Made available in DSpace on 2015-04-22T22:17:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DISSERTACAO - WALACE BATISTA.PDF: 1407845 bytes, checksum: f0b36df932039802563ad55fc19ae923 (MD5) Previous issue date: 2008-03-31 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Amazonas / The fish as food is a major source of high-quality protein, with a balance of essential amino acids, and the quality of lipids, great source of polyunsaturated fatty acids. Over the years the fish has been the principal source of nutrients of animal origin in the Amazon and exploitation of fishery resources in a rational way is one of the major challenges to the industry, regional beneficiary eligibility of fish. The freshwater stingrays of gender Potamotrygon and Paratrygon come in over the past five years by participating systematically landing fishing in the Amazon region, so much so that currently fishing fleets are especially equipped to perform the capture of stingrays. However, all this effort is being applied without information on the technological characteristics of the species, which could subsidize decisions on methods and processes. Therefore, the purpose of this study was to characterize technology and the profile of fatty acids of the species Paratrygon aiereba and Potamotrygon motoro aiming to contribute to a better utilization of industrial species and subsidize the formulation of diets. The two copies of freshwater stingrays had a good income meat of pectoral fin, with 35.12% for P. aiereba and 32.35% P. motoro. Data from proximate composition were close to those established for other species of fish, featuring the two species of stingrays as leanness (<1% fat). The profile of fatty acids indicated as the majority arachidonic acid (20: 4n-6) and palmitic (16: 0). The indices of arachidonic acid obtained in the two species was respectively 29.16% in individuals of P. Motoro collected in the period of flooding in the lake of Moreno Maia and 21.17% in individuals of P. Aiereba collected in the period of drought in the Purus river. / O pescado como alimento é uma das principais fontes de proteínas de alta qualidade, com um balanceamento de aminoácidos essenciais, além da qualidade dos lipídeos, grande fonte de ácidos graxos poliinsaturados. Ao longo dos anos o pescado tem sido a principal fonte de nutrientes de origem animal na Amazônia e o aproveitamento dos recursos pesqueiros de forma racional é um dos grandes desafios à indústria de beneficiamento do pescado regional. As arraias do gênero Potamotrygon e Paratrygon vêm nos últimos 5 anos participando sistematicamente do desembarque pesqueiro na região amazônica, tanto assim que atualmente frotas pesqueiras estão equipadas especialmente para efetuar a captura de arraias. Entretanto, todo esse esforço vem sendo aplicado sem informações relativas às características tecnológicas das espécies, que poderiam subsidiar decisões em métodos e processos. Neste sentido, a proposta deste trabalho foi realizar a caracterização tecnológica e o perfil de ácidos graxos das espécies Paratrygon aiereba e Potamotrygon motoro visando contribuir para um melhor aproveitamento industrial das espéciese subsidiar a formulação de dietas. Os dois exemplares de arraia apresentaram um bom rendimento cárneo das nadadeiras peitorais, com 35,12% para P. aiereba e 32,35% P. motoro. Os dados de composição centesimal ficaram próximos aos estabelecidos para outras espécies de peixes, caracterizando as duas espécies de arraias como magras (<1% de gordura). O perfil de ácidos graxos indicou como majoritários os ácidos araquidônico (20:4n-6) e palmítico (16:0). Os índices de ácido araquidônico obtidos nas duas espécies foi respectivamente 29,16% em indivíduos de P. motoro coletados no período de enchente no lago do Moreno Maia e 21,17% em indivíduos de P. aiereba coletados no período da seca no rio Purus.

Made available in DSpace on 2015-04-22T22:17:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DISSERTACAO-IZABELLE PINTO.pdf: 1098514 bytes, checksum: 770a915e1472a52e0bb9eb26759a1fea (MD5) Previous issue date: 2010-09-26 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Amazonas / The cupuassu plant (Theobroma grandiflorum (Willdenow ex Sprengel) Schumann) is widespread in the wild or cultivated form throughout the north of Brazil. The fruit contains an average of 32 seeds per fruit, corresponding 20% to 30% of the fruit, but they are usually discarded, although they can be used to produce a kind of chocolate called "cupulate", using the same process of cocoa (Theobroma cacao L.), except the step to remove the pulp until obtain the fermented and dried seeds, because they belong to the same genus. Fermentation of cocoa and cupuaçu beans involves microbial processes and the action of enzymes that act on the physical, chemical and biochemical reactions responsible for developing the precursors of the flavor and taste of chocolate. Among these changes can be noted the hydrolysis of proteins to form peptides and amino acids and the hydrolysis of sucrose on glucose and fructose. The products of these reactions during roasting, by means of the Maillard reaction, contribute to the formation of the flavor of chocolate. Due to lack of information about the action of enzymes in fermented cupuassu seeds, the objective of this study was to determine the enzymes present during the different stages of fermentation of cupusassu seeds (Theobroma grandiflorum (Willdenow ex Sprengel) Schumann) and also analyze variations in temperature, pH and acidity during the process and establish the relationship with the production of these enzymes during fermentation. The fermentation of cupuassu beans was carried in wooden boxes with a capacity of 25 kg for a period of 7 days, according to the recommendations proposed by Venturieri (1988). The seeds, every 24 hours, were removed from the surface, middle and bottom of the boxes for the determination of pH and acidity and to make acetone powder which was used as a source of enzymes. It was detected the presence of amylase, cellulase, invertase, pectinesterases, polygalacturonase, peroxidase, polyphenol oxidases, proteases and lipases. The maximum temperature of cupuassu seeds was 46.7 º C after 72 h of fermentation. The mean pH and acidity were inversely proportional with the pH ranged from 3.92, on zero time, to 6.32 after 168 h of fermentation and the average acidity ranged from 17.29 to 4.89 meq NaOH / 100 g of dry seed. All the enzymes, except protease, showed maximum enzyme activity in the first 72 hours of fermentation, coinciding with the anaerobic phase of fermentation, where temperatures ranged from 35 to 47 °C and pH varied from 4.2 to 4.6. There was a correlation between the enzymatic activity of alpha-amylase, beta-amylase, peroxidase and polygalacturonase with the fermentation time and also with the pH and acidity measured during the 7 days of fermentation cupuassu beans. The temperature did not exert any influence on the activity of these enzymes. The Invertase and pectniesterase