LARA JÚNIOR, Jovan Marques. Obtenção de polpa de manga (Mangifera indica L.) em pó pelo processo em spray-dryer. 2017. 92 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos)-Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2017. / Submitted by Anderson Silva Pereira (anderson.pereiraaa@gmail.com) on 2017-04-18T23:40:50Z No. of bitstreams: 1 2017_dis_jmlarajunior.pdf: 1986598 bytes, checksum: 90364e3becc8b59aa16b2752d2dc18db (MD5) / Approved for entry into archive by Jairo Viana (jairo@ufc.br) on 2017-04-19T19:26:18Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2017_dis_jmlarajunior.pdf: 1986598 bytes, checksum: 90364e3becc8b59aa16b2752d2dc18db (MD5) / Made available in DSpace on 2017-04-19T19:26:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2017_dis_jmlarajunior.pdf: 1986598 bytes, checksum: 90364e3becc8b59aa16b2752d2dc18db (MD5) Previous issue date: 2017 / The transformation of fruits into poder, specially the mango, comes against the needing of improving the yield of these fruits and also add some value to the product. This work aims to obtain mango’s pulp in poder using the spray-dryer process. The variety of mango tommy atkins was used as raw material. The work was divided into: microscopic evaluation, sorption isotherms and pulping characteristics of the pulp powder at different levels of maltodextrin; experimental design, where the yield, moisture, coordinate b* and ascorbic acid content were evaluated as variables; characterization of the whole pulp and the pulp powder with 30 % maltodextrin, where moisture, water activity, soluble solids content, ph, titratable total acidity, ascorbic acid, color (L*, a* and b*), total carotenoids, reducing and total sugars, solubility and hygroscopicity were evaluated; and study the physical-chemical stability of the pulp powder with 30% maltodextrin. When evaluating the particles microscopically it was observed that the control samples and the samples with 10 % of maltodextrin presented bridges interconnecting the particles. The particles in the 20 and 30 % maltodextrin samples presented more rounded, heterogenic but clustered forms. For the isotherms at the temperatures and concentrations evaluated, the gab model more accurately described the sorption isotherms of the powdered mango pulp, presenting R2 values close to 1 and errors less than 10 %. When checking the values of the flow indices of the evaluated samples, it was observed that they presented a cohesive behavior. The experimental design showed that the best parameter to be used in mango drying was 30 % maltodextrin and temperature at 130 °C. In the characterization, the evaluated parameters, with the exception of pH, presented significant differences between the mango pulp and the mango pulp powder at a 95 % confidence level. The experimental design showed that the best parameter to be used in the mango’s drying was with 30 % of maltodextrin and temperature of 130 ºC. In the characterization, the evaluated parameters, with the exception of ph, presented significant differences between the mango pulp and the mango pulp powder at a 95 % confidence level. A reduction of 72.63 % of the ascorbic acid content and a significant reduction (p ≤ 0.05) of the b * coordinate, in the colorimetric test, in the order of 56.4 % between the whole pulp and its atomized powder . The spray-drying process was an efficient method in drying mango’s pulp with the use of maltodextrin as a drying aid. The pulp of mango powder was stable during 90 days of storage in laminated and polyethylene packages. / A transformação de frutos em pó, especialmente a manga, vem de encontro à necessidade de melhorar o aproveitamento desses frutos além de agregar valor ao produto. Este trabalho teve por objetivo a obtenção de polpa de manga em pó utilizando o processo em spray-dryer. Foi utilizado como matéria prima a manga Tommy Atkins. O trabalho foi dividido em: avaliação microscópica, isotermas de sorção e características de escoabilidade da polpa em pó em diferentes teores de maltodextrina; planejamento experimental, onde foi avaliado como variáveis respostas o rendimento, umidade, coordenada b* e teor de ácido ascórbico; caracterização da polpa integral e da polpa em pó com 30 % de maltodextrina, onde avaliado umidade, atividade de água , teor de sólidos solúveis, pH, acidez total titulável, ácido ascórbico, cor (L*, a* e b*), carotenoides totais, açucares redutores e totais, solubilidade e higroscopicidade; e estudo da estabilidade físico-química da polpa em pó com 30 % de maltodextrina. Ao avaliar as partículas microscopicamente observou que as amostras controle e com 10 % de maltodextrina apresentaram pontes interligando as partículas. As partículas das amostras com 20 e 30 % de maltodextrina apresentaram formatos mais arredondados, heterogênicas, porém agrupadas. Para as isotermas nas temperaturas e concentrações avaliadas, o modelo de GAB descreveu com maior precisão as isotermas de sorção da polpa de manga em pó, apresentando valores de R2 próximos de a 1 e erros menores que 10 %. Ao verificar os valores dos índices de fluxo das amostras avaliadas observou-se que os mesmos apresentaram comportamento coesivo. O planejamento experimental demonstrou que o melhor parâmetro a ser utilizado na secagem de manga foi 30 % de maltodextrina e temperatura a 130 °C. Na caracterização, os parâmetros avaliados, com exceção do pH, apresentaram diferenças significativas entre a polpa de manga integral e a polpa manga em pó a um nível de 95 % de confiança. Destacando-se a redução de 72,63 % do teor de ácido ascórbico e uma redução significativa (p ≤ 0,05) da coordenada b*, no teste colorimétrico, na ordem de 56,4 % entre a polpa integral e seu pó atomizado. O processo de secagem em spray-dryer demonstrou-se eficiente na secagem de polpa de manga com uso de maltodextrina como adjuvante de secagem. A polpa de manga em pó apresentou-se estável durante 90 dias de armazenamento em embalagens laminadas e de polietileno.

