Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2013. / Made available in DSpace on 2014-08-06T17:18:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 323510.pdf: 2949663 bytes, checksum: 12fbe24863601441ad544f05fa51b36f (MD5) Previous issue date: 2013 / O objetivo deste trabalho foi desenvolver filmes poliméricos a base de álcool polivinílico incorporados com nanopartículas lipídicas sólidas contendo a-tocoferol e avaliar a possibilidade de seu uso como embalagens ativas antioxidantes para preservação de alimentos. As nanopartículas lipídicas contendo a-tocoferol foram preparadas pela técnica da homogeneização à alta pressão. A metodologia de superfície de resposta foi empregada para avaliar a influência das concentrações de a-tocoferol e dos surfactantes Lipoid S75 e Pluronic F68 sobre a recuperação total do a-tocoferol, diâmetro médio de partícula e potencial zeta, a fim de se obter condições ótimas para o preparo das nanopartículas. Foram também avaliadas a estabilidade das dispersões através do diâmetro médio de partícula, potencial zeta, índice de polidispersão e recuperação total do a-tocoferol pelo período de 21 dias em temperaturas de 6, 20 e 40 °C. A formulação ótima foi caracterizada quanto à morfologia das partículas e através de análises de raios-X e calorimetria exploratória diferencial. As condições ótimas para a encapsulação do a-tocoferol foram obtidas com 1,1% (m/v) de a-tocoferol, 0,75% (m/v) de Lipoid S75 e 1,3% (m/v) de Pluronic F68, com valores experimentais de 75,4%, 214,5 nm e -41,9 mV para recuperação total do a-tocoferol, diâmetro médio de partícula e potencial zeta, respectivamente. Esta preparação foi estável durante 21 dias de estocagem a 6 C°. O lipídeo sólido (behenato de glicerila) modificou sua natureza cristalina da forma ß' polimórfica em sua forma pura para a e ß' polimórfica na forma de nanopartícula. Os filmes de álcool polivinílico foram desenvolvidos pela técnica de casting com a adição de três diferentes proporções de nanopartículas e foram caracterizados através de análise de fluorescência, transmissão de luz e opacidade, atividade antioxidante, liberação do a-tocoferol em etanol 95%, bem como morfologia, espectroscopia no infravermelho, raios-X, propriedades térmicas, propriedades mecânicas e ângulo de contato. A adição de nanopartículas nos filmes de álcool polivinílico diminuiu significativamente a tensão na ruptura, o módulo de elasticidade e a elongação e aumentou a espessura dos mesmos, tornando os filmes menos rígidos e elásticos. Os filmes com nanopartículas se apresentaram mais hidrofílicos quando comparados com o filme controle. Foram observadas alta atividade antioxidante e propriedades de barreira contra a luz UV e visível. Além disso, houve uma liberação rápida e sustendada do a-tocoferol para o simulador de alimentos. O espectro no infravermelho e as análises térmicas dos filmes mostraram que a incorporação das nanopartículas com antioxidante afetou a estrutura química dos filmes com o estabelecimento de novas ligações químicas e diminuição da cristalinidade.<br> / Abstract : The aim of this study was to develop polymeric films based on poly(vinyl alcohol) incorporated with solid lipid nanoparticles containing -tocopherol and evaluate the possibility of their use as antioxidativepackaging in food preservation. Lipid nanoparticles containing -tocopherol were prepared by homogenization at high pressure. Theresponse surface methodology was used to evaluate the influence of theconcentrations of -tocopherol and of the surfactants Lipoid S75 andPluronic F68 on -tocopherol recovery rate, mean particle size and zetapotential, in order to obtain optimal conditions for preparation ofnanoparticles. We also assessed the stability of dispersions from throughmean particle size, zeta potential, polydispersity index, and -tocopherolrecovery rate for 21 days at temperatures of 6, 20 and 40 °C. Theoptimal formulation was characterized as the morphology of theparticles and through x-ray analysis and differential scanningcalorimetry. The optimum conditions for the encapsulation of -tocopherol were obtained at 1.1% (w/v) of -tocopherol, 0.75% (w/v) ofLipoid S75 and 1.3% (w/v) of Pluronic F68, and the experimental valuesof 75.4%, 214.5 nm, and -41.9 mV for -tocopherol recovery rate, meanparticle size, and zeta potential, respectively. This preparation wasstable during 21 days of storage at 6 ° C. The solid lipid (glycerylbehenate) changed its crystalline nature of the 'polymorphic form in itspure form for and ' polymorphic form when nanoparticle. The poly(vinyl alcohol) films were developed by "casting" with the addition ofthree different ratios and the nanoparticles were characterized byfluorescence analysis, light transmission and opacity, antioxidantactivity, -tocopherol release in fat food simulant, as well asmorphology, infrared spectroscopy, X-ray, thermal properties,mechanical properties and contact angle. The addition of nanoparticlesinto films of poly (vinyl alcohol) significantly reduced stress, elasticmodulus, and elongation and increased the thickness, making the filmsless rigid and elastic. Films with nanoparticles showed more hydrophiliccompared to the control film. We observed a high antioxidant activityand barrier properties against UV and visible light. In addition, therewas a burst and sustained release of -tocopherol in the food simulant.The infrared spectrum and thermal analysis of the films showed thatincorporation of nanoparticles with antioxidant affected the chemicalstructure of the films with the establishment of new chemical bonds anddecreased crystallinity.