Orientador: Nelson Horacio Pezoa Garcia / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-25T04:07:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 FernandezBarbery_SandraDrina_M.pdf: 4481801 bytes, checksum: 447170d7be35c33df614a8017d1ce779 (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: Existem grandes diferenças no sabor de cacau dependendo de sua origem de produção, certas regiões produzem amêndoas com excessivo sabor ácido e amargo e forte adstringência. Em geral as amêndoas de cacau produzidas no Brasil e na Malásia, têm apresentado teores excessivos de acidez comparados com amêndoas provenientes do leste africano, por este motivo estas amêndoas são utilizadas em quantidades limitadas nas formulações. A presença do ácido acético e láctico seja de forma individual ou em combinação tem sido relacionada como a mais importante causa da elevada acidez. Por outro lado, na atualidade, uma importante porcentagem da produção nacional de amêndoas de cacau se encontra, segundo os próprios comercializadores, insuficientemente fermentada (cor violeta). Estas amêndoas apresentam um conteúdo de substâncias polifenólicas maior em relação às amêndoas de cacau bem fermentadas (cor marrom), o que ocasiona, principalmente, um aumento da adstringência e do amargor. Este aumento pode inibir a percepção de outros sabores desejáveis. Assumindo as deficiências na qualidade organoléptica do cacau brasileiro em relação a outros países produtores, os objetivos do presente trabalho visaram desenvolver alguns recursos tecnológicos para melhorar as características do sabor do cacau brasileiro. Um dos recursos utilizados foi o tratamento térmico após a torração na tentativa de reduzir o teor de ácido acético e ao mesmo tempo acompanhar o comportamento dos compostos aromáticos do cacau e de seus principais precursores. Para a redução de substancias polifenólicas, utilizou-se a polifenoloxidase (PPO) parcialmente purificada, extraída da polpa de pinha (Annona squamosa L). Na primeira parte do trabalho, os "nibs" de amêndoas de cacau (Theobroma cacao L, variedade Forasteiro, cultivados no estado da Bahia, Brasil) foram torrados a 150 °C por 38 min, após a torração os "nibs" de cacau foram submetidos a um tratamento térmico seguindo um fatorial completo (22) de acordo planejamento central composto rotacional (DCCR). As variáveis independentes foram temperatura e tempo, temperatura na faixa de 50-75 o,C e tempos entre 20 e 90 minutos. As variáveis dependentes (respostas) para avaliar os ensaios realizados com "nibs" foram: quantidade de ácido acético, açúcares redutores, grupo amino-terminal e comportamento do perfil aromático. Na segunda parte do trabalho, "nibs" autoclavados (121 °C por 15 min) e não autoclavados de amêndoas cruas insuficientemente fermentadas e secas, da mesma origem, foram embebidos em uma solução contendo 200 U/m i n/m I da enzima, durante 30, 60, 90, 150, 210 e 360 minutos, a 230 C e pH 6. Os "nibs" foram secados e moídos para depois serem desengordurados. Foram realizadas análises no pó de cacau desengordurado para a quantificação de fenóis totais, taninos, antocianidinas e flavan-3-ois. Após o tratamento térmico, observou-se uma diminuição significativa do teor de ácido acético presente nos "nibs" de cacau na faixa de 62 a 85 minutos de tratamento com temperaturas na faixa de 70 a 80ºC. Uma diminuição significativa do teor de açúcares redutores acontece durante o tratamento térmico acima de 75 °C para tempos curtos (10-15 min) e em volta de 50 °C para tempo maiores de tratamento (acima de 85 min). A concentração do grupo amino-terminal tem uma diminuição significativa durante o tratamento térmico após torração a temperaturas acima dos 45 °C e tempos em volta de 80 minutos, no entanto é possível observar que a temperatura tem pouca influência sobre a redução do grupo amino-terminal comparada com a influência exercida pelo tempo. O comportamento dos compostos aromáticos (pirazinas) foi analisado através de superfície de resposta não se obtendo equações preditivas significativas, a falta de ajuste do experimento foi muito grande e o R2 muito baixo, esta falta de ajuste pode ter ocorrido devido a outros fatores desconhecidos. Analisando os resultados para a diminuição de compostos polifenólicos, é possível observar que não existe uma diferença significativa (p<0,05) entre os tempos de tratamento de 210 e 360 min, desta forma o material utilizado na análise sensorial foi o obtido após 210 min de tratamento. A concentração de fenóis totais em "nibs" de cacau não' autoclavados e tratados enzimaticamente (210 min) teve uma queda de 15%. A perda destes fenóis em "nibs" autoclavados e também tratados enzimaticamente foi de 24%. No caso dos taninos a perda em "nibs" tratados com PPO não autoclavados foi de 15%, e nos autoclavados de 26%. A perda de antocianidinas em "nibs" tratados não autoclavados foi de 18%, e de 51 % nos "nibs" autoclavados. A concentração de flavan-3-ois teve uma queda de 10% em "nibs" não autoclavados e de 23% nos autoclavados. O tratamento enzimático em "nibs" autoclavados, resultou na alteração do sabor do cacau insuficientemente fermentado, diminuindo a adstringência e o amargor. Essa alteração sensorial foi percebida na análise sensorial (teste de aceitação) de modo significativo pelos provadores, existindo diferença a nível de 5% na avaliação hedônica para o sabor entre o produto formulado com a amostra tratada e o formulado com a amostra não tratada. / Abstract: Considerable variations in the taste of cocoa occur according to the region of production, some regions producing excessively acid, bitter and astringent cocoa beans. In general, cocoa beans produced in Brazil and Malaysia are characterized by excessive acidity as compared with those from East Africa, limiting the amounts of these beans that can be used in formulations. The presence of acetic and lactic acids, separately or combined, has been shown to be the principal cause of this excessive acidity. On the other hand, according to those who commercialize brazilian cocoa beans, an important percentage of national beans are currently insufficiently fermented (violet color). Compared to well fermented beans (brown color), such peans present an increase in astringency and bitterness. This increase can prevent the perception of other, favourable flavours. Assuming such deficiencies in the organoleptic