Introduction: Bone is a highly active tissue throughout life and is a subject to constant remodelling. Main cells responsible for continuous resorption and de novo synthesis of bone matrix are osteoclast, osteoblasts and osteocytes. Osteoclasts are the only known type of cells able to resorb bone. These cells are formed by fusion of precursor cells in bone marrow or peripheral blood in a process called osteoclastogenesis. Formation of osteoclasts may be of importance concerning chronic inflammatory diseases that are linked with higher risk of developing osteoporosis during lifespan. Celiac disease is one of those diseases, which is characterized by destruction of intestinal mucosa after ingestion of gluten by susceptible individuals followed by induction of chronic inflammation. In this work, we focused on the potential role of osteoclastogenesis in the development of osteoporosis in patients with celiac disease and we studied roles of selected inflammatory agents (TNF-α, IL-6, IFN-γ a cfDNA) with supposed or hypothesised effects on osteoclastogenesis. Material & Methods: We obtained plasma and serum samples from newly diagnosed patients with celiac disease, patients on gluten free diet and healthy controls and analysed concentrations of cfDNA and inflammatory cytokines TNF-α, IL-6 and IFN-γ in...

This thesis deals with the gluten-free diet and its possible enrichment. It is divided into two parts. The first part includes chapters such as history of gluten-free diet, basics of a gluten free diet, the first step in the introduction of a gluten-free diet, gluten-free food labeling legislation and the use of alcohol on a gluten-free diet. The practical part is focused on enriching the diet celiac patients. I focused on the preparation of bakery products for celiac, I have designed and practically tested recipes gluten-free pizza, buckwheat corpus, gluten-free sourdough seedcake and gluten-free cake with homemade pudding and caramel. The finished gluten-free products were submitted after baking consumers who rated their sensory quality. If necessary, an adjustment was made to the recipe and re-perform sensory evaluation. The prepared products were evaluated positively. Selected coeliacs decided suggested products to include in their diet.

A Doença Celíaca (DC) é uma doença autoimune que afeta o intestino delgado de indivíduos geneticamente susceptíveis após contato com o glúten. Diversos estudos têm relatado aumento da prevalência ao longo dos anos. Objetivo: Determinar a prevalência de DC em pacientes adultos sem diarreia encaminhados à Disciplina de Gastroenterologia do HUPE da UERJ para serem submetidos a Endoscopia Digestiva Alta (EDA).Comparar os resultados do histopatológico das biópsias duodenais com os resultados sorológicos, utilizando o anticorpo antitransglutaminase tecidual IgA (ATGt IgA). Métodos: Pacientes que foram encaminhados ao nosso serviço para serem submetidos a EDA entre Julho de 2008 e Julho de 2010, com idade entre 18 e 85 anos foram aceitos no estudo. Critérios de exclusão foram cirrose, neoplasias do trato gastrointestinal, HIV, uso de imunossupressores e anticoagulantes, diarreia, hemorragia digestiva e DC. Coleta de sangue para pesquisa do anticorpo ATGt IgA (utilizando KIT ORGENTEC - Alemanha), avaliação endoscópica e exame histopatológico das biópsias de segunda porção duodenal foram feitos para cada paciente. Biópsias foram avaliadas de acordo com o critério de Marsh modificado. Resultados: Trezentos e noventa e nove pacientes consecutivos (112 homens, 287 mulheres), média de idade 49,616,4 anos, variando de 18-85 anos, sem diarreia, foram prospectivamente aceitos. Os sintomas clínicos mais prevalentes foram dor abdominal em 99,5%, pirose em 41,1%, plenitude pós prandial em 30,6%, náuseas e vômitos em 21,3%. Os achados endoscópicos foram: normais em 41,6%, lesões pépticas (esofagite, gastrite, duodenite e úlceras) em 41,6%, hérnia hiatal em 5,5%, pólipos gástricos em 3%, neoplasias em 1,3% e miscelânea em 7%. DC foi endoscopicamente diagnosticada em 13 pacientes (3,3%) com mucosa duodenal exibindo serrilhamento das pregas em 8 (2%), diminuição do pregueado em 2 (0,5%) e mucosa exibindo padrão nodular e mosaico em 3 (0,75%). Os achados histopatológicos de duodeno foram normais em 96,7%, duodenites inespecíficas em 2,7% e 3 pacientes (0,75%) confirmaram DC pelos critérios de Marsh modificado (IIIa, IIIb e IIIc). O anticorpo ATGt IgA foi positivo (>10 U/ml) em 1,3% (5/399). Conclusão: Este estudo mostrou que a prevalência de DC em pacientes dispépticos sem diarreia atendidos na Disciplina de Gastroenterologia e Endoscopia do HUPE/UERJ foi de 0,75% (1:133). A acurácia diagnóstica do anticorpo ATGt IgA é boa para pacientes com Marsh III e achados endoscópicos sugestivos. Nenhum dos pacientes tinha alterações Marsh I ou II. A EDA se mostrou um excelente método de triagem para definir os pacientes com graus mais acentuados de atrofia e que se beneficiariam de biópsia e sorologia para confirmação diagnóstica. Os resultados obtidos neste trabalho não justificam uma triagem rotineira de DC. / Celiac Disease (CD) is an autoimmune disease that affects the small intestine in genetically susceptible individuals after contact with gluten. Several studies have reported increased prevalence over the years. Objective:To determine the prevalence of CD in adult dyspeptic patients without diarrhea referred to the Gastroenterology Division at Pedro Ernesto University Hospital in Rio de Janeiro (HUPE- UERJ) to undergo esophago-gastro-duodenoscopy (EGD). Compare the results of histopathology of duodenal biopsies with the serological results using IgA anti-tissue transglutaminase antibody (IgA anti-tTG). Methods: Patients with dyspepsia referred to our clinic to undergo EGD between July 2008 and July 2010, aged 18 and 85 years were enrolled into the study. Exclusion criteria were cirrhosis, gastrointestinal neoplasms, HIV, use of immunosuppressive drugs and anticoagulants, diarrhea, gastrointestinal bleeding and CD. Samples for IgA anti-tTG antibody (using ORGENTEC KIT -Germany), endoscopic evaluation and histological examination of biopsies of the second duodenal portion