Made available in DSpace on 2014-08-20T13:42:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao_Mauricio_de_Oliveira.pdf: 533629 bytes, checksum: f3d9a8509f749fa69dfcd0cdb1c4f6d3 (MD5) Previous issue date: 2008-02-28 / This experiment were studied the effects of five grains temperatures in the drying, storage environment (controlled and uncontrolled), during 12 months of storage in physical, chemical and physic-chemical characteristics of grains and soybean oil to the production of edible oil and biofuel. The grains were evaluate: moisture degree, volumetric weight, oil content and protein and crude soybean oil were evaluate: acidity index, peroxide index, saponification index, of iodine index and chromatographic profile of fatty acids. The grains were dried in prototype of stationary dryer in the Laboratory of Post-Harvest, Industrialization and Grains Quality, with axial flow air of 7.02 m3.min1.ton-1, in five grains temperatures of: 20, 40, 60, 80 and 100° C, with the total height layer of grains of 60 cm. After the drying, at 4, 8 and 12 months the grains and crude soybean oil were submitted to quality evaluate the grains: moisture degree, volumetric weight, oil content and protein and crude soybean oil were evaluate: acidity index, peroxide index, saponification index, of iodine index and chromatographic profile of fatty acids, the two environmental conditions of storage: controlled (average temperature 17°C and 65% relative humidity) and uncontrolled (average temperature 21°C and 83% relative humidity). With the work was ended that: a) The increase in grains temperature in the drying causes more immediate damage than latent. b) The time storage amending the grain stability with higher intensity in dried in the most drastic conditions and stored without environmental control for a longer time; c) The increase in grains temperature in the drying decrease the hygroscopicity, the hydro-lipid stability, volumetric height, oxidative stability and protein content without change the fatty acids profile; d)The thermal effects typical of the methods drying used on the grain stability are compatible with the soybeans use for feeding and for biofuel; e) For storage time by more than 4 months, mass temperatures above 60⁰C in drying are not indicated. / Neste experimento foram estudados os efeitos de cinco temperaturas da massa dos grãos na secagem, do ambiente de armazenamento, durante 12 meses de armazenamento nas características físicas, químicas e físico-químicas dos grãos de soja na qualidade do óleo para a produção de óleo comestível e biodiesel. Para isso, os grãos foram submetidos à secagem estacionária em protótipos de secador no Laboratório de Pós-Colheita, Industrialização e Qualidade de Grãos. A secagem estacionária foi realizada em secador-piloto, com fluxo de ar axial de 7,02 m3.min1.ton-1, em cinco temperaturas da massa dos grãos: 20, 40, 60, 80 e 100°C, com altura total na camada de grãos de 60 cm. Após a secagem, aos 4, 8 e 12 meses os grãos e o óleo bruto de soja foram submetidos avaliações de qualidade dos grãos: grau de umidade, peso volumétrico, teor de óleo e de proteínas e do óleo bruto de soja: teor de acidez, índice de peróxidos, índice de saponificação, índice de iodo e perfil cromatográfico dos ácidos graxos, nas duas condições ambientais de armazenamento: controlado (temperatura média 17°C e 65% de umidade relativa média) e ambiente não controlado (temperatura média 21°C e 83% de umidade relativa média). Concluiu-se que: a) O aumento da temperatura dos grãos na secagem provoca mais danos latentes do que imediatos; b) O tempo de armazenamento altera a estabilidade dos grãos com maior intensidade nos secados em condições mais drásticas e armazenados sem controle das condições ambientais por tempos mais longos; c) O aumento da temperatura dos grãos na secagem reduz a higroscopicidade, a estabilidade hidro-lipídica, peso volumétrico, a estabilidade oxidativa e o conteúdo protéico sem alterar o perfil de ácidos graxos; d) Os efeitos térmicos típicos dos métodos de secagem utilizados sobre a estabilidade dos grãos são compatíveis com o uso da soja tanto para alimentação quanto para biodiesel; e) Para armazenamento por tempo superior a 4 meses, temperaturas da massa superiores a 60 C na secagem ⁰ não são indicados.