were influenced only by the fermentation temperature. The other parameters had no effect on enzyme activity of these enzymes. The incubation time, pH, temperature and acidity measured during the 168 hours of cupuassu seeds fermentation had no significative influence on the enzymatic activity of cellulase, lipase, protease and polyphenoloxidase. / O cupuaçuzeiro (Theobroma grandiflorum (Willdenow ex Sprengel) Schumann) se encontra disseminado, em estado silvestre ou cultivado, por toda a região Norte. O fruto contém em média 32 sementes por fruto e estas correspondem de 20 a 30% do fruto, porém são geralmente descartadas, apesar de poderem ser usadas na fabricação de um tipo de chocolate, denominado cupulate , seguindo-se o mesmo processo do cacau (Theobroma cacao L.), pois pertencem ao mesmo gênero, excetuando-se a etapa de despolpamento, até obtenção das sementes fermentadas e secas. A fermentação das sementes de cacau e cupuaçu envolve processos microbianos e ação de enzimas que atuam nas reações físico-químicas e bioquímicas responsáveis pelo desenvolvimento dos precursores do sabor e aroma do chocolate. Dentre estas modificações pode-se ressaltar a hidrólise de proteínas formando peptídeos e aminoácidos e a hidrólise da sacarose em glicose e frutose. Os produtos destas reações durante a torrefação, por meio da reação de Maillard, contribuem para a formação do flavor do chocolate. Devido à ausência de informações sobre a ação de enzimas em sementes de cupuaçu fermentadas, este estudo teve como objetivo determinar as enzimas presentes durante as diferentes fases de fermentação das sementes do cupuaçu (Theobroma grandiflorum (Willdenow ex Sprengel) Schumann) e, também, analisar as variações de temperatura, pH e acidez durante o processo, estabelecendo uma relação com a produção dessas enzimas durante a fermentação. A fermentação das sementes de cupuaçu foi realizada em caixas de madeira com capacidade de 25kg por um período de 7 dias, de acordo com as recomendações propostas por Venturieri (1988). As sementes, a cada 24h, foram retiradas da superfície, meio e fundo das caixas, para a determinação de pH e acidez e produção do pó cetônico que foi utilizado como fonte de enzimas, tendo sido detectadas a presença de amilases, celulases, invertases, pectinesterases, poligalacturonases, peroxidases, polifenoloxidases, proteases e lipases. Durante a fermentação, a temperatura máxima foi registrada nas 72 h de fermentação, os comportamentos do pH e da acidez foram inversamente proporcionais, tendo o pH aumentado de 3,92 no tempo zero para 6,32 nas 168 h de processo fermentativo, e a acidez baixou de 17,29 para 4,89 meq de NaOH/100 g de semente seca. A celulase e a poligalacturonase tiveram atividade máxima nas 48 h de fermentação com aumento de 57 % e 13 % da atividade inicial. A pectinesterase não teve variações significativas da atividade. A ação da invertase variou conforme a temperatura, apresentando média de maior atividade nas 72 h de processo fermentativo. Com relação às amilases, obteve-se perfis diferentes, sendo que a a-amilase mostrou-se inativa a partir de 96 h de fermentação enquanto que a b-amilase foi ativa durante todo o processo. As proteases revelaram dois picos de atividade, nas 24 e 120 h, podendo significar a presença de dois tipos de enzimas proteolíticas. As polifenoloxidases e as peroxidases tiveram maior atividade com 24 h de fermentação e apresentaram atividades médias inferiores às encontradas em fermentações com sementes de cacau. A lipase apresentou maior média de atividade com 72 h de fermentação.

Made available in DSpace on 2015-04-22T22:17:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Moacir Couto.pdf: 1480768 bytes, checksum: 4fb4ab95fcee8af72518a1e8af1c3f37 (MD5) Previous issue date: 2006-05-30 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O cúbio (Solanum sessiliflorum Dunal) é um fruto com elevado potencial agroindustrial devido à sua alta produtividade anual e características nutricionais (alto teor em fibras dietéticas). Além disso, as fibras estão contidas nos alimentos vegetais e têm funções preventivas de doenças crônico-degenerativas, a exemplo do diabetes mellitus e (ou) das dislipidemias, o que as situa na categoria de alimentos funcionais ou nutracêuticos. Não obstante, se, por um lado, algum conhecimento acerca do ciclo de vida do cúbio já foi desvendado (sobretudo no estádio de fruto maduro), assim como de sua utilidade na produção de diversos gêneros alimentícios (bebidas, geléias), por outro lado, há precariedade nos conhecimentos científicos relativos tanto à sua maturação fisiológica pré- e pós-colheita, quanto ao seu potencial toxicológico (produção de glicoalcalóides). Deste modo, neste trabalho pretendeu-se, primeiramente, verificar outros estádios de maturação viáveis do cúbio e, com isso, aumentar o seu potencial de utilização alimentar, com base em parâmetros abióticos (temperatura), na aparência (coloração em especial) dos frutos, em índices físicos de maturação (peso do fruto, diâmetros), e na manutenção, ou não, de seu frescor, utilizando frutos verdes provenientes da área de plantio da Estação Experimental de Olericultura Tropical (EEOT) do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (INPA), em Manaus, AM, Brasil, com características geológicas de terra firme. Uma segunda etapa experimental foi constituída de análises físico-químicas: umidade, pH, acidez titulável, sólidos solúveis (ºBrix), relação Brix/acidez, carotenóides totais, açúcares redutores e não-redutores, lipídios, proteínas, cinza, fibras totais, sólidos insolúveis em álcool e pectina, com frutos oriundos de outra área de plantio situada no Ariaú, município de Iranduba, AM, Brasil, pertencente ao INPA e com características geológicas de várzea. Objetivou-se, então, verificar as mudanças dos índices físico-químicos de maturação de quatro estádios dos frutos colhidos (verde, de vez, maduro e muito maduro). Considerando que a textura dos frutos é grandemente influenciada pela atividade das enzimas pectinolíticas pectinesterases (EC 3.1.1.11) e poligalacturonases (EC 3.2.1.15), sobre os constituintes da parede celular substâncias pécticas, como a pectina sua análise constituiu uma parcela de grande interesse no presente trabalho. Enfim, uma análise qualitativa preliminar do teor de alcalóides totais nos diferentes estádios de maturação do cúbio serviu para melhor avaliar a relação risco/benefício de seu consumo diário. Os modelos de análise de regressão foram padronizados para 95% de confiança ou P (0,05). O formato predominante do cúbio foi cordiforme (1,2), mostrando-se um fruto resistente em atmosfera ambiente sem fatores estressantes no período pós-colheita, dado ter perdido o frescor só no sexto dia e mudado de cor a partir do sétimo dia. O estádio de fruto verde não se mostrou, todavia, adequado para a colheita, demonstrando ser o cúbio um fruto inteiramente dependente da planta para o seu perfeito amadurecimento em atmosfera ambiente. O fruto maduro mostrou-se crítico na manutenção