qualities of brazilian cocoa as compared to that of other producer countries, this research aimed at developing some technological resources to improve the taste characteristics of brazilian coca. One of the resources used was the heat treatment of the beans after roasting, aimed at reducing the acetic acid content, at the same time following the behaviour of the aromatic compounds and their principie precursors. Partially purified polyphenoloxidase (PPO), extracted from Annona squamosa L pulp, was used to reduce the content of phenolic substances. In the first part of this research, the cocoa nibs (Theobroma cacao L, Forasteiro variety, cultivated in Bahia state, Brazil) were roasted at 150°C for 38 minutes. The roasted nibs were then submitted to a heat treatment according to a complete factorial (22) central compound rotational design (CCRO). The independant variables were temperature (from ~O to 75°C) and time (from 20 to 90 minutes). The dependant variables (responses) used to evaluate the assays were: amount of acetic acid, reducing sugars, terminal amino groups and behaviour of the aromatic profile. In the second part, autoclaved nibs (121°C/15 min.) and non-autoclaved, raw, insufficielitly fermented dried nibs, of the same origin, were imbibed in a solution containing 200U/min/ml of enzyme for 30, 60, 90, 150, 210 and 360 minutes at 23°C and 'pH 6. The nibs were dried and ground and subsequently deffated. The defatted cocoa powder was quantitatively analyzed for total phenols, tannins, anthocyanidins 8nd flavan-3-ols. After heat treatment, a significant decrease in the acetic acid content was observed in nibs heated for more than 70 minutes at initial temperatures in the heating jacket in the range from 75 to 85°C. A significant decrease in reducing sugar content occurred with heat treatments above 75°C for short times (10-15 min) and of about 50°C for longer time periods (more than 85 min). The concentration of terminal amino groups decreased significantly during post¬roasting heat treatment at temperatures above 45°C and times of about 80 minutes, although it was apparent that the effect of temperature was insignificant in comparison with the effect of time. The behaviour of the aromatic compounds (pyrazines) was analysed using response surface methodology, but significant predictive equations were not obtained, the lack of fit of the experiment being very great and R2 very low. This lack of fit probably occurred due to other factors. An analysis of the results obtained in the assays aimed at reducing the polyphenolic content, showed that there was no significant difference (p< 0.05) between treatment times of 210 and 360 minutes, so the material used in the sensorial test was that obtained with 210 minutes of treatment. The phenolic content of non¬autoclaved, enzymatically treated (210 min) nibs, decreased by 15% as compared to the untreated samples. The decrease in phenolic content of autoclaved enzymatically treated nibs was 24%. With respect to the tannin content, the decrease in PPO treated non-autoclaved nibs was 15% and in autoclaved treated nibs, 26%. The loss of anthocyanidins in treated non-autoclaved nibs was 18% and in autoclaved nibs, 51 %. The concentration of flavan-3-0Is fell by 10% in non¬autoclaved nibs and 23% in autoclaved nibs. The enzyme treatment resulted in an alteration in the taste of autoclaved insufficiently fermented nibs, decreasing the astringency and bitterness. This sensory alteration was perceived in the acceptance test, there being a significant difference at the 5% level in the hedonic evaluation between the product formulated with the treated sample and that formulated with the non-treated sample. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Nelson Horacio Pezoa Garcia / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-25T07:08:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 AbeciaSoria_LuisAlberto_M.pdf: 3256911 bytes, checksum: bd0ce556cb63060ae6cc6a940ab3d736 (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: A determinação do tempo de torração do cacau tem sido baseada tradicionalmente nos atributos de sabor e aroma do produto final Contudo, a contribuição das proteínas do cacau torrado ao valor nutricional do chocolate é um fator que tem recebido pouca atenção. O objetivo do presente trabalho foi aprofundar o estudo de observações obtidas neste laboratório que contestam a noção de que as proteínas de cacau torrado não possuem valor nutricional. Para tal objetivo, o cacau foi torrado na forma de nibs por diferentes tempos, foram obtidos os concentrados protéicos de cada tratamento, para depois serem parcialmente caracterizados e utilizados como fonte de proteína em dietas para ratos. Na primeira parte do trabalho, os nibs de amêndoas de cacau (Theobroma cacao L, variedade Forasteiro, cultivados no estado da Bahia, Brasil) foram torrados a 150°C por 0, 30, 34, 38, 42 e 46 min, moídos e desengordurados com hexano. Os pós de cacau foram suspendidos (pH 9,5), os precipitados descartados e os sobrenadantes precipitados (pH 4,5). Após liofilização, os precipitados continham 61,2; 58,3; 57,6; 57,8; 48,4 e 46,0% de proteína, respectivamente. Para a identificação e quantificação da fração alburnina, alíquotas dos concentrados foram dissolvidos em água desionizada (10 mg.ml-1, pH 9,0), filtrados (0,22 ?m) e analisados através de eletroforese capilar. Amostras filtradas foram injetadas (50 mBar, 4 segundos) em eletroforetógrafo Hewlett-Packard 3D, equipado com capilar de sílica fundida (72 cm, 75 ?m diâmetro interno, 25 kV; tampão de borato 50 mM, pH 9,5) e os perfis eletroforéticos foram comparados com padrão de BSA (Bovine Serum Albumin). Todas as concentrações de albumina presentes nos concentrados foram significativamente diferentes (P<0,05) entre si, uma diminuição cíclica da concentração da fração albumina nos concentrados protéicos de cacau foi observada a partir do tempos mais curtos de torração (inclusive o zero) até o tempos maiores. Os teores de albumina encontrados foram de 35,7; 45,4; 34,3 e 40,7% respectivamente para os tempos mais curtos de torração. Por sua vez, as concentrações de albumina nos concentrados tratados por tempos mais longos resultaram em diminuição mais acentuada (28,3 e 18,1% para 42 e 46 min respectivamente). Para a segunda parte do estudo, o valor nutricional das proteínas de cacau torrado