Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2018-07-26T13:54:29Z No. of bitstreams: 1 Makarenna del Carmen Chaves Portugal Zegarra.pdf: 2000095 bytes, checksum: 656826a69f60e69934af7ae89d89a937 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-26T13:54:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Makarenna del Carmen Chaves Portugal Zegarra.pdf: 2000095 bytes, checksum: 656826a69f60e69934af7ae89d89a937 (MD5) Previous issue date: 2017-02-22 / In last years, a great progress in packaging technology has been made trying to maximize the protection that it provides to food and minimize the environmental impact of its disposal on the planet. In this scenario, environmentally packaging friendly has been constantly improving and gaining prominence among industries, such biofilms produced from chitosan, a natural polysaccharide that could form coatings for food application, since it is a non-toxic, biodegradable material with antifungal and antimicrobial properties. The objective of this study was the development and application of active biofilms from chitosan, incorporating active antioxidant compounds obtained from the acerola agroindustrial residue. For this, an extract of acerola was produced from the residue of acerola discarded by pulp industries, giving them new purpose. Biofilms of chitosan (1% w/v) with three different extract concentrations were developed: 0,0% (G1); 1,0% (G2) and 2.5% (G3) of acerola agroindustrial residue, added to the biofilm in order to provide antioxidant characteristics. The produced biofilms were used to pack pieces of boneless poultry and together with a control group (without biofilm/GC), stored at refrigeration temperature (4±1ºC). At pre-determined time intervals, in a first step, the chicken meat was evaluated for lipid oxidation (TBARS), pH and temperature. From the results of TBARS and pH obtained, it was observed that the biofilms of pure chitosan (G1) and incorporated with 1% of extract (G2) achieved better performance. Secondary analyzes were conducted with biofilms G1, G2 and a control group (GC), which were again applied in chicken and evaluated for pH, temperature, TBARS, color, water-holding capacity (WHA), texture profile analysis (TPA) and microbiological analysis. Also, all films were evaluated for DPPH radical sequestration capacity, phenolic content and retention, where it was possible to prove their antioxidant activity. The biofilm that presented the best results was G2 (1% of extract), which even after 20 days of storage (4±1ºC) preserved the sample with low values TBARS (0,385 mgMDA.kg-1), pH of 6,25, temperature of 10.33ºC, high WHA (86.5%), firm texture and maintenance of the microbiological quality, being efficient in retarding the lipid oxidation and maintaining the quality of the product for longer. / Nos últimos anos houve um grande avanço na tecnologia de embalagens com o intuito de maximizar a proteção que estas conferem ao alimento e minimizar o impacto ambiental que o descarte destas ocasionam ao planeta. Assim, embalagens ecologicamente corretas foram constantemente aperfeiçoadas e ganharam destaque entre as indústrias, como os biofilmes produzidos a partir da quitosana, um polissacarídeo natural que apresenta boa estrutura para a preparação de filmes para aplicação em alimentos por ser um material com características atóxicas, biodegradáveis e propriedades antifúngicas e antimicrobianas inerentes. O objetivo deste estudo foi o desenvolvimento e aplicação de biofilmes ativos a partir de quitosana, incorporando compostos ativos antioxidantes obtidos do resíduo agroindustrial de acerola. Para isto, um extrato de acerola foi produzido a partir do resíduo da acerola descartado por indústrias de polpas, conferindo-lhes novo propósito. Foram desenvolvidos biofilmes de quitosana (1% m/v) incorporados com três diferentes concentrações de extrato: 0,0% (G1); 1,0% (G2) e 2,5% (G3) de resíduo agroindustrial de acerola, com o propósito de conferir características antioxidantes. Os biofilmes produzidos foram utilizados para embalar pedaços de sobrecoxa de frango desossada e junto com um grupo controle (sem biofilme/GC), armazenados à temperatura de refrigeração (4±1ºC). Em intervalos de tempo pré-determinado, em uma primeira etapa, o frango foi avaliado quanto a oxidação lipídica (TBARS), pH e temperatura. A partir dos resultados de TBARS e pH obtidos, observou-se que os biofilmes de quitosana pura (G1) e incorporado com 1% de extrato (G2) foram os que obtiveram melhor desempenho. Análises secundárias foram conduzidas com os biofilmes G1, G2 e o grupo controle (GC), sendo estes novamente aplicados em frango e avaliados quanto ao pH, temperatura, TBARS, parâmetro de cor, capacidade de retenção de água (CRA), análise de perfil de textura (TPA) e análise microbiológica. Todos os filmes foram avaliados ainda quanto à capacidade de sequestro de radical DPPH, teor e retenção de fenólicos, onde foi possível comprovar sua atividade antioxidante. O biofilme que apresentou os melhores resultados foi o G2 (1% de extrato), que mesmo após 20 dias de armazenamento (4±1ºC) conservou a amostra com valores baixos de TBARS (0,385 mgMDA.kg-1), pH de 6,25 e temperatura de 10,33ºC, alta CRA (86,5%), textura firme e manutenção da qualidade microbiológica, sendo eficiente em retardar a oxidação lipídica e manter por mais tempo a qualidade do produto.