MOURA, Maria da Conceição Freitas. Resíduo da torrefação do café como fonte de potássio no cultivo do girassol. 2016. 77 f. Tese (Doutorado em Fitotecnia)-Universidade Federal do Ceará, Fortaleza-CE, 2016. / Submitted by Aline Mendes (alinemendes.ufc@gmail.com) on 2016-08-04T19:51:42Z No. of bitstreams: 1 2016_tese_mcfmoura.pdf: 1156614 bytes, checksum: 027583514b44e8002820ba03f634319d (MD5) / Approved for entry into archive by José Jairo Viana de Sousa (jairo@ufc.br) on 2016-08-04T19:53:04Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2016_tese_mcfmoura.pdf: 1156614 bytes, checksum: 027583514b44e8002820ba03f634319d (MD5) / Made available in DSpace on 2016-08-04T19:53:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016_tese_mcfmoura.pdf: 1156614 bytes, checksum: 027583514b44e8002820ba03f634319d (MD5) Previous issue date: 2016 / In view of the sunflower crop multiple utilities, such as raw material for production of biofuels, feed animal, products for aesthetic and health, as well as use in the crop rotation system and the interference of this fertility and cycling of soil nutrients, observed its importance as a culture that deserves to be cultivated by farmers. The coupled use of organic materials in the soil, combined with the positive characteristics of the sunflower crop, enables minimize production costs by reducing the purchase of chemical fertilizers and adding beneficial features to the soil, thus, the organic fertilizer by use of agroindustrial residue deserves to be studied, especially in the currentness, because is growing environmental problems due to the management and overuse of chemicals deposited on the soil. Research should be conducted with agroindustrial alternatives to analyze its efficiency on crops and conditions offered to the soil and the environment, by the reduction of chemical fertilizers and the inappropriate disposal of this residue in nature, minimizing soil pollution. This research aimed to evaluate the physiological and biochemical characteristics of sunflower cultivars, and the agronomic characteristics and production components as also influence of organic residue on the physiological quality of sunflower achenes. The treatments are contained in a factorial with additional control (2x4+2), where 2 are the cultivars (BRS 122 e BRS 323), 4doses K of the organic residue (T1=0, T2=40, T3=80 e T4=120 kg ha-1) plus additional control that was the potassium chloride in the dosage of 60 kg K ha-1 for both cultivars. The data showed that for the physiological and biochemical aspects the organic residue did not affected the physiology of sunflower plants and to characteristics and production components observed that the cultivar BRS 323 had the highest number of leaves, diameter of the capitulum and productivity, while the cultivar BRS 122 showed the highest plant height and to analyze the physiology of achenes the results showed that the organic residue in the dose 0 kg K ha-1 for the first germination count and the dose 120 kg K ha-1 on the emergence of seedling relative the cultivar BRS 122 presented underperformed potassium chloride, and the emergency speed index in doses 0 and 40 kg K ha-1 for cultivar BRS 122 and the doses 0 and 120 kg K ha-1 from cultivar BRS 323. We conclude that the organic waste can be replaced by potassium chloride without negative effect on the sunflower crop. / Tendo em vista as múltiplas utilidades da cultura do girassol, tais como matéria-prima para a produção de biocombustíveis, torta e farelo para alimentação animal, produtos para estética e saúde, como também a utilização no sistema de rotação de cultura e a interferência desta na fertilidade e ciclagem de nutrientes do solo, observa-se a sua importância como uma cultura que merece ser cultivada pelos produtores. O uso atrelado de matérias orgânicos no solo, somado com as características positivas do cultivo do girassol, possibilita minimizar custos de produção pela redução na compra de fertilizantes químicos e agregação de características benéficas ao solo, assim, a adubação orgânica pelo aproveitamento de resíduos agroindústrias merece ser estudado, principalmente na atualidade, pois é crescente os problemas ambientais em razão do manejo e uso exagerado de produtos químicos depositados no solo. Pesquisas devem ser realizadas com alternativas agroindustriais para analisar sua eficiência sobre as culturas e as condições oferecidas ao solo bem como ao meio ambiente, pela redução dos adubos químicos e o descarte inadequado desses resíduos na natureza, minimizando dessa forma a poluição do solo. A presente pesquisa objetivou avaliar as características fisiológicas e bioquímicas dos cultivares de girassol, bem como as características agronômicas e os componentes de produção como também a influência do resíduo orgânico sobre a qualidade fisiológica dos aquênios de girassol. Os tratamentos constaram de um fatorial com tratamento adicional (2x4+2), em que 2 constitui os cultivares (BRS 122 e BRS 323), 4 as doses de K do resíduo orgânico (T1=0, T2=40, T3=80 e T4=120 kg ha-1) mais a testemunha adicional que foio cloreto de potássio na dosagem de 60 kg ha-1 de K para ambos os cultivares. Os dados mostraram que para os aspectos fisiológicos e bioquímicos o resíduo orgânico não influenciou a fisiologia das plantas de girassol. Quanto as caraterísticas e os componentes de produção observou que o cultivar BRS 323 obteve o maior número de folhas, diâmetro do capitulo e produtividade, enquanto que o cultivar BRS 122 apresentou a maior altura de planta, já para a análise da fisiologia dos aquênios os resultados evidenciaram que o resíduo orgânico na dose 0 kg K ha-1 para a primeira contagem de germinação e na dose de 120 kg K ha-1 na emergência de plântulas referente ao cultivar BRS 122 apresentou desempenho inferior ao cloreto de potássio, bem como no índice de velocidade de emergência nas doses 0 e 40 kg K ha-1 para o cultivar BRS 122 e nas doses 0 e 120 kg K ha-1 do cultivar BRS 323. Conclui-se que o resíduo orgânico, pode ser substituído ao cloreto de potássio, sem efeito negativo para com a cultura do girassol.

