Conselho Nacional de Desenvolvimento CientÃfico e TecnolÃgico / The growing demand for processed food products means there is a need to develop technologies which can lead to products being developed which only slightly alter the sensory and nutritional characteristics and which are easy to use. Cooking a food leads to significant changes in its chemical composition which affect the concentration and the bioavailabilty of the bioactive compounds of vegetables. The development of value-added food products from the waste processing of the cashew apple could be attractive to the growing market for products with a reduced level of fats and attractive sensory characteristics. Considering the lack of data on the characteristics of products obtained from the cashew apple, the aim of this study was to analyze the bioactive compounds of different âin naturaâ cashew apple fibers (artisan and industrialized), to compare the different methods of cooking of the cashew meat to find the best one after the different methods of cooking, as well as to elaborate a way of evaluating the acceptance and sensorial preference of the new products made from these fibers. Different types of cashew âmeatâ were made from fibers (artisan and industrialized). These types of âmeatâ underwent different methods of cooking (boiling, steaming, frying and a mixed method) and their bioactive compounds were measured (that is, ascorbic acid, total carotenoids, total antioxidant activity through the ABTS method âazinobis (3-ethylbenzothiazoline 6-sulfonic acid) and the DPPH method (2.2-diphenyl-1-picrylhydrazyl). Cashew flour and cashew balls were made and underwent sensorial analysis. The level of ascorbic acid, the total carotenoids, and the antioxidant activity measured by the ABTS and the DPPH methods showed significant differences between the two in natura fibers studied, while they were significantly similar in terms of phenolic compounds. The artisan cashew fiber had a high level of ascorbic acid, (147.8 mg.100g-1), which is an excellent source of vitamin C. Both fibers showed low levels of total phenolic compounds and showed antioxidant activity. In both, the levels of ascorbic acid and carotenoids were high as the basic cashew âmeatâ is a good source of these bioactive compounds. The boiling method of cooking was the one which led to the lowest retention of functional compounds, exhibiting the lowest measurements in all the parameters evaluated. In general, frying and the cooking method combining both dry and moist heat had the highest measurements and were not significantly different from each other. The cashew flour and cashew balls were judged to be acceptable on the hedonic scales used both in terms of their attributes (appearance, aroma, taste, overall impression) and intention to buy. The values ranged from âI liked a littleâ and âI liked quite a lotâ for attributes and in terms of intention to buy the possibilities were âmaybe Iâd buy, maybe notâ and âI would possibly buyâ. It can be seen that making use of cashew apple residue is important both in terms of combating waste and in the development of new food products. / A crescente demanda por produtos de frutas processados gera a necessidade do desenvolvimento de tecnologias que permitam a obtenÃÃo de produtos com caracterÃsticas sensoriais e nutricionais com pouca alteraÃÃo e grande conveniÃncia para o consumo. O ato de cozinhar induz mudanÃas significativas na composiÃÃo quÃmica que influenciam a concentraÃÃo e a biodisponibilidade de compostos bioativos de vegetais. O desenvolvimento de produtos culinÃrios, de valor agregado, com resÃduos do beneficiamento do pedÃnculo caju tem atraÃdo o crescente mercado de produtos com teor reduzido de gordura e com boas caracterÃsticas sensoriais. Considerando a escassez de dados sobre as caracterÃsticas de produtos obtidos a partir do pedÃnculo do caju, objetivou-se nesse trabalho analisar os compostos bioativos das diferentes fibras (artesanal e industrializada) de caju in natura, comparar a melhor forma de cocÃÃo da âcarneâ bÃsica de caju apÃs os diferentes tipos de cocÃÃo, alÃm de elaborar e avaliar a aceitaÃÃo e preferÃncia sensorial de novos produtos formulados a partir destas fibras. Foram elaboradas âcarnesâ bÃsicas de caju a partir de duas fibras (artesanal e industrializada). Estas âcarnesâ foram submetidas a diferentes mÃtodos de cocÃÃo (cozimento a Ãgua, cozimento a vapor, fritura e cocÃÃo combinada) e tiveram seus componentes bioativos (Ãcido ascÃrbico, carotenÃides totais, atividade antioxidante total pelos mÃtodos ABTS â azinobis (3-etilbenzotiazolina-6-Ãcido sulfÃnico) e DPPH â (2,2-difenil-1-picrilhidrazil) avaliados. PaÃoca de caju e almÃndega de caju foram formuladas e analisadas sensorialmente. O Ãcido ascÃrbico, os carotenÃides totais, as atividades antioxidantes pelo mÃtodo do ABTS e pelo mÃtodo do DPPH variaram significativamente entre as duas fibras in natura estudadas; enquanto para os compostos fenÃlicos apresentaram-se significativamente iguais. A fibra de caju artesanal mostrou elevado conteÃdo de Ãcido ascÃrbico (147,8 mg.100g-1), sendo considerada uma excelente fonte de vitamina C. As fibras apresentaram baixos valores de compostos fenÃlicos totais e exibiram aÃÃo antioxidante. Em ambos os tratamentos, os nÃveis de Ãcido ascÃrbico e carotenÃides se apresentaram elevados, sendo âcarnesâ bÃsicas de caju rica fonte destes compostos bioativos. O tratamento de cocÃÃo em Ãgua foi o que menos contribuiu para a retenÃÃo de compostos funcionais, apresentando menores mÃdias em todos os parÃmetros avaliados. De maneira geral, a fritura e a cocÃÃo combinada de calor seco com calor Ãmido, exibiram maiores mÃdias, nÃo variando significativamente. A paÃoca e a almÃndega de caju apresentaram mÃdias dos atributos (aparÃncia, aroma, sabor, impressÃo global) e intenÃÃo de compra localizadas na zona de aceitaÃÃo das duas escalas hedÃnicas utilizadas, em que os valores variaram entre os termos âgostei ligeiramenteâ e âgostei moderadamenteâ enquanto para a intenÃÃo de compra, as mÃdias se situaram de âtalvez comprasse, talvez nÃo comprasseâ a âpossivelmente comprariaâ. Com base no resultados, o aproveitamento dos resÃduos do pedÃnculo de caju se torna bastante importante para o combate ao desperdÃcio e para o desenvolvimento de novos produtos alimentÃcios.

