Esta investigación se basó en el desarrollo de productos tipo snack bajos en grasa a partir de manzana verde Granny Smith (Malus domestica). Se desarrollaron snacks a partir de manzanas verdes estudiando diferentes alternativas de cocción (fritado, horneado o su combinación) con el objetivo de obtener productos con menor contenido graso que los tradicionales pero con las propiedades que los consumidores valoran en los mismos, como el color y la textura crocante. Para ello se analizó el efecto del método de cocción sobre los parámetros de color, textura, humedad y aw. Asimismo se determinó la temperatura de transición vítrea (Tg) a través de calorimetría diferencial de barrido (DSC) y análisis dinámico mecánico (DMA). A partir de los resultados de este trabajo de investigación se obtuvieron snacks de manzana verde con aporte de calcio y ácido ascórbico, formulados a partir de fructosa y de carbohidratos complejos como isomalt, maltodextrina, como opciones saludables para distintos tipos de consumidores: niños y adolescentes sanos, personas con dificultades para metabolizar carbohidratos simples y aquellas que quieran mejorar sus hábitos de consumo y disminuir la ingesta de calorías. Además el desarrollo de un sistema sinérgico entre snack/cobertura con bacterias lácticas permitió el desarrollo de un producto innovador como alternativa para el consumo de probióticos en un alimento no lácteo, funcional y saludable.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:34Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2006-06-13Bitstream added on 2014-06-13T18:09:50Z : No. of bitstreams: 1 ribeiro_ag_me_arafcf.pdf: 302009 bytes, checksum: c60147e9d132b7e3caf3c8f764b580c0 (MD5) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / As leguminosas são consideradas uma das melhores fontes de proteína vegetal. O tremoço (Lupinus sp.), cultivado por cerca de 4000 anos, é uma leguminosa como a soja, feijão ou lentilha, que tem diversas espécies, sendo que as três mais plantadas são originárias da região do Mediterrâneo. Certas espécies de tremoço (Lupinus albus) apresentam cerca de 10% de energia dada pelo conteúdo de óleo e cerca de 40% de proteína, próximo aos valores encontrados na soja. A qualidade de vários alimentos pode ser aprimorada pela suplementação com leguminosas, onde o tremoço é um bom candidato para esta função incluindo melhor digestibilidade, maior conteúdo de fibras e bom rendimento em diferentes climas e solos. A realização de um trabalho utilizando tremoço doce (Lupinus albus) em forma de farinha para o desenvolvimento de um alimento tipo shake, que possui uma diversidade de trabalhos e pesquisas interessados no desenvolvimento de produtos nutritivos, versáteis e saborosos, estabelecendo as condições adequadas para sua formulação, torna-se interessante para ampliar as perspectivas de aproveitamento industrial do tremoço como suplemento alimentar (uma fonte protéica alternativa e de baixo custo) e promover uma inovação no mercado de alimentos. A formulação ainda contou com os ingredientes leite em pó integral e maltodextrina, cujas interações foram estudadas utilizando um delineamento experimental do tipo centroid simplex para modelagem de misturas. Os resultados da análise sensorial obtidos pela análise estatística da variância mostraram preferência (ordem crescente) pelas formulações que seguem: leite em pó integral e maltodextrina; leite em pó integral; maltodextrina; farinha decorticada e desengordurada de tremoço doce, leite em pó integral e maltodextrina... / Grain legumes are considered one of the best vegetable protein sources. Being cultivated for about 4000 years, lupin is a plant like soya, bean or lentil. There are several species of lupin; three of them most cultivated come from Mediterraneum. Some species of lupin (Lupinus albus) have about 10% of energy given by its oil content and about 40% of protein, similar to the values found in soya. The quality of several food products may be refined by vegetable supplementation being lupin a good candidate for this function. It includes a better digestibility, greater fiber content and good yield in both different climates and soils. An experiment using sweet lupin in form of flour in order to develop a kind of food called shake, which has a great variety of studies and researches interested in nutritional, versatile and tasteful products, establishing suitable conditions for their formulation, becomes interesting not only to enlarge the lupin industrial perspective use as food supplement (a low cost alternative protein source) but also to promote innovation in food market. Its formulation is still composed of whole milk powder and maltodextrin whose interactions were studied by utilizing experimental centroid simplex outlining for mixture modelling. Sensorial analysis results obtained by statistical analysis of variance showed preference (crescent order) to the following formulations: whole milk powder and maltodextrin; whole milk powder; maltodextrin; husky unfattened sweet lupin flour, whole milk powder and maltodextrin; husky unfattened sweet lupin flour and whole milk powder; husky unfattened sweet lupin flour and maltodextrin; husky unfattened sweet lupin flour.