Submitted by Mendes Eduardo (dasilva@ufba.br) on 2013-08-21T16:22:45Z No. of bitstreams: 1 Salomão CohindePinho_DISSERTAÇÃO.pdf: 149696 bytes, checksum: 834355624bcfa1a8bd6f23cc035e21c8 (MD5) / Approved for entry into archive by Vilma Conceição (vilmagc@ufba.br) on 2014-01-20T13:14:21Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Salomão CohindePinho_DISSERTAÇÃO.pdf: 149696 bytes, checksum: 834355624bcfa1a8bd6f23cc035e21c8 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-01-20T13:14:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Salomão CohindePinho_DISSERTAÇÃO.pdf: 149696 bytes, checksum: 834355624bcfa1a8bd6f23cc035e21c8 (MD5) / The current study investigates the suitability of a tropical cladoceran species, Macrothrix elegans Sars (1901) for toxicity testing in ecotoxicological tests at 250C involving two reference substances, cadmium chloride (CdCl2) both in natural and artificial media, and potassium chloride (KCl) in natural medium. The work provides a comparison among other cladoceran species from tropical and temperate environments, and discusses the potential of M. elegans as a bioindicator of stress in tropical waters. An experiment on the animal’s life-span has been included to assess its reproductive potential. On average, at 250C, M. elegans lives 38.2 ± 4.4 days and each female produces 211.8±30.4 neonates. The criterion of toxicity adopted in the bioassays was mortality/immobility using neonates up to 24-h old. The CdCl2 48-h EC50 mean values and their confidence intervals were 0.035 mg.l-1 [0.020-0.050 mg.l-1] in natural medium, and 0.018 mg.l-1 [0.012-0.024 mg.l-1] in the artificial medium. The KCl 48-h EC50 mean value (natural medium only) was 749.08 mg.l-1 [625.32-872.76 mg.l-1]. The work demonstrates the great potential of M. elegans as a test organism in ecotoxicological tests involving these substances in tropical freshwater ecosystems. / Salvador, Bahia.

Submitted by Helena Bejio (helena.bejio@unioeste.br) on 2018-08-28T22:28:34Z No. of bitstreams: 2 Jessica_Coppo_2017.pdf: 1015276 bytes, checksum: e01ed11d1bd43fdd922ea42f9a7a9332 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2018-08-28T22:28:34Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Jessica_Coppo_2017.pdf: 1015276 bytes, checksum: e01ed11d1bd43fdd922ea42f9a7a9332 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2017-02-17 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The fertilization with potassium in the soybean crop has been carried out most of the time in the planting groove; however, potassic fertilization techniques that are usually recommended in sandy soils have been adopted in clayey soils. The aim of this work was to evaluate the response of potassium fertilization in soybean crop in different management systems with two sources of potassium (K) and the residual effect on corn cultivation in an eutroferric soil. Two sources of K, potassium chloride and KCl-polymer were tested. The experiment was installed in the municipality of Formosa do Oeste-PR. The design was a randomized complete block design in a factorial scheme (2x5) +1 with 2 sources of potassium, KCl and KCl-polymer and the K2O dose split in five application periods. At the time of sowing, all treatments received phosphate fertilization in the form of simple superphosphate to provide 60 kg ha-1 of P2O5. For the soybean, KCl-polymer was more efficient for the haul application before sowing the crop. The application of KCl was better when applied at the V3 stage of the culture. The higher K content in the leaf and higher fertilizer use efficiency and recovery efficiency indicate superiority of the KCl-polymer source. With regard to corn, the highest residual content of potassium in the soil reflected in higher potassium content in the leaf, in the grain and higher productivity for both sources. Only when KCl-polymer was used at the V3 stage of the soybean crop that the productivity was significantly higher than the control. For both sources, the residual potassium content in the soil after corn harvesting was considered Low and medium. / A adubação com potássio na cultura da soja tem sido realizada, na maioria das vezes no sulco de plantio, porém vem sendo adotadas técnicas de manejo da adubação potássica em solos de textura argilosa que são usualmente recomendadas em solos arenosos. O objetivo desse trabalho foi avaliar a resposta da adubação da cultura da soja com potássio em diferentes sistemas de manejo com duas fontes de potássio (K) e o efeito residual na cultura do milho, em um solo LATOSSOLO VERMELHO eutroférrico. Foram testados duas fontes de K, cloreto de potássio e o KCl-polímero. O experimento foi instalado no município de Formosa do Oeste-PR. O delineamento foi em blocos ao acaso em esquema fatorial (2x5) +1 sendo duas fontes de potássio, KCl e KCl revestido por polímero (KCl-polímero) e o parcelamento da dose de K2O em cinco épocas de aplicação. No momento da semeadura todos os tratamentos receberam adubação fosfatada na forma de superfosfato simples para fornecer 60 kg ha-1de P2O5. Para a soja o KCl-polímero foi mais eficiente para aplicação à lanço antes da semeadura da cultura. A aplicação de KCl foi melhor quando aplicada no estádio V3 da cultura. O maior teor de K na folha e a maior eficiência do uso do fertilizante e eficiência de recuperação indicam superioridade da fonte KCl-polímero. Em relação ao milho o maior teor residual de potássio no solo refletiu em maior teor de potássio na folha, no grão e em maior produtividade para ambas as fontes. Apenas quando se utilizou KCl-polímero no estádio V3 da cultura da soja a produtividade foi significativamente superior a testemunha. Para ambas as fontes os teores residuais de potássio no solo após a colheita do milho são considerados baixos e médios.

