Orientador : Florencia Cecilia Menegalli / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T00:43:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Viotto_LuizAntonio_M.pdf: 4501502 bytes, checksum: a9df48d517a8105234a99d6438e7e883 (MD5) Previous issue date: 1991 / Resumo: Neste trabalho foi desenvolvido um estudo de avaliação econômica e energética de sistemas de secagem e combustão para a borra de café, combinando o uso de: prensa, secador leito fluidizado e secador transporte pneumático. A cinética de secagem deste resíduo da indústria do café solúvel foi determinada no secador de leito fluidizado com fluxo mássico de ar variando de 1,05 a 1,50 kg/m²s e temperatura do gás na faixa de 70,3 a 141,5 °C. Nestas condições verificou-se a influência destes parâmetros no processo de secagem. Foi também determinada a velocidade mínima de fluidizarão em função da umidade do sólido. Para o secador de transporte pneumático observou-se a influência da temperatura e fluxo mássico de gás e da vazão de sólidos sob a secagem da borra. Estes parâmetros variaram respectivamente entre: 99,2 e 225,9°C; 5,9 e 11,7 kg/m²s e 11,6 e 41,8 kg/h. A umidade do sólido esteve entre 1,20 e 2,16 b.s.. Em ambos os casos foram comparados os valores experimentais dos adimensionais Nusselt e Reynolds com os modelos obtidos por vários autores para outros materiais. Os resultados mostraram uma tendência semelhante porém os valores de Nusselt obtidos foram inferiores aos encontrados na literatura. Também foram determinados os coeficientes de transferência de calor por volume de leito para os dois casos, sendo este parâmetro utilizado no dimensionamento dos dois tipos de secadores. Foram estudadas 4 combinações de equipamentos para a redução de umidade num total de 9 sistemas assim distribuídos: A) prensa (1), B) prensa + leito fluidizado (2), C) prensa + transporte pneumático (1) e D) prensa + leito fluidizado + transporte pneumático (5). A última combinação apresenta vários comprimentos para o pneumático e diversas áreas para o leito fluidizado. Para todos os sistemas acima, foram consideradas as vazões de borra de 1000 e 5000 kg/h, a 85% b.u.. Avaliou-se ainda a aquisição de uma caldeira mista e a adaptação de uma a óleo já existente. O Retorno do Investimento (% ao ano), foi o critério usado para a avaliação econômica dos sistemas de secagem e combustão. 0 cálculo deste índice considerou a economia gerada pela queima da borra, a 25% ou 50% b.u., em substituição ao óleo combustível. Os resultados mostraram que os casos em que se utilizou a prensagem e um secador de transporte pneumático com 18 m de comprimento são os mais vantajosos / Abstract: Drying and combustion systems for spent coffee grounds were evaluated economically and in terms of energy efficiency. The following apparatus were used: press; fluidized bed dryer; pneumatic transport dryer. The kinetics of the drying of the industrial coffee residue was determined in a fluidized bed dryer at an air rate between 1,05 and 1,50 kg m-² s-¹ and gas temperature in the range 70,3 to 141,5 °C. Under such conditions the influence of these two parameters on the drying process was studied. The minimum fluidization velocity was also determined as a function of the water content of the solid. For the pneumatic transport dryer the effects of temperature and gas rate, and also of solid rate, on the drying of spent coffee grounds were observed. These parameters varied respectively between: 99,2 and 225,9 °C; 5,9 and 11,7 kg m-² s-¹ ; 11,6 and 41,8 kg h-¹. The water content of the solids was between 1,20 and 2,16 dry basis. For both dryers, the experimental values of the dimensionless Nusselt and Reynolds numbers were compared to the values of these parameters obtained by other authors for other materials. The results showed a similar tendency, however the values obtained from the Nusselt number were lower than those found in the literature. The heat transfer coefficient per unit volume of bed were also determined for the two dryers. Four combinations of equipment for the removal of water were proposed in a total of nine systems distributed as follows: A) press (1), B) press + fluidized bed (2), C) press + pneumatic transport (1), D) press + fluidized bed + pneumatic transport (5). The last combination allows various lengths for pneumatic transport and various areas for the fluidized bed. Flow rate of 1000 and 5000 kg h-¹, at 85 per cent moisture, were used for the above systems. The aquisition of a mixt boiler and the adaptation of a boiler was considered. Investment return (% per year), was the criterion used to evaluate the drying and combustion systems. The calculation of this parameter took into consideration the economy obtained by burning spent coffee grounds, at 25 or 50 per cent moisture, instead of fuel oil. The results showed that the best case involved the use of a press and pneumatic transport dryer of length 18 m / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Made available in DSpace on 2009-11-18T19:01:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ACF396.pdf: 247254 bytes, checksum: 3e2a28aaab23a7b7bf779e8a4abafc81 (MD5) Previous issue date: 2006 / This dissertation aims at analysing the patterns of competition from the period of 1997-2005 in the Brazilian roasted and grounded market. For the development of this research, a questionary elaborated by the researchers Maria Sylvia M. Saes and Elizabeth M. M. Q. Farina, that was utilized with the firms associated to the Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC) in 1997, will be used. The