Trabajo de Investigación Requisito para optar al Título de Cirujano Dentista / La obtención de un adecuado sellado marginal diente/restauración, es una de las condiciones más relevantes para predecir éxito al reemplazar tejido dentario con un material dental (Masih y cols. 2011). Las brechas en la interfaz material-dentina son responsables de la sensibilidad post operatoria y caries secundarias que pueden llevar al fracaso de una restauración(Pashley y cols. 2002) (Mjor y Toffenetti 2000). Por años se ha estado en búsqueda de un material que enfrente el desafío de reemplazar denti na, logrando a su vez un buen sellado marginal, por lo que se han desarrollado diferentes tipos y estrategias, por ejemplo: los cementos de vidrio ionómero y su unión química con el tejido dentario , los sistema adhesivos de las resinas compuestas que forman una capa híbrida con tejidos dentarios (Camilleri 2013) (Raju y cols. 2014) (Auschill y cols. 2009). Sin embargo, ninguno de estos materiales permite obtener un sellado adecuado en situaciones donde no es posible controlar la humedad.

Memoria para optar al título de Ingeniera en Alimentos / El objetivo de esta tesis es estudiar, analizar y comparar cuatro variedades de paltas consumidas en Chile con el fin de obtener la composición nutricional y componentes bioactivos de ellas. Se realizó una comparación de dos años consecutivos de cosecha, 2011 y 2012. Se determinó además los parámetros de identificación general del aceite de las diferentes variedades estudiadas. Las variedades analizadas fueron: Hass, Esther, Fuerte y Negra de la Cruz; las cuales son unas de las variedades con mayor disposición de consumo en Chile. Las paltas fueron elegidas al azar por consumidores frecuentes en tres lugares de Santiago, el supermercado Jumbo de Providencia, la Vega Central de Santiago y una feria de Quilicura, quienes tienen como proveedores a comerciantes de la ciudad de Quillota. Este estudio obtuvo como resultado final que las variedades de paltas Hass, Esther, Negra de la Cruz y Fuerte tienden a tener diferencias en los parámetros estudiados, centrándose la mayor discrepancia en el contenido de Proteínas, Carbohidratos, Cenizas, Fibra, ác. Linoleico, ác. Palmitoleico, γ-Tocoferoles y Carotenos. Además, al realizar la comparación entre dos años de cosecha se observó también que existe desigualdad en los resultados, en especial en los Componentes Bioactivos. Los resultados de este estudio quedan a disposición de futuros análisis comparativos de variedades de paltas, en cuanto a altos o bajos contenidos, o mayor o menor diferencia en composición nutricional, componentes bioactivos y contenidos de ácidos grasos / The aim of this article is to study, analyze and compare four varieties of the most widely consumed avocados in Chile in order to obtain their nutritional composition and their bioactive components, as well. As a complementary objective, a comparison between two consecutive year harvests, 2011-2012, was carried out. In addition, general identification parameters were set in relation to the oil of the different studied varieties. The analyzed varieties were: Hass, Esther, Fuerte and Negra de la Cruz which are the ones with the most availability for consumption in Chile. Avocados were chosen at random by frequent consumers in three places in Santiago: Jumbo market in Providencia, Vega Central in Santiago and a market in Quilicura. The three places are supplied from traders from Quillota city. This study obtained as a final result that varieties avocado Hass, Esther , Negra de la Cruz and Fuerte tend to have differences in the parameters studied , focusing the greatest discrepancy in the content of protein, carbohydrate, ash ,fiber ,ác. Linoleic, ác. Palmitoleic, γ-Tocopherols and carotenes. In addition, when comparing two years of harvest was also observed that there is inequality in outcomes, especially in Bioactive Components. These results are at available for future comparative analysis of the different varieties of avocados, in relation to high or low contents, more or less differences in nutritional composition, bioactive components and contents in fatty acid

