CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / Seaweed japonica saccharine, popularly known as "Kombu" is a food rich in protein, fiber and micronutrients. This algae has antioxidant properties, anti-viral, anti-tumor, anti-inflammatory and hypoglycemic. Quinoa (Chenopodium quinoa Willd) is considered a pseudocereal whose main characteristic is the quality of its protein and is recognized by the World Health Organization (WHO) as an ideal food for its nutritional composition is higher than most cereals. The addition of these two ingredients in salt cereal bar formulation can add greater nutritional value to this product, which has shown an increasing consumption in recent years. The study aimed to prepare savory cereal bars added the saccharine japonica algae in different concentrations (2, 4, 6, 8, 10%) and quinoa (1, 2, 3, 4, and 5%), through the use of design central composite (DCC). One of the formulations of the cereal bars was selected to study storage stability, with respect to acidity and moisture and microbiological analysis, and sensory parameters at times 0, 30, 60 and 90 days. In the development of cereal bars, the formulations examined had ash contents of 4.46% to 8.04% (Formulations 9 and 4, respectively), fat 2.8% to 4.61% (Formulations 3 and 5, respectively), and protein 14.2% to 19.19% (Formulations 1 and 10, respectively). The Maoria bars showed sensory acceptance corresponding to "like slightly to like a lot," and had satisfactory results for microbiological analyzes. The formulation 5, added with 2% and 3% seaweed quinoa, achieved the best results concerning the nutritional and sensory quality, thus has been selected for the study of storage stability. The moisture and acidity remained stable after 90 days of storage, similar results were observed for the microbiological quality. According to sesorial analysis, the number 5 cereal bar is framed in sensory acceptance zone in category "like moderately" to "enjoyed". Therefore, it was concluded that the developed cereal bars can become an option for many types of diet or for those seeking a healthier lifestyle, it presented high protein and low fat, as well as showing good sensory acceptance. / A alga Saccharina japonica, conhecida popularmente como âKombuâ à um alimento rico em proteÃna, fibra e micronutrientes. Esta alga apresenta propriedade antioxidante, antiviral, antitumoral, anti-inflamatÃria e hipoglicÃmica. A quinoa (Chenopodium quinoa Willd) à considerada um pseudocereal que tem como principal caracterÃstica a qualidade de sua proteÃna, sendo reconhecida pela OrganizaÃÃo Mundial de SaÃde (OMS) como um alimento ideal, por sua composiÃÃo nutricional ser superior à maioria dos cereais. A adiÃÃo desses dois ingredientes na formulaÃÃo de barra de cereais salgada poderà agregar um maior valor nutricional a esse produto, que vem apresentando um crescente consumo nos Ãltimos anos. O trabalho teve como objetivo elaborar barras de cereais salgadas adicionadas da alga Saccharina japÃnica em diferentes concentraÃÃes (2, 4, 6, 8, 10%) e de quinoa (1, 2, 3, 4, e 5%), por meio do uso do Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR). Uma das formulaÃÃes das barras de cereal foi selecionada para o estudo de estabilidade ao armazenamento, quanto Ãs anÃlises de acidez e umidade e aos parÃmetros microbiolÃgicos e sensoriais, nos tempos 0, 30, 60 e 90 dias. No desenvolvimento das barras de cereal, as formulaÃÃes analisadas apresentaram teores de cinzas de 4,46% a 8,04% (FormulaÃÃes 9 e 4, respectivamente), gordura de 2,8% a 4,61% (FormulaÃÃes 5 e 3, respectivamente), e proteÃna de 14,2% a 19,19% (FormulaÃÃes 1 e 10, respectivamente). A maoria das barras apresentou aceitaÃÃo sensorial correspondente a âgostei ligeiramente a gostei muitoâ, bem como tiveram resultados satisfatÃrios para as anÃlises microbiolÃgicas. A formulaÃÃo 5, adicionada com 2% de alga e 3% de quinoa, obteve os melhores resultados referentes à qualidade nutricional e sensorial, desta maneira foi selecionada para o estudo de estabilidade ao armazenamento. Os teores de umidade e de acidez mantiveram-se estÃveis apÃs 90 dias de estocagem, resultado semelhante foi observado para a qualidade microbiolÃgica. De acordo com as anÃlises sesorial, a barra de cereal de nÃmero 5 se enquadrou na zona de aceitaÃÃo sensorial na categoria âgostei moderadamenteâ a âgostei muitoâ. Portanto, concluiu-se que as barras de cereais desenvolvidas podem se tornar uma opÃÃo para diversos tipos de dieta ou para quem procura uma vida saudÃvel, pois apresentou elevado teor de proteÃnas e baixo teor de gordura, alÃm de apresentar boa aceitaÃÃo sensorial.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2016-06-29T12:27:45Z No. of bitstreams: 1 Karlla Karinne Gomes de Oliveira.pdf: 881531 bytes, checksum: b65a1b41674ed0ceda8b8ba0d66e3191 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-29T12:27:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Karlla Karinne Gomes de Oliveira.pdf: 881531 bytes, checksum: b65a1b41674ed0ceda8b8ba0d66e3191 (MD5) Previous issue date: 2015-02-23 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The agribusiness processing of tropical fruits have generated waste that may have great potential, as well as having nutritional constituents, still have significant levels of bioactive compounds. Thus, this research aimed to use frozen pulp residue of grape extract and purify anthocyanins, evaluate its antioxidant capacity as well as its stability to light and heat.The residue was transferred by a processing unit (Recife - PE), whose grapes cultivar Isabel (Vitis labrusca L.) came from the city of São Vincente Ferrer - PE. The anthocyanin content was determined by differential pH method and its purification using C18 cartridges promoted the removal of sugars, acids and not anthocyanin phenolic compounds.The antioxidant activity of purified anthocyanins was evaluated by the ability to scavenge the radicals DPPH• (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) and ABTS•+ (2,2’-azino-bis-3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonic acid), with gallic acid as reference compound.To evaluate light fastness, anthocyanins were diluted in 95% ethanol solution: 1.5N HCl; 85:15 v/v (pH 1.0) and exposed to light and no light.To assess the effect of heat, anthocyanins were diluted in water, acidified with HCl (pH = 1.0) and subjected to temperatures of 50°C, 70°C and 90°C in thermostated bath. Absorbance