Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / El mercado de la carne es muy competitivo y ha sufrido grandes cambios en los últimos años. Sin embargo, la producción nacional de carne bovina parece no haber desarrollado atributos de calidad a la par de sus más directos sustitutos, principalmente aves y cerdos. Para describir el desarrollo cualitativo de la oferta, se identificaron los atributos diferenciadores presentes en el sector minorista nacional, visitando supermercados, carnicerías y distribuidores en línea de carne bovina. La oferta de carne bovina de calidad también fue analizada en Estados Unidos, Reino Unido, Francia y España, mediante revisión en línea. Luego se entrevistó a expertos del sector minorista de carne, para conocer su opinión acerca del desarrollo de productos diferenciados en el mercado nacional y sus limitaciones. Los resultados mostraron que el desarrollo de nuestro mercado minorista de carne es todavía escaso, teniendo aún una gran brecha para llenar en lo que se refiere a productos de carne bovina diferenciado. Nuevas presentaciones para un mismo corte, un sistema nacional de clasificación de carnes, carne magra y platos preparados son algunas oportunidades a corto plazo que podrían ser atractivas para la totalidad de la cadena de la carne. Sin embargo, para que estos productos sean exitosos son fundamentales el desarrollo de marcas, educar e informar a los consumidores y la asociación del sector de carne bovina nacional

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / El comercio mundial de carne bovina está experimentando cambios, los que se ven reflejados en la participación comercial de países productores, exportadores e importadores, así como también en el consumo per cápita. Estos cambios se asocian a dos causas principales, las climáticas, como sequías, y las enfermedades, como la encefalitis espongiforme bovina y la fiebre aftosa. Chile actualmente está libre de las enfermedades anteriormente señaladas, lo que sumado a su apertura económica, en base a acuerdos de cooperación, acuerdos comerciales bilaterales y tratados de libre comercio, generan una ventaja respecto a otros países, en términos de las exportaciones. En este contexto, se hace necesario aclarar las expectativas de mejores precios de exportación que se generan en los productores, ya que para acceder a los mercados externos deben cumplir con requerimientos específicos, provocándose una variación en la estructura de costos. Para esto, el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) estableció que los planteles animales deben estar bajo certificación oficial (PABCO), que tiene diferentes grados de requerimientos dependiendo del país a exportar, siendo el PABCO A el mas exigente, dirigido principalmente a países de la Unión Europea. Para llevar a cabo esta evaluación se construyó un modelo predial que simula los ingresos, egresos y flujos para un sistema productivo de carne bovina, con una proyección de 5 años. Luego se construyeron modelos prediales para los sistemas de carne que se incorporen a PABCO A o B, utilizando los datos de 5 productores obtenidos del programa de gestión agropecuaria de Fundación Chile. Con estos modelos se evaluó la rentabilidad de cada plantel para así determinar la situación de estos en un escenario con PABCO A, PABCO B y sin PABCO (mercado nacional). Por último se analizó la sensibilidad del modelo a cambios en los costos de alimentación y precio de venta del producto.

