Orientador: Adolorata Aparecida Bianco Carvalho / Banca: Ana Maria Centola Vidal Martins / Banca: Estevam Guilherme Lux Hoppe / Banca: Paulo Sérgio Jorge / Banca: Fabio Fernando Ribeiro Manhoso / Resumo: As mudanças nos controles internacionais dos alimentos visando sua inocuidade se efetivaram com a mudança de século, tendo como base a Análise de Riscos e a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. Para os resíduos químicos, apesar de problema pré-existente, a situação só ganhou notoriedade a partir de 2010 com a detecção da presença de resíduos de avermectinas em produtos cárneos brasileiros exportados para os Estados Unidos e União Europeia. A partir de então, várias medidas de mitigação foram inseridas no conjunto rotineiro de autocontroles pelas empresas processadoras. Neste trabalho objetivou-se verificar a praticidade e eficácia dessas medidas para o controle efetivo dos processos, segregando animais abatidos que pudessem contribuir para níveis inaceitáveis do perigo, com base na monitoração de resíduos de avermectinas em duas matrizes amostrais, fígado e músculo de bovinos abatidos. Para a matriz músculo foram analisados 81.565 lotes de animais, com 1,41% desses ou 1.153 lotes que apresentaram resíduos de avermectinas superiores ao LMR de 10μg/kg durante os anos de 2010 e 2011. A partir de 2012 utilizou-se a matriz fígado, sendo analisadas 77.056 amostras. Dessas, 29.267 ou 37,98% apresentaram positividade para resíduos, sendo que 4.602 ou 5,97% foram superiores ao LMR de 100μg/kg. Os resultados analíticos demonstram, até agora, agravamento do problema no elo primário da produção de carne bovina brasileira / Abstract: Changes in international food controls aiming their safety occurred with the change of the century, based on the Risk Analysis and Hazard Analysis and Critical Control Points. For chemical residues, although a pre-existing problem, the situation only gained notoriety after 2010, with the presence of avermectin residues in Brazilian meat products exported to the United States and European Union. Since then, several mitigation measures were incorporated in the routine set of self-controls the processing companies.This work aimed to verify the practicality and effectiveness of these measures for effective control of processes, segregating slaughtered animals that could contribute to unacceptable levels of risk, based on monitoring of avermectins residues in two sample matrices, liver and muscle of cattle slaughtered. For the muscle matrix were analyzed 81,565 batches of animals, with 1,153 or 1.41% batches whose residues were above the avermectin MRL (Maximum Residue Level) of 10μg/kg during the years 2010 and 2011. from 2012 was used the liver matrix , with 77,056 samples being analyzed. Of these, 29,267 or 37.98% were positive for residues, with 4,602 or 5.97% above the MRL of 100μg/kg. The analytical results shown so far, the aggravation of problems at the primary link of the production chain of Brazilian beef / Doutor

Orientador: Hirasilva Borba / Banca: Rafael Silvio Bonilha Pinheiro / Banca: Marco Antônio Trindade / Banca: Pedro Alves de Sousa / Banca: Eric Van Cleef / Resumo: O trabalho foi desenvolvido na Embrapa Pecuária Sudeste, São Carlos, SP e no Laboratório de Produtos de Origem Animal, pertencente a FCAV/Unesp, Campus de Jaboticabal, SP. Foram utilizados 96 bovinos (machos castrados e fêmeas) de nove grupos genéticos provenientes do acasalamento de vacas: Nelore, ½ Angus + ½ Nelore e ½ Senepol + ½ Nelore com touros das raças Canchim, Bonsmara e Brangus. Os animais foram terminados em confinamento em baias individuais recebendo uma dieta com 13,1% de proteína bruta e 71,0% de nutrientes digestíveis totais, até atingirem o peso de abate de 17@ para os machos e 16@ para as fêmeas, o consumo foi monitorado diariamente através do peso das sobras. O abate foi realizado em frigorífico comercial seguindo a rotina de abate do mesmo. Após o rigor mortis foram realizadas as determinações das características de carcaça e coleta de amostras dos músculos longíssimus dorsi (entre a 12ª e 13ª costelas) e tríceps brachii para a realização das análises. As amostras foram submetidas a diferentes períodos de maturação (0, 7 e 14 dias). Após o período de maturação determinado para cada tratamento foram realizadas as análises de cor, pH, capacidade de retenção de água, perda de peso por cozimento, força de cisalhamento, colágeno, índice de fragmentação miofibrilar e perfil de ácidos graxos. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado com arranjo fatorial 9 x 2 (9 cruzamentos x 2 sexos) para os dados desempenho e qualidade da carcaça e 9 x 2 x 3 (9 cruzamentos x 2 sexos x 3 períodos de maturação) para os dados de qualidade para os cortes cárneos separadamente. Os dados foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste Tukey com 5% de significância utilizando o programa estatístico SAS (2002) / Abstract: The work were developed in Embrapa Southeast Livestock, São Carlos, SP, and Laboratory of Animal Products, belonging FCAV/Unesp, Campus de Jaboticabal, SP. were used 96 cattle (steers and heifers) of nine genetic groups from the mating of cows : Nelore, ½ Angus + ½ Nelore e ½ Senepol + ½ Nelore with bulls of breeds Canchim, Bonsmara e Brangus. The animals were finished in confinement in individual stalls receiving a diet with 13,1% crude protein and 71,0% total digestible nutrients, until they reach slaughter weight of 17 @ for steers and 16@ for heifers, the consumption were monitored daily by weighing the leftovers. The slaughter was take place in commercial abattoir following the routine slaughter of the same. After rigor mortis were analyzed on carcass traits, and samples of longíssimus dorsi (between 12th and 13th ribs) and triceps brachii was be collected for analysis during. The samples were subjected to different maturation periods (0, 7 and 14 days). After the maturation period determined for each treatment were carried out analysis color, pH, water holding capacity, weight loss by cooking, shear force, collagen, myofibril fragmentation index and fatty acid profile. The experimental design was completely randomized with factorial 9 x 2 (9 crossings x 2 genders) to the data performance and carcass quality and 9 x 2 x 3 (9 crossings x 2 genders x 3 periods of maturation) for data quality for meat cuts separately. Data were subjected to analysis of variance and means compared by Tukey test at 5% significance using the SAS (2002) / Doutor

Orientador: Maurício Mello de Alencar / Coorientador: Hirasilva Borba / Coorientador: Renata Tieko Nassu / Banca: Rymer Ramiz Tullio / Banca: André Pastori D'Áurea / Banca: Wignez Henrique / Banca: Pedro Alves de Souza / Resumo: O cruzamento entre raças bovinas e a maturação da carne podem contribuir para o aumento da produtividade e da qualidade da carne produzida no País. Nesse trabalho objetivou-se avaliar o desempenho em confinamento e características de carcaça e da carne de machos castrados e fêmeas de diferentes grupos genéticos. O experimento foi desenvolvido na Embrapa Pecuária Sudeste, no município de São Carlos, São Paulo. Foram utilizados 124 bezerros (72 machos e 52 fêmeas) filhos de touros das raças Canchim, Bonsmara ou Brangus e vacas Nelore, ½ Angus + ½ Nelore ou ½ Senepol + ½ Nelore, nascidos do final de setembro de 2012 a início de janeiro de 2013. Durante toda a fase de cria dos bezerros, as vacas permaneceram em pastagens de Brachiaria brizantha cv. Marandu adubadas, em pastejo rotacionado no período das águas e suplementação volumosa no período seco. Entre o desmame (julho a agosto de 2013) e o final do período seco (outubro/novembro de 2013) os animais dos nove grupos genéticos foram mantidos em piquetes de capim mombaça, suplementados com silagem de milho (5 a 8 kg/animal/dia) e 1,0 kg de concentrado, em grupos separados por sexo. Os animais machos foram castrados aos 16 meses de idade e, juntamente com as fêmeas, foram submetidos a confinamento, aos 18 meses de idade aproximadamente. O confinamento, iniciado em 03/06/2014, foi realizado em oito baias coletivas providas de bebedouro e de dois cochos eletrônicos cada uma. Os animais foram abatidos quando atingiram peso e acabamento adequados. Após divisão das carcaças e resfriamento por 24 horas (2 a 4 °C) em câmara frigorífica, foram retirados o contrafilé com osso na seção da 6ª até 12a costela do traseiro esquerdo e o semitendinosus foi retirado inteiro durante a desossa. Foram estudadas características de desempenho (pesos, ganhos em peso, consumo de alimento e eficiência alimentar) no confinamento... / Abstract: Crossbreeding and aging may contribute to increase beef cattle productivity and meat quality in Brazil. The objective in this study was to evaluate performance and carcass and meat traits of crossbred male and female cattle finished on feedlot. The experiment was carried out at Embrapa Southeast Livestock, in São Carlos, São