were made for each patient. Biopsies were evaluated according to the modified Marsh criteria. Results: Three hundred and ninety-nine consecutive patients (112 men, 287 women), mean age 49.6 16.4 years, ranging from 18-85 years, without diarrhea, were prospectively accepted. The most prevalent clinical symptoms were abdominal pain in 99.5%, heartburn in 41.1%, postprandial fullness in 30.6%, nausea and vomiting in 21.3%. Endoscopic findings were normal in 41.6%, peptic lesions (esophagitis, gastritis, duodenitis and ulcers) in 41.6%, hiatal hernia in 5.5%, gastric polyps in 3%, cancer by 1.3% and miscellaneous 7%. CD was diagnosed endoscopically in 13 patients (3.3%) with duodenal mucosa exhibiting scalloped folds in 8 (2%), decreased in the number of folds in 2 (0.5%), nodular mucosa and mosaic pattern in 3 (0.75%).The histopathological findings of duodenum were normal in 96.7%, nonspecific duodenitis in 2.7% and 3 patients (0.75%) confirmed by the CD modified Marsh criteria (IIIa, IIIb and IIIc). IgA anti-tTG antibody was positive (>10U/ml) in 1.3% (5/399). Conclusion: This study showed that the prevalence of CD in patients without diarrhea seen at the Division of Gastroenterology and Endoscopy, Pedro Ernesto University Hospital was 0.75% (1:133). The diagnostic accuracy of IgA anti-tTG is good for patients with Marsh III and suggestive endoscopic findings. None of the patients had Marsh I or II changes. The EGD has proved an excellent screening method to define patients with more marked degrees of atrophy and could benefit from biopsy and serology for diagnosis confirmation. The results of this study do not justify routine screening of CD.

Celiac disease is a permanent intolerance to gluten and its treatment is based in the total removal of these dietary proteins . The chia seed is highly nutritious because of the high content of protein, dietary fiber and essential fatty acids. In presence of water the seed exudes a transparent mucilaginous gel that has emulsifying properties, becoming it an excellent ingredient for use as a substitute for fats and starches in the baking industry. This work aimed to evaluate the effect chia flour (Salvia Hispanic L.) in the physical, microbiological, nutritional and sensory gluten-free breads prepared without addition of starch and fat. Chemical composition analysis were carried out at the flour and developed products. To determine the quality of the bread was developed analyzes of specific volume, mass rearing, cooking losses , water activity , texture, crust color and crumb . The count of yeasts and molds was held for five days of storage and the acceptability and purchase intent of the bread was evaluated by an affective test with 50 untrained volunteers. The chemical composition of the bread indicates that the presence of chia flour increases the nutritional value and provides the decrease in carbohydrate content . All the texture parameters were influenced by partial replacement of rice and soybean flour by chia flour. Also the color of the bread became darker and decreased the specific volume and the losses caused during cooking. Regarding sensory analysis, for bread prepared without gum , the formulation containing 2.5% of chia in replacement of rice and soy flour was the most accepted with values close to 5 score on the scale represented by " liked ". On the other hand, for bread prepared without fat all the treatments showed no significant difference for flavor and texture from the standard sample. Also, the treatment with 2.5% of chia flour showed purchase intention similar to the standard for both cases . The addition of chia flour on gluten-free breads without gum and fat resulted in a healthy food product alternative for celiac consumer. However we suggest more studies to improve the bread texture parameters. / A doença celíaca é uma intolerância permanente ao glúten e seu tratamento consiste basicamente na remoção total dessas proteínas da dieta. A chia é um grão altamente nutritivo devido ao seu elevado conteúdo de proteínas, fibra alimentar e ácidos graxos essenciais, em presença de água, ela exsuda um gel transparente mucilaginoso que possui propriedades emulsificantes, isso a torna um excelente ingrediente para ser utilizado como substituto de gorduras e gomas na indústria da panificação. Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da farinha de chia (Salvia hispânica L.) na qualidade física, microbiológica, nutricional e sensorial de pães sem glúten elaborados sem adição de goma e gordura. Foram realizadas análises de composição química nas farinhas e nos produtos desenvolvidos. Para determinar a qualidade dos pães, foram desenvolvidas análises de volume específico, elevação da massa, perdas por cocção, atividade de água, textura, cor da crosta e miolo. A contagem de bolores e leveduras foi realizada durante cinco dias de estocagem e a aceitabilidade e intenção de compra dos pães foi avaliada através de um teste afetivo com 50 provadores não treinados. A composição centesimal dos pães indica que a farinha de chia quando adicionada a formulação aumenta o valor nutricional e diminui o teor de carboidratos. Todos os parâmetros de textura foram influenciados com a substituição parcial das farinhas de arroz e soja por farinha de chia, a cor dos pães tornou-se mais escura e houve diminuição do volume específico e das perdas ocasionadas durante a cocção. Com relação a análise sensorial, para os pães elaborados sem goma, a formulação que continha 2,5% de farinha de chia em substituição as farinhas de arroz e soja foi a mais aceita com valores próximos a 5, escore representado na escala por gostei , já para os pães elaborados sem gordura todos os tratamentos não apresentaram diferença significativa para sabor e textura com relação ao padrão. O tratamento com 2,5% de farinha de chia apresentou intenção de compra semelhante ao padrão para ambos os casos. A adição de farinha de chia na elaboração de pães sem glúten sem goma e gordura resultou em um produto que pode ser uma alternativa de alimento saudável para o consumidor celíaco, porém sugerem-se mais estudos que busquem a melhoria dos parâmetros de textura dos pães.