Trabajo de Investigación Requisito para optar al Título de Cirujano Dentista / Introducción: Biodentine® (BD), es un cemento en base a silicato tricálcico desarrollado como sustituto de dentina coronal y radicular. Se ha visto que cuando BD está en contacto directo con fluidos fisiológicos se depositan fosfatos de calcio en su superficie, pero se desconoce su interacción con dentina con túbulos expuestos. El presente trabajo tiene por finalidad evaluar la bioactividad de BD y el efecto del grabado dentinario en su capacidad de inducir mineralización. Materiales y Métodos: La capacidad de BD para inducir formación de apatita fue evaluada en solución fisiológica simulada (SBF). Discos de BD® fueron inmersos en SBF por 3 y 7 días, y discos sin la presencia de SBF fueron utilizados como control. Se realizó análisis por difracción de rayos x (DRX) y análisis por Espectroscopía Infrarroja por Transformada de Fourier (FTIR) para identificar la presencia de hidroxiapatita (HA) en la superficie de las muestras. Se obtuvieron imágenes con microscopía electrónica de barrido (MEB) y se realizó análisis por dispersión de rayos X (EDX) en muestras mantenidas por 7 días en SBF. Vidrio ionómero fue utilizado como material de referencia. Discos de dentina media fueron obtenidos de terceros molares humanos. Se aplicó BD ® en discos grabados con ácido ortofosfórico al 37% y en discos no grabados, fueron inmersas en SBF por 10 días y se fracturaron perpendicular a la interfase. La interfase entre cemento y dentina fue examinada usando microscopia electrónica de barrido (MEB). Imágenes representativas de la interfase fueron capturadas a 1000x y 3000x. Resultados: Análisis con DRX y FTIR detectó la presencia de señales de HA en muestras de BD luego de 7 días de inmersión en SBF. MEB-EDX confirmó la presencia mayoritaria de Ca y P en los depósitos de HA. En la interface entre BD y dentina tratada, se observó una banda de dentina estructuralmente alterada y bloqueo de túbulos dentinarios. Conclusiones BD es capaz de formar HA cristalina cuando está inmerso en SBF y de generar una capa mineralizada en dentina adyacente a él solo cuando es aplicado sobre una superficie previamente grabada, en un modelo ex vivo. / Adscrito a Proyecto PRI ODO 14/011

Tesis para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo y al Grado de Magíster en Ciencias Agropecuarias con Mención en Producción Agroindustrial / Los ingredientes funcionales (IF) son componentes de los alimentos que otorgan beneficios al organismo más allá del rol de nutrir. Esta propiedad está dada por la presencia de compuestos bioactivos (CB), que poseen un comprobado efecto en la prevención y control de enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT). El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de dos condiciones de envasado (vacío y normal) durante 6 meses de almacenamiento, sobre el contenido de compuestos bioactivos, en un ingrediente funcional. Se construyó el ingrediente a partir de productos alimentarios intermedios (PAI) derivados del afrechillo de arroz, pomasa de manzana, pomasa de tomate y cladodios de nopal. Estos se mezclaron en proporciones iguales para obtener un ingrediente funcional con potencial hipoglicémico, envasado al vacío y en atmósfera normal con un film de polipropileno biorientado metalizado (30 μm). En seguida, para cada una de las condiciones de envasado, en los meses 0, 3 y 6 se realizó análisis proximal, evaluación sensorial y se determinó actividad de agua, humedad, color, fibra dietética, tocoferoles, tocotrienoles, licopeno, lisina, ácido fítico, fenoles totales y capacidad antioxidante.