por diferentes tempos foi analisado usando os concentrados protéicos como única fonte de proteína em dietas para ratos. Dietas (AIN 93-G) contendo 10% de proteína (cacau) foram preparadas e administradas a ratos machos da raça Wistar, sob condições ambientais apropriadas, durante 14 dias. Os valores de RNPR% (Net Protein RatioRelative) obtidos, apontaram um decréscimo inversamente proporcional ao temP9 de torração (70,4; 68,7; 68,3; 66,1; 50,8 e 48,8%, respectivamente). Diferenças significativas (P<0,05) foram encontradas entre os tempos O e 38 ou maiores. Por outro lado, entre as amostras 42 e 46 min não houve diferença significativa. Na análise de aminoácidos dos concentrados protéicos observouse que principalmente a lisina, valina e treonina tiveram perdas significativas a partir dos primeiros minutos de aquecimento. Conclui-se que enquanto pequenas mudanças ocorrem na extratabilidade das proteínas do cacau torrado a 150°C, entre os 30 e 38 min, nenhuma perda significativa de valor nutritivo foi registrada até os tempos considerados ótimos do ponto de vista sensorial. / Abstract: Optimal roasting time for cocoa has traditionally been selected based on considerations sensory properties. The contribution of the proteins in the roasted bean to the total nutritive value of the chocolate, however, is a factor that has received relatively little attention. The purpose of this study was to further previous findings from this Laboratory that question the general belief that the protein in roasted cocoa has no nutritive value. Therefore, we proceeded to roast the nibs for different times, extract, partly characterize and feed the isolated protein to rats. For the first part of the work, cocoa (Theobroma cacao L; Forasteiro cultivar, Bahia state, Brazil) beans (nibs), roasted at 150°C for 0, 30, 34, 38, 42 and 46 min, were laminated and solvent extracted. The "chocolate" powders were suspended (pH 9.5), the sediments discarded and the resulting extracts isoelectrically precipitated (pH 4.5). The lyophilized precipitates contained 61.2, 58.3, 57.6, 57.8, 48.4 and 46.0 % protein, respectively. For identification and quantification of the albumin fractions, aliquots of the extracts were dissolved in deionized water (10 mg.mL-1, pH 9.0), filtered (0.22 ?m) and analyzed by capillary electrophoresis. Clear samples were injected (50 mBar, 4 se c) in a Hewlett-Packard 3D CE, fitted with a fused silica capillary (72 cm, 75 ?m id; 25kV; 50 mM borate running buffer, pH 9.5) and the electrophoerogram profiles compared with that of an authentic bovine serum albumin standard. Although all albumin concentrations significant1y (P<0.05) differed from each other, a cyc1ic, decreasing pattern of extractable albumin was observed from the shorter (zero inc1uded) to the longer roasting times. Therefore, 35.7, 45.4, 34.3, and 40.7%, of albumin, respectively, were found in the extracts of samples roasted for the shorter times, whereas the two longest treatments resulted in steadily decreasing proportions (28.3 and 18.1 %, for 42 and 46 min, correspondingly) of albumin. For the second part of the study, the nutritional value of the proteins from cocoa roasted for the different times was assessed by using the extracts as the only source of protein in a standard rat diet. Standard AIN 93-G, 10% (cocoa) protein diets were prepared and fed to weanling Wistar male rats, under appropriate housing conditions, for 14 days. Net Protein Ratios relative to casein (RNPR %) indicated that values decreased inversely proportional with the roasting time (70.4, 68.7, 68.3, 66.1, 50.8 and 48.8%, correspondingly). Significant differences (P < 0.05, Tukey test) were evident between times O and 38 minutes or longer, although 42 and 46 min were indistinguishable from each other. Amino acid analyses of the protein isolates indicated that only lysine, valine and threonine are steadily lost from the beginning of heating. It is concluded that whereas little change occurs in the extractability of protein of the roasted cocoa bean, the nutritive value of the isolated proteins decreases insignificantly, when roasted at 150°C, from 30 to 38 min, which are sensorially acceptable processing times. Whether the unextracted forms of nitrogen observed at 42 and 46 min would have any biological effect on the rat, is something that needs to be assessed separately. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Ottilio Guernelli / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-17T06:42:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Serra_WalterSilva_M.pdf: 2788366 bytes, checksum: 0530920073b21d1d47ab1640969c366e (MD5) Previous issue date: 1977 / Resumo: O preparo de cacau em bagas, de excelente qualidade, destinado a indústria chocolateira, tem sido uma preocupação constante dos países produtores e consumidores. A prensagem das amêndoas frescas de cacau para retirada do suco da polpa além de apresentar vantagens em relação à diminuição do peso e volume do produto cru, com economia de transporte e da quantidade de caixas de fermentação requerida para o processo, exigira também um menor volume de combustível para a secagem quando comparado a igual quantidade de cacau usado como testemunha. O suco e utilizado no preparo de doces, geleias, licores, bebidas alcoólicas, vinagre, etc. A importância, econômica que poderia ter tais procedimentos na diminuição dos custos, levou-nos a estudar o efeito dessa prensagem na qualidade das bagas de cacau, uma vez que o aroma e sabor de chocolate dependem fundamentalmente da maneira pela qual as amêndoas são fermentadas e secas. A análise estatística dos tratamentos demonstrou que essa prensagem não tem influência na qualidade do cacau quando considerado apenas o "cut test". Entretanto verificando-se os resultados analíticos de outras variáveis estudadas, observou-se que a acidez livre (pH), determinada no fim da fermentação é significativamente aumentada à medida que se aplica níveis de pressões maiores. Um dos fatores mais expressivos no processamento do cacau e a relação entre a colheita e a quebra dos frutos e a época (expressa em semanas, neste trabalho). Esse fator analisado estatisticamente apresentou significância ao nível de 1% em quase todas as análises físico químicas efetuadas, o que nos leva a recomendar o estudo imediato do beneficiamento do cacau levando-se em consideração as características