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2016-09-20T04:49:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 340538.pdf: 1843565 bytes, checksum: 19934c7a62cf2a85b5dedd6e4aada989 (MD5) Previous issue date: 2016 / A Mimosa scabrella Bentham, conhecida como bracatinga, é uma espécie arbórea de ocorrência em clima subtropical com predominância na região sul do Brasil. Em ciclos bianuais, abelhas da espécie Apis mellifera recolhem o exsudado adocicado produzido por insetos denominados cochonilhas (Tachardiella sp.) fixados em árvores de bracatinga produzindo um mel escuro com características físico-químicas e sensoriais diferenciadas do mel floral, chamado de mel de melato de bracatinga (Mimosa scabrella Bentham). Tradicionalmente, o consumo de méis é vinculado a efeitos benéficos a saúde principalmente devido ao seu poder antioxidante o qual é fortemente vinculado a presença de compostos fenólicos. Ainda, a partir da bioacessibilidade in vitro é possível estimar o conteúdo de determinado componente que é liberado do alimento pelo processo de digestão estando potencialmente disponível para posterior absorção pelo organismo. Apesar do crescente interesse econômico principalmente do mercado internacional no mel de melato de bracatinga (Mimosa scabrella Bentham), poucos trabalhos sobre este tipo de mel são encontrados na literatura. Assim, este estudo buscou desenvolver e validar um método analítico para determinação de compostos fenólicos utilizando cromatografia líquida acoplada a espectrometria de massas em tandem, bem como avaliar a bioacessibilidade in vitro destes compostos e capacidade antioxidante em méis de melato de bracatinga (Mimosa scabrella Bentham) do planalto catarinense. O método analítico proposto apresentou resultados satisfatórios para os parâmetros de validação: faixa de trabalho e linearidade, precisão, exatidão, robustez, seletividade e limites de detecção e quantificação, além de não ser evidenciado efeito de matriz, sendo considerado, portanto, adequado para a determinação de compostos fenólicos em méis de melato de bracatinga (Mimosa scabrella Bentham). Observou-se que os compostos majoritários em méis de melato de bracatinga (Mimosa scabrella Bentham) foram o ácido benzoico, ácido 3,4-dihidroxibenzoico e ácido salicílico, além da presença de outros 21 compostos fenólicos terem sido verificados nas amostras analisadas. Pela primeira vez foi relatada a presença do ácido p-aminobenzoico, luteolina, hesperidina, isoramnetina, pinobanksin e coniferaldeído em méis de melato. Em relação a bioacessibilidade in vitro, pode-se considerar que a capacidade antioxidante total e o teor de compostos fenólicos totais do mel de melato de bracatinga (Mimosa scabrella Bentham) sofreram uma redução significativa (p < 0,05) nos seus valores ao final do processo de digestão in vitro. Apesar destes fatos, pode-se concluir que o mel de melato de bracatinga (Mimosa scabrella Bentham) apresenta capacidade antioxidante total satisfatória ao final da simulação da digestão, uma vez que perdas inferiores a 30% foram verificadas. Para os compostos fenólicos individuais pesquisados, pode-se considerar que estes apresentaram-se estáveis ou um aumento significativo (p < 0,05) na sua concentração foi observada ao final da digestão in vitro, sugerindo que os compostos fenólicos do mel de melato de bracatinga (Mimosa scabrella Bentham) podem ser considerados potencialmente bioacessíveis.<br> / Abstract : Mimosa scabrella Bentham, or bracatinga, is an arboreal species that occurs in sub-tropical climates, with predominance in the southern region of Brazil. Every two years, Apis mellifera bees collect the sweet exudate produced by plant-sucking insects (Tachardiella sp.) that are fixed in the bracatinga trees. The bees then produce a dark honey with physicochemical and sensory characteristics that differ from floral honey, called bracatinga (Mimosa scabrella Bentham) honeydew honey. The consumption of honey has traditionally been thought to provide health benefits mainly due to its antioxidant power which is strongly linked to the presence of phenolic compounds. Still, from the in vitro bioaccessibility, it is possible to estimate the amount of a particular component that is released from the food by the digestion process and is potentially available for subsequent absorption by the body. Despite growing economic interest in bracatinga (Mimosa scabrella Bentham) honeydew honey, particularly in the international market, few studies on this type of honey are found. Thus, this study sought to develop and validate a method for determination of phenolic compounds using liquid chromatography coupled with tandem mass spectrometry, as well as to evaluate the in vitro bioaccessibility of these compounds and antioxidant capacity of the bracatinga (Mimosa scabrella Bentham) honeydew honey of Santa Catarina plateau. The proposed analytical method showed satisfactory results for the following validation parameters: working range and linearity, accuracy, precision, robustness, selectivity, and limits of detection and quantification. In addition, the proposed method was not shown to have a matrix effect, and therefore, the method was considered suitable for the determination of phenolic compounds in bracatinga (Mimosa scabrella Bentham) honeydew honey. It was noted that the major phenolic compounds in bracatinga (Mimosa scabrella Bentham) honeydew honey are benzoic acid, 3,4-dihydroxybenzoic acid, and salicylic acid, and 21 other phenolic compounds were verified in the samples. For the first time, the presence of p-aminobenzoic acid, luteolin, hesperidin, isorhamnetin, pinobanksin, and coniferaldehyde was reported in honeydew honey. In relation to in vitro bioaccessibility, it can be considered that total antioxidant capacity and total phenolic content of the bracatinga (Mimosa scabrella Bentham) honeydew honey decreases significantly (p < 0.05) at the end of the in vitro digestion process. Despite these facts, it can be concluded that the phenolic compounds of bracatinga (Mimosa scabrella Bentham) honeydew honey show satisfactory total antioxidant capacity at the end of the simulation of digestion since losses of less than 30% were checked. For individual phenolic compounds surveyed, it can be considered that they were stable or a significant increase (p < 0.05) in their concentration was observed at the end of the in vitro digestion, indicating that the phenolic compounds of bracatinga (Mimosa scabrella Bentham) honeydew honey can be considered potentially bioaccessible.