O Brasil é o terceiro maior produtor e exportador mundial de carne de perus, com destaque para o estado do Paraná, com o maior volume de produção. O bem estar animal é um pré requisito de qualidade para os produtos alimentícios de origem animal em todo mundo, com destaque para Europa. O Regulamento da Comunidade Européia n° 1099/2009 apresenta requisitos para insensibilização de aves que se associam ao bem estar animal como um meio de minimizar a dor e o sofrimento proveniente do abate. A aplicação inadequada da insensibilização pode produzir carnes de baixa qualidade, e com perdas significativas para indústria. O objetivo da pesquisa foi avaliar os impactos da aplicação dos parâmetros de insensibilização elétrica do Regulamento da Comunidade Européia n° 1099/2009, do Conselho de 24 de setembro de 2009, na qualidade da carne de perus. Foi aplicado um delineamento com 8 ensaios, definidos de forma equidistante para frequência, e parâmetros fixos para corrente e tensão, e um ensaio controle. Foram realizadas avaliações qualitativas de hematomas e contusões/fraturas em carcaças, hematomas, salpicamento de sangue e hemorragias em peito de peru, e quantitativas de pH, cor (L*), capacidade de retenção de água, e força de cisalhamento em peito de peru. As avaliações individuais não apresentaram diferença significativa (p>0,05). Na análise multivariada de agrupamento ocorreu a formação de dois grupos distintos, sendo: grupo 1 – 50 Hz a 200 Hz (frequências baixas) e grupo 2 – 633 Hz a 1500 Hz (frequências elevadas), os quais apresentaram diferença significativa (p= 0,016). Na análise multivariada de componentes principais, o grupo 1 tende a apresentar maior incidência de hematomas, salpicamento de sangue, hemorragias e capacidade de retenção de água em peito de perus, e fraturas/contusões e hematomas em carcaças. O grupo 2 tende a apresentar menor incidência destes parâmetros, e maiores valores de pH, força de cisalhamento e cor (L*). Obteve-se correlação positiva para os parâmetros pH e força de cisalhamento (r= 0,7506; p= 0,0198); hemorragias e salpicamento de sangue (r= 0,8811; p= 0,0017); e correlação negativa para cor (L*) e salpicamento de sangue em peito (r= -0,7889; p= 0,0115); hematomas de peito e força de cisalhamento (r= -0,7844; p= 0,0123). Observou-se que menores frequências na insensibilização tendem a apresentar maior incidência de anomalias na carcaça e peito de peru. A utilização de altas frequências na insensibilização, gera menor quantidade de perdas, e um acréscimo no volume de peito de peru produzido, com um ganho financeiro de aproximadamente R$250.000,00 / ano. Além disso, não há necessidade no incremento de colaboradores para realizar a tarefa de espostejamento e, portanto, resulta em maiores ganhos financeiros para as empresas. Portanto, é recomendável a utilização de frequências elevadas na insensibilização de perus. / Brazil is the third largest producer and exporter of turkey meat, especially in Paraná state, with the largest production volume. In worldwide the animal welfare is a prerequisite for food quality of animal origin, especially in Europe. The Regulation of European Community No 1099/2009 provides requirements for poultry stunning that associate with animal welfare as a means to minimize the pain and suffering from the slaughter. Improper application of callousness should produce low-quality meat, and significant industry losses. This Research aimed to evaluate the impacts on the quality of meat from turkeys, applying electrical stunning parameters established in the Regulation No 1099/2009 of the Council of 24 September 2009. Was applied an outline with 8 tests set equidistantly to frequency, and set parameters for current and voltage, and a control test. Were conducted qualitative assessments of hematoms and bruises / fractures in carcasses, hematoms, blood splashed and bleeding in turkey breast, and quantitative pH, color (L *), water holding capacity and shear force in turkey breast. The individual assessments showed no significant difference (p>0,05). In multivariate cluster analysis was the formation of two distinct groups: group 1 - 50 Hz to 200 Hz (low frequency) and group 2 - 633 Hz to 1500 Hz (high frequency), which showed significant difference (p= 0,016). In principal component analysis multivariate, the group 1 tend to have a higher incidence of bruising, blood splashed, bleeding and water holding capacity in breast turkeys, and bruises / fractures and hematoms on carcasses. The Group 2 tends to have a lower incidence of these parameters, and higher pH values, shear force and color (L *). Positive correlation was obtained for the parameters pH and shear force (r= 0.7506, p=0.0198); bleeding and splashed blood (r= 0.8811, p= 0.0017), and negative correlation to color (L*) and splashed blood on breast (r= -0.7889; p= 0.0115); breast hematoms and shear force (r= -0.7844; p= 0.0123). It has been observed that at lower frequencies stunning tends to have higher incidence of defects in the carcasses and turkey breast. The use of high frequencies in stunning, create smaller quantity of trimming, and an increase in turkey breast volume produced, with a financial gain of approximately R$250,000.00 / year. Moreover, there is no need increase the workers to do the trimming tasks and, therefore, higher financial results for companies. Therefore, we recommend the use of high frequencies in the stunning of turkeys.