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2018-07-26T14:22:36Z No. of bitstreams: 1 Enesia Eloyna da Costa Benizio.pdf: 1358179 bytes, checksum: fe29f9adbf443c8d5177614d029280be (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-26T14:22:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Enesia Eloyna da Costa Benizio.pdf: 1358179 bytes, checksum: fe29f9adbf443c8d5177614d029280be (MD5) Previous issue date: 2014-08-29 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Probiotic microorganisms have been studied as successful ingredients in the functional food segment. Probiotic foods are reported to provide several health benefits, as they help in maintaining a good balance and composition of intestinal microbiota, and increase the resistance against invasion of pathogens. Fermented dairy products are the most common vehicle for probiotic consumption, but the interest in the development of non-dairy probiotic products is increasing due, the use of fruit as a vehicle for probiotic microorganisms is becoming a trend in the probiotic market. The development of new processed fruit products as an option to the food industry to add value. Therefore, the objective of this research was to develop two mixed structured fruit and acerola red mombin fruit with probiotics and evaluate its characteristics during storage. The attributes sensory obtained scores in the range of 5,2 and 7,3. The shelf life consisted of 21 days and during this period the formulations presented good sanitary quality and viable cell count. Vitamin C concentration remained structured around 238.67 and 182.21 mg / 100 g for the two structured fruit. The results showed that the simple structure of red mombin and mixed red mombin fruit and acerola have good technological quality, nutritional, sensory and functional and so great outlook for industrial production. / Os microorganismos probióticos têm sido estudados como ingredientes no segmento de alimentos funcionais. Alimentos adicionados de probióticos são relatados como alimentos que proporcionam benefícios à saúde, pois ajudam na manutenção de um bom equilíbrio e composição da microbiota intestinal, além de aumentar a resistência contra a invasão de agentes patogênicos. No mercado, os produtos lácteos fermentados representam o principal veículo para o consumo de probióticos, no entanto ocorreu um aumento na demanda de probióticos não lácteos e com isto o aumento da utilização de frutas como veículo para os microrganismos probióticos tornou-se uma tendência no mercado de probióticos. Desta forma o objetivo desta pesquisa foi desenvolver duas formulações de frutas estruturadas mistas de acerola e ciriguela com probióticos e avaliar suas características durante o armazenamento. Foram realizadas análise sensorial para avaliar aceitação dos produtos, além de viabilidade dos microrganismos e análises físicas e químicas para caracterização dos estruturados. Para as duas formulações, os atributos sensoriais atingiram médias entre de 5,2 e 7,3, numa escala hedônica que variou de 1 a 9 pontos. Durante 21 dias de refrigeração, as formulações apresentaram boa qualidade higiênico-sanitária e contagem de células viáveis. A concentração de vitamina C dos estruturados se manteve em torno de 238,67 e 182,21 mg /100 g para as duas formulações de fruta estruturada. Os resultados demonstraram que os estruturados de acerola e ciriguela apresentam qualidade tecnológica, nutricional, sensorial e funcional, tendo assim boa perspectiva para a produção industrial.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2018-07-26T15:16:37Z No. of bitstreams: 1 Larry Oscar Chani Paucar.pdf: 2487073 bytes, checksum: 3e5a890fff0a330b9b3802a74f48647a (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-26T15:16:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Larry Oscar Chani Paucar.pdf: 2487073 bytes, checksum: 3e5a890fff0a330b9b3802a74f48647a (MD5) Previous issue date: 2017-02-17 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Fruit juice processing is a sector of the food industry that produces abundant waste. Recent research has highlighted these agroindustrial residues as potential sources of bioactive phytochemicals. For this reason, the research aimed to extract polyphenols from grape residue and evaluate their stability during storage. The extractions were performed with ethanol acidified with citric acid according to the Box-Behnken design adjusted to three variables, temperature, solid/liquid ratio and time. The total anthocyanins content, total flavonols and total phenolics of the extracts were quantified and analyzed by the response surface methodology to determine their dependence on the variables under study. The multiple response optimization was performed with the desirability function to maximize the extraction. The extract obtained with the optimized parameters was concentrated, stored for 83 days at 4°C, and periodically the content of monomeric anthocyanins and the percentage of polymeric color were determined. With this data the reaction kinetics were modeled. Additionally, the physicochemical and chromatic characteristics of the concentrated optimized extract were determined. The result of the optimization of extraction showed that the temperature of 60°C, the solid:liquid ratio of 1/25 g.mL-1 and a time of 80 minutes, maximized the recovery of total anthocyanins (30.96 mg.100g-1), total flavonols (73.34 mg.100g-1) and total phenolics (856.78 mg EAG.100g-1). These conditions were determined for a global desirability (D) of 0.77. The optimized concentrate extract showed soluble solids content of 34.07 °Brix; total anthocyanins of 39.95 mg.L-1; total flavonols of 118.49 mg.L-1; total phenolics of 2,257.44 mg EAG.L-1; polymeric color of 46.63%; water activity of 0.94; pH of 2.14; and the color with luminosity (L *) of 24.32; red component (a*) of 26.32 and yellow component (b*) of 5.14. The stability study indicated that both anthocyanin degradation and polymeric color generation follow first order kinetics, with reaction rates (k) of 4.10 x 10-3 day-1 and 3.46 x 10-3 day-1, respectively. The degradation of anthocyanins by 50 %, ie the half-life (t1/2) would occur at 169 days of storage. In conclusion, ethanol acidified with citric acid can be efficiently used to extract polyphenols from grape residues, with a reasonable stability that would allow it to be stored for later use as a natural additive. / O processamento de suco de frutas é um setor da indústria de alimentos que produz abundante resíduo. Nas investigações recentes destacam-se esses resíduos agroindustriais como fontes potenciais de fitoquímicos bioativos. Por esse motivo, a pesquisa teve como objetivo extrair polifenóis de resíduo de uva e avaliar sua estabilidade durante armazenamento. As extrações foram realizadas seguindo o delineamento experimental Box-Behnken ajustado a três variáveis, temperatura, razão sólido/líquido e tempo. O teor de antocianinas, flavonóis e fenólicos totais dos extratos foram quantificados e analisados pela metodologia