Submitted by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2015-10-20T15:36:18Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - Ximena L. B. Infante.pdf: 2408775 bytes, checksum: 1a3370434816fab514398f7fbddedc57 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2015-10-21T14:30:21Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação - Ximena L. B. Infante.pdf: 2408775 bytes, checksum: 1a3370434816fab514398f7fbddedc57 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2015-10-21T14:32:49Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação - Ximena L. B. Infante.pdf: 2408775 bytes, checksum: 1a3370434816fab514398f7fbddedc57 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-10-21T14:32:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação - Ximena L. B. Infante.pdf: 2408775 bytes, checksum: 1a3370434816fab514398f7fbddedc57 (MD5) Previous issue date: 2008-10-21 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The development of this research of the camu-camu (Myrciaria dubia Vaugh) coming from Rio Putumayo, border between Colombia and Brazil, is a contribution so much for the scientific community as for the local communities in the use of the fruit and generation of value joined in the Amazonian Region. The camu-camu presents chemical composition, the representatives of technological interest in the elaboration of products of the provision industry as the vitamin C and the anthocyanins with a lot of antioxidant activity. Although these advantages, the characteristics of bitterness of the fruit, the conservation of the color and of the compositions antioxidants the largest difficulties are considered for use in industrialized processes. Besides, in the industries of pulps and fruit juices it is very frequent the job of high temperatures, as the pasteurization, obligatory stage for the preservation of the products and continuation of the useful life, however, now it intends to remedy that use of high temperatures that is one of the factors that influence in the degradation of the nutrients and pigments of functional products. The filtration technology for membrane is being the best alternative to conserve most of the characteristics of interest of the fruit, nutritional and sensitive and besides the conditions microbiologic in agreement with the effective legislation. The work had as objective produces the juice clarified without using the pasteurization, and to obtain the characteristics microbiology and physiochemical appropriate for a commercial juice. In this work the camu-camu pulp was submitted to the enzymatic treatment, after it was diluted to be filtered using membranes of polyester in equipment of filtration type presses. The data were analyzed through you analyze of variance. The clarification didn't influence significantly in the physiochemical representatives. Besides reducing the viscosity and the income of the juice, the anthocyanins tenors were reduced in about 70 and 81% in the pulp and the clarified juice, respectively. However the ascorbic acid had significant increase in the process of clarification of the juice, with values of 49 and 64% in relation to the tenor of the whitened pulp, however of the losses before the preparation of the juice about 75% of ascorbic acid for the fact of the stockpiling for six months in freezing conditions. The potassium was the mineral of larger amount detected in the pulp (117 mg/100g), following by the calcium and sodium / O desenvolvimento desta pesquisa com camu-camu (Myrciaria dubia Vaugh) procedente do Rio Putumayo, fronteira entre Colômbia e Brasil, é uma contribuição tanto para a comunidade científica quanto para as comunidades locais no aproveitamento do fruto e geração de valor agregado na região amazônica. O camu-camu apresenta em sua composição química, os constituintes de interesse tecnológico na elaboração de produtos da indústria alimentícia como o acido ascórbico e as antocianinas por sua atividade antioxidante. Apesar dessas vantagens, as características de amargor do fruto, a conservação da cor e dos compostos antioxidantes, são consideradas as maiores dificuldades para uso em processos industriais. Além disso, nas indústrias de polpas e sucos de frutos é muito freqüente o emprego de altas temperaturas, como a pasteurização, etapa obrigatória para a preservação dos produtos e prolongação da vida útil. Atualmente pretende-se reduzir o uso de altas temperaturas que é um dos fatores que influenciam na degradação dos nutrientes e pigmentos de alimentos como os funcionais. A tecnologia de filtração por membrana está sendo a melhor alternativa para conservar as características nutricionais e organolépticas e inclusive as condições microbiológicas de acordo com a legislação vigente. O trabalho teve como objetivo produzir o suco clarificado, mantendo as características microbiológicas, físico- químicas e sensoriais adequadas. A polpa de camu-camu foi submetida ao tratamento enzimático, após foi diluída para ser filtrada utilizando membranas de poliéster em equipamento de filtragem tipo Prensa. Os dados foram analisados através de analises de variância. De acordo com os resultados obtidos a clarificação não influenciou significativamente nos constituintes físico-químicos, além de reduzir a viscosidade e o rendimento do suco. Observou-se que os teores de antocianinas foram reduzidos em cerca de 70 e 81% na polpa e o suco clarificado, respectivamente. Entretanto, o acido ascórbico teve aumento significativo no processo de clarificação do suco, com valores de 49 e 64% em relação ao teor da polpa. Verificou-se perdas antes da preparação do suco de cerca de 75% de acido ascórbico pelo fato da estocagem por seis meses em condições de congelamento. O potássio foi o mineral de maior quantidade detectada na polpa (117 mg/100g), seguido do cálcio e sódio.