CAPES / O camu-camu (Myrciaria dúbia H. B. K. (McVaugh)) é um fruto nativo da região amazônica, reconhecido por um alto teor de vitamina C, fonte de compostos fenólicos, antocianinas e antioxidantes. Em função do seu potencial de ácido ascórbico, estudos são conduzidos com o objetivo de agregar valor a fruta como aditivo alimentar. Por isso, o presente trabalho tem por finalidade a avaliação do uso da polpa de camu-camu microencapsulada e liofilizada nas características tecnológicas da farinha de trigo e na qualidade do pão de forma, pelos métodos da caracterização físico-química e microencapsulação da polpa, avaliação físico-química do liofilizado e microencapsulados, sua eficiência, rendimento e estabilidade (25 e 45ºC), o efeito do liofilizado e microencapsulados nas propriedades da farinha, no volume especifico e nos atributos sensoriais do pão de forma. A polpa de camu-camu apresentou elevados teores de ácido ascórbico, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante. O liofilizado contém maior teor de umidade, higroscopicidade e compostos bioativos em comparação aos microencapsulados. Com a análise da eficiência da encapsulação, verificou-se que a maltodextrina foi o mais eficiente, para o rendimento, a dextrina lactato obteve maior valor de compostos fenólicos e a maltodextrina do ácido ascórbico. A estabilidade se manteve maior à temperatura de 25ºC, entretanto analisando ambas as temperaturas, a dextrina lactato, mostrou-se como o melhor material protetor. A presença do camu – camu provocou mudanças nas características das farinhas de trigo, porém ocorreu o fortalecimento da rede de glúten da massa, tornando as massas mais curtas em relação ao controle. Os pães não diferiram sensorialmente, exceto no atributo aparência e intenção de compra do pão com camu – camu microencapsulado com dextrina lactato que foi o de maior pontuação e o preferido pelos avaliadores. A adição dos derivados de camu – camu nos pães provocou aumento de seus volumes específicos, dos compostos bioativos e da retenção de ácido ascórbico no produto final. / The camu-camu (Myrciaria dubious H. B. K. (McVaugh)) is a native fruit of the Amazon region, recognized by a high content of vitamin C, source of phenolic compounds, anthocyanins and antioxidants. Due to their potential ascorbic acid, studies are conducted with the objective of adding value to fruit as a food additive. Therefore, the present work has the purpose of evaluating the use of microencapsulated and lyophilized camu-camu pulp in the technological characteristics of wheat flour and in the quality of bread form, by the methods of physicalchemical characterization and microencapsulation of pulp, evaluation (25 and 45ºC), the effect of the lyophilized and microencapsulated in the properties of the flour, the specific volume and the sensorial attributes of the bread of form. The camu-camu pulp presented high levels of ascorbic acid, total phenolic compounds and antioxidant activity. The lyophilizate contains higher moisture content, hygroscopicity and bioactive compounds compared to microencapsulated ones. With the analysis of the efficiency of the encapsulation, maltodextrine was found to be the most efficient for yield, lactate dextrin obtained higher value of phenolic compounds and maltodextrin of ascorbic acid. The stability remained higher at 25 °C, however analyzing both temperatures, lactate dextrin, proved to be the best protective material. The presence of camu - camu caused changes in the characteristics of wheat flour, but the gluten network of the mass was strengthened, making the pasta shorter in relation to the control. The breads did not differ sensorially, except in the attribute appearance and intention to buy the bread with camu - camu microencapsulated with dextrin lactate that was the one with the highest score and the one preferred by the evaluators. The addition of the camu - camu derivatives in the breads provoked an increase in their specific volumes, the bioactive compounds and the retention of ascorbic acid in the final product.