readings were taken after 1, 3, 5 and 7 hours of heating. The data obtained from reading the absorbance of diluted anthocyanins were used for the calculation of the rate constant (k) and half-life (t1/2) using 1st order kinetics equations.The total anthocyanin content in grape residue was 15.56 ± 0.33 mg. 100g-1 residue. Anthocyanins purified showed good efficiency against the radical DPPH• (EC50 of 0.14 ± 0.01 g. g DPPH-1 and TEC50 < 5 minutes) and strong ability to sequester (> 80%). Against the radical ABTS•+ anthocyanins showed sequestration capacity of 241.36 ± 3.74 μmol TEAC.g-1 sample. The results showed that in the presence of light, time of half-life (t1/2) of the anthocyanin pigments was 656.87h and in the absence of light was 6.525.42h, demonstrating that the absence of light contributed significantly to the increase the stability of anthocyanins. Anthocyanins subjected to heat at temperatures of 50°C, 70°C and 90°C showed a half-life (t1/2) 159.31h; 8.77h and 3.05h, respectively, demonstrating that these pigments are degraded with increasing temperature. The results show the agroindustrial residue grape frozen pulp is a promising source of anthocyanins, which showed significant antioxidant properties, being efficient at capturing the DPPH• and ABTS•+ and can be used in foods that have acidic pH, put in opaque packaging, and are not subjected to severe heat treatment during processing. / As agroindústrias processadoras de frutas tropicais têm gerado resíduos que podem apresentar grande potencial, pois além de possuir constituintes nutritivos, ainda apresentam significantes teores de compostos bioativos. Assim, esta pesquisa teve como objetivo utilizar resíduo de polpa congelada de uva para extrair e purificar antocianinas, avaliar sua capacidade antioxidante assim como, sua estabilidade frente à luz e ao calor. O resíduo foi cedido por uma unidade processadora (Recife – PE), cujas uvas da cultivar Isabel (Vitis labrusca L.) foram provenientes da cidade de São Vicente Férrer – PE. O teor de antocianinas foi quantificado pelo método de pH diferencial e sua purificação, utilizando cartuchos C18,promoveu a remoção de açúcares, ácidos e compostos fenólicos não antociânicos. A atividade antioxidante das antocianinas purificadas foi avaliada pela capacidade de sequestrar os radicais DPPH• (1,1-difenil-2-picrilhidrazil) e ABTS•+ (2,2’-azino-bis-3-etilbenzotiazolina-6-acido sulfônico), tendo o ácido gálico como composto de referência. Para avaliar a estabilidade à luz, antocianinas foram diluídas em solução de etanol 95%:HCl 1,5N; 85:15 v/v (pH=1,0) e expostas à luz e à ausência de luz. Para avaliar o efeito do calor, antocianinas foram diluídas em água, acidificada com HCl (pH=1,0) e submetidas a temperaturas de 50ºC, 70ºC e 90ºC, em banho termostatizado. Leituras da absorbância foram efetuadas após 1, 3, 5 e 7 horas de aquecimento. Os dados obtidos na leitura da absorbância das antocianinas diluídas foram utilizados para o cálculo da constante de velocidade (k) e do tempo de meia vida (t1/2) utilizando equações cinéticas de 1ª ordem. O teor de antocianinas totais no resíduo de uva foi de 15,56 ± 0,33mg. 100g-1 de resíduo. As antocianinas purificadas apresentaram boa eficiência frente ao radical DPPH• (EC50 de 0,14 ± 0,01 g.g DPPH-1 e TEC50 < 5 minutos) e forte capacidade de sequestrar (> 80%). Frente ao radical ABTS•+ as antocianinas apresentaram capacidade de sequestro de 241,36 ± 3,74 μmol TEAC.g-1 de amostra. Os resultados obtidos evidenciaram que em presença de luz, o tempo de meia vida (t1/2) dos pigmentos antociânicos foi de 656,87h e na ausência de luz foi de 6.525,42h, demonstrando que a ausência de luz contribuiu significativamente para o aumento da estabilidade das antocianinas.As antocianinas submetidas ao calor, às temperaturas de 50ºC, 70ºC e 90ºC apresentaram de tempo de meia vida (t1/2) de 159,31h; 8,77h e 3,05h, respectivamente, demonstrando que estes pigmentos sofrem degradação com aumento da temperatura. Os resultados evidenciam o resíduo agroindustrial de polpa congelada de uva é uma fonte promissora de antocianinas, que apresentaram significativa propriedade antioxidante, mostrando-se eficientes em capturar os radicais DPPH• e ABTS•+, podendo ser utilizadas em alimentos que possuam pH ácido, acondicionados em embalagens opacas, e que não sejam submetidos à tratamentos térmicos severos durante seu processamento.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2016-06-29T13:10:58Z No. of bitstreams: 1 Rafaella da Silva Bastos.pdf: 1113019 bytes, checksum: 3e729af7a19a30f093d440c60be3af82 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-29T13:10:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rafaella da Silva Bastos.pdf: 1113019 bytes, checksum: 3e729af7a19a30f093d440c60be3af82 (MD5) Previous issue date: 2015-02-23 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Large amounts of wine by-products are produced as a result of processing grapes in Brazil. Considering the presence of bioactive pigments in this material, the aim of this work was to investigate the antioxidant potential and stability of anthocyanins from the grape juice pomace. The grape residue (Vitis labrusca, cv. Isabella) was ceded by an industry producing of pure grape juice, located in the region São Francisco Valley, in the city of Petrolina-PE. The anthocyanin content was determined using pH-differential method. The isolated anthocyanin were identified and quantified by chromatography analysis using a RP-HPLC-DAD system. The antioxidant activity of the purified anthocyanins were evaluated for their ability to scavenge free radicals DPPH• (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) and ABTS•+ [2,2'-azino-bis (3-ethylbenzthiazoline-6sulfonic acid)], using gallic acid as standard. Purified anthocyanins were diluted in ethanol solution 95%: HCl 1.5N; 85:15 v/v (pH = 1.0) to evaluate the light stability, and distributed into test tubes, exposed and not exposed to light for a period of 840 hours (35 days) at 21°C ± 1°C, monitored by spectrophotometer readings. The effect of temperature on the stability of anthocyanins was evaluated using test tubes containing purified anthocyanins diluted into water, acidified with HCl (pH = 1.0), and subjected to temperatures of 50°C, 70°C and 90°C in thermostatic bath. Absorbance readings were made in the control sample (0h), and after 1, 3, 5 and 7 hours of heating. The absorbance data were