de superfície de resposta para determinar sua dependência às variáveis em estudo. A otimização de múltiplas respostas foi executada com a função de desirability para maximizar a extração. O extrato obtido com os parâmetros otimizados foi concentrado, armazenado por 83 dias à temperatura de 4°C e, periodicamente, foi determinado o teor de antocianinas monoméricas e a porcentagem de cor polimérica. Com esses dados foram modeladas as cinéticas de reação. Adicionalmente determinou-se as características físico-químicas e cromáticas do extrato otimizado concentrado. O resultado da otimização de extração demonstrou que a temperatura de 60°C, a razão sólido:líquido de 1/25 g.mL-1 e um tempo de 80 minutos, maximizaram a recuperação de antocianinas totais (30,96 mg.100g-1), de flavonóis totais (73,34 mg.100g-1) e fenólicos totais (856,78 mg EAG.100g-1). Essas condições foram determinadas para uma desirability global (D) de 0,77. O extrato otimizado concentrado mostrou teor de sólidos solúveis de 34,07 °Brix; antocianinas monoméricas de 39,95 mg.L-1; flavonóis totais de 118,49 mg.L-1; fenólicos totais de 2.257,44 mg EAG.L-1; cor polimérica de 46,63%; atividade de água de 0,94; pH de 2,14; e a cor com luminosidade (L*) de 24,32; componente vermelho (a*) de 26,32 e componente amarelo (b*) de 5,14. O estudo da estabilidade indicou que tanto a degradação de antocianinas quanto a geração da cor polimérica seguem uma cinética de primeira ordem, com taxas de reação (k) de 4,10x10-3 dias-1 e 3,46x10-3 dias-1, respectivamente. A degradação das antocianinas em 50%, ou seja, o tempo de meia vida (t1/2) ocorreria aos 169 dias de armazenagem. Em conclusão, o etanol acidificado com ácido cítrico pode ser utilizado com eficiência para extrair polifenóis de resíduos de uvas, com uma estabilidade razoável que permitiria armazená-lo para uso posterior como aditivo natural.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2018-07-26T15:30:05Z No. of bitstreams: 1 Maria Medeiros Sampaio.pdf: 1118079 bytes, checksum: 2b1fa832e6628f9ec5b6d7ed98cd80f2 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-26T15:30:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Maria Medeiros Sampaio.pdf: 1118079 bytes, checksum: 2b1fa832e6628f9ec5b6d7ed98cd80f2 (MD5) Previous issue date: 2016-08-31 / The development of fermented milk drink with functional characteristics, added a tropical fruit, it is apromising alternative for Food Science and Technology. The aim of this study was to develop a fermented dairy beverage formulations from probiotic cultures and prebiotic addition and umbu pulp (Spondias tuberosa Arruda Câmara).It was used the response surface methodology in order to evaluate the influence of whey (20%, 30% and 40%) and FOS (fructooligosaccharides) (2%, 4% and 6%) on the sensory attributes color, flavor, aroma, consistency and Global Quality, and purchase intention. The assays were performed according to the full factorial design of 22 totaling 7 tests. Sensory analysis of acceptance and purchase intention, and calculation Acceptability Index were made for formulation selection with better results. This formulation was subjected to physical and chemical analysis, chemical composition and assessment of stability during 28 days of refrigerated storage. The evaluation of the effect of the variables showed that FOS contributed to the color, taste and purchase intent, while the whey showed influence only in the color of milk drink. The pulp umbu presented satisfactory results as the physical-chemical evaluation in accordance with the literature. Sensory analysis showed the test 3, with 6% of FOS and 20% of whey, such as milk drink with better sensory acceptance. The milk drink presented acidity of 0.73g lactic acid / 100 g, low pH (4.02), Soluble Solids 16.77°Brix, in accordance with the use of ingredients and technology. Carotenoids and Phenolic Totals presented at low levels, 0.167 mg / 100 mL and 0.541 mgGAE / 100mL, respectively.About the Centesimal Composition, the milk drink had high moisture, low in fat and ash and protein content in accordance with the law. During the storage period, the milk drink showed good stability for pH and acidity and bacterial of lactic acid count 1,6x106 CFU/mLat the end of 28 days of storage, minimum concentration recommended by the legislation. Therefore, it is concluded that the fermented drink of umbu is technologically viable, stable up to 28 days of cold storage about functional and sensory point of view. / O desenvolvimento de bebida láctea fermentada com características funcionais, adicionada de um fruto tropical, apresenta-se como uma alternativa promissora para a Ciência e Tecnologia dos Alimentos.O objetivo deste estudo foi desenvolver formulações de bebidas lácteas a partir de culturas probióticas e adição de prebióticoe polpa de umbu (Spondias tuberosa Arruda Câmara). Foi utilizada a metodologia de superfície de resposta com a finalidade de avaliar a influência do soro lácteo (20%, 30% e 40%) e de FOS (Frutooligossacarídeos)(2%, 4% e 6%) sobre os atributos sensoriais Cor, Sabor, Aroma, Consistência e Qualidade Global, além de Intenção de compra. Os ensaios experimentais foram realizados de acordo com o planejamento fatorial de 22 completo totalizando 7 ensaios. As formulações foram submetidas à análise sensorial de aceitação, intenção de compra e ao Cálculo de Índice de Aceitabilidade para seleção da formulação com melhores resultados. Esta foi submetida às análises físico-químicas, composição centesimal e avaliação da estabilidade durante 28 dias de estocagem refrigerada.A avaliação do efeito das variáveis demonstrou que o FOS contribuiu para a cor, sabor e intenção de compra, enquanto que o soro apresentou influência apenas na cor da bebida láctea. A polpa de umbu apresentou resultados satisfatórios quanto a avaliação físico-química condizentes à literatura. A análise sensorial apontou o ensaio 3, com 6% de FOS e 20% de soro de leite, como a bebida láctea com melhor aceitação sensorial. A bebida láctea selecionada apresentou acidez igual a 0,73g de ácido láctico/100g, pH baixo (4,02), Sólidos Totais 16,77°Brix e teores baixos de carotenoides (0,167 mg/100mL) e Fenólicos Totais (0,541 mgGAE/100mL). Quanto à composição centesimal, apresentou elevada umidade, baixo teor de lipídios e cinzas, e teor protéico em conformidade com a legislação. Quanto à vida de prateleira, apresentou boa estabilidade quanto ao pH, acidez e contagem de bactérias lácticas (6 log UFC/mL) ao final de 28 dias de armazenamento, concentração mínima preconizada pela legislação. Portanto, os resultados obtidos apresentaram características sensoriais, físico-químicas e funcionais satisfatórias, adequadas à Legislação vigente, configurando uma bebida tecnologicamente viável.