O eugenol é um composto fenólico natural que apresenta atividade antioxidante e antimicrobiana e o seu uso como substituto de aditivos sintéticos em alimentos tem sido proposto. Contudo, pela sua instabilidade frente aos agentes externos (luz, oxigênio e calor), seu uso no processamento de alimentos é comprometido. Assim, a microencapsulação é uma alternativa viável para sua aplicação. Os objetivos deste trabalho foram avaliar o efeito da variação das condições operacionais do atomizador (temperatura do ar de entrada e vazão de alimentação) na obtenção de eugenol microencapsulado em carragena, e estudar a influência da combinação de carragena e proteína do farelo de arroz, albumina sérica bovina e proteína do soro de leite com baixo teor de lactose na microencapsulação de eugenol. Em uma primeira etapa, um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) do tipo 22 com duas variáveis independentes (temperatura do ar de secagem e vazão de alimentação), três pontos centrais e quatro pontos axiais, foi desenvolvido para avaliar as condições operacionais de atomização. A quantificação do eugenol, recuperação (RE %) e a eficiência de encapsulação (EE %) foi avaliadada por espectrofometria UV-Vis e a morfologia por microscopia ótica. Na segunda etapa, a influência do uso de carragena em combinação com proteína do farelo de arroz, albumina sérica bovina e proteína do soro de leite com baixo teor de lactose foi avaliada por meio de um planejamento de mistura do tipo simplex-centroid. A caracterização das microcápsulas foi determinada pela RE % e EE % por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE), análise termogravimétrica acoplada à espectrofotometria de infravermelho e, morfologia por microscopia eletrônica de varredura. Para o DCCR, o valor máximo de RE% obtido foi de 12% e as condições operacionais estudadas não influenciaram significativamente (p > 0,05). Já a EE% variou de 18,0 a 84,8% e, o termo quadrático para vazão de alimentação apresentou influência significativa (p ≤ 0,05) na resposta avaliada. Para o planejamento simplex-centroid, o valor médio de RE % das microcápsulas variou de 37,9 a 104,5% e o de EE% de 0,0 a 79,4%, sendo que ambas as respostas foram influenciadas (p ≤ 0,05%) pelos agentes encapsulantes da formulação. A albumina sérica bovina apresentou boa propriedade de estabilização da suspensão (RE % = 86,5) e em combinação com proteína de farelo do arroz possibilitou maior EE % (79,4). As microcápsulas exibiram diâmetro médio entre 3,4 a 4,6 µm e a morfologia das microcápsulas produzidas com a combinação da albumina sérica bovina e a proteína do farelo de arroz apresentaram superfícies esféricas com ausência de fissuras ou deformações. As análises térmicas e de FTIR, confirmam a eficiência de encapsulação do processo, indicando uma possível interação entre os agentes encapsulantes e o eugenol. / Eugenol is a natural phenolic compound with antioxidant and antimicrobial activity and its use as substitute the synthetic additives in food has been suggested. However, due eugenol instability to extern agents (light, oxygen and hot), its use in food processing has been hampered. Therefore, microencapsulation is a viable alternative for your application. The aims of this work were evaluate the effect of variation of operating conditions of spray drying (inlet air temperature and feed flow rate) in obtainment eugenol microencapsulated in carrageenan, and study the influence of combination of carrageenan and protein from rice bran protein, bovine serum albumin and, whey protein with low lactose content in the eugenol microencapsulation. Composite Central Desing (CCD) of type 22 with two independent variables (inlet air temperature, and feed flow rate), three key points and four axial points, were developed to assess the operational conditions of spray dryer. Eugenol quantification, recovery (% ER) and encapsulation efficiency (EE%) of process were evaluated by UV-Vis spectrophotometry and morphology by optical microscopy. In the second stage of the study, the influence of the use of carrageenan in combination with rice bran protein, bovine serum albumin and whey protein with low lactose content was evaluated by simplex-centroid desing. Microcapsules were characterizated by Ultra Performance Liquid Chromatography (UPLC) (ER and EE%), thermogravimetric analysis coupled to the infrared spectrophotometry, and morphology by scanning electron microscopy (SEM). In the CCD, the maximum ER% value was 12% and the operating conditions studied did not influence significantly (p > 0.05). EE% varied from 18.0 to 84.8% and the quadratic term to feed flow rate presented significant influence (p ≤ 0.05) in the evaluated answer. In the simplex-centroid mixture desing the ER% average of microcapsules ranged from 37.9 to 104.5% and EE% 0.0 to 79.4%, being that both responses were influenced (p ≤ 0.05%) by encapsulating agents of formulation. Bovine serum albumin presented good stabilizing property of suspension (ER% = 86.5) and in combination with rice bran protein resulted greater EE% (79.4). Microcapsules exhibited a average diameter range from 3.4 to 4.6 µm and the microcapsules morphology produced combination with the bovine serum albumin and protein rice bran showed surface with absence no cracks or deformation. Thermal and FTIR analysis confirmed the encapsulation efficiency of the process, observed a possible interaction between the encapsulating agents and eugenol.