CAPES / O glúten é uma proteína advinda do trigo e subdivide-se em duas frações: gliadina e glutenina. A doença celíaca é uma intolerância ao glúten, que causa inflamação à mucosa do intestino, dificultando a absorção de nutrientes causando diarreia crônica, flatulência, anemia, entre outros problemas. Em função da má absorção, o celíaco necessita consumir alimentos fortificados para auxiliar no aporte nutricional. A maca peruana (Lepidium meyenii) é uma raíz originária do Peru e possui altos teores de cálcio (150 mg/100 g de farinha) e ferro (16,6 mg de ferro/100 g de farinha) e pode ser uma opção para o enriquecimento nutricional dos pães sem glúten. A farinha das sementes de niger (Guizotia abyssinica) e alpiste (Phalaris canariensis) também podem ser uma ótima alternativa para aumentar o valor nutricional de pães sem glúten. O presente estudo teve como objetivo elaborar pães sem glúten enriquecidos com farinhas de maca peruana, alpiste e niger. Para tanto foram utilizados dois planejamentos de misturas para compor o melhor pão (um planejamento para atingir melhor proporção de maca peruana, fécula de batata, polvilhos doce e azedo e outro planejamento para obter melhor pão enriquecido com farinhas de niger e alpiste, a partir da utilização da melhor formulação com maca peruana). Os planejamentos de misturas com pseudocomponentes serviram para investigar as melhores respostas nos quesitos volume específico, perfil de textura e análise sensorial dos pães enriquecidos com maca, alpiste e niger. Para os pães enriquecidos com maca, a formulação que melhor atendeu aspectos nutricionais, reológicos (volume específico e perfil de textura) e o fator desejabilidade foi a formulação 4 (25% de maca; 50% de fécula de batata e 25% de polvilho doce). Para os pães enriquecidos com niger e alpiste, a formulação que melhor atendeu aspectos nutricionais, sensoriais, fator de desejabilidade e parâmetros reológicos (volume específico e perfil de textura) foi a formulação 9 (compondo 16% de niger, 67% de alpiste e 16% de arroz). Assim, podese comprovar que a maca peruana, as sementes de niger e alpiste podem ser uma alternativa viável no enriquecimento de farinhas para pães sem glúten. / Gluten is a wheat protein and is subdivided into two fractions: gliadin and glutenin. Celiac disease is an intolerance to gluten, which causes inflammation of the intestinal mucosa, making it difficult to absorb nutrients, causing chronic diarrhea, flatulence, anemia, among other problems. Due to malabsorption, the celiac needs to consume fortified foods to aid in nutritional intake. Maca (Lepidium meyenii) is a native root from Peru and has high levels of calcium (150 mg / 100 g flour) and iron (16.6 mg iron / 100 g flour) and may be an option for nutritional enrichment of gluten-free breads. The flour from niger seeds (Guizotia abyssinica) and canary seed (Phalaris canariensis) can also be used to increase the nutritional value of gluten-free breads. The present study had as objective to elaborate gluten-free breads enriched with flours of maca, canary and niger. In order to do this, two statistical modeling of mixtures were used to compose the bread improvement (a planning to get the best proportion between maca, potato starch, sweet and sour manioc and another planning to obtain a better bread enriched with niger and canary flour, using as base the best formulation with maca). The statistical modeling of mixtures with pseudo components served to investigate the best answers in the specific volume, texture profile and sensory analysis of the enriched breads with maca, canary seed and niger. In maca enriched breads, the formulation with best nutritional and rheological factors and desirability requirements was formulation 4 (25% maca, 50% potato starch and 25% sweet manioc). In breads enriched with niger and canary seed, the formulation with best results in nutritional, sensory, desirability and rheological requirements was formulation 9 (16% niger, 67% canary seed and 16% rice flour). Thus, it could be proven that maca, niger and canary seed flours, can be a viable alternative in flour enrichment for gluten-free breads.

