Submitted by Gabriela Lopes (gmachadolopesufpel@gmail.com) on 2018-07-27T18:52:58Z No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO ESTEFANIA_JULIA_DIERINGS_SOUZA_FINAL.pdf: 1787909 bytes, checksum: 80c02458a0ad77d346a0b43ad9d441e1 (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2018-07-31T18:55:04Z (GMT) No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO ESTEFANIA_JULIA_DIERINGS_SOUZA_FINAL.pdf: 1787909 bytes, checksum: 80c02458a0ad77d346a0b43ad9d441e1 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-31T18:55:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO ESTEFANIA_JULIA_DIERINGS_SOUZA_FINAL.pdf: 1787909 bytes, checksum: 80c02458a0ad77d346a0b43ad9d441e1 (MD5) Previous issue date: 2018-06-14 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / O uso de farinha de arroz é uma alternativa muito utilizada em produtos de panificação sem glúten, contudo a composição e características dos produtos depende das particularidades das farinhas utilizadas em sua elaboração. Objetivou-se com o estudo avaliar os efeitos de farinhas mistas de arroz, com diferentes teores de amilose, e feijão-caupi sobre propriedades tecnológicas, nutricionais e sensoriais de biscoitos tipo cookie. Para tanto, foram analisadas as propriedades das farinhas, como composição proximal, solubilidade e absorção de água, atividade de água, proteína solúvel e digestibilidade proteica. Os parâmetros de qualidade de biscoito tipo cookie como composição proximal, atividade de água, proteína solúvel, digestibilidade proteica, espessura, diâmetro, fator de dispersão, textura, cor, perfil de aminoácidos e análise sensorial com os testes de preferência, aceitação e intenção de compra foram avaliados. Os biscoitos tipo cookies preparados com a formulação contendo farinha de arroz de alto (BRS Catiana) e médio teor de amilose (EEA 406) apresentaram, respectivamente os menores valores de dureza enquanto que os elaborados com farinhas de arroz baixo teor de amilose (Cateto) apresentaram maior fraturabilidade. Os biscoitos tipo cookies elaborados com farinha de arroz de baixo teor de amilose (cateto) apresentaram sensorialmente maior dureza e mais escuros. Os biscoitos tipo cookies elaborados com farinha de arroz de alto teor de amilose (BRS Catiana) apresentaram coloração mais clara, menor dureza e maior preferência. Os atributos odor e sabor não apresentam diferença entre as formulações. / The use of rice flour is a widely used alternative in gluten-free baking products, however the composition and characteristics of the products depends on the particularities of the flour used in its preparation. The objective of this study was to evaluate the effects of mixed rice flour with different levels of amylose and cowpea on technological, nutritional and sensory properties of cookie. The properties of flours, such as proximal composition, solubility and water absorption, water activity, soluble protein and protein digestibility were analyzed. Cookie quality parameters such as proximal composition, water activity, soluble protein, protein digestibility, thickness, diameter, dispersion factor, texture, color, amino acid profile and sensory analysis with the tests of preference, acceptance and intention of were evaluated. Cookies prepared with the formulation containing high (BRS Catiana) and medium amylose (EEA 406) rice flour had the lowest values of hardness, respectively, while those made with low amylose (Cateto) rice flour, presented greater fracture. Cookies made with rice flour with low amylose content (Cateto) were sensorially harder and darker. Cookies made with high amylose (BRS Catiana) rice flour showed lighter color, less hardness and higher preference. The odor and taste attributes do not present differences between the formulations.

Submitted by Gabriela Lopes (gmachadolopesufpel@gmail.com) on 2018-07-27T22:23:52Z No. of bitstreams: 1 Tese final - Bianca Pio Ávila.pdf: 2399308 bytes, checksum: 3c4bf0bbf2a2e2560e795bed382dcaa4 (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2018-07-31T19:08:15Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Tese final - Bianca Pio Ávila.pdf: 2399308 bytes, checksum: 3c4bf0bbf2a2e2560e795bed382dcaa4 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-31T19:08:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tese final - Bianca Pio Ávila.pdf: 2399308 bytes, checksum: 3c4bf0bbf2a2e2560e795bed382dcaa4 (MD5) Previous issue date: 2018-05-22 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / O feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) é uma fonte de proteínas, carboidratos complexos, vitaminas, ferro e cálcio para milhares de pessoas em todo o mundo. Além disso evidências experimentais comprovam a existência de uma proteína bloqueadora da enzima alfa-amilase, com efeitos emagrecedores e redução na glicemia e de grande ocorrência em feijões brancos, conhecida como faseolamina. Antes de ser consumido o feijão deve ser armazenado de forma segura, preservando assim a sua qualidade. Informações sobre as mudanças bioquímicas que ocorrem nos grãos durante o armazenamento são amplamente estudadas, no entanto, alterações detalhadas do perfil proteico são limitadas. Assim, o feijão branco cultivado em sistema orgânico, armazenado por um ano, com atmosfera modificada, variações de temperatura e com influência da luz foi estudado através das avaliações de parâmetros tecnológicos, nutricionais e sensoriais, além da comparação do perfil proteômico, obtido por eletroforese bidimensional. De todas as avaliações realizadas concluiu-se que o armazenamento à vácuo em ambiente refrigerado e protegido da luz retarda as alterações físico-químicas dos grãos, no entanto, após um ano, os grãos de feijão sofrem degradação/alteração de suas proteínas com expressiva redução do conteúdo de faseolamina e de proteínas expressivas no feijão. / Common bean (Phaseolus vulgaris L.) is a source of protein, complex carbohydrates, vitamins, iron and calcium for thousands of people around the world. In addition, experimental evidence supports the existence of an alpha-amylase enzyme blocker, which has a weight-loss effect and a reduction in glycemia and a high occurrence in white beans, known as phaseolamine. Before being consumed beans should be stored safely, thus preserving their quality. Information on biochemical changes occurring in grains during storage is widely studied, however, detailed changes in protein profile are limited. Thus, white beans cultivated in an organic system, stored for a year, with modified atmosphere, temperature variations and with influence of light were studied through evaluations of technological, nutritional and sensorial parameters, in addition to the comparison of the proteomic profile obtained by electrophoresis two-dimensional. From all the evaluations carried out, it was concluded that vacuum storage in a refrigerated environment protected from light delays physicochemical changes of the grains, however, after one year, the bean grains suffer degradation / alteration of their proteins with significant reduction of the phaseolamine contente and of expressive proteins in beans.