CNPQ; Fundação Araucária / As bacteriocinas possuem amplo espectro de atividade antimicrobiana sobre diversas bactérias patogênicas e deteriorantes de alimentos. Diversos gêneros bacterianos produzem enterocinas, dentre estes, o gênero Enterococcus sp. Portanto, o presente trabalho teve como objetivo estudar a produção de enterocinas produzidas por linhagens de Enterococcus faecium, nos pHs 4.5, 5.0, 5.5, 6.0 e 6.5 onde o meio de cultura foi suplementado com lactose, manose, manitol, glicerol, tween® 20 e tween® 80 com diferentes concentrações. Os testes de antagonismo foram realizados contra a bactéria Listeria innocua CLIP 12612. Diante dos melhores parâmetros para a produção de enterocina, estas foram testadas quanto a estabilidade diante da ação dos produtos químicos SDS, EDTA, Tween® 20, Tween® 80 e NaCl, temperaturas de 40, 50, 60, 70, 80, 90, 100°C por 30 minutos e 121°C por 15 minutos, diversos pHs 3, 5, 7 e 9, adsorção e sobre sua ação bactericida e/ou bacteriostática. Os resultados obtidos mostram que, os pHs ótimo de produção foram entre 6,0 e 6,5 e as suplementações com maior atividade de inibição foram lactose 20 g/L, glicerol 20 g/L, tween®20 5,0g/L. Estes suplementos também foram acrescidos juntos no meio MRS sendo denominado de MIX. As enterocinas permaneceram estáveis aos pHs analisados e mantiveram sua atividade inibitória após tratamento térmico até 100°C por 30 minutos. Porém, houve uma redução na atividade das enterocinas quando submetida a 121°C por 15 minutos.Dentre os produtos químicos avaliados, o SDS e EDTA foram os que apresentaram maior atividade sendo que a enterocina produzida com o Mix foi a que apresentou maior halo de inibição. Também foi evidenciado efeito bactericida e/ou bacteriostática e a adsorção de maior porcentagem ocorreu entre 60-65% entre ambas enterocinas produzidas. Os resultados obtidos indicam que, as enterocinas produzidas pelas linhagens de Enterococcus faecium possuem potencial de aplicabilidade em alimentos como bioconservadores. / Bacteriocins has a broad spectrum of antimicrobial activity on various pathogenic and deteriorating bacterium in food. Several bacterial genera produce enterocins, between them, the genus Enterococcus sp. The objective of this study was to study the production of enterocins produced by Enterococcus faecium in the pH 4.5, 5.0, 5.5, 6.0 and 6.5 where the culture medium was supplemented with lactose, mannose, mannitol, glycerol, tween® 20 and tween 80 with different concentrations. The antagonistic tests used bacterium Listeria innocua CLIP 12612. About the best parameters for the production of enterocin, these were tested for stability against the action of the chemicals SDS, EDTA, Tween® 20, Tween® 80 and NaCl, Temperatures of 40, 50, 60, 70, 80, 90, 100°C for 30 minutes and 121°C for 15 minutes, various pHs 3, 5, 7 and 9, adsorption and on their bactericidal and/or bacteriostatic action. The results showed that the pH great of production was between 6.0 and 6.5, and the supplements with larger inhibition activity were lactose 20 g/L, glycerol 20 g/L and tween®20 5.0 g/L. These supplements also were added in the medium MRS, referred to as MIX. The enterocins remained stable at the analyzed pHs and maintained their inhibitory activity after heat treatment at 100°C for 30 minutes. However, had reduction in the activity of the enterocins when submitted to 121°C for 15 minutes. Among the chemicals evaluated, the SDS and EDTA were the ones that presented the highest activity, and the enterocins produced with the Mix showed the highest inhibition halo. It was also evidenced effect bactericidal and/or bacteriostatic, and the highest percentage adsorption occurred between 60-65% between enterocins produced. The results indicate that the enterocins produced by Enterococcus faecium strains have potential applicability in foods as bioconservatives.

Micro-organismos probióticos promovem diversos efeitos benéficos à saúde do hospedeiro. Entretanto, para que isso ocorra é necessário que este permaneça viável no trato digestório humano, sendo este o principal desafio para que promovam efeitos benéficos à saúde do hospedeiro. / Probiotic microorganisms promote several beneficial effects on host health. However, for this to occur it is necessary that it remains viable in the human digestive tract, being that the main challenge for the elaboration of functional foods.