Paulo, Brazil. One hundred and twenty four calves (72 males and 52 females), the offspring of Nelore, ½ Angus + ½ Nelore and ½ Senepol + ½ Nelore cows, and Canchim, Bonsmara and Brangus bulls, born from September 2012 to January 2013, were used. During the cow-calf period, the cows were maintained in fertilized Brachiaria brizantha cv. Marandu pastures, with supplementation during the dry period. From weaning (July/August 2013) to the end of the dry period (October/November 2013) the animals of the nine genetic groups were maintained in Mombaça grass pastures, with supplementation of corn silage (5 to 8 kg/animal/day) and 1.0 kg concentrate. The males were castrated at 16 months of age and, with the females, were feedlot at about 18 months of age. The feedlot, starting in 06/03/2014, was in eight collective (multiple animals) paddocks with water supply and two electronic feeders each. The animals were slaughtered when they reached adequate weight and finishing. After division of the carcasses and chilling for 24 hours (2 to 4 °C) in a chamber, a boned tender loin section (6th to 12th rib) and the semitendinosus muscle were obtained. Samples of these two muscles were taken for the analyses of quality as fresh and after aging for 7 and 14 days. Feedlot performance (body weights, gains, feed consumption, feed efficiency), carcass (weights, yields, rib eye area, backfat thickness, cuts yield), and meat (shear force, pH, color, water holding capacity, cooking loss, myofibril fragmentation index, collagen, soluble protein, lipid oxidation, sarcomere length, cholesterol ... / Doutor

Orientador: Luigi Faucitano / Coorientador: Mateus José Paranhos da Costa / Coorientador: Guilherme de Camargo Ferraz / Banca: Evaldo Antõnio Lencioni Titto / Banca: Flávio Dutra de Resende / Banca: Wignez Henrique / Banca: Roberto de Oliveira Roça / Resumo: O objetivo foi avaliar os efeitos do temperamento de bovinos confinados em diferentes disponibilidades de espaço (6, 12, e 24 m2/animal) no desempenho, na qualidade da carcaça e da carne bem como no bem-estar animal. Como objetivos específicos, destacamos: 1) avaliar os efeitos do espaço disponível no temperamento; 2) avaliar os efeitos do temperamento no desempenho e na qualidade da carcaça e da carne de bovinos confinados em diferentes disponibilidades de espaço; 3) avaliar os efeitos do temperamento na morfometria das glândulas adrenais e suas relações com a disponibilidade de espaço; 4) determinar a relação entre a morfometria das glândulas adrenais e a severidade dos hematomas nas carcaças bovinas, em diferentes disponibilidades de espaço. Foram avaliados 1.350 machos inteiros (450 Nelore e 900 cruzados Angus ou Caracu x Nelore) criados no pasto e terminados em um confinamento comercial. Temperamento foi avaliado pelo teste de velocidade de saída (VS) nos dias 0 (VS0), 35 (VS35) e 87 (ou dia final: VSfin) do período de confinamento. Desempenho, características de qualidade da carcaça, pH24h da carne, morfometria da adrenal e severidade dos hematomas nas carcaças foram avaliados. A VS diminuiu ao longo do período de confinamento (p < 0.01). No geral, VS não diferiu entre os animais mantidos em diferentes disponibilidades de espaço (p = 0.79) nem entre raças (p = 0.16). Interação entre espaço disponível e raça ou entre espaço disponível e VS0 ou VSfin não apresentaram nenhum efeito sobre as variáveis de desempenho ou características de qualidade de carcaça e carne (p > 0.05). Entretanto, animais calmos de acordo com a VSfin tiveram maior ganho de peso do dia 0 ao 35 (p < 0.0001) e estavam mais pesados no dia 35º (p < 0.0001) e 87º (p < 0.01) dia do confinamento e, consequentemente, produziram carcaças mais pesadas (p < 0.01) comparados aos intermediários e reativos / Abstract: The aim of this study was to evaluate the effects of bulls' temperament kept at three different space allowances (6, 12, and 24 m2/animal) on growth performance, carcass traits, meat quality traits and animal welfare. The specific objectives were: 1) to evaluate the effects of space allowance on bulls' temperament; 2) to evaluate the effects of temperament on growth performance, carcass and meat quality traits of beef cattle kept in different space allowance; 3) to evaluate the effects of temperament on adrenal gland morphometric and its relationship to space allowance; 4) to determine the relationship between adrenal gland morphometric and bruise severity on the carcass, at different space allowance. The