Submitted by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2016-03-03T13:17:31Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - Mircella M. Alecrim.pdf: 558984 bytes, checksum: 9b8c2065b48d94ad76265bdf82a34748 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2016-03-03T13:17:46Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação - Mircella M. Alecrim.pdf: 558984 bytes, checksum: 9b8c2065b48d94ad76265bdf82a34748 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2016-03-03T13:18:00Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação - Mircella M. Alecrim.pdf: 558984 bytes, checksum: 9b8c2065b48d94ad76265bdf82a34748 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-03-03T13:18:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação - Mircella M. Alecrim.pdf: 558984 bytes, checksum: 9b8c2065b48d94ad76265bdf82a34748 (MD5) Previous issue date: 2014-01-14 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Six strains of Aspergillus flavo furcatis were screened to investigate milk-clotting enzyme production by fermentation in natural liquid medium. The growth media comprised extracts of Cupuaçu Exocarp+Rice Bran [10% or 20% (v/v) CE+RB] and Açai Waste+Rice Bran [10% or 20% (v/v) AW+RB] with or without supplementation 0.1% (w/v) of yeast extract and 0.5% (w/v) gelatin. Significant values of milk-clotting activity were determined by A. flavo furcatis DPUA 1461 and DPUA 1608, in the standard and natural media, respectively. According to criteria of clot and whey formations, 8.3% of the samples tested were classified as strong coagulation, 41.70% showed weak coagulation and in 50% wasn’t observed milk coagulation. Milk-clotting proteases of A. flavo furcatis DPUA 1608 were inhibited by pepstatin (94.72%) and moderately inhibited by the others metal ions tested. The optimal action was at 40 °C and pH 7.0. / Seis linhagens de Aspergillus flavo furcatis foram selecionadas para investigar a produção de proteases coagulantes por fermentação em meio líquido natural. O meio de cultura consistiu de extratos de Casca de Cupuaçu+Farelo de Arroz [CC+FA 10% ou 20% (v/v)] e Resíduo de Açaí+Farelo de Arroz [RA+FA 10% ou 20% (v/v)] com ou sem suplementação de extrato de levedura 0,1% (p/v) e gelatina 0,5% (p/v). Valores significativos de atividade coagulante foram determinados por A. flavo furcatis DPUA 1461 e DPUA 1608 no meio padrão e natural, respectivamente. De acordo com o critério de formação de coágulo e separação de soro, 8,3% das amostras testadas foram classificadas como coagulação forte, 41,70% apresentaram coagulação fraca e em 50% não foi observada a coagulação do leite. As proteases coagulantes de A. flavo furcatis DPUA 1608 foram inibidas por pepstatina (94,72%) e moderadamente inibidas por outros íons metálicos testados. A ação ótima das enzimas foi determinada a 40 °C e pH 7,0

Submitted by Alisson Leda (alisson-brasil@outlook.com) on 2018-04-20T15:42:21Z No. of bitstreams: 1 Dissertacao Maria Luiza.pdf: 1470014 bytes, checksum: 60527820b72a5cbc9b560498ac18d36b (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2018-04-20T15:48:15Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertacao Maria Luiza.pdf: 1470014 bytes, checksum: 60527820b72a5cbc9b560498ac18d36b (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2018-04-20T15:51:59Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertacao Maria Luiza.pdf: 1470014 bytes, checksum: 60527820b72a5cbc9b560498ac18d36b (MD5) / Made available in DSpace on 2018-04-20T15:51:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Maria Luiza.pdf: 1470014 bytes, checksum: 60527820b72a5cbc9b560498ac18d36b (MD5) Previous issue date: 2011-01-28 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The fish market is broad and diverse and the worry to consume healthier foods produced without intensive use of chemical additives has caused a sharp increase in the demand for white meat, the group that owns the fish, which both industrialized and fresh can meet the consumers’ nutritional, sensory, convenience and economical needs. This study aimed to produce built-cooked, ham- like meat from restructured aracu (Shizodum fasciatus Spix & Agassiz, 1829). The experiment included three treatments, 100% surimi, surimi 80- 20% / soy, 60-40% surimi / soybean, where each had three subtreatments, and in each subplot was added (1) corn starch ( 2) cassava starch, and (3) a mix of corn starch and albumin. The test for the concentration of albumin found 2.5% to be added in the formulations. The sensory analysis was carried out through the acceptability and attitude tests to determine the best formulation. It was determined the yield of surimi, composition on the raw material, surimi and final product, microbiological analysis (psychrophilic, Staphylococcus aureus, salmonella, yeasts and molds, coliforms 45 ° C) and chemical analysis at 0, 15, 30 , 45, 60 days of storage followed by statistical analysis. There was no significant difference between the products prepared, the formulation with 100% cassava starch and s urimi obtained greater acceptance in the flavor aspect. In a repeated treatment the 100% surimi and cassava starch was the most accepted in all organoleptic parameters getting 60% approval. The test of purchase intent made through an attitude scale of seve n points was analyzed and the products were not statistically different from each other although there was mild acceptance by consumers for the product 100% surimi and starch with a mean of 4.05±1.36%. The composition of surimi showed an average moisture content between 85.05±1.99% and 86.85±0.65%, and the product produced the ash was 4.63±0.05% by the addition of cryoprotectants, the total carbohydrate found reached an average of 4.78±1.19%, staying within the standard of the legislation. The calorific value had an average of 83.01±2.19 kcal, indicating a product low energy. The percentage of product yield of 98.75% was considered a promising and viable. There was absence of Salmonella (only determined at time zero), Staphylococcus coagulase positive, filamentous fungi and coliforms at 45 º C. To psichrophilic met value of 8.2x104 CFU/g. Percentage of 20.9±3.8 to 25.07±5.7 mg N- BVT/100g were obtained for the stored product, while the pH remained stable with a general average of 8.42±0.16 across period. For sensory evaluation in product stored at the end of the experiment was considered a slightly whitish