Submitted by Maike Costa (maiksebas@gmail.com) on 2017-09-04T13:42:03Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1789095 bytes, checksum: f84fcdf50937ea4ea92ae82aa429c805 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-04T13:42:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1789095 bytes, checksum: f84fcdf50937ea4ea92ae82aa429c805 (MD5) Previous issue date: 2017-03-03 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The production of goat yogurt with the addition of probiotic cultures and honey bee Melipona scutellaris to flavor and add functional value to the product can potentiate the beneficial effects to health and, therefore, the demand of this product by the consumer. The present study was carried out with the objective of developing goat yoghurt with probiotic potential of honey bee Melipona scutellaris and characterizing the technological, physical, chemical, microbiological and sensorial aspects, as well as evaluating the protective effect of the food matrix on the strains Added. The effect of adding probiotic lactic and honey cultures on the quality characteristics of fermented yogurts was evaluated at times 1, 7, 14, 21 and 28 days of refrigerated storage, considering the following treatments: IC (conventional yogurt - control), Containing the starter culture composed of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrüeckii subsp. Bulgaricus; IP, containing the probiotic microorganism Lactobacillus acidophilus, in co-culture with the starter; IPM, composed of the probiotic Lactobacillus acidophilus, in addition to starter culture and added of bee honey; And IM, containing the culture starter and added of honey of bee. All the yoghurt formulations tested showed good results on the technological characteristics, showing good stability. The samples were sensorially well accepted, with notes whose hedonic terms ranged from "I liked slightly" to "liked". In general, it was observed that the addition of the probiotic strain in the preparation of the yogurt did not influence the physical and physico-chemical characteristics of the same (p> 0.05). In the viscosity results, it was observed that honey-containing formulations (IPM and IM) showed an increase in viscosity during storage (p <0.05), while the other formulations (CI and PI) showed a reduction in viscosity (P <0.05). Regarding the results of probiotic survival during traversal of the simulated gastrointestinal tract, it was observed that regardless of the addition of honey or not the food matrix acted as a protector of the added strain. Thus, it was found that the elaboration of yoghurt with addition of bee honey and probiotic presents as a potential for investment of the dairy industry with functional properties, whose technological, rheological, nutritional, sensorial and microbiological qualities were satisfactory. / A produção de iogurte caprino com o acréscimo de culturas probióticas e de mel de abelha Melipona scutellaris para saborizar e agregar valor funcional ao produto pode potencializar os efeitos benéficos à saúde e, desta forma, a procura deste produto pelo consumidor. O presente estudo foi desenvolvido com o objetivo de desenvolver iogurte caprino com potencial probiótico adicionado de mel de abelha Melipona scutellaris e caracterizar os aspectos tecnológicos, físicos, físico-químicos, microbiológicos e sensoriais, assim como avaliar o efeito protetor da matriz alimentar sobre as cepas adicionadas. O efeito da adição de culturas láticas probióticas e do mel sobre as características de qualidade dos iogurtes fermentados foi avaliado nos tempos 1, 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento refrigerado, considerando os seguintes tratamentos: IC (iogurte convencional - controle), contendo a cultura starter composta por Streptococcus thermophilus e o Lactobacillus delbrüeckii subsp. bulgaricus; IP, contendo o micro-organismo probiótico Lactobacillus acidophilus, em co-cultura com a starter; IPM, composto pelo probiótico Lactobacillus acidophilus, além da cultura starter e adicionado de mel de abelha; e IM, contendo a cultura starter e adicionado de mel de abelha. Todas as formulações de iogurtes testadas apresentaram bons resultados quanto às características tecnológicas, demonstrando boa estabilade. As amostras foram sensorialmente bem aceitas, com notas cujos termos hedônicos variaram entre “gostei ligeiramente” e “gostei muito”. De um modo geral, observou-se que a adição da cepa probiótica na elaboração do iogurte não influenciou nas características físicas e físico-químicas dos mesmos (p>0,05). Nos resultados da viscosidade, observou-se que as formulações que continham mel (IPM e IM) apresentaram um aumento da viscosidade durante o armazenamento (p<0,05), enquanto que as demais formulações (IC e IP) apresentaram uma redução na viscosidade (p<0,05). Com relação aos resultados da sobrevivência do probiótico durante a travessia do trato gastrointestinal simulada, observou-se que independente da adição de mel ou não a matriz alimentar atuou como protetora da cepa adicionada. Assim, constatou-se que a elaboração de iogurte com adição de mel de abelha e probiótico se apresenta como um potencial para investimento da indústria de produtos lácteos com propriedades funcionais, cujas qualidades tecnológica, reológica, nutricional, sensorial e microbiológica foram satisfatórias.

Submitted by Maike Costa (maiksebas@gmail.com) on 2017-09-05T12:00:46Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 3937791 bytes, checksum: fbf678d9dc4659707796320f30ad3bce (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-05T12:00:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 3937791 bytes, checksum: fbf678d9dc4659707796320f30ad3bce (MD5) Previous issue date: 2017-07-25 / Stingless bees are producing honey with unique and high-value features; nonetheless, information about the volatile and sensorial profile of honeys produced by Melipona ssp. are scarce. This study aimed to characterize Monofloral honeys produced from flora / fauna of the northeastern semiarid region in order to determine potential chemical and sensorial markers (volatile compounds) to assist in attesting the authenticity of these honeys, which consequently contribute to the enhancement of melipoliculture activity. The samples, a total of twelve honeys, were produced by Jandaira species (Melipona subnitida Ducke) and uruçu (M. scutellaris Latrelle) and were collected in four different meliponaries, located in the region of Seridó, state of Rio Grande do Norte, and in the Agreste region, in the state of Paraiba. Through melissopalinological analysis, the samples were classified as Monofloral honeys of Juazeiro (Ziziphus joazeiro Mart.), velame branco (Croton heliotropiifolius Kunth), jurema branca (Mimosa arenosa willd poir), chanana (Turnera subulata L.), malicia (Mimosa quadrivalvis L.), angico (Anadenanthera colubrina) and algaroba (Prosopis juliflora Sw). The research initially involved the study of optimal conditions of Solid Phase Microextraction (SPME) technique for the extraction of volatile compounds of Monofloral honeys. Subsequently, honeys were evaluated by applying three analytical techniques: SPME applied to volatile analysis by GC-MS (HS-SPME-GC-MS), Quantitative Descriptive Analysis (QDA) and Gas Chromatography Olfactometry (GC-O). The optimization studies of SPME technique / GC / MS indicated the following optimized conditions: 15 minute equilibration time, 45 minutes extraction time and 45 ° C extraction temperature. A total of 161 