study was conducted using 1,350 bulls (450 Nellore and 900 cross-bred Angus or Caracu x Nellore) raised on pasture and finished in a commercial feedlot. Temperament was assessed by the flight speed (FS) test on day 0 (FS0), 35 (FS35) and 87 (or last day; FSfin) of the feedlot period. Feedlot growth performances, carcass quality traits and meat pH24, adrenal gland morphometry and severity of bruises in carcasses were assessed. Flight speed decreased over time (p < 0.01) during the feedlot period. Overall FS neither differed between bulls kept at different space allowances (p = 0.79) nor between breeds (p = 0.16). The interaction between space allowance and breed or between FS0 and FSfin had no influence on any performance or carcass quality traits (p > 0.05). However, calm bulls according FSfin had greater average daily gain from day 0 to 35 (p < 0.0001), were heavier on the 35th (p < 0.0001) and on the 87th (p < 0.01) day in the feedlot and, consequently, produced heavier carcasses (p < 0.01) than intermediate and reactive ones, which did not differ between them. Regardless of space allowance or breed, reactive bulls according to FS0 had heavier adrenal glands (p < 0.01) and with ... / Doutor

Orientador: Luigi Faucitano / Coorientador: Mateus José Rodrigues Paranhos da Costa / Banca: Cristiane Gonçalves Titto / Banca: Vivian Feddern / Resumo: O objetivo do estudo foi avaliar os efeitos do início do tempo de jejum pré-abate na granja (FARM) ou no frigorífico (PLANT) sobre as perdas de animais, comportamento durante o embarque e período de descanso, parâmetros sanguíneos (lactato e creatina quinase) e características da qualidade de carne (pH, cor e drip loss) em suínos. Um total de 700 suínos foi distribuído em dois tratamentos. O grupo FARM fez um jejum de 18 h antes do transporte mais 6 horas antes do abate, incluindo 2 h de transporte e 4 h de período de descanso, e o grupo PLANT fez um jejum de 24 h (considerando 2 h de transporte mais 22 h de período de descanso), totalizando 24 h de tempo jejum antes do abate para os dois grupos. Os tratamentos não influenciaram o as perdas no transporte nem os parâmetros sanguíneos. Contudo, os suínos do grupo PLANT tiveram brigas mais longas (P < 0.05) que os suínos FARM no período de descanso e produziram lombos mais escuros (P = 0.02) e secos (P = 0.03). Baseados nesses resultados, recomenda-se aplicar o tempo de jejum antes do embarque, o que demonstrou melhorias para o bem-estar dos suínos, devido ao menor número de brigas no período de descanso no frigorífico, e produziu melhor qualidade de carne suína / Abstract: The objective of this study was to evaluate the effects of starting time of feed withdrawal interval preslaughter at the farm (FARM) or at the plant (PLANT) on animal losses, behaviour during loading and lairage, blood parameters (lactate and creatine kinase) and meat quality traits (pH, colour and drip loss) in pigs. A total of 700 pigs was distributed into two treatments groups. The FARM group was fasted for 18 h before the transport plus 6 h before slaughter, including 2 h transport and 4 h lairage, and the PLANT group was fasted for 24 h (considering 2 h transport plus 22 h at lairage), totalizing 24 h of fasting time before slaughter for both groups. The treatments neither influenced transport losses nor blood parameters. However, PLANT pigs had longer fights (P < 0.05) than FARM pigs at lairage and produced darker (P = 0.02) and drier (P = 0.03) loins. Based on these results, it is recommended apply feed withdrawal time before loading, which showed improvements to pigs' welfare, due to the lower number of fights during lairage at the slaughter plant, and produced better pork quality / Mestre

Orientador: Américo Garcia da Silva Sobrinho / Coorientador: Nivea Maria Brancacci Lopes Zeola / Banca: Márcia Helena Machado de Rocha Fernandes / Banca: Sarita Bonagurio Gallo / Resumo: Este trabalho objetivou avaliar a carne de cordeiros desmamados em diferentes idades (30, 45 e 60 dias) quanto aos atributos de pH, cor, força de cisalhamento, capacidade de retenção de água, perdas de peso por cocção, composição centesimal, perfil de ácidos graxos e análise sensorial, assim como a adição de fígado ou não em linguiças defumadas e kaftas quanto aos aspectos qualitativos e sensoriais. O experimento foi desenvolvido na Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias (FCAV) da Universidade Estadual Paulista (Unesp), Câmpus de Jaboticabal, SP. Foram