same questionary will be replicated in the year 2006 in order to capture changes within the patterns of competition along those 9 years. The methodology applied in this study is the case study, with unit of analysis being the Brazilian roasted and grounded industry. The research will be descripitive, since it will describe the pattern of competition in the Brazilian roasted and grounded market. However, the study is also exploratory due to the fact that there isn't any research that analyzes the specific object of study. The results obtained suggest that, taking into consideration the relevant variables of structure, conduct and performance of the industry of roasted and grounded coffee, the pattern of competition remained the same throughout the period 1997-2005. / Essa dissertação tem por objetivo analisar os padrões de concorrência do mercado brasileiro de torrefação e moagem de café no período de 1997-2005. Para realização dessa pesquisa, utilizou-se o questionário elaborado pelas pesquisadoras Maria Sylvia M. Saes e Elizabeth M. M. Q. Farina, que foi realizado com as empresas associadas à Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC) em 1997. O mesmo questionário foi replicado no ano de 2006 para que fossem captadas mudanças no padrão de concorrência ao longo dos nove anos. O estudo de caso foi adotado como metodologia, tendo como unidade de análise a indústria brasileira de torrefação e moagem de café. A pesquisa será descritiva, pois descreverá o padrão de concorrência do mercado brasileiro de café torrado e moído. Porém, terá um viés exploratório devido ao fato de não se ter conhecimento de trabalhos que abordam especificamente o objeto de estudo. O resultados da pesquisa indicam que, considerando-se as variáveis relevantes da estrutura, conduta e desempenho da indústria de torrefação e moagem de café, o padrão de concorrência manteve-se inalterado ao longo do período de 1997-2005.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, Programa de Pós-Graduação em Agronegócios, 2018. / Submitted by Raquel Viana (raquelviana@bce.unb.br) on 2018-06-22T16:51:14Z No. of bitstreams: 1 2018_LizethCristinaChatezOrtega.pdf: 3394599 bytes, checksum: 6e7d8105e5ead9df366bc8779d83b1ca (MD5) / Approved for entry into archive by Raquel Viana (raquelviana@bce.unb.br) on 2018-06-29T16:55:25Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2018_LizethCristinaChatezOrtega.pdf: 3394599 bytes, checksum: 6e7d8105e5ead9df366bc8779d83b1ca (MD5) / Made available in DSpace on 2018-06-29T16:55:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2018_LizethCristinaChatezOrtega.pdf: 3394599 bytes, checksum: 6e7d8105e5ead9df366bc8779d83b1ca (MD5) Previous issue date: 2018-06-22 / O estudo realiza uma análise histórico-comparada da evolução institucional das dimensões tecnológica, comercial e organizacional do Sistema Agroindustrial (SAG) do café na Colômbia. Para este fim, foram definidas Variáveis Explicativas e Variável Resposta, sendo está definida como a produção de café de qualidade na Colômbia no período de anos entre 1990 e 2016. O período de tempo se refere àquele em que as condições do comércio internacional do café foram configuradas para uma nova estrutura de demanda e oferta, que gerou mudanças nas tradicionais práticas produtivas e comerciais. A evolução institucional é posta na forma de ‘casos’, em períodos de três anos. O procedimento metodológico, pouco explorado em estudos acadêmicos na América Latina, utilizou de uma Matriz Booleana e da técnica QCA (Qualitative Comparative Analisys). Os achados revelaram que as instituições correspondentes ao componente tecnológico tiveram sua maior importância nessa evolução e na competitividade do produto e que a construção institucional concebida a partir da coordenação do SAG, por meio da implantação de uma estratégia de diferenciação baseada na qualidade, gerou impacto de forma positiva na eficiência e competitividade deste SAG. / The study performs a historical-comparative analysis of the institutional evolution of the technological, commercial and organizational dimensions of the Agroindustrial System (SAG) of coffee in Colombia. For this purpose, Explanatory Variables and the Response Variable were defined, being defined as the production of quality coffee in Colombia during the years 1990 and 2016. The period of time refers to that in which the conditions of the international coffee trade were configured for a new structure of demand and offer, which generated changes in the traditional productive and commercial practices. In terms of institutional evolution, this is in the form of 'cases', in periods of three years to facilitate its study. On the other hand, regarding the methodological procedure, little explored in academic studies in Latin America, he used a Boolean Matrix and the QCA (Qualitative Comparative Analyzes) technique. The findings revealed that the institutions corresponding to the technological component had greater importance in this evolution and in the competitiveness of the product; and that the institutional construction conceived by the SAG coordination through the implementation of a differentiation strategy based on quality, generated a positive impact on the efficiency and competitiveness of this system.