Tendo em vista fazer uma verificação de algumas das características de microorganismos com potencial probiótico, esse trabalho tem por objetivo identificar, avaliar e comparar o potencial probiótico de Enterococcus faecium isolados de queijo artesanal da cidade de Londrina. Primeiramente foram identificadas por técnica molecular as cepas já isoladas de Enterococcus. O restante dos testes foram feitos somente com os isolados de Enterococcus faecium. Fez-se então, um antibiograma frente à eritromicina 15 µg, tetraciclina 30 µg e vancomicina 30 µg, verificando-se a resistência ou sensibilidade de cada isolado frente a estes antibióticos. Em seguida foram realizados testes de simulação in vitro do trato gastro-intestinal e comparados com a cepa comercial de Lactobacillus acidophilus. Para simular as condições na boca foi realizado o teste de resistência à lisozima, verificando assim a sua viabilidade. Já para simular as condições no estômago realizou-se o teste de tolerância em meio ácido, em cultivo. Foram avaliadas as condições de sobrevivência simulando o intestino delgado, determinando-se a viabilidade destes micro-organismos frente à pancreatina em pH 8,0. No estudo de auto-agregação, cada isolado de E. faecium e a cepa comercial de L. acidophilus, foram colocados separadamente e verificados em densidade óptica de 540 nm. Os resultados demonstraram que dos 98 isolados de Enterococcus, 54,0 % eram E. faecium, 39,8% eram E. faecalis e 6,2% eram Enterococcus spp. Em relação à susceptibilidade à antimicrobianos foram pouco resistentes aos antibióticos testados, sendo que 24,5% apresentaram resistência à eritromicina e 1,9% apresentaram resistência à tetraciclina e vancomicina. Já no teste de resistência à lisozima após 120 min obteve-se 15 isolados que não apresentaram diferença significativa ao nível de 5% quando comparados ao L. acidophilus e 7 isolados que foram mais resistentes que o mesmo. No resultado frente ao estresse ácido após 3 h, 3 isolados não apresentaram diferença significativa ao nível de 5 % quando comparados com L. acidophilus e 2 isolados apresentaram maior resistência que o Lactobacillus. Em relação ao teste sobrevivência ao intestino delgado, em comparação a cepa comercial de L. acidophilus, apresentaram-se com taxas de sobrevivência sem diferença significativa, 21 isolados de E. faecium, e ainda pode-se destacar 7 isolados, onde encontrou-se uma taxa de sobrevivência maior que o controle. Dos 53 isolados analisados 60 % apresentaram capacidade de auto-agregação. / The purpose of this work was to identify, assess and compare some Enterococcus faecium potential probiotic micro-organisms isolated from artisanal cheese in Londrina. First, identified by molecular techniques already isolated strains of Enterococcus. The rest of the tests were made only with isolates of Enterococcus faecium. There was then a antibiogram forward to erythromycin 15 mg, 30 mg tetracycline and vancomycin 30 mg, checking the resistance or sensitivity of each isolate against these antibiotics. It was then performed simulation tests in vitro gastro-intestinal tract and compared with the commercial Lactobacillus acidophilus strain. To simulate the conditions in the mouth was performed to test for resistance to lysozyme, thus verifying its viability. Have to simulate conditions in the stomach was performed tolerance test in acid medium in cultivation. We evaluated the survival conditions simulating the small intestine, determining the viability of these micro-organisms against the pancreatin at pH 8.0. In the study of auto-aggregation, either isolated from E. faecium and a strain of commercial L.acidophilus were separately placed and the optical density verified of 540 nm. The results showed that the 98 Enterococcus, isolated from cheese, was 54.0% E. faecium, 39.8% E. faecalis and 6.2% Enterococcus spp. Regarding antimicrobial susceptibility were slightly resistant to the antibiotics tested, and 24.5% were resistant to erythromycin and 1.9% to tetracycline and vancomycin. Already in lysozyme resistance test after 120 min showed 15 isolates that had no significant difference at 5% when compared to L. acidophilus and 7 isolates were more resistant than the same. In result against acid stress after 3 h, 3 isolates showed no significant difference at 5% when compared with L. acidophilus and 2 isolates had greater resistance than Lactobacillus. Regarding testing survival to the small intestine, compared to commercial strain of L. acidophilus, presented with survival rates without significant difference, 21 isolates of E. faecium, and still can highlight the isolates 7 isolates, which found a higher survival rate than the control. 32 of the 53 isolates tested showed the ability to auto-aggregation, or 60%.