da umidade, considerando que a partir desse estádio a perda de água tornou-se evidente (91,72% no fruto maduro para 91,42% no fruto muito maduro). Todos os índices físico-químicos de sabor mostraram tratar-se de um fruto ácido com baixo grau de doçura. Os carotenóides totais alcançaram um valor máximo de 0,217 mg% no estádio de fruto muito maduro. Os açúcares redutores alcançaram o maior nível (2,91 g por 100 g) no estádio de vez, justificando a classificação do cúbio dentre os frutos hipocalóricos (açúcares ≤ 5 g por 100 g). As outras macromoléculas com valor energético, como os lipídios e proteínas, elevaram-se do fruto verde ao muito maduro, sem, no entanto, atingirem um valor dietético significativo ≥ 1 g por 100 g. Os sólidos solúveis em álcool mostraram os níveis mais elevados nos estádios de fruto verde e de vez (4,0 g por 100 g), com um perfil paralelo àquele da pectina, cujo nível máximo situou-se no fruto verde de 2,54 g por 100 g, diminuindo até o muito maduro (1,57 g por 100 g), correlacionando-se fortemente com a atividade da pectinesterase (100%) e com aquela da poligalacturonase (100%). O pico de atividade da pectinesterase situou-se no estádio de fruto de vez, ao passo que o pico da poligalacturonase situou-se no estádio de fruto muito maduro, assemelhando-se esse perfil de atividade enzimática àquele de outras solanáceas muito consumidas, como o pimentão (Capsicum annum L.). As análises qualitativas dos alcalóides totais, com solução de MAYER, mostraram a resposta maior (+++/3) no fruto verde do que em outros estádios, confirmando o consenso da literatura especializada, segundo o qual a maior produção de alcalóides se encontra nas partes imaturas da planta. Com esse conjunto de informações correlatas pretendeu-se fornecer as bases bioquímicas que caracterizam a maturação do cúbio e, por conseguinte, a sua qualidade pós-colheita, com a finalidade de aprimorar o seu aproveitamento alimentar.

Submitted by Kamila Costa (kamilavasconceloscosta@gmail.com) on 2015-06-12T18:44:46Z No. of bitstreams: 2 Dissertação-Ozanildo V do Nascimento.pdf: 953270 bytes, checksum: 7bcfb7a650507ae46cf903137a77cc69 (MD5) Dissertação-Ozanildo V do Nascimento 1.pdf: 105067 bytes, checksum: 3983e46cb592271ad45ac9cefbcf5bc6 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2015-06-15T17:46:16Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação-Ozanildo V do Nascimento.pdf: 953270 bytes, checksum: 7bcfb7a650507ae46cf903137a77cc69 (MD5) Dissertação-Ozanildo V do Nascimento 1.pdf: 105067 bytes, checksum: 3983e46cb592271ad45ac9cefbcf5bc6 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2015-06-15T17:51:46Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação-Ozanildo V do Nascimento.pdf: 953270 bytes, checksum: 7bcfb7a650507ae46cf903137a77cc69 (MD5) Dissertação-Ozanildo V do Nascimento 1.pdf: 105067 bytes, checksum: 3983e46cb592271ad45ac9cefbcf5bc6 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-06-15T17:51:46Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação-Ozanildo V do Nascimento.pdf: 953270 bytes, checksum: 7bcfb7a650507ae46cf903137a77cc69 (MD5) Dissertação-Ozanildo V do Nascimento 1.pdf: 105067 bytes, checksum: 3983e46cb592271ad45ac9cefbcf5bc6 (MD5) Previous issue date: 2006-08-30 / BASA - Banco da Amazônia / The present study evaluated Athletes Amazonenses Nutritional State, participants of the program Amazon Champion 2005. The descriptive and traverse research was constituted of 90 voluntary adult athletes of the masculine gender of different sporting modalities classified as athletes of high income. In the diagnosis of the nutritional state they were used measured anthropometrics and of the body composition. To diagnose the anemia the hemoglobin dosage it was used. In the obtaining of the information of the basic pattern of the feeding addressed questionnaire was used, to the frequency of the daily, weekly and monthly alimentary consumption trying to identify the dietary behavior. In the analysis of IMC the overweight presence was evidenced in 47,8%, mainly among the youngest athletes. For to you varied related with the caloric reservation, 94, .4% of the athletes presented deficits, having declined of his/her intensity in function of the ages. In the reservation protease 34, 4% presented an inadequacy profile among the athletes having a lineal influence in function of the ages. Those results evidence divergence in the values of the variables anthropometrics in function of the different modalities. Anemia occurrence was not verified. independently of the investigated age group. The investigation of the socioeconomic factors evidenced that the athletes in his/her majority are constituted by bachelors, studying the fundamental teaching gaining an income monthly medium equal or superior to 2 minimum wages. In the decisive factors of the athletes' relatives' health significant values of occurrence of degenerative chronic diseases were registered. The alimentary pattern characterized as main foods of origin protein and carbohydrate, being incorrect his/her consumption, delineating like this a diet that can interfere in the health and those athletes' performance / O presente estudo avaliou do Estado Nutricional dos Atletas Adultos Amazonenses, participantes do programa Amazonas Campeão 2005. A pesquisa descritiva e transversal foi constituída de 90 atletas adultos voluntários do gênero masculino de diferentes modalidades esportivas classificados como atletas de alto rendimento. No diagnóstico do estado nutricional foram utilizadas medidas antropométricas e da composição corporal. Para diagnosticar a anemia utilizou-se a dosagem de hemoglobina. Na obtenção das informações do padrão básico da alimentação foi utilizado questionário direcionado, à freqüência do consumo alimentar diário, semanal e mensal procurando identificar o comportamento dietético. Na análise do IMC ficou evidenciado a presença de sobrepeso em 47,8%, principalmente entre os atletas mais jovens. Para as variáveis relacionadas com a reserva calórica, 94,4% dos atletas apresentaram déficits, havendo declíneo da sua intensidade em função das idades. Na reserva protéica 34, 4% apresentaram um perfil de inadequação entre os atletas havendo uma influência linear em função das idades. Esses resultados evidenciam divergências nos valores das variáveis antropométricas em função das diferentes modalidades. Não se constatou ocorrência de anemia, independentemente da faixa etária investigada. A investigação dos fatores socioeconômicos evidenciou que os atletas na sua maioria é constituída por solteiros, cursando o ensino fundamental auferindo uma renda média mensal igual ou superior a 2 salários mínimos. Nos fatores determinantes da saúde dos familiares dos atletas foram registrados valores significativos de ocorrência de doenças crônicas degenerativas. O padrão alimentar caracterizou como principais alimentos os de origem protéica e carboidratos, sendo incorreto seu consumo, delineando assim uma dieta que pode interferir na saúde e performance desses atletas.

