Made available in DSpace on 2014-07-29T15:22:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Flavia.pdf: 881795 bytes, checksum: 03dfcba09ee19ab44534dd6e3140e212 (MD5) Previous issue date: 2007-10-26 / The spoilage of semicooked and cooked cheeses and semihard and hard cheeses, known as late blowing, has been the focus of some studies. Some microorganisms already had been related with this spoilage including some species of Clostridium, as C. tyrobutiricum, C. butyricum, C. sporogenes and C. beijerinckii. A new species, C. estertheticum, is being incriminated in the spoilage of cooled meats packed the vacuum, which presents similar characteristics to the late blowing in cheeses, as gas production with blowing of the packing, fort flavor of rancid and presence of acid butyl. However, did not have a story on the occurrence of C. estertheticum in raw milk and cheeses. The present work evaluated 32 samples of raw milk proceeding from country properties of Goiás and 95 samples of cheeses commercialized parmesan and provolone in the retail market of Goiânia, produced in different States of Brazil. C. estertheticum was detected using of the Polimerase Chain Reaction with two pairs of primers, RF/RR and 16SEF/16SER. The effect of the not-selective enrichment of the samples in broth BHI was evaluated, in three incubation periods, five, ten and 30 days 10ºC in anaerobes. The genomics DNA was extracted following the methodology fenol:clorofórmio. The gotten results disclose to the occurrence of C. estertheticum in samples of raw milk (34,4%) and samples of cheeses parmesan and provolone (17,9%). The highest leves of C. estertheticum was gotten in the cheeses parmesan and provolone with signals of spoilage (50,0%) and normal (29,6%) and in provolone with spoilage signals (25,0%). C. estertheticum was detected with the two pairs of primers used in the amplification, being the totality of positives only gotten when it associated the two pairs. The daily pay-enrichment for extraction of the genomics DNA substantially influenced in the detention of the microorganism being the period of 10 days, what it provided better resulted for pair RF/RR. C. estertheticum was found in samples of cheeses proceeding from all the analyzed States, and in raw milk samples harvested in Goiás, what it indicates its dissemination in Brazil / A deterioração de queijos semicozidos e cozidos ou semiduros e duros, conhecida como tufamento tardio, tem sido o foco de vários estudos. Alguns microrganismos já foram relacionados com esta deterioração incluindo algumas espécies de Clostridium, como C. tyrobutiricum, C. butyricum, C. sporogenes e C. beijerinckii. Uma nova espécie, C. estertheticum, está sendo incriminada na deterioração de carnes refrigeradas embaladas a vácuo, que apresenta características semelhantes ao tufamento tardio em queijos, como produção de gás com distensão da embalagem, forte odor de ranço e presença de ácidos butíricos. No entanto, não havia nenhum relato sobre a ocorrência de C. estertheticum em leite cru e queijos. O presente trabalho avaliou 32 amostras de leite cru provenientes de propriedades rurais de Goiás e 95 de queijos parmesão e provolone comercializados no mercado varejista de Goiânia, produzidos em diferentes Estados do Brasil. C. estertheticum foi detectado por meio da Reação em Cadeia da Polimerase com dois pares de primers, RF/RR e 16SEF/16SER. O efeito do enriquecimento não-seletivo das amostras em caldo BHI foi avaliado em três períodos de incubação, cinco, dez e 30 dias, a 10ºC em anaerobiose. O DNA genômico foi extraído seguindo a metodologia do fenol:clorofórmio. Os resultados obtidos revelam a ocorrência de C. estertheticum em amostras de leite cru (34,4%) e de queijos parmesão e provolone (17,9%). A maior positividade foi obtida nos queijos parmesão e provolone com sinais de deterioração (50,0%) e normais (29,6%) e no provolone com sinais de deterioração (25,0%). C. estertheticum foi detectado com os dois pares de primers utilizados na amplificação, sendo a totalidade de positivos obtida somente quando se associou os dois pares. O pré-enriquecimento para extração do DNA genômico influenciou substancialmente na detecção do microrganismo sendo o período de 10 dias, o que proporcionou melhores resultados para o par RF/RR. C. estertheticum foi encontrado em amostras de queijos provenientes de todos os Estados analisados, e em amostras de leite cru colhidos em Goiás, o que indica sua disseminação no Brasil

Made available in DSpace on 2014-07-29T15:22:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Claudia munhoz.pdf: 644332 bytes, checksum: 80da90f86ec8e67bdffb9cd0bf254ba6 (MD5) Previous issue date: 2008-03-07 / The objectives of this study were to characterize the raw material in nature, the flours of fractions of guava cv Pedro Sato and to optimize the factors that influence the yields of pectin extraction of flour of the guava pulp and pulp with peel. As characterize pectins obtained in optimal points on the degree of esterification, comparing them with the commercial pectin. Fruits were used for pectin.extraction. The fruits were divided in peel, pulp, pulp with peel and flesh, dry in stove with circulation of air. Samples in nature and drought were characterized physically and chemically. The central rotation composed design with four axial points and three replicates in the central point was used to optimize the extraction of pectin of flour of the guava pulp and pulp with peel. The extraction was performed in 4 g of flour to 200 mL of solution of citric acid at different concentrations and at different times of extraction, at temperature of 97 ° C. The esterification degree of extracted pectins was compared to commercial pectin one. The highest yields in the extractions of pectin of flour of the guava pulp and pulp with peel were obtained with citric acid solution at 5 g (100 g)-1 and the extraction time of 60 min. Pectins showed up with low esterification, with 38.94% for the pulp and 40.99% for pulp with peel of guava. However, pectins showed the concentration of galacturonic acid next to the commercial standard of 65% and they can be applied in foods with low soluble solids (diet or light food) / Os objetivos deste trabalho foram caracterizar a matéria-prima in natura, as farinhas das frações de goiaba cv Pedro Sato e otimizar os fatores que influenciam nos rendimentos de