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:30Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-06-25Bitstream added on 2014-06-13T19:15:04Z : No. of bitstreams: 1 girao_lvc_me_botfmvz.pdf: 853601 bytes, checksum: 13b6f21d40ac1f8769be65c189da2a75 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / O objetivo deste trabalho foi avaliar os parâmetros de desempenho de leitões desmamados e a digestibilidade aparente das dietas pré-iniciais (PI) e iniciais (I), contendo combinação de ingredientes energéticos e protéicos em substituição ao soro de leite e lactose. Foram utilizados 108 leitões, desmamados com idade média de 21 dias e peso médio 6,02 ± 0,40 kg, distribuídos em um delineamento experimental de blocos ao acaso em quatro tratamentos: controle com soro de leite seco e lactose; concentrado protéico de soro de leite, maltodextrina e blend energético contendo maltodextrina e óleo de milho; farelo de glúten 60, maltodextrina e blend energético contendo maltodextrina e óleo de milho; blend energético protéico contendo maltodextrina, água de maceração do milho e óleo de milho. Durante os períodos experimentais de 0 a 17 e 18 a 29 dias, foram realizadas coletas parciais de fezes para se determinar a digestibilidade aparente utilizando-se o óxido de crômio III (Cr2O3) a 0,1% como marcador nas rações. Foram avaliados os parâmetros de desempenho: consumo diário de ração (CDR), ganho diário de peso (GDP) e conversão alimentar (CA) dos leitões nos períodos de 0 a 17 e de 0 a 29 dias após o desmame; os coeficientes de digestibilidade aparente da matéria seca (CDAMS), extrato etéreo (CDAEE), proteína bruta (CDAPB) e energia bruta (CDAEB); os valores digestíveis de matéria seca (MSD), proteína (PD), extrato etéreo (EED) e energia (ED) das dietas PI e I. Não foram verificadas diferenças entre os tratamentos em relação às variáveis CDR, GDP e CA (P>0,05). Não houve influência dos tratamentos nos valores de CDAMS, CDAPB, CDAEB, MSD e ED (P>0,05) das dietas PI e I. Foram encontradas diferenças para as variáveis: CDAEE (P=0,007), PD (P=0,002) e EED (P<0,001) para a ração I. Portanto, os blends estudados, associados... / The objective of this work was to evaluate parameters for weanling pigs performance and digestibility of pre-initial (PI) and initial (I) diets containing a combination of energetic and protein ingredients to substitute the dried whey and lactose. One hundred and eight weanling pigs aging about 21 days old and with average weight of 6.02 ± 0.40 kg distributed in a randomized complete block design of four treatments: control with dried whey and lactose; whey protein concentrated, maltodextrin and an energetic blend containing maltodextrin and corn oil; gluten meal 60% CP, maltodextrin and energetic blend containing maltodextrin and corn oil; protein energetic blend containing maltodextrin, corn steep liquor and corn oil. Collection of feces was done during the experiment period (0-17 days old and 18-29 days old) in order to determine digestibility. Such assess was done using 0.1% Chromium (III) oxide as a marker in the feed. The assessed performance parameters were: daily feed intake (DFI), daily weight gain (DWG) and feed conversion (FC) of piglets from 0 to 17 and from 0 to 29 days after weaning; digestibility coefficient of dry matter (DCDM), ether extract (DCEE), crude protein (DCCP), and gross energy (DCGE); digestible values for dry matter (DMD), protein (PD), ether extract (EED), and energy (ED) on PI and I diets. There was no significant difference among treatments considering DFI, DWG, FC (P>0.05). Treatments had no influence upon DCDM, DCCP, DCGE, DMDV, EDV values (P>0.05) for PI and I diets. Differences were found for I diet in DCEE (P=0.007), PD (P=0.002), and EED (P<0.001). The studied blends whether associated or not with protein sources (either vegetal or animal) were feasible substitutes for dried whey and lactose in PI and I diets. They did not interfere in the performance of weanling pigs aged from 21 to 50 days old or in the digestibility... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:28:27Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-06-10Bitstream added on 2014-06-13T20:18:12Z : No. of bitstreams: 1 augusto_rmn_me_botfmvz.pdf: 475859 bytes, checksum: c7eb29be32951647006a8bc33ef784a0 (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / Foram realizados dois experimentos: no primeiro utilizaram-se 96 leitões desmamados com idade média de 21 dias, num delineamento em blocos com arranjo fatorial dos tratamentos 2 x 2 ( duas fontes de carboidratos e duas classes de peso ao desmame). No segundo foram utilizados 48 leitões, num delineamento em blocos com arranjo fatorial 2 x 2 x 2 x 3 (duas classes de pesos ao desmame x duas fontes de carboidratos x duas porções do intestino delgado x três épocas de abate). Portanto, no modelo estatístico foram usados os efeitos fixos de peso, fontes de carboidratos, porções do intestino delgado, épocas de abate e suas respectivas interações; e o efeito aleatório de blocos. O objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos da substituição da lactose pela maltodextrina nas rações de leitões desmamados, com diferentes pesos, sobre o consumo diário de ração, ganho diário de peso, conversão alimentar, incidência de diarreia, altura das vilosidades, profundidade das criptas e espessura de mucosa. No primeiro experimento, nos períodos de 0 a 17 e 0 a 29 dias após o desmame constatou-se efeito da classe de peso, no ganho diário de peso e no consumo diário de ração dos leitões, ou seja, os animais mais pesados ao desmame apresentaram maiores consumo diário de ração e ganho diário de peso em relação aos animais mais leves. No segundo experimento, verificou-se que a maltodextrina determinou aumentos na espessura média da mucosa intestinal dos leitões, independente do peso, e na profundidade média das criptas apenas nos animais leves. A maltodextrina pode ser usada como uma alternativa para substituir a lactose nas rações de leitões desmamados, pois não afeta negativamente