Submitted by Gabriela Lopes (gmachadolopesufpel@gmail.com) on 2018-07-30T17:31:21Z No. of bitstreams: 1 tese.pdf: 5070792 bytes, checksum: e3c93d2e0995cdf58a61f24f273d2f40 (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2018-07-31T19:13:06Z (GMT) No. of bitstreams: 1 tese.pdf: 5070792 bytes, checksum: e3c93d2e0995cdf58a61f24f273d2f40 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-31T19:13:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese.pdf: 5070792 bytes, checksum: e3c93d2e0995cdf58a61f24f273d2f40 (MD5) Previous issue date: 2018-06-04 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / A busca pela minimização do impacto ambiental pelos materiais sintéticos e alternativas naturais para conservação de alimentos, direciona as pesquisas para o desenvolvimento de embalagens biodegradáveis e bioativas. O objetivo desse trabalho foi desenvolver hidrogéis bioativos a base de amido de arroz incorporados com óleo essencial de alecrim. Amidos de arroz com diferentes teores de amilose, nativos e modificados por intercruzamento, e poli(álcool vinílico) foram utilizados para elaboração de hidrogéis via gelatinização alcalina e por aquecimento. O óleo essencial de alecrim (OEA) foi avaliado pela composição química e contra a ação das bactérias: Salmonella Typhimurium ATCC 14028, Escherichia coli O157:H7 NCTC 12900 e Pseudomonas aeruginosa ATCC 15442. O OEA foi encapsulado por electrospraying de uma emulsão de amido modificado pelo reagente anidrido octenil succínico (amido- OSA) com diferentes concentrações de etanol (20-40%, v/v) e OEA (20-50%, p/p). Para a elaboração dos hidrogéis bioativos uma emulsão de amido-OSA e OEA foi adicionada antes e após a gelatinização do amido. A absorção de água, perfil de análise em textura, morfologia e integridade estrutural dos hidrogéis foram avaliadas. A gelatinização alcalina permitiu obtenção de hidrogéis mais rígidos, insolúveis em água e com menor absorção de água em relação aos hidrogéis elaborados pelo método de gelatinização por aquecimento. Estas características também foram influenciadas pelo teor de amilose do amido de arroz. As emulsões foram estáveis e apresentaram baixa tendência a agregação quando utilizado 20% de etanol. O electrospraying das emulsões permitiu a obtenção de cápsulas esféricas e com alta eficiência de encapsulação (82% a 98%). Com base nas propriedades dos hidrogéis, como integridade estrutural e resistência mecânica o amido de arroz modificado de média amilose foi escolhido para elaboração dos hidrogéis bioativos via gelatinização alcalina. Os hidrogéis bioativos apresentaram diferentes características dependendo da etapa de adição da emulsão, com maior absorção de água e menor dureza quando a emulsão foi adicionada antes da gelatinização. O óleo essencial de alecrim apresentou atividade antibacteriana contra S. Typhimurium ATCC 14028, E. coli O157:H7 NCTC 12900 e P. aeruginosa ATCC 15442. O. A ação dos hidrogéis com óleo essencial de alecrim contra proliferação dessas bactérias será foco de estudos futuros. / The aim of minimization of environmental impact by synthetic materials and natural alternatives for food preservation, leads the researches for the biodegradable and bioactive packaging development. The objective of this study was to develop bioactive hydrogels based on rice starch filled with rosemary essential oil. Native and crosslinked rice starches with different amylose contents, and poli(vinyl alcohol) were used to prepare hydrogels via alkaline- and heating-induced gelatinization. The rosemary essential oil (REO) had the chemical composition evaluated and antibacterial activities against Salmonella Typhimurium ATCC 14028, Escherichia coli O157:H7 NCTC 12900 e Pseudomonas aeruginosa ATCC 15442. The REO was encapsulated by electrospraying the emulsion of OSA-starch with different ethanol (20-40%, v/v) and REO (20-50%, w/w) contents. For bioactive hydrogels the OSA-starch/REO emulsion was added before and after the starch gelatinization. The water absorption, texture profile analysis, morphology and structure of the hydrogels were evaluated. The alkaline-gelatinization produced a more rigid, insoluble in water and with less water absorption hydrogel than the heating-gelatinization hydrogels. These amylose content also influenced the hydrogels properties. The 20% ethanol content emulsions were more stable and showed low tendency to aggregate than the others ethanol content emulsions. The electrosprayed emulsions formed spherical capsules with high encapsulation efficiency (82% to 98%). Based on the hydrogels properties, such as mechanical strength, the medium amylose modified rice starch was chosen for the bioactive hydrogels preparation via alkaline-gelatinization. Bioactive hydrogels presented different characteristics depending on the time the emulsion was added. When the emulsion was added before the gelatinization a higher water absorption and lower hardness was obtained. Rosemary essential oil presented antibacterial activity against S. Typhimurium, E. coli and P. aeruginosa. Rosemary essential oil presented antibacterial activity against S. Typhimurium, E. coli and P. aeruginosa. The bioactive hydrogels filled with REO activities against these bacteria will be further studied.