climáticas de cada estação do ano / Abstract: Preparation of high quality cocoa beans used in the chocolate industry has constantly been a problem for both producer and consumer countries. The pressing of fresh cacao beans for extracting the pulp juice, presents some advantages like decreasing the weight and volume of the raw material. This procedure does also minimize transportation costs and number of fermentation boxes required for the processing. The fuel quantity for the drying process will also be reduced. The amount of juice coming out of pressing does not alter the quality of the final fermented beans. Furthermore, this juice can be used as raw material for the production of jams, liquors and vinegar. Taking into consideration the economic importance of such procedure, the pressing effect on the quality of cocoa beans, has been studied since the chocolate flavor depends basically on the fermentation and drying processes used for the cocoa beans and not on the amount of remaining juice. Statistical analysis showed that the pressing process does not change the quality of cocoa, considering only the beans cut test. Nevertheless, through examination of the analytical results of other variants which were also studied, it could be shown that the pH determined after fermentation does increase when higher- pressures are used. Interrelationship between harvesting and fruit-breaking season, and the time (in this work expressed in weeks) is one of the most important factors of the industrial cocoa processing. This factor was statistically analyzed and showed significance levels of 1% in almost all the physicochemical analysis which were carried out in this work. For all these factors, a more extensive study of cacao processing is needed, taking into account climatic conditions of each season of the year / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Made available in DSpace on 2018-08-01T23:26:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_11701_90 - Daniele Freisleben Lavanhole.pdf: 2061340 bytes, checksum: fce5f84bf4b2c7b8dd62614200526c08 (MD5) Previous issue date: 2018-02-22 / A grande variabilidade de frutos e sementes dificulta distinguir os grupos existentes de cacau. A análise de diversidade genética tem sido uma importante ferramenta para subsidiar a identificação de materiais promissores para uso comercial. Outro fator é a variabilidade existente entre os diferentes genótipos de cacaueiro à temperatura, destacando-se a necessidade e as oportunidades para a correlação adequada do material de plantio com os ambientes locais. Este trabalho está dividido em dois capítulos, sendo o primeiro capítulo intitulado Análise de diversidade genética de Theobroma cacao L., tendo-se como objetivo analisar a diversidade genética utilizando caraterísticas biométricas de frutos e sementes de genótipos de cacaueiro, visando identificar materiais promissores para uso comercial. Os genótipos avaliados foram Comum, TSH-1188, ESFIP-02, CCN-51, Ipiranga-01, SJ-02, PH-16, PS-1319, CEPEC-2002 e Catongo. Os dados foram submetidos à análise de variância e as médias foram agrupadas pelo teste de Scott-Knott (p<0,05). Foi efetuada análise multivariada e estimada divergência genética pelo método de agrupamento de Tocher e UPGMA. Através das análises deste estudo observou-se divergência genética entre os genótipos de cacaueiro, sendo que o comprimento do fruto, peso fresco da semente e diâmetro inferior foram às características que mais contribuíram para a dissimilaridade. O genótipo TSH-1188 apresentou médias superiores quanto às características físicas das sementes, enquanto, ESFIP-02 e SJ-02 apresentaram o maior ºBrix. Quanto ao segundo capítulo intitulado Ecofisiologia da germinação dos genótipos de Theobroma cacao L. objetivou-se avaliar a interação do genótipo com temperaturas e períodos de secagem na germinação e no desenvolvimento pós-germinativo do cacaueiro. No teste de germinação, as temperaturas avaliadas foram 15, 20, 25, 30, 35 e 40ºC constantes e 15-25ºC e 20-30ºC alternadas e a tolerância a dessecação foi avaliada nas sementes dispostas sob bancada em condições de laboratório (25ºC + 1ºC de temperatura e 65% + 5% de umidade) durante 0, 2 e 4 dias. A germinação e o vigor foram determinados com base na protrusão radicular e na formação de plântulas normais. Realizou-se a análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste de Scott-Knott (P<0,05). Foi efetuada análise multivariada e estimada a divergência genética pelo método de agrupamento de Tocher e UPGMA. O delineamento experimental utilizado foi em delineamento experimental inteiramente casualizado com quatro repetições de 25 sementes. Com relação aos extremos térmicos, o genótipo TSH-1188 pode ser considerado o mais tolerante, enquanto o CEPEC-2002, o mais sensível. Tanto o processo germinativo, quanto o pós-germinativo foram influenciados pelo genótipo. TSH-1188, ESFIP-02 e Ipiranga-01 apresentaram maior porcentagem de plântulas normais vigorosas.

101 f. / Submitted by Cynthia Nascimento (cyngabe@ufba.br) on 2013-03-05T12:50:52Z No. of bitstreams: 1 Jaqueline Fontes Moreau Cruz.pdf: 2233557 bytes, checksum: eca14855d3a7767097447294b7fad9bf (MD5) / Approved for entry into archive by Alda Lima da Silva(sivalda@ufba.br) on 2013-03-05T21:03:52Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Jaqueline Fontes Moreau Cruz.pdf: 2233557 bytes, checksum: eca14855d3a7767097447294b7fad9bf (MD5) / Made available in DSpace on 2013-03-05T21:03:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Jaqueline Fontes Moreau Cruz.pdf: 2233557 bytes, checksum: eca14855d3a7767097447294b7fad9bf (MD5) / CAPES / A região sul do estado da Bahia é a principal região produtora de cacau do Brasil, em 1989 foi identificada uma doença, vassoura de bruxa causada pelo fungo Moniliophthora perniciosa, que comprometeu boa parte da sua produção e que hoje tenta buscar alternativas para controlar essa doença. Destas a que apresentou melhores resultados foram às pesquisas sobre novas variedades de cacau resistentes, produtivas e que originem matérias primas de qualidade industrial, essa alternativa motivou muitos produtores e hoje a cacauicultura brasileira mostra sinais de recuperação. Com o objetivo de contribuir com o Programa Brasileiro de Melhoramento Genético realizou-se a caracterização de sementes de cacau, SR162 e PH16, e uma amostra susceptível