CAPES / O glúten é uma proteína advinda do trigo e subdivide-se em duas frações: gliadina e glutenina. A doença celíaca é uma intolerância ao glúten, que causa inflamação à mucosa do intestino, dificultando a absorção de nutrientes causando diarreia crônica, flatulência, anemia, entre outros problemas. Em função da má absorção, o celíaco necessita consumir alimentos fortificados para auxiliar no aporte nutricional. A maca peruana (Lepidium meyenii) é uma raíz originária do Peru e possui altos teores de cálcio (150 mg/100 g de farinha) e ferro (16,6 mg de ferro/100 g de farinha) e pode ser uma opção para o enriquecimento nutricional dos pães sem glúten. A farinha das sementes de niger (Guizotia abyssinica) e alpiste (Phalaris canariensis) também podem ser uma ótima alternativa para aumentar o valor nutricional de pães sem glúten. O presente estudo teve como objetivo elaborar pães sem glúten enriquecidos com farinhas de maca peruana, alpiste e niger. Para tanto foram utilizados dois planejamentos de misturas para compor o melhor pão (um planejamento para atingir melhor proporção de maca peruana, fécula de batata, polvilhos doce e azedo e outro planejamento para obter melhor pão enriquecido com farinhas de niger e alpiste, a partir da utilização da melhor formulação com maca peruana). Os planejamentos de misturas com pseudocomponentes serviram para investigar as melhores respostas nos quesitos volume específico, perfil de textura e análise sensorial dos pães enriquecidos com maca, alpiste e niger. Para os pães enriquecidos com maca, a formulação que melhor atendeu aspectos nutricionais, reológicos (volume específico e perfil de textura) e o fator desejabilidade foi a formulação 4 (25% de maca; 50% de fécula de batata e 25% de polvilho doce). Para os pães enriquecidos com niger e alpiste, a formulação que melhor atendeu aspectos nutricionais, sensoriais, fator de desejabilidade e parâmetros reológicos (volume específico e perfil de textura) foi a formulação 9 (compondo 16% de niger, 67% de alpiste e 16% de arroz). Assim, podese comprovar que a maca peruana, as sementes de niger e alpiste podem ser uma alternativa viável no enriquecimento de farinhas para pães sem glúten. / Gluten is a wheat protein and is subdivided into two fractions: gliadin and glutenin. Celiac disease is an intolerance to gluten, which causes inflammation of the intestinal mucosa, making it difficult to absorb nutrients, causing chronic diarrhea, flatulence, anemia, among other problems. Due to malabsorption, the celiac needs to consume fortified foods to aid in nutritional intake. Maca (Lepidium meyenii) is a native root from Peru and has high levels of calcium (150 mg / 100 g flour) and iron (16.6 mg iron / 100 g flour) and may be an option for nutritional enrichment of gluten-free breads. The flour from niger seeds (Guizotia abyssinica) and canary seed (Phalaris canariensis) can also be used to increase the nutritional value of gluten-free breads. The present study had as objective to elaborate gluten-free breads enriched with flours of maca, canary and niger. In order to do this, two statistical modeling of mixtures were used to compose the bread improvement (a planning to get the best proportion between maca, potato starch, sweet and sour manioc and another planning to obtain a better bread enriched with niger and canary flour, using as base the best formulation with maca). The statistical modeling of mixtures with pseudo components served to investigate the best answers in the specific volume, texture profile and sensory analysis of the enriched breads with maca, canary seed and niger. In maca enriched breads, the formulation with best nutritional and rheological factors and desirability requirements was formulation 4 (25% maca, 50% potato starch and 25% sweet manioc). In breads enriched with niger and canary seed, the formulation with best results in nutritional, sensory, desirability and rheological requirements was formulation 9 (16% niger, 67% canary seed and 16% rice flour). Thus, it could be proven that maca, niger and canary seed flours, can be a viable alternative in flour enrichment for gluten-free breads.