COSTA, Laiana de Oliveira. Obtenção de polpa de manga em pó pelo processo de liofilização. 2017. 119 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos)- Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2017. / Submitted by Weslayne Nunes de Sales (weslaynesales@ufc.br) on 2017-06-19T14:48:50Z No. of bitstreams: 1 2017_dis_locosta.pdf: 3155180 bytes, checksum: 4ebd1360ee2116810a78fc638634145c (MD5) / Approved for entry into archive by Jairo Viana (jairo@ufc.br) on 2017-06-19T20:56:09Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2017_dis_locosta.pdf: 3155180 bytes, checksum: 4ebd1360ee2116810a78fc638634145c (MD5) / Made available in DSpace on 2017-06-19T20:56:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2017_dis_locosta.pdf: 3155180 bytes, checksum: 4ebd1360ee2116810a78fc638634145c (MD5) Previous issue date: 2017 / The objective was to obtain powdered mango pulp through the freeze-drying process, establishing the best condition for drying as a function of the maltodextrin concentration and the drying time. The physical and physicochemical characterization of the whole mango pulp and powder were evaluated, in the hygroscopic behavior, solubility, determination of degree of the caking. With the powdered mango pulp stability study was performed, adsorption isotherms were elaborated, scanning electron microscopy and rheological properties were analyzed. The fresh mangoes were purchased from EMBRAPA Petrolina - PE, pulped at EMBRAPA tropical agroindustry (Fortaleza - Ceará) and sent to the quality control and food drying laboratory. The experimental design worked with 24 and 30 hours of drying and 0, 10, 20 and 30% of maltodextrin. From the analysis of the most considerable parameters, the best condition chosen for lyophilizer mango drying was 20% maltodextrin and 24 hours drying. The characterization revealed a decrease in moisture content, water activity, color parameters a * and b * and a consequent increase in total soluble solids values, ascorbic acid content, acidity, pH, total and reducing sugars, and the parameter L *. The stability study was performed with the powder obtained from the best drying condition stored for 90 days, with physical and physical-chemical analyzes every 15 days. The storage was done at room temperature in laminated packaging with and without vacuum and plastic with and without vacuum. The use of the laminated material was presented as more efficient to maintain the quality of the powder in relation to moisture, water activity and total soluble solids content. The vacuum-laminated package presented the best values for maintaining the ascorbic acid content, hygroscopicity, parameter b * and a * of color, due to the easy degradation of ascorbic acid and color-related compounds in the presence of light and oxygen. From the scanning electron microscopy, it was observed powder with amorphous properties, in which the increase in the concentration of maltodextrin caused an increase in the number of pores and decrease in the diameter of the particles. The GAB model was the one that best adjusted the isotherms of the mango pulp, presenting type III curve. The rheological of the powder, through the flow index characterized the product as a powder with a tendency to cohesive flow. The incorporation of maltodextrin caused an increase in the apparent density of the powder, however it had an inverse effect on the values of the effective angle of internal friction and the angle of internal friction with the wall. / Objetivou-se a obtenção de polpa de manga em pó através do processo de liofilização, estabelecendo a melhor condição de secagem em função da concentração de maltodextrina e do tempo de secagem. Realizou-se a caracterização física e físico-química da polpa de manga integral e em pó, avaliação o comportamento higroscópico, solubilidade, determinação grau de caking. Com a polpa de manga em pó foi realizado estudo da estabilidade, elaboradas as isotermas de adsorção, analisada a microscopia eletrônica de varredura e as propriedades reológicas. As mangas in natura foram adquiridas na EMBRAPA Petrolina – PE, despolpadas na EMBRAPA agroindústria tropical (Fortaleza - Ceará) e encaminhadas ao laboratório de controle de qualidade e secagem de alimentos. O planejamento experimental trabalhou com 24 e 30 horas de secagem e 0, 10, 20 e 30% de maltodextrina. A partir da análise dos parâmetros mais consideráveis, a melhor condição escolhida para secagem de manga em liofilizador foi 20% de maltodextrina e o 24 horas de secagem. A caracterização revelou após a secagem diminuição nos valores de umidade, atividade de água, parâmetros de cor a* e b* e consequente aumento nos valores de sólidos solúveis totais, teor de ácido ascórbico, acidez, pH, açucares totais e redutores e o parâmetro L*. O estudo de estabilidade foi realizado com o pó obtido a partir da melhor condição de secagem armazenado por 90 dias, com análises físicas e físico-químicas a cada 15 dias. O armazenamento foi feito a temperatura ambiente em embalagem laminada com e sem vácuo e plástica com e sem vácuo. A utilização do material laminado se apresentou como mais eficiente para manutenção da qualidade do pó em relação a umidade, atividade de água e teor de sólidos solúveis totais. A embalagem laminada à vácuo apresentou os melhores valores para a manutenção do teor de ácido ascórbico, higroscopicidade, parâmetro b* e a* de cor, devido à fácil degradação do ácido ascórbico e de compostos relacionados a cor na presença de luz e oxigênio. A partir da microscopia eletrônica de varredura observou-se pó com propriedades amorfas, no qual o aumento na concentração de maltodextrina acarretou aumento da quantidade de poros e diminuição de diâmetro das partículas. O modelo de GAB foi o que melhor se ajustou as isotermas da polpa de manga, apresentando curva do tipo III. A reológica do pó, através do índice de fluxo caracterizou o produto como pó com tendência ao fluxo coesivo. A incorporação de maltodextrina provocou aumento na densidade aparente do pó, no entanto teve efeito inverso nos valores do ângulo efetivo de atrito interno e no ângulo de atrito interno com a parede.