Made available in DSpace on 2014-08-20T13:42:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Camila Pegoraro.pdf: 2283831 bytes, checksum: dadfb9e2dc15d76de4b893f08b22b38e (MD5) Previous issue date: 2010-02-24 / We studied the transcriptional and translational expression of a group of genes associated with cell wall metabolism (Cob, GLS, GalT, CCR, PL, PG, PME, β-Gal, β- Man, α-Ara, Exp1, Exp2, Exp3 and Exp4), endomembrane transport (SFT2, Vap27-2, ADL1A, ROC7, Rab5, Vamp, Kin, Cla, Syn, ERD2 and Rab11), expression of HSPs (HSP40-1er, HSP70er, HSP40-2er, HSPCNX1, HSPCRT2 , HSP70ch, HSP17.8ch, HSP60mi, HSP26.5mi and HSP60-3Bmi) and ethylene synthesis (ACCO) in peaches treated and not treated with gibberellic acid (GA3), monitoring the evolution of ripening and the changes occurred after cold storage (CS) and controlled atmosphere (CA). As variables for characterization of ripening fruit evaluated the production of ethylene, firmness, total acidity (TA), soluble solids (SS), SS / TA ratio and background color of the skin. Initially molecular changes were evaluated in fruit at different maturation stages. Later, the effect of different storage conditions on woolliness development was studied, and finally, the effect of GA3 in delaying maturation and preventing woolliness was evaluated. It was verified that peach ripening is dependent on genes encoding proteins involved in synthesis and degradation of cell wall and proteins involved in the endomembrane transport. Analyzing different forms of storage was observed that the use of controlled atmosphere conditions reduced woolliness, against all expectations, it was found that woolliness is not caused by the reduction in the expression of genes associated with the endomembrane transport. No delay ripening was observed when evaluating the effect of GA3 application prior to pit hardening but help to increase the size and weight of fruit, and decreases the incidence of woolliness in peaches. Increase in fruit size could be explained by the induction of genes encoding expansins and woolliness prevention could be attributed to the induction of genes encoding proteins associated to stress abiotic response, especially HSPs. / Estudou-se a expressão transcricional e traducional de um grupo de genes associados ao metabolismo de parede celular (Cob, GLS, GalT, CCR, PL, PG, PME, β-Gal, β-Man, α-Ara, Exp1, Exp2, Exp3 e Exp4), transporte endomembranas (SFT2, Vap27-2, ADL1A, ROC7, Rab5, Vamp, Kin, Cla, Syn, ERD2 e Rab11), expressão de HSPs (HSP40-1er, HSP70er, HSP40-2er, HSPCNX1, HSPCRT2, HSP70ch, HSP17.8ch, HSP60mi, HSP26.5mi e HSP60-3Bmi) e síntese de etileno (ACCO) em pêssegos tratados e não tratados com ácido giberélico (AG3), monitorando-se a evolução da maturação e as variações ocorridas após o armazenamento em ar refrigerado (AR) e atmosfera controlada (AC). Como variáveis de caracterização do estádio de maturação dos frutos avaliou-se a produção de etileno, firmeza de polpa, acidez total (AT), sólidos solúveis (SS), relação SS/AT e coloração de fundo da epiderme. Inicialmente avaliaram-se alterações moleculares existentes em frutos em diferentes estádios de maturação. Posteriormente, estudou-se o efeito de diferentes formas de armazenamento sobre o desenvolvimento da lanosidade e, por fim, foi avaliado o efeito da aplicação de AG3 na pré-colheita sobre o retardamento da maturação e na prevenção da lanosidade. Verificou-se que o amadurecimento de pêssegos é dependente da transcrição de genes codificadores para proteínas envolvidas na síntese e na degradação da parede celular e para proteínas envolvidas no transporte endomembranário. Ao analisarem-se diferentes formas de armazenamento observou-se que a utilização de atmosfera controlada reduziu a incidência de lanosidade, e ao contrário do esperado, verificou-se que a lanosidade não é ocasionada pela redução da expressão de genes relacionados com o transporte via endomembranas. A aplicação de AG3 antes do endurecimento do caroço não retarda o amadurecimento, mas contribui para aumentar o tamanho e a massa dos frutos, e diminui a incidência de lanosidade. O aumento do tamanho pode ser explicado pela indução de genes codificadores de expansinas e a prevenção da lanosidade pode ser atribuída à indução de genes de proteção a estresses abiótiocos, com destaque para as HSPs.

Made available in DSpace on 2014-08-20T13:42:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao_Francine_ Novack_ Victoria.pdf: 1036234 bytes, checksum: 1fea71545d5ff3ff1e433c5ceaff9a37 (MD5) Previous issue date: 2010-02-26 / Java citronella (Cymbopogon nardus (L) Rendle) belongs to the genus Cymbopogon and the essential oil extracted from the plant is constituted mainly by the (+)-R-citronellal (3,7-dimethyl-6-octenal), formed by the secondary metabolism plants. Essential oils and plant extracts have a growing interest to industry and scientific research due to its antimicrobial activity, and as well as compounds organosselênios that are of great interest for scientific research because of its wide spectrum of biological activity. Thus, we performed a study of α-selenation of aldehydes and ketones, including the (+)-( R)-citronellal, as a major component of essential oil of citronella, using PEG/KF/Al2O3, as a recyclable medium. Derivatives of (+)- (R)-citronellal containing organoselenium were assessed for their potential antimicrobial, the antimicrobial activity was determined by the techniques of disk diffusion and minimum inhibitory concentration. The 2-phenylseleno citronellal and 2 phenylseleno citronellol provided yields of 71 and 73% respectively. The antimicrobial activity of 2- phenylseleno citronellal showed the best results, soon the addition of a organoselenium to (+)-R-citronellal increased the antimicrobial activity of (+)-R-citronellal against foodborne pathogenic bacteria Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus and Salmonella Typhimurium. / O capim citronela (Cymbopogon nardus(L) Rendle) pertence ao gênero Cymbopogon, o óleo essencial extraído da planta tem como principal constituinte o (+)-R-citronelal (3,7-dimetil-oct-6-enal), predominantemente formado pelo metabolismo secundário das plantas. Os óleos essenciais e os extratos das plantas possuem um interesse crescente para a indústria e para a pesquisa científica devido a sua atividade antimicrobiana, assim como os compostos organosselênios que são de grande interesse para a pesquisa científica devido ao seu grande espectro de atividade biológica. Desta forma, foi realizado um estudo da α-selenização de aldeídos e cetonas, incluindo o (+)-(R)-citronelal, principal componente do óleo essencial de citronela, utilizando PEG/KF/Al2O3, como meio reciclável. Os derivados do (+)-(R)-citronelal contendo organosselênio foram avaliados em relação aos seus potenciais antimicrobianos, determinados pelas técnicas de difusão do disco e concentração inibitória mínima. Os produtos 2-fenilselenocitronelal e 2-fenilselencitronelol apresentaram rendimentos de 71 e 73%, respectivamente. Nos ensaios de atividade antimicrobiana o produto 2-fenilselenocitronelal apresentou os melhores resultados, inclusive melhores que o (+)-R-citronelal. Logo, a adição de um grupamento de selênio ao composto (+)-R-citronelal aumentou sua atividade antimicrobiana contra Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus e Salmonella Typhimurium.