A Doença Celíaca (DC) é uma doença autoimune que afeta o intestino delgado de indivíduos geneticamente susceptíveis após contato com o glúten. Diversos estudos têm relatado aumento da prevalência ao longo dos anos. Objetivo: Determinar a prevalência de DC em pacientes adultos sem diarreia encaminhados à Disciplina de Gastroenterologia do HUPE da UERJ para serem submetidos a Endoscopia Digestiva Alta (EDA).Comparar os resultados do histopatológico das biópsias duodenais com os resultados sorológicos, utilizando o anticorpo antitransglutaminase tecidual IgA (ATGt IgA). Métodos: Pacientes que foram encaminhados ao nosso serviço para serem submetidos a EDA entre Julho de 2008 e Julho de 2010, com idade entre 18 e 85 anos foram aceitos no estudo. Critérios de exclusão foram cirrose, neoplasias do trato gastrointestinal, HIV, uso de imunossupressores e anticoagulantes, diarreia, hemorragia digestiva e DC. Coleta de sangue para pesquisa do anticorpo ATGt IgA (utilizando KIT ORGENTEC - Alemanha), avaliação endoscópica e exame histopatológico das biópsias de segunda porção duodenal foram feitos para cada paciente. Biópsias foram avaliadas de acordo com o critério de Marsh modificado. Resultados: Trezentos e noventa e nove pacientes consecutivos (112 homens, 287 mulheres), média de idade 49,616,4 anos, variando de 18-85 anos, sem diarreia, foram prospectivamente aceitos. Os sintomas clínicos mais prevalentes foram dor abdominal em 99,5%, pirose em 41,1%, plenitude pós prandial em 30,6%, náuseas e vômitos em 21,3%. Os achados endoscópicos foram: normais em 41,6%, lesões pépticas (esofagite, gastrite, duodenite e úlceras) em 41,6%, hérnia hiatal em 5,5%, pólipos gástricos em 3%, neoplasias em 1,3% e miscelânea em 7%. DC foi endoscopicamente diagnosticada em 13 pacientes (3,3%) com mucosa duodenal exibindo serrilhamento das pregas em 8 (2%), diminuição do pregueado em 2 (0,5%) e mucosa exibindo padrão nodular e mosaico em 3 (0,75%). Os achados histopatológicos de duodeno foram normais em 96,7%, duodenites inespecíficas em 2,7% e 3 pacientes (0,75%) confirmaram DC pelos critérios de Marsh modificado (IIIa, IIIb e IIIc). O anticorpo ATGt IgA foi positivo (>10 U/ml) em 1,3% (5/399). Conclusão: Este estudo mostrou que a prevalência de DC em pacientes dispépticos sem diarreia atendidos na Disciplina de Gastroenterologia e Endoscopia do HUPE/UERJ foi de 0,75% (1:133). A acurácia diagnóstica do anticorpo ATGt IgA é boa para pacientes com Marsh III e achados endoscópicos sugestivos. Nenhum dos pacientes tinha alterações Marsh I ou II. A EDA se mostrou um excelente método de triagem para definir os pacientes com graus mais acentuados de atrofia e que se beneficiariam de biópsia e sorologia para confirmação diagnóstica. Os resultados obtidos neste trabalho não justificam uma triagem rotineira de DC. / Celiac Disease (CD) is an autoimmune disease that affects the small intestine in genetically susceptible individuals after contact with gluten. Several studies have reported increased prevalence over the years. Objective:To determine the prevalence of CD in adult dyspeptic patients without diarrhea referred to the Gastroenterology Division at Pedro Ernesto University Hospital in Rio de Janeiro (HUPE- UERJ) to undergo esophago-gastro-duodenoscopy (EGD). Compare the results of histopathology of duodenal biopsies with the serological results using IgA anti-tissue transglutaminase antibody (IgA anti-tTG). Methods: Patients with dyspepsia referred to our clinic to undergo EGD between July 2008 and July 2010, aged 18 and 85 years were enrolled into the study. Exclusion criteria were cirrhosis, gastrointestinal neoplasms, HIV, use of immunosuppressive drugs and anticoagulants, diarrhea, gastrointestinal bleeding and CD. Samples for IgA anti-tTG antibody (using ORGENTEC KIT -Germany), endoscopic evaluation and histological examination of biopsies of the second duodenal portion were made for each patient. Biopsies were evaluated according to the modified Marsh criteria. Results: Three hundred and ninety-nine consecutive patients (112 men, 287 women), mean age 49.6 16.4 years, ranging from 18-85 years, without diarrhea, were prospectively accepted. The most prevalent clinical symptoms were abdominal pain in 99.5%, heartburn in 41.1%, postprandial fullness in 30.6%, nausea and vomiting in 21.3%. Endoscopic findings were normal in 41.6%, peptic lesions (esophagitis, gastritis, duodenitis and ulcers) in 41.6%, hiatal hernia in 5.5%, gastric polyps in 3%, cancer by 1.3% and miscellaneous 7%. CD was diagnosed endoscopically in 13 patients (3.3%) with duodenal mucosa exhibiting scalloped folds in 8 (2%), decreased in the number of folds in 2 (0.5%), nodular mucosa and mosaic pattern in 3 (0.75%).The histopathological findings of duodenum were normal in 96.7%, nonspecific duodenitis in 2.7% and 3 patients (0.75%) confirmed by the CD modified Marsh criteria (IIIa, IIIb and IIIc). IgA anti-tTG antibody was positive (>10U/ml) in 1.3% (5/399). Conclusion: This study showed that the prevalence of CD in patients without diarrhea seen at the Division of Gastroenterology and Endoscopy, Pedro Ernesto University Hospital was 0.75% (1:133). The diagnostic accuracy of IgA anti-tTG is good for patients with Marsh III and suggestive endoscopic findings. None of the patients had Marsh I or II changes. The EGD has proved an excellent screening method to define patients with more marked degrees of atrophy and could benefit from biopsy and serology for diagnosis confirmation. The results of this study do not justify routine screening of CD.

