Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Instituto de Ciências Sociais, Departamento de Antropologia, Programa de Pós-Graduação em Antropologia Social, 2017. / Submitted by Raquel Viana (raquelviana@bce.unb.br) on 2018-08-15T21:41:07Z No. of bitstreams: 1 2017_DanielMendonçaLagedaCruz.pdf: 1962085 bytes, checksum: 537d0552a65960aa3b080cf90ee76a68 (MD5) / Approved for entry into archive by Raquel Viana (raquelviana@bce.unb.br) on 2018-08-27T18:32:45Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2017_DanielMendonçaLagedaCruz.pdf: 1962085 bytes, checksum: 537d0552a65960aa3b080cf90ee76a68 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-08-27T18:32:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2017_DanielMendonçaLagedaCruz.pdf: 1962085 bytes, checksum: 537d0552a65960aa3b080cf90ee76a68 (MD5) Previous issue date: 2018-08-15 / Esta dissertação de mestrado decorre de pesquisa de campo conduzida em Phomolong, squatter-camp de Pretória, África do Sul, entre julho e agosto de 2015 e entre março e julho de 2016. O trabalho tem três objetivos. Primeiramente, investigo padrões de interação social entre Whites e Africans e Africans e Pakistanis numa ocupação informal, habitada pela assim chamada underclass do país. Segundamente, examino os sentidos locais de liberdade, palavrachave do pós-apartheid. Terceiramente, analiso as relações entre a experiência da liberdade e o consumo intoxicante de bebidas alcóolicas, particularmente de cerveja. Por meio desses três eixos, proponho diferentes possibilidades de compreender como os habitantes de Phomolong formulam e expressam demandas de liberdade/cidadania. O registro histórico e o etnográfico constituem as duas principais orientações da dissertação. / This dissertation stems from fieldwork conducted in Phomolong, a squatter-camp in Pretoria, South Africa, between July and August of 2015, and between March and July of 2016. The study is centred on three objects. Firstly, I investigate patterns of social interaction between Africans and Whites and Africans and Pakistanis in an informal settlement, inhabited by the country’s so-called underclass. Secondly, I examine local meanings of freedom, the catchword of post-apartheid South Africa. Thirdly, I analyse the ordinary practice of excessive drinking and propose the existence of ties between the intoxicating consumption of beer and the experience of freedom. By these three means, I propose different possibilities of understanding how the dwellers of a South African squatter-camp conceive and express demands of freedom/citizenship. Historical investigation, together with ethnography, constitute the main axis of this work.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Medicina, Programa de Pós-Graduação em Ciências Médicas, 2018. / Submitted by Fabiana Santos (fabianacamargo@bce.unb.br) on 2018-08-28T20:32:22Z No. of bitstreams: 1 2018_RaquelPintoCaldeiraAlmeida.pdf: 3165165 bytes, checksum: 4ae63b796580c3fa0a3a290ead484682 (MD5) / Approved for entry into archive by Raquel Viana (raquelviana@bce.unb.br) on 2018-08-31T20:56:16Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2018_RaquelPintoCaldeiraAlmeida.pdf: 3165165 bytes, checksum: 4ae63b796580c3fa0a3a290ead484682 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-08-31T20:56:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2018_RaquelPintoCaldeiraAlmeida.pdf: 3165165 bytes, checksum: 4ae63b796580c3fa0a3a290ead484682 (MD5) Previous issue date: 2018-08-28 / Introdução: O sono é uma necessidade básica para a sobrevivência humana e animal. A dificuldade em dormir, decorrente de diferentes causas, altera o bem-estar físico e mental, interferindo na qualidade de vida. Atualmente, alguns estimulantes são consumidos como uma maneira de reduzir a sonolência decorrente da privação do sono e, como consequência, reduzir os níveis de ansiedade e os déficits na aprendizagem e memória. No entanto, muitos são os resultados contraditórios a respeito dessa interação, cabendo nosso interesse nesta investigação. Objetivo: Investigar as alterações comportamentais e cognitivas provocadas pela privação de sono em ratos, sob efeito de energético. Metodologia: Foram utilizados 42 ratos Wistar, com 2 meses de idade, pesando em torno de 225 g, privados de sono por 24 h, em um modelo de plataforma múltipla. Os ratos foram divididos aleatoriamente em 6 grupos (n=7 cada): Controle (C), Privação de sono (PS), Bebida energética consumida 24h antes dos testes experimentais (BE24h), Bebida energética consumida imediatamente antes de iniciar as 24h de privação de sono (BE24h+PS), Bebida energética consumida 