a doença denominada de cacau convencional, durante a fermentação e após a secagem. Foram monitorados o pH, acidez titulável e a temperatura das sementes e amêndoas de cacau durante a fermentação, e coletadas amostras em intervalos de doze horas para a caracterização físico-química e química. O monitoramento da temperatura e pH da massa em fermentação e a avaliação dos teores de umidade, atividade de água, pH, acidez titulável, açúcares, ácidos orgânicos, proteínas, compostos fenólicos, durante a fermentação e ao término da secagem, demonstraram que a evolução do processo fermentativo foi distinta para cada material. Das análises de compostos fenólicos percebeu-se a predominância da epicatequina nas três variedades, outro resultado semelhante foi a presença de ácido lático nas três amostras. Através das análises realizadas, verificou-se que a fermentação monoclonal garante uma melhor compreensão das reações envolvidas, o que posteriormente vem agregar valor ao chocolate, através da produção dos chocolates varietais. / Universidade Federal da Bahia. Faculdade de Farmácia. Salvador-Ba, 2012.

Made available in DSpace on 2018-08-02T00:16:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_7219_Texto completo.pdf: 1300539 bytes, checksum: 8d1ee1eca002ffd92f17fabc466872c9 (MD5) Previous issue date: 2013-02-28 / Theobroma cacao L. (MALVACEAE) AO DÉFICE HÍDRICO Assim como em várias regiões do Brasil, o norte do estado do Espírito Santo, pólo produtor de cacau, apresenta intensos períodos de estiagem que provocam queda na produção agrícola. É anseio de qualquer agricultor o desenvolvimento de tecnologias de qualidade a baixo custo que permitam aumentar a produção agrícola, e é nesse contexto que surge a adubação com silício (Si), uma tecnologia pouco explorada no Brasil e que já se mostra promissora na manutenção ou aumento da produtividade em situações de estresse hídrico. Sendo assim, objetivou-se com este trabalho verificar as respostas fisiológicas e anatômicas de um clone de cacau (PH 16) submetido a um ciclo de défice hídrico após pulverização foliar com Si, visando a determinar se o Si confere tolerância à seca. O experimento foi instalado em casa de vegetação, no delineamento de blocos casualizados, com quatro repetições, em arranjo fatorial 2 x 3, constituído de dois regimes hídricos, irrigado ou não irrigado, e três doses de Si, 0,0, 1,5 e 3,0 mg/mL, com pó molhável de SiO2. Após vinte dias de suspensão da irrigação, avaliações foram realizadas na 2ª ou 3ª folha completamente expandida a partir do ápice do eixo ortotrópico. Os resultados mostraram que o teor de fenóis foi elevado com a aplicação de SiO2 independente da dose. O uso do SiO2 melhorou a estabilidade das membranas celulares das plantas sob défice hídrico, e a atividade de algumas enzimas antioxidantes: catalase (CAT), peroxidase do ascorbato (APX), peroxidase do guaiacol (POD) e polifenoloxidase (PPO), sendo a dose de 1,5 mg/mL a melhor. A aplicação dessa dose favoreceu as reações fotoquímicas, a taxa fotossintética, a eficiência do uso da água e a taxa de carboxilação das plantas de cacau sob défice. A densidade estomática foi reduzida nas plantas não irrigadas sob maior dose de Si. Contudo, a aplicação de Si não interferiu no conteúdo de água das folhas sob défice, apesar de reduzir o potencial hídrico foliar. Presume-se que a mucilagem tenha um papel importante na manutenção do conteúdo hídrico das folhas de T. cacao. As espessuras dos tecidos foliares (epiderme, parênquima paliçádico e esponjoso), bem como o teor de pigmentos fotossintetizantes e o conteúdo de Si nas folhas, não sofreram influência das doses de Si. Desse modo, sugere-se que o acúmulo de Si sobre as folhas foi benéfica, sendo a dose de 1,5 mg/mL, a mais eficiente para a tolerância das plantas de cacau ao défice hídrico. Palavras-chave: Anatomia, cacau, défice hídrico, enzimas antioxidantes, fotossíntese, silício.

Orientador: Nelson Horacio Pezoa Garcia / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-23T11:21:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Fadini_AnaLucia_M.pdf: 3969438 bytes, checksum: 7f7e3a4edaee7a146f68481bf131577b (MD5) Previous issue date: 1998 / Resumo: O processo de torração do cacau é crucial para a obtenção das características de sabor do chocolate. É durante este tratamento térmico que se desenvolvem os mais importantes componentes do complexo sistema aromático do cacau. A torração do cacau em "nibs" (cotilédones fragmentados) foi uma importante evolução na torração do cacau, no entanto, por alguns problemas técnicos nem todas as empresas processadoras de cacau adotaram esta metodologia, continuando ainda a torrar as amêndoas inteiras, o que acarreta em uma grande desuniformidade na distribuição da energia aplicada neste tratamento. Quando se torra as amêndoas inteiras podem existir diferenças de temperaturas de até 5 °C entre a superfície e o centro da amêndoa, o que pode conduzir a uma torração adequada na superfície e insuficiente no centro da amêndoa, ou então torração adequada no centro e sobre-torração na sua superfície. Sabe-se que temperaturas muito elevadas dentro da amêndoa provocam perdas de manteiga de cacau, por migração desta para a superfície. Tendo em vista as dificuldades na garantia da uniformidade das condições de torração do cacau, procurou-se neste estudo avaliar a aplicação da energia de microondas para torrar o cacau. Torrou-se o produto na forma de amêndoas inteiras e também fragmentado em "nibs", tanto em forno elétrico rotativo, assim como através da aplicação de microondas em um forno rotativo contínuo. No processo convencional a variável foi o tempo de tor~ação (36, 40, 42 e 44 minutos para as amêndoas inteiras e 30, 34, 36 e 38 minutos para os "nibs", com temperatura da camisa do forno fixada em 150°C). No processo por microondas a variável foi a densidade de potência aplicada (236,15; 254,31; 272,48 e 290,64 Wh/kg para as amêndoas inteiras e 218,53; 227,27; 244,75 e 262,23 Wh/kg para os "nibs", com um tempo de processo de aproximadamente 8 e 9 minutos, respectivamente). As amostras obtidas foram avaliadas primeiramente por três "experts" em análise sensorial, os quais indicaram as quatro melhores amostras, que foram então avaliadas por uma equipe sensorial treinada na UNICAMP, através da análise descritiva quantitativa. Fez-se ainda a quantificação, por cromatografia gasosa, de