Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PaulaLustoza.pdf: 1564696 bytes, checksum: d64aee18e0f6707436b8928f750f5bcd (MD5) Previous issue date: 2007-06-01 / The maize culture (Zea mays L.) represents 43% of the Brazilian production of grains. As other cereals, the maize is susceptible to the fungus attack, including the ones of the Aspergillus, Penicillium and Fusarium types that can produce secondary metabolites with toxic properties that are called of micotoxinas. The main objective of this work is to characterize, through physicalchemical analysis, commercial samples of grits of maize used in human being and animal feeding; verify the incidence of micotoxinas (aflatoxin and zearalenona) and to characterize the aspects of the region as the climate and the storage and the incidence of micotoxinas contamination. We used 47 samples of grits of maize for animal consumption in 19 cities of the Campos Gerais region - PR. The physical-chemical analysis was done with official methodologies and the micotoxinas analysis through immunological essays. The physicalchemical results were compared with the limits established by the Ministry of Agriculture. Among the 47 samples to animal consumption, 46 presented positiveness for aflatoxin, and just 1 was not in conformity with the Brazilian legislation (maximum limit of 50 parts for billion). The Brazilian legislation does not establish limits for the micotoxina zearalenona, however 51.06% of the samples had presented positiveness for contamination (100-5000 ppb). The samples of broken maize for human consumption presented homogeneity in relation to the physical-chemical parameters that indicates a good selection of raw-material. All the samples analyzed in this work, did not present any contamination by zearalenona, and the level of contamination of all the ones that presented positiveness for aflatoxin, they were below of 20 ppb that is the maximum limit allowed by the Brazilian legislation. The levels of contamination as for the aflatoxin as for zearalenona they indicated that the consumption would not imply in risks to the health. The rain incidence during the harvest of 2005/2006 was low, when compared with the harvests of previous years. Some collection places were improper for storage. The climatic factors and storage can influence consequently in the contamination of grains by fungus and by micotoxinas, during the plantation and the harvest. / A cultura do milho (Zea mays L.) representa 43% da produção brasileira de grãos. Como outros cereais, o milho é susceptível ao ataque de fungos, incluindo os do gênero Aspergillus, Penicillium e Fusarium, que podem produzir metabólitos secundários com propriedades tóxicas que são designados de micotoxinas. Este trabalho tem como objetivos caracterizar, através de análises físico-químicas, amostras comerciais de quirera de milho destinadas à alimentação humana e animal; verificar a incidência de micotoxinas (aflatoxina e zearalenona) e caracterizar os aspectos da região como clima e armazenagem e a incidência de contaminação por micotoxinas. Foram adquiridas 47 amostras de quirera para consumo animal em 19 municípios da região dos Campos Gerais – PR. As análises físico-químicas foram realizadas com metodologias oficiais e as análises de micotoxinas através de imunoensaios. Os resultados físico-químicos foram comparados com os limites estabelecidos pelo Ministério da Agricultura. Das 47 amostras, para consumo animal, 46 apresentaram positividade para aflatoxina, e apenas uma não estava em conformidade com a legislação brasileira (teor máximo de 50 partes por bilhão). A legislação brasileira não estabelece limites para a micotoxina zearalenona, porém 51,06% das amostras apresentaram positividade para contaminação (100-5000 ppb). As amostras de quirera para consumo humano apresentaram homogeneidade com relação aos parâmetros físico-químicos o que indica boa seleção de matérias primas. Todas as amostras analisadas neste trabalho, não apresentaram contaminação por zearalenona, e o nível de contaminação de todas as que apresentaram positividade para aflatoxina estavam abaixo de 20 ppb que é o limite máximo permitido pela legislação brasileira. Os níveis de contaminação tanto para aflatoxina quanto para zearalenona indicaram que o consumo não implicaria em riscos à saúde. A incidência de chuvas durante a safra de 2005/2006 foi baixa, quando comparada com as safras de anos anteriores. Alguns locais de coletas estavam inapropriados para armazenamento. Os fatores climáticos e armazenagem podem influenciar na contaminação de grãos por fungos e conseqüentemente por micotoxinas, durante o plantio e a colheita.

Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Resultados e discussao.pdf: 533457 bytes, checksum: 4b3ed9611422d6ac4d25c29009a4549f (MD5) Previous issue date: 2009-04-23 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / This work had for objectives to characterize creole varieties of maize in the South region of Brazil, verifying the possible relations between the presented characteristics. For that were used twenty creole varieties cultivated in the Farm School of the University of Ponta Grossa in the year of 2007. The samples had been characterized through physical and chemical analyses, as well was verified contamination for fungus through the blotter method test and the mycotoxins through the methods of ELISA and HPLC. Beyond the samples in grain flour samples had been also analyzed flour of biju maize and the by-products of its improvement through analyses physicist-chemistries and of contamination for mycotoxins. It was verified that 60% of the samples of grains analyzed through method ELISA were contaminated by total aflatoxins, total levels 1,0 to 2,6 ppb, for the HPLC method had not been found total aflatoxin levels detectable. It was verified despite 65% of the samples of grains met contaminated by zearalenone in levels that varied between 64 and 640 ppb and 66,9 and 759,3 ppb, for the methodologies of HPLC and ELISA, respectively. Of the 20 samples of analyzed grains of maize, twelve had revealed positive for zearalenone by the method ELISA and thirteen for the method of HPLC and four had revealed negative for the two used methods, being necessary the confirmation of the results gotten for the method of ELISA through the HPLC method. Of the analyzed varieties it was verified that 60% possess predominantly supreme of hard texture and 40% of predominantly intermediate texture endosperm in the grain, minor its density and force of rupture and greater its size. It can be perceived despite supreme heavier they possess a smaller diameter and that grains with high texts of lipids and proteins they have trend to a bigger density and greater rupture force. Also eight fungi sorts had been isolated, being of bigger Penicillium incidence sp and Fusarium sp. It was verified despite the Creole varieties with a bigger soft ratio of endosperm had presented a bigger contamination for Fusarium sp. All maize the analyzed flour samples biju and the residues of its improvement had presented contamination for total aflatoxins and zearalenone the biggest contaminations had been verified in pericarp and the minors in the maize flour biju. Can be concluded that for the samples in study was not detected the relation among the contamination by mycotoxins, and the physical, chemical characteristics and fungus contamination. / Este trabalho teve por objetivos caracterizar variedades crioulas de milho, da região Sul do Brasil, verificando as possíveis relações entre as características apresentadas. Para tanto foram utilizadas vinte variedades crioulas cultivadas na Fazenda Escola da Universidade Estadual de Ponta Grossa no ano de 2007. As amostras foram caracterizadas através de análises físicas e químicas, bem como foi verificada a contaminação por fungos e micotoxinas, através dos métodos de ELISA e CCD. Além das amostras em grão também foram analisadas amostras de farinha de milho bijú e os subprodutos do seu beneficiamento através de análises físico-químicas e de contaminação por micotoxinas. Verificou-se que 60% das amostras de grãos analisados através do método ELISA estavam contaminadas por aflatoxinas totais em níveis de 1,0 a 2,6 ppb, pelo método de CCD não foram encontrados níveis detectáveis de aflatoxinas totais. Verificou-se ainda que 65% das amostras de grãos encontravam-se contaminadas por zearalenona em níveis que variavam entre 64 e 640 ppb e entre 66,9 e 759,3 ppb, pelas metodologias de CCD e ELISA, respectivamente. Das 20 amostras de grãos de milho analisadas, doze mostraram-se positivas para zearalenona pelo método ELISA e treze pelo método de CCD e quatro mostraram-se negativas pelos dois métodos utilizados, sendo necessária a confirmação dos resultados obtidos pelo método de ELISA através do método de CCD. Das variedades analisadas verificou-se que 60% possuíam grãos predominantemente de textura dura e 40% de textura predominantemente intermediária e que quanto maior a proporção de endosperma macio no grão, menor a sua densidade e força de ruptura e maior o seu tamanho. Pode-se perceber ainda que grãos mais pesados possuem um menor diâmetro e que grãos com altos teores de lipídeos e proteínas têm tendência a uma maior densidade e maior força de ruptura. Também foram isolados oito gêneros fúngicos, sendo os de maior incidência Penicillium sp e Fusarium sp. Verificou-se ainda que as variedades crioulas com uma maior proporção de endosperma macio apresentaram uma maior contaminação por Fusarium sp. Todas as amostras analisadas de farinha de milho bijú e os resíduos do seu beneficiamento apresentaram contaminação por aflatoxinas totais e zearalenona as maiores contaminações foram verificadas no pericarpo e as menores na farinha de milho bijú. Pode-se concluir que para as amostras em estudo não se detectou relação entre a contaminação por micotoxinas e as características físicas, químicas e contaminação por fungos.

Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Maria Carolina Santos.pdf: 831482 bytes, checksum: 8053abff10699b2f862586aa8a3301e7 (MD5) Previous issue date: 2006-01-27 / The application of clean technology concept aims to optimize the extraction process in order to obtain maximum juice, to decrease loss and to manage the generated residue applicability. The use of enzymatic complexes, of cellulases and pectinases, during juice extraction process allows to modify physical-chemical characteristics of the products and to minimize residue generation. This work aimed to study the fermentative behavior of apple juice obtained through the use of clean technology concept, called enzymatic liquefaction. Process and liquefaction products characteristics were compared to extraction by pressing. An increase of 28.43% in total acidity, 28.6% in total nitrogen and 39.38% in phenolic compounds was found in the juice obtained by liquefaction. The pomace presented a decrease of 23.35% in pectine, an increase of 38.3% in ether extract and was not observed statistical difference for total alimentary fiber values. By using enzymatic liquefaction process was observed a decrease of 19% of humid residue, when compared to pressing process. The juices obtained by enzymatic liquefaction and pressing process were submitted for fermentation, in defined conditions of temperature and time, when was undertaken the analysis of biomass production kinetics, ethanol, flavor volatile compounds formation and the total sugar reductor consume. The superior alcohol sum for fermented obtained from liquefaction and pressing was 133.6mg.L-1 and 130.4mg.L-1, respectively. Methanol average levels, resulting from pectin desmetoxilation by pectinesterase activity were 486.24mg.L-1 for liquefaction process and 13.95mg.L-1 for pressing process. / A aplicação do conceito da tecnologia limpa visa otimizar o processo de extração para que o máximo de suco seja obtido, diminuir perdas e gerenciando a aplicabilidade do resíduo gerado. A utilização de complexos enzimáticos, constituídos por celulases e pectinases, na extração de suco permite além de modificar características físico-químicas dos produtos, minimizar a geração de resíduos. Estudar o comportamento fermentativo do suco de maçã obtido a partir o conceito da tecnologia limpa, usando a liquefação enzimática, foi o objetivo deste trabalho. As características do processo e dos produtos da liquefação foram comparadas à extração por prensagem. Foi verificado um aumento em 28,43% na acidez total, 28,6% para o nitrogênio total e 39,38% nos compostos fenólicos no suco obtido por liquefação. No bagaço proveniente da liquefação foi obtida uma diminuição de 23,35% de pectina, um aumento no extrato etéreo de 38,3% e não foi verificada diferença estatística entre os valores obtidos para fibra alimentar total. Com a utilização do processo de liquefação enzimática foi verificada uma redução de 19% na quantidade de resíduo úmido gerado, quando comparado ao processo de prensagem. Os sucos provenientes tanto da liquefação enzimática quanto da prensagem foram submetidos à fermentação, em condições padrão de temperatura e tempo, sendo analisada a cinética de produção de biomassa, etanol, formação dos compostos voláteis do aroma e o consumo de açúcares redutores totais. A soma dos álcoois superiores foi de 133,6mg.L-1 e 130,4mg.L-1 para os fermentados obtidos da liquefação e prensagem, respectivamente. Os teores médios de metanol, resultantes da desmetoxilação da pectina pela atividade da pectinesterase foram de 486,24mg.L-1 para o fermentado obtido da liquefação e 13,95mg.L-1 para o fermentado proveniente da prensagem.

Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Viviani Martins.pdf: 1075872 bytes, checksum: b015dcc0ac214e77932d50f7082cd06a (MD5) Previous issue date: 2011-07-12 / Water is a natural resource that has economic and environmental values incalculable. Due to misuse and lack of environmental awareness are frequent problems related to its scarcity and pollution. The agro-industries are large consumers of water, however, to adapt to environmental trends and remain competitive in the market, they have sought the rational use of water through the water management in their activities. Some of them have bothered to use cleaner production technologies and reuse of water in its processes. This case study was conducted in a refrigerated chicken and aimed to identify points of excessive water consumption and propose alternatives for managing water resources through reduced consumption and reuse. Consumption data are pointed out in the stages of the process with emphasis on alternatives to the rational use of water, for example, closing of records during downtime and reuse of water from the cooling of carcasses in the cooling towers. With the use of the suggested measures could get a reduction of approximately 23.893 m3.month-1 of the total volume of water consumed in the area of chickens. From this work it was noticed that the researched company can develop various improvement actions and have an important contribution to the preservation of water resources. / A água é um recurso natural que possui valores econômicos e ambientais incalculáveis. Devido ao mau uso e à falta de consciência ambiental, são freqüentes os problemas relacionados à sua poluição e escassez. As agroindústrias são grandes consumidoras de água, porém, para se adaptarem às tendências ambientais e serem competitivas no mercado, elas têm buscado a utilização racional da água através do gerenciamento hídrico nas suas atividades. Algumas delas já têm se preocupado em utilizar tecnologias de produção mais limpa e de reutilização da água em seus processos. O presente estudo de caso foi realizado em um frigorífico de frangos e teve como objetivo identificar pontos de consumo excessivo de água e propor alternativas para o gerenciamento de recursos hídricos, por meio de redução de consumo e reuso. Foram apontados dados do consumo nas etapas do processo destacando-se alternativas para o uso racional de água, como por exemplo, fechamento dos registros durante paradas de produção e a reutilização de água proveniente do resfriamento de carcaças nas torres de resfriamento. Com o emprego das medidas sugeridas foi possível obter uma redução de, aproximadamente, 23.893 m3.mês-1 do volume total de água consumida na área de frangos. A partir deste trabalho percebeu-se que a empresa pesquisada pode desenvolver diversas ações de melhorias e ter uma importante contribuição para a preservação dos recursos hídricos.

Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Isis Mariane Fornazzari.pdf: 7383007 bytes, checksum: 0f13e5c6291f3a5129eaca712d947b12 (MD5) Previous issue date: 2011-06-10 / The palm tree Euterpe edulis is a kind of middle stratum of the forest Atlantic with high economic value as food. This study aimed to evaluate the ripeness stage the fruits this palm from five properties located in the municipal district of Antonina, in Paraná, Brazil,aiming to improve crops of these fruits. Physical characterizations were performed in whole fruits and physico-chemical pulp dehydrated. The methods used to characterize the phytochemicals compounds were the Folin-Ciocalteau methods for phenolic compounds, the pH differential method and FRAP for anthocyanins and the antioxidant activity in fruit pulp integrals. The characterization results physical diameters and indicated different weights for fruits collected in different clusters of the same plant. The maturation began in February only two of the sampling sites. The cycles ended at the end of May at four places and the fruits of one of the properties had not yet shown signs of ripeness. This diversity of characteristics can be related to the environmental aspects of each the area of collect, which somehow can be influence the biochemical changes in fruits. The antioxidant activity was highly variable over the 135 days of study because it may depend on several intrinsic and extrinsic factors that may be associated with biochemical changes resulting from the ripeness that allows an expense or an accumulation of these compounds in fruits. / A palmeira Euterpe edulis é uma espécie do estrato médio da floresta da Mata Atlântica, de alto valor econômico como alimento. Este trabalho teve por objetivo avaliar os estádios de maturação dos frutos desta palmeira, provenientes de cinco propriedades localizadas no município de Antonina, no litoral do Paraná. Foram realizadas caracterizações físicas nos frutos inteiros e caracterização físico-química na polpa desidratada. As metodologias utilizadas para a caracterização dos compostos fitoquimicos foram os métodos de Folin- Ciocalteau para compostos fenólicos, método diferencial de pH para antocianinas totais e FRAP para a atividade antioxidante, na polpa dos frutos integrais. Os resultados da caracterização física indicaram diâmetros e pesos diferentes para os frutos coletados nos diferentes cachos de uma mesma palmeira. A maturação iniciou no mês de fevereiro somente em dois dos locais de coleta. O ciclo finalizou no final do mês de maio em quatro dos locais sendo que os frutos de uma das propriedades não haviam ainda apresentado sinais de maturação. Esta diversidade nas características pode estar relacionada com os aspectos ambientais de cada local de coleta, que de alguma maneira influenciam nas transformações bioquímicas nos frutos. A capacidade antioxidante foi variável ao longo dos 135 dias do estudo uma vez que depende de vários fatores intrínsecos e extrínsecos, relacionados com as transformações bioquímicas decorrentes do amadurecimento, que permite um gasto ou acúmulo destes compostos nos frutos.

Submitted by Eunice Novais (enovais@uepg.br) on 2018-02-20T17:13:34Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) Zielinski, A. A. F..pdf: 1279368 bytes, checksum: 9aeb8abdda7a1295b105c032fb907f32 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-02-20T17:13:34Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) Zielinski, A. A. F..pdf: 1279368 bytes, checksum: 9aeb8abdda7a1295b105c032fb907f32 (MD5) Previous issue date: 2013-02-22 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A indústria de processamento de suco de frutas teve um desenvolvimento espantoso ao longo dos últimos 100 anos e invariavelmente enzimas participaram deste fenômeno, podendo ser utilizadas na maceração, na extração e na clarificação. O objetivo deste trabalho foi verificar o impacto da aplicação de preparações enzimáticas (Ultrazym AFP L, Pectinex Ultra Clear, Pectinex SMASH XXL, Panzym YieldMASH) comerciais para auxiliar a etapa de maceração visando aumentar a produção no processamento de suco de maçã sobre as características físico e químicas dos produtos. O suco, obtido por maceração com adição de enzimas na polpa, foi extraído por força centrífuga das cultivares Fuji Suprema e Lis Gala.Esse processamento associado ao uso de técnicas estatísticas multivariadas (PCA e HCA) permitiu verificar a ação das preparações enzimáticas nos parâmetros de físico e químicos avaliados (rendimento, viscosidade, pH, açúcares, ácido D-galacturônico, acidez total, turbidez, cor, perfil de compostos fenólicos, compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante). O uso das técnicas estatísticas multivariadas permitiu explorar e classificar de maneira a concluir a semelhança ou a diferença entre os produtos obtidos com ou sem as preparações enzimáticas. As frutas processadas em estádio de pré-maturação da cultivar Lis Gala não apresentaram mudanças nos parâmetros físicos e químicos analisados. O uso da preparação Pectinex® SMASH XXL não ocasionou mudanças na maioria dos sucos em relação aos controles (sem enzimas). As outras preparações testadas (Pectinex Ultra Clear, Ultrazym AFPL, Panzym YieldMASH) causaram alterações nesses parâmetros para todos os estádios de maturação da cultivar Fuji Suprema e para os estádios maduro e senescente da cultivar Lis Gala. O interesse nos compostos fenólicos está vinculado à sua capacidade antioxidante, a qual contribui para a proteção dos efeitos prejudiciais do estresse oxidativo na saúde humana. De acordo com o PCA e HCA, as quatro preparações enzimáticas utilizadas foram efetivas nos estádios verde e maduro da cultivar Lis Gala para aumentar a extração dos compostos fenólicos e a capacidade antioxidante (FRAP). Para a Fuji Suprema todas as enzimas foram efetivas no estádio de pré-maturação, enquanto para o estádio maduro apenas Pectinex Ultra Clear e Panzym YieldMASH foram capazes de aumentar a concentração de fenólicos e atividade antioxidante. No estádio senescente dos frutos não foi observada alteração com a aplicação das preparações enzimáticas, devido ao fato da presença das enzimas endógenas, que podem minimizar