La ganadería bovina en Chile ha debido enfrentar durante las dos últimas décadas un escenario complicado a causa de la apertura comercial, la cual la ha obligado a competir con sus pares del MERCOSUR y hacer frente a las desventajas competitivas existentes. Esta situación ha impactado profundamente la industria, reduciendo los márgenes de la actividad y obligándola a desarrollar una nueva estrategia, cada vez más focalizada en la exportación hacia nichos de mercado de mayor sofisticación y mejores precios, pero también más inestables. Ante esta nueva realidad, el desarrollo de herramientas que permitan crear valor en la actividad ganadera es una necesidad, y es dentro de este contexto donde la lombricultura emerge como una oportunidad, pues resuelve la problemática ambiental del tratamiento de residuos ganaderos y crea nuevas alternativas de negocio a partir de la producción de fertilizantes naturales. Teniendo en consideración lo anterior, el desarrollo del presente trabajo de título tuvo como objetivo evaluar técnica y económicamente el impacto de la aplicación de la lombricultura en un proyecto de explotación ganadera. Para cumplir con el objetivo planteado el primer paso fue diseñar un modelo de explotación de carne bovina, para lo cual se consideraron las características edafoclimáticas y económicas de la provincia así como también las particularidades del terreno en estudio, tales como las condiciones de riesgo y la calidad de las pasturas. El diseño resultante y objeto de estudio fue un modelo de ganadería bovina de ciclo productivo reducido – obviando la etapa de recría - con un sistema mixto, combinando crianza extensiva y engorda confinada. Se espera terminar el ciclo completo en apenas 13 meses, lo que sólo se puede lograr con razas de carne de menor tamaño, siendo la más apropiada la Aberdeen Angus. El análisis contempló el estudio de ambas etapas (crianza y engorda) por separado para poder determinar con mayor exactitud cuanto valor agrega cada una de éstas al proyecto ganadero. Una vez diseñada la explotación bovina, se estudió la compatibilidad operacional de la incorporación de la lombricultura. La especie de lombriz escogida fue la Eisenia Foetida, cuyas aptitudes para producir grandes cantidades de humus de alta calidad, su fertilidad y rusticidad, la hacen ser la preferida por la mayoría de los lombricultores. El estudio arrojó como resultado la complementariedad de la lombricultura con la ganadería, más aún considerando estudios recientes que demuestran que el estiércol bovino es uno de los mejores sustratos para la lombriz en términos de crecimiento y reproducción y que el humus de lombriz obtenido a partir de él es 3 a 4 veces más rico en nutrientes que el humus obtenido a través del compostaje tradicional, observándose también beneficios en la tasa de conversión de estiércol a humus y en el tiempo requerido para el proceso de degradación y estabilización de la materia orgánica. El análisis económico arrojó que la incorporación de la lombricultura a la ganadería mejora de manera sustancial la rentabilidad de la actividad y disminuye, mediante la diversificación, el riesgo que representa la variación en los precios de la carne. Para el ciclo productivo sin incorporar la lombricultura se obtuvo un VAN de $8.280.353 y una TIR de 15,9% mientras que la lombricultura evaluada de manera independiente entrega un VAN de $46.001.278 y una TIR igual a 54,72%. El proyecto completo, resultante de la integración de la lombricultura a la explotación ganadera, entrega un VAN igual a $54.449.430 y una TIR de 24,1%, disminuyendo el PRC 6 a 4 años. A partir de los resultados obtenidos, es aconsejable incorporar la lombricultura a la ganadería, pues aparece como una alternativa viable y rentable para tratar los residuos orgánicos y permite realizar la actividad ganadera de forma responsable con el medioambiente y sostenible en el tiempo.