Made available in DSpace on 2014-07-29T15:07:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dis_Cinthya M F Fleury.pdf: 340462 bytes, checksum: 8bfbe121280bc66c1b0b439872531e30 (MD5) Previous issue date: 2010-02-08 / The purpose of this work is to contribute to the research in new diagnostic tests for bovine tuberculosis. To this end a study was performed to identify Mycobacterium bovis immunogenic proteins isolated from bovines in the field. Total extracted protein, were initially fractioned by electrophoresis in a poliacrylamide gel and then identified by Western Blotting, using serum from reagent and non-reagent animals to the purified protein derivate (PPD) intradermal diagnostic test. Protein immunogenicity was assessed according to the molecular weight profile of the positive bands. 93 serum samples were tested from PPD positive and PPD negative animals from Goiás, Distrito Federal and Minas Gerais, as well as tuberculosis free regions of the USA. By means of the Western Blotting technique it was possible to identify the 26kDa protein as the most immunogenic among the positive PPD tested animals. / Com o objetivo de contribuir com pesquisas em novos testes de diagnóstico para a tuberculose bovina, foi realizado um estudo baseado na identificação de proteínas imunogênicas de Mycobacterium bovis isolado de bovinos infectados à campo. Para isso, proteínas totais extraídas de M. bovis caracterizado geneticamente por Spoligotyping, foram inicialmente fracionados por eletroforese em gel de poliacrilamida e posteriormente identificados por Western Blot utilizando soro de animais reagentes e não reagentes ao teste de diagnóstico intradérmico com derivado protéico purificado (PPD). A imunogenicidade das proteínas foi avaliada conforme o perfil do peso molecular das bandas expressadas. Foram testadas um total de 93 amostras de soro de animais PPD positivos e negativos provenientes do estado de Goiás, Distrito Federal, Minas Gerais e região livre de tuberculose dos Estados Unidos. Pela técnica de Western Blot pode-se identificar a proteína de 26kDa como a mais imunogênica dentre os animais PPD-positivos testados.

Made available in DSpace on 2014-07-29T15:07:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DISSERTACAO OSVALDO 2010.pdf: 388813 bytes, checksum: 7524bca9b65d53027197a0e944792085 (MD5) Previous issue date: 2010-02-24 / The visceral leishmaniasis (LV) is a very important disease in public health, including zoonosis caused by members of Leishmania gender, occurring in many regions of the world. Several methods are being used to diagnose these diseases; among these methods are the Enzyme Linked Immuno Sorbent Assay (ELISA), indirect immunofluorescence reaction (RIFI) and direct examination by microscope. As none of these techniques allows a fast and sensitive diagnostic, methods of molecular diagnosis based on polymerase chain reaction (PCR) were developed. Recently, many groups have shown that PCR is a sensitive and specific method to Leshmania DNA detection in a variety of samples of humans, dogs and other animals. The protocols developed until these days to the parasite diagnose by PCR, although they be effective in the identification of the genomic DNA target, promote some inespecific amplifications or are inconclusive in the distinction of L.chagasi from other species of the gender. This work`s objective was the construction of speciesspecific iniciadores to detection of L.chagasi, and evaluation of protocols described by other authors, aiming LV diagnosis. The primers were selected from the alignment of 18S rRNA gene sequences and also of the LSU rRNA. Were selected six new pairs of species-specific primers for L. chagasi. Besides these new pairs were assessed seven other pairs of primers described in the literature. The results showed that the new primer pairs LCS2/LCS3 LCS1/LCS3 were efficient for the species-specific amplification of DNA fragments of L. chagasi of 259 bp and 820 bp, respectively. In the other hand the two new PCR assays optimized in this study using the primer pairs and LCS1/LCS3 LCS2/LCS3 were effective for species-specific detection of up to 1 pg / mL of DNA from L. chagasi. The pairs of primers MC1/MC2 as well as the pair of primers PIA-94 were effective for the discrimination of species-specific L. chagasi.Other pairs of primers evaluated didn´t showed a satisfactory results regarding the specificity for L. chagasi. / A leishmaniose visceral (LV) é uma doença de grande importância em saúde pública, compreendendo zoonoses causadas por membros do gênero Leishmania, sendo de ocorrência em diversas regiões do mundo. Vários métodos já são utilizados para o diagnóstico dessas enfermidades, entre eles o ensaio imunoenzimático (ELISA), a reação de imunofluorescência indireta (RIFI) e o exame direto ao microscópio. Como nenhuma destas técnicas permite um diagnóstico sensível e rápido, métodos de diagnóstico molecular baseados na reação em cadeia pela polimerase (PCR) foram desenvolvidos. Recentemente, vários grupos têm mostrado que a PCR é um método sensível e específico para a detecção do DNA da Leishmania em uma variedade de amostras de humanos, cães e outros animais. Os protocolos desenvolvidos até o presente para o diagnóstico deste parasito por PCR, apesar de serem eficazes na identificação do DNA genômico alvo, promovem algumas amplificações inespecíficas ou não são conclusivos na distinção de L. chagasi de outras espécies do gênero. O objetivo deste trabalho foi a construção de iniciadores espécie-específicos para a detecção de L. chagasi, assim como a avaliação de protocolos descritos por outros autores, visando o diagnóstico da LV. Os iniciadores foram selecionados a partir do alinhamento das seqüências do gene 18S rRNA e também do LSU rRNA. Foram selecionados seis novos pares de iniciadores espécie-específicos para L. chagasi. Além desses novos pares, foram avaliados outros sete pares de iniciadores descritos na literatura. Os resultados permitiram concluir que os novos pares de iniciadores LCS1/LCS3 e LCS2/LCS3 foram eficientes para a amplificação espécie específica de fragmentos de DNA de L. chagasi de 259 pb e 820 pb, respectivamente. Já os os dois novos ensaios de PCR otimizados neste estudo, empregando os pares de iniciadores LCS1/LCS3 e LCS2/LCS3, foram efetivos para a detecção espécie-específica de até 1 pg/`L de DNA de L. chagasi. Os pares de iniciadores MC1/MC2 descritos por CORTES et al. (2004) assim como o par de iniciadores publicado por PIARROUX et al., (1994) foram efetivos para a discriminação espécie-específica de L. chagasi. Os outros pares de iniciadores avaliados não apresentaram resultados satisfatórios quanto a especificidade para L. chagasi.