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2018-10-19T13:53:41Z No. of bitstreams: 1 Cristiane de Melo Vasconcelos.pdf: 745658 bytes, checksum: f6e135c1790e48a3d88b17616bf80d1d (MD5) / Made available in DSpace on 2018-10-19T13:53:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cristiane de Melo Vasconcelos.pdf: 745658 bytes, checksum: f6e135c1790e48a3d88b17616bf80d1d (MD5) Previous issue date: 2018-08-31 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Staphylococcus aureus is a commensal microorganism of the skin and mucous membranes of animals and humans and is considered an opportunistic agent responsible for food poisoning. Another threat to public health relates to its antimicrobial resistance capacity, which has been detected in isolated strains of various animal products and is associated with the indiscriminate use of antimicrobial agents in animal production, which warns of the transmission of this microorganism through food. The objective of this study was to investigate the occurrence of antimicrobial resistant Staphylococcus aureus in handmade coalho cheese, beef ground and pork and chicken meat. From each animal product, 3 market samples were acquired in Pernambuco, Brazil, which were submitted to microbiological analysis for coagulase positive Staphylococcus and S. aureus counts. S. aureus strains were isolated, submitted to the antimicrobial susceptibility test to nine antimicrobials used in the human and veterinary clinics, and the antimicrobial multiresistance was then evaluated and the Multiple Antimicrobial Resistance (MAR) index was calculated. Contamination in all types of products was verified by S. coagulase positive, with an equal count for S. aureus, ranging from 2.4 x 103 CFU/g in the pork meat to 2.2 x 106 CFU/g in chicken meat. Among the isolated strains, 37.5% (45/120) were confirmed as S. aureus, with the highest occurrence in pork with 63% (19/45) and handmade coalho cheese with 37% (14/45), followed by ground beef with 33% (10/45) and chicken meat with 6.7% (2/45). Regarding antimicrobial resistance, pork meat, followed by handmade coalho cheese and chicken meat had the highest number of resistant strains. There was a higher resistance to tetracycline, with 33.3% (15/45) of S. aureus strains, followed by penicillin G with 24.4% (11/45), erythromycin with 8.8% (4/45), clindamycin with 6.6% (3/45) and cefoxitin with 2.2% (1/45), with 4 (8.8%) strains considered multidrug-resistant (MDR), 3 (6.6%) MLSc (constitutive resistance to macrolide, lincosamide and streptogramin), 1 (2.2%) MRSA (methicillin-resistant S. aureus) and 17 (37.7%) from potential sources of high-risk contamination, with MAR index ≥ 0.2. There was no resistance to gentamicin, ciprofloxacin, chloramphenicol and sulfazotrim. It is concluded that the products of animal origin analyzed showed contamination by S. aureus and may be reservoirs of strains resistant to antimicrobials, representing a potential risk to the health of the population. / Staphylococcus aureus é um microrganismo comensal da pele e de membranas mucosas de animais e de seres humanos, sendo considerado um agente oportunista e responsável por intoxicação alimentar. Uma outra ameaça à saúde pública relaciona-se à sua capacidade de resistência antimicrobiana, que tem sido detectada em cepas isoladas de diversos produtos de origem animal e associa-se ao uso indiscriminado de agentes antimicrobianos na produção animal, o que alerta sobre o monitoramento da transmissão deste microrganismo através de alimentos. Objetivou-se com o presente estudo pesquisar a ocorrência de Staphylococcus aureus resistentes a antimicrobianos em queijo de coalho artesanal, carne moída bovina e carnes suína e de frango. De cada produto de origem animal, foram adquiridas 3 amostras de minimercados em Pernambuco, Brasil, que foram submetidas à análise microbiológica para contagem de Staphylococcus coagulase positiva e de S. aureus. Cepas de S. aureus foram isoladas, submetidas ao teste de susceptibilidade antimicrobiana a nove antimicrobianos utilizados nas clínicas humana e veterinária e, posteriormente, avaliou-se a multirresistência antimicrobiana e calculou-se o índice de Múltipla Resistência Antimicrobiana (MAR). Verificou-se contaminação em todos os tipos de produtos por S. coagulase positiva, com igual contagem para S. aureus, variando de 2,4 x 103 UFC/g na carne suína a 2,2 x 106 UFC/g na carne de frango. Entre as cepas isoladas, 37,5% (45/120) foram confirmadas como S. aureus, em maior ocorrência na carne suína com 63% (19/45) e no queijo de coalho artesanal com 37% (14/45), seguidos da carne moída bovina com 33% (10/45) e da carne de frango com 6,7% (2/45). Quanto à resistência antimicrobiana, a carne suína, seguida do queijo de coalho e da carne de frango apresentaram o maior número de cepas resistentes. Houve maior resistência à tetraciclina, com 33,3% (15/45) das cepas de S. aureus, seguida por penicilina G com 24,4% (11/45), eritromicina com 8,8% (4/45), clindamicina com 6,6% (3/45) e cefoxitina com 2,2% (1/45), sendo 4 (8,8%) cepas consideradas multidrogarresistentes (MDR), 3 (6,6%) MLSc (resistência constitutiva aos macrolídeos, lincosamidas e estreptogramina), 1 (2,2%) MRSA (S. aureus resistente à meticilina) e 17 (37,7%) provenientes de potenciais fontes de contaminação de alto risco, com índice MAR ≥ 0,2. Não houve resistência à gentamicina, ciprofloxacina, cloranfenicol e sulfazotrim. Conclui-se que os produtos de origem animal analisados apresentaram contaminação por S. aureus e podem ser reservatórios de cepas resistentes a antimicrobianos, representando um potencial risco à saúde da população.