Submitted by Emanuel Varela Cardoso (emanuel.varela@ufcg.edu.br) on 2018-08-21T20:37:01Z No. of bitstreams: 1 ISRAEL BURITI GALVÃO – DISSERTAÇÃO (PPGEP) 2017.pdf: 6049302 bytes, checksum: ac315d43e0d0a7dbefdb3e01f65ae674 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-08-21T20:37:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ISRAEL BURITI GALVÃO – DISSERTAÇÃO (PPGEP) 2017.pdf: 6049302 bytes, checksum: ac315d43e0d0a7dbefdb3e01f65ae674 (MD5) Previous issue date: 2017-10-20 / O presente trabalho teve como objetivo realizar um estudo da secagem cont ínua e intermitente de pedaços de maçã fresca e pré-tratada osmoticamente, cortados na forma de paralelepípedo, utilizando modelos empíricos e difusivos na descrição da cinética desses processos. Para o modelo de difusão, foram pressupostos parâmetros termosfísicos e dimensões variáveis. Foi realizada uma revisão bibliográfica sobre o tema, detalhamento dos materiais e métodos utilizados, a validação e testes do solver em FORTRAN tridimensional desenvolvido através do método dos volumes finitos, com uma formulação totalmente implícita. Foram feitos experimentos utilizando uma incubadora refrigerada com agitação para a realização da desidratação osmótica a fim de preparar as amostras para as secagens subseqüentes. As secagens foram realizadas em uma estufa com circulação de ar nas temperaturas de 50 e 70 °C, para secagens contínuas e intermitentes das maçãs (com razão de intermitência de 2/3 e períodos de têmpera de 30 min; 60 min; e 120 min com os frutos frescos, e têmperas de 20 min e 30 min para os frutos pré-tratados osmoticamente). Os resultados das cinéticas das secagens, estimativas de parâmetros relativos às frutas estudadas, mostraram-se compatíveis com a literatura. A temperaturas e os perí odos de têmpera utilizados influenciaram significativamente as cinéticas de teor de umidade, assim como os valores dos parâmetros de processo, determinados por otimização para todas as configurações experimentadas. Este trabalho também trata sobre o impacto da secagem intermitente sobre a economia de energia. / The present work had as objective to make a study of the continuous and intermittent drying of fresh and osmotically pre-treated of apple pieces cut in form of parallelepiped, using both empirical and diffusive models to description of the kinetics of the processes. For the diffusion model, thermo-physical parameters and variable dimensions were assumed. A bibliographic review was done on the subject, details of the materials and methods used, the validation and testing of the in three-dimensional FORTRAN solver developed using the finite volume method, with a fully implicit formulation. Experiments were done using a freezer shaker incubator for the osmotic dehydration in order to prepare the samples for subsequent drying. The drying was realized in an oven with air circulation at temperatures of 50 and 70 ° C, for continuous and intermittent drying of the apples (with intermittent ratio of 2/3 and tempering periods of 30 min, 60 min and 120 min for the fresh fruits, and tempers of 20 min and 30 min for osmotically pretreated fruits). The results of drying kinetics, estimates of parameters related to the fruits studied, were compatible with the literature. At the temperatures and the tempering periods used, they significantly influenced the kinetics of the moisture content, as well as the values of the process parameters determined by optimization for all configurations. Here also is shown the impact of intermittent drying on the energy saving and how the intermittent drying change for the better the product quallity is shown.

Submitted by Emanuel Varela Cardoso (emanuel.varela@ufcg.edu.br) on 2018-08-21T23:56:25Z No. of bitstreams: 1 RAMON VIANA DE SOUSA – DISSERTAÇÃO (PPGEP) 2017.pdf: 4546181 bytes, checksum: 1ade137231c59d3b97ff1efa12a0f8c8 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-08-21T23:56:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 RAMON VIANA DE SOUSA – DISSERTAÇÃO (PPGEP) 2017.pdf: 4546181 bytes, checksum: 1ade137231c59d3b97ff1efa12a0f8c8 (MD5) Previous issue date: 2017-08-30 / O presente trabalho de pesquisa teve como objetivos estudar o comportamento das massas específicas aparente e real; porosidade intergranular pelo método do deslocamento de líquidos e o calor específico determinado pelo método das misturas para teores de água variando de 11,6 a 30,06%, base úmida; determinar as isotermas de dessorção de equilíbrio higroscópico pelo método estático com uso de solução saturadas de sais, utilizando-se quatros níveis de temperatura 10, 20, 30 e 40 °C e cinco níveis de umidade relativa do ar variando entre 11,15 a 84,32%; para análise dos dados experimentais foram utilizados sete modelos matemáticos: Henderson modificada por Cavalcanti Mata, Henderson modificada por Thompson, Chung–Pfost, Halsey modificada, Cavalcanti Mata e Henderson; determinar, experimentalmente, o calor latente de vaporização da água do arroz vermelho em função do teor de água e temperatura, utilizando o método Othmer ; analisar a cinética de secagem em camada fina utilizando um secador de leito fixo com ventilação forçada em cinco temperaturas: 40, 50, 60, 70 e 80 °C para teores de água inicial de 20, 25 e 30% aplicando-se aos dados experimentais cinco modelos matemáticos: Henderson modificada por Cavalcanti Mata, Henderson modificada por Thompson, Henderson, Fick, Page e Thompson; realizar a secagem e simulação matemática em camada espessa para temperaturas de 40, 50, 60 e 70 °C e teores de água estabelecidos na camada fina . Os resultados obtidos permitiram concluir que as massas específicas aparente e real, a porosidade intergranular e calor específico aumentaram com a elevação do teor de água e que o comportamento das propriedades físicas do arroz vermelho podem ser representadas em função do teor de água pelo modelo linear simples. Observou-se que o teor de água de equilíbrio higroscópico, para uma mesma umidade relativa, diminuiu com a elevação de temperatura, assim como, para uma mesma temperatura, o teor de água de equilíbrio higroscópico aumenta com o aumento da umidade relativa do ar, seguindo a mesma tendência da maioria dos produtos agrícolas. Baseando -se em parâmetros estatísticos, os modelos de Henderson modificada por Cavalcanti Mata e Henderson modificada por Thompson foram os que melhor representaram a higroscopicidade dos grãos de arroz vermelho em casca. A difusividade efetiva dos