Made available in DSpace on 2014-08-20T13:42:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao_Renata_Moura.pdf: 1199257 bytes, checksum: 4b297b3ad55986f2356439eb56d1010c (MD5) Previous issue date: 2011-02-25 / The apple (Malusxdomestica), from Europe and Asia, belongs to the family Rosaceae, sub-family pomaceas. The apple is a temperate fruit of commercial importance, especially in its fresh state. Among the main apple cultivars grown in Brazil, we are Fuji and Gala, as the most preferred by consumers in Brazil, produced fruits with good sensory characteristics such as appearance, crisp and juicy pulp. However, these attributes are quickly lost during storage under refrigeration (AR). Among the main problems encountered during cold storage, are the decrease in firmness and the occurrence of mealy pulp. Several studies have shown that these physiological disorders are related to ethylene, and its mechanisms have not yet been elucidated. In order to seek further explanation of the molecular mechanisms of interaction of these events with the ethylene, this work proposes a comprehensive analysis of the system using proteomics to study methods. In this context, the objective was to identify and characterize differentially expressed proteins during storage, linking them to the action of ethylene and with changes in fruits of cv. Gala - Baigent clone. In the gels from two-dimensional electrophoresis were detected using the PDQuest program, 565 spots in the sample of apples at 8 months of RA in fruit treated with MCP-1, 452 sample spots for eight months without an RA in fruits - MCP, 348 spots corresponding to sample the fruits at harvest. In a quantitative analysis, when comparing treatments with and without 1-MCP, and considering only the proteins present in both treatments, 120 of them increased or decreased in intensity. Moreover, it was found that 62 spots were detected only in samples treated or not treated with the MCP-1, 160 spots were detected only in samples corresponding to the crop or the samples treated with 1-MCP, and 80 spots were detected only in samples corresponding to the collection or to samples not treated with 1-MCP. The identification and study of their functions are the next steps in the work. / A macieira (Malusxdomestica), originária da Europa e Ásia, pertence à família Rosaceae, sub-família da pomáceas. A maçã é um fruto de clima temperado de importância comercial, principalmente em seu estado in natura. Dentre as principais cultivares de macieira produzidas no Brasil, destacam-se a Fuji e a Gala, como a mais preferida pelos consumidores brasileiros, por apresentar frutos com boas características sensoriais como aparência, polpa crocante e suculenta. Porém, esses atributos são rapidamente perdidas durante o armazenamento sob refrigeração (AR). Dentre os principais problemas detectados durante o armazenamento refrigerado, estão a diminuição da firmeza de polpa e a ocorrência de polpa farinhenta. Vários estudos demonstraram que estes distúrbios fisiológicos têm relação com o etileno, sendo que seus mecanismos ainda não foram elucidados. Com o intuito de se buscarem mais explicações sobre os mecanismos moleculares da interação destes eventos com o etileno, este trabalho propoe uma análise global do sistema, utilizando a proteômica como métodos de estudo. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi identificar e caracterizar proteínas diferencialmente expressas durante o armazenamento, associando-as à ação do etileno e com as mudanças ocorridas nos frutos da cv. Gala clone Baigent. Nos géis obtidos a partir de eletroforeses bidimensionais foram detectados, utilizando o programa PDQuest, 565 spots na amostra de maçãs aos 8 meses de AR em frutos que foram tratados com 1-MCP, 452 spots para amostra com 8 meses AR em frutos sem 1-MCP, e 348 spots para amostra correspondente aos frutos por ocasião da colheita. Numa análise quantitativa, ao se compararem os tratamentos com e sem 1-MCP, e se considerando apenas as proteínas presentes em ambos os tratamentos, 120 delas aumentaram ou diminuiram de intensidade. Além disso, se verificou que 62 spots foram detectados apenas nas amostras tratadas ou nas não tratadas com 1-MCP; 160 spots foram somente detectados nas amostras correspondentes à colheita ou às amostras tratadas com 1-MCP; e, 80 spots foram somente detectados nas amostras correspondentes à colheita ou às amostras não tratadas com 1-MCP. A identificação e o estudo das respectivas funções constituem as etapas futuras do trabalho.