o desempenho e a maioria dos parâmetros morfométricos do intestino. / Two trials were conducted: in the first trial, were used, 96 weaning pigs at the age of about 21 days, in a 2 × 2 factorial arrangement (two sources of carbohydrate: lactose and maltodextrin and two weaning weight classes: light, from 4,50 to 5,20 kg, and heavy, from 5,90 to 6,60 kg). In the second trial, 48 pigs, in a 2 x 2 x 2 x 3 factorial arrangement (two weaning weight classes x two sources of carbohydrate x two portions of the small intestine x three slaughter times). Therefore, in the statistical model the fixed effect of weight, sources of carbohydrate, portions of the small intestine, times of slaughter and its respective interactions; and the random effect of blocks. The objective of this study was to evaluate the effects of maltodextrin diets in weaning pigs of different weights on feed intake, feed:gain ratio, weight gain, diarrhea incidence, villus height, crypt depth and mucous membrane height. In the first trial, from 0-17 days and from 0-29 days after the weaning effects of weight classes, were detected on daily weight gain, and daily feed intake. The heaviest animals at weaning showed the best results. In the second trial, we verified that maltodextrin determined an increase in the average thickness of the intestinal mucosa, regardless of weight classes, and the increase in the average depth of the crypt, only in the highter animals. Maltodextrin can be used as an alternative to lactose in diets of weaning pigs, as it doesn’t affect negatively the performance neither the morfometric parameters of the intestine.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:39Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-01-28Bitstream added on 2014-06-13T18:52:24Z : No. of bitstreams: 1 moro_al_me_botfca.pdf: 630824 bytes, checksum: 5deb079651b6036e1d8c981700a5fc8d (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de uma massa alimentícia produzida a partir de mandioca cozida para utilização em diversos fins culinários. Foram investigadas as características sensoriais, químicas e microbiológicas dessa massa alimentícia de mandioca e também parâmetros que interferem na vida de prateleira do produto final. A variedade de mandioca foi a IAC 576-70, classificada como de mesa, colhida com idade fisiológica de 14 meses e estocada por 24 horas. Em seguida as raízes foram descascadas, cortadas em toletes e retirado o cordão central nas raízes. Foram colocadas em alto clave a 100ºC por 40 minutos e em seguidas moídas onde receberam adição de maltodextrina de amido de milho waxy 0, 5, 10 e 15%, para a diminuição da retrogradação e adição de ácido cítrico a 1% no controle da contaminação microbiológica. As amostras foram acondicionadas em embalagens de polietileno e armazenadas a temperatura refrigerada (10ºC ± 0,5 ºC) e em temperatura ambiente, para análises físico, químicas e microbiológicas. Os lotes de amostras foram produzidos em triplicatas com 7 períodos de avaliações (0, 2, 4, 6, 8, 10 e 12). Houve diferenças estatisticamente significativas (p≤0,01) tanto em relação ao tempo como ao armazenamento para os teores de açúcar redutor, acidez titulável e textura, e os teores de umidade e pH não variável significativamente. O tratamento com adição de maltodextrina a 15% apresentou o melhor resultado contra o aumento da textura. O comportamento destes fatores durante a vida de prateleira não afetou os parâmetros sensoriais avaliados em produtos culinários da massa (purê e mandioca frita). Não ocorreu sinérese nas amostras. Aos sete DAP (dias após o preparo), a contaminação microbiológica na condição ambiente foi visualmente 2 alta, sendo descartado esse lote. O lote em condição refrigerado seguiu suas avaliações até o 14º DAP. / This work had as objective the development of a nutritious mass produced starting from cooked cassava for use in the several ends culinary. Were investigated the sensorial characteristics, physics chemistries and microbiological this foodstuffs mass of cassava and also parameters that interfere in the shelf life of the finish product. The cassava variety was IAC 576-70, classified as of table, picked with physiologic age of 14 months and stocked by 24 hours and soon afterwards they were peeled, cut in thole and withdraw central cord in the roots. They were put in high key to 100ºC for 40 minutes and soon afterwards ground where received treatments with addition of maltodextrina of starch of corn waxy 0 were, 5, 10 and 15%, and citric acid addition to 1% that searched for to reduce the retrogradação and to control the contamination microbiological. The samples were conditioned in packings of polyethylene and stored the refrigerated temperature (10ºC ± 0,5 ºC) and in room atmosphere. The lots of samples were produced in triplicates with 7 periods of evaluations (0, 2, 4, 6, 8, 10 and 12). There were significant differences statistically (p≤0,01) so much in relation to the time as to the storage for the tenors of sugar reducer, acidity titulável and texture, and the humidity tenors and pH they stayed unaffected. The treatment with maltodextrina addition to 15% presented the best result against the increase of the texture. The behavior of these factors during the shelf life didn't affect the appraised sensorial parameters in culinary products of the mass (purée and fried cassava). It didn't happen syneresis in the samples. To seven DAP (days after the preparation), the contamination microbiological in the environment condition was visually high, being discarded this lot. The lot in condition refrigerated followed their evaluations until 14th DAP.