1h antes dos testes (BE1h), Bebida energética consumida 1h antes dos testes em animais que estavam 24 horas em privação do sono (PS+BE1h). A bebida energética (Red Bul®) foi administrada por gavagem (1,8 ml/kg). Os modelos experimentais utilizados foram campo aberto (atividade locomotora), labirinto em cruz elevado (LCE - ansiedade) e esquiva inibitória do tipo “step down” (aprendizagem/memória). Resultados: Observou-se que os animais privados de sono, reduziram as ambulações quando avaliados no teste do campo aberto e aumentaram nos braços fechados do LCE. No labirinto, observou-se que o grupo PS+BE1h foi capaz de aumentar a porcentagem de entradas e do tempo de permanência nos seus braços abertos, sem qualquer interferência na locomoção. Ao contrário, o grupo BE24h+PS aumentou, de forma significativa, a frequência de entradas nos braços fechados do labirinto. Ambos os regimes de tratamentos com BE foram capazes de aumentar a latência na plataforma da esquiva inibitória, sem qualquer interferência mnemônica intergrupos. A privação de sono interferiu na aprendizagem do animal mesmo quando usado bebida energética. Conclusões: As interferências decorrentes da privação do sono podem culminar com alterações nas ambulações dos animais, de tal forma a aumentar ou reduzir suas explorações de uma maneira dependente do teste experimental, sem sofrer interferência mediante o consumo de BE, pelo menos na dose aqui administrada. Entretanto, a mesma dose pode induzir efeito ansiolítico quando administrada 1h antes das avaliações comportamentais em ratos privados de sono, enquanto que quando administrado com 24h, induz efeito excitatório. Não foi observado qualquer alteração na aprendizagem/memória que possa justificar o efeito mnemônico da BE per se, no teste da esquiva inibitória, e o uso de BE não foi capaz de reverter as respostas de aprendizagem/memoria na PS. / Introduction: Sleep is a basic need for human and animal survival. The difficulty in sleeping, due to different causes, alters the physical and mental well-being, interfering in the quality of life. Currently, some stimulants are consumed to reduce drowsiness due to sleep deprivation and, therefore, reduce anxiety levels and learning and memory deficits. However, there are many contradictory results regarding this interaction, fitting our interest in this investigation. Aim of this study: To investigate behavioral and cognitive deficits caused by sleep deprivation in rats under energetic effects. Methods: It was used 42 Wistar rats, 2 months old, weighing around 225 g, deprived of sleep for 24 h, evaluated in a multiple platform model. The rats were randomly divided into 6 groups (n=7): Control (C), Sleep deprivation (SD), Energy drink consumed 24 hours before experimental tests (ED24h), Energy drink consumed immediately before starting the 24 hours deprivation of sleep (ED24h + SD), Energy drink consumed 1h before the tests (ED1h), Energy drink consumed 1h before the tests in animals that were 24 hours in sleep deprivation (SD + ED1h). The energy drink (Red Bul®) was administered by gavage (1.8 ml/kg). The experimental models used were open field (locomotor activity), elevated plus maze (EPM - anxiety) and inhibitory avoidance (learning/memory). Results: It was observed that sleep-deprived animals reduced the locomotion when evaluated in the open-field test and increased in the closed arms of the EPM. In this apparatus, it was observed that the SD + ED1h group was able to increase the percentage of entries and the time spent in their open arms without any interference in locomotion. In contrast, the ED24h + SD group significantly increased the frequency of entries in the closed arms of the EPM. Both regimens of ED treatments were able to increase latency on the platform of inhibitory avoidance without any intergroups mnemonic interference. Sleep deprivation interferes with animal learning even when using energy drinks. Conclusions: Interference due to sleep deprivation can lead to changes in the locomotion of the animals, in such a way as to increase or reduce their explorations in a manner dependent on the experimental test, without interference by the consumption of ED, at least in the dose here administered. However, the same dose may induce anxiolytic effect when administered 1h before the behavioral evaluations in sleepdeprived rats, whereas when administered with 24h induces excitatory effect. No change in learning/memory was observad to justify the mnemonic effect of ED per se, in the inhibitory avoidance test, and the use of ED was not able to revert learning/memory responses in SD.