grãos de arroz vermelho, estimada pelo modelo Fick, aumentou com a elevação da temperatura do ar de secagem. Verificou-se também, que para cada temperatura analisada a difusividade efetiva aumenta com o aumento do teor de água inicial. Através das curvas de cinética de secagem, constatou-se que quando se aumenta a temperatura ocorre uma diminuição do tempo de secagem, enquanto para o teor de água inicial, quanto maior seu valor maior será a taxa de secagem no início do processo. Dentre os modelos analisados na cinética de secagem, o de Cavalcanti Mata foi o que melhor ajustou-se aos dados experimentais em todas as temperaturas e teores de água iniciais estudados. A simulação da secagem em camada espessa utilizou o modelo de Thompson, no qual apresentou uma concordância entre os dados experimentais e simulados para os valores médios das camadas, tendo o menor desvio médio final com temperatura de 60 °C e teor de água inicial equivalente a 20% b.u. / The present research work had as objectives to study the behavior of the apparent and real specific masses; intergranular porosity by liquid displacement method and the specific heat determined by the method of mixtures for water contents ranging from 11.6 to 30.06%, wet basis; determining the equilibrium desorption isotherms hygroscopic by the static method with use of saturated salt solution, using four temperature levels 10, 20, 30 and 40 ° C and five levels of relative humidity of t he air ranging from 11.15 to 84,32%; for the analysis of experimental data seven mathematical models were used: Henderson modified by Cavalcanti Mata, Henderson modified by Thompson, Chung-Pfost, modified Halsey, Cavalcanti Mata and Henderson; determining, experimentally, the latent heat of vaporization of water from red rice as a function of water content and temperature , using the method Othmer; analyzing the drying kinetics of a thin layer using a fixed bed drier with forced ventilation in five temperatures: 40, 50, 60, 70 and 80 ° C for initial water contents of 20, 25 and 30% by applying to the experimental data five mathematical models: Henderson modified by Cavalcanti Mata, Henderson modified by Thompson, Henderson, Fick, Page and Thompson; to perform drying and mathematical simulation in a thick layer at temperatures of 40, 50, 60 and 70 ° C and water levels established in the thin layer. The results showed that the apparent and real specific masses, the intergranular porosity and specific heat increased with increasing water content and that the behavior physical properties of red rice can be represented depending on the water content of the simple linear model. It was observed that the equilibrium water content, to the same hygroscopic relative humidity, decreased with temperature elevation, as to the same temperature, the hygroscopic equilibrium water content increases with increasin g relative humidity, following the same trend of most agricultural products. Based on statistical parameters, models Henderson modified by Cavalcanti Mata and Henderson modified by Thompson were the best represented the hygroscopicity of red grains of rice in husk. The effective diffusivity of red rice grains, estimated by Fick model, increased with increasing drying air temperature. It was also found that for each temperature examined the effective diffusivity increases with increasing initial water content. Through the drying kinetics curves, it was found that increasing temperature is a decrease in drying time, while for the initial water content, the greater will be its highest drying rate early in the process. Among the models analyzed in the drying kinetics, the Cavalcanti Mata was the best set to the experimental data at all temperatures and initial water contents studied. The simulation of the thick layer drying used the Thompson model, in which it showed a concordance between the experimental and simulated datas for the average values of the layers, having the lowest average final deviation with temperature of 60 ° C and initial water content equivalent to 20% b.u.

Submitted by Emanuel Varela Cardoso (emanuel.varela@ufcg.edu.br) on 2018-08-22T19:06:14Z No. of bitstreams: 1 DÉBORA RAFAELLY SOARES SILVA – DISSERTAÇÃO (PPGEP) 2015.pdf: 2746746 bytes, checksum: 81737093cb2d8efce111d7e4dc007773 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-08-22T19:06:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DÉBORA RAFAELLY SOARES SILVA – DISSERTAÇÃO (PPGEP) 2015.pdf: 2746746 bytes, checksum: 81737093cb2d8efce111d7e4dc007773 (MD5) Previous issue date: 2015-08 / Capes / O gergelim é uma cultura bastante adaptada às condições edafoclimáticas do Nordeste, configurando-se como um excelente potencial econômico para esta região, entretanto, as sementes perdem rapidamente a viabilidade quando manipuladas e armazenadas sem os devidos cuidados, sendo necessário o uso de técnicas que preservem a qualidade dessas sementes ao longo do armazenamento. Assim, objetivou-se com este trabalho determinar as propriedades físicas, bem como, o estudo da cinética de secagem desta oleaginosa quando submetida às temperaturas de 30, 35, 40 e 45°C aplicando diferentes modelos matemáticos aos dados observados, além de obter as propriedades termodinâmicas durante a secagem. As sementes de gergelim cultivar BRS Seda foram caracterizadas fisicamente quanto a sua forma, tamanho, volume, área superficial, massa especifica, circularidade, esfericidade e a massa de 1000 sementes. As sementes foram submetidas à secagem em um secador de leito fixo, nas temperaturas de 30, 35, 40 e 45 °C. Os dados experimentais de secagem das sementes de gergelim em camada fina foram ajustados às equações de Page, Henderson e Pabis, Lewis, Cavalcanti Mata, Thompson e Midilli. Com base nos resultados obtidos para o ângulo de repouso das sementes de gergelim, pode-se afirmar que esta cultivar apresenta uma boa fluidez, favorecendo o processamento deste produto. Com relação à massa de mil sementes, verifica-se que a cultivar avaliada atende satisfatoriamente aos padrões exigidos pelo mercado. A melhor predição ao processo de cinética de secagem foi obtida pelo modelo de Cavalcanti Mata. O aumento da temperatura do ar de secagem promoveu o aumento da difusividade das sementes e da energia livre de Gibbs e reduziu os valores das propriedades de entalpia e entropia. / Sesame is a crop very adapted to the edaphoclimatic conditions of the Northeast, constituting as an excellent economic potential