Made available in DSpace on 2014-07-29T15:13:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese Maria Luiza Stringhini.pdf: 1950735 bytes, checksum: 3968be9688ed5eaf09c6664365da77c0 (MD5) Previous issue date: 2008-12-05 / This study was developed in order to study the behavior of Pseudomonas aeruginosa inoculated on shell of washed and unwashed eggs. It was evaluated the socioeconomic and microbiological profiles of hands, nasal cavity and oropharynx of 32 volunteers staff from four commercial poultry farms located in the metropolitan region of Goiânia-GO. It was found that 56% of the workers are males and that the most common age group (47%) is between 18 and 23 years. Approximately 41% (13/32) had 6th to 9th grade of elementary school and 44% had monthly family income between two and three minimum salaries. Most microorganisms isolated and identified among the workers belong to the natural microflora of them. However, Escherichia coli was isolated from the hands of 12.5% individuals before starting day of work indicating contamination of fecal origin. Deteriorated microorganisms for eggs also were identified in the handlers as Pseudomonas spp. and Enterobacter spp. Among the Gram-positive bacteria identified detached Staphylococcus coagulase positive that can pose dangers to health of consumers. After this initial research, it was evaluated the bacteriological quality of 576 washed and 132 unwashed eggs of Dekalb White hens obtained in four commercial poultry farms located in the metropolitan area of Goiânia, collected half in the classification hall, and the other half, in the facilities. Counts of mesophilic and positive Staphylococcus coagulase and Most Probable Number (MPN) of total and fecal coliforms in shells and internal content of eggs and Salmonella spp. research in eggshells were made. It was concluded that washed eggs from commercial egg farms had better eggshell bacteriological quality than unwashed eggs but the washing process adopted must be made appropriate in order to avoid contamination. In the following experiment aimed to verify the quality of commercial unwashed eggs submitted to experimental contamination by Pseudomonas aeruginosa. Were contaminated, by handling, with 3.0 x 102 and 6.0 x 105 colony-forming units (CFUs) of Pseudomonas aeruginosa/mL of solution, 576 unwashed eggs without cracks, classified as large, laying hens with 30 to 40 weeks of age. After contamination, the eggs were stored at 5oC and 28oC for 30 days. Every 10 days were carried out analyses of physical quality of eggs (weight of the egg, specific gravity, shell thickness, percentage of yolk, albumen and shell, Haugh unit, rates of yolk and albumen) and pH and counting of the contaminated bacteria in shell and contents of the eggs. During storage, there was control of bacterial multiplication in the shell of the eggs kept at 5oC (p<0,05). However, in content, the cooling controlled the growth of bacteria only in eggs contaminated with initial higher inoculum. It was concluded that the cooling maintains the internal quality of the eggs, even when contaminated and also retains the hygienic-sanitary characteristics of the product. In the last experiment aimed to check the quality of commercial washed eggs inoculated in the shell with Pseudomonas aeruginosa, stored at 5oC and 25oC. It was used 576 eggs, without cracks, classified as large, from laying hens with 30 to 40 weeks of age, line Dekalb White. The experimental design was completely randomized in a 3 x 2 factorial (contamination and temperature storage) with 12 repetitions for physical quality and pH and four repetitions for microbiological variables. The eggs were contaminated by handling, with 7.8 x 102 and 6.0 x 105 colony-forming units (CFUs) of Pseudomonas aeruginosa/mL of solution and stored at 5oC and 25oC for 30 days. Every ten days it was carried out analyses of physical quality of eggs, similar to the previous experiment, pH and counts of Pseudomonas aeruginosa in shell and contents of the eggs. The eggs stored at 5oC showed better internal quality (p<0,05) and lower bacterial counts in shell and contents of the eggs (p<0,05) regardless of the initial concentration of inoculum. It was concluded that the cooling provides better internal quality, physical, chemical