extração de pectina das farinhas de polpa e de polpa com casca de goiaba. Assim como caracterizar as pectinas obtidas nos pontos ótimos quanto ao grau de esterificação, comparando-as com a pectina comercial. Os frutos foram separados em casca, polpa, polpa com casca e miolo, secos em estufa com circulação de ar. Amostras in natura e secas foram caracterizadas física e quimicamente. O planejamento composto central rotacional com quatro pontos axiais e três repetições no ponto central foi utilizado para otimizar a extração de pectina das farinhas de polpa e de polpa com casca de goiaba. A extração foi realizada em 4 g de farinha para 200 mL de solução de ácido cítrico em diferentes concentrações e em diferentes tempos de extração, a temperatura de 97 ºC. As pectinas extraídas foram comparadas com pectina comercial quanto ao grau de esterificação. Os maiores rendimentos nas extrações de pectina das farinhas da polpa e da polpa com casca de goiaba foram obtidos com solução de ácido cítrico a 5 g (100 g)-1 e tempo de extração de 60 min. As pectinas apresentaram-se de baixa esterificação, com 38,94% para a polpa e 40,99% para a polpa com casca de goiaba. No entanto, as pectinas apresentaram concentração de ácido galacturônico próximo ao padrão comercial que é de 65%, podendo ser aplicadas em alimentos com baixo teor de sólidos solúveis (alimentos diet ou light)

Made available in DSpace on 2014-07-29T15:22:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 dissertacao marilia.pdf: 625696 bytes, checksum: 43486b5958e761bf719eae4e3d55b5b7 (MD5) Previous issue date: 2007-07-30 / This work evaluated the physical and chemical characteristics of dried murici fruits and its contribution on the nutritional and sensorial value of cereal bars. Initially, the fruits were processed in three repetitions (MP1, MP2, MP3), by using an osmotic solution and being dried in a heater with forced circulation (70ºC/6 hours). After that, five formulations of cereal bars were elaborated containing dried murici and/or dried banana (BCM0 100% banana, BCM25 25% murici and 75% banana, BCM50 50% murici and 50% banana, BCM75 75% murici and 25% banana, BCM100 100% murici). The moisture, leached ashes, protein, lipids and total carbohydrate by difference of murici in natura, dried murici and cereal bars were analyzed. Also, the analysis of the dietary fiber and microbiological of both dried murici and cereal bar was carried through, as well as the sensorial analysis of the bars. It was also determined, for the murici in natura and dried murici, the Aw, the pH and the soluble solids. The data were analyzed by the variation coefficient, the variance analysis, the Tukey test (p < 0,05) and the correlation of Pearson. The content of macronutrients was higher in dried murici fruits than in murici in natura: carbohydrate (62,00 to 67,00% versus 19.60%), lipids (6,80 to 7,00% versus 3,00%), proteins (1,60 to 1.70% versus 0.86%) and leached ashes (1,00 versus 0.60%). About Aw results, the repetitions did not differed significantly: (MP1 0,83±0,05; MP2: 0,78±0,04; MP3: 0,85±0,03) and the pH remained below of 4,5. The fruits in natura (10,67±0,58º Brix) presented lesser soluble solids percentage than the dry fruits (MP1: 42,82±0,07; MP2: 42,82±0,14; MP3: 42,98±0,11). The energetic value (kcal.100g-1) of dried murici tripled when compared to this value for murici in natura (MP1: 335,51; MP2: 328,09; MP3: 316,54; M: 109,10). The dietary fiber content of the MP1 was 26,04±0,38g.100g-1. The microbiological results were satisfactory. The formulations of cereal bars presented in average 10,00% moisture, 76,00% total carbohydrate, 4.70% lipids, 7.30% protein and 1.20% leached ashes. The addition of dried murici to cereal bars increased its fiber content and favored the appearance analysis, while acceptability was satisfactory in ratio 75:25 of dried banana and dried murici. Concluding, the elaboration of dried murici and its use in nourishing products as cereal bars is totally possible. / Este trabalho avaliou as características físicas e químicas do murici-passa e sua contribuição no valor nutricional, bem como a aceitabilidade de barras de cereais. Inicialmente, realizou-se o processamento do murici-passa, em três repetições (MP1, MP2, MP3), utilizando-se solução osmótica e secagem em estufa de circulação forçada (70ºC/6 horas). Em seguida, foram elaboradas cinco formulações de barras de cereais contendo murici-passa e/ou banana-passa (BCM0 100% banana, BCM25 25% murici e 75% banana, BCM50 50% murici e 50% banana, BCM75 75% murici e 25% banana, BCM100 100% murici). O murici in natura, murici-passa e barras de cereais foram analisados quanto aos teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos e carboidratos totais por diferença. Também foram realizadas análises de fibra alimentar e microbiológica no murici-passa e barras de cereais, além da análise sensorial das barras. No murici in natura e murici-passa determinou-se ainda Aw, pH e sólidos solúveis. Os dados foram analisados por meio do coeficiente de variação, análise de variância e Teste de Tukey (p < 0,05) e correlação de Pearson. O conteúdo de macronutrientes foi maior nos frutos de murici-passa quando comparados com o in natura: carboidrato (62,00 a 67,00% vs 19,60%), lipídeos (6,80 a 7,00% vs 3,00%), proteínas (1,60 a 1,70% vs 0,86%) e cinzas (1,00 vs 0,60%). Quanto à Aw, as repetições não diferiram significativamente (MP1: 0,83±0,05; MP2: ,78±0,04; MP3: 0,85±0,03) e o pH permaneceu abaixo de 4,50. Os frutos in natura (10,67±0,58º Brix) apresentaram valores de sólidos solúveis inferiores aos frutos secos (MP1: 42,82±0,07; MP2: 42,82±0,14; MP3: 42,98±0,11). O valor energético (kcal.100g-1) do murici-passa triplicou em relação ao in natura (MP1: 335,51; MP2: 328,09; MP3: 316,54; M: 109,10). O conteúdo de fibra alimentar da MP1 foi 26,04±0,38g.100g-1. Os resultados das análises microbiológicas foram satisfatórios. As formulações de barras de cereais apresentaram em média 10,00% de umidade, 76,00% de carboidratos totais, 4,70% de lipídeos, 7,30% de proteína e 1,20% de cinzas. A adição do murici-passa às barras de cereais aumentou o teor de fibras e favoreceu a análise de aparência, enquanto a aceitabilidade foi satisfatória na proporção 75:25 de banana-passa e murici-passa. Concluindo, é possível a elaboração de murici-passa e sua utilização em produtos alimentícios como barras de cereais.

