Orientador: Nelson Jose Beraquet / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-20T03:28:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_JoaoAndrade_D.pdf: 5215020 bytes, checksum: 75775d1a5ab6c0fa272573809af4ea05 (MD5) Previous issue date: 1995 / Resumo: Numa primeira etapa determinou-se a vida-de-prateleira do tensor fasciae latae bovino, em três ensaios. No Ensaio I os músculos foram tratados por aspersão com uma solução de ácidos orgânicos contendo 2,00% de ácido acético, 1,00% de ácido lático, 0,25% de ácido cítrico e 0,10% de ácido ascórbico), e com vapor a 80°C, e armazenados a 10±2°C. No Ensaio II os músculos foram aspergidos com: a) a mesma solução do Ensaio I; b) a mistura dessa solução mais 0,50% de alginato de sódio e 0,10% de carbonato de cálcio; c) a solução de ácidos seguida da aspersão com 0,50% de alginato de sódio e 0,10% de carbonato de cálcio, e armazenados a 7±2°C. No Ensaio III os músculos foram aspergidos com: a) solução de ácidos; b)solução de ácidos adicionada de 2,00% de sorbato de potássio; c) solução ácida contendo 0,50% de alginato de sódio e 0,10% de carbonato de cálcio, e armazenados a 7±2°C. Avaliações físicas, químicas e microbiológicas foram utilizadas na determinação da vida-de-prateleira dos músculos. Para isso, determinou-se a cor no sistema Hunter L.a.b., bases voláteis totais (BVT), contagem total de bactérias mesófilas, psicrotróficas, coliformes, bolores e leveduras, Enterobacteriaceae e presença de Salmonella spp. No Ensaio I a aspersão com a solução de ácidos orgânicos reduziu a contagem inicial de bactérias psicrotróficas de 2,98 log UFC/cm2 no controle para 1,95 log UFC/cm2, enquanto que os músculos tratados com vapor tiveram uma pequena redução para 2,68 log UFC/cm2. Após seis dias de estocagem, o controle e os músculos tratados com vapor apresentaram contagens de bactérias psicrotróficas de 7,84 e 7,49 log UFC/cm2, indicativas de deterioração, enquanto que os músculos tratados com a solução de ácidos apresentavam 5,55 log UFC/cm2. Nos músculos tratados com a solução ácida a avaliação sensorial do odor e da aparência recebeu inicialmente menores escores, mas após seis dias de estocagem, não se diferenciavam do controle e dos músculos tratados com vapor Este ensaio revelou que o tratamento com a solução de ácidos orgânicos reduz a carga microbiana dos músculos, sem prejuízo das suas características sensoriais, enquanto que, o tratamento com vapor não foi eficiente na redução da carga microbiana. A caracterização microbiológica do tensor fasciae latae bovino, realizada no Ensaio 11 revelou contagens da bactérias mesófilas de 2,49 log UFC/cm2, psicrotróficas 2,51 log UFC/cm2, bolores e leveduras 1,66 log UFC/cm2 Enterobacteriaceae 1,12 log UFC/cm2, ausência de coliformes e de Salmonella spp. Todos os tratamentos foram efetivos na redução das bactérias psicrotróficas: após nove dias de estocagem, observou-se contagens de 5,45 log UFC/cm2 para o controle e entre 4,51 e 4,89 log UFC/cm2 para os músculos submetidos aos tratamentos. Enterobacteriaceae não foram detectadas nos músculos, depois dos tratamentos. Os tratamentos não tiveram efeitos significativos sobre a contagem total de bolores e leveduras que passou de 1,66 log UFC/cm2 iniciais para 4,44-4,90 log UFC/cm2, aos nove dias de armazenamento. Os tratamentos com as soluções ácidas reduziram inicialmente o pH da superfície dos músculos de 5,57 para 3,97-4,21, mas 24 horas depois do tratamento, já não havia diferença significativa entre os valores dos músculos tratados (5,12-5,33) em relação ao controle com 5,35. No final do ensaio, o pH da superfície dos músculos situava-se na faixa de 5,52-5,72. As bases voláteis totais não atingiram valores característicos de carne deteriorada, ficando na faixa de 1,75-1,97 mgN/I00g de músculo, após os nove dias de estocagem. Os valores de tristímulos da cor revelou que os tratamentos não afetaram significativamente a luminosidade (L Hunter) nem os teores de vermelho (a Hunter) e amarelo (b Hunter). A avaliação sensorial da cor confirmou esses resultados, visto que, de maneira geral, não houve diferenças significativas na cor dos músculos submetidos aos tratamentos e do controle. A avaliação sensorial do odor e da aparência mostrou a mesma tendência. Portanto, os resultados obtidos no Ensaio II permitem concluir que os tratamentos com as soluções ácidas, foram efetivos na redução da carga microbiana dos músculos sem afetar significativamente as suas características sensoriais. Os músculos utilizados no Ensaio III apresentaram contagens microbiológicas similares às do Ensaio II;. bactérias mesófilas 2,64 log UFC/cm2, bactérias psicrotróficas 2,60 log UFC/cm2, bolores e leveduras 2,41 log UFC/cm2: coliformes, Enterobacteriaceae e Salmonella spp, não foram detectadas. Os dados da avaliação microbiológica do Ensaio III, confirmaram os resultados obtidos no Ensaio II, sendo que a solução contendo 2,00% de sorbato de potássio não foi significativamente efetiva na redução da contagem de bolores e leveduras. As perdas de peso foram maiores que as observadas no Ensaio II, situando-se entre 13,39 nos músculos tratados com a solução de ácidos orgânicos e 15,72 no tratamento com a solução ácida mais alginato de cálcio, com dez dias de armazenamento a 7±2°C. Os teores de BVT foram ligeiramente superiores aos observados no Ensaio II, mas a faixa de valores encontrada, após dez dias de estocagem, 2,66-2,76 mgN/100g de músculo, não é característica de carne deteriorada. Os valores da luminosidade (L Hunter) e os teores de vermelho (a Hunter) e amarelo (b Hunter) foram maiores que os observados no Ensaio H, (L Hunter) situou-se na faixa de 38,14-44,10 e caiu para 31, 14-29,75, no final da estocagemo A diferença deveu-se provavelmente a otimização da medida dos parâmetros de tristímulos de cor no Ensaio IH. A avaliação sensorial da cor mostrou que depois de sete dias de estocagem, os músculos tratados com a solução de ácidos e os tratados com ácidos mais sorbato de potássio obtiveram escores significativamente maiores do que o controle e os músculos tratados com a solução contendo alginato de cálcio. Uma análise global dos três ensaios indicou que as várias soluções alternativas à mistura de ácidos orgânicos não mostraram vantagens claras do ponto de vista da sanitização, nem nas características sensoriais dos músculos tratados, e portanto, decidiu-se utilizar somente a mistura de ácidos orgânicos numa segunda fase de estudos. Na segunda fase, utilizou-se carcaças de três animais com o objetivo de determinar sua vida-de-prateleira. Três meias carcaças foram aspergidas com a solução ácida e as três meias carcaças correspondentes, foram utilizadas como controle. A determinação da vida-de-prateleira foi feita pela contagem de bactérias psicrotróficas e de bolores e leveduras e pela avaliação sensorial. Após 5, 8 e 15 dias de estocagem à 7±2°C cortes do dianteiro e do traseiro retirados das carcaças foram estocados nas mesmas condições, para determinar sua vida-de-prateleira, pela contagem de bactérias psicrotróficas e de bolores e leveduras. A aspersão das carcaças com a solução de ácidos orgânicos baixou o pH de sua superfície, de 6,94 para 5,21. Esse fato pode explicar a redução da contagem total de bactérias psicrotróficas que passou de 1,83 log UFC/cm2 para 5,35 log UFC/cm2 no controle e de 1,26 log UFC/cm2 para 3,54 log UFC/cm2 nas meias carcaças tratadas, aos 15 dias de armazenamento. Essa redução de mais de 90% na contagem de bactérias psicrotróficas