volatile compounds, 13 belonging to chemical classes were identified in 12 samples evaluated. The profile of volatile compounds played an important role in determining floral source of honey, since the results suggest the existence of differentiators compounds and potential markers related to evaluated botanical sources. As an example, linalool to honeys from malicia, D-sylvestrene for honeys from chanana, rose-oxide for mesquite honey and benzeneethanol for angico honey. Honeys made from the blossoms from Juazeiro were sensorially sweeter, with aroma and flavor of more intense caramel. These honeys also showed a more characteristic flavor of honey, which can be associated with benzaldehyde compounds and benzene acetaldehyde. Honeys made from the velame branco flowerings were more acidic and less sweet, and were the only ones who showed volatile methyl eugenol in its composition, considered a character impact compound. Honeys from jurema branca showed higher aroma of beeswax; furthermore, compounds hexanol, limonene, α-farnesene and δ-cardinene may have contributed to generate the herbaceous aromas perceived with higher intensity in honeys produced in this bloom. Through olfactometry technique, it was found that chemical compounds pentanoate acetate, methyl eugenol, safranal and β-damascenone volatiles had a greater odor impact in white velame honey prepared by uruçu bee. It is emphasized that, in relation to the sensorial profile and volatile profile, statistically significant differences were observed (p ≤ 0.05) among honeys produced by different bees from the same botanical origin. In this context, the results show the strong influence of flowering in the volatile and sensory profile of monofloral honeys analyzed, representing an important contribution to knowledge related to aroma and flavor chemistry of this type of honey. Moreover, these are new results, which may be used in screening and evaluation of honey conformity, adding value to the product and the region, as well as help define marketing strategies and preservation of local culture and identity. / As abelhas sem ferrão são produtoras de méis com características únicas e elevado valor comercial; no entanto, informações acerca do perfil volátil e sensorial dos méis produzidos por Melipona ssp. são escassas. O presente estudo teve como objetivo caracterizar méis monoflorais produzidos a partir da flora/fauna da região semiárida nordestina, a fim de determinar potenciais marcadores químicos (compostos voláteis) e sensoriais que auxiliem na comprovação da autenticidade destes méis, o que consequentemente contribuirá para a valorização da atividade melicultora. As amostras, em um total de doze méis, foram produzidas pelas espécies jandaíra (Melípona subnitida Ducke) e uruçu (Melipona scutellaris Latrelle), tendo sido coletadas em quatro meliponários distintos, situados na região do Seridó do Estado do Rio Grande do Norte, e na região do Agreste do Estado da Paraíba. Através da análise melissopalinológica, as amostras coletadas foram classificadas como méis monoflorais de juazeiro (Ziziphus joazeiro Mart.), velame branco (Croton heliotropiifolius Kunth), jurema branca (Mimosa arenosa willd poir), chanana (Turnera subulata L.), malícia (Mimosa quadrivalvis L.), angico (Anadenanthera colubrina) e algaroba (Prosopis juliflora Sw). A pesquisa inicialmente envolveu o estudo das condições ótimas da técnica de Micro Extração em Fase Sólida (MEFS) para extração de compostos voláteis dos méis monoflorais. Posteriormente, os méis foram avaliados aplicando-se três técnicas analíticas: MEFS aplicada à análise de voláteis por CG-EM (HS-MEFS-CG-EM), Análise Quantitativa Descritiva (ADQ) e Cromatografia Gasosa Olfatometria (CG-O). Os estudos de otimização da técnica de MEFS/CG/EM indicaram as seguintes condições otimizadas: tempo de equilíbrio de 15 minutos, tempo de extração de 45 minutos e temperatura de extração de 45 °C. Um total de 161 compostos voláteis, pertencentes a 13 classes químicas, foi identificado nos doze méis avaliados. O perfil de compostos voláteis desempenhou um papel importante na determinação da origem floral do mel, uma vez que os resultados encontrados sugerem a existência de compostos diferenciadores e potenciais marcadores referentes às fontes botânicas avaliadas. Como exemplo, citam-se o linalol para méis de malícia, o D-silvestreno para méis de chanana, rose-oxide para mel de algaroba e o benzenoetanol para o mel de angico. Os méis elaborados a partir das floradas de juazeiro foram sensorialmente mais doces, apresentando aroma e sabor de caramelo mais intenso. Esses méis também apresentaram um aroma mais característico de mel, que pode estar associado aos compostos benzaldeído e benzenoacetaldeído. Os méis elaborados a partir das floradas de velame branco foram mais ácidos e menos doces, sendo os únicos que apresentaram em sua composição o volátil metil eugenol, considerado um character impact compound. Os méis de jurema branca apresentaram maior aroma de cera de abelha; além disso, os compostos hexanol, limoneno, α-farneseno e δ-cardineno podem ter contribuído para gerar os aromas herbáceos percebidos com maior intensidade nos méis produzidos nessa florada. Através da técnica olfatométrica, detectou-se que os compostos químicos - pentanoato de etila, metil eugenol, safranal e β-damascenona - foram os voláteis que tiveram maior impacto odorífero no mel de velame branco elaborado pela abelha uruçu. Enfatiza-se que, em relação ao perfil sensorial e ao de voláteis, não foram observadas diferenças estatisticamente significativas (p ≤ 0,05) entre os méis produzidos por abelhas diferentes a partir da mesma origem botânica. Neste contexto, os resultados evidenciam a forte influência da florada no perfil volátil e sensorial dos méis monoflorais analisados, representando uma contribuição importante para o conhecimento relacionado à química de aroma e sabor desse tipo de mel. Ademais, estes são resultados inéditos, que poderão ser utilizados na avaliação da conformidade do mel, agregando valor ao produto e à região, além 9 de contribuir para definir estratégias de comercialização e preservação da cultura e da identidade locais.

Submitted by Maike Costa (maiksebas@gmail.com) on 2017-09-05T12:52:59Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1780757 bytes, checksum: 8c0a236e872e79def4bef9d8769e41c9 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-05T12:52:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1780757 bytes, checksum: 8c0a236e872e79def4bef9d8769e41c9 (MD5) Previous issue date: 2016-03-31 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The consumption of fresh papaya can be expanded by minimal processing, and its post-cutting life can be prolonged with proper use of edible coatings. In this sense, the objective of this work was to extend the post-cut life of minimally processed (MP) ‘Golden’ papaya under edible coatings based on yam starch (S), combined or not with chia mucilage (M), and sweet orange essential oil (O), kept under cold storage. The coating formed were evaluated for the physical, chemical and structural properties. Papaya slices were immersed in filmogenic solution of 4% S (4S), 2% S + 2% M + O (2S2MO), 1% S + 3% M + O (1S3MO), 1% S + 3% M (1F3M), and uncoated papaya (C). Afterward, slices were placed into polyethylene terephthalate trays, wrapped with 13 μm thick polyvinyl chloride (PVC) film, and stored at 5 °C for 12 days. Weight loss, pH, firmness, soluble solids - SS, titratable acidity - AT, SS/TA ratio, membrane permeability, ascorbic acid, lycopene, β-carotene, yellow flavonoids, total extractable polyphenols, and antioxidant activity by DPPH● and ABTS●+ methods were evaluated each two days, and the sensory quality each four days. Coatings obtained from 4S and 2S2MO were analyzed by scanning electron microscopy - SEM, Energy Dispersive X-ray Spectroscopy - EDS, X-ray diffraction – XRD, and fourier transform infrared region – FTIR, variations in the fruit firmness and titratable acidity were the most significant for the differentiation of the coatings during storage. The 2S2MO coating stood out as one which maintained the sensory quality of MP papaya equal to the initial period until the twelfth day of storage. 