color, the strong smell and the texture firm and consistent. / O mercado de consumo de pescado é amplo e diversificado e a preocupação por consumir alimentos mais saudáveis produzidos sem uso intensivo de aditivos químicos tem provocado um acentuado incremento à demanda das chamadas carnes brancas, grupo ao qual pertence o peixe, o qual tanto industrializado como in natura pode atender as necessidades do consumidor nos aspectos nutricionais, sensoriais, de conveniência e econômicos. Este trabalho teve por objetivo a produção de embutido cozido, tipo apresuntado a partir de carne reestruturada de aracu (Shizodum fasciatus Spix & Agassiz, 1829). O experimento contou com três tratamentos, 100% surimi, 80-20% surimi/soja, 60-40% surimi/soja, onde cada um contou com três subtratamentos utilizando amido de milho, fécula de mandioca, e amido de milho mais albumina. O teste para a concentração de albumina encontrou 2,5% para ser adicionada nas formulações. A análise sensorial realizou-se através do teste de aceitabilidade e teste de atitude para verificar a melhor formulação. Foi determinado o rendimento do surimi, composição centesimal na matéria prima, surimi e produto final, análise microbiológica (Psicrófilas, Stafilococcus aureus, salmonela, fungos filamentosos e leveduras, Coliformes 45°C), e análises químicas, nos tempos 0, 15, 30, 45, 60 dias de estocagem seguido de análise estatística. Não houve diferença significativa entre os produtos elaborados, tendo a formulação com 100% surimi e fécula de mandioca obtido maior aceitabilidade no aspecto sabor. Na repetição o tratamento com 100% surimi e fécula de mandioca obteve maior aceitação em todas as características organolépticas conseguindo 60% de aprovação. O teste de intenção de compra realizado através da escala de atitude de sete pontos foi analisado e os produtos não se diferenciaram estatisticamente entre si apesar de ocorrer ligeira aceitação por parte dos consumidores para o produto 100% surimi e fécula com média de 4,05±1,36%. A composição centesimal do surimi mostrou concentração de umidade com média entre 85,05±1,99% e 86,85±0,65%, e para o produto elaborado o resíduo mineral fixo foi de 4,63±0,05%, por adição de crioprotetores, o teor de carboidratos totais encontrado alcançou média de 4,78±1,19%, ficando dentro do padrão da legislação. O valor calórico obteve média de 83,01±2,19 Kcal, indicando ser um produto pouco ene rgético. O percentual do rendimento do produto de 98,75% mostrou-se promissor e viável. Verificou-se ausência da Salmonela (determinada apenas no tempo zero), Stafilococcus coagulase positivo, fungos filamentosos e de Coliformes a 45º C. Para Psicrofilas encontrou-se valor de 8,2 x 104 UFC/g. Percentuais de 20,9±3,8 a 25,07±5,7 mg N-BVT/100g foi obtido para o produto armazenado, enquanto o pH se manteve estável com média geral de 8,42±0,16% em todo período. Para analise sensorial no produto estocado ao fina l do experimento a cor foi considerada levemente esbranquiçada, o cheiro forte e a textura firme e consistente

Submitted by Gabriele Rodrigues (gabriele_r.valentim@hotmail.com) on 2016-08-26T14:52:21Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - Marcelo Faustino da Silva.pdf: 1285387 bytes, checksum: 5d7d7bc5cf7be5cb5f2e6d7637b3a55a (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2016-08-29T12:53:43Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação - Marcelo Faustino da Silva.pdf: 1285387 bytes, checksum: 5d7d7bc5cf7be5cb5f2e6d7637b3a55a (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2016-08-29T12:55:07Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação - Marcelo Faustino da Silva.pdf: 1285387 bytes, checksum: 5d7d7bc5cf7be5cb5f2e6d7637b3a55a (MD5) / Made available in DSpace on 2016-08-29T12:55:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação - Marcelo Faustino da Silva.pdf: 1285387 bytes, checksum: 5d7d7bc5cf7be5cb5f2e6d7637b3a55a (MD5) Previous issue date: 2015-07-17 / FAPEAM - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Amazonas / The Tambaqui is presented as the second most cultivated species in the country thereby increasing the need for new studies to the recovery of waste generated after processing. The species has unique characteristics, scale fish with rhomboid body in his adulthood has ventral and caudal irregular dark spots, with back in greenish hue, but may vary for lighter or darker depending on the color of the water. Other attributes that should be mentioned is the hardiness to handling, tolerating activities such as biometrics and tolerance environments low in oxygen. Moreover, it is a species that has good results regarding the use of plant proteins by you features, the species provides created conditions conducive to the establishment in confinement. Given this, the present study aimed to contribute to the use of this waste by doing the preparation and characterization of silages using acid mixtures Formic / citric (1: 0.75) propionic acid / formic (3: 1) and Citric / acetic acid ( 1: 6). Silages (SATFC) (SATPF) and (SATCA) showed values (based on dry matter) of 8.20; 7.46 and 7.43 g / 100 g for moisture in dry matter, 45.37; 45.26 and 44.76 g / 100 g for crude protein, 39.22; 40.30 and 39,99g / 100g for lipids, 1.57; 1.11 and 1.19% for calcium, 0.56; And 0.49 to 0.42% phosphorus respectively. The higher values found in the amino acids were 4.78; 4.87 and 4.78g / 100 g para glutamic acid and 3.10; 2.82 and 2.69 g / 100gpara aspartic acid; and among the essential amino acids (EAA) with highest concentrations are lysine (2.40, 2.62 and 2.58 g / 100 g) and leucine (1.90, 2.07 and 1.98 g / 100 g) for SATFC, and SATPF SATCA, respectively. In the storage period, the pH values ranged from 3.82 to 3.54; 4.38 to 4.12 and 4.57 to 4.32 for SATFC, and SATPF SATCA, respectively. The amounts of acid values ranged from 0.95 to 2.29; 1.28 to 2.19 and 1.48 to 2.43 for SATFC, SATPF and SATCA respectively. Microbiological analyzes were carried out for a period of 180 days, and found environmental coliforms at time 0 9.1 MPN.g-1 and mesophilic at 0 and 30 days of 2,3x102 and 1x102UFC.g-1 respectively, found only SATCA treatment, other treatments showed no proliferation in any of the periods analyzed. Acid silage of tambaqui waste presented physicochemical quality, microbiological and nutritional for use in animal feed. / O tambaqui apresenta-se como a segunda espécie mais cultivada no