O trabalho teve como objetivo estudar a dinâmica do nitrogênio e do potássio em solo cultivado com cana-de-açúcar (Saccharum spp.), com ênfase à quantificação de N-NO-3 e K+ perdidos por drenagem abaixo de 100 cm de profundidade. Utilizou-se uréia enriquecida com 15 N como fonte de fertilizante nitrogenado e vinhaça ou cloreto de potássio como fontes de fertilizante potássico. Além da contabilização dos fertilizantes nitrogenado e potássico no solo e sua dinâmica, estudaram-se as variações existentes na dinâmica do N-NO-3 devido à presença de vinhaça. O experimento foi desenvolvido em área próxima ao Posto Agrometeorológico pertencente ao Departamento de Física e Meteorologia ESALQ/USP, município de Piracicaba, perfazendo uma área total de 1274 metros quadrados. Instalou-se uma cultura de cana-de-açúcar (Saccharum spp.) variedade NA 56-79, estudados os períodos cana-planta e cana-soca. O delineamento experimental de um e outro estágio da cultura foi modificado, a fim de tornar mais abrangentes as informações propiciadas pelo experimento. Na primeira fase do experimento (cana-planta), selecionaram-se parcelas que receberam apenas vinhaça (200 m3 .ha-1 ), só água (200 m3.ha-1 ), e adubação 15N-P-K. Na segunda fase (cana-soca), onde havia sido colocado apenas vinhaça, adubou-se com 15N-P-K; onde havia sido colocado apenas água, fez-se adubação com 15N-P-K e vinhaça como fonte de potássio (200 m3 .ha-1 ), e onde fora adubado com 15N-P-K, adubou-se com N-P-K (sem 15N). Além disso, introduziram-se parcelas novas na fase cana-soca, que receberam adubação 15N-P-K. Foram instalados tensiômetros na linha central do experimento, ás profundidades de 15, 25, 50, 75, 100, 125 e 150 cm e, em cada sub-parcela, extratores de solução do solo, às profundidades de 25, 50, 75, 100 e 125 cm. A coleta de dados não foi realizada em intervalos reguIares devido a alta pluviosidade no início do experimento e ao acamamento total das plantas aos 254 D.A.P* em consequência de granizo. Tanto nas amostras de solo quanto nas amostras de solução do solo, não se encontrou quantidade mínima suficiente de nitrogênio para que fossem realizadas as análises isotópicas para 15N. Quando a análise pôde ser realizada, os resultados ficaram muito próximos da abundância natural. Nas amostras de solo dos diversos tratamentos, ocorreu maior concentração de potássio nas camadas superficiais, provavelmente devido à lavagem do nutriente nas folhas e calmos da cana-de-açúcar pela água da chuva e à menor mobilidade deste íon em relação ao NO-3. * D.A.P. = dias após plantio Durante todo o experimento, ocorreram muitas variações nos perfis de concentração de N-total no solo, nos diversos tratamentos. Pode ser interpretado como absorção de nitrogênio pela cultura e incorporação do nutriente proveniente das palhas de cana-de-açucar, que durante o experimento, cobriam o solo. Calculou-se o volume de água drenada abaixo de 100 cm de profundidade no solo em estudo e constatou-se que de 1618,4 mm de precipitaçao no período de março de 1983 a março de 1984, apenas 3,3 mm ultrapassaram este limite. Com relação ao íon potássio, no período de março de 1983 a março de 1984, sua lixiviação para baixo da profundidade de 100 cm, foi, em média de 170, 25, 18 e 12 g K/ha, respectivamente para os tratamentos 15N-P-K ( soca), 15N-P-K (planta) + N-P-K (soca), vinhaça (planta) + 15N-P-K (soca) e água (planta) + 15N-P-K Vinhaça (soca). Na mesma ordem, para a nitrato as perdas foram 556, 474. 242 e 154 g NO-3/há. Tanto para íons K+ como para íons NO-3 ocorreram maiores lixiviações nos tratamentos que não receberam vinhaça. / The objective os this work was to study nitrogen and potassium dynamics in a soil cropped to sugar cane (Saccharum spp.), with emphasis on their losses by deep drainage, as influenced by vinasse application. Enriched urea was used as nitrogen source and vinasse and potassium chloride as potassium sources. Two consecutive crops (plant cane and first ratoon) of sugar cane (Saccharum spp., var. NA 56-79) were grown on Terra Roxa Estruturada (Paleudalf) soil at experimental fields of the Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz" University of são Paulo, Piracicaba (SP), Brazil. During the first phase of the experiment (plant cane) plots were selected and received at planting only vinasse (200 m3 .ha-1 ), only water (200 m3 .ha-1 ), 15N-P-K fertilization. During the first ratoon, the same plots received, respectively, 15N-P-K , 15N-P-K (vinasse) and N-P-K fertilizations. Besides new plots were introduced in the first ratoon phase in which the fertilization was of 15N-P-K . Tensiometers were installed at the depths of 15, 25, 50, 75, 100, 125 and 150 cm in the central line of the area (1274 m2) and in each plot soil solution extractors were installed at the depths of 25, 50, 75 and 125 cm. In most of the soil and soil solutions samples, 15N analyses was not possible because the amount of nitrogen was not sufficient. When the analysis could be made, results were very about the natural abundance. All treatments showed a higher potassium concentration at superficial layers, probably due to the low mobility of this ion in the soil and also a possible washing of it from leaves and stem of the sugar cane. The soil total N concentration profiles were very variable; this could be interpreted as N absorption by the crop and incorporation of the nutrient from straws of the sugar cane that, during the experiment, covered the soil surface. From the 1620 mm of rain during the period of March/1983 to March/1984 only 3.3 mm passed the soil depth of 100 cm. With respect to the ion potassium in the same period its lixiviation below the depth of 100 cm was, in average, of the order of 170, 20, 18 and 12 g of K/ha, respectively, for the treatments 15N-P-K (ratoon), 15N-P-K ( plant cane) + 15N-P-K (ratoon) , vinasse (plant cane) + 15N-P-K (ratoon) and water (plant cane ) + 15N-P-K vinasse (ratoon). In the same order, the losses of NO-3 were 556, 474, 242 and 154 g NO-3/ha. The lixiviation for both ions was always higher in the treatment that did not receive vinasse.