Memoria para optar a al título profesional de: Ingeniero Agrónomo / El interés actual por alimentos más saludable, ha centrado las investigaciones en los compuestos bioactivos (CB) presentes en productos vegetales, capaces de entregar beneficios más allá de la nutrición. Se utilizaron subproductos agroindustriales ricos en CB, como la pomasa de tomate (licopeno, fibra dietética y compuestos fenólicos), pomasa de manzana (fibra dietética y polifenoles), afrechillo de arroz (fibra dietética y tocoles) y cultivos subexplotados como harina de paleta de nopal (fibra dietética y fenoles) y harina integral de amaranto (proteínas, ácidos grasos insaturados y fibra dietética), para desarrollar cinco Productos Alimentarios Intermedios (PAI), los cuales se mezclaron en proporciones definidas con un objetivo de salud, obteniendo tres Ingredientes Funcionales (IF), con la acción Hipolipémica, Hipoglicémica e Hipocolesterolémica. De acuerdo a lo anterior, se propone caracterizar física y tecnológicamente estas tres alternativas de IF, con el objeto de determinar sus posibles usos alimentarios. El desarrollo de esta investigación, se realizó en dos etapas: preparación del material de estudio (mezclas de PAI para obtener los tres IF) y caracterización física y tecnológica de los IF. De la caracterización física, los valores de humedad (9,19%) y actividad de agua (0,459), no presentaron diferencias significativas entre los IF. En cuanto al análisis de color, el IF1 mostró el mayor L (70,12) y menor a* (1,63) y b* (20,35). En la caracterización tecnológica, la granulometría de los IF fue de 250 micrometros (>90%) y el IF2 obtuvo la menor densidad aparente (0,37g/mL). De los análisis de hidratación, la capacidad de retención de agua presentó los valores más altos para los IF1 e IF2 (6,15 y 5,94g/g respectivamente), en cuanto a la capacidad de hinchamiento, el IF2 mostró el mayor valor (7,35mL/g) y el índice de absorción de agua fue mayor para los IF2 e IF3 (6,00 y 6,18 g/g). La capacidad de absorción de aceite fue mayor para el IF1 (0,93 g/g). El análisis de la capacidad de intercambio catiónico mostró mayores valores para el IF3 (1,70 meq de H+/g). Los resultados obtenidos sugieren una potencialidad de usos para los tres ingredientes funcionales en el área de panadería, pastas y snacks. / The current interest in healthy foods, has focused research on bioactive compounds (CB) present in vegetable products, able to deliver benefits beyond nutrition. Agroindustrial byproducts rich in CB - such as tomato pomace (lycopene, dietary fiber and phenolic compounds), apple pomace (dietary fiber and polyphenols), rice bran (dietary fiber and tocols) - and underexploited crops crops such as cactus paddle flour (dietary fiber and phenols) and amaranto wholegrain flour (proteins, unsaturated fatty acids, and dietary fiber) were used to develop five Intermediate Food Products (PAI), which were mixed in defined proportions for health benefits, to obtain three Functional Ingredients (IF), with Hypolipemic, Hypoglycemic, and Hypocholesterolemic activity. According to the above, propose to characterize, physically and technologically, these three IF alternatives in order to determine their possible alimentary uses. This research was developed in two stages: study material preparation (PAI mixtures to obtain the three IF) and physical and technological characterization of IF. The moisture content (9.19%) and water activity (0.459) of the IFs were not significantly different. In the color analysis IF1 showed the greatest L (79.12) and lowest a* (1.63) and b* (20.35). The technological characterization study found that the three IFs had granulometry of 250 micrometers (>90%) and IF2 had the lowest apparent density (0.37 g/mL). In the hydration analysis, the water retention capacity showed the highest values for IF1 and IF2 (6.15 and 5.94 g/g respectively), whereas for swelling capacity, IF2 showed the highest value (7.35 mL/g) and water absorption index was greatest in IF2 and IF3 (6.00 and 6.18 g/g respectively). Fat adsorption capacity was greatest in IF1 (0.93 g/g). IF3 obtained the highest values in the cation exchange capacity analysis (1.70 meq of H+/g). The results suggest a potential use of these three functional ingredients in bakery products, pasta and snack.