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, Programa de Pós-graduação em Agronegócios, 2006. / Submitted by Thaíza da Silva Santos (thaiza28@hotmail.com) on 2009-12-14T19:13:53Z No. of bitstreams: 1 Filipe Tiago Dias Ximenes.pdf: 853296 bytes, checksum: 5eea737adb962622e89ed6dc174709c1 (MD5) / Approved for entry into archive by Daniel Ribeiro(daniel@bce.unb.br) on 2010-01-15T23:17:30Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Filipe Tiago Dias Ximenes.pdf: 853296 bytes, checksum: 5eea737adb962622e89ed6dc174709c1 (MD5) / Made available in DSpace on 2010-01-15T23:17:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Filipe Tiago Dias Ximenes.pdf: 853296 bytes, checksum: 5eea737adb962622e89ed6dc174709c1 (MD5) Previous issue date: 2006-12-15 / O Brasil é o maior produtor e exportador de café mundial e hoje posiciona-se como um tomador de preço no mercado . Nos últimos anos, as empresas vem adequado a sua produção aos tipos de cafés especiais em busca de uma remuneração mais significativa nos nichos do mercado para vencer a imposição do mercado de commodity do café. Assim o café especial incorpora no produto seus atributos como forma de diferenciação, segundo a exigência do seu cliente como: Café Cerrado, Daterra e Illycafé . A empresa Illy que é uma empresa compradora que diferencia o seu produto bem como estabelece os requisitos da qualidade.Os produtores para atingir a qualidade estabelecida pela Illy necessitam de um custo adicional e, por conseqüência, obtêm prêmios e um preço acima do mercado. Esta pesquisa tem por objetivo geral descrever a coordenação da cadeia de fornecimento agroindustrial comandada pela empresa Illy e seus fornecedores/produtores que garante a qualidade do café especial . Tem como objetivo específico descrever quais são os atributos que determinam à qualidade de café especial e como elas são incorporadas ao café commodity e identificar os fatores que incentivam o produtor e os que desmotivam a produzir café de qualidade e se tornar fornecedor do Illy café. Consta-se que a Illy diferencia o seu produto por meio da coordenação de qualidade com seus fornecedores através dos preços, prêmio e mais outros benefícios para estimular os produtores e, ao mesmo tempo, foco ao consumidor criando a paixão pela qualidade, inovação, espírito de equipe. Conectada com o mundo via a sua identidade, ela guia os seus valores, pela ética, a paixão pela excelência, pelo amor à beleza e à bondade. Na percepção dos produtores os maiores fatores que afetam positivamente são o preço e custo, entretanto os intermediários e créditos financeiros inversamente afetam negativos na adoção do sistema da produção de café qualidade. Além disso , existem diferenças na suas percepções no sistema da produção comparando com o café comum, pelo qual os principais fatores que influenciam positivamente como percepção de informações, uso de insumos e acesso ou disponibilidade de insumos. Por outro lado os principais fatores que influenciam negativamente são créditos financeiros, assistência técnica e capacitação ou treinamento. Para os fornecedores da Illy, os fatores que os motivam são: o alto preço a venda direta e o prêmio. Já para produtores de café comum, os fatores que os desmotivam ou que os influenciam a não conseguir ser fornecedor a Illy são: o alto custo na produção, a falta de recurso financeiro e a falta de incentivos. Entretanto os especialistas apontam que praticas culturais, colheita, processamento e armazenamento são os fatores que contribuem para qualidade de café. _______________________________________________________________________________ ABSTRACT / Brazil is the biggest producer and exporter of world coffee and today it positions as an price taker in the market. The last year’s companies came to adequate its production to the kinds of special coffees in search of a more significant remuneration in the market niches to win commodity market imposition of the coffee. Thus the special coffee incorporates attributes in their product as a form differentiation according to the customer exigency as, Caccer coffee, daterra and illy.café . Illy is a buyer company which differentiates their product. Its establishes the quality requisites. The producers to reach the quality requisites established by the company needs an additional cost and for consequence obtains prizes and a price above of marketing This research has the focus to describing the coordination of the agroindustrial supply chains commanded by the Illy company and their suppliers/producers to guarantees the quality of the special coffee . Has as specific goal to describe what’s attributes that’s determine the quality of special coffee and how they are incorporated to the coffee commodity ,and identify the factors that’s encourage the producer and the that’s desmotivated to produce quality coffee and become to Illy's Vendor coffee. It consists that Illy differentiates to his product through the coordination of quality with his vendors via prize and price and more other benefits to stimulate the producers and at the same time focus to the consumer creating the passion for quality, innovation, , spirit Team, Connected with the world saw its identity , guides her values, by ethics , the passion for excellence, love to the beauty and to the kindness. In the producers' perception the biggest factors that affect positively are the price and cost, however the middlemen and financial credits inversely given negative affect in the adoption of coffee quality system production. Moreover , there are differences in their perceptions in the comparing with the common coffee system production; the main factors that influence positively as information perception, material/ input use and access or availability to theses materials/inputs. On the other hand the main factors that influence negatively are financial credits, technical assistance and training/capacity building. For Illy's Vendors the factors that motivated to be suppliers are, the high price , direct sale and prize .The other side for producers of common coffee the factors that desmotivated they or factors that influences to do not manage to be Illy suppliers are the high cost in the production, the lack of financial resource and lack incentive .For the Specialist the factor which contributed to coffee quality are; culture practices, harvest, processing and storage.