En la investigación realizada se determinó que era relevante y conveniente diseñar un programa de auditoría tributaria preventiva para empresas acogidas al régimen especial del impuesto a la renta; que permita evitar que estas empresas incumplan con sus obligaciones formales y obligaciones sustanciales tributarias y de esta manera minimizar el riesgo de tener contingencias tributarias que pongan en riesgo la situación económica y financiera de la empresa. La presente investigación permite detectar posibles contingencias tributarias y plantear posibles alternativas de solución, de manera que en caso se produzca una fiscalización, se reduzcan significativamente los posibles reparos al impuesto general a las ventas e impuesto a la renta y evitar las posibles infracciones tributarias como consecuencia de tributos dejados de pagar y de incumplimiento de obligaciones formales. De esta forma, los propietarios, titulares, gerentes, socios, accionistas y/o representantes legales pueden tomar decisiones oportunas y evitar o disminuir significativamente contingencias tributarias que ponen en riesgo la situación económica-financiera de la empresa. Entre la conclusión más importantes se señalan que el diseño de un programa de auditoría preventiva para empresas acogidas al régimen especial del impuesto a la renta es identificar y mitigar las contingencias tributarias de manera oportuna para evitar incumplimiento tributario de las obligaciones formales y sustanciales en estos dos impuestos. / Tesis

Orientador: José Roberto Rodrigues / Banca: Jair Ribeiro Chagas / Banca: Camilo Anauate Netto / Banca: Vitor Marcelo Silveira Bueno Brandão de Oliveira / Banca: Carlos Rocha Gomes Torres / Resumo: O estudo avaliou a degradação de resinas compostas fotossensíveis pela ação de bebidas alcoólicas, analisando a rugosidade superficial, a alteração do pH da bebida, a variação da massa e os espectros de fluorescência e fluorimetria. Foram confeccionados 456 corpos-de-prova, com 5mm de diâmetro por 2mm de espessura. Os espécimes ficaram na bebida por 7 dias consecutivos, sendo agitados 24 vezes por dia, totalizando 14h ao final do período de imersão. A rugosidade superficial em Ra (æm) foi avaliada em um rugosímetro de precisão com leitor óptico. A leitura inicial da rugosidade superficial foi realizada 24h após a confecção e identificação dos espécimes, que permaneceram a seco em temperatura ambiente até a imersão nas bebidas. A rugosidade final foi realizada 24h após o período de imersão. Para o estudo da alteração do pH da bebida foi utilizado um pHmetro acoplado a um termo-compensador e, a análise foi realizada antes e, imediatamente, após a imersão. A análise da variação da massa foi realizada em balança analítica de precisão antes e depois das imersões, seguindo as recomendações da ISO 4049:2000 para estudo da solubilidade. O espectro de fluorescência dos espécimes foi realizado 24h após sua confecção e imediatamente ao término da imersão. A espectrofluorimetria foi realizada para estudo da degradação da resina composta nas bebidas usadas na imersão e, para tanto, foram analisadas as curvas de absorbância, espectros de emissão e excitação dos meios. Após o período de imersão, foram observadas alterações em todos os testes realizados. A degradação das resinas compostas, pela ação de bebidas alcoólicas, levou a alteração da rugosidade, perda e ganho de massa dos espécimes, alteração do espectro de fluorescência e sugestiva presença de resíduos de componentes da resina em todas as bebidas analisadas pela espectrofluorimetria, além da alteração do pH. / Abstract: The aim of this study was analyzed photo-cured composite resins degradation affected by alcoholic beverages, analyzing superficial roughness, beverages pH changes, mass variation and fluorescence spectrum and spectrofluorometry analysis. Four-hundred -fifty-six samples were prepared with 5mm in diameter and 2mm thick. All samples were kept in individual flasks in each beverage for seven consecutives days, being soaked 24 times a day, performing 14 hours at the end of immersion period. Superficial roughness in Ra (æm) was analyzed in a high precision laser perfilometer. The initial superficial roughness data was took 24 hours after samples manufacture and label, which remain dry at room temperature until the immersion procedures starts. A pH meter device coupling in a thermo