INTRODUÇÃO: O diabetes mellitus tipo 1 (DM1) e a doença celíaca (DC) são doenças de origem autoimune, com padrão genético similar e terapias embasadas em alterações dietéticas distintas; ou seja, monitorização da ingestão de carboidratos nas refeições no DM1 e dieta livre de glúten na DC.OBJETIVO: O objetivo deste estudo foi comparar o estado nutricional, o consumo alimentar, a saúde óssea e a qualidade de vida em indivíduos com associação com duas doenças crônicas. PACIENTES E MÉTODOS: Os voluntários portadores de DM1, DC e indivíduos hígidos foram recrutados no Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo e divididos conforme os grupos: DMDC (portadores de DM1 e DC), DM (portadores de DM1), DC (portadores de DC) e GC (indivíduos hígidos). Utilizamos a bioimpedância octopolar para aferir a área de gordura visceral e a densitometria de corpo inteiro para estimar o total de gordura corporal e a densidade mineral óssea; o índice de massa corporal (IMC) e a circunferência da cintura também foram empregados para avaliação nutricional, além de exames laboratoriais. Verificou-se o consumo alimentar pelo registro alimentar de três dias e a qualidade de vida pelo questionário SF-36. RESULTADOS: Foram incluídos no estudo sessenta indivíduos controlados segundo sexo, idade, índice de massa corporal (IMC) distribuídos em quatro grupos conforme diagnóstico prévio. Houve predomínio do sexo feminino (80%) e o tempo de diagnóstico de DM foi semelhante entre os grupos DMDC e DM; no entanto, a duração da DC foi significativamente maior no grupo DC comparado ao DMDC (p = 0,0015). Em relação ao IMC, os participantes foram classificados como dentro da normalidade ou pré-obesidade e em 53,3% deles observamos aumento da circunferência da cintura. A porcentagem média de massa gorda e a área de gordura corporal foi semelhante entre os grupos e não representou aumento de risco de doenças associadas à obesidade. O consumo diário de macronutrientes foi semelhante ao padrão de referência para a população adulta; mas a ingestão de fibras, cálcio e vitamina D foi menor que a recomendada. Os parâmetros descritos para saúde óssea e as medidas laboratoriais de vitaminas e minerais foram homogêneas entre os grupos, com exceção da concentração sérica de ácido fólico e de magnésio naqueles com DC e DM1, respectivamente. A análise do SF-36 evidenciou diferença significativa entre os grupos DM e GC no domínio estado geral de saúde e vitalidade. A presença de complicações relacionadas ao diabetes foi associada a menor escore no domínio limitação emocional. CONCLUSÃO: A ingestão dietética habitual de macronutrientes e micronutrientes dos portadores de diabetes mellitus tipo 1 e doença celíaca foi semelhante aos demais grupos e não houve associação com indicadores laboratoriais de deficiências nutricionais. Além disso, a presença das duas doenças não acarretou prejuízo adicional ao metabolismo ósseo e não impactou na qualidade de vida / BACKGROUND: Type 1 diabetes mellitus (T1DM) and celiac disease (CD) are autoimmune diseases, they have similar genetic patterns and their therapies are based upon different dietary changes. Monitoring of carbohydrate intake per meal is recommended to patients with DM1, whereas a gluten-free diet, for those with CD.OBJECTIVE: The aim of the study was to compare the nutritional status, food intake, bone health and quality of life of individuals with the association of the two chronic diseases. PATIENTS AND METHODS: Volunteers with T1DM, CD and healthy subjects were recruited at the Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo divided into four different groups: patients with type 1 diabetes and celiac disease (DMDC group), only T1DM (DM group), only CD (DC group) and healthy controls (GC group). We used the octopolar bioimpedance to measure the area of visceral fat and whole-body densitometry to assess total body fat and bone mineral density; while nutritional status was determined by body mass index (BMI), waist circumference and general laboratory tests. We assessed food intake by a three-day food record and quality of life using the SF-36 questionnaire. RESULTS: The study included sixty individuals controlled by sex, age, BMI and distributed in four groups according to previous diagnosis and there were sex female predominance (80%). The time of diagnosis of T1DM was similar between DMDC and DM groups; however the duration of CD was significantly higher in DC group compared to DMDC (p = 0.0015). The participants were classified as normal or overweight through BMI and 53.3% of them had increased waist circumference. The average percentage of fat mass and body fat area was similar in both groups and did not represent an increased risk of diseases associated with obesity. The macronutrients consumed were usually distributed according to the reference standard for the adult population; while fiber, calcium and vitamin D intake did not reach the daily recommendations. The parameters described for bone health and laboratory measures of vitamins and minerals were similar in all groups, except for serum concentration of folic acid that was lower in individuals with CD and magnesium in those with diabetes. The SF-36 analysis revealed significant differences between the DM and the control groups regarding general health and vitality. The presence of diabetes-related complications was associated with lower scores on the emotional limitation domain among patients with T1DM. CONCLUSION: The nutritional status, food intake, bone health and quality of life of individuals of DMDC group were similar to the others groups. This allowed us to conclude that the combination of the two chronic diseases with therapies based upon different dietary changes did not deteriorate the general state of health