Made available in DSpace on 2014-08-20T13:42:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao_Valmor_Lansini.pdf: 2358701 bytes, checksum: d9bedf4bfd9b299f9a0da63f2f19c198 (MD5) Previous issue date: 2010-11-12 / Broiler production chain is very complex, and when compared with the chain of other domestic animals it has a much shorter cycle for obtainment of the final product (chicken meat and its derivatives), which like any other product from animal origin can be carrier of Foodbourne disease (FBD) causing agents. All stages of a production chain are important to obtain safe food, but some of them, due to their nature and complexity, need special care as they can compromise the product in a definite way, making it impossible to control the risks in the subsequent steps within the processing stages. The aim of this work was to evaluate the efficiency of TIMSEN® sanitizer (N-alkyl dimethyl benzyl ammonium 40% - Stabilized Urea 60%) when added to scalding and pre-chilling water in a poultry abattoir with official inspection in the South of Rio Grande do Sul. Scalding and pre-chilling water, as well as broiler carcasses after scalding and after chilling were sampled for evaluating the presence of Listeria monocytogenes, thermotolerant coliforms and for counting aerobic mesophilic microorganisms. TIMSEN® was efficient in the L. monocytogenes control when added to the scalding as well as pre-chilling water. It was also effective in the reduction of thermotolerant coliforms and aerobic mesophilic microorganisms. / A cadeia de produção de frangos de corte é bastante complexa, e quando comparada com as cadeias das outras espécies de animais domésticos, possui um ciclo muito mais curto para obtenção do alimento final (carne de frango e seus derivados), os quais como qualquer produto de origem animal, podem ser veículos de agentes causadores de Enfermidades Transmitidas por Alimentos (ETA). Todas as etapas de uma cadeia de produção são importantes para obtenção de um alimento seguro, mas algumas delas, pela sua natureza e complexidade, exigem cuidados maiores e especiais, pois podem comprometer o produto de forma definitiva não sendo mais possível diminuir os riscos em etapas seguintes dentro do processamento. Com este trabalho objetivou-se avaliar a eficiência do sanitizante TIMSEN® (N-alquil dimetil benzil amônio 40% - Uréia estabilizada 60%), quando adicionado na água de escaldagem e de pré-resfriamento de frangos em abatedouros com inspeção oficial no sul do Rio Grande do Sul. Foram amostradas a água de escaldagem e de pré-resfriamento, bem como carcaças de frangos, tanto após a escalda quanto após o resfriamento, avaliando-se a presença de Listeria monocytogenes, a enumeração de Coliformes termotolerantes e a contagem de microrganismos mesófilos aeróbios. Verificou-se que o produto TIMSEN® foi eficiente, tanto na água de escaldagem quanto na água de pré-resfriamento, no controle de L. monocytogenes, bem como foi efetivo na redução de coliformes termotolerantes e de microrganismos mesófilos aeróbios.

Made available in DSpace on 2014-08-20T13:42:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao_Jeferson_Cunha_Rocha.pdf: 607072 bytes, checksum: 798e6062bcf5bf628f8bc9bd5577ea7c (MD5) Previous issue date: 2010-07-29 / It was studied the dynamics of drying and the quality parameters of industrial and technological grains of rice paddy with moisture content around 20% and 13% dried up by the method of dryeration using dryer column with three thermal management strategies in the initial stage thus 16% with transfer to bin-dryer in studies of two rest periods in the final stage of drying. In the dryer column, equipped with two chambers originally a drying and other cooling, management of thermal drying air used temperatures 75ºC / 75°C, 100ºC / 75°C and 75ºC / 100ºC respectively in the chambers above and under. After final drying in bin-dryer the grains were stored refrigeration environment at below 18ºC. The bin-dryer, fully equipped with false floor perforated, using centrifugal fans with specific airflow rate 19.95 m3 air. min-1. m-3. grains and air drying at environmental condition. The finish drying in bin-dryer started after being executed the rest periods of 4 and 12 hours, counted immediately after the transfer of grains in the continuous dryer, drying initial stage. It was measured the processing of polished white rice and parboiled, the parameters of moisture content grains, weight of one thousand grains, whole grain yield without defects, color profile, cooking parameters , texture profile and the dynamics drying operation in bin-dryer. Results shows that: a) On dryeration of rice, the thermal management systems using increasing air temperatures in the initial stage, associated with greater rest time result in lower drying periods in the final stage, no compromising the income of whole grains without defects, nor quality industrial and technological quality; b) four hours of rest time between