avaliados 24 cordeiros ½ Lacaune ½ Ile de France, do desmame (30, 45 e 60 dias) ao abate, aos 32 ± 0,2 kg de peso corporal. As linguiças defumadas foram elaboradas com carne de cordeiros, sem e com inclusão de fígado ovino (0, 10 e 20%),da mesma forma que as kaftas (0, 15 e 30%). O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado sendo os dados submetidos à análise de variância e regressão pelo pacote estatístico SAS a 5% de significância. Os parâmetros qualitativos da carne dos animais não foram influenciados pelas idades ao desmame quanto ao pH 24 horas (5,57), temperatura 24 horas (7,57 ºC), cor (36,30 para L*, 14,69 para a* e 3,92 para b*), força de cisalhamento (3,42 kgf/cm2), capacidade de retenção de água (53,61%), sabor (7,39) e aceitação global (7,43). A inclusão de fígado nas linguiças defumadas não alterou pH (5,74), cor (5,74 para L*, 9,09 para a* e 8,16 para b*), capacidade de retenção de água (64,02%), força de cisalhamento (0,40 kgf/cm2) e a oxidação lipídica às 0 (1,06 mg malonaldeído/kg amostra) e 24 horas após o embutimento (1,12 mg malonaldeído/kg amostra). A inclusão de fígado nas kaftas não alterou a capacidade de retenção de água (58,2%), perda de peso por cocção (26,03%), odor (7,39), cor (7,24), maciez (8,01) e aceitação global (7,75). As diferentes idades ao desmame não influenciaram os ... / Abstract: The aim of this study was to evaluate the following attributes of the meat of lambs weaned at different ages (30, 45 and 60 days): pH, color, shear force, water holding capacity, cooking losses, proximate composition, fatty acids profile and sensory analysis, as well as the addition or not of liver in smoked sausages and kofta and their qualitative and sensorial traits. The study was undertaken in the Faculty of Agrarian and Veterinary Sciences (FCAV), São Paulo State University (UNESP), Campus of Jaboticabal, SP, Brazil. Twenty four ½ Lacaune ½ Ile de France lambs from weaning (30, 45 and 60 days) to slaughter at 32 ± 0.2 kg live weight were evaluated. The smoked sausages and kofta were prepared using lambs meat, with the inclusion or not of sheep liver in the smoked sausages (0, 10 and 20%) and kofta (0, 15 and 30%). A completely randomized design was used and data were submitted to an analysis of variance and regression analysis using the SAS statistical software (P<0.5). The weaning age had no significant effect on the meat parameters of lambs: pH at 24 hours (5.57), temperature at 24 hours (7.57ºC), color (36.30 for L*, 14.69 for a* and 3.92 for b*), shear force (3.42 kgf/cm2), water-holding capacity (53.61%), flavor (7.39) and acceptance (7.43). The inclusion of sheep liver in the smoked sausages did not change pH (5.74), color (5.74 for L*, 9.09 for a* and 8.16 for b*), water-holding capacity (64.02%), shear force (0.40 kgf/cm2 and lipid oxidation at 0 (1.06 mg malonaldehyde/kg sample) and 24 hours (1.12 mg malonaldehyde/ kg sample). The inclusion of liver in the kofta did not change the water holding capacity (58.2%), the weight loss during cooking (26.03%), odor (7.39), color (7.24), softness (8.01) and acceptance (7.75). The different weaning ages did not influence the qualitative traits of the meat and the weaning at 30 days is the most indicated because the ewes can return to estrus more rapidly, with a better ... / Mestre

Made available in DSpace on 2014-08-13T14:50:37Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-01-20Bitstream added on 2014-08-13T18:01:05Z : No. of bitstreams: 1 000739888.pdf: 1116160 bytes, checksum: c718704bfe4fb8ce7fb8f6d84a45877a (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / O objetivo neste trabalho foi avaliar os efeitos dos diferentes tempos de maturação sobre as características de qualidade da carne bubalina, com o propósito de sugerir o ponto ideal da mesma para as características de cor e maciez da carne de búfalos jovens terminados em confinamento. Amostras do músculo Longissimus foram coletadas de 10 animais com idades entre 20 – 24 meses de idade às 24 horas post mortem. As amostras foram transportadas ao laboratório, para a realização primeiramente da área de olho de lombo (AOL), espessura de gordura subcutânea (EGS) e marmorização. Em seguida foram submetidas por 0, 7, 14 e 21 dias de maturação até o momento das análises de composição centesimal, colesterol, perfil de ácidos graxos, análise microbiológica, pH, perdas de peso por cocção, força de cisalhamento, cor da carne e da gordura e análise sensorial. De