Orientador: Denise Vaz de Macedo / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Educação Fisica / Made available in DSpace on 2018-08-14T02:22:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Machado_EduardaFariaAbrahao_M.pdf: 1361714 bytes, checksum: 992f3e29c70608cd5aeadd76efd36059 (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: O exercício físico pode induzir traumas na musculatura, sinalizando uma resposta inflamatória. O reparo e regeneração das estruturas danificadas dependem do período adequado de descanso para recuperação. Esse período regenerativo é necessário após uma única sessão ou diversas sessões de exercícios. A restauração do glicogênio muscular pós-treino tem sido proposto como um dos fatores mais importantes para a recuperação pós-esforço. Normalmente, no esporte, são utilizados monossacarídeos ou amidos em diluições apropriadas para repor o glicogênio pós-treino. O caldo-de-cana é uma bebida comum no Brasil. Possui 65%-75% de água em sua composição média e alta concentração de sacarose, correspondente a 70%-91% de seus sólidos solúveis, além de antioxidantes, vitaminas, minerais e aminoácidos. O objetivo desse trabalho foi analisar o efeito do caldo-de-cana comparado a soluções carboidratadas ministradas imediatamente após um protocolo de exercício exaustivo na reposição de glicogênio; e na cinética de biomarcadores. No entanto, durante a revisão literária encontramos a utilização de diversos tipos anestésicos como principal variação metodológica nos estudos que quantificavam a concentração de glicogênio em animais. Foi necessário, portanto, definir qual anestésico utilizar permitindo interpretação de dados teciduais com análises concomitantes em sangue. Os agentes anestésicos podem afetar estrutura, função de órgãos e sistemas biológicos diferentemente, importando saber se o anestésico a ser utilizado poderia causar hemólise e/ou glicogenólise tecidual, interferentes na interpretação dos resultados. O capítulo 1 apresenta dados da comparação de 3 anestésicos injetáveis em relação ao grau de hemólise e concentrações de glicogênio. Os animais foram divididos em 3 grupos cada qual com um anestésico: Hidrato de Cloral (CH), Ketamina + Xilazina (KX), Zoletil 50® (zolazepam e tiletamina) + Xilazina (ZTX). Os grupos CH e KX exibiram hemólise em graus variados. Já o soro do grupo ZTX não apresentou hemólise. Não houve diferenças significativas nas concentrações de glicogênio entre os grupos CH e ZTX. Já o KX apresentou glicogenólise acentuada em todos tecidos. Os dados apresentados no capítulo 1 mostraram que o anestésico ZTX era o mais apropriado. O Capítulo 2 apresenta dados do efeito do caldo-de-cana comparativamente a soluções carboidratadas ministradas pós-exercício exaustivo, na reposição de glicogênio muscular e hepático, e na cinética de marcadores de proteólise, lesão muscular e inflamação durante 48h de recuperação. Esse estudo foi dividido em 2 experimentos. Os resultados do experimento 1 mostraram que a suplementação com caldo de cana foi tão eficiente quanto à maltodextrina para restaurar o glicogênio muscular. Nenhum dos suplementos foi capaz de repor significativamente o glicogênio hepático. Nos parâmetros bioquímicos e contagem do número de leucócitos totais, analisados no experimento 2, os dados mostraram instalação de quadro inflamatório e dano muscular pós-exercício perdurando pelas 48h de descanso. As amostras dos grupos suplementados com caldo-de-cana e maltodextrina não alteraram o padrão de resposta nas 48h pós-exaustão. Uma provável explicação seria a suplementação aguda, e após uma sessão de exercício, não ter sido suficiente para desencadear alterações nas análises. As potencialidades dos constituintes do caldo-de-cana e a escassez de estudos científicos com objetivo de utilizá-lo como recurso ergogênico no esporte reforçam a continuidade dessas investigações. / Abstract: Physical exercise induces traumas to biological structures which signal inflammatory process activation. The repair and regeneration of the damaged structures depend on an appropriate rest period for the recovery. This regenerative period is necessary after a single session or after several sessions of exercises. The muscle glycogen repletion after physical exercise seems to influence the recovery time. Usually in practices the carbohydrate rich compounds like maltodextrine, fructose or dextrin are normally used to maximize the rate of glycogen storage in the early hour's post-exercise. Sugar cane juice is an appreciate product and easily to find in Brazil. It possesses 65%-75% of water and a high sucrose concentration that corresponds 70%-91% of their soluble solids, phenolics compounds, vitamins, minerals and amino acids. The goal of this master's degree dissertation was to analyze the effect of sugar cane juice comparatively to other carbohydrates solutions supplied immediately after a bout of exhausting exercise in rats in the replacement of the glycogen stores; and in the kinetics of some biomarkers in 48h post-effort. However, the literature revision found the use of several anesthetics as the main methodological variation in the studies that quantified glycogen concentration in animals. It was necessary, therefore, initially to define the anesthetic that could allow the association of the data obtained in tissues with concomitant analyses in blood. It was important to know if the anesthetic used for samples collection could cause haemolysis and/or glycogenolysis in the animals. The studies accomplished during the master's degree are contained in two chapters. In chapter 1 we presented the comparison data of three injectable anesthetics used in experiments with animals, concerning