foi observada em todas as épocas de determinação. Bolores e leveduras iniciaram seu crescimento após 5 dias de estocagem, no controle e após 11 dias, nas meias carcaças submetidas ao tratamento. Aos 15 dias de armazenamento, as contagens de bolores e leveduras eram 4,81 e 4,54 log UFC/cm2 respectivamente. As perdas de peso inicialmente maiores nas meias carcaças submetidas ao tratamento, se nivelaram aos 11 dias de estocagem ficando na ordem de 4,5%. As medidas dos tristímulos de cor não revelaram diferenças devidas ao tratamento, com a luminosidade (L Hunter) variando de 48,2-46,6, no inicio do ensaio para 33,4-35,0 no final da estocagem. Os teores de vermelho (a Huner) situaram-se na faixa de 6,2 a 10,9, e os teores de amarelo (b Hunter) na faixa de 1,9 a 4,3. Numa escala de 0 =nenhuma alteração a 12=extremamente alterada, os provadores não conseguiram detectar diferenças significativas entre as carcaças que receberam o tratamento e o controle. Aos 15 dias de estocagem, todas as carcaças receberam escores próximos de 8, O correspondente a muito alterada. Com base nesses resultados pode ser sugerido que a vida-de-prateleira das carcaças foi inferior a 15 dias. As meias carcaças foram rejeitadas pela aparência, antes de apresentarem contagens microbianas indicativas de deterioração. As contagens de bactérias psicrotróficas dos cortes retirados das meias carcaças desossadas aos 5 dias de estocagem foram 4,87 log UFC/cm2 para o controle e 3,87 log UFC/cm2 para o tratamento. Com 11 dias de estocagem esses valores foram 5,55 e 5,67 log UFC/cm2 respectivamente. Os altos valores da contagem de bolores e leveduras 3,76- 5,51 log UFC/cm2 provavelmente foram devidos às operações de desossa. Após 8 dias de estocagem das carcaças os cortes oriundos da meia carcaça controle apresentaram contagens acima de 6,0 log UFC/cm2 após 5 dias de estocagem, enquanto que, após 11 dias, os tratamentos ainda tinham atingido este valor. Na carcaça desossada aos 15 dias de estocagem, o controle apresentou contagens de bactérias psicrotróficas superiores a 6 log UFC/cm2, sendo considerados deteriorados, enquanto que, os cortes tratados continuaram aceitáveis até o oitavo dia de armazenamento / Abstract: In a series of three trials the shelf-life of tensor fasciae latae was determined. In Trial I the muscles were sprayed with a solution of organic acids containing acetic acid 2.00%, lactic acid 1.00%, citric acid 0.25% and ascorbic acid 0.10% and with steam at 80°C, stored at 10+2°C. In Trial II the muscles were sprayed with: a) acid solution, as in Trial I; b) acid solution, sodium alginate 0.50% and calcium carbonate 0.10%); c) acid solution and another spray of sodium alginate 0.50% and calcium carbonate 0.10%, stored at 7:1:2°C. In Trial III the muscles were sprayed with: a) acid solution; b) acid solution and 2.00% of potassium sorbate; c) acid solution, sodium alginate 0,50% and calcium carbonate 0.10%). stored at 7±2°C. Physical, chemical and microbiological determinations were used for determining the shelf-life of the muscles. For this, colour was determined in Hunter L.a.b. system, total volatile base (TVB), and microbiological analysis: included mesophiles, psychrotrophic bacteria, molds and yeasts, coliforms, Enterobacteriaceae count and presence of Salmonella spp. In Trial I the spraying with the acid solution reduced psychrotrophic bacteria count from 2.98 log UFC/cm2 in the control to 1.95 log UFC/cm2, in the treated muscles, while the muscles treated with steam had a slight reduction to 2.68 log UFC/cm2. After six days of storage, the control and the treatment with steam presented psychrotrophic bacteria counts of 7.84 and 7.49 log UFC/cm2 indicating its deterioration. Muscles treated with the acid solution in sensory evaluation of odour and appearance, initially had the lower scores, but after six days of storage there was no difference between control and treated muscles. This trial revealed that the treatment with acid solution reduces the microbiological load of the muscles without harming its sensory characteristics, while the treatment with steam was not efficient in reducing the microbiological load. The microbiological characterization of tensor fasciae latae bovine conducted in Trail II showed mesophiles bacteria counts of 2.49 log UFC/cm2, psychrotrophic bacteria counts of 2.51 log UFC/cm2, molds and yeasts counts of 1.66 log UFC/cm2, Enterobacteriaceae counts of 1.12 log UFC/cm2; coliforms and Salmonella spp were absent. All treatments were effective in reducing psychrotrophic bacteria: after nine days of storage the count were 5.45 log UFC/cm2 in the control and between 4.51 and 4.89 log UFC/cm2 in the muscles treated with the acid solution. Enterobacteriaceae were not detected after treatment of the muscles. The treatments had no significant effect on molds and yeasts counts that were 1.66 log UFC/cm2 at the beginning to 4.44-4.90 log UFC/cm2 at nine days of storage. The treatments with the acid solution reduced initially the pH of the muscles surfaces from 5.57 to 3.97-4,21, but 24 hours after treatments, had no significant difference between pH of the treated muscles (5.12-5.33) and control (5.35). With nine days of storage, the surface muscles pH were 5.52-5.72. The total volatile bases values did not reach those characteristics of spoilage meat, varying between 1.75 and 1.97 mgN/100g of muscle, after nine days of storage. The objective evaluation of colour showed that the treatments had no significant change in luminosity (L Hunter) nor red (a Hunter) and yellow (b Hunter). The sensory evaluation of colour confirmed these results since in general there were no significant differences in colour of treated muscles and control. The sensory evaluation of odour and appearance showed the same trend. Therefore, the results of Trial II allow to conclude that the treatments with acid solution were effective in the reduction of microbiological load of the muscles, without affecting its sensory characteristics. The muscles used in Trial III showed the same microbiological counts observed in Trial II: mesophiles bacteria 2.64 log UFC/cm2, psychrotrophic bacteria 2.60 log UFC/cm2, molds and yeasts 2.41 log UFC/cm2; coliforms, Enterobacteriaceae and Salmonella spp were absent. The microbiological counts of the Trail III ratify the results obtained in Trial II, but the solution contain potassium sorbate 2.00% was not efficient in reducing molds and yeasts. The losses in weight were higher than in Trial II, between 13.39% in muscles treated with acid solution and 15.72 in muscles treated with the acid solution plus sodium alginate 0.50% and calcium carbonate 0.10%), after ten days of storage at 7±2°C. The total volatile bases were a little higher than in Trail II, but after ten days of storage were 2.66-2.76 mgN/100g of muscle, well below values that indicate spoilage. The Hunter colour were higher than in Trail II; at the beginning luminosity (L Hunter) were 38.15-44.10 at and of storage were 31.14-29.75. These differences were probably result of optimization of the colour measurement technique. The sensory evaluation of colour showed that after seven days of storage, the muscles that were treated with acid solution and 200% of potassium sorbate had scores significantly higher than the control and the muscles treated with acid solution, sodium alginate 0.50% and calcium carbonate 0.10%. General analysis of the three trials showed that the several solutions alternatives to the acid