acordo com os dados, observou-se que a carcaça de bubalinos jovens da raça Murrah provenientes de rebanho leiteiro apresentou baixo rendimento de carcaça, alta EGS, menor desenvolvimento muscular justificado pela AOL e leve quantidade de marmorização. A maturação da carne dessa espécie afetou significativamente o teor de cinzas, o pH e o teor de vermelho da carne (P<0,05), porém para esses parâmetros, as modificações encontradas em um determinado período de maturação não se mantiveram até os 21 dias. A maturação alterou o perfil do ácido graxo Linoléico (P<0,05), por outro lado, não influenciou nas concentrações de colesterol, nas perdas de peso por cocção e no crescimento bacteriano (P>0,05), porém foi evidenciada uma maior contaminação inicial durante os procedimentos higiênicos adotados ao longo das etapas de manipulação do produto. A maturação melhorou a maciez das carnes de bubalinos a partir dos 20,43 dias por reduzir significativamente a força de cisalhamento, sendo ainda evidenciada essa melhora na maciez pela análise sensorial, no entanto modificou a cor da carne, a qual sofreu alterações muito evidentes ao olho humano, e da gordura que se apresentou com menor luminosidade (L*) e com maior intensidade de vermelho (a*) e amarelo (b*) (P<0,05) ao longo do período de maturação. Dessa forma, conclui-se que a maturação da carne de bubalinos não interfere na qualidade microbiológica, na concentração de colesterol e na composição centesimal, exceto para os teores de cinzas, porém influencia no perfil do ácido graxo Linoléico, na maciez e na cor da carne e da gordura. Além disso, escolha do tempo de maturação mais adequado para carnes de bubalinos depende do atributo a ser valorizado. / The objective of this study was to evaluate the effects of different ageing times on the quality of buffalo meat, in order to suggest the ideal spot for the same color characteristics and beef tenderness of young buffalo feedlot finished. Longissimus muscle samples were collected from 10 animals aged 20-24 months old at 24 hours post mortem. Samples were transported to the laboratory for the realization of the first rib eye area (REA), fat thickness (SFT) and marbling. Then were submitted by 0, 7, 14 and 21 days of ripening yet analyzes of proximate composition, cholesterol, fatty acid profile, microbiological analysis, pH, weight losses by cooking, shear force, meat color and fat and sensory analysis. According to the data, it was observed that the carcass of young Murrah buffaloes from a dairy herd had low income housing, high EGS, less muscle development and justified by AOL slightest amount of marbling. The ageing of the meat of this species significantly affected the ash content, pH and red meat (P<0.05), but for these parameters, the changes found in a certain period of ageing were not maintained until 21 days. Ageing altered the profile of the fatty acid linoleic (P< 0.05), on the other hand, did not influence the concentrations of cholesterol in weight loss by cooking and bacterial growth (P>0.05), but there was evidence of higher initial contamination during the hygienic procedures adopted throughout the stages of product handling. The ageing improved the smoothness of buffalo meat from 20.43 days to significantly reduce shear force and is still evident that improvement in softness by sensory analysis, however changed the color of the meat, which suffered very obvious changes to human, and the fat that presented with lower lightness (L*) and more redness (a*) and yellow (b*) (P< 0.05) over the period of ageing eye. Thus, it is concluded that ageing of buffalo meat does not interfere with the microbiological quality, the concentration of cholesterol and the chemical composition, except for the ash content, but influences the fatty acid Linoleic profile, softness and color meat and fat. Also, choose the most suitable ageing time of buffalo for meat depends on the attribute to be valued. / FAPESP: 12/09733-8