CAPES; CNPQ / Dada a importância mundial da cultivar soja, é imprescindível a aplicação de metodologias para o monitoramento eficiente dos parâmetros fisíco-químicos que determinam a qualidade dos grãos com agilidade e confiabilidade adequadas. Entretanto, os métodos analíticos empregados para as análises tradicionais envolvem técnicas demoradas, utilizam vários equipamentos e reagentes, além de gerarem resíduos químicos. Desta forma, o desenvolvimento de metodologias alternativas para esta finalidade pode trazer benefícios tanto para as indústrias e órgãos reguladores quanto para os analistas. Este estudo propõe a utilização de Espectroscopia de Infravermelho Próximo (NIR) associada a métodos quimiométricos para a construção de modelos multivariados para previsão do percentual de lipídios totais, índice de acidez, teor de clorofila, proteína bruta e umidade em soja. Na construção dos modelos foram avaliadas 300 amostras de soja Glycine max (L.) Merrill. Os dados espectrais foram processados por meio do método de Mínimos Quadrados Parciais (PLS). Os resultados sugerem que os modelos desenvolvidos podem ser utilizados como uma metodologia alternativa para determinar parâmetros físico-químicos e poderiam ser aplicados no controle de qualidade em indústrias de soja. / Given the worldwide importance of soybean cultivars, it is essential to apply methodologies for the efficient monitoring of the physico-chemical parameters that determine the grain quality with adequate agility and reliability. Nonetheless, the analytical methods used in the traditional analysis involves time-consuming techniques, usage of various equipment and reagents besides generating chemical residues. Considering that, the development of alternative methodologies for this purpose can bring benefits to both industries and regulatory bodies as for the analysts. This study proposes the use of Near Infrared Spectroscopy (NIR) associated with chemometric methods for the construction of multivariate models to predict the percentage of total lipids, acidity index, chlorophyll content, crude protein and moisture in soybean. For this, 300 samples of Glycine max (L.) Merrill soybean were evaluated. The spectral data were processed by the method of Partial Least Squares (PLS). The results suggest that the developed model can be used as an alternative methodology to determine the physical-chemical parameters and could be applied in quality control in the soybean industries.

A produção de bacteriocina por Bactérias Ácido Lácticas tem atraído grande atenção por causa do seu status GRAS (Generally Recognized as Safe), e seu uso potencial como aditivo seguro para a conservação de alimentos. Em função de suas características antimicrobianas, as bacteriocinas têm sido testadas como bioconservadores em diversos produtos, mostrando atividade contra microrganismos patogênicos. Porém, o elevado custo de produção ainda tem sido um fator relevante para ampla utilização deste tipo de conservante. Portanto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a viabilidade da produção de enterocinas, utilizando soro de leite parcialmente desmineralizado e água de maceração de milho (milhocina) como substrato. Foram avaliados 5 isolados de enterococos (Efm20, Efm22, Efm24, Efm25 e Efs27) produtores de enterocina em meio MRS frente a bactéria Listeria innocua CLIP 12612 e Listeria monocytogenes 2032. O meio de cutura MRS foi substituido na concentração de 25% por soro de leite ou milhocina. O ensaio da ação da enterocina foi realizado pelo método de difusão em poços. O caráter proteico da bacteriocina foi confirmado após incubação com enzimas proteolíticas α-quimiotripsina, protease e proteinase-K. A produção de peróxido de hidrogênio e ácido lático foram descartadas pela utilização de catalase e neutralização com NaOH. O sobrenadante livre de células (CFS) obtido em ambos substratos foram tratados a 80 °C e 100 °C, apresentando termoestabilidade. Os CFS obtidos em MRS com milhocina pelo isolado Efm22 (24 horas) atingiu 6400 UA/mL frente às duas bactérias indicadoras. Já os isolados Efm24 (24 horas) e Efm20 (18 horas) chegaram a 6400 UA/mL frente a Listeria innocua CLIP 12612. Em soro de leite, os maiores valores de UA/mL ocorreram pelos isolados Efm20, Efm25 e Efs27 (24 horas). Em conclusão, constatou-se que os substratos testados apresentam potencial para serem aplicados na fabricação de bioconservantes de produtos alimentícios. / The production of bacteriocin by Lactic Acid Bacteria has attracted great attention because of its GRAS (Generally Recognized as Safe) status, and its potential use as a safe additive for food preservation. Due to their antimicrobial characteristics, bacteriocins have been tested as bioconservatives in several products, showing activity against pathogenic microorganisms. However, the high cost of production has still been a relevant factor for the wide use of this type of preservative. Therefore, the objective of this work was to evaluate the viability of enterocin production using partially demineralized whey and corn steep liquor as substrate. Five Enterococcus isolates (Efm20, Efm22, Efm24, Efm25 and Efs27) were tested on MRS medium against Listeria innocua CLIP 12612 bacterium and Listeria monocytogenes 2032. The MRS culture medium was replaced at 25% concentration by whey or corn steep liquor.The assay of the action of enterocin was performed by the well diffusion method. The proteinic character of bacteriocina was confirmed after incubation with proteolytic enzymes α-chymotrypsin, protease and proteinase-K. The production of hydrogen peroxide and lactic acid were discarded by the use of catalase and neutralization with NaOH. The cell free supernatant (CFS) obtained on both substrates were treated at 80 ° C and 100 ° C, exhibiting thermostability. The CFS obtained in MRS with corn steep liquor by the Efm22 isolate (24 hours) reached 6400 AU / mL against the two indicator bacteria. On the other hand, the isolates Efm24 (24 hours) and Efm20 (18 hours) reached 6400 AU / mL compared to Listeria innocua CLIP 12612. In whey, the highest values of UA / mL occurred with the isolates Efm20, Efm25 and Efs27 (24 hours). In conclusion, it was verified that the substrates tested have potential to be applied in the manufacture of food product bioconservants.