Submitted by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2015-05-22T11:49:48Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Andressa Pasini Herranz de Carvalho - 2013.pdf: 4440445 bytes, checksum: 9c8760635007ecd17af9fe33a5ee57e1 (MD5) license_rdf: 21267 bytes, checksum: 73e23c2acaaf13389e092bd813e3223d (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2015-05-22T11:51:56Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Andressa Pasini Herranz de Carvalho - 2013.pdf: 4440445 bytes, checksum: 9c8760635007ecd17af9fe33a5ee57e1 (MD5) license_rdf: 21267 bytes, checksum: 73e23c2acaaf13389e092bd813e3223d (MD5) / Made available in DSpace on 2015-05-22T11:51:56Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Andressa Pasini Herranz de Carvalho - 2013.pdf: 4440445 bytes, checksum: 9c8760635007ecd17af9fe33a5ee57e1 (MD5) license_rdf: 21267 bytes, checksum: 73e23c2acaaf13389e092bd813e3223d (MD5) Previous issue date: 2013-03-04 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The residual oils obtained from the process of frying food are considered hazardous waste by the ministry of environment, due to their degradative nature when improperly discarded in soil and groundwater. Thousands of tons of this waste are produced daily across the country, and more than half are discarded improperly, because no public policies that encourage proper disposal and even recycling of these oils. Soaps are carboxylic salts can be made from these wastes, becoming an alternative to the recycling of frying oils, promoting sustainable development. Liquid soaps are widely used either as cleaning products or toiletries, however the use of frying oils in these products, delimits the knowledge still popular, with little initiative industries in marketing these products. Therefore, this work was developed with the aim to formulate liquid soaps with residual oil in a frying food industry, different pHs (8, 10, 12 and 14) and saponified by different bases (KOH / NaOH). The soaps were evaluated for their technological qualities, divided into physical (foaming ability, solubility, viscosity and cleaning), chemical properties (acidity and alkalinity free) and microbiological (minimal inhibitory concentration for E. coli and S. aureus). The two tests with liquid soaps KOH or NaOH, were processed under mechanical stirring and soaps obtained at pH 8, 10, 12 and 14 using KOH or HCL / NaOH to correct pH. Liquid soaps with KOH showed characteristics less viscous than treatments with NaOH (propensity for solidification) confirming the better employment of this base in the production of liquid soaps. The cleaning power of soaps with KOH and NaOH was similar (yield around 93% of the ability to clean greasy surfaces to soiling 87% with low levels of fats), increasing with an increase in pH of the formulations. Liquid soaps with KOH and NaOH, showed good ability of foaming, however the best solubilization capacity (water, ethanol, methanol, acetone and petroleum ether), was acquired with soaps with KOH (pH 10, 12 and 14), soaps pH 8 were sparingly soluble in both assays (KOH / NaOH). The antibacterial analysis, through minimum inhibitory concentration showed that soaps with NaOH able to inhibit the cultivation of S. aureus and E. coli, a smaller amount (6.25 and 25%, respectively) than the soap with KOH (at least 50% of soap and 100). The kinetic model that best fit the values obtained for pH was processing the first order. Both trials evaluated had technological characteristics favorable for their marketing, with soaps with more alkaline pH may be intended for industrial use, since its high pH does not allow it to be handled by untrained people. Soaps with lower pHs (8, 10), may be destined for domestic or commercial, allowing a good efficiency of their application. / Os óleos residuais obtidos do processo de frituras de alimentos são considerados resíduos perigosos pelo ministério do meio ambiente, devido a sua natureza degradativa quando descartados incorretamente, nos solos e águas. Milhares de toneladas deste resíduo são produzidos diariamente em todo o país, sendo que mais da metade é descartada de maneira incorreta, por não haver políticas públicas que incentivem o descarte correto e até mesmo a reciclagem destes óleos. Os sabões são sais carboxílicos que podem ser produzidos a partir destes resíduos, tornando-se uma alternativa para a reutilização dos óleos de frituras, favorecendo o desenvolvimento sustentável. Os sabões líquidos, são amplamente utilizados, seja como produtos de limpeza ou de higiene pessoal, entretanto a utilização dos óleos de frituras nestes produtos, ainda se delimita à conhecimentos populares, com pouca iniciativa das indústrias em comercializar estes produtos. Neste contexto este trabalho foi desenvolvido, com o objetivo de formular sabões líquidos com óleo residual de fritura de uma indústria alimentícia, de diferentes pHs (8, 10, 12 e 14) e saponificados por diferentes bases (KOH/ NaOH). Os sabões foram avaliados quanto às suas qualidades tecnológicas, dividas em físicas (capacidade de formação de espuma, de solubilidade, de limpar e viscosidade), químicas (alcalinidade e acidez livre) e microbiológicas (concentração inibitória mínima para E. coli e S. aureus). Os dois ensaios de sabões líquidos com KOH ou NaOH, foram processados sob agitação mecânica e obtidos sabões com pH 8, 10, 12 e 14 utilizando-se HCL ou KOH/ NaOH para corrigir os pHs. Os sabões líquidos com KOH apresentaram características menos viscosas do que os tratamentos com NaOH (propensão à solidificação) confirmando a melhor empregabilidade desta base na produção de sabões líquidos. O poder de limpeza dos sabões com KOH e NaOH foi similar (obtendo ao redor de 93% de capacidade de limpar superfícies gordurosas 87% para sujidades com baixos teores de gorduras), aumentando conforme houve um aumento do pH das formulações. Os sabões líquidos com KOH e NaOH, apresentaram boa capacidade de formação de espuma, entretanto a melhor capacidade de solubilização (água, etanol, metanol acetona e éter de petróleo), foi adquirida com os sabões com KOH (pH 10, 12 e 14), os sabões de pH 8 foram limitadamente solúvel nos dois ensaios (KOH / NaOH). A análise antimicrobiana, por meio da concentração inibitória mínima, mostrou que os sabões com NaOH conseguiram inibir as culturas de S. aureus e E. coli, em quantidade menores (6,25 e 25% respectivamente) do sabão do que os com KOH (mínima de 50 e 100% do sabão). O modelo cinético que melhor se ajustou aos valores obtidos para o pH do processamento foi o de primeira ordem. Os dois ensaios avaliados apresentaram características tecnológicas favoráveis para a sua comercialização, sendo que os sabões com pHs mais alcalinos podem ser destinados para uso industrial, já que seu pH elevado não permite que seja manipulado por pessoas não treinadas. Os sabões com pHs menores (8 e 10), podem ser destinados para o uso doméstico ou comercial, permitindo uma boa eficiência de sua aplicação.