país aumentando assim a necessidade de novos estudos para o aproveitamento dos resíduos gerados pós processamento. A espécie apresenta características peculiares, peixe de escama com corpo romboidal, em sua fase adulta possui manchas escuras irregulares ventrais e caudais, com dorso em tonalidade esverdeada, mas pode variar para mais clara ou mais escura dependendo da cor da água. Outros atributos que devem ser citado é a rusticidade ao manuseio, tolerando atividades como biometrias e tolerância a ambientes com baixa disponibilidade de oxigênio. Além disso, é uma espécie que apresenta bons resultados quanto ao aproveitamento de proteínas de origem vegetal, mediante estás características, a espécie proporciona aos criados condições propícias para a sua criação em regime de confinamento. Diante disto, o presente trabalho teve o objetivo de contribuir para o aproveitamento destes resíduos, procedendo a elaboração e caracterização de silagens usando misturas ácidas Fórmico/cítrico (1:0,75) Propiônico/fórmico (3:1) e Cítrico/acético (1:6). As silagens (SATFC), (SATPF) e (SATCA), apresentaram os valores (base na matéria seca) de 8,20; 7,46 e 7,43 g/100g para umidade em matéria seca, 45,37; 45,26 e 44,76 g/100g para proteína bruta, 39,22; 40,30 e 39,99g/100g para lipídios,1,57; 1,11 e 1,19% para cálcio, 0,56; 0,42 e 0,49% para fósforo respectivamente. Os valores mais expressivos encontrados nos aminoácidos foram 4,78; 4,87 e 4,78g/100gpara ácido glutâmico e 3,10; 2,82 e 2,69 g/100gpara ácido aspártico; e entre os aminoácidos essenciais (AAE) que apresentaram maiores concentrações estão a lisina (2,40; 2,62 e 2,58 g/100g)e a leucina (1,90; 2,07 e 1,98 g/100g) para SATFC, SATPF e SATCA, respectivamente. No período de armazenamento, os valores para pH variaram de 3,82 a 3,54; 4,38 a 4,12 e 4,57 a 4,32 para SATFC, SATPF e SATCA, respectivamente. Os valores dos índices de acidez variaram de 0,95 a 2,29; 1,28 a 2,19 e 1,48 a 2,43 para SATFC, SATPF e SATCA, respectivamente. As análises microbiológicas foram realizadas por um período de 180 dias, sendo encontrado coliformes ambientais no tempo 0 de 9,1 NMP.g-1 e mesófilos nos tempos 0 e 30 dias de 2,3x102 e 1x102UFC.g-1,respectivamente, encontrados apenas no tratamento SATCA, os demais tratamentos não apresentaram proliferação em nenhum dos períodos analisados. A silagem ácida dos resíduos de tambaqui apresentou qualidade físico-química, microbiológica e nutricional para ser utilizada na alimentação animal.

Submitted by Gabriele Rodrigues (gabriele_r.valentim@hotmail.com) on 2016-08-26T14:25:43Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - Flávia Amaro Gonçalves.pdf: 862305 bytes, checksum: 52409a151c822f8e352523d958f7aa90 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2016-08-29T12:57:57Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação - Flávia Amaro Gonçalves.pdf: 862305 bytes, checksum: 52409a151c822f8e352523d958f7aa90 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2016-08-29T13:02:11Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação - Flávia Amaro Gonçalves.pdf: 862305 bytes, checksum: 52409a151c822f8e352523d958f7aa90 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-08-29T13:02:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação - Flávia Amaro Gonçalves.pdf: 862305 bytes, checksum: 52409a151c822f8e352523d958f7aa90 (MD5) Previous issue date: 2012-08-27 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The chronic diseases have increased considerably, currently representing one of the most important public health problems. In this scenario, preventive measures have a prominent place where it should be combined guidelines for reducing cardiovascular disease, such as encouraging a healthy diet rich in fruits and vegetables. The Amazon region holds various vegetative species that have high potential for industrial use and can contribute to the health of the population, among which is the camu-camu is a fruit that stands out for its remarkable vitamin C. Therefore, this study aimed to evaluate the effect of the camu-camu (Myrciaria dubia (Kunth) McVaugh) in serum cholesterol, triglycerides and glucose in adults. The camu-camu fruit were acquired at the stage of commercial maturity, Yurican on the farm, located at km 100 of the AM-010 highway, in the city of Rio Preto da Eva (Amazonas). Are pulped for formulating the nectar and then stored in sterile bottles properly. Participants were 17 adults normocholesterolemic. After selecting the sample, subjects were divided into two groups: the intervention group (IG) received the camu-camu and the second group, the control group (CG) received vitamica C synthetic, both at a concentration of 500 mg of ascorbic for 15 days. Biochemical tests were performed at the beginning and end of the intervention in order to check for possible interferences in total cholesterol and fractions, triglycerides and glucose. After fifteen days of consumption of the camu-camu, GI presented a reduction of 4.0% in average total cholesterol. In the control group the mean initial cholesterol was found to be 145 mg / dL and end of 148 mg / dL but no significant difference between the study groups. Regarding the concentrations of HDL-cholesterol, there was no significant difference between treatments (p> 0.05), regardless of the type of intervention, but the CG showed a trend of 11% increase in HDL-cholesterol. As for the plasma concentration of LDL-cholesterol was observed in GI a reduction of 2.4% in GC and there was an increase of 10.8%, but these values do not differ statistically. The present study showed a tendency to decrease triglyceride levels in both groups, a decrease of 10.2% for GI and 25.8% for GC. The glucose concentration decreased by 2.4% for GI and an increase of 10.8% for the GC, but with no significant difference between groups (p> 0.05). It is concluded that ingestion of the camu-camu result showed more efficient when compared to synthetic vitamin C. The 500 mg dose of vitamin C may be established as reference for future studies in patients with hypercholesterolemia or have an inadequate intake of the vitamin. / As doenças crônicas não transmissíveis vêm aumentando consideravelmente, representando atualmente um dos mais importantes problemas de saúde pública. Neste cenário, as medidas preventivas ocupam lugar de destaque onde devem ser combinadas orientações para a redução das doenças cardiovasculares, como