stabilizer was used for pH beverages study, and analyzes were performed before and immediately after immersion. Weight analyzes was performed in analytical precision balance device before and after immersions, following ISO 4049:2000 recommendation for solubility tests. The sample fluorescence spectrum was taken 24 hours after it has been manufactured and immediately after final immersion was procedure. Spectrofluorometry analysis was taken for composite resin degradation study concerning beverages used in immersion, for that, absorbance intensity; spectral emission and medium excitation were measured. Concerning to pH it was observed changes without significant statistical differences. Composites degradation by beverages interactions leave roughness alterations, increase and decreased sample mass, changes in fluorescence spectrum and suggestive occurrence of residual composites components in all beverages analyzed by spectrofluorometry analysis. / Doutor

TESIS PARA OPTAR AL GRADO DE MAGÍSTER EN GESTIÓN DE PERSONAS Y DINÁMICA ORGANIZACIONAL / El proyecto de titulación analiza los factores que intervienen en la rotación de personal en una empresa del rubro de Alimentos y Bebidas en la región Metropolitana, Juan Valdez Café. Actualmente, la tasa de rotación mensualmente para el cargo de baristas es del 23%, por ende, el objetivo es indagar las causas y entregar propuestas y/o alternativas de intervención frente a la problemática presente. Como metodología, se realizó una revisión bibliográfica relacionada con aquellos componentes teóricos. Entre las principales causas de la rotación en las compañías; los modelos teóricos de remuneración, carga laboral, motivación y liderazgo, fueron analizados en el caso de Juan Valdez Café. Con una investigación cualitativo, focalizándose en entrevistas semiestructurada, análisis de encuestas de salida y observación directa. Se establece que existen causas principales de la alta rotación en Juan Valdez, tales como la baja remuneración, poca motivación y liderazgo y exceso de carga laboral. A partir de los resultados obtenidos se generan propuestas de intervención que favorecen la disminución de rotación de baristas que tiene la compañía. Se sugieren acciones tales como ofrecer nuevas jornada laboral de 40 y 25 horas, con la posibilidad de distribuirlas en 4 días a la semana y como uno de los factores más significativos es el impacto que ejerce la motivación y el liderazgo por parte de los superiores, se reitera la importancia de continuar con el reforzamiento en temas como Feedback, reconocimiento, acompañamiento y manejo de equipos.

Orientador : João Bosco Faria / Banca: Dalton Geraldo Guaglianoni / Banca: Romeu Magnani / Resumo: A população universitária apresenta padrões típicos de uso de álcool e fatores de risco, relacionados ao consumo de risco, que diferem da população em geral. Tendo em vista o número de usuários existentes; seu impacto sobre os indivíduos, instituições e sociedade; as conseqüências adversas e sendo também um tema de relevante preocupação mundial, o estudo propôs avaliar o consumo de álcool por universitários dos cursos de graduação dos Campi da UNESP- Araraquara- SP. Trata-se de um estudo observacional do tipo transversal. Para identificar os padrões de consumo entre os estudantes foi utilizado o questionário AUDIT. Para caracterização da amostra foram levantadas informações como idade, sexo, estado civil, escolaridade, consumo de álcool no ambiente familiar, religião, entre outros, além de aspectos do consumo como os locais onde bebem usualmente e com quem fazem uso da substância. Foram obtidas estatísticas descritivas das variáveis e a associação entre o "consumo de risco" e as variáveis de interesse, foram estudadas por meio do OddsRatio (OR). O nível de significância adotado foi de 5,0%. Do total de universitários pesquisados, 80,94% são consumidores de bebida alcoólica, sendo que destes, 62,81% são mulheres. De acordo com a pontuação do teste, 19,06% da população amostral foi classificada como abstêmio, valor inferior aos estudos anteriores de abrangência nacional, revelando-se um problema, visto que é considerado um fator protetor e revela indiretamente o consumo perigoso. O padrão de consumo de risco mostrou-se em proporção superior (37,03%) tanto aos estudos representativos da população universitária nacional quanto da população brasileira, levando a