4S film showed pattern of X-ray diffraction more crystalline than 2S2MO, which in turn decreased the roughness and porosity of the film surface, although shown larger pores. In terms of molecular conformation, there were no significant changes in the FTIR spectrum of the 2S2MO film in relation to 4S. The most intense crystalline phase of the 4S film resulted in its low permeability. Under such coating, MP papaya maintained SS better preserved among the coated MP papayas. The most amorphous character conferred by the addition of mucilage was unfavorable when this percentage was increased in the formulation, since MP papaya in 1S3M showed weight loss close to slices from the C. 2S2MO coating delayed the increase of the contents of ascorbic acid, lycopene, and β-carotene, maintaining antioxidant activity. Therefore, the combination of 2% yam starch, 2% chia mucilage, and 0.025% sweet orange essential oil resulted in the maintenance of the bioactive compounds and the functional potential of MP ‘Golden’ papaya during cold storage. It was showed that the proportion 2:2 between yam starch and mucilage chia with addition of sweet orange essential oil promoted maintenance of the quality of MMP more advantageously, being able to maintain MMP above the minimum acceptance threshold, for more than 8 days as related to the control. / O consumo fresco de mamão pode ser ampliado com a tecnologia de processamento mínimo, e sua vida pós-corte pode ser prolongada com uso adequado de recobrimentos comestíveis. Neste sentido, o objetivo este trabalho foi prolongar a vida pós-corte de mamão ‘Golden’ minimamente processado sob recobrimentos comestíveis à base de fécula de inhame (F), combinado ou não com mucilagem de chia (M) e óleo essencial de laranja doce (O), foram aplicados em mamão ‘Golden’ minimamente processado seguido de armazenado por 12 dias à 5 ⁰C, bem como, foram avaliados em formato de filmes quanto à propriedades estruturais físicas e químicas. Fatias de mamão foram imersas em soluções filmogênicas de 4% F, 2%F+2%M+O, 1%F+3%M+O e 1%F+3%M e comparados a MMP sem recobrimento (C) embaladas em bandeja de politereftalato de etileno - PET cobertas com filme policloreto de polivinila – PVC armazenadas a 5 ºC por 12 dias. A cada 2 dias, realizaram-se análises físico-químicas (perda de massa, pH, firmeza, sólidos solúveis - SS, acidez titulável - AT, relação SS/AT e permeabilidade de membrana, ácido ascórbico, licopeno, β-caroteno, flavonoides amarelos, polifenóis extraíveis totais, e atividade antioxidante total pelos métodos DPPH● e ABTS●. e a cada 4 dias mediu-se a qualidade sensorial. Filmes obtidos de 4F e 2F2MO foram analisados por microscopia eletrônica de varredura - MEV, espectroscopia dispersiva de raios X - EDS, difração de raios X – DRX e espectroscopia da região de infravermelho com transformada de Fourier – FTIR. As variações de firmeza e acidez titulável foram as mais expressivas para a diferenciação dos recobrimentos nos períodos. O recobrimento 2F2MO destacou-se como único que manteve a qualidade sensorial dos MMP igual à do período inicial até o décimo segundo dia de armazenamento. O filme 4F apresentou padrão de difração de raios X mais cristalino que 2F2MO, que por sua vez, diminuiu a rugosidade e porosidade da superfície do filme, embora tenha demonstrado poros maiores. Em termos de conformação molecular, não se observou alterações expressivas no espectro FTIR do filme 2F2MO em relação ao 4F. A fase cristalina mais intensa do filme 4F o tornou menos permeável, como consequência, os MMP sob tal recobrimento mantiveram os SS mais preservados entre os mamões MP recobertos. O caráter mais amorfo conferido pela adição de mucilagem foi desfavorável quando o percentual desta foi maior na formulação, visto que, os MMP sob 1F3M apresentaram perda de massa equivalente à de C. Após oito dias de armazenamento todos os recobrimentos demonstraram influencia na redução da síntese de polifenóis e a degradação de ácido ascórbico. Os recobrimentos 2F2MO e 1F3MO diferenciaram-se de 4F e 1F3M, a partir do décimo dia de armazenamento, pela maior retenção dos teores de ácido ascórbico e maiores atividades antioxidantes (DPPH● E ABTS●+). Evidenciou-se que a proporção 2:2 entre amido de inhame e mucilagem de chia com adição de óleo essencial de laranja doce promoveu manutenção da qualidade de MMP de forma mais vantajosa, sendo capaz de manter os MMP, acima do limite mínimo de aceitação, 8 dias a mais que o controle.

Submitted by Maike Costa (maiksebas@gmail.com) on 2017-09-05T13:08:15Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 3640831 bytes, checksum: de7f07d28fcf5e57bfc84663e853ef46 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-05T13:08:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 3640831 bytes, checksum: de7f07d28fcf5e57bfc84663e853ef46 (MD5) Previous issue date: 2016-02-26 / The objective of this research was to evaluate the fruit quality of seven native genotypes macaw Atlantic Forest and environment, through physical, chemical, antioxidant capacity, fatty acid profile (GC-FID), Phenolic (HPLC-UV) and volatile (SPME-GC-MS) in order to obtain data on potential use and variability of this species. The pulp and almond can be considered as an important source of carbohydrates, lipids, minerals and K, Fe, Ca and P. Almonds are rich in globulin and do not have trypsin inhibitors and/or haemagglutinating activity. The pulp showed high levels of UFA (89.81%) being more abundant oleic acid (8.09 g.100g-1), linoleic (1.56 g.100g-1) and palmitic acid as well as excellent nutritional quality index. Almond also rich in oleic acid (7.61 g.100g-1) contains significant levels of AGS (14.35 g.100g-1), especially lauric, myristic and palmitic acid. The oils have good thermal stability up to 230 °C with DTA curves of exothermic character. The pulp has very high levels of carotenoids (8.64 mg.100g-1) and can be considered rich in vitamin C (47,60 mg.100g-1). The highest concentrations of total phenolics were observed in the peel (274.55 mg.100g-1) and almond (147.23 mg.100g-1). The strongest positive and significant correlation occurred between ABTS● + and PET. Phenolic acids and flavonols were the main components in the studied fractions. The phenolic catechin was only found in all samples. However, the phenolic myricetin was identified with the highest concentration. Genotype 6 stood out to contain the highest concentrations of carotenoids, yellow flavonoids and PET in the peel, ascorbic acid and yellow flavonoids in the pulp and antioxidant activity in the peel. Genotype 7 has the highest content of carotenoids and PET in the pulp. Through the HS-SPME-GC-MS system was first identified (62) Volatile compounds in the pulp. Terpenes, aldehydes and alcohols were the main. The alcohol content ranged from 1.5 to 44.99%; the