INTRODUÇÃO E OBJETIVOS: O pão tornou-se, ao longo de sua história, um dos principais alimentos em nível mundial, sendo que nos últimos tempos o enriquecimento da farinha usada no processamento de pães, torna-o um alimento funcional. O bagaço de uva Isabel, o chá verde (Camellia sinensis) e a erva mate (Ilex paraguariensis) são fontes de compostos fenólicos de considerável valor. Popularmente, têm sido estudados por oferecerem benefícios à saúde, como forma de prevenir doenças degenerativas e por trazerem benefícios às indústrias de panificação. O presente trabalho teve como objetivo a adição de extratos de bagaço de uva Isabel, chá verde (Camellia sinensis) e erva mate (Ilex paraguariensis), ricos em compostos fenólicos à farinha de trigo, avaliando o efeito na reologia da farinha, características tecnológicas e sensoriais no processamento de pães de forma.MÉTODOS: Para estudar o efeito dos compostos fenólicos extraídos do bagaço de uva Isabel, chá verde (Camellia sinensis) e erva mate (Ilex paraguariensis) sobre algumas propriedades da farinha de trigo e do pão de forma padronizou-se as concentrações dos extratos sobre a farinha de 1000, 2000, 3000 e 4000 mg EAG/kg e usou-se o método de análise físico-química, reológica e sensorial, sendo no extrato: Quantificação de compostos; Na farinha: Umidade, alveografia, farinografia, falling number e glúten; No pão: Volume específico, colorímetria e análise sensorial (sabor, aroma, textura e aceitação global). PRINCIPAIS RESULTADOS: O extrato de erva mate (Ilex paraguariensis,) apresentou a maior concentração de composto fenólicos, seguido respectivamente pelo bagaço de uva Isabel e chá verde (Camellia sinensis). Nas análises reológicas a farinha com aplicação de extrato de bagaço de uva (EBU) apresentou melhorias nas características desejadas para a panificação, evidenciadas pelo aumento da força do glúten e da absorção de água, apresentando uma farinha com maior tolerância a força mecânica (stress). O extrato de erva mate apresentou bons resultados quando aplicado na panificação, confirmados pelo aumento do volume específico, pela coloração mais próxima do controle (miolo branco) e pela preferência no atributo aceitação global do teste sensorial. DISCUSSÃO E CONCLUSÃO: As diferenças observadas nas propriedades reológicas, físico-químicas e sensoriais nas farinhas e nos pães formulados com extratos de bagaço de uva Isabel, chá verde (Camellia sinensis) e erva mate (Ilex paraguariensis) em diferentes dosagens, são atribuídas às interações por diversos mecanismos entre compostos fenólicos e proteínas, sendo essas formadoras da rede de glúten, influenciando diretamente na força da farinha e na capacidade de retenção do gás aumentando o volume dos pães. / INTRODUCTION AND OBJECTIVES: The bread became, throughout its history, a major food worldwide, and the enrichment of flour making the functional bread has become a practice of recent times. The grape marc Isabel, green tea (Camellia sinensis) and yerba mate (Ilex paraguariensis) are sources of phenolic compounds of considerable value. Popularly, have been studied for offering health benefits, in order to prevent degenerative diseases and for bringing benefits to bakery industries. This study aimed to the addition of Isabel grape pomace extracts, green tea (Camellia sinensis) and yerba mate (Ilex paraguariensis), rich in phenolic compounds wheat flour, to evaluate the effect on the rheology of flour, features technological and sensory. METHODS: To study the effect of phenolic compounds extracted from grape pulp Isabel, green tea (Camellia sinensis) and yerba mate (Ilex paraguariensis) on some properties of wheat flour and bread so it was standardized concentrations of the extracts in flour 1000, 2000, 3000 and 4000 mg GAE / kg and used the method of physical-chemical, rheological and sensory, and the extract: Quantification of compounds; In flour: Moisture, alveography, farinography, falling number and gluten; In the bread: Specific volume, colorimetry and sensory analysis (taste, aroma, texture and overall acceptability). MAIN RESULTS: The yerba mate extract (Ilex paraguariensis) had the highest concentration of phenolic compound, followed respectively by marc Isabel and green tea (Camellia sinensis). All rheological tests with flour grape pomace extract application (EBU) showed improvements in the characteristics desired for baking, as evidenced by the increased gluten strength and water absorption, with a flour with increased tolerance to mechanical stress (stress). The yerba mate extract showed good results when applied in baking, confirmed by the increase in specific volume, the closest color control (white pith) and preferably in the global acceptance of the sensory test attribute. DISCUSSION AND CONCLUSION: The observed differences in rheological properties, physicochemical and sensory in flours and breads made with grape pomace extracts Isabel, green tea (Camellia sinensis) and yerba mate (Ilex paraguariensis) in different dosages, are attributed to interactions by different mechanisms between phenolic compounds and proteins, and those forming the gluten network, directly influencing the strength of flour and gas retention capacity by increasing the volume of the bread.