crer que o consumo perigoso está crescendo nesta população. O consumo alcoólico de 70,69% das mulheres não oferece risco, diferentemente dos 51,14% dos homens que foram classificados como consumidores de risco. A associação ... / Abstract: The undergraduate student population present typical patterns and risk factors of alcohol use related to risky drinking, which differ from the population in general. Considering the number of existing users; its impact on individuals, institutions and society; adverse consequences and also being a relevant global concern issue, this study proposed evaluate undergraduate student alcohol consumption from individuals enrolled in UNESP campuses courses - Araraquara - SP. This is a cross-sectional study. The Alcohol Use Disorders Identification Test (AUDIT) was used to evaluate alcohol consumption. Dada as age, gender, civil status, education, alcohol consumption in family environment, religion and other features were surveyed for sample characterization, and also, drinking aspects as kind of places they usually drink with whom. The descriptive analysis of variables was carried out, and the association between "at-risk drinking" and variables of interest, have been studied through Odds Ratio (OR) considering a 5,00% significance level. Of all surveyed students, 80,94% were alcoholic drinkers, of which 62,81% were female. According to test score, 19,06% from the sample was rated as abstemious, a lower value comparing to previous nationwide studies, showing to be a problem since it is considered a protective factor, and also reveals indirectly the hazardous drinking. The risk drinking pattern was found to be upper (37,03%) than either representative nationwide undergraduate sample or Brazilian population, leading to believe that the hazardous drinking is becoming higher in this population. The AUDIT scores showed that 70,69% of women presented low-risk drinking, unlike 51,14% of men who were classified as at-risk drinking. The association between risky drinking and gender in this population was strong. Besides, male undergraduate students drink alcohol more dangerously than female undergraduate students.It was observed a significant ... / Mestre

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:41Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2002-02Bitstream added on 2014-06-13T20:12:48Z : No. of bitstreams: 1 sleiman_m_me_botfca.pdf: 550562 bytes, checksum: e65bf4e438d87a2ba5a50c3495d5801a (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / A utilização de matérias primas alternativas vem sendo um dos principais fatores de redução de custos na fabricação de cerveja. A introdução do adjunto xarope de maltose, como substituto do milho e do arroz é um exemplo clássico dessa redução, pois simplifica operações e uniformiza a matéria prima. Atualmente, são produzidos extratos de malte na forma de xarope e na forma de pó, os quais apresentam açúcares fermentescíveis e não fermentescíveis, em proporções semelhantes às encontradas nos mostos de malte, podendo ser usado na produção de diferentes tipos de cerveja. O objetivo deste trabalho foi comparar aspectos físico-químicos e sensoriais da produção de cerveja, quando se utilizou malte e seus extratos na forma de xarope e pó. Também foi avaliado o consumo de energia elétrica e térmica na produção de mostos cervejeiros fabricados com malte e com extrato de malte na forma de xarope. Os tratamentos, com três repetições cada, foram: a) malte; b) malte e adjunto; c) extrato de malte na forma de xarope; d) extrato de malte na forma de xarope e adjunto; e) extrato de malte na forma de pó; f) extrato de malte na forma de pó e adjunto. O fermento cervejeiro utilizado foi a levedura Saccharomyces cerevisiae, de baixa fermentação. Os extratos de malte na forma de pó e de xarope apresentaram perfil de carboidratos semelhantes ao mosto de malte, mas indicaram a presença de um agente inibidor da fermentação, oriundo da matéria prima ou resultante do processo fermentativo, que resultaram em cervejas com menor fermentabilidade. Mostos produzidos a partir de extratos em pó e em xarope resultaram em cervejas escuras e quando associados ao adjunto, em cervejas claras. A aceitabilidade das cervejas não foi afetada pelos tratamentos; porém, houve diferenças sensoriais específicas em função das matérias primas de origem. Com o uso do extrato de... .