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2016-12-16T13:16:18Z No. of bitstreams: 1 rodrigostephani.pdf: 5669602 bytes, checksum: 342b22991b0c611eb953a818837aed3b (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2016-12-19T12:35:15Z (GMT) No. of bitstreams: 1 rodrigostephani.pdf: 5669602 bytes, checksum: 342b22991b0c611eb953a818837aed3b (MD5) / Made available in DSpace on 2016-12-19T12:35:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 rodrigostephani.pdf: 5669602 bytes, checksum: 342b22991b0c611eb953a818837aed3b (MD5) Previous issue date: 2010-12-15 / Produtos lácteos protéicos (MPPs) são rotineiramente utilizados pelas indústrias, com o objetivo de promover melhoria na textura, no rendimento e na palatabilidade dos alimentos processados. Entender o comportamento da evolução da viscosidade de soluções protéicas utilizadas como ingredientes na matriz alimentícia é de fundamental importância para a indústria, pois esta propriedade influencia os atributos dos produtos processados. O objetivo deste estudo foi avaliar o comportamento da evolução da viscosidade das soluções de MPPs em diferentes concentrações, quando submetidos a diferentes condições de processamento térmico, utilizando o Analisador Rápido de Viscosidade (RVA) como simulador de processo. Foram analisadas amostras comerciais de leite em pó desnatado (SMP), concentrado protéico de soro (WPC), concentrado protéico de leite (MPC), soro em pó (WP) e soro em pó desmineralizado (DWP). Os intervalos das concentrações sólido-líquido das soluções avaliadas foram 0,1 g.g-1 a 0,45 g.g-1 de matéria seca em água para o MPC, 0,1 g.g-1 a 0,4 g.g-1 de matéria seca em água para o WPC e 0,5 g.g-1 a 0,8 g.g-1 de matéria seca em água para SMP, WP e DWP, devido à grande sensibilidade do sistema à concentração de sólidos. Diferentes tratamentos térmicos aplicados pelas indústrias brasileiras foram utilizados, com temperaturas entre 65°C a 95°C e tempo de retenção entre 5 minutos a 30 min utos. Os resultados foram interpretados em função das viscosidades durante o aquecimento e resfriamento. Foi possível otimizar as diferentes condições das variáveis dos MPPs com a interpretação dos perfis viscográficos obtidos, com referência ao comportamento térmico das proteínas, especialmente para o SMP, MPC e o WPC, apresentando similaridade nas características viscográficas das soluções, quando avaliadas a 65°C por 30 minutos, nas concentrações 0,29 g.g -1, 0,34 g.g-1 e 0,24 g.g-1 de proteína em água respectivamente, 0,29 g.g-1, 0,26 g.g-1 e 0,16 g.g-1 de proteína em água para estes MPPs em 85°C por 15 minutos e 95°C por 5 minutos, e também 0,30 g.g-1 e 0,24 g.g-1 de proteína em água respectivamente para o MPC e WPC na mesma condição de 95°C por 5 minutos. Em adição, o RVA po de ser considerado um ferramenta analítica emergente para o estudo e conhecimento das funcionalidades dos MPPs, otimizando a escolha da aplicação tecnológica na indústria de alimentos, utilizando a análise de viscosidade para estimar a desnaturação protéica. / Milk protein products (MPPs) are routinely used by the industry, aiming to provide improved texture, yield and palatability for processed food. Understanding the viscosity evolution behavior of protein solutions used as food ingredients in the food matrix is of fundamental importance to the industry, because this property may influence the attributes of processed products. The objective of this study was to evaluate the viscosity evolution behavior of the MPPS solutions in different concentrations, when used in different conditions of thermal processing by means of Rapid Visco Analyzer (RVA) as a process simulator. Commercial samples of skimmed milk powder (SMP), whey protein concentrate (WPC), milk protein concentrate (MPC), whey powder (WP) and demineralized whey powder (DWP) were analyzed. The solid-liquid ratio solutions evaluated were 0.1 g.g-1 to 0.45 g.g-1 of dry solids in water for the MPC, 0.1 g.g-1 to 0.4 g.g-1 of dry solids in water for the WPC and 0.5 g.g-1 to 0.8 g.g-1 of dry solids in water for SMP, WP and DWP because of the sensibility of the system to the solid concentration process itself. The Brazilian industrial heat treatment set ups were used, with temperatures ranging from 65°C to 95°C and retention time from 5 minutes to 30 minute s. Thus, the results were interpreted according to the viscosities during heating and cooling. It was possible to optimize the different conditions of parameters of the MPPs with the interpretations of the viscographic profiles obtained in respect to the thermal behavior of proteins, especially for the SMP, MPC and WPC. The data showed similarity in viscographic characteristics of the solutions when evaluated at 65°C for 30 minutes at concentrations 0.29 g.g-1, 0.34 g.g-1 and 0.24 g.g-1 of protein in water respectively, 0.29 g.g-1, 0.26 g.g-1 and 0.16 g.g-1 of protein in water to these MPPs at 85°C for15 minutes and 95°C for 5 minutes, and also 0,30 g.g -1 and 0,24 g.g-1 of protein in water respectively for the MPC and WPC in the same condition of 95°C for 5 minutes. The RVA can indeed be considered an emerging analytical tool for the study and knowledge of PDI that can help to optimize the choice for the technological application in the food industry, through analysis of viscosity to estimate the rate of protein denaturation.