organic solution didn't show clear advantage in sanitization nor in sensory characteristics of the muscles and therefore it was use only acid solution in a second series of studies. In this second series of studies carcasses of three animals were used with the aim to determine its shelf-life. Three half carcasses were sprayed with acid solution and three half carcasses were used as controls. The determination of shelf-life was established using psychrotrophic bacteria, molds and yeasts counts, and sensory analysis. After 5, 8 and 15 days of storage at 7±2°C, beef of the deboned carcasses were stored at the same conditions to determine its additional shelf-life by measuring counts of psychrotrophic bacteria and molds and yeasts. The treatment of carcasses with the acid solution lower its surface pH, from 6.94 to 5.21. This fact explain the reduction of psychrotrophic bacteria count that were 1.83 log UFC/cm2 to 5.35 log UFC/cm2 in control and 1.26 log UFC/cm2 to 3.54 log UFC/cm2 in half carcasses treated, after 15 days of storage. This reduction: more than 90% of the psychrotrophic bacteria counts was observed in all times. Molds and yeasts began its development after 5 days in control and after 11 days in treated carcasses. After IS days of storage molds and yeasts counts were respectively 4.81 e 4.54 log UFC/cm2. The losses in weight were initially higher in treated carcasses but after 11 days of storage were similar and around 4.5%. The Hunter L.a.b. colour did not show differences due to treatments. The luminosity (L Hunter) were 48.2-46.6 in beginning of the trial and 33.4-35.0 at end of store. The value of red (a Hunter) were 6.2-10.9 and yellow (b Hunter) were 1.9-4.3. Sensory analisis did not detect differences between treatment and control. But after 15 days of storage all half carcasses were considered spoiled due to its appearance, before bacterial counts would indicated deterioration. Psychrotrophic bacteria counts of the beef of the carcasses deboned after 5 days of storage were 4.87 Log UFC/cm2 in control and 3.87 log UFC/cm2 in beef treated. After 11 days of storage this values were 5.55 and 5.67 Log UFC/cm2. The high molds and yeasts counts of 3.76-5.51 were probably increased during deboning. After 8 days of storage of the carcasses the beef control showed psychrotrophic bacteria counts above 6.0 Log UFC/cm2 after 5 days of storage, while the beef submitted to acid spray did not reach value after 11 days of storage. in half carcasses deboned at 15 days of storage, the beefs from the control half carcass showed psychrotrophic bacteria counts above 6.0 Log UFC/cm2 and were considered spoiled while beef from the acid sprayed carcass were still acceptable for 8 days / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

O presente trabalho propõe-se a analisar a natureza das relações de transmissão de preços entre os níveis do mercado de carne bovina numa análise única, estudar os mecanismos através dos quais se propagam os choques nesses preços, determinar a intensidade e duração desses choques e calcular margens de comercialização. Partiu-se do pressuposto que as variações de preços possam iniciar-se em qualquer nível de mercado (produtor atacado ou consumidor), admitindo-se, portanto, que o sentido de causal idade entre os preços possa variar de acordo com a importância dos diferentes fatores ligados ã oferta e demanda do produto. Foi estimado um modelo de auto-regressão vetorial, com 12 meses de desafagem, constituído das variáveis preços de boi gordo a nível de produtor, preços de carcaça no atacado e preços da carne bovina no varejo. Esse modelo apresenta as vantagens de possibilitar a análise de causalidade num conjunto de mais de duas variáveis numa análise única e a obtenção de efeitos e duração de choques em cada uma das variáveis consideradas sobre as demais. O procedimento adotado consistiu em estimar os parâmetros de uma representação auto-regressiva de um processo estocástico vetorial. Estudou-se os mecanismos de propagação de choques através da obtenção dos coeficientes da representação de médias móveis e decomposição da variância dos erros de previsão k-períodos adiante, em percentagens a serem atribuídas aos choques em cada um dos processos do modelo. Utilizou-se, nos testes de causalidade, séries de preços médios mensais reais recebidos pelos mercados atacadista paulista, varejista da cidade de São Paulo e produtores de boi gordo dos Estados de São Paulo, Minas Gerais, Goiás, Mato Grosso e Rio Grande do Sul, no período de janeiro de 1971 a dezembro de 1987.Os testes mostraram os seguintes resultados: 1) Identificou-se efeito causa no sentido dos preços recebidos pelo mercado produtor de boi gordo paulista para os mercados varejista e atacadista e do mercado varejista para os mercados atacadista e produtor paulista; 2) Identificou-se efeito causal no sentido dos níveis de atacado e varejo para os mercados produtores de boi gordo de Minas Gerais, Goiás e Mato Grosso; 3) Não for observado efeito causal no sentido dos produtores de boi gordo de Minas Gerais, Goiás, Mato Grosso e Rio Grande do Sul para os mercados atacadista e varejista de são Paulo; 4) Passividade do atacado em relação aos demais níveis do mercado paulista de carne bovina; 5 ) Ausência de variável - essencialmente exógena. Analisando-se os mecanismos de transmissão de choques entre os preços, detectou-se causalidade instantânea entre as variáveis. Verificou-se que a intensidade dos efeitos de choques sobre os níveis de varejo e atacado decresce rapidamente, anulando-se todos os efeitos nos primeiros meses após um choque nos preços. Os choques a nível de produtor de boi gordo, ao contrário, persistem por períodos mais longos. As margens de comercialização foram denominadas parcelas, pois não se computaram em seu cálculo os valores dos subprodutos bovinos. As parcelas interanuais do produtor e do atacado apresentaram comportamentos opostos. Nas fases ascendentes do ciclo de preços reais do boi gordo, a parcela do produtor cresceu, enquanto a do atacado decresceu; nas fases do ciclo em que a parcela do produtor caiu a do atacado elevou-se. Quanto às parcelas intra-anuais, a do produtor mostrou-se mais elevada na entressafra, quando os preços reais do boi gordo recebidos pelos produtores são mais elevados a parcela do atacado, ao contrário, foi menor nesse período. As parcelas dos supermercados foram sempre inferiores às dos açougues, tanto em termos de carne de segunda como de primeira, embora tenham apresentado comportamentos semelhantes ao longo do período analisado, inter e intra-anualmente. / This work intends to analyse the nature of prices transmission relations in the beef market levels in a single anlysis, to understand the mechanisms through which shocks spread in those prices, to determine the intensity of the process and the shocks lenght and to calculate the marketing spreads. The starting point has been the possibility of price variations starting in any market Ievel (producer, consumer or whoIesaIer), thus admitting that the direction of the causaIity action among prices can vary according the relative importance of different factors related to the product's supply and demand. A twelve month-lag vectorial auto-regression model was used, taking the following variables into account: farmer cattle prices, wholesale carcass prices and retail beef prices average. This model presents advantages in what it makes possible the causality analysis in a set of more than two variables