisa indicam que as agroindústrias de panificação que fornecem seus produtos para a merenda escolar do município de Marmeleiro, não atendem a todos os quesitos de segurança e qualidade sanitária, oferecendo riscos à saúde das crianças que consomem os produtos na merenda escolar.

This research will evaluate a marketing tool called atmospherics. This tool, although very powerful in capturing a consumer’s interest through the use of memories and the overall aspect of buying, is sometimes forgotten when constructing a marketing plan. The thesis will evaluate the strengths and weaknesses when using this marketing tool and then apply those characteristics to a specific example of a bakery.

Uncertainty about anaerobic digestion process stability is the main issue preventing more widespread use of the process as a source of energy recovery in wastewater treatment facilities. The overall objective of this research was to study the feasibility of enhancing biogas production inside wastewater facilities using co-digestion of municipal sludge with bakery waste. Another objective was to improve the stability index and a mathematical model that can be useful tools to predict the process stability of municipal sludge digestion alone, and when it is mixed with bakery waste, as a substrate for microorganisms. Experiments were conducted in three phases. In phase 1, a full-scale anaerobic digester at Central Weber Sewer Improvement District, Ogden, UT, receiving a mixture of primary and secondary sludge, was monitored for one hundred days. Chemical oxygen demand (COD), and volatile solids (VS) mass balances were conducted to evaluate the stability of the digester and its capability of producing methane gas. The COD mass balance accounted for nearly 90% of the methane gas produced while the VS mass balance showed that 91% of the organic matter removed resulted in biogas formation. Other parameters monitored included: pH, alkalinity, VFA, and propionic acid. The values of these parameters showed that the digester was running under stable steady state conditions. At mesophilic temperature, the stability index was determined and equal to 0.40 L (CH4)/ g(ΔVS) In phase 2, the feasibility of adding BW to MS was tested in batch reactors scale. The biogas production was enhanced and the digester was stable until the range of 37- 40% of BW to 63-60% of MS. The ADM1 coefficients were modified to accurately predict the digester performance. The modified model outputs (pH, VFA, and methane) were within acceptable ranges when compared with the observed data from the batch reactors. In phase 3, the feasibility of MS and BW were tested using an Induced Bed Reactor (IBR) with a 50:50% ratio of MS:BW (COD basis). The process was stable during different hydraulic retention times and the ADM1 was modified to predict the stability of the process in the IBR.

A indústria do processamento de frutas gera um grande volume de resíduos. Entretanto, muitos destes resíduos podem apresentar elevado valor nutricional, ou ainda, apresentarem teores importantes de compostos ativos com atividades antioxidantes, podendo, em alguns casos serem superiores às concentrações encontradas na polpa da fruta. Entretanto, o descarte de tais resíduos pode provocar sérios problemas ambientais. Diversos estudos relatam que os resíduos agroindustriais provenientes do processamento (produção de sucos, polpas congeladas, extratos secos, etc) de frutas podem ser usados na produção de diversos produtos, tais como: produtos de panificação, ração animal, fertilizantes, produção de biogás, dentre outros. Por outro lado, ainda há poucos estudos e aplicações frente ao grande potencial apresentado por estes resíduos. Diversos estudos relatam que resíduos agroindustriais provenientes do processamento do camu-camu apresentam teores significativas de compostos ativos e elevado valor nutricional. Assim, o objetivo deste projeto foi produzir e caracterizar farinhas obtidas em diferentes temperaturas (50, 60 e 70°C) do resíduo do despolpamento do camu-camu (FRCC) e avaliar o potencial para aplicação das mesmas em cookies. O resíduo foi submetido a secagem em três diferentes temperaturas (50, 60 e 70°C) em estufa de circulação forçada de ar, trituradas em moinho de facas e a granulometria padronizada em 16 mesh. As farinhas obtidas, assim como o resíduo úmido do processamento do camu-camu foram caracterizados quanto: ao conteúdo de água, atividade de água, pH, cor, composição centesimal (proteína, fibras, lipídeos, cinzas e carboidratos), composição mineral (nitrogênio, fósforo, potássio, cálcio, magnésio, enxofre, boro, cobre, ferro, manganês e zinco), fenólicos totais, potencial antioxidante (métodos do DPPH•, FRAP e ORAC), carotenóides, taninos, vitamina C, capacidade de absorção de água