Orientador: Hilary Castle de Menezes / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-21T09:36:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cortez_JoseGuilherme_M.pdf: 3014441 bytes, checksum: 5f05a05858800ed650430c4b95f5b712 (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: O café arábica brasileiro recebe descrições negativas das suas propriedades organoléticas no mercado internacional do produto, associando se suas características de "dureza" ou sabores "fenólicos, químicos ou rio" com o sistema de processamento por via seca, produzindo o chamado "café de terreiro". Os chamados" cafés despolpados" ou produzidos por via úmida, são geralmente descritos como possuindo" aromas e gostos agradáveis, doces, suaves e com acidez e corpo desejáveis". Estas diferenças referem-se mais à homogeneidade dos grãos colhidos, sendo exclusivamente maduros neste último sistema de processamento e normalmente contendo grãos em diversos estágios de maturação no sistema de processamento mais utilizado no Brasil. Um novo sistema de processamento dos grãos crus - o chamado cereja descascado - vem sendo utilizado cada vez mais nas propriedades cafeeiras do Brasil, combinando o uso de água para a separação dos grãos imaturos e sobremaduros e a retirada da casca dos grãos maduros (como no sistema por via úmida) com o imediato transporte para os locais de secagem, onde a rápida desidratação e a constante movimentação impedem a ocorrência de processos fermentativos prolongados e a conseqüente formação de gostos estranhos. Este trabalho descreve algumas características sensoriais dos cafés processados por este sistema, em propriedades cafeeiras localizadas sob diferentes influências topoclimáticas. Em relação aos cafés tradicionalmente processados sem separação, foi observada a manutenção das características sensoriais dos cafés maduros e o melhoramento do aspecto dos grãos crus, das descrições de corpo, acidez e aroma e de ausência de gostos estranhos deletérios à qualidade da bebida. A adoção do sistema cereja-descascado de processamento de grãos traz uma sensível diminuição do volume de café comercializado pelos produtores, pois a fração de grãos maduros deve ser negociada em separado das frações de grãos verdes e de grãos passa. Com o objetivo de proteger os grãos maduros de fermentações indesejáveis ainda no pé de café e de aumentar a fração de grãos sadios, foi avaliada a aplicação de três produtos derivados de isolados microbianos - denominados FQ/ A 1, FQ/ A 2 e FQ/T - sendo aplicados em forma de pulverização nos pés de café de diversas regiões cafeeiras. Foram testadas diversas concentrações dos produtos e intervalos e a aplicação e a colheita do café, determinando-se a época provável da maturação dos grãos pelo cálculo da Somatória de Evapotranspiração Potencial de cada propriedade cafeeira analisada. Os resultados das aplicações de isolados microbianos mostraram que o controle de fermentações indesejáveis e o aumento da fração processada pelo sistema cereja-descascado trouxeram benefícios para as características de corpo, aroma e acidez da bebida do café e para a expressividade de lotes comercializados pelos produtores localizados em regiões com condições topoclimáticas prejudiciais à qualidade do café. Dependendo do tipo de produto utilizado e de sua concentração, foram observadas a preservação da qualidade até determinado intervalo de tempo e a modificação do ciclo de maturação dos grãos. Entretanto, a eficiência dos processos foi dependente de outros fatores agronômicos e tecnológicos, como o tipo de fornecimento de nutrientes para a planta, a variedade cultivada e o ciclo correspondente de maturação dos grãos, o controle fitossanitário, o porte e arquitetura das plantas tratadas e as tecnologias de secagem e armazenamento dos grãos de café. Finalmente, são estabelecidas algumas perspectivas para a evolução de trabalhos científicos e tecnológicos nesse assunto, como a avaliação, de novas concentrações e intervalos de aplicação dos produtos, em novas áreas de cultivo com ocorrência de processos fermentativos prolongados, e o desenvolvimento de processos analíticos de determinação de compostos químicos relacionados com o gosto e o aroma do café. Deste modo, seriam ampliados os conhecimentos sobre a atividade de sistema de controle de fermentações, a aplicabilidade de isolados microbianos, o conhecimento da relação entre compostos químicos e as características organoléticas do café, o auxílio às determinações sensoriais, a expressividade do café arábica brasileiro e a modificação de conceitos estabelecidos sobre a qualidade da bebida / Abstract: On the international coffee market, brazilian arabica coffee is described as having unpleasant characteristics of the beverage, normally relating the descriptions 'of "hardness" or "phenolic, chemical, rio" flavours to the dry method of green coffee bean processing. The so-called "depulped beans" or processed by the wet method are generally recognized as possessing "pleasant aromas and sweet, soft tas te, and having desirable acidity and body". These differences are