sete importantes compostos aromáticos presentes no cacau torrado: 2-metilpirazina; 2,5-dimetilpirazina; 2,6-dimetilpirazina; etilpirazina; 2,3-dimetilpirazina; 2,3,5-trimetilpirazina e 2,3,5,6-tetrametilpirazina, a fim de se conhecer seus comportamentos durante os processos térmicos estudados e relacioná-Ios aos resultados da análise sensorial realizada. Os resultados obtidos demonstraram que é possível torrar o cacau mediante a utilização da energia de microondas, a qual permitiu o desenvolvimento normal da Reação de Maillad, levando à formação das metilpirazinas, importantes componentes voláteis presentes na fraçãp aromática do cacau. A torração de amêndoas de cacau inteiras apresentou melhores resultados quando foi feita através da aplicação da energia de microondas, sendo que para os "nibs" observou-se comportamento semelhante entre o processo convencional e aquele por microondas. / Abstract: The roasting process of cocoa is crucial to the production of the flavour characteristics of chocolate. It is during this thermal treatment that the most important components of the complex aromatic system of cocoa develop. The roasting of cocoa in the form of nibs (fragmented cotyledons) was an important evolution in cocoa roasti.ng. However, for a variety of technical reasons, not whole beans, resulting in a great lack of uniformity in the distribution of the energy applied during this treatment. When roasting whole beans, temperature differences of up to '5 DEGREES' C can occur between the surface and centre of the bean, which can result in an adequate roasting at the surface but inadequate at the centre, or adequate at the centre and over-roasting at the surface. It is known that very high temperatures at the centre of the bean result in losses of cocoa butter, due to migration to the surface. In view of the difficulties in guaranteeing uniform cocoa roasting conditions, this study aimed at evaluating the application of microwave energy to the roasting of cocoa. Both whole beans and nibs were roasted in a rotary electric oven and in a continuous rotary microwave oven. In the conventional process the variable was the roasting time (36, 40, 42 and 44 minutes for the whole beans and 30, 34, 36 e 38 minutes for the nibs), the oven jacket temperature being fixed at 1500e in both cases. In the microwaves process, the variable was the power density applied (236.15, 254.31, 272.48 and 290.64 Wh/kg for the whole beans and 218.53, 227.27, 244.75 and 262.24 Wh/kg for the nibs) the processing time being approximately 8 and 9 minutes respectively. The products obtained were first evaluated by three experts in a sensory evaluation which indicated the best four samples. These four samples were subsequently evaluated by ataste panel trained at UNICAMP, using the quantitative descriptive analysis technique. In addition the following seven aromatic compounds, important in roasted cocoa, were quantified by gas chromatography in order to determine their behaviour during the thermal processes applied and relate the results to those of the sensory analysis: 2-methylpyrazine, 2,5-dimethylpyrazine, 2,6-dimethylpyrazine, ethylpyrazine, 2,3-dimethylpyrazine, 2,3,5- trimethylpyrazine and 2,3,5,6-tetramethylpyrazine. The results showed that it is possible to roast cocoa using microwave energy, allowing for normal development of the Maillard Reaction and the formation of methylpyrazines, important volatile compounds present in the aromatic fraction of cocoa. In the roasting of whole beans, better results were obtained using microwave energy, whereas in the case of nibs, similar results were obtained using both conventional and microwave roasting processes. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Nelson Horacio Pezoa Garcia / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-28T00:47:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Soares_MarinaldadaSilva_M.pdf: 21644495 bytes, checksum: 0334bb558b7b61f8494c0d042773d479 (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: A fermentação das sementes de cacau é uma atividade indispensável para o desenvolvimento dos precursores do aroma de chocolate. Durante essa etapa a polpa que envolve as sementes é metabolizada por microrganismos, produzindo, principalmente, etanol e ácido acético, que são absorvidos pelos cotilédones causando a morte da semente e promovendo alterações físico-químicas importantes na constituição do sabor. Entre essas, pode-se ressaltar a formação de aminoácidos e açúcares redutores livres, oxidação de antocianinas, e complexação de aminoácidos com compostos fenólicos formando quinonas, contribuindo assim para a redução do amargor e adstringência das amêndoas. Diante da necessidade do melhoramento do sabor do cacau, este trabalho visa a utilização da enzima polifenoloxidase (PPO) provinda da polpa de pinha (Annonna squamosa L.), que atua na fase primária da fermentação e da enzima protease, na forma comercial, denominada "Protezyn Flavour", a fim de reduzir a concentração de compostos responsáveis pelo amargor e adstringência e aumentando a disponibilidade de aminoácidos livres para as reações de desenvolvimento de sabor. As enzimas foram adicionadas após 48 horas e 96 horas do processo fermentativo, tempos em que as condições de pH e temperatura se tornaram mais favoráveis. A enzima protease foi adicionada nas concentrações de 0,5% e 0,75% em relação ao teor de proteína presente na semente,. A polpa de pinha madura rica em PPO foi adicionada nas concentrações de 5,0% e 7,5% em relação à massa total de sementes de cacau com polpa mucilaginosa. Foram realizadas oito fermentações de sementes de cacau em duplicata: três com adição de polpa de pinha madura, três com adição da enzima protease e duas sem aplicação de enzima, sendo que em uma destas adicionou-se água na mesma proporção das soluções com enzima protease. As fermentações foram realizadas todas simultaneamente em caixas de isopor com capacidade aproximadamente de 6 litros e com orifícios, no fundo, de 0,5cm de diâmetro, espaçados a cada 2,5cm para o escoamento do mel e em uma sala climatizada com temperatura média de 33°C e umidade relativa ao redor de 65%, condições similares àquelas das regiões onde se cultiva e fermenta o cacau. Os nibs foram secados e moídos para depois serem desengordurados. Foram realizadas análises no pó de cacau desengordurado para a quantificação de