and bacteriological of eggs, during 30 days of storage. / O presente estudo foi desenvolvido com o intuito de estudar o comportamento de Pseudomonas aeruginosa inoculadas na casca de ovos lavados e não lavados. Foram determinados os perfis socioeconômico e microbiológico de mãos, cavidade nasal e orofaringe de 32 funcionários de quatro granjas de postura comercial da região metropolitana de Goiânia-GO. Verificou-se que 56% dos funcionários pertenciam ao gênero masculino e que a faixa etária mais frequente estava entre 18 e 23 anos. Treze dentre 32 indivíduos (41%) possuíam do 6º ao 9º ano do ensino fundamental e 44% tinham renda mensal familiar entre dois e três salários mínimos. A maioria dos microrganismos isolados e identificados entre os operários pertence à microbiota natural do homem. Entretanto, Escherichia coli foi encontrada nas mãos de 12,5% dos funcionários, antes de iniciar jornada de trabalho, indicando contaminação fecal. Também foram isoladas, das mãos dos trabalhadores, bactérias deteriorantes para os ovos como Pseudomonas spp. e Enterobacter spp. Dentre as bactérias Gram-positivas, destacou-se Staphylococcus coagulase positivo, que pode representar perigo à saúde do consumidor. Após essa investigação inicial, foi avaliada a qualidade bacteriológica de 576 ovos lavados e 132 ovos não lavados da linhagem Dekalb White obtidos em quatro granjas de postura comercial da região metropolitana de Goiânia-GO, sendo a metade coletada na sala de classificação e, a outra metade, nos galpões. Foram realizadas contagens de mesófilos e Staphylococcus coagulase positivo e Número Mais Provável de coliformes totais e fecais nas cascas e conteúdos e pesquisa de Salmonella spp. nas cascas. Concluiu-se que ovos lavados possuem melhor qualidade bacteriológica de casca do que ovos não-lavados, entretanto, o procedimento de lavagem deve ser realizado de forma adequada a fim de se evitar contaminação. No experimento seguinte objetivou-se verificar a influência da contaminação experimental na casca de ovos não-lavados com Pseudomonas aeruginosa. Foram contaminados, pelo manuseio, com inóculos de 3 x 102 e 6 x 105 unidades formadoras de colônias (UFCs) de Pseudomonas aeruginosa/mL de solução, 576 ovos grandes, sem trincas de poedeiras leves, com 30 a 40 semanas de idade. Após contaminação, os ovos foram armazenados a 5ºC e a 28ºC por 30 dias. A cada dez dias foram realizadas análises de qualidade física dos ovos (peso, gravidade específica, espessura de casca, porcentagem de gema, albume e casca, unidade Haugh, índices de gema e albume), pH e contagens da bactéria contaminante na casca e conteúdo dos ovos. Durante o armazenamento, houve controle da multiplicação bacteriana nas cascas dos ovos contaminados e mantidos a 5ºC (p<0,05). No entanto, no conteúdo, a refrigeração controlou o crescimento da bactéria apenas de ovos contaminados com maior inóculo. Pode-se concluir que a refrigeração mantém a qualidade interna dos ovos, mesmo quando contaminados e que também conserva as características higiênico-sanitárias do produto. No último experimento, objetivouse verificar a influência da contaminação experimental com Pseudomonas aeruginosa na qualidade física de ovos lavados e armazenados a 5ºC e 25ºC. Foram utilizados 576 ovos, sem trincas, classificados como grandes, de poedeiras leves com 30 a 40 semanas de idade, da linhagem Dekalb White. O delineamento empregado foi inteiramente casualizado em esquema fatorial 3 x 2 (contaminação e temperatura de armazenamento) com 12 repetições para variáveis de qualidade física e pH e quatro repetições para variáveis microbiológicas. Os ovos foram contaminados, pelo manuseio, com 7,8 x 102 e 6 x 105 UFCs de Pseudomonas aeruginosa/mL de solução e armazenados a 5oC e 25oC por 30 dias. A cada dez dias foram realizadas análises de qualidade física dos ovos, semelhantes ao experimento anterior, pH e contagens de Pseudomonas aeruginosa na casca e conteúdo dos ovos. Os ovos armazenados a 5ºC apresentaram melhores valores (p<0,05) de qualidade interna e menor contagem bacteriana na casca e no conteúdo (p<0,05), independentemente da concentração inicial do inóculo. Concluiu-se que a refrigeração proporciona melhor quallidade interna, física, química e bacteriológica de ovos, durante 30 dias de armazenamento.