dioxalanes were present in all genotypes; the hexanal was the main representative of the aldehydes. The pulp macaw has a strong and exotic aroma and high levels of β-Cis-Ocimene, β-Trans-Ocimene and Allo-aromadendrene. The PCA was efficient to indicate the most significant features in the differentiation between the genotypes that showed genetic variability. This fruit can therefore contribute substantially to the supply of nutrients, dietary enrichment of bioactive source and adding value to natural resources in the Brazilian Atlantic Forest for its fresh or processed consumption. / objetivo desta pesquisa foi avaliar a qualidade de frutos de sete genótipos de macaibeira nativos da Mata Atlântica e entorno, por meio da caracterização física, química, capacidade antioxidante, perfil de ácidos graxos (GC-FID), fenólicos (HPLC-UV) e voláteis (SPME-GC-MS) com vistas a obter dados sobre potencial de utilização e variabilidade desta espécie. A polpa e amêndoa podem ser consideradas como importante fonte de carboidratos, lipídios, minerais e K, Fe, P e Ca. As amêndoas são ricas em globulinas e não possuem inibidores de tripsina e/ou atividade hemaglutinante. A polpa apresentou elevados teores de AGI (89,81%) sendo mais abundantes os ácidos oleico (8,09 g.100g-1), linoleico (1,56 g.100g-1) e palmítico além de excelentes índices de qualidade nutricional. A amêndoa, também rica em ácido oleico (7,61 g.100g-1) contem teores significativos de AGS (14,35 g.100g-1), sobretudo láurico, mirístico e palmítico. Os óleos possuem boa estabilidade térmica até 230 ºC com curvas de DTA de caráter exotérmico. A polpa possui teores muito elevados de carotenoides totais (8,64 mg.100g-1) e pode ser considerada rica em vitamina C (47,60 mg.100g-1). As maiores concentrações de fenólicos totais foram observados na casca (274,55 mg.100g-1) e na amêndoa (147,23 mg.100g-1). A correlação significativa e positiva mais forte ocorreu entre ABTS●+ e PET. Os ácidos fenólicos e flavonóis foram os compostos majoritários nas frações pesquisadas. A catequina foi o único fenólico encontrado em todas as amostras. No entanto, a miricetina foi o fenólico identificado com a maior concentração. O genótipo 6 destacou-se por conter as maiores concentrações de carotenoides totais, flavonoides amarelos e PET na casca, ácido ascórbico e flavonoides amarelos na polpa e maior atividade antioxidante na casca. O genótipo 7 tem o maior teor de carotenoides totais e PET na polpa. Através do sistema HS-SPME-GC-MS foram identificados pela primeira vez (62) compostos voláteis na polpa. Terpenos, aldeídos e álcoois foram os principais. O teor de álcoois oscilou de 1,5 a 44,99%; os dioxalanes estiveram presentes em todos os genótipos; o hexanal foi o principal representante dos aldeídos. A polpa de macaíba apresenta aroma forte e exótico e elevados teores de β-Cis-Ocimene, β-Trans-Ocimene e Allo-aromadendrene. A ACP se mostrou eficiente para indicar as características mais significativas na diferenciação entre os genótipos que apresentaram variabilidade genética. Este fruto, portanto, pode contribuir substancialmente para o fornecimento de nutrientes, enriquecimento da dieta, fonte de bioativos e agregação de valor aos recursos naturais da Mata Atlântica brasileira pelo seu consumo fresco ou processado.

Submitted by Maike Costa (maiksebas@gmail.com) on 2017-09-05T14:11:21Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1034115 bytes, checksum: 2c4176b8c0311b2aceaf8bd753013545 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-05T14:11:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1034115 bytes, checksum: 2c4176b8c0311b2aceaf8bd753013545 (MD5) Previous issue date: 2016-09-26 / The search for products that supply more which satiety the persons, it is doing so that the man explores sea foods as fountain of alternative and healthy food. Among several fish sorts, the shrimp is gaining emphasis, due to his composition nutricional and the beneficial effects to the health. But because of being a very perishable food, he are some methods of conservation investigated with the objective to extend his life of shelf, in this work, there was checked the job of additive ones associated to the use of low temperatures. The samples were obtained of a local enterprise, UFPB conditioned and transported to the Center of Technology and of Regional Development-. The products were prepared from whole shrimps and subsequently, subjected to 10 different treatments: T1 and T6 - without additive (control), T2 and T7 - solution of sorbato of potassium to 0,1 %, T3 and T8 - solution of sorbato of potassium to 0,3 %, T4 and T9 - mixes (sorbato of potassium, eritorbato of sodium and chloride of sodium) to 0,1 % and T5 and T10 - it mixes (sorbato of potassium, eritorbato of sodium and chloride of sodium to 0,3 %). The samples of T1, T2, T3, T4 and T5 were subjected to the slow freezing (freezer) temperature of-18°C and the samples T6, T7, T8, T9 T10 were subjected to quick freezing (tunnel of freezing) temperature of-34°C and next they were stored (-18 °C) by a period of 60 days of evaluation. Physical and chemical analyses such as took place pH, water activity, profit in the cooking, capacity of water retention, texture, color, total volatile bases and reactive substances to the acid tiobarbitúrico and microbiological analyses in the times 0 and 60 days. it is possible to end that the effect of the sorbato of potassium associated to low temperatures maintained the quality of the cultivated shrimp, when values are maintained inside the standards demanded by the legislation, when equated to that of the literature.. / A procura por produtos que fornecem mais que saciedade as pessoas, vem fazendo com que o homem explore alimentos marinhos como fonte de alimentação alternativa e saudável. Dentre as várias espécies de pescado, o camarão vem ganhando ênfase, devido a sua composição nutricional e os efeitos benéficos à saúde. Mas por ser um alimento muito perecível, alguns métodos de conservação vem sendo pesquisados com o objetivo de prolongar sua vida de prateleira, neste trabalho, averiguou-se o emprego de aditivos associado a o uso de baixas temperaturas. As amostras foram obtidas de uma empresa local, acondicionadas e transportadas ao Centro de Tecnologia e de Desenvolvimento Regional - UFPB. Os produtos foram elaborados a partir de camarões inteiros e posteriormente, submetidos a 10 diferentes tratamentos: T1 e T6 - sem aditivo (controle), T2 e T7- solução de sorbato de potássio a 0,1%, T3 e T8 - solução de sorbato de potássio a 0,3%, T4 e T9 - mistura (sorbato de potássio, eritorbato de sódio e cloreto de sódio) a 0,1% e T5 e T10 - mistura (sorbato de potássio, eritorbato de sódio e cloreto de sódio a 0,3%). As amostras de T1, T2, T3, T4 e T5 foram submetidas ao congelamento lento (freezer) temperatura de -18°C e as amostras T6, T7, T8, T9 T10 foram submetidas a congelamento rápido (túnel de congelamento) temperatura de -34°C e em seguida foram armazenadas (-18 °C) por um período de 60 dias de avaliação. Efetuaram-se análises físicas e químicas tais como pH, atividade de água, rendimento na cocção, capacidade de retenção de água, textura, cor, bases voláteis totais e substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico e análises microbiológicas nos tempos 0 e 60 dias. Pode-se concluir que o efeito do sorbato de potássio associado a baixas temperaturas manteve a qualidade do camarão cultivado, mantendo-se valores dentro dos padrões exigidos pela legislação, quando equiparados aos da literatura.