fenóis totais, taninos, antocianidinas, flavan-3-ois e aminoácidos livres. Os experimentos tratados com PPO tiveram redução de 18,64 e 20,07% de fenóis totais. Houve aumento na concentração de aminoácidos livres na faixa de 43,8-79,74%. A torração foi efetuada sobre os nibs com granulometria entre 3-6 mm, em lotes de 250 g, em forno elétrico rotativo à temperatura de 150°C na camisa do aparelho. Foram utilizados três tempos de torração para cada experimento: 36, 38 e 40 minutos. Os nibs torrados foram refinados (liquor) para a formulação da mistura para realização dos testes sensoriais. Os tratamentos com adição de 0,5% da enzima comercial "Protezyn flavour" e adição de 5,0% de polpa de pinha, após 96 horas de fermentação, foram considerados os melhores, de acordo com os resultados analíticos. / Abstract: The fermentation of cocoa beans is an indispensable activity for the development of the precursors of chocolate flavor. During this stage the pulp that surrounds the beans is metabolized by microrganisms, producing, mainly, ethanol and acetic acid which are absorbed by the cotyledons resulting in the death of the seed, with several physical-chemical changes that will have important an influence on the flavor. Among these the synthesis of amino acids and tree reducing sugars, anthocyanin oxidation and of amino acid complexation with fenolics compounds, giving rise to quinones. Ali of these contribute to the reduction of the bittemess and astringency of the beans. In order to improve of the cocoa flavor, this work deals with the use of the enzyme polyphenoloxidase (PPo) extracted trom ripe custard apple (Annona squamosa L.) pulp, which acts in the primary phase of fermentation, and of the commercial enzyme protease, known as " Protezyn Flavour ", with the aim of reducing the concentration of compounds responsible for the bittemess and astringency, and of increasing the availability of free amino acids for the reactions of flavor development. The enzymes were added after 48 hours and 96 hours of the fermentation processoThe enzyme protease was added in the concentrations of 0.5% and 0.75% of the bean protein content. The ripe custrad apple pulp, rich in the enzyme PPO, was added in the concentrations of 5.0% and 7.5% of the total weight of wet beans. Eight fermentations were carried out: three with the addition of ripe custard apple pulp, three with the addition of the enzyme protease and two with no enzyme application, and in one of these fermentations water was added in the same proportion as the solutions with the enzyme protease. The fermentations were carried out simultaneously in fiberglass boxes with a capacity for 6 liters, with holes in the botton, spaced at 2.5cm for the drainage of exsudates. The boxes were placed in an acclimatized room with a meam temperature of 33°C and reiative humidity of 65%, conditions similar in those of the areas where cocoa is cultivated and fermented. The nibs were dried and ground and then defatted. Analyses were carried out on the defatted cocoa powder for the quantification of total phenols, tannins, anthocyanidins, flavan-3-ols and free amino acids. The experiments with PPO showed a reduction of form 18.64 and 20.07% in total phenols. There was na increase in the concentration of free amino acids in the range from 43.80 -79.74%. Roasting was effected on nibs in the range of size from 3 to 6 mm, in portions of 250 g, in a rotative electric oven at a temperature of 150°C. For each experiment three different times of roasting were applied: 36, 38 and 40 minutes. The roasted cocoa nibs were ground and refined for the formulation of the mixture used in the sensory tests. According to the analyses the best results were obtained with the treatments with the addition of 0.5% of the enzyme protease and 5.0% of the ripe custard apple pulp, allowing for 96 hours of fermentation. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Nelson Horacio Pezoa Garcia / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-01T16:23:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cruz_CarlaLeadeCamargoVianna_M.pdf: 18179781 bytes, checksum: 9f05145b0d3b5c93a2afdbd90abfe0b6 (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: O 'sabor característico do cacau (Theobroma cacao L.), que dá origem ao fino e delicado sabor de chocolate, começa a desenvolver-se no processamento das sementes do cacau. Durante a fermentação e secagem ocorrem importantes alterações físico-químicas e bioquímicas como: formação de precursores de sabor (aminoácidos e açúcares redutores livres), oxidação de compostos fenóticos, complexação de aminoácidos com fenóis, produção de ácidos orgânicos, como o acético, e outras inúmeras reações importantes para as características do sabor. Durante a torração e outros tratamentos térmicos, os principais precursores de sabor rea em, através da reação de Maillard, originando importantes compostos do complexo sistema aromático e do sabor do cacau...Observação: O resumo, na integra, podera ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The characteristic flavor of cocoa (Theobroma cacao L.), responsible for the fine, delicate chocolate flavor, starts to develop during the cocoa seed processing. During fermentation and drying, important physicochemical and biochemical changes occurs, with a consequent formation of flavor precursors such as free amino acids and reducing sugars, phenolic compound oxidation, complexation of amino acids with phenolic compounds, production of organic acids, such as acetic acid, together with a lot of other reactions that have a great influence on the characteristic final flavor of this raw material. During the roasting and other thermal treatments of chocolate processing, the principal flavor precursors mentioned above react in the Maillard reaction, originating important compounds that participate in the complex flavor system of cocoa...