used to calculate the rate constant (k) and half-life (t1/2) of anthocyanins through first-order kinetics equations. The average content of anthocyanins was 31.66 ± 0.63 mg. 100g-1 residue (expressed as malvidin-3-glucoside). A total of six majority different anthocyanins were identified: cyanidin-3-O-glucoside, delphinidin-3-O-glucoside, malvidin-3-O-glucoside, malvidin-3,5-O-diglucoside, pelargonidin-3-O-glucoside and peonidin-3-O-glucoside, with different concentrations. Malvidin 3-glucoside was the most abundant (61.66%) of the total observed, while malvidin-3,5-O-diglucoside (14.88%) was the second. The anthocyanin fraction showed high antioxidant potential against the radical DPPH• (EC50: 0.26 g. g DPPH•-1; TEC50: 1.37 minutes; AE: 2.79). After 5 minutes of reaction, at concentrations of 5-40 μg. mL-1, showed variations in the percentage scavenging between 48 and 94%, respectively, though there is a high correlation between anthocyanin content and antioxidant capacity (R = 0.93). Against the radical ABTS•+ anthocyanins exhibited significant action in capturing the radical with value of 199.35 uM Trolox. g-1. The half-life (t1/2) of the anthocyanin pigments, in the absence of light, was 3.320h (138 days) and in the presence of light was 505h (21 days), with the follows rate constants (k): 2.09 x 10-4 h-1 e 1.37 x 10-3 h-1, respectively, showing that presence of light contributed significantly to the instability of anthocyanins. In the study of heat stability, the rate constants (k) were: 1.84 x 10-2 h-1 (50°C); 7.82 x 10-2 h-1 (70°C); and 1.99 x 10-1 h-1 (90°C). The half-life of the samples occurred after 3.5h at 90°C and would occur after 8.9h and 37.7h for the samples at 70°C and 50°C, respectively, indicating the higher instability of anthocyanins to high temperatures. Anthocyanins from cv. Isabella grape juice residue are a promising source of natural dye which has antioxidant action with potential application in food products with an acidic pH, packaged in opaque packaging, and not subjected to severe heat treatment during processing. / Elevada quantidade de subprodutos vitivinícolas é produzida em decorrência do processamento de uvas no Brasil. Considerando a presença de pigmentos bioativos em sua composição, objetivou-se neste trabalho investigar o potencial antioxidante e a estabilidade das antocianinas do resíduo agroindustrial de suco de uva. O resíduo de uva (Vitis labrusca, cv. Isabel) foi cedido por uma indústria produtora de suco de uva integral, situada na região do Vale do São Francisco, Petrolina-PE. O teor de antocianinas totais foi determinado utilizando metodologia de pH diferencial. Para identificação e quantificação das antocianinas individuais, análises cromatográficas foram efetuadas por CLAE-DAD em fase reversa. A atividade antioxidante das antocianinas foi avaliada quanto à capacidade de sequestro dos radicais DPPH• (1,1-difenil-2-picrilhidrazil) e ABTS•+ (2,2’-azino-bis-3-etilbenzotiazolina-6-acido sulfônico), tendo o ácido gálico como composto de referência. Para avaliar a estabilidade à luz, as antocianinas foram diluídas em uma solução de etanol 95%: HCl 1,5N; 85:15 v/v (pH = 1,0) e distribuídas em tubos de ensaio, expostos à luz e ao abrigo da luz, a 21°C ± 1°C, durante um período de 840 horas (35 dias), monitorados por leituras em espectrofotômetro. O efeito da temperatura sobre a estabilidade das antocianinas foi avaliado utilizando tubos de ensaio contendo antocianinas diluídas em água acidificada com HCl (pH = 1,0) e submetidos a temperaturas de 50ºC, 70ºC e 90ºC, em banho termostatizado. Leituras de absorbância foram realizadas na amostra recém-preparada (0h) e após 1, 3, 5 e 7 horas de aquecimento. Os dados de absorbância foram utilizados para o cálculo da constante de velocidade (k) e do tempo de meia-vida (t1/2) das antocianinas por meio de equações cinéticas de 1ª ordem. O teor médio de antocianinas totais foi de 31,66 mg. 100g–1 de resíduo (expresso em malvidina-3-glicosídeo). Seis antocianinas majoritárias foram identificadas: cianidina-3-O-glicosídeo; delfinidina-3-O-glicosídeo; malvidina-3-O-glicosídeo; malvidina-3,5-O-glicosídeo; pelargonidina-3-O-glicosídeo; e peonidina-3-O-glicosídeo, em diferentes concentrações. Malvidina-3-O-glicosídeo foi a mais abundante (61,66%) seguida da malvidina-3,5-O-diglicosídeo (14,88%). A fração antociânica demonstrou elevado potencial antioxidante frente ao radical DPPH• (EC50: 0,26 g. g DPPH•-1; TEC50: 1,37 minutos; EA: 2,79). Aos 5 minutos de reação, nas concentrações de 5 a 40 μg. mL–1, apresentou variações no percentual de sequestro entre 48 e 94%, respectivamente, constatando uma alta correlação entre o teor de antocianinas e a capacidade antioxidante (R = 0,93). Frente ao radical ABTS•+ as antocianinas exibiram significativa ação na captura do radical com valor de 199,35 μM Trolox. g-1. Na ausência de luz, o tempo de meia vida dos pigmentos antociânicos foi de 3.320h (138 dias), e na presença de luz foi de 505h (21 dias), apresentando constantes de velocidade de 2,09 x 10-4 h-1 e 1,37 x 10-3 h-1, respectivamente, demonstrando que a luminosidade contribuiu para a instabilidade das antocianinas. No estudo de estabilidade ao calor, as constantes de velocidade foram: 1,84 x 10-2 h-1 (50°C); 7,82 x 10-2 h-1 (70°C); e 1,99 x 10-1 h-1 (90°C). O tempo de meia-vida ocorreu após 3,5h a temperatura de 90°C, e ocorreria após 8,9h e 37,7h, a 70°C e 50°C, respectivamente, constatando a maior instabilidade das antocianinas à altas temperaturas. As antocianinas do resíduo de suco de uva cv. Isabel são uma fonte promissora de corante natural que possui ação antioxidante, com potencial aplicação em produtos alimentícios que tenham pH ácido, sejam acondicionados em embalagens opacas, e não sejam submetidos à tratamentos térmicos severos durante o seu processamento.