Submitted by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2016-01-21T10:39:19Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Kassia Kiss Firmino Dourado Costa - 2015.pdf: 7188942 bytes, checksum: b55493d7db5e9c3c01e8079a3512028b (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2016-01-21T10:41:30Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Kassia Kiss Firmino Dourado Costa - 2015.pdf: 7188942 bytes, checksum: b55493d7db5e9c3c01e8079a3512028b (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-01-21T10:41:30Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Kassia Kiss Firmino Dourado Costa - 2015.pdf: 7188942 bytes, checksum: b55493d7db5e9c3c01e8079a3512028b (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Previous issue date: 2015-05-25 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The market has been seeking new alternatives to replace food products derived from milk, due to health problems. In this context arise plant foods having similar characteristics to those of animal origin, mainly related to texture, and also add functional characteristics. The objective was to verify the influence of waxy maize starch (WMS) in the physical, chemical, microbiological, sensory and functional quality of fermented rice extracts (FRE) made with bran and broken rice grains (8:92 ), fermented mixture (FME) of soy and rice byproducts (70:30), and fermented soybeans (FSE), all inoculated with probiotic bacteria. A completely randomized design with five treatments (5 WMS concentrations for each extract) and four replications was appliedand evaluatedfor total acidity, total soluble solids, total soluble sugars, syneresis and texture.Only for FRE, images by scanning electron microscopy were obtained and analyzed for the rheology (results were adjusted to the Newton, Bingham, Casson, Herschel-Bulkley and Ostwald Waele Models, and then hysteresis calculation was performed). Fermented extracts were selected based on the results of texture (similar to the Greek yogurt analysed) and syneresis to which were added flavor and strawberry syrup(FREF, FMEF and FSEF, respectively). The latter were evaluated for the chemical properties, antioxidant activity, microbiological risk and sensory acceptance. The physical and chemical changes, microbiological, sensory and cell viability during storage of FREF and FMEF were evaluated to determine the viable time for product consumption, and also to check the resistance of the probiotic microorganisms in the gastrointestinal tract conditions. Amongst all samples, FRE with12g.100g-1 WMShad greater reduction in syneresis, 89% greater than the sample without WMS. The FRE with 4g.100g-1 WMS, FME with 5g.100g-1 WMS and the FSE with 5g.100g-1WMS presented similar texture values as to the Greek yogurt analyzed. The scavenging electronic microscopy showed that the gradual addition of WMS completely changed the microscopic structure of the FRE. The rheology showed that the FRE had rheological behavior similar to traditional yogurts. The FREF with 4g.100g-1 of WMS presented antioxidant capacity of 27,40μmolTrolox g-1 (ABTS). The FSEF presented content of total phenolic compounds of 177,96mgEAG 100g-1. The FMEF presented 71,14g.100g-1 of humidity, 10,64g.100g-1 of protein, 4,25g.100g-1 of fat and 0,49g.100g-1 of ash. Potassium was the mineral in higher concentration, 572,14mg.100g-1. All flavored fermented extracts presented to be microbiologically safe and were well sensory accepted. During cold storage of FREF and FMEF the changes of the parameters analyzed did not compromise their quality up to 28 days and the FMEF presented probiotic effect until 14 days of storage. Probiotics have shown resistance in the tested conditions. The products are presented as excellent alternatives regarding the chemical composition, antioxidant capacity and sensory acceptance. The AMC showed favorable effect on the texture and significantly reduced syneresis. / O mercado tem buscado novas alternativas alimentares que substituam os produtos derivados do leite, devido aproblemas de saúde. Nesse contexto surgem os alimentos vegetais que possuem características semelhantes aos de origem animal, principalmente relacionado à textura, e ainda, agreguem características funcionais.O objetivo deste trabalho foi verificar a influência do amido de milho ceroso (AMC) sob a qualidade física, química, microbiológica, sensorial e funcional de extratosde arroz fermentado (EAF) elaborados com farelo e grãos quebrados de arroz (8:92), misto fermentado (EMF) de soja e de coprodutos de arroz (70:30), e desoja fermentado (ESF), todos inoculados com bactérias probióticas.Para todos os extratos fermentados utilizou-se delineamento inteiramente casualizado, com cinco tratamentos (5 concentrações de AMC para cada extrato) e quatro repetições, e avaliaram-se à acidez total, os sólidos solúveis totais, os açúcares solúveis totais, a sinérese e a textura. Somente para o EAF, obteve-se imagens por microscopia eletrônica de varredura e analisou-se quanto à reologia (ajustando os resultados aos modelos de Newton, Bingham, Casson, Herschel‑Bulkley e Ostwald de Waele, e efetuando-se o cálculo da histerese). Saborizou-se com aroma e calda de morango os extratos fermentados selecionados (EAFS, EMFS e ESFS, respectivamente) baseado nos resultados de textura (semelhante ao iogurte grego analisado) e sinérese,e avaliaram-seos mesmos quanto às características químicas, atividade antioxidante, risco microbiológico e aceitação sensorial. Avaliaram-se as alterações físico-químicas, microbiológicas, sensoriais e a viabilidade celular durante o armazenamento refrigerado doEAFS e do EMFS, visando determinar o tempo viável para o consumo do produto, verificando também a resistência dos micro-organismos probióticos em condições do trato gastrointestinal. Entre todos, o EAF com 12g 100g-1 de AMCobteve maior redução da sinérese, 89%, em relação a amostra sem AMC. O EAF com 4g 100g-1 de AMC, o EMFcom 5g 100g-1 de AMC e o ESF com 5g 100g-1 de AMC apresentaram textura semelhante à do iogurte grego analisado. A microscopia eletrônica de varredura mostrou que a adição gradativa do AMC mudou completamente a estrutura microscópica dos EAF. A reologia mostrou que os EAF apresentaram comportamento reológico semelhante aos iogurtes tradicionais. O EAFS com 4g 100g-1 de AMC obteve capacidade antioxidante de 27,40μmolTrolox g-1 (ABTS). O ESFS apresentou teor de compostos fenólicos totais de 177,96mgEAG 100g-1.O EMFS apresentou 71,14g 100g-1 de umidade, 10,64g 100g-1 de proteína, 4,25g 100g-1 de lipídios e 0,49g 100g-1 de cinzas e o mineral em maior concentração foi o potássio, com 572,14mg 100g-1. Todos os extratos fermentadossaborizados apresentaram-se microbiologicamente seguros e foram bem aceitos sensorialmente. Durante o armazenamento refrigerado dos EAFS e EMFSas alterações dos parâmetros analisados não comprometeram a qualidade dos mesmosaté os 28 dias sendo queo EMFSapresentou efeito probiótico até 14 dias de armazenamento. Os probióticos mostraram resistências nas condições testadas.Os produtos se apresentaram como excelentes alternativas em relação à composição química, capacidade antioxidante e aceitação sensorial. O AMC apresentou efeito favorávelna textura e reduziu consideravelmente asinérese.