Orientador: Neuza Jorge / Coorientador: Alana C. F. Aguiar / Banca: Arthur Bernardes Cecílio Filho / Banca: David Ariovaldo Banzatto / Banca: Eduardo Ramirez Asquieri / Banca: Sabria Aued-Pimentel / Resumo: O sistema de cultivo em aleias é uma forma de agricultura sustentável que melhora a qualidade do solo do trópico úmido. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do sistema de cultivo em aleias na produtividade e na qualidade nutricional das culturas biofortificadas de milho e mandioca. O milho QPM (Quality Protein Maize) BR 473 foi cultivado em Chapadinha (MA). Foram utilizadas as combinações de leguminosas: GA (Gliricídia + Acácia), GS (Gliricídia + Sombreiro), LA (Leucena + Acácia), LS (Leucena + Sombreiro) e sem leguminosas (SL), com ou sem adição de 80-80 kg/ha de cloreto de potássio e ureia. As análises realizadas foram: massa de 100 grãos, número de grãos/espiga, massa da espiga, produtividade de grãos, composição centesimal, carotenoides totais, teores de minerais, perfil de ácidos graxos e de tocoferóis. O plantio com resíduos de leguminosas e a adição de cloreto de potássio e ureia aumentaram a produtividade do milho. Com relação à proteína, a ureia teve maior influência que os resíduos de leguminosas. As combinações sem adubação com ureia e cloreto de potássio obtiveram os maiores teores de tocoferóis. O plantio da mandioca BRS Dourada foi realizado em São Luís (MA). Foram utilizadas as combinações de leguminosas: GA (Gliricídia + Acácia), GS (Gliricídia + Sombreiro), GL (Gliricídia + Leucena), LA (Leucena + Acácia), LS (Leucena + Sombreiro) e sem leguminosas (SL), com ou sem adição de 100 kg/ha de ureia. As análises realizadas foram: produtividade de parte aérea, número de raízes por pé, massa de raiz, produtividade de raízes, composição centesimal, teor de amido, minerais, tempo de cocção, perfil de carotenoides e teor de pró- vitamina A. A produtividade foi maior em GL. A adição de ureia ao solo aumentou os teores de proteína e amido. Para a pró-vitamina A, GS com ureia se destacou com 12,4 RAE... / Abstract: No-tillage alley cropping is a form of sustainable agriculture that improves soil quality of the humid tropics. The aim of this study was to evaluate the influence of the alley cropping system in the productivity and nutritional quality of biofortified maize and cassava. The highquality protein maize (QPM) BR 473 was grown in Chapadinha (MA). The combinations of legumes were: GA (Gliricidia + Acacia), GS (Gliricidia + Sombreiro), LA (Leucena + Acacia), LS (Leucena + Sombreiro) and the bare soil, with or without addition of 80-80 kg/ha of potassium chloride and urea. The analysis were: 100-grain weight (g), grain/ear, weight of ear, grain yield, proximate composition, mineral content, carotenoids, fatty acid profile and tocopherols. The planting with legume residues and addition of potassium chloride and urea increased corn yield. Regarding protein, urea had greater influence than residues. The combinations of trees without fertilization with urea and potassium chloride had the highest levels of tocopherols. The BRS Dourada cassava was grown in São Luís (MA). The combinations of legumes were: GA (Gliricidia + Acacia), GS (Gliricidia + Sombreiro), LA (Leucena + Acacia), LS (Leucena + Sombreiro), GL (Gliricidia + Leucena) and the bare soil, with or without addition of 100 kg/ha of urea. The analysis were: shoot production, number of roots/plant, root weight, root production, proximate composition, starch, minerals, cooking time, carotenoids profile and pro-vitamin A contents. The yield was greater in GL. The addition of urea to the soil increased the protein and starch contents. For pro-vitamin A, the GS with ureia stood out with 12.4 RAE (Retinol Activity Equivalent) /100 g. The choice of combination of pulses is related to the crop to be planted and the desired quality attribute. The cropping system in alleys was able to increase the production of corn and biofortified ... / Doutor

Made available in DSpace on 2016-08-29T15:36:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_8645_Resumo Dissertação Final - Manoela Cassa Libardi.pdf: 22194 bytes, checksum: 4ddbd14597518ecb39492deecc7790ac (MD5) Previous issue date: 2015-08-11 / Os consumidores têm buscado produtos práticos no preparo e com apelo saudável. O surimi pode ser utilizado em produtos cárneos, pois possui elevada qualidade nutricional e apelo econômico. As fibras podem ser adicionadas aos produtos cárneos para melhorar seu aporte nutricional. Para a redução de sódio em alimentos, o cloreto de potássio é o substituto mais utilizado. O objetivo deste trabalho foi obter o surimi a partir de peixes frescos e elaborar empanados de frango adicionados de surimi (0% a 4%), inulina (0% a 6%) e com redução de 0% a 100% de cloreto de sódio. Os produtos foram avaliados com base nas características físico-químicas (umidade, proteínas, gordura, cinzas, carboidratos e energia), tecnológicas (capacidade de retenção de água-CRA, perda de peso, encolhimento, rendimento, perfil de textura, pH e cor), em testes sensoriais (teste de aceitação e intenção de compra) e análises microbiológicas. Foi realizado teste de associação de palavras para verificar as principais associações dos consumidores com conceitos de empanados mais saudáveis. Foi realizada comparação com marcas comerciais quanto aos teores de umidade, proteína, gordura, cinzas, fibra alimentar, sódio, carboidratos e energia. Foi calculada a função desejabilidade para otimizar as formulações. A adição de surimi e inulina resultou no aumento da CRA das formulações, enquanto a substituição total do cloreto de sódio por cloreto de potássio resultou na redução deste resultado. Também foi observada a influência do cloreto de sódio nos valores de encolhimento e rendimento, assim como na textura. A adição de surimi e inulina e a redução de cloreto de sódio por sua substituição por cloreto de potássio resultaram em empanados