in a single analysis, the attainment of effects and the effects of each one of these variables over the others. The procedure adopted simple estimates the parameters of an auto-regressive representation of a vectorial stochastic process. It studies the mechanisms of shock transmission through the coefficients of a moving average representation and breaking down the variance of errors in k-periods ahead, in terms of percentages to be attributed to the shock prices actions in each one of step followed in the model. In the causality effect tests, the series of real average monthly prices used were based in São Paulo wholesale market prices, São Paulo city beef prices at the retail level, and cattle prices at the farmer levels at the states of São Paulo, Minas Gerais, Goiás, Mato Grosso and Rio Grande do Sul, from january 1971 to december 1987. The causality test showed the following results: 1)lt was identified the causality action as deriving primarily from prices at the São Paulo cattle market to the beef retaiI market and to the carcass market and to the São Paulo cattle producer market; 2) It was identified the causaIity action as deriving from São Paulo wholesale market prices and retail beef prices to the Minas Gerais, Goiás and Mato Grosso farmer cattle prices; 3)lt wasn’t observed the causality action from Minas Gerais, Goiás, Mato Grosso and Rio Grande do Sul's farmer cattle prices to the São Paulo wholesale carcass and to the São Paulo retaiI beef prices; 4)Wholesale carcass market passivity towards the other leveIs of the São Paulo market; 5)Absence of essentially exogenous variable. Through the analysis of shock transmission mechanisms among the prices, an instantaneous causality among the variables was detected. It was observed that the intensity of price shock effects upon wholesale carcass and retail beef 1evels decreases quickly, nullifying all effects in a few months after a shock. Inovation at farmer cattle level prices, on the contrary, lasts during longer periods. Marketing spreads were called shares because cattle by-product values have not been added to its calculation. Farmer cattle and wholesale carcass Market inter-annual shares presented oposite behavior. During the increasing stage of fat steer real price cycle, the farmer's share increased, while wholesale market share decreased; during the stages in which the farmer's share decreased, the wholesale market share rose up. Concerning intra-annual shares, the farmer's one was higher in the period out of season, when fat steer real prices got by farmers are higher; the wholesale market share, on the contrary was smaller during this period. Supermarket shares have always been lower than those on the concerning butcher's shops either for choice meat or for ordinary meat; although both have presented similar behavior inter-annually or intra-annually.

Com o objetivo de identificar a relação estabelecida entre a padronização na comercialização de carne bovina in natura por supermercados, a coordenação de fornecedores e o tamanho da firma supermercadista, foi realizada uma pesquisa junto a lojas de supermercados do estado de São Paulo e da região metropolitana de Belo Horizonte, a partir de um questionário estruturado que abordou também aspectos relacionados ao conhecimento de novas tecnologias do varejo e aos hábitos de compra de carne bovina in natura. Utilizando-se da análise de tabelas de contingência, foram relacionadas as três variáveis objeto da pesquisa e verificada a existência ou não de dependência estatística entre elas. Os resultados obtidos permitem concluir que existe a esperada forte dependência estatística entre a coordenação de fornecedores e o tamanho da firma supermercadista, bem como entre a coordenação de fornecedores e a padronização de processos na comercialização de carne bovina, mas não permitem observar a relação de dependência esperada entre a padronização e o tamanho da firma. Além disso, os resultados permitiram o conhecimento das práticas mais utilizadas e das práticas de fronteira da padronização na comercialização de carne bovina in natura, bem como as práticas mais utilizadas e as práticas de fronteira na coordenação de fornecedores. Identificou-se que o recebimento de carne bovina desossada e embalada em peças é uma prática mais utilizada no recebimento de carne bovina, e que o recebimento de carne desossada e embalada em cortes prontos, paletizada é uma prática de fronteira da padronização . Pelo lado da coordenação, as práticas de preferência na descarga para entrega em horário programado e de preços diferenciados para os fornecedores que entregam a carne desossada são as mais utilizadas, enquanto a contratação de fornecedores de carne ainda é uma prática de fronteira da coordenação. De maneira geral, concluiu-se que a implantação de ferramentas como a gestão de cadeias de suprimento tem a sua viabilidade comprometida no curto prazo, devido principalmente à reduzida difusão de práticas de padronização entre todos os estratos de tamanho das firmas supermercadistas e às dificuldades impostas pelo pequeno conhecimento das novas ferramentas tecnológicas para o varejo / With the goal on identify the relationship between the standardization on the beef buying and selling by supermarkets, the coordination of suppliers and the size of the firm, was made a survey on supermarket firms on the state of São Paulo and on the metropolitan area of Belo Horizonte, with a structured questionnaire that also researched the knowledge level of new retail technologies and the supermarket purchase behavior of beef. Using contingency tables analysis, had been related the three focus variables and investigated the statistical dependence relationship between them. The results lead to a conclusion that exists the strong statistical dependence relationship between the coordination of suppliers and the size of the firm, and between coordination and standardization on the beef buying and selling process, but not between the standardization and the size of the firm. Moreover, there was demonstrated the knowledge of the most common practices and the best practices of standardization on the beef buying and selling process o and of the most common practices and the best practices of coordination of suppliers. There was identified that the receiving of piece packed unbone beef (boxed beet) is the most common practice, and the palleted boxed beef is the best practice on the receiving of beef. On coordination, the preference on outlet to programmed time deliver and the price differentiation to suppliers that deliver the boxed beef are the most common practices, while the beef supplier contracting is a best practice. Finally, the results lead to the conclusion that the implementation of managerial tools like the supply chain management is rendered difficult on the short run, essencially because the low diffusion of the standardization practices between all supermarket size categories and the dificulties imposed by the low knowledge of new retail managerial tools and technologies