ou inibir a ação da preparação adicionada. Com os resultados encontrados destaca-se a importância de se conhecer o estádio de maturação e a cultivar selecionada no processamento de suco para a seleção adequada da preparação enzimática, visando atender a eficiência do processo e as características do produto final. / Industrial processing of fruit juices had an amazing development over the past 100 years and invariably enzymes participated in this phenomenon, they can be used in the maceration, extraction and clarification. The aim of this study was to verify the impact of the application of commercial enzymatic preparations (Ultrazym AFP L, Pectinex Ultra Clear, Pectinex SMASH XXL, Panzym YieldMASH) in the apple juice processing on the physical and chemical characteristics of the products. The juice obtained by enzymatic maceration of the pulp and extracted by centrifuge force associate to the use of multivariate statistical techniques (PCA and HCA) showed the action of the enzymatic preparations in the parameters evaluate (yield, viscosity, pH, sugars, D-galacturonic acid, total acidity, color, individual phenolic compounds, total phenolic compounds and antioxidant capacity). The use of multivariate statistical techniques allowed exploring and classifying of way to conclude that the juices obtained with or without the enzymatic preparations showed similarity or difference between them. The fruits processed in unripe stage of Lis Gala variety did not showed changes in physical and chemicals parameters evaluated. As well as, the use of Pectinex SMASH XXL did not cause changes in most juices in relation to controls (without enzymes). The other tested preparations (Pectinex Ultra Clear, Ultrazym AFPL, Panzym YieldMASH) caused changes in these parameters for all ripening stages of Fuji Suprema variety and ripe and senescent stages of Lis Gala variety. Currently the interest in phenolic compounds is attached in theirs antioxidant capacity, which contributes to the protection from the harmful effects of oxidative stress on human health. According to the PCA and HCA the four enzymatic preparations used were effective in the unripe and ripe stage for Lis Gala variety to increase the phenolic compounds and the antioxidant capacity (FRAP). For Fuji Suprema all enzymes were effective at the unripe stage, while for ripe stage only Pectinex Ultra Clear and Panzym YieldMASH were able to increase the phenolic and antioxidant properties. In senescent stage of fruits were not observed change with the application of the enzymatic preparations, due to the fact of presence of endogenous enzymes that may minimize or inhibit the action of preparation added. Based on the results found, highlights that it is necessary to know the ripening stage and the variety selected in the juice processing to proper selection of the enzymatic preparation to attend the efficiency of process and the characteristics of the final product

Submitted by Eunice Novais (enovais@uepg.br) on 2018-03-06T00:05:21Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) Cristina Soltovski de Oliveira.pdf: 2805038 bytes, checksum: acb6d2f4a155dd88d9163917950a4cbc (MD5) / Made available in DSpace on 2018-03-06T00:05:21Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) Cristina Soltovski de Oliveira.pdf: 2805038 bytes, checksum: acb6d2f4a155dd88d9163917950a4cbc (MD5) Previous issue date: 2014-02-28 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Os amidos nativos apresentam características limitadas para uso industrial, precisando muitas vezes ser modificados ou tratados. Entretanto, a utilização de produtos químicos está cada vez sendo menos preferida, para preservação da saúde humana e meio ambiente. Portanto, a mistura de amidos e o tratamento físico com utilização de calor e umidade podem ser boas opções às químicas. Os amidos estudados foram de mandioca, batata doce e de batata nativos e em misturas binárias, nas proporções 1:1 e 1:2, e também os nativos e as misturas (1:1) tratados fisicamente com calor e umidade com autoclave a 121°C por um período de 1 hora. Foi realizado estudo térmico destas amostras com utilização das técnicas de Termogravimetria (TG) e Termogravimetria Derivada (DTG) e Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC), estudo reológico através da análise Viscoamilográfica (RVA) e também o estudo estrutural por análises de Difração de raios X (DRX) e Microscopia de Força Atômica (AFM). A partir das curvas TG e DTG observou-se que tanto os amidos nativos como as misturas binárias destes amidos apresentaram comportamento semelhante. Já para os que foram tratados fisicamente, os valores de perda de massa das fases de desidratação e oxidação diminuíram e da fase de decomposição aumentaram. O amido de batata foi o que apresentou uma maior entalpia, a partir dos resultados de DSC, assim como as misturas que o continham. Para os amidos tratados as temperaturas em que ocorreu o evento aumentaram, e quanto maior a umidade de tratamento menor foi a entalpia. O amido de batata se destacou nas imagens de AFM, com maior diâmetro e rugosidade, as misturas e os tratados sofreram breves alterações. Para os amidos nativos e também para as misturas binárias os picos de DRX não sofreram deslocamento acentuado, para os tratados observou-se uma redução da cristalinidade. O amido de batata nativo apresentou uma maior viscosidade de pico, e as misturas com este amido também, após o tratamento físico as viscosidades de pico e final foram reduzidas para todas as amostras. / Native starches have limited features in terms of industrial use and they often need to be modified or treated. However, the use of chemicals is increasingly less preferred, in order to preserve human health and the environment. Therefore, the mixture of starch and physical treatment using heat and humidity can be a good alternative to the use of chemicals. The studied starches were from cassava, sweet potato and native potato; they were in binary mixtures in the ratios 1:1 and 1:2, except for the natives and mixtures (1:1), which were physically treated with heat and humidity in an autoclave at 121 °C for a period of 1 hour. Thermal study was performed on these samples using the techniques