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2016-09-20T05:10:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 340770.pdf: 1117803 bytes, checksum: 52b3ead72fe631db621877c9c552560e (MD5) Previous issue date: 2016 / Os brotos de bambu, amplamente consumidos pelos povos asiáticos, são ainda relativamente desconhecidos e pouco valorizados no Brasil. O presente trabalho teve por objetivo geral desenvolver e caracterizar um novo produto, em forma de pasta, a partir do broto de bambu da espécie Dendrocalamus asper. A presença de glicosídeos cianogênicos na matéria prima leva à necessidade do estabelecimento de um protocolo para o pré-processamento dos brotos, bem como de análises qualitativas (testes rápidos) e quantitativas para cianeto, sendo este um dos objetivos específicos deste trabalho. Os demais dizem respeito às características físico-químicas, microbiológicas, de textura e cor da pasta de broto de bambu. A formulação da pasta não comprometeu as características do broto de bambu, como um alimento com baixo teor de gordura, incorporou proteína e manteve a presença de fibras solúveis e insolúveis. Quanto ao teor de minerais, o sódio, potássio e cálcio foram relativamente mantidos, exceto pela adição de sódio, porém em valores significativamente inferiores à maioria dos produtos industrializados. A presença de compostos fenólicos e atividade antioxidante da pasta, mesmo considerando um produto com alto teor de umidade, justificam o seu consumo. Quanto a sua obtenção, os resultados das análises microbiológicas indicaram a pasta como apta para consumo, logo após a produção e durante a estocagem. As características de textura durante a estocagem, em temperatura ambiente e sob refrigeração, indicam que a pasta é um novo produto tecnicamente viável, atingindo a estabilidade necessária, apesar de ainda inexistente no mercado. As mudanças na cor do produto final, a partir da cor do broto, durante a estocagem mantiveram as características típicas do broto, mesmo considerando as reações de escurecimento durante o tratamento térmico. Os protocolos desenvolvidos para a produção da pasta, bem como para o pré-processamento e determinação de cianeto podem ser adotados pela agroindústria, sendo enfaticamente indicado o controle devido às variações em glicosídeos cianogênicos da matéria prima e necessária a realização dos testes comprobatórios de eficiência nos pré-processamentos aplicados.<br> / Abstract : Bamboo shoots, widely consumed by Asian peoples, are still relatively unknown and undervalued in Brazil. This work aimed for the development and characterization of a new product, in paste form, from bamboo shoot of Dendrocalamus asper specie. The presence of cyanogenic glycosides in raw material leads to the need of establishment of a pre-processing protocol for shoots, as well as qualitative (quick tests) and quantitative analysis for cyanide, this being one of this work?s specific objective. Further relate to physicochemical, microbiological, texture and color characterization of bamboo shoot paste. Paste?s formula did not compromise bamboo shoots characteristics, as a low fat content food, protein was incorporated and it kept the soluble and insoluble fibers. As to minerals content, sodium, potassium and calcium were relatively kept, except for sodium, although it appears in significantly lower value than most industrialized products. The presence of phenolic compounds in the paste and antioxidant activity, even considering a product of high content of moisture, supports its consumption. As to obtaining of pasta, microbiological results indicate that consumption is safe, right after the paste production and during storage. The texture characteristics during storage, at room temperature and under cold, indicate the technical viability for this product, achieving stability, although it is still nonexistent in the market. Color changes in the final product, comparing to raw material, kept typical characteristics of bamboo shoot during storage, even considering browning reactions due to thermal treatment. Protocols developed to the paste, as well as to pre-processing and cyanide determination, can be adopted by agribusiness, indicating emphatically the control due to cyanogenic glycosides variations in raw material and the need for confirmatory tests of pre-processing efficiency.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2015. / Made available in DSpace on 2016-10-19T13:03:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 340539.pdf: 1402213 bytes, checksum: d837e47588ddfd1e5c6857123866eadc (MD5) Previous issue date: 2015 / O estado de Santa Catarina, por suas características geográficas e da qualidade das águas litorâneas, tornou-se um ambiente ideal para o cultivo de organismos marinhos, especialmente moluscos bivalves, como ostras da espécie Crassostrea gigas. O fato de as ostras serem tradicionalmente consumidas in natura, reforça a necessidade de medidas eficientes de controle da produção e de métodos adequados e rápidos para detecção de patógenos. O método de coleta, as condições de armazenamento sob refrigeração e manuseio influenciam sobre a qualidade das ostras comercializadas, sendo que algumas espécies, como Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus e Vibrio vulnificus são potencialmente patogênicas para o homem, representando riscos à saúde pública. As