Submitted by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2018-08-22T12:35:45Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Camila Silva de Carvalho Costa - 2017.pdf: 705456 bytes, checksum: 8685250cc4dfd67d1f4827cc7d6281a7 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2018-08-22T12:59:46Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Camila Silva de Carvalho Costa - 2017.pdf: 705456 bytes, checksum: 8685250cc4dfd67d1f4827cc7d6281a7 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2018-08-22T12:59:46Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Camila Silva de Carvalho Costa - 2017.pdf: 705456 bytes, checksum: 8685250cc4dfd67d1f4827cc7d6281a7 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2017-08-31 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / Salmonella sp. in food of poultry origin represents a major problem for world public health. The viscera of broilers can also be contaminated with the microorganism being the potential carrier of this pathogen. In this context, the objective of this work was to investigate the occurrence of Salmonella sp. in edible and inedible viscera of broilers, the presence of virulence genes (invA, and spvC) and resistance genes (sul1 and bla TEM ), as well as susceptibility profile to antimicrobial bases. The samples were collected in two slaughterhouses where 405 samples were obtained, 150 hearts, 150 livers and 105 biliary vesicles. Of these, seven samples (1.73%) were positive. The serovars found were Salmonella Minnesota and Salmonella Swarzengrund. Antimicrobial principles were tested for susceptibility to antimicrobials. The highest percentages of resistance were observed for gentamicin (100%), ciprofloxacin (100%), enrofloxacin (100%) and florfenicol (100%), followed by ampicillin, doxycycline, tetracycline (71%) and amoxicillin (57%). All isolates were sensitive to sulfamethoxazole + trimethoprim. The invA gene was identified in all isolates. The The spvC gene was identified in 50% S. Minnesota. Regarding the resistance genes, bla TEM was identified in all isolates. The sul1 gene was detected in four of the seven isolates. From the results, S. Minnesota and S. Swarzengrund of avian origin have genes that enable invasion, as well as phenotypically express resistance to nine antimicrobial bases tested. / Salmonella sp. em alimentos de origem avícola representa grande problema para a saúde pública mundial. As vísceras de aves também podem ser contaminadas com o micro- organismo sendo potencial veiculador deste patógeno. Neste contexto objetivou-se com este trabalho investigar a ocorrência de Salmonella sp. em vísceras comestíveis e não comestíveis de frangos de corte, bem como perfil de suscetibilidade a bases antimicrobianas, presença de genes de virulência (invA, e spvC) e resistência (sul1 e blaTEM). As coletas ocorreram em dois frigoríficos onde foram obtidas 405 amostras, sendo 150 corações, 150 fígados e 105 vesículas biliares. Deste total, sete amostras (1,73%) foram positivas. Os sorovares encontrados foram Salmonella Minnesota e Salmonella Swarzengrund. Na avaliação da susceptibilidade aos antimicrobianos foram testados 10 princípios antimicrobianos. Os maiores percentuais de resistência foram observados frente à gentamicina (100%), ciprofloxacina (100%), enrofloxacina (100%) e florfenicol (100%), seguidos de ampicilina, doxiciclina, tetraciclina (71%) e amoxicilina (57%). Todos os isolados foram sensíveis a sulfametoxazol+trimetoprim. O gene invA foi identificado em todos os isolados. O gene spvC foi identificado em 50% dos isolados de S. Minnesota. Quanto aos genes de resistência, observou-se blaTEM em todos os isolados. O gene sul1 foi detectado em quatro dos sete isolados. Pelos resultados, identifica-se que S. Minnesota e S. Swarzengrund de origem aviária apresentaram genes que habilitam à invasão e resistência a antimicrobianos, bem como fenotipicamente expressaram resistência a nove bases de antimicrobianos testados.

Submitted by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2018-09-27T10:38:17Z No. of bitstreams: 2 Tese - Pabline Rafaella Mello Bueno de Almeida - 2018.pdf: 1910914 bytes, checksum: a02d6c0bfc2051f0e79d3cb940f68bf9 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2018-09-27T10:47:15Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Tese - Pabline Rafaella Mello Bueno de Almeida - 2018.pdf: 1910914 bytes, checksum: a02d6c0bfc2051f0e79d3cb940f68bf9 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2018-09-27T10:47:15Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Tese - Pabline Rafaella Mello Bueno de Almeida - 2018.pdf: 1910914 bytes, checksum: a02d6c0bfc2051f0e79d3cb940f68bf9 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2018-08-24 / It was intended to measure the productive performance, economic viability and the quality of the fillets of Nile tilapia supplemented with different levels of Arthrospira platensis in grow-out phase. The experiment was conducted in randomized blocks design with split-plots in time (slaughter after 30 and 60 days of suplementation), composed for four treatments (T1: 0%; T2: 1%; T3: 3% e T4: 5% de A. platensis) and four repetitions. Were used 480 tilapia (461.39 g), distributed in 16 boxes. The production performance was evaluated through of survival rate (SR), final weight (FW), biomass (BMf), individual weight gain (WG), feed intake (FI), apparent feed conversion (AFC), gutted fish yield (GFY) and the fillet yield (FY) and the biometric hepatosomatic indexes (HI) and the fat viscerosomatic indexes (FVI). The economic viability was verified for partial operating costs (POC), gross revenue (GR), net partial revenue (NPR) and costs incidence (CI). The quality of fillets was verified for centesimal composition, water holding capacity (WHC), cooking loss (CL), shear force, pH, color, fatty acid profile, cholesterol concentration, thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) and carbonyl and sulfhydryl groups of the proteins. The data were analyzed for the time effect of supply of diets by analysis of variance, followed by the comparison of averages by Tukey and the others inclusion levels of A. platensis by regression to 5% probability. The FW, WG, BMf, SR, FI, AFC, FY, FVI, moisture, lipids and ashes content, WHC, CL, shear force, lightness, ratio n-6/n-3 and PUFA/SFA, atherogenicity and thrombogenicity indexes, lipid and protein oxidation parameters showed no difference between the supplementation times. The cultivation for 60 days resulted in an elevation of GFY of T1 and muscle protein content of T2, and the reduction of HI of all treatments, pH of T1, a* of T4, b* of T3 and T4, SFA and MUFA of T1 and T2 and cholesterol of T3 fillets. The inclusion of microalgae levels were significant at 60 days for FY, a* and PUFA/SFA, at 30 days for moisture content, CL and trans fatty acids and both periods for POC, CI, NPR and TBARS. The concentrations of n-3 fatty acids were low and the ratios n-6/n-3 and PUFA/SFA of the fillets were similar to those of T1. Although the Arthrospira has characteristics that provide some growth improvement of the animals and the muscular lipid profile and antioxidant action on the lipid and protein fraction of the fillets, generally, these effects were not significant in the productive performance and in the physical-chemical quality and nutritional value of tilapia meats. Many of the parameters evaluated for cyanobacteria treatments were similar to those obtained in the control treatment. In addition, the supplementation of the feed step up too much the expenses of production. Thus, Arthrospira platensis is still an expensive ingredient and the relation costbenefit was low, its inclusion in levels of 1 to 5% in the Nile tilapia feed at the end stage is