initial step in dryer column, and final step in bin-dryer, are insufficient for adequate diffusion of water in this step, and an expansion to twelve hours of rest time decreases all final aeration time with environment air in the dryeration of rice c) respecting the limits of thermal mass grains rice, so much higher 10 the temperature of grains in the initial stage drying, in column dryer, needed less all time for aeration in bin-dryer, the final stage dryeration, no compromising the rice quality; d) the rest time in final step presents the most striking effects on total time of drying than thermal management air dryer in the initial step in continuous dryer on drying rice, e) the parboiling has the most striking effects on the profile parameters texture, profile color and cooking than thermal management in the drying and handling time grain storage at environmental cooled temperature, and repay the texture profile parameters and increases the income of whole grains yields without defects, bulk gravimetric and volumetric, the proportion of water required and the cooking time of rice. / Foram estudados as dinâmicas da secagem e os parâmetros de qualidade industrial e tecnológicos em grãos de arroz em casca com umidade próxima a 20% e secados até 13% pelo método de seca-aeração, utilizando secador de coluna com três manejos térmicos na etapa inicial até 16%, com transferência para silo-secador em estudos de dois tempos de repouso na etapa final da secagem. No secador de coluna, dotado de duas câmaras originalmente uma de secagem e outra de arrefecimento, o manejo térmico do ar de secagem utilizou temperaturas de 75ºC / 75ºC, 100ºC / 75ºC e 75ºC / 100ºC, respectivamente nas câmaras superior e inferior. Após a etapa final da secagem os grãos foram armazenados em ambiente refrigerado a menos de 18ºC. Os silos-secadores, dotados de piso totalmente perfurados e fundo falso, utilizaram ventiladores centrífugos com vazão específica do ar de 19,95 m3 de ar. min-1. m-3 de grão, e ar de secagem em condição ambiente. A finalização da secagem em silo-secador iniciou depois de transcorridos os tempos de repouso de 4 e de 12 horas, contados imediatamente após a transferência dos grãos do secador de coluna na etapa inicial da secagem. Foram avaliados pelo beneficiamento de arroz branco e parboilizado polidos, os parâmetros do grau de umidade dos grãos, peso de mil grãos, rendimento de grãos inteiros sem defeitos, perfil branquimétrico, comportamento de cocção, perfil texturométrico e as dinâmicas da operação de secagem na etapa final em silo-secador. Os resultados mostram que: a) na seca-aeração do arroz, os manejos térmicos que utilizam crescentes temperaturas do ar na etapa inicial, associados com maiores tempos de repouso resultam em menores tempos de secagem na etapa final, sem comprometer os rendimentos de grãos inteiros sem defeitos, nem a qualidade industrial e nem a 8 qualidade tecnológica; b) quatro horas de repouso entre a etapa inicial, em secador de coluna, e a etapa final, em silo-secador, são insuficientes para a adequada difusão da água nesta etapa, e sua ampliação para doze horas de repouso diminui os tempos de aeração final com ar ambiente na seca-aeração do arroz; c) o tempo de repouso na etapa final apresenta efeitos mais marcantes sobre os tempos totais de secagem do que o manejo térmico do ar na etapa inicial em secador de coluna na seca-aeração do arroz; d) a parboilização tem efeitos mais marcantes sobre os parâmetros de perfil texturométrico, branquimétrico e de cocção do que o manejo térmico na secagem e o tempo de armazenamento dos grãos em condições ambientais resfriadas, além de restituir os parâmetros de perfil texturométrico e aumentar os rendimentos de grãos inteiros sem defeitos, os rendimentos gravimétrico e volumétrico, a proporção de água necessária e o tempo de cocção do arroz.

Made available in DSpace on 2014-08-20T13:42:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao_Marla_Sganzeria.pdf: 1113012 bytes, checksum: b547757cc00a9c95681ca740a58161e0 (MD5) Previous issue date: 2010-02-04 / The species belonging to the Palmae (Aracaceae) family are distinguished by the natural and economic resource that they represent to human populations as its ecological role in the vegetation. In Rio Grande do Sul there are six genera of native palm trees, among them occurs the palm Butia genus, mainly the species of B. capitata and B. eriospatha, which produce fruits that are consumed as raw or as byproducts same as juice, liqueur and ice cream. The interest in native species and small fruit is growing in recent years due to the benefit that they can provide to human health, due to the action of compounds derived from the secondary metabolism of plants. Thus, this study aimed to characterize the fruits of B. capitata and B. eriosphata species, determining the nutritional composition, the presence of the phytochemical compounds and the antioxidant capacity of the pulp and kernel fractions. In relation