[EN] The growing demand of consumers to reduce the environmental impact caused by the use of non-biodegradable materials had a great influence to the interest in the development of biodegradable films and coatings. This fact is added to the current trend of consuming safe, good quality and ready-to-eat products, being minimally processed (MP) fruits and vegetables that have undergone a fast increase because they provide health benefits. However, the MP products show a quick quality deterioration and shelf life reduction. In this context, the biopolymers are an alternative source for the development of materials due to their biodegradability. The chitosan (Ch) is a promising biopolymer for use as packaging. Quercetin (Q) is a known natural antioxidant that can be incorporated into the packaging material. The aim of this thesis was to obtain biodegradable films based in modified Ch with Q, and to study their physico-chemical, mechanical, microbiological, and barrier properties for use in the preservation of MP vegetables during storage. Native Ch characterization was performed at an initial stage. Ch derivatization was made by the chloroperoxidase enzyme (CPO) which reacts with the flavonoid modifying it into the related quinone. Chemical characterization of the derivatized molecule was made by determining the content of polyphenols and antioxidant capacity. Ch and Ch-Q based films were prepared according to the method proposed by Bourbon et al. 2011, with some modifications. Physicochemical properties, antioxidant capacity, mechanical properties such as stress (TS) and strain at maximum load (E), and oxygen (O2), carbon dioxide (CO2) and water vapor barrier properties. Furthermore, the antimicrobial ability against Escherichia coli and Staphylococcus aureus was investigated. Finally, the stability of coated MP carrots (Daucus carota L) was evaluated by studying the antimicrobial activity during refrigerated storage. In addition, the antioxidant capacity was evaluated by determining the ascorbic acid (AA) and beta-carotene content of samples coated with Ch and Ch-Q based film forming solution. Results indicate that the incorporation of Q in the polymeric matrix, through the Ch-Q adduct formation, modified the films properties. The use of Ch derivatized by Q, yielded coatings with better properties, especially with regard to thickness, density, optical, antimicrobial, and antioxidant properties, and capability barrier to O2 and CO2. The TS was increased due to the greatest degree of polymer crosslinking because Ch matrix-Q interactions. In addition, greater affinity with water than films had managed, increase the value of E; nevertheless, this effect was reduced because of the higher strength and stiffness of the polymeric film structure. Microbiological results of in vitro and coated carrots, indicate that biodegradable Ch-Q based films, with a concentration of 1% (w / v), are a feasible alternative in control of the microorganisms evaluated. The incorporation of Q resulted in a synergistic effect with Ch, controlling the microbiota present in the MP vegetable. The presence of Q had a positive influence on the antioxidant effect showed by functionalized molecule of Ch and film. Structural characteristics of Q had been decisive to increase the antioxidant activity. Regarding to the evaluation of the stability of MP carrots samples, a protective effect against loss of ¿-carotene was obtained; however, the content of AA was decreased at least 70%, could not be determined if any treatment had protective effect on this vitamin. According to these results, this type of coating is suitable for application to MP carrots improving quality and increasing their shelf life. However, it is possible to continue working to optimize certain properties, such as water vapor permeability. / [ES] El creciente interés por el desarrollo de películas y recubrimientos biodegradables para la conservación de los alimentos se debe, principalmente, a las exigencias cada vez mayores de los consumidores respecto de reducir el impacto ambiental ocasionado por el uso de envases no biodegradables. Este hecho se suma a la tendencia actual de consumir productos seguros, de buena calidad y listos para el consumo, siendo las frutas y verduras mínimamente procesadas (MP) las que han sufrido un rápido incremento debido a que proporcionan beneficios para la salud. Sin embargo, los productos MP presentan un rápido deterioro de la calidad y reducción de la vida útil. El quitosano (Ch) es un biopolímero muy prometedor para uso como envase. La quercetina (Q) es un reconocido antioxidante natural que puede ser incorporado en el material de envasado. El objetivo del presente trabajo fue la obtención de recubrimientos biodegradables utilizando como base el Ch modificado con Q, y el estudio de sus propiedades físico-químicas, mecánicas, de barrera y microbiológicas para su empleo en la preservación de vegetales mínimamente procesados durante su almacenamiento. En una primera etapa se realizó la caracterización del Ch nativo. La derivatización de Ch con Q se realizó a través de la reacción catalizada por la enzima cloroperoxidasa (CPO) la cual actúa sobre el flavonoide transformándolo en la correspondiente quinona altamente reactiva frente a Ch. Se realizó la caracterización química del derivatizado. Luego se prepararon las películas a base de Ch y Ch-Q según el método propuesto por Bourbon y col. 2011, con algunas modificaciones, y se evaluaron las propiedades fisicoquímicas, capacidad antioxidante, propiedades mecánicas y propiedades barrera. Se estudió la capacidad antimicrobiana frente a Escherichia coli y Staphylococcus aureus. Finalmente, se evaluó la estabilidad de zanahorias (Daucus carota L) mínimamente procesadas recubiertas, estudiándose la capacidad antimicrobiana durante el almacenamiento en refrigeración y la capacidad antioxidante, evaluando el contenido de ácido ascórbico (AA) y beta-caroteno. Los resultados obtenidos indican que la incorporación de la Q en la matriz polimérica, a través de la formación del aducto Ch-Q, modificó las propiedades de los films. El empleo de Ch derivatizado con Q, permitió obtener recubrimientos con mejores propiedades, principalmente en lo que respecta a espesor, densidad, propiedades ópticas, antimicrobianas, antioxidantes y de barrera frente a O2 y CO2. El mayor grado de reticulación del polímero debido a las interacciones entre la matriz de Ch y la Q, provocó un aumento en TS. Además, la mayor afinidad con el agua que presentaron los films logró incrementar el valor de E; sin embargo, este efecto se vio reducido por la mayor resistencia y rigidez de la estructura polimérica del film. Los resultados microbiológicos in vitro y sobre las zanahorias recubiertas, indican que los films biodegradables a base Ch-Q, con una concentración del 1% (p/v), son una alternativa viable en el control de los microorganismos evaluados. La incorporación de la Q resultó en un efecto sinérgico con el Ch, logrando controlar la microbiota presente en el vegetal MP. La presencia de Q influyó de manera positiva sobre el efecto antioxidante presentado por la molécula de Ch funcionalizada y por el film. Respecto de la evaluación sobre la estabilidad de las muestras de zanahorias MP, se obtuvo un efecto protector frente a la pérdida de b-caroteno; sin embargo, el contenido de AA sufrió una disminución de al menos 70%, no pudiéndose determinar si algún tratamiento tuvo efecto protector sobre esta vitamina. Conforme a estos resultados, este tipo de recubrimiento resulta adecuado para la aplicación sobre zanahorias MP procurando la mejora de la calidad y el aumento de la vida útil de las mismas. No obstante, es posible continuar trabajando a fin de optimizar a / [CAT] El creixent interès pel desenvolupament de pel·lícules i recobriments biodegradables per a la conservació dels aliments es deu, principalment, a les exigències cada vegada majors dels consumidors respecte de reduir l'impacte ambiental ocasionat per l'ús d'envasos no biodegradables. Aquest fet se suma a la tendència actual de consumir productes segurs, de bona qualitat i llestos per al consum, sent les fruites i verdures mínimament processades (MP) les que han patit un ràpid increment pel fet que proporcionen beneficis per a la salut. No obstant això, els productes MP presenten un ràpid deteriorament de la qualitat i reducció de la vida útil. El quitosan (Ch) és un biopolímer molt prometedor per a ús com a envàs. La quercetina (Q) és un reconegut antioxidant natural que pot ser incorporat en el material d'envasament. L'objectiu del present treball va ser l'obtenció de recobriments biodegradables utilitzant com a base el Ch modificat amb Q, i l'estudi de les seves propietats fisicoquímiques, mecàniques, de barrera i microbiològiques per a la seva ocupació en la preservació de vegetals mínimament processats durant l'emmagatzematge. En una primera etapa es realitza la caracterització del Ch natiu. La derivatització de Ch amb Q es va realitzar a través de la reacció catalitzada per l'enzim cloroperoxidasa (CPO) la qual actua sobre el flavonoide transformant-ho en la corresponent quinona altament reactiva enfront de Ch. Es va realitzar la caracterització química de l'derivatizado. Després es van preparar les pel·lícules a força de Ch i Ch-Q segons el mètode proposat per Bourbon i col. 2011, amb algunes modificacions, i es van avaluar les propietats fisicoquímiques, capacitat antioxidant, propietats mecàniques i barrera. A més, es va estudiar la capacitat antimicrobiana enfront de Escherichia coli i Staphylococcus aureus. Finalment, es va avaluar l'estabilitat de pastanagues (Daucus carota L) mínimament processades recobertes, estudiant-la capacitat antimicrobiana durant l'emmagatzematge en refrigeració. A més, es va determinar la capacitat antioxidant, avaluant el contingut d'àcid ascòrbic (AA) i beta-carotè. Els resultats obtinguts indiquen que la incorporació de Q en la matriu polimèrica, a través de la formació de l'adducte Ch-Q, va modificar les propietats dels films. L'ocupació de Ch derivatizado amb Q, va permetre obtenir recobriments amb millors propietats, principalment pel que fa a gruix, densitat, propietats òptiques, antimicrobianes, antioxidants i de barrera davant O2 i CO2. El major grau de reticulació del polímer causa de les interaccions entre la matriu de Ch i la Q, va provocar un augment en TS. A més, la major afinitat amb l'aigua que van presentar els films va aconseguir incrementar el valor d'E; però, aquest efecte es va veure reduït per la major resistència i rigidesa de l'estructura polimèrica del film. Els resultats microbiològics in vitro i sobre les pastanagues recobertes, indiquen que els films biodegradables