Estudos em neurociência aplicada ao exercício tem demonstrado que a gustação do carboidrato pode estimular áreas cerebrais de recompensa e postergar a exaustão em atletas humanos. O presente estudo tem por objetivo investigar o efeito do enxague oral com maltodextrina sobre o desempenho de cavalos em teste incremental de esforço máximo a campo. Sete equinos da raça Mangalarga Marchador foram avaliados após enxague oral com maltodextrina a 6,4% (teste C) e placebo (teste P). Tempo até a exaustão (TAE), frequência cardíaca, glicose e lactato plasmáticos, e a atividade plasmática de creatinoquinase foram avaliados durante e após os testes. O TAE do teste C foi em média 31 segundos superior ao P. O valor pico de lactato do teste C foi 5,97 mg/dl superior ao teste P. O enxague oral com maltodextrina aumentou a capacidade de resistência dos animais avaliados neste estudo / Ergogenic effect of carbohydrate mouth rinse has been widely described in human runner and cyclists. This effect seems to be mediated by the activation of brain areas related to reward and motivation. The aim of the present study is to investigate the effect of maltodextrin mouth rinse on field maximal exercise test. Seven MM breed horses were evaluated after mouth rinse with maltodextrin 6, 4% (test C) and placebo (test P). Time to exhaustion, heart rate, plasmatic glucose and lactate, and serum creatinokinase were measured during and after tests. Time to exhaustion of the test C was 31 second higher than test P. Plasmatic lactate peak was 5,97 mmol/l higher in test C. No differences were observed in glucose and CK levels. Maltodextrin mouth rinse improved performance in maximal field test

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química, Florianópolis, 2010 / Made available in DSpace on 2012-10-25T14:40:58Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Este trabalho foi realizado com o objetivo de contribuir para o estudo da produção de ciclodextrinas (CDs). A influência da mistura de substratos na composição do meio reacional foi testada para a produção de hetaciclodextrina e gama-ciclodextrina. Ciclomaltodextrinas, mais comumente conhecidas como ciclodextrinas, são oligossacarídeos cíclicos que são produzidas pela ação da enzima ciclodextrina glicosiltransferase (CGTase - cyclomaltodextrin glucanotransferase, EC 2.4.1.19) sobre o amido liquefeito. Ciclodextrinas são compostos muito úteis para a indústria de alimentos, cosmética, farmacêutica e de plásticos, pois possuem uma cavidade apolar, o que favorece o encapsulamento de uma grande variedade de moléculas orgânicas, conferindo-lhes melhores propriedades físico-químicas, tais como maior resistência química a fatores ambientais, maior solubilidade e redução da volatilidade de alguns compostos. Neste trabalho, um preparado líquido de CGTase de Thermoanaerobacter sp. foi utilizado para produzir ciclodextrinas nas seguintes condições: temperatura de 85 °C; tempo de reação de 4h, concentração de substrato de 10g/L; pH = 6,0 e 10 composições contendo os seguintes substratos: amido, maltodextrina e dextrina. Nestas condições, a produção máxima de ciclodextrinas foi obtida no meio contendo 5 g/L de fécula de mandioca e 5 g/L de dextrina como substrato. Os testes mostraram que quantidades superiores a 50% de amido na composição do substrato foram os que apresentaram as melhores quantidades de beta-CD e gama-CD produzidas. No entanto, a composição do teste 5 contendo 50% de amido e 50% de dextrina (5 g/L de amido de mandioca e 5 g/L dextrina) foi a que conduziu à produção mais rápida e em maior concentração das ciclodextrinas. Os testes cujas composições continham quantidades significativas de maltodextrina e dextrina apresentaram uma baixa produção de ciclodextrinas. Neste estudo verificou-se que além dos produtos beta-CD e gama-CD causarem inibição da CGTase de Thermoanaerobacter sp., alguns sacarídeos de baixa massa molecular tais como a maltodextrina e dextrina também têm um efeito inibitório na CGTase. Assim, sugere-se que para a produção de CDs com hidrolisados enzimáticos utilizem-se apenas amidos com baixo grau de dextrose equivalente (DE). / This work has been carried out in order to contribute to the study of the production of cyclodextrins (CDs). The influence of mixture of substrates in the composition of the reaction medium was tested to produce beta-CD and gama-CD. Cyclomaltodextrins, more commonly known as cyclodextrins are cyclic oligosaccharides that are produced by the action of the CGTase enzyme (cyclomaltodextrin glucanotransferase, EC 2.4.1.19) on liquefied starch. Cyclodextrins are very useful compounds for the food, cosmetic, pharmaceutic, and plastic industries, because they have a nonpolar cavity, which favors the encapsulation of a great variety of organic molecules conferring them improved physicochemical properties, such as greater chemical resistance to environmental factors, higher solubility and reduced volatility. A liquid preparation of CGTase from Thermoanaerobacter sp. were used to produced cyclodextrins at conditions: the temperature was 85°C; reaction time was 4h; concentration of substrate was 10g/L; 10 composition containing the following substrate: starch, maltodextrin and dextrin; and pH = 6,0. Using these