análises convencionais para detecção e quantificação de Vibrio spp., como a ISO 21872 e Número mais Provável (NMP), apesar de ainda muito utilizadas no Brasil, são técnicas laboriosas, demoradas e de sensibilidade reduzida. Os métodos moleculares atuais, como o PCR em tempo real, por exemplo, são extremamente sensíveis, rápidos e eficientes para a detecção de patógenos alimentares. Com base nisso, esse estudo teve como objetivo comparar os métodos ISO 21872 e PCR em tempo real em amostras de ostras (C. gigas) artificialmente contaminadas com V. cholerae, V. parahaemolyticus e V. vulnificus e avaliar os efeitos da temperatura e do tempo no armazenamento de ostras (C. gigas) contaminadas com V. parahaemolyticus. Foram analisadas um total de 70 amostras de ostras contaminadas artificialmente com Vibrio spp. e foi possível obter as seguintes positividades para o método ISO 21872: V. cholerae, 78,6%; V. parahaemolyticus, 71,43%; V. vulnificus, 78,6%; V. cholerae e V. alginolyticus, 64,29%; V. vulnificus e V. mimicus 64,29% e 100% de detecção para todas as amostras pelo método de PCR em tempo real. Os resultados mostraram uma alta sensibilidade do método PCR em tempo real. Com relação aos efeitos da temperatura e do tempo no armazenamento de ostras (C. gigas) contaminadas com V. parahaemolyticus, verificou-se que as ostras contaminadas naturalmente com V. parahaemolyticus, apresentaram um aumento nas contagens no quinto dia de armazenamento, de 1,9 log NMP g-1 para a temperatura de 7ºC e 3,5 log NMP g-1 para temperatura de 20ºC, valores superiores foram observados nas contagens de amostras artificialmente contaminadas no quinto dia de armazenamento, de 3,8 log NMP g-1 para a temperatura de 7ºC, e valores superiores de 5,2 log NMP g-1 paraxivtemperatura de 20ºC, sendo assim, as condições de armazenamento influenciaram sobre a qualidade microbiológica final das ostras.<br> / Abstract : Due the existence of countless environmental preservation areas, such as bays and estuaries, associated with the good quality of the water, the coast of Santa Catarina state, Brazil, has become ideal for marine organisms cultures, especially bivalve mollusks such as the oyster species Crassostrea gigas. The fact that the oysters are traditionally consumed in natura reinforces the need for effective measures to control the production and appropriate methods and rapid detection of pathogens. The method of collection, the storage conditions under refrigeration and handling influence on the quality of commercialized oysters, and some species such as Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus and Vibrio vulnificus are potentially pathogenic to man, representing a risk to public health. Conventional methods for detection and quantification of Vibrio spp. such as ISO 21872 and Most Probable Number (MPN), still widely used in Brazil, has laborious, hight time consuming and reduced sensitivity. Current molecular techniques, such as real-time PCR, for example, are extremely sensitive, fast and effective for the detection of foodborne pathogens. On that basis, this study aimed to compare the ISO 21872 and real-time PCR methods in oyster samples (C. gigas) artificially contaminated with V. cholerae, V. parahaemolyticus and V. vulnificus and evaluate the effects of temperature and time in storage oyster (C. gigas) contaminated with V. parahaemolyticus. They analyzed a total of 70 samples oysters artificially contaminated with Vibrio spp. so it was possible to obtain the following positive aspects to the ISO 21872 method: V. cholerae, 78.6%; V. parahaemolyticus, 71.43%; V. vulnificus, 78.6%; V. cholerae and V. alginolyticus, 64.29%; V. vulnificus and V. mimicus 64.29% and 100% detection rate for all samples by PCR method in real time. The results showed a high sensitivity of PCR in real time. In relation to the effects of temperature and time storage of the oysters (C. gigas) contaminated with V. parahaemolyticus, it was found that the oysters contaminated naturally V. parahaemolyticus, showed an increase in counts on the fifth day of storage, 1.9 MPN g-1 for temperature 7°C and 3.5 MPN g-1 for temperature 20°C, higher values were observed in the samples artificially contaminated on the fifth day of storage, 3.8 MPN g-1 for temperature 7°C and higher values of 5.2 MPN g-1 for temperature 20°C and thus storage conditions influenced on the final microbiological quality of oysters.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2015. / Made available in DSpace on 2016-10-19T13:05:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 339047.pdf: 13057318 bytes, checksum: 6c1b51600edfbe368ed076f808d13c59 (MD5) Previous issue date: 2015 / O trigo é atualmente a maior commodity primária, estando entre os três cereais mais cultivados no mundo. Constitui a base da alimentação humana, em mais de 40 países, sendo que 58% do total produzido, é destinado à panificação. O grão de trigo é composto por três partes, que são separadas durante o processo de moagem. Do endosperma obtém-se a farinha de trigo branca. O germe e o farelo eram preliminarmente destinados à alimentação animal, ou seja, subaproveitados com relação aos benefícios potenciais em micronutrientes, antioxidantes, minerais e fibras, que auxiliam na prevenção das doenças crônicas não transmissíveis. Atualmente, a indústria de alimentos está ciente da crescente demanda dos consumidores por produtos saudáveis, com baixas calorias e adicionados de fibras alimentares. Nesse sentido, estudos têm mostrado alternativas para substituir a gordura, havendo destaque para os amidos modificados que possuem benefícios funcionais, por exemplo: modificando a firmeza do miolo e o volume dos pães. Por isso, os objetivos deste estudo foram: elaborar pães com diferentes percentuais de farinha de trigo integral (caracterizada com a presença do farelo e do