a força Ch-Q, amb una concentració de l'1% (p / v), són una alternativa viable en el control dels microorganismes avaluats. La incorporació de la Q va resultar en un efecte sinèrgic amb el Ch, aconseguint controlar la microbiota present en el vegetal MP. La presència de Q influeix de manera positiva sobre l'efecte antioxidant presentat per la molècula de Ch funcionalitzada i pel film. Respecte de l'avaluació sobre l'estabilitat de les mostres de pastanagues MP, es va obtenir un efecte protector enfront de la pèrdua de b-carotè; però, el contingut d'AA va patir una disminució d'almenys 70%, no podent determinar si algun tractament va tenir efecte protector sobre aquesta vitamina. D'acord amb aquests resultats, aquest tipus de recobriment resulta adequat per l'aplicació sobre pastanagues MP procurant la millora de la qualitat i l'augment de la vida útil de les mateixes. Tanmateix, és possible continuar treballant per tal d'optimitza / Gallo, GA. (2015). Estudio de propiedades fisicoquímicas y biológicas de películas bioactivas a base de quitosano y su efecto sobre la extensión de la vida útil de vegetales mínimamente procesados [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/59419 / TESIS

Tese de mestrado integrado. Bioengenharia (Engenharia Biomédica). Universidade do Porto. Faculdade de Engenharia. 2011

Tesis para optar al Grado de Magíster en Ciencias Agropecuarias, Mención Producción Agroindustrial y al Título de Ingeniero Agrónomo / La utilización de nuevas materias primas para la elaboración de productos y la búsqueda constante de alternativas para su consumo, hace que la fabricación de condimentos alimentarios o vinagres representen una opción y la base para nuevos productos de calidad. A pesar de la relevancia actual del vinagre, hay pocas investigaciones con respecto al vinagre de tuna. El interés de las bacterias acéticas es cada vez mayor en la elaboración de un vinagre. Las bacterias acéticas pueden aportar un carácter particular al producto final y mediante técnicas moleculares se pueden identificar y así asociar a atributos organolépticos del vinagre. El objetivo principal de esta investigación, fue caracterizar la microbiota de un vinagre tipo balsámico de tuna púrpura obtenido con diversos inóculos y determinar las características organolépticas otorgadas por estos, durante la acetificación. El jugo de tuna, se concentró a 20°Brix y se fermentó con levaduras vínicas (Saccharomyces cereviceae) durante 5 días, luego se detuvo a los 9°GL mediante un golpe de frío, deteniendo la actividad de las levaduras. Posteriormente el mosto alcohólico de tuna se acetificó con tres diferentes inóculos: de tuna, de vino y de una cepa acética. Una vez finalizada la acetificación se realizaron análisis físicos, químicos y sensoriales, además de identificación molecular. La identificación se realizó mediante técnicas moleculares a nivel de especie (PCR-RFLP 16S rRNA). Las especies identificadas en los inóculos de tuna y vino fueron Gluconacetobacter hansenii y Acetobacter cerevisiae, respectivamente, las cuales predominaron durante todo el proceso de acetificación. Sensorialmente, los tratamientos no presentaron diferencias significativas, sin embargo, existe una leve tendencia a la preferencia de los vinagres balsámicos obtenidos con los inóculos de tuna y vino. / The use of new raw materials for the manufacture of food products, and the continuous search of new products for their consumption, make the elaboration of vinegars an alternative and a base for new high quality products. In spite of the current relevance of the vinegar, there is still a lack of research regarding the cactus pear vinegar. The acid acetic bacteria can provide the final product with a special character and these bacteria can be identified and associated with organoleptic attributes of the vinegars. The objectives of this research were to characterize the microbiota of purple cactus pear balsamic vinegar obtained from different inoculums, and to determine the contribution of inoculums on the sensory properties of vinegar during acidification. The cactus pear juice was concentrated up to 20º Brix and then fermented with wine yeasts (Saccharomyces cereviceae) for five days. The fermentation was stopped at 9ºGL by a cold shock. Subsequently, the alcoholic cactus pear must/juice was acetified by mean of three different inoculums: from cactus pear, wine and an acid acetic bacteria strain. After acidification, physical, chemical, and sensory analyses were determined, and molecular identification were done. The molecular identification was performed using molecular techniques at level specie (PCRRFLP 16S rRNA). Gluconacetobacter hansenii and Acetobacter cerevisiae were identified in the cactus pear and wine inoculums, respectively. These species dominated the whole acidification process. Sensory analysis showed no differences between the treatments. However, a preference trend to the balsamic vinegar made with cactus pear and wine inoculums was observed.