O objetivo principal do presente estudo foi o de obter as elasticidades da demanda de carne bovina no mercado brasileiro. O modelo utilizado para a obtenção dessas elasticidades segue uma abordagem integracionista (considera a inter-relação de todos os bens e serviços) e se fundamenta no conceito de separabilidade homogênea da função de utilidade. Com dados do período 1957-87, a função de demanda foi ajustada pelo método de mínimos quadrados, com as variáveis expressas nos números naturais. As elasticidades encontradas foram: direta: curto prazo = -0,48, longo prazo = -1,09; cruzada com preço de frango: curto prazo = 0,10, longo prazo = 0,22; cruzada com preço de suíno: curto prazo = 0,33, longo prazo = 0,67. O coeficiente da variável preço de frango apresentou-se não significativo o que atribuiu-se a problemas de ordem econométrica ou de qualidade dos dados utilizados. As elasticidades de curto prazo encontradas permitem concluir que variações na renda dos consumidores têm baixa influência no consumo de carne bovina. Conquanto o sinal positivo do coeficiente da variável preço de carne suína indique que esta carne e a bovina sejam produtos substitutos, verifica-se que o consumo de carne bovina é também pouco sensível às variações nos preços de carne suína. A quantidade demandada de carne bovina é mais sensível às variações ocorridas em seu preço, no preço de carne suína e na renda dos consumidores à medida que o tempo se alonga. O valor do coeficiente de ajustamento (δ), calculado a partir do coeficiente da variável consumo de carne bovina defasado, indica que 44,4% da diferença entre a demanda observada e a desejada é eliminada em um período. O tempo necessário para a demanda observada atingir 98% da desejada, foi calculado em 6 anos e 8 meses / The main objective of this study was to determine beef demand elasticities for Brazilian market. The model used obtaining the elasticities is based on the integrationist approach that recognizes the concept of homogeneous separability of the utility function. Data from the 1957-87 period, expressed in terms of natural numbers, were adjusted by the ordinary least square method. The results estimated for demand elasticities were: Direct elasticity: short term = .48, long term = 1,09; Cross elasticity with chicken meat: short term = .10, long term = .22; cross elasticity with pork meat: short term= .33, long term = .73; Income elasticity: short term = .30, long term = .67. Although the chicken price coefficient in the equation was not significant, we tend to believe that either econometric problems or data quality didn't allow the detection of correlation between this variable and beef consumption. The short term elasticity values found allow us to conclude that variations in income have little influences on beef consumption. Although the positive sign of the pork price coefficient indicates that beef and pork are substitute products, it can be observed that beef consumption is more sensible to its own price variations, pork price and income, in the long run. The adjustment coefficient value (?), calculated from the lagged beef consumption coefficient, indicates that 44.4% of the difference between observed and desired for the observed demand to reach 98% of the desired demand was estimated to be 6 years and 8 months

Orientador : Prof. Dr. Paulo Rossi Junior / Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Zootecnia. Defesa: Curitiba, 28/03/2016 / Inclui referências : f. 41-45-58-59-62-64 / Área de concentração : Nutrição e Produção Animal / Resumo: Com a queda do poder aquisitivo da população, o consumo de carnes tende a diminuir e o preço torna-se a principal influência no comportamento do consumidor. Esta pesquisa tem como objetivo interpretar o perfil e as preferências dos consumidores de carne bovina nos estados do Paraná e Santa Catarina, indicar o responsável pela compra doméstica, o fator de decisão de compra nos supermercados, a frequência de consumo e os cortes bovinos mais comprados. E com estas informações, explanar as semelhanças e diferenças entre os perfis dos consumidores dos Estados. Com este fim, foram entrevistados 876 consumidores de carne bovina nas principais e mais populosas cidades dos estados do Paraná e Santa Catarina: Curitiba/PR, Blumenau/SC, Florianópolis/SC e Joinville/SC. A pesquisa coletou dados relativos ao perfil e comportamento dos consumidores, que processados e analisados, poderão ser utilizados como base na tomada de decisões comerciais, ou ainda, como parâmetros para novas pesquisas de cunho social e econômico. O número de consumidores de carne bovina por gênero é semelhante, o que também ocorre na população nacional, conforme Censo do IBGE. Na maioria dos domicílios, a mulher é a responsável pela compra, com exceção da cidade de Florianópolis, em que este cenário se inverte. Entretanto, não há diferença de gastos entre os gêneros na compra de carne bovina. O principal fator de decisão de compra é o preço, seguido de aparência do produto. A frequência de consumo mais comum é de 3 a 4 dias por semana e o corte mais consumido é o coxão mole. As famílias dos estados do Paraná e Santa Catarina tem comportamentos semelhantes quanto ao consumo médio em quilogramas, o aumento do consumo nos fins de semana e feriados, o preço como o fator de decisão de compra, cortes mais consumidos e fidelidade ao supermercado. E comportamentos diferentes quanto ao montante gasto semanalmente, a preferência na escolha da segunda fonte de proteína animal e o responsável pela compra doméstica. Palavras-chave: Agronegócio; Bovino de Corte; Marketing; Pesquisa do consumidor; Survey / Abstract: With the fall of purchasing power of the population, meat consumption tends to decrease and the price becomes the main influence on consumer behavior. This research aims to interpret the profile and preferences of beef consumers in the states of Paraná and Santa Catarina state, the responsible for domestic purchase, the purchase decision factor in supermarkets, the frequency of consumption and the most purchased beef cuts . And with this information, explain the similarities and differences between the profiles of consumers of States. To this end, we interviewed 876 consumers of beef in the main and most populous cities in the states of Parana and Santa Catarina: Curitiba / PR, Blumenau / SC, Florianópolis / SC and Joinville / SC. The survey collected data on the profile and behavior of consumers, which processed and analyzed, they may be used as a basis for making business decisions, or as parameters for further research of social and economic nature. The number of beef consumers by gender is similar, which also occurs in the national population, according to IBGE Census. In most households, women are responsible for the purchase, with the exception of the city of Florianópolis, in this scenario is reversed. However, there is no difference between the genders when buying beef. The main purchase decision factor is price, followed by appearance of the product. The most common frequency of consume is 3 to 4 days per week and the most consumed is the Coxão mole cut. The families of the states of Paraná and Santa Catarina has similar behavior as the average consumption in kilograms, increased consumption on weekends and holidays, the price as the purchase decision factor, consumed more cuts and fidelity to the supermarket. And different behaviors on the amount spent each week, the preference in choosing the second source of animal protein and responsible for domestic purchase. Keywords: Agribusiness; Beef Cattle; Consumer Research; Marketing; Survey

