Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2016-07-26T13:50:28Z No. of bitstreams: 1 Janusa Iesa Lucena Alves Vasconcelos.pdf: 1281910 bytes, checksum: 5b66ce255384f53a57245b536ea3718f (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-26T13:50:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Janusa Iesa Lucena Alves Vasconcelos.pdf: 1281910 bytes, checksum: 5b66ce255384f53a57245b536ea3718f (MD5) Previous issue date: 2010-02-25 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The prickly pear is a fruit of cactus, whose use in food dates back to pre-Columbian civilizations, as is typical of the Americas. Its chemical composition is rich in fiber, nutrients carbohydrates and , can develop an important role in the nutrition of populations at risk of food insecurity as well as additional source of income for small farmers. But these physical and chemical characteristics make it susceptible to microbial growth and post-harvest losses, requiring the development of conservation alternatives for increasing the shelf life of the product and its use in food. Dehydration is an effective method of food preservation, and the osmotic dehydration of those cases, the principle of which takes place in a food immersion in a hypertonic solution, reducing the content of free water, flows through mass transfer between fruit and the solution, maintaining nutritional and sensory characteristics very close to the product fresh. This work studied figs cloves osmotically dehydrated in fruit to syrup 1:10, with solutions (sucrose, sucrose + sodium chloride both commercial, and glucose PA), temperature (30 ° C, 34 ° C, 40 ° C, 46 ° C and 50 ° C), immersion time (90 ', 120', 165 ', 210' and 240 ') and concentration of osmotic solution (40 ° Brix, 44 ° Brix, 50 ° Brix, 56 ° Brix and 60 ° Brix), with the concentration of sodium chloride, fixed in 3%. The best results were obtained for sucrose at 46 ° C, 210 'and 56 ° Brix (FDI = 42.79), for sucrose, for sodium chloride at 30 ° C, 165' and 50 ° Brix (FDI = 95.59) glucose and 40 ° C, 90 min. E 50 ° Brix (FDI = 108.47%). Thus the agents used glucose was what was most effective, with the processing conditions of lower cost. Thus, the osmotic dehydration of prickly pear proved to be effective and efficient way to reduce moisture in the fruit, allowing the formulation of new products and enabling its use as a source of auxiliary income for family farmrs, the main producers of this cactus in Brazil. / O Figo da Índia é um fruto de cactácea, cujo uso na alimentação humana remonta as Civilizações Pré-colombianas, já que é típico das Américas. Sua composição centesimal é rica em fibras, macronutrientes e micronutrientes, podendo desenvolver um importante papel na nutrição de populações com riscos de insegurança alimentar; além de fonte de renda adicional para pequenos produtores. Porém estas características físico-químicas o tornam suscetível ao desenvolvimento microbiano e às perdas pós-colheita, exigindo o desenvolvimento de alternativas de conservação para aumentar a vida de prateleira do produto e seu uso na alimentação. A desidratação é um método eficaz de conservação de alimentos, sendo a desidratação osmótica um destes processos, cujo princípio se dá na imersão de um alimento em uma solução hipertônica, reduzindo o conteúdo de água livre deste, através de fluxos de transferência de massa entre o fruto e a solução; preservando características nutricionais e sensoriais bem próximas ao produto in natura. Este trabalho estudou figos-da-índia desidratados osmoticamente, em proporção fruto: xarope de 1:10, com soluções de (sacarose e sacarose+ cloreto de sódio comerciais e glicose PA), sob temperatura (30°C, 34°C, 40°C, 46°C e 50°C), tempo de imersão (90’, 120’, 165’, 210’ e 240’) e concentração da solução osmótica (40° Brix, 44° Brix, 50° Brix, 56° Brix e 60° Brix), com a concentração de cloreto de sódio fixa em 3%. Os melhores resultados obtido para sacarose foi a 46°C, 210’ e 56° Brix (IED=42,79); para sacarose mais cloreto de sódio a 30°C, 165’ e 50°Brix (IED=95,59) e para glicose 40 °C, 90 min. E 50 °Brix (IED=108,47%). Logo dos agentes utilizados, a glicose foi o que se mostrou mais eficaz, com as condições de processamento de menor custo. Assim, a desidratação osmótica do figo da índia mostrou-se eficaz e eficiente para redução de umidade neste fruto, propiciando a formulação de novos produtos e possibilitando seu uso como fonte de renda auxiliar para agricultura familiar, principais produtores desta cactácea no Brasil.

Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2016-07-26T14:38:32Z No. of bitstreams: 1 Lidia Cristina dos Santos Alencar Correia.pdf: 2359279 bytes, checksum: dfba2e92d8fc01f1be1a463360d66cae (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-26T14:38:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Lidia Cristina dos Santos Alencar Correia.pdf: 2359279 bytes, checksum: dfba2e92d8fc01f1be1a463360d66cae (MD5) Previous issue date: 2011-08-30 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / The red mombin fruit has excellent flavor, aroma, good appearance and nutritional quality, being widely consumed as a fresh fruit, with potential for use in processed form such as frozen pulp, juices, nectars and ice cream products. This work was carried out aiming to establish a procedure for the production of red mombin fruit leather of three genotypes coming from germplasm’s collection administered by IPA (Instituto Agronômico de Pernambuco), to determine the effect of treatments on the physicochemical properties, to realize market research for dehydrated products fruit, to evaluate acceptance and intent to buy the red mombin leather and to characterize the physicochemical and chemical properties of the leather more accepted. 22 factorial design was used, the dependent variables were the concentration of glucose syrup and sucrose, as an independent variable were water activity, moisture, carotenoids content, color and texture difference. Through drying kinetics was noted that six hours drying as time required for humidity below 20%. The glucose syrup showed a greater influence, the higher the concentration, the higher the water activity, the lower the moisture either content of carotenoids, the difference in color and texture. The group studied showed a level of education above the high school completed, aged 23 to 49 years and income from 2 to 5 minimum wages, 96% interviewed said they knew dehydrated fruits, 65% consumed consider healthy food, tasty, convenient and nutritious product. None of those interviewed knew the red mombin fruit leather, but 80% of these said they consume this product. The test 3 (30% glucose syrup + 5% sucrose) had the highest average of acceptance and intent to buy. The red mombin fruit leather presented 62,4mg/100g ascorbic acid and higher caloric value, making it a healthy product and energy. So an excellent opportunity for small producers, because there is an increased income and improved quality of life. / A ciriguela possui excelente sabor, aroma, boa aparência e qualidade nutritiva, sendo bastante consumida na forma in natura, com potencial para sua utilização na forma processada como polpa congelada, sucos, néctares e sorvetes. Este trabalho objetivou estabelecer o procedimento para a produção de rolinhos de ciriguela de três genótipos do Banco Ativo de Germoplasma do Instituto de Pesquisa Agropecuária de Pernambuco; verificar o efeito dos tratamentos sobre as propriedades físico-químicas, realizar pesquisa de consumo em relação a produtos desidratados de fruta, avaliar a aceitação e intenção de compra de rolinhos de ciriguela e caracterizar as propriedades físico-químicas e químicas do rolinho mais aceito. Planejamento fatorial 22 foi utilizado, tendo como variáveis dependentes concentração do xarope de glicose e sacarose, como variável independente atividade de água, umidade, teor de carotenóides, diferença de cor e textura. Através da cinética de secagem determinou-se seis horas como tempo necessário para se obter umidade abaixo de 20%. O xarope de glicose demonstrou maior influência, quanto maior sua concentração maior foi a atividade de água, menor a umidade, como também o teor de carotenóides, diferença de cor e textura. O público pesquisado apresentou um nível de educação acima do nível médio completo, com faixa etária de 23 a 49 anos e renda de 2 a 5 salários mínimos, 96% dos entrevistados afirmaram conhecer frutas desidratadas, 65% as consumiam por considerarem alimento saudável, gostoso, prático e nutritivo. Nenhum dos entrevistados conhecia o rolinho de fruta, porém 80% destes afirmaram que consumiriam este produto. A formulação F3 (30% de xarope de glicose + 5% de sacarose) apresentou as maiores médias no teste de aceitação e intenção de compra. Este rolinho teve 62,4mg/100g de ácido ascórbico e alto valor calórico, sendo um produto saudável e energético. Sendo assim uma excelente oportunidade para os pequenos produtores, pois há um aumento da renda e melhoria da qualidade de vida.

Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2016-07-26T15:13:32Z No. of bitstreams: 1 Livia Muritiba Pereira de Lima.pdf: 1691766 bytes, checksum: b1d03e29e1dbb84c171005de61e944cf (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-26T15:13:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Livia Muritiba Pereira de Lima.pdf: 1691766 bytes, checksum: b1d03e29e1dbb84c171005de61e944cf (MD5) Previous issue date: 2013-07-24 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The Sapodilla (Achras zapota L.), is widely appreciated in northeastern Brazil, but owing to its perishability requires application of technological processes that enhance your shelf life, preserving their quality characteristics. The preservation by moisture control aims to reduce losses generated by metabolic reactions that occur in these fruits after harvest, among these treatments highlights the osmotic dehydration process, which has been used primarily as a pretreatment to some conventional processes. Therefore, this research aims to optimize the osmotic dehydration of said fruit. In its implementation kinetic studies were performed using a factorial design 22 to determine the influence of the independent variables: osmotic agent concentration and immersion time on the diffusion coefficients of water and sucrose. Further, with the goal of reducing solid incorporation was applied 23 factorial design to evaluate the influence of independent variables: temperature, immersion time and concentration of osmotic solution on water loss (WL), solid gain (SG) and DEI (Dehydration Efficiency Index). The drying was completed in oven with forced ventilation at 60°C ± 0,5°C. From the results of these steps proceeded up the optimization process by evaluating the response surface figures generated using the 23 planning to determine the best temperature, immersion time and concentration of the osmotic solution. The two trials with better values of DEI were subjected to sensory analysis and the selected product was subjected to analyzes of chemical composition, physico-chemical, microbiological and structural. The results showed: the greatest influence of immersion time on the diffusion coefficient of water and sucrose; maximum WL and SG in osmotic solution concentration of 60°Brix; significant influence of temperature and osmotic solution concentration on the WL and SG; significant influence osmotic solution concentration and immersion time on the DEI; the best conditions using DEI as parameters were 34°C, 56°Brix, 210 minutes and 40°C, 50°Brix; 165 minutes. The product prepared at 40°C, 50°Brix, 165 minutes showed higher scores on sensory attributes and compliance with the microbiological standards; dehydration caused reduced turgor and rupture the cell walls of the sapodilla. / O Sapoti (Achras zapota L.) é muito apreciado no nordeste brasileiro, porém devido a sua perecibilidade, requer aplicação de processos tecnológicos que aumentem sua vida útil, preservando suas características de qualidade. A preservação pelo controle de umidade tem a finalidade de reduzir as perdas geradas por reações metabólicas que ocorrem nestes frutos após a colheita, dentre estes tratamentos se destaca o processo de desidratação osmótica, que vem sendo utilizado principalmente como tratamento prévio à alguns processos convencionais. Portanto, a presente pesquisa tem como objetivo otimizar a desidratação osmótica do referido fruto. Na sua implementação foram realizados estudos cinéticos por meio de planejamento fatorial 22, para determinar a influência das variáveis independentes: concentração do agente osmótico e tempo de imersão sobre os coeficientes de difusão da água e da sacarose. Na sequência, com o objetivo de diminuir a incorporação de sólidos foi aplicado um planejamento fatorial 23, para avaliar a influência das variáveis independentes: temperatura, tempo de imersão e concentração da solução osmótica sobre a perda de umidade (PU), ganho de sólidos (GS) e IED (Índice de Eficiência de Desidratação). O processo de secagem foi completado em estufa, com ventilação forçada a 60°C ± 0,5°C. A partir dos resultados destas etapas procedeu-se a otimização do processo por meio da avaliação das figuras de superfície de resposta geradas utilizando o planejamento 23, para determinar as melhores temperaturas, tempos de imersão e concentrações da solução osmótica. Os dois ensaios com melhores valores de IED foram submetidos à análise sensorial e o produto selecionado foi submetido à análise de composição centesimal, físico-química, microbiológica e estrutural. Os resultados demonstraram: a maior influência do tempo de imersão sobre o coeficiente de difusão da água e sacarose; máxima PU e GS na concentração da solução osmótica de 60°Brix; influência significativa da temperatura e concentração da solução osmótica sobre a PU e GS; influência significativa da concentração da solução osmótica e tempo de imersão sobre o IED; as melhores condições, utilizando IED como parâmetro, foram 34°C; 56°Brix; 210 minutos e 40°C; 50°Brix; 165 minutos. O produto elaborado à 40°C; 50°Brix; 165 minutos obteve maiores notas nos atributos sensoriais e conformidade com os padrões microbiológicos; a desidratação gerou redução de turgor e ruptura das paredes celulares do sapoti.

Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2016-07-27T11:28:24Z No. of bitstreams: 1 Maria Anunciada Leal Porto.pdf: 1114756 bytes, checksum: 0011c80ff1bdc5f6d7a48254d4913f7a (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-27T11:28:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Maria Anunciada Leal Porto.pdf: 1114756 bytes, checksum: 0011c80ff1bdc5f6d7a48254d4913f7a (MD5) Previous issue date: 2011-08-29 / Crimson Seedless Grapes (Vitis vinifera L.) is one of the most important seedless variety, due to its attractive bunch medium, and large dark pink berries. It features excellent sensory characteristics due to its firm texture and crisp flavor that varies from sweet to neutral and uniform color. Stands out as the second most important seedless variety of the São Francisco. Osmotic dehydration is presented as a good alternative to reduce the water activity of this grape, allowing its storage for long periods and improving its stability and quality. This study aimed to relate the influences of different parameters for efficient osmotic dehydration of fruit, in order to reduce post-harvest losses as well as offer new alternatives for the producer. To optimize the osmotic dehydration preliminary test was conducted with independent variables: temperature (T) (20ºC to 40ºC), immersion time (t) (0.5 to 4.0 hours, with breaks every 30 minutes) and concentration of osmotic solution (C) (35ºBrix, 50ºBrix and 60ºBrix) was the dependent variable moisture loss (ML). Then 26-2 fractional design was used, having as independent variables: T (30ºC and 50ºC), t (1.0 and 4.0 hours), NaOH (0% and 2%), bleach (0 and 1 minute), perforated in the fruit (0 and 16 holes/cm2) and C (30ºBrix and 60ºBrix) and the dependent variables and solids ML and incorporation of solid (IS). Proceeding was conducted a factorial design 23, with independent variables: T (30ºC to 50ºC), t (1 to 4 hours) and C (40ºBrix to 50ºBrix), being constant bleaching (30 seconds) and perforated (8 holes/cm2); the dependent variables were ML, IS and DEI (Dehydration Efficiency Index). The best conditions for osmotic dehydration using DEI as a parameter was the application of bleach for 30 seconds, 8 holes/cm2, osmotic solution at 42ºBrix, immersion time of 1.6 hours and temperature of 46 ° C. The response surface models obtained were predictive of ML and IS, except for DEI. The product selected best set Page's equation (R2 = 0.995). / A uva Crimson Seedless (Vitis vinifera L.) é uma das mais importantes variedades sem sementes, devido ao seu atraente cacho médio, e grande bagas rosadas escuras. Apresenta característica sensorial excelente devido a sua textura firme e crocante, sabor que varia do doce ao neutro, e coloração uniforme. Destaca-se como a segunda variedade sem semente mais importante do Vale do São Francisco. À desidratação osmótica apresenta-se como boa alternativa para reduzir a atividade de água desta uva, permitindo o seu armazenamento por períodos longos e melhorando a sua estabilidade e qualidade. Esta pesquisa teve como objetivo relacionar as influências de diferentes parâmetros para um eficiente processo de desidratação osmótica deste fruto, com a finalidade de reduzir as perdas pós-colheita como também oferecer novas alternativas para o produtor. Para otimizar a desidratação osmótica foi realizado ensaio preliminar com as variáveis independentes: temperatura (T) (20ºC a 40ºC), tempo de imersão (t) (0,5 a 4,0 horas, com intervalos a cada 30 minutos) e concentração da solução osmótica (C) (35ºBrix, 50ºBrix e 60ºBrix); sendo a variável dependente perda de umidade (PU). Em seguida foi aplicado planejamento fracionado 26-2, tendo como variáveis independentes: T (30ºC e 50ºC), t (1,0 e 4,0 horas), NaOH (0% e 2%), branqueamento (0 e 1 minuto), perfurações no fruto (0 e 16 perfurações/cm2) e C (30ºBrix e 60ºBrix); e as variáveis dependentes PU e incorporação de sólidos (IS). Prosseguindo foi realizado um planejamento fatorial 23, com variáveis independentes: T (30ºC a 50ºC), t (1 a 4 horas) e C (40ºBrix a 50ºBrix), sendo constante o branqueamento (30 segundos) e perfurações (8 perfurações/cm2); as variáveis dependentes foram PU, IS e IED (Índice de Eficiência de Desidratação). As melhores condições para a desidratação osmótica utilizando o IED como parâmetro foi a aplicação de branqueamento por 30 segundos, 8 perfurações/cm2, solução osmótica com 42ºBrix, tempo de imersão de 1,6 horas e temperatura de 46ºC. Os modelos de superfície de resposta obtidos foram preditivos para PU e IS, exceto para o IED. O produto selecionado ajustou melhor a equação de Page (R2 = 0,995).

Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2016-07-27T13:41:38Z No. of bitstreams: 1 Maria Rafaella da Fonseca Pimentel.pdf: 507313 bytes, checksum: 55535a872766309fc506921e00b76d82 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-27T13:41:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Maria Rafaella da Fonseca Pimentel.pdf: 507313 bytes, checksum: 55535a872766309fc506921e00b76d82 (MD5) Previous issue date: 2012-09-04 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Considering the recent commercial interest of exotic fruit and the need to obtain data for consumers and producers, this study aimed to characterize the fruits of achachairu (Garcinia humilis) from commercial plantation located in Bonança, district of Moreno-PE. Ripe fruits were used for physical measurements, proximate composition, fiber, sugars, minerals, ascorbic acid, soluble solids, titratable acidity and pH. Hydroacetonic and hydromethanolic extracts, both at 80%, of the skin, pulp and seed were submitted to quantification of total phenolic compounds and determination of free radical ABTS+● scavenging activity. The enzymatic activity of the different parts of the fruit was also assessed using solvents such as water, phosphate buffer and sodium chloride. With respect to physical characteristics, the pulp yield of achachairu was 31.8%. Regarding to the proximate composition, the seed stood out with higher content of ash, protein, lipid and carbohydrates; the pulp with the values of total sugars and non-reducing sugars, while the skin with the reducing sugars and potassium content. There were statistical differences between the analyzed parts of the fruit for pH, titrable acidity, soluble solids and ascorbic acid. The total phenolic content of skin in methanol statistically differed from the others, and showed the highest level of this phytochemical (EAG 4,137.03 mg 100g-1). Among the solvents, the phenols extraction of the skin was more efficient with methanol, on the pulp, was acetone, whereas on the seed, both solvent exhibited statistically similar (p>0.05) extraction capacity. The antioxidant activity of skin in acetone against the radical ABTS●+ was higher than the other solvents extractors and parts of the fruit, and the pulp in methanol was the less effective combination. For the enzymatic activity, the values obtained showed wide variation between enzymes, extraction solutions and parts of the fruit. Thus, the consumption of achachairu can contribute with nutrients to the human diet, and its skin and seed can be an alternative to obtain natural antioxidant. / Diante do recente interesse comercial das frutíferas exóticas e da necessidade de obtenção de dados para os consumidores e produtores, este estudo objetivou caracterizar os frutos de achachairu (Garcinia humilis) provenientes de plantio comercial localizado em Bonança, distrito de Moreno-PE. Frutos maduros foram utilizados para determinações físicas, composição centesimal, fibras, açúcares, minerais, ácido ascórbico, sólidos solúveis, acidez titulável e pH. Extratos hidroacetônicos e hidrometanólicos, ambos a 80%, da casca, polpa e semente foram submetidos à quantificação de compostos fenólicos totais e determinação da capacidade de sequestro do radical livre ABTS●+. A atividade enzimática das diferentes partes do fruto também foi avaliada utilizando como solventes a água, tampão fosfato e cloreto de sódio. Com relação às características físicas, o achachairu apresentou rendimento em polpa de 31,8%. Quanto à composição química, a semente apresentou destaque nos teores de cinzas, proteínas, lipídeos e carboidratos; a polpa nos valores de açúcares totais e não redutores, enquanto a casca, no conteúdo de açúcares redutores e potássio. Houve diferença estatística entre as partes do fruto analisadas quanto aos valores de pH, acidez total, sólidos solúveis, e ácido ascórbico. O teor de fenólicos totais da casca em metanol diferiu estatisticamente dos demais, tendo apresentado o maior teor deste fitoquímico (4.137,03mg de EAG 100g-1). Dentre os solventes, a extração dos fenólicos presentes na casca foi mais eficiente com o uso do metanol e, os presentes na polpa, como uso da acetona; enquanto que na semente, ambos os solventes apresentaram capacidade de extração estatisticamente igual (p>0,05). A ação antioxidante da casca em acetona frente ao radical ABTS●+ foi superior aos demais solventes extratores e as partes do fruto, sendo a polpa em metanol a combinação menos efetiva. Quanto à atividade enzimática, os valores obtidos demonstraram grande variação entre as enzimas, soluções extratoras e as partes do fruto. Desta forma, o consumo do achachairu pode contribuir com nutrientes necessários à dieta humana e, sua casca e semente, podem ser uma alternativa para obtenção de antioxidante natural.

Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2016-07-27T14:09:24Z No. of bitstreams: 1 Michelline Viviane Marques Neves.pdf: 763158 bytes, checksum: 6fd4a9905781934a737998c9320e4f63 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-27T14:09:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Michelline Viviane Marques Neves.pdf: 763158 bytes, checksum: 6fd4a9905781934a737998c9320e4f63 (MD5) Previous issue date: 2009-02-26 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Considering the nutritional potential of acerola, the objective of this research was to investigate the effect of commercial propolis extract addition on the quality of acerola pulp stored under freezing. Nectar of acerola, added in different percentages of commercial propolis extracts were prepared and evaluated sensorially by hedonic scale and determined the ascorbic acid, pH and °Brix content, as well as, the chromatic characteristics using CIELAB (L a b) color system. Acerola pulp, added commercial propolis extract was stored during 180 days and determined the content of anthocyanins, ascorbic acid, antioxidant activity and the chromatic characteristics using CIELAB (L a b). After this period, it was evaluated sensorially under nectar form. The addition of different concentrations of propolis interfered in the sensory attributes and in the color’s parameters of the acerola nectar, but, however, did not alter their physicochemical characteristics. The nectar containing 0.5% of propolis was the only accepted on the flavor, color, overall appearance and the purchase intention. Regarding to the frozen pulp evaluation, the addition of commercial extracts of propolis did not prevent the loss of anthocyanins and ascorbic acid, or the chromatic parameters modification. However, it seems that the addition of this product was responsible for maintaining the antioxidant capacity of acerola pulp stored under freezing. The acceptability of the acerola pulp stored under freezing containing commercial extracts of propolis showed that as the percentage increased, affected adversely all sensory attributes of the nectar and the only nectar with 0% of propolis obtained acceptability index above 70% for all attributes evaluated. / Considerando o potencial nutricional da acerola objetivou-se investigar o efeito da adição de extrato comercial de própolis na qualidade da polpa armazenada sob congelamento. Néctares de acerola, adicionados de diferentes percentuais de extrato comercial de própolis foram elaborados e avaliados sensorialmente pelo teste de escala hedônica e submetidos a analises de ácido ascórbico, pH e ºBrix e das características cromáticas pelo sistema CIELAB (L a b). Polpa de acerola adicionada de extrato comercial de própolis foi armazenada por 180 dias e determinado o teor de antocianinas, ácido ascórbico, atividade antioxidante e características cromáticas pelo sistema CIELAB (L a b). E após esse período, a polpa foi avaliada sensorialmente em forma de néctar. A adição de diferentes concentrações de própolis interferiu nos atributos sensoriais e nos parâmetros cromáticos do néctar de acerola, no entanto, não alterou suas características físico-químicas. O néctar contendo 0,5% de própolis foi o único aceito em relação ao sabor, aroma, cor, aspecto global e intenção de compra. Com relação à avaliação da polpa congelada, a adição de extrato comercial de própolis não evitou a perda de antocianinas e de ácido ascórbico, nem a alteração dos parâmetros cromáticos. No entanto, é possível inferir que a adição deste produto tenha sido responsável pela manutenção da capacidade antioxidante da polpa de acerola armazenada sob congelamento. A aceitabilidade da polpa de acerola armazenada sob congelamento contendo extrato comercial de própolis revelou que na medida em que o percentual de própolis aumentou, influenciou negativamente todos os atributos sensoriais do néctar e que apenas o néctar sem adição de própolis obteve Índice de Aceitabilidade acima de 70% para todos os atributos avaliados.

Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2016-07-27T14:31:44Z No. of bitstreams: 1 Quesia Jemima da Silva.pdf: 573805 bytes, checksum: 984b32e6c34ddabedfcb3336ddf1535c (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-27T14:31:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Quesia Jemima da Silva.pdf: 573805 bytes, checksum: 984b32e6c34ddabedfcb3336ddf1535c (MD5) Previous issue date: 2011-02-28 / Faced with the need to develop studies with fruit native to Brazil, the aim of this research was to determine the physical and physic chemical characteristics of red mombin fruits from 11 genotypes cultivate in the Active Germplasm Bank of the IPA (Institute of Agronomic Pernambuco) and evaluate the antioxidant capacity. Mature fruits were used for the following determinations: weight, longitudinal and transverse diameter, pulp yield, ascorbic acid, pH, total soluble solids (TSS), total titrable acidity (TTA), total soluble carbohydrate and total carotenoids. Extracts obtained by sequential extraction using methanol (80%) and acetone (80%) were used to measure the total phenolics and antioxidant activity by using DPPH• (1, 1-diphenyl-2-picrilhidrazina) and ABTS•+ (2, 2‟-azino-bis-(3- etilbenzotiazolina-6- sulfonic acid) radicals. With respect to the physical characteristics, there was no wide variation among genotypes, however, genotypes IPA-1 and IPA-2 genotypes was stood out from others because they showed the percentage of pulp yield close to 80%. With respect to chemical characteristics, the results showed that IPA-1 genotype exhibited the highest acid ascorbic content (32.88 mg.100g-1 pulp) and the IPA-7 genotype, the highest concentration of total carotenoids expressed as β- carotene (22.63 μg.g-1 pulp). The highest levels of TSS and TTA were presented respectively by IPA-9 and IPA-10 genotypes, respectively; the IPA-4 genotype had the highest TSS/TTA, while the IPA-6 genotype stood out from others with higher content of total soluble carbohydrates (32.78% expressed as glucose). The total phenolic content of the extract obtained from the IPA-10 genotype differed significantly from the others since it presented the highest level of this phytochemical (862,31 mg EAG.100g-1 pulp). The fruit extracts of all genotypes showed strong scavenging capacity of DPPH●. The antioxidant extract of the IPA-10 genotype fruits (6.633, 87 μM TEAC.g-1) with respect to ABTS•+ radical was statistically high to the other genotypes, however, they still showed appreciable antioxidant activity. Therefore, the consumption of red mombin fruit is a natural alternative antioxidant intake, providing health benefits. / Diante da necessidade do desenvolvimento de estudos com frutas nativas do Brasil, esta pesquisa teve como objetivo determinar as características físicas e físico-químicas de frutos de 11 genótipos de cirigueleiras cultivadas no Banco Ativo de Germoplasma do IPA (Instituto Agronômico de Pernambuco) e avaliar a sua capacidade antioxidante. Frutos maduros foram utilizados nas seguintes determinações: peso, diâmetro longitudinal e transversal, rendimento em polpa, ácido ascórbico, pH, sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável (ATT), carboidratos totais e carotenóides totais. Extratos obtidos por extração sequencial utilizando metanol (80%) e acetona (80%) foram submetidos à quantificação de fenólicos totais e à determinação da atividade antioxidante utilizando o radical DPPH• (1,1- difenil-2-picrilhidrazina) e o radical ABTS•+ (2,2‟-azino-bis-(3- etilbenzotiazolina-6- acido sulfônico). Com relação às características físicas analisadas, não houve grandes variações entre os genótipos, no entanto, os genótipos IPA-1 e IPA-2 se destacaram por terem apresentado percentual de rendimento de polpa próximo a 80%. Com relação às características químicas, os resultados demonstraram que o genótipo IPA-1 exibiu o maior teor de ácido ascórbico (32,88 mg.100g-1 de polpa) e o genótipo IPA-7, maior concentração de carotenóides totais, expresso em β- caroteno (22,63 μg.g-1 de polpa). Os maiores teores de SST e de ATT foram apresentados pelos genótipos IPA-9 e IPA-10 respectivamente; o genótipo IPA-4 apresentou maior relação SST/ATT, enquanto o genótipo IPA-6 se destacou, com maior teor de carboidratos solúveis totais (32,78 %, expresso em glicose). O teor de fenólicos totais do extrato obtido do genótipo IPA-10 diferiu estatisticamente dos demais por ter apresentado o maior teor deste fitoquímico (862,31 mg EAG.100g-1 de polpa). Os extratos dos frutos de todos os genótipos apresentaram forte capacidade de sequestro de radical DPPH● A ação antioxidante do extrato dos frutos do genótipo IPA-10 (6.633,87 μM TEAC.g-1) frente ao radical ABTS•+ foi, estatisticamente, superior aos demais genótipos, que no entanto ainda apresentaram ação antioxidante apreciável. Desta forma, o consumo da ciriguela é uma alternativa para obtenção de antioxidante natural, propiciando, portanto, benefícios à saúde.

Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2016-07-27T14:44:23Z No. of bitstreams: 1 Renata Araujo Milanez de Sena Andrade.pdf: 1049966 bytes, checksum: 13e37f0bf30e16ed7302dc8bbefdf99f (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-27T14:44:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Renata Araujo Milanez de Sena Andrade.pdf: 1049966 bytes, checksum: 13e37f0bf30e16ed7302dc8bbefdf99f (MD5) Previous issue date: 2013-06-28 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The agro-industrial residues consisting of bark and seed, usually concentrate significant amounts of bioactive phytochemicals often have superior antioxidant capacity found in the pulp of the fruit. Due to this fact, this study aimed evaluate the antioxidant potential of cashew waste from the industrial processing of frozen fruit pulp. The residue was dried in an air circulating oven (50° C) until moisture content below 10%. The flour obtained was subjected to determination proximate composition and content of the main bioactive phytochemicals and optimize the process to obtain extracts. To determine the ideal processing conditions for preparing extracts with high total phenolic content and high antioxidant capacity the 24-1 fractional factorial design and the central composite rotational design (DCCR) was applied for each type of solvent (acetone and methanol). Stirring time (30 to 90 minutes), processing temperature (30 to 50 °C), solvent concentration (50% to 90%) and Stirring speed (100 to 300 rpm) were used as independent variables, and the total phenolic content and percentage of DPPH radical scavenging were used as dependent variables. The extracts obtained using the optimized extraction process were subjected to determination of scavenging capacity DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) and ABTS•+ (2,2 '-azino-bis (3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonic acid) and inhibition of oxidation of co-oxidation system β-caroteno/ácido linoleic acid. The residue showed less than 10% moisture, 0.36 water activity, 9.65% protein content, 5.43% lipids and 76.68% carbohydrates in addition to ascorbic acid (78.5 mg.100g-1), total carotenoids (67.20 mg.g-1), total anthocyanins (36.05 mg.100g-1), flavonols (109.03 mg.100g-1), condensed tannins (313 mg.100g-1) and phenolic (1975.64 mg.100g-1). The variables did not influence the extraction of phenolic compounds by employing methanol as solvent extractor, independent of process conditions, but were significant when the extraction process used acetone. Extracts with high levels of polyphenols and strong scavenging capacity DPPH (> 80%) was obtained by employing acetone 55%, time 30 minutes, temperature of 30°C and agitation of 150 rpm. Hydroacetonic and hydromethanolic extracts, obtained by sequential extraction process, were combined and subjected to antioxidant assays for free radical scavenging in a model system (DPPH and ABTS) and antioxidant assays in lipid systems (coupled oxidation of B-carotene/linoleic acid). The extracts exhibited good efficiency against DPPH (EC50 of 57.38 and TEC50 <0.5 minutes), strong scavenging this radical (80.74 to 93.2%) and positive correlation between the total phenolic content and DPPH• scavenging capacity, and expressive ABTS•+ scavenging ability (7506.49 TEAC mol / g). In system β-carotene / linoleic acid the extract exhibited antioxidant action intermediate (62.75%), proving to be efficient in blocking the start of the oxidation reaction (F1 <1), but the propagation phase was not as effective (F2> 1). Based on these results, it is evident that the waste cashew presents as a source of bioactive compounds with good antioxidant potential that can be used in developing new products or as raw material for extraction of antioxidant compounds to be applied in food, in order to deter lipid oxidation in total replacement and / or partial to synthetic antioxidants. / Os resíduos agroindustriais, constituídos por casca e semente, geralmente concentram quantidades relevantes de fitoquímicos bioativos, e muitas vezes apresentam capacidade antioxidante superior à encontrada na polpa do fruto. Devido considerando este fato, esse trabalho teve como objetivo avaliar o potencial antioxidante de resíduos de caju (bagaço do pedúnculo) provenientes da indústria processadora de polpa congelada de fruta. O resíduo, desidratado em estufa com circulação de ar (50°C), foi triturado e submetido à determinação da composição química e das condições de processo eficientes para obtenção de extratos com elevado teor de fenólicos totais. Para definir as melhores condições do processo de extração foi utilizado o planejamento fatorial fracionado 24-1 para cada tipo de solvente (acetona e metanol), tendo como variáveis independentes, tempo (30 a 90min), temperatura (30 a 50ºC), concentração do solvente hidroacetônico e hidrometanólico (50% a 90%) e velocidade de agitação (100 a 300rpm); seguido do Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR), considerando os resultados obtidos com o primeiro planejamento, e como variáveis independentes o teor de fenólicos totais e capacidade de sequestrar o radical DPPH. Os extratos obtidos nas condições otimazadas foram submetidos aos ensaios antioxidantes de captura de radicais, em sistema modelo (DPPH e ABTS) e ao ensaio antioxidante em sistema lipídico (sistema da co-oxidação do B-caroteno/ácido linoléico). A farinha do resíduo apresentou em sua composição proteínas (9,65%), lipídeos (5,43%), carboidratos totais (76,68%), além de ácido ascórbico (78,5 mg.100-1g), carotenoides totais (67,20μg.g-1), antocianinas totais (36,05mg.100g-1), flavonóis (109,03 mg.100g-1), taninos condensados (313 mg.100g-1) e fenólicos totais (1975,64 mg.100g-1). As variáveis independentes do planejamento fatorial fracionário não influenciaram a extração dos compostos fenólicos por meio do metanol, entretanto, foram significativas quando foi utilizada acetona. O DCCR indicou que extratos com elevado teor de fenólicos totais e forte potencial antioxidante (>80%) podem ser obtidos empregando as seguintes condições: acetona a 