A soja é uma leguminosa muito consumida no Brasil e no mundo, sua principal utilização é como fonte de matéria-prima na alimentação animal, devido ao fato de possuir alto teor de proteína e energia em sua composição. Na sua forma integral, a soja apresenta fatores antinutricionais, que podem causar doenças digestivas, além de interferir na absorção e aproveitamento nutricional dos animais que a consomem. Por isso, a soja necessita passar por um tratamento térmico que seja suficiente para inativar estes fatores antinutricionais que nela se fazem presentes. O objetivo desta pesquisa foi avaliar a aplicação da espectroscopia no infravermelho próximo (NIR) na análise de soja inativada por tratamentos térmicos de tostagem e micro-ondas. Para isto, diferentes tratamentos térmicos de tostagem (T1 a T9: 110 a 120 oC/20 a 40’) e micro-ondas (M1 a M9: 20 a 40W/15 a 25’) foram aplicados em grãos de soja integral, em escala laboratorial, tomando como referência amostras de soja inativadas industrialmente (110 ºC a 0,85 kg.cm-²/ 50’). As amostras foram analisadas quanto ao teor de umidade, lipídios, proteínas e ainda, inibidores de tripsina, atividade ureática e solubilidade proteica. A espectroscopia de infravermelho próximo (NIR) integrada a calibração de regressão por mínimos quadrados parciais (PLS) foi desenvolvida para analisar o teor de umidade, lipídios, proteínas e solubilidade proteica destas amostras de soja. Um total de 219 espectros foram coletados a partir de 73 amostras de soja, sendo 37 amostras utilizadas para calibração (inativadas industrialmente) e as 36 demais utilizadas no conjunto de validação (inativadas por tostagem e micro-ondas, laboratorialmente). Em relação aos parâmetros de inativação da soja por tostagem e micro-ondas, os resultados mais satisfatórios e próximos à escala industrial foram para o tratamento térmico de tostagem o T8 (30' / 130º C) e para o micro-ondas o M5 (20'/ 30W). A análise de umidade, lipídios, proteínas e solubilidade proteica por NIR revelou coeficiente de correlação (R²) de 0,767, 0,845, 0,915 e 0,910, respectivamente. Embora não tenha apresentado uniformidade para amostras submetidas a condições extremas (superaquecida ou subprocessada), a avaliação do método indicou que este pode ser efetivamente aplicado para avaliação da composição bromatológica e solubilidade proteica em amostras processadas industrialmente. / Soybeans are very consumed in Brazil and in the world, its main use is as a source of raw material in animal feed, due to the high content of protein and energy. Raw soybean presents antinutritional factors, that can cause digestive diseases, besides interfering in the absorption and nutritional in animals. Therefore, the soybean needs to be thermally inactivated to reduce these antinutritional factors. The objective of this research was to evaluate the application of near infrared spectroscopy (NIR) in the analysis of soybean inactivated by thermal treatments of roasting and microwave. For this, different thermal treatments of toast (T1 to T9: 110 to 120 oC / 20 to 40') and microwaves (M1 to M9: 20 to 40W / 15 to 25') were applied to raw soybean grains in laboratory scale, and industrially scale, inactivated at 110 ºC, 0,85 kg.cm-² / 50'). The samples were analysed for moisture content, lipids, proteins and trypsin inhibitors, urea activity and protein solubility. Near-infrared spectroscopy (NIR) integrated the partial least square regression (PLS) calibration was developed to analyse the moisture content, lipids, proteins and protein solubility of these soybean samples. A total of 219 spectra were collected from 73 soybean samples, 37 of which were used for calibration (inactivated industrially) and the remaining 36 were used in the validation set (inactivated by toast and microwave, laboratory). In relation to the inactivation parameters of the soybean by toasting and microwave, the most satisfactory and near industrial scale results were for the T8 (30 '/ 130 ° C) toasting heat treatment and for the microwave the M5 (20 '/ 30W). The analysis of moisture, lipids, proteins and protein solubility by NIR revealed a correlation coefficient (R²) of 0.767, 0.845, 0.915 and 0.910, respectively. Although it did not show uniformity for samples subjected to extreme conditions (superheated or subprocessed), the method indicated that it can be effectively applied for evaluation of the bromatological composition and protein solubility in industrially processed samples.