Submitted by Erika Demachki (erikademachki@gmail.com) on 2015-01-30T17:44:33Z No. of bitstreams: 2 Tese - Lídia Lopes Ferreira - 2014.pdf: 1260925 bytes, checksum: 03a2aa3e9040ec4dda5594021745a719 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Approved for entry into archive by Erika Demachki (erikademachki@gmail.com) on 2015-01-30T17:44:56Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Tese - Lídia Lopes Ferreira - 2014.pdf: 1260925 bytes, checksum: 03a2aa3e9040ec4dda5594021745a719 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-01-30T17:44:56Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Tese - Lídia Lopes Ferreira - 2014.pdf: 1260925 bytes, checksum: 03a2aa3e9040ec4dda5594021745a719 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Previous issue date: 2014-09-02 / The chlamydiosis or ornithosis is a major zoonosis of avian origin and it is important for poultry breending. This study was carried out in order to investigate the presence of Chlamydophila psittaci in pigeons (Columba livia), turkeys (Meleagris gallopavo domesticus), broilers and free-range chickens (Gallus gallus domesticus) and to estimate the occurrence of infected animals in the Center-Souther region of the State of Goias. Cloacal and tracheal swabs were colleted fron 120 pigeons captured near farms, 300 broiler chickens, 240 turkeys and 240 free-range chickens, analyzed by polymerase chain reaction (PCR). We obtained by the PCR, 6,7% (8/120) positive trachea and cloaca swabs in pigeons, 5,8% (7/120) positive tracheas swabs, and 17,5 % (21/120) positive cloacal swabs, totaling 30% (36/120) of birds infected with C. psittaci. We did not detect the bacterium in samples from broilers and turkeys. We found 17,5% (42/240) positive free-range chickens, being 8,3% (20/240) positive trachea and cloaca swabs, 6,7% (16/240) positive swabs and 2,5% (6/240) cloacal swabs. We concluded that the birds as well free- range chickens are carries of C. psittaci while broilers and turkeys were not infected. / A clamidiose ou ornitose é uma das principais zoonoses de origem aviária e de importância para criações de aves domésticas. O presente trabalho foi realizado com o objetivo de pesquisar a presença de Chlamydophila psittaci em pombos (Columba livia), perus (Meleagris gallopavo domesticus), frangos de corte, galinhas caipiras (Gallus gallus domesticus) e estimar a ocorrência desses animais infectados na região Centro-Sul do Estado de Goiás. Foram capturados 120 pombos nas proximidades de agroindústrias, realizados 120 suabes traqueiais e 120 cloacais, também foram coletadas em 300 frangos de corte, 300 amostras de suabes cloacais e 300 de traqueiais. Em 240 perus foram realizados 240 suabes traqueiais e 240 cloacais e 240 suabes cloacais e 240 traqueais de galinhas caipiras de pequenas propriedades e feiras livres, os quais foram analisados por meio da reação em cadeia da polimerase (PCR). Obteveram-se pela PCR, 6,7% (8/120) pombos positivos para traqueias e cloacas, 5,8% (7/120) apenas para suabes de traqueia, 17,5% (21/120) apenas para suabes de cloacas, totalizando 30% (36/120) de aves infectadas com C. psittaci. Nas amostras oriundas de frangos de corte e de perus não se detectou a bactéria. Foram encontrados 17,5% (42/240) de galinhas caipiras positivas, sendo 8,3% (20/240) amostras positivas para traqueias e cloacas, 6,7% (16/240) apenas para suabes de traqueias e 2,5% (6/240) somente para suabes de cloacas. Conclui-se que os pombos assim como as galinhas caipiras deste estudo são portatores de C. psittaci, enquanto aos frangos e perus avaliados, não estavam infectados.