55%, tempo de 30 minutos, temperatura de 30°C e velocidade de agitação de 150 rpm. Extratos hidroacetônico e hidrometanólico, obtidos de forma sequencial, empregando condições de processo otimizadas, apresentaram boa eficácia frente ao radical DPPH▪ (EC50 de 57,38 e TEC50 <0,5 minutos), e forte capacidade de sequestro do ABTS+▪ (7.506,49μmol TEAC.g-1). Em sistema β-caroteno/ácido linoléico a ação antioxidante foi intermediária (62,75%), indicativo de eficiência no bloqueio do início da reação de oxidação (F1<1) e baixa eficiência na fase de propagação (F2>1). Os resultados permitem evidenciar que o resíduo do pedúnculo do caju apresenta-se como fonte de compostos bioativos, com bom potencial antioxidante que pode ser empregado no desenvolvimento de novos produtos ou como matéria prima para extração de compostos antioxidantes a serem aplicados em alimentos, com vistas a deter a oxidação lipídica, em substituição total e/ou parcial aos antioxidantes sintéticos.

Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2016-07-27T15:26:38Z No. of bitstreams: 1 Sonia Paula Alexandrino de Oliveira.pdf: 561366 bytes, checksum: c192a2b79e10a3f472b46ce8e1815d29 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-27T15:26:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Sonia Paula Alexandrino de Oliveira.pdf: 561366 bytes, checksum: c192a2b79e10a3f472b46ce8e1815d29 (MD5) Previous issue date: 2012-02-29 / Among the various toxic substances found in alcoholic beverages, especially in spirits, ethyl carbamate (EC), a recognized carcinogen of organic nature, has drawn great attention to food inspecting authorities and researchers. Taking into account various scientific studies showing that cachaça, the most consumed spirit in Brazil, has high levels of EC, the Brazilian Ministry of Agriculture, Livestock and Food Supply (MAPA) established an EC limit (150 μg.L-1) for the beverage in 2005 (which is coming into effect in June 2012), but other consumed spirits in Brazil, such as rums and whiskies, are not subjected to EC control by MAPA. Given the lack of information on the chemical profiles of rums and whiskies produced in Brazil, the objective of this study was to quantify congeners (volatile acids, aldehydes, esters, furfural, higher alcohols), EC and other contaminants (methanol, acrolein, sec-butanol, copper, lead and arsenic) in these beverages. Fifteen brands of rum and nine brands of whisky were sampled. All brands were low-priced (below US$20 per bottle) and recorded (licit). With the exception of two brands of rum, all brands complied with MAPA regulation for total congeners. With respect of EC, levels above 50 μg.L-1 (limit of quantification) were observed in one brand of whisky (86 μg.L-1) and three brands of rum (115, 340 e 278 μg.L-1). Therefore, the majority (83%) of sampled brands complied with the international EC limit for spirits (150 μg.L-1). It was also observed that the two brands of rum which exceeded the EC limit (126% and 85%) also presented relatively high levels of methanol. In general terms, the results indicate that distillation processes used in rum and whisky production in Brazil, notably column distillation and rectification, are suitable for controlling EC and other contaminants. Although rum and cachaça originate from the same raw material (sugar cane), EC levels in rum is comparatively lower. This observation is probably related to the distillation process (column distillation and rectification) or the physicochemical treatment by which the sugar cane juice is subjected (conversion into molasses) in rum production. / Dentre as várias substâncias tóxicas encontradas em bebidas alcoólicas, especialmente nas destiladas, o carbamato de etila (CE), um reconhecido carcinógeno de natureza orgânica, tem despertado grande atenção dos órgãos de fiscalização e pesquisadores. Em 2005, após constatação que a cachaça, a bebida alcoólica destilada mais consumida no Brasil, possuía elevado nível deste contaminante, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) estabeleceu uma tolerância de 150 μg de CE por litro de cachaça (a entrar em vigor em junho de 2012), porém outras bebidas destiladas de consumo popular, tais como runs e uísques produzidos no Brasil, ficaram livres deste controle. Assim, diante do desconhecimento do nível de CE, aliada a carência de informações sobre os perfis químicos de runs e uísques produzidos no Brasil, esta pesquisa teve como objetivo quantificar congêneres (acidez volátil, aldeídos, ésteres, furfural e alcoóis superiores), CE e outros contaminantes (metanol, acroleína, sec-butanol, cobre, chumbo e arsênio) nestas bebidas. Foram amostradas 15 marcas de rum e 9 marcas de uísque, todas do segmento de consumo popular (definidas com base no preço – até R$35,00 por unidade). Com exceção de duas marcas de rum, todas as demais estavam adequadas quanto aos limites estabelecidos pelo MAPA para o somatório de congêneres. Também foi observada adequação dos níveis de metanol, cobre, chumbo, arsênio e sec-butanol à legislação vigente. Quanto ao CE, foram verificados níveis acima de 50 μg.L-1 (limite de quantificação do método) em quatro marcas amostradas, uma de uísque (86 μg.L-1) e três de rum (115, 340 e 278 μg.L-1), portanto, a maioria (83%) apresentou adequação quanto ao nível internacionalmente tolerado para o contaminante em destilados (150 μg.L-1). No caso particular do CE em rum, observou-se que as duas marcas que ultrapassaram (126% e 85%) a citada tolerância também apresentaram níveis relativamente elevados de metanol. De um modo geral, os resultados indicam que os processos de destilação empregados na produção de runs e uísques no Brasil, notadamente a destilo-retificação, são adequados para controlar o nível de congêneres, CE e outros contaminantes. Este trabalho também mostrou que apesar do rum e da cachaça se originarem da mesma matéria-prima (cana-de-açúcar), o nível do CE no rum é comparativamente menor. Tal fato está provavelmente relacionado ao processo de destilação ou ao tratamento físico-químico pelo qual o caldo de cana é submetido (conversão em melaço) na produção do rum.