germe e, com diferentes tamanhos de partículas) e de um amido de milho modificado enzimaticamente (Selectamyx C150) funcionando como substituto de gordura, bem como analisar a qualidade desses pães. Como forma de adaptar a metodologia de elaboração dos pães, experimentos preliminares foram realizados usando o substituto de gordura e uma gordura comercial, resultando na publicação de um artigo que faz parte deste material como sendo o Apêndice F. Foi feita a avaliação das misturas de farinha de trigo integral com adição de substituto de gordura, com relação aos aspectos físico-químicos e reológicos. A análise de teor de glúten indicou que o trigo usado no experimento é forte, tecnologicamente viável para ser aplicado à panificação e possui valores de índice de glúten dentro da faixa indicada para farinhas comerciais. Tanto a análise de dextrose equivalente quanto a de microestrutura do amido estudado, mostraram que o substituto de gordura pode ser indicado à aplicação tecnológica na fabricação de pães integrais. A partir da Metodologia de Superfície de Resposta, foram encontrados modelos matemáticos preditivos para volume específico e firmeza. Foi encontrado apenas efeito significativo linear da farinha de trigo integral, tanto para o volume específico quanto para firmeza, já que os modelos foram ajustados para estas respostas, sendo constatado que houve tendência inversa entre as mesmas. Os resultados da análise de imagem digitalizada, usada para verificar a qualidade dos pães, mostraram que a área celular média diminuiu, com o aumento do percentual de farinha de trigo integral, independentemente do percentual de substituto de gordura utilizado. E, que o método Ostu demonstrou mais fidedignamente a estrutura do miolo dos pães analisados, e por isso, é o algoritmo de binarização mais indicado à representatividade estrutural. Os resultados do perfil de textura instrumental e sensorial (com avaliadores treinados) dos pães elaborados mostraram que, independentemente do teor de substituto de gordura usado, os pães com teores menores que 60% de farinha de trigo integral apresentaram características de serem mais macios, elásticos e coesivos do que os demais, e que, os pães mais firmes e, com maior mastigabilidade, possuem os maiores teores de farinha de trigo integral. Os resultados do parâmetro firmeza instrumental predizem o comportamento das amostras estudadas, o que confere confiança à metodologia e ao uso do texturômetro. O substituto de gordura pode funcionar como uma substância anti-firmeza. E, o treinamento sensorial executado foi bem sucedido, o que pode ser comprovado pelo fato das correlações entre a avaliação instrumental e sensorial terem valores elevados, ou seja, estarem fortemente correlacionadas. Considerando-se os resultados, pode-se concluir que o uso de todas as partes do grão de trigo, na forma de farinha de trigo integral, juntamente com o substituto de gordura, à elaboração de pães integrais é uma boa forma de beneficiar a dieta, a partir da ingestão de nutrientes saudáveis, aspecto indicado à prevenção de doenças.<br> / Abstract : Wheat is currently the largest primary commodity, being among the three most cultivated cereal in the world. It is the basis of human nutrition in more than 40 countries, with 58% of total production intended for baking. The wheat grain is composed of three parts, which are separated during the grinding process. White flour is obtained from the endosperm. The germ and the bran were preliminarily intended for animal feed, that are underutilized in relation to the potential benefits of micronutrients, antioxidants, minerals and fiber, which help in the prevention of chronic diseases. The food industry is aware of the growing consumer demand for healthier products with low calories and added fiber. In this sense, studies have shown alternatives to replace fat - replacement, with emphasis on modified starches which have functional benefits, for example: by changing the hardness of the crumb and the volume of the bread. Therefore, the objectives of this study were to develop bread with different percentages of whole wheat flour (characterized by the presence of the bran and germ, and with different particle sizes) and an enzymatically modified corn starch (Selectamyx C150) functioning as a fat replacer, as well as analyze the quality of bread. In order to adapt the methodology of bread preparation, preliminary experiments were done using fat replacer and commercial fat, resulting in the publication of an article that is part of this material as Appendix F. Evaluation of flour blends were made with whole wheat flour and fat replacer, with respect to physical, chemical and rheological behavior. The gluten content analysis indicated that the wheat used in the experiment is strong, technologically feasible to apply for baking and it has gluten index values within the stated range for commercial flours. Both the dextrose equivalent analysis and the starch microstructure analysis showed that the fat replacer can be indicated to the technological application in the manufacture of breads. From the Response Surface Methodology, mathematical models for specific volume and hardness were found. Only significant linear effect of whole wheat flour was found both for the specific volume and hardness, since the models were adjusted for these responses, being observed that there was an inverse tendency between them. The results of the digital image analysis, used to verify the quality of breads, showed that the average cell area decreased with the increase of the percentage of whole wheat flour, regardless of the percentage of the fat replacer used. Ostu method showed more faithfully the crumb structure of the analyzed breads, and therefore, the binarization algorithm is best suited to the structural representation. The results of instrumental