for this region, however, the seeds lose the viability quickly when manipulated and stored without the proper care, being necessary the use of techniques that preserve the quality of these seeds throughout the storage. The objective of this study was to determine the physical properties and the drying kinetics of this oil when subjected to temperatures of 30, 35, 40 and 45° C, applying different mathematical models to the observed data. thermodynamic properties during drying. Silage BRS sesame seeds were physically characterized as to their shape, size, volume, surface area, specific mass, circularity, sphericity and the mass of 1000 seeds. The seeds were dried in a fixed bed dryer at temperatures of 30, 35, 40 and 45°C. Experimental drying data of the thin layer sesame seeds were adjusted to the equations of Page, Henderson and Pabis, Lewis, Cavalcanti Mata, Thompson and Midilli. Based on the results obtained for the angle of repose of the sesame seeds, it can be stated that this cultivar presents an excellent flowability, favoring the processing of this product. With respect to the mass of one thousand seeds, it is verified that the evaluated cultivar satisfies to the standards demanded by the market. The best prediction to the drying kinetic process was obtained by Cavalcanti Mata model. Increasing drying air temperature promoted increased seed diffusivity and Gibbs free energy and reduced enthalpy and entropy values.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-03-27T17:24:51Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 764840 bytes, checksum: 6a46a4842c93a0890bbde9c613a7d108 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-27T17:24:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 764840 bytes, checksum: 6a46a4842c93a0890bbde9c613a7d108 (MD5) Previous issue date: 2016-08-15 / Listeria monocytogenes é um dos micro-organismos de interesse na indústria de alimentos, por ser capaz de ultrapassar as barreiras impostas durante o processamento e causar a grave doença, denominada listeriose, que possui alta taxa de mortalidade e acomete com maior frequência pessoas imunocomprometidas. Os ácidos orgânicos são empregados no processamento de alimentos para retardar a multiplicação microbiana, dentre os mais utilizados estão os ácidos lático, acético e, principalmente, o cítrico. Os objetivos desse estudo foram determinar o pH mínimo de crescimento de L. monocytogenes em meio de cultura, mediante ao uso dos ácidos lático, acético e cítrico e modelar os limites de crescimento/não crescimento desse micro-organismo em meio de cultura, por meio de enfoque probabilístico, em função do efeito de pH, temperatura e tempo de estocagem, com posterior validação em meio de cultura e em matriz alimentícia, para determinar a confiabilidade e especificar a versatilidade dos modelos probabilísticos gerados. Para determinar o pH mínimo de crescimento de L. monocytogenes em meio de cultura, frente aos diferentes ácidos orgânicos, foi utilizado caldo Brain Heart Infusion (BHI), que teve o pH ajustado para valores de 4,0 a 6,0, em um intervalo de 0,2, com os ácidos na concentração de 1 mol.L -1 . O crescimento de L. monocytogenes, em diferentes valores de pH, foi monitorado pela medida da Densidade Óptica (D.O) a 600 nm. Os ensaios foram realizados a 35 oC, durante 7 dias. As taxas de crescimento foram ajustadas ao modelo de raiz quadrada, sendo um modelo para cada antimicrobiano estudado. Para a modelagem dos limites de crescimento/não crescimento de L. monocytogenes, o pH do caldo BHI, foi ajustado em 4,6, 5,5, 6,5 e 7,0, utilizando o ácido lático; 5,0, 5,8, 6,6 e 7,0, empregando o ácido acético e 4,4, 5,4, 6,5 e 7,0, usando o ácido cítrico. Os tubos de ensaio contendo o meio de cultura e o micro-organismo estudado foram incubados a 5 oC, 10 oC , 15 oC , 25 oC e 35 oC, durante 21 dias. O desenvolvimento bacteriano foi acompanhado pela determinação da D.O a 600 nm. O inóculo inicial em todos os tratamentos foi de aproximadamente 1,0 x 10 3 UFC.mL -1 . Observou-se que o menor valor de pH mínimo para o crescimento de L. monocytogenes ocorreu ao ser empregado o ácido cítrico e o maior valor, ao ser empregado o ácido acético. A diferença estatística (p<0,05) entre as taxas de crescimento, calculadas pelos modelos de Baranyi e Roberts (empregando o software DMFit 2.1), para cada antimicrobiano, sugeriu que o ácido cítrico é o menos efetivo para a inibição do crescimento do micro-organismo pesquisado. O modelo de raiz quadrada descreveu bem as taxas de crescimento em função de diferentes valores de pH (R 2 >0,87). O modelo probabilístico de regressão logística mostrou-se como importante ferramenta para descrição da região de interface de crescimento/não crescimento. Para cada ácido foi gerado um modelo de probabilidade de regressão logística. Houve diferença estatística (p<0,05) entre as predições destes modelos, em que o ácido acético foi indicado como o melhor antimicrobiano. A validação dos modelos probabilísticos demonstrou que estes podem ser utilizados para prever o comportamento de L. monocytogenes nas condições estudadas. A utilização da modelagem probabilística é útil para a indústria alimentícia, por fundamentar a escolha da formulação que retarda ao máximo o crescimento microbiano, assegurando maior vida de prateleira aos alimentos e a saúde do consumidor. / Listeria monocytogenes is one of the micro-organisms of interest in the food industry, being able to overcome the barriers imposed during processing and cause serious disease called listeriosis, which has a high mortality rate and affects more often immunocompromised persons. The organic acids are used in food processing to retard microbial growth, among the most used are the lactic acid, acetic acid, and especially citric. The objectives of this study were to determine the minimum growth pH of L. monocytogenes in culture medium through the use the acids lactic, acetic and citric and model the limits growth/no growth of this micro-organism in the culture medium by probabilistic approach, due to the effect of pH, temperature and time of storage, subsequent validation in culture medium and food matrix, to determine the reliability and specify the versatility of the generated probabilistic models. To determine the minimum growth pH of L. monocytogenes in culture, compared with different organic acids, were used Brain Heart Infusion Broth (BHI) had pH values adjusted to 4.0 to 6.0, in a range of 0.2, with