Submitted by Gabriela Lopes (gmachadolopesufpel@gmail.com) on 2018-08-14T18:01:06Z No. of bitstreams: 1 Dissertação Charlene - VERSÂO Final CD.docx: 1141880 bytes, checksum: 525cb42fb5cb9562edb967f1bbd44c49 (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2018-08-17T12:31:23Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação Charlene - VERSÂO Final CD.docx: 1141880 bytes, checksum: 525cb42fb5cb9562edb967f1bbd44c49 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-08-17T12:31:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação Charlene - VERSÂO Final CD.docx: 1141880 bytes, checksum: 525cb42fb5cb9562edb967f1bbd44c49 (MD5) Previous issue date: 2017-12-15 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / A procura por bactérias ácido-láticas (BAL) com propriedades benéficas a saúde, melhoria nas características sensoriais, digestibilidade, qualidade nutricional, bem como na preservação dos alimentos tem sido o foco de intensas pesquisas na última década.O isolamento e caracterização de novas espécies são vantajosos para obtenção de linhagens com características taxonômicas, tecnológicas e funcionais diferenciadas. O objetivo deste trabalho foi avaliar fatores de virulência e atividade probiótica do isoladoEnterococcus durans(LAB18s), proveniente de queijo minas frescal, bem como isolar, identificar, caracterizar, avaliar o potencial probiótico e os aspectos de segurança de isolados de BAL, provenientes de queijo ricota, para possível aplicação como cultura probiótica. Verificou-se que o isolado LAB18séhomofermentativo, lipase positiva e gelatinase negativa, possui atividade antagonista contra Salmonella Enteritidis, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus eEscherichia coli. Não foi detectada a presença do operon icaADBC, os quais são relacionados à formação de biofilme,indicando segurança em relação a um possível uso em alimentos. Além disso, o isolado LAB18scarreia dois genes de enterocinas, o gene L50A/B e o gene P. O isolado R7, obtido de queijo ricota, foi identificado molecularmente como Lactococcus lactis subsp lactise apresentou característicasprobióticas nasanálises de tolerância ao pH ácido, sais biliares, suco gástrico simulado e suco intestinal simulado. Além disso, foi sensível aos seis antimicrobianos testados, não forma biofilme, é homofermentativo, bem como não apresentou atividade hemolítica, nem das enzimas DNAse, gelatinase e lipase. O isolado R7 apresentou ainda, capacidade de autoagregação, coagregação e hidrofobicidade, indicando potencial para ser utilizado como probiótico. Da mesma forma, apresentou atividade antagonista contra Salmonella Enteritidis,Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus eEscherichia coli e atividade antioxidante. Por meio dos resultados obtidos conclui-se que, tanto o LAB18s isolado de queijo minas frescal quanto o R7 isolado de queijo ricotaapresentaram características probióticas e aspectos de segurança compatíveis para futura utilização como culturas iniciadoras em alimentos. São resultados promissores, no entanto, há necessidade de pesquisa de genes codificadores de virulência e toxicidade para possível aplicação. / The search for new lactic-acid bacteria (LAB) with beneficial properties has been the focus of intensive research in the current years. The isolation and characterization of new species are advantageous to obtain lineages with different taxonomic, technological and functional properties. The am of this study was to evaluate the virulence and antimicrobial activity of Enterococcus durans (LAB18s) isolated from cheese "minas frescal", as well as to isolate, identify, characterize and evaluate the probiotic potential and safety aspects of a new strain of BAL from Cheese "ricotta type" for the possible application as a probiotic culture. In the results of isolateLAB18s, gelatinase negative, lipase positive, homofermentative activity, antagonistic activity against the Salmonella Enteritidis, Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus were observed in the well diffusion assay by well, and activity against E. coli, S. Enteritidis, L. monocytogenes by the "Spot on the lawn" method. The presence of the icaADBC operon was not detected indicating safety in relation to a possible alimentary use; the presence of two enterocin genes, the L50A/B gene and the P gene werepronounced. The R7 strain isolated from ricotta cheese, identified as Lactococcus lactis subsp lactis, presented probiotic characteristics against tolerance analysis at acid pH, bile salts, simulated gastric juice and simulated intestinal juice. It was classified as sensitive against all antibiotics tested, non-biofilm forming, homofermentative, presented negative activity for analysis of hemolysis, DNAse, gelatinase and lipase. The isolate R7 also presented self-aggregation, coagregation and hydrophobicity capacity indicating potential to be used as probiotic. Likewise, it presented antagonistic activity against Salmonella Enteritidis, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus eEscherichia coli, and antioxidant activity both by the TBARS and DPPH methods. By means of the results obtained, it was concluded that both LAB18s isolated from fresh minas cheese and R7 isolated from ricotta cheese presented probiotic characteristics and safety aspects compatible for future use as starter cultures in foods. There are promising results, however, there is a need for research on genes coding for virulence and toxicity for possible application.