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / Existe consenso en que el desarrollo del sector de la carne bovina en Chile pasa por la agregación de valor, ya que la posibilidad de competir por volumen, y con ello por precio, se dificulta por la limitada disponibilidad de recursos primarios. En esta perspectiva se hace importante conocer los hábitos y comportamiento de los consumidores, particularmente puesto que en Chile existen escasos estudios y conocimientos sobre hábitos de consumo, razones de compra y factores determinantes de elección. Este estudio abordó estos temas en consumidores de grupos socioeconómico medios y altos de la ciudad de Santiago. Se realizó un estudio cualitativo en base a grupos focales para luego llevar a cabo un estudio cuantitativo en base a una encuesta. Los principales resultados indican diferencias según edad, género o grupo socioeconómico para el lugar donde se realiza la compra de carne bovina, los métodos de conservación utilizados en el hogar y la preferencia de cantidad de grasa para este tipo de carne. En cuanto a atributos intrínsecos los más importantes resultaron ser terneza y sabor, existiendo diferencias según edad, género y grupo socioeconómico. Además, se observó una intención positiva de compra frente a nuevos cortes de carne que presenten los atributos valorados

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / En la producción de carne para consumo humano, una de las características más importantes del producto para los consumidores es la terneza de la carne, la cual posee un componente genético asociado, genes que codifican las enzimas que participan en el proceso de degradación de la carne en el postmortem y que pueden sufrir cambios en sus secuencias, del tipo polimorfismo de un solo nucleótido (SNP), que generan cambios en estas enzimas y por ende cambios en la característica del producto. Este hecho, hace muy importante el tener una herramienta de detección eficiente y rápida de estas variaciones genéticas. Muestras de semen de toros procedentes del catálogo de inseminación artificial de INDAP, 2007 y muestras de tejido de novillos híbridos de Wagyu, fueron sometidas a extracción de DNA, comprobando la efectividad de ésta mediante medición de concentración de DNA en espectrofotómetro. Se implementó una técnica de reacción de polimerasa en cadena alelo específica (AS – PCR), la cual fue aplicada a las muestras con alta concentración de DNA extraído, utilizando partidores sintetizados para los SNP CAPN1 – 316, CAPN1 – 530 y CAST – 2959. Los resultados del AS – PCR fueron confirmados con secuenciación de varias muestras. La extracción de DNA fue más efectiva en las muestras de tejido de novillos Wagyu que en las muestras de semen, probablemente por el estado de conservación de la muestra, el grado de condensación del DNA en los espermatozoides y la presencia de inhibidores en el semen. La implementación y ajuste de parámetros en el PCR se hizo de la misma forma que lo observado en la literatura, obteniendo resultados similares en frecuencias genotípicas y su asociación con el rasgo fenotípico, a estudios previos en el tema. La secuenciación de las muestras dejó en evidencia la eficiencia de la Taq polimerasa en la fase de extensión y además, identificó la presencia de una secuencia extra en el alelo C de CAPN – 316, compatible con los “directos repetidos” y con el proceso de arrastre de exones que ocurren durante la recombinación genética y la evolución de los genes. Todos los datos nos permiten concluir que la técnica de AS – PCR es una herramienta efectiva para determinar variaciones del tipo polimorfismo de un solo nucleótido en genes relacionados con características de importancia productiva. / Proyecto Bicentenario PSD23

Memoria para optar al Titulo Profesional de Médico Veterinario / En Chile el proceso exportador de carne bovina comenzó el año 2002, en respuesta a la disminución de la producción de carne nacional principalmente a raíz del proceso importador de carne bovina extranjera desarrollado debido a la firma del Tratado de Libre Comercio (TLC) con MERCOSUR, a partir de ahí las exportaciones mostraron importante desarrollo hasta llegar a exportar Chile 18000 toneladas por un valor de US$ 30 millones, básicamente debido a la difusión del excelente status sanitario del rebaño nacional y la firma de diversos TLC con muchos países. A partir del año 2006 se reducen de forma importante las exportaciones a causa principalmente de la detención de importaciones desde Brasil y Argentina por brotes de fiebre aftosa. Hasta la actualidad, las exportaciones se han estabilizado alrededor del orden de las 4000 toneladas por motivos que aún no están determinados del todo, incluido las diferencias en los precios de la carne bovina nacional que se presentan entre Chile y sus países competidores. El objetivo principal de el presente trabajo es realizar un análisis comparativo de los precios de exportación que obtienen los distintos productos cárnicos que exporta Chile versus los precios de exportación de estos mismos productos tanto de los países del