exemplo o incentivo a uma alimentação saudável rica em frutas e hortaliças. A região Amazônica é detentora de diversas espécies vegetativas que possuem alto potencial para aproveitamento industrial e que podem contribuir com a saúde da população, dentre os quais encontra-se o camu-camu que é um fruto que destaca-se pelo seu notável teor de vitamina C. Sendo assim, o presente estudo teve como objetivo avaliar o efeito do néctar de camu-camu, (Myrciaria dubia (Kunth) McVaugh) nos níveis séricos de colesterol, triglicerídeos e glicose em adultos. Os frutos de camu-camu foram adquiridos no estágio de maturação comercial, na fazenda Yurican, localizada no km 100 da Rodovia AM-010, no município de Rio Preto da Eva (Amazonas). Foram despolpados para a formulação do néctar e em seguida armazenados em garrafas devidamente esterilizadas. Participaram da pesquisa 17 adultos normocolesterolêmicos. Após a seleção da amostra, os indivíduos foram distribuídos em dois grupos: grupo intervenção (GI) que recebeu néctar de camu-camu e o segundo grupo, grupo controle (GC), que recebeu vitamica C sintética, ambos na concentração de 500 mg de ácido ascórbico durante 15 dias. Foram realizados exames bioquímicos no início e ao final da intervenção com a finalidade de verificar as possíveis interferências no colesterol total e frações, glicemia e triglicerídeos. Após quinze dias de consumo do néctar de camu-camu, o GI apresentou uma redução de 4,0% no valor médio de colesterol total. No grupo GC o valor médio inicial de colesterol encontrado foi de 145 mg/dL e final de 148 mg/dL porém não houve diferença significativa entre os grupos de estudo. Em relação às concentrações de HDL-colesterol, não se observou diferença significativa entre os tratamentos (p>0,05), independentemente do tipo de intervenção, porém o GC apresentou uma tendência de 11% no aumento de HDL-colesterol. Quanto à concentração plasmática de LDL-colesterol foi observado no GI uma redução de 2,4% e no GC houve um aumento de 10,8%, porém estes valores não se diferenciam estatisticamente. A presente pesquisa apresentou uma tendência à diminuição dos níveis de triglicerídeos em ambos os grupos, apresentando uma redução de 10,2% para o GI e 25,8% para o GC. A concentração de glicose apresentou uma redução de 2,4% para o GI e um aumento de 10,8% para o GC, porém sem diferença significativa entre os grupos (p>0,05). Conclui-se que a ingestão do néctar de camu-camu apresentou resultado mais eficiente quando comparado a vitamina C sintética. A dose de 500 mg de vitamina C pode ser estabelecida como referência para futuros estudos em indivíduos hipercolesterolêmicos ou que tenham uma inadequação do consumo desta vitamina.

Submitted by Gabriele Rodrigues (gabriele_r.valentim@hotmail.com) on 2016-09-02T16:01:54Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - Ivone Lima Santos.pdf: 2025704 bytes, checksum: 5c7b98954a28c4c346c0f0a235990720 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2016-09-13T13:26:11Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação - Ivone Lima Santos.pdf: 2025704 bytes, checksum: 5c7b98954a28c4c346c0f0a235990720 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2016-09-13T13:36:41Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação - Ivone Lima Santos.pdf: 2025704 bytes, checksum: 5c7b98954a28c4c346c0f0a235990720 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-09-13T13:36:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação - Ivone Lima Santos.pdf: 2025704 bytes, checksum: 5c7b98954a28c4c346c0f0a235990720 (MD5) Previous issue date: 2014-08-27 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Breakfast cereals are ready to eat to be healthy alternatives to food for both children and adult food. These productos already reach a few decades of existence in the market and their consumption come meet the new food trends. The search for new products, especially for those that add a high nutritional value, has been widely increased. The challenge for the food industry try to merge characteristics factors as taste, quality, good price, nutritional diversity. The rich biodiversity of the Amazon region has widely as the peach palm fruit that is an important source of highly bioavailable beta-carotene, also possessing niacin, vitamin A and phosphorus, has excellent potential for the food industry. The present study investigated the effect of extrusion parameters on antioxidants, physical-chemical, technological, sensory, nutritional and microbiological development of breakfast cereal based extruded cornmeal and peach palm (Bactris gasipaes, Kunth) properties. The cereal was prepared by thermoplastic extrusion process in which a 22 central composite rotational design was used, with variables X1 equivalent moisture of the mixture and the equivalent content of peach palm flour X2, totaling 12 tests and checking their effects on the index radial expansion (IE), hardness, lightness (L *), water absorption index (WAI), water solubility index (ISA), varying the moisture of the mixture, concentration of peach palm flour with temperature fixed. The result of the process consisted of a cereal defined as optimal point of 25% which met the quality parameters with chemical composition of 3.84% moisture, 0.63% ash, 6.09% protein, 0.39% lipid, 3.11 for total fiber and 85.94% carbohydrate and mineral profile with 18,02mg Ca, Mg 17,89mg, 298,11mg K, 10,88mg Na, 0,13mg Mn 0 , 19mg of Cu, Zn and 3,05mg 6,58mg Fe, microbiological results were in agreement with the DRC recommended by law 12 of 2001 in the sensory analysis the optimum point was accepted by the evaluators as the preferred when compared with the control and 50% of the cereal. It was possible to develop the morning extruded cereal enriched with whole corn pupunha acceptable for the production of extruded breakfast cereal flour with physicochemical parameters technological, nutritional and sensory. / Os cereais matinais são alimentos prontos para o consumo considerados alternativas saudáveis para a alimentação tanto de crianças como de adultos. Estes produtos já alcançam algumas décadas de existência no mercado e o seu consumo vêm ao encontro das novas tendências alimentares. A busca por novos produtos, principalmente por aqueles que agregam um alto valor nutricional, vem sendo amplamente aumentada. O desafio para a indústria alimentícia tentar mesclar características como fatores