Submitted by Maike Costa (maiksebas@gmail.com) on 2017-09-06T11:10:37Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2110267 bytes, checksum: c52da765be6ca0e3d5583f305ad0e5e7 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-06T11:10:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2110267 bytes, checksum: c52da765be6ca0e3d5583f305ad0e5e7 (MD5) Previous issue date: 2016-03-23 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / The Lower Basin of the São Francisco Valley is an important region for production of fine table grapes, representing more than 95% of the national grape exports. However, grapes outside the standard for export are sold at discounted prices and are often intended for discart. The objective of this study was to evaluate the potential of grapes produced in the Lower Basin of the São Francisco Valley for the production of raisins. Six grape genotypes without seeds were used in our study: four tint (Cnpuv 8, Adona, BRS Victory BRS Isis) and two white (A1105 and Thomson Seedless). After, grapes were destemmed, sanitized, treated with 1mol.L-1 NaOH and dried at 60 °C. Later, raisins were physically and chemically characterized. The treatment with 1% NaOH was efficient to trigger skin rupture, increasing water loss and reducing drying time. For maintaining the color of the white grapes (A1105), raisins without the use of antioxidants had a lighter color, next to the fruit when in nature. ‘Thompson Seedless’ raisins had higher soluble solids with 43.78 ° Brix and ‘Adona’ had higher titratable acidity, 3.00% tartaric acid, whereas ‘BRS Isis’ had the highest firmness, 90,12g. The genotype had a strong effect on raisin sensory profile. ‘Adona’ and ‘Cnpuv8’ showed higher intensity of caramelized flavor, sweet taste, dry fruit flavor and firmness. ‘BRS Victoria’ raisins had greater acceptance averaging 6.8 in hedonic scale of 9 points and purchase intention to purchase 65% of consumers. ‘Thompson Seedless’ raisins genotype had the highest concentration of sugar, 736.05 g kg-1, while ‘BRS Isis’ and ‘BRS Victoria’ had the highest concentrations of total phenolics and anthocyanins. All red cultivars showed higher concentrations of stilbene, flavonols, flavanols and total phenolic acids higher than ‘Thompson Seedless’. The highest concentration of flavonols was observed ‘BRS Isis’ with 181 mg Kg-1. ‘BRS Victoria’ had the highest concentrations of phenolic acids and stilbene trans-resveratrol at 31.87 and 4.37 mg Kg-1 of dried weight, respectively. / A Região do Submédio do Vale do São Francisco tem apresentado destaque na produção de uvas finas de mesa, representando mais de 95% da exportação nacional de uva. No entanto, uvas que apresentam-se fora do padrão para exportação, são comercializadas com preços reduzidos e muitas vezes são destinadas ao descarte. O objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial de uvas produzidas no Submédio do Vale do São Francisco para elaboração de passas. Foram avaliados seis genótipos de uva sem sementes, sendo quatro tintas (Cnpuv 8, Adona, BRS Vitória e BRS Isis) e duas brancas (A1105 e Thomson Seedless), que após a colheita as uvas foram desengaçadas, sanitizadas, tratados com NaOH 1mol.L-1 e submetidas a secagem a 60°C. Após, as uvas-passas foram caracterizadas física e quimicamente. O tratamento com NaOH mostrou-se eficiente no processo de ruptura da epiderme, facilitando a perda de água e reduzindo o tempo de secagem. Na manutenção da cor das uvas brancas (A1105), passas desidratadas sem o uso de antioxidantes apresentaram a coloração mais clara, próxima a do fruto quando in natura. Uvas passas elaboradas com ‘Thompson Seedless’ apresentaram maior valor de sólidos solúveis com 43,78 °Brix e a partir do genótipo ‘Adona’ maior acidez, 3,00% ác.tartárico. Passas ‘BRS Isis’ obtiveram a maior firmeza, com 90,12g. O genótipo apresentou influência no perfil sensorial das uvas passas. Uvas-passas dos genótipos Adona e Cnpuv8 diferenciaram-se por apresentar maior intensidade nos atributos sabor caramelizado, gosto doce, sabor de fruta seca e firmeza. Passas elaboradas com ‘BRS Vitória’ apresentaram maior aceitação com média 6,8 em escala hedônica de 9 pontos e intenção de compra de 65% dos consumidores. Uvas passas elaboradas com o genótipo ‘Thompson Seedless’ apresentaram a maior concentração de açúcares totais com 736,05 g Kg-1, enquanto que as passas ‘BRS Isis’ e ‘BRS Vitória’ apresentaram as maiores concentrações de fenólicos totais e antocianinas. Todas as passas elaboradas com as cultivares tintas apresentaram estilbeno, flavonóis, flavonóis e ácidos fenólicos totais superiores a ‘Thompson Seedless’. A maior concentração de flavonóis foi obtida nas passas ‘BRS Isis’ com 181 mg Kg-1 de uva, já as passas elaboradas com ‘BRS Vitória’ apresentaram as maiores concentrações de ácidos fenólicos e do estilbeno trans-resveratrol, com 31,87 e 4,37 mg Kg-1 de uva seca, respectivamente.

Submitted by Maike Costa (maiksebas@gmail.com) on 2017-09-06T13:39:22Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1210497 bytes, checksum: 5ff208589c9b231bd6d78cd27745e0d7 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-06T13:39:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1210497 bytes, checksum: 5ff208589c9b231bd6d78cd27745e0d7 (MD5) Previous issue date: 2016-03-18 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The essential fatty acids are important lipids for formation of the central nervous system. During pregnancy and lactation the intake need is increased to further development of this system. The conjugated linoleic acid (CLA) is a fatty acid consisting of isomers of linoleic acid. The CLA is naturally produced by ruminant animals and is found in food products such as milk fat and meat of these animals. The CLA has been widely investigated because of its many beneficial health effects, however the effects of CLA on isolated CNS changes at this stage of life have not yet been investigated. This study aims to investigate the impact of maternal diet with different concentrations of CLA during pregnancy and lactation on the neonatal reflex maturation and cognitive function in rats. To this end, three groups were formed: the control group (GC) received a standard diet without added CLA; The GCLA1 group received the experimental diet containing 1% CLA and GCLA3 containing 3% CLA. After birth, the reflex responses were surveyed between 1 and 21 postnatal day, as well as the measurement of head size and body weight. At 42 days old, the animals participated in the habituation to the open field test, the second exposure occured after 7 days. For the evaluation of declarative memory, it was performed for object recognition test 3 days after the habituation test using the open field. After the test the animals were anesthetized and euthanized by cardiac puncture. The analyzes were compared by one way ANOVA test followed by the Holm Sidak test, considering significant difference for p <0.05. We used the Sigma start program for data analysis. The GCLA 1 and GCA3 showed acceleration in reflex maturation of puppies for most of the evaluated parameters. Body weight was higher compared to the control group (p <0.05). To assess the extent of the head, it can be seen that the GCLA1 and GCLA3 presented in laterolateral size measurements when compared to controls. In the anteroposterior extent GCLA1 and GCA3 shown to be lower when compared to the control group on day 1, with an increase in the perimeter evaluated in GCLA3 to compare it GCLA1 on the 7th and 21th day (p <0.05). On habituation in the open field test just wandered GCLA3 least