more correlated to the homogeneity of the harvested beans, being exclusively the mature anes in this last method and normally showing different stages in beans maturation in the system usually adopted in Brazil. A new method for green coffee bean processing - semi-dried coffee 'has recently been introduced in Brazil, combining the use of water for, the separation of the mature cherries with their rapid transportation to, the drying places, where the rapid dehydration of the beans hinders the occurrence of undesirable fermentations and the subsequent formation of unpleasant off-flavours. In this report, some sensory characteristics of the beans processed by the semi-dried method are described, cultivated in regions susceptible to topoclimatic (and adverse) conditions. The development of favorable characteristics was observed, including green coffee bean appearance and the descriptions of beverage aroma, acidity and body, that could lead to the modification of brazilian arabica coffee misconceptions. The adoption of the semi-dried processing system results in a notable decrease in the volumes of coffee commercialized, with the various coffee fractions being conunerciálized separately. With the aim of increasing the mature cherry fraction and of protecting the raw material against prolonged fermentations, three products derived from microbial isolates were tested - called FQ/ A 1, FQ/ A 2 and FQ/T - being applied before the mature bean phase. Various concentrations and intervals between the application and the harvesting period were tested, using the Potential Evapotranspiration Somatory to calculate the probable time of maturation in each coffee property analyzed. The results of the application of the microbial isolate products showed that the control of undesirable fennentations and the increase in the mature cherry fraction were positive for the sensory characteristics of acidity, aroma and body of the beverage and for the size of the coffee lots produced in regions susceptible to topoclimatic and adverse conditions for coffee quality. According. to the concentration and type of product, some alterations in the coffee maturation cycle and the preservation of beneficial coffee flavours for a longer period were observed. Nevertheless, the efficiency of applications was also dependant on some technological and agronomic factors, such as the type of fertilization, the plant variety and the corresponding cycle of maturation, the control of pests and diseases, the height and structure of the coffee plants and the drying and storage technologies. Some perspectives for the evolution of scientific and technological research in this respect are also presented, such as the evaluation of lower concentrations and application intervals in new planting are as susceptible to adverse topoclimatic conditions and the development of analytical processes to determine coffee flavours. In any case, this would increase the knowledge about microbiological assays, the relationship between coffee compounds and their sensory impact, give assistance to professional tasters, increase the importance of brazilian arabica coffee on the international market, and the change of established concepts / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientadores: Debora de Queiroz Tavares, Marta Hiromi Taniwaki / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-01T16:26:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Gollucke_AndreaPittelliBoiago_M.pdf: 15838973 bytes, checksum: 97d7f091724b503c2c9a2db6382ed5c4 (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: Esta investigação analisou café cru (verde) brasileiro exclusivamente destinado à exportação quanto ao teor de ocratoxina A (OTA), antecipando-se a possíveis medidas regulatórias européias que visam limitar a presença desta toxina em café. As amostras foram obtidas das principais regiões produtoras em seis estados brasileiros (SP, MG, BA, ES, RO, PR), das safras 1999/2000 e 2000/2001, englobando as variedades arábica e robusta, amostras de "café orgânico" e de estoque governamental. A primeira parte do estudo foi determinar a concentração de OTA nas amostras por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE) com técnica aperfeiçoada por Pittet et aI. (1996). Os resultados apontaram que entre as 37 amostras estudadas, 20 apresentaram valores de OTA abaixo de 0,2 ng/g ou ppb (limite de detecção) e 16 amostras apresentaram contaminação entre 0,2 e 0,85 ng/g (contaminação média 0,16 ng/g entre as 36 amostras); uma amostra excluída da média apresentou 6,24 ng/g de OTA. Para a segunda etapa, 5 das 37 amostras foram divididas em duas sub-amostras: uma com grãos sadios e outra com grãos danificados ("pretos" e "ardidos"). Nas sub-amostras também foi determinado o teor de OTA com o objetivo de investigar a possível relação entre grãos danificados e ocorrência da toxina. Grãos de café das sub-amostras foram observados em Microscopia Ótica e Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV) a fim de verificar a presença de microrganismos e/ou ocorrência de danos celulares. Dos 15 grãos analisados, apenas um grão, "preto", revelou a presença de fungos e esporos. A morfologia dos grãos sadios revelou endosperma organizado, enquanto que a dos grãos defeituosos apresentou endosperma parcialmente comprimido e conteúdo celular reduzido. Todas as amostras analisadas na primeira parte deste estudo apresentaram concentração de OTA abaixo dos valores mais rígidos exigidos atualmente (8 ng/g, na Itália) e 97,3% das amostras estavam dentro do limite sugerido pelos