sabor, qualidade, bom preço, diversidade nutricional. A biodiversidade da região amazônica amplamente rica apresenta frutos como a pupunha que é uma importante fonte de beta-caroteno altamente biodisponível, possuindo também niacina, vitamina A e fósforo, apresenta grande potencial para a indústria alimentícia. O presente trabalho objetivou estudar o efeito de parâmetros de extrusão sobre propriedades antioxidantes, físico-químicas, tecnológicas, sensoriais, nutricionais e microbiológicas no desenvolvimento de cereal matinal extrusado à base de farinha de milho e pupunha (Bactris gasipaes,Kunth). O cereal foi elaborado pelo processo de extrusão termoplástica no qual foi utilizado um delineamento composto central rotacional 22, com as variáveis X1 equivalente a umidade da mistura e X2 equivalente ao teor de farinha de pupunha, totalizando 12 ensaios e verificando os seus efeitos sobre o índice de expansão radial (IE), a dureza, a luminosidade (L*), Índice de absorção em água (IAA), Índice de solubilidade em água (ISA), variando-se a umidade da mistura, concentração da farinha de pupunha com temperatura fixa. O resultado do processamento consistiu em um cereal definido como ponto ótimo de 25% que atendeu aos parâmetros de qualidade com composição centesimal de 3,84% de umidade, 0,63% de cinzas, 6,09% de proteína, 0,39% de lipídeos, 3,11 de fibras totais e 85,94% de carboidratos e perfil mineral com 18,02mg de Ca, 17,89mg de Mg, 298,11mg de K, 10,88mg Na, 0,13mg de Mn, 0,19mg de Cu, 3,05mg de Zn e 6,58mg de Fe, os resultados microbiológicos estavam de acordo com o preconizado pela legislação RDC 12 de 2001, na análise sensorial o ponto ótimo foi aceito pelos avaliadores como o preferido quando comparado com o controle e o cereal de 50%. Foi possível desenvolver o cereal matinal extrusado de milho enriquecido com farinha de pupunha integral com parâmetros tecnológicos, físico-químicos, nutricionais e sensoriais aceitáveis para a produção de cereal matinal extrusado.

Submitted by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2016-09-19T18:28:06Z No. of bitstreams: 1 Reprodução Não Autorizada.pdf: 47716 bytes, checksum: 0353d988c60b584cfc9978721c498a11 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2016-09-19T18:29:04Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Reprodução Não Autorizada.pdf: 47716 bytes, checksum: 0353d988c60b584cfc9978721c498a11 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2016-09-19T18:29:25Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Reprodução Não Autorizada.pdf: 47716 bytes, checksum: 0353d988c60b584cfc9978721c498a11 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-09-19T18:29:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Reprodução Não Autorizada.pdf: 47716 bytes, checksum: 0353d988c60b584cfc9978721c498a11 (MD5) Previous issue date: 2014-05-28 / FAPEAM - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Amazonas / The processing of arapaima (Arapaima gigas) generates a lot of waste that can be reused for development of new products of industrial interest. The aim of this study was to evaluate the production of protein hydrolyzate from pirarucu waste using pancreatin and Aspergillus flavofurcatis proteases. The raw material was minced fish of arapaima originated from Mamirauá Sustainable Development Reserve, State of Amazon. The process was conducted under constant agitation and controlled time and temperature. The minced fish and the hydrolysates were analyzed for chemical composition and microbiological quality. From these experiments two products were developed: an pirarucu protein hydrolyzate obtained of commercial enzyme (HPPEC) and another one prepared with microbial enzyme (HPPEM). The hydrolysates were analyzed for degree of hydrolysis, digestibility and amino acids profile. The results showed that the protein content in HPPEC (71.30 %) was significantly higher than HPPEM (57.26 %), however, in both products, were observed high values of digestibility, absence of microbial contaminants and reduction of lipid content. The aminogram showed the presence of all essential amino acids in both products. Among the enzymes used, pancreatin had higher hydrolytic efficiency, but the higher levels of digestibility, hydroxyproline content and taurine were deterrmined in the final product developed with A. flavo-furcatis enzymes / O beneficiamento do pirarucu gera uma grande quantidade de resíduos que pode ser aproveitado para elaboração de novos produtos alimentícios de interesse industrial. O objetivo deste estudo foi avaliar a produção de hidrolisado proteico a partir de resíduo de pirarucu utilizando pancreatina e proteases de Aspergillus flavo-furcatis. A matéria-prima utilizada foi carne mecanicamente separada de carcaças de pirarucu (CMSP) proveniente da Reserva de Desenvolvimento Sustentável Mamirauá, Amazonas. O processo foi conduzido sob agitação, tempo e temperatura controlados. A CMSP e os hidrolisados foram submetidos à análise de composição química e qualidade microbiológica. Desses experimentos foram desenvolvidos dois produtos, o hidrolisado proteico de pirarucu obtido com enzima comercial (HPPEC) e outro preparado com a enzima microbiana (HPPEM). Os hidrolisados foram caracterizados quanto ao grau de hidrólise, digestibilidade e perfil de aminoácidos. Os resultados mostraram que no HPPEC o teor proteico foi de 71,30%, significativamente superior ao do HPPEM (57,26%). Todavia nos dois produtos foram observados altos valores de digestibilidade, ausência de contaminantes microbianos, redução no conteúdo de lipídios e aumento no teor de cinzas. O aminograma demonstrou nos dois produtos a presença de todos os aminoácidos essenciais. Entre as enzimas utilizadas, a pancreatina teve maior eficiência hidrolítica, porém aos maiores níveis de digestibilidade, teor de hidroxiprolina e taurina foram determinados no produto final desenvolvido com as enzimas de A. flavo-furcatis