the second open field indicating exposure to facilitating memory (p <0.05). In the long term object recognition test, a significant difference when comparing the time of exploration of familiar object to the time of operation of the new object occured in the GC, GCLA1 and GCLA3. Moreover, with respect to the explored ratio of the objects in GCLA1 there was a significant increase compared to GC and GCLA3 compared with GCLA1 (p <0.05). Maternal treatment with CLA anticipates reflex maturation, increases body weight, head size and improves responses in memory tests in the offspring of rats. / Os ácidos graxos essenciais são lipídios muito importantes para a formação do sistema nervoso central (SNC). Durante a gestação e lactação sua necessidade encontra-se aumentada para melhor desenvolvimento deste sistema. O Ácido Linoleico Conjugado (CLA) é um ácido graxo formado por isômeros de ácido linoleico. Este ácido graxo vem sendo investigado devido aos seus prováveis efeitos benéficos à saúde, porém os efeitos da mistura de CLA sobre alterações do SNC durante a fase de gestação e lactação ainda não foram investigados. Assim, este estudo tem como objetivo investigar o impacto de dieta materna com diferentes concentrações de CLA durante a gestação e lactação sobre a maturação reflexa neonatal e função cognitiva em ratos. Para tanto, foram formados 3 grupos: O Grupo Controle (GC) recebeu a dieta padrão sem adição de CLA; O Grupo GCLA1, a dieta experimental contendo 1% de CLA e o GCLA3, contendo 3% de CLA. Após o nascimento, as respostas reflexas foram avaliadas entre o 1º e 21º dia pós-natal, como também a aferição do tamanho da cabeça e o peso corporal. Aos 42 dias de vida, os animais participaram do teste de habituação ao campo aberto, sendo a segunda exposição após 7 dias. Para a avaliação da memória declarativa, foi realizado o teste de reconhecimento de objetos 7 dias após o teste de habituação, usando o campo aberto. Após os testes os animais foram anestesiados e eutanasiados por punção cardíaca. Os dados foram analisados pelo teste One Way ANOVA seguidas pelo teste de Tukey para os dados paramétricos e o teste Kruskal Wallis para os dados não paramétricos, considerando-se diferença significativa para p < 0,05. Utilizou-se o programa Sigma Start para a análise dos dados. Os GCLA 1 e GCA3 mostraram aceleração na maturação reflexa de filhotes para a maioria dos parâmetros avaliados. O peso corporal foi mais elevado em comparação com o grupo de controlo (p <0,05). Ao avaliar a medida da cabeça, podese observar que o GCLA1 e o GCLA3 apresentaram maior tamanho nas medidas laterolateral quando comparado ao controle. Já na medida anteroposterior o GCLA1 e GCLA3 mostraram-se menor quando comparado ao GC no 1º dia, havendo um aumento no perímetro avaliado no GCLA3 ao compara-lo GCLA1 no 7º e 21º dia (p<0,05). No teste de habituação no campo aberto apenas o GCLA3 deambulou menos na segunda exposição ao campo aberto indicando facilitação da memória (p<0,05). No teste de reconhecimento de objetos a longo prazo, houve diferença estatística significativa quando comparado o tempo de exploração do objeto familiar ao tempo de exploração do objeto novo nos GC, GCLA1 e GCLA3. Além disso, com relação à taxa de exploração dos objetos, no GCLA1 essa diferença foi observada quando comparado ao GC, e o GCLA3 ao GCLA1 (p<0,05). O tratamento materno com CLA antecipa maturação reflexa, aumenta o peso corporal, tamanho da cabeça e melhora respostas em testes de memória na prole de ratas.

Submitted by Maike Costa (maiksebas@gmail.com) on 2017-09-06T14:39:58Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2157440 bytes, checksum: 83fabc6da127189bb8336246add07f22 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-06T14:39:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2157440 bytes, checksum: 83fabc6da127189bb8336246add07f22 (MD5) Previous issue date: 2016-02-26 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / The aim of this work was to evaluate the effect of processing, storage, desalting and cooking methods on the quality parameters and oxidative stability of lipids and proteins of charqui from broiler and laying hen meat. Initially, we evaluate the effects of processing phases (salting, drying and pressing) and storage on the quality parameters and oxidative deterioration in broiler and laying hen charqui. The processing phase and the time of storage had an effect (p<0.05) on physicochemical and sensory parameters of charqui samples. A marked increase in hardness was identified after processing of analyzes samples, which also presented low rancid scores and a flavor very similar to that of the traditional beef charqui. Storage time influenced the evolution of lipid and protein oxidation, especially in samples processed from hen meat. Muscle type also presented a remarkable impact on the oxidative stability of chicken charqui samples during storage. On the second study, we evaluated the influence of desalting and different cooking methods on the quality attributes and oxidative evolution of lipids and proteins of charqui from broiler meat. Desalting promoted an increase of moisture with a consequent decline in NaCl content of salted and dried samples. High temperatures of cooking affected protein carbonylation, tryptophan fluorescence and disulphide bond formation, while the length of cooking played a major role in free thiol depletion, Schiff Bases formation and instrumental softening of broiler charqui. Samples submitted to desalting and sous-vide cooking showed the highest levels of TBARs, which reflected on their aromatic profile. In fact, most of volatile compounds in desalted and sous-vide cooked samples was derived from lipid oxidation reactions. Heat treatments that applied high temperatures (grilling, roasting and frying) had a significant effect (p<0.05) on meat aroma by the formation of volatile compounds derived from Maillard reaction. Sous-vide cooking promoted low water loss, intense decrease of NaCl content and the improvement of meat texture, and seems to be an advantageous cooking method to prepare broiler charqui. However, sensory aroma of sous-vide cooked samples presented the lowest scores by consumers compared to the other cooking techniques. Furthermore, it was observed that the aroma acceptability in broiler charqui depends on its balanced volatile profile among those derived from lipid oxidation and Maillard reaction. In conclusion, the elaboration of charqui from broiler and laying hen meat seems to be feasible. Desalting and cooking method shows an effect on oxidative stability, quality traits and aromatic profile of salted and dried broiler and laying hen meat. / Objetivou-se com este trabalho avaliar os efeitos do processamento, armazenamento, dessalga e métodos de cozimento nos atributos de qualidade e na evolução da oxidação lipídica e proteica de charque elaborado com carnes de frango e de galinha poedeira. Os estudos iniciais envolveram o entendimento dos efeitos do processamento (salga, secagem e prensagem) e do armazenamento nos parâmetros de qualidade e na oxidação lipídica e proteica de charques de frango e de galinha poedeira. Observou-se efeito significativo (p<0,05) das etapas de processamento e do tempo de armazenamento nos parâmetros físico-químicos e sensoriais das amostras analisadas. Um aumento considerável da força de cisalhamento foi identificado após o processamento das amostras, que também apresentaram escores reduzidos de sabor e aroma de ranço e similaridade com o sabor do charque tradicional. O tempo de armazenamento teve efeito na evolução da oxidação