conditions, the results were as follows: the maximum production of cyclodextrins was composed from: 5g/L of cassava starch and 5g/L of dextrin like substrate. The tests showed that the amount more than 50% starch in the composition of the substrate were the tests that showed the best amount of beta-CD and gama-CD produced. However, the composition of test 5 (5g/L of cassava starch and 5 g/L Dextrin) with 50% starch and 50% dextrin was the fastest produced cyclodextrins and the larger amounts produced in the final reaction time. The tests whose compositions contained significant amounts of maltodextrin and dextrin was a low production of cyclodextrin. In this study it was found that in addition to the products beta-CD and gama-CD cause inhibition of CGTase from Thermoanaerobacter sp, some saccharides of low molecular weight such as maltodextrin and dextrin also has an inhibitory effect on CGTase. Thus it is suggested that for the production of CDs with enzymatic hydrolysates using only starch with low degree of dextrose equivalent (DE).

FARIAS, V. L. Estudo das condições de secagem por atomização de conídios de Trichoderma harzianum LCB47. 76 f. 2009. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) – Centro de Tecnologia, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2009. / Submitted by Marlene Sousa (mmarlene@ufc.br) on 2016-03-30T13:24:09Z No. of bitstreams: 1 2009_dis_vlfarias.pdf: 4316239 bytes, checksum: f1041a7d8e683af68b8dddbd8cdc7229 (MD5) / Approved for entry into archive by Marlene Sousa(mmarlene@ufc.br) on 2016-03-30T19:06:55Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2009_dis_vlfarias.pdf: 4316239 bytes, checksum: f1041a7d8e683af68b8dddbd8cdc7229 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-03-30T19:06:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2009_dis_vlfarias.pdf: 4316239 bytes, checksum: f1041a7d8e683af68b8dddbd8cdc7229 (MD5) Previous issue date: 2009-02-16 / In recent years, the world is having a growing concern regarding human activity towards the environment, including the problems related to agriculture. Biological control is, nowadays, a viable and important alternative to chemical defensives. Biological control consists of the used of a living organism (predator, parasite or pathogen) that attacks other unwanted organism without causing damages to the crops. Trichoderma species are known as biological control agents to plant diseases caused by phytopathogenic fungi. T. harzianum is the most applied agent. Conidia are the preferred micropropagules for biological control. For commercialization, biological control products should be stable during storage and should maintain its viability during this period. Drying of the spores allows the preservation of the inoculums for a long period of time maintaining high viability. One of the most used methods for drying spores is spray drying. This work aims to determine the best operating conditions to dry Trichoderma harzianum LCB47 spores, using spray drying, to keep the germinative capacity of the dehydrated product. Experiments were carried out to evaluate the need for encapsulates during drying of the spores. Initially, the inlet and outlet air temperatures in the spray drier were evaluated concerning the survival of the spores and the final dried product moisture content. Several raw materials were tested as encapsulates by means of evaluating their heat capacity (Cp) and by evaluating the level of survival after drying the spores. The inlet and outlet air temperature were evaluated using a factorial design. An evaluation of the viability of the spores during storages was also carried out. The results show the need of the addition of encapsulates for drying spores using spray-drying. The increase between the inlet and outlet air temperatures in the spray-drier resulted in an increase in the final moisture content of the product because of the need to increase the feed flow rate in the spray-drier. Lower outlet air temperatures resulted in higher levels of survival of the spores, and the temperature of 55ºC allowed the best results. Arabic gum was the encapsulate that presented the highest heat capacity and that resulted in the highest protection of the spores during drying. The amount of encapsulate was the most significant factor that influenced in the survival of the spores, while the final moisture content and the water activity were most significantly influenced by the inlet temperature of the air. The spores maintained their viability for a month under refrigeration. The best operating condition to dry spores of T. harzianum LCB47 was obtained applying inlet and outlet air temperatures of respectively 140 and 55ºC, and using maltodextrin as encapsulate. Under this condition, the mean level of survival of the spores was 96%. / Nos últimos anos, tem-se notado uma crescente preocupação, em todo o mundo, com os problemas ambientais decorrentes das diversas atividades humanas, incluindo a agricultura. Nesse contexto, o controle biológico constitui alternativa cada vez mais importante aos defensivos agrícolas químicos. O controle biológico consiste no emprego de um organismo (predador, parasita ou patógeno) que ataca outro que esteja causando danos econômicos às