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, Programa de Pós-Graduação em Saúde Animal, 2016. / Submitted by Albânia Cézar de Melo (albania@bce.unb.br) on 2016-06-22T16:09:34Z No. of bitstreams: 1 2016_JoanaMarchesiniPalma.pdf: 717853 bytes, checksum: 483a7e73a4e40dc1e60cc9b7df5b180d (MD5) / Approved for entry into archive by Marília Freitas(marilia@bce.unb.br) on 2016-07-30T12:17:56Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2016_JoanaMarchesiniPalma.pdf: 717853 bytes, checksum: 483a7e73a4e40dc1e60cc9b7df5b180d (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-30T12:17:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016_JoanaMarchesiniPalma.pdf: 717853 bytes, checksum: 483a7e73a4e40dc1e60cc9b7df5b180d (MD5) / Este trabalho teve como objetivo realizar a detecção de cepas de Listeria monocytogenes de cortes cárneos bovinos bem como no ambiente de abatedouros frigoríficos localizados no Distrito Federal, promover a sorotipificação pela reação em cadeia da polimerase (PCR), realizar antibiograma e submeter às cepas à eletroforese de campo pulsado (Pulsed-field gel electrophoresis - PFGE). Foram analisados um total de 125 cortes cárneos bovinos, 45 amostras de swabs de carcaças bovinas e 43 amostras de swabs em que foram detectados um total de 13 cepas de Listeria monocytogenes, sendo 11 oriundas de cortes cárneos bovinos e duas cepas oriundas deswabs de ambiente em um abatedouro frigorifico. Não foram detectadas cepas de swabs de carcaça. Dentre as 13 cepas de Listeria monocytogenes foram encontradas seis cepas do sorotipo 4b, cinco do sorotipo 1/2c e duas cepas do sorotipo 1/2a. Dentre as 11 cepas de L. monocytogenes encontradas em cortes cárneos bovino, uma (9,1%) cepa apresentou resistência a eritromicina, outra (9,1%) cepa a gentamicina e outra a ciprofloxacina (9,1%) e todas as cepas (100%) apresentaram resistência ao Ácido Nalidíxico. Das duas (2) cepas oriundas de ralos de abatedouro frigorífico, todas (100%) apresentaram resistência ao Ácido Nalidíxico e a sulfonamidas. A análise por eletroforese de campo pulsante (PFGE) demonstrou 8 diferentes pulsotipos, em que foram agrupados em 3 diferentes grupos clonais, que coincidentemente se correlacionavam com os 3 diferentes sorotipos encontrados sugerindo um ampla disseminação desses perfis no Distrito Federal. _______________________________________________________________________________________________ ABSTRACT / The aim of the present work was the analysis of Listeria monocytogenes strains in beef samples as well as slaughterhouse environment, located in the Federal District, promote serotyping by polymerase chain reaction (PCR), perform antibiotic susceptibility and submit the strains to Pulsed-field gel electrophoresis (PFGE). A total of 125 beef samples were analyzed, 45 samples of carcasses swabs and 43 swab samples. It detected 13 strains of Listeria monocytogenes, 11 in beef samples. and 2 in slaughterhouse environmental. No carcass swabs strains were isolated. Among the 13 strains of Listeria monocytogenes, was found six strains of serotype 4b, five serotype 1/2c and two strains of serotype 1/2a. Among the 11 strains of Listeria monocytogenes found in beef, one (9.1%) strain showed resistance to erythromycin, one (9.1%) strain to gentamicin, one to ciprofloxacin (9.1%) and all strains (100%) were resistant to nalidixic acid. The two (2) strains coming from the slaughterhouse drains, all (100%) were resistant to nalidixic acid and Sulfonamides. The analysis by pulsed field gel electrophoresis (PFGE) showed 8 different pulsotypes, they were grouped into three different clonal groups, which coincidentally correlated with the three different serotypes found, what suggests a widespread dissemination of these profiles in the Federal District.

Orientador: Pilar Rodriguez de Massaguer / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-13T23:46:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Passos_RoseaneBatitucci_M.pdf: 3776302 bytes, checksum: 4d1234418334ece7387ce40086f26c5a (MD5) Previous issue date: 1991 / Resumo: Com o objetivo de estudar a influência do tipo de embalagem a vácuo e da adição de monog1icerídeo acetilado - "Dermatex Food Grade" ( DFG ) , BY, p/p,sobre a microbiota det er ioradora e patogênica, foram utilizadas 84 porções de cerca de 900 g de contrafilé (Longissimus dorsi (pH < 5,8) As porções foram embaladas a vácuo (27 polHg) em filmes coestrusados "Barrier Bag" (Taxa de per- meabilidade ao Oxigênio - TPO2= 7,3 ml/m2/dia/1 atm/75% U.R.) e "Bag Vac" (TPO2= 10,4 ml/m2/dia/1 atm/75% UR), de acordo com os seguintes tratamentos: A= "Barrier Bag"; B= "Barrier Bag" mais 2% DFG; C= "Bag Vac"; D= "Bag Uac" mais 2% DFG As amostras foram armazenadas a 0 - 22C, por um período de 60 dias. As contagens microbiológicas foram realizadas mediante amos- tragem superficial,a cada 12 dias ate o 362 dia e a cada 8 dias até o fim do experimento utilizando 25 cm2 de área por amostra, sendo três amostras por tratamento/período. Em uma primeira etapa foi quantificada a microbiota dete- rioradora, em cada período, incluindo aeróbios mesófilos, anaeró- bios,psicrotróficos, bactérias laticas, Brochothrix thermosphacta e bolores e leveduras. A microbiota psicrotrófica foi isolada e identificada. Paralelamente foram avaliados perda de peso,pH,regeneração de cor e odor Em uma segunda etapa (utilizando os mesmos número e acondicionamento das porções indicados acima),a microbiota patogênica foi quantificada (Enterobactérias, Clostridium perfringens, Coliformes totais e fecais Staphylococcus auraus e Yersinia entero-colitica). Salmonella, foi pesquisada em 25 g de amostra. 0 contrafilé apresentou uma carga microbiana inicial baixa, de 2,53 (log UFC/cm2, de bactérias anaeróbias mesófilas. Não se detectou diferença significativa (p>0,05) entre os tratamentos, por período, nas médias de contagens da microbiota deterioradora. Os aeróbios mesófilos, psicrotróficos e bactérias láticas apresentaram um "lag" inicial em torno de 12 dias.Entre 12 e 24 dias foi observado o maior aumento da população, sendo que a partir desse período houve uma tendência à estabilização. A máxima contagem observada foi de 6.92(log UFC/cm2) para bactérias láticas no 52º dia de estocagem. Entre 0 e 24 dias de armazenamento a contagem de Brochothrix thermosphacta aumentou com subseqüente decréscimo durante a estocagem. Este decréscimo coincide com o aumento de bactérias láticas. A população de bolores e leveduras não sofreu alteração durante o experimento. As Pseudomonas (33,3%) foram dominantes entre a microbiota psicrotrófica, no início da estocagem. Após 12 dias os Lactobacillus se tornaram dominantes (58,3%) , aumentando para 100 % aos 24 dias de estocagem. Houve ausência de Salmonella em todas as amostras e as contagens de Clostridium perfringens observadas durante a estocagem não foram expressivas S. aureus aumentou de 0.7 logUFC/cm2 inicialmente até 1,76 log UFC/cm2 aos 24 dias, porém após este período este não foi detectado. Entre as Enterobacterias isoladas e identificadas houve a predominância de Serratia spp em todos os períodos, exceto aos 12 dias, quando Enterobacter spp foi predominane. Em todos os períodos e tratamentos não foi detectada a presença de Y. Enterocolitica, contudo foram identificadas cepas de Y. Kristensenii e Y. Intermédia. Observou-se um aumento da perda de peso da carne com o aumento do tempo de estocagem. Não se detectou diferença significativa(P>0,05) entre os tratamentos onde se utilizou "DFG". Detectou-se uma leve tendência de queda no pH durante toda a estocagem, sendo mais acentuada no período compreendido entre 12 e 24 dias de armazenamento. Os valores médios de regeneração de cor dos cortes não apresentam diferenças estatísticas significativas (p>0,05), entre todos os tratamentos por período de estocagem. A