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2016-06-30T15:55:25Z No. of bitstreams: 1 Wallace Batista da Costa.pdf: 1342907 bytes, checksum: d954ed3005296e54d886d154d806a66f (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-30T15:55:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Wallace Batista da Costa.pdf: 1342907 bytes, checksum: d954ed3005296e54d886d154d806a66f (MD5) Previous issue date: 2015-08-24 / Tropical fruits such as seriguela (Spondias purpurea L.) are sources of phenolic compounds, substances with high antioxidant potential found in greater amounts in their skins and seeds. These parties resulting from the processing of fruit are treated as garbage by agribusinesses to become environmental contaminants, generating operating costs to companies for disposal. The food industry, especially the meat products, to protect food from lipid oxidation employs synthetic antioxidants and low storage temperatures. However, these additives are found to be more a trigger of chronic degenerative diseases and very low temperatures as activating autoxidation. Thus, aiming to contribute to the reduction of environmental pollution and to offer the consumer market more natural foods, free or reduced content of synthetic chemicals, this study evaluated the effect of extracts of the agro industrial waste seriguela on the oxidative stability of beef burgers, stored in refrigeration and freezing. Hamburgers added aqueous extracts (GEa) and hydroethanolic (GEh) at concentrations of 100, 200 and 300mg.Kg-1 of total phenolics, were stored for 8 days at 4°C and -22°C for 6 months. Lipid oxidation reaction was monitored by TBARS values and pH and the oxidation of pigments through the objective color measurement with use of colorimeter. The data were compared to the negative control group (GC-) without addition of substances; Standard group (GP), added 1% sodium chloride and positive control group (CG+), added BHT 100mg.Kg-1. The aqueous extract and the hydroethanolic at the concentrations tested were effective in delaying rancidity and prevent discoloration of the product. However, the best performance was achieved with a concentration of 300mg.Kg-1. The refrigeration was better preservation of meat color, while freezing better prevented pH. Regarding prevention of lipid oxidation, both storage temperatures TBARS values were similar. Thus, the extracts used are effective in protecting the burgers lipid oxidation and prevent discoloration, and the results were influenced by the temperature employed in the storage, this paves its application in food in total or partial substitution of synthetic antioxidants, contributing to food security and nutrition of the population. / As frutas tropicais como a seriguela (Spondias purpurea L.) são fontes de compostos fenólicos, substâncias com forte potencial antioxidante encontrada em maior quantidade em suas cascas e sementes. Estas partes resultantes do processamento de frutos são tratadas como lixo pelas agroindústrias, tornando-se contaminantes ambientais, gerando assim, custos operacionais às empresas para o seu descarte. A indústria alimentícia, principalmente a de produtos cárneos, para proteger os alimentos da oxidação lipídica, emprega antioxidantes sintéticos e baixas temperaturas de armazenamento. Entretanto, estes aditivos são apontados como mais um fator desencadeante de doenças crônicas degenerativas e temperaturas muito baixas, como ativadoras da auto-oxidação. Assim, com intuito de contribuir com a redução da poluição ambiental e de oferecer ao mercado consumidor alimentos mais naturais, livres ou com teor reduzido de químicos sintéticos, este trabalho avaliou o efeito de extratos obtidos do resíduo agroindustrial de seriguela sobre a estabilidade oxidativa de hambúrgueres bovinos, armazenados em refrigeração e congelamento. Hambúrgueres adicionados de extratos aquoso (GEa) e hidroetanólico (GEh) nas concentrações de 100, 200 e 300mg.Kg-1 de fenólicos totais, foram armazenados a 4ºC por 8 dias e a -22ºC por 6 meses. A reação de oxidação lipídica foi monitorada pelos valores de TBARS e do pH e a oxidação dos pigmentos através da medida objetiva da cor com uso de colorímetro. Os dados foram comparados aos do grupo controle negativo (GC-), sem adição de substâncias; grupo padrão (GP), adicionado de 1% de cloreto de sódio e grupo controle positivo (GC+), adicionado de 100mg.Kg-1 de BHT. O extrato aquoso e o hidroetanólico nas concentrações testadas foram eficientes em retardar a rancificação e prevenir a descoloração do produto. No entanto o melhor desempenho foi conseguido com a concentração de 300mg.Kg-1. A refrigeração apresentou melhor preservação da cor da carne, enquanto que o congelamento preveniu melhor o pH. Quanto à prevenção da oxidação lipídica, as duas temperaturas de armazenamento apresentaram valores de TBARS semelhantes. Dessa forma, os extratos utilizados são eficazes em proteger os hambúrgueres da oxidação lipídica e prevenir sua descoloração e que os resultados foram influenciados pela temperatura empregada no armazenamento, o que permite vislumbrar a sua aplicação em alimentos em substituição total ou parcial aos antioxidantes sintéticos, contribuindo para a segurança alimentar e nutricional da população.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2016-07-01T12:35:42Z No. of bitstreams: 1 Fabiana Lima de Melo.pdf: 2070463 bytes, checksum: 7926a4dd31b9047e03d5e314ca933bea (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-01T12:35:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Fabiana Lima de Melo.pdf: 2070463 bytes, checksum: 7926a4dd31b9047e03d5e314ca933bea (MD5) Previous issue date: 2015-08-31 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Recent studies have proved the positive effect of atmospheric plasma in a range of inactivating microorganisms and spores; however, less attention has been given to the emerging technology of this impact on the physico-chemical, nutritional and functional food. In this context, the present study investigated the effects of processing by atmospheric plasma on the quality characteristics in grape juice. Therefore, grape juice, obtained by centrifugation of the cultivar "Isabel" was exposed for 0 (control), 1, 2, 4, 6 minutes to a cold atmospheric plasma jet. Plasma was generated in helium gas by applying a dielectric barrier discharge (DBD) to a voltage 90kV, frequency of 10KHz and a gas flow of 2l/min. The physico-chemical characteristics (pH, soluble solids, titratable acidity, color, reducing sugars, phenolics and anthocyanins, antioxidant potential) and microbiological (Escherichia coli, coliforms, mesophilic aerobic, yeasts and molds) were compared before and after processing. The results indicate that under the experimental conditions used, the processing by atmospheric plasma remained the same physico-chemical characteristics of fresh grapefruit juice. Furthermore, after six minutes of treatment, a significant difference was found in bioactive compounds, at a magnification at a concentration of phenolics and antioxidant activity