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2016-05-10T19:45:30Z No. of bitstreams: 1 thamirisdarochadaniel.pdf: 1005103 bytes, checksum: 8c5b89f861fcbe922069416723aafaad (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2016-06-15T20:57:40Z (GMT) No. of bitstreams: 1 thamirisdarochadaniel.pdf: 1005103 bytes, checksum: 8c5b89f861fcbe922069416723aafaad (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-15T20:57:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 thamirisdarochadaniel.pdf: 1005103 bytes, checksum: 8c5b89f861fcbe922069416723aafaad (MD5) Previous issue date: 2015-02-09 / FAPEMIG - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais / A agropecuária ocupa um setor importante da economia no Brasil, a industrialização do leite cru foi de 5,328 bilhões de litros no primeiro semestre de 2013, esses dados refletem o constante crescimento da pecuária leiteira (IBGE, 2013), aumentando assim, a geração de resíduos poluidores ao meio ambiente. Este estudo pretende gerar conhecimento científico sobre afluentes e efluentes obtidos durante um processo de biodigestão anaeróbia, alimentados com dejetos de bovinos da pecuária leiteira, visando a redução da carga de poluição ambiental, além de uma avaliação sobre a produção de biogás e biofertilizantes, contribuindo para uma economia sustentável. Neste trabalho acompanhou-se um biodigestor em escala real modelo canadense contínuo para a caracterização do sistema. Os ensaios foram realizados em dois períodos do ano de 2014, verão e inverno. Para a caracterização dos afluentes e efluentes, foram coletadas amostras em 4 pontos do sistema de biodigestão, e realizadas análises físico químicas e microbiológicas, com o tempo de retenção hidráulico (TRH) de 62 dias para a fermentação realizada no verão e de 96 dias para o processo realizado no inverno. O biodigestor modelo canadense não sofre alteração em seu modo de funcionamento devido a sazonalidade. Não houve diferença significativa (p<0,05) para os parâmetros físico químicos e microbiológicos. O biogás produzido foi de alta qualidade, pela concentração de metano. O potencial significativo de eliminação dos grupos microbianos pelo biodigestor mostrou a viabilidade na utilização do biofertilizante para plantios tradicionais. Além disso, constatou-se que a biodigestão anaeróbia se mostrou muito eficiente para a redução da carga orgânica presente nos afluentes da pecuária leiteira, tornando atrativo economicamente e ambientalmente o uso dos biodigestores e seus subprodutos, o biogás e o biofertilizante. / The agriculture occupies an important sector of the economy in Brazil, the industrialization of raw milk was 5.328 billion liters in the first half of 2013, these data reflect the steady growth of dairy farming (IBGE, 2013), thereby increasing the generation of waste polluting the environment. This study aims to generate scientific knowledge of influent and effluent obtained during a process of anaerobic digestion, fed cattle manure dairy products. In order to reduce environmental pollution load, plus a review of the production of biogas and biofertilizers, contributing to a sustainable economy. This work was accompanied by a digester full-scale continuous Canadian model to characterize the system. Assays were performed twice during the year 2014, summer and winter. To characterize the influent and effluent samples were collected at 4 points of the digestion system, and performed physical, chemical and microbiological analyzes, with the hydraulic retention time (HRT) of 62 days for fermentation held in summer and 96 days to the process performed in the winter. The Canadian biodigester not changed in its operation due to seasonality. There was no significant difference to the chemical and microbiological physical parameters. The biogas produced was of high quality, with a high concentration of methane. The significant potential for eliminating microbial groups by the digester showed the feasibility in the use of bio-fertilizers to traditional crops. As can be seen that the anaerobic digestion proved to be very efficient for the reduction of this organic load in the tributaries of dairy farming, making economically attractive and environmentally the use of digesters and its by-products, biogas and bio-fertilizer.

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2016-05-11T12:10:04Z No. of bitstreams: 1 liabarbosataveira.pdf: 1665065 bytes, checksum: a31709a903d4dbf2d89d0d88e77877a1 (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2016-06-20T18:00:10Z (GMT) No. of bitstreams: 1 liabarbosataveira.pdf: 1665065 bytes, checksum: a31709a903d4dbf2d89d0d88e77877a1 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-20T18:00:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 liabarbosataveira.pdf: 1665065 bytes, checksum: a31709a903d4dbf2d89d0d88e77877a1 (MD5) Previous issue date: 2013-05-29 / FAPEMIG - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais / O queijo Reino é considerado um queijo brasileiro tradicional, originário do queijo Edam holandês, cuja história remonta ao final do século XIX. Foi o primeiro queijo maturado a ser produzido industrialmente no Brasil. É de formato esférico, bastante aromático, sua casca é ligeiramente espessa e tingida de vermelho. Tradicionalmente, é comercializado em latas esféricas. O queijo Reino tradicional exige uma maturação mais prolongada, o que agrega valor ao mesmo e resulta em um queijo com características sensoriais peculiares, que atreladas às suas embalagem e casca tradicionais, fortalecem seu padrão internacional. O Brasil ocupa uma posição de destaque frente aos principais países produtores mundiais de queijos, e, atualmente, produzir queijos finos representa a possibilidade de trabalhar com produtos diferenciados e de alto valor agregado, sendo, portanto, um nicho de mercado emergente com grandes oportunidades . E, uma vez que, o queijo Reino se apresenta como um dos queijos de maior importância para a indústria queijeira nacional, torna-se viável pensar em seu potencial para exportação, uma vez verificado o crescimento do comércio mundial de queijos. Assim, esse experimento, objetivou consolidar as especificações técnico-científicas para o queijo Reino versando sobre os requisitos físico-químicos e sensoriais, a fim de viabilizar a inserção do mesmo no mercado externo. Foram produzidos três lotes de queijo Reino em escala industrial. Cada lote de queijo foi fabricado a partir de 10.000 litros (L) de leite pasteurizado e padronizado oriundos de um mesmo tanque de refrigeração. Retirou-se aleatoriamente 60 queijos de cada lote, perfazendo um total de 180 unidades amostrais, sendo 108 destinadas às análises físicas, químicas e físico-químicas, e, 72 às análises sensoriais. O experimento foi dividido em duas fases, sendo que, na Fase 1 os queijos Reino foram divididos nos tratamentos A e B, e , na Fase 2, foram subdivididos em seis tratamentos, sendo eles: A1, A2,A3, B1, B2 e B3. Em ambas as fases os queijos foram analisados ao longo do tempo. Empregou-se o delineamento em parcelas subdivididas no experimento. Fez-se a análise de variância (ANAVA) e, empregou-se o teste de Student Newman-Keuls (SNK) para comparar as médias entre os tratamentos A e B, em cada tempo, e, para comparar as médias entre os tempos de cada tratamento; e, para comparar as médias entre as subdivisões do tratamento A e do B, em cada tempo, e, para comparar as médias entre os tempos de cada tratamento. A maturação ocorrida durante simulação de transporte refrigerado do queijo Reino (tratamento B) se diferenciou da maturação tradicional (simulada pelo Tratamento A). Foi verificado que houve diferença