not advantageous for the activity. / Objetivou-se avaliar o desempenho produtivo, viabilidade econômica e qualidade dos filés de tilápias do Nilo suplementadas com diferentes níveis de Arthrospira platensis na fase de terminação. O experimento foi conduzido em delineamento em blocos casualizados, com parcela subdividida no tempo (abate após 30 e 60 dias de suplementação), composto por quatro tratamentos (T1: 0%; T2: 1%; T3: 3% e T4: 5% de A. platensis) e quatro repetições. Foram utilizadas 480 tilápias (461,39 g), distribuídas em 16 caixas. O desempenho produtivo foi avaliado por meio da taxa de sobrevivência (TS), peso final (Pf), biomassa (BMf), ganho de peso individual (GP), consumo de ração (CR), conversão alimentar aparente (CAA), rendimentos de peixe eviscerado (RPE) e de filé (RF), índice hepatos-somático (IHS) e gordura vísceros-somática (IGVS). A viabilidade econômica foi verificada pelo custo operacional parcial (COP), receita bruta (RB), receita líquida parcial (RLP) e incidência de custos (IC). A qualidade dos filés foi analisada pela composição centesimal, capacidade de retenção de água (CRA), perda de peso por cocção (PPC), força de cisalhamento, pH, cor, perfil de ácidos graxos, concentração de colesterol, substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) e oxidação de grupos carbonila e sulfidrila de proteínas. Os dados foram analisados em relação ao efeito do tempo de fornecimento das dietas por análise de variância, seguida de comparação das médias por Tukey e dos níveis de inclusão de Arthrospira por regressão a 5% de probabilidade. Os parâmetros Pf, GP, BMf, TS, CR, CAA, RF, IGVS, teor de umidade, lipídeos e cinzas, CRA, PPC, força de cisalhamento, luminosidade, razão n-6/n-3 e AGPI/AGS, índices de aterogenicidade e trombogenicidade, oxidação lipídica e proteica não apresentaram diferença entre os tempos de suplementação. O cultivo por 60 dias resultou em elevação do RPE do T1 e do teor de proteína muscular do T2, e redução dos IHS de todos os tratamentos, do pH do T1, do a* do T4, de b* de T3 e T4, dos AGS e AGMI de T1 e T2 e do colesterol dos filés de T3. Os níveis de inclusão da microalga foram significativos no tempo de 60 dias para o RF, a* e AGPI/AGS, de 30 dias para teor de umidade, PPC e ácidos graxos trans e ambos os períodos para COP, IC, RLP e TBARS. As concentrações de ácidos graxos n-3 foram baixas e as razões n-6/n-3 e AGPI/AGS dos filés foram semelhantes ao do T1. Apesar da Arthrospira possuir características que proporcionam melhora da taxa de crescimento dos animais e do perfil lipídico muscular e ação antioxidante sobre a fração lipídica e proteica dos filés, de modo geral, esses efeitos não foram significativos no desempenho produtivo e na qualidade físico-química e nutricional das carnes de tilápia. Muitos dos valores dos parâmetros avaliados para os tratamentos com cianobactéria se assemelharam aos obtidos no tratamento controle. Ademais, a suplementação das rações incrementou demasiadamente as despesas de produção. Portanto, como a Arthrospira platensis ainda é um ingrediente caro e a relação custo-benefício foi baixa, sua adição à alimentação de tilápias do Nilo na fase de terminação não é vantajosa para a atividade.

CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / As exigÃncias dos consumidores por uma alimentaÃÃo mais saudÃvel sÃo cada vez maiores, o que tem levado a indÃstria a investir de forma mais persistente no uso de produtos naturais. Um dos segmentos de investimento de destacada importÃncia, à o de substÃncias naturais que atuem como pigmentos, em substituiÃÃo aos corantes artificiais. Devido à alta instabilidade destas substÃncias, diversas pesquisas tÃm buscado determinar condiÃÃes favorÃveis para seu uso. Dentre as substÃncias estudadas tem-se a bixina, um pigmento natural, carotenoide, lipossolÃvel, extraÃdo da semente do urucuzeiro (Bixa orellana L.). A maioria dos carotenÃides à sensÃvel a fatores como alta temperatura, luz, oxigÃnio e baixo pH, o que restringe o seu emprego como pigmento em alguns produtos alimentÃcios. O uso da nanoencapsulaÃÃo tem sido uma alternativa para melhorar a estabilidade de pigmentos como a bixina, tornando possÃvel sua incorporaÃÃo em sistemas alimentÃcios sem a perda de suas propriedades. Considerando o exposto, o presente trabalho teve por objetivo obter, caracterizar e avaliar a estabilidade de nanocÃpsulas contendo extrato do urucum, empregando a goma do cajueiro como material de parede. Para a obtenÃÃo das nanocÃpsulas foram realizadas as etapas de preparo da emulsÃo e atomizaÃÃo. As nanocÃpsulas obtidas foram caracterizadas e apresentaram tamanho mÃdio de 24,17 nm + 3,71, com distribuiÃÃo por volume de 97,33% + 2,08, o que demonstrou considerado grau de homogeneidade de tamanho. A solubilidade das nanocÃpsulas foi de 74,13% + 3,68 e a eficiÃncia alcanÃada no processo de nanoencapsulaÃÃo foi de 44,74% + 4,38. Os testes de estabilidade das nanocÃpsulas foram feitos armazenando-as em condiÃÃes de ausÃncia e presenÃa de luz. A cada dez dias, durante quarenta dias, fez-se a determinaÃÃo das coordenadas colorimÃtricas a*, b*, L*, C* e Ãngulo Hue e as determinaÃÃes dos teores de bixina total e bixina superficial. A bixina total teve uma reduÃÃo de 78,48% para as nanocÃpsulas expostas à luz, enquanto que na condiÃÃo de ausÃncia de luz essa reduÃÃo foi de apenas 41,88%. Os valores de bixina superficial, ou nÃo encapsulada, oscilaram de 27,64 mg/100g a 8,65 mg/100g, para amostras submetidas à luz, e de 27,64 mg/100g + 2,13 a 16,45 mg/100g + 0,80 para amostras armazenadas na ausÃncia de luz. As nanocÃpsulas mostraram maior estabilidade quando armazenadas ao abrigo da luz, comprovando o efeito deletÃrio da luz ao extrato de urucum e, portanto, a nÃo total proteÃÃo da goma de cajueiro como material de parede. TambÃm foram verificadas nesta pesquisa as atividades antioxidante (utilizando-se o sistema β-caroteno/Ãcido LinolÃico) e antimicrobiana (pelo mÃtodo de disco-difusÃo) das nanocÃpsulas contendo extrato do urucum. Em relaÃÃo à atividade antioxidante, obteve-se percentual mÃdio de inibiÃÃo da oxidaÃÃo do β-caroteno correspondente a 61,90%, 54,576% e 51,73%, para os extratos contendo concentraÃÃes de nanocÃpsulas de 40 mg/L, 30 mg/L e 20 mg/L. Os resultados obtidos sugerem atividade antimicrobiana das nanocÃpsulas, com formaÃÃo de halo de inibiÃÃo frente ao Staphylococcus aureus utilizando-se as concentraÃÃes de 1 mg/L, 2 mg/L e 10 mg/L, porÃm nÃo foi observada a formaÃÃo de halos de inibiÃÃo para os microrganismos Escherichia coli e Salmonella choleraesuis. Neste estudo as nanocÃpsulas contendo o extrato do urucum foram aplicadas em sistema modelo (soluÃÃo-tampÃo) e em um sistema alimentÃcio (iogurte). A estabilidade desses sistemas foi medida atravÃs dos parÃmetros colorimÃtricos, a cada cinco dias, durante 40 dias. Observou-se que o sistema modelo pode ter promovido estabilidade Ãs nanocÃpsulas, conservando seus nÃcleos. Quando aplicadas em iogurte as nanocÃpsulas conferiram a este alimento uma coloraÃÃo amarelo/alaranjado e durante o perÃodo de armazenamento houve reduÃÃo dos valores de a* e aumento dos parÃmetros b* e C*. / Consumers demands for healthier eating are increasing, which has led the industry to invest more persistent in the use of natural products. One of more relevant segment is natural substances acting as pigments, replacing the artificial coloring. Due his high instability, several researches have been directed to determine favorable conditions of use of these substances. Among the compounds studied we have bixin, a natural pigment, carotenoid, lipid-soluble annatto seed extract (Bixa orellana L.). Most carotenoids are sensitive to factors such as high temperature, light, oxygen and low pH, which restricts its use as a pigment in some