órgãos legisladores europeus (5 ng/g). Os resultados da análise de OTA em grãos danificados e sadios mostraram correlação entre grãos danificados e concentração da toxina. Considerando os resultados obtidos nesta investigação, o café verde brasileiro destinado à exportação está apto a cumprir as exigências sanitárias atualmente estabelecidas em relação a OTA e que poderão entrar em vigor em 2003. / Abstract: The present survey analyzed raw coffee for export obtained from the main producing regions of six Brazilian states: São Paulo, Minas Gerais, Espírito Santo, Rondônia, Paraná and Bahia and from two harvests (1999/2000 and 2000/2001) anticipating possible regulatory limits of ochratoxin A in coffee throughout the world, especially in the European Community. The sampling batch included Arabica and Robusta varieties as well as "organic coffee" and government stock samples. They were first investigated for their content of OchratoxinA by High Performance Liquid Chromatography (HPLC) according to methodology used by Pittet et aI. (1996). Of the 37 samples, 20 presented OTA levels below the detection limit (0.2 ng/g or ppb). The toxin content ranged from <0.2 ng/g to 0.85 ng/g for 36 samples with an average of 0.16 ng/g. One sample, excluded from average and range, showed an OTA concentration of 6.24 ng/g. Following this, five of the original samples were divided into two sub-samples, one containing sound beans and the other damaged ones (black and sour), with the purpose of verifying a possible correlation between damage and OTA concentration. Beans from each of the sub-samples were observed under Optical and Scanning Electron Microscope in search of moulds and/or cellular modification that could indicate an infection by microorganisms. Morphology of sound and sour beans showed an organized endosperm while black ones showed an endosperm somewhat compressed and a badly defined cellular content. Of the 15 beans observed, one (black) showed the presence of moulds and spores. Ali samples investigated in the first part of the study presented an OTA concentration below the lowest limit already established in Europe (8 ppb, Italy) while 97.3% were below the suggested regulatory limit of 5 ppb. Some correlation between damaged beans and OTA concentration was found in the second part of the study. According to this investigation, Brazilian green coffee for export is able to comply to established regulatory limits and those suggested for 2002. / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Neura Bragagnolo / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-02T12:35:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Jacintho_MariaIvoneMartins_M.pdf: 19097830 bytes, checksum: 58a12a62a20665444640c1717809782c (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: A qualidade dos grãos crus e torrados de café é influenciada por fatores genéticos, pelas técnicas de cultivo e colheita, pelo grau de maturação dos frutos, pelo modo de preparo, pela torração e armazenamento. Após a colheita do café, segue-se o seu preparo, que pode ser realizado de três formas: via úmida, via seca e cereja descascado. Os objetivos deste trabalho foram: 1) verificar o efeito do modo de preparo na acidez total titulável e pH de grãos crus de 5 cultivares de Coffea arabica (Catuaí, Mundo Novo, Ouro verde, Tupi e Obatã) e de 3 cultivares de Coffea canephora (Apoatã, Conilon e Robusta); 2) avaliar o efeito do modo de preparo na acidez total titulável, pH e teor de sólidos solúveis nos grãos torrados das mesmas culitvares; 3) verificar a relação entre a qualidade sensorial da bebida de café e a atividade da polifenoloxidase em cultivares de C. arabica e C. canephora submetidas aos modos de preparo: via seca, via úmida e cereja descascado. As amostras de café provenientes das safras: 1999-2000 e 2000-2001 colhidas no Instituto Agronômico de Campinas (IAC). O pH foi determinado segundo Mazzafera (1999) e a acidez total titulável e o teor de sólidos solúveis de acordo AOAC (1997). A metodologia utilizada para a análise de polifenoloxidase foi baseada em Mazzafera (2000), modificada no presente trabalho. A análise sensorial dos cafés foi feita pela prova da xícara e a classificação por tipo de bebida e conceito geral. Nos cafés crus o pH variou de 5,8 no C. canephora v. Apoatã a 6,18 no C. canephora v. Robusta. O maior valor de acidez total no café cru foi verificado café Conilon descascado (231,32 mL NaOH 0,1 N/10O g) e o menor foi no café arábica Obatã natural. O valor de pH dos cafés torrados foi menor que os dos cafés crus, sendo que o café Catuaí despolpado foi o mais ácido (pH 5,02) e o café Mundo Novo foi o menos ácido (pH 5,29). A acidez total nos cafés torrados foi de modo geral, ligeiramente maior que a dos cafés crus. Os valores variaram de 134,78 mL NaOH 0,1N/1OOgcafé torrado para o Apoatã descascado a 262,08 mL NaOH 0,1N/1OOgpara o café Obatã descascado. Os teores de sólidos solúveis nos cafés torrados foram maiores nas cultivares de C.canephora (25, 57-30,69%) do que nos cafés arábicas (24,82-29,68%). Não foi verificada relação entre o pH e acidez total titulável (p < 0,05) em todas as amostras. O modo de preparo influenciou de forma diferenciada as cultivares estudadas, bem como os valores de pH, acidez total e sólidos solúveis. Os valores de polifenoloxidase variaram de 21200 UPFO/g para o café Mundo Novo descascado a 51000 UPFO/g no café Tupi descascado. As maiores atividades de polifenoloxidase foram observadas nos cafés descascados e as menores nos cafés despolpados. Em geral não houve influência do modo de