to biometry, pindo palm fruits of both species presented a flat shape due to higher measures of diameter compared with measures of length, besides high-yield pulp (70.97% for B. capitata); the peel color of fruits from both species of pindo palms are located within the first quadrant between the shades of red and yellow. The almond fruits composition stand out levels of fiber and carbohydrates, and also the caloric content of 392.18 kcal.100g-1 and 358.03 kcal.100g-1 (B. capitata and B. eriosphata species, respectively), due to high fat content, which is a good indicator for the extraction of oil, that is rich in medium chain fatty acids (C6-C12), achieving 56.48% for the species of B. capitata and 43.70% for the species of B. eriosphata. Among the phytochemical compounds, highlights the concentration of total phenols, 416.73mg GAE.100g-1 and 443.1973mg GAE.100g-1 in almonds of B. capitata and B. eriosphata species, respectively, and the absence of tocopherols in the almonds of the species evaluated. In relation to the fruit pulp, there was strong positive correlation between soluble solids and total sugars for B. capitata specie (0.990), while for the species B. eriosphata the most significant correlation occurred between soluble solids and acidity content (0.994). The total caloric value was equivalent to 53.21 kcal.100g-1 for B. capitata specie and 42.30 kcal.100g-1 for B. eriosphata specie, mainly due to the carbohydrate content. The fiber content in species of B. capitata (1.22%) and B. eriosphata (0.88%) were lower than the values reported for the fruits from other palm species. Through principal component analysis, considering the physical-chemical composition and the antioxidant activity was possible to differentiate these two species of pindo palm. In the phytochemical composition of pindo palm fruit included the concentration of phenols, vitamin C, which correlated with antioxidant capacity, and the carotenoid content. / As espécies pertencentes à família Palmae (Aracaceae) destacam-se tanto pelo recurso natural e econômico que representam às populações humanas, como pelo seu papel ecológico nas formações vegetais. No Rio Grande do Sul ocorrem seis gêneros de palmeiras nativas, entre eles, destacam-se as palmeiras do gênero Butia, principalmente as espécies: B. capitata e B. eriospatha, que produzem frutos que são consumidos in natura ou utilizados para o preparo de sucos, licores e sorvetes. O interesse pelas espécies nativas e pequenos frutos vem crescendo nos últimos anos devido ao benefício que podem proporcionar à saúde humana, devido a ação de compostos oriundos do metabolismo secundário das plantas. Assim, este estudo teve como objetivo caracterizar os frutos de butiá das espécies B. capitata e B. eriosphata, determinando a composição nutricional, a presença de compostos fitoquímicos e a capacidade antioxidante das frações polpa e amêndoa. Quanto à biometria, os frutos de butiá apresentaram-se com forma achatada devido às maiores medidas de diâmetro comparado as medidas de comprimento, com elevado rendimento de polpa (70,97% para a espécie B. capitata); os valores de cor da epiderme dos frutos de ambas as espécies de butiás se localizaram dentro do primeiro quadrante entre as tonalidades de vermelho e amarelo. Na composição da amêndoa dos frutos destacam-se os teores de fibras e de carboidratos e também no valor calórico 392,18Kcal.100g-1 e 358,03Kcal.100g-1 (espécies B. capitata e B. eriosphata, respectivamente), devido ao elevado teor de lipídios, o que consiste em um bom indicativo para extração de óleo, cuja composição é rica em ácidos graxos de cadeia média (C6-C12), perfazendo 56,48% para a espécie B. capitata e de 43,70% para a espécie B. eriosphata. Dentre os fitoquímicos destaca-se o teor de fenóis totais de 416,73mg GAE.100g-1 nas amêndoas das espécies B. capitata e de 443,19mg GAE.100g-1 para a espécie B. eriosphata e a ausência de tocoferóis nas amêndoas de ambas as espécies. Em relação à polpa dos frutos, observou-se correlação positiva forte entre teor de sólidos solúveis e de açúcares totais para butiás da espécie B. capitata (0,990), enquanto que para a espécie B.eriosphata a correlação de maior significância ocorreu entre teor de sólidos solúveis e de acidez (0,994). O valor calórico total foi equivalente a 53,21 Kcal.100g-1 para a espécie B. capitata e de 42,30 Kcal.100g-1 na espécie B. eriosphata, decorrentes principalmente do teor de carboidratos. Os teores de fibra bruta nas espécies B. capitata (1,22%) e B. eriosphata (0,88%) foram inferiores aos valores reportados para outras espécies pertencentes à família Palmae. Através da análise de componentes principais, considerando a caracterização físico-química e capacidade antioxidante foi possível diferenciar as duas espécies de butiás. Na composição fitoquímica de frutos de butiás destacam-se os teores de fenóis e de vitamina C, que se correlacionaram com a capacidade antioxidante, além do conteúdo de carotenóides.