Made available in DSpace on 2014-07-29T15:13:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Karyne_Coelho.pdf: 479024 bytes, checksum: d5d2ef481cb3e5c58f1498940178254f (MD5) Previous issue date: 2007-12-19 / The subclinical mastitis is a mammary gland inflammatory reaction that is characterized by increased levels of somatic cells in the milk. The milk with higher somatic cell counting (SCC) shows alteration in the composition that alters the quality of the milk products. This study aimed to evaluate the effects of the SCC in the milk products in relation to the microbiologic and the physical-chemistry features of the mozzarella cheese. It was chosen cattle with SCC &#61603;200.000 cells/mL; SCC >200 a &#61603;400.000 cells/mL; SCC >400.000 cells/mL to &#61603;750.000 cells/mL and SCC >750.000 cells/mL. The animals did not receive antimicrobial treatment before and on the day of the milk collection. The mozzarella cheese preparation were realized at Planta de Laticínios do Centro de Treinamento da Agência Rural. It was analyzed the milk sub products compositions. The cheese were evaluated after 1, 15 and 30 days of maturation or storage at 7°C for the pH, acidity, humidity, total and soluble protein, fat, total dry extract, defatted, milk acid bacteria count, total and fecal coliforms and psicotrofics microorganism. The experiment was repeated four times in order to demonstrate reproducibility. The results were homogenous for the residues (turkey test) and the variances were compared using a F test, adopting &#61621;=0,05. The milk with high SCC showed low concentration of protein and the higher nitrogen levels. There was loosing of protein and fat to serum. The cheese elaborated from milk with higher SCC (>750.000cells/mL) showed lower protein level, more humidity and less industrial income and presented lower growth of lactic acid bacteria during the maturation time. Mozzarella cheese prepared with milk containing SCC around 400.000 cells/mL presented increased proteolysis. The results showed here demonstrated that in order to get a good quality mozzarella cheese is necessary the utilization of the milk with somatic cell counts bellow 400.000 cells /mL / A mastite sub-clínica é uma reação inflamatória da glândula mamária que cursa com o aumento da contagem de células somáticas (CCS) no leite. Leite com alta CCS apresenta alterações na composição que influenciam a qualidade dos produtos lácteos. A realização do presente estudo teve como objetivo avaliar o efeito do nível de células somáticas (CCS) no leite sobre o rendimento e as características microbiológicas e físico-químicas do queijo mussarela. Foram selecionadas vacas com contagem de células somáticas (CCS) &#61603;200mil células/mL; CCS >200 a &#61603;400mil células/mL; CCS >400mil células/mL a &#61603;750mil células/mL e CCS >750mil células/mL e que não receberam tratamento com antimicrobianos nos dias que antecederam a obtenção do leite utilizado no processamento do queijo mussarela, na Planta de Laticínios do Centro de Treinamento da Agência Rural. Foram avaliadas as composições dos leites, soros e queijos. Os queijos foram avaliados após 1, 15 e 30 dias de armazenamento a 7ºC, por meio das análises de pH, acidez, umidade, proteína total e solúvel, gordura, extrato seco total, desengordurado, contagem de bactérias ácido lácticas, de coliformes totais, fecais e de microrganismos psicrotróficos. O experimento completo foi repetido quatro vezes e o delineamento experimental foi em blocos aleatórios. Os resultados foram inicialmente avaliados para a normalidade dos resíduos, por meio do teste de tukey, e a homogeneidade das variâncias pelo teste F, adotando-se, &#61621;=0,05. O leite com elevada CCS apresentou concentração menor de proteína e maior de nitrogênio não protéico. Observou-se perda de proteína e gordura para o soro. O queijo elaborado a partir do leite com alta CCS, >750 mil céls./mL, apresentou menor teor de proteína, maior umidade e menor rendimento industrial. Observou-se menor crescimento das bactérias ácido lácticas durante o período de armazenamento para o queijo produzido com CCS superior a 750 mil céls./mL. Em relação a proteólise foi constatada o aumento do índice de extensão e profundidade nos queijos mussarela elaborados com leite contendo níveis de CCS superiores a 400 mil céls./mL. Considerando os quatros tratamentos avaliados, pode-se afirmar que para obter queijos mussarela com qualidade satisfatória é necessário a utilização de um leite com CCS inferior a 400 mil céls./mL

Made available in DSpace on 2014-07-29T15:22:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 dissertacao karla r ananias.pdf: 811761 bytes, checksum: 067033ba445df2a5e7e1bee126d3d7a9 (MD5) Previous issue date: 2010-08-27 / This study aimed at evaluating conditions of production and extraction of honey produced by Apis mellifera L. in Pires do Rio micro region in the state of Goias. For the evaluation of the apicultural Practice and Good Manufacturing Practices, we used a checklist compiled from the health standards in Brazil, where 29 extraction units were visited. The results showed that conformity index ranged 03-70% and that the extraction conditions interfered directly in product quality. They were analyzed for moisture, acidity, hydroxymethylfurfural, reducing sugars, apparent sucrose, ashes, insoluble solids and microbiological analysis of fungi and yeast. Of the 35 samples analyzed was observed that 22 (62.85%) have inadequate quality according to the criteria recommended by Instruction Nº. 11 MAPA, while the nonconformities related to moisture (1 to 35, 2.85%), Acidity Total (9 to 35, 25.7%), Hidroximetilfurfural (4 of 35, 11.4%), insoluble solids (12 to 35, 34.28%), Ash (2 of 35, 5.7%). The amount of yeast and mold counts were also evaluated and from <1.0 x 10 ¹ ² to 5.0 x 10 CFU / g were found. The study results indicated that only 37.14% of the samples are in accordance with the guidelines established by the legislation. It follows therefore that the majority of establishments surveyed have unsatisfactory hygiene conditions and thus do not meet the current legislation with regard to the Good Manufacturing Practices for the production of safe food / O objetivo deste trabalho foi avaliar as condições de produção, extração e beneficiamento mel de abelhas produzido por Apis mellifera L. na microrregião de Pires do Rio no Estado de Goiás. Para a avaliação das Boas Práticas Apícolas e Boas Práticas de Fabricação, foi utilizada uma lista de verificação elaborada a partir das normas sanitárias vigentes no Brasil, onde 29 unidades de extração foram visitadas. Os resultados revelaram que o índice de conformidade variou de 3 a 70%, e que as condições de extração interferiram diretamente na qualidade do produto. Foram realizadas análises de umidade, acidez total, hidroximetilfurfural, açúcares redutores, sacarose aparente, cinzas, sólidos insolúveis e análise microbiológica de bolores e leveduras. Das 35 amostras analisadas foi observado que 22 (62,85%) possuem qualidade inadequada de acordo com os critérios recomendados pela Instrução Normativa nº 11 do MAPA, estando as não conformidades relacionadas a umidade (1 de 35, 2,85%), Acidez total (9 de 35, 25,7%), Hidroximetilfurfural (4 de 35, 11,4%), Sólidos Insolúveis (12 de 35, 34,28%), Cinzas (2 de 35, 5,7%). A quantidade de bolores e leveduras também foi avaliada e contagens entre <1,0 x 10¹ a 5,0 x 10² UFC/g foram encontradas. Os resultados do estudo indicaram que somente 37,14% das amostras estão em conformidade com os parâmetros estabelecidos pela egislação. Conclui-se, portanto, que a maioria dos estabelecimentos pesquisados apresentam condições de higiene insatisfatórias e assim não atendem a legislação vigente no que diz respeito às Boas Práticas de Fabricação para a produção de alimentos seguros.