com características tecnológicas melhores quando comparados aos empanados do processamento controle, demonstrando as vantagens de sua utilização. Todos os tratamentos apresentaram valor de pH dentro do limite determinado pela legislação. As maiores notas para os atributos sensoriais avaliados foram observadas na formulação com 2% de surimi, 3% de inulina e substituição de 50% de cloreto de sódio por cloreto de potássio, enquanto as notas diminuíram com a substituição total do cloreto de sódio. No teste de associação de palavras, os termos empregados na elaboração dos conceitos (adição de proteína e fibras e redução de sódio) tornaram a percepção dos produtos mais saudável. A formulação 15 deste estudo (2% de surimi, 3% de inulina e substituição de 50% de cloreto de sódio por cloreto de potássio) obteve teores de sódio e gordura abaixo e teores de proteína e fibras acima de marcas comerciais, apresentando características mais saudáveis com relação aos teores desses componentes. Os resultados da análise microbiológica atenderam aos padrões determinados pela legislação. Para aplicação da função desejabilidade, foram utilizadas as variáveis sabor, textura, impressão global, intenção de compra e teor de proteínas. Foi calculada a desejabilidade individual de cada variável e a desejabilidade global. A máxima desejabilidade global foi de 0,980.

Orientador: Maria Aparecida Azevedo Pereira da Silva / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-17T09:28:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rocha_IzabelaFurtadodeOliveira_M.pdf: 1193628 bytes, checksum: 20d21ae151dfe0c2c77f75eb515025cd (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: Substitutos do cloreto de sódio (NaCl) têm sido utilizados como opção terapêutica para a redução do consumo de sódio entre hipertensos. No entanto, substitutos de NaCl, incluindo o KCl, apresentam sabores indesejáveis, como gosto amargo e adstringência. Assim, os principais objetivos desta pesquisa foram: 1) estudar o poder de salga e o perfil sensorial de alguns substitutos de NaCl, 2 ) estudar a capacidade dos aminoácidos Lornitina e L-arginina em reduzir o gosto amargo provocado pelo KCl em formulações de sais hipossódicos e, 3) desenvolver formulações de sais hipossódicos com perfil sensorial e aceitação similar ao cloreto de sódio, por meio da otimização dos seus componentes através de Metodologia e Superfície de Resposta. Inicialmente, utilizando o Método de Estimativa de Magnitude, desenvolveu-se a função de potência do NaCl e KCl em solução aquosa. Em seguida, uma equipe de 12 julgadores treinados gerou o perfil sensorial do: i) NaCl em solução aquosa a 0,14M, ii) KCl preparado em soluções aquosas às concentrações de 0,06M, 0,20M e 0,68M e, iii) lactato de cálcio (CaLact) preparado em soluções aquosas às concentrações de 0,032M, 0,14M e 0,23M. Na seqüência, a equipe sensorial treinada avaliou o impacto dos aminoácidos L-arginina e L-ornitina sobre o perfil sensorial de várias formulações de sais hipossódicos contendo KCl. Esses resultados foram analisados através de Metodologia de Superfície de Resposta, obtendo-se assim modelos preditivos que possibilitaram o desenvolvimento de três formulações de sal hipossódico, contendo diferentes proporções de NaCl, KCl e L-ornitina. Finalmente, a Função de Potência e a aceitação dessas três formulações de sais hipossódicos foram avaliadas utilizando-se equipe treinada e equipe de consumidores (n= 60 indivíduos). Dos sais pesquisados, o KCl foi o melhor substituto para o NaCl. A L-ornitina mostrou-se eficiente na redução do gosto amargo presente em formulações hipossódicas contendo NaCl e KCl. Uma das formulações de sal hipossódico desenvolvida (composta por NaCl, KCl e L-ornitina) apresentou o perfil sensorial estatisticamente similar (p=0,05) ao do NaCl, com exceção do gosto amargo (0,75+0,85) que foi ligeiramente superior ao do NaCl (0,24+0,45). A aceitação de um preparado à base de carne, e salgado com essa formulação não diferiu significativamente (p<0,05) da aceitação do mesmo preparado à base de carne, porém salgado apenas com NaCl. A utilização desse sal hipossódico mostrou-se vantajosa, pois sua ingestão em preparado à base de carne reduz em aproximadamente 57% o teor de sódio ingerido, comparativamente ao caldo temperado apenas com NaCl, à mesma intensidade de gosto salgado. Assim, pode-se concluir que esta formulação apresenta alta viabilidade de comercialização como um importante substituto do NaCl no combate e controle da HAS, em razão do seu alto poder de salga e boa aceitação junto aos consumidores / Abstract: Systemic Hypertension is a major public health problem that can be controlled by decreasing sodium intake, and increasing the intake of potassium. However, NaCl substitutes, including KCl, usually have undesirable flavor notes, such as bitter taste and astringency. Thus, the objectives of this research were: 1) to study the salting potency and sensory profile of some low-sodium salts, 2) to study the efficiency of the amino acids L-ornithine and L-arginine in reducing the bitter taste present in some low- sodium salts, and 3) to develop formulations of low-sodium salts showing sensory profile and acceptability similar to sodium chloride. Initially, using the Magnitude Estimation Method the Power Function of the NaCl and KCl in aqueous solution was determined. Then, 12 trained judges developed the sensory profile of: i)the NaCl prepared in aqueous solution at 0.14M, iii) the KCl prepared in aqueous solution concentrations at 0.06M, 0.20M and 0.68M and, iii) the calcium lactate (CaLact) prepared in aqueous solutions at concentrations of 0.032M, 0.14M and 0.23M. Then, the trained sensory panel evaluated the ability of the amino acids Larginine (0.0086 M and 0.1M) and L-ornithine (0.01 M and 0.1M) to suppress the bitter taste of several low-sodium formulations. These results were evaluated using Surface Response Methodology, obtaining