estatisticamente significativa entre as subdivisões dos tratamentos A e B nas análises químicas, físicas, físico-químicas e sensoriais. O sal se distribuiu homogeneamente no queijo Reino 26 dias após a fabricação independentemente das condições de temperatura e umidades na secagem/maturação. Concluiu-se que, os resultados desse experimento confirmou a classificação desse queijo como gordo e de baixa umidade, segundo as especificações do RTIQQ e que, do ponto de vista tecnológico, o queijo Reino tradicional apresenta potencial de exportação em função de suas características peculiares de sabor e textura, e, de sua embalagem tradicional em latas. Para isso, deve-se investir na qualidade do leite e na rastreabilidade do produto de forma a atender às exigências internacionais. / The Reino cheese is considered a traditional Brazilian cheese, originate by Edam Dutch cheese, whose history dates back to late nineteenth century. It was the first cheese matured produced industrially in Brazil. It is spherical, very aromatic, its bark is thick and tinged with red. Traditionally, it is sold in cans spherical. traditionally, The Reino cheese requires a longer maturation, which adds value to it and results in a cheese with sensory characteristics peculiar, who linked to their traditional packaging and bark, strengthening its international standard. Brazil occupies a prominent position opposite the main producing countries of world cheeses, and currently producing fine cheeses represent the possibility of working with differentiated products with high added value, therefore, a niche emerging market with great opportunities. And, once the Reino cheese presents itself as one of the most important cheeses for the cheese national industry, it becomes feasible to think of their export potential, once verified the growth of world trade in cheese. Thus, this experiment aimed to consolidate the scientific-technical specifications for Reino cheese in about physicochemical and sensory aimed its at inserting foreign market. Three batches were produced of Reino cheese in an industrial scale. Each batch of cheese was made from 10.000 liters (L) standardized and pasteurized milk coming from the same cooling tank . Randomly withdrew 60 cheeses from each batch, a total of 180 sampling units, 108 aimed to analysis physical, chemical and physic-chemical and 72 aimed to analyzes sensory. The experiment was divided into two phases, in Phase 1, the Reino cheeses were divided into two treatments A and B, and in Phase 2, were divided into six treatments, as follows: A1, A2, A3, B1, B2 and B3. In both phases of the cheeses were analyzed over time. We used the split-plot design experiment. Made the analysis of variance (ANOVA), and we used the test of Student Newman Keuls (SNK) to compare the means between treatments A and B, at each time, and to compare the means between the times each treatment, and to compare the means between the subdivisions of treatment A and B, at each time, and to compare the means between the times of each treatment. The maturation that occurred during refrigerated transport of Reino cheese (simulated by Treatment B) differed of traditional maturation (simulated by Treatment A). It was found that there was statistically significant difference between the subdivisions of treatments A and B in characteristics chemical, physical, physicochemical and sensory . The salt was homogeneously distributed in the cheese 26 days after manufacture regardless of the temperature and humidity in the drying/curing. It was concluded that the results of this experiment confirmed the classification of this cheese like fat and low humidity, according to the specifications of RTIQQ and that the technological point of view, the traditional Reino cheese has export potential due to its peculiar characteristics of flavor and texture, and its traditional packaging in cans. To do so, we must invest in the quality of milk and in traceability to meet the international requirements.

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2016-06-20T13:24:25Z No. of bitstreams: 1 josealcidespereira.pdf: 1019930 bytes, checksum: a967f5b5f2051d320d0f8c6155be644b (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2016-07-13T15:23:40Z (GMT) No. of bitstreams: 1 josealcidespereira.pdf: 1019930 bytes, checksum: a967f5b5f2051d320d0f8c6155be644b (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-13T15:23:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 josealcidespereira.pdf: 1019930 bytes, checksum: a967f5b5f2051d320d0f8c6155be644b (MD5) Previous issue date: 2014-05-30 / Exigências do consumidor moderno sinalizam que, para competir no mercado internacional e globalizado de lácteos, são necessários cuidados, especialmente com relação à qualidade da matéria-prima. A produção de lácteos com qualidade depende de cuidados higiênico-sanitários do rebanho. A qualidade do leite pode influir no rendimento e segurança do alimento. Prejuízos causados pela mastite são objeto de importantes estudos para avaliação de seus impactos na atividade pecuária, bem como de seus efeitos da contagem de células somáticas (CCS) no leite utilizado para produção de queijos. Existe a preocupação de que menor qualidade do leite pode também reduzir o rendimento industrial, além de alterações no sabor dos produtos ou mesmo reduzir sua vida de prateleira. O presente trabalho teve o objetivo de avaliar os efeitos da composição físico-química e higiênico-sanitária do leite na produção de queijo Minas Padrão, com leite cru e diversos níveis de CCS. Foram mensurados os efeitos da qualidade higiênico-sanitária do leite nas características físico-químicas do queijo Minas Padrão. Não se encontrou associação entre a CCS e os componentes do queijo Minas Padrão produzido. Os indicadores higiênico-sanitários não influenciaram no peso do queijo produzido. Porém, foi detectada relação do peso dos componentes do leite com o peso do queijo. Houve variações no peso dos queijos em função das alterações de gordura, proteína, extrato seco desengordurado e extrato seco total. Encontrou-se também a associação entre a CCS do leite, a gordura e a proteína do soro, com relação diretamente proporcional. O tamanho da amostra pode ter tido influência nos resultados e na capacidade de previsão do modelo. Os coeficientes de determinação ainda são merecedores de pesquisas mais detalhadas no futuro. / The modern consumer demand indicates that, to compete in the international and globalized world, especially in dairy market, it is required good quality of the raw material. The milk quality can influence income and food safety and it depends on the hygienic-sanitary care of the dairy herd. There is a concern that low milk quality can reduce industrial yield, as well as change flavor of products or even reduce their shelf life. The present study aimed to evaluate the effects of the physic-chemical composition and hygienic-sanitary quality of milk on the production of Standard Minas Cheese made from raw milk. There was no association between somatic cell count (SCC) and chemical components of Standard Minas Cheese produced. The hygienic-sanitary indicators did not influence the weight of the cheese produced. However, there was association between weight of milk components and weight of cheese. Variations were observed in cheese weight according to changes in fat, protein, dry skimmed extract and total dry extract weights. There was also a direct association between SCC in milk and fat and protein of the whey. The sample size may have influenced the results and the predictive power of the model. The coefficients of determination need more detailed research in the future.