preparo nas amostras analisadas. Não foi observada relação entre a atividade de polifenoloxidase e a qualidade sensorial das bebidas. Não foi verificada relação entre o pH e acidez total titulável (p < 0,05) em todas as amostras. Não foi observada correlação entre os resultados dos parâmetros físico-químicos avaliados nos grãos de café cru e torrado e os atributos sensoriais. Nas cultivares de café Canephora somente o atributo aroma apresentou coeficiente de correlação positivo (R = 0,73) e significativo (p < 0,05) com o conceito geral. A qualidade da bebida dos cafés de C. arabíca apresentou bons coeficientes de correlação com aroma (R = 0,85) pelo conceito geral, e o gosto doce (R = 1) na classificação por tipo de bebida, mostrando que a qualidade da bebidas estudadas está diretamente ligada a doçura e ao aroma da bebida. / Abstract: Not informed. / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador : Herbert Guilhermo Wirth / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-14T16:46:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dorfman_Eliezer_M.pdf: 3153533 bytes, checksum: c1a244972c83b197400b298e70bc835b (MD5) Previous issue date: 1980 / Mestrado / Mestre em Engenharia Agrícola

Made available in DSpace on 2010-04-20T20:08:15Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 1998-11-06T00:00:00Z / The traditional problem of decision on as to determine the best moment to sell the coffee was aggravated by the economic globalisation and for the advent of the Infonnation Technology (lT). For evaluate chances and realities of the strategical use of IT for the management of the coffee producer's cooperatives has been considered in this work a specific problem: the question of the control of coffee supplies and the verification of the costs for quality. The traditionally used managemental models involve conventional systems of control of supply and analysis of costs, but they control only the amounts storaged for type of coffee, not controlling its costs. Nonnally they consider as cost the average of the prices of purchase of coffee, in one detennined period. Thus they disable the knowledge of the true cost of the sold product in accordance with its quality, compromising the verification of its real margin of profit in each operation of sale. Soon, the real result of the purchases and sales of coffee alone are known when analysed a long period, because it suffers influence from the fluctuations from the some types of coffee that are commercialised. A conceptual model was developed to assist the control and the knowledge of the real cost ofthe coffee for quality, making possible the correct verification ofthe economic result, contributing to improve the strategical control of the coffee supplies and the operational planning ofthe housekeeping ofblends. This model integrates the management of supplies with the management of costs of coffee for quality. This study have an extended vision of the management in one cooperative company, considering the work inside and out of the company, relating controls of supplies of the cooperated, physical and 'virtual' (supply of the cooperated that was used) and the consuming market, making possible a more efficient control to the reduction of the risk of the cooperative. The knowledge of the features of the types of coffee for quality, that compose the control of physical supply and that they make to float the account option, brings greater life and security for the cooperative. When considering a new model, integrating the analysis costs and quality, the work provoked the examination of some procedures currently in use, preparing the environrnent ofthe company for a new managemental mentality. It made with that procedures related to the quality of the coffee were structuralized in the model of operation of the company, serving of reference for the works to the managemental integration and ISO 9002 certification. In this way, the cooperative initiated a process of continuous improvement, with the constant identification of chances, inspecting and bringing up to date indices, raising problems and considering solutions. The work brings a contribution to the studies of management integrated in agribusiness of the coffee. The innovation occurs through the development of a conceptual model of management of supplies and costs for quality, ally to the model of economic management, contributing for the improvement of the management and the performance of the sector. It points a chance of if in accordance with giving to an advance with respect to the management of costs and risks, becoming the sector most competitive and the new enterprise culture and with the standards of market competition. / Os produtores e as Cooperativas de Produtores de Café atuam em um ambiente incerto e competitivo, e estão enfrentando dificuldades de adaptação ao novo cenário econômico e tecnológico mundial. Para ter sucesso no empreendimento é necessário não apenas saber produzir, mas principalmente saber comercializar o café. O tradicional problema de decisão sobre como determinar o melhor momento de vender o café foi agravado pela globalização econômica (aumento da concorrência e crescente exigência em qualidade) e pelo advento da Tecnologia da Informação - TI - (grande quantidade de informações sobre o mercado de café, obtidas de modo desestruturado e às vezes de idoneidade duvidosa). Para avaliar oportunidades e realidades do uso estratégico da TI para a gestão das cooperativas de cafeicultores, considerou-se neste trabalho um problema específico: a questão do controle