lavouras. Espécies de Trichoderma são reconhecidas como agentes de controle biológico de doenças de plantas causadas por fungos fitopatogênicos, sendo a espécie T. harzianum uma das mais utilizadas. Os conídios são os micropropágulos preferíveis para uso no controle biológico. Para a comercialização de produtos de biocontrole, o produto formulado deve ser estável ao armazenamento e manter a viabilidade dos esporos durante este período. A desidratação dos esporos permite a preservação do inoculo por um longo período de tempo, com alta viabilidade; e um dos métodos utilizados para a secagem é a atomização (“spray dryer”). Este trabalho teve como objetivo determinar as condições mais adequadas de secagem de esporos de Trichoderma harzianum LCB47 em “spray dryer”, de forma a preservar sua capacidade germinativa no produto desidratado. Conduziram-se experimentos para avaliar a necessidade do uso de encapsulante na secagem dos esporos. Estudaram-se, preliminarmente, as variáveis temperatura de entrada e de saída do ar para avaliação dos seus efeitos no nível de sobrevivência dos esporos e na umidade do pó final. Testou-se a influência de diferentes materiais usados como encapsulantes, por meio da avaliação da sua capacidade calorífica (Cp) e através do nível de sobrevivência resultante da secagem utilizando cada material. Estudaram-se os parâmetros temperatura de entrada e de saída do ar, por meio de planejamento experimental, para avaliação da sua influência no nível de sobrevivência dos esporos e na umidade e atividade de água do pó final. Realizou-se uma avaliação da estocagem dos esporos com relação à retenção da sua viabilidade. Verificou-se que é necessário a adição de um encapsulante para a secagem dos esporos por atomização. O aumento da diferença entre a temperatura de entrada e de saída do ar no processamento levou à elevação da umidade do produto final, devido à necessidade do aumento da vazão de alimentação da suspensão. Menores temperaturas de saída foram melhores quanto ao nível de sobrevivência dos esporos, sendo a de 55°C a que permitiu os melhores resultados. A goma arábica foi o encapsulante que apresentou maior capacidade calorífica, e foi o melhor com relação à proteção dos esporos do calor do ar durante a secagem. O teor de encapsulante é o principal fator que afeta o nível de sobrevivência dos esporos, enquanto a umidade e a atividade de água do produto em pó são fortemente influenciadas pela temperatura de entrada. Os esporos mantiveram sua viabilidade durante um mês quando armazenados sob refrigeração. A melhor condição de secagem de esporos de T. harzianum LCB47 foi 140/55°C de temperatura de entrada e de saída, respectivamente, utilizando maltodextrina como encapsulante. Nesta condição o nível de sobrevivência médio foi de 96%.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias / Made available in DSpace on 2012-10-18T06:59:12Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Amido de mandioca e de milho foram estudados quanto à produção de maltodextrinas, visando demonstrar que a mandioca, cultivada em abundância no Brasil, pode representar uma matéria-prima tão importante quanto o milho para a produção deste amido modificado. Os amidos foram caracterizados quanto ao conteúdo de amilose, tendo encontrado 24,26% de amilose no amido de milho e 16,67% no amido de mandioca. As diferenças entre os amidos de milho e mandioca se repetem quanto ao poder de inchamento, determinado nas temperaturas de 75, 80, 85, 90 e 95 °C, com resultados siginificativamente superiores para o amido de mandioca em todas as temperaturas comparadas. As curvas de viscosidade Brabender para os amidos revelaram diferenças significativas no que tange às propriedades funcionais. Maltodextrinas foram obtidas do amido de milho e mandioca, através de hidrólise pela a-amilase à 100 °C. A hidrólise foi monitorada durante duas horas de hidrólise, com tomada de alíquotas para a determinação do equivalente de dextrose (DE) a cada quarto de hora. A taxa de hidrólise do amido de mandioca foi superior à do amido de milho, no entanto, na obtenção de maltodextrinas com menores valores de DE, o milho supera a mandioca. Os valores de DE não representam diretamente a natureza dos oligossacarídios obtidos. A diferença entre as maltodextrinas produzidas a partir dos dois tipos de amidos foi observada através da Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE), tendo demonstrado, que a geração de maltodextrinas difere. Já que, no amido de mandioca há uma predominância de amilopectina. A seleção da matéria-prima passa a depender, segundo os resultados deste trabalho, das propriedades funcionais desejadas para as aplicações específicas das maltodextrinas, pois não é siginificativa a diferença segundo a origem do amido empregado no processo de hidrólise enzimática. Portanto, o processo pode ser transferido aos processadores de amido de mandioca