Submitted by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2016-09-19T18:40:37Z No. of bitstreams: 1 Reprodução Não Autorizada.pdf: 47716 bytes, checksum: 0353d988c60b584cfc9978721c498a11 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2016-09-19T18:43:14Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Reprodução Não Autorizada.pdf: 47716 bytes, checksum: 0353d988c60b584cfc9978721c498a11 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2016-09-19T18:43:38Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Reprodução Não Autorizada.pdf: 47716 bytes, checksum: 0353d988c60b584cfc9978721c498a11 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-09-19T18:43:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Reprodução Não Autorizada.pdf: 47716 bytes, checksum: 0353d988c60b584cfc9978721c498a11 (MD5) Previous issue date: 2014-11-06 / Busy lifestyles and the growing consumer demand for meals and snacks that are quick sources of nutrients has led the food industry to develop ready to eat snacks that combine practicality and nutrition foods. The aim of this study was to develop extruded snacks corn flour with the incorporation of the acai flour and characterize the final product as the technological, physical-chemical, microbiological and sensory characteristics of expanded extrudates. For the extrusion process was varied moisture conditioning, percentage concentration of acai flour and the temperature of the matrix, according to Central Composite Rotational Delineation - CCRD, with full factorial 23, 6 trials in the axial condition, 8 trials in factorial conditions and 4 repetitions at the central point, totaling 18 trials. In the final product, or optimum, were characterized for physical and chemical composition (moisture, ash, protein, lipids, carbohydrates, vitamins and minerals), total anthocyanins, physical (hardness and color) and rheological (indices of absorption and solubility viscoamylographic properties and water). The results were analyzed by Response Surface Methodology and responses were evaluated expansion index, compressive strength (texture), rates of absorption and solubility in water and viscographic properties. It was found that the incorporation of the acai flour in the production of expanded snacks has enough technological and nutritional response and would be a good alternative in order to improve the nutritional quality of this type of product. / Estilo de vida agitado e a crescente demanda dos consumidores por refeições e lanches que são fontes rápidas de nutrientes tem levado a indústria de alimentos desenvolver alimentos prontos para comer, petiscos que combinam praticidade e nutrição. O objetivo do presente trabalho foi desenvolver snacks extrusados de farinha de milho com a incorporação da farinha de açaí e caracterizar o produto final quanto às características tecnológicas, físico-química, microbiológicas e sensoriais dos snacks expandidos. Para o processo de extrusão variou-se a umidade de condicionamento, percentual de concentração da farinha de açaí e a temperatura da matriz, segundo Delineamento Composto Central Rotacional – DCCR, com fatorial completo 23, 6 ensaios nas condições axiais, 8 ensaios nas condições fatoriais e 4 repetições no ponto central, totalizando 18 ensaios. No produto final, ou ponto ótimo, foram caracterizadas quanto à composição físico-química (umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos, vitaminas e minerais), física (textura, cor e volume) e reológica (índices de absorção e de solubilidade em água). Os resultados foram analisados por Metodologia de Superfície de Resposta. Verificou-se que a incorporação da farinha de açaí na produção de snacks expandidos possui uma característica tecnológica, físico-química, nutricional, sensorial e, vida de prateleira adequada sendo uma boa alternativa na produção e melhoria da qualidade nutricional desse tipo de produto.

Submitted by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2016-09-19T18:53:34Z No. of bitstreams: 1 Reprodução Não Autorizada.pdf: 47716 bytes, checksum: 0353d988c60b584cfc9978721c498a11 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2016-09-19T18:53:56Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Reprodução Não Autorizada.pdf: 47716 bytes, checksum: 0353d988c60b584cfc9978721c498a11 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2016-09-19T18:54:17Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Reprodução Não Autorizada.pdf: 47716 bytes, checksum: 0353d988c60b584cfc9978721c498a11 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-09-19T18:54:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Reprodução Não Autorizada.pdf: 47716 bytes, checksum: 0353d988c60b584cfc9978721c498a11 (MD5) Previous issue date: 2014-09-30 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The whey of the milk is the most problematic by-product from the milk industry, because of the massive residual bulk and pollute potencial. The milk´s whey, as rich nutrional source, is being utilized in the industry, what induces the development of new alimentary products, as the ricota cheese. Thus, a new product was developed using basically ricotta cheese and pulp of tucumã (Astrocaryum aculeatum Meyer), a palm tree found in the State of Amazonas – Brazil. Three treatments were tested, all based in use of different amounts of pulp and cheese, respectively: 20% + 80% (TMT1), 30% + 70% (TMT2), and 40% + 60% (TMT3). The Treatments were submitted to sensory evaluation by multiple comparison tests, and also for shelf-life under 4°C, for 21 days. TMT 3 received best sensory score when compared to the other treatments (p<0.05). Presence of microorganisms, lactic acid % and pH were analyzed for 21 days. No variation in pH and lactic acid % were observed within first 14 days observation, and no microorganism spoilage was detected in the same period. The results lead to conclude that pulp of tucumã and ricotta cheese can be used for developing a new dairy product and good manufacturing practices and storage under refrigeration used were enough to grantee the new product safe for 14 days shelf-life. / O soro do leite é o subproduto mais problemático da indústria de laticínios devido ao volume gerado e à capacidade poluente. Por constituir-se como uma rica fonte nutricional, a utilização industrial do soro do leite tem contribuído para desenvolvimento de novos produtos alimentícios, como por exemplo queijo tipo ricota. Desta maneira, desenvolveu-se um produto lácteo novo utilizando-se dois ingredientes básicos, queijo ricota e polpa de tucumã (Astrocaryum aculeatum Meyer). Foram testadas três formulações do produto variando-se respectivamente as quantidades percentuais de polpa e ricota: 20% + 80% (TMT1), 30% + 70% (TMT2), e 40% + 60% (TMT3). Foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas durante 21 dias de armazenamento a 4°C. Registraram-se variações no pH e acidez expressa em ácido lático %, apenas após 14 dias de armazenagem. Não observaram-se alterações microbiológicas que comprometessem a qualidade do produto devido aos tratamentos realizados nas matérias-primas. O tempo recomendado para consumo do produto quando armazenado sob refrigeração não deve passar de 14 dias. Os Tratamentos foram submetidos à análise sensorial através de testes de comparação múltipla e o TMT 3 obteve a melhor aceitação (P<0,05). Concluiu-se que a polpa do tucumã pode ser utilizada conjuntamente com o queijo ricota na produção de um novo produto lácteo e que os cuidados higiênicos usados na manipulação e processamento foram suficientes para garantir uma vida-de-prateleira de 14 dias