Orientador: Américo Garcia da Silva Sobrinho / Banca: Emanuel Almeida de Oliveira / Banca: Iraides Ferreira Furusho Garcia / Resumo: Objetivou-se avaliar as características da carcaça e de seus não componentes em cordeiros alimentados com fenode amoreira (FA) no concentrado em substituiçãoao farelo desoja e milho,além das características qualitativas de hambúrguerese linguiças elaboradas com fígadoovino. Foram utilizados 24 cordeiros com 15,48 ±0,07 kg de peso corporal alojados em baias individuais eabatidos aos 32,20 ± 0,49 kg. Os tratamentos foram: 0%FA: cana forrageira + concentrado, 12,5%FA: cana forrageira + concentrado + 12,5% defeno de amoreira na MS e 25%FA: cana forrageira + concentrado + 25%de feno de amoreirana MS. Os hambúrgueres e linguiças foram elaborados com carne de cordeiros provenientes do tratamento controle do experimento acima anterior, sem ou com (15 e 30%) inclusãode fígado ovino em substituição à carne de pescoços e costelas desossadas. Odelineamento experimental foi o inteiramente casualizadosendo os dados submetidos à análise de variância e regressãopelo programa estatístico Sisvar a 5% de significância.A inclusão do fenodeamoreira promoveu efeito linearcrescente para a profundidade do tórax, índice de musculosidade da perna e relaçãomúsculo:osso eefeito linear decrescente, para o índice de compacidade da carcaça,peso da paleta, área de olho de lombo obtida pelo ultrassom, peso e comprimento do fêmur, peso dapele e pesoe porcentagemdas extremidades dos membros. Houve efeito linear crescentepara teoresde sódio no fígado, potássio no coração e sódio, potássio, cálcio, ferro e cobre na língua de cordeiros recebendo feno de amoreira.A inclusão do fígado nos processados comcarne ovina promoveu aumento na luminosidade e efeitoquadrático para a intensidade de vermelho. As variáveis pH, capacidadede retenção de água, força de cisalhamento, oxidação lipídica no dia 0 e 45 dias, teor de gordura e sabor dos hambúrgueres tiveram efeito quadrático... / Abstract: The aim of this study was to evaluate non-components and carcass traits of lambs fed concentrate containing mulberry hay (FA) as a substitute for soybean and corn. Further, qualitative traits of hamburgers and sausages made with sheep liver were evaluated. Twenty-four lambs with 15.48 ± 0.07 kg live weight were allotted in individual pens and slaughtered at 32.20 ± 0.49 kg. The treatments were: 0%FA: sugarcane forage + concentrate, 12.5%FA: sugarcane forage + concentrate + 12.5% mulberry hay, dry basis and 25%FA: sugarcane forage + concentrate + 25% mulberry hay, dry basis. The hamburgers and sausages were elaborated with lamb meat from the control treatment of the experiment cited above, with the inclusion (15 and 30%) or not of sheep liver as a substitute for neck and ribs. A completely randomized design was used and data were submitted to an analysis of variance and regression analysis using the Sisvar software with a 5% significance level. A linearly increasing for chest depth, leg muscularity and muscle: bone ratio were observed with the inclusion of mulberry hay and a linearly decreasing for carcass compactness index, palette weight, loin-eye area through ultrasound, femur weight and length, skin weight and limb percentages. A linearly increasing effect for sodium levels in the liver, potassium in the heart and sodium, potassium, iron and cupper in the tongue were observed in the lambs fed mulberry hay. An increasing luminosity and a quadratic effect for red intensity were observed with the inclusion of liver in the meat products of sheep meat. The pH, water-holding capacity, shear force, lipid oxidation at 0 and 45 days, fat level and the flavor of hamburgers showed quadratic effects... / Mestre

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:28Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2002-12-18Bitstream added on 2014-06-13T19:29:30Z : No. of bitstreams: 1 heinemann_rjb_me_sjrp.pdf: 328167 bytes, checksum: 33c0790c5418524134e6d694e2b76a4c (MD5) / O Brasil possui o maior rebanho comercial de bovinos do mundo e apesar desta posição de destaque, há um grande potencial de melhora no faturamento deste setor se forem adotadas medidas como cruzamentos industriais e reduções na idade de abate. Por isso, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do peso de abate e do grupo genético: Nelore (N) e Limousin-Nelore (LN) nas características produtivas de carcaças e na qualidade da carne. Foram utilizados 50 novilhos divididos em 5 grupos de dez animais (5N e 5LN) abatidos sucessivamente em intervalos de aproximadamente 30 dias e faixas de pesos de abate (PA) em torno de 340, 370, 420, 475 e 500 kg. As carcaças obtidas foram avaliadas quanto suas características produtivas e as quedas de temperatura e pH muscular foram monitoradas durante a refrigeração. Após este período foram retiradas amostras do músculo Longissimus dorsi de cada animal abatido para a caracterização qualitativa da carne. Para isso, a