Made available in DSpace on 2014-07-29T16:16:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Marina Costa.pdf: 2328262 bytes, checksum: 24e902369adefec2ee090a942f4e62ce (MD5) Previous issue date: 2010-02-26 / The aim of this study was to evaluate the influence of microwave roasting time on the sensorial, physical, and chemical characteristics of rice brans and their application in cereal bars. The raw and roasted rice brans of the BRS Sertaneja, BRS Primavera and IRGA 417 cultivars differed in regard to the color parameter, with darkening, yellowing and reddening occurring with roasting. IRGA 417 s raw and roasted brans presented a lighter coloration in comparison with those of the BRS Primavera and BRS Sertaneja cultivars. The Free Profile made it possible to differentiate the samples by cultivar and roasting time. The longer the roasting time, the more intense were the brans roasted and burned aroma and flavor. The IRGA 417 cultivar was characterized by a less burnt aroma and flavor. IRGA and Primavera were more similar to each other and differed from the BRS Sertaneja cultivar for the same roasting times. The centesimal composition of rice bran changed during roasting, but rice bran may still be used as human food since it remains rich in proteins and lipids as well as increasing insoluble and total dietary fiber content. The roasting process lowered the level of reducer sugar and phytic acid in rice bran. As the quantity of roasted rice bran in the cereal bar formulations increased, there was a tendency toward lower rupture force (0.87 N), less water activity (0.54), intermediate density (0.76 g/cm3) and darkening of the bars (L* of 31. 20). The experimental formulation with the proportion of 0.34 roasted rice bran, 0.32 rice flakes and 0.34 corn flakes was closest to the bar with the greatest desirability. The experimental cereal bars with roasted rice bran may be classified as a functional product due to their high level of dietary fibers. The cereal bars formulated with roasted rice bran levels between 10.15% and 20% were accepted by consumers, varying on the scale between I liked it somewhat to I liked it a lot . / Este trabalho objetivou avaliar a influência do tempo de torra por microondas nas características sensoriais, físicas e químicas de farelos de cultivares de arroz e sua aplicação em barras de cereais. Os farelos de arroz cru e torrados se diferenciaram aos parâmetros de cor para as cvs. BRS Sertaneja, BRS Primavera e IRGA 417, com escurecimento, amarelecimento e avermelhamento com a torração. Os farelos cru e torrados da cv. IRGA 417 apresentaram coloração mais clara em relação às cvs. BRS Primavera e BRS Sertaneja. O Perfil Livre permitiu diferenciar as amostras quanto a cultivar e o tempo de torra. Quanto maior o tempo, os farelos caracterizaram-se com aroma e sabor mais intenso de torrado e de queimado. A cv. IRGA 417 caracterizou-se com aroma agradável e sabor adocicado. Os farelos das cvs. IRGA e BRS Primavera são mais parecidos e diferenciados dos farelos da cv. BRS Sertaneja, considerando os mesmos tempos de torra. O farelo de arroz modificou sua composição centesimal durante a torração, mas pode ser utilizado para alimentação humana, pois continua um produto rico em proteínas e lipídios, além de apresentar conteúdo de fibra alimentar insolúvel e total mais elevado. O processo de torra diminui o teor de açúcares redutores e de ácido fítico do farelo de arroz. Quanto maior a quantidade de farelo de arroz torrado nas formulações de barras de cereais observou-se tendência a menor força de ruptura (0,87 N), menor atividade de água (0,54), densidade intermediária (0,76 g/cm3) e escurecimento das barras (L* de 31,20). A formulação experimental com a proporção de 0,34 de farelo de arroz torrado, 0,32 de flocos de arroz e 0,34 de flocos de milho, se apresentou mais próxima da barra com maior desejabilidade. As barras de cereais experimentais com farelo de arroz torrado podem ser classificadas como produtos funcionais, devido ao alto teor de fibras alimentares. As barras de cereais formuladas com teores de farelo de arroz torrado entre 10,15% e 20% são aceitas pelos consumidores, variando na escala adotada entre gostei moderadamente e gostei muito.

nÃo hà / O processo utilizado pelas indÃstrias na moagem do trigo à composto de quatro operaÃÃes unitÃrias que consiste na sua primeira etapa, da limpeza dos grÃos, tendo como finalidade separar suas impurezas; o condicionamento, permitindo que os grÃos atinjam teor de umidade ideal para a mÃxima extraÃÃo da farinha; a moagem propriamente dita e a classificaÃÃo, realizada por peneiras em que sÃo obtidas as farinhas desejadas. No presente trabalho foi desenvolvido um processo de limpeza de trigo, baseado nas diferenÃas de densidade dos grÃos e suas impurezas, em soluÃÃes salinas, atravÃs de duas operaÃÃes unitÃrias, em substituiÃÃo ao processo tradicional. A primeira operaÃÃo à realizada em dois tanques contendo soluÃÃes de cloreto de cÃlcio com diferentes concentraÃÃes e uma segunda operaÃÃo consiste na secagem para retirada da umidade superficial dos grÃos. O teor de umidade dos grÃos no final da primeira etapa do processo foi de 17,96% para um tempo de operaÃÃo de 45 segundos e de 12,74% no final da segunda etapa, com uma vazÃo de ar à temperatura ambiente de 0,507 m3.s-1 apÃs 4,0 minutos. O teste de moagem experimental dos grÃos de trigos limpos pelo processo proposto apresentou rendimento de 60,02% e pelo processo tradicional, 47,67%. Os teores de cinzas das farinhas obtidas nos processos proposto e tradicional foram respectivamente: 0,58% e 0,59%. Os teores de cloreto das farinhas obtidas nos processos proposto e tradicional foram respectivamente: 15,52 mg.100g-1 e 0,95 mg.100g-1; e os teores de cÃlcio das mesmas fraÃÃes foram respectivamente: 43,53 mg.100g-1 e 5,89 mg.100g-1. A contagem total de bolores e leveduras e de Bacillus cereus sp. antes e apÃs a limpeza dos grÃos pelo processo proposto e tradicional foram de, respectivamente: 10 UFC.g-1 ; 3 x 102 UFC.g-1 ; < 10 UFC.g-1 ; <102 UFC.g-1 ; < 10 UFC.g-1 e 3 x 102 UFC.g-1. O sabor dos pÃes elaborados a partir das farinhas obtidas pelos processos proposto e tradicional nÃo apresentou diferenÃa significativa em nÃvel de 5%. Os resultados mostra que os grÃos de trigo podem ser limpos atravÃs da metodologia proposta, sem haver o desenvolvimento de glÃten durante o processo de moagem e da presenÃa de sabor amargo ao pÃo, quando se utiliza cloreto de cÃlcio nas soluÃÃes salinas de separaÃÃo dos grÃos e suas impurezas. / The wheat milling process currently used by millers all over the world comprises four unit operations: the cleaning of the grains - with the aim to separate the sound grains of its impurities; the tempering â for grains reach its ideal moisture and to get the best flour extraction rate; the milling of the grains and the flour classification through a sieving system where some flours with different particle sizes are produced. In the present work, it was developed a new wheat cleaning process based on the densities of the sound grains and its impurities making use of two unit operations. The first one is made in a two stage calcium chloride pools of different concentrations followed by an air drying of the grains at room temperature (the second one) to get rid of the superficial grain solution. The water content of the grains at the end of the first operation was 17,96 % for a 45 second operation time and 12,74% after the air drying of the grains that was up in 4,0 minutes in the room temperature at an air outflow of 0,507 m3.s-1. The yield of the experimental milling of the grains by the new process was 60,02% versus 47,67 % by the traditional process. The ash amounts of the flours obtained from the grains cleaned by the new and traditional processes were respectively: 0,58 % and 0,59%. The chloride amounts of the flours obtained from the grains cleaned by the new and traditional processes were respectively: 15,52 mg.100g-1; 0,95 mg.100g-1 , and the calcium amounts of the same flours were respectively: 43,53 mg.100g-1 and 5,89 mg.100g-1 .The total counting of the yeast, fungus and Bacillus cereus spp. Before and after cleaning the grains by the new and the traditional process were as following: 10 UFC.g-1 ; 3 x 102 UFC.g-1 ; < 10 UFC.g-1 ; <102 UFC.g-1 ; < 10 UFC.g-1 and 3 x 102 UFC.g- 1. The taste of the breads made with the flours from the grains cleaned by the two process were not significantly different at 5,0% level. The overall results showed that wheat grains could be cleaned by the proposed method without either developing gluten during milling nor causing bitter taste to bread when calcium chloride solutions were used to separate sound grains of its impurities.