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:44Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-02-28Bitstream added on 2014-06-13T20:32:07Z : No. of bitstreams: 1 000751537.pdf: 1345098 bytes, checksum: c7c2009418cdfdb4b3dfba0536ba0495 (MD5) / O objetivo do presente trabalho foi produzir e caracterizar por meio de análises físico-químicas, energéticas e sensoriais refrescos adoçados de jabuticaba, visando o aproveitamento tecnológico e agregação de valor a frutos de jabuticabeira. As matérias-primas utilizadas foram jabuticabas Sabará, açúcar cristal e água duplamente filtrada. O experimento foi desenvolvido em duas etapas. Os ensaios de produção de refresco adoçado de jabuticaba na etapa 1 foram desenvolvidos a partir de seis tratamentos, combinando-se dois métodos de extração de sólidos solúveis (utilizando a jabuticaba inteira e esmagada) e três formulações do refresco adoçado de jabuticaba com diferentes concentrações de sólidos solúveis (10, 12 e 14°Brix). Na etapa 2 os refrescos adoçados de jabuticaba foram elaborados a partir da diluição do xarope (60 e 70°Brix) para obtenção dos refrescos à 12°Brix. Em todos os experimentos os refrescos adoçados de jabuticaba foram analisados físico-quimicamente em relação aos teores de sólidos solúveis, pH, acidez total, ratio, açúcares redutores, açúcares redutores totais, turbidez, bem como tiveram os teores de nutrientes (carboidratos, proteínas, lipídeos, umidade e cinzas) e valores energéticos determinados por meio de análise centesimal. A análise sensorial foi realizada por meio de testes afetivos de aceitação. Na etapa 1, o método de extração, a concentração de sólidos solúveis e a interação desses fatores interferiram nas variáveis físicas (turbidez) e químicas (°Brix, acidez total, AR e cálculo do ratio) de todas as amostras das bebidas elaboradas neste experimento, com exceção dos valores de pH e ART. Energeticamente o método de extração influenciou os teores de proteínas e lipídios presentes nos refresco adoçados de jabuticaba. Os refrescos não apresentaram diferença sensorial quanto ao método de extração utilizado / The aim of this work was to produce and characterize through physical- chemical, energy and soft drinks sweetened jaboticaba sensory analyzes, aiming to use technology and adding value to the fruits. The raw materials used were jaboticaba Sabara, crystal sugar and doubly filtered water. The experiment was conducted in two stages. Assays of producing sweetened soft drink jaboticaba in step 1 were developed from six treatments combining two methods of extraction of soluble solids ( using the whole and crushed blemish blemish) and three formulations of soft drink sweetened with different concentrations jaboticaba soluble solids (10, 12 and 14°Brix). In step 2 the soft drink sweetened jaboticaba were prepared by diluting the syrup (60 and 70°Brix) for obtaining refreshments at 12°Brix. In all experiments jaboticaba sweetened soft drinks were analyzed physico-chemically with respect to soluble solids, pH, total acidity, ratio, reducing sugars, total reducing sugars, turbidity, and had the levels of nutrients (carbohydrates, proteins, 4 lipid, moisture and ash) and energy values determined by proximate analysis. Sensory analysis was performed by means of affective acceptance tests. In step 1, the extraction method, the concentration of soluble solids and the interaction of these factors interfered with physical (turbidity) and chemical variables (°Brix, total acidity, and calculation of the AR ratio) of all samples of beverages prepared in this experiment, except for the values pH and ART. The energy extraction method influenced the levels of proteins and lipids present in soft drink sweetened jaboticaba. Refreshments showed no sensory difference to the extraction method used, but showed significant sensory difference in the concentration of soluble solids present in soft drink (10, 12 and 14°) and refreshments 12 and 14°Brix and the most appreciated in all...