of thermogravimetry (TG) and derivative thermogravimetry (DTG), and differential scanning calorimetry (DSC). Rheological study was performed by rapid visco analysis (RVA) and structural study was performed by analysis of x-ray diffraction (XRD) and atomic force microscopy (AFM). From the TG and DTG curves, it was observed that both the native starches and the binary mixtures of these starches showed similar behaviour. For the samples that were treated physically, the values of weight loss during the phases of dehydration and oxidation decreased; the values increased during the decomposition phase. The potato starch showed the greatest enthalpy from the DSC results, as well as mixtures that contained potato starch. For treated starches, the temperatures at which the event occurred increased, and the higher the moisture levels of the treatment, the lower the enthalpy. The potato starch stood out in the AFM images, with larger diameter and roughness; the mixtures and the treated samples had brief alterations. For the native starches, and also the binary mixtures, the XRD peaks did not undergo pronounced displacement; for the treated samples there was a reduction in crystallinity. The native potato starch showed a higher peak viscosity, as well as the mixtures containing this starch. After physical treatment, the peak and final viscosities were reduced for all the samples.

Submitted by Gabriela Lopes (gmachadolopesufpel@gmail.com) on 2017-03-27T13:33:54Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertação Helena Reissig Soares Vitola.pdf: 1434457 bytes, checksum: 51af522eb00ca36c96559b364913e8d2 (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2017-03-28T20:26:28Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação Helena Reissig Soares Vitola.pdf: 1434457 bytes, checksum: 51af522eb00ca36c96559b364913e8d2 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-28T20:26:28Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação Helena Reissig Soares Vitola.pdf: 1434457 bytes, checksum: 51af522eb00ca36c96559b364913e8d2 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2017-02-23 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Bactérias ácido lácticas, com potencial probiótico, são consideradas de grande interesse para o mercado de alimentos funcionais, os quais estão em expansão, devido à contribuição desses alimentos à saúde dos indivíduos. Objetivou-se no presente estudo isolar, caracterizar bactérias acido lácticas com potencial probiótico e imobilizar em grãos de soja, a fim de manter sua viabilidade durante o armazenamento. Foram realizados testes para isolamento e caracterização (coloração de Gram, presença de catalase, propriedades tecnológicas, fermentação de carboidratos) dos isolados a partir de silagem de colostro bovino; avaliação dos parâmetros de segurança microbiológica (atividade das enzimas, hemolisina, DNase e gelatinase, susceptibilidade a antimicrobianos de uso clínico e perfil plasmidial), avaliação do potencial probiótico (simulação da tolerância ao trânsito gastrointestinal, capacidade de auto-agregação, co-agregação, hidrofobicidade, atividade da enzima β galactosidase e atividade antagonista), avaliação da produção de exopolissacarídeos, identificação molecular, imobilização celular utilizando como suporte grãos de soja e microscopia eletrônica de varredura do biocatalizador. Dos isolados caracterizados como bactérias ácido lácticas, seis foram eleitos em testes preliminares (potencial tecnológico, resistência a diferentes concentrações de bile e fermentação de açúcares), três apresentaram-se seguros microbiológicamente e um caracterizou-se como potencialmente probiótico. A bactéria selecionada para imobilização, SCL3, pertencente ao gênero Lactobacillus da espécie casei, produtora de exopolissacarídeo, passou por processo fermentativo que permitiu a adsorção de células na superfície dos grãos de soja. A imobilização possibilitou a viabilidade das células em concentração de 6,23 log UFC.g -1 e 6,71 log UFC.g -1 até o final do 300 dia de armazenamento após secagem (liofilização) e em refrigeração, respectivamente. A microscopia eletrônica de varredura permitiu a visualização das células aderidas a superfície dos grãos de soja. / Lactic acid bacteria, with probiotic potential, are considered of great interest for the functional food market, which are expanding due to the contribution of these foods to the health of individuals. The objective of this study was to isolate, characterize lactic acid bacteria with probiotic potential and immobilize them in soybean grains, in order to maintain their viability during storage. Isolation and characterization tests (Gram staining, presence of catalase, technological properties, carbohydrate fermentation) of the isolates were carried out from bovine colostrum silage; Evaluation of microbiological safety parameters (enzyme activity, hemolysin, DNase and gelatinase, susceptibility to antimicrobials of clinical use and plasmid profile), evaluation of probiotic potential (simulation of gastrointestinal transit tolerance, selfaggregation capacity, co-aggregation, Hydrophobicity, β-galactosidase enzyme activity and antagonist activity), evaluation of exopolysaccharide production, molecular identification, cellular immobilization using as support soybean grains and scanning electron microscopy of the biocatalyst. Of the isolates characterized as lactic acid bacteria, six were selected in preliminary tests (technological potential, resistance to different concentrations of bile and fermentation of sugars), three were microbiologically safe and one was characterized as potentially probiotic. The bacterium selected for immobilization, SCL3, belonging to the genus Lactobacillus of the casei species, exopolysaccharide producer, undergoes a fermentative process that allowed the adsorption of cells on the surface of the soybean grains. The immobilization made possible the viability of the cells at a concentration of 6.23 log CFU.g-1 and 6.71 log CFU.g-1 until the end of the 300 day of storage after drying (lyophilization) and in refrigeration, respectively. Scanning electron microscopy allowed the cells to adhere to the surface of the soybean grains.