Mercado Común del Sur (MERCOSUR) como Australia y Nueva Zelanda, por constituir la competencia más directa en los mercados internacionales importadores, por tanto que los objetivos específicos incluyen determinar los productos o glosas arancelarias que se exportan en mayor volumen en los mercados internacionales de destino. Los materiales a utilizar fueron los datos de exportación en volumen y valor de los productos cárnicos de origen chileno y de origen de los países que constituyen la competencia en los mercados importadores seleccionados por las similitudes económicas y de sistemas de producción que fueron enviados hacia la Unión Europea 27 (UE27) y Estados Unidos (EEUU) por resultar ser los mercados más importantes desde el punto de vista del valor que pagan al importar productos cárnicos de origen bovino. El método utilizado fue el Benchmarking, que corresponde a una herramienta de gestión de la innovación que permite realizar procesos sistemáticos y continuos de comparaciones de un punto referencial de una organización con los mismos puntos referenciales de otras organizaciones o benchmarks. El tipo de Benchmarking utilizado fue el competitivo, que trabaja con competidores directos de un mismo mercado. Se desarrollaron la fase de planificación, que establece los elementos a comparar, con quienes se va a comparar y se recopila la información, y la fase de análisis en donde se realizan las comparaciones propiamente tal. Los principales resultados de este trabajo indicaron que a la Unión Europea se exportan alrededor de 1950 toneladas que corresponde a la cuota libre de arancel que le ofrece UE27 a Chile en la actualidad, por otra parte se determinó que el producto que se exporta en mayor volumen y con una participación sobre el total de productos cárnicos exportados que oscila entre el 70 y el 90% a lo largo de los años estudiados corresponde a cortes sin hueso, frescos o refrigerados. Si se estudia el ranking de precios de este producto se observó que Chile se ubicó en el sexto lugar con un precio promedio de 5,87 €/kg, un poco por sobre el precio promedio de venta de este producto que fue de 5,37 €/kg pero muy por debajo del primer lugar que lo obtuvo Nueva Zelanda con 7,75 €/kg, otro aspecto importante es que Argentina, a pesar de sus restricciones arancelarias y sanitarias obtiene el segundo lugar con 7,17 €/kg. Por otro lado se estableció que del total de productos cárnicos exportados Chile no participa en la exportación de tres de ellos: medias canales, medias canales congeladas y lenguas, en donde los países que obtuvieron los mejores precios fueron Argentina, Uruguay y Brasil, respectivamente. Por otro lado se estableció que los mercados más relevantes en cuanto a volumen respecto de los países constituyentes de la Unión Europea a los cuales Chile exporta productos cárnicos fueron Alemania y el Reino Unido, sin embargo los países que pagan los valores más altos por volumen fueron los Países Bajos y España, aunque se les exporta en baja cantidad. Respecto a la situación comercial con Estados Unidos los productos más vendidos en cuanto a volumen en los años estudiados fueron los cortes sin hueso congelados, con una participación sobre el total de productos exportados de más del 80%, cuyo precio promedio de venta fue de 2,97 US$/kg. y en donde Chile registró el precio más alto con 3,3 US$/kg. Se concluyó que Chile presentó un bajo precio en el producto más vendido hacia la Unión Europea, ocupando el sexto lugar en el ranking de precios, esto es hubo cinco países a los que se les pagó un precio mayor por la importación de cortes sin hueso frescos o refrigerados pese a que carecen de preferencias arancelarias y a su vez deben pagar el 20% de lo correspondiente a la Cuota Hilton. Para el caso de Estados Unidos, Chile lideró el ranking de precios de los productos que se exportan en mayor volumen que fueron los cortes sin hueso congelados, sin embargo el precio de venta es considerablemente bajo en relación a los precios pagados por la Unión Europea por los productos exportados, lo que indica que la exportación de productos cárnicos bovinos hacia Estados Unidos no constituye un negocio de preferencia pese a las amplias facilidades tanto de cuota como de arancel que se le otorga a Chile