the degree of haemolysis and glycogenolysis after anesthesia. The animals were divided into three groups: Cloral Hydrate (CH), Ketamine + Xylazine (KX), Zoletil 50® (zolazepam and tiletamine) + Xylazine (ZTX). The CH and KX presented serum haemolysis. Only ZTX presents no detectable values. The average value of the hepatic and muscular glycogen concentrations exhibited no significant difference between CH and ZTX. However, the KX presented accentuated glycogenolysis in all tissues. Our data suggest that the anesthetic ZTX seems to be the most appropriate for studies that need simultaneously to quantify the concentration of glycogen and blood markers without interferences. Chapter 2 presented the data of the effect of sugar cane juice comparatively to other carbohydrates solutions supplied after the exhaustion in rats, in the replacement of muscular and hepatic glycogen stores, and in the kinetics of some markers of proteolyses, muscular lesion and inflammation in 48hs of recovery. For that, we divided this study in two experiments. The results presented in the experiment 1 showed that the supplementation with sugar cane was as efficient as maltodextrine to restore the gastrocnemium red and white portions glycogen after 1 h of the exhaustion. The fructose exhibited less pronounced effect. None of the supplements were able to restore the hepatic glycogen significantly. The biochemical parameters and WBC number data analyzed in experiment 2 showed an persistent inflammatory picture associated to muscular damage even after 48h of rest. The supplemented groups with sugar cane and maltodextrine didn't alter the 48h post-exercise response pattern. Their representatives' potentialities reinforce the continuity of the investigations. / Mestrado / Biodinamica do Movimento Humano / Mestre em Educação Física

Orientador: Celio Kenji Miyasaka / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T11:44:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Lollo_PabloChristianoBarboza_M.pdf: 4184736 bytes, checksum: 3b13bac14d821be3f7d31a4ad595e6b2 (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: O futebol assim como outras modalidades esportivas vem utilizando os conhecimentos científicos produzidos para a preparação dos atletas. Esse melhor preparo resulta em distâncias percorridas durante o jogo cada vez maiores além de um melhor desenvolvimento da musculatura para desempenhar as tarefas necessárias durante as partidas. É reconhecido que essa atividade física eleva as necessidades protéicas dos atletas, porém não se sabe exatamente qual é o requerimento protéico dos atletas de diferentes modalidades esportivas. Os principais motivos citados para esse aumento no requerimento protéico de atletas são: hipertrofia muscular (em determinadas fases do treinamento); oxidação de proteínas corporais durante atividades de longa duração para fornecimento de energia (via esqueleto carbônico dos aminoácidos de cadeia ramificada - BCAA); danos em proteínas musculares decorrentes de alterações fisiológicas causadas pelo exercício (queda de pH, elevação da temperatura intramuscular e tensões mecânicas nos músculos e demais estruturas do aparelho locomotor). As proteínas de soro de leite são consideradas excelente fonte de BCAA, e possuem alto valor biológico. Objetivo: verificar os efeitos da suplementação com proteínas de soro de leite na composição corporal, desempenho físico e parâmetros bioquímicos de futebolistas. Metodologia: quarenta e oito futebolistas juvenis (masculino), idade 16,7 + 0,6 anos, medindo 179,2 cm + 6,7 e pesando 74,42 kg + 6,44, foram realizados 2 experimentos (n=24 em cada experimento), o primeiro experimento submeteu os 24 atletas a suplementação protéica diária de 1g.kg-1.dia-1 mais 0.4 g.kg-1.dia-1 de carboidrato (sacarose) por 8 semanas com as diferentes proteínas: a) caseína (CAS, n=8); b) proteína do soro de leite isolada (PSLI1, n=8); c) proteína do soro de leite hidrolisada (PSLH2 n=8). O segundo experimento submeteu 24 atletas à suplementação protéica ou glicídica diária de 1g.kg-1.dia-1 por 12 semanas com: a) maltodextrina (MALTO, n=8); b) PSLI2 (n=8); c) PSLH2 (n=8). Foram realizados testes antropométricos (composição corporal), de desempenho físico ¿ ¿Yo-yo intermittent recovery level 2¿, saltos verticais, 4 minutos contra o relógio, 3000m e 3200m à 85% da freqüência cardíaca (FC) máxima e os parâmetros bioquímicos: ácido úrico, colesterol, HDL, creatinina, glicose plasmática e dosagem das enzimas: creatina quinase (CK) e lactato desidrogenase (LDH). Resultados: após a suplementação, os grupos CAS e PSLI2 aumentaram significativamente a massa muscular em 2,83% e 3,36% respectivamente. No desempenho físico, foi observado que os atletas dos grupos PSLI2 e PSLH2 aumentaram a distância percorrida em 4,44% e 3,41% respectivamente no teste 4 minutos contra o relógio. No teste de 3200m em 85% da FC máxima o tempo dos atletas dos grupos PSLI2 e PSLH aumentaram o tempo em 5,48% e 6,8%. Nos parâmetros bioquímicos analisados verificamos queda significativas nas enzimas indicadoras de lesão muscular nos atletas dos grupos PSLH2 e aumento significativo no ácido úrico nos atletas dos grupos, PSLI1, MALTO, PSLI2 e PSLH2 / Abstract: The soccer as well as other sporting modalities comes using the knowledge produced for training the athletes. These better training results in large distances covered during the game. So the better preparation of the muscle is need for the soccer players. The physical activity raises the proteins requirements, however, how much is not known accurately. The main reasons cited for this increase in the proteins requirements in athlete are: muscular hypertrophy (in