partir de 44 dias de estocagem se detectaram odores alterados (odores butírico e acético), que limitaram a sua vida de prateleira / Abstract: With the aim to study the influence of the type of vacuum package and the addition of 2% (w/w) acetylated monogliceride ("DermateK Food Grade"DFG), 84 striploin cuts( Longissimus dorsi (pH< 5,8) of average weight of 900g were used. These cuts were vacuum packaged (27 in Hg) in commercially coextruded films "Barrier Bag" (Oxigen Transmition Rate-OTR= 7.3 ml/m2/day/1 atm, 75% RH) and "Bag Vac" (OTR=10.4 mL/m2/day/1atm,75% RH).Treatments were as follow: A:"Barrier Bag",B: "Barrier Bag" Plus 2% DFG; C:"Bag Uac"; D:"Bag Vac" plus 2% DFG. Samples were refrigerated ( 0 - 2ºC) and stored for 60 days Surface sampling for the counts was performed every 12 days until the 36th day and every 8 days therafter, using a 25 cm2 area per sample,3 samples per treatment/period. In the first trial, the spoilage flora was quantified for each period including aerobic mesophilic, anaerobic, psicrothrophic, Brochothrix thermosphacta and yeasts and molds Psicrothrophic flora was isolated and identified. Weight losses, pH, color regeneration and odor were also determinated. In the second trial ( using the same number of samples and conditioning as stated before), the pathogenic flora was quantified (Clostridium perfrigens, total and fecal coliforms Staphylococcus aureus and Yersinia enterocolitica).The analysis of Salmonella was carried out in portions of 25 g. The raw muscle has an initial load of approximately 2,53 log CFU/cm2 of aerobic mesophilic. No difference (p>0,05) was detected among treatments by period, on the mean counts of spoilage bacteria. Aerobic mesophilic, psicropthrophic and lactic bacteria showed an inicial lag of about 12 days. Between 12 and 24 days, the greatest population increse was observed for these organisms. After this period the population showed a tendency to stabilize The highest count obtained was 6.92 log CFU/cm2, for lactic bacteria on the 52nd. day of storage. Between zero and 24 days B. thermosphacta increased , with subsequent decrease with storage, which was coincident to the raise of the lactic populations. The population of yeast and mold did not alter during the experiment Pseudomonas (33,3%) were dominant among the psicrothrophic microflora at the beggining of storage. After twelve days Lactobacillus became dominant (58.3%) frising to 100% on the 24th. day . Salmonella was absent in all samples and C. perfrigens counts were not expressive during storage. S. aureus increased from 0.7 log CFU/cm2 to 1,76 log CFU/cm2 on the 24th. day, but it was not detected after this period Among the isolated Enterobacteriaceae, Serratia spp was dominant in all periods, except on the 12th. day, when Enterobacter spp was dominant. In all periods and treatments Y.enterocolitica was not detected, but Y. kristensenii and Y. intermedia were identified Weight losses increased with the storage time. No difference (p >0.05) was observed among treaments, however numerical values of weight losses were lower in those treatments using DFG. A slight pH decrease was observed during all storage time, and it was markedly lower between 12 and 24 days of sotorage No difference (p >0.05) was observed on the average values for color bloom, among treatments within storage period. After 44 days of storage off odors were detected (butiric and acetic odours), which limited shelf life / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Pedro Eduardo de Felicio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T00:42:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DellaTorre_JussaraCarvalhodeMoura_M.pdf: 5226050 bytes, checksum: f348bda8269c00f4636ab46ab3a8c1a5 (MD5) Previous issue date: 1991 / Resumo: A utilização da carne na fase pre "rigor mortis" traz benefícios econômicos como redução dos custos de transporte, ralo de obra, instalações e energia de refrigeração. Adicionalmente, o uso de carne "pre-rigor" pode melhorar consideravelmente as propriedades de retenção de água e emulsificação de gordura de embutidos cárneos. Com o objetivo de comprovar esses benefícios, conduziu-se um estudo para determinar-se os efeitos do uso de carne "pre-rigor" ("carne quente"), carne resfriada convencionalmente e de tripolifosfato de sódio (TPF) nos níveis de 0 e 0,3%, nas características físicas, químicas e sensoriais de embutidos tipo emulsão. Utilizou-se formulação básica, contendo 39,4% de carne de dianteíro de vaca, 4,6% de bucho, 4,3% de carne suína, 9,5% de carne industrial bovina, 27,4% de toucinho, 2,35% de sal, 2,0% de amído, 0,78% de condimentos, 0,05% de eritorbato de sódio, 0,02% de nitrito de sódio e gelo em quantidade suficiente para se ter uma razão umidade: proteína igual a 4,5. A formulação foi balanceada de modo a conter entre 12 e 13% de proteína e entre 25 e 26% de gordura. A carne de dianteiro de vaca foi moída uma hora após o abate e misturada com cloreto de sódio de forma a obter-se o efeito de carne "pre-rigor", ou moída após 24 horas de resfriamento, e conservada em câmara fria. Após 4 dias do abate elaborou-se a emulsão de salsicha com ou sem a adição do trípolifosfato de sódio. Procedeu-se à análise estatística e as principais conclusões foram as seguintes: Tanto a carne "pre-rigor", como o TPF, exerceram influência significativa (p<0,05) no pH da massa crua e do produto, na estabilidade da emulsão e nas perdas de peso no processamento. A utilização de carne "pre-rígor" aumentou o pH da massa em cerca de 4 décimos, e o TPF aumentou o pH em cerca de 3 décimos. Esses efeitos foram aditivos e, quando combinados, resultaram num aumento da ordem de 6 décimos no pH da emulsão. A mesma tendência foi verificada no pH do produto final. O uso de carne "pre-rigor" reduziu a separação de gelatina em cerca de 3,0 unidades de porcentagem, e de gordura em 0,5. O TPF reduziu a separação de gelatina em cerca de 3,6 unidades e de gordura em 0,5. Combinados, reduziram a separação de gelatina na ordem de 4,0 unidades e a de gordura de 0,8. O uso de carne "pre-rigor" e do TPF se equivaleram na redução das perdas no cozimento e foram da ordem de 2 unidades de percentagem. Combinados ou não, o resultado foi o mesmo. Estudos da textura (forca de cisalhamento) do produto final, mantendo-se a película proteica formada durante o cozimento ou retirando-a demonstraram que a carne "pre-rigor" não exerceu influência na textura do produto com película, porém, tornou o produto seis películas menos firme. Já o TPF tornou o produto, com ou sem película, mais firme, Independentemente da carne ser pré ou "post-rigor". A avaliação sensorial da maciez do produto com película protéica confirmou essa conclusão. Os resultados da avaliação sensorial da suculência, sabor homogeneidade da textura e qualidade global mostraram que esses parâmetros não foram influenciados pela carne "pre-rigor" ou pelo TPF. Por último, pode-se afirmar que em formulações contendo 39% de carne de dianteiro de vaca, poder-se-ia prescindir do aditivo tripolifosfato, utilizando-se carne "pre-rígor", moída, salgada e resfriada, sem prejuízo da qualidade sensorial, com iguais rendimentos e cor. No entanto, obteve-se máxima estabilidade da emulsão com a adição de fosfato na formulação. / Abstract: The processing of "pre-rigor" meat can result in benefits to the industry such as lower shipping costs, reduced expenditures with manpower, construction and refrigeration energy. In addition, the use of "pre-rigor"' meat