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / La Salmonelosis es una de las enfermedades transmitidas por alimentos más importantes a nivel mundial. Ocasiona un cuadro gastroentérico y en casos extremos puede ser mortal. En Chile, el serotipo más frecuente es Salmonella Enteritidis, el cual está asociado al consumo de ovo productos, platos preparados, vegetales y carnes, entre ellas la de bovino. El biocontrol de Salmonella spp. en alimentos mediante el uso de bacteriófagos, es una medida complementaria a los métodos de prevención y control utilizados actualmente. En la presente investigación se analizó la actividad lítica de una mezcla de cinco bacteriófagos nativos sobre S. Enteritidis, en carne fresca de bovino contaminada experimentalmente, luego de diez días de almacenamiento. Se utilizaron dosis de contaminación de 103 UFC/mL y de 105 UFC/mL para temperatura ambiente (18 °C) y de refrigeración (2 a 8 °C) respectivamente, aplicando la mezcla de fagos con una MOI de 104. Se logró contaminar la totalidad de las muestras en todos los grupos experimentales. La administración de la mezcla de bacteriófagos logró reducir significativamente (p≤ 0,0001) los recuentos bacterianos promedios en 3,65 log UFC/g (5,29 log UFC/g grupo control versus 1,64 log UFC/g grupo experimental) a temperatura ambiente, y en 3,54 log UFC/g (4,42 log UFC/g grupo control versus 0,88 log UFC/g grupo experimental) a temperatura de refrigeración. Las reducciones bacterianas obtenidas demuestran el efecto lítico de la mezcla de fagos aplicada, sobre S. Enteritidis, en carne fresca de bovino contaminada / Financiamiento: Proyecto Fondecyt No. 1110038

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / Escherichia coli productora de Shigatoxinas (STEC) es un patógeno asociado a enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS). Es responsable de diversos cuadros intestinales y de manifestaciones clínicas más severas como el síndrome hemolítico urémico (SHU) en niños, pudiendo causar la muerte en algunos casos. Está presente en el tracto digestivo de mamíferos, y se considera una zoonosis por transmitirse desde los animales a las personas. Estudios internacionales describen al bovino como el principal reservorio de esta bacteria, constituyendo la fuente de contagio más importante para los seres humanos. A pesar de lo anterior, un estudio del año 1997 en Chile concluyó que los cerdos son el mayor reservorio de STEC. Por ser un estudio de más de 10 años, y porque además en Chile el consumo de carne bovina alcanzó la cifra de 22,1 kg. per cápita al año durante el 2009, siendo el tercer lugar dentro de las preferencias, se estudió este reservorio en plantas faenadoras de la Región Metropolitana durante el período 2006 y 2007. De 385 muestras obtenidas de heces bovinas, mediante PCR se detectó su presencia en un 11,9%. Se analizó la frecuencia de distribución de algunos factores de virulencia tales como las Shigatoxina I y Shigatoxina II, la proteína Intimina, y los genes saa, hlyA, lpf, ent, iha y efa1. Los resultados arrojaron una frecuencia de 69,2% para Shigatoxina II, de 9,6% para Shigatoxina I, y de 21,1%, para las muestras que presentaron tanto Shigatoxina I como Shigatoxina II. Para Intimina, fue de un 7,7%. En cuanto a los genes, saa fue detectado en el 59,6% de las muestras, hlyA en un 67,3%, lpf en el 1,9%, ent en un 3,8%, iha en el 96,1%, y efa1 en el 5,7%. Se describen diferentes serogrupos, incluido O157, el cual se asocia a los cuadros clínicos con peor pronóstico. Mediante PCR se caracterizó la frecuencia de aislamiento de E. coli O157 (1,9%) y de las no-O157 (98,1%). Las cepas no-O157 fueron clasificadas por aglutinación con antisueros específicos, donde se pudo observar que los serogrupos O171:H2 y O20:H19 son los más frecuentemente aislados. En vista de los resultados podemos concluir que no se puede descartar al bovino como un agente de riesgo para la población humana por ser reservorio de cepas de STEC, incluido el serogrupo O157:H7

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / El objetivo de esta memoria de título es aportar al estudio en Chile del enfoque de Redes de Innovación rural mediante la determinación del conocimiento tácito de un grupo de productores de bovino para carne pertenecientes a una Comunidad Agrícola. Se utilizaron tres indicadores, el Índice de Adopción de Innovación, la Tasa de Adopción de Innovaciones y las Brechas del Índice de Adopción. El trabajo se realizó a partir de la construcción de una encuesta con dos apartados: El primero correspondiente a los antecedentes de los productores y el segundo a la determinación del grado de adopción, este último compuesto por un inventario de 18 innovaciones clasificadas en 6 