nÃo hà / HortaliÃas minimamente processadas (HMP) normalmente consistem de hortaliÃas frescas, cruas, lavadas, descascadas, cortadas, sanitizadas, centrifugadas, empacotadas e acondicionadas sob refrigeraÃÃo. HortaliÃas sÃo potenciais veÃculos de microrganismos que podem estar associadas à doenÃas transmitidas por alimentos. InÃmeras sÃo as causas para a presenÃa de elevada carga microbiana nesse tipo de produto, entre as quais estÃo: as tÃcnicas de cultivo, armazenamento, transporte e distribuiÃÃo para consumo, a prÃtica do uso de adubo orgÃnico, a utilizaÃÃo de Ãgua contaminada para rrigaÃÃo, o transporte realizado em engradados abertos e as condiÃÃes de higiene no manuseio e preparo de refeiÃÃes, principalmente quando tais alimentos sÃo consumidos crus. O objetivo desse estudo foi determinar a presenÃa de Enzimas Betalactamases de Espectro Expandido (ESBL) em cepas de Enterobacteriaceae isoladas de HMP comercializadas na cidade de Fortaleza e verificar se as hortaliÃas analisadas a atendem a RDC N 12 de 02 de janeiro de 2001, que rege o padrÃo microbiolÃgico dos alimentos no Brasil. Foram coletadas 80 amostras de HMP comercializadas em Fortaleza. As hortaliÃas estudadas foram: 8 amostras de acelga; 10 alface; 8 tomate cereja; 8 repolho roxo, repolho verde; 10 cenoura e vagem; 8 cenoura ralada; 10 cenoura ralada, repolho verde e repolho roxo; 10 saladas; 8 coentro, cebola e salsa picados. As anÃlises foram realizadas de abril de 2006 a maio de 2007. As contagens de microrganismos aerÃbios mesÃfilos variaram de 5,60 a 13,35 log UFC/ g de HMP. As contagens de bolores e leveduras variaram de 5,54 a 9,88 log UFC/ g de HMP. A contagem de coliformes totais e coliformes a 45ÂC foram bastante elevadas. O principal bolor isolado e identificado foi o enicillium spp. Todas as amostras de acelga, cenoura ralada, cenoura e vagem, cenoura ralada, repolho roxo e repolho verde, coentro e salsa picados encontravam-se imprÃprias para o consumo, pois apresentaram quantidades superiores a 100 coliformesa 45ÂC/g de amostra. Das amostras de alface 50% apresentavam contagem decoliformes a 45ÂC acima do permitido peÃa legislaÃÃo. Dos tomates cereja analisados 75% estavam dentro padrÃes microbiolÃgicos exigidos pela legislaÃÃo brasileira, para coliforme a 45ÂC. Das amostras de repolho roxo, repolho verde 87% estavam com contagem de coliformes acima do permitido. Das amostras de salada 80% estavam fora dos padrÃes. NÃo foram detectadas Salmonellas nas amostras de HMP analisadas. As principais cepas de Enterobacteriaceae isoladas foram E. coli, K. pneumoniae e E. aerogenes. Todas as cepas de K. pneumoniae e E. aerogenes foram resistentes à ampicilina. Foram detectadas cepas de E. coli, K pneumoniae e E aerogenes com multiresistÃncia aos antibiÃticos testados. NÃo foi observada resistÃncia a ciprofloxacina, ceftazidima e imipenem. NÃo foram detectadas amostras de enterobactÃrias produtoras de ESBL. NÃo foram identificadas cepas de E. coli O15:H7 entre as cepas de E. coli isoladas de HMP. As condiÃÃes higiÃnico-sanitÃrias desses produtos podem ser melhoradas com a aplicaÃÃo de Boas PrÃticas em toda a cadeia produtiva. / Minimally processed vegetables (MPV) normally consist of fresh raw vegetables, washed, peeled, cut, disinfected, centrifugal dryed packed and kept under refrigeration. Vegetables are potential vehicle of microorganisms that can be associated to the outbreaks of foodborne. Countless are the causes for the presence high microbial load in that product type, among which are: the cultivation techniques, storage, transport and distribution for consumption, the practice of the use of organic fertilizer, the use of polluted water for irrigation, the transport accomplished in open crates and the hygiene conditions in the handling and preparation of meals, mainly when such foods are consumed raw. The objective of this study was to determine the presence of extendedspectrum &#946;-betalactamases (ESBL) in strains of Enterobacteriaceae isolated of MPV marketed in the city of Fortaleza and to verify if the analyzed vegetables assists the Brazilian Food Sanitation Standard, RDC N 12, 02 of january 2001. 80 samples of MPV were collected marketed in Fortaleza. Were collected vegetables studied: 8 samples beet; 10 lettuce; 8 of cherry-colored tomato; 8 purple cabbage, green cabbage; 10 carrot and green bean; 8 grated carrot; 10 grated carrot, green cabbage and purple cabbage; 10 salads; 8 cilantro, onion and parsley pricked. The analyses were accomplished of april from 2006 to may of 2007. The countings of mesophiles aerobic, varied from 5,60 to 13,35 log UFC / g of MPV. The countings of moulds and yeasts, varied from 5,54 to 9,88 log UFC / g MPV. The counting of total coliforms and fecal coliforms were quite high. The main isolated and identified mold was the Penicillium spp. All of the beet samples, grated carrot, carrot and green bean, grated carrot, purple cabbage and green cabbage, cilantro and parsley pricked met inappropriate for the consumption, because they presented amounts superior of 100 fecal coliforms / g samples. Of the samples of lettuce 50% they presented fecal coliforms counting above legislation. Of the tomatoes cherry analyzed 75% were inside patterns of the Brazilian legislation, for fecal coliforms. Of the samples of purple cabbage, green cabbage 87% were with fecal coliforms counting above. Of the samples of salad 80% were out of the patterns. Salmonellas were not detected in the samples of MPV analyzed. The main isolated Enterobacteriaceae were E. coli, K. pneumoniae and E. aerogenes. All of the strains of K. pneumoniae and E. aerogenes were resistant to the ampicillin. Strains of E. coli, K pneumoniae and E. aerogenes with multidrug resistance were detected. Resistance to ciprofloxacin, ceftazidime and imipenem was not observed. Enterobacteriaceae samples producing of ESBL were not detected. Were not identified strains of E. coli O15:H7 among the strains of E. coli isolated of MPV. The hygienicsanitary conditions of those products can be improved with the application of Good Practices in the whole productive chain.