e óleo, capacidade emulsificante e capacidade espumante. Após a caracterização, a farinha com potencial antioxidante superior e maior concentração de fenólicos totais, foi utilizada para a produção de cookies com as seguintes porcentagens de substituição da farinha de trigo: 5%(C-5FRCC), 10% (C-10FRCC), 15% (C-15FRCC) e 20% (C-20FRCC), além do controle (sem substituição).Por sua vez, os cookies foram avaliados em relação ao conteúdo de água, pH, cor, perda de água, altura, diâmetro, fator de espalhamento, volume específico, dureza, fenólicos totais e potencial antioxidante (métodos do DPPH•, FRAP e ORAC). Verificou-se, de um modo geral, que a temperatura de secagem afetou as propriedades das farinhas, sendo que as farinhas obtidas após secagem a 70°C (FRCC70) apresentou valores superiores de concentração de compostos ativos e potencial antioxidante, em relação às farinhas obtidas após secagem nas demais temperaturas. Desta forma, a FRCC70 utilizada na produção dos cookies. A substituição parcial da farinha de trigo pela FRCC70 provocou pequenas alterações nas características físicas (altura, diâmetro, fator de espalhamento, volume específico) dos cookies, principalmente para as porcentagens de substituição mais elevadas desta farinha. De um modo geral, os cookies com substituição pela FRCC apresentaram dureza superior. Verificou-se ainda que o aumento da concentração da FRCC70 nos cookies provocou aumento da concentração dos compostos fenólicos. Da mesma forma, verificou-se que o aumento da porcentagem de substituição da FRCC70 nos cookies aumentou o potencial antioxidante medido pelos métodos do FRAP e ORAC. Por outro lado, não verificou-se efeito do aumento da porcentagem de substituição no potencial antioxidante medido pelo método do DPPH• dos cookies. Assim, verificou-se que a farinha do resíduo do processamento do camu-camu mostrou potencial para aplicação em cookies por poder agregar valor nutricional, em função do aumento do potencial antioxidante e da concentração de fenólicos totais desses produtos. / Fruit processing industry generates a high volume of by-products. However, many of these byproducts may present high nutritional value, or they may present important concentrations of active compounds with antioxidant activities, and in some cases they could have higher concentrations than thosefound in the fruit pulp. However, the discard of such by-prodcuts can cause serious environmental problems. Several studies report that the agroindustrial by-products from fruit process (production of juices, frozen pulp, dried extracts, etc.) can be used in the production of several products, such as: bakery products, animal feed, fertilizers, biogas production, among others. On the other hand, there are still few studies and applications in view of the great potential presented by these by-products. Several studies reported that agroindustrial by-products from camu-camu processing have significant concentrations of active compounds and high nutritional value. Thus, the aim of this project was to produce and characterize flours obtained at different temperatures (50, 60 and 70 ° C) of the camu-camu pulp by-product (FRCC) and to evaluate the potential for application of the same in cookies. By-product was dried in three different temperatures (50, 60 and 70 ° C) in a forced air circulation oven, milled with a knife mill and the standard granulometry in 16 mesh. Flours and the wet by-product were evaluated in relation to water content, water activity, pH, color, centesimal composition (protein, fiber, lipids, ashes and carbohydrates), mineral composition (nitrogen, phosphate, potassium, calcium, magnesium, sulfur, boron, copper, iron, manganese and zinc), total phenolics, antioxidant potential (DPPH•, FRAP and ORAC methods), carotenoids, tannins, vitamin C, water absorption capacity and oil, emulsifying capacity and foaming capacity. After the characterization, the flour with higher antioxidant potential and higher total phenolic concentration was used to produce cookies with the following percentages of wheat flour substitution: 5% (C-5FRCC), 10% (C-10FRCC), 15% (C-15FRCC) and 20% (C-20FRCC), in addition to the control (without substitution). Cookies were evaluated in relation towater content, pH, color, water loss, height, diameter, spreading factor, specific volume, hardness, total phenolics and antioxidant potential (DPPH•, FRAP and ORAC methods). It was generally found that the drying temperature affected the properties of the flour. The flour obtained after drying at 70 ° C (FRCC70) showed higher concentration of active compounds and antioxidant potential in relation to the flour obtained after drying in other temperatures. In this way, the FRCC70 used in the production of cookies. The partial replacement of