food products. The use of nanoencapsulation has been an alternative for improving the stability of pigments such as bixin, making possible its incorporation into food systems without loss of its qualities. Considering that, the present study aimed to obtain, characterize and assess the stability of nanocapsules containing annatto extract, employing the cashew gum as wall material. To obtain these nanocapsules were performed steps of preparation of the emulsion and spray drying. The nanocapsules were characterized and showed a average size of 24.17nm + 3.71 with distribution by volume of 97.33% + 2.08, demonstrating high degree of homogeneity in size. The solubility of the nanocapsules was 74.13% + 3.68 and the efficiency achieved in the process of nanoencapsulation was 44.74% + 4.38. Stability tests were made with nanocapsules storing them in conditions of absence and presence of light. During ten days, for forty days, was made the determination of colorimetric coordinates a*, b*, L*, C*, Hue angle and the determinations of the levels of total bixin and superficial bixin. The total bixin had a reduction of 78,48% for the nanocapsules exposed to light, while in condition of absence of light the reduction was only 41.88%. The values ​​of surperficial bixin or unencapsulated, ranged from 27.64 mg/100g to 8.65 mg/100g, for samples subjected to light, and from 27,64 mg/100g + 2,13 a 16,45 mg/100g + 0,80 for samples stored in absense of light. The nanocapsules showed greater stability when stored away from light, confirming the deleterious light effect in annatto extract and therefore not full protection of cashew gum as wall material. Were also found in this study the antioxidant activities (using the system β-caroteno/ acid linoleic) and antimicrobial (by disk diffusion) of nanocapsules containing annatto extract. In relation to the antioxidant activity (inhibition of the oxidation of β-carotene) was obtained average perceptual corresponding to 61.90%, 54.576%, and 51.73% for containing extracts of nanocapsule concentration of 40 mg/L, 30 mg/L and 20 mg/L. The results suggests antimicrobial activity of the nanocapsules, making an inhibition zone against Staphylococcus aureus using concentrations of 1 mg/L, 2 mg/L and 10 mg/L, however there was observed the formation of inhibition zones for Escherichia coli and Salmonella choleraesuis. In this study, nanocapsules containing annatto extract were applied to the model system (buffer) and food system (yogurt). The stability of these systems was measured using the colorimetric parameters, during five days, for 40 days. It was observed that the system model may have promoted the nanocapsule stability, retaining their nucleus. When applied in yoghurt gave the nanocapsules to this food yellow / orange coloration and during the storage period was reduced values ​​of a* and increased b* and C* parameters.

Alimentos minimamente processados sÃo uma tendÃncia crescente na atualidade devido a sua praticidade, caracterÃsticas sensoriais prÃximas aos in natura, serem livres de aditivos quÃmicos e prontos para o consumo. O mamÃo (Carica papaya L.) à uma fruta muito consumida por ter boa aceitabilidade pelos consumidores, alÃm das suas caracterÃsticas nutricionais. As frutas minimamente processadas apresentam vida Ãtil inferior a das frutas inteiras devido Ãs deterioraÃÃes fisiolÃgicas, fÃsico-quÃmicas e microbianas dos tecidos expostos pelo corte. Uma forma de reduzir esses problemas à a aplicaÃÃo de revestimentos comestÃveis. A quitosana atua como uma barreira à perda de umidade e apresenta alto potencial antimicrobiano. Os Ãleos essenciais e compostos isolados destes tÃm sido reconhecidos como poderosos antioxidantes naturais e antimicrobianos. Assim, o objetivo desta pesquisa foi desenvolver um revestimento comestÃvel a base de quitosana adicionada de um composto ativo de Ãleo essencial, o trans-cinamaldeÃdo, para revestir mamÃo minimamente processado, visando à melhoria da qualidade e à seguranÃa do produto. Foram preparados dois tratamentos, os mamÃes sem revestimento e os com revestimento. Os dois tratamentos foram avaliados a cada 5 dias durante 15 dias de armazenamento nos atributos de qualidade, atividade antimicrobiana e das enzimas de parede, alÃm da avaliaÃÃo dos atributos sensoriais. Os resultados demonstraram que o revestimento foi eficiente na conservaÃÃo das caracterÃsticas de qualidade dos mamÃes minimamente processados e modificou a atividade da enzima de parede poligalacturonase. Quanto à seguranÃa microbiolÃgica, o produto se apresentou de acordo com a RDC n 12 da ANVISA, a qual recomenda que frutas in natura, preparadas, sanificadas, refrigeradas ou congeladas, prontas para consumo, devem ter ausÃncia de Salmonella em 25 g. O produto se mostrou eficiente contra os microrganismos deteriorantes analisados. A avaliaÃÃo sensorial demonstrou que as amostras revestidas nÃo diferiram significativamente das nÃo revestidas com relaÃÃo a maioria dos parÃmetros, apresentando resultados satisfatÃrios. Pode-se entÃo assumir que o revestimento a base de quitosana com adiÃÃo de trans-cinamaldeÃdo foi eficiente, uma vez que aumentou a vida de prateleira em atà 15 dias do mamÃo minimamente processado quando comparado ao fruto sem revestimento. Este estudo demonstra uma nova geraÃÃo de revestimentos comestÃveis antimicrobianos naturais que contribuem para aumentar o valor agregado destes produtos. / Fresh-cut foods are a growing market due to its practicality, sensory characteristics and free of chemical additives beyond ready-to-eat. Papaya (Carica papaya L.) is a fruit widely consumed with good acceptance by consumers, in addition to its nutritional characteristics. In the other side, fresh-cut fruits have a brief shelf life due to the fast physiological metabolism after the injury by the cutting followed the physicochemical and microbial deterioration. Nowadays edible coatings is a eco-friendly technology to obviate this problem. Chitosan acts as a barrier to prevent moisture losses and has high antimicrobial potential. Essential oils and its active principle isolated have been recognized as powerful natural antioxidants and antimicrobials. The objective of this research was to develop an antimicrobial edible coating using chitosan base matrix added to bioactive principle of a cinnamon essential oil, the trans-cinnamaldehyde, to coating papaya minimally processed to improving the quality and safety of this product. Two treatments were prepared, papayas uncoated and coated. Two treatments were performed and each 5 days during 15 days of refrigeration storage the attributes of quality and microbiological characteristics were evaluated such as: bioactive quantification, microbiological analysis of deteriorate and pathogenic microorganisms, activity of wall enzymes and sensory analysis. The results showed that this coating used in this experiment for fresh-cut papaya was efficient for conservation of quality, functional and microbiological characteristics of fresh-cut papaya. Moreover, concerning microbiological safety, the product is in accordance with paragraph 12 of RDC ANVISA, which recommends that all ready-to-eat products must have absence of Salmonella in 25 g. The product proved effective against spoilage and pathogenic microorganisms analyzed. In relating to sensory evaluation the coated product not showed significant differences to the control regarding to the most parameters presented satisfactory results. In summary assume the chitosan base matrix coating with addition to trans-cinnamaldehyde was efficient, since increased shelf life up the resh-cut papaya to 15 day compared to the uncoated. This study demonstrates a new generation of edible coatings that contribute to increase the aggregate value of these products.

CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / Alguns indivÃduos precisam substituir a sacarose por adoÃantes nÃo calÃricos, deste modo procuram por produtos que sejam dotados de gosto e caracterÃsticas prÃximas Ãs da sacarose. Esta à uma tendÃncia que vem sendo observada a nÃvel mundial no setor de bebidas nÃo alcoÃlicas. Com isso, a proposta das indÃstrias de sucos prontos de baixa caloria (light) à desenvolver produtos mais saudÃveis, sem comprometer o sabor. As frutas consistem em fonte nutricional de vitaminas, minerais e carboidratos solÃveis, sendo que algumas possuem teor mais elevado de um ou de outro nutriente. Caracterizadas com essa riqueza de nutrientes destaca-se trÃs importantes polpas de frutas cultivadas no Nordeste, no caso: caju, cajà e goiaba. Considerando-se a crescente procura por bebidas de sabor diferenciado e a expansÃo do segmento de produtos com valores calÃricos reduzidos, este trabalho teve como objetivo desenvolver bebidas de goiaba, caju e cajà adoÃadas com diferentes edulcorantes, atravÃs da metodologia de superfÃcie de resposta, avaliando a aceitaÃÃo sensorial atravÃs de mapa de preferÃncia interno, teste de mÃdias e frequÃncias de notas, alÃm de caracterizar o comportamento quÃmico e fÃsico-quÃmico das mesmas. As formulaÃÃes escolhidas para o estudo foram 17,5% de polpa e 11% de aÃÃcar para a goiaba, 20% de polpa e 10% de aÃÃcar para caju e 25% de polpa e 10% de aÃÃcar para cajÃ, sendo a primeira denominada de bebida de goiaba e as outras duas formulaÃÃes denominadas nÃctares. Para os parÃmetros quÃmicos e fÃsico-quÃmicos, os nÃctares de caju adoÃados com sacarose e diferentes edulcorantes apresentaram pouca variaÃÃo, exceto para os sÃlidos solÃveis que foi de 11,82 ÂBrix para o adoÃado com sacarose e 0,52 ÂBrix para o adoÃado com estÃvia e aÃÃcares totais, onde o nÃctar adoÃado com sacarose apresentou valores superiores aos demais. Jà os nÃctares de cajà adoÃados com sacarose e diferentes edulcorantes apresentaram diferenÃa significativa para os parÃmetros de pH, sÃlidos solÃveis, aÃÃcar total, L*, a*, b*, C*, h, flavonÃides amarelos, antocianinas totais, carotenÃides totais e polifenÃis totais. O edulcorante, cujas caracterÃsticas sensoriais mais se aproximaram Ãs da sacarose, na bebida de goiaba foi o aspartame, no nÃctar de caju foi o aspartame, seguido pelo ciclamato/sacarina e no nÃctar de cajà foi o aspartame, seguido pela sucralose, enquanto as adoÃadas com a estÃvia apresentaram valores mais baixos na avaliaÃÃo sensorial. A utilizaÃÃo do MPI (Mapa de PreferÃncia Interno) confirmou os resultados obtidos atravÃs de frequÃncia de notas e teste de mÃdias. / Some individuals need to replace the non-caloric sweetener for sucrose thus looking for products which are endowed with taste and characteristics close to those of sucrose. This is a trend that has been observed at the world level in the non-alcoholic beverage industry, based on this the proposal of ready to drink light juice industries is to develop healthier products without compromising taste. The fruits consist of nutritional source of vitamins, minerals and soluble carbohydrates, and some have higher content of a nutrient or another, highlighting three important fruit pulp to the Northeast, cashew apple, guava and caja . Considering the growing demand for beverage tasting and expansion of differentiated products segment with reduced caloric values, this study aimed to develop cashew apple, guava cajà beverages and sweetened with different sweetener, through surface response methodology, assessing sensory acceptance by internal preference mapping, test medium and frequency of notes, and to characterize their chemical and physicochemical behavior. The formulations chosen for the study were 17,5% guava pulp and 11% sugar, 20% cashew apple pulp and 10% sugar and to 25% caja and 10% sugar, the first being called as guava beverage and the other two formulations called nectars. For the chemical and physico-chemical, analysis cashew nectars sweetened with sucrose and different sweeteners showed little variation, except for soluble solids which was 11.82 ÂBrix for sweetened with sucrose and 0.52 ÂBrix for sweetened with stevia and total sugars, which sweetened with sucrose showed higher values than the other. Cajà nectars sweetened with sucrose and different sweeteners presented significant difference in the parameters of pH, soluble solids, total sugar, L *, a *, b *, C *, h, yellow flavonoids, anthocyanins, carotenoids and polyphenols total. The sweetener, which sensory characteristics were closest to those of sucrose in the guava beverage was aspartame, for the cashew apple nectar was aspartame, followed by cyclamate/saccharin and in the caja nectar was aspartame, followed by the sucralose sweetened while with stevia had lower sensory evaluation. The use of IPM (internal preference mapping) confirmed the results obtained using the response rank frequency and average test.

CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de NÃvel Superior / O caju possui componentes que lhe conferem o tÃtulo de alimento funcional, sendo assim considerado, por se subentender que este atende as necessidades nutricionais e possui funÃÃo agregada à saÃde pela riqueza em fibras, minerais, vitaminas, compostos fenÃlicos e aÃÃo antioxidante. Em termos de nutriÃÃo nÃo à suficiente determinar apenas o conteÃdo total de nutrientes de determinado alimento, mas tambÃm conhecer a bioacessibilidade, ou seja, a quantidade absorvida e utilizada pelo organismo. Nesse contexto o objetivo desse trabalho foi determinar a bioacessibilidade dos minerais cobre, ferro e zinco, Ãcido ascÃrbico, compostos fenÃlicos e atividade antioxidante total, em suco integral e em subproduto do pseudofruto de caju, uma vez que uma melhor compreensÃo da contribuiÃÃo nutricional desses elementos no organismo se faz necessÃria. Considerando a escassez de estudos sobre os percentuais bioacessÃveis de nutrientes em suco de caju, seus produtos e subprodutos, neste estudo, o suco integral e a fibra de caju foram submetidos a um processo de digestÃo gastrointestinal simulada in vitro onde estes foram analisados antes e apÃs essa digestÃo e tiveram seu conteÃdo de cobre, ferro e zinco, componentes bioativos (Ãcido ascÃrbico, compostos fenÃlicos totais e atividade antioxidante total pelo mÃtodo ABTS) avaliados. Como resultado, para o suco integral de caju, os percentuais bioacessÃveis do conteÃdo dos minerais cobre e ferro se apresentaram >10%, para o zinco este teor foi <5%, enquanto que para a fibra de caju, os percentuais bioacessÃveis para estes minerais foram menores que 5% para os trÃs minerais analisados. Para a porcentagem bioacessÃvel de Ãcido ascÃrbico, compostos fenÃlicos totais e atividade antioxidante total do suco integral os percentuais de bioacessibilidade ficaram sempre >25%, enquanto que para a fibra, os teores bioacessiveis ficaram em torno de 15%, sugerindo que o suco integral se apresenta como fonte mais relevante de antioxidantes naturais bioacessÃveis, podendo sua ingestÃo diÃria, teoricamente, contribuir na proteÃÃo contra diversas doenÃas, com base no que se refere ao seu potencia antioxidante. / Cashew has components that confer the title of functional food, and therefore considered, by itself imply that meets the nutritional needs and health aggregate function has the richness in fiber, minerals, vitamins, phenolic compounds and antioxidant action. In terms of nutrition is not sufficient only to determine the total content of nutrients in a food, but also know the bioaccessibility i.e. the amount absorbed and utilized by the body. In this context, the objective of this study was to determine the bioaccessibility minerals copper, iron and zinc, ascorbic acid, phenolics and total antioxidant activity in whole cashew juice and cashew byproduct of the pseudofruit, since a better understanding of the nutritional contribution of these elements the body is necessary. Given the scarcity of studies on the percentage of nutrients in bioavailability cashew juice, their products and by products, this study, the whole cashew apple juice and cashew byproduct of the pseudofruit underwent a simulated gastrointestinal digestion process in vitro where they were analyzed before and digestion and after that had their content of copper, iron and zinc, bioactive compounds (ascorbic acid, total phenolics and total antioxidant activity by TEAC method) assessed. As a result, for the whole cashew apple juice, percentages bioavailability the mineral content of copper, iron showed> 10% for zinc this level was <5% where as for the product, the percentages for these minerals were bioavailability in about <5%. For bioavailability percentage of ascorbic acid, total phenolics and total antioxidant activity from whole cashew apple juice bioaccessibilityâs percentages were always> 25%, while for the byproduct bioavailability levels were around 15%. May be suggested that the whole cashew apple juice presents as most relevant source of natural antioxidants bioavailability, your daily intake can lead to positive health outcomes.

Conselho Nacional de Desenvolvimento CientÃfico e TecnolÃgico / CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / Atualmente, a preocupaÃÃo com a qualidade de vida tem aumentado a demanda por alimentos que melhorem a saÃde e reduzam os riscos de doenÃas, dentre os quais destacam-se os oligossacarÃdeos prÃ-biÃticos. Nos Ãltimos anos, hà um crescente interesse no desenvolvimento de novos produtos alimentÃcios contendo esses compostos, incluindo-se os sucos de frutas. Desta forma, este trabalho visou à produÃÃo de oligossacarÃdeos prÃ-biÃticos em sucos de frutas e a secagem desses produtos pela tÃcnica de spray-driyng. Para a sÃntese enzimÃtica de oligossacarÃdeos utilizou-se a enzima dextrana-sacarase produzida pelo microorganismo L. mesenteroides B512F e realizou-se um planejamento experimental composto central, variando-se as concentraÃÃes de sacarose e aÃÃcares redutores nos sucos, com os ensaios conduzidos durante 24h a 30ÂC. Os resultados obtidos demonstraram que os sucos de abacaxi, melÃo e laranja apresentaram-se como uma excelente alternativa para a sÃntese de oligossacarÃdeos prÃ-biÃticos com elevados graus de polimerizaÃÃo. Os sucos prÃ-biÃticos obtidos das diferentes frutas submetidos ao processo de Spray Drying, no qual variaram-se os agentes encapsulantes utilizados, maltodextrina e goma arÃbica, assim como, a temperatura do ar de entrada (160 e 180 ÂC). As melhores condiÃÃes de secagem dos sucos de abacaxi, melÃo e laranja prÃ-biÃticos foram verificadas, ao utilizar-se 20% de maltodextrina e temperatura de 180 ÂC. Foram realizadas secagens dos sucos prÃbiÃticos, nas melhores condiÃÃes de secagem previamente determinadas, e observou-se que os pÃs obtidos apresentaram baixos valores para atividade de Ãgua, umidade, higroscopicidade e tempo de reidrataÃÃo, conferindo uma maior estabilidade fisico-quÃmica e microbiolÃgica ao produto, bem como, rÃpido preparo. A atividade antioxidante dos sucos tambÃm foi avaliada e verificou-se uma reduÃÃo neste parÃmetro. Conforme os resultados obtidos, constatou-se que os sucos de abacaxi, melÃo e laranja sÃo excelentes substratos para a obtenÃÃo de uma bebida prÃ-biÃtica inovadora, a apresentar-se na forma lÃquida para consumo imediato ou na forma desidratada, para preparo instantÃneo. / Nowadays, people have been concerned with their quality of life and wellness,increasing the consumption of foods, with prebiotic oligosaccharides, which may improve the health and decrease the disease risks. In recent years, a lot of new foods have been developed with these compounds (prebiotic oligosaccharides)including the fruit juices. The aim of this work was the prebiotic oligosaccharides production in orange, pineapple and melon juices, and their spray drying.The dextransucrase, produced by L. mesenteroides NRRL B-512F, was used for enzymatic synthesis following a central composite experimental design, with sucrose and reducing sugars variation, at 30 ÂC/ 24h. The prebiotic juices obtained were dried by spray drying, varying the maltodextrin and arabic gum concentration (10 and 20%) and the inlet temperatures (160 and 180 ÂC). Pineapple, orange and melon juices showed better results when maltodextrin(20%) and the inlet temperature 180 ÂC were utilized. The juice powders obtained showed low water activity, moisture,higroscopicity and rehydration time. These results give better microbiology and physicochemical stability, as well as, fast preparation. There was a decrease of the antioxidant activity at all products. The fruit juices used demonstrated an excellent way to produce, by enzymatic synthesis, prebiotic oligosaccharides with high polymerization degrees.