Estudos em neurociência aplicada ao exercício tem demonstrado que a gustação do carboidrato pode estimular áreas cerebrais de recompensa e postergar a exaustão em atletas humanos. O presente estudo tem por objetivo investigar o efeito do enxague oral com maltodextrina sobre o desempenho de cavalos em teste incremental de esforço máximo a campo. Sete equinos da raça Mangalarga Marchador foram avaliados após enxague oral com maltodextrina a 6,4% (teste C) e placebo (teste P). Tempo até a exaustão (TAE), frequência cardíaca, glicose e lactato plasmáticos, e a atividade plasmática de creatinoquinase foram avaliados durante e após os testes. O TAE do teste C foi em média 31 segundos superior ao P. O valor pico de lactato do teste C foi 5,97 mg/dl superior ao teste P. O enxague oral com maltodextrina aumentou a capacidade de resistência dos animais avaliados neste estudo / Ergogenic effect of carbohydrate mouth rinse has been widely described in human runner and cyclists. This effect seems to be mediated by the activation of brain areas related to reward and motivation. The aim of the present study is to investigate the effect of maltodextrin mouth rinse on field maximal exercise test. Seven MM breed horses were evaluated after mouth rinse with maltodextrin 6, 4% (test C) and placebo (test P). Time to exhaustion, heart rate, plasmatic glucose and lactate, and serum creatinokinase were measured during and after tests. Time to exhaustion of the test C was 31 second higher than test P. Plasmatic lactate peak was 5,97 mmol/l higher in test C. No differences were observed in glucose and CK levels. Maltodextrin mouth rinse improved performance in maximal field test

Submitted by Isaac Francisco de Souza Dias (isaac.souzadias@ufpe.br) on 2016-05-20T17:12:47Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) DOUTORADO Thays de Ataide.pdf: 8843112 bytes, checksum: 302dedec41dea6fad1fb7a38bd85876a (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-20T17:12:47Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) DOUTORADO Thays de Ataide.pdf: 8843112 bytes, checksum: 302dedec41dea6fad1fb7a38bd85876a (MD5) Previous issue date: 2015-12-09 / CNPQ / O bochecho de carboidrato tem demonstrado efeito positivo sobre a performance durante ciclismo contrarrelógio com duração de 30-60 min. No primeiro artigo dessa tese, intitulado “Can Carbohydrate Mouth Rinse Improve Performance during Exercise? A Systematic Review” foi identificado significante efeito global do bochecho de carboidrato sobre a performance entre os estudos analisados. Ademais os principais mecanismos que envolvem o potencial efeito benéfico do bochecho de carboidrato sobre a performance também foram explorados. A ativação dos receptores sensoriais na cavidade oral que ativam algumas áreas do cérebro associadas com prazer e controle motor, como a ínsula, opérculo frontal, córtex órbitofrontal e estriado, tem sido proposta. Apoiando esta suposição, tem-se demonstrado que o bochecho de carboidrato aumenta potenciais motores e melhora a saída corticomotora aos músculos exercitados. No entanto, este efeito positivo parece ser acentuado quando a disponibilidade de carboidrato endógena está reduzida. Somando-se a isso, tem sido discutido que há uma relação direta entre a disponibilidade de carboidrato endógena e a magnitude da melhora da performance com bochecho de carboidrato. No segundo artigo dessa tese, intitulado “CHO mouth rinse ameliorates neuromuscular response with lower endogenous CHO stores” foi investigado o efeito do bochecho de carboidrato sobre a atividade neuromuscular (EMG), respostas metabólicas (glicose e lactato plasmático e taxas de oxidação de carboidrato e gordura), e performance durante ciclismo iniciado com diferentes níveis de disponibilidade de carboidrato endógeno pela manipulação do jejum e exercício anterior. Com um desenho duplo-cego, randomizado, controlado por placebo, oito indivíduos do sexo masculino fisicamente ativos completaram seis ensaios experimentais bochechando periodicamente carboidrato (6,4% maltodextrina) ou placebo no estado alimentado (FED), no estado de 12-h de jejum (FAST) ou depois de um protocolo de depleção de glicogênio muscular e 12-h de jejum (DEP). O ensaio experimental consistiu de 30 min de ciclismo a 90% do primeiro limiar ventilatório, seguido por uma prova contrarrelógio de 20-km. Lactato e glucose plasmática, consumo de oxigênio, taxa de oxidação de carboidrato e gordura, e atividade EMG do músculo vasto-lateral foram mensurados. Durante o exercício de carga constante, o bochecho de carboidrato manteve os níveis de glicose plasmática altos ao longo do exercício (p = 0,023). O estado DEP apresentou redução (p = 0,05) na atividade EMG na condição de placebo, que foi completamente restaurada com o bochecho de carboidrato (p = 0,010). O tempo de performance durante o exercício contrarrelógio foi mais rápido com o bochecho de carboidrato comparado ao placebo apenas no estado DEP (p = 0,019). A inferência qualitativa do efeito do bochecho de carboidrato sobre a performance do exercício foi “benefício muito provável” para DEP, “possivelmente benéfico” para FAST e “negligenciável ou trivial” para FED. A potência e atividade EMG ao longo do contrarrelógio foi reduzida na condição DEP com placebo, mas foi parcialmente restaurada com o bochecho de carboidrato. Em conclusão o bochecho de carboidrato influencia a performance do exercício quando a disponibilidade de carboidrato é baixa e sugere-se que o principal mecanismo que governa esta resposta é o aumento na atividade neuromuscular. / The carbohydrate mouth rinse during the exercise