lipídica e proteica, sobretudo nas amostras processadas com a carne de galinhas poedeiras. O tipo de músculo teve impacto marcante na estabilidade oxidativa ao longo do armazenamento das amostras. Posteriormente, foram realizados estudos sobre os efeitos da dessalga e de diferentes métodos de cozimento nos atributos de qualidade e na evolução da oxidação lipídica e proteica em charques elaborados com peito de frango. A dessalga promoveu um aumento do teor de umidade com consequente redução da concentração de cloreto de sódio nas amostras. O uso de temperaturas elevadas de cocção afetou a carbonilação proteica, os níveis de triptofano e a formação de pontes dissulfeto, enquanto o tempo de cozimento prolongado teve maior impacto na perda de tióis livres, formação de Bases de Schiff e na diminuição da dureza do charque de frango. As amostras submetidas ao processo de dessalga e ao cozimento pela técnica sous-vide apresentaram os maiores níveis de TBARs, o que refletiu no perfil aromático do produto, que apresentou maior número de compostos voláteis derivados do processo de oxidação lipídica. Os tratamentos térmicos mais severos empregados nas amostras cozidas em chapa, forno e azeite tiveram efeito significativo na formação de compostos voláteis derivados da reação de Maillard, que possuem impacto positivo no aroma cárneo. O cozimento pela técnica sous-vide promoveu menor perda de peso, menor teor de NaCl e aumento da maciez dos charques de frango, parecendo ser um método vantajoso para o cozimento deste tipo de produto. No entanto, a aceitação do aroma sensorial do produto cozido pela técnica sous-vide apresentou os menores escores em comparação com os demais tratamentos de cocção. Além disso, observou-se que a aceitação sensorial do aroma do charque de frango é dependente do equilíbrio entre os compostos voláteis derivados da oxidação de lipídeos e daqueles formados pela reação de Maillard durante o cozimento. A partir dos resultados gerados nesta pesquisa, foi possível confirmar a viabilidade da produção de um produto similar ao charque utilizando-se as carnes de frango e de galinha poedeira. A dessalga e a aplicação de diferentes métodos de cocção apresentam efeito sobre a estabilidade oxidativa, características de qualidade e perfil aromático do charque elaborado com peito de fran

Submitted by Maike Costa (maiksebas@gmail.com) on 2017-09-08T11:56:50Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 543622 bytes, checksum: a8389cb01fb27d90497ec67721c5a143 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-08T11:56:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 543622 bytes, checksum: a8389cb01fb27d90497ec67721c5a143 (MD5) Previous issue date: 2016-03-04 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / The goat milk is a food matrix of high nutritional value, low allergenic power when compared to cow's milk and is more digestible and easily accessible. Currently, the goat has been growing, especially in semi-arid regions where these animals adapt to the climatic conditions. The cariri region of Paraíba is a semi-arid climate of the region where the creation model is extensive, with small herds and smallholdings, often being the main source of household income. In this region, the herds are predominantly animals mongrel and/or crossbred animals, the composition of minerals is still poorly understood. This study aimed to compare the different methodologies used in the determination of minerals in undefined breed goats (SRD) resulting from crossing with purebred animals reared in the semi-arid northeast of Brazil. The milks were collected from SRD goats resulting from the crossing of the purest lineage breeds, quote: Saanen, Toggenburg and Parda + Toggenburg belonging to three producers in a dairy cooperative in the town of Monteiro/PB. For comparison, milk samples were subjected to the determination of calcium, iron, phosphorus and sodium by traditional techniques (titration and spectrophotometric methods) and more advanced techniques (ICP-OES and EDX-RF). We observed the influence of the dominant phenotype to undefined breed goats in the concentration of most minerals analyzed, especially when using ICP-OES technique. Difference between methods used for most mineral studied in each type of milk, whose detected values were higher when used traditional techniques, except for the sodium. Furthermore, the RF-EDX technique may be singled out as an analytical alternative to obtain quantitative data for iron and phosphorus in goat milk. Although they were used conventional methods for the quantification of mineral elements such as titration and spectrophotometric, the values found for minerals were similar to those reported by research using instrumental methods and, therefore, greater sensitivity and accuracy. This data shows the possibility of using simpler methods, as an alternative to detect these minerals, especially in the absence of the availability of more sophisticated equipment and not always as accessible in food quality control laboratories. / O leite caprino constitui uma matriz alimentar de alto valor nutricional, com baixo poder alergênico quando comparado ao leite de vaca, sendo mais digestível e de fácil aquisição. Atualmente, a caprinocultura vem crescendo, principalmente em regiões semiáridas, onde estes animais se adaptam às condições climáticas. O cariri paraibano constitui uma região de clima semiárido, onde o modelo de criação é extensivo, com pequenos rebanhos e pequenas propriedades, muitas vezes sendo a principal fonte de renda das famílias. Nesta região, os rebanhos são predominantemente de animais sem raça definida e/ou de animais mestiços, cuja composição de minerais do leite, ainda é pouco esclarecida. Neste estudo, objetivou-se comparar diferentes metodologias utilizadas na determinação de minerais em leite caprino de animais sem raça definida (SRD) resultantes de cruzamento com animais de raças puras, criados no semiárido nordestino do Brasil. Os leites foram coletados de cabras SRD resultantes do cruzamento de raças de linhagem mais pura, a citar: Saanen, Parda + Toggenburg e Toggenburg, pertencentes a três produtores de uma cooperativa leiteira na cidade de Monteiro/PB. Para efeito de comparação, as amostras de leite foram submetidas à determinação de cálcio, ferro, fósforo e sódio por técnicas tradicionais (métodos titulométricos e espectrofotométricos) e por técnicas mais avançadas (ICP-OES e EDX-RF). Observou-se a influência do fenótipo dominante para o animal sem raça definida na concentração da maioria dos elementos minerais analisados, principalmente quando se utilizou a técnica de ICP-OES. Houve diferença entre os métodos utilizados para maioria dos minerais estudados em cada tipo de leite, cujos valores detectados foram superiores quando se utilizaram as técnicas tradicionais, exceto para o sódio. Ademais, a técnica de EDX-RF pode ser apontada como uma alternativa analítica para obtenção de dados quantitativos para ferro e fósforo em leite de cabra. Apesar de terem sido utilizados métodos convencionais para a quantificação dos elementos minerais, como os titulométricos e espectrofotométricos, os valores encontrados para os minerais se assemelharam aos encontrados por pesquisas que utilizaram métodos instrumentais e, portanto, de maior sensibilidade e exatidão. Esse dado mostra a possibilidade da utilização de metodologias mais simples, como uma alternativa na detecção destes minerais, principalmente na falta da disponibilidade de equipamentos mais sofisticados e nem sempre tão acessíveis em laboratórios de controle de qualidade de alimentos.