Made available in DSpace on 2014-07-29T15:22:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DISSERTACAO ANDREIA DI MARTINS CARMO COSTA.pdf: 1006144 bytes, checksum: 227af4777a5b21b55e55f1d21e9c9eab (MD5) Previous issue date: 2010-05-14 / With the objective of evaluating the physical/chemical, microbiological characteristics and the changes that occur in UHT milk (UAT) processed in the State of Goias during its storage for 135 days, a study was done between August and December 2008 with all the companies that produced UHT milk (UAT) processed in the State. Samples were collected from refrigerated raw milk stored in milk storage silos of industry for analysis of their physical/chemical and microbiological characteristics. From each company, twelve one liter cartons of milk were collected for analysis of their physical/chemical and microbiological properties as well as nitrogen compounds and the amount of fat separation from the milk and sedimentation within each sample. The samples were sent to the laboratories of Microbiology and Dairy of the School of Agronomy and Food Engineering at the Federal University of Goias (UFG). The physico-chemical properties of raw milk were in accordance with the parameters established by legislation, except for three brands of milk, with values of freezing point, nonfat milk solids and total solids. The Alizarol test results were normal for UHT milk (UHT) of all brands, except the milk of the mark "E", which has had worst results established by legislation. All milk samples were within the standards for titratable acidity and pH. The density indices were normal, but decreased during the stock. The freezing point values were within the standards, but increased during the storage and the values of total solids and nonfat solids were low and at variance with the laws in UHT milk (UHT) of all brands. The fat found below the minimum content of 3% recommended by the legislation. All results are suggestive of water being added accidentally during processing. Scores were found higher than those established by law for psychotropic and mesophilic aerobic refrigerated raw milk. In UHT milk (UHT) milk from only one mark was at odds as the parameters established by law for heat resistant spores of aerobic mesophiles. It was verified a progressive increase in sedimentation and fat separated from milk during storage and observed age gelation in milk from one brand to 135 days of storage. From the results obtained can be verified that the physicochemical characteristics of UHT milk (UAT), when compared to raw milk source, changed negatively and that the raw material, the type of thermal processing and storage time at room temperature are possible causes for the changes that occurred throughout the shelf-life UHT milk (UAT). / Com o objetivo de avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e alterações que ocorrem em leite UHT (UAT) processado no Estado de Goiás, durante seu armazenamento foi feito um estudo entre agosto e dezembro de 2008, por 135 dias, com leite UHT (UAT) de todas as marcas processadas no Estado. Foram coletadas amostras de leite cru refrigerado nos silos de estocagem de leite das indústrias, para análises físico-químicas e microbiológicas. Foi feito o acompanhamento do processamento do leite desse mesmo silo pelo sistema UHT (UAT). De cada indústria foi coletado um pacote embalado, contendo doze caixas cartonadas de um litro de leite, para análises físico-químicas, microbiológicas, teor de compostos nitrogenados e para verificação de ocorrência de sedimentação e de gordura separada do leite. As amostras de leite cru refrigerado foram colocadas em caixas isotérmicas contendo gelo e as amostras do leite UHT envasado foram encaminhadas aos laboratórios de Microbiologia e de Laticínios da Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Goiás (UFG). As análises físico-químicas do leite cru se apresentaram de acordo com os parâmetros preconizados pela legislação, com exceção do leite de três marcas, com valores de crioscopia, extrato seco desengordurado e extrato seco total. Ao longo do período de estocagem os resultados das análises de Alizarol apresentaram-se normais para o leite UHT (UAT) de todas as marcas, com exceção do leite da marca E , sendo esse leite o que teve mais resultados fora dos padrões estabelecidos pela legislação. Todas as amostras de leite estavam dentro dos padrões para acidez Dornic e pH. Os índices de densidade estavam normais, mas decresceram durante o estocamento. Os valores de crioscopia estavam dentro dos padrões, mas altos e os valores de extrato seco total e extrato seco desengordurado apresentaram-se baixos e em desacordo com a legislação no leite UHT (UAT) de todas as marcas. Os teores de gordura se apresentaram abaixo do teor mínimo de 3% preconizado pela legislação. Os resultados em conjunto são sugestivos de adição de água durante o processamento. Foram encontradas contagens superiores aos estabelecidos pela legislação para bactérias psicrotróficas e Aeróbios Mesófilos no leite cru refrigerado. No leite UHT (UAT) apenas o leite de uma marca estava em desacordo com os parâmetros preconizados pela legislação para esporos termorresistentes de Aeróbios Mesófilos. Foi verificado aumento progressivo de sedimentação e de gordura separada do leite durante a estocagem e observada gelificação no leite de uma marca aos 135 dias de estocagem. Conclui-se que as características físico-químicas, do leite UHT (UAT), quando comparadas ao leite cru de origem, se alteraram negativamente e que a matéria-prima, o tipo de processamento térmico e o tempo de estocagem em temperatura ambiente são possíveis indicativos da origem das modificações ocorridas ao longo da vida-de-prateleira do leite UHT (UAT).