has demonstrated a positive effect on performance during cycling time trial lasting 30-60 min. In the first paper of this thesis, entitled “Can Carbohydrate Mouth Rinse Improve Performance during Exercise? A Systematic Review” has identified a significant overall effect of carbohydrate mouth rinse on performance among the analyzed studies, as well as the main mechanisms that involve the potential beneficial effect of carbohydrate mouth rinse on performance were explored. It has been purposed that carbohydrate mouth rinse stimulates a group of sensory receptors in the oral cavity, which actives some brain areas associated with reward and motor control as insula/frontal operculum, orbitofrontal cortex and striatum. Supporting this assumption, it has been reported that carbohydrate mouth rinse increases motor evoked potentials and improves corticomotor output to the exercised muscles. Adding to this, it has been argued there is a direct relationship between pre-exercise endogenous carbohydrate availability and the magnitude of the improvement in the exercise performance with carbohydrate mouth rinse. In the second paper of this thesis, entitled “CHO mouth rinse ameliorates neuromuscular response with lower endogenous CHO stores” was investigated the effect of carbohydrate mouth rinse on neuromuscular activity (EMG), metabolic responses (plasma glucose and lactate and carbohydrate and fat oxidation rates), and performance during cycling exercise starting with different levels of endogenous carbohydrate availability by manipulation of fast and prior exercise. In a double-blind, randomized, placebo-controlled design, eight physically active males completed six experimental trials mouth rinsing periodically carbohydrate (6.4% maltodextrin) or placebo in fed state (FED), 12-h fasted state (FAST) or after an exercise- depleting muscle glycogen plus 12-h fast (DEP). Experimental trial consisted of 30 min cycling at 90% of the gas exchange threshold, followed by a 20-km cycling time-trial. Plasma lactate and glucose, oxygen uptake, carbohydrate and fat oxidation rates, and EMG activity were measured. During the constant load exercise, rinsing the mouth with carbohydrate maintained higher plasma glucose levels as the exercise progressed (p = 0.023). The DEP carried to a reduction (p = 0.05) of the EMG activity in the placebo condition, which was fully restored with the carbohydrate mouth rinse (p = 0.010). The performance time during the time-trial was faster with carbohydrate compared to placebo only in DEP condition (p = 0.019). The qualitative inference of carbohydrate mouth rinse effect on exercise performance was ‘benefit very likely’ for DEP, ‘possibly benefit’ for FAST and ‘negligible or trivial’ for FED. The power output and EMG activity throughout the time trial were reduced in DEP condition with placebo, but both were partially rescued with carbohydrate mouth rinse. In conclusion, the carbohydrate mouth rinse influences exercise performance when endogenous carbohydrate availability is low, and the main mechanism governs it might be an enhanced central motor drive.

Orientador: Flavio Luis Schmidt / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-26T09:05:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Faria_CarolyneBitencourt_D.pdf: 4465395 bytes, checksum: f14b25e18870fa1f58207127c61810f1 (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: Este trabalho teve como objetivo a avaliação da adição da farinha da casca de maracujá (FCM), em substituição parcial da maltodextrina utilizada como coadjuvante de secagem na atomização da polpa de maracujá. Foi realizado o estudo das características físico-químicas, tecnológicas e estruturais da farinha obtida da casca do maracujá amarelo. Esta apresentou alta porosidade, boa solubilidade em meio líquido e alta temperatura de transição vítrea (Tg), mostrando-se um produto com promissoras características tecnológicas. Para avaliar a quantidade de FCM adicionada em substituição a maltodextrina, foi realizado um estudo do seu comportamento reológico. Os parâmetros reológicos foram determinados a 25, 40, 60 e 80°C, por meio de um viscosímetro de cilindros coaxiais, com variação da taxa de deformação de 6,60 a 198,0 s-1. No ajuste dos dados foram utilizados os modelos matemáticos: Leis da Potência e Herschel-Bulkley. Para otimizar a quantidade máxima de FCM adicionada na polpa para se obter sua secagem por atomização, foi realizado um planejamento estatístico central rotacional 23, com 3 pontos centrais, totalizando 17 ensaios, onde as variáveis independentes foram a temperatura do ar de entrada (163 a 197°C), a vazão mássica de alimentação (340 a 540 mL/h) e a concentração de agente carreador (0/100% a 15/85% - FCM/maltodextrina p/p). As respostas analisadas foram densidade aparente, umidade do pó, teor de ácido ascórbico, rendimento do processo, tempo de dissolução e higroscopicidade do pó. A adição da FCM reduziu a umidade, aumentou o rendimento e a conservação do ácido ascórbico no produto final. Assim as melhores condições de secagem estabelecidas foram: 190°C, 500 ml/h e 11,6/88,4% de FCM/maltodextrina. O pó produzido no ponto ótimo apresentou boa aceitação sensorial, quando preparado na forma de néctar, com apenas redução