Tesis presentada para optar al Grado de Magíster en Ciencias Agropecuarias, Mención Producción Agroindustrial y al Título de Ingeniero Agrónomo / Tesis no autorizada por el autor para estar disponible el texto completo en línea / La utilización de nuevas materias primas para la elaboración de productos y la búsqueda constante de alternativas para su consumo, hace que la fabricación de condimentos alimentarios o vinagres representen una opción y la base para nuevos productos de calidad. A pesar de la relevancia actual del vinagre, hay pocas investigaciones con respecto al vinagre de tuna. El interés de las bacterias acéticas es cada vez mayor en la elaboración de un vinagre. Las bacterias acéticas pueden aportar un carácter particular al producto final y mediante técnicas moleculares se pueden identificar y así asociar a atributos organolépticos del vinagre. El objetivo principal de esta investigación, fue caracterizar la microbiota de un vinagre tipo balsámico de tuna púrpura obtenido con diversos inóculos y determinar las características organolépticas otorgadas por estos, durante la acetificación. El jugo de tuna, se concentró a 20°Brix y se fermentó con levaduras vínicas (Saccharomyces cereviceae) durante 5 días, luego se detuvo a los 9°GL mediante un golpe de frío, deteniendo la actividad de las levaduras. Posteriormente el mosto alcohólico de tuna se acetificó con tres diferentes inóculos: de tuna, de vino y de una cepa acética. Una vez finalizada la acetificación se realizaron análisis físicos, químicos y sensoriales, además de identificación molecular. La identificación se realizó mediante técnicas moleculares a nivel de especie (PCR-RFLP 16S rRNA). Las especies identificadas en los inóculos de tuna y vino fueron Gluconacetobacter hansenii y Acetobacter cerevisiae, respectivamente, las cuales predominaron durante todo el proceso de acetificación. Sensorialmente, los tratamientos no presentaron diferencias significativas, sin embargo, existe una leve tendencia a la preferencia de los vinagres balsámicos obtenidos con los inóculos de tuna y vino.

El procesado por alta presión hidrostática (APH) consiste en la aplicación de presión al alimento con una intensidad que puede variar entre 50 y 1000 MPa. La tecnología APH se considera una de las más viables económicamente dentro de las tecnologías no térmicas y permite la obtención de alimentos seguros y saludables con una elevada calidad sensorial y organoléptica. La mayoría de los estudios realizados sobre el potencial y las limitaciones del procesado de alimentos con APH se han centrado en la inactivación microbiana y enzimática. Sin embargo, el efecto que ejerce esta tecnología sobre la microestructura y los componentes nutricionales, vitaminas y compuestos bioactivos de los alimentos ha sido menos estudiado. El efecto beneficioso de los nutrientes y compuestos bioactivos presentes en los alimentos vegetales depende de su biodisponibilidad, que a su vez, depende de muchos factores, como la variedad, madurez, situación y estructura de la matriz vegetal, interacción con otros componentes, procesado del alimento, etc. En este sentido, el procesado con APH podría influir en la extractabilidad y biodisponibilidad de este tipo de compuestos. Por todo ello, el objetivo principal de la presente Tesis Doctoral es avanzar en el conocimiento de la relación entre la microestructura del tejido vegetal y la mejora de la funcionalidad (extractabilidad) de sus componentes bioactivos mediante la aplicación de APH. En este trabajo, como productos vegetales modelo se han seleccionado un fruto, el caqui (Diospyros kaki L.f.) y una hortaliza, la cebolla (Allium cepa L.) por su contenido en compuestos funcionales. El caqui �Rojo Brillante� ha sufrido una gran expansión en la Comunidad Valenciana y es una importante fuente de compuestos fenólicos (fundamentalmente taninos, responsables de la astringencia característica del fruto), fibra dietética y carotenoides. La cebolla, por su parte, destaca por su alto contenido en polifenoles con importante poder antioxidante. Para estudiar la / Vázquez Gutiérrez, JL. (2012). EFECTO DE LAS ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS SOBRE LA ESTRUCTURA Y ESTABILIDAD DE TEJIDOS VEGETALES. RELACIÓN CON LA EXTRACTABILIDAD DE COMPUESTOS BIOACTIVOS [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/16963 / Palancia