predictive linear models that allowed the development of three formulations of low-sodium salt containing different proportions of NaCl, KCl and L-ornithine. Finally, the Power Function and consumer acceptance of these three formulations of low sodium salts were evaluated using a panel of trained judges and a panel of consumers (n= 60 subjects). From all the salts studied, KCl was the best substitute NaCl. The L-ornithine was effective in reducing the bitter taste present in the lowsodium formulation containing NaCl and KCl. One of the low-sodium formulatins developed (composed of NaCl, KCl and L-ornithine) showed the sensory profile statistically similar (p=0.05) to that of NaCl, with the exception of its bitter taste (0.75+0.85), which was slightly higher than that of NaCl (0.24+0.45). Acceptance of a meat broth prepared with this low-sodium salt formulation did not differ significantly (p<0.05) from the acceptance of meat broth prepared with NaCl. The use of this formulation of low-sodium salt showed to be advantageous because it represented a reduction of approximately 57% of the sodium present in the meat broth prepared with NaCl, at the same salty intensity. Thus, this formulation of low-sodium salt has a high marketing viability to combat and control systemic hypertension, due to its high salting potency and good acceptance among consumers / Mestrado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Mestre em Alimentos e Nutrição

Orientador: José de Assis Fonseca Faria / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-24T19:36:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Jesus_AnaLauraTiberiode_M.pdf: 1612991 bytes, checksum: 3935cc6ba87a724d5aaf02c88338eea5 (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: O sódio é um elemento essencial na alimentação, contudo, o seu consumo em excesso poderá ter efeitos nocivos para a saúde, tais como o aumento da pressão sanguínea e a redução da absorção de cálcio. Devido a estes efeitos, a redução do teor de sódio nos alimentos tem sido uma das prioridades nas campanhas realizadas por órgãos governamentais, nomeadamente no setor de laticínios onde o queijo é considerado um gênero alimentício com elevados níveis deste elemento. Dessa forma, o presente trabalho objetivou avaliar o efeito da substituição parcial de NaCl por KCl e MgCl2 nos parâmetros de qualidade do queijo cottage probiótico durante 28 dias de estocagem refrigerada e verificar a viabilidade da cultura starter e das culturas probióticas utilizadas para o processamento do queijo. Além disso, objetivou-se avaliar a aceitação sensorial para identificar direções para a melhoria de atributos sensoriais do produto perante consumidores. Com base nos resultados obtidos observou-se que o ideal de gosto salgado para o queijo cottage probiótico com NaCl foi de 1,12% (p/p), e as concentrações equivalentes em salinidade para todos os sais hipossódicos avaliados mantiveram-se as mesmas do NaCl (1,12% p/p). As contagens de Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium animalis subsp. lactis variaram de 7,74 a 6,20 e 8,58 a 7,93 log (UFC. g-1), respectivamente no primeiro e no último dia de estocagem, valores esses suficientes para benefícios à saúde humana. Porém, as contagens da cultura starter permaneceram baixas com valores inferiores a 3,0 log UFC. g-1 para todas as formulações. Com relação aos ácidos orgânicos, o ácido lático foi o mais encontrado em todas as formulações, seguido pelo ácido cítrico e ácido acético. Quanto a atividade proteolítica, os resultados demonstraram que a formulação controle (100% p/p NaCl sem probióticos) foi a que apresentou menor atividade durante 28 dias de estocagem refrigerada, diferindo estatisticamente das demais formulações. Todos os queijos desse estudo podem ser classificados como de baixo teor de gordura, porque o teor de gordura variou de 4.33 a 4.69 %, e muito alta umidade (74.60 a 75.59 %), segundo a legislação brasileira. A adição de culturas probióticas e a redução de sódio não provocaram mudanças significativas no perfil de ácidos graxos em todos os queijos formulados. Os resultados demonstraram que todas as formulações de queijo cottage apresentaram potencial probiótico, desde que consumidas numa quantidade adequada (2 porções diárias de 50 g), uma vez que as concentrações dos probióticos permaneceram dentro dos padrões estipulados pela legislação brasileira. Entre as formulações elaboradas com sais hipossódicos, a formulação mais aceita foi aquela com redução de sódio de 25% (p/p) de NaCl e substituição por KCl (12,5% p/p) e MgCl2 (12,5% p/p), e o atributo que mais afetou a aceitação dessas formulações foi a textura das amostras. Dessa forma, o queijo cottage probiótico demonstrou ser uma excelente matriz para inserção de sais-hipossódicos, pois não modifica o poder de salga em relação ao NaCl / Abstract: Sodium intake is essential for the welfare of human being, however, its overconsumption may lead to unhealthy effects, namely increased blood pressure and lower calcium absorption. Due to the aforementioned effects, sodium content in food is one of the main focuses of attention in campaigns by government agencies, especially in the dairy sector where cheese is perceived as being a food with high sodium content. Thus, this study aimed to evaluate the effect of partial replacement of NaCl by KCl and MgCl2 on the parameters of quality probiotic cottage cheese during 28 days of refrigerated storage and to determine the viability of starter culture and probiotic cultures used in cheese processing. Furthermore, the objective was to evaluate the sensory acceptance to identify directions for improving the sensory attributes of the product before consumers.Using magnitude estimation method, the salty flavor in probiotic cottage was generated using 1.12% (w/w) NaCl, and equivalent concentrations in salinity for all low-sodium salts, was the same as for NaCl (1.12% w/w). The counts