determined phases of the training); body protein oxidation during exercise of long term for energy supply (main skeleton carbonic of the branched chain amino acids - BCAA); damages in muscular proteins decurrently of physiological alterations caused by the exercise (fall of pH and rise of the temperature intramuscular and mechanical tensions in the muscles and another structures of the locomotive device). The whey protein is excellent source of (BCAA), and protein of high biological value. Objective: to verify the effect of the supplementation with whey proteins in the body composition, physical performance and biochemistry parameters of soccer players. Methodology: Forty eight youthful soccer players (masculine), age 16.7 + 0.6 years, heighted 179.2 cm + 6.7 and weighted 74.42 kg + 6.44, in 2 groups (n=24 in each group), the first group was submitted to the daily protein supplementation of 1g.kg-1.dia-1 plus 0.4g.kg-1.dia-1 of carbohydrate (sucrose) for 8 weeks with different proteins: a) the casein (CAS, n=8); b) whey protein isolated (PSLI1, n=8); c) whey protein hydrolyzed (PSLH2 n=8). The group 2 was submitted to daily the protein supplementation of 1g.kg-1.dia-1 for 12 weeks with: a) maltodextrine (MALTO, n=8); b) PSLI2 (n=8); c) PSLH2 (n=8). Anthropometric tests had been carried through (body composition), of physical performance ¿ Yo-yo intermittent recovery level 2, jump tests, 4 minutes against the clock, 3000m and 3200m to 85% of the cardiac frequency (FC) maximum ¿ and biochemistry tests - acid uric, cholesterol, HDL, creatinine, plasmatic glucose and enzymes: lactate dehydrogenize (LDH) and creatina kinase (CK) and anthropometry. Results: After the supplementation groups CAS and PSLI2 had increased significantly the muscular mass in 2,83% and 3,36% respectively. In the physical performance, it was observed that groups PSLI2 and PSLH2 had increased in the distance covered in 4,44% and 3,41% for PSLI2 respectively in test 4 minutes against the clock. In the test of 3200m to 85% of the maximum FC the time of the groups PSLI2 and PSLH had increased the time in 5,48% and 6,8%. In the biochemistry parameters it was verified significantly reduction in enzymes of muscular injury in group PSLH2 and significant increase in the uric acid of groups PSLI1, MALTO, PSLI2 and PSLH2 / Mestrado / Nutrição Experimental e Aplicada à Tecnologia de Alimentos / Mestre em Alimentos e Nutrição

Orientadores: Fernanda Paula Collares, Theo Guenter Kieckbusch / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T12:08:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Takeiti_CristinaYoshie_D.pdf: 20201216 bytes, checksum: c1aa9903ccb493780afa2e5957c1db81 (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: Maltodextrinas são oligossacarídeos solúveis em água, provenientes da hidrólise de amidos. As condições da hidrólise permitem definir a distribuição de massa molecular das maltodextrinas e, conseqüentemente, suas características funcionais podem ser ajustadas para aplicações distintas e específicas. Estes ingredientes são empregados em formulações de pós alimentícios prontos para o consumo e, portanto, o conhecimento de atributos que afetam sua reconstituição em água é determinante para o desenvolvimento desses produtos. Maltodextrinas comerciais com diferentes graus de dextrose-equivalente (DE) e provenientes de três fábricas nacionais distintas foram avaliadas quanto à: morfologia das partículas, teor de umidade, massa molecular, diâmetro médio, densidade aparente e real, porosidade, tempo de molhamento, tempo de dissolução, grau de cristalinidade, isotermas de sorção de umidade e temperatura de transição vítrea (Tg). Os pós comerciais apresentaram características morfológicas distintas, o que influenciou o seu desempenho quanto às propriedades de reconstituição em água. Os produtos que apresentaram características intermediárias de reconstituição foram submetidos a um processo de aglomeração por jato a vapor em mini-instantaneizador para melhorar suas qualidades tecnológicas. As condições de operação foram otimizadas por metodologia de superfície de resposta. O produto aglomerado de maltodextrina com DE igual a 10 apresentou o melhor rendimento e excelentes propriedades instantâneas, enquanto que, a maltodextrina com maior grau de DE, isto é, com menor Tg apresentou o menor rendimento de processo e um produto com piores características de reconstituição. A tendência geral indica que a morfologia e características instantâneas dos aglomerados obtidos foram influenciadas pela temperatura de transição vítrea. Um estudo complementar realizado em leito fluidizado com paredes de acrílico, utilizando soluções de maltodextrina como ligante entre partículas sólidas inertes, avaliou as condições de solidificação das pontes vítreas. A relação umidade vs temperatura obtida confirmou que o processo de aglomeração é influenciado pela massa molecular das amostras e, conseqüentemente, por suas Tgs. Esses parâmetros devem ser considerados no dimensionamento e/ou condições de operação de aglomeradores / Abstract: Maltodextrins are water soluble oligossacharides produced by starch hydrolysis. Their functional characteristics depend on their molecular mass distributions which can be taylormade for specific applications through the control of the process conditions during hydrolysis. Maltodextrin are widely used as ingredient in instant food powder mixes and the knowledge of their reconstitution attributes would assist the development of new formulations. Commercial maltodextrins produced by three different Brazilian manufacturers with dextrose-equivalent (DE) degrees ranging from 5 to 20 were evaluated with respect to morphology, moisture