wheat flour by FRCC70 caused small changes in the physical characteristics (height, diameter, spreading factor and specific volume) of the cookies, mainly for the higher substitution percentages of this flour. In general, cookies with FRCC70 substitution showed higher hardness. It was also verified that the increase of FRCC70 concentration in cookies caused an increase in the concentration of phenolic compounds, likewise, in the antioxidant potential measured by the FRAP and ORAC methods. On the other hand, no effect was observed in the antioxidant potential measured by the DPPH• method. Thus, it can be concluded that the flour of the camu-camu processing byproducts showed potential for application in cookies because it can add nutritional value, due to the increase of the antioxidant potential and the total phenolic concentration of these products.

Thesis (PhD) -- University of Western Sydney, 2003. / A thesis submitted to the University of Western Sydney in partial fulfillment of the requirements for the degree of Doctor of Philosophy. Includes references pp.191 - 202, and appendices.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 966444 bytes, checksum: e9aa46645542913badeaf60a576edb09 (MD5) Previous issue date: 2012-09-30 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The French bread is the kind of bread most consumed in Brazil, being well accepted in different social and economic classes. However, this product presents very variability in their characteristics, which can result in quality problems due to lack of uniformity. For this reason, the aim of this research was to evaluate the quality of French-type bread sold in bakeries of João Pessoa-PB using sensory and instrumental methods. Initially, bread samples from twelve bakeries selected were submitted to specific volume, moisture, pH, acidity, skin color, crumb color and texture profile determinations, being all these analyses carried out in triplicate, with 10 repetitions. Subsequently, an acceptance test by a nine-point hedonic scale was applied, with 65 panelists, that evaluated the samples according to the appearance, crust color, crumb color, crust crispness, aroma, flavor, texture and overall acceptability attributes. In the instrumental tests, the main quality problems were low moisture and high acidity, as specific volume and crust lightness (L*) were satisfactory. Regarding to the sensory acceptance, 50% of the bakeries had its breads accepted in all attributes evaluated, being the lack of crispness the main quality problem found in rejected breads. The samples of one bakery were rejected also with respect to aroma, flavor and appearance attributes, presenting more necessity for improvement. Therefore, future researchs need be carried out correlating especially moist and acidity with sensorial attributes such as texture, aroma and flavor to try stablish minimum and maximum limits acceptable to thesse characteristics. / O pão francês é o tipo de pão mais consumido no Brasil, sendo bem aceito por consumidores de diferentes classes sociais e econômicas. No entanto, esse produto apresenta bastante variabilidade em suas características, podendo essa falta de uniformidade resultar em problemas de qualidade. Por essa razão, esta pesquisa teve como objetivo avaliar a qualidade do pão tipo francês, comercializado em panificadoras de João Pessoa-PB, por meio de métodos instrumentais e sensoriais. Inicialmente, amostras de pães das doze panificadoras selecionadas nesse estudo foram submetidas às determinações de volume específico, umidade, pH, acidez, cor da casca, cor do miolo e perfil de textura, tendo todas essas análises sido realizadas em triplicata, com 10 repetições. Em seguida, foi aplicado um teste de aceitação sensorial, utilizando-se uma escala hedônica de nove pontos, com 65 provadores, que avaliaram as amostras quanto aos atributos aparência, cor da casca, cor do miolo, crocância da casca, aroma, sabor, textura e aceitação global. Nos testes instrumentais, os principais problemas de qualidade detectados nos pães foram umidade baixa e acidez elevada, enquanto volume específico e luminosidade da casca apresentaram maior adequação. Em relação à aceitação sensorial, 50% das panificadoras tiveram seus pães aceitos em todos os atributos avaliados, sendo a falta de crocância o principal problema de qualidade detectado nos pães rejeitados. As amostras de uma panificadora foram rejeitadas também quanto aos atributos aroma, sabor e aparência, apresentando, portanto, maior necessidade de adequação. Portanto, futuros estudos devem ser realizados, correlacionando especialmente umidade e acidez com atributos sensoriais como textura, aroma e sabor, na tentativa de estabelecer limites mínimos e máximos aceitáveis para essas características.