and sensory texture profile (with trained panelists) of the prepared breads showed that irrespective of fat replacer used, the loaves with lower than 60 percent whole wheat flour showed characteristics of being softer, more elastic and more cohesive than the others, and the harder breads are chewier and have the highest whole wheat content. The results of instrumental hardness parameter predict the behavior of the samples, which gives confidence to the methodology and the use of a texturometer. The fat replacer can function as an anti-firming substance. And the sensory training performed was successful, which is evidenced by the fact that correlations between instrumental and sensory evaluation have high values, in other words, they are strongly correlated. Considering the results, it can be concluded that the use of all parts of the wheat grain in the form of whole wheat flour, along with fat replacer and preparation of breads is a good way to benefit from the diet, eating healthy nutrients and decreasing calories, aspects indicated to disease prevention.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciências dos Alimentos, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2016-12-20T03:14:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 343217.pdf: 1468164 bytes, checksum: e2e864b420520c525ac8680e3216effc (MD5) Previous issue date: 2016 / Uma alternativa para a produção de embalagens biodegradáveis é a utilização de biopolímeros como o amido termoplástico (TPS). O TPS é um polímero de baixo custo, biodegradável e de fonte renovável, porém os materiais produzidos a partir dele possuem propriedades mecânicas e de barreira à agua dependentes da umidade relativa do ambiente limitando sua aplicação. Uma alternativa consiste na elaboração de blendas poliméricas que modifiquem suas propriedades mecânicas e de barreira. Dentre os polímeros que vêm sendo utilizados para produzir blendas se destaca o poli (ácido lático) o qual apresenta propriedades mecânicas similares ao poli (tereftalato de etileno) (PET) e é biodegradável. As blendas de TPS e PLA são imiscíveis e fazem necessário o uso de compatibilizantes que atuem minimizando a tensão interfacial e aumentando a adesão entre as diferentes fases. Desta forma, o uso de amido modificado por ácido lático, na produção de TPS pode configurar uma alternativa viável na compatibilização de blendas de TPS e PLA. O objetivo deste estudo foi produzir blendas de TPS e PLA por extrusão termoplástica e caracteriza-las quanto à morfologia, cristalinidade e propriedades mecânicas e de barreira. Além de avaliar o efeito do ácido lático presente no amido de mandioca modificado como compatibilizante. Laminados foram obtidos a partir de blendas produzidas com diferentes amidos (modificado e granular) utilizando como matriz TPS ou PLA na proporção de 70/30 (m/m), elaborados em seis formulações. Os resultados indicam que todos os laminados em que a matriz utilizada foi o PLA apresentaram pouca adesividade na interface e a presença de grânulos de amido intactos. No entanto, observa-se para essa matriz, que quando utilizado amido modificado uma estrutura mais compacta e melhor adesividade de interface entre matriz e domínios é formada, diferente daqueles produzidos com amido granular. Para matriz TPS, os laminados apresentaram estrutura mais homogênea e compacta sem a presença de grânulos de amido. Entretanto, ficou evidente a presença de domínios de PLA, verificando uma redução no tamanho dos mesmos quando utilizado amido modificado na formulação. No que se refere à cristalinidade, observou-se que os laminados de matriz PLA apresentam dois picos de difração em 2?=14,3º e 2?=17º estando associados a dois efeitos: à cristalinidade do PLA e à cristalinidade residual tipo B do amido. Nos laminados de matriz TPS não foram observados picos de difração indicando um material predominantemente amorfo. Na avalição das propriedades de barreira (solubilidade em água, permeabilidade ao vapor de água e isotermas de sorção) observou-se que os laminados de matriz TPS foram mais higroscópicos, mais solúveis e permeáveis à agua que os laminados de matriz PLA. Por outro lado, nos laminados de matriz PLA, observou-se que a utilização de amido modificado diminuiu a higroscopicidade da blenda, comportamento associado à compatibilização promovida pela presença de ácido lático. A análise das propriedades mecânicas indicou que os laminados produzidos com matriz TPS apresentaram menores valores de tensão na ruptura (T), foram mais rígidos (Y) e apresentaram maior deformação na ruptura (%) que os laminados de matriz PLA. O uso do amido modificado nos laminados de matriz PLA resultou em aumento significativo dos valores de T e de Y e uma redução da deformação na ruptura (%). Conclui-se que o uso do amido modificado promoveu modificações nas das propriedades mecânicas e de barreira das blendas associado à presença de ácido lático que atuou como compatibilizante.<br> / Abstract : An alternative for the production of biodegradable packaging is the use of biopolymers as the thermoplastic starch (TPS). The TPS is a low-cost polymer, biodegradable and renewable, but the materials produced from it have mechanical and barrier properties to water dependent environmental relative humidity limiting its application. An alternative is the development of polymer blends to modify its mechanical and barrier properties. Among the polymers have been used to produce blends stands out poly (lactic acid) having mechanical properties similar to poly (ethylene terephthalate) (PET) and biodegradable. Blends of PLA and TPS are immiscible and the use of compatibilizers acting minimizing the interfacial tension and improving adhesion between the different phases are necessary. Thus, the use of modified starch by lactic acid in the production of TPS can configure a viable