Submitted by Gabriela Lopes (gmachadolopesufpel@gmail.com) on 2017-04-24T11:58:28Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) dissertaçaofinalll.pdf: 1151891 bytes, checksum: 0b347b32b7f2948018d266fd346e3ed7 (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2017-05-04T19:03:28Z (GMT) No. of bitstreams: 2 dissertaçaofinalll.pdf: 1151891 bytes, checksum: 0b347b32b7f2948018d266fd346e3ed7 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-05-04T19:03:28Z (GMT). No. of bitstreams: 2 dissertaçaofinalll.pdf: 1151891 bytes, checksum: 0b347b32b7f2948018d266fd346e3ed7 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2017-03-24 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / O mel é um alimento natural e nutritivo, com elevado teor de carboidratos e água, contendo também quantidades menores de diversos ácidos orgânicos, enzimas, vitaminas, hormônios, flavonoides, proteínas, compostos aminados e outros elementos orgânicos e inorgânicos. Compostos fenólicos e carotenoides, mesmo estando em baixa concentração, conferem efeito anti-inflamatório, antioxidante e antimicrobiano ao produto, aumentando a imunidade e outras atividades fisiológicas do organismo. O teor e diversidade dos constituintes do mel são dependentes das condições regionais da área forrageada pelas abelhas. Assim, este trabalho teve por objetivo a determinação do perfil físico químico, de compostos bioativos e da atividade antioxidante de méis oriundos de mesorregiões do estado do Rio Grande do Sul. Para tanto, foram analisadas vinte e uma amostras de diferentes produtores do Sudoeste e Sudeste Rio-Grandense, quanto ao teor de cinzas, pH, acidez total, umidade, sólidos solúveis totais, cor, condutividade elétrica e açúcares, através de metodologias oficiais; além das avaliações de compostos fenólicos, flavonoides, carotenoides e atividade antioxidante, por espectrofotometria. Para a maioria das amostras, os parâmetros físico-químicos determinados se apresentaram dentro dos padrões brasileiros e internacionais. Os conteúdos de compostos fenólicos e de flavonoides das amostras avaliadas neste estudo reafirmam a qualidade dos méis. A análise de componentes principais permitiu agrupar amostras de acordo com sua origem geográfica, em dois grandes grupos, utilizando apenas seis parâmetros. Mesmo que a flora e as condições climáticas da zona geográfica estudada sejam semelhantes, este trabalho demonstra que pode ser possível classificar o mel por origem geográfica, o que contribuiria para conhecimento da rastreabilidade físico química deste produto. / Honey is a natural and nutritious food with a high content of carbohydrates and water, also containing smaller amounts of various organic acids, enzymes, vitamins, hormones, flavonoids, proteins, amino compounds and other organic and inorganic elements. Phenolic compounds and carotenoids, even in low concentration, confer anti-inflammatory, anti-oxidant and antimicrobial effect to the product, increasing the immunity and other physiological activities of the organism. The content and diversity of the constituents of honey are dependent on the regional conditions of the area foraged by the bees. The objective of this work was to determine the chemical physical profile, bioactive compounds and antioxidant activity of honey from mesoregions in the state of Rio Grande do Sul. Twenty one samples from different producers were analyzed of the Southwest and Southeast Rio-Grandense, as regards ash content, pH, total acidity, moisture, total soluble solids, color, electrical conductivity and sugars, through official methodologies; besides the evaluations of phenolic compounds, flavonoids, carotenoids and antioxidant activity, by spectrophotometry. For most of the samples, the physical and chemical parameters determined were within the Brazilian and International standards. The contents of phenolic compounds and flavonoids of the samples evaluated in this study reaffirm the quality of the honey. The analysis of main components allowed to group samples according to their geographical origin, in two large groups, using only six parameters. Even though the flora and climatic conditions of the geographical area studied are similar, this work demonstrates that should be possible to classify honey by geographical origin, which would contributes to the knowledge of the physical chemical traceability of this product.