categorías. De acuerdo a los antecedentes de los productores, estos poseen un perfil de edad promedio de 50 años, una escolaridad media, un promedio de 20 años en la actividad, el 75% señala que su actividad está en decrecimiento y el 100% solo dedica un tiempo parcial a la actividad. En cuanto a la determinación del conocimiento tácito, el Índice de Adopción de Innovaciones posee un promedio de 25% con un 40% de los productores bajo este promedio. Además, comparando este índice entre categorías, los resultados fueron una alta adopción en Alimentación, Manejos y Sanidad. Los resultados de la Tasa de Adopción de innovaciones arrojaron un promedio de 22%, con adopciones altas de 97% y bajas de un 0%. Finalmente, las brechas de adopción no fueron superiores a 0.35. Se podría concluir que estos resultados podrían indicar la necesidad de un apoyo en transferencia para estos grupo / The goal of this work is contribute to the study of rural innovation network in Chile, by determining the tacit knowledge of a group of producers of beef cattle belong to Farming Community using three indicators, the adoption rate of innovation, the rate of adoption of innovations and adoption rate gaps. The work was based on the construction of a survey, which comprises two sections. The first section was built considering the age, education level, years as a producer, gender, time spent on the activity and situation of the productive system. The second section consists of an inventory of innovations with a number of innovations 18 classified into 6 categories. According to the attributes of the producers, it was found that they have a profile of average age 50, a middle school, an average of 20 years dedicated to the activity and the situation of the productive system, 75 % said that their activity is in decline and 100% dedicated only a partial time. On the other hand, the rate of adoption of innovations has an average of 25 % with 40 % of farmers under this average. In addition, comparing between categories, the results were high adoption in the categories of Food, Handling and Health. The results of the rate of adoption of innovations throw an average of 22 % with adoption of high and low of 97% from 0%. Finally, adoption gaps do not exceed 0.35. It could be concluded that these results indicate the need to transfer support to these groups.

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / Esta memoria tuvo por objeto evaluar el resultado del cruzamiento de bovinos de la raza Wagyu, de gran habilidad para producir carnes marmoleadas, con las razas predominantes de la región de Aisén. Este manejo genético se realizó con el fin de obtener un producto superior en lo que respecta a calidad de carne. En un predio ubicado al sureste de la ciudad de Coyhaique, se inseminaron 75 vaquillas de las razas Aberdeen Angus (n=25), Hereford (n=25) y Overo Colorado (n=25) con semen de toro Wagyu. Se obtuvieron 11 terneros cruza con Angus, 7 con Hereford y 12 con Overo Colorado, los cuales fueron criados, castrados y engordados en el mismo predio. Durante este período se registraron los pesos al nacimiento y al destete. A los 30 meses de edad fueron enviados a la planta faenadora de Frigorífico Osorno, donde se obtuvieron los pesos de las canales calientes y frías, y se midieron y registraron las características de la canal. Se evaluaron los pesos al nacimiento y corregidos a los 205 y 365 días, las ganancias diarias de peso para los períodos predestete, crianza/recría y engorda. También se evaluaron características de la canal, entre éstas se contemplaron el rendimiento en vara, el espesor de la grasa dorsal, el color de la grasa y el músculo, el área del ojo del lomo y el grado de marmoleo No se observaron diferencias significativas en el peso al nacimiento entre las tres cruzas. Los híbridos Wagyu x Angus mostraron resultados similares a los híbridos Wagyu x Overo Colorado en las características de crecimiento, mientras que los novillos Wagyu x Hereford presentaron valores más bajos (p≤0,05) para las variables peso corregido a los 205 y 365 días, y en la ganancia diaria de peso para los periodos predestete y engorda. No se observaron diferencias significativas entre los tres genotipos considerados para las variables relacionadas con la canal y con el rendimiento en vara. En conclusión, es posible cruzar la raza Wagyu con cualquiera de las tres razas predominantes en la región obteniendo resultados satisfactorios en las características de crecimiento y de la canal