alternative in compatibilizing blends of PLA and TPS. The aim of this study was to produce blends of TPS and PLA by thermoplastic extrusion and characterized them as the morphology, crystallinity and mechanical and barrier properties. In addition to evaluating the effect of lactic acid present in starch modified as compatibilizer. Sheets were made from blends produced with different starches (modified and granulate) using as TPS or PLA matrix at a ratio of 70/30 (w/w), prepared in six formulations. The results indicate that all sheets wherein the matrix used was PLA exhibited little adhesion at the interface and the presence of intact starch granules. However, it is noted to this matrix, modified starch used when a more compact structure and improved adhesion between matrix and interphase domains are formed different from those produced with granular starch. For TPS matrix sheets were more homogeneous and compact structure without the presence of starch granules. However, it was evident the presence of PLA domains, verifying a reduction in the size thereof when used modified starch in the formulation. As regards crystallinity it was observed that the sheets have two PLA matrix diffraction peaks at 2? = 14,3º and 2? = 17 being associated with two effects: the crystallinity of the PLA and the type B residual crystallinity of the starch. In sheets TPS matrix were observed diffraction peaks indicating a predominantly amorphous material. In evaluating the barrier properties (water solubility, permeability to water vapor and sorption isotherms) revealed that the TPS sheets were more hygroscopic matrix, the more soluble and permeable to water the sheets PLA matrix. Moreover, in PLA sheets matrix, it was observed that the use of modified starch decreased hygroscopicity of the blend, the compatibilizing behavior associated promoted by the presence of lactic acid. The analysis indicated that mechanical properties of the sheets produced with TPS matrix had lower tensile strength (T) were more rigid (Y) and a higher fracture strain (%) of the sheet PLA matrix. The use of modified starch in the PLA matrix sheets resulted in a significant increase in the values of T and Y and a reduction of fracture strain (%). It follows that the use of modified starch produced changes in the mechanical and barrier properties of the blends associated with the presence of lactic acid served as a compatibilizer.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-21T07:39:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 191732.pdf: 4330020 bytes, checksum: b562eff801ca5925c16c95e9e0fb3b7d (MD5)

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-21T10:33:08Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / A cevada (Hordeum vulgare L.) é amplamente empregada na produção de cerveja e na ração animal. Recentemente, esse grão se tornou importante na alimentação humana, devido ao seu valor nutricional, especialmente a cevada nua. Existem diferenças significativas nas características nutricionais e para malteação entre as diversas variedades de cevada. O procedimento RAPD é capaz de separar variedades de cevada em vários níveis de similaridade. O objetivo desse trabalho foi analisar por RAPD seis cultivares Brasileiras de cevada nua, sete cultivares Brasileiras de cevada cervejeira e uma cultivar Norte-americana com característica cervejeira (Harrington). O DNA foi extraído com CTAB de folhas das plantas de cada cultivar. Reações de PCR foram realizadas com onze iniciadores aleatórios. Um total de 34 fragmentos de amplificação foi obtido com cinco iniciadores, 100% foram fragmentos polimórficos. Baseado no coeficiente de similaridade de Jaccard, um dendrograma foi construído. As variedades de cevada apresentaram um coeficiente médio de similaridade de 0,53. A análise individual das variedades mostrou monomorfismo intravarietal, ou seja, bandas monomórficas presentes em todos os indivíduos de uma mesma variedade. Essas bandas monomórficas foram consideradas bandas marcadoras, permitindo a diferenciação entre esses cultivares. Os coeficientes de similaridade intravarietal variaram de 0,53 a 0,87. Essa caracterização molecular utilizando RAPD é importante para o planejamento e desenvolvimento de futuros programas de melhoramento de cevada.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-21T12:12:57Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Nas últimas décadas, a cevada nua tem sido destinada à alimentação humana devido ao seu potencial nutricional por conter elevado teor de proteínas. A cevada nua é uma variedade melhorada geneticamente com o intuito de não apresentar a casca aderida. Este trabalho teve por objetivos: caracterizar a composição química de seis variedades brasileiras de cevada nua (IAC IBON 214-82, IAC 8612-421, IAC 8501-31, IAC 8501-12, IAPAR 39-Acumaí, IAC 8501-22), todas cultivadas em caráter experimental referentes a safra de 2001; fracionar a farinha das seis variedades de cevada nua por peneiramento sucessivo e quantificar os teores de nitrogênio total, proteína total, nitrogênio protéico e não protéico nas frações obtidas; caracterizar o perfil de aminoácidos qualitativamente por cromatografia em camada delgada (TLC) e quantitativamente por cromatografia líquida de alta resolução (HPLC); determinar o perfil das proteínas de reserva por fracionamento baseada na sua solubilidade através de eletroforese em gel de poliacrilamida desnaturante (SDS-PAGE); determinar o índice de similaridade entre as seis variedades de cevada nua com base no padrão de proteínas de reserva. Os resultados da composição química diferiram significativamente entre as seis variedades (P<0,05) para os valores de cinzas, extrato etéreo, proteína total, amido total, fibra alimentar total, fibra alimentar solúvel e insolúvel e b-glucanas. Das cinco frações obtidas no fracionamento a fração entre 150 e 106 mm concentrou a proteína total 4% a mais do que na farinha integral, não fracionada e os valores de nitrogênio protéico foram superiores (~80%) aos valores de nitrogênio não protéico; não foram observadas diferenças no padrão de aminoácidos na TLC; o ácido glutâmico e a prolina foram os aminoácidos predominantes em todas as variedades; os resultados obtidos por eletroforese mostraram variações que envolvem alterações na intensidade de bandas específicas, bem como a presença e ausência das mesmas em algumas frações, indicando que existe variabilidade genética entre as variedades.