Made available in DSpace on 2015-03-26T12:25:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 690100 bytes, checksum: c1a0fbd5dc438746ce87308cc273b136 (MD5) Previous issue date: 2006-03-31 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Aiming a greater animal blood use for human consumption, the effect of substituting beef for carbon monoxide treated pork blood at levels of 0, 5, 10, 15 and 20% in mortadela s formulation was evaluated in Wistar rats fed mortadela based diets for protein quality, iron bioavailability, protein, fat and iron concentration. Blood serum biochemical parameters, hematological and histological parameters were also evaluated in order to establish the toxicological potential of ingesting meat products formulated with the addition of carbon monoxide treated blood, an information not available in the literature. Mortadela s fat and protein levels were not affected (P>0.05) by blood substitution level while its iron level increased (P<0.05) with increasing blood level of addition. The aminograms showed that all the formulated mortadelas had chemical score above 100% indicating absence of limiting aminoacids. PDCAAS results did not show differences among the various mortadelas. Protein quality was evaluated by biological assays with Wistar rats as Protein Efficiency Ratio (PER), Net Protein Ratio (NPR) and true digestibility. PER, PERR, NPR and NPRR did not differ (P>0.05) from those of casein based control diet. Among the mortadelas those formulated with 15% of beef replacement for blood presented higher (P<0.05) PER, PERR, NPR and NPRR values than the other levels. Casein diet had higher (P<0.05) true digestibility (93.99%) than all the mortadela containing diets. Among the mortadela containing diets an increase in beef replacement lead to a decrease (P<0.05) in digestibility which, even so, was held above 90%. Compared to the casein based diet, the administration of mortadela based diets did not produce (P>0.05) alterations on blood serum levels of albumin, bilirubin, creatinine and triglycerides, glucose and GTP (Glutamic Pyruvic Transaminase). For serum cholesterol levels, casein based diets presented lower (P<0.05) levels only than that of mortadela based diets containing 10% and 20% replacement of beef for blood. As for GOT (Glutamic Oxalacetic Transaminase), casein based diets presented lower (P<0.05) levels than that of mortadela based diets containing 0%, 15% and 20% replacement of beef with blood. Despite statistical evidence of effect of beef replacement level on glucose, creatinine, GTP and GOT levels the values of all of them were within the normal range. Also, blood hemoglobin content of rats consuming mortadela based diets did not differ (P>0.05) from that of rats on casein based diets. There was no effect, as well, of level of beef replacement with blood on rats blood hemoglobin content. Macro and microscopic exams did not evidence anatomicpathological alterations that could be attributed to the CO effect over the analyzed organs and tissues. The assay relating the effect of carboxyhemoglobin ingestion on blood COHb level did not evidence differences (P>0.05) due to levels of beef replacement for CO treated blood in the mortadelas formulations. Increasing blood addition in the formulation lead (P<0.05) to an increase in mortadela s iron content. Even so, considering all the iron repletion levels (6, 12 and 24 mg Fe/kg of diet), iron bioavailability, evaluated through hemoglobin recovery levels in anemic rats, indicated that mortadela based diets had a similar hemoglobin recovery efficiency that was comparable to that of the ferrous sulfate. However, considering only the 24 ppm iron repletion level there was (P<0.05) a tendency of increasing iron bioavailability with increasing substitution of meat for blood in mortadela s formulation. In this repletion level (24 ppm) only mortadela diet formulated with 20% of meat substitution for blood revealed hemoglobin gain similar to that of the control ferrous sulfate diet. In the 14 days of the experiment there was an increase (P<0.05) in blood hemoglobin gain with increasing diet iron content suggesting that a great proportion of the mortadelas iron was absorbed. Even so, none of the iron sources, including ferrous sulfate, was able to restore the normal hemoglobin levels of the rats, even when the diet contained 24 mg Fe/kg of diet. In conclusion, independent of the levels of beef replacement with blood, the mortadelas presented protein of high quality and digestibility as well as iron of good bioavailability. From the parameters evaluated it can be also be concluded that the presence of CO in sausages does not present toxicological hazard, since it did not alter the biochemical indexes, specially the blood COHb level, which is an indication of its safety when used in meat products. So, carbon monoxide treated blood may be used, as a replacement for meat, in meat sausages at levels up to 20%. / Visando o aproveitamento do sangue animal para consumo humano, estudou-se o efeito da substituição, em níveis de 0, 5, 10, 15 e 20% de carne por sangue líquido tratado com monóxido de carbono (CO) sobre a qualidade protéica, biodisponibilidade de ferro, os teores de proteínas, lipídios e ferro. Também se estudou os parâmetros bioquímicos séricos, hematológicos e histológicos de ratos alimentados com dietas à base de mortadelas para se avaliar o potencial toxicológico da ingestão de produtos cárneos formulados com sangue tratado com CO, uma vez que esta informação não está disponível na literatura. Os valores de lipídios e proteínas das mortadelas com diferentes níveis de adição de sangue não diferiram (P>0,05) entre si. O aminograma das mortadelas mostrou que todas apresentaram escore químico maior que 100%, indicando ausência de aminoácidos limitantes. Os resultados do PDCAAS não indicaram diferença entre as mortadelas. A qualidade protéica foi avaliada por ensaios biológicos em ratos pela determinação do Coeficiente de Eficiência Protéica (PER), da Razão Protéica Líquida (NPR) e da digestibilidade verdadeira. Os valores de PER, PER Relativo, NPR e NPR Relativo das dietas à base de mortadelas não diferiram (P>0,05) daqueles obtidos para a dieta à base de caseína. Entre as mortadelas, aquela formulada com nível de 15% de sangue apresentou valores de PER, PERR, NPR e NPRR superiores (P<0,05) aos dos demais níveis testados. A digestibilidade verdadeira da dieta de caseína (93,99%) foi superior (P<0,05) à das dietas de mortadelas. Entre as mortadelas, o aumento na adição de sangue promoveu redução (P<0,05) da digestibilidade, que, ainda assim, se manteve acima de 90%. Verificou-se que não houve alteração nos níveis séricos de albumina, bilirrubina, creatinina e triacilglicerol, glicose e alanina aminotransferase (ALT) quando comparados com a dieta à base de caseína. Em relação ao colesterol, a dieta de caseína alcançou valor inferior (P<0,05) ao das dietas de mortadelas formuladas com 10 e 20% de sangue. Já para aspartato aminotransferase (AST), a dieta de caseína apresentou um nível superior (P<0,05) ao das dietas de mortadelas formuladas com 0, 15 e 20% de sangue. Apesar dos testes estatísticos terem evidenciado efeito da substituição de carne por sangue sobre os níveis de glicose, creatinina, AST e ALT, entre os níveis testados, os valores de todos os tratamentos estavam dentro da faixa de normalidade. Quanto à hemoglobina, os ratos que consumiram dietas à base de mortadela não apresentaram diferença (P>0,05) em relação àqueles submetidos à dieta de caseína. Também não houve diferença (P>0,05) entre os níveis de sangue quanto ao teor de hemoglobina. Os exames macro e microscópico dos animais não mostraram alteração anatomopatológica que pudesse ser atribuída ao efeito do CO sobre órgãos e tecidos analisados. O ensaio para o estudo do efeito do CO sobre dosagem sanguínea de carboxiemoglobina (COHb) mostrou que as concentrações não variaram (P>0,05) em função dos níveis de sangue adicionados na mortadela. O aumento na adição de sangue promoveu elevação (P<0,05) do teor de ferro das mortadelas. Entretanto, ao se considerar todos os níveis de repleção (6, 12 e 24 mg de Fe/kg de dieta), a biodisponibilidade de ferro, avaliada por meio da recuperação dos níveis de hemoglobina em ratos anêmicos, indicou que as dietas de mortadelas apresentaram eficiência semelhante (P>0,05) na recuperação de hemoglobina e comparável à da dieta-padrão de sulfato ferroso. Porém, ao se considerar apenas o nível de repleção de 24 ppm de ferro na dieta, observou-se uma tendência de aumento na biodisponibilidade de ferro com a elevação no nível de utilização de sangue nas mortadelas. Neste nível de repleção (24 ppm) apenas a dieta de mortadela formulada com 20% de substituição de carne por sangue apresentou ganho de hemoglobina similar ao da dieta controle de sulfato ferroso. No período de 14 dias do experimento, observou-se incremento no ganho de hemoglobina proporcional à adição de ferro na dieta, demonstrando que grande parte do ferro fornecido pelas mortadelas foi absorvida, embora nenhuma das fontes (inclusive sulfato ferroso) fosse capaz de restituir os níveis de hemoglobina em ratos, mesmo quando foram fornecidas 24 mg de Fe/kg de dieta. Em resumo, as mortadelas, independente dos níveis de sangue adicionados, apresentaram proteína de alta digestibilidade e valor nutricional, além de ferro de boa biodisponibilidade. Diante dos parâmetros avaliados, pode-se concluir que a presença do CO nos embutidos não é tóxica, como sugerido pelos parâmetros bioquímicos, especialmente os níveis de COHb no sangue dos ratos. Assim, sangue tratado com CO pode ser empregado, em substituição à carne, em produtos cárneos em níveis de até 20%.