Submitted by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2016-01-28T10:26:08Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Vilmara Araújo Franco- 2015.pdf: 917150 bytes, checksum: 8460671218b6552da3d9c0b792e9b8fe (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2016-01-28T10:27:53Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Vilmara Araújo Franco- 2015.pdf: 917150 bytes, checksum: 8460671218b6552da3d9c0b792e9b8fe (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-01-28T10:27:53Z (GMT). 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First, it determined the chemical composition of flour performing moisture analysis, water activity, acidity, pH, lipids, protein, ash, dietary fiber, carbohydrates, amylose content, grain size and color. Were also made microbiological analysis (Salmonella sp., Bacillus cereus, coliforms, molds and yeasts). Starch paste property was determined for RF, and their mixtures (25% and 75% RF, 50% and 50% RF, 75% SPF and 25% RF). At the second stage, the processing of breads occurred using the hydrocolloids carboxymethylcellulose (CMC) and xanthan gum (XG) in a farinaceous-based rice flour to develop gluten-free bread. Then, it was found the best results in respect to texture (hardness, elasticity, cohesiveness and chewiness), color (of the crust and crumb) and specific volume. Thus, it was held the replacement of rice flour by sweet potato flour and assessed their effects on textural parameters, color and specific volume, such as the acceptability of using sweet potatoes flour in bread formulation without gluten. For the production of bread were used rice flour (100%), granulated sugar (12%), water (150%), albumin (10%), margarine (10%), dried yeast (6%), salt (2%) and different concentrations of CMC and XG (in the values of 0%, 0,5%, 1,0%, 1,5% and 2%). The data were submitted to analysis of variance (ANOVA) and the averages compared by Tukey test (p ˂ 0,05). Yet, it was held microbiological analysis of the loaves and ordering preference test with consumers of bread. Flours differed significantly (p <0,05) according to L*, a* and b* color coordinates. The sweet potato flour presented itself darker than the rice one. In the characterization were obtained the following standards: sweet potatoes flour (moisture 9,18%, 9,92% protein, lipid 1,72%, 1,51% ash, 3,77% fiber and carbohydrates 77,81 %) and rice flour (13,31% moisture, 10,34% protein, 1,41% lipid, ash 0,31%, fiber 0,76%, carbohydrates 75,03%). In the assessment of paste properties of the flours and their mixtures, it was observed that RF paste temperature (88,65°C) was superior compared to the other samples. The maximum viscosity decreased with the increase of SPF in the blend. The values of final viscosity and retrogradation tendency decreased as increased SPF content in the mix. The paste properties of the mixtures of RF and SPF should be seen in a joint manner because they affect the texture in gluten-free breads. In gluten-free bread with rice flour processing it was discovered that for all the analyzes the control sample (without hydrocolloid) differed significantly (p <0,05) of others. It was found that with the use of 2% of CMC, there was obtained best results in relation to the set of analyzes, and sensorially there was no significant difference (p <0,05) between samples containing hydrocolloids. With the use of hydrocolloid CMC and replacement of RF for SPF, it was found that the higher the ratio of SPF, the lower the specific volume and the higher the hardness of the samples. However, the sample with 25% SPF was not significantly different compared to control hardness, chewiness, 10 cohesiveness and elasticity sample. The addition of SPF in the breads gave a darker color to the samples. The microbiological evaluation of the sample with 25% SPF resulted in a bread with a shelf life of 07 days. This same sample achieved a 80,3% acceptance rate, considered high for being a new product developed,. The analysis of only 2% purchase intent of tasters certainly would not buy the product, showing that the use of hydrocolloids combined with the use of sweet potato flour in gluten-free bread formulations, is an option for celiac public to obtain Products with sensorial quality. / A doença celíaca (DC) é uma intolerância permanente ao glúten, caracterizada por atrofia da mucosa do intestino delgado e consequente má absorção de nutrientes. O tratamento da DC consiste na introdução de dieta sem glúten de forma permanente. O pão sem glúten é o produto que os celíacos gostariam de encontrar com maior facilidade no mercado permitindo ampla distribuição dos produtos com baixo custo, além da praticidade. Esta pesquisa teve como objetivo caracterizar as farinhas de arroz e de batata-doce, elaborar pão isento de glúten para doentes celíacos, aplicando diferentes hidrocolóides (carboximetilcelulose e goma xantana) e verificar o efeito da substituição da farinha de arroz (FA) por farinha de batatadoce (FBD) na qualidade tecnológica e sensorial dos pães. Primeiramente, determinou-se a composição centesimal das farinhas realizando análises de umidade, atividade de água, acidez, pH, proteínas, lipídios, cinzas, fibra alimentar, carboidratos, teor de amilose, granulometria e cor; além das análises microbiológicas (Salmonela sp., Bacillus cereus, coliformes, bolores e leveduras). A propriedade de pasta do amido foi determinada para FA, FBD e suas mesclas (25% FBD e 75% FA; 50% FBD e 50% FA; 75% FBD e 25% FA). Na segunda etapa, ocorreu o processamento dos pães utilizando os hidrocolóides carboximetilcelulose (CMC) e goma xantana (GX) em base farinácea de farinha de arroz para desenvolvimento de pão sem glúten, em seguida, verificou-se o melhor resultado em relação à textura (dureza, elasticidade, coesividade e mastigabilidade), cor (da crosta e do miolo) e volume específico, com isso, realizou-se a substituição da farinha de arroz pela farinha de batata-doce e analisou os seus efeitos sobre os parâmetros texturais, cor e volume específico, tal como, a aceitabilidade do uso da farinha de batata-doce em formulação de pão sem glúten. Para a fabricação dos pães foram usados farinha de arroz (100%), açúcar cristal (12%), água (150%), albumina (10%), margarina (10%), fermento