Made available in DSpace on 2014-08-20T13:42:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao_Diego_Batista_Zeni.pdf: 366485 bytes, checksum: 6607655f98dea67ee4ce2ba69cb56557 (MD5) Previous issue date: 2010-06-30 / The storage of grain for longer periods, especially those containing high content of oil to manufacture biodiesel, generated a major difficulty of the production chain in the stage of post-harvest, where there are few data on drying and storage of oilseeds with maintaining their technological characteristics. The aim of the work, we study the effects of canola grain temperature in grains dried at temperatures of 20- 25, 35-40, 55-60 and 75-80°C, were stored for periods of 1, 100, 200 and 300 days in both environments with relative humidity 55-65% and 75-85%, and temperature controlled of 21±3°C. Were analyzed moisture, bulk density and oil content of grains and also its acidity, peroxide value, saponification and iodine oil canola grain stored subjected analysis of variance (ANOVA) of data, by Tukey test (P<0,05). We conclude that: A) the drying temperature in grains causes more damage than immediate dormant grains. B) the relative humidity in the storage environment alters the equilibrium moisture content of grain density, oil content and hydrolytic and oxidative stability. C) the storage time is more important in the stability of oil in the grain mass during drying temperatures above 40°C and storage environment with relative humidity above 70%. D) drying temperature with a mass greater than 60ºC only allow oil stability of grain in storage with humidity below 70% and up to 200 days. / A armazenagem de grãos por períodos mais longos, principalmente os que contém alto teor de óleos para a fabricação de biocombustível, gerou uma maior dificuldade da cadeia produtiva na etapa de pós-colheita, onde há poucos dados referentes a secagem e armazenamento de grãos oleaginosos com manutenção de suas características tecnológicas. Objetivou-se, com o trabalho, estudar nos grãos de canola os efeitos da temperatura na massa de grãos secados as temperaturas de 20-25, 35-40, 55-60 e 75-80°C, armazenados por períodos de 1, 100, 200 e 300 dias, em ambientes com umidade relativa do ar de 55 a 65% e 75 a 85% e temperatura controlada de 21±3°C. Foram analisados umidade, massa volumétrica e teor de óleo dos grãos e também índices de acidez, peróxidos, saponificação e iodo do óleo dos grãos de canola armazenados e submetidos análise de variância (ANOVA) dos dados, pelo teste de Tukey (P<0,05). Conclui-se que: A) a temperatura de secagem na massa de grãos provoca mais danos latentes do que imediatos nos grãos. B) A umidade relativa do ar no ambiente de armazenamento altera a umidade de equilíbrio dos grãos, a massa específica, o teor de óleo e a estabilidade hidrolítica e oxidatíva. C) O tempo de armazenamento é mais influente na estabilidade do óleo dos grãos em secagens com temperaturas de massa superiores a 40ºC e armazenamento em ambiente com umidade relativa do ar superior a 70%. D) Secagens com temperatura de massa superior a 60ºC só possibilitam estabilidade do óleo dos grãos em armazenamentos com umidade menor que 70% e até 200 dias.

Made available in DSpace on 2014-08-20T13:42:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tese_Priscila_Vasconcellos_Chiattone.pdf: 802510 bytes, checksum: d8774c1b93c591816edcb9b29ffd258a (MD5) Previous issue date: 2010-02-05 / The application of ozone during the sanitization process causes a reduction of microorganisms and spores population at levels that depends on their form of application and its concentration. The great advantage of its use to other sanitizers is that the ozone acts directly on the cell wall, causing its collapse and death in less time of contact, preventing the recovery of microorganisms after the attack, and do not leaving residual chemicals in the food. However practically there is no data about the lipid effect due to the application of ozone on foods. This study aimed to evaluate the effect of ozonization on the fatty acid profile of meet hamburger containing the antioxidant ascorbic acid, sodium erythorbate and mixture of citric acid and sodium erythorbate. After processing and during the period of storage under freezing, were done the analysis of the fatty acid profile, and the acidity, pH, tiobarbituric acid, peroxide value, cholesterol and cholesterol oxides. The addition of 0.6 ppm of ozone resulted in the formulation of hamburgers in their fatty acid oxidation, increasing the proportion of saturated fatty acids. However, the results of TBARS, although higher for the sample with ozone, were below the limit recommended for oxidized samples. Ozone was not related with the presence of 7b-hydroxycholesterol and 7a- hydroxycholesterol oxides, but it was associated with the presence of 7-ketocholesterol. However, this value, when compared with the existing literature to food is considered low. / O uso do ozônio nos alimentos reduz a carga de microrganismos e esporos, em níveis que dependem da sua forma de aplicação e de sua concentração. A grande vantagem de seu uso perante outros agentes sanitizantes é que o ozônio age diretamente na parede celular, causando sua ruptura e morte em menor tempo de contato, inviabilizando a recuperação dos microrganismos após o ataque, além de não deixar residual químico nos alimentos. Porém praticamente inexistem dados sobre a ação do ozônio sobre os lipídeos presentes nos alimentos. Neste estudo objetivou-se avaliar o efeito da ozonização sobre os ácidos graxos e o colesterol em hambúrguer bovino elaborado com os antioxidantes ácido ascórbico, eritorbato de sódio e mistura de ácido cítrico e eritorbato de sódio. Após o processamento e durante o período de estocagem sob congelamento, foram realizadas as análises do perfil de ácidos graxos, e da acidez, pH, ácido tiobarbitúrico, índice de peróxidos, colesterol e óxidos de colesterol. A adição de 0,6 ppm de ozônio na formulação de hambúrgueres causou oxidação nos seus ácidos graxos, aumentando a proporção de ácidos graxos saturados. Porém, os resultados de TBARS, mesmo sendo mais altos para a amostra com ozônio, ficaram abaixo do limite recomendado para amostras oxidadas. O ozônio não esteve associado a presença dos óxidos 7b-Hidroxicolesterol e de 7a-hidroxicolesterol nos hambúrgueres , mas esteve associado a presença do 7-cetocolesterol. No entanto, esse valor, quando comparado com os citados na literatura encontrados em alimentos, é considerado baixo.