content, molecular mass distribution, average particle diameter, bulk and true densities, void fraction, wetting and dissolution times, crystallinity degree, equilibrium isotherms and glass transition temperature (Tg). The maltodextrin powder showed distinct morphological features, which influenced their water reconstitution abilities. The products with moderate instant properties were submitted to a steam jet agglomeration process in a pilot plant instantiser in order to improve their technological qualities. The operational conditions were optimized by surface response methodology. The general trend indicated that the agglomerates morphology as well as their instant properties are influenced by the glass transition temperature. The DE10 maltodextrin agglomerates showed the best process yield and superior instant properties. The agglomerates of maltodextrin with the highest DE, which has the lowest Tg , showed the lowest yield and poor reconstitution properties. A complementary study, conducted in an Plexiglassÿ fluidized bed equipment using maltodextrin solutions as ligand, evaluated the formation of vitreous bridges between inert particles. The moisture content/temperature relations obtained supported the assumption that the agglomeration process is influenced by the molecular mass of the samples and, consequently, by their Tgs. These parameters should be considered in the design and /or operational conditions of agglomerators / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutor em Tecnologia de Alimentos

O objetivo deste estudo foi determinar os efeitos da suplementação com maltodextrina sobre a glicemia, insulina, lactato sanguíneo e cortisol sérico durante o exercício de alta intensidade e curta duração. Além disso, o estudo teve como objetivos secundários investigar se a suplementação com este carboidrato pode ser usada como fonte de energia durante o exercício, e, em caso positivo, estabelecer uma dose na qual não se observe pico de insulina e cortisol que poderiam ser prejudiciais ao desempenho físico. Quatro animais foram dispostos em um quadrado latino 4x4 e suplementados com diferentes doses de maltodextrina (0, 50, 100 e 200 gramas) trinta minutos antes de serem submetidos a um teste de esforço progressivo a campo. Para analisar a glicose, insulina, lactato e cortisol sérico, amostras de sangue foram coletadas trinta minutos antes do exercício, logo antes do início deste, ao final de cada estágio de aceleração do teste de esforço, cinco e trinta minutos após o término do teste. A análise estatística destas variáveis indicou influência da velocidade sobre as variáveis: frequência cardíaca, lactato sanguíneo, glicose plasmática e cortisol sérico durante o teste de esforço. Durante a fase de recuperação, houve diferença estatística para influência do tempo nas variáveis: frequência cardíaca, lactato sanguíneo e insulina. A influência do tratamento só foi obtida no teste de esforço para a variável cortisol e na fase de recuperação para o lactato sanguíneo. O resultado do uso da maltodextrina como suplemento antes do exercício não prejudicou o desempenho durante o exercício, não causando pico de insulina e hipoglicemia rebote. Porém, a suplementação aparentemente não se mostrou eficiente para aumentar a disponibilidade energética devido à elevação nos níveis de cortisol, entretanto, a realização de biópsias musculares poderia complementar a avaliação da disponibilidade energética muscular / The aim of this study was to determine the effects of supplementation with maltodextrin on blood glucose, insulin, blood lactate and serum cortisol in horses submitted to high intensity, short-duration exercise. In addition, the study also aimed to investigate if the supplementation with this carbohydrate could be used as an energy source during exercise, and, if so, establishes a dose in which is not observed an insulin and cortisol peak which could be responsible for poor performance. Four animals were arranged in a 4x4 Latin square and supplemented with different maltodextrin doses (0, 50, 100 and 200 grams) thirty minutes before being submitted to a progressive exercise test in the field. To analyze glucose, insulin, lactate and serum cortisol, blood samples were collected thirty minutes before the exercise, just before the beginning of it, at the end of each stage of the effort test, five and thirty minutes after finishing the test. Statistical analysis showed influence of the speed on the variables: heart rate, blood lactate, plasma glucose and serum cortisol during the effort test. During the recovery phase, there was statistical difference to the influence of time on the variables: heart rate, blood lactate and insulin. The influence of treatment was only obtained at cortisol during the effort test and at plasma lactate during the recovery phase. The result of the use of maltodextrin as a supplement before exercise does not interfered at performance during the test, without cause high levels of insulin and rebound hypoglycemia. However, supplementation apparently not efficient to increase energy availability due to the increase in cortisol levels, however, muscle biopsies could complement the evaluation of muscle energy availability

CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / Nos Ãltimos anos, tem-se notado uma crescente preocupaÃÃo, em todo o mundo, com os problemas ambientais decorrentes das diversas atividades humanas, incluindo a agricultura. Nesse contexto, o controle biolÃgico constitui alternativa cada vez mais importante aos defensivos agrÃcolas quÃmicos. O controle biolÃgico consiste no emprego de um organismo (predador, parasita ou patÃgeno) que ataca outro que esteja causando danos econÃmicos Ãs lavouras. EspÃcies de Trichoderma sÃo reconhecidas como agentes de controle biolÃgico de doenÃas de plantas causadas por fungos fitopatogÃnicos, sendo a espÃcie T. harzianum uma das mais utilizadas. Os conÃdios sÃo os micropropÃgulos preferÃveis para uso no controle biolÃgico. Para a comercializaÃÃo de produtos de biocontrole, o produto formulado deve ser estÃvel ao armazenamento e manter a viabilidade dos esporos durante este perÃodo. A desidrataÃÃo dos esporos permite a preservaÃÃo do inoculo por um longo perÃodo de tempo, com alta viabilidade; e um dos mÃtodos utilizados para a secagem à a atomizaÃÃo (âspray dryerâ). Este trabalho teve como objetivo determinar as condiÃÃes mais adequadas de secagem de esporos de Trichoderma harzianum LCB47 em âspray dryerâ, de forma a preservar sua capacidade germinativa no produto desidratado. Conduziram-se experimentos para avaliar a necessidade do uso de encapsulante na secagem dos esporos. Estudaram-se, preliminarmente, as variÃveis temperatura de entrada e de saÃda do ar para avaliaÃÃo dos seus efeitos no nÃvel de sobrevivÃncia dos esporos e na umidade do pà final. Testou-se a influÃncia de diferentes materiais usados como encapsulantes, por meio da avaliaÃÃo da sua capacidade calorÃfica (Cp) e atravÃs do nÃvel de sobrevivÃncia resultante da secagem utilizando cada material. Estudaram-se os parÃmetros temperatura de entrada e de saÃda do ar, por meio de planejamento experimental, para avaliaÃÃo da sua influÃncia no nÃvel de sobrevivÃncia dos esporos e na umidade e atividade de Ãgua do pà final. Realizou-se uma avaliaÃÃo da estocagem dos esporos com relaÃÃo à retenÃÃo da sua viabilidade. Verificou-se que à necessÃrio a adiÃÃo de um encapsulante para a secagem dos esporos por atomizaÃÃo. O aumento da diferenÃa entre a temperatura de entrada e de saÃda do ar no processamento levou à elevaÃÃo da umidade do produto final, devido à necessidade do aumento da vazÃo de alimentaÃÃo da suspensÃo. Menores temperaturas de saÃda foram melhores quanto ao nÃvel de sobrevivÃncia dos esporos, sendo a de 55ÂC a que permitiu os melhores resultados. A goma arÃbica foi o encapsulante que apresentou maior capacidade calorÃfica, e foi o melhor com relaÃÃo à proteÃÃo dos esporos do calor do ar durante a secagem. O teor de encapsulante à o principal fator que afeta o nÃvel de sobrevivÃncia dos esporos, enquanto a umidade e a atividade de Ãgua do produto em pà sÃo fortemente influenciadas pela temperatura de entrada. Os esporos mantiveram sua viabilidade durante um mÃs quando armazenados sob refrigeraÃÃo. A melhor condiÃÃo de secagem de esporos de T. harzianum LCB47 foi 140/55ÂC de temperatura de entrada e de saÃda, respectivamente, utilizando maltodextrina como encapsulante. Nesta condiÃÃo o nÃvel de sobrevivÃncia mÃdio foi de 96%. / In recent years, the world is having a growing concern regarding human activity towards the environment, including the problems related to agriculture. Biological control is, nowadays, a viable and important alternative to chemical defensives. Biological control consists of the used of a living organism (predator, parasite or pathogen) that attacks other unwanted organism without causing damages to the crops. Trichoderma species are known as biological control agents to plant diseases caused by phytopathogenic fungi. T. harzianum is the most applied agent. Conidia are the preferred micropropagules for biological control. For commercialization, biological control products should be stable during storage and should maintain its viability during this period. Drying of the spores allows the preservation of the inoculums for a long period of time maintaining high viability. One of the most used methods for drying spores is spray drying. This work aims to determine the best operating conditions to dry Trichoderma harzianum LCB47 spores, using spray drying, to keep the germinative capacity of the dehydrated product. Experiments were carried out to evaluate the need for encapsulates during drying of the spores. Initially, the inlet and outlet air temperatures in the spray drier were evaluated concerning the survival of the spores and the final dried product moisture content. Several raw materials were tested as encapsulates by means of evaluating their heat capacity (Cp) and by evaluating the level of survival after drying the spores. The inlet and outlet air temperature were evaluated using a factorial design. An evaluation of the viability of the spores during storages was also carried out. The results show the need of the addition of encapsulates for drying spores using spray-drying. The increase between the inlet and outlet air temperatures in the spray-drier resulted in an increase in the final moisture content of the product because of the need to increase the feed flow rate in the spray-drier. Lower outlet air temperatures resulted in higher levels of survival of the spores, and the temperature of 55ÂC allowed the best results. Arabic gum was the encapsulate that presented the highest heat capacity and that resulted in the highest protection of the spores during drying. The amount of encapsulate was the most significant factor that influenced in the survival of the spores, while the final moisture content and the water activity were most significantly influenced by the inlet temperature of the air. The spores maintained their viability for a month under refrigeration. The best operating condition to dry spores of T. harzianum LCB47 was obtained applying inlet and outlet air temperatures of respectively 140 and 55ÂC, and using maltodextrin as encapsulate. Under this condition, the mean level of survival of the spores was 96%.