composição centesimal, comprimento de sarcômero, teor de colágeno, fragmentação miofibrilar e força de cisalhamento (FC) antes e após a maturação por 14 dias foram avaliados. Todos os dados obtidos foram submetidos à análise de variância seguida de teste de média, utilizando teste Duncan a 5% de probabilidade. Observou-se que os animais LN apresentaram maior rendimento de carcaça, de traseiro e área de olho de lombo comparado aos animais N. Poucas diferenças na composição centesimal da carne foram observadas nos dois grupos genéticos. Em geral, os animais apresentaram baixos níveis de gordura de cobertura e intramuscular, e os maiores valores reportados foram provenientes das carcaças provenientes das faixas de peso mais elevadas. Peso de carcaça e teor de gordura afetaram as perdas durante a refrigeração e as curvas de queda de temperatura e pH, no entanto, não afetaram a FC. Animais LN apresentaram... / Brazil has the biggest commercial cattle in the world, but there is potential to increase profits in this important segment if industrial crossbreed and decrease in slaughter age are adopted as a practice. So, the purpose of this work was to evaluate the influence of the genetic group: Nelore (N) and Limousin-Nelore (LN) and the slaughter weight in carcass productivity and meat quality. Fifty steers were separated into five weight groups with ten animals each and slaughtered at the live weight of 343, 367, 419, 473 and 493 kg. Body composition, yields, carcass traits and the drop of pH and temperature were evaluated after slaughter. After chilling, samples from Longissimus dorsi were taken for meat quality analyses, where meat composition, sarcomere length, contents of collagen, miofibrilar fragmentation and objective texture measurement (WBS) of fresh and aged meat were done. All the data was statistic analyzed using Duncan test for testing differences betweens average. It was observed that carcass yield, loin eye area and principals commercial cuts were higher for crossbreed steers. Fat thickness and marbling fat were similar in the genetic groups, although the highest values were related to the heaviest carcasses. Carcass weight and fat content affected the drop of pH and temperature, and the weight loss during chilling, but didn't result in difference in WBS. LN steers had higher miofibrilar fragmentation and lowers WBS and collagen contents than N. Aging process was responsible for a 30% reduction in WBS in both genetic groups. It was possible to conclude that LN animals slaughtered at weigh above 370 kg associate quality and productive characteristics better than N animals.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:32:57Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-06-24Bitstream added on 2014-06-13T19:22:52Z : No. of bitstreams: 1 costa_dpb_dr_botfmvz.pdf: 479096 bytes, checksum: 8839d8922f2bb2dde33b43a7d3395c1f (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / Objetivou-se avaliar o efeito da inclusão de diferentes níveis (0; 14,35; 27,51 e 34,09%) de caroço de algodão na dieta sobre a composição centesimal, maciez, cor e oxidação lipídica da carne de novilhos Nelore. Foram utilizados 36 novilhos não-castrados (peso vivo médio inicial de 333,50 kg e 20 meses de idade), os quais permaneceram por 94 dias confinados em baias com três animais. O delineamento foi o inteiramente casualizado com quatro tratamentos e nove repetições. Não houve diferença entre os tratamentos para o teor de umidade, proteína e cinzas. Entretanto o aumento dos níveis de caroço de algodão reduziu linearmente o percentual de gordura intramuscular. Os valores da força de cisalhamento, oxidação lipídica, cor da carne e cor da gordura foram semelhantes entre os tratamentos. / The objective of this study was to determine the effect of inclusion of whole cottonseed at different levels (0, 14.35, 27.51 and 34.09) in the diet on meat centesimal composition, tenderness, color and lipid oxidation of Nellore steers. Thirtysix steers (average initial body weight of 333.50 kg and aged 20 months) were housed during 94 days in pens with three animals each. A completely randomized design with four treatments and nine replications was used. No difference between treatments was observed concerning moisture, protein and ash contents. However, increasing levels of whole cottonseed caused a reduction in intramuscular fat. The values of shear force, lipid oxidation, meat color and fat color were similar between treatments.