of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium animalis subsp. lactis ranged from 7.74 to 6.20 and from 8.58 to 7.93 log (CFU. g-1), respectively in the first and last day of storage, enough for benefits to consumers. However, the starter culture counts remained at values below 3.0 log CFU. g-1 for all formulations. Lactic acid was the organic acid found in greater quantities in all formulations, followed by citric acid and acetic acid. The proteolytic activity results showed that the control formulation (100% w/w NaCl without probiotics) showed the lowest activity during 28 days of refrigerated storage, differing from the other formulations. All cheeses of this study can be classified as low-fat, because the fat content ranged 4.33 to 4.69% and very high humidity (74.6 to 75.59%), according to Brazilian regulation. The addition of probiotic cultures and reducing sodium did not cause significant changes in the fatty acid profile of all tested cheeses.The results showed that all the formulations showed probiotic potential if consumed in appropriate portion (2 portions of 50 g daily), since the concentration of probiotics remained within the Brazilian standards. Among formulations prepared with low-sodium salt the best one was that with a reduction of 25%(w/w) sodium substitution of KCl and NaCl (12.5% w/w) and MgCl2 (12.5% w/w) and the attribute that most affected the acceptance was the texture of the samples. Thus, the probiotic cottage cheese proved to be an excellent matrix for the insertion of low-sodium salts, because it does not change the power of brining in relation to NaCl / Mestrado / Tecnologia de Alimentos / Mestra em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-27T16:10:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Vidal_VitorAndreSilva_M.pdf: 1623174 bytes, checksum: fd05ba4c61253e55cc357bf9bd34bf91 (MD5) Previous issue date: 2015 / Resumo: Com o aumento das informações científicas sobre a relação entre a quantidade e composição de alimentos consumidos na dieta e a saúde, a busca por alimentos mais saudáveis tornou-se relevante nas escolhas dos consumidores. A carne e os produtos cárneos são excelente fonte de oligoelementos, proteínas de alto valor biológico, minerais, vitaminas do grupo B e outros compostos bioativos. Porém, os elevados níveis de ácidos graxos saturados, colesterol, gordura, aditivos e, especialmente sódio tem imposto limites ao seu consumo. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a redução do teor de cloreto de sódio (NaCl), principal fonte de sódio e tripolifosfato de sódio (TPFS) em emulsões cárneas de baixo custo (alto teor de carne de frango mecanicamente separada) e em formulações nobres (alto teor de matéria-prima cárnea). O estudo foi dividido em duas etapas. Na primeira, foram elaboradas emulsões cárneas populares (60% de carne de frango mecanicamente separada) contendo sais substitutos (NaCl, KCl e CaCl2) combinados ou isolados com base na força iônica correspondente a 2,5% de NaCl, e formulações com apenas redução de 50% destes sais e TPFS com objetivo de avaliar o efeito sobre as propriedades físico-químicas. Na segunda etapa, foram elaborados 5 tratamentos que apresentaram melhor desempenho na primeira etapa, contendo formulações com blend de sais (NaCl, KCl e CaCl2), e redução de 50% de NaCl e TPFS em emulsões cárneas com alto teor de matéria-prima cárnea. O objetivo da segunda etapa foi igualmente utilizar blends de sais como estratégia para reduzir parcialmente o teor de NaCl e TPFS em emulsões cárneas elaboradas com alto teor de matéria-prima cárnea e verificar o efeito destes nas características físico-químicas a fim de que as matrizes cárneas pudessem ser comparadas. Na primeira e segunda etapa foram determinados: teores de Na, K e Ca, estabilidade de emulsão, pH, avaliação da cor instrumental, Aw, microestrutura e perfil de textura. O KCl foi reportado como o melhor sal substituto ao NaCl, não tendo diferença ou resultando somente em pequenas diferenças em relação aos tratamentos contendo apenas NaCl. O sal substituto CaCl2 causou efeito negativo nas características da matriz cárnea, principalmente na porcentagem de extração das proteínas miofibrilares, ainda que com a mesma força iônica que NaCl. O uso de blend de sais (50% NaCl, 25% KCl e 25% CaCl2) mostrou-se ser uma boa alternativa para redução de sódio. Desta forma, a combinação de sais substitutos (50% NaCl, 25% KCl e 25% CaCl2) e utilização do KCl como sal substituto ao NaCl apresentou-se como uma alternativa para redução de sódio tanto em emulsões cárneas com alto teor de matéria-prima cárnea quanto em emulsão cárnea com alto teor de CMS. No entanto, a redução de fosfato em formulações populares com redução de sódio e adicionada de sais substitutos deve ser melhor investigada para ser implementada / Abstract: The scientific and technological development on food composition and its relationship with food intake and health has led consumer to make healthier food choices. Meat and meat products are excellent source of trace elements, protein with high biological value, minerals, B vitamins and other bioactive compounds. However, their high levels of saturated fatty acids, cholesterol, fat, additives and especially sodium have imposed limits on consumption. In this context, the aim of this study was to evaluate the reduction of sodium chloride (NaCl), the main source of sodium, and sodium tripolyphosphate (STPP) in low-cost meat emulsions (high content of mechanically separated poultry meat) and noble formulations (high content of meat raw material). The study was divided into two stages. First, popular meat emulsions were prepared (60% of mechanically deboned poultry meat) containing salts substitutes (NaCl, KCl and CaCl2) alone or in combination, corresponding to ionic strength of 2.5% NaCl. Then, formulations containing 50% of these salts and STPP were also prepared to evaluate the effect of salt reduction on the