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:44Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2008-09-03Bitstream added on 2014-06-13T19:31:41Z : No. of bitstreams: 1 nogueira_amp_me_botfca.pdf: 430230 bytes, checksum: 14ae1d3e2b4eaf8dc292611cdea1d4fa (MD5) / O presente trabalho teve como objetivo desenvolver uma metodologia de análise isotópica para quantificação do carbono proveniente de plantas dos ciclos fotossintéticos C3 (pêssego) e C4 (cana-de-açúcar) com o propósito de detectar possíveis adulterações em néctares de pêssego comercializados no Brasil, além de verificar a veracidade dos valores energéticos informados nos rótulos desses produtos. Para isso, foram produzidos néctares de pêssego, em laboratório, conforme os padrões de identidade e qualidade estabelecidos pela legislação brasileira (bebidas-padrão) e produtos adulterados (com quantidade insuficiente de polpa), nos quais foram calculadas as concentrações de carbono C3, de forma teórica. Esses néctares foram analisados físico-quimicamente para °Brix, pH, acidez titulável e ratio, além da análise isotópica, na qual foi mensurado o enriquecimento isotópico relativo da bebida como um todo e de suas frações (açúcares purificados e sólidos insolúveis). Com base nestes resultados, estimou-se a quantidade de fonte C3 prática nessas bebidas. Os resultados práticos foram comparados com os teóricos para avaliar a precisão do método isotópico ( 13C). Também foi avaliada a influência do uso de aditivos permitidos por lei e das equações de diluição isotópica (simples e com fator de correção) na quantificação de fonte C3. Posteriormente, com base na legislação, foi possível criar um limite de legalidade (% de fonte C3 mínima no produto). A análise isotópica dos néctares de pêssego comerciais forneceu a concentração de carbono C3 dessas bebidas, a qual foi comparada com o limite de legalidade, verificando se os fabricantes dos produtos comerciais estão cumprindo com as normas da legislação vigente. Para bebidas ricas em sólidos insolúveis, como é o caso dos produtos de pêssego, deve-se utilizar... / This work aimed to develop an isotope analysis methodology to quantify carbon C3 (peach) and C4 (sugar cane) in order to detect likely adulteration in peach nectars sold in Brazil, and also to verify the energetic values informed on the label of these products. Adulterated products (with insufficient amount of pulp) and peach nectars were produced in laboratory according to identity and quality standards established by the Brazilian legislation (standard beverage) to calculate theoretically the C3 carbon concentration. These nectars were physically-chemically analyzed for °Brix, pH, titratable acidity and ratio, besides the isotopic analysis, when the relative isotopic enrichment of the whole beverage and its fractions were measured (purified sugars and insoluble solids). Based on these results, the amount of practical C3 source in these beverages was estimated. Practical and theoretical results were compared to evaluate the isotopic method precision ( 13C). The influence of using additives permitted by law and of equations of isotopic dilution (simple and with correction factor) in quantification of C3 source was also evaluated. Later, based on the legislation, a which was compared to the limit of legality, verifying if the commercial producers are respecting the current legislation rules. For beverages rich in insoluble solids, such as peach products, the beverage isotopic value must be used as a whole in dp in the equation of simple isotopic dilution for C3 source quantification. The additives didn’t interfere in results of conventional products, but interfered in light. Out of the eleven trademarks of commercial peach nectars analyzed, only three could be considered legal according to the law, while all seven trademarks of light nectars were adulterate; it was concluded that the methodology of isotopic analysis for this product has shown to be efficient to detect... (Complete abstract, click access below)

Orientador: Gilvan Wosiacki / Co-orientador: Moacir Kaminski / Inclui apendice / Tese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduaçao em Processos Biotecnológicos. Defesa: Curitiba, 2004 / Inclui bibliografia / Resumo: Bebidas fermentadas sem álcool, ou com teor de etanol diminuído, são opções para os consumidores que buscam produtos alternativos tanto motivados pela redução de calorias quanto pela moderação dos efeitos prejudiciais do álcool. O produto obtido por fermentação alcoólica de mosto de maçãs com leveduras selecionadas recebe a denominação de sidra. O consumo dessa bebida no Brasil é tradicionalmente restrito às festas de fim de ano, não existindo hábito de consumo nem sistemático, nem rotineiro, nem esporádico. Mas novos produtos fermentados de suco de maçã podem eventualmente modificar esse hábito e a indústria sidrícola, acompanhando a indústria cervejeira e vinícola, pode oferecer produtos similares sem álcool ou com teor alcoólico diminuído, a serem consumidos durante o ano inteiro. O objetivo do trabalho foi avaliar parâmetros do processo biotecnológico