Conselho Nacional de Desenvolvimento CientÃfico e TecnolÃgico / The food industry uses chemical additives to extend the shelf life of its products and maintain their sensory and microbiological characteristics acceptable. However, the presence of preservatives in foods may interfere in the quantification of total antioxidant activity. Therefore, this study aimed to evaluate the influence of food preservatives on total antioxidant activity and on the sensory and microbiological quality of acerola tropical juice. The fruits were washed, sanitized (200 ppm sodium hypochlorite), pulped and then were formulated with water and its specific preservatives. The juices were heat treated (90ÂC/60 seconds) and hot filled in glass bottles, which were closed, cooled until 35ÂC and stored at 25ÂC for 180 days. The formulations tested were: control juice without additive (C); juice with addition of 0.004 g/100 mL of sodium metabisulphite (SMS); juice with addition of 0.08 g/100 mL of potassium sorbate (SSP); juice added of 0.05 g/100 mL of sodium benzoate (SBS); juice added of 0.002 g/100 mL of sodium metabisulfite and 0.04 g/100 mL of potassium sorbate S(MS+ SP); juice with addition of 0.002 g/100 mL of sodium metabisulfite and 0.025 g/100 mL of sodium benzoate S(MS + BS). It was carried out chemical determinations for ascorbic acid, total carotenoids, total anthocyanins, total extractable polyphenolics and total antioxidant activity by ABTS and DPPH methods. Commercial sterility testing was performed on samples to determine the hygienic and sanitary processing and to check for any microbiological changes. In sensory acceptance tests were used acerola nectars, prepared by dilution from the acerola tropical juice and added sucrose to obtain 11 ÂBrix, using a 9-point hedonic scale for flavor, color, aroma, sweetness, appearance, body and overall impression. The experiments were performed at three time points (0, 90 and 180 days) and the determinations were made in triplicate. The results were analyzed by the interaction between the juice type and storage time. Regarding anthocyanins content, all samples showed an average of 1.0 mg/100mL (P> 0.05). The acid ascorbic contents remained stable during the storage and ranged from 256.22 mg/100mL (C juice) to 301mg/100mL (SMS and SSP juices). The total carotenoid in treatments with or without preservatives did not vary significantly among themselves, with mean values of 0.04 mg/100mL. The yellow flavonoids showed no significant difference between the juice type (P> 0.05), averaging 5.30 mg/100 mL. For soluble dark pigments, SMS obtained the lowest range in absorbance at 90 days time (0.170 to 0.240), and greater variation for the control juice (from 0.230 to 0.320). All samples showed high losses of phenolics during storage, observing greater losses at times of 0 and 90 days, which ranged from 36.59% for S(BS + MS) and 42.97% for SMS. There was a significant variation of total antioxidant activity with time by the DPPH test (P&#8804;0.05). The values ranged from 877.41 to 978.44 g/g DPPH for C and SMS juices, respectively. A similar behavior was observed for contents analyzed by the ABTS testing: 58.46 mM Trolox/g for SMS and 49.80 mM Trolox/g for control juice. A significant and positive correlation was verified between polyphenols and ABTS (r = 0.78) and DPPH (r = 0.44); anthocyanins and ABTS (r = 0.39) and DPPH (r = 0.44). Yellow flavonoids and ABTS and DPPH assays were negatively and significantly correlated (r = -0.83 and r = -0.52), respectively. There was no significant correlation between ascorbic acid and ABTS and DPPH assays. There was no significant interaction between any treatment and storage time (P> .05). Sodium metabisulphite and its combinations did not influence sensorial acceptance of acerola nectars, with assessments within the acceptable range for all analyzed attributes along storage time. The potassium sorbate and sodium benzoate singly were the additives that contributed most to a higher rejection sensory of products. The employed chemical preservatives, associated with the heat treatment, were effective for maintaining the commercial sterility of acerola tropical juices. / A indÃstria de alimentos utiliza-se de conservantes quÃmicos para prolongar a vida Ãtil de seus produtos e manter suas caracterÃsticas sensoriais e microbiolÃgicas aceitÃveis. Contudo a presenÃa desses conservantes nos alimentos pode interferir na quantificaÃÃo da atividade antioxidante total. Portanto, este trabalho objetivou avaliar a influÃncia dos conservantes alimentares na atividade antioxidante total, na qualidade sensorial e microbiolÃgica de sucos tropicais de acerola. As frutas foram lavadas, sanitizadas (200mg/L de cloro ativo) e despolpadas, em seguida, formuladas com Ãgua e seus conservantes especÃficos. Os sucos foram tratados termicamente (90ÂC/60 segundos) e acondicionados a quente em garrafas de vidro, que foram fechadas, resfriadas atà 35ÂC e armazenadas à temperatura de 25ÂC por 180 dias. As formulaÃÃes testadas foram: suco controle, sem aditivo (C); suco com adiÃÃo de 0,004 g de metabissulfito de sÃdio/100 mL (SMS); suco com adiÃÃo de 0,08g sorbato de potÃssio /100 mL de (SSP); suco adicionado de 0,05g de benzoato de sÃdio /100 mL (SBS); suco com 0,002g de metabissulfito de sÃdio e 0,04 g/100 mL de sorbato de potÃssio/100 mL S(MS+SP)); suco com adiÃÃo de 0,002g/100 mL de metabissulfito de sÃdio e 0,025 g/100 mL de benzoato de sÃdio S(MS+BS). Foram realizadas determinaÃÃes quÃmicas de Ãcido ascÃrbico, carotenÃides totais, antocianinas totais, polifenÃis extraÃveis totais e quantificaÃÃo da atividade antioxidante total pelos mÃtodos ABTS e DPPH. Foi realizado o teste de esterilidade comercial nas amostras para determinar as condiÃÃes higiÃnico-sanitÃrias do processamento e verificar as possÃveis alteraÃÃes microbiolÃgicas. Os testes sensoriais de aceitaÃÃo foram utilizados nÃctares de acerola, preparados por diluiÃÃo a partir do suco tropical de acerola e adicionado de sacarose atà obtenÃÃo de 11 ÂBrix, os quais foram avaliados quanto aos atributos impressÃo global, cor, aparÃncia, aroma, doÃura, sabor e corpo utilizando uma escala hedÃnica estruturada de nove pontos. Os experimentos foram realizados em trÃs tempos (0, 90 e 180 dias) e realizados em triplicata. Os resultados foram tratados por anÃlise de interaÃÃo entre os diferentes tratamentos e tempo de armazenamento. Para o teor de antocianinas, todas as amostras apresentaram mÃdia de 1,0mg/100g (P>0,05). O teor de Ãcido ascÃrbico se manteve estÃvel durante o armazenamento, variando de 256,22 mg/100mL para o suco C, a 301mg/100mL, para os sucos SMS e SSP. Os teores de carotenÃides totais nos tratamentos com ou sem conservantes nÃo diferiram entre si (P>0,05), apresentando valor mÃdio de 0,04mg/100mL. Os flavonoides amarelos nÃo apresentaram diferenÃa significativa (P>0,05), apresentando mÃdia de 5,30mg/100mL. Para pigmentos escuros solÃveis o SMS obteve a menor variaÃÃo na absorbÃncia no tempo de 90 dias (0,170 a 0,240), e a maior variaÃÃo para o suco controle (0,230 a 0,320). Todas as amostras apresentaram perdas elevadas de fenÃlicos durante o armazenamento, observando-se perdas maiores entre 0 e 90 dias, que variaram de 36,59% para S(MS+BS) e 42,97% para SMS. Houve variaÃÃo significativa com o tempo para a atividade antioxidante total pelo ensaio DPPH (P&#8804;0,05). Os valores variaram entre 877,41 e 978,44 g/g DPPH para os sucos C e SMS, respectivamente. Comportamento semelhante foi observado para os teores analisados pelo mÃtodo ABTS, observando-se para o SMS, 58,46 ÂM Trolox/g; e para o suco controle, 49,80 ÂM Trolox/g. A correlaÃÃo positiva e significativa foi verificada entre polifenÃis e o ensaio ABTS (r = 0,78) e para DPPH (r = 0,44). Antocianinas totais e ABTS (r = 0,39) e DPPH (r = 0,44). Os flavonÃides amarelos e os ensaios ABTS e DPPH se correlacionaram negativamente e significativamente (r = -0,83 e r= -0,52; respectivamente). NÃo foi observada interaÃÃo significativa entre os tratamentos e os tempos de armazenamento (P > 0,05). O metabissulfito de sÃdio e suas combinaÃÃes nÃo influenciaram na aceitaÃÃo sensorial dos nÃctares de acerola, com avaliaÃÃes dentro da faixa de aceitaÃÃo para todos os atributos analisados ao longo do tempo de armazenamento. Os aditivos sorbato de potÃssio e benzoato de sÃdio isoladamente contribuÃram para uma maior rejeiÃÃo sensorial dos produtos. Os conservantes quÃmicos utilizados, associados ao tratamento tÃrmico empregado, foram eficientes para a manutenÃÃo da esterilidade comercial dos sucos tropicais de acerola.

CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / A busca crescente por alimentos saudÃveis possibilita o desenvolvimento de produtos que tragam benefÃcios à saÃde do consumidor. Este trabalho visou elaborar iogurte caprino adicionado de prebiÃtico e geleia de manga, aliando os benefÃcios terapÃuticos e valores nutricionais do iogurte caprino e da manga Ãs propriedades funcionais da inulina. A inulina à uma fibra alimentar amplamente utilizada em alimentos tanto por seus atributos tecnolÃgicos quanto por seus benefÃcios nutricionais. Para o desenvolvimento do produto, foi utilizado o planejamento experimental do tipo DCCR (Delineamento Composto Central Rotacional) composto por onze ensaios. Por meio da Metodologia de SuperfÃcie de Resposta (MSR), foram selecionadas trÃs formulaÃÃes de iogurte caprino com diferentes concentraÃÃes de inulina e gelatina tendo como resposta o parÃmetro de viscosidade aparente. As formulaÃÃes de iogurte caprino selecionadas (A: 3 % de inulina e 0,5 % de gelatina; B: 5 % de inulina e 0,45 % de gelatina e C: 7 % de inulina e 0,4 % de gelatina), a geleia de manga e as matÃrias-primas (leite caprino e manga) foram submetidas a avaliaÃÃes fÃsicas, quÃmicas e fÃsico-quÃmicas. O iogurte caprino adicionado de prebiÃtico e geleia de manga foi submetido a anÃlises microbiolÃgicas (contagem de coliformes termotolerantes; bolores e leveduras; bactÃrias lÃticas totais; estafilococos coagulase positiva e pesquisa de Salmonella spp.) e sensoriais (testes de aceitaÃÃo, com relaÃÃo aos atributos aparÃncia, cor, aroma, sabor, consistÃncia e impressÃo global, utilizando escala hedÃnica de 9 pontos; teste de preferÃncia e de atitude de compra). Os resultados de todas as anÃlises receberam tratamento estatÃstico por meio da AnÃlise de VariÃncia (ANOVA) e as mÃdias foram comparadas pelo teste de Tukey. De acordo com os resultados obtidos, foi constatado que todos os produtos elaborados atenderam Ãs especificaÃÃes legais exigidas. A avaliaÃÃo sensorial mostrou que as trÃs formulaÃÃes foram bem aceitas para todos os atributos avaliados, nÃo havendo diferenÃa significativa (p>0,05) na preferÃncia e aceitaÃÃo das amostras, exceto para a aparÃncia. As trÃs amostras apresentaram intenÃÃo de compra positiva pelos potenciais consumidores. A adiÃÃo de diferentes concentraÃÃes de inulina e gelatina propiciou a obtenÃÃo de iogurte caprino com consistÃncia similar aos iogurtes bovinos encontrados no mercado. Portanto, esta pesquisa proporcionou o desenvolvimento de uma alternativa tecnolÃgica para utilizaÃÃo de matÃrias-primas produzidas na regiÃo Nordeste, leite caprino e manga, disponibilizando um produto lÃcteo inovador no mercado. / The increasing search for healthy foods enables the development of products that provide benefits to consumer health. This study aimed to elaborate goat yogurt added prebiotic and mango jam, combining the therapeutic benefits and nutritional value of goat milk yogurt and mango to the functional properties of inulin. Inulin is a dietary fiber widely used in food both for its technological attributes as for its nutritional benefits. For product development, was used an experimental design type Rotational central composite design composed of eleven trials. By Response Surface Methodology (RSM), three goat yogurt formulations were selected with different concentrations of inulin and gelatin, taking as dependent variable the apparent viscosity parameter. The selected goat yogurt formulations (A: 3 % inulin and 0.5 % gelatin; B: 5 % of inulin and 0.45 % gelatin and C: 7 % inulin and 0.4 % gelatin), mango jam and raw materials (goat milk and mango) were submitted to physical, chemical and physico-chemical evaluations. The goat yogurt added prebiotic and mango jam were submitted to microbiological analyzes (count of fecal coliforms, molds and yeasts, total lactic acid bacteria, coagulase-positive staphylococci and Salmonella spp. determination) and sensory evaluation (acceptance tests, with respect to the attributes: appearance, color, aroma, flavor, texture and overall impression, using hedonic scale of 9 points; preference and purchase attitude tests). The results of all analyzes receive statistical treatment through the Analysis of Variance (ANOVA) and the means were compared using the Tukey test. According to the results, it was found that all manufactured products attended the required legal specifications. The sensory evaluation showed that the three formulations were well accepted for all attributes, with no significant difference (p>0,05) in the acceptance and preference of the samples, except for appearance. The three samples showed positive intention to purchase by potential consumers. The addition of different concentrations of inulin and gelatin allowed to obtain goat yogurt with similar consistency to bovine products found in the market. Therefore, this study enabled the development of a technological alternative to using raw materials produced in the Northeast region of Brazil, goat milk and mango, and the making available of an innovative dairy product in the market.