acid at a concentration of 1 mol.L -1 . The growth of L. monocytogenes, at different pHs was monitored by measuring the optical density (O.D.) at 600 nm. Assays were performed at 35 °C for 7 days. Growth rates were adjusted to the square root model, being a model for each antimicrobial studied. For the modeling of the limits of growth/no growth of L. monocytogenes, the pH of the BHI broth was adjusted at 4.6, 5.5, 6.5 and 7.0 using lactic acid; 5.0, 5.8, 6.6 and 7.0, using acetic acid and 4.4, 5.4, 6.5 and 7.0 using citric acid. The test tubes containing the culture medium and the micro-organism studied were incubated at 5 °C, 10 °C, 15 °C, 25 °C and 35 ° C for 21 days. The bacterial growth was monitored by determining the O.D. at 600 nm. The initial inoculum for all treatments was approximately 1.0 x 10 3 UFC.mL -1 . It was observed that the lowest minimum pH for growth of L. monocytogenes was to be used citric acid and the largest value when the acetic acid employed. The statistical difference (p<0.05) growth rates calculated by the models of Baranyi and Roberts (employing DMFit 2.1 software) for each antimicrobial suggested that citric acid is less effective for inhibiting the growth of studied micro-organism. The square root model described and growth rates depending on different pH values (R 2 >0.87). The probabilistic model of logistic regression showed up as an important tool for describing the interface region growth/no growth. For each acid generated a logistic regression model likelihood. There was a statistical difference (p<0.05) between the predictions of these models, in which the acetic acid was indicated as the best antimicrobial. The validation of probabilistic models demonstrated that these can be used to predict the behavior of Listeria monocytogenes under the conditions studied. The use of probabilistic modeling is useful for the food industry, to support the choice of the formulation that retards the maximum microbial growth, ensuring longer shelf life to food and consumer health. / Sem lattes

FONTES, Claudia Patrícia Mourão Lima. Produção de oligossacarídeos pre-bióticos em suco de frutas. 2013. 119 f. : Tese (doutorado) - Universidade Federal do Ceará, Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia – RENORBIO, Fortaleza-CE, 2013. / Submitted by demia Maia (demiamlm@gmail.com) on 2016-05-20T15:01:32Z No. of bitstreams: 1 2013_tese_cpmlfontes.pdf: 1453775 bytes, checksum: 41a991c356e68b4bdf906f873dd5281e (MD5) / Approved for entry into archive by demia Maia (demiamlm@gmail.com) on 2016-05-20T15:02:03Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_tese_cpmlfontes.pdf: 1453775 bytes, checksum: 41a991c356e68b4bdf906f873dd5281e (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-20T15:02:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_tese_cpmlfontes.pdf: 1453775 bytes, checksum: 41a991c356e68b4bdf906f873dd5281e (MD5) Previous issue date: 2013 / Nowadays, people have been concerned with their quality of life and wellness,increasing the consumption of foods, with prebiotic oligosaccharides, which may improve the health and decrease the disease risks. In recent years, a lot of new foods have been developed with these compounds (prebiotic oligosaccharides)including the fruit juices. The aim of this work was the prebiotic oligosaccharides production in orange, pineapple and melon juices, and their spray drying.The dextransucrase, produced by L. mesenteroides NRRL B-512F, was used for enzymatic synthesis following a central composite experimental design, with sucrose and reducing sugars variation, at 30 °C/ 24h. The prebiotic juices obtained were dried by spray drying, varying the maltodextrin and arabic gum concentration (10 and 20%) and the inlet temperatures (160 and 180 °C). Pineapple, orange and melon juices showed better results when maltodextrin(20%) and the inlet temperature 180 °C were utilized. The juice powders obtained showed low water activity, moisture,higroscopicity and rehydration time. These results give better microbiology and physicochemical stability, as well as, fast preparation. There was a decrease of the antioxidant activity at all products. The fruit juices used demonstrated an excellent way to produce, by enzymatic synthesis, prebiotic oligosaccharides with high polymerization degrees. / Atualmente, a preocupação com a qualidade de vida tem aumentado a demanda por alimentos que melhorem a saúde e reduzam os riscos de doenças, dentre os quais destacam-se os oligossacarídeos pré-bióticos. Nos últimos anos, há um crescente interesse no desenvolvimento de novos produtos alimentícios contendo esses compostos, incluindo-se os sucos de frutas. Desta forma, este trabalho visou à produção de oligossacarídeos pré-bióticos em sucos de frutas e a secagem desses produtos pela técnica de spray-driyng. Para a síntese enzimática de oligossacarídeos utilizou-se a enzima dextrana-sacarase produzida pelo microorganismo L. mesenteroides B512F e realizou-se um planejamento experimental composto central, variando-se as concentrações de sacarose e açúcares redutores nos sucos, com os ensaios conduzidos durante 24h a 30°C. Os resultados obtidos demonstraram que os sucos de abacaxi, melão e laranja apresentaram-se como uma excelente alternativa para a síntese de oligossacarídeos pré-bióticos com elevados graus de polimerização. Os sucos pré-bióticos obtidos das diferentes frutas submetidos ao processo de Spray Drying, no qual variaram-se os agentes encapsulantes utilizados, maltodextrina e goma arábica, assim como, a temperatura do ar de entrada (160 e 180 °C). As melhores condições de secagem dos sucos de abacaxi, melão e laranja pré-bióticos foram verificadas, ao utilizar-se 20% de maltodextrina e temperatura de 180 °C. Foram realizadas secagens dos sucos prébióticos, nas melhores condições de secagem previamente determinadas, e observou-se que os pós obtidos apresentaram baixos valores para atividade de água, umidade, higroscopicidade e tempo de reidratação, conferindo uma maior estabilidade fisico-química e microbiológica ao produto, bem como, rápido preparo. A atividade antioxidante dos sucos também foi avaliada e verificou-se uma redução neste parâmetro. Conforme os resultados obtidos, constatou-se que os sucos de abacaxi, melão e laranja são excelentes substratos para a obtenção de uma bebida pré-biótica inovadora, a apresentar-se na forma líquida para consumo imediato ou na forma desidratada, para preparo instantâneo.