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2016-04-28T10:46:28Z No. of bitstreams: 1 julianafrancamonteirodemendonca.pdf: 2542669 bytes, checksum: 4bb85fe6239ae04615793a019786fe59 (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2016-05-02T01:07:04Z (GMT) No. of bitstreams: 1 julianafrancamonteirodemendonca.pdf: 2542669 bytes, checksum: 4bb85fe6239ae04615793a019786fe59 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-02T01:07:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 julianafrancamonteirodemendonca.pdf: 2542669 bytes, checksum: 4bb85fe6239ae04615793a019786fe59 (MD5) Previous issue date: 2016-02-26 / Em muitos casos, o leite e seus derivados são responsáveis por causar doenças transmitidas por alimentos pela veiculação de micro-organismos, como Salmonella spp. e Staphylococcus aureus. A contaminação desses produtos pode ocorrer, principalmente, devido ao processamento térmico ineficiente ou à falta de observação das práticas de higiene e limpeza durante as diversas etapas do processo produtivo, como na manipulação do alimento ou, até mesmo, após o tratamento térmico. Assim, a identificação rápida de patógenos presentes em alimentos é de extrema importância, tanto para a garantia da qualidade dos produtos, quanto em casos de surtos. Nestes casos o uso de métodos altamente sensíveis e específicos para detectar patógenos alimentares se torna indispensável. Uma das técnicas que tem sido utilizada para este fim é a PCR em Tempo Real (qPCR), devido a sua rapidez e eficiência na identificação de patógenos em alimentos. Contudo, uma das grandes desvantagens dessa técnica é a sua incapacidade em diferenciar o DNA de células viáveis e inviáveis dos patógenos. Para suplantar tal ponto, o brometo de etídeo monoazida (EMA) pode ser usado para detectar somente células viáveis. O EMA é um intercalante de DNA que pode entrar seletivamente em células com membrana danificada (consideradas inviáveis) e se ligar covalentemente ao seu DNA, quando exposto à luz halógena, inibindo sua amplificação durante a qPCR. Desse modo, o objetivo do presente trabalho foi estabelecer um protocolo para detecção em multiplex de células viáveis de Salmonella spp. e S. aureus em culturas puras e em Queijo de Coalho pelo uso do EMA combinado à qPCR. O protocolo estabelecido foi eficaz para a identificação de células viáveis de Salmonella spp., tanto em culturas puras quanto em Queijo de Coalho. Entretanto, foi observado que a diferenciação de células viáveis e inviáveis de S. aureus pelo uso do EMA não foi eficiente. Portanto, não foi possível realizar a detecção de células viáveis dos patógenos em multiplex em culturas puras e em Queijo de Coalho. Além disso, observou-se que o protocolo estabelecido, combinando a técnica de qPCR aliada ao uso do EMA, foi capaz de detectar concentrações tão baixas de células viáveis de Salmonella typhimurium quanto 101 UFC/10g de Queijo de Coalho. Contudo, somente foi possível diferenciar estatisticamente as médias dos valores de Cycle threshold (Ct) em concentrações de células superiores a 103 UFC/10 g de queijo. O protocolo desenvolvido é, portanto, uma ferramenta útil para a vigilância de alimentos, uma vez que fornece identificação rápida e específica de células viáveis de Salmoenlla spp. em Queijo de Coalho. / In many cases, milk and milk products are responsible to cause foodborne illness through transmission of microorganisms, like Salmonella spp. and Staphylococcus aureus. The contamination of these products can mainly occur due inefficient thermal processing or the lack of practices of hygiene and cleaning during the various stages of the production process, like occur during food handling or, even, after the thermal treatment. The rapid identification of pathogens in foods is extremely important, both for the quality assurance of products, such as in cases of outbreaks. Thus, the use of highly sensible and specific methods to detect food pathogens becomes indispensable. One of the techniques has been used to this is the Real Time PCR (qPCR), due its quickness and efficiency to identify pathogens in foods. Nevertheless, one of the major disadvantages of this technique is its inability to differentiate the DNA of viable and nonviable cells of microorganisms. To overcome this drawback, the ethidium bromide monoazide (EMA) can be used to detect viable cells only. EMA is a DNA intercalating dye that can enter selectively in cells with damaged membrane (considered dead) and bind covalently to DNA when exposed to halogen light, inhibiting its amplification during qPCR. So, the aim of this work was establish a protocol to detect in multiplex viable cells of Salmonella spp. and Staphylococcus aureus in pure cultures and Coalho cheese by use of EMA combined to Real-time PCR technique. The protocol established is efficient to identify viable cells of Salmonella spp., both in pure culture as for Coalho cheese. However, was observed that the differentiation between viable and nonviable cells of S. aureus by use of EMA is not efficient. Therefore, is not possible to detect viable cells of these pathogens in multiplex in pure cultures and in Coalho cheese. Moreover, it was observed that the established protocol, combining the qPCR technique and EMA, was able to detect viable cells concentrations of Salmonella typhimurium as low as 101 CFU/10g of Coalho cheese. However, it could only statistically differentiate the means of Cycle threshold (Ct) values in cells concentrations above to 103 UFC/10 g of cheese. The developed protocol is, therefore, an useful tool for food surveillance, since it provides rapid and specific identification of viable cells of Salmonella spp. in Coalho cheese.