Made available in DSpace on 2014-08-20T13:42:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao_Rafael_Schiavon.pdf: 890472 bytes, checksum: 404ee81b0d9c951821b8b3c0d3267ea2 (MD5) Previous issue date: 2010-07-29 / We studied effects of the drying system and the storage time at low temperature, with evaluation of industrial performance and quality parameters conservability consumption in rice grains harvested with moisture content around 20% and dried up to 13% by three methods drying: (a) classic intermittent, (b) intermittently scaled and (c) by dry-airing. Going to make use of the pilot scale equipment in a laboratory scale, equipped with electric heaters to heat the air, was operated in order to obtain drying grain according to the method. In the classic intermittent air temperature had increased from 70+5ºC, 90+5ºC e 100+5ºC, respectively in the 1st, 2nd and 3rd hours until the penultimate, with a gradual reduction temperature in the last minute. In method intermittent scaled, with the same thermal management of method intermittent air classic, the operation took place in two stages: the first by 15-16% humidity, and the second supplementary drying, after 30 days of the first stage, the grain stored under cooling. In the third method, dry-airing, the first step was made in column dryer with air at 100°C in the two chambers and the grains were removed with 15-16% humidity and transferred to a silo dryer and rested for six hours before turning on the aeration with ambient air to supplement the drying. Once dried, the grains were stored at room temperature reduced to 17 ° C. In the first and twelfth months of storage were evaluated humidity, volume and weight of thousand grains, whole grain yield, incidence of defects, Texture profile, profile branquimétrico and cooking parameters in grains by conventional processes and parboiled. Was also studied consumer preference insect Sitophilus sp in paddy, full and white, putting - 12 - them in an arena and being evaluated after 60 days with counts of insects and consumption. It was concluded that: (1) drying methods intermittent fever, intermittent and staggered by drought-airing show similarities in the effects of physical parameters, performance industrial and cooking, both for industrialization by the conventional process like white rice by parboiling; (2) the parboiling and increased storage time cause increased incidence of grains with defects in the acidity of the oil and color in rice, irrespective of drying method used, (3) Texture parameters are affected by the ongoing storage and by the industrialization process, regardless of drying method, (4) storage in an environment with low temperatures preserves the quality of rice for at least a year, (5) the insect Sitophilus sp. has greater preference for their reproduction and consumption of grains of rice than the grain shell and polished grains, in that order. / Foram estudados efeitos do sistema de secagem e do tempo de armazenamento em temperatura reduzida, com avaliação de desempenho industrial, parâmetros de conservabilidade e qualidade de consumo, em grãos de arroz colhidos com umidade próxima a 20% e secados até 13%, em três métodos de secagem: (a) intermitente clássico, (b), intermitente escalonado e (c) por seca-aeração. Foi utilizado equipamento piloto, em escala laboratorial, dotado de resistências elétricas para o aquecimento do ar, possibilitando sua operação de forma a se obter secagem dos grãos conforme o método. No intermitente clássico, o ar teve temperaturas crescentes de 70+5ºC, 90+5ºC e 100+5ºC, respectivamente na 1ª, 2ª e da 3ª até a penúltima hora, havendo redução gradual da temperatura na última hora. No método intermitente escalonado, com o mesmo manejo térmico do ar do método intermitente clássico, a operação ocorreu em duas etapas: a primeira até 15 a 16% de umidade, e a segunda, secagem complementar, após 30 dias da primeira etapa, com os grãos armazenados sob resfriamento. No terceiro método, de seca-aeração, a primeira etapa foi realizada em secador de coluna com ar a 100°C nas duas câmaras e os grãos serem retirados com 15-16% de umidade e transferidos para um silo secador, ficando em repouso por 6 horas antes de ligar a aeração com ar ambiente para complementar a secagem. Depois de secados, os grãos foram armazenados em ambiente com temperatura reduzida para 17ºC. No primeiro e no décimo segundo meses de armazenamento foram avaliados umidade, peso volumétrico, peso de mil - 10 - grãos, rendimento de grãos inteiros, incidência de defeitos, perfil texturométrico, perfil branquimétrico, e parâmetros de cocção, em grãos beneficiados pelos processos convencional e parboilizado. Foi também estudada a preferência de consumo do inseto Sitophilus sp em arroz com casca, integral e branco, colocando os mesmos em uma arena e sendo avaliado após 60 dias com contagem de insetos e consumos. Concluiu-se que: (1) os métodos de secagem intermitente clássica, intermitente escalonada e por seca-aeração apresentam similaridades de efeitos nos parâmetros físicos, de desempenho industrial e de cocção, tanto para industrialização por processo convencional de arroz branco como por parboilização; (2) a parboilização e o aumento do tempo de armazenamento provocam intensificação na incidência de grãos com defeitos, na acidez do óleo e na coloração no arroz, independentemente do método de secagem utilizado; (3) os parâmetros texturométricos são afetados pelo decorrer de armazenamento e pelo processo de industrialização, independentemente do método de secagem; (4) o armazenamento em ambiente com temperaturas reduzidas preserva a qualidade do arroz por pelo menos um ano; (5) o inseto Sitophilus sp. tem maior preferência para sua reprodução e pelo consumo de grãos de arroz integral do que pelos grãos com casca e grãos polidos, nesta ordem.