LIMA, Ariosvana Fernandes. Staphylocuccus coagulase positiva e enterotoxinas em queijo coalho. 2005. 86 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos, centro de Ciências Agrárias, Fortaleza-CE, 2005 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-05-31T14:31:59Z No. of bitstreams: 1 2005_dis_aflima.pdf: 437390 bytes, checksum: 94e4d09d0ebbe08770c52247fd964a5d (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-05-31T14:32:36Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2005_dis_aflima.pdf: 437390 bytes, checksum: 94e4d09d0ebbe08770c52247fd964a5d (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-31T14:32:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2005_dis_aflima.pdf: 437390 bytes, checksum: 94e4d09d0ebbe08770c52247fd964a5d (MD5) Previous issue date: 2005 / It was evaluated the incidence of Staphylococcus sp. and Staphylococcus positivecoagulase in 80 samples of industrialized and artisanal “coalho” cheese commercialized in several selling points in Fortaleza-Ceará, as well the detection of staphylococcal enterotoxins in “coalho” cheese samples and in the isolated strains of Staphylococcus positive-coagulase. From the 80 samples of “coalho” cheese analysed, 44 (55%) were artisanal produced, being 33 (41,25%) samples of Ceará and 11 (13,75%) from other states; 13 (16,25%) industrialized with State Inspection Service (SIE) register and 23 (28,75%) industrialized with Federal Inspection Service (SIF) register. The incidence of Staphylococcus sp. in the analyzed samples of artisanal “coalho” cheese from Ceará, from other states and in the samples of industrialized “coalho” cheese with SIE, was of 100%; except for one unique (4,35%) industrialized “coalho” cheese sample with SIF register, which didn’t presented count of Staphylococcus sp. The incidence of samples with Staphylococcus sp. occurred in: 33 Ceará artisanal samples, varying from 6,0x104 to 8,9x107 UFC/g; in 11 samples of artisanal cheese from other states, varying from de 2,2 x 105 a 8,9 x 107 UFC/g; in 13 samples of industrialized cheese with SIE, varying from 9,0 x 104 a 4,3 x 107 UFC/g. These results showed a significative percentage (95,65%) of Staphylococcus sp. To the industrialized cheese. However, the contamination levels of Staphylococcus positive-coagulase in the analyzed “coalho” cheese were of: 23 (53,49%) artisanal Ceará cheese samples, with counts from 1,2 x 105 to 5,9 x 107 UFC/g; 7 (16,28%) artisanal samples from other states with counts from 6,9 x 105 to 2,6 x 107 UFC/g; 9 (20,93%) samples to the industrialized SIE register cheeses, with counts from 4,4 x 104 to 1,7 x 107 UFC/g; 4 (9,30%) samples to the industrialized “coalho” with SIF with counts from 4,7 x 105 to 2,7 x 106 UFC/g. From the 43 samples of “coalho” cheese contaminated with Staphylococcus positive-coagulase, the majority (21 samples) presented counts from 1 x 106 to 1 x 107 UFC/g. The high incidence of Staphylococcus positive-coagulase puts the consumer’s health in risk. For the staphylococcal enterotoxins analysis, there were obtained 43 extracts from the “coalho” cheese contaminated samples and 12 extracts of selected strain pools of Staphylococcus positive-coagulase, to be submitted to the detection of staphylococcal enterotoxins by the ELFA method in the VIDAS® system of bioMérieux. Inspite the high counts of Staphylococcus positive-coagulase, no staphylococcal enterotoxins were detected in any of the 43 samples of industrialized and artisanal “coalho” cheese. From the 12 strains pools of Staphylococcus positivecoagulase submitted to the detection of enterotoxins, only one strain pool (8,33%) was able to produce staphylococcal enterotoxins. These results indicate the need to orient the producers concerning to the raw material’s quality, suitable hygienic conditions and manipulation in the manufacturing of artisanal cheese; and a greater attention and fiscalization by the responsable organs, in order to practice the implementation of more rigid actions in the processing of this product, including Good Manufacturing Practices in the whole production chain for the guaranty of the products’ quality offered to the consumer and for the maintenance of the public health. / Avaliou-se a incidência de Staphylococcus sp. e Staphylococcus coagulase positiva em 80 amostras de queijos de coalho artesanal e industrial, comercializados em diversos pontos de venda em Fortaleza-Ceará, bem como a detecção de enterotoxinas estafilocócicas em queijos de coalho e nas cepas isoladas de Staphylococcus coagulase positiva. Das 80 amostras de queijos de coalho analisadas, 44 (55%) foram de produção artesanal, sendo 33 (41,25%) amostras do Ceará e 11 (13,75%) de outros estados; 13 (16,25%) industrializados com registro do SIE e 23 (28,75%) industrializados com registro do SIF. A incidência de Staphylococcus sp. nas amostras analisadas de queijos de coalho artesanais do Ceará, de outros estados e nas amostras de queijos de coalho industriais com registro do SIE, foi de 100%; com exceção de apenas uma (4,35%) amostra de queijo de coalho industrializado com registro do SIF que não apresentou contagem de Staphylococcus sp. A incidência de amostras com Staphylococcus sp. Ocorreu em: 33 amostras artesanais do Ceará, variando de 6,0 x 104 UFC/g a 8,9 x 107 UFC/g; em 11 amostras de queijos artesanais de outros estados, variando de 2,2 x 105 a 8,9 x 107 UFC/g; em 13 amostras de queijos industriais com SIE, variando de 2,2 x 105 a 1,9 x 107 UFC/g; em 22 amostras de queijos industriais com SIF, variando de 9,0 x 104 a 4,3 x 107 UFC/g. Esses resultados mostram uma porcentagem significativa (95,65%) de Staphylococcus sp. para os queijos industrializados. No entanto, os níveis de contaminação para Staphylococcus coagulase positiva nos queijos de coalho analisados foram de: 23 (53,49%) amostras artesanais do Ceará, com contagens entre 1,2 x 105 a 5,9 x 107 UFC/g; 7 (16,28%) amostras artesanais de outros estados com contagens entre 6,9 x 105 a 2,6 x 107 UFC/g; 9 (20,93%) amostras para queijos industriais com SIE, com contagens entre 4,4 x 104 a 1,7 x 107 UFC/g; 4 (9,30%) amostras para queijos de coalho industriais com SIF com contagens entre 4,7 x 105 a 2,7 x 106 UFC/g. Das 43 amostras de queijos de coalho contaminados com Staphylococcus coagulase positiva, a maioria (21 amostras) apresentou contagem entre 1 x 106 a 1 x 107 UFC/g. A alta incidência de Staphylococcus coagulase positiva colocam em risco a saúde do consumidor. Para as análises de enterotoxinas estafilocócicas, foram obtidos 43 extratos das amostras de queijos de coalho contaminadas e 12 extratos de “pools” de cepas selecionadas de Staphylococcus coagulase positiva, para serem submetidas à detecção de enterotoxinas estafilocócicas pelo método ELFA no sistema VIDAS® da bioMérieux. Não foram detectadas enterotoxinas estafilocócicas em nenhuma das 43 amostras de queijos de coalho artesanal e industrial, apesar das elevadas contagens de Staphylococcus coagulase positiva. Dos 12 pools de cepas de Staphylococcus coagulase positiva submetidos à detecção de enterotoxinas, somente um pool (8,33%) de cepas foi capaz de produzir enterotoxinas estafilocócicas. Esses resultados evidenciam a necessidade de orientação aos produtores com relação à qualidade da matéria-prima, condições adequadas de higiene e manipulação na fabricação de queijo artesanal; e uma maior atenção e fiscalização por parte dos órgãos responsáveis, no sentido de implementar medidas mais rígidas de controle no processamento desse produto, incluindo Boas Práticas de Fabricação em toda a cadeia de produção para a garantia da qualidade dos produtos oferecidos ao consumidor e para manutenção da saúde pública.