FundaÃÃo Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientifico e TecnolÃgico / As indÃstrias de frutas tÃm sofrido pressÃes para se adaptar aos crescentes requerimentos dos consumidores, relacionados a conveniÃncia, seguranÃa alimentar, e benefÃcios à saÃde. Uma evidÃncia de tais mudanÃas à o aumento da produÃÃo de sucos de frutas e produtos similares. Embora os nÃctares, prontos para beber, sejam produtos de conveniÃncia, eles tÃm alto peso e volume, jà que tÃm a Ãgua como principal componente. Esse à um aspecto inconveniente, e aumenta os custos de transporte. Os sucos em pà tÃm algumas vantagens sobre os sucos integrais, como o transporte mais fÃcil e barato e sua maior estabilidade microbiolÃgica. No entanto, o consumidor parece ainda confundir sucos em pà com refrescos artificiais em pÃ, mais comumente encontrados, o que prejudica a consolidaÃÃo dos primeiros no mercado. O caju (Anacardium occidentale) à uma fruta originÃria do Nordeste brasileiro, para o qual apresenta grande importÃncia socioeconÃmica. à formado por castanha (verdadeiro fruto) e pedÃnculo (pseudofruto). A alta perecibilidade do pedÃnculo in natura tem motivado o desenvolvimento de processos que gerem produtos estÃveis, disponÃveis ao longo do ano, ao mesmo tempo facilitando seu transporte para longe da regiÃo produtora. A atomizaÃÃo à a tÃcnica mais utilizada para secagem de alimentos lÃquidos. Entretanto, produtos ricos em aÃÃcares, como sucos de frutas, sÃo difÃceis de atomizar, pois produzem pÃs muito higroscÃpicos, suscetÃveis a aglomeraÃÃo. Isso pode ser minimizado pela adiÃÃo dos chamados adjuvantes de secagem, como as maltodextrinas, que reduzem sua higroscopicidade. O presente estudo envolveu uma tentativa de substituiÃÃo (total ou parcial) de maltodextrinas (MD) por goma de cajueiro (GC), um polissacarÃdeo semelhante à goma arÃbica, muito abundante no Nordeste brasileiro, mas ainda pouco utilizada. O objetivo do trabalho foi avaliar o impacto de duas variÃveis do processo de atomizaÃÃo - proporÃÃo adjuvante de secagem/ sÃlidos de caju (2:1-5:1) e grau de substituiÃÃo de MD por GC (0-100%), segundo um delineamento composto central - sobre a retenÃÃo de Ãcido ascÃrbico e as propriedades fÃsicas (higroscopicidade e fluidez) e solubilidade de suco de caju atomizado. A retenÃÃo de Ãcido ascÃrbico durante a atomizaÃÃo foi favorecida por maiores proporÃÃes adjuvante de secagem/sÃlidos de caju (AS/SC) e maior grau de substituiÃÃo de MD por GC. A goma de cajueiro mostrou-se um material bastante promissor a ser utilizado como adjuvante de secagem. As condiÃÃes de processo consideradas como as mais adequadas foram as seguintes: proporÃÃo AS/SC, 5:1, com substituiÃÃo de MD por GC em pelo menos 50%. / The fruit industries have been compelled to adapt to the increasing consumer requeriments related to convenience, food safety and health benefits. An evidence of such changes is the increasing production of fruit juices and related products. Although the ready-to-drink fruit nectars are convenience products, they have high weight and volume, since they have water as their main component. This is an inconvenient aspect, and increases transportation costs. The powder juices have some advantages over whole juices, such as easier and cheaper transportation and higher microbial stability. However, the consumers seem to confuse powder juices with the more commonly found fruit-flavored powder drinks, impairing the consolidation of the former in the market. Cashew (Anacardium occidentale) is a fruit from Brazilian Northeast, having great socio-economic importance for that region. It contains the cashew nut (the real fruit) and the cashew apple (pseudofruit). The low stability of the fresh cashew apple has motivated the development of processes to obtain more shelf-stable products which could be available all year long, and at the same time easy to transport to distant markets. Spray drying is the most used technique to dry liquid foods. However, sugar-rich foods such as fruit juices are difficult to dry, since they produce too hygroscopic powders, which are prone to caking and flowing problems. This can be minimized by addition of drying-aids, such as maltodextrins, which reduce their hygroscopicity. The present study involved an attempt to totally or partially replace maltodextrins (MD) by cashew tree gum (CTG), a polysaccharide similar to gum arabic, very abundant in Brazilian Northeast but under-utilized. The objective of the work was to evaluate the impact of two variables â drying aid/cashew apple solids (DA/CA) ratio (2:1-5:1) and degree of replacement of MD with CTG (0-100%), according to a central composite design â on ascorbic acid retention, physical properties (hygroscopicity and flowability) and solubility of spray dried cashew apple juice. The ascorbic acid retention was favored by higher DA/CA ratios and higher replacements of MD. Cashew tree gum was shown as a promising drying aid material. The most adequate drying conditions were considered as being the following: DA/CA ratio, 5:1, with CTG replacing MD in at least 50%.