physicochemical properties of the processed products. In the second stage, the five treatments with the best performance were prepared, containing blend of salts (NaCl, KCl and CaCl2), and 50% reduction of NaCl and STPP in meat emulsions with high content of meat raw material. The second stage aimed to utilize blends of salts as a strategy to partially reduce NaCl and STPP in meat emulsions containing high content of meat raw material, and to verify its effect on the physicochemical characteristics and compare the meat matrices. In both stages, Na, K and Ca, emulsion stability, pH, instrumental color, aw, microstructure and texture profile were determined. The KCl was reported as the best substitute to NaCl, once little differences were observed in the treatments containing only NaCl. The salt substitute CaCl2 caused a negative effect on the characteristics of the meat matrix especially in the percentage of myofibrillar proteins extracted, despite the similar NaCl ionic strength of all formulations. The use of salt blend (50% NaCl, 25% KCl, and CaCl2 25%) proved to be a good alternative to sodium reduction. Thus, the combination of salt substitutes (50% NaCl, 25% KCl, and 25% CaCl2) and the use of KCl as NaCl substitute may be an alternative to sodium reduction in both emulsions with a high content of meat raw material as with high content of mechanically deboned poultry meat. However, further studies are required on the phosphate reduction in the popular formulations containing low sodium and salt substitutes / Mestrado / Tecnologia de Alimentos / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Os consumidores estão cada vez mais conscientes e informados sobre a relação entre ingestão de sódio e o desenvolvimento da hipertensão. Desta forma, a indústria de alimentos vem desenvolvendo numerosos produtos com baixo teor de sódio para atender às necessidades deste novo perfil de consumidores. O presente projeto estudou os impactos tecnológicos, sensoriais e microbiológicos em salsichas com teor reduzido de sódio, adicionadas de fosfato e cloreto de potássio. Foram realizadas avaliações em duas matrizes cárneas: a) com carne bovina e suína e b) de carne mecanicamente separada (CMS) de frango. Na primeira etapa foram estudadas emulsões, na qual a otimização do processo utilizou como técnica o planejamento fatorial com delineamento composto central rotacional - DCCR, baseado na Metodologia de Superfície de Resposta, sendo as variáveis independentes: fosfato, cloreto de sódio e cloreto de potássio. Esta etapa foi realizada em sistema modelo obtendo as massas em mini cutter com todos os ingredientes previstos para obtenção de salsicha, variando os teores de fosfato, sal (NaCl) e cloreto de potássio (KCl). Na segunda etapa os melhores níveis de fosfato e KCl foram fixados e o cloreto de sódio continuou sendo avaliado em 3 níveis (1,00%, 1,30% e 1,75%), os tratamentos foram processados em planta piloto e realizados as análises físico-químicas, tecnológicas, microbiológicas e sensoriais. Os tratamentos foram monitorados ao longo de 56 dias nos produtos embalados à vácuo e estocados à 5 ± 2ºC em cinco períodos (1, 14, 28, 42 e 56 dias). Na emulsão de carne os melhores níveis de KCl e fosfato foram 0,85% e 0,25% respectivamente e na salsicha os tratamentos com 1,30 e 1,75% de NaCl apresentaram melhor desempenho na maioria das análises, principalmente na análise sensorial com consumidor. Já na emulsão de CMS os melhores níveis de KCl e fosfato foram 0,46% e 0,40%, respectivamente e na salsicha de CMS os tratamentos com 1,3% e 1,75% de NaCl apresentaram os melhores resultados principalmente na análise sensorial com consumidor. A redução da adição de 1,75% de NaCl para 1,3%, representa uma redução de cloreto de sódio de aproximadamente 25% e é viável do ponto de vista tecnológico, microbiológico e sensorial. / Consumers are increasingly aware and informed about the relationship between sodium intake and the development of hypertension with subsequent coronary problems. Thus, the food industry has developed numerous products with low sodium content to meet the needs of this new consumer profile. This project studied the technological, sensory, and microbiological impacts on low sodium sausages, with phosphate and potassium chloride added. Evaluations were performed in two meat matrices: a) beef and pork b) mechanically recovered poultry meat (MRPM). In the first stage, emulsions were studied, in which the optimization process used the technique of factorial design with a central composite design, based on Response Surface Methodology, and the independent variables were phosphate, sodium chloride and potassium chloride. This stage was performed in a model system obtaining the mass in a mini cutter with all the ingredients to obtain sausage with varying levels of phosphate, salt (NaCl) and potassium chloride (KCl). In the second stage, the best levels of phosphate and KCl were fixed and sodium chloride remained rated at three contents (1.00 %, 1.30 %, and 1.75 %). The treatments were processed in a pilot plant and the physical/chemical, technological, microbiological, and sensorial analyses were performed. The treatments were monitored over 56 days in vacuum packaged products and stored at 5 ± 2°C in five periods (1, 14, 28, 42, and 56 days). In meat emulsion, the best contents of KCl and phosphate were 0.85% and 0.25%, respectively. In sausage, the treatments with 1.30 and 1.75% NaCl showed the best performance in most analyses, mainly in the sensory analysis. In emulsion of mechanically recovered poultry meat, the best contents of KCl and phosphate were 0.46 % and 0.40 %, respectively, and sausage MRPM treatments with 1.3% and 1.75% NaCl showed the best results mainly in the sensory analysis. The reduction of 1.75% to 1.3% of NaCl represents a reduction of about 25% of sodium chloride and is viable in terms of technological, microbiological, and sensorial aspects.