Submitted by Gabriela Lopes (gmachadolopesufpel@gmail.com) on 2017-05-31T11:52:15Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertação Vanessa Rodrigues Duarte de Souza.pdf: 1232240 bytes, checksum: a2f2e5d359e863439e376ad16bb42468 (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2017-06-01T19:01:17Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação Vanessa Rodrigues Duarte de Souza.pdf: 1232240 bytes, checksum: a2f2e5d359e863439e376ad16bb42468 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-06-01T19:01:17Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação Vanessa Rodrigues Duarte de Souza.pdf: 1232240 bytes, checksum: a2f2e5d359e863439e376ad16bb42468 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2017-04-25 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / O mirtilo é considerado uma das frutas mais ricas em antioxidantes, cuja atividade está relacionada à presença de compostos bioativos. A polpa deste fruto possui grande importância, pois é utilizada na elaboração de diversos outros produtos. A utilização de novas tecnologias de aplicação de calor e utilização de estabilizantes vêm contribuído para a redução de perdas de compostos bioativos. Este trabalho teve por objetivo avaliar os efeitos do tratamento térmico por adição direta de vapor e adição do estabilizante xantana, previamente ao despolpamento, sobre o conteúdo de compostos bioativos fenólicos e atividade antioxidante (método ABTS e DPPH) em polpas de mirtilo. Utilizaram-se mirtilos (Vaccinium ashei Reade) da cultivar Powderblue e os frutos, adicionados de 0,08% de ácido cítrico, foram processados termicamente até 90 ºC, por aplicação direta de vapor em autoclave vertical analógica, com e sem adição de 0,1 % e 0,5 % de xantana, e por aquecimento direto em tacho aberto, com adição de 0,5 % de xantana. As quatro polpas foram avaliadas até 90 dias de armazenamento sob congelamento, quanto às características tecnológicas de acidez total, pH, sólidos solúveis totais, cor e concentração dos compostos bioativos (fenois e flavonoides totais, antocianinas monoméricas, taninos hidrolisáveis e condensados, fenois individuais, antocianinas individuais) e atividade antioxidante (métodos ABTS e DPPH). A atividade da enzima polifenoloxidase foi avaliada nos frutos e polpas de mirtilo no tempo inicial. O tratamento térmico realizado nas polpas desativou a enzima polifenoloxidase. Verificou-se nas polpas elaboradas com tratamento térmico por adição direta de vapor maiores concentrações de compostos fenólicos e flavonoides totais, antocianinas monoméricas, taninos condensados, flavonoides individuais, ácidos fenólicos individuais e atividade antioxidante pelos dois métodos de avaliação, ao longo do armazenamento, comparativamente ao tratamento térmico em tacho aberto. A associação com xantana especialmente quando em concentração maior, resultou em maiores teores de antocianinas monoméricas e individuais, de taninos hidrolisáveis, dos ácidos gálico e clorogênico e da quercetina nas polpas, em todos os tempos de armazenamento. Os compostos bioativos fenólicos tiveram correlação positiva para os dois métodos de atividade antioxidante (ABTS e DPPH), exceto os taninos hidrolisáveis que tiveram apenas para o método ABTS. / Blueberry is considered one of the richest fruits in antioxidants, whose activity is related to the presence of bioactive compounds. The pulp of this fruit has great importance, since it is used in the elaboration of several other products. The use of new technologies of heat application and use of stabilizers have contributed to the reduction of losses of bioactive compounds. The objective of this work was to evaluate the effects of heat treatment by direct addition of steam and addition of the xanthan stabilizer, before pulping, on the content of phenolic bioactive compounds and antioxidant activity (ABTS and DPPH method) in blueberry pulp. Blueberries (Vaccinium ashei Reade) of the cultivar Powderblue were used and the fruits, added with 0.08% of citric acid, were thermally processed to 90 ° C by direct application of steam in an analogue vertical autoclave, with and without addition of 0.1% and 0.5% xanthan, and by direct heating in an open pan, with addition of 0.5% xanthan. The four pulps were evaluated for up to 90 days of storage under freezing, for the technological characteristics of total acidity, pH, total soluble solids, color and concentration of the bioactive compounds (total phenols and flavonoids, monomeric anthocyanins, hydrolyzable and condensed tannins, Anthocyanins) and antioxidant activity (ABTS and DPPH methods). The activity of the polyphenoloxidase enzyme in fruits and blueberry pulp at the initial timewas evaluated. The heat treatment performed on the pulps deactivated the polyphenoloxidase enzyme. High concentrations of phenolic compounds and total flavonoids, monomeric anthocyanins, condensed tannins, individual flavonoids, individual phenolic acids and antioxidant activity by the two methods of evaluation were verified throughout the storage in the pulps heat treated by direct addition of steam. To the heat treatment in open pan. The association with xanthan, especially when in a higher concentration, resulted in higher levels of monomeric and individual anthocyanins, hydrolyzable tannins, gallic and chlorogenic acids and quercetin in pulps at all storage times. The phenolic bioactive compounds had positive correlation for the two methods of antioxidant activity (ABTS and DPPH), except the hydrolysable tannins that had only for the ABTS method.