can significantly improve the properties of water and fat binding in sausages. With the purpose of confirming these benefits, a study was conducted to determine the effects of using prerigor meat, convencionally chilled meat and tripolyphosphates at 0 and 0,3% levels on physical, chemical and sensory properties of an emulsion type sausage. A basic formulation was balanced in such a way that the final product wou1d contain 12-13% protein, 25-26% fat and moisture; protein ratio of 4.5, This formulation had 39.4% cow forequarter meat, 4.6% beef tripe, 4.3% very lean pork, 9.5% cheek and diaphragm beef, 27.4% backfat, 2.35% salt, 2.0% cornstarch, 0.78% wiener seasonings, 0,05% sodium erithorbate and 0.02% sodium nitrite. The forequarter cow meat was either ground one hour "post-mortem", salted and kept at 0-2°C, or ground after 24 hours of chilling, and stored. Sausages were processed 4 days after slaughtering, with or without TPP. Statistical analysis consisted of two-way cross classification analysis of variance to detect the effects of meat ("rigor-state") and phosphate (with or without), and interaction considered as treatment combination (n=4) of rigor-state and phosphate levels. The main conclusions were as follows: Both "pre-rigor¿ eat and TPP affected significantly (p<0.05) the pH of batter and finished product, the emulsion stability, and the cooking yields. "Pre-rigor" meat raised the pH of the batter by 4 tenths, hile TPP raised pH by 3 tenths. The main effects were additive and combined caused a pH rise of 6 tenths. The same trend was true for the finished product pH. "Pre-rigor" meat reduced gelatin separation as much as 3,0 percentage points, and fat separation by 0.5. TPP reduced gelatin separation by 3.6 percentage points, and fat by 0,5. "Pre-rigor" meat and TPP combined reduced gelatin separation by 4,0 percentage points and fat by 0.6, the effects of "pre-rigor" meat and TPP were quite similar In processing yields, as measured In the finished product. Each caused a reduction of 2 percentage points in cooking losses. Combined or not, the effect was the same. "Pre-rigor" meat did not affect the texture (shear force) of the protein skin-on sausage, but decreased shear force of the skinless product. The TPP increased shear force in skin-on or skin less sausage, regard less of "rigor-state". This conclusion was confirmed by the sensory measurement of tenderness of the skin-on sausages. Sensory analysis showed that juiciness, flavor, connective tissue amount and overall qua1ity were not affected by the "rigor-state", neither by the phosphate. It can al so be concluded that in emulsion type sausage formulation containing 33% of cow forequarter meat, was possible to eliminate the phosphate additive, by using chilled salted "pre-rigor" meat instead of "post-rigor" meat without losses in sensory quality, processing yields and color. However, maximum emulsion stability was obtained when phosphate was included in the formulation. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. / Made available in DSpace on 2012-10-18T19:17:45Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Amostras de músculo semitendinosus bovino foram imersas em caldo de melaço de cana-de-açúcar 3% enriquecido, contendo bacteriocinas produzidas por Lactobacillus plantarum BN, visando estender a vida útil de carne refrigerada. A carne bovina foi submetida, em triplicata, aos tratamentos de caldo com bacteriocinas (tratamento A), solução de ácido lático a 6% (tratamento B) e água destilada (tratamento C controle), mantida em refrigeração (5oC) durante o período de estocagem de 0, 3, 6, 9, 12 e 15 dias. Em amostras de cada tratamento foram realizadas análises microbiológicas (psicrotróficos e aeróbios mesófilos), determinação de pH e acidez total. Após três dias de estocagem amostras de todos os tratamentos apresentaram contagens de bactérias dentro dos padrões de qualidade. No sexto dia, as amostras de tratamentos A e B, apresentaram uma população inferior em 2,0 e 0,6 ciclos logarítmicos para psicrotróficos e em 1,5 e 1,1 para mesófilos respectivarnente, em relação ao controle, que encontrava-se em condições inaceitáveis para o consumo. Em nove dias de estocagem somente o tratamento A manteve qualidade aceitável. A partir do décimo segundo dia todos os tratamentos encontravam-se fora dos padrões de consumo. Observou-se que a elevação dos valores de pH nos tratamentos estava diretamente relacionada com a multiplicação de microrganismos psicrotróficos e mesófilos. Quanto à acidez total das amostras não houve variações significativas nos tratamentos. Verificou-se que as bacteriocinas produzidas por L. plantarum BN foram eficientes para estender a vida da carne bovina refrigerada por nove dias de estocagem.

Orientador: Mateus José Rodrigues Paranhos da Costa / Banca: Osmar Antonio Dalla Costa / Banca: Paola Moretti Rueda / Banca: Troy John Gibson / Resumo: O Brasil é o segundo maior produtor e o maior exportador mundial de carne bovina do mundo e, em 2013, foi responsável por mais de 20% do comércio mundial, exportando 18,5% das 9,67 milhões de toneladas de carne bovina produzidas ao longo do ano (USDA-FAS, 2014). No entanto, a preservação desta posição está sujeita à continuidade das inovações científicas e tecnológicas em todos os setores da cadeia, as quais são responsáveis pela manutenção dos padrões de qualidade (FERRAZ & FELICIO, 2010). Além disto, existe ainda uma preocupação ética e moral dos países consumidores como Japão, Estados Unidos e a comunidade europeia com os métodos utilizados para o abate destes animais. Desta maneira, a tendência é que o mercado de carne se torne cada vez mais exigente quanto a certificação de que os animais foram abatidos de acordo com os métodos humanitários, o que, segundo a Instrução Normativa 17, Nº 3, de 17 de Janeiro de 2000, do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2000), é definido como um conjunto de diretrizes técnicas e científicas que garantem o bem-estar dos animais desde a recepção, insensibilização até o momento da sangria. A insensibilização é considerada a etapa mais crítica do abate de bovinos (ROÇA, 2002), cujo objetivo principal é o de promover a rápida inconsciência do animal, estado esse que deve ser assegurado até o momento da sangria, minimizando a dor e o sofrimento dos animais (GREGORY, 1998). O uso de pistolas de dardo cativo para insensi... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract:The efficiency of stunning cattle was assessed in 443 animals (304 pure Zebu and 139 crossbred cattle). Cattle were stunned using pneumatically powered penetrating captive bolt gun operating with low (160-175 psi, N= 82) and high (190 psi, N= 363) airline pressure. Signs of brain function and the position of the shots on the heads were recorded after stunning. Velocity of the captive bolt and its physical parameters were calculated. Cattle shot with low pressures showed more rhythmic respiration (27 vs. 8%, P < 0.001), less tongue protrusion (4 vs. 12%, P = 0.03) and less masseter relaxation (22 vs. 48%, P < 0.001). There was an increased frequency of shots in the ideal position when cattle were shot with the low compared to high airline pressures (15.3 vs. 3.1%). Bolt velocity 33 and its physical parameters were significantly (P < 0.01) higher when using high pressure. Airline pressures below 190 psi are inappropriate when shooting adult Zebu beef cattle with pneumatically powered penetrating captive bolt guns. / Doutor