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientadores: Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves, Renato Grimaldi / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-27T17:41:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_ThaisLomonacoTeodoroda_M.pdf: 4781686 bytes, checksum: 71da04b9cf4bdf2b971bd669e6c631c5 (MD5) Previous issue date: 2015 / Resumo: A manteiga de cacau (MC) é uma gordura natural extremamente importante para formulação de chocolate, mas devido à dificuldade em seu acesso e volatilidade de seus preços outras gorduras alternativas têm sido estudadas e produzidas a fim de substituí-las, como as gorduras equivalentes (Cocoa Butter Equivalent-CBE) e as substitutas (Cocoa Butter Substitutes-CBS). Entretanto as características de cristalização e sensoriais da MC promovidas no chocolate são muito peculiares, além disto, pode ocorrer uma incompatibilidade entre as gorduras sucedâneas o que ocasionará defeitos no chocolate como o fat bloom. O objetivo desse trabalho foi estudar a cristalização da MC, CBE, CBS, bem como entre estas misturas, a fim de se obter uma fração o mais semelhante possível à MC pura para elaboração de chocolates amargos, e a partir da avaliação destes chocolates, estudar a influência dessas gorduras na formação do fat bloom. As misturas elaboradas foram baseadas no teor total de MC presente no chocolate (MC adicionada e do liquor) e as concentrações estudadas variaram de 5%, 10%, 15%, 20% e 37,5% da CBE ou CBS na MC. As matérias-primas e as misturas foram caracterizadas mediante composição em ácidos graxos, composição triacilglicerólica, isotermas de cristalização, teor de sólidos, microestrutura, comportamento térmico, polimorfismo, consistência e ponto de fusão. Para verificar o efeito da adição dessas gorduras na qualidade do chocolate e resistência ao fat bloom amostras produzidas foram armazenados sob duas condições, 100 dias por 20°C e seis ciclos de 48h com 24h a 20°C e 24h a 33°C, sendo periodicamente avaliados quanto ao, índice de brancura, tensão de ruptura, configuração visual, polimorfismo e comportamento térmico. As misturas entre CBS e MC apresentaram grandes alterações na cristalização e plasticidade à medida que se aumentou o teor de CBS, e o principal efeito desta foi a formação de uma mistura eutética entre as duas gorduras. Já misturas entre CBE e MC são completamente compatíveis e poucas alterações são encontradas para estas misturas mesmo em altas concentrações de CBE. Por isso foi possível utilizar concentrações de até 20% de CBE e 10% de CBS, na produção dos chocolates. Os chocolates armazenados a 20°C apresentaram ótima resistência ao fat bloom e nenhum apresentou sinais da ocorrência deste defeito após 100 dias. Dentre os chocolates submetidos a flutuações de temperatura, após 3 ciclos o chocolate padrão apresentou alterações polimórficas e visuais características de fat bloom que foram intensificadas à medida que os ciclos foram prosseguindo. Os demais chocolates não sofreram influência da variação de temperatura, principalmente o chocolate com CBE que não apresentou nenhuma alteração visual ou estrutural característica de fat bloom, e o com CBS apenas após o sexto ciclo apresentou os primeiros sinais deste fenômeno. Através destes resultados foi possível concluir que apesar da incompatibilidade entre CBS e MC observada pelo estudo da cristalização destas misturas, esta incompatibilidade não foi determinante para acelerar a formação de fat bloom nos chocolates com esta gordura, sendo estes mais resistentes do que o chocolate padrão. A utilização de CBE em chocolates além de não ocasionar alterações de cristalização significativas ainda aumenta a resistência do chocolate ao fat bloom / Abstract: Cocoa butter (CB) is an extremely important natural fat for chocolate formulation, but due to the difficulty access and volatility of its price, alternative fats have been studied and produced to replace them as the Cocoa Butter Equivalent (CBE) and Cocoa Butter Substitutes (CBS). However, the crystallization and sensory characteristics that CB promoted in chocolate are very singular. Moreover, there may be an incompatibility between the alternative fats and CB which will cause defects in chocolate as fat bloom. The aim of this work was study the crystallization of CB, CBE, CBS, and their mixtures, in order to obtain a fraction as similar as possible to the pure CB for the preparation of dark chocolates, and study the influence of these fats on fat bloom formation. The mixtures were prepared based on the total content of CB on chocolate (CB added and CB inside the liquor), and the studied concentrations ranging from 5%, 10%, 15%, 20% and 37.5% of the CBE or CBS on CB. Raw materials and mixtures were characterized by fatty acid composition, triacylglycerol composition, isothermal crystallization, solid fat content, microstructure, thermal behavior, polymorphism, consistency and melting point. To check the effect of the addition of these fats in chocolate quality and resistance to fat bloom, the samples were produced and stored under two conditions, 100 days at 20° C and by temperature cycling for six cycles of 48h, 24h at 20°C and 24h at 33°C, periodically evaluated for, whiteness index, snap, microstructure, polymorphism and thermal behavior. The mixtures between CBS and CB showed large changes in the crystallization and plasticity as the CBS content was increased and the main effect is the formation of an eutectic mixture between the two fats. CBE and CB mixtures are fully compatible and little changes on crystallization of these mixtures are found even at high concentrations of CBE. Therefore it was possible to use 20% of CBE and 10% of CBS in chocolate production. All chocolates stored at 20°C showed excellent resistance to fat bloom and showed no signs occurrence of this defect during the 100 days. Nevertheless, the chocolate standard under temperature cycling, after 3 cycles showed modifications polymorphic and visual characteristics of fat bloom, and these characteristics were enhanced as the cycles were proceeding. Other chocolates were not so influenced by the variation of temperature, especially chocolate with CBE that showed no visual change or structural feature of fat bloom, and with CBS only showed after the sixth cycle the first small signs of this phenomenon. Through these results was concluded that despite the incompatibility between CBS and MC observed in the study of crystallization of these mixtures, this incompatibility was not decisive to accelerate the formation of fat bloom in chocolates with this fat, which are more resistant than standard chocolate. The addition of CBE on chocolates did not result on significant crystallization changes and also increased the resistance of chocolate to fat bloom / Mestrado / Tecnologia de Alimentos / Mestra em Tecnologia de Alimentos