anthocyanins. Regarding the microbiological quality, no colony forming unit for mesophilic aerobic, molds and yeasts was observed after two minutes of treatment. However, despite the encouraging results, further investigation needs to be conducted in order to detail the food processed behavior during their lifetime. / Recentes estudos tem demonstrado o efeito positivo do plasma atmosférico na inativação de uma gama de microrganismos e esporos; no entanto, menos atenção tem sido dada ao impacto desta tecnologia emergente sobre as características físico-químicas, nutricionais e funcionais dos alimentos. Neste contexto, o presente estudo investiga os efeitos do processamento por plasma atmosférico sobre as características de qualidade em suco de uva integral. Para tanto, o suco de uva, obtido por meio de centrifugação da cultivar “Isabel”, foi exposto por 0 (controle), 1, 2, 4, 6 minutos a um jato de plasma à pressão atmosférica. O plasma foi gerado em gás hélio, mediante a aplicação de uma descarga de barreira dielétrica (DBD) a uma voltagem de 90kV, frequência de 10KHz e um fluxo de gás de 2l/min. As características físico-químicas (pH, sólidos solúveis, acidez titulável, cor, açúcares redutores, fenólicos e antocianinas totais, potencial antioxidante) e microbiológicas (Escherichia coli, Coliformes, mesófilos aeróbios, leveduras e bolores) foram confrontadas antes e após o processamento. Os resultados indicam que, dentro das condições experimentais utilizadas, o processamento por plasma atmosférico manteve as mesmas características físico-químicas do suco de uva fresco. Além disso, após seis minutos de tratamento, uma diferença significativa foi encontrada em compostos bioativos, com uma ampliação na concentração de fenólicos, antocianinas e potencial antioxidante. Em relação a qualidade microbiológica, nenhuma unidade formadora de colônia para Escherichia coli, coliformes, mesófilos aeróbios, bolores e leveduras foi observada após dois minutos de tratamento. Contudo, apesar dos resultados encorajadores, investigações mais aprofundadas precisam ser realizadas com o objetivo de detalhar o comportamento do alimento processado durante o seu tempo de vida útil.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2016-07-01T12:53:41Z No. of bitstreams: 1 Juliana Melo Goncalves.pdf: 1633827 bytes, checksum: 3083e81bbc379676295e4ca87eb0e103 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-01T12:53:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Juliana Melo Goncalves.pdf: 1633827 bytes, checksum: 3083e81bbc379676295e4ca87eb0e103 (MD5) Previous issue date: 2015-08-27 / Brazil has high productivity and a variety of tropical fruits. In order to avoid waste due to its high perishability, there are industries that process fruits transforming them into pulp, preserved under freezing. When the processing is performed within the quality standards can have access to the seasonal fruits in all seasons. This study aimed to evaluate the quality of three processing plants of fruit pulp in the state of Pernambuco and propose a HACCP plan as a quality management tool. The study was conducted in three industries, referred to as A, B and C, the following steps: assessment of sanitary conditions through a checklist; assessing the microbiological quality of the hands of manipulators and samples of fruit pulp; development of a HACCP plan as a proposal for implementation in processing plants and fruit pulp. According to the application of the checklist were obtained percentage of adequacy of 82% for industry B, indicating a classifying it in Group 1, located between 76-100% coverage of the items. Industries A and C showed percentages of 71% and 54% respectively, are classified in group 2, situated between 51-75% of compliance. Microbiological testing of the hands of manipulators showed a high rate of contamination for all examined microorganisms. Most samples of fruit pulps analyzed showed low counts of microorganisms and pathogenic quality indicators, values being detected above the permitted by law for molds and yeasts and the presence of E. coli in cashew pulp samples of C. industry The three industries studied have not implemented the HACCP system, and then developed a HACCP Plan, based on the analysis of production flow chart, identification of critical control points and establishing preventive measures and corrective measures when necessary. / O Brasil apresenta uma alta produtividade e variedade de frutas tropicais. A fim de evitar o desperdício devido sua alta perecibilidade, surgem indústrias que processam frutas transformando-as em polpas, conservadas sob congelamento. Quando o processamento é realizado dentro dos padrões de qualidade é possível ter acesso às frutas sazonais em todas as épocas do ano. O presente trabalho teve por finalidade avaliar a qualidade de três indústrias processadoras de polpa de frutas localizadas no estado de Pernambuco e propor um plano APPCC como ferramenta de gestão de qualidade. O trabalho foi realizado em três indústrias, denominadas como A, B e C, nas seguintes etapas: avaliação das condições higiênico-sanitárias, através de uma lista de verificações; avaliação da qualidade microbiológica das mãos dos manipuladores e de amostras de polpas de frutas; desenvolvimento de um plano APPCC como proposta para implementação em indústrias processadoras de polpas de frutas. De acordo com a aplicação da lista de verificação foram obtidos percentuais de adequação de 82% para a indústria B, indicando uma classificação da mesma no grupo 1, situado entre 76 a 100% de atendimento dos itens. As indústrias A e C apresentaram percentuais de 71% e 54% respectivamente, sendo classificadas no grupo 2, situado entre 51 a 75% de conformidades. A análise microbiológica das mãos de manipuladores demonstrou um alto índice de contaminação para todos os microrganismos analisados. A maior parte das amostras de polpas de frutas analisadas apresentaram baixas contagens de microrganismos indicadores de qualidade e patogênicos, sendo detectados valores acima do permitido pela legislação vigente para bolores e leveduras e presença de E. Coli em amostras de polpa de caju da indústria C. As três indústrias em estudo não possuem o sistema APPCC implantado, sendo então elaborado um Plano APPCC, tendo como base a análise do fluxograma de produção, identificação dos pontos críticos de controle e estabelecendo medidas preventivas e quando necessárias medidas corretivas.

Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2016-07-26T11:34:06Z No. of bitstreams: 1 Aldenise Chagas Curvello G Moreira.pdf: 1832678 bytes, checksum: 08dcbab15cec31bc62f7c570ddae3ae1 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-26T11:34:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Aldenise Chagas Curvello G Moreira.pdf: 1832678 bytes, checksum: 08dcbab15cec31bc62f7c570ddae3ae1 (MD5) Previous issue date: 2011-02-24 / The aim this work was to characterize "cajá-umbu" fruits coming from the germplasm's collection IPA (Instituto Agronômico de Pernambuco). Fruits of the 4 genotypes (G 2.2, G 2.3, G 3.1, G 3.2) were used to quantify the phytochemicals bioactive and evaluate the antioxidant potential. The polyphenols were quantified by spectrophotometric method, the ascorbic acid by titulometric method and carotenoids by chromatographic and spectrophotometric techniques. Hydroacetone, hydromethanolic and aqueous extracts were obtained using 3 extraction systems: a) sequential extraction: acetone 80%, methanol 80% and water, b) sequential extraction: water, methanol 80% and acetone 80% c) non¬sequential extraction. The isolated and combined extracts were submitted to the determination of total phenolic content, screened for their free DPPH- (1,1¬diphenyl-2-picrilhidrazil) and ABTS-+) (2,2'-azino-bis-(3-etilbenzotiazoline 6¬sulfonic acid) scavenging activity, and their effect on the linoleic acid peroxidation by the system of co-oxidation r3-carotene/acid linoleic and ferric thiocyanate method. The fruits showed significant content of polyphenols, low levels of ascorbic acid and carotenoids. The I3-carotene 5-6, 5'6'-diepoxide was the major component of genotypes G 2.2, G 2.3, G 3.1, and 5-6 epoxide lutein for G 3.2. The extraction procedure which employed acetone 80% as first solvent could extract a larger amount of total phenolic. Ali genotypes exhibited good DPPH- scavenging activity (ECSD value of 0.30 to 0.43, TEcSD value of 8.98 to 15.24 minutes, and EA value of 0.18 to 0.40), significant ABTS-+ scavenging capacity (55.56 a 120.08 IJMol TEAC.g-1) and high percentage of inhibition of peroxidation of linoleic acid (88.45 to 92.89%). In co-oxidation of linoleic acid/r3-carotene system exhibited moderate activity (56.91 to 69.41 % inhibition), showing that they are effective in blocking the onset of oxidation reaction (F1 <1), but the propagation phase, G 3.2 genotype showed higher efficiency (F2 <1). Therefore, fruits of "cajá-umbuzeiro" have bioactive compounds and good antioxidant potential that can contribute te the dietary intake of antioxidant. / Com o objetivo de caracterizar frutos de genótipos de cajá-umbuzeiras cultivados no Banco de Germoplasma do IPA (Instituto Agronômico de Pernambuco), frutos de 4 genótipos (G 2.2; G 2.3; G 3.1; G 3.2) foram utilizados para quantificar principais fitoquímicos bioativos e avaliar o potencial antioxidante. Os polifenóis foram quantificados por método espectrofotométrico; o ácido ascórbico por método titulométrico e os carotenóides por técnicas• cromatográfica espectrofotométrica. Os extratos hidroacetônico, hidrometanólico e aquoso forar obtidos empregando-se 03 sistemas de extração: a) extração sequencial: acetom a 80%, metanol a 80% e água; b) extração sequencial: água, metanol a 80% e acetona a 80%; c) extração não sequencial. Os extratos isolados e combinados foram avaliados quanto ao teor de fenólicos totais, a capacidade de sequestrar o radical 1, 1-difenil-2-picrilhidrazil (DPPHe) e o radical 2,2' -azino-bis-(3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico (ABTSe+), a inibição da oxidação em sistema da co-oxidação l3-caroteno/ácido linoléico e pelo método tiocianato férrico. Os frutos apresentaram teor relevante de polifenó!s, baixos teores de ácido ascórbico e de carotenóides. O l3-caroteno-5,6-5'6'-diepóxido foi o componente majoritário dos genótipos G 2.2; G 2.3; G 3.1, e a luteína-5,6 epóxido do G 3.2. O procedimento de extração que empregou a acetona 80% como primeiro solvente conseguiu extrair maior quantidade de fenólicos totais. Todos os genótipos exibiram relevante capacidade de sequestro do radical DPPH (ECsD de 0,30 a 0,43, T ECSD de 8,98 a 15,24 minutos, e EA de 0,18 a 0,40), expressiva capacidade de sequestro do radical ABTSe+ (55,56 a 120,08 IlMol TEAC.g-1) e forte inibição da peroxidação do ácido linoléico (88,45 a 92,89%). Em sistema da co-oxidação do ~-caroteno/ácido linoléico exibiram ação moderada (56,91 a 69,41 % de inibição), demonstrando serem eficientes em bloquear o início da reação) de oxidação (F1 <1), porém na fase de propagação, o genótipo G 3.2 demonstrou maior eficiência (F2<1). Os frutos do cajá-umbuzeiro apresentam em sua constituição compostos bioativos e bom potencial antioxidante, podendo contribuir com o aporte dietético de antioxidante.

Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2016-07-26T13:02:19Z No. of bitstreams: 1 Cristina Farias de Fonseca.pdf: 1004519 bytes, checksum: 951f8fb5a34d346a6bba810f57f0a7c0 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-26T13:02:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cristina Farias de Fonseca.pdf: 1004519 bytes, checksum: 951f8fb5a34d346a6bba810f57f0a7c0 (MD5) Previous issue date: 2010-02-26 / The lobster fishery is a large economic impact in terms of exports to Brazil, the Northeast's leading producer of crayfish, with fishing for lobsters of the genus Panulirus spp. that stands out for its high commercial value. To meet the demands of the market companies are deploying the system Prevention and Control, based on Hazard Analysis and Critical Control Points-HACCP. This study aimed to verify the quality control in industries that export two lobsters in the state of Pernambuco, Brazil. We applied an ckeck list of Good Manufacturing Practices (GMPs) and Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) HACCP plan review located and investigating microbiological analysis of lobsters. The check list resulted in adequate percentages of greater than 96% for both industries, and the representation of non-slide up to 2.58% and 3.23% respectively for industries A and B, observed only in module buildings and facilities. The HACCP plan in place to three presentations of lobster identifies two critical control points in the processing of lobster tail frozen lobster frozen whole, and three for the whole lobster cooked frozen. Microbiological tests were within the legal standard of reference for this type of food. We conclude that the industries under study perform quality control processing of lobster suited to current standards and is effective for ensuring safe food. / A lagosta é um pescado de grande impacto econômico a nível de exportação para o Brasil, sendo a região Nordeste a principal produtora desse crustáceo, com a pesca das lagostas do gênero Panulirus spp. que destaca-se por seu alto valor comercial. Para atender às exigências de mercado as empresas vêm implantando o Sistema de Prevenção e Controle, com base na Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle- APPCC. Este estudo teve como objetivo verificar o controle de qualidade em duas indústrias que exportam lagostas no estado de Pernambuco, Brasil. Foi aplicado um ckeck list de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO), análise do plano APPCC implantado e averiguação das análises microbiológicas das lagostas. O check list resultou em percentuais de adequação maior que 96% para as duas indústrias, sendo a representação das não conformidades em 2,58% e 3,23%, respectivamente para as indústrias “A” e “B”, observadas apenas no módulo de edificações e instalações. O plano de APPCC implantado para três formas de apresentação de lagosta identifica dois pontos críticos de controle no processamento de cauda de lagosta congelada e de lagosta inteira congelada, e três para a lagosta inteira cozida congelada. As análises microbiológicas encontraram-se dentro dos padrões legais de referência para este tipo de alimento. Conclui-se que as indústrias em estudo realizam o controle de qualidade do processamento de lagosta adequado às normas vigentes, sendo eficaz para garantia de alimento seguro.

Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2016-07-26T13:50:28Z No. of bitstreams: 1 Janusa Iesa Lucena Alves Vasconcelos.pdf: 1281910 bytes, checksum: 5b66ce255384f53a57245b536ea3718f (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-26T13:50:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Janusa Iesa Lucena Alves Vasconcelos.pdf: 1281910 bytes, checksum: 5b66ce255384f53a57245b536ea3718f (MD5) Previous issue date: 2010-02-25 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The prickly pear is a fruit of cactus, whose use in food dates back to pre-Columbian civilizations, as is typical of the Americas. Its chemical composition is rich in fiber, nutrients carbohydrates and , can develop an important role in the nutrition of populations at risk of food insecurity as well as additional source of income for small farmers. But these physical and chemical characteristics make it susceptible to microbial growth and post-harvest losses, requiring the development of conservation alternatives for increasing the shelf life of the product and its use in food. Dehydration is an effective method of food preservation, and the osmotic dehydration of those cases, the principle of which takes place in a food immersion in a hypertonic solution, reducing the content of free water, flows through mass transfer between fruit and the solution, maintaining nutritional and sensory characteristics very close to the product fresh. This work studied figs cloves osmotically dehydrated in fruit to syrup 1:10, with solutions (sucrose, sucrose + sodium chloride both commercial, and glucose PA), temperature (30 ° C, 34 ° C, 40 ° C, 46 ° C and 50 ° C), immersion time (90 ', 120', 165 ', 210' and 240 ') and concentration of osmotic solution (40 ° Brix, 44 ° Brix, 50 ° Brix, 56 ° Brix and 60 ° Brix), with the concentration of sodium chloride, fixed in 3%. The best results were obtained for sucrose at 46 ° C, 210 'and 56 ° Brix (FDI = 42.79), for sucrose, for sodium chloride at 30 ° C, 165' and 50 ° Brix (FDI = 95.59) glucose and 40 ° C, 90 min. E 50 ° Brix (FDI = 108.47%). Thus the agents used glucose was what was most effective, with the processing conditions of lower cost. Thus, the osmotic dehydration of prickly pear proved to be effective and efficient way to reduce moisture in the fruit, allowing the formulation of new products and enabling its use as a source of auxiliary income for family farmrs, the main producers of this cactus in Brazil. / O Figo da Índia é um fruto de cactácea, cujo uso na alimentação humana remonta as Civilizações Pré-colombianas, já que é típico das Américas. Sua composição centesimal é rica em fibras, macronutrientes e micronutrientes, podendo desenvolver um importante papel na nutrição de populações com riscos de insegurança alimentar; além de fonte de renda adicional para pequenos