Submitted by Patricia Figuti Venturini (pfiguti@anhembi.br) on 2018-10-17T14:41:34Z No. of bitstreams: 1 Vinicius Val Goncalves Cordeiro Fernandes.pdf: 4803614 bytes, checksum: 130b218888ad5f36cea5c248775738eb (MD5) / Approved for entry into archive by Patricia Figuti Venturini (pfiguti@anhembi.br) on 2018-10-17T17:20:46Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Vinicius Val Goncalves Cordeiro Fernandes.pdf: 4803614 bytes, checksum: 130b218888ad5f36cea5c248775738eb (MD5) / Approved for entry into archive by Patricia Figuti Venturini (pfiguti@anhembi.br) on 2018-10-17T17:22:38Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Vinicius Val Goncalves Cordeiro Fernandes.pdf: 4803614 bytes, checksum: 130b218888ad5f36cea5c248775738eb (MD5) / Made available in DSpace on 2018-10-17T17:22:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Vinicius Val Goncalves Cordeiro Fernandes.pdf: 4803614 bytes, checksum: 130b218888ad5f36cea5c248775738eb (MD5) Previous issue date: 2015-08-28 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The article proposes an analysis of the management services and stakeholders in the bakery of the Jardins district, considering the co-creation of value and influence of the areas of hospitality in social relations that exist there. The overall objective was to understand the influence of the areas of hospitality in relations between bakeries and stakeholders. Starting from this issue the following propositions were established: good relationships with stakeholders, always favors the co-creation of values and the formulation of a strategy that meets the expectations of all; the co-creation occurs, even if all the stakeholders involved, have a good relationship; the researched object has prioritized the product offering, not focusing on the experience offered to customers, thus bypassing the process of co-creation. Interviews were conducted with managers and employees follow a script. Through this research it was possible to identify the areas of hospitality facilitate the implementation of co-creation processes and there is a concern with the service and customer experience by bakeries, albeit disorganized and intuitive way / O artigo propõe uma análise sobre a gestão de serviços e stakeholders, dentro das padarias da região dos Jardins, considerando o processo de co-criação de valor e a influência dos domínios da hospitalidade nas relações sociais que ali existem. O objetivo geral foi compreender a influência dos domínios da hospitalidade nas relações entre padarias e stakeholders. Partindo desta problemática foram estabelecidas as seguintes proposições: o bom relacionamento com stakeholders, sempre favorece o processo de co-criação de valores e a formulação de uma estratégia que atenda à expectativa de todos; o processo de co-criação ocorre, ainda que nem todos os stakeholders envolvidos, possuam um bom relacionamento; o objeto pesquisado tem como prioridade a oferta de produto, não focando na experiência oferecida ao cliente, portanto ignorando o processo de co-criação. Entrevistas foram realizadas com gestores e funcionários seguidas de um roteiro. Por meio desta pesquisa foi possível identificar que os domínios da hospitalidade facilitam a implementação dos processos de co-criação e que existe uma preocupação com o serviço e experiência do cliente por parte das padarias, ainda que de maneira desorganizada e intuitiva.