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2016-09-16T14:01:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 340540.pdf: 2140683 bytes, checksum: 9a8613c68f9478ed2f06ba115009929d (MD5) Previous issue date: 2016 / O mel produzido pelas abelhas sem ferrão (Meliponinae) é um produto com características próprias e destaca-se por apresentar propriedades nutricionais, sensoriais e terapêuticas distintas do mel de Apis mellífera. No entanto, a comercialização deste produto enfrenta alguns entraves, principalmente quanto a sua estabilidade, devido a sua composição particular que apresenta maior umidade e acidez, tornando-o mais susceptível a fermentação por ação das leveduras. Desta forma, a busca por processos tecnológicos que mantenham sua estabilidade por maior tempo possível se faz necessário, desde que estes não afetem as características do produto in natura, mantendo padrões de identidade e qualidade. Neste contexto, o objetivo do trabalho foi avaliar o efeito da submissão de amostras a diferentes condições térmicas sobre a estabilidade dos méis. No estudo foram avaliadas dez amostras de méis de abelhas sem ferrão, coletadas no estado de Santa Catarina, submetidas aos tratamentos recomendados pela legislação de mel de Apis mellífera (52°C/470min; 54,5°C/170min; 57°C/60min; 59,5°C/22min; 65,5°C/7,5min; 65,5°C/2,8min; 68°C/1min e 71,1°C/24s) em uma primeira etapa do estudo. Em uma segunda etapa do estudo uma amostra de mel de guaraipo (Melipona bicolor), selecionada dentre as amostras analisadas, foi submetida a tratamentos utilizando temperatura mais elevadas e tempos curtos de processamento (90, 92,5 e 95°C durante 15, 30 e 60s). Ao final dos processos as amostras foram avaliadas quanto aos parâmetros de identidade e qualidade, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante. Para a amostra de mel de guaraipo (Melipona bicolor), além destas análises foi realizada a identificação de compostos fenólicos por LC-MS/MS e verificação da eficiência de redução da carga microbiana através da análise de bolores e leveduras, coliformes termotolerantes e Salmonella spp. Os resultados mostraram que os tratamentos recomendados pela legislação brasileira para mel de Apis mellífera podem ser aplicados a méis de abelhas sem ferrão, sem que ocorram danos as características físico-químicas. Os tratamentos térmicos com aplicação de temperaturas elevadas e curto período de processamento, mostraram grande potencial a serem utilizados nos entrepostos de mel, sem que suas características sejam alteradas. Principalmente no que diz respeito a qualidade, tendo em vista que o mel apresentou resistência à formação de 5-hidroximetilfurfural, bem como a manutenção dos compostos fenólicos identificados na amostra in natura, além de reduzir a carga microbiana presente.<br> / Abstract : The honey produced by stingless bees (Meliponinae) is a product with its own characteristics and stands out for presenting nutritional properties, sensory and therapeutic distinct of Apis mellifera honey. However, the marketing of this product faces some obstacles, particularly how much its stability, due to its particular composition that has a higher moisture and acidity, making it more susceptible to fermentation by the action of yeast. Thus, the search for technological processes that maintain its stability for as long as possible is necessary, provided these do not affect the characteristics of the product in natura, maintaining identity and quality standards. In this context, the objective of this study was to evaluate the effect of submission of samples to different thermal conditions on the stability of the honeys In the study we were evaluated ten samples of honey from stingless bees collected in the state of Santa Catarina, submitted to treatments recommended by honey legislation of Apis mellífera (52°C/470min; 54,5°C/170min; 57°C/60min; 59,5°C/22min; 65,5°C/7,5min; 65,5°C/2,8min; 68°C/1min e 71,1°C/24s) in a first stage of the study. In a second stage of the study, a honey sample of guarairo (Melipona bicolor), selected from among the examined samples was subjected to treatments using higher temperature and short processing times (temperature of 90, 92,5 e 95°C por 15, 30 e 60s). At the end of the process the samples were analyzed for identity and quality parameters, total phenolic compounds and antioxidant activity. For the sample of honey of guaraipo, besides these analyzes it was performed identification of phenolic compounds by LC-MS/MS and verification of microbial load reduction efficiency by analysis of yeasts and molds, coliforms and Salmonella spp. The results showed that the treatments recommended by Brazilian legislation for Apis mellifera honey can be applied to honey from stingless bees, without the occurrence of the physicochemical characteristics damage. The heat treatment with the application of high temperature and short processing time have shown great potential for use in honey depots without its characteristics being altered. Especially as regards the quality, in view of the honey showed resistance to the formation of 5-hydroxymethylfurfural as well as maintaining the phenolic compounds in the sample identified in nature and reduce the microbial load present.