do aroma. Foi avaliada sua higroscopicidade através de isotermas de adsorção. Observou-se que o pó permaneceu estável a baixas umidades e mostrou o mesmo comportamento dos pós contendo apenas maltodextrina. Os resultados obtidos neste trabalho mostraram a viabilidade da adição da FCM na secagem por atomização da polpa de maracujá, melhorando as características do pó e seu valor nutricional / Abstract: This work aimed to evaluate the addition of passion fruit peel flour (PFPF), as a substitute for part of maltodextrin used as an adjuvant in the spray drying of passion fruit pulp. The study of the physic-chemical, technological and structural characteristics of the flour obtained from the peel of yellow passion fruit was held. This having high porosity, good solubility in liquid medium and high glass transition temperature (Tg), being a product with promising technological characteristics. To assess the amount of PFPF added to replace maltodextrin, a study of the rheological behavior was performed. The rheological parameters were determined at 25, 40, 60 and 80°C via a coaxial cylinder viscometer, with variation of the strain rate from 6,60 at 198 s-1. In data fitting mathematical models of the: Laws of Power and Herschel-Bulkley. To optimize the maximum amount of PFPF was performed a rotational central statistical design 23, with 3 central points, totaling 17 tests, where the independent variables were the temperature of the incoming air (163 at 197°C), the mass flow rate (340 at 540 mL/h) and the concentration of maltodextrin (0/100% at 15/85% PFPF/maltodextrin w/w). The responses analyzed were bulk density, moisture powder, ascorbic acid content, process yield, dissolution time and hygroscopic powder. The addition of PFPF reduced moisture, increased yield and conservation of ascorbic acid in the final product. So the best drying conditions established were: 190°C, 500 mL/h and 11.6/88.4% PFPF/maltodextrin. The produced at optimum powder showed good acceptability, when prepared in the form of nectar, with only reduction of flavor. Its hygroscopicity was evaluated adsorption isotherms. It was observed that the powder was stable at low humidity and showed the same behavior of powders containing only maltodextrin. The results of this study show the viability of the addition of PFPF in spray drying of passion fruit pulp, improving the characteristics of the powder and its nutritional value / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutora em Tecnologia de Alimentos

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2017. / Made available in DSpace on 2018-02-06T03:17:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 348599.pdf: 3462391 bytes, checksum: 052a86e9fd59a228ab995defd1617791 (MD5) Previous issue date: 2017 / O conteúdo de antocianinas foi extraído e concentrado. Os extratos foram encapsulados por spray drying e suas propriedades físico-químicas determinadas. A estabilidade térmica dos extratos foi avaliada a partir das análises de TG e DSC. A cor dos extratos secos foi avaliada pela variação da cor com relação a cor dos extratos de origem. Os extratos foram caracterizados quanto ao teor de antocinainas e efetividade na expressão da cor, para utilização como corante grau alimentício. Além disso, filmes de quitosana, PVA e sorbitol com adição de extrato antocianinas comercial foram produzidos e as propriedades mecânicas, físico-químicas, morfológicas e de estabilidade térmica foram determinadas. A presença das antocianinas nos filmes foi verificada pela medição da cor em diferentes condições de pH. Uma formulação de filme com propriedades elegíveis para aplicação em embalagem de alimentos foi acondicionada em caldos de crescimento microbiano e a variação da cor foi estudada. Filmes foram desenvolvidos a partir da formulação polimérica ideal (70/30/10) e adicionados das micropartículas dos extratos hidroalcóolico e concentrado. Os filmes foram submetidos a teste em degradação de matriz alimentar para avaliação da variação da cor em decorrência da deterioração do alimento.<br> / Abstract : The anthocyanin content was extracted and concentrated. The extracts were encapsulated by spray drying and their physicochemical properties determined. Extracts thermal stability of was evaluated from the TG and DSC analyzes. The dried extracts color was evaluated by the variation of the color regarding the origin extracts color. The extracts were characterized in terms of anthocyanin content and effectiveness in color expression, for use as food grade dye. In addition, films of chitosan, PVA and sorbitol with addition of commercial anthocyanins extract were produced and the mechanical, physicochemical, morphological and thermal stability properties determined. The presence of anthocyanins in the films was verified by measuring the color at different pH conditions. A film formulation with properties eligible for food packaging application was packed in microbial growth broths and its color variation was studied. Films were developed from the ideal polymer formulation (70/30/10) and added from the microparticles of the hydroalcoholic and concentrated extracts. The films were submitted to food matrix degradation test to evaluate color variation due to food deterioration.