biológico seco (6%), sal (2%) e diferentes concentrações de CMC e GX (nos valores de 0%, 0,5%, 1,0%, 1,5% e 2%). Os dados foram submetidos a análise de variância (ANOVA) e as médias comparadas pelo teste de Tukey (p ˂ 0,05). Ainda, realizou-se análise microbiológica dos pães e teste de preferência por ordenação com consumidores de pães. As farinhas diferiram significativamente (p<0,05) em relação às coordenadas L*, a* e b* de cor, onde a farinha de batata-doce apresentou-se mais escura que a de arroz. Na caracterização obtiveram-se os seguintes padrões: farinha de batata-doce (umidade 9,18%, proteína 9,92%, lipídio 1,72%, cinzas 1,51%, fibras alimentares 3,77% e carboidratos 77,81%) e farinha de arroz (umidade 13,31%, proteína 10,34%, lipídio 1,41%, cinzas 0,31%, fibras alimentares 0,76%, carboidratos 75,03%). Na avaliação das propriedades de pasta das farinhas e de suas mesclas, observou-se que a temperatura de pasta de FA (88,65°C) foi superior em relação às demais amostras. A viscosidade máxima diminuiu com o aumento de FBD na mescla. Os valores de viscosidade final e de tendência à retrogradação diminuíram à medida que aumentou o teor de FBD na mescla. As propriedades de pasta das mesclas de FA com FBD devem ser vistas de forma conjunta, pois afetam a textura em pães sem glúten. No processamento de pão sem glúten com farinha de arroz detectou-se que para todas as análises a amostra controle (sem hidrocolóide) diferiu significativamente (p<0,05) das demais. Observou-se que com o uso de 2% de CMC obtevese o melhor resultado em relação ao conjunto de análises, e sensorialmente não foi detectada diferença significativa (p<0,05) entre as amostras contendo hidrocolóides. Com o uso do hidrocolóide CMC e a substituição de FA por FBD, detectou-se que quanto maior a proporção de FBD, menor foi o volume específico e maior a dureza das amostras. No entanto, a amostra com 25% de FBD não diferiu significativamente em relação ao controle na dureza, mastigabilidade, coesividade e elasticidade da amostra. A incorporação de FBD nos pães 8 conferiu uma cor mais escura às amostras. A avaliação microbiológica da amostra com 25% de FBD resultou em um pão com vida útil de 07 dias. Esta mesma amostra obteve um índice de aceitabilidade de 80,3%, sendo considerado alto por ser um novo produto desenvolvido, onde na análise de intenção de compra apenas 2% dos provadores certamente não comprariam o produto. Mostrando que o uso de hidrocolóides e a adição de farinha de batata-doce a formulações de pão sem glúten, é uma opção para o público celíaco obter produtos com qualidade sensorial.

Celiaki (glutenintolerans) är en kronisk, autoimmun sjukdom med diffusa symtom. Vid förtäring av glutenhaltig mat uppstår en allergisk reaktion hos glutenintoleranta individer. Gluten kan inte fullständigt brytas ned av kroppens enzymer, vilket betyder att icke nedbrutna peptidfragment (såsom glutamin) absorberas i tarmslemhinnan. Enzymet transglutaminas katalyserar omvandlingen av glutamin till glutamat. Glutenkänsliga T-celler aktiveras av glutamat att utsöndra proinflammatoriska cytokiner såsom interferon-gamma (IFN-γ) och tumörnekrosfaktor-alfa (TNF-⍺). Syftet med studien var att undersöka om gluten- och gliadinstimulering av celler i helsaliv in vitro kan inducera produktion av IFN-γ och TNF-⍺. Pilotstudier med 2 försökspersoner utfördes, där celler i salivprover stimulerades med enzymatiskt nedbrutet gliadin (&lt;40 mg gliadin), samt PHA (5 µg/mL), PMA (50 ng/mL) och LPS (1 µg/mL) 20 timmar vid 37 ˚C. Cytokinproduktionen i salivproverna kvantifierades med ELISA och uppreglering av IFN-γ och TNF-⍺ undersöktes med RT-qPCR. Efter metodutveckling upprepades stimulering och ELISA med salivprov från 12 försökspersoner (6 individer med och utan celiaki). Immunreaktionen som uppstår hos glutenintoleranta individer in vivo kunde inte återskapas i saliv in vitro med den framtagna metoden. Hos övervägande delen av salivproverna var cytokinproduktionen under detektionsgränsen, 4 pg/mL för IFN-γ och 15,6 pg/mL för TNF-⍺. Det finns risk för att outforskade detaljer eller agens saknades från reaktionskedjan och därmed kunde den förväntade immunreaktionen inte återskapas. En annan felkälla kan vara för låg koncentration av immunceller i saliven. / Celiac disease is a chronic, autoimmune disease that has diffuse symptoms. Upon consuming gluten containing food, an allergic reaction occurs in gluten-sensitive individuals. Gluten cannot be fully digested by human enzymes, which leads to non-digested peptide fragments (such as glutamine) to be absorbed in the gastrointestinal wall. The transglutaminase enzyme catalyzes the conversion of glutamine to glutamate. Glutamate activates gluten-specific T-lymphocytes to produce proinflammatory cytokines e.g., interferon-gamma (IFN-γ) and tumor necrosis factor alpha (TNF-⍺). The aim of this study was to investigate whether stimulation of cells in whole saliva in vitro with gluten and gliadin can induce production of IFN-γ and TNF-⍺. Pilot studies were conducted, where cells in saliva from 2 subjects was stimulated with enzymatically digested gliadin (&lt;40 mg gliadin) together with PHA (5 µg/mL), PMA (50 ng/mL) and LPS (1 µg/mL) for 20 hours at 37 ˚C. The production of cytokines was quantified by ELISA, and the upregulation of IFN-γ and TNF-⍺ was analyzed by RT-qPCR. After method development, the stimulations and ELISA quantifications of the proinflammatory cytokines were repeated in saliva samples from 12 subjects (6 individuals with and without celiac disease). The immune reaction that occurs in people with celiac disease could not be recreated in saliva in vitro with the developed method. In most of the samples the production of cytokines was under the detection range, 4 pg/mL for IFN-γ and 15,6 pg/mL for TNF-⍺. There is risk of unstudied details or agents missing from the reaction chain, and therefore the expected immune reaction could not be recreated. Another source of error could be low concentration of immune cells in saliva.