de estoques de café e a apuração de seus custos por qualidade. Os modelos gerenciais tradicionalmente utilizados envolvem sistemas convencionais de controle de estoque e análise de custos, mas controlam apenas as quantidades estocadas por tipo de café, não controlando seus custos. Normalmente consideram como custo a média dos preços de compra de café, em um determinado período. Assim impossibilitam o conhecimento do verdadeiro custo do produto vendido de acordo com sua qualidade, comprometendo a apuração de sua real margem de lucro em cada operação de venda. Logo, o resultado real das compras e vendas de café só é conhecido quando analisado um longo período, porque sofre influência das flutuações dos vários tipos de café que são comercializados. Partiu-se da hipótese de que o conhecimento da dinâmica da informação no complexo agroindustrial do café e o uso da Tecnologia de Informação como estratégia para instrumentalizar as decisões e melhorar o desempenho na comercialização de café pelas cooperativas de produtores possibilitam uma melhor organização e avaliação das informações necessárias para o planejamento da comercialização por essas cooperativas, aumentando a rentabilidade e contribuindo para a profissionalização do setor. Utilizando a TI para a integração do sistema de controle de estoques, comercialização e custos, foi desenvolvido um modelo conceitual para o gerenciamento dos estoques e custos de café por qualidade, visando a contribuir para a melhoria dos resultados obtidos pelas cooperativas. O estudo partiu da determinação das variáveis envolvidas no processo de comercialização do café. Desenvolveu-se um modelo conceitual para auxiliar o controle e o conhecimento do real custo do café por qualidade, possibilitando a correta apuração do resultado econômico, contribuindo para melhorar o controle estratégico dos estoques de café e o planejamento operacional do preparo dos blends. Em anexo, apresentam-se planilhas simulando a operação do modelo. O uso deste modelo permite que os administradores se antecipem aos problemas, reduzindo riscos e descobrindo oportunidades através de um melhor uso do recurso informação, gerando ganhos em competitividade. O modelo conceitual apresentado integra a gestão de estoques com o gerenciamento de custos de café por qualidade. Parte de uma visão ampliada da administração da cooperativa, considerando o trabalho dentro e fora da empresa, relacionando os controles de estoques da cooperativa e do cooperado, fisico e 'virtual' (estoque do cooperado que EAESP/FGV - COA - Luciel Henrique de Oliveira - 1998 6 foi utilizado) e o mercado consumidor, possibilitando um controle mais eficiente para a redução do risco da cooperativa. O conhecimento das caracteristicas dos tipos de café por qualidade, que compõem o controle de estoque fisico e que fazem flutuar a conta opção, traz maior autonomia e segurança. O modelo atende ao desafio da melhoria contínua da qualidade da gestão, através da visão integrada da empresa, possibilitando o conhecimento real dos custos envolvidos e da margem de lucro, por qualidade, em cada operação. Busca-se um melhor controle das operações, dos custos dos produtos vendidos, de acordo com sua qualidade e sua margem de lucro em cada operação de venda, possibilitando um melhor planejamento da comercialização pelas cooperativas. Ao propor um novo modelo, integrando a análise custos e qualidade, o trabalho provocou o exame de vários procedimentos atualmente em uso, preparando o ambiente da empresa para uma nova mentalidade gerencial. Fez com que procedimentos relacionados à qualidade do café fossem devidamente estruturados no modelo de operação da empresa, servindo de referência para os trabalhos rumo à integração gerencial e à certificação ISO 9002, exigência do mercado externo e tendência no mercado interno. Deste modo, a cooperativa iniciou um processo de melhoria contínua, com a constante identificação de oportunidades, inspecionando e atualizando índices, levantando problemas e propondo soluções. O trabalho traz uma colaboração aos estudos de gestão integrada no agribusiness do café. A inovação ocorre através do desenvolvimento de um modelo conceitual de gestão de estoques e custos por qualidade, aliado ao modelo de gestão econômica, contribuindo para a melhoria da administração e do desempenho do setor. Aponta uma oportunidade de se dar um avanço para a gerência de custos e riscos, tornando o setor mais competitivo e de acordo com a nova cultura empresarial e com os padrões de competição de mercado.

Made available in DSpace on 2008-05-13T13:16:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 1755.pdf: 360700 bytes, checksum: b3b5ea08ba68fafaf3259486fe577722 (MD5) Previous issue date: 2003-11-24 / O objetivo deste trabalho é avaliar a competitividade do grão de café brasileiro no mercado americano. Diante das características particulares do mercado de grão de café verde, da variedade de possíveis interações estratégicas entre os competidores e da escassez de observações de qualidade, procura-se demonstrar neste estudo que a abordagem da demanda residual é a técnica mais adequada para atingir este fim. Estimamos a elasticidade da curva de demanda residual dos principais exportadores de café para os EUA através dos métodos de mínimos quadrados ordinários, mínimos quadrados dois estágios, mínimos quadrados três estágios e SUR. Observa-se, a partir dos resultados obtidos, poucos indícios de que o grão de café verde brasileiro, tanto do tipo arabica quanto dos demais, tenha um grau de competitividade significativo no mercado americano.