produtores. Porém estas características físico-químicas o tornam suscetível ao desenvolvimento microbiano e às perdas pós-colheita, exigindo o desenvolvimento de alternativas de conservação para aumentar a vida de prateleira do produto e seu uso na alimentação. A desidratação é um método eficaz de conservação de alimentos, sendo a desidratação osmótica um destes processos, cujo princípio se dá na imersão de um alimento em uma solução hipertônica, reduzindo o conteúdo de água livre deste, através de fluxos de transferência de massa entre o fruto e a solução; preservando características nutricionais e sensoriais bem próximas ao produto in natura. Este trabalho estudou figos-da-índia desidratados osmoticamente, em proporção fruto: xarope de 1:10, com soluções de (sacarose e sacarose+ cloreto de sódio comerciais e glicose PA), sob temperatura (30°C, 34°C, 40°C, 46°C e 50°C), tempo de imersão (90’, 120’, 165’, 210’ e 240’) e concentração da solução osmótica (40° Brix, 44° Brix, 50° Brix, 56° Brix e 60° Brix), com a concentração de cloreto de sódio fixa em 3%. Os melhores resultados obtido para sacarose foi a 46°C, 210’ e 56° Brix (IED=42,79); para sacarose mais cloreto de sódio a 30°C, 165’ e 50°Brix (IED=95,59) e para glicose 40 °C, 90 min. E 50 °Brix (IED=108,47%). Logo dos agentes utilizados, a glicose foi o que se mostrou mais eficaz, com as condições de processamento de menor custo. Assim, a desidratação osmótica do figo da índia mostrou-se eficaz e eficiente para redução de umidade neste fruto, propiciando a formulação de novos produtos e possibilitando seu uso como fonte de renda auxiliar para agricultura familiar, principais produtores desta cactácea no Brasil.

Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2016-07-26T14:38:32Z No. of bitstreams: 1 Lidia Cristina dos Santos Alencar Correia.pdf: 2359279 bytes, checksum: dfba2e92d8fc01f1be1a463360d66cae (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-26T14:38:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Lidia Cristina dos Santos Alencar Correia.pdf: 2359279 bytes, checksum: dfba2e92d8fc01f1be1a463360d66cae (MD5) Previous issue date: 2011-08-30 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / The red mombin fruit has excellent flavor, aroma, good appearance and nutritional quality, being widely consumed as a fresh fruit, with potential for use in processed form such as frozen pulp, juices, nectars and ice cream products. This work was carried out aiming to establish a procedure for the production of red mombin fruit leather of three genotypes coming from germplasm’s collection administered by IPA (Instituto Agronômico de Pernambuco), to determine the effect of treatments on the physicochemical properties, to realize market research for dehydrated products fruit, to evaluate acceptance and intent to buy the red mombin leather and to characterize the physicochemical and chemical properties of the leather more accepted. 22 factorial design was used, the dependent variables were the concentration of glucose syrup and sucrose, as an independent variable were water activity, moisture, carotenoids content, color and texture difference. Through drying kinetics was noted that six hours drying as time required for humidity below 20%. The glucose syrup showed a greater influence, the higher the concentration, the higher the water activity, the lower the moisture either content of carotenoids, the difference in color and texture. The group studied showed a level of education above the high school completed, aged 23 to 49 years and income from 2 to 5 minimum wages, 96% interviewed said they knew dehydrated fruits, 65% consumed consider healthy food, tasty, convenient and nutritious product. None of those interviewed knew the red mombin fruit leather, but 80% of these said they consume this product. The test 3 (30% glucose syrup + 5% sucrose) had the highest average of acceptance and intent to buy. The red mombin fruit leather presented 62,4mg/100g ascorbic acid and higher caloric value, making it a healthy product and energy. So an excellent opportunity for small producers, because there is an increased income and improved quality of life. / A ciriguela possui excelente sabor, aroma, boa aparência e qualidade nutritiva, sendo bastante consumida na forma in natura, com potencial para sua utilização na forma processada como polpa congelada, sucos, néctares e sorvetes. Este trabalho objetivou estabelecer o procedimento para a produção de rolinhos de ciriguela de três genótipos do Banco Ativo de Germoplasma do Instituto de Pesquisa Agropecuária de Pernambuco; verificar o efeito dos tratamentos sobre as propriedades físico-químicas, realizar pesquisa de consumo em relação a produtos desidratados de fruta, avaliar a aceitação e intenção de compra de rolinhos de ciriguela e caracterizar as propriedades físico-químicas e químicas do rolinho mais aceito. Planejamento fatorial 22 foi utilizado, tendo como variáveis dependentes concentração do xarope de glicose e sacarose, como variável independente atividade de água, umidade, teor de carotenóides, diferença de cor e textura. Através da cinética de secagem determinou-se seis horas como tempo necessário para se obter umidade abaixo de 20%. O xarope de glicose demonstrou maior influência, quanto maior sua concentração maior foi a atividade de água, menor a umidade, como também o teor de carotenóides, diferença de cor e textura. O público pesquisado apresentou um nível de educação acima do nível médio completo, com faixa etária de 23 a 49 anos e renda de 2 a 5 salários mínimos, 96% dos entrevistados afirmaram conhecer frutas desidratadas, 65% as consumiam por considerarem alimento saudável, gostoso, prático e nutritivo. Nenhum dos entrevistados conhecia o rolinho de fruta, porém 80% destes afirmaram que consumiriam este produto. A formulação F3 (30% de xarope de glicose + 5% de sacarose) apresentou as maiores médias no teste de aceitação e intenção de compra. Este rolinho teve 62,4mg/100g de ácido ascórbico e alto valor calórico, sendo um produto saudável e energético. Sendo assim uma excelente oportunidade para os pequenos produtores, pois há um aumento da renda e melhoria da qualidade de vida.