para a produção de sidra e o processo de desalcoolização por destilação a vácuo, descontínuo, para a obtenção de uma bebida fermentada com teor diminuído em etanol, com perda mínima dos constituintes voláteis que conferem as características sensoriais do fermentado alcoólico. Para avaliar o desempenho de uma coluna de destilação a vácuo no processo de desalcoolização foi usado um programa de simulação, desenvolvido para a separação de misturas multicomponentes. As sidras obtidas de mostos tratados com ativadores de fermentação não apresentaram características distintas da sidra testemunha que justificassem seu uso. Os processos fermentativos conduzidos entre 8-10 oC foram mais lentos se comparados com o processo industrial e a qualidade dos produtos não justifica a instalação de uma prática não convencional. O produto mais indicado para o processo de desalcoolização foi o obtido com a cepa Saccharomyces cerevisiae CK em temperatura entre 23-26 oC, em função da análise do perfil dos aromas por cromatografia em fase gasosa bem como da análise olfativa. O produto desalcoolizado diferiu do de origem na composição e no teor dos voláteis, acidez, cor e gosto amargo, de acordo com as análises cromatográficas físico-químicas e sensoriais. O processo de destilação a vácuo mostrou-se adequado na prevenção da degradação térmica dos constituintes termo-sensíveis. Há uma destilação simultânea do etanol com importantes constituintes do aroma do produto.O programa de simulação revelou-se satisfatório enquanto ferramenta para definir as condições operacionais adequadas para a separação do etanol de diferentes misturas. As razões de refluxo mais altas são mais eficientes para a retenção de maior quantidade de constituintes de aroma da bebida enquanto o número de estágios se mostra pouco significativo. As simulações do processo mostraram que o destilador a vácuo pode ser constituído de dois a quatro estágios de separação com razão de refluxo entre 1 e 2. Palavras chave: sidra, fermentação, destilação, desalcoolização, aroma. / Asbtract: Fermented beverages with low or without alcohol are new options for consumers motivated both for low calories intake as well as to reduce alcohol damage to health. The alcoholic fermentation of apple must by selected yeasts strains is known cider and its consumption in Brazil is amaysing: it is consumed only in parties at the end of the year without any other utilization not even systematic, routinously or sporadic. Indeed new products obtained by apple must fermentation may eventually modified such attitude and the apple agricultural industries may follow beer and wine making units and supply the market with lower levels of alcohol or without any alcohol at all to be drink all over the year. This research was done in order to evaluate some aspects of the bioprocess of cider making and the vacuum batch distillation used for dealcoholization of the fermentation product aiming to obtain a fermented beverage with low alcohol content and with minimal loss of volatile compounds which account for sensorial features of the beverage The cider obtained from a fermentation process with chemical additives do not show any difference from those obtained with the traditional procedure. The objective of this thesis was to evaluate the biological process used for cider making and the dealcoholization process using vacuum distillation under vacuum in batch style in order to obtain a fermented beverage with less ethanol but with minimal losses of other volatile compounds responsible for the sensorial quality. In order to evaluate the performance of the column for distillation under vacuum it was used proper software designed for separation of multicomponent mixtures. The beverages obtained in the process with fermentation activators did not show any feature that justifies their use. The fermentation processes at 8-10 oC were slow when compared with the industrial one but the quality of the product also does not justify the installation of such a non usual practice. The selected product for the dealcoholization process was that obtained with Saccharomyces cerevisiae CK at 23-26 oC, considering the aroma profiles in gas chromatography and the olfative analysis. The final product was quite different from the initial one considering the composition and content of volatiles compounds, acidity, color and bitter taste according to chromatographic, physical chemical and sensorial analysis. The distillation process under vacuum prevents thermal degradation of thermo sensitive compounds. There is a simultaneous removal of ethanol with important components of the aroma. The software was satisfactory to be used as a tool in order to define the proper operational conditions for the separation of ethanol from different mixtures. The highest reflux rate was efficient to retain of higher amount of the aroma component but the number os stages was of low significance. The simulations of the process show that the vacuum distillator can have from 2 to 4 stages with a reflux rate between 1 and 2. Key words: cider, fermentation, distillation, dealcoholization, aroma.