Made available in DSpace on 2014-07-29T15:22:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 dissertacao diva.pdf: 1969890 bytes, checksum: 57afe6fe6d99f86f8e6731ef35bc6bf4 (MD5) Previous issue date: 2009-10-19 / This work aimed the evaluation of the effect of the harvest time and the parboiling in the physical, chemical and sensory quality of the upland rice. The BRS Primavera and BRS Sertaneja were harvested on the 30th. and 47th. days after the flourishing (DAF). Parboiling processes were done with the absorption of 28 and 30% moisture, with pre-defined times. The concentration of total solids, soaking water pH, rice final moisture content in paddy, and the opening of grains were analyzed. The quality of the milling rice was explored in relation to the yield of whole grains, degrees of milling, classification of the grain defects, color evaluation, viscosity profile, gelatinization temperature, amylose content, centesimal composition and mineral content. Sensory aspects were also evaluated, among them, the texture and stickiness of the milling and parboiled cooked grains. The acceptance of the parboiled rice, and the profile of the testers. There was a significant interaction (P &#8804; 0,05) between the cultivar and the moisture content to the total solid concentration and soaking water pH. The final moisture content did not show differences (P > 0,05) in relation to the two harvest times, and the higher the soaking time, the higher the opening of grains at the parboiling process. The yield of whole grains result is higher for the cultivars harvest on the 30th. DAF than for the one on the 47th. DAF. The parboiling lessens the degree of milling, despite of the harvest time, and when it happens with delay, it rises the level of defects. The percentage of grains not gelatinised was lessened as higher the soaking time, despite of the time of the harvest and cultivar. The BRS Primavera cultivar and the treatments harvested on the 30th. DAF showed a lighter grain coloration, with no having differences (P > 0,05) between the parboiling treatments, according to the moisture content. The results of the viscosity profile showed significant differences (P &#8804; 0,05) between the processing types. There was not a significant difference for the protein content, however, to the content of lipids, ash and crude fiber the values were higher for the parboiled rice than for the milling rice. The phosphorus, potassium and copper content are present in higher amounts in the treatment of parboiled rice. The cultivars are suitable to the parboiling industry, despite the time of the harvest, and are sensory accepted, reinforcing that a strict and intense control must be done during the process / Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da época de colheita e da parboilização na qualidade física, química e sensorial do arroz de terras altas. As cultivares BRS Primavera e BRS Sertaneja foram colhidas aos 30 e 47 dias após o florescimento (DAF). Foram realizados processos de parboilização com absorção de 28 e 30% de umidade, com tempos previamente definidos. Avaliou-se a concentração de sólidos totais e pH da água de encharcamento, a umidade final do arroz em casca e o índice de abertura de grãos. A qualidade do arroz beneficiado foi explorada em relação à renda e rendimento, grau de polimento, classificação de defeitos, avaliação da cor, perfil viscoamilográfico, temperatura de gelatinização, teor de amilose, composição centesimal e teor de minerais. Aspectos sensoriais também foram avaliados, entre eles, a textura e pegajosidade dos grãos polido e parboilizado polido cozidos, e a aceitação de arroz parboilizado, bem como o perfil dos provadores. Houve interação significativa (P &#8804; 0,05) entre cultivar e teor de umidade para a concentração de sólidos totais e pH da água de encharcamento. O teor de umidade final não apresentou diferenças (P > 0,05) em relação às duas épocas de colheita, e a abertura de grãos na parboilização foi maior quanto maior o tempo de encharcamento. O rendimento de grãos inteiros é maior para as cultivares colhidas aos 30 DAF que aos 47 DAF. A parboilização diminui o grau de polimento, independente da época de colheita, e esta quando ocorre em atraso, aumenta o índice de defeitos. O percentual de grãos não gelatinizados diminuiu quanto maior o tempo de encharcamento, independente da época de colheita e cultivar. A cultivar BRS Primavera e os tratamentos colhidos aos 30 DAF apresentaram-se com coloração mais clara, não havendo diferenças (P > 0,05) entre os tratamentos parboilizados, segundo os teores de umidade. Os resultados da análise viscoamilográfica apresentaram diferenças significativas (P &#8804; 0,05) entre os tipos de processamento. Não houve diferença significativa para o teor de proteína, entretanto, para o conteúdo de lipídios, cinzas e fibra bruta os valores foram maiores para o arroz parboilizado do que para o arroz polido. Alguns minerais estão presentes em maior quantidade nos tratamentos de arroz parboilizado, tais como fósforo, potássio e cobre. As cultivares apresentam-se aptas para a indústria de parboilização, independente da época de colheita, e são aceitas sensorialmente, ressaltando-se que deve ser feito intenso controle durante o processo