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2016-06-28T19:50:11Z No. of bitstreams: 1 andremonteirodesouza.pdf: 595702 bytes, checksum: b25b468f7f3744fa02f7893add3b03b1 (MD5) / Approved for entry into archive by Diamantino Mayra (mayra.diamantino@ufjf.edu.br) on 2016-07-05T14:35:45Z (GMT) No. of bitstreams: 1 andremonteirodesouza.pdf: 595702 bytes, checksum: b25b468f7f3744fa02f7893add3b03b1 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-05T14:35:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 andremonteirodesouza.pdf: 595702 bytes, checksum: b25b468f7f3744fa02f7893add3b03b1 (MD5) Previous issue date: 2012-04-30 / Este trabalho tem como objetivo avaliar a viabilidade econômica do programa de controle estratégico do carrapato em bovinos leiteiros adotado pela Embrapa Gado de Leite. O programa se fundamenta na racionalização do uso de carrapaticidas com a realização de tratamentos no período em que a população de carrapatos encontrase reduzida; na escolha do produto mais adequado para o combate da população de carrapatos, por meio da realização de testes de sensibilidade dos carrapatos aos carrapaticidas; e, pela utilização do carrapaticida na diluição recomendada e quantidade suficiente para banhar todo o corpo do animal. O estudo foi realizado junto a 104 produtores rurais, criadores de gado de leite, em 27 municípios da região central e norte do estado de Minas Gerais. As informações foram coletadas por meio de questionário, no período de setembro a novembro de 2010. Constatou-se que em 68% dos rebanhos, a infestação por TPB é a que mais afeta os animais. Por causa desse e outros problemas, 79% dos consultados resolveram aderir ao Programa por recomendação do técnico e outros 70% por causa das altas infestações nos animais. Setenta e nove por cento aderiram e seguiram o Programa, de maneira correta. Nessas fazendas, a maior parte da mão de obra é contratada (46%), o sistema de exploração da atividade leiteira é o semi-intensivo (84%), o padrão racial do rebanho é o cruzamento Girolando (95%) e em, 45%, a produção média diária de leite varia entre 40 a 400 litros. Antes da adesão ao Programa, em 89% das propriedades, as vacas lactantes eram as mais afetadas, seguidas de bezerros. Para escolher o carrapaticida, 41% dos produtores baseavam a escolha na indicação do balconista. Após a adesão ao Programa, 94% dos fazendeiros seguiram as orientações repassadas pelos técnicos. O primeiro motivo citado (78%) para permanência com o plano de controle foi a credibilidade no teste de sensibilidade dos carrapatos aos acaricidas. Com isso, 90% notaram a diminuição dos ataques pelo parasito, mudando a maneira de realizar os banhos (100% dos produtores). Houve a redução de 57% dos gastos em reais com a compra de carrapaticidas por mês e de 33% da quantidade de tratamentos por ano. Em relação à TPB, houve queda de 60% do número médio de casos e 100% da média do número de mortes em bezerros. Portanto, os resultados indicaram que a adoção do controle estratégico do carrapato em bovinos leiteiros possibilitou a redução das despesas dos produtores com aquisição de carrapaticidas químicos. Além disso, a adoção do controle estratégico possibilitou a redução de prejuízos diretos e indiretos causados pelo carrapato, com reflexos positivos sobre a produção e a qualidade do leite e derivados. / The objective of this work is to assess the economic viability of the Tick Strategic Control Programme adopted by Embrapa Gado de Leite. The programme is based on the rationalization of the use of tick killers besides treatments while the tick population is reduced as well as the choice of the most suitable products against them through sensitivity tests of ticks and tick killers. In addition, the use of tick killers according to the correct quantity and solution sufficient to suffuse the whole animal body. The study has been done with 104 dairy cattle breeders in 27 different municipalities in the central and North region of the State of Minas Gerais. The data were collected through a questionnaire, between september and november 2010. It was detected that in 68% of the cattle, bovine babesiosis and anaplasmosis are the most common infections among animals. Because of them and other problems, 79% of farmers decided to join the Programme as a result of the tecnitian recommendation and 70% because of the high rate of infestation. The program was joined and followed correctly by 79% of farmers. In such farms, the majority of farmworkers is hired (46%), the system of exploitation of the dairy activity is semi-intensive (84%), the racial pattern is Girolando breed (95%) and in 45% the average daily production vary between 40 to 400 litres. Before joining the programme, the dairy cows were the most affected, followed by calfs, in 89% of farms. To choose the right tick killer, 41% of farmers used to base their choice on the seller’s opinion. After joining the programme, 94% of farmers followed the instructions provided by the technicians. The first reason mentioned (78%) for the permanence of the control plan was the credibility in the test on tick sensitivity to acaricides. Therefore, 90% of farmers noticed a reduction of attacks by the parasite, changing the way of suffusing the animals (100%). There was a decrease of 57% in expenses with tick killers per month and 33% reduction of treatments per year. In relation to bovine babesiosis and anaplasmosis, there was a decrease of 60% in the average number of cases and 100% in the average number of calf deaths. Thus, the results indicated that the adoption of tick strategic control in dairy cattle allowed the reduction of farm expenses related to chemical tick killers. Furthermore, the adoption of strategic control also allowed the decrease in direct and indirect financial losses caused by ticks, with positive effects on the production and quality of milk and dairy products as well.